Creación del restaurante "La Parrilla" especializada en carnes y mariscos en SD by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO FACULTAD DE HOTELERÍA Y TURISMO

PROYECTO DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE “LA PARRILLA” ESPECIALIZADO EN CARNES Y MARISCOS, EN EL CANTÓN SANTO DOMINGO, PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS.

DISERTACIÓN DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y TURÍSTICA

VERÓNICA PATRICIA AGUILAR BERREZUETA SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS, 2010

DIRECTORA DE TESIS Ing. Jenny Villarroel

INFORMANTES Ing. Myriam Polanco Dr. Miguel Pazmi単o

DEDICATORIA

A mis adorables padres Manuel y Graciela por ofrecerme todo su amor, paciencia y consejos incondicionalmente, a mi esposo José María por su cariño, comprensión y apoyo; pero en especial, a la luz de mi vida mi hija Doménica. Verónica Aguilar

AGRADECIMIENTO

Primeramente debo agradecer a Dios sobre todas las cosas; a mi esposo José y a mi hija Doménica por su paciencia y cariño; a mis queridos padres, por todo su apoyo y amor incondicional que hicieron todo lo posible para culminar con éxito mi carrera universitaria, a toda mi familia por sus sabios consejos; a mis profesores, que gracias a sus enseñanzas hicieron de mí una profesional y finalmente a todas aquellas personas que estuvieron a mi lado en todas las etapas de mi vida.

Verónica Aguilar.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN, 1 1.

RESTAURANTES, 3 1.1 AMÉRICA LATINA, 7 1.2 CONCEPTO DE RESTAURANTE, 8 1.2.1 Tipos de restaurantes, 9 1.2.2 Tipos de servicio, 13 1.2.3 Tipos de equipos y menajes, 18 1.2.3.1 Mobiliario, 20 1.2.3.2 Menaje, 22 1.2.3.3 Equipamiento, 27 1.3 PARRILLADAS DE CARNES, 30 1.4 PARRILLADAS DE MARISCOS, 33

ESTUDIO DE MERCADO, 35 2.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA, 36 2.1.1 Análisis de la demanda de viajeros en la vía Aloag – Santo Domingo, 37 2.1.2 Análisis de la demanda de habitantes de la ciudad de Santo Domingo, 48 2.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA, 57 2.2.1 Competencia directa, 59 2.2.2 Competencia indirecta, 65 2.3 BALANCE OFERTA – DEMANDA, 70

ESTUDIO TÉCNICO, 71 3.1 ESTUDIO BÁSICO, 71 3.1.1 El producto en el mercado, 71 3.1.2 Productos complementarios, 73 3.1.3 Tamaño del proyecto, 74 3.1.3.1 Infraestructura, 75 3.1.3.2 Distribución de la planta, 75

3.1.4 Procesos, 77 3.1.4.1 Disponibilidad de materia prima, 77 3.1.4.2 Selección de proveedores, 77 3.1.4.3 Productos cárnicos, 83 3.1.4.3.1 Procedimientos, 89 3.2 ESTUDIO COMPLEMENTARIO, 90 3.2.1 Equipamiento, 90 3.2.2 Organización, 93 3.2.2.1 Tipo de organización, 93 3.2.2.2 Organigrama, 94 3.2.2.3 Perfil del personal, 95 3.2.2.4 Disponibilidad de mano de obra, 98 3.2.3 Base legal, 99 4.

MERCADOTECNIA, 105 4.1 DEFINICIÓN, 105 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4

Producto, 106 Precio, 107 Plaza, 109 Promoción, 110

4.2 ESTRATEGIAS DE MARKETING MIX, 113 5.

ESTUDIO FINANCIERO, 119 5.1 INVERSIONES, 119 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4

Activos fijos, 120 Capital de operación, 125 Plan de inversiones, 129 Financiamiento, 131

5.2 ANÁLISIS DE COSTOS, 134 5.3 INGRESOS PROYECTADOS, 138 5.4 PRONÓSTICO FINANCIERO, 139 5.4.1 Estado de situación inicial, 139 5.4.2 Estado de resultados proyectados, 140 5.4.3 Flujo de caja proyectado, 147 5.5 INDICADORES DE EVALUACIÓN, 149 5.5.1 Tasa neta de descuento, 149 5.5.2 Valor actual neto, 149 5.5.3 Tasa interna de retorno, 152 vi

5.5.4 Período de recuperación de capital, 153 5.5.5 Punto de equilibrio, 154 6.

CONCLUSIONES, 156

RECOMENDACIONES, 158

BIBLIOGRAFÍA, 160

ANEXOS, 162

vii

ÍNDICE DE CUADROS Y GRÁFICOS

CUADRO Nº 1: VEHÍCULOS PARTICULARES QUE CIRCULAN EN AMBOS SENTIDOS POR EL PEAJE DE LA CARRETERA ALOAG – SANTO DOMINGO, 38

GRÁFICO Nº 1: SEXO, 40

GRÁFICO Nº 2: EDAD, 41

GRÁFICO Nº 3: LUGAR DE RESIDENCIA PERMANENTE, 41

GRÁFICO Nº 4:FRECUENCIA DE VIAJE POR CARRETERA, 42

GRÁFICO Nº 5: MOTIVO DEL VIAJE, 42

GRÁFICO Nº 6: FORMA DE VIAJE, 43

GRÁFICO Nº 7: REALIZA PARADAS A COMER, 43

GRÁFICO Nº 8: TIEMPO QUE DESTINA A COMER, 44

10. GRÁFICO Nº 9: FORMA DE PAGO, 44 11. GRÁFICO

Nº

10:

INTERÉS

IMPLEMENTACIÓN

DEL

RESTAURANTE, 45 12. GRÁFICO Nº 11: TIPO DE SERVICIO, 45 13. GRÁFICO Nº 12: TIPO DE COMIDA, 46 14. GRÁFICO Nº 13: SERVICIOS ADICIONALES, 46 15. GRÁFICO Nº 14: TIPO DE INFRAESTRUCTURA DE INTERÉS, 47 16. GRÁFICO Nº 15: MEDIOS DE INFORMACIÓN, 47 17. GRÁFICO Nº 16: GASTO ESTIMADO DE DINERO PARA CONSUMO DE ALIMENTOS, 48

18. GRÁFICO Nº 17: SEXO, 50 19. GRÁFICO Nº 18: EDAD, 51 20. GRÁFICO Nº 19: CIUDAD DE RESIDENCIA, 51 21. GRÁFICO Nº 20:SALIDAS A COMER EN LAS AFUERAS DE LA CIUDAD, 52 22. GRÁFICO Nº 21: SALIDAS A COMER, 52 23. GRÁFICO Nº 22: TIEMPO QUE DESTINA A COMER, 53 24. GRÁFICO Nº 23: FORMA DE PAGO, 53 25. GRÁFICO Nº 24: INCREMENTAR LA OFERTA DE PARRILLADAS, 54 26. GRÁFICO Nº 25: TIPO DE SERVICIO, 54 27. GRÁFICO Nº 26: TIPO DE COMIDA, 55 28. GRÁFICO Nº 27: SERVICIOS ADICIONALES, 55 29. GRÁFICO Nº 28: INFRAESTRUCTURA, 56 30. GRÁFICO Nº 29: MEDIOS DE COMUNICACIÓN, 56 31. GRÁFICO Nº 30: GASTO POR CONSUMO DE ALIMENTOS, 57 32. CUADRO Nº 2: COMPETENCIA DIRECTA: RESTAURANTES DE PRIMERA Y SEGUNDA CATEGORÍA, 59 33. CAUDRO Nº 3: CAPACIDAD, Nº DE MESAS Y AÑOS DE SERVICIO, 59 34. CUADRO Nº 4: CLIENTES EN DÍAS ORDINARIOS, 60 35. CUADRO Nº 5: CLIENTES EN FINES DE SEMANA, 61 36. CUADRO Nº 6: CLIENTES EN FERIADOS, 62 37. CUADRO Nº 7: HORARIOS Y PERSONAL, 63 38. CUADRO Nº 8: TIPO DE SERVICIO Y SERVICIOS ADICIONALES, 64 39. CUADRO Nº 9: COMPETENCIA INDIRECTA: NOMBRE, CATEGORÍA, AÑOS DE SERVICIO, 66 40. CUADRO Nº 10: CAPACIDAD, MESAS Y UBICACIÓN, 66 ix

41. CUADRO Nº 11: HORARIOS, PERSONAL, Nº PLATOS, 67 42. CUADRO Nº 12: CLIENTES PROMEDIO DIARIO Y FERIADOS, 68 43. CUADRO Nº 13: DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS, 76 44. CUADRO Nº 14: PERSONAL, 93 45. GRÁFICO Nº 31: ORGANIGRAMA, 94 46. CUADRO Nº 15: REQUISITOS DE CONTRATACIÓN, 95 47. CUADRO Nº 16: COSTOS DE MEDIOS DE COMUNICACIÓN, 118 48. CUADRO Nº 17: INVERSIONES, 120 49. CUADRO Nº 18: INVERSIONES EN CONSTRUCCIÓN, 122 50. CUADRO Nº 19: SUMINISTROS Y SERVICIOS, 126 51. CUADRO Nº 20: PERSONAL, 126 52. CUADRO Nº 21: MATERIA PRIMA, 127 53. CUADRO Nº 22: MATERIALES INDIRECTOS, 127 54. CUADRO Nº 23: GASTO DE VENTAS, 128 55. CUADRO Nº 24: GASTO ADMINISTRATIVO: 128 56. CUADRO Nº 25: CAPITAL DE OPERACIÓN POR 2 MESES, 128 57. CUADRO Nº 26: PLAN DE INVERSIONES TURÍSTICO, 129 58. CUADRO Nº 27: TABLA DE PAGO DE FINANCIAMIENTO PREVISTO, 131 59. CUADRO Nº 28: MANO DE OBRA OPERATIVA, 134 60. CUADRO Nº 29: GASTO DE VENTAS, 135 61. CUADRO Nº 30: PROYECCIÓN DE GASTO DE VENTA, 135 62. CUADRO Nº 31: GASTO ADMINISTRATIVO, 135 63. CUADRO Nº 32: PROYECCIÓN DE GASTO ADMINISTRATIVO, 135 64. CUADRO Nº 33: GASTO FINANCIERO, 136 65. CUADRO Nº 34: DEPRECIACIONES, 136 x

66. CUADRO Nยบ 35: MATERIALES DIRECTOS, 136 67. CUADRO Nยบ 36: BEBIDAS, 137 68. CUADRO Nยบ 37: EVENTOS, 137 69. CUADRO Nยบ 38: MATERIALES INDIRECTOS, 137 70. CUADRO Nยบ 39: SUMINISTROS Y SERVICIOS, 138 71. CUADRO Nยบ 40: OTROS COSTOS, 138 72. CUADRO Nยบ 41: VENTAS, 139 73. CUADRO Nยบ 42: ESTADO DE SITUACIร N INICIAL, 139 74. CUADRO Nยบ 43: BALANCE GENERAL, 141 75. CUADRO Nยบ 44: ESTADO DE Pร RDIDAS Y GANANCIAS, 145 76. CUADRO Nยบ 45: FLUJO DE CAJA, 147 77. CUADRO Nยบ 46: TOTAL FLUJO VAN ANUAL, 150 78. CUADRO Nยบ 47: FLUJOS DE FONDOS, 150 79. CUADRO Nยบ 48: FLUJO ACUMULADO, 153 80. CUADRO Nยบ 49: COSTOS FIJOS Y VARIABLES, 154 81. GRร FICO Nยบ 32: PUNTO DE EQUILIBRIO, 155

ÍNDICE DE ANEXOS

DERECHOS DE AUTOR, 163

CARTA DE AUTORÍA, 164

TABERNAS, 165

RESTAURANTE DELMONICO`S, 165

COMIDA LATINOAMERICANA, 166

PLATO ECUATORIANO, 166

RESTAURANTE BUFFET, 167

RESTAURANTE COMIDA RÁPIDA, 167

RESTAURANTE GOURMET, 168

10. RESTAURANTE ESPECIALIZADO, 168 11. RESTAURANTE DE COMIDA PARA LLEVAR, 169 12. RESTAURANTE TIPO TASCAS, 169 13. RESTAURANTE BOUTIQUE, 170 14. SERVICIO AMERICANO, 170 15. SERVICIO A LA FRANCESA, 171 16. SERVICIO A LA RUSA, 171 17. SERVICIO A LA INGLESA, 172 18. SERVICIO A LA SUIZA, 172 19. SERVICIO BUFFET – AUTOSERVICIO, 172 20. DISTANCIA ENTRE MESA Y MESA, 173 21. DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES MESAS, 174

22. COLOCACIÓN DE VAJILLA, 175 23. COLOCACIÓN DE CUBERTERÍA, 175 24. COLOCACIÓN DE CRISTALERÍA, 175 25. MODELOS DE SERVILLETAS, 176 26. EQUIPAMIENTO, 176 27. PARRILLADA DE CARNES, 176 28. PARRILLADA DE MARISCOS, 177 29. ENCUESTA REALIZADA A TURISTAS QUE TRANSITAN POR LA CARRETERA ALOAG – SANTO DOMINGO, 178 30. ENCUESTA REALIZADA A RESIDENTES DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO, 179 31. INVENTARIO CATASTRAL DE LA DIRECCIÓN PROVINCIAL DE TURISMO DE SANTO DOMINGO, 180 32. ENTREVISTA REALIZADA: PROPIETARIOS DE ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN LA VÍA A QUITO, 181 33. ENTREVISTA REALIZADA: PROPIETARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE PARRILLADAS EN LA CIUDAD, 182 34. RECETA ESTÁNDAR DE PARRILLADA MIXTA, 183 35. RECETA ESTÁNDAR DE LOMO FINO CON LANGOSTINOS, 184 36. RECETA ESTÁNDAR DE BIFE DE CHORIZO CON LANGOSTINOS, 185 37. RECETA ESTÁNDAR DE LOMO CON CALAMAR, 186 38. RECETA ESTÁNDAR DE CHULETA CON CAMARÓN, 187 39. RECETA ESTÁNDAR DE LOMO Y SALMÓN, 188 40. RECETA ESTÁNDAR DE LOMO FINO CON CAMARÓN, 189 41. RECETA ESTÁNDAR DE LOMO FINO, 190 42. RECETA ESTÁNDAR DE CHULETA DE CERDO, 191 xiii

43. RECETA ESTÁNDAR DE BIFE DE CHORIZO, 192 44. RECETA ESTÁNDAR DE SALMÓN, 193 45. RECETA ESTÁNDAR DE SALMÓN CON LANGOSTINO, 194 46. RECETA ESTÁNDAR DE LANGOSTINOS Y CONCHAS, 195 47. RECETA ESTÁNDAR DE CONCHAS ASADAS, 196 48. RECETA ESTÁNDAR DE PARRILLADA MARINERA, 197 49. RECETA ESTÁNDAR DE PARRILLADA CARNÍVORA, 198 50. BEBIDAS ALCOHÓLICAS, 199 51. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, 202 52. PLANO CON DISTRIBUCIÓN DE LAS MESAS, 203 53. PLANO CON LAS ÁREAS DEL RESTAURANTE, 204 54. FOTO DEL CAMAL DE AGROPESA, 205 55. TIPOS DE CORTES, 206 56. PARRILLA, 207 57. PARRILLA PARA PESCADOS, 207 58. COTIZACIÓN DE SUKASA, 208 59. COTIZACIÓN DE TERMALIMEX, 212 60. COTIZACIÓN DE EQUINDECA, 213 61. COTIZACIÓN DE MESAS Y SILLAS, 219 62. COTIZACIÓN DE MEDIO DE COMUNICACIÓN: TELEVISIÓN, 220 63. COTIZACIÓN DE RÓTULOS PUBLICITARIOS, 222 64. COTIZACIÓN DE MEDIO DE COMUNICACIÓN: RADIO, 223 65. COTIZACIÓN DE PRENSA ESCRITA, 225 66. COTIZACIÓN DE TRÍPTICOS Y LETRERO, 226 67. ROL DE PAGOS, 227

xiv

RESUMEN EJECUTIVO

El enfoque del presente estudio es dar una nueva imagen turística al sector de la vía a Quito, brindando el servicio de alimentos y bebidas de primera categoría para de esta manera beneficiar al segmento de mercado de clase media a alta.

Es por eso que, se realizó una investigación completa de las debilidades de la oferta actual; para, de esta manera, desarrollar un proyecto que cumpla con las expectativas de los turistas y residentes de Santo Domingo de los Tsáchilas, que se base en: aumentar las alternativas de degustación de platillos, atención al cliente de primera, ambiente agradable, confortable y que cuente con todos los servicios necesarios.

Para alcanzar el buen funcionamiento del establecimiento se requerirá de recurso humano eficiente y eficaz; infraestructura y equipamiento de excelente calidad, pero sobretodo la elaboración de los platos será realizada por expertos.

Finalmente, se puede concluir que el proyecto de creación del restaurante La Parrilla llegará a cubrir una gran parte de la demanda insatisfecha, logrando de esta manera posicionarse en el mercado.

xvi

ABSTRACT

The aim of the present study is to channel a new tourist image offering first class food and beverage service on the VĂa Quito area with the purpose of capturing the flow of local and out of town tourists.

Thus, a complete survey was done in order to determine the weak points on the existing facilities and in this way develop a project that fulfills the demands of the middle upperclass. To do this, the project emphazises the need of offering new and tasty dishes, first class service to the clients and a pleasant atmosphere with all necessary amenities.

The success of the business itself depends on well trained and efficient human resourses as well as first class equipment. Besides and above all, the main ingredient of success will be the elaborated and tasty dishes prepared by expert hands in the culinary arts.

Finally, we could conclude

by saying that the opening of

LA PARRILLA

RESTAURANT will cover a great part of the clientele and absorbe in this way a big chunk of the market.

xvi

xvii

INTRODUCCIÓN

El Ecuador es un país privilegiado en recursos naturales susceptibles de ser explotados en el campo turístico; el desarrollo de esta actividad está siendo aprovechado en lugares como la zona de Santo Domingo de los Tsáchilas, que se encuentra ubicado en un lugar estratégico; ya que, comunica la costa y la sierra.

Ésta nueva provincia comprende una superficie de 3857 Km², con una altitud de 550 msnm y goza de una temperatura media que oscila entre los 18ºc – 23ºc; se encuentra rodeada por un entorno natural que nos permite disfrutar del paisaje subtropical propio de la zona.

Según el último censo realizado en el año 2001, Santo Domingo cuenta con 287.018 habitantes (el crecimiento poblacional aproximado es del 3.7% anual); por lo tanto, el desarrollo turístico exige nuevas obras públicas. Por ello se encuentra en ejecución la ampliación de la carretera Santo Domingo - Aloag de dos a cuatro carriles, como parte de la autopista Quito – Guayaquil; y, es precisamente en este punto, antes de que se tome los tramos de carretera para dirigirse a Guayas, Manabí y Esmeraldas que la oferta de restaurantes dirigidos a turistas de clase media y alta no se encuentra debidamente satisfecha, como se verá posteriormente en el desarrollo del proyecto.

En relación a la oferta, el inventario de la Dirección Provincial de Turismo demuestra que no existen los suficientes establecimientos de esta categoría; por lo que, se

2 determina la necesidad de instalar un restaurante de primera categoría para cumplir con las exigencias de los comensales.

Si tomamos en cuenta el afán del gobierno central de orientar y dinamizar el crecimiento turístico, especialmente en zonas como la del proyecto, se necesita el apoyo que

puedan

ofrecer

las

instituciones

financieras,

para

lograr

robustecer

significativamente la oferta turística de la ciudad.

Es por eso que, con el presente proyecto, se demuestra la factibilidad técnica, económica y financiera de emplazar, antes de llegar a Santo Domingo de los Tsáchilas, un restaurante destinado a ofrecer platos de carnes y mariscos a la parilla y a la plancha; a fin de satisfacer la gran demanda de servicios de alimentos y bebidas en esta zona. Destacando que, en esta ciudad, se encuentra: el mayor mercado mayorista de mariscos; la producción de carnes de calidad reconocida a nivel nacional; y, que la oferta gastronómica del sector no se encuentra totalmente satisfecha, ya que se basa en paraderos informales con comida no muy elaborada y trabajada de manera no profesional.

El siguiente estudio de investigación que se va a desarrollar constará de cinco capítulos que contendrán todos los elementos que demuestran que la instalación del restaurante “La Parrilla” constituirá un beneficio, tanto para quienes transitan por la vía Aloag – Santo Domingo como para quienes vayan a invertir en el mismo.

CAPÍTULO I

RESTAURANTE

Antecedentes

La historia de los restaurantes se remonta hasta el año 512 a.C; se han hallado los vestigios de un comedor público en Egipto, conocido en la antigüedad como taberna. Ésta tenía un menú limitado y servían un sólo plato elaborado con cereales, aves salvajes y cebolla. Según las tradiciones de esa época las mujeres no podían asistir a este tipo de comedores, sino hasta el año 402 a.C.

Actualmente, han descubierto pruebas en Herculano, una ciudad cubierta de lava y barro por el volcán Vesubio cerca de Nápoles, que, en el año 79 a.C, los romanos comían fuera de sus casas, puesto que en sus calles hay indicios de la existencia de una gran cantidad de bares, donde servían pan, queso, vino, nueces, higos y comidas calientes; una característica importante era que en la mesa tenían abundantes vasijas de barro donde guardaban alimentos y el vino frescos, los cuales eran condimentados con diferentes especias y se solía endulzar con miel, ya que no conocían el azúcar.

En ésta época las comidas fuera de casa fueron gradualmente creciendo con la implementación de tabernas (ver anexo número 3), ya que cada vez eran más

4 visitadas; estos lugares tenían algo en particular, todos eran iguales o similares, como si pertenecieren a un único dueño.

Posteriormente, desde la caída de Constantinopla hasta el año 1400, hubo grandes cambios sociales y culturales en Europa; por eso, en esta época, se marca el sabor natural de las comidas, ya que no se utilizaban especias, aquí hubieron grandes evoluciones en la cocina.

Pero, es en el año 1300, cuando empezaron a escribir sobre cocina, lo hacían en los monasterios, especialmente en Francia, donde Santa Ildegarde redacta el primer recetario del período.

En cambio, en el año 1200, las tabernas se expandieron por todo Occidente; pero los más conocidos fueron en Londres y París, allí existía mayor variedad de alimentos preparados que contenían más condimentos. Esto se debía a que los chefs1 necesitaban cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados, ya que no existía un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos de cocción; por eso se conoce a la cocina medieval como grosera y poco refinada. En está época, los comensales únicamente buscaban la mezcla de sabores y colores, combinaciones diferentes; ya que les gustaba el sabor agridulce, así como el azúcar y las especias, con el fin de alcanzar el máximo placer posible.

A partir del siglo XVIII, se empiezan a producir significativas innovaciones como el evitar el deterioro de los alimentos, los métodos que ayudaban a la conservación eran: enfriar - congelar, curar, sazonar y ahumar, esto se hacía gracias a el hielo, 1

Es la persona profesional que conoce todo sobre manipulación y preparación de alimentos.

5 aire, sal y el humo.

También se empezó con el uso de equipamientos móviles, desmontables y plegables; consistían en “mesas compuestas de caballetes de sujeción (trípodes) sobre los que se alineaban ejes unidos por travesaños fijados por la parte inferior”2, que eran recubiertos con amplios manteles decorativos, que manifestaban el estatus del dueño de la casa; las mesas podían ser colocadas en forma de U, L o en filas paralelas utilizadas para importantes festejos.

Paulatinamente, empezaron a expandirse los lugares de comida conocidos como cafeterías, apareciendo en Oxford (Inglaterra) en 1650 y más tarde en Londres; en cambio, para el año 1733, aparece el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle, titulado “La cocina moderna”, donde se explicaba detalladamente la elaboración de la salsa más conocida en esa época que era bechamel3.

Pero, es en París, en el año 1766, donde tuvo origen el primer restaurante propiamente dicho, llamado “Champú d'Oiseau”4. Su dueño era el señor Boulanger, quien pintó, a la entrada de su local, la frase: “Venid a mí los que sufrís del estómago que yo os restauraré”5, su especialidad eran aves muy condimentadas, huevos y consomé llamado “Restaurador Divino, que era básicamente la mezcla de vegetales y hierbas preparadas por los médicos de la edad media”6, el platillo más

J. Raya. (2007). Turismo, Hotelería y Restaurantes. Lima: LEXUS Editores. Pág. 600. Conocida también como salsa blanca, fácil de preparar; sus ingredientes son: mantequilla, harina, leche, sal y pimienta al gusto. 4 R. Escolástico. (2004). [http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html]. Historia de los restaurantes. 5 F. de la Torre. (1983). Administración hotelera. México D.F: Ed. Trillas. Segunda Edición. Pág.9. 6 Grupo Océano. (2001). Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes. Barcelona: Océano Grupo Editorial S.A. Pág. 502. 3

6 codiciado por sus clientes. Dicho establecimiento tuvo muy buena aceptación, por todas las damas y caballeros distinguidos ya que era un lugar exclusivo.

La palabra restaurante se difundió rápidamente por toda la ciudad y todos los países, donde surgieron más lugares de prestigio, ya que muchos de los chefs más notorios que trabajaban en residencias privadas empezaron a abrir sus propios negocios o eran contratados por nuevos empresarios. Llegando a Estados Unidos en 1794, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien fundó lo que sería el primer restaurante galo, el Julien’s Restorator; en el que servían trufas, fondues de queso y sopas. Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII, abrieron varios establecimientos.

Pero, en el año de 1.827, en Nueva York, se abrió el primer restaurante propiamente dicho llamado Delmonico´s (ver anexo número 4), su anfitrión era Lorenzo Delmonico, quien fue el primero en imprimir la carta tanto en inglés como en francés, con una gran variedad de platillos que ofrecían: “12 sopas, 32 entradas, 28 platos diferentes de carnes (ternera, cordero, pollo y aves de caza), 46 de pescado y huevos, 19 pasteles y tartas, además 28 postres adicionales. La carta incluía unos 24 licores y 64 vinos y champañas. El plato más caro era el pato marino al jerez”7. En este lugar, en cualquier momento, los clientes podían pedir el platillo que quisieran con excepciones de temporada y el servicio se distinguía porque era rápido y eficiente; este famoso y exclusivo restaurante tuvo algunas transiciones en todo su tiempo de servicio, en el que su fama fue decreciendo poco a poco; es por eso que, en 1923, después de 96 años de mantenerse abierto fue cerrado finalmente. 7

Grupo Océano. Op. Cit. Pág. 505.

7 1.1. AMÉRICA LATINA

En América Latina, los alimentos son muy diversos ya que se tiene el privilegio de contar con una gran diversidad de climas que ayudan a la cosecha de varios productos que no se dan en otros países, como el maíz, papa, frijol, chile, aguacate, cacao, tomate, frutas, etc.

Los platos son elaborados básicamente con frutas y legumbres que se combinan con la variedad de carnes y mariscos que existen en grandes cantidades en estas zonas, los cuales los obtenían de la caza y pesca, y son consumidos asándolas o crudas.

Pero, a partir del siglo XVI, con la llegada de los españoles, la cocina latinoamericana (ver anexo número 5) empezó a tener grandes cambios, por la introducción de nuevas frutas, cereales, especias, ganado vacuno y ovino, entre otros alimentos como trigo, arroz, azúcar y aceite, productos derivados de la leche, esto dió paso a la creación del sincretismo gastronómico o conocido también como cocina novohispana.

En cuanto a Ecuador, todo empieza con los antepasados inmigrantes que se adaptaron en esta tierra diversa de climas y a su vez rica en productos comestibles; ya que hallaron un medio positivo para su subsistencia, con planicies, bosques tropicales y valles interandinos aptos para la agricultura, cacería y abundante en frutos.

Es por eso que, la cocina ecuatoriana posee una riquísima, abundante y variada

8 cultura gastronómica porque se basa en productos autóctonos (maíz, papas, frijoles, lentejas, plátano, yuca, palmito, mariscos) y no nativos (cerdos, reses, ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos); todos estos aderezan de personalidad a sabrosos platos ecuatorianos (ver anexo número 6) que enriquecen la tradición culinaria.

Actualmente, ha aparecido un nuevo tipo de alimentación que es la “novoecuatoriana que pretende combinar los sabores tradicionales de Ecuador, con las nuevas técnicas y costumbres internacionales”8, dando como resultado una rica y auténtica tradición culinaria, para deleitar el paladar exigente de ecuatorianos y extranjeros.

Finalmente, se concluye que la historia de los restaurantes tiene una larga trayectoria y en la actualidad este tipo de negocio ofrece una inmensa diversidad de alimentos para cualquier clase de cliente, cada país con su estilo, costumbre y sabor brindan al comensal los más apetecidos platos.

1.2 CONCEPTO DE RESTAURANTE

Este vocablo se define como el lugar donde se sirven comidas, el cual tiene financiamiento, leyes y normas propias que rigen su funcionamiento; se los puede categorizar según el precio de los alimentos, la ubicación, comodidad de sus instalaciones, equipamiento, calidad de sus servicios, variedad del menú; todo esto en relación al tipo de cliente al que se quiera alcanzar, llegará a ser rentable si es manejado de manera adecuada por sus propietarios. 8

INFOLATAM. (2005). [http://www.infolatam.com/propone]. Gastronomía en Ecuador.

9 1.2.1. Tipos de restaurantes

Para clasificar a los restaurantes se debe tomar en cuenta diversas características como: tipo de comida, servicio y presentación de platos, que deseen brindar al cliente; a continuación se detalla los restaurantes más conocidos, estos son:

Restaurant buffet: Se refiere al establecimiento que ofrece una variedad de alimentos cocinados, donde el comensal dispone del autoservicio y podrá escoger el menú a su gusto; se establecerá el costo del plato dependiendo la cantidad fija o consumida. (Ver anexo número 7). Restaurante de comida rápida: Son aquellos en los que no necesitan mucho tiempo de preparación como por ejemplo: hamburguesas, pizzas, etc. (Ver anexo número 8). Restaurantes de alta cocina o gourmet: Estos consisten en presentar al cliente una carta o menú con platos variados que son cocinados al momento y servidos a la mesa. (Ver anexo número 9). Restaurantes especializados: Se refieren a locales que son catalogados por el tipo de comida que sirven, como ejemplo tenemos la cocina china, italiana, parrilladas, etc. (Ver anexo número 10). Comida para llevar: Son los que ofrecen una variedad de platos fuertes o aperitivos, donde el cliente elige lo que desee llevar, son expuestos en vitrinas frías o calientes, como ejemplo: los asaderos de pollos, rosticerías, etc. (Ver anexo número 11).

10 Restaurante tipo tascas (para picar): En este tipo de local el cliente escogerá del menú, el platillo y bebida más apetecida; pero en este caso, la comida se pasará en una sola fuente y los comensales podrán servirse a su gusto. (Ver anexo número 12). Restaurantes boutique: En este caso son locales diferentes, ya que su decoración está acorde con lo que está de moda y la comida se presenta a la carta. (Ver anexo número 13).

También según el Ministerio de Turismo de la República del Ecuador, se los puede catalogar de acuerdo a: la infraestructura, instalaciones, equipamiento que va desde: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categoría.

Restaurantes de lujo

En este tipo de categoría los establecimientos deberán contar con: entrada para clientes, independientes del personal de servicio y mercaderías; vestíbulo donde ofrezcan el servicio de guardarropa, teléfono, sanitarios (para damas y caballeros) y bar.

En cuanto al comedor, deberá estar adecuado dependiendo a su superficie, capacidad y categoría del servicio; de igual manera será en el área de cocina, el cual deberá contar con elementos como: almacén, cámaras frigoríficas y cuartos fríos para carnes, pescados y verduras, mesa caliente, fregaderos, extracción de humos y olores.

11 También el local deberá tener instalaciones de aire acondicionado y/o calefacción; ascensor y escalera de servicio, si el establecimiento tuviese más de una planta interior o situado en planta alta de un edificio; su decoración será con el local alfombrado y menaje consistirá de: lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de excelente calidad y elegantes.

Su servicio deberá ser con platos a la carta, el cual constará de cinco grupos: el primero corresponde a entradas, con diez variedades y cuatro sopas o cremas; un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cinco variedades; un tercero de pescados con cinco variedades; un cuarto grupo de carnes y aves con cinco variedades y un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con cinco variedades; se realizará el servicio de fuente a plato, utilizándose mesas auxiliares o gueridones9 y cubre fuentes o cubre platos para la salida de platos de la cocina al restaurante.

La carta de vinos será de cinco variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados, tintos, licores, whiskies, coñacs, y champagne, así como aguas, cervezas, colas, refrescos, café e infusiones; por último, constará con personal suficiente y uniformado, dirigido de un maître o jefe de comedor con conocimientos del idioma inglés, con estaciones de cuatro a cinco mesas por salonero.

Gueridón es una mesa auxiliar que ayuda al camarero para la presentación de ciertos platos o sirve como complemento de servicio y puede o no contener un calienta fuentes.

12 Restaurantes de primera categoría

Las características de esta categoría son similares al anterior, pero con unas excepciones como: el vestíbulo no tendrá bar; el servicio de platillos y la carta de vinos contará con una variedad menos que los restaurantes de lujo; el servicio a realizar no es específico y el personal atenderá con estaciones de seis mesas por salonero.

Restaurantes de segunda categoría

En esta clase no contará con los siguientes elementos: vestíbulo exclusivo para los servicios antes mencionados sino que dentro del mismo local tendrá teléfono, servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres; la cocina no necesitará de cuartos fríos para carnes, pescados, verduras y mesa caliente.

La decoración no será con local alfombrado, lámparas, tapicería elegantes;

instalaciones con aire acondicionado y/o calefacción;

ascensor y/o escalera de servicio; la carta de platos y vinos solamente ofrecerán tres variedades y el personal estará ubicado con estaciones de ocho mesas por salonero.

Restaurantes de tercera categoría

En este tipo de establecimientos contará con una sola entrada para los clientes y personal de servicios y mercancías; teléfono y servicios

13 higiénicos comunes para hombres / mujeres. El comedor será adecuado al servicio, capacidad, categoría; cocina con elementos como: frigoríficos, fregaderos y bodegas; decoración y menaje con vajilla, cubertería, cristalería y mantelería decorosa y acorde a su calidad.

Restaurantes de cuarta categoría

Contará con: comedor independiente de la cocina, adecuado al servicio; debe ser limpia, decorosa e higiénica; los sanitarios serán comunes para la clientela y el personal.

Por último, el personal en cualquiera de las categorías se presentará al público aseado y limpio, usando prendas apropiadas.

1.2.2. Tipos de servicio

En el servicio de alimentos existen diferentes maneras de servir, cada uno tiene su estilo, cualidad y característica. Se adapta dependiendo la ocasión más protocolaria, relevante, distinguida o simplemente se acomoda al tipo de instalación, equipamiento y servicio que se vaya a utilizar sin perder nunca la organización profesional.

La historia del servicio comienza en la edad media comprendido entre el siglo V (476) y XV (1492), ya que existen referentes de cómo servían los alimentos en esa época. El “ágape”, era el orden patriarcal, en primer

14 lugar se servía al cabeza de la familia, siguiendo a todos los miembros varones y posteriormente a las damas. Pero es en la época Victoriana, cuando el código de etiqueta sufrió un gran cambio en distintas familias reales, esto llevó que la sociedad se acostumbre a no servir en último lugar a las señoras.

Actualmente se maneja el paralelismo, el cual consiste en servir al invitado en primer lugar, sin dejar de atender a las señoras ya que llegaría hacer una falta de cortesía y el anfitrión sería el último en ser servido ya que no tiene los mismos atributos que antes.

Cualquier tipo de servicio que realicemos, la jerarquización al servir se empezará con la señora o señor de más edad y se continuará por el lado izquierdo.

Servicio americano o emplatado

En este tipo de servicio, el platillo ya viene servido desde la cocina, es transportado por el mesero a la mesa en una bandeja de plata, es servido por el lado izquierdo del cliente y retirado por el lado derecho. En la actualidad es el más utilizado en los restaurantes ya que no requiere mucha técnica y el servicio es más rápido. (Ver anexo número 14).

A la francesa

En este servicio se demuestra un alto nivel de etiqueta, ya que el

15 camarero lleva en una bandeja de plata los manjares tapados, el cual es indicado al cliente por el lado izquierdo y si el comensal lo aprueba, el mesero cogerá los utensilios necesarios para colocarlo en su plato.

“Antiguamente el anfitrión servía al invitado principal y luego se servía él”10, se continuaba con la señora del anfitrión y posteriormente con el resto de los invitados, los cuales estaban ubicados en la mesa de acuerdo a un orden preferencial, de esta forma el camarero sólo tenía que seguir una trayectoria continuada y el comensal podía servirse a su antojo. En este tipo de servicio la atención es lenta y costosa, ya que el tiempo que lleva cada comensal en servirse su plato puede ser extenso y el mesero tiene que aguantar el peso de la bandeja con los alimentos hasta que todos se sirvan, cuando haya acabado esto, el personal vuelve a cubrir la fuente y se lleva al gueridón el cual tiene un calienta fuentes, para que cualquiera de los comensales que desee repetir lo pueda hacer. (Ver anexo número 15).

A la rusa

Este tiene muchas características similares al estilo francés con la única diferencia que es el camarero quien demuestra su destreza con los utensilios para servir en el plato del cliente, por eso se lo considera el servicio más complejo y estilizado. 10

D. Fernández. (2001). Escuela Daly de Hostelería y Turismo, Restaurantes. Málaga: Editorial Daly S.L. Tomo 1. Pág. 54.

16 Se necesita de un excelente profesional para que no tenga ningún accidente. Otra cualidad es que el establecimiento debe ser espacioso y se tenga de los materiales necesarios, adecuados para brindar el mejor servicio. (Ver anexo número 16).

A la inglesa

Este servicio es más rápido que el anterior ya que desde la cocina los alimentos ya han sido situados en forma equitativa en la bandeja y el camarero procede a realizar el servicio con la ayuda de pinzas. (Ver anexo número 17).

A la suiza

Los alimentos que hayan sido pedidos por el cliente se ponen en la mesa con sus respectivas fuentes, legumbreras y salseras; en el caso de ser comidas calientes habrá planchas calentadas por agua o mecha de alcohol. El comensal se servirá a su gusto y necesidad, cuando haya terminado el primer plato se retira el material utilizado y se repone la vajilla para el siguiente plato. Para este servicio todos los productos deben estar en su punto de elaboración y temperatura, para evitar inconvenientes. (Ver anexo número 18).

Buffet

Para este tipo de servicio los alimentos están expuestos al cliente en

17 bandejas, pero existen sus variaciones para servir que son:

Servido en mesa, en este caso el comensal va pasando por la mesa expositora señalando que es lo que más la agrada mientras que el camarero va colocando en el plato la cantidad que el cliente determine, se puede utilizar diferentes tipos de vajilla dependiendo lo que vaya adquiriendo el comensal, cuando haya acabado el pedido el camarero llevará todos los platos a la respectiva mesa, en la cual ya estará colocada la respectiva cubertería.

Asistido, al igual que el anterior el cliente va escogiendo los manjares y el buffetier11 los irá colocando en el plato, la diferencia es que el cliente coloque su plato en una bandeja y los lleve el mismo a su mesa.

Autoservicio, en este caso el cliente cogerá su vajilla e irá pasando por la mesa expositora y con la ayuda de los materiales necesarios podrá escoger a su gusto la cantidad y la comida que más desee y al final encontrará una bandeja con la cubertería para trasladar a su mesa, este es el servicio más rápido y sobretodo es para clientes que no disponen de mucho tiempo. (Ver anexo número 19).

Los establecimientos dependen de muchas características propias 11

Buffetier es parte del personal, que tiene la habilidad de manejar correctamente los materiales para realizar el servicio.

18 para diferenciarse unos de otros; por eso, es necesario conocer la variedad de restaurantes y de servicios, al momento de instalar un establecimiento ya que así brindaremos un excelente servicio a la comunidad. El cliente, al comer fuera de casa busca satisfacer sus necesidades y esto lo logra encontrando buena comida y calidad en el servicio.

1.2.3. Tipos de equipos y menajes

Para tener un mayor conocimiento sobre los equipos y menajes que existen para instalar un restaurante se debe tener muy claro cuáles son las necesidades y servicios que se va a brindar; para esto hay que plantearse en primer lugar el diseño del establecimiento de acuerdo a su “capacidad y estructura; climatización; decoración y ornamentación; servicios e instalaciones complementarias y listas de precios.”12

Primeramente en la capacidad y estructura del restaurante, se debe conocer de cuántos metros cuadrados se dispondrá, la altura debe ser mínimo de 2,85 metros y la distancia entre mesa y mesa será de 1,10 cm. (Ver anexo número 20).

En cuanto a la climatización, es preciso mantener un ambiente agradable sea cerrado o abierto: en el caso del primero se debería mantener con aire acondicionado, ventiladores o calefacción; en el segundo tener mesas con parasoles, y “añadir jardineras con romero y albahaca que ayudan a 12

D. Fernández. Op. Cit. Pág. 10.

19 ahuyentar insectos voladores, al tiempo que aromatizan la brisa”13.

En cambio, en climas fríos, donde los veranos son cortos, podrían predominar las terrazas con cerramientos acristalados o techos desmontables, “así cuando comience la época en que refresca o de lluvia temprana se puede seguir disfrutando de la terraza sin sentir las inclemencias exteriores”14.

La decoración y ornamentación debe estar acorde con el tipo de construcción que tenga el establecimiento, sin dejar de un lado el estilo alegre y vivo para no hacer de este un lugar triste y desolado.

Los servicios e instalaciones complementarias, básicamente, se refieren a prestaciones adicionales que se pueden instalar en el restaurante para cualquier necesidad que tenga el cliente como por ejemplo: el servicio de telefonía o arrendar el establecimiento para una recepción.

Para terminar con el diseño del establecimiento ha de tenerse en cuenta la lista de precios, que es fundamental dentro de un restaurante, ya que los comensales prestan mucha atención a los precios que se encuentran en el menú porque desean conocer si el servicio que van a adquirir es accesible a su economía; por eso, es recomendable en este tipo de negocios, indicar la carta del menú, para evitar reclamos posteriores ya que el cliente no sentirá temor de consumir sin conocer cuál sería realmente su costo.

13 14

D. Fernández. Op. Cit. Pág. 13. Ibídem.

20 En la actualidad es muy raro observar que los restaurantes utilicen este tipo de diseño ya que muchos de ellos tienen desconfianza que la competencia les copie y puedan mejorar sus precios ofreciendo los mismos platillos.

Otro punto muy importante que hay que tomar en cuenta para instalar un restaurante es la adquisición del mobiliario, los equipos y el menaje, ya que deben ser los más apropiados para el servicio de alimentos y bebidas.

Es indispensable, entonces, tener muy claro qué tipo de servicio, categoría y diseño utilizaremos en el local, para así obtener una amplia lista de materiales que vayan acorde con el local.

Para el menaje es necesario tomar en cuenta la calidad y la garantía, sobretodo en la cristalería y vajilla porque podemos encontrar una gran variedad, que usualmente son muy elegantes pero a la vez son muy frágiles y esto nos llevaría a hacer un gasto extra.

El material de servicio se puede clasificar en tres grupos primordiales: el mobiliario, menaje y equipamiento; cada grupo contiene materiales complementarios.

1.2.3.1

Mobiliario

Puedo anotar aparadores, mesas auxiliares, calientaplatos, carros (para comida caliente, flambeados, entremeses, postres y bebidas), armario frigorífico expositor de refrescos, mesas,

21 sillas, tableros que se suele utilizar para banquetes, o vitrinas de pastelería; todos estos enseres pueden ser utilizados en los establecimientos de alimentos y bebidas, y serán adquiridos minuciosamente ya que dependerán del tipo de comida que se va a ofrecer al comensal; pero, sobretodo, se buscará su funcionalidad para desarrollar un buen servicio y así no realizar un gasto innecesario.

Las dimensiones y diseños del mobiliario pueden ser diversas; todo dependerá de la categoría y volumen del establecimiento. Por ejemplo, los aparadores son los que contendrán el material necesario para el desarrollo del servicio, los más utilizados son los rectangulares con entrepaños y cajones en la parte superior.

En cuanto a las mesas, podemos encontrar varios modelos como: redondas, cuadradas, ovaladas y rectangulares; el diseño más utilizado es la redonda ya que acogen una mayor capacidad de comensales, estas pueden medir desde los 60 cm. hasta los 2,5 metros (ver anexo número 21), se la utilizará dependiendo las dimensiones de los platos. Otro punto a tomar muy en cuenta durante el servicio, es añadir otros elementos como por ejemplo: cubiertos, saleros, pimenteros, floreros; porque son materiales adicionales que puede solicitar el cliente.

Las sillas deben ser cómodas, ligeras, de fácil limpieza; pero,

22 sobretodo, que el espaldar permita la movilidad del camarero, caso contrario se pueden ocasionar accidentes.

Las mesas auxiliares se las adquirirá siempre y cuando no signifiquen un obstáculo dentro del establecimiento; éstas nos ayudarán para la presentación de ciertos

platillos o

simplemente como complemento de servicio para el camarero.

Algo muy importante que podemos resaltar es que el espacio que necesita el cliente para poder transitar por el pasillo es mínimo de 1,10 metros y la distancia del respaldo entre su silla y la del otro comensal ha de estar comprendido entre 60 ó 65 centímetros.

También, en el mobiliario, encontramos complementos como: la lencería, los de mayor uso son: muletones15, mantelerías, servilletas, tiras protectoras de mobiliario y litos16; estos serán de varias dimensiones, ya que se adecuarán al mobiliario existente en el local.

1.2.3.2.

Menaje

Comprende los utensilios obligatorios para realizar un servicio, es decir la vajilla, cubertería, cristalería y servilletas.

15 16

Es un protector para la mesa elaborado de tela suave que se lo coloca debajo del mantel. Es una tela de lino blanco que utilizan los camareros para limpiar la vajilla o cristalería.

23 La vajilla que se utilizará dentro de un restaurante y su manera de colocación será la siguiente (ver anexo número 22).

Plato base o presentación: Para su adecuada colocación nos guiaremos por el centro del mantel, la ubicación del sello del plato estará al frente del cliente y el otro borde se encontrará a unos tres o cuatro centímetros del filo de la mesa; este tipo de vajilla estará expuesta al cliente durante todo el servicio para que los siguientes platos sean colocados encima: plato trinchero, plato sopero y de postre. De esta manera evitaremos incidentes. Nos servirá de guía la raya o línea del mantel, ya que los manteles al ser puestos en las mesas están planchados y doblados en cuatro partes, lo cual nos ayudará de alguna manera ubicarlos de manera simétrica.

Plato de pan: Será ubicado “en un ángulo aproximado de 45º a la izquierda del plato base, sobresaliente en distancia y en borde superior entre dos o cuatro centímetros”17, ésta distancia es optativa pero al mantenerla deberemos aplicarla en todo el montaje de la mesa.

o 17

D. Fernández. Op. Cit. Pág. 71.

Plato trinchero, este tipo de plato se utilizará para

24 servir el platillo fuerte del menú. o

Plato sopero.

Plato de postre.

Taza y plato de consomé.

Plato de mantequilla o rebaneras.

Platos especiales como por ejemplo para ostras, caracoles, recipientes base de aguacates.

Elementos complementarios como: salseras, soperas, etc.

Es fundamental considerar que la vajilla que se vaya a adquirir debe ser toda del mismo modelo, lo que logrará una vista armoniosa. En cuanto a la calidad, la más óptima a conseguir “es la fabricada con cerámica cristalizada por cocción de porcelana blanca”18, puede contener diseños exclusivos. Se recomienda que tenga el logo de la empresa ya que llega hacer una característica exclusiva, el tamaño dependerá de la elección que haga el propietario.

La cubertería utilizará los siguientes elementos y su colocación será la siguiente (ver anexo número 23).

D. Fernández. Op. Cit. Pág. 38.

Cuchara sopera.

Cuchara de consomé.

Cuchillo trinchero.

25 o

Tenedor trinchero.

Pala de pescado.

Tenedor de pescado.

Cuchillo de postre.

Tenedor de postre.

Cucharilla de postre.

Cucharilla – pala de postre (helado).

También existen complementos como:

Tenedor de fondue, tanto para la de queso como para la bourguignone.

Tenacillas de marisco.

Tenedor para ostras.

Pinzas de caracoles.

Cascanueces.

Para la distribución y compra de los cubiertos hay que tomar en cuenta el tipo de comida que se brinda en el establecimiento.

La cristalería debe ser de excelente calidad, ya que es lo más delicado del menaje y propensa a romperse con mayor facilidad; es por eso que las características más propicias para su adquisición obligan a ser de: vidrio fino,

resistente,

endurecido,

reforzado;

color

totalmente transparente, nítido (lo cual favorecerá a

26 apreciar con totalidad

la transparencia del vino); su

suavidad debe ser mostrada sin rebordes, ni asperezas; el cuerpo de la copa, tanto en el pie como en el cuello pueden tener algún tipo de decoración, pero no tiene que alterar para nada su transparencia.

Antiguamente se conoce que las copas se utilizaban coloreadas, ya que ayudaban a ocultar vinos defectuosos, que podían estar turbios, porque generalmente su traslado al lugar de destino era lento.

Los diferentes tipos de cristalería (ver anexo número 24) dependerán, como en los casos anteriores, del tipo de comida a servir, en este caso enumeraremos las variedades más comunes:

Copa de agua.

Copa de vino tinto, rosado o clarete.

Copa de vino blanco.

Copa de vino espumoso.

Copa de licores.

Su ubicación será al lado derecho para comodidad del cliente, pero en el caso que no exista suficiente espacio se podrán desplazar ligeramente al lado izquierdo; serán colocadas boca abajo y sólo se dará la vuelta a aquellas que van a ser utilizadas de inmediato.

27 Servilletas, se utiliza dependiendo el tipo de comida que se va a servir en el restaurante, existen de: papel, papel japonesas o para buffets.

Servilletas de papel, son las más prácticas y sencillas, deben ser de tamaño grande, absorbentes y gruesas para que no se rompan con facilidad, y son utilizadas en barbacoas o fiestas al aire libre.

Servilletas de papel japonesas, se las utiliza en comidas formales donde se incluya algún alimento que se come con las manos y pueden estar acompañadas con servilletas de tela, son de apariencia muy fina pero resistentes.

Servilletas de buffets o de tela, son las más manejadas para dar una imagen elegante a la mesa, tienen varias opciones para ser presentadas como por ejemplo: abanico, flor de lis, corona, mitra, vela, flor, corneta, lirio acuático, sobre sorpresa o bolsillo, plegado simple, sobre, rollito, ola, etc. (Ver anexo número 25).

1.2.3.3.

Equipamiento

La obtención e instalación de los equipos de cocina es uno de los aspectos más importantes para abrir cualquier tipo de restaurante, ya que conseguiremos rapidez, sanidad y buena

28 presentación. Por eso es recomendable instalar la cocina en la misma planta del comedor para no tener contratiempos.

Los locales de alimentos y bebidas necesitan de: cocina caliente, repostería (armarios fríos), despensa (frigoríficos y armarios fríos), locales para hortalizas y frutas, economato y oficina de control, cafetería, fregaderos para cacerolas, departamentos para limpieza y bruñido de plata y vajilla; un comedor para los cocineros, vestuario y duchas.

La instalación y materiales de una cocina caliente, grande o pequeña requerirá de:

Salamandras19 para gratinados y glaseados. Marmitas basculantes20 a gas, electricidad, servirá para la cocción de verduras, caldos y sopas. Asadores (a gas, electricidad, carbón vegetal o leña). Surtido de marmitas y cacerolas de todos los tamaños, su material pueden ser cobre, aluminio o acero inoxidable. Parrillas. Fogones. Freidoras automáticas. Freidoras – asadoras. Rejillas cromadas o de acero inoxidable. 19 20

Es un calefactor radiante que se sitúa encima del plato u olla que vayamos a cocinar. Olla de metal con tapadera con una o dos asas que tienen movimiento oscilatorio.

29 Pilas para limpieza de verduras. Mesa caliente. Mesas de trabajo con tablas para trinchar. Estantes y porta cacerolas. (Ver anexo número 26).

Materiales como:

Máquinas para picar carnes. Máquina pasapurés. Máquinas para rallar queso y pan. Braseras de todos los tamaños. Baños maría de diferente tamaños, para jugos y salsas. Salteras. Pasadores. Placas para asados de carne. Cazos, cucharones. Varillas o batidores. Espumaderas. Barreños y pilas para limpieza y lavado de hortalizas. Espátulas de hierro y de madera para las reducciones de caldos, salsa, cremas, etc. Sartenes para fritos y tortillas. Cestas para verduras y legumbres.

30 Peroles u ollas de cobre para la cocción del azúcar y las confituras. Máquinas para escurrir verduras y ensaladas. Máquinas para pelar patatas. Cuchillos. Tablas de picar. Palas. Pinzas. Astil21. Fuentes.

Se puede concluir que, para realizar la adquisición de los materiales de cocina se debe conocer primeramente qué utensilios básicos e indispensables se requiere para iniciar el negocio, y así, paulatinamente seguir realizando la adquisición de los mismos para cumplir con las necesidades requeridas.

1.3. PARRILLADAS DE CARNES

Para este tema, primeramente comenzaré hablando sobre los cambios que se dieron en la comida latinoamericana, cuando empezaron a consumir la carne de ganado vacuno. Argentina fue el primero en incluir en su dieta alimenticia la tradicional carne asada denominada “parrillada22”.

Luego expandiéndose por toda la región, como: Brasil, Uruguay y Chile, para 21 22

Barra horizontal de cuyos extremos tienden platillos de balanza. Es un plato compuesto de diversas carnes rojas o blancas, asados a la parrilla.

31 más tarde propagarse por el resto de países, en los que ya incluyen productos autóctonos.

Es importante analizar el origen de la parrillada (ver anexo número 27), esta tiene sus inicios en las pampas argentinas; cuando el conquistador español Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes introdujeron ganado a estas tierras, provenientes del Brasil, que integraba el Virreinato del Río de la Plata. Estos animales fueron abandonados y se reprodujeron extraordinariamente hasta llegar a la cantidad de cuarenta millones de cabezas de ganado hasta el siglo XVIII, cuando todavía no eran considerados dentro de la dieta diaria. Se conoce que los gauchos no aprovechaban adecuadamente este recurso alimenticio, ya que sólo consumían la lengua, mondongo, el sebo del vientre y una sustancia llamada tuétano que sacaban de los huesos del animal.

Más tarde, con la expansión de razas, se da inicio al consumo de la carne asada, la calidad y el sabor son únicos en la región porque utilizan leña, el ganado se alimenta de pastizales naturales, sin hormonas ni antibióticos.

La característica fundamental es dejar cocinar bien por fuera pero permitir que sea jugosa por dentro, esto se logra virándola constantemente, poniendo como único condimento la sal en grano. Otra particularidad es el tipo de corte que realizan en esta región; los más habituales son: lomo, asado de tira, costillar, vacío, bife de chorizo, entraña o arrachera y matambre. Las cualidades para distinguir una excelente calidad de carne para llevar a la parrilla son: color rojo claro brillante; jugosidad; atractivo aroma; buen contenido de músculo y algo de grasa de tonalidad blanco nacarado o cremoso.

32 Estos asados son acompañados con: chimichurri argentino que sus ingredientes consisten en: cebolla picada, aceite, orégano, vinagre de manzana, ajo picado, laurel fresco, ají molido, sal, comino y pimienta al gusto, hay quienes le agregan albahaca o tomillo; además, la ensalada (tomate, lechuga y cebolla) y achuras como: chorizos, morcillas o salchicha parrillera; todo esto con un buen vino tinto. Este plato típico es compartido principalmente con el núcleo familiar, ya que esto es un acontecimiento importante de integración.

Argentina y Uruguay son conocidos por la producción y calidad de ganado, ya que es muy demandado por la mayor parte de su población; lo que ha llevado a que sean expertos en la elaboración al modo rural, que consiste en colgar los pedazos de carne en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando con un fogón de leña, logrando así un cocido perfecto.

Pero, mientras se prepara el asado, los comensales degustan primero de una picada, que consiste en: empanadas, quesos diversos cortados en trozos pequeños, embutidos, aceitunas y maní; todo acompañado con vino tinto, aunque en los últimos años se ha popularizado el consumo de cerveza.

En cambio, en Chile, la costumbre es comenzar a limpiar la parrilla23 con la mitad de una cebolla, grasa del animal, o la mitad de un limón. Para mejorar el sabor a la carne, los chilenos riegan sal cuando el carbón está quemándose para que la misma suba con el calor del fuego lentamente y finalmente rocían cerveza, para darle un sabor amargo.

De igual manera, en Ecuador la palabra asado se refiere a una parrillada, 23

Instrumento metálico donde se coloca la carne.

33 entendida como la preparación de las carnes blancas (aves) y rojas (ganado vacuno, ovino, caprino, etc); pero con la implementación de nuevos acompañamientos como: yuca o papa cocinada y variedad de salsas.

1.4. PARRILLADAS DE MARISCOS

La historia culinaria de los mariscos tiene varias referencias, una de ellas es por medio de jeroglíficos, ya que se conoce que los egipcios tenían dentro de su alimentación los mariscos asados. Aunque también, se conoce en la Biblia que la dieta de Jesús se basaba en asar pescado a la orilla del mar para compartir con la muchedumbre que le acompañaba.

Pero es en España, en las zonas costeras como: Valencia, Andalucía, Mallorca y Cataluña, donde le dan mayor importancia al asado de mariscos, pues es parte de su dieta alimenticia.

En cambio, en cuanto a los países latinoamericanos, cabe mencionar a Venezuela, el consumo del asado de mariscos es algo ancestral; en sus puertos pesqueros, una de sus tradiciones es observar a las mujeres al amanecer encendiendo las fogatas para asar los primeros mariscos frescos que traen los comerciantes como manera de premiarlos por su laboriosa faena.

Se debe considerar que todos los países que tienen zonas costeras se alimentan de productos del mar, ya que la principal actividad de la población de esos parajes es la pesca. También, es importante conocer los principales mariscos24, que se consumen: 24

Es un animal marino invertebrado apto para el consumo humano.

34 moluscos (almejas, mejillones, ostras, pulpo o caracol de mar) o crustáceos (camarones, cangrejos, langostinos o langosta); estos aportan vitaminas A, D y minerales (fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, cinc, cobre, etc), importantes para nuestro organismo. En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, sodio, grasa saturada y colesterol, pero alto en proteínas.

Además, se tomará en cuenta los siguientes cuidados para el consumo del marisco como por ejemplo: no exponerlos al sol demasiado tiempo, ni guardarlos en lugares con poca higiene, consumirlos crudos o que tengan origen desconocido, ya que pueden ser responsables de infecciones bacterianas, como la salmonelosis25; por eso, para evitar cualquier inconveniente se recomienda conservarlos siempre en refrigeración.

Finalmente, la parrillada de mariscos (ver anexo número 28) debe estar siempre acompañada de ensalada (lechuga, tomate y cebolla), salsas como por ejemplo: romesco que consiste en: almendras tostadas, avellanas, ajo, pimiento, tomate maduro, aceite de oliva, vinagre, pan frito, sal y pimienta, un buen vino blanco o rosado, tradicional de España.

Es una enterocolitis infecciosa provocada por alimentos contaminados por la bacteria salmonella.

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

La siguiente investigación dará a conocer si el actual mercado requiere de una nueva alternativa de alimentos y bebidas diferente a los restaurantes existentes; ya que en la vía a Quito, todavía no se ofrece el servicio de parrilladas de carnes y mariscos.

El restaurante a crearse estará ubicado en el km. 7 ½ de la mencionada vía; el cual, servirá de manera novedosa dicha especialidad, para así satisfacer parte de la demanda, que básicamente es de clase media y alta, varían en cuanto a edad y a sus ingresos, por lo que se desarrollará un producto y servicio a la medida de sus necesidades.

Las características principales del turismo dentro del país, son:

La afluencia turística nacional dentro del Ecuador se da de manera particular desde las grandes ciudades como Quito y Guayaquil, entre otras; hecho que se podría aprovechar ya que la carretera Aloag - Santo Domingo se encuentra en un lugar central del país y es una de las vías más importantes y transitadas en el Ecuador.

Los ecuatorianos realizan sus viajes por lo general en compañía de su familia.

Un alto porcentaje de ellos realizan sus viajes sobre todo por recreación y

36 esparcimiento.

Se puede observar que la gran mayoría de personas no utilizan ningún medio de información sino que viajan por su propia cuenta, guiados por recomendaciones de familiares y amigos; es decir, mediante el sistema boca – oído.

Un segmento de clientes se informa sobre los sitios a visitar a través de revistas, folletos, periódicos, televisión, vallas publicitarias y radio.

Los medios de transporte más utilizados para llegar a los sitios de visita, son el vehículo propio y el autobús.

Como conclusión se puede anotar que una base fundamental para el presente proyecto, es la afluencia turística que transita por la carretera Aloag - Santo Domingo, ayudando así al fomento de la floreciente provincia Tsáchila; ya que los viajeros tendrían un establecimiento adicional para satisfacer sus necesidades gastronómicas.

2.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Por demanda se entiende la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere para encontrar la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado. El proyecto de creación del restaurante “La Parrilla” está dirigido, principalmente, a personas de clase media y alta que transitan por la vía Santo Domingo - Aloag y al segmento que reside en la ciudad de Santo Domingo; para ésta investigación se tomó en cuenta datos estadísticos de la OPEVIAL (Operador Vial del Ecuador S.A) y el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) sobre la afluencia de

37 vehículos particulares que transitan por la vía y la población económicamente activa de la urbe.

2.1.1. Análisis de la demanda de viajeros en la vía Aloag – Santo Domingo.

Ante el “crecimiento poblacional de Santo Domingo que es del 3,7% anual”26, el incremento de turistas que viajan por esta vía tanto de la costa a la sierra como viceversa, obligadamente pasan por el sitio en donde se instalará el restaurante, ya que es una de las vías más transitadas del país como se verá posteriormente en la investigación.

Con datos de estudios de la Corporación Ecuatoriana de Turismo, de la Dirección Provincial de Turismo de Santo Domingo y de investigación propia, se detalla a continuación el cuadro de la demanda turística que transita por la mencionada vía.

Datos estadísticos de la OPEVIAL, demuestran que el flujo de vehículos livianos que pasan por el peaje de la carretera Santo Domingo – Aloag ubicado en el km. 10, son aproximadamente “1600 vehículos en días ordinarios con un promedio de 3 ocupantes, este llega a duplicarse en fines de semana y a triplicarse en feriados, en un horario de 10h00 a 23h00” 27, el motivo de su viaje lo realizan por: vacaciones, trabajo, estudio, visitas familiares, distracción turística, gastronomía, entre otros.

I, Borja. (2006). Estadísticas de un cantón que debe ser provincia. Santo Domingo Tierra de Integración Nacional. Primera Edición. (Julio). Pág. 8. 27 Entrevista realizada J. Galarza (Empleada de la empresa OPEVIAL S.A). Julio 14, 2009.

38 A continuación se detallará el promedio de vehículos particulares en días ordinarios, fin de semana y feriados.

CUADRO Nº 1. VEHÍCULOS PARTICULARES QUE CIRCULAN EN AMBOS SENTIDOS POR EL PEAJE DE LA CARRETERA ALOAG – SANTO DOMINGO. VEHÍCULOS PARTICULARES

PROMEDIO DE OCUPANTES

TOTAL

PROMEDIO EN DÍA ORDINARIO

1600

4800

PROMEDIO EN FIN DE SEMANA

3200

9600

DESCRIPCIÓN

PROMEDIO EN 4800 3 14400 FERIADO Fuente: Entrevista a Joanna Galarza (Empleada de la empresa OPEVIAL S.A). Elaborado por: Verónica Aguilar.

Como se demuestra en el cuadro existe un mercado potencial extraordinario; que se debe aprovechar implementando más servicios de alimentos y bebidas para que los turistas tengan la oportunidad de adquirir nuevos productos en la vía.

Para desarrollar la dimensión de la muestra se planteará la siguiente fórmula para cada segmento de mercado que deseo abarcar.

A continuación se desarrolla el respectivo cálculo en día ordinario:

Fórmula:

n= ( E )² ( N – 1) + 1

Donde: n=

( E )² ( N – 1) + 1

n= Tamaño de la muestra N= Vehículos particulares en el día (1600) con un promedio de 3 ocupantes = (4800) E= error (0.1)²

Aplicación de la fórmula:

4800 n = -----------------------------(0.1)² (4800 – 1) + 1

4800 n = -----------------------------(0,01 x 4799) +1 4800 n = -----------------------------47,99 + 1

E. Aguilar. (s.a). Guía práctica para la elaboración de tesis. Quito .Editorial INACAPED. Primera edición. Pág.31.

40 4800 n = -----------------------------48,99

97, 979

La primera encuesta está dirigida al turista que transita por la vía Aloag Santo Domingo o viceversa, la cual se la realizó aleatoriamente, los puntos de referencia son las gasolineras PRIMAX y P&S, ubicadas en el km. 5 ½ de la vía Quito y km 7½ respectivamente; para el estudio se tomó en cuenta el vehículo particular en el que viajaban, ya que no existe un porcentaje estadístico de personas de clase media y alta que se movilizan por la mencionada vía.

La siguiente encuesta (ver anexo número 29) se realizó a un total de cien personas y se la ejecutó en la vía anteriormente mencionada, obteniendo los siguientes resultados:

Sexo

GRÁFICO Nº 1 SEXO 9% MASCULINO FEMENINO 91%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

41 En el primer gráfico puedo observar que la mayor parte de los encuestados son hombres, conociendo así que ellos son los que mayoritariamente conducen por esta vía, ya que es un trayecto peligroso, con mucha afluencia de vehículos pesados.

b. Edad GRÁFICO Nº 2 EDAD 6%0% 0%

44%

21%

29%

Menos de 20 años 20 - 29 años 30 - 39 años 40 - 49 años 50 - 59 años 60 o más

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

En cuanto a este gráfico de los encuestados el rango de entre 40 y 49 años de edad corresponden a la mayoría y son personas adultas que se trasladan por diferentes circunstancias a otras ciudades, utilizando la mencionada vía.

Lugar de residencia permanente.

GRÁFICO Nº 3 CIUDAD DE RESIDENCIA 12%

32%

10% 10% 4% 2%

28%

QUITO SANTO DOMINGO AMBATO LATACUNGA IBARRA QUEVEDO EL CARMEN GUAYAQUIL

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

42 Con el siguiente resultado deduzco que la mayor afluencia de viajeros que transita por esta zona son de: Quito, Guayaquil y Santo Domingo, ya que el nexo entre la sierra y la costa se debe dar por esta vía, por ser la más cercana.

d. Frecuencia de viaje por carretera

GRÁFICO Nº 4

FRECUENCIA DE VIAJE POR CARRETERA 30%

16%

26%

1 - 6 veces al año 1 vez al mes 2 veces al mes 1 vez a la semana

28%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

La mayor parte de encuestados viajan por la vía Aloag - Santo Domingo o viceversa periódicamente al menos una vez por semana.

Motivo del viaje

GRÁFICO Nº 5 MOTIVO DEL VIAJE 17% 1% 12% 36%

34%

VACACIONES TRABAJO RAZONES FAMILIARES ESTUDIO OTROS

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Analizando los resultados de esta pregunta, concreto que el trabajo es el

43 motivo de viaje principal, ya que las instituciones del área de Gobierno están centralizadas en la capital de la República por lo que los trámites son imprescindibles hacia esa ciudad. Otra de las razones es por vacaciones, por cuanto la alternativa es para las playas y el puerto principal.

Forma de viaje

GRÁFICO Nº 6 FORMA DE VIAJE 12%

43%

SOLO ACOMPAÑADO CON SU FAMILIA

45%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Tomando como referencia la respuesta de los encuestados, la mayoría viajan acompañados ya que el motivo de su viaje requiere de grupo para realizar sus diligencias o actividades.

Realiza paradas a comer

GRÁFICO Nº 7 REALIZA PARADAS A COMER 12%

88%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

44 Con estos datos puedo concluir que el mayor porcentaje comen en la vía, para optimizar tiempo y no buscar establecimientos de alimento y bebidas en el centro de la ciudad, ya que existe demasiada congestión vehicular en la urbe.

h. Tiempo que destina a comer

GRÁFICO Nº 8

TIEMPO QUE DESTINA A COMER 10% 10 - 30 minutos

44%

30 - 45 minutos Más de 45 minutos 46%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

La prioridad del viajero es llegar rápido a su lugar de destino por ello utilizan el menor tiempo posible para alimentarse en la vía considerando como un límite aproximado de 30 - 45 minutos.

Forma de pago

GRÁFICO Nº 9 FORMA DE PAGO 52%

45%

EFECTIVO CHEQUE TARJETA DE CRÉDITO

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

45 Es importante conocer que la mayor parte de comensales prefieren el efectivo para cancelar sus gastos alimenticios así descartan cualquier inconveniente; sin embargo, hay algunos que optan por realizar sus pagos con tarjeta de crédito porque consideran un riesgo tener dinero.

Interés en la implementación del restaurante

GRÁFICO Nº 10 INTERES EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL RESTAURANTE 6% 94%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Es primordial enfatizar que el viajero requiere de servicios de comida en este sector ya que no existen los suficientes restaurantes que brinden un servicio de calidad, variedad y profesionalismo.

k. Tipo de servicio

GRÁFICO Nº 11 TIPO DE SERVICIO

34%

66%

SELF SERVICE A LA CARTA / PLATO SERVIDO

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

46 De preferencia es el servicio a la carta o servido, ya que en este se encuentra una gran variedad de platillos, lo cual garantiza una buena imagen y profesionalismo en el establecimiento.

Tipo de comida

GRÁFICO Nº 12 TIPO DE COMIDA 17%

38%

COMIDA RÁPIDA PARRILLADAS EXPRESS

45%

COMIDA NACIONAL E INTERNACIONAL

Elaborado por; Verónica Aguilar, agosto 2009.

Los encuestados particularmente optan por las parrilladas express, ya que no existe en el sector, consideran que sería un plato que se sirva rápido y que especialmente es comida saludable y apetitosa.

m. Servicios adicionales

GRÁFICO Nº 13 SERVICIOS ADICIONALES 15% ÁREA DE PARQUEO

15%

ÁREA DE RECREACIÓN INFANTIL 70%

ÁREAS VERDES

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

47 La mayoría de comensales requieren principalmente del servicio de parqueo para evitar dejar sus vehículos en la vía y así sentirse tranquilos y seguros al momento de servirse los alimentos; aunque también sugieren que los demás servicios son importantes para su distracción.

n. Tipo de infraestructura de interés

GRÁFICO Nº 14

TIPO DE INFRAESTRUCTURA DE INTERÉS 12%

15% 8%

65%

MADERA CONCRETO MIXTA ( madera y concreto) ECOLÓGICA

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Los restaurantes que son de infraestructura mixta son los que tienen el mayor porcentaje de aprobación de los encuestados, ya que es la calidad, imagen e higiene del local lo que da la primera impresión y atrae a la clientela.

Medios de información

GRÁFICO Nº 15 MEDIOS DE INFORMACIÓN 1% 3%4% 2%

TELEVISIÓN PRENSA ESCRITA INTERNET

52%

38%

TRÍPTICOS / VOLANTES

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

48 En este punto los viajeros se guían básicamente por rótulos ó vallas publicitarias que existe en las carreteras.

p. Gasto estimado de dinero para consumo de alimentos

GRÁFICO Nº 16 GASTO ESTIMADO DE DINERO PARA CONSUMO DE ALIMENTOS 42%

10%

15 - 30 USD 30 - 45 USD Más de 45 USD

48%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

El porcentaje de gasto por consumo de los clientes se inclina entre 30 45 dólares porque piensan que en este valor es mínimo para el consumo de dos personas y es suficiente para destinar en ella.

2.1.2. Análisis de la demanda de habitantes de la ciudad de Santo Domingo

En cambio, de acuerdo a la demanda local en Santo Domingo corresponden a clases económicas media y alta, (al no tener un dato estadístico exacto); tomaré como referencias: la población económicamente activa de la ciudad que corresponde de 101.42329, conociendo que el crecimiento poblacional es de 3.7% anual; y, según observación personal, un gran porcentaje de la gente que se moviliza por la vía a Quito lo hace en vehículo particular en compañía de su familia. En su salida buscan un lugar cercano a la ciudad, 29

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Y CENSOS. (2007). [http://www.inec.gov.ec] Estadísticas

49 donde tengan contacto con la naturaleza, fuera del bullicio y tensión que genera la urbe.

Para este segmento de mercado se realizó otra encuesta, para cubrir con las expectativas de posibles clientes provenientes de este sector, utilizando la misma fórmula anterior:

Fórmula:30 n=

( E )² ( N – 1) + 1

Donde:

n= Tamaño de la muestra

N n=

N= Población económicamente activa = 101.423 ( E )² ( N – 1) + 1

E= error (0.1)² Aplicación de la fórmula:

101.423 n = -------------------------------(0.1)² (101.423 – 1) + 1

101.423 n = --------------------------------(0,01 x 101.422) + 1

E. Aguilar. (s.a). Guía práctica para la elaboración de tesis Quito .Editorial INACAPED. Primera Edición. Pág.31.

50 101.423 n = -------------------------------1014,22 + 1

101.423 n = -------------------------------1015,22

n = 99, 90

La encuesta está dirigida a ciudadanos que residen en la ciudad de Santo Domingo (ver anexo número 30), hecha aleatoriamente a cien personas, sus puntos de referencias fueron: entrada a la urbanización Mutualista Benálcazar, urbanización Banco del Fomento y conjunto Vista Hermosa, se tomó en cuenta estos sectores de vivienda, ya que no existe un porcentaje estadístico de personas de clase media y alta que viven en dicha localidad.

Sexo

GRÁFICO Nº 17 SEXO 40%

MASCULINO FEMENINO

60%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

En este cuadro observo que el mayor porcentaje corresponde al sexo

51 femenino, quien fue el que más colaboró para la realización de esta investigación.

b. Edad

GRÁFICO Nº 18 EDAD 13%

3% 1% 8%

Menores a 20 20 - 29 30 - 39 40 - 49 50 -59 60 o más

30%

45%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

La edad promedio está entre los 40 y 49 años, se puede comprobar que las mujeres son independientes, tienen estabilidad económica y disfrutan más de la compañía familiar.

Ciudad de residencia

GRÁFICO Nº 19 CIUDAD DE RESIDENCIA 2% 1% SANTO DOMINGO QUITO 97%

GUAYAQUIL

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Siguiendo con los resultados, encuentro que la mayoría de los encuestados son residentes de la ciudad de Santo Domingo, aunque

52 también un pequeño porcentaje son provenientes de la ciudad de Quito ya que tienen bienes en este sector.

d. Salidas a comer en las afuera de la ciudad

GRÁFICO Nº 20 SALIDAS A COMER EN LAS AFUERA DE LA CIUDAD 18%

10%

1 vez al mes 1 vez a la semana Más de 1 vez a la semana

72%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Puedo acotar que las personas de las ciudades por lo menos un día a la semana prefieren salir a comer en un establecimiento de alimentos y bebidas para compartir con la familia.

Formas de salir a comer

GRÁFICO Nº 21 FORMAS DE SALIR A COMER 4%

37%

SOLO AMIGOS CON SU FAMILIA

59%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Como complemento a la pregunta anterior observo que el mayor

53 porcentaje realizan sus salidas a comer en compañía de su familia porque consideran que ese día es de integración.

Tiempo que destina a comer

GRÁFICO Nº 22 TIEMPO QUE DESTINA A COMER 4% 10 - 30 minutos 30 - 45 minutos Más de 45 minutos

40%

56%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

La preferencia del tiempo de los encuestados es de 45 minutos en adelante, ya que creen que es necesario de mayor tiempo para compartir con el núcleo familiar.

Forma de pago

GRÁFICO Nº 23 FORMA DE PAGO EFECTIVO

42%

52% CHEQUE

TARJETA DE CRÉDITO

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

54 Analizando esta pregunta, se verá que el porcentaje mayoritario coincide con los resultados de la encuesta anterior en cuanto a la preferencia de pagar en efectivo.

h. Incrementar la oferta de parrilladas

GRÁFICO Nº 24 INCREMENTAR LA OFERTA DE PARRILLADAS 42% SI

58%

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Los encuestados creen de importancia el incrementar la oferta de parrilladas porque no hay los suficientes restaurantes que oferten este tipo de comida para degustar.

Tipo de servicio

GRÁFICO Nº 25 TIPO DE SERVICIO 38% SELF SERVICE

62%

A LA CARTA / PLATO SERVIDO

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

55 En este tipo de mercado creen necesario que los restaurantes brinden el servicio a la carta / plato servido con un menú variado para así tener la posibilidad de seleccionar su platillo favorito acorde a sus gustos.

Tipo de comida

GRÁFICO Nº 26 TIPO DE COMIDA 19%

36%

COMIDA RÁPIDA PARRILLADAS EXPRESS

45%

COMIDA NACIONAL E INTERNACIONAL

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Las personas se inclinan a la comida asada porque consideran que quieren comer algo fuera de lo común ya que no es un plato que lo realicen en sus hogares.

k. Servicios adicionales

GRÁFICO Nº 27 SERVICIOS ADICIONALES 10%

10% ÁREA DE PARQUEO ÁREA DE RECREACIÓN INFANTIL 80%

ÁREAS VERDES

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

56 Coincidiendo con la encuesta anterior veo que requieren también como punto importante el espacio de parqueo sin dejar a un lado los demás servicios adicionales.

Infraestructura

GRÁFICO Nº 28 INFRAESTRUCTURA 10%

16%

MADERA CONCRETO MIXTA ( madera y concreto)

72%

ECOLÓGICA

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

Los

encuestados enfatizan que una buena

imagen para un

establecimiento de alimentos y bebidas es la infraestructura mixta ya que da un aspecto de elegancia y limpieza.

m. Medios de comunicación

GRÁFICO Nº 29 MEDIOS DE COMUNICACIÓN 13%

PRENSA ESCRITA 22%

25%

RADIO TELEVISIÓN TRÍPTICOS / VOLANTES

38%

VALLAS PUBLICITARIAS OTROS

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

57 El mayor porcentaje de personas que aportaron con la investigación recomiendan la publicidad por medio de: prensa escrita y televisión, que es la forma más rápida de informarse.

n. Gasto por consumo de alimentos

GRÁFICO Nº 30 GASTO POR CONSUMO DE ALIMENTOS 9% 23%

Menos de 30 usd 30 - 60 usd

68%

Más de 60 usd

Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

En esta pregunta observo que la mayor cantidad de personas consumen en sus salidas familiares un mínimo de 60 dólares promedio para cuatro personas.

2.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA

El importante flujo de vehículos particulares que transitan por la vía Quito tienen como oferta sólo tres tipos de restaurantes ya que estos se encuentran dentro de la categorización de primera y segunda, y además están destinados para personas de clase media y alta, el primero es el KFC situado en el km. 5 que ofrece sus tradicionales platos: las hamburguesas, pollo frito y asado; el otro es el Nuevo Miravalle ubicado en el km. 6 ½, brindando comidas preparadas tipo self service; y, por último, el Parador El Colorado instalado en el km.11 y éste sirve platillos

58 variados con servicio self service también. Por lo tanto, el mercado que prefiere platos a la plancha y parrilla de carnes y mariscos no se encuentra satisfecho porque no existe en la zona este tipo de establecimiento. Los datos consignados para establecer el flujo de vehículos se verá notablemente incrementado cuando la vía sea ampliada a cuatro carriles.

Otro dato importante que se debe considerar, es que los viajeros al momento de trasladarse por la vía pueden optar por consumir comida típica como la fritada o hornado, en la parroquia Manuel Cornejo Astorga (Tandapi), cantón Mejía; ya que son conocidos y tienen muchos años de servicio; pero debo acotar que este tipo de platillo es tradicional en la región Sierra y los turistas que vienen de ese sector buscan algo diferente para su paladar.

En cambio, la oferta dentro de la ciudad en restaurantes de parrilladas mixtas no abarca la gran demanda de clientes que residen en Santo Domingo como se verá en el anexo que contiene el inventario preparado por la Dirección Provincial de Turismo de Santo Domingo de los Tsáchilas. (Ver anexo número 31).

Para realizar el análisis de la oferta se necesitó investigar cuántos establecimientos se encuentran en la vía donde será instalado el restaurante “La Parrilla” y dentro de la ciudad, en las categorías de primera y segunda.

Por lo tanto, se cree que para tener mejor conocimiento de cuál será la competencia directa e indirecta para el presente proyecto y satisfacer la necesidad gastronómica en carnes y mariscos a la parrilla o a la plancha del sector, se recopiló información por medio de la observación e investigación.

59 2.2.1 Competencia directa

Se consideró como competencia directa, los restaurantes ubicados en la carretera Santo Domingo – Aloag.

Para la investigación elaboré un banco de preguntas para realizar entrevistas a los propietarios o administradores de los diferentes establecimientos que se encuentran en el trayecto de la vía a Quito. (Ver anexo número 32).

CUADRO Nº 2. RESTAURANTES DE PRIMERA Y SEGUNDA CATEGORÍA. NOMBRE

CATEGORÍA UBICACIÓN KFC SEGUNDA Km. 5 ½ NUEVO MIRAVALLE PRIMERA Km. 7 PARADOR EL COLORADO SEGUNDA Km. 11 Fuente: Entrevista. Citada a: Sra. Patricia Lucero (Propietaria del Parador El Colorado), Sr. Juan Cisneros (Administrador del Restaurante Nuevo Miravalle) y Sra. Martha Zambrano (Administrador del KFC). Elaborado por: Verónica Aguilar.

CUADRO Nº 3 CAPACIDAD, Nº DE MESAS Y AÑOS DE SERVICIO NOMBRE

CAPACIDAD

MESAS

KFC 130 NUEVO MIRAVALLE 120 PARADOR EL COLORADO 250 Fuente: Ibídem. Elaborado por: Verónica Aguilar.

50 22 40

AÑOS DE SERVICIO 9 48 24

Se puede observar que nuestra competencia directa son tres restaurantes que están dentro de categorías de primera y segunda; de los cuales, dos están en

60 el mercado 48 y 24 años dando servicio a los viajeros y por ende aportando al desarrollo turístico de la ciudad; en cuanto al KFC, inició sus actividades hace 9 años. Estos establecimientos tienen una capacidad total que fluctúa entre 120 y 250 clientes correspondientes a la cantidad de mesas de cada una (4 personas por mesa), ya que este es el número recomendable que se maneja en los establecimientos de alimentos y bebidas.

Para los siguientes resultados se tomó en cuenta datos de vehículos que circulan por la vía que son 1600 diarios, con un promedio de 3 ocupantes, en un día ordinario, pero esta cifra se llega a duplicar en fin de semana y a triplicar en días feriados.

A continuación detallo cuál es el porcentaje que capta cada establecimiento en días ordinarios, fines de semanas y feriados.

CUADRO Nº 4 CLIENTES EN DÍAS ORDINARIOS. NOMBRE

VEHÍCULO

PAX

KFC

100

300

PORCENTAJE DE CAPTACIÓN 6.25

NUEVO MIRAVALLE

150

3.13

PARADOR EL 67 201 4.19 COLORADO Fuente: Entrevista citada a: Sra. Patricia Lucero, Sr. Juan Cisneros y Sra. Martha Zambrano. Elaborado por: Verónica Aguilar.

Los porcentajes anteriormente mencionados son resultado del siguiente cálculo:

61 1600 vehículos particulares * 3 ocupantes = 4800 personas transitan por la vía en un día ordinario.

4800 personas -

100%

300 personas

= 6.25% atrae el KFC

4800 personas -

100%

150

= 3.13% atrae el Nuevo Miravalle

4800 personas -

100%

201

= 4.19% atrae el Parador El Colorado.

En cambio, en fines de semana se obtuvo la siguiente información:

CUADRO Nº 5 CLIENTES EN FINES DE SEMANA.

VEHÍCULO

PAX

KFC

200

600

PORCENTAJE DE CAPTACIÓN 6.25

NUEVO MIRAVALLE

100

300

3.13

PARADOR EL COLORADO

133

400

4.19

NOMBRE

Fuente: Entrevista citada a: Sra. Patricia Lucero, Sr. Juan Cisneros y Sra. Martha Zambrano. Elaborado por: Verónica Aguilar.

9600 personas -

100%

600 personas

9600 personas 300

= 6.25% atrae el KFC

100% = 3.13% atrae el Nuevo Miravalle

62 9600 personas -

100%

401

= 4.18% atrae el Parador El Colorado.

En cuanto, al cuadro que a continuación se detalla, se puede mencionar que los administradores de estos establecimientos incrementan su personal en días feriados ya que la demanda se triplica.

CUADRO Nº 6 CLIENTES EN FERIADOS. PORCENTAJE NOMBRE

VEHÍCULO

PAX

DE CAPTACIÓN

KFC

300

900

6.25

NUEVO MIRAVALLE

150

450

3.13

PARADOR EL COLORADO

200

600

4.17

Fuente: Entrevista citada a: Sra. Patricia Lucero, Sr. Juan Cisneros y Sra. Martha Zambrano. Elaborado por: Verónica Aguilar.

En cambio, en este cuadro los vehículos en feriados se triplican, resultando que: 1600 * 3 = 4800 vehículos * 3 ocupantes = 14.400 personas.

14.400 900

14.400 450

14.400 600

100% x

= 6.25% en el KFC.

100% x

= 3.13% en el Nuevo Miravalle

100% x

= 4.17% en el Parador El Colorado.

63 Estos cuadros contienen datos obtenidos a través de investigación y entrevistas al personal que labora en dichos establecimientos.

En conclusión, existe un mercado cautivo de 86,45% aclarando que se desconoce estadísticamente el número de personas de clase media y alta; pero, se tomó en consideración el tipo de vehículo que manejaban al momento de hacer la encuesta.

Como se puede observar, es fácil entender que el porcentaje de viajeros atendidos por estos restaurantes es extremadamente bajo; por tanto, la creación de un sitio con la misma ubicación, ambiente similar, platillos apetecidos y no ofrecidos por estos restaurantes se hace necesaria.

A continuación detallo las siguientes informaciones obtenidas a los administradores de los restaurantes, considerados como competencia directa.

CUADRO Nº 7 HORARIOS Y PERSONAL NOMBRE KFC

HORARIO DE ATENCIÓN

PERSONAL

Todos los días 19 09h00 - 24h00 NUEVO MIRAVALLE Martes a Domingo 9 08h00 - 18h00 PARADOR EL COLORADO Todos los días 10 08h00 - 24h00 Fuente: Entrevista citada a: Sra. Patricia Lucero, Sr. Juan Cisneros y Sra. Martha Zambrano. Elaborado por: Verónica Aguilar.

64 CUADRO Nº 8 TIPO DE SERVICIO Y SERVICIOS ADICIONALES NOMBRE

TIPO DE SERVICIO

SERVICIOS ADICIONALES

KFC

Self Service

Juegos infantiles y parqueadero

NUEVO MIRAVALLE

Self Service

Áreas verdes, juegos infantiles, parqueadero, salón de eventos PARADOR EL Self Service Juegos infantiles, áreas verdes, COLORADO servicio de hospedaje Fuente: Entrevista. Ibídem. Elaborado por: Verónica Aguilar.

Hay que destacar que estos restaurantes no ofrecen dentro de su menú los platillos de carnes y mariscos a la parrilla o a la plancha; por eso, es adecuado implementar una nueva alternativa gastronómica en el sector, ya que el segmento de clase media y alta no se encuentra totalmente satisfecha.

Sin embargo, tomaré en cuenta que estos establecimientos tienen larga trayectoria en el mercado y ya tienen su propia captación de clientela; pero, a los viajeros les gustaría que se incremente la oferta de restaurantes para degustar de otros alimentos.

Continuando con la investigación veo que es un punto muy importante el precio, ya que refleja el valor cuantitativo de las cosas, en este caso se hará referencia a los servicios de alimentos y bebidas.

Para empezar a analizar los precios, debo saber primeramente cuáles son los platos más vendidos en cada restaurante, para así conocer cuál es el valor promedio de cada competidor.

65 Según información de la administración de:

KFC, el plato optado por los clientes es el super combo que consiste en arroz, menestra, ensalada y pollo que tiene el valor de $ 3,25.

Nuevo Miravalle, su platillo seleccionado por los comensales es el lasagña y cerdo al horno con un costo de $ 4.

El Parador El Colorado, el alimento escogido fue caldo de patas y fritada, valorizados en $ 4.50.

Concluyendo que, de acuerdo a los precios de la competencia directa su costo promedio es de $ 3.92, aunque se observa que sus platos no tienen relación con comida a la parrilla que es el objetivo principal del presente proyecto.

2.2.2 Competencia indirecta

La competencia indirecta se refiere a los establecimientos de alimentos y bebidas que se encuentran dentro de la urbe, que ofrecen servicios y platillos similares al presente proyecto, pero que no inciden directamente en el posible flujo de clientes para nuestro restaurante puesto que no se encuentran en la vía, ni en las cercanías del establecimiento.

Continuando con la investigación, se desarrollaron entrevistas a los administradores de los diferentes establecimientos que brindan el servicio de

66 parrilladas. (Ver anexo número 33).

CUADRO Nº 9 NOMBRE, CATEGORÍA, AÑOS DE SERVICIO AÑOS NOMBRE

CATEGORIA

DE SERVICIO

CHE LUIS

Primera

RINCÓN DEL CHE

Primera

EL GAUCHO

Segunda

BARILOCHE

Segunda

ARGENTINA

Segunda

OH QUE RICO

Tercera

Fuente: Entrevista realizada a: Sr. Luis Torrico (Administrador de Parrilladas Che Luis), Srta. Margarita Reyes (Administradora Rincón del Che), Sra. Digna Tutistar (Propietarios El Gaucho), Sr. Mario Moscoso (Propietario del Bariloche), Sr. Santiago Rivero (Propietario de Parrilladas Argentina), Sr. Geraldo García (Administrador Oh que rico). Elaborado por: Verónica Aguilar.

CUADRO Nº 10 CAPACIDAD, MESAS Y UBICACIÓN NOMBRE

CAPACIDAD

MESAS

UBICACIÓN

CHE LUIS

108

RINCÓN DEL

132

EL GAUCHO

Vía Chone km. 12

BARILOCHE

120

Calle Río Toachi y Av.

Calle Yamboya y Caracas Calle 6 de noviembre y Av. Abraham Calazacón

CHE

Tsafiquí ARGENTNA

Vía Quevedo km. 5

OH QUE

Calle 6 de noviembre y

RICO

Bartolomé Ruiz

Fuente: Ibídem. Elaborado por: Verónica Aguilar.

67 Estos seis establecimientos se encuentran en la base de datos de la Dirección Provincial de Turismo de Santo Domingo de los Tsáchilas, en las categorías de primera a tercera y son los más reconocidos en la ciudad; brindan únicamente el servicio de carnes a la parrilla. También debo considerar que su capacidad fluctúa entre 52 - 132 personas, con un promedio de mesas ocupadas por cuatro clientes en cada una.

Hay que destacar que la mayoría de restaurantes están ubicados dentro de la ciudad, que vienen sirviendo a la comunidad santo domingueña desde hace treinta años, siendo así un apoyo considerable al desarrollo turístico en la provincia. También podría mencionar que estos establecimientos adquieren la materia prima en el mercado o con proveedores particulares.

CUADRO Nº 11 HORARIOS, PERSONAL, Nº. PLATOS. No. PLATOS HORARIO DE PERSONAL QUE ATENCIÓN OFRECEN CHE LUIS Martes a Domingo 10 15 (12h00 - 22h00) RINCÓN DEL CHE Lunes a Domingo 15 18 (12h00 - 23h00) EL GAUCHO Lunes a Domingo 5 11 (12h00 - 22h00) BARILOCHE Lunes a Domingo 6 17 (16h00 - 24h00) ARGENTINA Martes a Domingo 4 7 (11h00 - 21h00) OH QUE RICO Miércoles a Lunes 8 12 (15h00 - 24h00) Fuente: Entrevista citada a: Sr. Luis Torrico, Srta. Margarita Reyes, Sra. Digna Tutistar, Sr. Mario Moscoso, Sr. Santiago Rivero, Sr. Geraldo García. Elaborado por: Verónica Aguilar. NOMBRE

68 CUADRO Nº 12 CLIENTES PROMEDIO DIARIO Y FERIADOS. CLIENTES

CLIENTES

PROMEDIO DIARIO

PROMEDIO FERIADO

CHE LUIS

125

RINCÓN DEL CHE

200

500

EL GAUCHO

100

BARILOCHE

ARGENTINA

OH QUE RICO

NOMBRE

Fuente: Entrevista. Ibídem. Elaborado por: Verónica Aguilar.

Siguiendo con los resultados de la presente investigación, se puede observar que los establecimientos antes mencionados brindan servicio a los clientes todos los días; en un horario establecido de 10h00 a 24h00.

Además, es importante destacar que el número de platos que ofertan va desde los 7 a 18; su promedio de clientes diario oscila de 5 a 200 personas, destacando que en feriados se incrementa considerablemente la cantidad.

También es pertinente realizar un estudio comparativo de los precios de los platos preferidos por los clientes que asisten a los establecimientos más destacados de la ciudad que fueron mencionados anteriormente.

Continuando con el análisis de precios, la competencia indirecta, ofrece ya en su menú el servicio de parrilladas pero únicamente de carnes; con los

69 siguientes costos:

Parrilladas Che Luis, el plato más consumido es la parrillada para dos personas que consiste en: lomo fino, riñón, chuleta, ubre, corazón y chorizo; donde se incluye ensalada, yuca o papa cocinada o frita; su valor es de: $18,00 más IVA. Rincón del Che, el más apetecido es la parrillada especial para dos personas, que comprende en: lomo fino, dos chuletas, chorizos, ensalada, yuca y salsa, con un precio de $23,00 más IVA. El Gaucho; menú predilecto es la parrillada doble (lomo fino, chuleta, chorizo, corazón, ubre, ensalada y yuca), costo de $18,00 más IVA. Bariloche; platillo preferido es el que lleva el mismo nombre (lomo, chuleta, ubre, chorizo, ensalada y yuca), valor de $17,00 más IVA. Argentina; es la parrillada completa familiar (2 chuletas, 2 ½ bifes, 2 chorizos, 1 pedazo de ubre, riñón, chinchulín), este plato puede ser consumido por tres personas, su precio es de $ 18,00 más IVA. Oh Que Rico: parrillada familiar (lomo, chuleta, ubre, riñón, corazón, ensalada y yuca), costo de $16,00 más IVA.

Los datos sobre los precios de la competencia indirecta tienen un promedio de $17,00 más IVA; tomando en cuenta que estos platos son para dos personas, también se puede considerar que el valor por persona sería de $8,50 más IVA aproximadamente.

Otro punto importante para acotar, es que las herramientas más utilizadas en

70 este tipo de restaurantes son: refrigeradoras, congeladores, cortadoras, balanzas, embutidora, cocina industrial, pero sobretodo la parrilla. En cuanto, a los medios de publicidad todos coinciden que esporádicamente contratan los servicios televisivos, prensa escrita y vallas publicitarias; y, que la diferencia con la competencia debe ser el sabor, higiene y servicio.

2.3 BALANCE OFERTA - DEMANDA

Según datos obtenidos anteriormente, puedo concluir que el número de restaurantes que ofertan el servicio de alimentos y bebidas, considerados como competencia directa e indirecta para el establecimiento a crear, no abarcan todos los posibles clientes, ya que las estadísticas reflejan un porcentaje alto de clientes no captados; especialmente, por parte de turistas que transitan por la vía Aloag – Santo Domingo, que será el principal mercado.

Por eso, se estima que este tipo de negocio mientras sea manejado con eficiencia, eficacia y profesionalismo será muy rentable; ya que los clientes siempre están buscando satisfacer sus necesidades gastronómicas y les gusta experimentar nuevos sabores.

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

La parte técnica del presente proyecto, consiste en conocer y detallar cuáles serán las prestaciones del restaurante “La Parrilla” y sus servicios complementarios.

Primeramente, se puntualizará el menú que se va a ofrecer, ya que se pretende que sean innovadores al momento de degustarlos porque se brindará en un solo plato diferentes sabores que son las carnes rojas y mariscos; pero, principalmente no encontramos algo parecido en los actuales servicios de alimentos.

También se describirá la capacidad, infraestructura, distribución y procesos, con la que contará el establecimiento para ofertar sus servicios y de esta manera cumplir con las expectativas de los comensales.

Finalmente, se debe destacar que el presente proyecto es la creación de un establecimiento de primera categoría en la cual se establece normas y principios vigentes en las instituciones turísticas del país acorde a la clientela de un paladar exigente.

3.1 ESTUDIO BÁSICO

3.1.1 El producto en el mercado

Con la creación del restaurante “La Parrilla”, se propone nuevas alternativas de

72 menú, donde la innovación del establecimiento será que cada platillo contenga una adecuada porción de carne de res o chancho y otra de marisco, con sus debidos acompañamientos como: ensalada, salsas, yuca o papa cocinada y/o patacones o chifles; aunque es importante destacar que el plato estrella llevará el nombre de “Parrillada Mixta El Rey”, porque al momento de llevar al comensal, su decoración tendrá forma de corona; la cual contendrá variedad de carnes y mariscos, con sus respectivos acompañamientos y un buen vino acorde a la distinción de la clientela a captar. También, se enfatiza que el peso total del platillo será de 1200 gramos con todos sus ingredientes, el cual es recomendado para dos personas. (Ver anexo número 34).

Adicionalmente, se desarrolló la carta completa para el establecimiento que consiste en:

Lomo fino con langostinos. (Ver anexo número 35). Bife de chorizo con langostinos. (Ver anexo número 36). Lomo fino con calamar. (Ver anexo número 37). Chuleta con camarón. (Ver anexo número 38). Lomo fino y salmón. (Ver anexo número 39). Lomo fino y camarón. (Ver anexo número 40). Lomo fino. (Ver anexo número 41). Chuleta. (Ver anexo número 42). Bife de chorizo. (Ver anexo número 43). Salmón. (Ver anexo número 44). Salmón con langostinos. (Ver anexo número 45).

73 Langostinos y conchas. (Ver anexo número 46). Conchas asadas. (Ver anexo número 47). Parrillada marinera (sólo mariscos). (Ver anexo número 48). Parrillada carnívora (sólo carnes rojas y blancas). (Ver anexo número 59).

La diferencia del menú se basará en que la mayoría de los platillos serán mixtos y su precio de venta al público estará dentro del promedio de $8,54, donde el margen de utilidad constará de 70% para alimentos y 65% para bebidas.

La adquisición de la materia prima se hará en los supermercados o por convenio con proveedores, ya que se conoce su procedencia, son manejados profesionalmente y cumplen con las normas de higiene establecidas por el Ministerio de Salud.

En cuanto a otros productos, su compra se la realizaría con distribuidores que garanticen calidad y en lo posible que sean productos orgánicos para evitar de esta manera el consumo de químicos ya que a la larga afectan a la salud.

Finalmente, se puede decir que el abastecimiento de todos los comestibles e insumos se realizará dentro de la urbe, ya que Santo Domingo es considerado el centro productor de carnes de primera categoría y es uno de los principales comercializadores de mariscos del Ecuador.

3.1.2. Productos complementarios

Se tomará en cuenta en este punto la importancia de ofrecer a la clientela

74 bocaditos para picar antes de servir la parrillada como: mini empanadas de harina con queso o carne, cubitos de queso variados, aceitunas y maní.

También se brindará una gran variedad de bebidas alcohólicas como: vinos, whiskys, coñacs, ron, sangría, cervezas; y no alcohólicas como: gaseosas, limonadas y aguas. (Ver anexo número 50 y 51).

Además, se incrementarán postres como: durazno al almíbar y fondues de chocolate con frutas (frutilla, uva, pera, cerezas, etc.).

3.1.3. Tamaño del proyecto

El restaurante “La Parrilla” especializado en carnes y mariscos a la plancha o parrilla, llegará a ser considerado de primera categoría por sus excelentes instalaciones, adecuaciones, materiales, equipamiento, servicio, decoración y personal; además, de la calidad y profesionalismo con los que serán preparados los platos. El establecimiento estará instalado en el Km. 7 ½ de la vía Santo Domingo - Aloag, a cinco minutos de la ciudad. Su accesibilidad es por carretera de primer orden. Contará con una capacidad total de 100 plazas, distribuidas en: 23 mesas para 4 personas y 4 mesas para dos personas (ver anexo número 52).

En principio, estará dirigido a acoger el gran flujo de turismo proveniente de las diferentes ciudades tanto de la sierra como de costa y viceversa; así como el mercado interno de la ciudad y de su zona de influencia que igualmente carecen de una oferta eficiente; por lo que, el servicio de recepciones y

75 banquetes también constituye un rubro a captarse.

3.1.3.1. Infraestructura

Con los detalles expuestos, la parte estructural del establecimiento constará con un área total de 1.323,56 m².

De tal forma que permita prestar los siguientes servicios:

Restaurante. Bar. Áreas verdes y jardines. Juegos infantiles. Parqueadero.

Las características particulares del restaurante serán su ubicación, comida y ambiente, que a más de ser elegante, ofrece con sus jardines servicios diferentes a los ubicados en la ciudad por lo que ciertamente serán apreciados por las personas de Santo Domingo para ofrecer banquetes y recepciones.

3.1.3.2 Distribución de la planta

El presente proyecto del restaurante La Parrilla tendrá un área total de

76 1323,56 m² que serán distribuidos acorde a los servicios que ofrecerá el establecimiento cumpliendo con los estándares de calidad que establece el Ministerio de Turismo.

Las áreas con las que contará el restaurante “La Parrilla”, son las siguientes:

CUADRO Nº 13 CÓDIGO

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DESCRIPCIÓN

ÁREA m²

Parqueadero

404,32

Jardín frontal y entrada

317,21

Jardín interno del salón 1

20,27

Jardín interno del salón 2

1,00

Juegos infantiles

302,21

Baño de varones

7,49

Baño de mujeres

5,40

Cocina

20,83

Parrilla

9,00

Salón 1

78,08

Salón 2

54,29

Salón 3 VIP

18,28

Bar

22,90

Entrada exterior o principal

62,28

TOTAL

1323,56

Elaborado por: Verónica Aguilar. (Ver anexo número 53).

Finalmente, se señala que los espacios ayudarán al mejor funcionamiento de los diferentes servicios para satisfacción de los clientes, ya que constarán de todos los servicios necesarios para mantener un ambiente agradable, acogedor y seguro.

77 3.1.4 Procesos

En este punto se hablarรก sobre la materia prima y los proveedores. Donde los productos serรกn adquiridos en la ciudad de Santo Domingo, calificando a los distribuidores por la trayectoria en el mercado para asรญ garantizar la calidad del producto.

Ademรกs, con esta selecciรณn de las mejores ofertas de distribuidores podremos avalar el profesionalismo con el que manejan los diferentes tipos de alimentos.

3.1.4.1 Disponibilidad de materia prima

Mediante anรกlisis de investigaciรณn de campo sobre la materia prima a utilizar en los platos, se destaca que los productos elegidos se encuentran disponibles en cualquier supermercado, los cuales poseen gran variedad, manejan con calidad e higiene; pero, sobretodo, se asegura la cantidad de adquisiciรณn.

3.1.4.2 Selecciรณn de proveedores

Para el manejo de los proveedores de carnes, mariscos y vinos el restaurante los seleccionarรก de acuerdo a las siguientes normas:

Registro sanitario. Muestra del producto. Estรกndar de entrega.

Para la adquisiciรณn de las carnes rojas se podrรก tomar en cuenta a

78 Supermercados La Favorita (Supermaxi), ya que, tiene prestigio en el mercado y su proceso de faenamiento está acorde a las normas de higiene establecidas en el país. En cambio, para los mariscos, se buscará las opciones más convenientes de acuerdo a la calidad del producto, las cuales se establecerán según las normas sanitarias; sin dejar de destacar que Santo Domingo cuenta con la mejor producción de carnes en el país y su mercado de mariscos constituye el centro de distribución para las diferentes ciudades.

Se cree pertinente mencionar únicamente los productos que estarán dentro del plato estrella, para eso se considerará sólo a dos clases de moluscos, crustáceos y pescados.

En cuanto a los moluscos están: la familia de los cefalópodos (calamar, pulpo, otros) y bivalvos (conchas, mejillones, ostras, almejas y más).

Los cefalópodos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); al momento de realizar el corte es difícil cuando están demasiado frescos porque sus tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. Es importante destacar que al momento del desvanecimiento de las manchas y la carne con coloración amarillenta, textura más blanda son señal de falta de frescura ya que no debe aparecer nunca mucosidad

79 pegajosa en la superficie.

Los bivalvos deben estar fuertemente cerrados y tener agua en su interior ya que sino existe esto deben ser desechados ya que no están aptos para el consumo.

En cuanto a los crustáceos, pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas) como: langostinos, cangrejos, camarones, etc. Sus características fundamentales es que deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Tienen un brillo y olor característico, cuerpo terso y resistente, ojos negros muy brillantes. Al momento de cocinarlos, las patas deben estar pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

Se considera dos tipos de pescados que se utilizan para la parrilla estos son: picudo y salmón. Sus características de frescura son: ojos claros y brillantes; carne elástica, pero firme; branquias de color rojo y escamas brillantes.

Estas características se debería tomar en cuenta para adquirirlos y así lleguen hacer un producto de calidad y evitar algún inconveniente al momento del consumo.

También, es importante determinar las características principales de los vinos ya que serán el acompañante perfecto para el platillo.

80 Se conoce que el productor más reconocido a nivel mundial es Francia, seguido por: Italia, España, Argentina, Portugal, Chile y Argelia.31

El vino es considerado como bebida de dioses, ya que es un excelente acompañante de cualquier platillo.

La variedad de vino tinto es ideal para acompañar las carnes rojas y presenta dos diversidades que son:

Tinto joven: Se lo considera así porque su consumo se lo realiza antes de los tres meses de su elaboración, teniendo un color cereza oscuro, esto se debe a la larga maceración (extracción del líquido de la uva) del hollejo; su aroma es intenso, afrutado y fresco que le proporciona su corta edad. En la boca el sabor es constante. En definitiva, un vino sabroso y aromático que recuerda a los frutos rojos.

Tinto de crianza: Se lo denomina así porque su consumo es a partir de los tres meses en adelante y toma un color rojo intenso, aroma amaderado y su sabor deja una sensación intensa y afrutada.

El vino blanco es exclusivo para carnes blancas y mariscos, su color se debe a que no lleva la piel de la uva o son producidas con uvas

M. Macek. (2009). [www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-tipos.htm]. Orígenes de las distintas variedades.

81 verdes o blancas, la fermentación del mosto ayuda a que el vino sea más dulce, fino, suave y afrutado. De igual manera se determina diferentes tipos que son:

Blanco joven: su color es pálido y brillante; el aroma recuerda a frutas de temporada, a las flores, las especias o los frutos secos. Sus sensaciones en la boca son: ácidas, frescas y ligeras.

Blanco de crianza: su color se vuelve más brillante a medida que aumenta su acidez, es necesario destacar que su color se oscurece con la edad; sus aromas son de frutas exóticas y cereales. En cuanto a su sabor es ligeramente amargo.

Vino rosado es el escogido para acompañar en el plato estrella del restaurante, ya que se puede consumir tanto para carnes como mariscos, por eso es el recomendado para acompañar a la parrillada.

Esta clase de vino es elaborado con uvas tintas fermentadas después de haber tenido un corto tiempo en contacto con las pieles u hollejo, por eso su coloración se presenta de rosa oscuro; pero su sabor se acerca más al vino blanco que es afrutado y fresco. Por eso esta bebida es considerada una combinación del tinto y el blanco. También se dice que cualquier clase de vino es llamado grande cuando su color es intenso y concentrado, el sabor es duradero, y por su capacidad de añejamiento.

82 En cuanto al grado de alcohol de los vinos varía entre un 7 y un 16% por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados, pero en cambio los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Otro punto importante a conocer es la variedad de uvas que existen para la elaboración de los diferentes vinos, estos son:



Uvas tintas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, otros.



Uvas blancas, entre los más importantes hay: Torrontés, Chardonay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc.

Finalmente, se resalta que estas bebidas son rechazadas cuando tienen defectos como:

Al estar muy ácidos o agrios; pueden estar causados por dos factores: inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor ácido. Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. Y la acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color. Los vinos rosados tienen un espacio en el que generan un olor desagradable, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semanas o meses). El último defecto que puede presentar el vino, se origina con la

83 utilización de malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

3.1.4.3. Productos cárnicos

Sin duda alguna, el rito del asado en gran parte de América constituye una de las más arraigadas tradiciones gastronómicas, ya que a través de la historia sus habitantes indígenas, criollos, colonos, inmigrantes, se reunían asiduamente en torno al asado.

Eran esas reuniones culinarias el pretexto ideal para iniciar y fortalecer la amistad, similares como hace miles de años lo hacían nuestros antepasados en extensas jornadas de caza, donde se organizaban los varones de la tribu como equipo de cazadores, y de esta manera lograban derribar a los grandes herbívoros de esa época: búfalos, mastodontes y mamuts.

La aventura que significaba la cacería y las gratas recompensas que recibían de las mujeres al regresar a la tribu con uno de éstos trofeos determinaron en su carácter la afición por la carne.

Hace 600.000 años se produjo un acontecimiento cumbre en el progreso del hombre arcaico: aprende a mantener el fuego que se obtiene de incendios provocados por rayos. El fuego le permitió desarrollar técnicas culinarias elementales para cocer los alimentos a las llamas, a las brasas, bajo cenizas calientes o sobre piedras calentadas, comenzaron por hacer de esto un nueva costumbre de

84 hombres. Esta simple manera de cocer los alimentos satisfizo las inquietudes culinarias de tal modo, que transcurrieron 590.000 años sin que se produjeran variaciones en la técnica de cocción, hasta hace solo 10.000 años, cuando en el antiguo Egipto irrumpe el arte de la alfarería.

En todo el mundo los asados al aire libre despiertan el entusiasmo de comensales, amistades y familiares que se regocijan ante tal expectativa, especialmente la idolatría cultural que genera en Chile, Argentina y Brasil, donde constituye uno de los pilares de su adoración.

Existen varios tipos de carnes de res; la elección de la carne más apropiada para utilizar en una parrillada según los expertos dependerá de cuatro factores importantes que influirán para la calidad de la misma, estas son:

Raza.- en este punto podemos decir que las carnes más óptimas para el asado provienen de las razas inglesas como: Hereford, Shorthorn y Aberdeen Angus; las cuales ingresaron a América en el año 1.879, se destacan por tener un desarrollo físico rápido y por la formación de abundante grasa intramuscular, lo cual es necesario para otorgar una calidad excelente en el sabor, terneza (cualidad de tierno) y jugosidad de las carnes.

Edad.- este factor es determinante en el sabor porque un joven

85 ternero posee la carne más tierna, jugosa pero menos sabrosa; en cambio en un novillo o vaquillona que tenga un peso de 300 a 400 kilos y de 1 ½ a 2 ½ años de edad es el más apto para asar.

Grasa.- la presencia de la grasa en el asado es el toque; ya que al momento de calentarse, gotea sobre las brasas y se gasifica, impregnando la carne con su aroma. En cambio, la grasa residual que no se ha fundido se dora y facilita el tostado de las proteínas superficiales. Por otro lado, la grasa infiltrante realza el sabor de la carne.

Crianza.- El manejo alimenticio del ganado es muy importante en la calidad de la carne y en su infiltración grasa porque un vacuno que se ha desarrollado en terrenos planos con abundantes empastadas y suplemento alimenticio de cereales ofrece resultados de explotación muy superiores a aquellos criados en terrenos abruptos, donde deben realizar prolongados esfuerzos.

En Ecuador, encontramos las razas Hereford, Brahaman provenientes de Europa y Cebú de Estados Unidos, estas son las más comercializadas para el consumo. Aunque las otras antes mencionados también encontramos pero en menos cantidad ya que son exclusivas.

Por ejemplo, en las empresas ecuatorianas se garantiza la calidad del manejo de productos cárnicos, ya que realizan un estricto proceso de selección, conservación y transporte antes de llegar al consumo

86 humano.

Una de ellas, es la planta de faenamiento de la empresa Agropesa (ver anexo número 54), considerada en Sudamérica una de las más modernas. Para escoger sus productos tienen seleccionado los proveedores de acuerdo a sus estándares de calidad, en los que realizan periódicamente visitas para constatar que cumplan todas las normas zootécnicas y sanitarias.

De igual manera; existen también varios tipos de cortes. La carne de ganado vacuno es una de las más apreciadas en la escala alimenticia, ya que proporciona un elevado porcentaje de proteínas, minerales (yodo, manganeso, zinc, selenio) y vitaminas como la del grupo B. La carne de res tiene cierta cantidad de grasa intramuscular, que le ayuda al sabor y jugosidad al momento de prepararla, por eso no hay que extraerla para ciertos tipos de cortes.

Los cortes más apropiados para la parrilla son:

Bifes: existen dos tipos que son: el bife de chorizo es la tajada más popular para asar en porciones individuales, conocido como costilla sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Y en el caso de los bifes de costilla corresponde a una tajada transversal de tres a cuatro centímetros de grosor; se debe hacer una importante división que es: el bife angosto con lomo proviene de la parte trasera de la vaca, y el ancho, de la parte delantera.

87 Estos salen del músculo interno de la costilla, con la diferencia que llevan el hueso.

Lomo fino: Músculo cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en el otro, con escasa grasa de cobertura e infiltrante. Es reconocido como la parte más tierna de las carnes del vacuno, posee un sabor delicado. El corte tiene sus complicaciones ya que deberá ser cortado en forma perpendicular a las hebras de la carne y no horizontal para que el calor la selle y no pierda sus jugos durante la cocción.

Chuleta: Es una parte de la carne cercana a las costillas del animal que puede ser ovino, porcino y cordero. Chorizos: son embutidos que contienen una mezcla de carnes de cerdo y res; típico del mundo ibérico e hispanohablante, utilizado en su mayoría como acompañante para las parrilladas, los cuales pueden contener aderezos como ajo, pimienta, etc.

Además podemos decir que existen otros tipos de cortes (ver anexo número 55), reconocidos en la cocina internacional latinoamericana como:

Tira de asado.- es el costillar vacuno, cortado en forma perpendicular a los huesos, proveniente de la parte externa de la vaca, pues la mayoría prefiere las primeras costillas porque tienen menos grasa y especialmente por su sabor.

88 Colita de cuadril.- es un músculo alargado en forma cónica que se recorta de la “cuadril”32, es importante que la carne provenga de un animal tierno para que no resulte dura al momento de consumirla.

Vacío.- es un músculo ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res entre las costillas y la cadera, suele dejarse la membrana o cuerito que lo recubre, su carne es fibrosa y jugosa; característica

inmejorable

para

que

merezcan

lugar

privilegiado en la parrilla.

Matambre.- es la fina capa de carne magra que se extiende entre la costilla y el cuero de las vacas y corte típico argentino.

Tapa de asado.- cubre la parte alta y delantera del hueso, su carne es un poco más dura. Costillar.- es la estrella de las parrilladas argentinas, es la costilla de las vacas que se lleva entero a la parrilla o asador y no cortado en tiras.

En conclusión, estos cortes se podrán ofrecer en el restaurante La Parrilla, acorde al gusto del cliente pero considerando principalmente del manejo de estos de manera profesional.

Es una parte de la cadera del ganado.

89 3.1.4.1. Procedimientos

Las formas que se utilizarán en el restaurante La Parrilla para adquirir elaborar y servir los productos serán las siguientes:

Efectuar una base de datos de los posibles proveedores tomando en cuenta las normas de sanidad. Inspeccionar el establecimiento de los proveedores. Conocer el producto a adquirir. Realizar convenios de compra – venta. Establecer días y horarios de entrega de los productos. Especificar los tipos de cortes que se utilizarán en las carnes. Coordinar que la manera de entrega del producto se de en un empaque al vacío, el cual ayudará a mejorar las condiciones de conservación de los productos cárnicos. El proceso es que al empacarlo se le quita todo el oxígeno y se lo deja completamente sin aire. De esta forma, las bacterias no pueden subsistir y el producto dura más de veinte y un días en refrigeración (no necesita ser congelado inmediatamente). Esta prolongada vida útil que tiene el producto ayuda a que madure y así se hace más suave.

En cuanto a los mariscos se verificará que cumplan con las características de frescura establecidas anteriormente.

90 Realizar un estricto control de calidad en el manejo de los alimentos dentro del restaurante. Organizar en bandejas individuales las porciones establecidas para cada parrillada y así evitar la manipulación excesiva del producto. Controlar que exista un stock suficiente de los productos. Contratar personal especializado para la elaboración de los platillos y atención al cliente.

3.2 ESTUDIO COMPLEMENTARIO

En esta parte de investigación es importante tratar sobre la adquisición del equipamiento y la organización del personal a contratar para así garantizar la eficiencia, eficacia y excelencia del servicio a prestar.

3.2.1 Equipamiento

El equipo especializado para un establecimiento que brinde el servicio de platos a la parrilla, será el siguiente:

Parrilla sobre losa de concreto.- es la más recomendable para lugares fijos. Su losa puede ser de 10 a 15 cm de espesor, el ancho puede variar de acuerdo a criterio del administrador pero es necesario dejar un espacio libre de 30 cm para incorporar un brasero33. En el espacio libre bajo la loza se puede almacenar leña o carbón. Su altura desde el suelo es de 80 cm y 33

Es un material de acero inoxidable que ayuda a levantar y bajar la parrilla.

91 el fondo es recomendable de 65 cm. El sistema de elevación de la grilla34 opera mediante un eje que gira enrollando dos cables de acero, su altura puede ser realizada por topes metálicos empotrados en la pared en tres medidas (15, 20 y 25 cm), el material de la parrilla se recomienda que sea de hierro enlozado porque no se oxida y transfiere mejor el calor. (Ver anexo número 56).

Parrilla exclusiva para pescado o “Cancato”.- está formada por dos grillas articuladas que aprisionan el pescado, su forma y dimensiones ayudan a asar un pescado de gran tamaño abierto en dos como por ejemplo: el salmón. Es recomendable que las grillas tengan una dimensión de 75 cm de largo, 40 cm de ancho en un extremo y 25 cm en el otro; una barra de hierro soldada a una de sus parrillas lo cruza longitudinalmente sobrepasándole en 20 cm en un extremo, se puede soldar una manivela para hacerla girar sostenida por dos soportes verticales de hierro que se clavan en el suelo, con ganchos a diferentes alturas en los que se hace descansar el eje de hierro. (Ver anexo número 57). Instrumento como: cuchillo carnicero, astil, pinza toma carne, tenedor, cepillo de alambre, tabla de corte, espátulas, guantes de cuero, delantal, brasero, fuente de barro, etc. Utensilios para medir el peso como: básculas electrónicas o balanzas. Para medir la temperatura: termómetro digital o análogo. Medición de tiempo: reloj con tiempo determinado. Para almacenar pueden ser: fundas de plástico, caja de herramientas,

Conocido también como parrilla.

92 estuches de plástico, metal, sintético, etc. Picadores, ralladores, cernidores y cortadores. Tijeras para: pollo, mariscos, pescados, hierbas, etc. Molinos para pimienta, sal. Salseras y ensaladeras de acero inoxidable, etc. Congelador. Refrigeradora. Cocina industrial. Mesas cuadradas con medidas de 90 cm. Sillas. Aparador. Mesas de trabajo de acero inoxidable. Licuadoras. Batidoras. Mesas de despacho. Sartenes. Cucharetas. Ollas. Vajilla como; plato trinchero, postre. Mini parrillas. Cubertería, cuchillo y tenedor trinchero, tenedor o cucharilla de postre. Cristalería como: copa de agua, vino tinto, blanco, rosado y de licores. Lencería: manteles, cubre manteles y servilletas de tela.

Todos estos implementos se adquirirán en diferentes empresas recomendadas

93 con prestigio en el mercado, para garantizar su procedencia, como por ejemplo: Sukasa, Termalimex, Equindeca, entre otros. (Ver anexo número 58, 59, 60 y 61).

3.2.2 Organización

A continuación se conocerán los detalles de cómo estará estructurado el recurso humano del establecimiento de acuerdo al perfil que necesite cada área para cumplir con los objetivos deseados.

3.2.2.1. Tipo de organización

En este punto se detallará cómo será distribuido el personal en cada área respectivamente, estas serán las siguientes: administrativa, cocina, parrilla, limpieza y servicio.

CUADRO Nº 14 PERSONAL Áreas Administrativa Cocina Parrilla Bar Limpieza Servicio

Función Gerente y cajero/a Jefe y posillero Parrillero y ayudante Barman Personal de limpieza y mantenimiento Meseros TOTAL Elaborado por: Verónica Aguilar, octubre 2009.

Personas 2 2 2 1 1 2 10

El restaurante contará con 10 personas aproximadamente; cada uno

94 tendrá sus funciones establecidas para brindar una excelente asistencia. Como información adicional, se manifiesta que un mesero puede atender hasta 25 clientes, en el caso del restaurante La Parrilla se contratará de planta a dos personas, aunque se puede contratar ayudantes de servicio para cubrir con la capacidad total cuando se requiera.

3.2.2.2. Organigrama

Se presentará la coordinación de funciones del personal a necesitar en el establecimiento con el fin de determinar las actividades que cada uno de ellos desempeñarán para cubrir las necesidades de una manera jerárquica acorde al perfil que se necesite en cada área. A continuación se detallará el formato de organización de la empresa:

GRÁFICO Nº 31 GERENTE

Cajero / a

Jefe de cocina

Barman

Jefe de Servicio

Meseros Parrillero Ayudante Posillero

Elaborado por: Verónica Aguilar.

Personal de mantenimiento y limpieza

95 3.2.2.3. Perfil del personal

El recurso humano a contratar tendrá sus funciones bien establecidas para evitar contratiempos a futuro y se tomará en cuenta los siguientes requisitos:

CUADRO Nº 15 Conocimientos

Psicológico

Legal

Académicos

Valores

Requisitos

Profesional

Principios

Reglamentos

Laboral

Personalidad

Derechos

Referencias

Imagen

Deberes

Elaborado por: Verónica Aguilar. También, se puede acotar que dentro de los conocimientos que tenga un administrador y el personal de servicio, no va a ser igual por el tipo de preparación que tenga cada uno; sin embargo, cualquiera de los dos tendrá contacto directo con el cliente.

Las funciones serán las siguientes:

Área administrativa:

Gerente.- Es la persona que planea, organiza, dirige y controla a fin de lograr los objetivos establecidos, además de representar a la empresa frente a terceros y coordinar todos los recursos.

96 Cajero/a.- Es la persona que realiza diferentes actividades dentro de la empresa que incluyen métodos, procesos, procedimientos, habilidades técnicas, humanas y conceptuales para la realización de tareas específicas a través de su instrucción, experiencia y educación; como por ejemplo: realiza el cierre de caja, soluciona problemas, desarrolla estrategias, efectúa diagnósticos de situaciones, etc.

Área de cocina:

Jefe de cocina.- Es el encargado de gestionar, supervisar, planificar, coordinar, elaborar, organizar y controlar todo el trabajo propio de la cocina, como por ejemplo: realiza el inventario de la cocina, selecciona al personal de ésta área, elabora los diferentes platos, controla la calidad y buena administración de las materias primas y platos elaborados, etc.

Posillero.- Será la persona encargada de lavar los utensilios de cocina, procesa los alimentos para su elaboración, mantiene organizado y limpio toda el área de cocina, etc.

Área de parrilla:

Parrillero.- Es el responsable de mantener el stock del producto diario, procesar, elaborar y asar todas las carnes y mariscos a la parrilla y también conservar el sitio de trabajo limpio.

97 Ayudante.- Como su nombre lo indica es un auxiliar del jefe de cocina o parrillero, el cual realizar actividades complementarias como ejemplo: remplazará a cualquiera del área de cocina o parrilla cuando falte o no se encuentre en su área.

Área de bar

Barman.- Es el experto en conocer todo sobre bebidas alcohólicas y no alcohólicas utilizadas en el bar y también debe saber sobre el tipo de cristalería para servir cada bebida. Lleva inventario para solicitar lo faltante al almacén,

recibe el producto de los

proveedores, elabora informes sobre el control de los productos, mantiene una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Sirve las bebidas, protege y mantiene limpio todos los artículos, y finalmente realiza el cierre del bar.

Área de servicio:

Jefe de Servicio.- Es el encargado de organizar, dirigir, coordinar, elaborar y controlar todo lo relacionado con su departamento de servicio, como por ejemplo: realizará los diseños de montaje; elaborará las planillas de los módulos a su cargo (restaurante, bar, bodega, etc); vigilará el buen uso de los materiales a utilizar y que el personal que está a su cargo cumpla con las reglas profesionales, uniformidad, limpieza, puntualidad, compostura, etc.

98 Mesero.- Su misión es de ubicar la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería en las diferentes mesas donde estarán los clientes. Será el responsable de atender, ofrecer y servir los alimentos y bebidas al consumidor; además deberá retirar los objetos utilizados para el servicio, también lleva la orden de comidas y bebidas, transporta las bebidas y seguidamente la comida según el orden de la comanda35. En algunas ocasiones sirve el agua, ayuda a recoger la mesa y transporta la vajilla, cristalería y cubertería. Retira y repone ceniceros, cuando la mesa está desalojada totalmente retira el servicio total, así como la mantelería. La lencería se guarda en el lugar adecuado; donde una vez terminado el servicio, se contará todas las piezas con el respectivo vale.

Área de limpieza y mantenimiento

Mantenimiento y limpieza.- Es la persona que se ocupa de la limpieza y mantenimiento de suelos, paredes, mobiliario; con los útiles y maquinaria apropiados. Es importante tomar en cuenta que el personal de limpieza deberá contar con indumentaria adecuada para realizar su labor.

3.2.2.4. Disponibilidad de mano de obra

Según investigación desarrollada se enfatiza que en Santo Domingo,

Hoja para hacer el pedido de los platillos.

99 si hay mano de obra disponible que requerirá el restaurante. Pero, al momento de la contratación, se considerará el perfil mencionado anteriormente para mantener el desempeño adecuado de cada uno en todas las áreas, especialmente en la atención al cliente. Ya que los comensales al momento de adquirir el servicio buscan cordialidad y simpatía de parte del personal.

3.2.3 Base legal

En este tema, se conocerá sobre aspectos legales que se debe cumplir para iniciar con la empresa y el contrato que se podrá aplicar al recurso humano, considerando los beneficios de ley del empleado.

Según el Ministerio de Turismo, los permisos para:

Registro único de turismo

Copia del R.U.C (Registro Único del Contribuyente), para esto se necesita:

Llenar formulario RUC - 01 – A (se obtiene en la ventanilla del S.R.I).

Copia de cédula de identidad del interesado.

Último certificado de votación.

Planilla de agua o teléfono.

100 o

Título (en caso de ser afiliado algún gremio).

Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de Estatutos. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro Mercantil. Copia de la cédula de identidad. Copia de la papeleta de votación. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento del local, debidamente legalizado. Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia). Declaración juramentada de activos fijos para cancelación del 1 ‰.

b) Licencia anual de funcionamiento que la otorga el Ministerio de Turismo, son los siguientes:

Permiso de uso de suelo. Copia de RUC actualizado. Formulario

solicitud

autorización

funcionamiento

debidamente llenado y firmado por el representante legal. En el caso

101 de cambio de representante legal, adjuntar copia de la cédula de identidad y el nombramiento del representante legal.

Una vez entregados estos documentos, automáticamente se emitirá la licencia anual de funcionamiento.

Patente municipal

Formulario de inscripción de patente (se lo compra en la ventanilla de venta de especies valoradas N.-14: $0.20). RUC (original y copia). Cédula de identidad (original y copia), del propietario del terreno. Copia de la papeleta de votación (últimas elecciones). Copia de la carta del impuesto predial del local donde funciona el negocio (la carta puede ser de cualquier año).

En el caso de negocios que se dediquen a la venta de alimentos:

Categorización (otorga este documento el Ministerio de Turismo).

Nota: Inspección unificada: Una vez entregado el formulario de solicitud de autorización de funcionamiento, en la ventanilla única turística, el Municipio realizará una inspección unificada de todas las obligaciones legales, normas, técnicas y reglamentarias a las que se someten los establecimientos turísticos a través de un inspector poli funcional en el

102 transcurso del año.

El inspector verificará los aspectos relacionados con:

1. Impacto ambiental 2. Seguridad contra incendios 3. Unidad de salud.

d) Permiso sanitario, sus requisitos son:

Certificado de uso de suelo. Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario. Comprobante de pago de patente del año. Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original). Certificado (s) de salud. Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad. Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.

Permiso de bomberos

Copia de cédula de identidad del interesado. Copia del RUC; donde conste el establecimiento con su respectiva dirección y actividad.

103 Original y copia de la factura actualizada de compra o recarga del extintor, la capacidad del extintor va en relación con la actividad y área del establecimiento. (Mínimo de cinco libras).

Nota: Cuando el certificado del año en curso ya ha sido emitido y el establecimiento cambia posterior de dirección o de actividad se tendrá que solicitar el cambio requerido por medio de una especie valorada en $3,00, adjuntando el certificado emitido y copia del RUC actualizado.

SAYCE (Sociedad de Autores y Compositores Ecuatorianos)

Para obtener la autorización de SAYCE se deberá realizar lo siguiente: Realizar el pago a esta institución por derechos de difusión pública de música.

Los restaurantes abonarán anualmente, de acuerdo al siguiente detalle:

De lujo, equivalente de $ 100,00. Primera, $ 80,00. Segunda $ 60,00. Tercera y cuarta categoría, $ 40,00.

Este pago no incluye las presentaciones de artistas en vivo que se cobrarán por cada una.

104 En el caso, de querer afiliarse a la Cรกmara de Turismo, los requisitos son los siguientes:

Pagar patente municipal. Licencia de funcionamiento. Aporte anual a la CACTUR. Permiso de funcionamiento sanitario. Permiso del Cuerpo de Bomberos.

En cuanto, al tipo de contrato que se tendrรก dentro del establecimiento estarรก basado acorde al Cรณdigo de Trabajo, que se refiere sueldo fijo unificado, aporte al IESS y todos los beneficios de ley que corresponden.

105

CAPÍTULO IV

MERCADOTECNIA

En este capítulo hablaré sobre el manejo de los medios de comunicación más convenientes para el presente proyecto, ya que se pretende cautivar el mayor número de clientes para lograr los objetivos propuestos y alcanzar el éxito deseado.

4.1 DEFINICIÓN

Se puede definir de la siguiente manera: “una ciencia, un proceso social y administrativo mediante el cual grupos e individuos obtienen lo que necesitan y desean a través de generar, ofrecer e intercambiar productos de valor con sus semejantes”.36

Otro concepto es que la mercadotecnia “es el conjunto de actividades que desarrolla la empresa y que están enfocadas a satisfacer a los clientes, para lograr los objetivos de la organización”.37

En otras palabras, es la ciencia, que aplica un conjunto de técnicas y actividades, que despliega la empresa para despejar las siguientes incógnitas: el qué, cómo, cuándo, dónde y a quién; para satisfacer las necesidades de los clientes, accionistas y personal,

M. Guerrero. (2008). [http://www.monografías.com/trabajos10/mercado/mercado.shtml]. Mercadotecnia. Computación Aplicada al Desarrollo. (2007). [http://www.trabajo.com.mx/que_es_la_mercadotecnia.htm]. ¿Qué es la mercadotecnia? 37

106 logrando así, los objetivos del establecimiento.

Además, se mencionará la diferencia que existe entre mercadotecnia y marketing, a pesar de que algunos autores las definen como palabras sinónimas, otros en tanto como una traducción del inglés al español; sin embargo, hay que considerar que su diferencia está en que la mercadotecnia es la técnica comprobada a seguir; el otro, es la práctica en la que involucra estrategias que encaminen a satisfacer la necesidad de un consumidor; conocidos como “las cuatro P” del profesor Jerry McCarthy, las cuales son: producto, precio, plaza y promoción.

4.1.1 Producto

todo objeto material tangible o intangible (bien o servicio) lleno de

atributos que origina la motivación del consumidor para la adquisición, uso y consumo, el cual satisface una necesidad. Pero, si el cliente no percibe la calidad de lo que recibe, no llegará a ser reconocido en el mercado.

Los productos o bienes pueden clasificarse por durabilidad o tangibilidad:

Los bienes no duraderos son bienes tangibles que se consumen por lo general en una o varias veces, por ejemplo: jabón, papel higiénico, etc.

Los bienes duraderos de igual manera son bienes tangibles que suelen sobrevivir al uso, por ejemplo: vestimenta, electrodomésticos, etc.

Productos tangibles son todos aquellos que podemos palpar, ejemplo: una computadora, automóvil, etc.

107 Los intangibles son aquellos que no podemos tocar. A estos se los conoce como servicios, ejemplo: mantenimiento de vehículos, limpieza de oficinas, etc. Estos servicios se basan en beneficios o satisfacciones que se ofrecen en venta.

También, existen productos que pueden ser al mismo tiempo tangibles e intangibles, como por ejemplo: el producto o servicio en un restaurante.

En conclusión, cualquier producto o servicio puede tener su rentabilidad, si vende calidad y cumple con las necesidades del consumidor.

4.1.2 Precio

Para Philip Kotler y Gary Armstrong, el precio es “la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio. En términos más amplios, es la suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o usar el producto o servicio”.38

Se puede decir que: es el valor monetario producto del intercambio de una transacción de un bien o servicio entre el vendedor y comprador.

La fijación del precio, debe considerar tres aspectos importantes que son: precios de la competencia, posicionamiento y requerimientos deseados.

Una empresa puede fijar que el producto o servicio a ofrecer, sea vendido a un

P. Kotler y G. Armstrong. (2006). Fundamentos de Marketing. México D.F. Editorial: Prentice Hall. Sexta Edición. Pág. 353.

108 costo asequible para muchas personas o por el contrario, establecer un valor exclusivo, para un determinado segmento de mercado, lo cual ayudará a que el comprador tenga una mejor idea de lo que va a adquirir.

También, es primordial conocer que el precio es la única estrategia del marketing que causa ingresos, ya que el resto representan costos a una empresa.

Se deberá tener en cuenta los siguientes parámetros como:

Costos de producción.

Margen de utilidad que se desea.

Precios de la competencia.

Objetivos establecidos.

Al momento de fijarlos, se debe conocer bien las cualidades del producto, para obtener un posicionamiento óptimo en el mercado.

En cuanto al ciclo de vida, dependerá de que al introducir un servicio nuevo, el establecimiento podría optar por dos mecanismos que son: fijar precios bajos o altos, con el primero se beneficiará de una rápida participación y con el segundo tendrá utilidades en el menor tiempo posible.

Finalmente, se acota que cualquier estrategia que se tome para mejorar los ingresos de una empresa, tendrán que ir en conjunto con buenas decisiones y con la investigación periódica de circunstancias existentes en el mercado como: costo, demanda, competencia, servicio, etc; para así, lograr una armonía y no cometer errores.

109 4.1.3. Plaza

Es el lugar donde se va a comercializar el producto (bien o servicio), ya que debe llegar al lugar, momento y condiciones adecuadas para que lo que se desee ofrecer sea accesible al consumidor. Es importante recalcar que se necesita realizar un estudio de mercado en la zona donde se pretende abrir el negocio, para conocer los posibles clientes.

El canal de distribución más frecuente a utilizar es la venta directa, por ser el método en el que los resultados se ven a corto plazo y se puede tener una mejor perspectiva sobre las necesidades de los clientes; ya que, no se necesita de ningún intermediario.

También, consta la venta a través de intermediarios, que consiste, en que las empresas adquieren de este servicio para llegar a su segmento de mercado.

Las formas que existen para realizar las intermediaciones son:

Productor.-

es la persona, institución o empresa, que transforman la

materia prima en bienes y servicios útiles para la sociedad.

Mayorista.- son empresas con capital grande y recursos elevados, que tienen su propio mecanismo de ventas y publicidad con promociones.

Minorista.- son entidades pequeñas, que mantienen toda clase de recursos de manera limitada.

Consumidor.- es el que exige satisfacer sus necesidades por medio de la

110 adquisición de un bien, lo cual se debe llevar a cabo algún tipo de intercambio económico.

Se puede escoger diferentes maneras para hacer llegar el producto al consumidor, éstas serían: del productor al mayorista, del mayorista al minorista, del minorista al consumidor, del productor al consumidor; del productor al mayorista y de éste al consumidor; del productor al minorista y de éste al consumidor.

4.1.4. Promoción

Según el autor del libro "El Poder de la Promoción", enfoca a la promoción como "los distintos métodos que utilizan las compañías para promover sus productos o servicios."39

En cambio, Patricio Bonta y Mario Farber, autores del libro "199 preguntas sobre Marketing y Publicidad", la promoción es "el conjunto de técnicas integradas en el plan anual de marketing para alcanzar objetivos específicos, a través de diferentes estímulos y de acciones limitadas en el tiempo y en el espacio, orientadas a públicos determinados"40

El Diccionario de Marketing, de Cultural S.A., define la promoción como: uno de los instrumentos fundamentales del marketing con el que la compañía pretende transmitir las cualidades de su producto a sus clientes, para que éstos se vean impulsados a adquirirlo; por tanto, consiste en un mecanismo de

J. Sussman. (1998). El Poder de la Promoción. México D.F. Editorial: Prentice Hall. Hispanoamérica S.A., Pág. xi. 40 P. Bonta y M. Farber. (1994). 199 Preguntas sobre Marketing y Publicidad. Bogotá. Grupo Editorial Norma. Pág. 44.

111 transmisión de información. 41

Por su parte, Kotler, Cámara, Grande y Cruz, es "la cuarta herramienta del marketing - mix, incluye las distintas actividades que desarrollan las empresas para comunicar los méritos de sus productos y persuadir a su público objetivo para que compren".42

En síntesis, se refiere a todas las funciones realizadas para que el mercado conozca la existencia del producto/marca.

La promoción tiene cuatro modos para influir en las ventas de los servicios como productos, estas son:

Venta personal.- es la

presentación personal de los servicios en una

conversación con uno o más compradores con el propósito de hacer ventas.

Relaciones públicas.- es la estimulación no personal de demanda para un servicio obteniendo su presentación favorable en algún medio que no esté pagado por el patrocinador del servicio. Puede ser una dependencia gubernamental o individuos que viven cerca de la organización.

Promoción de ventas.- son las actividades que incitan a las compras de los clientes y el uso y mejora de efectividad del distribuidor. Como por ejemplo: colocar exhibidores en las tiendas, celebrar demostraciones

B. Pujol. (2003). México D.F. Diccionario de Marketing. Royce Editores. Editorial: Cultural S.A. Pág. 277. 42 P. Kothler; D. Cámara; I. Grande; I. Cruz. (2000). Valencia. Dirección de Marketing. Edición del Milenio. Editorial: Prentice Hall. Pág. 98.

112 comerciales y distribuir muestras, premios y descuentos.

Publicidad.- es un servicio que se solicita a una empresa determinada a un costo, para presentar un servicio o producto, con la intención de captar la atención de los posibles clientes. Ejemplo: la inclusión de los medios de comunicación como: prensa, radio, televisión, otros.

El propósito general es crear interés en el producto o servicio que se quiere ofrecer, para así comunicar los beneficios de las mismas e incitar y recordar a los clientes para que compren o usen.

Para cumplir con algunos principios de cada elemento de la promoción y lograr un impacto más efectivo, se debe cumplir con las siguientes expectativas:

Los mensajes deben ser claros. Destacar los beneficios de los servicios o de los productos. Prometer lo que se pueda dar. Ser continuo en la publicidad.

Venta personal

Relacionarse con el cliente. Adoptar una orientación profesional. Uso de venta directa. Mantener una imagen favorable.

113 Hacer la compra fácil.

Promoción de ventas

Tener clara una estrategia de venta. Comunicar, informar, persuadir al cliente y a otros interesados sobre la empresa, productos y ofertas.

Finalmente, se explica que el marketing se refiere a satisfacer las necesidades de un segmento de mercado, los medios que se llegue a utilizar para ello deben ser los más adecuados, basados en la imaginación y creatividad; para captar el mayor número de consumidores, para así incrementar el volumen de ventas de un producto.

4.2 ESTRATEGIAS DE MARKETING MIX

El establecimiento “La Parrilla” que ofertará el servicio de alimentos y bebidas, utilizará diferentes estrategias. En el caso del producto se basará en:

La materia prima tendrá una procedencia confiable e higiénica, que garantice la calidad.

El producto será almacenado separadamente para evitar su contaminación.

Se aumentarán platillos al menú, acorde a la preferencia de consumo de los clientes.

En cuanto al precio:

114 Una de las tácticas principales será mantener el precio de venta al público estable, el cual solamente variará si la materia prima sufre algún cambio importante en sus costos.

Los productos se lanzarán al mercado a un precio asequible de acuerdo al segmento de mercado que está enfocado que es de clase media a alta, para así lograr una rápida acogida.

El costo del plato estará acorde con los de la competencia indirecta, pero con la diferencia que los platillos son innovadores.

Algunas estrategias que se aplicarán, relacionadas a la plaza, son:

Se dispondrá de la opción entrega a domicilio, que ayudará a incrementar los ingresos.

Se pensará en la iniciativa de lograr una mayor cobertura del producto, con el aumento de puntos de venta, logrando así una distribución masiva, a largo plazo.

Pero, el más constante se basará en la promoción ya que es la mejor manera de llegar al consumidor:

Se creará una imagen corporativa, se la presentará por medio de un logo y slogan que contenga un diseño exclusivo, llamativo, elegante; pero, sobretodo, que sea reconocido siempre por los clientes.

Éste se utilizará en todos los medios de difusión que se contrate, para captar la mayor cantidad de clientes y mantener una posición y reconocimiento en el

115 mercado.

Logo

Fuente: Ing. Carlos Ronquillo. (Diseño Gráfico)

Para su isologotipo se ha utilizado dos tipografías (letra) que son: poornut y pf scabdak pro, cada una con estilos (serif y sansserif), que ayudan a crear un efecto de: tranquilidad, autoridad, dignidad, firmeza, modernidad, sobriedad, alegría y seguridad, brindando un resultado legible en medios impresos. También, incluye la abstracción de un cuchillo y un tenedor que forman el imagotipo, esta marca denota dinamismo, formalidad e innovación como también equilibrio en la disposición de los elementos que lo componen.

Su cromática o colores se basan en colores negro, amarillo y rojo; los cuales tienen sus características como:

Negro.- Representa el poder, elegancia, formalidad, el cual realza y recalca a los demás colores; por eso, lo incluye dentro la tipografía principal.

Amarillo.- Simboliza la alegría, felicidad, inteligencia, energía, este color

116 sugiere el efecto de entrar en calor ya que representa la luz del sol, estimula la actividad mental y genera energía muscular. Algo importante para tomar en cuenta, es que la contraposición de varios colores al negro, el color amarillo es en el que primero se fija la atención. Por eso, la combinación de estos colores es usada para resaltar avisos o reclamos de atención.

Rojo.- Es un color que parece salir al encuentro, adecuado para expresar entusiasmo y comunicación. Es el más excitante de los colores, ya que puede significar emoción, acción, fuerza de voluntad, valor, capacidad de liderazgo y en combinación con el amarillo se lo asocia con la comida.

Su geometrización se basa al proceso de trasladar la marca a una malla bidimensional en donde se relaciona con formas puras, es decir plasmar en papel y lograr establecer espacios geométricos.

El área de protección indica el nivel de tolerancia para disponer otros elementos cerca de la marca, dicho así, no se podrá colocar nada que sobrepase el 1X, como se puede apreciar en la imagen.

Fuente: Ing. Carlos Ronquillo (Diseño Gráfico).

117 Slogan

Se basará en una expresión corta, la cual sea fácil de recordar para los clientes e identifique el servicio que se va a ofrecer. La frase es: “El mejor sabor al carbón”.

La difusión de la promoción se la realizará de manera visual, escrita y auditiva; por medio de los siguientes medios existentes en la zona como: rótulos publicitarios, trípticos, prensa escrita, radio y televisión. A todos se contratará los dos primeros meses de la apertura y luego a cada uno para no dejar de hacer publicidad. Se creará ofertas tales como: combos económicos, por la compra de un platillo se brinda una copa de vino de acuerdo a la preferencia del cliente. Implementar el servicio de tarjetas de descuento. Ofrecer rebajas por cantidad de consumo. Crear eventos o actividades los fines de semana y feriados. Colocar anuncios publicitarios en el vehículo de la empresa. Introducir afiches, calendarios y esferográficos publicitarios.

A continuación detallaré un costo promedio de cada medio para conocer cuánto necesitaré de inversión inicial para la empresa y promocionar mis servicios.

CUADRO Nº 16 COSTOS DE MEDIOS DE COMUNICACIÓN Medio Descripción Visual: Televisión 4 cuñas diarias de 20 segundos Rótulos publicitarios 2,5 x 1,5 metros

Cantidad 20 1

Valor 395,43 400,80

118 Auditivo: Radio Escrito: Prensa escrita Trípticos Letrero

Cuñas diarias de lunes a viernes

199,37

¼ página 98,65 A color 1.000 266,00 6 x 1,50 metros 1 952,00 TOTAL 2312,25 Elaborado por: Verónica Aguilar. (Ver anexo número 62, 63, 64, 65 y 66).

Todos estos servicios se contratarán para la apertura del restaurante durante dos meses seguidos, después se utilizará esporádicamente los medios televisivos, radio, trípticos y prensa escrita de esta manera mantener la publicidad todo el año; pero, en cambio, los rótulos publicitarios y letreros serán constantes.

Finalmente se determina que, para los establecimientos que ofertan servicios de alimentos y bebidas, la mejor propaganda se obtiene cuando el cliente encuentra un restaurante que satisfaga sus necesidades gastronómicas con buena atención, calidad en el producto, limpieza y comodidad; ya que así sugieren o comentan con más personas.

119

CAPÍTULO V

ESTUDIO FINANCIERO

En el presente capítulo se proyectará toda la parte económica - financiera del restaurante La Parrilla especializado en carnes y mariscos; se desarrollará lo concerniente a ingresos y egresos, por lo tanto se conocerá su factibilidad.

Es importante saber que la inversión que se necesitará para el proyecto se conseguirá mediante crédito de la Corporación Financiera Nacional o del Banco Nacional de Fomento, ya que el porcentaje de interés anual es inferior a la banca privada o benefician con años de gracia. Puesto que estas instituciones están aportando al desarrollo, especialmente turístico, a nivel nacional.

5.1 INVERSIONES

Dentro del entorno empresarial, la inversión se define como la adquisición de determinados bienes con la finalidad de obtener ingresos o rentas a lo largo de la vida útil del proyecto. Es decir, son los desembolsos de recursos financieros destinados a la compra de herramientas para el giro del negocio, durante diversos períodos económicos.

La inversión en activos corresponde a todas las adquisiciones necesarias para

120 operar en la empresa en todas las áreas como pueden ser producción, administración y ventas.

5.1.1 Activos fijos

Se considerarán activos fijos a todos los bienes que la empresa destinará para el uso continuo en sus operaciones, ya sean para el área de producción como administración o ventas. Además, que se adquieren por un tiempo considerable y sin el propósito de venderlos.

Los bienes del presente proyecto se clasificarán en los siguientes rubros:

CUADRO Nº 17 INVERSIONES DESCRIPCIÓN

Precio Unitario

Cant.

Precio Total

Equipos de cocina: Asador profesional (Prof. A1, ítem 01)

3.086,75

Plancha (Prof. A1, ítem 04)

1.636,79

Balanza porcionadora (Prof. A1, ítem 11)

143,63

Termómetro digital (Prof. A1, ítem 13)

14,52

Timer profesional (Prof. A1, ítem 14)

14,73

Congeladores verticales (Prof. A1, ítem 24)

4.239,58

8.479,16

Refrigeradores verticales (Prof. A1, ítem 26)

3.726,28

7.452,56

Cocina industrial (Prof. A1, ítem 28)

2.608,58

Licuadora profesional(Prof. A1, ítem 37)

1.044,27

2.088,54

Batidora de banda (Prof. A1, ítem 34)

2.085,41

Pinza multiuso (Prof. A1, ítem 05)

3,04

6,08

Pinza multiuso (Prof. A1, ítem 06)

4,24

8,48

Pinza multiuso (Prof. A1, ítem 07)

5,38

10,76

Tenedor de asado (Prof. A1, ítem 08)

37,80

151,20

Tabla para picar (Prof. A1, ítem 09)

37,40

74,80

Rallador (Prof. A1, ítem 16)

8,07

16,14

Utensilios de cocina:

121 Tijera para cortar pollo (Prof. A1, ítem 17)

19,06

Molino para pimienta (Prof. A1, ítem 18)

110,32

Molino para alimentos (Prof. A1, ítem19)

28,03

Sartén steel coat (Prof. A1, ítem 31)

37,80

Sartén steel coat (Prof. A1, ítem 33)

75,82

Olla aluminio 20 qt (Prof. B1, ítem 18)

80,23

160,46

Espátula alta temperatura 14" (Prof. B1, ítem 8)

2,20

6,60

Cuchillo carnicero 6" (Prof. B1, ítem 01)

5,91

17,73

Chaira 12" (Prof. B1, ítem 02)

11,59

Cepillo 20" (Prof. B1, ítem 05)

12,40

Contenedor pc. 18 qt. (Prof. B1, ítem 11)

36,45

72,90

Colador s/s 8 (Prof. B1, ítem 15)

8,75

17,50

Vaso de bebida. (Prof. C1, ítem 03)

100

0,86

86,00

Vaso de cerveza. (Prof. C1, ítem 01)

0,97

48,50

Vaso de whisky. (Prof. C1, ítem 09)

1,04

52,00

100

1,11

111,00

Copa aguardiente lord. (Prof. C1, ítem 05) Copa de vino blanco o rosado para bar. (Prof. C1, ítem 17)

0,35

8,75

6,00

150,00

Copa de vino tinto bar. (Prof. C1, ítem 20)

6,00

150,00

100

1,11

111,00

7,50

187,50

Plato base (Prof. C1, ítem 23)

100

10,99

1.099,00

Plato fuerte (Prof. C1, ítem 15)

100

12,99

1.299,00

Plato de postre (Prof. C1, ítem 34)

100

1,97

197,00

Taza y plato para café. (Prof. C1, ítem 21)

100

8,33

833,00

Tetera (Prof. C1, ítem 31)

11,99

299,75

Azucarero (Prof. C1, ítem 32)

5,98

149,50

Bandeja (Prof. C1, ítem 33)

5,73

143,25

33,99

203,94

1,47

36,75

Pinza de alimentos (Prof. C1, ítem 35)

16,99

84,95

Cuchara (Prof. C1, ítem 36)

13,99

69,95

36,99

369,90

Coctelera (Prof. C1, ítem 47)

19,99

59,97

Descorchador botella de vino. (Prof. C1, ítem 11)

7,14

35,70

Destapador de botella (Prof. C1, ítem 12)

3,79

18,95

0,65

16,25

12,99

64,95

MENAJE: Cristalería:

Copa de vino tinto. (Prof. C1, ítem 07)

Copa de agua. (Prof. C1, ítem 08) Copa de cocktail. (Prof. C1, ítem 18) Vajilla:

Cubertería: Juego de cubiertos de 24 piezas. (Prof. C1, ítem 38) Tenedor de ensalada (Prof. C1, ítem 14)

Otros: Hielera (Prof. C1, ítem 13)

Cenicero (Prof. C1, ítem 04) Corcho sellador (Prof. C1, ítem 22)

122 Ensaladera (Prof. C1, ítem 41)

10,99

274,75

Portavaso (Prof. C1, ítem 42)

100

1,50

150,00

Jarra de vidrio (Prof. C1, ítem 43)

7,98

199,50

Parrilla regulable (Prof. C1, ítem 44)

11,10

166,50

Parrilla móvil (Prof. C1, ítem 45)

50,70

507,00

Raclette (planchas). (Prof.C1,ítem 24)

192,99

2.894,85

Salseras (mermeladeras). (Prof. C1, ítem 48)

24,99

624,75

Manteles

25,00

625,00

Cubremanteles

20,00

500,00

100

3,00

300,00

3,00

30,00

165,00

3.300,00

Televisor 42 pulgadas (Prof. G1)

1399,00

1.399,00

Equipo de sonido (Prof. F1, ítem 01 y 02)

1425,90

1.425,90

Letrero (Prof. E2, ítem 04)

952,00

Rótulos (Prof. E2, ítem 01)

400,80

801,60

Computadora (prof. H1)

1229,99

1.229,99

Impresora (prof. H2)

124,99

Escritorio

350,00

Silla

50,00

150,00

TOTAL

50340,73

Lencería:

Servilletas Litos Muebles y Enseres: Juegos de mesas y sillas (Prof. D1, ítem 02)

Equipo de oficina:

Elaborado por: Verónica Aguilar.

CUADRO Nº 18 INVERSIONES EN CONSTRUCCIÓN G. Leonardo López R. Ingeniero Civil Obra: Propietario: Constructor: Ubicación:

Restaurante "La Parrilla" Sr. Dennis Salvador Ing. Leonardo López Urb. Chiguilpe, km. 7 ½ vía Sto. Dgo. - Aloag

Fecha:

Junio – 2010

ITEM A1

RUBRO PARQUEADERO A= 404,32 m² Desbroce y nivelación

Cant.

m²

404,32

Precio Unit.

1,96

Precio Total

792,47

123

Excavación Desalojo Base compactada H= 30 cm. H. Simple H= 8 CM f`c= 210 JARDÍN FRONTAL A= 317,21 m² Preparación del terreno Diseño y construcción

m³ m³ m³ m³

153,64 153,64 161,73 32,32

6,00 8,00 24,00 189,00

921,84 1.229,12 3.881,52 6.108,48

m² Glob.

317,21 Glob.

3,00 800,00

951,63 800,00

m.l. m.l.

9,00 6,00

80,00 80,00

720,00 480,00

B2 B4

JARDÍN INTERIOR - SALÓN 1 A= 20,27 m² Muro de piedra H= 1,00 mt. Muro de piedra H= 1,00 mt.

JARDÍN INTERIOR - SALÓN 2 A= 1 m² Diseño - construcción - decoración

Glob.

450,00

JARDÍN JUEGOS INFANTILES A= 302,21 m² Nivelación – encementado

m²

302,21

22,00

6.648,62

Juegos infantiles

2,00

450,00

900,00

Colocación

2,00

250,00

500,00

m³ m³ m² m² P P

1,45 0,96 14,40 28,80 6,00 8,00 4,00 28,80 9,00

189,00 140,00 15,00 8,50 28,00 26,00 35,00 4,00 85,00

274,05 134,40 216,00 244,80 168,00 208,00 140,00 115,20 765,00

7,50

BAÑO DE VARONES A= 7,49 M2 Contrapiso H. S f`c=180 Kg/cm² Cimientos H. Ciclópeo Mampostería Enlucido Agua potable Instalación de agua servida Instalaciones eléctricas Pintura Cubierta - incluye vigas de madera Cerámica en piso Lavamanos Urinarios Inodoros

P m² m² m² U U U

2,00 2,00 2,00

22,00 75,00 115,00 145,00

165,00 150,00 230,00 290,00

BAÑO DE MUJERES A= 5.40 m² Arreglo del existente

Glob.

500,00

COCINA A= 20,83 m² Excavación de plintos Plints de hierro armado Cadenas de h. armado Columnas de h. armado Vigas de h. armado Mampostería

m³ m³ m³ m³ m³ m²

6,91 1,73 0,72 0,75 0,75 35,00

6,00 240,00 240,00 240,00 260,00 15,00

41,46 415,20 172,80 180,00 195,00 525,00

124 Losetas de servicio Lavaplatos Cerámica en piso Cerámica en paredes Cubierta liviana - vigas de madera Instalación de agua Instalaciones sanitarias Instalaciones eléctricas Enlucidos Puertas Ventanas de madera Pintura Cocina industrial de 6 quemadores Extractor de olores Lámparas E2

ml u m² m² m² p p p m² u m² m² u u u

14,00 2,00 20,83 25,20 22,00 2,00 3,00 8,00 70,00 2,00 5,00 70,00 1,00 1,00 8,00

65,00 160,00 22,00 25,00 85,00 28,00 26,00 35,00 8,50 120,00 36,00 4,00 540,00 320,00 60,00

910,00 320,00 458,26 630,00 1.870,00 56,00 78,00 280,00 595,00 240,00 180,00 280,00 540,00 320,00 480,00

m²

9,00

250,00

2.250,00

SALÓN 1 A= 78,08 m² Adecuación – reparación Acabados – 1 Instalaciones eléctricas Lámparas Pintura – paredes Pinturas - puertas y ventanas Pintura - cielo raso Excavación de plintos H. Armado en plintos Cimientos hierro ciclop. H. Armado en cadenas H. Armado en columnas H. Armado en vigas Cubierta liviana con madera Canal recolector de agua lluvia

Glob. p u m² u m² m³ m³ m³ m³ m³ m³ m² ml.

1,00 8,00 8,00 50,00 1,00 78,08 13,82 3,46 2,90 1,44 1,68 2,10 114,20 18,00

480,00 35,00 60,00 3,00 150,00 4,00 6,00 240,00 140,00 240,00 240,00 240,00 80,00 35,00

480,00 280,00 480,00 150,00 150,00 312,32 82,92 830,40 406,00 345,60 403,20 504,00 9.136,00 630,00

SALÓN 2 A= 54,29 m² Arreglo de piso Cerámica Cubierta liviana Cielo raso – yeso Instalaciones eléctricas Ventanas adecuación Pintura Lámparas

Glob. m² m² m² p Glob. m² u

1,00 54,00 54,00 54,00 8,00 1,00 32,00 4,00

GLOB 22,00 85,00 15,00 35,00 350,00 3,00 60,00

350,00 1.188,00 4.590,00 810,00 280,00 350,00 96,00 240,00

m²

18,28

12,00

219,36

PARRILLA A= 9 m² Ducto - paredes – loseta Parrilla - plancha - cerámica - instalación eléctrica Pintura – pisos

SALÓN 3 A= 18,28 m² Área en piso

125

Cerámica en piso Cubierta liviana Mampostería - arco ingreso Ventanas de madera – vidrio Instalaciones eléctricas Lámparas Cielo raso – yeso

m² m² Glob. m² p u m²

18,28 20,00 1,00 2,90 4,00 2,00 18,00

22,00 85,00 320,00 36,00 35,00 60,00 15,00

402,16 1.700,00 320,00 104,40 140,00 120,00 270,00

BAR A= 22,90 m² Adecuación – decoración Iluminación – pintura

Glob.

1,00

580,00

ENTRADA PRINCIPAL A= 62,28 m² Limpieza Cerámica Pintura

m² m² m²

62,28 62,28 35,00

8,00 22,00 3,00

498,24 1.370,16 105,00

VARIOS Caseta de guardianía Puerta de ingreso con tubo y malla

u m²

Glob. 14,40

Glob. 45,00

680,00 648,00

CERRAMIENTO FRONTAL Enlucido Columnas de hormigón armado Cimientos H. Ciclópeo Plintos H. armado Mampostería Tubo y malla

m² m³ m³ m³ m² m²

68,00 1,20 5,44 3,60 34,00 51,00

8,50 240,00 140,00 240,00 15,00 45,00 TOTAL

578,00 288,00 761,60 864,00 510,00 2.295,00 73.549,21

SON: Setenta y tres mil quinientos cuarenta y nueve con 21/100 Santo Domingo, 09 de junio del 2010 Realizado por: Ing. G. Leonardo López R.

5.1.2

Capital de operación

El capital de operación es la capacidad que la empresa posee para poder llevar a cabo sus actividades económicas de manera normal en el corto plazo; y, una herramienta útil en la administración financiera del establecimiento, ya que permite medir el equilibrio patrimonial de la empresa.

También es la diferencia del activo circulante con relación al pasivo

126 circulante, cuyo margen positivo permite a las empresas cumplir con sus obligaciones a corto plazo.

A continuación detallaré los rubros que contiene el capital de operación:

CUADRO Nº 19 SUMINISTROS Y SERVICIOS Descripción

Costo

Costo x

Costo

Mensual

2 meses

Anual

Luz

50,0000

100,0000

600,0000

Agua

25,0000

50,0000

300,0000

Teléfono

50,0000

100,0000

600,0000

Internet

20,0000

40,0000

240,0000

Tv Cable

20,0000

40,0000

240,0000

Seguridad

100,0000

200,0000

1200,0000

Total de Suministros y Servicios

265,0000

530,0000

3180,0000

Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

CUADRO Nº 20 PERSONAL Personal Operativo

Costo

Costo x

Costo

Mensual

2 meses

Anual

Chef de cocina

416,8125

833,6250

5001,7500

Jefe de barman

416,8125

833,6250

5001,7500

Jefe de servicio

416,8125

833,6250

5001,7500

Parrillero

333,4500

666,9000

4001,4000

Ayudante

333,4500

666,9000

4001,4000

Posillero

333,4500

666,9000

4001,4000

Mesero

333,4500

666,9000

4001,4000

Limpieza y mantenimiento

333,4500

666,9000

4001,4000

2917,6875

5835,3750

35012,2500

TOTAL

Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010. (Ver anexo número 67).

127

CUADRO Nº 21 MATERIA PRIMA Descripción Alimentos Carbón Bebida no alcohólica Bebida alcohólica

Cto. prom. Cant. Prom. Costo Costo x plato Diario Diario mensual 5,0263 50 251,3167 6638,9326 0,0500 50 2,5000 66,0415 0,7456 30 22,3680 590,8865 9,4508 20 189,0150 4993,1336 Costo Cant. Mensual Cto. Diario Cto. Mensual Eventos 5,8219 100 582,1934 582,1934 Total de materia prima 1047,3931 12871,1876 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

Costo x 2 meses 13277,8651 132,0830 1181,7730 9986,2673

Costo Anual 79667,3917 792,5000 7090,6560 59917,7550

1164,3868 25742,3752

6986,3206 154454,6234

CUADRO Nº 22 MATERIALES INDIRECTOS Costo Descripción Promedio Suministros de limpieza 0,0500 Materiales de limpieza 0,0600 Mantenimiento 0,1000 Desechables vaso 0,0100 Desechables plato 0,0200 Total de materiales indirectos Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

Cant. Prom. Diario 50 50 50 2 2

Costo diarias 2,5000 3,0000 5,0000 0,0164 0,0328

Costo mensual 66,0415 79,2498 132,0830 0,4333 0,8667

Costo x 2 meses 132,0830 158,4996 264,1660 0,8667 1,7333

Costo Anual 792,5000 951,0000 1585,0000 5,2000 10,4000

278,6743

557,3486

3344,1000

128 CUADRO Nº 23 GASTO DE VENTAS Descripción

Costo

mensual

x 2 meses

Anual

Publicidad: Trípticos

266,0000

532,0000

798,0000

Radio

199,3700

398,7400

598,1100

98,6500

197,3000

295,9500

Televisión

395,4300

790,8600

1186,2900

TOTAL

959,4500

1918,9000

2878,3500

Prensa escrita

Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

CUADRO Nº 24 GASTO ADMINISTRATIVO

Costo

Descripción

Mensual

x 2 meses

anual

Mano de obra: Administrador

500,1750

1000,3500

6002,1000

Cajero / a

416,8125

833,6250

5001,7500

Alimentación del personal

360,0000

720,0000

4320,0000

10,0000

20,0000

120,0000

Esferos

5,0000

10,0000

60,0000

Varios

15,0000

30,0000

180,0000

1306,9875

2613,9750

15683,8500

Papelería: Hojas

Total

Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

CUADRO Nº 25 CAPITAL DE OPERACIÓN POR 2 MESES Descripción Total 530,0000 Suministros y servicios 5835,3750 Personal 25742,3752 Materia prima 557,3486 Materiales indirectos 200,0000 Otros costos 32865,0988 Subtotal 1918,9000 Gasto de venta 2613,9750 Gasto administrativo Total x 2 meses 37397,9738 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

129 Finalmente, concluiré que el capital de operación está proyectado para dos meses, el cual ayudará a cubrir estos rubros hasta que el negocio se de a conocer en el mercado.

5.1.3 Plan de inversiones

El plan de inversiones es una parte de la inversión global de la empresa, que sirve como herramienta apropiada para identificar cuales son los recursos disponibles en un negocio a largo plazo, con el fin de incrementar las utilidades y el retorno del capital.

Con el siguiente cuadro suministraré información sobre la gestión de valores a invertir inicialmente en el proyecto, dando como resultado una guía fácil de consulta.

CUADRO Nº 26 PLAN DE INVERSIONES TURÍSTICO INVERSIÓN INVERSIÓN HISTÓRICA ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno Construcción Muebles y enseres Equipo y utensilios de cocina Menaje

PROYECTO FASE PREOPERATIVA

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Equipos de oficina 0,0000 Publicidad 0,0000 SUBTOTAL

0,0000

1 Vida útil (años) 119.120,4000 0 73.549,2072 12 6.124,9000 5 28.448,3400 5 12.158,9100 2

1.854,9800 1.753,6000 243.010,3372

5 5

130 CAPITAL DE TRABAJO Factor Caja Capital de trabajo Operativo SUBTOTAL

0,0000

#¡REF! 56

días

37.397,9738 TOTAL

INVERSIÓN TOTAL

U S D

0,0000

POR FINANCIAR

Política de cobros, pagos y existencias Cuentas por cobrar Cuentas por pagar Inventarios Factor Caja

FINANCIAMIENTO

Días Días Días Días

280.408,3110

0 0 0 0

HISTÓRICO

FINANCIAMIENTO PROPIO Plan de inversiones FINANCIAMIENTO DE TERCEROS BANCO 1 Pasivos SUBTOTAL TOTAL FINANCIAMIENTO

0,0000

0,0000 0,0000

PREOPERATIVO

130.408,3110 130.408,3110

150.000,0000

130.408,3110

150.000,0000 0,0000

280.408,3110

0,0000

DIFERENCIA

CONDICIONES DEL FINANCIAMIENTO PROPUESTO CRÉDITO A CONTRATAR Institución financiera Monto Intereses (anual) Plazo Período de gracia PARCIAL

TOTAL 0

Operacional

BANCO 1 150.000,0000 10,00% 120

Tipo de Tabla

0 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

Mensual Cuota Decreciente

131 5.1.4 Financiamiento

El presente proyecto se desarrollará a través del financiamiento de un crédito otorgado por la Corporación Financiera Nacional o el Banco Nacional de Fomento, ya que el porcentaje de interés anual es inferior a la banca privada.

Para ello, es necesario explicar que el financiamiento es el conjunto de recursos monetarios requeridos para llevar a cabo una actividad económica, siendo su principal particularidad que éstos recursos son préstamos adquiridos con entidades públicas o privadas.

CUADRO Nº 27 TABLA DE PAGO DE FINANCIAMIENTO PREVISTO (Crédito por contratar). PASIVO No.1 BANCO 1 CUOTA DECRECIENTE MONTO INICIAL: PLAZO GRACIA TOTAL GRACIA PARCIAL INTERÉS NOMINAL INTERÉS NOMINAL ANUAL PERÍODO DE PAGO PERÍODO PRINCIPAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00

150.000,00 120 0 24 0,83% 10,00% Mensual INTERÉS AMORTIZ. 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

CUOTA 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00

132 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 150.000,00 148.437,50 146.875,00 145.312,50 143.750,00 142.187,50 140.625,00 139.062,50 137.500,00 135.937,50 134.375,00 132.812,50 131.250,00 129.687,50 128.125,00 126.562,50 125.000,00 123.437,50 121.875,00 120.312,50 118.750,00 117.187,50 115.625,00 114.062,50 112.500,00 110.937,50 109.375,00 107.812,50 106.250,00 104.687,50 103.125,00 101.562,50 100.000,00 98.437,50 96.875,00 95.312,50 93.750,00 92.187,50 90.625,00

1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.236,98 1.223,96 1.210,94 1.197,92 1.184,90 1.171,88 1.158,85 1.145,83 1.132,81 1.119,79 1.106,77 1.093,75 1.080,73 1.067,71 1.054,69 1.041,67 1.028,65 1.015,63 1.002,60 989,58 976,56 963,54 950,52 937,50 924,48 911,46 898,44 885,42 872,40 859,38 846,35 833,33 820,31 807,29 794,27 781,25 768,23 755,21

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50

1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 1.250,00 2.812,50 2.799,48 2.786,46 2.773,44 2.760,42 2.747,40 2.734,38 2.721,35 2.708,33 2.695,31 2.682,29 2.669,27 2.656,25 2.643,23 2.630,21 2.617,19 2.604,17 2.591,15 2.578,13 2.565,10 2.552,08 2.539,06 2.526,04 2.513,02 2.500,00 2.486,98 2.473,96 2.460,94 2.447,92 2.434,90 2.421,88 2.408,85 2.395,83 2.382,81 2.369,79 2.356,77 2.343,75 2.330,73 2.317,71

133 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116

89.062,50 87.500,00 85.937,50 84.375,00 82.812,50 81.250,00 79.687,50 78.125,00 76.562,50 75.000,00 73.437,50 71.875,00 70.312,50 68.750,00 67.187,50 65.625,00 64.062,50 62.500,00 60.937,50 59.375,00 57.812,50 56.250,00 54.687,50 53.125,00 51.562,50 50.000,00 48.437,50 46.875,00 45.312,50 43.750,00 42.187,50 40.625,00 39.062,50 37.500,00 35.937,50 34.375,00 32.812,50 31.250,00 29.687,50 28.125,00 26.562,50 25.000,00 23.437,50 21.875,00 20.312,50 18.750,00 17.187,50 15.625,00 14.062,50 12.500,00 10.937,50 9.375,00 7.812,50

742,19 729,17 716,15 703,13 690,10 677,08 664,06 651,04 638,02 625,00 611,98 598,96 585,94 572,92 559,90 546,88 533,85 520,83 507,81 494,79 481,77 468,75 455,73 442,71 429,69 416,67 403,65 390,63 377,60 364,58 351,56 338,54 325,52 312,50 299,48 286,46 273,44 260,42 247,40 234,38 221,35 208,33 195,31 182,29 169,27 156,25 143,23 130,21 117,19 104,17 91,15 78,13 65,10

1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50

2.304,69 2.291,67 2.278,65 2.265,63 2.252,60 2.239,58 2.226,56 2.213,54 2.200,52 2.187,50 2.174,48 2.161,46 2.148,44 2.135,42 2.122,40 2.109,38 2.096,35 2.083,33 2.070,31 2.057,29 2.044,27 2.031,25 2.018,23 2.005,21 1.992,19 1.979,17 1.966,15 1.953,13 1.940,10 1.927,08 1.914,06 1.901,04 1.888,02 1.875,00 1.861,98 1.848,96 1.835,94 1.822,92 1.809,90 1.796,88 1.783,85 1.770,83 1.757,81 1.744,79 1.731,77 1.718,75 1.705,73 1.692,71 1.679,69 1.666,67 1.653,65 1.640,63 1.627,60

134 6.250,00 52,08 117 4.687,50 39,06 118 3.125,00 26,04 119 1.562,50 13,02 120 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

1.562,50 1.562,50 1.562,50 1.562,50

1.614,58 1.601,56 1.588,54 1.575,52

5.2. ANÁLISIS DE COSTOS

El análisis de costos es una herramienta muy útil para la toma de decisiones financieras y para proyectar la rentabilidad esperada de la empresa, ya que determina la cantidad de recursos necesarios.

Para el presente proyecto, se clasificarán los costos totales de la inversión en costos fijos y costos variables. Definiendo a los costos fijos, como aquellos que permanecen inalterables frente al aumento o disminución de la fabricación; y, costos variables, son los que varían de acuerdo al volumen de producción; es decir, a mayor producción mayores costos variables e inversamente.

A continuación se detallará los rubros de los costos fijos como: mano de obra operativa, gasto de ventas, gasto administrativo, gasto financiero y depreciaciones.

CUADRO Nº 28 MANO DE OBRA OPERATIVA Item Personal operativo Jefaturas 5 6,6813 4,4023

6 6,8797 4,5330

Unidad Empleado Empleados 7 8,1137 4,6677

Costo 4001,4000 5001,7500

1 5,0000 3,0000

8 8,3547 4,8063

9 8,6028 4,9491

Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

PERÍODO 2 3 5,1485 5,3014 3,0891 3,1808 10 8,8584 5,0960

4 6,4886 3,2753

135 CUADRO Nº 29 GASTO DE VENTAS Descripción Publicidad: Trípticos Radio Prensa escrita Televisión TOTAL

Costo mensual

Costo x 2 meses

266,0000 199,3700 98,6500 395,4300 959,4500

Costo Anual

532,0000 398,7400 197,3000 790,8600 1918,9000

798,0000 598,1100 295,9500 1186,2900 2878,3500

Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

CUADRO Nº 30

Gasto de venta

1 2878,3500

2 2963,8370

PROYECCIÓN 3 4 3051,8630 3142,5033

6 7 8 9 3331,9399 3430,8986 3532,7963 3637,7203 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

5 3235,8356

10 3745,7606

CUADRO Nº 31 GASTO ADMINISTRATIVO Costo Descripción Mensual Mano de obra: Administrador 500,1750 Cajero / a 416,8125 Alimentación del personal 360,0000 Papelería: Hojas 10,0000 Esferos 5,0000 Varios 15,0000 Total 1306,9875 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

Costo x 2 meses

Costo anual

1000,3500 833,6250 720,0000

6002,1000 5001,7500 4320,0000

20,0000 10,0000 30,0000 2613,9750

120,0000 60,0000 180,0000 15683,8500

CUADRO Nº 32

1 Gasto administrativo

15683,8500

PROYECCIÓN 3 4

2 16149,6603

16629,3053

6 7 8 9 18155,4176 18694,6335 19249,8642 19821,5851 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

17123,1956

10 20410,2862

5 17631,7545

136 CUADRO Nº 33 PROYECCIÓN 1

15000,0000

14140,6250

12265,6250

10390,6250

8515,6250 6640,6250 4765,6250 2890,6250 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

1015,6250

GASTO FINANCIERO

CUADRO Nº 34 DEPRECIACIONES Vida útil (años) 12 5

Depreciación Mensual 510,76 102,08

Depreciación Anual 6129,10 1224,98

5 2 5 5 TOTAL Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

474,14 506,62 30,92 29,23 1653,74

5689,67 6079,46 371,00 350,72 19844,92

Descripción Construcción Muebles y enseres Equipo y utensilios de cocina Menaje Equipo de oficina Publicidad

Valor 73549,20 6124,90 28448,34 12158,91 1854,98 1753,60

En cambio, los rubros de los costos variables son: materiales directos, materiales indirectos, suministros y servicios y otros costos, a continuación detallaré los cuadros que abarcan estos valores:

CUADRO Nº 35 MATERIALES DIRECTOS Platos a la carta Item Materia prima promedio Carbón

Unidad

Costo

plato plato

5,0263 0,0500

15850 15850

19020 19020

6 7 8 9 10 31700 34870 38040 41210 44380 31700 34870 38040 41210 44380 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

PERÍODO 3 4 22190 22190

25360 25360

5 28530 28530

137 CUADRO Nº 36 Bebidas Bebidas no alcohólicas Bebidas promedio Bebidas promedio

Unidad bebida Bebida

Costo 0,7456 9,4508

PERÍODO 2 3 12680 12680 6340 9510

1 9510 6340

5 6 7 8 15850 19020 19020 19020 12680 12680 15850 19020 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

9 22190 19020

4 15850 9510

10 22190 22190

CUADRO Nº 37 Eventos Item Plato a servir Bebida no alcohólica Carbón

Unidad entrada entrada entrada

Costo 5,0263 0,7456 0,0500

PERÍODO 1 1200 1200 1200

5 6 7 8 7200 8400 9600 10800 7200 8400 9600 10800 7200 8400 9600 10800 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

2 3600 3600 3600

9 10800 10800 10800

3 4800 4800 4800

4 6000 6000 6000

10 12000 12000 12000

CUADRO Nº 38 MATERIALES INDIRECTOS Item Unidad Costo Desechables vaso 0,0100 Desechables plato 0,0200 Suministros de limpieza jabón 0,0500 Materiales de limpieza desinfectante 0,0600 Mantenimiento equipos 0,1000

PERÍODO 2 3 1040 1560 1040 1560 19020 22190 19020 22190 19020 22190

1 520 520 15850 15850 15850

2600 2600 28530 28530 28530

3120 3120 31700 31700 31700

3640 3640 34870 34870 34870

4160 4160 38040 38040 38040

4680 4680 41210 41210 41210

Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

10 5200 5200 44380 44380 44380

4 2080 2080 25360 25360 25360

138 CUADRO Nº 39 SUMINISTROS Y SERVICIOS Item Luz Agua Teléfono Internet Tv Cable Seguridad

Unidad USD / mes USD / mes USD/mes USD/mes USD/mes USD/mes

Costo 50,0000 25,0000 50,0000 20,0000 20,0000 100,0000

1 12,0000 12,0000 12,0000 12,0000 12,0000 12,0000

5 6 7 8 13,4904 13,8910 14,3036 14,7284 13,4904 13,8910 14,3036 14,7284 13,4904 13,8910 14,3036 14,7284 13,4904 13,8910 14,3036 14,7284 13,4904 13,8910 14,3036 14,7284 13,4904 13,8910 14,3036 14,7284 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

PERÍODO 2 3 12,3564 12,7234 12,3564 12,7234 12,3564 12,7234 12,3564 12,7234 12,3564 12,7234 12,3564 12,7234

9 15,1659 15,1659 15,1659 15,1659 15,1659 15,1659

4 13,1013 13,1013 13,1013 13,1013 13,1013 13,1013

10 15,6163 15,6163 15,6163 15,6163 15,6163 15,6163

CUADRO Nº 40 OTROS COSTOS Descripción Movilización Viáticos Total

Otros costos

1 1200,0000

Costo mensual 50,0000 50,0000 100,0000

2 1235,6400

6 7 8 1389,1042 1430,3605 1472,8423 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

Costo x 2 meses 100,0000 100,0000 200,0000

Costo anual 600,0000 600,0000 1200,0000

PROYECCIÓN 3 4 1272,3385 1310,1270

9 1516,5857

5 1349,0377

10 1561,6283

5.3. INGRESOS PROYECTADOS

Los ingresos proyectados son todos aquellos recursos monetarios que la empresa va a percibir por la actividad económica que realiza a través de las operaciones de producción y comercialización de los bienes o servicios que estén dentro del giro

139 del negocio. CUADRO Nº 41 VENTAS Producto Platos a la carta Bebidas no alcohólicas Bebidas alcohólicas Eventos

Unidad plato bebida bebida eventos

Precio 8,5448 1,0438 17,9564 12,0000

1 15850 9510 6340 1200

6 7 28530 31700 34870 15850 19020 19020 12680 12680 15850 6000 7200 8400 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

8 38040 19020 19020 9600

PERÍODO 2 3 19020 22190 12680 12680 6340 9510 2400 3600

9 41210 22190 19020 10800

4 25360 15850 9510 4800

10 44380 22190 22190 10800

5.4. PRONÓSTICO FINANCIERO

5.4.1

Estado de situación inicial

Es un documento estático ya que representa la situación patrimonial de la empresa en un momento dado. El modelo de balance de situación que recoge el plan de general de contabilidad tiene la siguiente estructura: CUADRO Nº 42 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ACTIVO

PASIVO

Activo corriente Caja o bancos Activos fijos operativos Terreno Construcción

Pasivo no corriente 37397,9738 Pasivo por contratar

150000,0000

119120,4000 73549,2072

Muebles y enseres Equipo y utensilios de cocina

6124,9000 28448,3400

Menaje

12158,9100

Activos fijos administración y ventas

Patrimonio

Equipos de oficina

1854,9800 Capital social

1753,6000

TOTAL DE PASIVO TOTAL DE ACTIVOS 280408,3110 + PATRIMONIO Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

130408,3110

280408,3110

140 5.4.2

Estado de resultados proyectados

Es un informe financiero que muestra los ingresos y gastos que ha obtenido la empresa a lo largo de su ejercicio económico.

Su importancia se basa en mostrar proyecciones de los futuros entradas y salidas que obtendrá el establecimiento, en general nos permite conocer la futura rentabilidad del negocio y por lo tanto su viabilidad.

A continuación se indicará las proyecciones futuras del restaurante “La Parrilla”, en el cual se demostrará la factibilidad del mismo.

141 CUADRO Nº 43 BALANCE GENERAL HISTÓRICO 0 USD ACTIVO Activo corriente Caja y bancos Inversiones temporales Cuentas y documentos por cobrar Cuentas y documentos por cobrar (días por cobrar) Inventarios Inventario (días) Activos fijos neto Vida útil (años) Operativos Terreno 0 Construcción 12 Muebles y enseres 5 Equipo y utensilios de cocina 5 Menaje 2 Administración y ventas Equipos de oficina 5 Publicidad 5 Otros activos fijos Depreciación del período Depreciación acumulada Activo diferido neto Otros activos TOTAL ACTIVO

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

PROYECCIONES FINANCIERAS 1 USD

2 USD

3 USD

4 USD

5 USD

0,0000

71.909,9361 71.909,9361 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 223.165,4176

105.069,5620 105.069,5620 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 215.479,4080

149.546,1334 149.546,1334 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 195.634,4884

191.172,8796 191.172,8796 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 187.948,4788

231.902,7714 231.902,7714 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 206.285,3792

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

239.401,7572 119.120,4000 73.549,2072 6.124,9000 28.448,3400 12.158,9100 3.608,5800 1.854,9800 1.753,6000 0,0000 19.844,9196 19.844,9196 0,0000 0,0000 295.075,3537

251.560,6672 119.120,4000 73.549,2072 6.124,9000 28.448,3400 24.317,8200 3.608,5800 1.854,9800 1.753,6000 0,0000 19.844,9196 39.689,8392 0,0000 0,0000 320.548,9700

251.560,6672 119.120,4000 73.549,2072 6.124,9000 28.448,3400 24.317,8200 3.608,5800 1.854,9800 1.753,6000 0,0000 19.844,9196 59.534,7588 0,0000 0,0000 345.180,6218

263.719,5772 119.120,4000 73.549,2072 6.124,9000 28.448,3400 36.476,7300 3.608,5800 1.854,9800 1.753,6000 0,0000 19.844,9196 79.379,6784 0,0000 0,0000 379.121,3584

298.292,8172 119.120,4000 73.549,2072 12.249,8000 56.896,6800 36.476,7300 7.217,1600 3.709,9600 3.507,2000 0,0000 19.844,9196 99.224,5980 0,0000 0,0000 438.188,1506

0,0000

142

6 USD 310.343,3341 310.343,3341 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 198.599,3696

7 USD 426.548,1948 426.548,1948 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 178.754,4500

8 USD 570.863,9216 570.863,9216 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 158.909,5304

9 USD 726.657,5513 726.657,5513 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 139.064,6108

10 USD 867.559,0914 867.559,0914 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 157.401,5112

310.451,7272 119.120,4000 73.549,2072 12.249,8000 56.896,6800 48.635,6400

345.024,9672 119.120,4000 73.549,2072 18.374,7000 85.345,0200 48.635,6400

7.217,1600 3.709,9600 3.507,2000

10.825,7400 5.564,9400 5.260,8000

0,0000 19.844,9196 119.069,5176 0,0000 0,0000 508.942,7037

0,0000 19.844,9196 138.914,4372 0,0000 0,0000 605.302,6448

0,0000 19.844,9196 158.759,3568 0,0000 0,0000 729.773,4520

0,0000 0,0000 19.844,9196 19.844,9196 178.604,2764 198.449,1960 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 865.722,1621 1.024.960,6026

143

PASIVO Pasivo corriente Obligaciones bancarias Porci贸n corriente deuda largo plazo Cuentas y documentos por pagar Cuentas y documentos por pagar (d铆as por pagar) Impuestos por pagar Otros pasivos corrientes Pasivo no corriente Pasivo vigente No.1 Pasivo por contratar TOTAL PASIVO PATRIMONIO (recursos propios) Capital social Beneficios retenidos Beneficios del ejercicio TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO DIFERENCIA

0 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

1 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 150.000,0000 0,0000 150.000,0000 150.000,0000

0,0000 130.408,3110 0,0000 0,0000 0,0000 14.667,0427 0,0000 145.075,3537 0,0000 295.075,3537 0,0000 0,0000

PROYECCIONES 2 3 4 18.750,0000 18.750,0000 18.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 18.750,0000 18.750,0000 18.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 131.250,0000 112.500,0000 93.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 131.250,0000 112.500,0000 93.750,0000 150.000,0000 131.250,0000 112.500,0000

130.408,3110 14.667,0427 25.473,6162 170.548,9700 320.548,9700 0,0000

130.408,3110 30.140,6590 53.381,6518 213.930,6218 345.180,6218 0,0000

130.408,3110 73.522,3108 62.690,7366 266.621,3584 379.121,3584 0,0000

5 18.750,0000 0,0000 18.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 75.000,0000 0,0000 75.000,0000 93.750,0000

130.408,3110 126.213,0474 87.816,7922 344.438,1506 438.188,1506 0,0000

144

6 18.750,0000 0,0000 18.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 56.250,0000 0,0000 56.250,0000 75.000,0000

7 18.750,0000 0,0000 18.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 37.500,0000 0,0000 37.500,0000 56.250,0000

8 18.750,0000 0,0000 18.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 18.750,0000 0,0000 18.750,0000 37.500,0000

130.408,3110 130.408,3110 130.408,3110 204.029,8396 293.534,3927 408.644,3338 99.504,5531 125.109,9411 153.220,8072 433.942,7037 549.052,6448 692.273,4520 508.942,7037 605.302,6448 729.773,4520 0,0000 0,0000 0,0000 Elaborado por: Ver贸nica Aguilar, junio 2010.

9 18.750,0000 0,0000 18.750,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 18.750,0000

10 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

130.408,3110 130.408,3110 551.865,1410 706.563,8511 164.698,7101 187.988,4406 846.972,1621 1.024.960,6026 865.722,1621 1.024.960,6026 0,0000 0,0000

145 CUADRO Nº 44 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Ventas netas Otros ingresos operacionales Costo de ventas (flujo efectivo) Materiales directos Mano de obra Materiales indirectos Suministros y servicios Otros costos Depreciaciones UTILIDAD BRUTA Gastos de ventas Gastos de administración UTILIDAD OPERACIONAL Gastos financieros Otros ingresos no operacionales Otros egresos no operacionales UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIÓN TRABAJADORES Participación de trabajadores 15% UTILIDAD ANTES IMPUESTO Impuesto a la renta 25,00% RESULTADO DEL EJERCICIO

PROYECCIONES 3 4 USD USD 416.809,8853 461.605,7712 0,0000 0,0000 279.407,2480 310.891,1174 232.933,6508 258.375,5018 37.122,8616 42.345,6522 4.706,7000 5.388,0000

5 USD 560.014,5517 0,0000 371.159,5860 311.412,6783 48.753,6200 6.069,3000

0 USD 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

1 USD 273.605,2188 0,0000 197.190,9734 154.454,6234 35.012,2500 3.344,1000

2 USD 318.401,1048 0,0000 224.484,0742 179.896,4743 36.052,1138 4.025,4000

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

3.180,0000 1.200,0000 19.844,9196 56.569,3259 2.878,3500

3.274,4460 1.235,6400 19.844,9196 74.072,1111 2.963,8370

3.371,6970 1.272,3385 19.844,9196 117.557,7177 3.051,8630

3.471,8364 1.310,1270 19.844,9196 130.869,7343 3.142,5033

3.574,9500 1.349,0377 19.844,9196 169.010,0461 3.235,8356

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

15.683,8500 38.007,1259 15.000,0000 0,0000 0,0000

16.149,6603 54.958,6137 15.000,0000 0,0000 0,0000

16.629,3053 97.876,5495 14.140,6250 0,0000 0,0000

17.123,1956 110.604,0353 12.265,6250 0,0000 0,0000

17.631,7545 148.142,4559 10.390,6250 0,0000 0,0000

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

23.007,1259 3.451,0689 19.556,0570 4.889,0142 14.667,0427

39.958,6137 5.993,7921 33.964,8217 8.491,2054 25.473,6162

83.735,9245 12.560,3887 71.175,5358 17.793,8839 53.381,6518

98.338,4103 14.750,7616 83.587,6488 20.896,9122 62.690,7366

137.751,8309 20.662,7746 117.089,0563 29.272,2641 87.816,7922

146

6 USD 604.810,4377 0,0000 398.876,9620 336.854,5293 50.201,6025 6.750,6000 3.681,1260 1.389,1042 19.844,9196 186.088,5561 3.331,9399 18.155,4176 164.601,1985 8.515,6250 0,0000 0,0000 156.085,5735 23.412,8360 132.672,7375 33.168,1844 99.504,5531

7 USD 703.219,2181 0,0000 458.357,2534 389.891,7057 55.812,8317 7.431,9000 3.790,4554 1.430,3605 19.844,9196 225.017,0451 3.430,8986 18.694,6335 202.891,5129 6.640,6250 0,0000 0,0000 196.250,8879 29.437,6332 166.813,2548 41.703,3137 125.109,9411

8 USD 801.627,9985 0,0000 513.888,4293 442.928,8822 57.470,4728 8.113,2000 3.903,0320 1.472,8423 19.844,9196 267.894,6497 3.532,7963 19.249,8642 245.111,9893 4.765,6250 0,0000 0,0000 240.346,3643 36.051,9546 204.294,4096 51.073,6024 153.220,8072

9 USD 846.423,8845 0,0000 541.878,1168 468.370,7332 59.177,3459 8.794,5000 4.018,9520 1.516,5857 19.844,9196 284.700,8482 3.637,7203 19.821,5851 261.241,5427 2.890,6250 0,0000 0,0000 258.350,9177 38.752,6377 219.598,2801 54.899,5700 164.698,7101

Elaborado por: Ver贸nica Aguilar, junio 2010.

10 USD 930.432,6650 0,0000 590.532,2452 514.421,5891 60.934,9130 9.475,8000 4.138,3149 1.561,6283 19.844,9196 320.055,5001 3.745,7606 20.410,2862 295.899,4533 1.015,6250 0,0000 0,0000 294.883,8283 44.232,5742 250.651,2541 62.662,8135 187.988,4406

147 5.4.3 Flujo de caja

El flujo de caja es una herramienta que posibilita anticipar los saldos en dinero de una empresa a partir de los ingresos y egresos proyectados para un periodo determinado.

CUADRO Nº 45 FLUJO DE CAJA

Ingresos operacionales Recuperación por ventas Variación de cuentas por cobrar Egresos operacionales Costo de ventas(flujo efectivo) Gastos de ventas Gastos de administración Variación de cuentas por pagar Variación de existencias Flujo de caja operacional Ingresos no operacionales Otros ingresos Venta de activos fijos Liquidación de inversiones temporales Contratación de pasivos corto plazo Contratación de pasivos largo plazo Aportes patrimoniales Egresos no operacionales Variación de activos fijos Variación de activos diferidos Otros activos Participación de trabajadores Impuestos Contratación de inversiones temporales Otros egresos Financiamiento Pago de obligaciones financieras corto plazo Pago de obligaciones financieras largo plazo Gastos financieros (intereses) Flujo no operacional Flujo neto del período Saldo inicial de caja Saldo final de caja Requerimiento de caja

0 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

0,0000 0,0000

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

1 273.605,2188 273.605,2188 0,0000 215.753,1734 197.190,9734 2.878,3500 15.683,8500 0,0000 0,0000 57.852,0455 280.408,3110 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 150.000,0000 130.408,3110 266.350,4203 243.010,3372 0,0000 0,0000 3.451,0689 4.889,0142 0,0000 0,0000

PROYECCIÓN 2 318.401,1048 318.401,1048 0,0000 243.597,5715 224.484,0742 2.963,8370 16.149,6603 0,0000 0,0000 74.803,5333

3 416.809,8853 416.809,8853 0,0000 299.088,4162 279.407,2480 3.051,8630 16.629,3053 0,0000 0,0000 117.721,4691

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 41.643,9075 12.158,9100 0,0000 0,0000 5.993,7921 8.491,2054 0,0000 0,0000

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 63.244,8976 0,0000 0,0000 0,0000 12.560,3887 17.793,8839 0,0000 0,0000

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 15.000,0000 15.000,0000 14.057,8907 -41.643,9075 71.909,9361 33.159,6258 0,0000 71.909,9361 71.909,9361 105.069,5620 37.397,3075 42.223,6815

0,0000 18.750,0000 14.140,6250 -63.244,8976 54.476,5714 105.069,5620 159.546,1334 51.842,1179

148 4 461.605,7712 461.605,7712 0,0000 331.156,8163 310.891,1174 3.142,5033 17.123,1956 0,0000 0,0000 130.448,9549 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 78.822,2088 12.158,9100 0,0000 0,0000 14.750,7616 20.896,9122 0,0000 0,0000 0,0000 18.750,0000 12.265,6250 -78.822,2088 51.626,7462 159.546,1334 211.172,8796 57.400,6541

5 560.014,5517 560.014,5517 0,0000 392.027,1762 371.159,5860 3.235,8356 17.631,7545 0,0000 0,0000 167.987,3755

6 604.810,4377 604.810,4377 0,0000 420.364,3195 398.876,9620 3.331,9399 18.155,4176 0,0000 0,0000 184.446,1181

7 703.219,2181 703.219,2181 0,0000 480.482,7856 458.357,2534 3.430,8986 18.694,6335 0,0000 0,0000 222.736,4325

8 801.627,9985 801.627,9985 0,0000 536.671,0897 513.888,4293 3.532,7963 19.249,8642 0,0000 0,0000 264.956,9089

9 846.423,8845 846.423,8845 0,0000 565.337,4222 541.878,1168 3.637,7203 19.821,5851 0,0000 0,0000 281.086,4623

10 930.432,6650 930.432,6650 0,0000 614.688,2920 590.532,2452 3.745,7606 20.410,2862 0,0000 0,0000 315.744,3729

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 117.257,4837 96.005,5554 96.531,5719 110.641,1820 38.181,8200 12.158,9100 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 20.662,7746 23.412,8360 29.437,6332 36.051,9546 29.272,2641 33.168,1844 41.703,3137 51.073,6024 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 18.750,0000 18.750,0000 18.750,0000 18.750,0000 10.390,6250 8.515,6250 6.640,6250 4.765,6250 -117.257,4837 -96.005,5554 -96.531,5719 -110.641,1820 50.729,8918 88.440,5627 126.204,8607 154.315,7268 211.172,8796 261.902,7714 350.343,3341 476.548,1948 261.902,7714 350.343,3341 476.548,1948 630.863,9216 67.951,5421 72.863,3255 83.283,8849 93.023,2146

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 115.292,8327 0,0000 0,0000 0,0000 38.752,6377 54.899,5700 0,0000 0,0000 0,0000 18.750,0000 2.890,6250 -115.292,8327 165.793,6297 630.863,9216 796.657,5513 97.992,0576

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 164.842,8328 38.181,8200 0,0000 0,0000 44.232,5742 62.662,8135 0,0000 0,0000 0,0000 18.750,0000 1.015,6250 -164.842,8328 150.901,5402 796.657,5513 947.559,0914 106.546,2292

149 5.5 INDICADORES DE EVALUACIÓN

5.5.1 Tasa neta de descuento

La tasa neta de descuentos, es aquella que ayuda a obtener el valor presente de los flujos futuros del proyecto; está relacionada con el tipo de interés de un préstamo o la inflación.

También, indica la oportunidad de gastar o invertir en el presente, por lo que se la denomina también como tasa de oportunidad.

Para el proyecto se tomará de referencia la tasa de interés del Banco Nacional de Fomento que es del 10% anual para créditos para el sector turístico.

5.5.2 VAN

El valor actual neto (VAN) es uno de los métodos más conocidos para la evaluación de proyectos, ya que permite determinar si la inversión es o no rentable. Es el valor presente de los flujos de efectivo de un proyecto a una determinada tasa de interés.

Existen algunas variables que inciden en el comportamiento del VAN:

Inversión inicial

Flujos de efectivo

150 -

Tasa de descuento

Número de períodos de duración del proyecto

Primeramente, se debe tomar en cuenta cuál es el flujo de VAN anual proyectada para los diez años que está destinado el proyecto.

Para esto se debe coger los resultados del flujo de caja de:

CUADRO Nº 46

AÑO Descripción Flujo de caja operacional Total Patrimonio Participación de trabajadores Impuesto a la Renta Total Flujo VAN

PERÍODO 2

57852,04547 0,0000

74803,53331 117721,469 130448,9549 0,0000 0,0000 0,0000

3451,068881 4889,014248 -280408,31 49511,9623

5993,792057 12560,3887 14750,76155 8491,205414 17793,8839 20896,9122 48159,6258 87367,1964 82642,3712

167987,3755 184446,1181 222736,4325 0,0000 0,0000 0,0000 20662,77463 23412,83603 29437,63319 29272,26406 33168,18437 41703,31369 79870,5168 115706,1877 151595,4857 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

8 264956,9089 0,0000 36051,95464 51073,6024 177831,3518

9 281086,4623 0,0000 38752,63766 54899,57002 187434,2547

A continuación se desarrollará el cálculo con la siguiente fórmula:

CUADRO Nº 47 Flujo de fondos AÑO 0 1 2 3

Flujo de fondos -280408,311 49511,9623 48159,6258 87367,1964

actualizado 10% -280408,311 45.010,87 40.133,02 67.205,54

Flujo de fondos actualizado 34% -280.408,31 36.949,23 26.820,91 36.310,71

10 315744,3729 1024960,6026 44232,57425 62662,81352 1195627,7678

151 59.030,27 53.247,01 72.316,37 89.173,82 98.795,20 98.649,61 597.813,88 940.967,27 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010 4 5 6 7 8 9 10

82642,3712 79870,5168 115706,1877 151595,4857 177831,3518 187434,2547 1195627,7678

25.632,69 18.486,83 19.986,11 19.541,29 17.106,90 13.455,69 64.054,26 -2.063,69

Siendo: VF= Flujo de fondos actualizado i= Tasa neta de descuento n= Número de años VAN=

VF (1 + i)ⁿ

VAN=

45010,87 (1+ 0,10)¹

VAN=

45010,87 (1,1 )¹

VAN0= VAN1= VAN2= VAN3= VAN4= VAN5= VAN6= VAN7= VAN8= VAN9= VAN10= Total VAN= Total VAN=

-280408,311 45.010,87 40.133,02 67.205,54 59.030,27 53.247,01 72.316,37 89.173,82 98.795,20 98.649,61 597.813,88 ∑Van 1 al 10 - Van 0

940967,27

Cuando el resultado es positivo, quiere decir que es aceptable.

1221375,58

152 5.5.3 TIR

Es la tasa de interés a la cual el valor actual neto es igual a cero (0); y, por medio de la cual se recupera la inversión.

La tasa interna de retorno también es conocida como la tasa de rentabilidad producto de la reinversión de los flujos netos de efectivo dentro de la operación propia del negocio y se expresa en porcentaje.

La evaluación de los proyectos de inversión cuando se hace con base en la tasa interna de retorno, toman como referencia la tasa de descuento. Si la TIR es mayor que la tasa de descuento, el proyecto es aceptable pues estima un rendimiento mayor al mínimo requerido.

Caso contrario, si la tasa

interna de retorno es menor que la tasa de descuento, el proyecto se debe rechazar pues estima un rendimiento menor al mínimo requerido.

Su fórmula es:

TIR =

Tdi + (Tds - Tdi) /

((VAN Tdi / (VAN Tdi - VAN Tds))

Siendo:

Tdi= Tasa inferior o de descuento Tds= Tasa superior que surgió en las aproximaciones sucesivas Van Tdi= Valor actual neto del flujo de caja a la tasa 1 Van Tds= Valor actual neto del flujo de caja a la tasa 2 TIR =

0,10 + (0,34-0,10) / (940967,27/ (940967,27 - 2063,69))

153 TIR =

0,10+ 0,24 / (940967,27/ 938903,58)

TIR =

0,10+ 0,24 / 1,00

TIR =

0,34/ 1,00

TIR =

0,34*100

TIR=

34%

CONCLUSIÓN: TIR 34% > tasa de descuento de 10% Se debe aceptar el proyecto

5.5.4 Período de recuperación de capital

El período de recuperación de la inversión - PRI - es uno de los métodos a corto plazo para evaluar los proyectos de inversión. Por su facilidad de cálculo y aplicación, el período de recuperación de la inversión es considerado como un indicador que mide tanto la liquidez del proyecto como también el riesgo relativo ya que permite anticipar los eventos en el corto plazo. CUADRO Nº 48

AÑO 1

Flujo de fondos FLUJO actualizado 10% ACUMULADO 45.010,87

45.010,87 40.133,02

67.205,54

152.349,43

59.030,27

211.379,70

53.247,01

264.626,71 año anterior

72.316,37

336.943,08 año posterior

89.173,82

426.116,89

98.795,20

524.912,09

98.649,61

623.561,69

85.143,90

10 597.813,88 1.221.375,58 Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

PRI= (Inv. Inicial - flujo acumulado)/flujo del siguiente año

154

PRI= (280408,31 - 264626,71) / 72316,37 PRI= 15781,6 / 72316,37 PRI=

0,2182

12 meses

PRI=

2,61 = 3 meses

PRI=

5 años y 3 meses

5.5.5 Punto de equilibrio

Es el nivel de producción y ventas que una empresa o negocio alcanza para lograr cubrir los costos y gastos con sus ingresos obtenidos.

Para esto es importante conocer cuáles son nuestros costos fijos y variables:

CUADRO Nº 49

COSTOS FIJOS

Valor

M.O. operativa

COSTOS VARIABLES

35012,25 Materiales directos

Gasto de venta

Valor 154454,62

2878,35 Materiales indirectos

3344,10

Gasto administrativo

15683,85 Suministros y servicios

3180,00

Gasto financiero

15000,00 Otros costos

1200,00

Depreciación

19844,92

Total de costos Total costos fijos 88419,37 variables Elaborado por: Verónica Aguilar, junio 2010.

En cambio el valor de las ventas es de $ 273605,2188

La fórmula a utilizar es la siguiente: P.E. =

1 1

- CV Ventas

162178,72

155 88419,37

P.E =

X 1

162178,72

273605,2188

88419,37

P.E =

X 1 -

88419,37

P.E =

0,5927

1 0,4073

88419,37

P.E=

217078,39 usd.

En el gráfico se representa así:

GRÁFICO Nº 32

Elaborado por: Verónica Aguilar.

2,46

156

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES

Después de haber terminado el presente proyecto puedo concluir que su importancia se refleja principalmente en el alto porcentaje de demanda insatisfecha, puesto que la oferta turística actual no cubre en su totalidad las necesidades gastronómicas del sector.

Mediante el análisis de las encuestas realizadas a los turistas que visitan y pasan por Santo Domingo, se determinó que, en su mayoría, concuerdan con la implementación de establecimientos de alimentos y bebidas en la zona, ya que el sector constituye un nexo importante para comunicar la Sierra con la Costa y viceversa.

Con respecto al menú puedo destacar que la combinación entre carnes, mariscos y vino rosado, es una alternativa innovadora que sin duda alguna deleitará los paladares más exigentes; esto complementado con áreas muy bien distribuidas en ambientes acogedores, variados y con todos los servicios; sumado a una excelente atención por parte de los miembros del personal; de seguro contribuirá a la oferta de restaurantes de calidad, profesionalismo y excelencia para Santo Domingo de los Tsáchilas y del Ecuador.

157 Considero primordial tomar en cuenta que los precios, ubicación, infraestructura y atención son factores que van a incidir en la aceptación de los clientes tanto en los que están de paso como en los que residen en la ciudad, ya que encontrarán un ambiente cálido y agradable, lejos del ruido y con entorno natural.

En cambio, para la elaboración del estudio financiero se tomó como referencia el crédito que está otorgando el Banco Nacional de Fomento para implementar nuevos establecimientos turísticos en el país, el cual ofrece préstamos a largo plazo con periodo de gracia y permite al cliente poner en marcha su negocio adecuándolo con todas las comodidades y servicios previstos en la investigación. En base a esto podemos darnos cuenta que es posible promover proyectos rentables para su dueño, crear fuentes de trabajo y llenar el déficit de infraestructura turística de Santo Domingo.

158

CAPÍTULO VII

RECOMENDACIONES

Es recomendable que la adquisición de la materia prima se lo haga tomando en cuenta calidad, higiene y procesos que garanticen que los productos se encuentren en buen estado, para así precautelar la salud de los comensales.

Para la implementación del proyecto se recomienda la contratación de personal con mucha experiencia en cortes, maduración y cocción de la carne de res, así como también en la conservación y elaboración de los platos con mariscos, ya que de estos procesos internos depende la calidad de nuestros platos y sobretodo la salud de los clientes.

Es de vital importancia que el cliente, además de disfrutar de un ambiente agradable y de exquisita comida, reciba también una atención personalizada por parte del recurso humano, para lo que se considera necesario capacitar constantemente a las personas elegidas que hayan cumplido con los requisitos requeridos por el empleador.

Para optimizar la atención al cliente es necesario tener un personal satisfecho e incentivado por el buen trato y por la seguridad de contar con todos los beneficios que la ley establece.

159 La clientela que se capte en base al buen servicio que se ofrecerá, será la mejor publicidad para el negocio, por lo que es primordial no disminuir la calidad de los alimentos ni desmejorar el servicio, al contrario, se debe buscar continuamente el mejoramiento de los mismos.

Como parte fundamental de un restaurante es básico contar con equipamiento, lencería y menaje de excelente calidad, lo cual sumado a la presentación misma del local que debe reflejar aseo y pulcritud, ofrecerá al cliente la mejor impresión.

Otro aspecto importante, una vez implementado el proyecto, es realizar campañas de promoción a nivel local y nacional, contactando a empresas turísticas tanto privadas como del Ministerio de Turismo; ingresando así en la base de datos de restaurantes recomendados a los turistas que visiten o transiten por nuestra provincia.

160

CAPÍTULO VIII

BIBLIOGRAFÍA

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KOTHLER, P; CÁMARA, D; GRANDE, I; CRUZ, I. (2000). Dirección de Marketing. Valencia: Editorial Prentice Hall.

MARÍN, R. (2008). Secretos de los asados. Santiago: Origo Ediciones.

PUJOL, B. (2003). Diccionario de Marketing. México D.F: Editorial Cultural S.A.

RAYA, J. (2007). Turismo, Hotelería y Restaurantes. Lima: Lexus Editores. SABANES, R. (2006). Manual del asador. Buenos Aires: Emecé Editores S.A. Segunda Edición.

SALA,

(2008).

[http://www.gestionrestaurantes.com].

Gestión

los

restaurantes.

SUSSMAN, J. (1998). El Poder de la Promoción. México D.F: Editorial Prentice Hall. Hispanoamérica S.A.

VIVANCOS SÁMPER, G. (2003). Diccionario de alimentación, gastronomía y enología. Madrid: Editorial Everest S.A.

162

ANEXOS

163 ANEXO 1: DERECHOS DE AUTOR

Derechos de Autor

Según la actual Ley de Propiedad Intelectual, artículo 5:

“El derecho de autor nace y se protege sólo por el hecho de la creación de la obra, independientemente de su mérito, destino o modo de expresión……….El reconocimiento de los derechos conexos no está sometido a registro, depósito, ni al cumplimiento de formalidad alguna. Ecuador, Ley de Propiedad Intelectual (IEPT).

164 ANEXO 2: DECLARACIÓN DE AUTORÍA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

Yo, Verónica Patricia Aguilar Berrezueta, egresada de la Escuela de Hotelería y Turismo, declaro que el presente trabajo de investigación previo a la obtención del título de Ingeniería Administrativa en Hotelería y Turismo, es inédito; por lo que libero de cualquier compromiso a terceras personas, siendo de exclusiva responsabilidad de la autora.

Atentamente,

Verónica Patricia Aguilar Berrezueta

165 ANEXO 3: TABERNA

Fuente: U. Ronquillo. (2008). [www.parafrenia.wordpress.com]. Taberna en Ravello (1890). Editorial Kala.

ANEXO 4: RESTAURANTE DELMONICOâ&#x20AC;&#x2122;S

Fuente: C. Pearson. (2009). [www.victualling.files.wordpress.com].Delmonico Restaurant.

166 ANEXO 5: COMIDA LATINOAMERICANA

Fuente: C. Ríos. (2004). [www.visitperu.com/perugourmet-esp.htm].Cocina latinoamericana. Editorial Lonely Planet.

ANEXO 6: PLATO TÍPICO ECUATORIANO

Fuente: J. Parera. (2009). [www.adn.es/lavida/20090408/ima-3138Latinoamerica].

167 ANEXO 7: TIPO DE RESTAURANTE BUFFET

Fuente: La Comilona. (2009). [www.lacomilona.com/restaurantes-de-buffet-libre]. Restaurante Buffet.

ANEXO 8: RESTAURANTE DE COMIDA RĂ PIDA

Fuente: M. Pozo. (2009). [lascomidasrapidas.getpaidfrom.us/el-boom-de-lascomidas-rapidas].

168 ANEXO 9: RESTAURANTE GOURMET

Fuente: J. Arleco. (2009). [www.trotamillas.es/826/restaurantes-gourmet]. Restaurantes gourmet.

ANEXO 10: RESTAURANTE ESPECIALIZADOS

Fuente: A. Godoy. (2009). [www.labuenavida.cl/tag/lareina]. Restaurante Chino.

169 ANEXO 11: RESTAURANTE DE COMIDA PARA LLEVAR

Fuente: M. Serrano. (2009). Restaurante La casa del pollo.

[www.alajuelenses.com/alajuela-costa-rica].

ANEXO 12: RESTAURANTE PARA PICAR

Fuente: R. Altamira. (2006). [www.inthesity.wordpress.com]. Restaurante para picar.

170 ANEXO 13: RESTAURANTE BOUTIQUE

Fuente: J. Panchano. (2006). [www.olx.es]. Restaurante Boutique.

ANEXO 14: SERVICIO AMERICANO

Fuente: Villa de Ayora S.A. (2003). [www.villadeayora.es].Servicio Americano.

171 ANEXO 15: SERVICIO A LA FRANCESA

Fuente: J. Sala. (2005). [www.gestionrestaurantes.com]. Servicio a la francesa.

ANEXO 16: SERVICIO A LA RUSA

Fuente: Ibídem.

172 ANEXO 17: SERVICIO A LA INGLESA

Fuente: Ibídem.

ANEXO 18: SERVICIO A LA SUIZA

Fuente: K. Pisco. (2008). [www.guiadecadiz.com]. Servicio a la suiza.

ANEXO 19: SERVICIO BUFFET – AUTOSERVICIO

Fuente: L. Riera. (2008). [www.consumer.es]. Servicio buffet – autoservicio.

173 ANEXO 20: LARGOS USUALES DE MESAS CON CABECERA

Fuente: D. Fernández. (2001). Escuela Daly de Hostelería y Turismo, Restaurantes. Málaga: Editorial Daly S.L. Tomo 1. Pág. 35.

174 ANEXO 21: DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES MESAS

Fuente: Op. Cit. Pรกg. 32.

175 ANEXO 22: COLOCACIÓN DE VAJILLA

Fuente: J. Suárez. (2003). [www.master.integra-conocimiento.com].Colocación de la vajilla.

ANEXO 23: COLOCACIÓN DE CUBERTERÍA

Fuente: R. Sarmiento. (2009). [www.saborcontinental.com]. Colocación de los cubiertos.

ANEXO 24: COLOCACIÓN DE CRISTALERÍA

Fuente: V. Salazar. (2006). [www.eladerezo.com]. Colocación de la cristalería.

176 ANEXO 25: DISEﾃ前 DE SERVILLETAS DE TELA

Fuente: S. Velﾃｳz. (2005). [www.tempusfugit.ionosfera.com]. Modelos de servilletas.

ANEXO 26: EQUIPAMIENTO

Fuente. N. Aguirre. (2009). [www.labarra.com.co]. Equipamiento de cocina.

ANEXO 27: PARRILLADA DE CARNES

Fuente: F. Fierro. (2008). [www.calboina.es]. Asado de carnes.

177 ANEXO 28: PARRILLADA DE MARISCOS

Fuente: F. Pantoja. Parrillada de mariscos.

(2006).

[www.restaurantes.com.ec/rincondelgaucho].

178 ANEXO 29: ENCUESTA REALIZADA A TURISTAS QUE TRANSITAN POR LA VÍA SANTO DOMINGO – ALOAG Hola, soy estudiante de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Facultad de Hotelería y Turismo; el motivo de ésta encuesta es desarrollar un estudio para ingresar al mercado un servicio nuevo de alimentos y bebidas, en el sector de la vía Quito km. 7 ½. Sexo: Masculino ( ) Femenino ( ) Edad – años cumplidos: 20 – 29 ( ) 30 – 39 ( ) 40 – 49 ( ) 50 -59 ( ) 60 o más ( ) Lugar de residencia permanente:…………………………………………………….. 1. ¿Con qué frecuencia sale a comer en restaurantes que se encuentran en las afueras de la ciudad? 1 vez al mes ( ) 1 vez a la semana ( ) Más de 1 vez a la semana ( ) 2. ¿El motivo de sus viajes es? Vacaciones ( ) Trabajo ( ) Razones familiares ( ) Estudio ( ) Otros ( ) Especifique…………………………... 3. ¿Cuándo realiza su viaje lo hace? Solo ( ) Acompañado ( ) Con su familia ( ) 4. ¿Acostumbra a parar a comer en el trayecto? SI ( ) NO ( ) 5. ¿Qué tiempo destina para comer en la carretera? 10 – 30 minutos ( ) 30 – 45 minutos ( ) Más de 45 minutos ( ) 6. Cuando consume alimentos: ¿cuál es su forma de pago? Efectivo ( ) Cheque ( ) Tarjeta de crédito ( ) 7. ¿Le interesaría que se implemente un restaurante especializado en parrilladas de carnes y mariscos ubicado en la vía a Quito? SI ( ) NO ( ) 8. ¿Qué tipo de servicio prefiere? Self service ( ) A la carta / plato servido ( ) 9. ¿Qué tipo de comida le gusta? Comida rápida ( ) Comida nacional e internacional ( ) Parrilladas express de carnes y mariscos ( ) 10. ¿Qué tipo de servicio adicional le gustaría que se encuentre en el restaurante? Área de parqueo ( ) Área de recreación infantil ( ) Áreas verdes ( ) 11. ¿De qué tipo de material le gustaría que fuera la infraestructura del restaurante? Madera ( ) Concreto ( ) Mixta (concreto y madera) ( ) 12. ¿Qué tipos de medios de comunicación utiliza usted para conocer sobre el servicio de alimento y bebidas? Televisión ( ) Prensa escrita ( ) Internet ( ) Trípticos / volantes ( ) Rótulos / Vallas publicitarias ( ) Otros ( ) Especifique……………………... 13. ¿Cuánto dinero destina usted para consumo de alimentos en su viaje? Menos de 30 usd. ( ) 30 – 60 usd. ( ) Más de 60 usd. ( ) Muchas gracias por su atención. agosto 2009.

Elaborado por: Verónica Aguilar,

179 ANEXO 30: ENCUESTA REALIZADA A RESIDENTES EN LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO

Hola, soy estudiante de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Facultad de Hotelería y Turismo; el motivo de ésta encuesta es desarrollar un estudio para ingresar al mercado un servicio nuevo de alimentos y bebidas, en el sector de la vía Quito km. 7 ½. Sexo:

Masculino ( )

Femenino ( )

Edad – años cumplidos: 20 – 29 ( )

30 – 39 ( )

40 – 49 ( )

50 -59 ( )

60 o más ( )

Lugar de residencia permanente:…………………………………………………….. 1. ¿Con qué frecuencia sale a comer en restaurantes que se encuentran en las afueras de la ciudad? 2 vez al mes ( ) 1 vez a la semana ( ) Más de 1 vez a la semana ( ) 2. ¿Cuándo sale a comer en restaurantes lo hace? Solo ( ) Acompañado ( ) Con su familia ( ) 3. ¿Qué tiempo destina para comer? 11 – 30 minutos ( ) 30 – 45 minutos ( ) Más de 45 minutos ( ) 4. ¿Cuándo consume alimentos: ¿Cuál es su forma de pago? Efectivo ( ) Cheque ( ) Tarjeta de crédito ( ) 5. Considera adecuado incrementar la oferta de carnes y mariscos a la parrilla en la vía Santo Domingo – Aloag, es un sector cercano a la ciudad. SI ( ) NO ( ) 6. ¿Qué tipo de servicio prefiere? Self service ( ) A la carta / plato servido ( ) 7. ¿Qué tipo de comida le gusta? Comida rápida ( ) Comida nacional e internacional ( ) Parrilladas express de carnes y mariscos ( ) 8. ¿Qué tipo de servicio adicional le gustaría que se encuentre en el restaurante? Área de parqueo ( ) Área de recreación infantil ( ) Áreas verdes ( ) 9. ¿De qué tipo de material le gustaría que fuera la infraestructura del restaurante? Madera ( ) Concreto ( ) Mixta (concreto y madera) ( ) 10. ¿Qué tipos de medios de comunicación utiliza usted para conocer sobre el servicio de alimento y bebidas? Televisión ( ) Prensa escrita ( ) Radio ( ) Trípticos / volantes ( ) Vallas publicitarias ( ) Otros ( ) Especifique…………………………….. 11. ¿Cuánto dinero destina usted para consumo de alimentos en su viaje? Menos de 30 usd. ( ) 30 – 60 usd. ( ) Más de 60 usd. ( ) Muchas gracias por su atención. Elaborado por: Verónica Aguilar, agosto 2009.

180 ANEXO 31: INVENTARIO CATASTRAL DE LA DIRECCIÓN PROVINCIAL DE TURISMO DE SANTO DOMINGO

181 ANEXO

32:

ENTREVISTA

REALIZADA

PROPIETARIOS

ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN LA VÍA A QUITO

Hola, soy estudiante de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Facultad de Hotelería y Turismo; el motivo de ésta entrevista es para diagnosticar los servicios que prestan los diferentes restaurantes de parrilladas en sus distintas categorías existentes en el cantón Santo Domingo para así aportar al desarrollo turístico de la zona.

1. ¿Cuántos años de servicio tiene el restaurante funcionando en la ciudad? 2. ¿En qué categoría está designado el establecimiento? 3. ¿Cuál es horario de atención al público? 4. ¿Cuál es la capacidad total del local? 5. ¿Cuántas mesas posee el restaurante? 6. ¿Qué tipo de servicio ofrece a sus clientes? 7. ¿Cuáles son los servicios adicionales que presta? 8. ¿Con cuánto personal cuenta y cómo está distribuido? 9. ¿Cuál es el promedio de clientes que tienen diariamente? 10. ¿Cuántos platos ofrecen a los comensales? 11. ¿Cuál cree usted, que es el plato de preferencia elegido por la clientela y qué precio tiene? 12. ¿Por qué cree usted que las personas llegan a su restaurante? 13. ¿Cuáles son los medios de publicidad que utiliza para promocionar el restaurante? 14. ¿Cuál cree usted que es la diferencia entre su restaurante y los otros que existen en la zona?

Esta entrevista fue realizada a establecimientos considerados como de competencia directa: KFC, Nuevo Miravalle y el Parador El Colorado.

Elaborado por: Verónica Aguilar, enero 2010

182 ANEXO

33:

ENTREVISTA

REALIZADA

PROPIETARIOS

ESTABLECIMIENTOS DE PARRILLADAS EN SANTO DOMINGO

1. ¿Cuántos años de servicio tiene el restaurante funcionando en la ciudad? 2. ¿En qué categoría está designado el establecimiento? 3. ¿Cuál es horario de atención al público? 4. ¿Cuál es la capacidad total del local? 5. ¿Cuántas mesas posee el restaurante? 6. ¿Con cuánto personal cuenta y cómo están distribuidos? 7. ¿Cuál es el promedio de clientes que tienen diariamente y feriados? 8. ¿Cuántos platos ofrecen a los comensales? 9. ¿Cuál cree usted, que es el plato de preferencia elegido por la clientela y qué precio tiene? 10. ¿En donde realiza la adquisición de la materia prima? 11. ¿Qué tipo de corte realiza en la carne para llevarla a la parrilla? 12. ¿Con qué tipo de equipamiento cuenta? 13. ¿Cuáles son los medios de publicidad que utiliza para promocionar el restaurante? 14. ¿Cuál cree usted que es la diferencia entre su restaurante y los otros que existen en la zona?

Esta entrevista fue realizada a establecimientos considerados como de competencia indirecta: Che Luis, Rincón del Che, El Gaucho, Bariloche, Argentina, Oh Que Rico.

Elaborado por: Verónica Aguilar, enero 2010

183 ANEXO 34: RECETA ESTÁNDAR PLATO PARRILLADA MIXTA EL REY

184 ANEXO 35: LOMO FINO CON LANGOSTINOS

185 ANEXO 36: BIFE DE CHORIZO CON LANGOSTINOS

186 ANEXO 37: LOMO CON CALAMAR

187 ANEXO 38: CHULETA CON CAMARÓN

188 ANEXO 39: LOMO & SALMÓN

189 ANEXO 40: LOMO FINO & CAMARÓN

190 ANEXO 41: LOMO FINO

191 ANEXO 42: CHULETA DE CERDO

192 ANEXO 43: BIFE DE CHORIZO

193 ANEXO 44: SALMÓN

194 ANEXO 45: SALMÓN CON LANGOSTINOS

195 ANEXO 46: LANGOSTINOS & CONCHAS

196 ANEXO 47: CONCHAS ASADAS

197 ANEXO 48: PARRILLADA MARINERA

198 ANEXO 49: PARRILLADA CARNÍVORA

199 ANEXO 50: COTIZACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Descripción Aguardientes Blanco del Valle Blanco del Valle 1/2 bot. Vino – frutas Boones sangría Riunite Apple Sua espumante fresa Sua espumante limón Wild vines blackberry Cognac Felipe II Fundador Cremas - licores Amaretto Disarono italiano Amarula Bailey's 750 ml Bailey's 375 ml Bols café Bols menta Bols cacao Campari Chinchón dulce Cointreau Cusenier chocolate Cusenier Cuaraçao blue Cusenier huevo Cusenier menta Cusenier triple seco Dubonnet Kalhua 1 litro Limoncello di capri Piña colada zhumir Raphael Rompope zhumir Sambuca blanca Sambuca negra Sambuca romana black Seco herrerano Ron Bacardi añejo 750 ml Bacardi blanco Cacique Cacique 1/2 bot.

Costo

P.V.P

7,49 4,75

11,98 7,60

4,42 2,78 6,43 6,43 5,38

7,07 4,45 10,29 10,29 8,60

12,48 12,91

19,97 20,66

24,48 22,32 25,25 15,55 8,16 8,16 8,16 15,98 12,00 36,38 6,91 6,91 6,91 6,91 6,91 20,98 17,18 20,93 5,76 16,80 4,61 14,78 16,13 19,20 4,46

39,17 35,71 40,40 24,88 13,06 13,06 13,06 25,57 19,20 58,21 11,06 11,06 11,06 11,06 11,06 33,56 27,49 33,48 9,22 26,88 7,37 23,65 25,80 30,72 7,14

8,93 8,35 6,19 3,60

14,28 13,36 9,91 5,76

200 Cacique 500 Cacique blanco premium Cacique poma Cortez blanco poma Tequila Jose Cuervo blanco Jose Cuervo reposado Jose Cuervo reposado ½ Sauza Hacienda Silver El Charro Silver El Charro ½ Somonque Vermouth Cinzano bianco Gancia tinto dulce Vino Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 1/2 Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 750 Casillero del Diablo Chardonay 750 ml Casillero del Diablo Merlot 750 ml Casillero del Diablo Sauv-Blanc 1/2 Casillero del Diablo Sauvignon Blanc 750 ml Gato Negro Chardonnay 1.5 Gato Negro Sauvignon Blanc 750 ml Gato Negro Sauvignon Blanc 1/2 Gato Negro Cabernet Sauvignon 750 ml Gato Negro Cabernet Sauvignon 1/2 Gato Negro rosado 750 ml Gato Negro 1/4 paq. Reservado Concha y Toro Cabernet sauvignon Reservado Concha y Toro merlot Reservado Concha y Toro rosado Reservado concha y toro sauvignon blanc Santa Emiliana cab-sauv Santa Emiliana sauv-blanc Santa Emiliana cab-sauv ½ Vodka Absolut Absolut 1/2 bot. Whisky Ballantine's 12 años Chivas Regal 750 Clan Mcgregor Clan Mcgregor ½ Clan Mcgregor vaso

10,56 6,19 13,54 10,46

16,90 9,91 21,66 16,74

19,20 19,20 11,52 14,50 13,82 7,68 14,83

30,72 30,72 18,43 23,19 22,12 12,29 23,73

6,24 8,26

9,98 13,21

5,62

8,99

9,74 9,74 9,74 5,62

15,59 15,59 15,59 8,99

9,74 11,71 6,19 4,03 6,19 4,03 6,19 10,94

15,59 18,74 9,91 6,45 9,91 6,45 9,91 17,51

5,71 5,71 5,71 5,71 6,00 6,00 4,03

9,14 9,14 9,14 9,14 9,60 9,60 6,45

14,64 7,49

23,42 11,98

28,80 42,72 7,68 4,80 8,26

46,08 68,35 12,29 7,68 13,21

201 Gordon Highlanders 21,70 34,71 Grand Mcnish 16,13 25,80 Grant's 12 años 44,16 70,66 Grant's Naked 14,59 23,35 Grant's Naked ½ 7,97 12,75 Johnnie Walker negro 48,00 76,80 Johnnie Walker rojo 19,68 31,49 Something Special 19,68 31,49 Cerveza Budweiser vidrio 1,06 1,69 Clausen 0,58 0,92 Club 0,67 1,08 Club verde 0,67 1,08 Corona 1,10 1,77 Heineken vidrio 1,15 1,84 Pilsener botella 0,58 0,92 Pilsener lata 0,62 1,00 Pilsener ligth lata 0,62 1,00 TOTAL 1049,71 1679,54 COSTO PROMEDIO 11,05 17,68 Fuente: Sr. Roque Altamirano (Propietario de Licorería Divinum)

202 ANEXO 51: COTIZACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Ítem Descripción Aguas:

Costo

P.V.P

1 Dasani con gas 450 ml

0,34

0,47

2 Dasani sin gas 450 ml

0,24

0,34

3 Dasani con gas 1800 ml

0,86

1,21

4 Dasani sin gas 1800 ml

0,77

1,08

5 Güitig 1,5 litros

0,58

0,81

6 Güitig 3 litros

0,96

1,34

7 Güitig 1/2 litro

0,38

0,54

8 Güitig essences

0,43

0,60

9 Tesalia galón Colas:

0,96

1,34

10 Coca cola 1,35 litros

0,67

0,94

11 Coca cola 1/2 lit.

0,58

0,81

12 Coca cola 3 lit.

1,44

2,02

13 Coca cola lata

0,67

0,94

14 Coca cola light 2 litros

1,15

1,61

15 Sprite cero 2 litros

1,15

1,61

TOTAL

11,18

15,66

COSTO PROMEDIO Fuente: Ibídem.

0,75

1,04

203 ANEXO 52: PLANO CON LA DISTRIBUCIÓN DE LAS MESAS

Elaborado por: Verónica Aguilar

204 ANEXO 53: DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DEL RESTAURANTE LA PARRILLA

ÁREAS A1

Parqueadero

Jardín frontal y entrada

Jardín interno del salón 1

Jardín interno del salón 2

Juegos infantiles

Baño de varones

Baño de mujeres

Cocina

Parrilla

Salón 1

Salón 2

Salón 3 VIP

Bar

Entrada exterior o principal

Elaborado por: Verónica Aguilar.

205 ANEXO 54: FOTOGRAFÍAS DEL CAMAL DE LA EMPRESA AGROPESA

Fuente: Ing. Santiago Aguilar (Supervisor del departamento de carnes)

Fuente: Ibídem

206 ANEXO 55: TIPOS DE CORTES

Fuente: Sabanes, R. (2006). Manual del asador. Buenos Aires: Emecé Editores. Grupo Editorial Planeta. Pág. 11.

207 ANEXO 56: PARRILLA

Fuente: R, Marín. (2008). Secretos de los Asados. Santiago, Chile. Origo Ediciones. Pág. 14

ANEXO 57: PARRILLA DE PESCADOS

Fuente: Ibídem

208 ANEXO 58: COTIZACIÓN DE MENAJE (SUKASA)

209

210

211

212 ANEXO 59: COTIZACIÓN DE TERMALIMEX

213 ANEXO 60: COTIZACIÓN DE EQUIPAMIENTO DE COCINA (EQUINDECA)

22-Mar-2010 Ref: CS01-2864

COD. ANT

Cliente: RESTAURANTE LA PARRILLA ATENCIÓN: Srta. Verónica Aguilar Tel/Fax/email: 090334624 veroaguilar00@hotmail.com COD. NUEVO

19057

490802 1

19014

490806 1

19012

490708 1

02097

172806 1

02098

172807 1

02099

172808 1

02079

172636 1

02210

172921 1

44304

208821 1

60032

748102 1

CANT.

DESCRIPCIÓN ASADOR PROFESIONAL: Marca: Star Modelo: 8024 Línea: ULTRA-MAX. A gas. De sobremesa. 4 controles. Construcción para trabajo pesado. Construida en acero inox. Con piedra volcánica. 80.000 BTU/hr. Medidas ext.cm:60.96x77.78x45.72 ASADOR: Marca: Star Modelo: 6024CBD. A gas. Panel frontal en acero inox. Laterales en acero aluminizado doble. Parilla de horno. Con piedra natural volcánica. 2 controles de llama. 80,000 BTU. Peso Kg:69.5 Medidas ext.cm:61x65.4x39.4 PLANCHA: Marca: Star Modelo:636MD Línea: STAR-MAX A gas. Frente y lados en acero inox. Controles manuales. Placa top de 3/4” de espesor. Patas ajustables. Este modelo de 36” de frente es un modelo de plancha de gas de control manual con el piloto al lado derecho. Con perillas de control. Potencia 60,000 BTU. Peso Kg:112. Medidas ext.cm:91.4x70.5x39.4 PINZA MULTIUSO: Marca: Vollrath Modelo: 47309.Trabajo pesado. Acero inoxidable. Ideal para operaciones de mucho uso. Medidas ext.cm:x24x PINZA MULTIUSO: Marca: Vollrath Modelo: 47312. Trabajo pesado. Acero inoxidable. Ideal para operaciones de mucho uso. Medidas ext.cm:x30x PINZA MULTIUSO: Marca: Vollrath Modelo: 47316. Trabajo pesado. Acero inoxidable. Ideal para operaciones de mucho uso. Medidas ext.cm:x40x TENEDOR: Marca: Vollrath Modelo: 60190 Acero inoxidable de grueso calibre. Mango largo para vasijas grandes. Mango con gancho para mayor conveniencia. Medidas ext.cm:x53.3x TABLA PARA PICAR: Marca: Vollrath Modelo: 5200200. Superficie no porosa de alta densidad que no se mancha ni absorbe jugos. 1.3cm de espesor. Medidas ext.cm:50.8xx38.1 DELANTAL LARGO PARA COCINERO: Marca: Adcraft. Modelo: 11AB-3636WH Color blanco. Medidas ext.cm:91xx86 BALANZA PORCIONADORA: Marca: Torrey. Modelo: EQ-10/20. Gabinete y plato en acero inox. Pesa en kilos y en libras. Pantalla iluminada cuarzo líquido. División mínima 0.002 kg. Batería recargable de 90 horas de uso. Dimensiones de Plato 29 cm x 21.6 cm. Capacidad:10 kg Peso Kg:8 110v/60hz Medidas ext.cm:29.2x31.7x10.1

PROF: EQ10032864 Ciudad: QUITO PROYECTO: P. LISTA TOTAL

3.086,75

1.436,82

1.636,79

3,04

4,24

5,38

37,80

37,40

6,60

143,63

214

215

60044

748110

44084

62050

62051

62010

182901

31029

182908

44034

203701

62009

31021

183901

31022

183902

31020

61009

61021

BALANZA MULTIFUNCIÓN DE MESA: Marca: Torrey. Modelo: PCR-20. Acero inox. Batería recargable, para 200 horas de uso. Funciones de caja registradora. División mínima multirango 0 a 4 kg / 4 a 20 kg. Pantalla cuarzo líquido. 8 teclas de acceso directo. Dimensiones de plato 29 cm x 35 cm. Capacidad:20 kg Peso Kg:11.5 110v/60hz Medidas ext.cm:35.4x36x14.2 TERMÓMETRO DIGITAL: Marca: Adcraft Modelo: DIGT-1. Pantalla de 2,5 cm. Temperatura de -40 a 302°F. TIMER: Marca: Amco house works Modelo: 8250. Acero inoxidable. Para minutos y segundos. Con un clip magnético en la parte posterior. Medidas ext.cm:5.72xx5.72 TIMER DOBLE PANTALLA: Marca: Amco house works Modelo: 8543. El timer con doble pantalla de acero inoxidable supervisa dos proyectos simultáneamente. La exhibición izquierda se puede fijar para los minutos y los segundos mientras que la derecha no pierde de vista las horas, minutos y segundos. Con imán en la parte posterior. Medidas ext.cm:11.4xx5 RALLADOR: Marca: ALEGACY Modelo: 3199. Acero inoxidable. 2 superficies para rallar y 2 para rebanar. Medidas ext.cm:xx22.9 TIJERA PARA CORTAR POLLO: Marca: ALEGACY Modelo: 1214. Acero forjado con el mango pintado. Profundidad de 21.6 cm. MOLINO PARA PIMIENTA: Marca: Adcraft Modelo: PEP-12. Madera color roble. Para servicio a la mesa. MOLINO PARA ALIMENTOS: Marca: Amco house works Modelo: 8275. Acero inoxidable. Incluye dos discos para diferente grosor de molido. Capacidad: 48 oz. Medidas ext.cm:xx19 SALSERA: Marca: ALEGACY. Modelo: 1103GB. Construido en acero inoxidable. Para salsas, y salsas de ensaladas. Capacidad: 3 oz. SALSERA: Marca: ALEGACY. Modelo: 1105 Construido en acero inoxidable. Para salsas, y salsas de ensaladas. Capacidad: 5 oz. SALSERA: Marca: ALEGACY. Modelo: 2108 Construido en acero inoxidable. Para salsas, y salsas de ensaladas. Capacidad: 8 oz. CONGELADORES VERTICALES: Marca: True. Procedencia: Americana Modelo: T-35FZ 2 puertas batientes. 6 rejillas plastificadas regulables. Temperatura -17,7°C. Frente de acero inox. Serie 300. Lados, parte trasera y superior de aluminio anodizado. Puertas con mecanismos de autocierre, con bisagras y resortes de torsión. Manijas empotradas. Termómetros. Cerraduras estándar. Iluminación interior incandescente. Ruedas giratorias de 10.2 cm de diámetro. Capacidad:33 pies cúbicos/915 litros Peso Kg:205 120v/60hz/1ph 12,7 amp Medidas ext.cm:100,4x75x198,8 CONGELADORES VERTICALES: Marca: True. Procedencia: Americana Modelo:T-23FZ 1 puerta batiente. 3 rejillas plastificadas regulables. Temperatura de -17.7°C. Frente de acero inox. serie 300. Lados, parte trasera y superior de aluminio anodizado. Puertas con mecanismos de autocierre, con bisagras y resortes de torsión. Manijas empotradas. Termómetros. Cerraduras estándar. Iluminación interior incandescente. Ruedas giratorias estándar de

167,69

14,52

14,73

21,79

8,07

19,06

110,32

28,03

3,66

5,01

64,56

4.880,71

4.239,58

216 10.2 cm de diámetro. Capacidad: 22 pies cúbicos/599 litros Peso Kg: 132 8,6 Amp. Medidas ext.cm:68,6x75x198,8

61008

585102

61004

585101

39003

090518

39008

090516

02025

172313

REFRIGERADORES VERTICALES: Marca: True. Procedencia: Americana Modelo:T-35 2 puertas batientes. 6 rejillas plastificadas regulables. Mantiene de 0.5°C a 3.3°C. Frente y piso de acero inox. Serie 300. Atractivo interior de aluminio anodizado blanco. Lados, parte trasera y superior de aluminio anodizado. Puertas con mecanismos de autocierre probados, con bisagras y resortes de torsión. Ruedas giratorias 10.2 cm de diámetro. Cerraduras estándar. Termómetros. Iluminación interior incandescente. Manijas empotradas. Capacidad: 35 pies cúbicos/992 litros Peso Kg: 162 9,2 Amp. Medidas ext.cm:100,4x75x199,1 REFRIGERADORES VERTICALES: Marca: True. Procedencia: Americana Modelo: T-23 1 puerta. 3 rejillas plastificadas regulables. Mantiene de 0.5° a 3.3°C. Frente y piso de acero inox. serie 300. Atractivo interior de aluminio anodizado blanco. Lados, parte trasera y superior de aluminio anodizado. Puertas con mecanismos de autocierre probadas, con bisagras y resortes de torsión. Ruedas giratorias 10,2 cm de diámetro. Cerraduras estándar. Termómetros. Iluminación interior incandescente. Manijas empotradas. Capacidad: 23 pies cúbicos/652 litros Peso Kg: 118 7,6 amp. Medidas ext.cm:68,6x75x199,1 COCINA INDUSTRIAL: Marca: U.S. Range Modelo: SX-6-24BG-26. Frente, laterales y repisa alta en acero inox. 6 hornillas. Horno, plancha y gratinador. Hornillas de 22.000 BTU/h c/u. 3 pesadas parrillas. Su parte derecha presenta una amplia plancha en acero rectificado de 52,5 x 60,5 cm para asar. Su parte frontal presenta 2 hornos de 34 x 66,5 x 55 cm. con interior porcelanizado, Potencia 30.000 BTU/hr. Rango de temperatura hasta 260°C. Una plancha de 60.9 x 52.1 cm. Potencia de 14.000 BTU/hr. Peso Kg: 387. Medidas ext.cm:152.4x84.1x110.2 COCINA INDUSTRIAL: Marca: U.S. Range Modelo: SX-6-26. A gas. Frente, laterales y repisa en acero inox. Interior de la cavidad porcelanizado. 6 quemadores de 22.000 BTU/hr. 58,4 cm de alto con repisa. Rango de temperatura: 66°C - 260°C. Un horno 30.000 BTU/hr. Para todo propósito. Una rejilla para el horno con 2 posiciones. Acabado en porcelana. Horno de 66,67 An x 55,8 Prof x 34,2 cm de Alto.PesoKg:202.Medidasext.cm:91.4x84.1x97.8

SARTÉN STEEL COAT: Marca: Vollrath Modelo: 67607. Mango negro patentado-unido permanentemente. El revestimiento de capa triple proporciona una durabilidad excepcional. Esta fabricada de aluminio altamente resistente a los impactos. Los remaches de baja altura están revestidos para facilitar la limpieza. Puede usar 1 en el horno hasta 450ºF. Medidas ext.cm:xx4.4

4.793,12

3.726,28

5.974,50

2.608,58

23,14

217

02026

172314

02027

172315

02028

172316

02029

172317

63002

707311

04003

371621

04201

361621

39007

741641

75300

2344101

75301

2344102

SARTEN STEEL COAT: Marca: Vollrath Modelo: 67608. Mango negro patentado-unido permanentemente. El revestimiento de capa triple proporciona una durabilidad excepcional. Esta fabricada de aluminio altamente resistente a los impactos. Los remaches de baja altura están revestidos para facilitar la limpieza. Puede usar en el horno hasta 450ºF. Medidas ext.cm:xx4.8 SARTÉN STEEL COAT: marca: Vollrath Modelo: 67610. Mango negro patentado-unido permanentemente. El revestimiento de capa triple proporciona una durabilidad excepcional. Esta fabricada de aluminio altamente resistente a los impactos. Los remaches de baja altura están revestidos para facilitar la limpieza. Puede usar en el horno hasta 450ºF. Medidas ext.cm:xx5.4 SARTEN STEEL COAT: marca: Vollrath Modelo:67612 Mango negro patentado-unido permanentemente. El revestimiento de capa triple proporciona una durabilidad excepcional. Esta fabricada de aluminio altamente resistente a los impactos. Los remaches de baja altura están revestidos para facilitar la limpieza. Puede usar en el horno hasta 450ºF. Medidas ext.cm:xx6.4 SARTÉN STEEL COAT: marca: Vollrath Modelo:67614 Mango negro patentado-unido permanentemente. El revestimiento de capa triple proporciona una durabilidad excepcional. Esta fabricada de aluminio altamente resistente a los impactos. Los remaches de baja altura están revestidos para facilitar la limpieza. Puede usar en el horno hasta 450ºF. Medidas ext.cm:xx7 BATIDORA DE BANDA: Marca: Dinasty Modelo: BM30T. Con timer. Tablero con selector de palanca para 3 velocidades y temporizador de 15 minutos para programar y controlar el tiempo de proceso. Trae un tazón ovalado elaborado en acero inoxidable, borde enrollado, con pin guía de montaje, orejas laterales perforadas para sujetarlo y colocarlo en el brazo del equipo, capacidad 30 litros, un agitador de alambre de acero inoxidable un batidor plano y un gancho espiral para amasar, fundidos en aluminio, los tres con sistema de acople rápido. Potencia 0.75 kw. Capacidad: 30 litros Peso Kg: 150 110v. Medidas ext.cm:57.5x57.6x116.3. LICUADORA: marca: hamilton beach Modelo: 990. Vaso de acero inoxidable. Unidad de corte desmontable con cuatro cuchillas de acero inoxidable, 2 velocidades con opción de pulsación. Capacidad:1 galón Peso Kg:10.4 120v/60hz 3 amps LICUADORA: Marca: Waring Modelo: CB-10 Uso industrial. Vaso de acero inoxidable. 3 velocidades y pulse. Capacidad:1 galón Peso Kg:17.2 120v/60hz LICUADORA: marca: Torrey Modelo: LP-12 De pedestal. Patas ajustables. Acero inox. 3.750 RPM. Basculante. Capacidad: 12 lts. 110v PLATO BASE: marca: Arcoroc. Procedencia: Francesa Modelo: 59943. Línea: HOTELERA Totalmente blanca. Resistencia mecánica. Resistencia térmica de más de 135ºC. Elaborada en material 100% sin poros. Peso Kg:.65 Medidas ext.cm:xx2 PLATO TENDIDO: Marca: Arcoroc. Procedencia: Francesa. Modelo: 57975 Línea: HOTELERA Totalmente blanca. Resistencia mecánica. Resistencia térmica de más de 135ºC. Elaborada en material 100% sin poros. Peso Kg:.55 Medidas ext.cm:xx1.9

29,31

37,80

52,46

75,82

2.085,41

1.336,54

1.839,93

1.044,27

4,04

3,48

218

75302

2344103

75004

2342703

75008

2342702

75007

2342701

75001

2342714

75120

2342871

75179

2342939

47 48

75021 77001

2342722 928901

1 1

77050

928902

PLATO POSTRE: Marca: Arcoroc. Procedencia: Francesa Modelo: 57974. Línea: HOTELERA Totalmente blanca. Resistencia mecánica. Resistencia térmica de más de 135ºC. Elaborada en material 100% sin poros. Peso Kg:.34 Medidas ext.cm:xx1.7 COPA PRINCESA: Marca: Arcoroc Modelo: 25565. Línea: PRINCESA. Perfecta combinación de durabilidad y elegancia, le da un toque exclusivo a su local. Es una cristalería extra resistente a los impactos. Resistencia térmica de más de 135ºC. Capacidad:7 3/4 oz. Peso Kg:.133 COPA PRINCESA VINO TINTO Y VINO ROSADO: Marca: Arcoroc Modelo: 25564 Línea: PRINCESA. Perfecta combinación de durabilidad y elegancia, le da un toque exclusivo a su local. Es una cristalería extra resistente a los impactos. Resistencia térmica de más de 135ºC. Capacidad: 6 1/4 oz. Peso Kg:.11 Medidas ext.cm:xx16.5 COPA PRINCESA: Marca: Arcoroc Modelo: 25442 Línea: PRINCESA. Perfecta combinación de durabilidad y elegancia, le da un toque exclusivo a su local. Es una cristalería extra resistente a los impactos. Resistencia térmica de más de 135ºC. Capacidad: 3 oz. Peso Kg:.94 Medidas ext.cm:xx13.9 COPA MARGARITA: Marca: Arcoroc Modelo: 79921 Línea: PRINCESA. Perfecta combinación de durabilidad y elegancia, le da un toque exclusivo a su local. Es una cristalería extra resistente a los impactos. Resistencia térmica de más de 135ºC. Capacidad: 9 oz. Peso Kg:.187 Medidas ext.cm:xx16 COPA COCKTAIL: Marca: Arcoroc Procedencia: Francesa Modelo: C2522 Línea: ICE CUBE Capacidad: 7 oz. COCTELERA: Marca: Arcoroc Procedencia: Francesa Modelo: 71226. Con tapa de metal. Capacidad: 19 1/2 oz Peso Kg: 0.3. Medidas ext.cm:xx16.1 VASO PRINCESA: Marca: Arcoroc Modelo: 42441. Línea: PRINCESA TEMPLADA Perfecta combinación de durabilidad y elegancia, le da un toque exclusivo a su local. Es una cristalería extra resistente a los impactos. Resistencia térmica de más de 135ºC. Capacidad: 11 1/2 oz. Peso Kg:.255 Medidas ext.cm:xx14.6 SILLA DE MADERA: Marca: ATS. Color natural. SILLA DE MADERA: Marca: ATS. Color mahogany (oscuro) tapizado cuerina negra.

Fuente: Sra. Sandra Avilés (Departamento de Ventas)

2,68

3,11

3,01

2,52

5,16

0,00

7,44

0,00

6,90

0,00

1,47 99,67

0,00 0,00

116,58 Subtotal: IVA 12%: Total:

0,00 39.622,18 4.754,66 44.376,84

219 ANEXO 61: COTIZACIÓN DE JUEGOS DE MESAS Y SILLAS

220 ANEXO

62:

“TELEVISIÓN”

COTIZACIÓN

MEDIOS

COMUNICACIÓN

221

222 ANEXO 63: COTIZACIÓN DE RÓTULOS Y VALLAS PUBLICITARIAS

223 ANEXO 64: COTIZACIÓN DE MEDIO DE COMUNICACIÓN “RADIO”

224

225 ANEXO 65: COTIZACIÓN DE PRENSA ESCRITA

226 ANEXO 66: COTIZACIÓN DE TRÍPTICOS Y LETRERO

227 ANEXO 67: ROL DE PAGOS