Estudio de factibilidad para la reapertura del restaurante de la PUCE SD by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

P O N T IF IC IA U N IV E R S ID A D C A T Ó L IC A D E L E C U A D O R

S E D E S A N TO

D O M IN G O

E S C U E L A D E H O T E L E R ÍA Y T U R IS M O

D i s e r t a c i ó n d e G r a d o p r e v i a l a o b t e n c i ó n d e l tí t u l o d e I n g e n i e r í a e n A d m in is tra c ió n

d e E m p r e s a s H o t e l e r a s y T u r í s ti c a s

E S T U D IO D E F A C T I B I L I D A D P A R A L A R E A P E R T U R A D E L R E S T A U R A N T E D E LA PU C E S D

A U T O R A : M A R ÍA J A C Q U E L IN E C A M P O V E R D E S A L A Z A R

D IR E C T O R A :

IN G . J E N N Y V IL L A R R O E L

C O D IR E C T O R : IN G . P A T R IC IO

S A N TO

C H IM B O

D O M IN G O - E C U A D O R

2010

A U Q U IL L A

P O N T IF IC IA U N IV E R S ID A D C A T Ó L IC A D E L E C U A D O R

S E D E S A N T O D O M IN G O

A P R O B A C IÓ N D E L A D IS E R T A C IÓ N D E G R A D O E S T U D IO

D E F A C T IB IL ID A D P A R A L A R E A P E R T U R A D E L R E S T A U R A N T E D E LA P U C E S D

A U T O R A : M A R ÍA J A C Q U E L IN E C A M P O V E R D E S A L A Z A R

T R IB U N A L

In g . J e n n y M a b e l V illa rro e l N o b o a

I n g . P a t r i c i o C h i m b o A u q u il l a

In g . J u lieta J o h a n n a S á n c h e z M e n d o z a

S a n to D o m in g o , n o v ie m b re d e

2010

iii

D E D IC A T O R IA

D e d ic o e s te p r o y e c to a D io s , a m is p a d r e s , a m i e s p o s o y c o m p a ñ e r a s . A D io s p o r q u e h a e s ta d o c o n m ig o a c a d a p a s o q u e d o y , c u id á n d o m e y d á n d o m e fo r ta l e z a p a r a c o n tin u a r . A m i m a m i y J a im e , q u ie n e s a lo la r g o d e m i v i d a h a n v e la d o p o r m i b ie n e s ta r y e d u c a c ió n s ie n d o

m i a p o y o e n t o d o m o m e n t o , d e p o s ita n d o s u e n t e r a c o n fia n z a e n c a d a r e to q u e s e

m e p r e s e n ta b a s in d u d a r n i u n s o l o m o m e n to e n m i in t e lig e n c ia y c a p a c i d a d . q u e s o y lo q u e s o y a h o ra . A

E s p o r e llo s

m i e s p o s o p o r s u c o m p r e n s ió n y a p o y o e n la r e a li z a c ió n d e

e s te p r o y e c to , d á n d o m e c a d a d ía la fu e r z a n e c e s a r ia p a r a s e g u ir a d e la n te . Y p o r ú ltim o a m is c o m p a ñ e r a s d e l p r o y e c to , p o r h a b e r c o m p a r tid o c a d a d ía d e a r m o n ía g r u p a l y g r a c ia s a e s to h e m o s lo g r a d o f in a liz a r lo . M a . J a c q u e lin e C a m p o v e r d e

A G R A D E C IM IE N T O S

A m is d i r e c to r e s In g . J e n n y V illa r r o e l e In g . P a tr ic io C h i m b o , q u ie n e s n o s e n c a m in a r o n y g u ia r o n e n la e l a b o r a c i ó n d e l p r o y e c to .

A g r a d e c e m o s a l d e p a r ta m e n to d e R e c u r s o s H u m a n o s q u ie n p r o p o r c io n ó

e l n ú m e ro t o ta l

d e l p e r s o n a l a d m in is tr a tiv o y d o c e n t e q u e l a b o r a n e n la U n iv e r s id a d .

A l d e p a rta m e n to

R e c u rs o s

F ís ic o s

q u ie n

fa c il itó

e l ac ceso

la s

in s ta la c io n e s

del

re s ta u ra n te .

S e c re ta ría

G eneral

P U C E S D ,

po r

b r in d a r o n

p r o p o r c io n a r

in fo r m a c ió n

del

to ta l

e s tu d ia n t e s e x is te n te s .

lo s

e s tu d ia n te s ,

r e a liz a d a s .

q u ie n e s

i n fo r m a c ió n

n e c e s a ria

e n

la s

e n c u e s ta s

R E S U M E N

E l o b je tiv o d e l p r o y e c to e s fa c ilita r la to m a d e d e c i s io n e s .

C on

in v e s tig a c i ó n

re s ta u ra n te

la s

r e a liz a d a

O rq u íd e a s

p re te n d e la

d e t e r m in a r la

P U C E S D

para

lo s

v ia b ilid a d m ie m b ro s

re a p e r tu ra la

del

c o m u n id a d

u n iv e r s ita r ia .

E l p u n t o d e p a r ti d a d e la in v e s ti g a c ió n

fu e c o n o c e r e l n ú m e r o d e m ie m b r o s q u e e s tu d ia y

tr a b a ja e n la in s t itu c ió n , la e la b o r a c i ó n d e l o s c u e s tio n a r i o s y s u a p lic a c ió n .

A tr a v é s d e l a n á lis is s e h a l o g r a d o id e n tific a r q u e la p r o b a b ilid a d d e é x it o fa c tib ilid a d a c u e rd o .

a lta , y a

que

m a y o ría

m ie m b r o s

d e l p la n te l c o n t e s to

d e l e s t u d io d e que

s í e s tá

A B S TR A C T

T h e o b j e c tiv e o f o u r p r o je c t is to fa c il ita te th e t a k in g o f d e c is io n s fo r th e fo llo w in g p h a s e o f r e o p e n in g o f th e r e s ta u r a n t.

W ith

th e

in v e s tig a tio n

done

w e

see k

d e te r m in e

re s ta u ra n t â&#x20AC;&#x153;L a s O rq u Ăd e a s â&#x20AC;? o f th e P U C E S D

The

s ta r tin g

p o in t

th e

in v e s tig a tio n

th e

v ia b ility

o f th e

r e o p e n in g

o f th e

fo r th e m e m b e r s o f t h e U n i v e r s ity c o m m u n ity .

w as

know

th e

num ber

m e m b e rs

th e

u n iv e r s ity c o m m u n ity , t h e e la b o r a ti o n o f th e q u e s ti o n n a ir e s a n d th e ir a p p lic a ti o n .

T h r o u g h th e a n a l y s is it h a s b e e n p o s s i b le to id e n tify th a t th e p r o b a b ility o f s u c c e s s is h ig h in th e r e o p e n in g

o f th e r e s ta u r a n t, s in c e th e m o s t m e m b e r s o f th e u n i v e r s ity

th a t a n s w e r e d th a t q u e s tio n a g r e e w ith th a t .

c o m m u n ity

v ii

ÍN D IC E D E C O N T E N ID O

P á g in a

P o rta d a

… … … …… … …… … …… …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… …… … …… … …… … …… … … i

A P R O B A C IÓ N

D E L A D I S E R T A C I Ó N D E G R A D O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

D E D I C A T O R I A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii A G R A D E C I M I E N T O S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv R E S U M E N … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .v A B S T R A C T ............................................................................................................................ v i Í N D I C E D E C O N T E N I D O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v ii L I S T A D E F I G U R A S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x iii A N T E C E D E N T E S Y J U S T IF I C A C IÓ N ............................................................................... 1 9 I M A R C O

T E Ó R I C O ............................................................................................................ 2 3

1 .1

E S T U D I O D E F A C T IB I L ID A D ......................................................................... 2 3

1 .2

O B J E T IV O D E L E S T U D IO D E F A C T I B IL ID A D ............................................... 2 3

1 .3

E S T R U C T U R A D E L E S T U D I O D E F A C T IB I L ID A D ........................................ 2 6

1 .4

D E F IN IC I Ó N D E L R E S T A U R A N T E ................................................................. 2 6

1 .5

C A R A C T E R ÍS T I C A S D E L O S R E S T A U R A N T E S ........................................... 2 7

1 .6

T IP O S D E R E S T A U R A N T E ............................................................................. 2 7

1 .6 .1

G r ill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7

1 .6 .2

R e s ta u ra n te B u f fe t ............................................................................................ 2 7

1 .6 .3

R e s ta u r a n te s d e e s p e c ia lid a d e s ( te m á tic o s ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8

1 .7

P L A N E A C IÓ N Y P R E P A R A C I Ó N P A R A L A V A L U A C IÓ N

1 .8

R E C L U T A M IE N T O ........................................................................................... 2 9

D E P U E S T O S .... 2 9

II M E T O D O L O G Í A ............................................................................................................... 3 0 2 .1

P O B L A C I Ó N Y M U E S T R A . .............................................................................. 3 1

2 .2

T IP O D E E S T U D IO . ......................................................................................... 3 1

2 .3

M É TO D O

2 .4

T É C N IC A S D E R E C O L E C C IÓ N D E D A T O S .................................................. 3 3

2 .4 .1

F u e n te s p r im a r ia s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3

D E IN V E S T I G A C IÓ N . ..................................................................... 3 1

v iii

2 .4 .2

F u e n te s s e c u n d a r ia s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4

2 .5

T É C N IC A S D E A N Á L IS IS D E L A IN F O R M A C IÓ N .......................................... 3 5

III R E S U L T A D O S Y D IS C U S IÓ N ....................................................................................... 3 6 D E R E F E R E N C IA .............................................................................. 3 6

3 .1

M A R C O

3 .1 .1

J u s tific a c i ó n d e l p r o y e c to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6

3 .1 .1 .1

T ítu lo d e l p r o y e c to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6

3 .1 .2

D e s c r ip c i ó n d e l p r o y e c t o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6

3 .1 .3

P la n e s tr a té g ic o y o b je tiv o s d e l p r o y e c to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7

3 .1 .3 .1

M is ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7

3 .1 .3 .2

V is ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7

3 .1 .3 .3

V a lo r e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7

3 .1 .4

O b je tiv o s d e l p r o y e c to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7

3 .2

E S T U D IO

3 .2 .1

O b je tiv o d e l e s t u d io d e m e r c a d o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8

3 .2 .2

In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8

3 .2 .3

C a r a c te r í s tic a s d e l m e r c a d o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9

3 .2 .4

B a s e d e s e g m e n ta c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9

3 .2 .4 .1

G e o g r á fic a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9

3 .2 .4 .2

D e m o g r á f ic a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0

3 .2 .5

P la n d e m u e s tr e o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0

3 .2 .6

A n á lis is d e la in v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1

3 .2 .7

A n á lis is d e la o f e r ta d e l b a r c a m p u s II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4

3 .2 .7 .1

O fe rta a c t u a l ..................................................................................................... 5 4

3 .2 .7 .2

P r o y e c c ió n d e la o fe r ta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 5

3 .2 .8

A n á lis is d e la d e m a n d a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6

3 .2 .8 .1

D e m a n d a a c tu a l ................................................................................................ 5 6

3 .2 .8 .2

D e m a n d a p o te n c ia l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6

3 .2 .8 .3

D em anda

3 .2 .8 .4

D e m a n d a e fe c ti v a ............................................................................................. 5 8

3 .2 .8 .5

A n á lis is d e la o f e r ta y l a d e m a n d a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 9

3 .2 .9

D e m a n d a in s a tis fe c h a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 9

3 .2 .1 0

O fe rta d e l p ro y e c to ........................................................................................... 6 0

3 .2 .1 1

C o n d ic io n e s d e l a c o m p e te n c i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1

D E M E R C A D O ................................................................................ 3 8

p ro y e c ta d a . ..................................................................................... 5 7

3 .2 .1 2

E s tra te g i a s ........................................................................................................ 6 2

3 .2 .1 2 .1

E s tr a te g i a s g e n é r ic a s – d ife r e n c ia c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2

3 .2 .1 2 .2

E s tr a te g i a s e s p e c ífic a s ( m a r k e tin g m ix ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2

3 .2 .1 2 .2 . 1 . E s tr a te g ia s d e p r o d u c c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2 3 .2 .1 1 .2 . 2 . E s tr a te g ia d e p r e c io . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4 3 .2 .1 1 .2 . 3 . E s tr a te g ia d e p la z a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 5 3 .2 .1 1 .2 . 4 . E s tr a te g ia d e p u b l ic id a d y p r o m o c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 5 3 .2 .1 3

L o g o tip o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6

3 .2 .1 4

P re s u p u e s to d e m e rc a d o te c n i a ........................................................................ 6 7

3 .2 .1 4 .1

P r e s u p u e s to p a r a e s tr a te g ia s d e p r o m o c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 7

3 .2 .1 4 .2

P r e s u p u e s to p a r a e s tr a te g ia s d e p u b lic id a d . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 7

3 .2 .1 4 .3

P r e s u p u e s to p a r a e s tr a te g ia s d e v e n ta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

3 .2 .1 4 .4

S u m a d e p a r c ia l e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

3 .3

E S T U D IO

3 .3 .1

O b je tiv o s d e la p r o d u c c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

3 .3 .2

L o c a liz a c i ó n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 9

3 .3 .2 .1

M a c r o lo c a liz a c i ó n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 9

3 .3 .2 .2

M ic r o lo c a liz a c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1

3 .3 .3

T a m a ñ o d e l p ro y e c to ........................................................................................ 7 2

3 .3 .4

C a p a c id a d m á x i m a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2

3 .3 .5

In g e n ie r í a d e l p r o d u c to o s e r v ic io . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2

3 .3 .5 .1

C a r a c te r í s tic a s d e la m a q u in a r ia y e q u ip o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2

3 .3 .6

In fra e s tru c tu ra ................................................................................................... 7 8

3 .3 .6 .1

D is tr ib u c i ó n d e l a p la n t a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8

3 .3 .7

Im p a c to a m b ie n t a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8

3 .3 .7 .1

E n to r n o y a m b ie n te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8

3 .3 .8

S itu a c ió n y o r ie n ta c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9

3 .3 .9

C lim a tiz a c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0

3 .3 .1 0

D e c o r a c i ó n y o r n a m e n t a c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0

3 .3 .1 1

O r g a n iz a c ió n y a s p e c t o s le g a l e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0

3 .3 .1 1 .1

O b je tiv o d e la o r g a n iz a c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0

3 .3 .1 2

O r g a n ig r a m a e s t r u c tu r a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1

3 .3 .1 3

O r g a n ig r a m a fu n c io n a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2

T É C N IC O ......................................................................................... 6 8

3 .3 .1 3 .1

F u n c io n e s d e l p e r s o n a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2

3 .3 .1 3 .1 . 1

G e r e n te o a d m i n is tr a d o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2

3 .3 .1 3 .1 . 2

C a je r a /o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 3

3 .3 .1 3 .1 . 3

M e s e ro .............................................................................................................. 8 4

3 .3 .1 3 .1 . 4

C o c in e r o / C h e f . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 6

3 .3 .1 3 .1 . 5

A y u d a n te d e c o c in a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8

3 .3 .1 3 .1 . 6

B o d e g u e r o … . .................................................................................................... 8 9

3 .3 .1 3 .1 . 7

P r a c tic a n t e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 0

3 .3 .1 4

N o r m a s d e c o m p o r ta m i e n to fr e n te a l c lie n te , c o n l a e m p r e s a , c o n lo s

c o m p a ñ e r o s y s u p e r io r e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 0 3 .3 .1 4 .1

C o m p o r ta m ie n to fr e n te a l c lie n te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 0

3 .3 .1 4 .2

C o m p o r ta m ie n to c o n la e m p r e s a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1

3 .3 .1 4 .3

C o m p o r ta m ie n to c o n lo s c o m p a ñ e r o s y s u p e r io r e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2

3 .3 .1 5

P r o c e s o d e s e le c c ió n d e l p e r s o n a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2

3 .3 .1 5 .1

S o lic itu d d e e m p le o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2

3 .3 .1 5 .2

A p titu d e s d e l p e r s o n a l d e s e r v ic io . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3

3 .3 .1 6

C a p a c ita c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4

3 .3 .1 7

A d m in is tr a c ió n d e s u e l d o s y s a la r io s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4

3 .3 .1 8

M o tiv a c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5

3 .3 .1 9

R e m u n e r a c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5

3 .3 .2 0

R e c o n o c i m ie n to s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 6

3 .3 .2 1

A g a s a jo s p o r N a v id a d y a ñ o n u e v o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 6

3 .3 .2 2

E v a lu a c ió n d e d e s e m p e ñ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 6

3 .3 .2 2 .1

F u e r z a la b o r a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 7

3 .3 .2 2 .2

P r o d u c c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 7

3 .3 .2 3

B a s e le g a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 8

3 .3 .2 3 .1

A s p e c to s le g a le s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 8

3 .3 .2 3 .2

P e r m is o s d e fu n c io n a m ie n to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 8

3 .3 .2 3 .3

E n tid a d e s r e la c i o n a d a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 0

3 .3 .2 4

In g e n ie r í a d e l p r o d u c to o s e r v ic io . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 0

3 .3 .2 4 .1

P r o c e s o p r o d u c t iv o d e e la b o r a c ió n d e m e n ú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 0

3 .3 .2 4 .2

C o m p o s ic ió n d e m a te r i a p r im a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 0

3 .3 .2 4 .3

P ro v e e d o re s .....................................................................................................1 0 1

3 .3 .2 5

P r o g r a m a d e p r o d u c c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 1

3 .3 .2 5 .1

L a d ie ta e n e l m e n ú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 1

3 .3 .2 6

C a lid a d y d iv e r s i fic a c ió n d e l m e n ú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 4

3 .3 .2 7

E la b o r a c i ó n d e l m e n ú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 4

3 .3 .2 8

F lu jo d e l p r o c e s o d e p r o d u c c i ó n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 5

3 .3 .2 9

C a lid a d e n e l s e r v ic io . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 5

3 .3 .3 0

R a p id e z e n e l s e r v ic io . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 6

3 .3 .3 1

M a n ip u la c ió n d e lo s a li m e n to s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 6

3 .3 .3 1 .1

M a n e jo h i g ié n ic o d e lo s a lim e n to s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 6

3 .3 .3 1 .2

H ig ie n e d e l p e r s o n a l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 8

3 .3 .3 1 .3

U n ifo r m e d e l p e r s o n a l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 8

3 .3 .3 2

L im p ie z a d e la z o n a d e p r o c e s a m ie n to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 9

3 .3 .3 2 .1

D e te r g e n t e y d e s in fe c t a n te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 9

3 .3 .3 3

E s tim a c ió n d e c o s to s y g a s to s d e l p r o y e c to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 9

3 .3 .3 3 .1

M a n o d e o b ra d i re c ta .......................................................................................1 0 9

3 .3 .3 3 .2

C o s to u n i ta r io d e m a te r ia p r im a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 0

3 .3 .3 3 .3

M a te r ia le s d ir e c t o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 0

3 .3 .3 3 .4

C o s to in d i r e c to d e fa b r i c a c ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1

3 .3 .3 3 .4 . 1

P e r s o n a l a d m in i s tr a tiv o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1

3 .3 .3 3 .4 . 2

C o s to u n i ta r io d e m a te r ia le s i n d ir e c t o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 2

3 .3 .3 3 .4 . 3

S u m in is tr o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 3

3 .3 .3 3 .4 . 4

R e p a r a c i o n e s y m a n te n im ie n t o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 3

3 .3 .3 3 .4 . 5

Im p r e v is t o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 4

3 .3 .3 3 .4 . 6

D e p r e c ia c io n e s d e m a q u in a r i a y e q u ip o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 4

3 .4

E S T U D IO

3 .4 .1

In v e r s io n e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 6

3 .4 .1 .1

In v e r s ió n fija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 7

3 .4 .1 .2

In v e r s io n e s e x is t e n te s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 7

3 .4 .1 .3

In v e r s ió n d e c a p ita l d e tr a b a j o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 2

3 .4 .2

P r o y e c c ió n d e in g r e s o s y c o s t o s d e o p e r a c i ó n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 3

3 .4 .2 .1

P r o y e c c ió n d e in g r e s o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 3

3 .4 .2 .2

C o s to s d e v e n ta ...............................................................................................1 2 6

3 .4 .3

E s ta d o s fi n a n c ie r o s p r o y e c ta d o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 7

3 .4 .3 .1

E s ta d o d e p é rd i d a s y g a n a n c i a s .....................................................................1 2 8

F IN A N C IE R O .................................................................................1 1 6

x ii

3 .4 .3 .2

F lu jo d e c a ja p r o y e c ta d o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 9

3 .4 .3 .3

B a la n c e g e n e r a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 1

3 .4 .3 .4

In d ic a d o r e s p a r a lo s a n á lis is fi n a n c i e r o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 2

3 .4 .3 .4 .1

Ín d ic e d e r e n ta b ilid a d s o b r e l a s v e n t a s to ta l e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 2

3 .4 .3 .4 .2

Ín d ic e d e r e n ta b ilid a d s o b r e e l c a p it a l s o c ia l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 3

3 .5

E V A L U A C IÓ N F IN A N C IE R A D E P R O Y E C T O S ............................................1 3 4

3 .5 .1

A n á lis is d e l c o s t o p r o m e d io p o n d e r a d o d e l c a p ita l q u e fi n a n c ia e l p r o y e c to

(T M A R )

… … … …… … …… … …… …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… …… … …… … …… … …… 135

3 .5 .2

T a s a in te r n a d e r e to r n o ( T IR ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 6

3 .5 .3

V a lo r a c t u a l n e t o ( V A N ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 7

3 .5 .4

P e r io d o r e a l d e r e c u p e r a c ió n d e in v e r s ió n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 8

3 .5 .5

R e la c ió n b e n e fic io / c o s to . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 9

3 .5 .6

P u n to d e e q u ilib r io . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 0

3 .5 .7

A n á lis is d e s e n s i b ilid a d . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 3

C O N C L U S IO N E S Y R E C O M E N D A C I O N E S .....................................................................1 4 6 C O N C L U S IO N E S . ..............................................................................................................1 4 6 R E C O M E N D A C I O N E S ......................................................................................................1 4 7 B IB L IO G R A F ÍA ...................................................................................................................1 4 9 G L O S A R I O .........................................................................................................................1 5 1 A N E X O S

… … … …… … …… … …… …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… …… … …… … …… … …… 153

x iii

L IS T A D E F I G U R A S

C U A D R O S

C u a d r o N ° 1 … O fe rta a c tu a l … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . .. ..5 5

C u a d r o N ° 2 ... P r o y e c c ió n d e la o fe r ta … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… … .. 5 5

C u a d r o N ° 3 … D e m a n d a p o t e n c ia l … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. 5 7

C u a d r o N ° 4 … P r o y e c c ió n d e la d e m a n d a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 5 7

C u a d r o N ° 5 … D e m a n d a e fe c tiv a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 5 8

C u a d r o N ° 6 … D e m a n d a in s a tis fe c h a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 5 9

C u a d r o N ° 7 … O fe rta d e l p ro y e c to … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... 6 0

C u a d r o N ° 8 … C o m p e t e n c ia … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 6 1

C u a d r o N ° 9 … P r e s u p u e s to d e p r o m o c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 6 7

C u a d r o N ° 1 0 … P r e s u p u e s to d e p u b lic id a d … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 6 7

C u a d r o N ° 1 1 … P re s u p u e s to d e v e n ta s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. 6 8

C u a d r o N ° 1 2 … S u m a d e p a r c ia le s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 6 8

C u a d r o N ° 1 3 … E q u ip o d e c o c in a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 7 3

C u a d r o N ° 1 4 … E q u ip o d e r e s ta u r a n te … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... 7 4

C u a d ro N °1 5 … M u e b le s y e n s e re s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .7 5

C u a d r o N ° 1 6 … E q u ip o s d e c o c in a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. 7 5

C u a d r o N ° 1 7 … E q u ip o s d e r e s ta u r a n te … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 7 6

C u a d ro N °1 8 … M u e b le s y e n s e re s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .7 7

C u a d r o N ° 1 9 … R e p a r a c io n e s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. 7 7

C u a d r o N ° 2 0 … O r g a n ig r a m a e s tr u c tu r a l " R E S T A U R A N T E L A S O R Q U ID E A S " … … … … 8 1

C u a d r o N ° 2 1 … F lu jo d e p r o c e s o d e p r o d u c c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 0 5

x iv

C u a d r o N ° 2 2 … M a n o d e o b r a d ir e c ta … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 1 0

C u a d r o N ° 2 3 … M a te r i a le s d ir e c to s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 1 1

C u a d r o N ° 2 4 … P e r s o n a l a d m in is tr a tiv o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 1 2

C u a d r o N ° 2 5 … M a te r i a le s in d ir e c to s - Im p l e m e n t o s d e li m p ie z a … … … … … … … … … … 1 1 3

C u a d r o N ° 2 6 … S u m in is tr o s ( In s u m o s ) … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 1 3

C u a d r o N ° 2 7 … E q u ip o s d e r e p a r a c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 1 4

C u a d r o N ° 2 8 … C á lc u l o d e d e p r e c ia c ió n - m a n te n im ie n t o y s e g u r o s … … … … … … … … .1 1 5

C u a d r o N ° 2 9 … R e s u m e n d e c o s to s y g a s t o s … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 1 6

C u a d r o N ° 3 0 … In v e rs i o n e s d e l p ro y e c to … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 1 7

C u a d r o N ° 3 1 … C o n s tr u c c io n e s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 1 9

C u a d r o N ° 3 2 … E q u ip o d e c o c in a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 1 9

C u a d r o N ° 3 3 … E q u ip o d e r e s ta u r a n te … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 2 0

C u a d r o N ° 3 4 … M u e b l e s y e n s e re s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 2 1

C u a d r o N ° 3 5 … E q u ip o d e c o c in a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 2 1

C u a d r o N ° 3 6 … E q u ip o d e r e s ta u r a n te … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 2 2

C u a d r o N ° 3 7 … M u e b l e s y e n s e re s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 2 3

C u a d r o N ° 3 8 … C a p ita l d e tr a b a jo … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 2 4

C u a d r o N ° 3 9 … P o r c e n ta je d e s e r v i c io s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 2 5

C u a d r o N ° 4 0 … In g r e s o s a n u a le s d e s g lo s a d o s … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 2 6

C u a d r o N ° 4 1 … In g re s o s d e v e n ta s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 2 7

C u a d r o N ° 4 2 … C o s to d e v e n ta s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 2 8

C u a d r o N ° 4 3 … E s ta d o d e p é r d id a s y g a n a n c ia s … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 2 9

C u a d r o N ° 4 4 … F lu jo d e c a ja p r o y e c ta d o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 3 1

C u a d r o N ° 4 5 … B a la n c e g e n e r a l… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 3 2

C u a d r o N ° 4 6 … R e n ta b ilid a d s o b r e v e n ta s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 3 4

C u a d r o N ° 4 7 … R e n ta b ilid a d s o b r e e l c a p it a l … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 3 4

C u a d ro N °4 8 … T M A R … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .1 3 6

C u a d r o N ° 4 9 … T a s a i n te rn a d e re t o rn o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 3 7

C u a d r o N ° 5 0 … V a lo r a c tu a l n e to … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..1 3 8

C u a d r o N ° 5 1 … P e r ío d o d e r e c u p e r a c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 3 9

C u a d r o N ° 5 2 … R e la c i ó n b e n e fic io c o s to … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 4 0

C u a d r o N ° 5 3 … P u n to d e e q u ilib r io … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 4 1

C u a d r o N ° 5 4 … P r e c io m e d io p o n d e r a d o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 4 2

C u a d r o N ° 5 5 … A n á lis i s d e s e n s ib ili d a d a u m e n ta n d o c o s to s … … … … … … … … … … … ...1 4 4

C u a d r o N ° 5 6 … A n á lis i s d e s e n s ib ili d a d r e d u c ie n d o in g r e s o s … … … … … … … … … … … ..1 4 5

xvi

G R Á F IC O S

G r a fic o N ° 1 …

¿ C o n s id e r a a d e c u a d o q u e s e r e a p e r tu r e n la s a c tiv id a d e s d e l R e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” ? ......... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ..4 2

G r a fic o N ° 2 …

¿ C o n q u é fr e c u e n c i a u tiliz a r ía lo s s e r v ic i o s d e l r e s ta u r a n te ? .. .......... ........ 4 3

G r a fic o N ° 3 …

¿ Q u é t ip o d e s e r v ic i o s le g u s ta r ía q u e o f r e z c a e l r e s ta u r a n te ? ......... ........4 5

G r a fic o

N °4 … ¿ C u á l

p re s u p u e s to

co nsum o

d ia r io

p a ra

a lim e n t a c ió n

U n iv e r s id a d ? ..... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ...... ..... .4 7

G r a fic o

N º5 … ¿ D e

qué

tie m p o

d is p o n e

p a ra

s e r v ir s e

lo s

a li m e n to s

e s ta

d e p e n d e n c ia ? ... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ........... .. 4 8

G r a fic o N º 6 …

¿ Q u é tie m p o c o n s id e r a e l a d e c u a d o p a r a q u e le b r i n d e n e l s e r v i c io ? ..... .4 9

G r a fic o N º 7 …

¿ Q u é d ía s c re e c o n v e n i e n te s q u e s e d e b e rí a a te n d e r? ..... ........... ........... .5 0

G r a fic o N º 8 …

¿ Q u é s e r v i c io s a d ic io n a l e s le g u s ta r ía q u e s e o fr e z c a n ? .... .......... ........... . 5 1

G r a fic o

N º9 … ¿ Q u é

m ás

im p o r ta n t e

p a ra

U d.

m o m e n to

escoge r

re s ta u ra n te ? ...... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ........... .......... ... 5 2

G r a f ic o N º 1 0 … ¿ E s ta r ía d e a c u e r d o q u e e l r e s t a u r a n te s e a a d m in is tr a d o p o r e s tu d ia n te s d e la U n iv e r s id a d ? ....... ........... ........... ........... ........... ... ........ ........... ........... ..5 3

G r a fic o N º 1 1 …

P u n to d e e q u ilib r io … … … … … … … … … … … … … ..... ........... .......... ......... 1 4 3

x v ii

A N E X O S

A n e x o N ° 1 … M o d e lo d e e n c u e s ta … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 5 4

A n e x o N ° 2 … T a b la d e c o s to s d e l d e s a y u n o … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 5 6

A n e x o N ° 3 … V a lo r n u tr ic io n a l y v a l o r c a ló r ic o d e l d e s a y u n o … … … … … … … … … … … ...1 5 7

A n e x o N ° 4 … T a b la d e d e s p e r d ic io y r e d u c c ió n d e l d e s a y u n o … … … … … … … … … … … . 1 5 8

A n e x o N ° 5 … T a b la d e c o s to s d e l a l m u e r z o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 1 5 9

A n e x o N ° 6 … V a lo r n u tr ic io n a l y v a l o r c a ló r ic o d e l a lm u e r z o … … … … … … … … … … … … 1 6 0

A n e x o N ° 7 … T a b la d e d e s p e r d ic io s y r e d u c c ió n d e l a lm u e r z o … … … … … … … … … … … 1 6 1

A n e x o N ° 8 … T a b la d e c o s to s d e la m e r ie n d a … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 1 6 2

A n e x o N ° 9 … V a lo r n u tr ic io n a l y v a l o r c a ló r ic o d e la m e r i e n d a … … … … … … … … … … … 1 6 3

A n e x o N ° 1 0 … T a b la d e d e s p e r d ic i o s y v a l o r c a ló r ic o d e la m e r ie n d a … … … … … … … … 1 6 4

A n e x o N ° 1 1 … C á lc u lo p u n to d e e q u ilíb r io … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...1 6 5

A n e x o N ° 1 2 … V is ta fr o n ta l d e l R e s t a u r a n t e “ L a s O r q u íd e a s ” … … … … … … … … … … … ..1 6 6

A n e x o N ° 1 3 … V is ta d e la b o d e g a d e l R e s ta u r a n t e “ L a s O r q u í d e a s ” … … … … … … … … ..1 6 6

A n e x o N ° 1 4 … V is ta d e l c e n tr o d e p r o d u c c ió n d e l R e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” … … … .1 6 7

x v iii

IM Á G E N E S

Im a g e n N º 1 … M a p a d e l E c u a d o r … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 6 9

Im a g e n N º 2 … M a p a p o líti c o d e l a p r o v i n c ia d e S a n t o D o m i n g o d e lo s T s á c h ila s … … .... .7 1

Im a g e n N º 3 … P la n o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. 7 1

A N T E C E D E N T E S Y J U S T IF IC A C IÓ N

S IT U A C IÓ N A C T U A L

E l

re s ta u ra n te

fu e

c re a d o

p a ra

fin e s

a c a d é m ic o s ;

s e r v ía

p a ra

r e a liz a r

p r á c tic a s ,

a h o r a , p o r e n c o n tr a r s e c e r r a d o , n o c u m p le e s te fin . S e g ú n e l in s tr u c tiv o d e la P U C E S D p a r a la e s p e c ia lid a d d e H o t e le r ía y T u r is m o h a y q u e c u m p lir e l 5 0 % d e n tr o d e la U n i v e r s id a d ; y , e l o tr o 5 0 %

d e h o r a s p r á c tic a s ;

e n e m p re s a s p ri v a d a s , p e ro c o m o e l re s ta u ra n t e

n o s e e n c u e n tr a fu n c io n a n d o lo s e s tu d ia n te s r e a liz a n s u s

p a s a n tía s s ó lo e n e m p r e s a s

p r iv a d a s d e e s t a ín d o le .

“L a s

A c tu a lm e n te , e l R e s ta u r a n te de

G a s tro n o m ía

lo s

O rq u íd e a s ” e s

e s tu d ia n te s

u tiliz a d o

E s c u e la ; s in

ú n ic a m e n t e

e m b a rg o ,

p a ra

d u ra n te

d a r c la s e s e l p re s e n te

p e r io d o a c a d é m i c o n o c o n tó c o n e s t e m ó d u lo p o r c a m b i o s q u e h u b ie r o n e n l a s c a r r e r a s .

P R O B L E M Á T IC A O B S E R V A D A

S egún

la in v e s tig a c ió n

O rq u íd e a s ”

del

p r o y e c t o d e P la n ific a c i ó n E s tr a té g ic a

P o n ti fic ia

U n iv e r s id a d

C a tó lic a

del

E cua dor

d e l R e s ta u ra n te “L a s

sede

S a n to

D o m in g o ,

r e a liz a d o p o r e l I n g . Á n g e l G o n z á le z s e e n c o n tr ó l a s ig u i e n te in fo r m a c ió n :

C on

a p e rtu ra

sede

A d m in is tr a c ió n d e E m p r e s a s y

P U C E

e s ta

c iu d a d ,

in ic ió

E s c u e la

d e

C i e n c i a s C o n t a b le s , e n e l a ñ o 1 9 9 8 ; p o s te r io r m e n te , l a

P U C E S D , a b r e la E s c u e la d e H o t e le r ía y T u r i s m o , e n e l p e r io d o 2 0 0 1 , c o n e l p r o p ó s it o d e c a p a c i ta r a la ju v e n t u d s a n to d o m i n g u e ñ a e n e s ta s á r e a s .

C om o

uno

d e

lo s

r e q u is ito s

p a ra

o b t e n e r e l tít u lo

In g e n ie r í a

A d m in is tr a c ió n

E m p r e s a s T u r ís ti c a s y H o te le r a s , lo s e s tu d i a n te s d e b e n c u m p lir 1 1 0 0 h o r a s p r á c tic a s .

d e

P a ra

e llo

la b o r a to r i o

P o n tific i a de

U n iv e r s id a d

g a s tr o n o m ía

u n

C a tó lic a s a ló n

d el E cua dor S ed e s e r v ic io s

S a n to

c o n fo r m a n d o

D o m in g o

c re ó

e l re s ta u ra n te

e l

“L a s

O r q u íd e a s ” p a r a la s p r á c t ic a s e s tu d ia n tile s , lu e g o s e e s ta b l e c ió c o m o u n d e p a r ta m e n t o m á s d e la U n iv e r s id a d .

E l p r in c ip a l o b je tiv o d e l c e n tr o d e p r o d u c c ió n , e r a q u e lo s e s tu d ia n te s s e e n c a r g a r a n d e la

d ir e c c ió n ,

d ir e c to r

c o n tr o l,

e x p e rto

c o n o c im i e n to s

p l a n ific a c ió n

á re a

e je c u c ió n

a d m in is tr a tiv a ,

g a s tro n o m ía . A s í , p o d r ía n

d e

la s

a c tiv i d a d e s ,

a li m e n to s

p r a c tic a r

la s

lid e r a d o s

b e b id a s

por

ad e m ás

d ife r e n t e s

á re a s

u n d e

com o :

c o c in a , ( c o c in a fr ía y c a lie n te , p a n a d e r ía y p a s te l e r ía ) , s te w a r t o v a jille r o , c a j a , s e r v ic i o ( m e s e r o , p r o to c o lo ) , b o d e g a , c o s te o , a d m in is tr a c i ó n y d ir e c c ió n .

C o n e l p a s a r d e l ti e m p o , la m a la o r g a n iz a c ió n , la fa lt a d e

m a te ri a l d e

apoy o com o

u n

s is te m a c o m p u ta r i z a d o d e a li m e n to s y b e b id a s , la n o e x is te n c i a d e u n p la n d e m a n e j o p a r a e l c e n tr o d e p r o d u c c ió n y la i n e x p e r ie n c ia d e l o s e s tu d ia n t e s ; c o n lle v a r o n a se

c u m p la

o b je tiv o

p la n te a d o ,

ra z ó n

por

c ual

d e c id e

c o n t ra ta r

qu e n o

persona l

e x p e r im e n ta d o .

Luego

u n

p e r ío d o

d e te r m in a d o

tr a b a jo ,

L ic .

d ir e c c ió n , q u e d a n d o c o m o r e s p o n s a b l e la In g . M y r ia m

D a v id

D ueñas

r e n u n c ió

P o la n c o , m ie n tr a s s e c o n tr a ta b a

a u n a n u e v a p e r s o n a e s p e c ia liz a d a .

M eses

des pués,

p ro p u s o

L ic .

V i v ia n a

M o ncayo,

d o ce n te

E s c u e la

d e

H o te le r ía y T u r is m o , h a c e r s e c a r g o y to m a r la d ir e c c ió n d e l C e n tr o d e P r o d u c c ió n .

C on

e s ta

a d m in i s tr a c ió n

a d e c u a c ió n

d e

una

e s tu d ia n t e s d e la h a b ía

o fic i n a

se p a ra

lo g r ó s u

r e o r g a n i z a c ió n

d ir e c c ió n , la

del

o r g a n i z a c ió n

m is m o , de

la s

a s ig n a c ió n

p r á c tic a s

y lo s

E s c u e la , la a p e r tu r a d e u n a c a fe t e r ía a n e x a a l r e s ta u r a n te e n d o n d e

fu n c i o n a d o

a n te s

u na

c a fe t e ría

p a r ti c u la r . A s í m is m o

in s ta ló

e l s is t e m a

d e

c o n tr o l d e a lim e n to s y b e b id a s , C O R E S , p e r o a l p o c o tie m p o s e d e s e c h ó p o r n o c u m p li r c o n la s e x p e c ta t iv a s e s p e r a d a s .

D espués

año

a d m in is tr a c ió n , la

d o c e n te

p re s e n tó

re n u n c ia

por

m o tiv o s

a je n o s a s u v o lu n ta d , q u e d a n d o n u e v a m e n te e n c a r g a d a la In g . M y r ia m lu e g o que

unos

to m a ría

p r á c tic a s d e c id e

m e ses

d e c id e

c o n tra t a r u n

d ir e c c ió n . E s te

s in

e m b a rg o

e s t u d ia n til e s ; y , p o r e s to , la

c o n tra ta r a

una

persona

c h e f e s p e c ia liz a d o

qu e

pudo

D ir e c c ió n e s té

c a rg o

a s u m ir

en la

E s c u e la

, a dem ás

P o la n c o , q u ie n

e l e x te r i o r , e l m is m o

r e s p o n s a b il id a d de

d e

H o te le r ía

la s

T u r is m o

a y u d a r a l d ir e c to r d e l

C e n tr o d e P r o d u c c ió n e n e l c o n tr o l, o r g a n iz a c ió n y p la n if ic a c ió n d e la s a c tiv i d a d e s .

E n

e s ta

d ir e c c ió n

m ucho, por

que

A d m in is tr a tiv o a s is te n te

in e s t a b ilid a d

e l e n c a rg a d o

F in a n c ie r a

a d m in i s tr a tiv a d e c id ió

del

r e n u n c ia r , q u e d a n d o

S e d e , d e le g a n d o

d e l d e p a rta m e n to . C o n

e sta

re s ta u ra n te

a s í la s

a d m in is tr a c ió n

s e g u ía

al m a ndo

fu n c io n e s r e a li z a r o n

s in la

c a m b ia r D ir e c c ió n

d ir e c c ió n

m uc hos

c a m b io s

c o m o e l c o n tr o l d e in v e n ta r io , c o s t o s , fa c t u r a c ió n , r e c e ta s e s t á n d a r e s , p la n ific a c i ó n d e m enús

s e m a n a le s ,

a d ic io n a l m e n te ,

p ro v e e d u ría c o n tra tó

r e s tr i n g id a ,

una

p e rs o n a

c e n tr a l iz a c ió n

que

d e d iq u e

c o n ta b i lid a d ;

e s p e c ífic a m e n te

a l á re a

c o n ta b le d e l c e n tr o d e P r o d u c c ió n , p a g o d i r e c to a p r o v e e d o r e s .

P o s te r io r m e n te a d q u ie r e n u n n u e v o s is te m a in fo r m á tic o , “ O A S S ” , e l c u a l c u m p lía c o n e l m a n e jo

la s

a c tiv id a d e s

c o n tr o l

de l

C e n tro

d e

P r o d u c c ió n ,

s in

e m b a rg o ,

po r

c u e s tio n e s o p e r a c i o n a le s e n la r e d in fo r m á ti c a e n c u a n t o a la c o n e x ió n d e l s i s te m a e n d ife r e n te s p u n to s , fu e d e c la r a d o n o a p to p a r a fu n c io n a r e n la r e d .

E n

m a rz o

del

200 6

d e s ig n a

co m o

n ueva

e n c a rg a d a ,

In g .

Johan na

C a r r ió n ,

a n te r io r a s is te n t e d e l d e p a r ta m e n to d e R e c u r s o s H u m a n o s .

E n s u tie m p o d e la b o r e s , s e ll e g ó a d e t e r m in a r q u e e l r e s ta u r a n te

“L a s

O rq u íd e a s ” n o

e s tá p r o d u c i e n d o lo s u fi c ie n te , p o r lo q u e s e d e c i d ió c o n tr o la r c o s to s e in v e n ta r i o s , p a r a p r e s ta r l o s s e r v ic io s a lo s e s tu d i a n te s e n e l s e m e s tr e a b r il -

a g o s t o d e l 2 0 0 6 , p a r a lu e g o

r e e s tr u c tu r a r lo .

E n e l tr a n s c u r s o d e l s e m e s tr e a b r il -

a g o s t o d e l 2 0 0 6 , s e r e a liz ó l a

e l a p o y o d e la D ir e c c ió n A d m in is t r a tiv o

r e e s tr u c t u r a c ió n c o n

– F in a n c ie r a d e la U n iv e r s id a d ; p a r a

e s to h u b o

q u e r e d u c ir p e r s o n a l y r e u b ic a r lo e n o tr a s á r e a s .

fin a le s

p u e s to

d e l a ñ o 2 0 0 6 , la

qu e

p o d ía n

D i r e c c ió n e n c a r g a d a e sta r

cargo

d e c id e

c e rra r e l c e n tro d e

a d m in i s tr a c ió n

del

P r o d u c c ió n ,

re s ta u ra n t e

“L a s

O rq u íd e a s ”

p o rq u e

e s ta b a

g e n e ra n d o

m uch os

g a sto s

o p ta ro n

por

fo r m a c ió n

a c a d é m ic a , y a q u e e s t a e s la p r in c ip a l fu n c ió n d e la U n iv e r s id a d .

N E C E S ID A D E S Y /O P R O B L E M A S I D E N T I F IC A D O S



E s p a c io s d o n d e lo s e s t u d ia n t e s p u e d a n r e a liz a r l a s p r á c tic a s .



F a lta d e s e r v ic io s d e b u ffe t p a r a e v e n to s r e a liz a d o s e n l a P U C E S D .



A u s e n c ia d e u n



C uando

e s ta b l e c im ie n to d o n d e s e p u e d a o b te n e r a lim e n to s s a lu d a b le s .

r e s ta u r a n te

e sta b a

a b i e rto ,

m enú

p re s ta

lo s

c u m p lía

con

b a la n c e

a d e cu a d o d e su s co m p o n e n te s.



E l

bar

que

f u n c io n a

U n iv e r s id a d

s e r v ic i o s

a lm u e r z o s

e je c u tiv o s , s in e m b r a g o , n o c u m p le c o n la c a lid a d e s p e r a d a .

S O L U C IO N E S Y A L T E R N A T I V A S P O S IB L E S

r e a c t iv a c ió n

d e l re s ta u ra n t “L a s

O rq u íd e a s ”

P U C E S D

s e rá

b e n e fi c io s a

para

a d m in is tr a tiv o s , a l u m n o s y d o c e n t e s c o n la d i r e c c ió n d e lo s e s t u d ia n t e s d e la E s c u e la y la s u p e r v i s ió n d e lo s e s p e c ia li s ta s e n la r a m a .

B E N E F IC IO S E S P E R A D O S

•

R e a p e rtu r a d e l r e s ta u r a n te .

•

R e a liz a c i ó n d e l a s p r á c tic a s p r e - p r o f e s io n a l e s .

•

A te n c ió n a lo s e s tu d ia n te s y l a c o m u n id a d u n iv e r s ita r ia .

•

E x c e le n te c a lid a d e n e l s e r v ic i o y e n lo s a li m e n to s a o fr e c e r s e .

I I M A R C O

1 .1

T E Ó R IC O

E S T U D IO D E F A C T IB IL ID A D

“ E s tu d io d e fa c tib ili d a d e s e l d is e ñ o p r e lim in a r d e u n p r o y e c to , q u e c o n lle v a la

d e te r m in a c ió n

r e q u e r im ie n t o s

a lte r n a tiv a s

te c n o ló g ic a s .

in fo r m a c i ó n

s o b re

o p e r a c ió n ,

e s ta

e ta p a

c a r a c te r ís tic a s ,

e v a lu a c ió n

(e x -a n te )

c o n s tru c c i ó n

o p e r a c ió n

( té c n ic a s

r e s tr ic c io n e s

e c o n ó m ic a s ,

le g a le s ”

la s

E n

te c n o ló g ic o s

s o c ia le s ,

la s

s e le c c i ó n

p r e - in v e r s ió n

lim ita c i o n e s , de

c o s to s

a lte r n a tiv a s

e x is t e n te s ) , p o lític a s ,

así

se de

d e

re q u ie r e c a p ita l

te c n o ló g ic a s com o

c u l tu r a le s ,

s o b re

y d e

la s

a m b i e n ta le s

L a in v e s tig a c i ó n d e fa c tib ili d a d e n u n p r o y e c t o c o n s is te e n d e s c u b r ir c u á l e s s o n lo s o b je tiv o s d e la o r g a n iz a c ió n , h a c ie n d o r e fe r e n c i a a la d is p o n ib ilid a d de

lo s

re c u r s o s

s e ñ a la d o s ,

n e c e s a r io s

ta m b ié n

tra ta

p a ra

lle v a r

d e te r m in a r

cabo la

lo s

o b je ti v o s

r e n t a b ilid a d

m e ta s

d ife r e n t e s

a lte r n a tiv a s d e d is e ñ o d e u n s is te m a d e in f o r m a c i ó n .

1 .2

O B J E T IV O D E L E S T U D IO D E F A C T IB IL ID A D

“ E l o b je tiv o

em pezar

e n te n d e r

e s tu d io su

fa c ti b ilid a d

m ercado

e s ti m a r la

té r m in o s

d e

c o m p e te n c ia

d e m o g ra fí a .

lo c a l y

P or

e s to ,

p r im e r o h a y q u e e s ta b le c e r lo s lím it e s d e l á r e a e n la c u a l s e d e s e a u b i c a r e l re s ta u ra n te ”

W e s to n ,

F re d .

Fu nd am entos

A d m in is t ra c ió n

F in a n c ie ra

F re d W e s t o n ,

E u gen e

in ic ia r

a d m in is t ra r

B ri g h a m .

E d ic ió n

I n t e ra m e ric a n a . M é x ic o D F , 2 0 0 1 .

B ria n

C o o p e r,

B ria n

F lo o d y ,

G ina

M c N e ill.

C om o

w w w . g o o g le . c o m . e c / b o o k s ? id = E A B 1 lk M 2 g D I C & d q = e s t u d io + d e + f a c t ib ilid a d + d e + u n + re s t a u ra n t e . p á g i n a 3 2

re s t a u ra n t e .

E n

la s

e m p re s a s

s e

c u e n ta

con

u na

s e rie

o b j e tiv o s

q ue

d e t e r m in a n

p o s ib ilid a d d e fa c tib ilid a d d e u n p r o y e c to s i n s e r li m ita tiv o s .

E s to s o b j e tiv o s d e u n a in v e s ti g a c ió n s o n :



R e d u c c ió n d e e r r o r e s y m a y o r p r e c is ió n e n lo s p r o c e s o s .



R e d u c c ió n d e c o s to s m e d ia n te la o p tim iz a c ió n o e x c l u s ió n d e r e c u r s o s n o n e c e s a r io s .



In te g r a c ió n d e t o d a s la s á r e a s y s u b s is te m a s d e l a e m p r e s a .



A c tu a liz a c ió n y m e jo r a m ie n to d e lo s s e r v ic i o s a c li e n te s o u s u a r io s .



A c e le r a c i ó n e n l a r e c o p ila c ió n d e d a to s .



R e d u c c ió n e n e l tie m p o d e p r o c e s a m ie n to y e je c u c ió n d e ta r e a s .



A u to m a tiz a c ió n ó p tim a d e p r o c e d im i e n to s m a n u a l e s .



F a c tib ilid a d , s e r e fie r e a la d is p o n ib ilid a d d e lo s r e c u r s o s n e c e s a r i o s p a r a lle v a r a

cabo

lo s

o b je tiv o s

m e ta s

s e ñ a la d o s , s e

apoy a

a s p e c to s

b á s ic o s :

O p e r a tiv o .

T é c n ic o .

E c o n ó m ic o .

E l é x ito d e u n p r o y e c to e s tá d e te r m in a d o p o r e l g r a d o d e fa c tib ilid a d q u e s e

p r e s e n te e n c a d a u n a d e lo s t r e s a s p e c to s a n te r io r e s .

S ir v e p a r a r e c o p i la r d a to s r e le v a n te s s o b r e e l d e s a r r o ll o d e u n p r o y e c to base

e llo

to m a r

m e jo r

d e c is i ó n ,

p ro c e d e

e s t u d io ,

im p le m e n ta c ió n .

a ) . F a c tib i lid a d t é c n ic a .



M e jo r a d e l s is te m a a c t u a l.



D is p o n ib il id a d d e te c n o lo g ía q u e s a t is fa g a la s n e c e s id a d e s .

b ) . F a c tib i lid a d e c o n ó m ic a .



T ie m p o d e l a n a li s ta .



C o s to d e e s tu d i o .



C o s to d e l tie m p o d e l p e r s o n a l .



C o s to d e l tie m p o .



C o s to d e l d e s a r r o llo / a d q u is ic ió n .

c ) . F a c tib il id a d o p e r a tiv a .



O p e r a c ió n g a r a n tiz a d a .

y e n

d e s a r r o llo



1 .3

U s o g a r a n tiz a d o .

E S T R U C T U R A D E L E S T U D IO D E F A C T IB IL ID A D

E l m o d e l o p a r a l a r e a li z a c ió n d e e s t u d io s d e fa c ti b ilid a d e s u n a c o m b in a c ió n de

e le m e n to s

té c n ic o s

e c o n ó m ic o s

donde

a p a re c e n

c om o

a s p e c to s

fu n d a m e n ta le s la c r e a c ió n d e u n g r u p o d e e x p e r to s p a r a l a r e a li z a c ió n d e l a ta re a

p o s ib ili d a d

d e

a n a liz a r

in v e r s ió n

desd e

p u n to

v is ta

d e

e le m e n to s

d e

c r ite r io s c u a lita ti v o s y c u a n tita tiv o s .

E l m o d e lo

que

a p a re c e

c o n tin u a c i ó n

re c o g e

lo s

s ig u ie n te s

a n á lis is :

1 .4



In fo r m a c i ó n g e n e r a l d e l p r o c e s o in v e r s io n is ta .



Id e n tific a c ió n d e l m e r c a d o p o t e n c ia l y lo s s e g m e n to s q u e s e tr a b a ja r ía n .



A n á lis is d e la s d e m a n d a s y o f e r ta s q u e s e o r ig in a n p o r l a in v e r s ió n .



V a lo r a c ió n d e la c o m p e te n c ia e x is te n te .



E s p e c ific a c io n e s d e l p r o y e c to d e in v e r s ió n .



E la b o r a c i ó n d e l c r o n o g r a m a d e e je c u c ió n d e la in v e r s ió n .



E v a lu a c ió n e c o n ó m ic a fin a n c i e r a .

D E F IN IC IÓ N D E L R E S T A U R A N T E

U n re s ta u ra n te

es un

e s ta b le c im ie n t o

c o m e r c ia l p ú b lic o

o p r iv a d o

do nde s e

p a g a p o r la

c o m id a y b e b id a , p a r a s e r c o n s u m id a s e n e l m i s m o l o c a l o p a r a

lle v a r . H o y

tip o s d e c o c in a .

d ía

e x is te

un a

g ra n

v a r ie d a d

m o d a lid a d e s

s e r v i c io

1 .5

C A R A C T E R ÍS T IC A S D E L O S R E S T A U R A N T E S

A l ig u a l q u e l o s h o te le s , lo s r e s ta u r a n te s t a m b ié n r e c i b e n u n a c la s ific a c i ó n b a s a d a e n v a r io s c o n c e p to s :

In s ta la c io n e s ,

s e r v ic io s ,

m e nú,

e n tre

o tro s .,

s ie n d o

s e r v ic io

lo s

c a m a r e r o s e n la s m e s a s u n o d e lo s c r ite r io s m á s v a lo r a d o s .

1 .6



R e s ta u r a n te d e l u jo .



R e s ta u ra n te s d e s e g u n d a .



R e s ta u ra n te s d e te rc e r a .



R e s ta u ra n te s d e c u a rt a .

T IP O S D E R E S T A U R A N T E

E s ta c la s if ic a c ió n s e h a c e to m a n d o c o m o b a s e e l ti p o d e c o m id a q u e s ir v e n a d e m á s d e s u m e to d o l o g ía d e s e r v i c io .

1 .6 .1

G rill

T ip o d e r e s ta u r a n te o r ie n ta d o a la c o c in a a m e r ic a n a d o n d e s e s ir v e c a r n e s , p e s c a d o s y m a r is c o s a la p la n c h a y a la p a r r illa . E l s e r v ic io d e b e s e r r á p id o y e fic ie n te

e s to s

e s t a b le c im ie n to s ,

d e c o r a c ió n

m uc has

vece s

d e

o r ie n ta d a a l e s til o O e s t e A m e r ic a n o .

1 .6 .2

R e s ta u ra n te b u ffe t

A m e d i a d o s d e la d é c a d a d e lo s 7 0 's a p a r e c i ó e n lo s h o te le s la te n d e n c ia d e lo s r e s ta u r a n te s e x c lu s iv o s p a r a b u ffe ts . E s ta m o d a lid a d h a s e r v id o d e g r a n

a y u d a p a r a p o d e r a lim e n ta r a g r a n d e s g r u p o s d e tu r is ta s e n lo s h o te le s c o n s e r v ic io s d e to d o in c lu i d o .

E s to s

c o m e d o re s , e n

lo s

h o te le s

p la y a

son

g ra n

d im e n s ió n

p ara

c o lo c a r la s b a n d e ja s c o n lo s d i fe r e n t e s tip o s d e a lim e n t o s c o n s t a n d e v a r i o s d is − p la y s

e s p e c ia le s

co n

c a le n ta d o r e s

r e fr ig e r a d o r e s

in te g r a d o s

p ara

m a n te n e r lo s a li m e n to s a la te m p e r a tu r a a d e c u a d a .

1 .6 .3

R e s ta u ra n te s d e e s p e c ia lid a d e s (te m á tic o s )

S on

re s ta u ra n te s

que

e s p e c i a liz a n

tip o

c o m id a

com o

lo s

d e

m a r is c o s , lo s v e g e ta r ia n o s , lo s s te a k h o u s e s o a s a d e r o s , c u y a e s p e c ia lid a d es

carne.

É s to s

in c lu y e n

ta m b i é n

lo s

n a c io n a l id a d e s ,

e s p e c ia liz a n e n l a c o c i n a d e u n p a ís o r e g i ó n d e t e r m in a d a .



C o c in a fr a n c e s a



C o c in a ita lia n a



C o c in a e s p a ñ o l a



C o c in a c h in a



C o c in a m e d io o r ie n te



C o c in a c a r ib e ñ a



C o c in a ta i la n d e s a



C o c in a n u e v o la tin o



C o c in a d o m in ic a n a

que

s e

1 .7

P L A N E A C IÓ N Y P R E P A R A C IÓ N P A R A L A V A L U A C IÓ N D E P U E S TO S

v a lu a c ió n

c o o p e ra c ió n

p u e s to s

e n tr e

lo s

p ro c e s o

s u p e r v is o r e s ,

lo s

ju ic i o

e s p e c ia lis ta s

que

s e

e x ig e

p e r s o n a l,

lo s

e m p le a d o s y s u s r e p r e s e n ta n te s s in d ic a le s .

Los

p r in c ip a le s

paso s

c o o p e r a c i ó n , e le g ir

s o n : id e n t ific a r c o m ité

é s te

n e c e s id a d

ú lt im o

d e l p ro g ra m a , o b te n e r

r e a liz a r á

v a lu a c ió n

re a l d e l

p u e s to .

1 .8

R E C L U T A M IE N T O

S e lla m a p a ra

a s í, a l p r o c e s o d e id e n tific a r e in te r e s a r a c a n d id a to s c a p a c ita d o s

lle n a r

la s

v a c a n te s . E l p ro c e s o

in ic ia

c on

búsqu eda

te rm i n a

c u a n d o s e r e c i b e n l a s s o li c itu d e s d e e m p le o . S e o b tie n e a s í u n c o n ju n to d e s o lic ita n te s ,

del

c ual

s a ld r á n

p o s te r io r m e n te

lo s

nuev os

e m p le a d o s .

E l

p r o c e s o d e s e le c c ió n s e c o n s i d e r a i n d e p e n d ie n te m e n te d e l r e c lu ta je .

Las

d e s c r ip c io n e s

p u e s to s

c o n s titu y e n

in s tr u m e n t o s

e s e n c ia l e s ,

p r o p o r c io n a n la in fo r m a c ió n b á s ic a s o b r e la s fu n c io n e s y r e s p o n s a b ilid a d e s q u e in c lu y e c a d a v a c a n te .

II IIM E T O D O L O G ÍA

D e b e to m a r s e e n c u e n t a q u e s i e m p r e e x is te m á s d e u n a a lt e r n a tiv a d e s o lu c ió n y c a d a a lte r n a tiv a

p ro d u c e

u na

c o n s e c u e n c ia

e s p e c ífi c a ,

por

qu e

para

d e s a r r o ll o

de l

p r o y e c to , e l c u r s o d e a c c ió n a s e g u ir fu e e n p r i m e r a in s ta n c ia i n v e s tig a r lo q u e p i e n s a l a c o m u n id a d u n iv e r s ita r i a s o b r e la r e a p e r tu r a d e l R e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” .

L a p ro p u e s ta , s e b a s ó e n e fic ie n te d e l

té c n ic a s a d m in is tr a tiv a s q u e

d e te r m in a r á n e l fu n c io n a m ie n t o

r e s ta u r a n te , id e n tifi c a n d o la d e m a n d a p o te n c i a l a tr a v é s d e m u e s t r e o s c o n

lo q u e e l i n v e s ti g a d o r p u d o u tili z a r t o d a s la s h e r r a m ie n ta s a p lic a b le s q u e d e m u e s tr e n s u v ia b ilid a d y fa c ti b ilid a d a la s o lu c ió n d e d ic h o p r o b le m a .

U n p ro y e c to e s l a fu e n te d e E l d e s a fío

que

e m itir

ju i c io

u n

e n fre n ta s o b re

c ifr a s y d a to s q u e o c u r r e n

id e n tific a r

lo s

c o n v e n ie n c ia

c o s to s de

e n d is t in to s p e r ío d o s d e ti e m p o .

b e n e fi c io s , y

e je c u ta r lo .

E sta

m e d ir lo s

con

c o n c e p c ió n

e l fin

ll e v a

O rq u íd e a s ”,

s e

e v a lu a c ió n e c o n ó m ic a d e p r o y e c to s .

C on

e s te

e s tu d io

fa c tib ilid a d

re a p e rtu ra

d e l R e s ta u ra n te

“L a s

p r e te n d e o fr e c e r n u e v a s a lte r n a t iv a s d e s e r v ic io s p a r a m e jo r a r la a te n c i ó n d e to d o s lo s q u e c o n fo rm a n l a P U C E S D .

A tr a v é s d e la in v e s t ig a c ió n d e m e r c a d o s e e s ta b le c ie r o n de

lo s

s e r v i c io s

o fr e c id o s ,

que

lo s

c o n s u m id o r e s

lo s r e q u e r i m ie n to s d e c a lid a d p r e fie r e n ;

e s to

n os

p e r m iti ó

d e te r m in a r la d e m a n d a p o te n c ia l.

D el

e s tu d i o

té c n ic o

pud o

d e te r m in a r

r e q u e r im i e n to s

fís ic o s ,

in f r a e s tr u c tu r a ,

e q u ip a m i e n to y la s a lt e r n a tiv a s te c n o ló g ic a s r e q u e r id a s p a r a e l p r o c e s o d e s e r v ic i o s d e r e s ta u r a n te , lo g r a n d o a s í q u e la s s o lu c io n e s s e a n la c o r r e c t a s y e n fo c a d a s a la r e a lid a d

d e l p a ís .

M e d ia n te e l e s tu d i o fin a n c ie r o fo n d o s

s u fi c ie n te s

p a ra

s e c o m p r o b ó , q u e la a c tiv id a d p r o d u c tiv a p u e d e g e n e r a r

c u m p lir

con

la s

o b lig a c io n e s

fin a n c ie r a

d e te r m in a r

s e

o b te n d r á u n a r e n ta b ilid a d r a z o n a b le .

T o d o e s t o o b s e r v a n d o s ie m p r e la s p r e v e n c io n e s m e d io a m b ie n ta le s .

2 .1

P O B L A C IÓ N Y M U E S T R A .

S e

a p lic a r o n

e n c u e s ta s

c o m u n id a d

u n iv e r s ita r ia : a

d o c e n te s , p e rs o n a l

a d m in is tr a tiv o y e s tu d ia n te s d e la P U C E S D .

2 .2

T IP O D E E S T U D IO .

D e a c u e r d o a l a p r o f u n d id a d fu e d e s c r i p tiv o , p o r q u e d e s c r i b e lo s p r o c e s o s d e s e r v ic io s y s u in c id e n c i a e n P U C E S D .

S e g ú n la in te r v e n c ió n d e l in v e s tig a d o r fu e o b s e r v a c io n a l .

D e a c u e r d o a la c o n d u c ta d e l a s v a r i a b le s f u e c o r r e la c io n a l.

P o r lo ta n to fu e d e s c r ip t iv a

– o b s e r v a c io n a l – c o r r e la c io n a l p a r a d e s a r r o ll a r la

in v e s tig a c ió n d e m e jo r m a n e r a , o b te n ie n d o e n lo p o s ib le d a to s r e a le s .

2 .3

M É T O D O D E IN V E S T IG A C IÓ N .



M é to d o d e o b s e r v a c ió n

E s e l p ro c e s o

m e d ia n t e e l c u a l s e

p e r c ib e n d e li b e r a d a m e n te

c ie r to s

ra s g o s

p e r s is te n t e s e n la r e a lid a d p o r m e d io d e u n e s q u e m a c o n c e p tu a l p r e v i o y c o n b a s e e n c ie r to s p r o p ó s ito s d e fin id o s . E n lo r e fe r e n te a n u e s tr a in v e s tig a c ió n

fu e

a c e r c a m ie n to

p r e lim in a r

p a ra

d e t e r m in a r

s itu a c ió n

a c tu a l

U n iv e r s id a d .

A d e m á s , p e r m iti ó r e a li z a r u n a c o m p a r a c ió n p r o fu n d a d e la in f o r m a c i ó n ta n t o p r im a r ia , s e c u n d a r ia , c o m o

ca m po

d e d ic a d a s a r e a liz a r e s ta d ís tic a s lo

que

c u e n ta

n o s p e r m itió

c on

in s tit u c io n e s

cono cer el m ercado

s u s r e q u e r im ie n t o s .



M é to d o i n d u c tiv o

L a in d u c c i ó n p e r m i tió p a r ti r d e la o b s e r v a c i ó n d e la s a c tiv id a d e s d e s e r v ic io s que

e n m a rc a n

c o n c lu ir

e l p ro b le m a

p r o p o s ic io n e s

i n v e s tig a c ió n

g e n e r a le s

vez

e n

ba se

e s ta

p r e m is a s

que

in fo r m a c ió n e x p liq u e n

s itu a c ió n a c tu a l.



M é to d o d e d u c tiv o

p a rte

in tu itiv a

in d ir e c ta m e n te ) s o n

lo s en

p ro y e c to s

r e a lid a d

( o b s e r v a r , p e r c ib ir e x p e r im e n t a c ió n

con ocer

p r e v ia

d i re c ta

o b te n id a

con

o u n

p ro y e c to .

P e r m ite n

que

p a r tir

s itu a c io n e s

g e n e r a le s

lle g u e n

id e n tific a r

e x p lic a c io n e s p a r tic u la r e s c o n te n id a s e x p lí c ita m e n te e n l a s itu a c ió n g e n e r a l.



In v e s tig a c ió n e x p lic a t iv a

H a y q u e te n e r u n a r e l a c ió n

m ás

p ro fu n d a c o n p e rs o n a s q u e y a

han

te n id o

a lg u n a e x p e r ie n c ia e n e l m e d i o .

S e p u n tu a liz ó l o s c r it e r io s m á s r e l e v a n te s d e a c u e r d o a la in fo r m a c ió n q u e s e o b tu v o , c o n m a y o r p r o f u n d id a d y fu n d a m e n to .

2 .4

T É C N IC A S D E R E C O L E C C IÓ N D E D A T O S

r e c o le c c ió n

d a to s

h e r r a m ie n ta s

que

s is te m a s

in fo r m a c ió n ,

puede n

r e fie r e

al uso

s e r u tiliz a d a s la s

c u a le s

un a

d iv e r s id a d

p o r e l a n a li s ta

pued en

ser

d e

p a ra

té c n ic a s

d e s a r r o lla r

e n tre v i s ta s ,

lo s

e n c u e s ta s ,

c u e s tio n a r io s , o b s e r v a c ió n , d i a g r a m a d e flu jo y d i c c io n a r io d e d a to s .

in v e s tig a c i ó n

o b s e rv a c ió n

d ir e c ta

r e a l iz ó de

d ir e c ta m e n te

la s

a c tiv id a d e s

p e r m iti ó

U n iv e r s id a d , conocer

c u á le s

qu e son

la lo s

p r o b le m a s q u e s e e n c o n tr a r á a l d e s a r r o lla r e l p r o y e c to .

A p a rte

d el

a n á lis is

in v e s tig a c ió n

d ir e c to

d o c u m e n t a l,

a c tiv i d a d

te n i e n d o

d e

s e r v ic io s

e n c u e s ta ,

u tili z ó

c u e s tio n a r io

la y

e n tr e v is ta . A d e m á s p a r a lo g r a r u n a in fo r m a c ió n v e r a z y o b je ti v a , s e a p o y ó e n d iv e r s o s in s tr u m e n t o s y m e d io s , lo s m á s u tili z a d o s e n e s to s c a m p o s s o n : e l c u a d e r n o d e n o t a s , e l d ia r i o , l o s c u a d r o s e s ta d ís ti c o s , o t r o s .

2 .4 .1

F u e n te s p rim a ria s

S e in c lu y e to d a l a in fo r m a c ió n o r a l o e s c r ita q u e e s r e c o p ila d a d ir e c ta m e n t e d e la c o m u n id a d u n iv e r s ita r ia .

P a r a e s to s e r e c u r r ió a la :

O b s e r v a c ió n .-

E n tr e v is t a s .-

A tr a v é s d e la v is ita a la s in s ta la c io n e s d e la U n i v e r s id a d .

O b te n e r

in fo r m a c ió n

c o m u n id a d

e s t u d io

p ara

s a b e r c u á le s s o n s u s n e c e s id a d e s y p o d e r s a tis fa c e r la s m is m a s .

L a s e n tr e v is ta s fu e r o n n e c e s a r i a s p a r a la a p lic a c ió n d e la s e n c u e s ta s , c o n l a fin a lid a d d e d e t e r m in a r e l m e r c a d o c o m p e ti d o r y d e c o n s u m o .

E n c u e s t a s . - M e d ia n te la c u a le s d e p u d o c o n o c e r

lo s p o s ib le s d e m a n d a n t e s

y s u s n e c e s id a d e s .

Las

e n c u e s ta s

fu e ro n

d ir ig i d a s

c o m u n id a d

u n i v e r s ita r ia ,

p a ra

sa be r

c u a le s s o n lo s r e q u e r i m ie n to s d e l p r o d u c to .

C u e s tio n a r io s .-

C o n ju n to

p re g u n ta s

r e la c io n a d a s

con

lo s

a sp e cto s

p r in c ip a le s d e l p r o y e c t o .

S o n d e o s . - R e s p a ld o d e in fo r m a c ió n a c e r c a d e l m e r c a d o y la c o m p e te n c ia .

2 .4 .2

F u e n te s s e c u n d a ria s

S e

r e fie r e

in fo r m a c ió n

e s c r ita

que

s id o

r e c o p ila d a

tr a n s c r ita

po r

p e r s o n a s q u e la h a n r e c ib id o a tr a v é s d e o t r a s fu e n te s e s c r ita s .

E s p e c ia l m e n te s e r e c u r r ió a :

P á g in a s e le c t r ó n ic a s . - P a r a c o n o c e r la fu n d a m e n ta c ió n te ó r ic a .

P u b lic a c i o n e s

e s p e c ia liz a d a s .-

A r tíc u lo s

r e v is ta s

e s p e c i a liz a d a s

e l

s e c to r a li m e n tic i o .

T e x to s .-

O r ig e n

in f o r m a c i ó n

que

ayu dó

o b te n c ió n

c o n ce p to s

té c n ic o s q u e s e a p lic a r o n e n e l p r o y e c to .

D o c u m e n to s .-

In fo r m a c ió n

apoyo

re fe re n te

h is to r i a l

p ro y e c to s

a s o c ia d o s c o n e l te m a .

A r t íc u lo s e n e l i n t e r n e t . - In fo r m a c ió n a c tu a l a c e r c a d e l m e d io e n e l q u e s e d e s a r r o lla r á e l p r o y e c t o s u s c a m b io s y n u e v a s te n d e n c ia s .

2 .5

T É C N I C A S D E A N Á L I S I S D E L A I N F O R M A C IÓ N

U na

vez

fin a liz a d a

c o d ific a c i ó n c o n te n id a

d e

lo s

fa s e

íte m s

de y

r e c o le c c ió n su

d e

ta b u la c ió n

d a to s ,

m e d ia n te

p r o c e d ió la

in f o r m a c i ó n

e n c a d a u n o d e lo s c u e s ti o n a r io s c o n s i d e r a d o s v á li d o s . T o d o e ll o

s e r e a liz ó u tiliz a n d o h o ja s e le c tr ó n ic a s d e E x c e l.

P a r a e l a n á li s is d e lo s d a to s s e a p lic ó la t é c n ic a , ta n t o d e y

a n á lis is

c u a n tita ti v o , q u e

so n

n e c e s a r io s

q u e s e o b tu v o a lo la r g o d e la in v e s ti g a c ió n .

p a ra

a n á lis is c u a lita ti v o

in te r p r e ta r

in f o r m a c i ó n

III

R E S U L T A D O S Y D IS C U S IÓ N

3 .1

M A R C O D E R E F E R E N C IA

3 .1 .1

J u s tific a c ió n d e l p ro y e c to

E l e s tu d i o d e

fa c tib i lid a d

te n d rá e l p ro y e c to

c o n la

tie n e

com o

fin a lid a d in v e s tig a r la r e n ta b ili d a d q u e

r e a p e rtu ra d e l R e s ta u ra n te “L a s O r q u íd e a s ” d e l a

P U C E S D . A s í ta m b ié n :



R e a liz a c i ó n d e la s p r á c tic a s p r e - p r o fe s io n a le s d e lo s e s tu d i a n te s d e l a c a rre ra d e

3 .1 .1 .1

H o te l e r ía y T u r is m o .



A te n c ió n a lo s e s tu d ia n te s y l a c o m u n id a d u n iv e r s ita r ia .



B r in d a r e x c e le n t e c a lid a d e n e l s e r v i c io y e n lo s a l im e n to s a o fr e c e r s e .

T ítu lo d e l p ro y e c to

E s tu d io d e F a c t ib ilid a d p a r a

la r e a p e r tu r a d e l R e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ”

d e la P U C E S D .

3 .1 .2

D e s c rip c ió n d e l p ro y e c to

D e n tro

d e l e s tu d i o

o b te n e r la que

fa c t ib ilid a d

r e a li z ó

in fo r m a c ió n s o b r e lo s p o te n c ia le s

o fe rta rá

e l r e s ta u r a n te , a s í m is m o

s e

o tro

e s tu d io

m ercado

c o n s u m id o r e s d e lo s

o b tu v i e ro n

d a to s

para

p ara

s e r v ic i o s un

te r c e r

e s tu d io , e l fi n a n c ie r o , q u e p e r m itió

o b te n e r c o s to s y

g a sto s y

e s ta b le c e r l a

r e n ta b ilid a d d e la in v e r s ió n . T o d o e s to v a o r ie n ta d o p a r a q u e lo s e s tu d ia n t e s de

E s c u e la

p r o fe s io n a le s ,

H o te le r ía

adem ás

q ue

T u ris m o

c o m u n id a d

r e a lic e n

sus

u n iv e r s ita r i a

p rá c ti c a s

c u e n te

con

p re s i ti o

a d e c u a d o ta n to e n c a li d a d c o m o e n h ig ie n e p a r a s e r v ir s e lo s a l im e n to s .

3 .1 .3

P la n e s tra té g ic o y o b jetiv o s d e l p ro y e c to

3 .1 .3 .1

M is ió n

B r in d a r a n u e s tr o s c lie n te s u n s e r v i c io d e c a lid a d a u n p r e c io c ó m o d o p a r a s a tis fa c e r

la s

n e c e s id a d e s

del

m is m o ,

s o b re p a s a n d o

su s

e x p e c ta tiv a s ,

c o m p r o m e tid o s c o n la i n n o v a c ió n y l a c r e a ti v id a d .

3 .1 .3 .2

V is ió n

S e r r e c o n o c id o s c o m o u n s ó lid o

re s ta u r a n te

p r o fe s io n a l, c o n

c a lid a d

c o n a m b ie n te y g a s tr o n o m ía

hum ana

p r in c ip io s

é tic o s , q u e

o r ig in a l , o fre c e r á

s e r v ic io s y p r o d u c to s d e p r im e r a .

3 .1 .3 .3

3 .1 .4

V a lo re s



P r o fe s io n a lis m o .



R e s p e to .



H o n e s tid a d .



C o m p a ñ e r is m o .



D is c ip lin a .

O b je tiv o s d e l p ro y e c to



B r in d a r

a lim e n to s

b uena

c a l id a d

para

m a rc a r

d i fe re n c i a

d is tin g u ir n o s d e n u e s tr o s c o m p e tid o r e s .



O fr e c e r v a r ie d a d y c a li d a d e n n u e s tr o s p r o d u c to s .



D a r b u e n a a te n c ió n

lo s c li e n te s , a s u s

n e c e s id a d e s , o b te n i e n d o s u

p le n a s a ti s fa c c ió n .



P ro c u ra r

u na

r e n o v a c ió n

a c tu a liz a c ió n

d e

lo s

s e r v ic io s

qu e

o fre c e m o s .



In v o lu c r a r

a n u e s tr o p e r s o n a l, c o n s u s a p o r ta c io n e s , e n e l lo g r o d e l a

m e jo r a c o n tin u a , f o m e n t a n d o d e e s tá m a n e r a d e n tro

del

p ro c e s o

p la n ific a c ió n ,

u n e s p ír itu p a r ti c ip a tiv o

o r g a n iz a c i ó n

d e s a r r o ll o

del

re s ta u ra n te .

3 .2

E S T U D IO D E M E R C A D O

3 .2 .1

O b je tiv o d el e s tu d io d e m e rc a d o

“ E l e s tu d io d e m e r c a d o a y u d a a fo r m a liz a r r e s p u e s ta s a p r e g u n t a s s o b r e s u m e rc a d o , com o

sus

c lie n te s

p re g u n ta rl e

s u

p ro g r a m a

a l c o n s u m id o r

com o

de lo

s e r v ic i o . P u e d e a te n d i e ro n

ta n

ser

ta n

s e n c ill a

c o m p le ja

co m o

c o n tr a ta r u n a fir m a p r o f e s io n a l e s p e c ia liz a d a e n i n v e s tig a c ió n d e m e r c a d o ”

3 .2 .2

In v e s tig a c ió n d e m e rc a d o

P a ra

e l d e s a r r o llo

p r im e r a

a c tiv id a d

e s

p r im o r d ia l d e fin ir , e n

p r im e r a

in s ta n c ia , e l c o n c e p to d e m e r c a d o ; y , lu e g o la in v e s tig a c i ó n d e m e r c a d o s .

C Y R , D o n a ld ; G R A Y D o u g la s ; “M a rk e t in g e n la p e q u e ñ a y m e d ia n a e m p re s a ”; E d it . N o rm a , 2 0 0 4 , p á g . 2 7 6 ,

M e rc a d o :

“S on

la s

p e rs o n a s

s a tis fa c e r , d in e r o q u e g a s ta r y d e n tro

m is m o

o r g a n iz a c i o n e s

deseo

m e rc a d o

co n

n e c e s id a d e s

po r

d e g a s ta r lo . E s to im p lic a q u e e x is t e n

g e n e r a l,

g ru p o s

c o n s u m id o r e s

n e c e s id a d e s a s í c o m o p r e fe r e n c ia s d e c o m p r a s d i s tin ta s ”

co n

L a in v e s tig a c ió n d e m e r c a d o e s u n m é to d o q u e n o s a y u d a a c o n o c e r c u á l e s s e r ía n l o s fu t u r o s c lie n t e s in c lu y e n d o s u s g u s to s , p r e fe r e n c ia s , c la s e s o c i a l , e n tr e o tr o s a s p e c to s , p a r a o fr e c e r u n s e r v ic io q u e e llo s d e s e a n a u n p r e c i o adecuad o.

3 .2 .3

C a ra c te rís tic a s d e l m e rc a d o

E l g r u p o d e p e r s o n a s q u e fu e m o t iv o d e a n á lis i s y tr a b a jo in v e s tig a tiv o s o n lo s p o te n c ia le s c lie n t e s d e l r e s t a u r a n t e d e la P U C E S D , d e n tr o d e lo s q u e s e e n c u e n tr a n : e s t u d ia n te s , c a te d r á tic o s y

a p lic a c ió n

m e rc a d o

d e

e n c u e s ta s

p o t e n c ia l:

n u tr ic io n a l

c u a le s

consum o

e c o n ó m ic a s

p r o m e d io

a lim e n ta c ió n

p e r m iti ó

son de

p o s ib ilid a d e s

p e r s o n a l a d m in i s tr a tiv o .

lo s

r e c o p ila r

g u s to s

a lim e n to s

e s ta

fu e ra

i n fo r m a c ió n ,

p r e fe r e n c ia s

p re p a ra d o s ;

d e

á r e a , fr e c u e n c ia de

casa,

sexo ,

ig u a l

a c e rc a el

de l

á m b it o

fo rm a

su s

co n s u m o , g a sto s

ed ad ,

o tro s .

C on

o b te n c ió n d e e s t a in fo r m a c i ó n s e lo g r ó e s ta b l e c e r lo s e s tá n d a r e s d e s e r v i c i o con

lo s

c u a le s

P U C E S D , de

dará

B a s e d e s e g m e n ta c ió n

3 .2 .4 .1

G e o g rá fic a

S T A T O N , W IL L IA M

lo s

c l ie n te s

del

u n a m a n e r a p r á c tic a , e fic ie n t e y r e n ta b le .

3 .2 .4



a te n c ió n

R e g ió n : S a n to D o m in g o .

y o t ro s . (1 9 9 6 ). F u n d a m e n t o s d e M a rk e t in g . M é x ic o : M c G ra w

H ill, p . 1 5 5

R e s ta u ra n te

3 .2 .4 .2



L u g a r : P U C E S D , d e n tr o d e l c a m p u s u n iv e r s ita r io .



P o b la c ió n : 9 5 9 ( a lu m n o s 8 4 6 , a d m in is tr a tiv o s 4 5 , d o c e n t e s 6 8 )

D e m o g rá fic a



3 .2 .5

S e x o : f e m e n in o y m a s c u lin o .

P la n d e m u e s tre o

P a r a la a p lic a c ió n d e la s e n c u e s ta s u tiliz a m o s la fó r m u la d e p o b la c i ó n fin it a p a r a o b te n e r e l t a m a ñ o d e m u e s tr a , la c u a l s e d e t a lla a c o n tin u a c ió n :

N *Z2 *S2 n 2 E ( N  1)  Z 2 * S 2 F u e n t e : I n g . P a t ric io C h im b o E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

D onde:

N = T a m a ñ o d e la p o b la c i ó n .

Z =

R e fe r e n c ia

e s ta n d a r iz a d a

c o rre s p o n d i e n te

94% ,

1 .8 8

S = V a r ia n z a .

E = M á x im o e r r o r n i v e l d e c o n fia n z a

D a t o s a c t u a liz a d o s a f e b r e ro d e l

200 9,

o b te n id o s e n

S e c r e t a rí a G e n e ra l d e P U C E S D

n iv e l

c o n fia n z a ,

B =

N =

959

1 .8 8

E =

S =

0 ,5

n =

9 5 9 * ( 1 ,8 8 ) (0 ,0 6 )

n =

( 0 ,5 )

* (9 5 9 -1 ) + (1 ,8 8 )

* (0 ,5 )

8 4 4 ,7 2 1 6 4 ,3 2 1 6

n =

1 95 personas.

N.846 45 68 959

Alumnos Administrativos Docentes Total

U na

vez

r e s u lta d o

a p lic a d a una

m u e s tr a

% Muestra Submuestra 88,22% 172 4,69% 195 9 7,09% 14 100% 195

fó r m u la de

d e ta lla d a

195.

D e

a n te r io r m e n te

a c u e rd o

m e r c a d o d e la c o m u n id a d u n iv e r s ita r ia s e

n u e s tra

o b tu v o

co m o

s e g m e n t a c ió n

d e

to m ó e l p o r c e n ta je y m u ltip lic a d o

p o r e l to ta l d e l a m u e s tr a , d a n d o c o m o r e s u lta d o e l n ú m e r o d e e n c u e s ta s

r e a liz a r s e .

3 .2 .6

A n á lis is d e la in v e s tig a c ió n d e m e rc a d o

P a ra

r e a liz a c ió n

d e l e s tu d io

m e rc a d o

u til iz a m o s

e n cu e sta

que

s e

d e ta lla e n e l a n e x o 1 , m is m a q u e fu e a p lic a d a a l o s a lu m n o s , a d m i n is tr a tiv o s y d o c e n te s d e la P U C E S D , c u y o s r e s u lta d o s s e a n a liz ó a c o n ti n u a c ió n :

¿ C o n s id e r a a d e c u a d o

q u e s e r e a p e r t u r e la s

a c tiv id a d e s d e l r e s t a u r a n t e " L a s

O r q u íd e a s " ?

G R Á F IC O N º 1

A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

138

80%

20%

172

100%

20 %

S i N o T o ta l

Si No 80 %

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s S i

C a n tid a d

P o r c e n ta je

100% Si

N o T o ta l

100%

C a n tid a d

P o r c e n ta je

71%

29%

100%

10 0 %

D O C E N T E S O p c io n e s

29 %

S i N o

Si No

71 %

T o ta l

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

S egún 100%

la de

re a p e rtu r e 20%

e n c u e s ta

r e a l iz a d a

a d m in is t r a tiv o s la s

a c tiv id a d e s

a lu m n o s y 2 9 %

a el

la 71%

c o m u n id a d de

d o c e n te s

d e l re s ta u ra n te d o ce n te s n o

u n iv e r s ita r ia ,

“L a s

e s tá n

O rq u íd e a s ”;

el 80 % a c u e rd o en

a lu m n o s ,

con

qu e

c o n tr a p o s ic ió n

d e a c u e rd o . E s to s

d a to s

d e ja n

s e e l ve r

q u e m á s d e la m ita d d e lo s e n c u e s ta d o s e s tá n d e a c u e r d o c o n q u e s e r e i n ic ie n la s a c tiv id a d e s e n e l r e s ta u r a n te .

¿ C o n q u é fr e c u e n c ia u tiliz a r í a lo s s e r v ic i o s d e l r e s ta u r a n te ?

G R Á F IC O N º 2

A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

Di a r i o D ia r io 20 %

1 vez

55%

2 veces

25%

1 ve z 2 ve c e s 55 %

3 veces T o ta l

O p c io n e s

20%

100%

C a n tid a d

3 ve c e s

25 %

P o r c e n ta je

Se m a n a l S em anal 13 %

1 -2 v e c e s

37%

3 -4 v e c e s

50%

5 -6 v e c e s

13%

104

100%

37 %

1-2 v e c e s 3-4 v e c e s 5-6 v e c e s

50 %

T o ta l

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

Di a r i o D ia r io 1 vez

57%

2 veces

43%

1 ve z

43 % 57 %

3 veces T o ta l

S em anal

0% 7

100%

C a n tid a d

P o r c e n ta je

1 -2 v e c e s

34%

3 -4 v e c e s

44%

5 -6 v e c e s

22%

100%

T o ta l

2 ve c e s 3 ve c e s

Se m a n a l

22 %

34 %

1-2 v e c e s

3-4 v e c e s

5-6 v e c e s 45 %

D O C E N T E S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

Di a r i o D ia r io 14 %

1 vez

43%

1 ve z

43 %

2 veces

43%

3 veces

14%

100%

T o ta l

O p c io n e s

C a n tid a d

2 ve c e s 43 %

3 ve c e s

P o r c e n ta je

Se m a n a l

S em anal

1 -2 v e c e s

50%

3 -4 v e c e s

50%

1-2 v e c e s

3-4 v e c e s 50 %

50 % 5-6 v e c e s

5 -6 v e c e s

T o ta l

100%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

D e

e n cu e sta

r e a li z a d a ,

d e s g lo s ó

s i g u ie n te

in fo r m a c ió n

re s p e c to

fr e c u e n c i a c o n q u e u tili z a r ía l o s s e r v i c io s d e l r e s ta u r a n te :

D ia r ia m e n te : 5 5 % 43%

lo s

d e lo s

d o c e n te s

a lu m n o s u n a v e z , 5 7 % v eces, c on

q ue

d e lo s a d m in is tr a tiv o s d e d u jo

q ue

una ve z, y

m a y o r p a rte

lo s

e n c u e s ta d o s s o l ic ita r ía lo s s e r v ic io s d e u n a a d o s v e c e s p o r d ía .

S e m a n a l m e n te : 5 0 % de

vece s

d e lo s a l u m n o s d e

el 50 %

lo s

3 a 4 vec es, 44 %

d o c e n te s

d e lo s

v e c e s . E s to

a d m i n is tr a tiv o s nos

m u e s tra

s ig n ific a ti v o n ú m e r o d e p e r s o n a s a s i s tie n d o a l r e s ta u r a n t e s e m a n a lm e n te .

E n c u a n to a lo s d e m á s p o r c e n t a je s , p o d e m o s m e n c io n a r q u e t a m b ié n r e p r e s e n t a n u n n ú m e r o c o n s i d e r a b l e la s p e r s o n a s q u e a s is tir á n e v e n tu a lm e n te a l r e s ta u r a n t e .

¿ Q u é tip o d e s e r v ic io s le g u s ta r ía q u e o f r e z c a e l r e s t a u r a n t e ?

G R Á F IC O N º 3

A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

Co m i d a s

De s a y u n o s

C o m id a s D e sa yu n o s

21%

A lm u e r z o s

22%

M e r ie n d a

22%

P la t o s a la

19%

15 %

Alm u e r z o s

21 %

Me rie n d a

19 % 22 %

Pla t o s a la

c a rta S e r v ic io d e

ca r t a

23 %

15%

S er v i c i o

B u ffe t

Bu f f e t

T o ta l

369

100%

B o lo n e s

13%

Em p anad as

12%

P in c h o s

13%

P a p a s f r it a s

12%

C o m id a R á p id a

Co m i d a R á p id a Bo l o n e s

Em p a n a d a s 13 %

13 %

Pin c h o s 12 %

14 %

Pa p a s

fr it a s

H u m it a s

11%

T o sta d a s

11%

B a t id o s

14%

P o stre s

13%

Ba t id o s

661

100%

Po s t r e s

T o ta l

13 %

12 %

Hu m i t a s To s t a d a s

11 %

12 %

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

D e sa yu n o s

23%

A lm u e r z o s

19%

M e r ie n d a

27%

Co m i d a s

C o m id a s De s a y u n o s 15 %

23 %

16 %

P la t o s a la

15%

Me rie n d a

c a rta S e r v ic io d e

19 %

Pla t o s a la ca r t a

27 % S er v i c i o

B u ffe t T o ta l

Alm u e r z o s

100%

de Bu f f e t

C o m id a

Co m i d a

R á p id a B o lo n e s Em p anad as

Bo l o n e s

11 %

16%

Em p a n a d a s

11 %

P in c h o s

16%

P a p a s f r it a s

16%

H u m it a s

T o sta d a s

14%

16 %

Pin c h o s Pa p a s

14 %

To s t a d a s

16 %

11%

P o stre s

11%

100%

C a n tid a d

P o r c e n ta je

fr it a s

Hu m i t a s

16 % 8%

B a t id o s

T o ta l

R á p id a

Ba t id o s

Po s t r e s

D O C E N TE S

O p c io n e s

Co m i d a s

C o m id a s D e sa yu n o s

23%

A lm u e r z o s

23%

M e r ie n d a

16%

P la t o s a la

19%

19 %

Alm u e r z o s 19 %

c a rta S e r v ic io d e

19%

100%

23 % Me rie n d a

B u ffe t T o ta l

De s a y u n o s

23 %

16 %

C o m id a

Co m i d a

R á p id a

R á p id a Bo l o n e s

B o lo n e s

17%

Em p anad as

15%

P in c h o s

P a p a s f r it a s

H u m it a s

13%

T o sta d a s

5 8

17%

P o stre s

13%

100%

Em p a n a d a s

17 %

Pin c h o s

17 %

15 %

Pa p a s

fr it a s

Hu m i t a s 10 %

10%

B a t id o s

T o ta l

13 %

To s t a d a s

12 %

Ba t id o s Po s t r e s

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

U na

la s

id e n tific a r

lo s

p re g u n ta s g u s to s

im p o r t a n te s p r e fe r e n c ia s

d e n tro d e

n u e s tro s

e n c u e s ta

c lie n te s

fu e

que

p e r m i tió

p o te n c ia le s , la

cual n os

s ir v ió d e m u c h o p a r a p o d e r e s ta b le c e r u n m e n ú a d e c u a d o .

D e n tro

d e

a lm u e r z o s

la y

p re g u n ta

te n e m o s

m e r ie n d a s , e l 2 7 %

p r im e r o de

c o m id a ,

a d m in is tr a t iv o s

2 2%

p r e fie r e n

d e

a lu m n o s

m e r ie n d a s

p r e fie r e n y

23%

d o c e n te s p r e fie r e n d e s a y u n o s y a lm u e r z o s .

E n s e g u n d o lu g a r p r e fie r e n

b o lo n e s

p r e g u n ta m o s s o b r e g u s to s e n c o m i d a r á p id a : e l 1 4 % y

b a tid o s ,

p in c h o s y p a p a s fr ita s y e l 1 7 %

¿C uál

p re s u p u e s to

1 6%

a d m in i s tr a tiv o s

p r e fie r e n

d e a lu m n o s em panad as,

d e d o c e n te s p r e fi e r e n b a tid o s .

cons um o

d ia r i o

p a ra

a lim e n ta c i ó n

U n iv e r s i d a d ?

G R Á F IC O N º 4 A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

U S D $ 1-2

47%

U S D $ 3-4

40%

U S D $ 5-6

12%

138

100%

12 %

47 %

40 %

M ás de U S D

US D

$ 1 -2

US D

$ 3 -4

US D

$ 5 -6

Má s

$ 6 T o ta l

US D

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

U S D $ 1-2

67%

U S D $ 3-4

22%

U S D $ 5-6

11 %

0% 67 %

M ás de U S D $

11%

100%

6 T o ta l

US D

$ 1 -2

US D

$ 3 -4

US D

$ 5 -6

Má s

22 %

US D

$ 6

D O C E N T E S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

U S D $ 1-2

82%

U S D $ 3-4

18%

U S D $ 5-6

M ás de U S D $

US D

$ 1 -2

US D

$ 3 -4

82 %

6 T o ta l

18 %

100%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E n c u a n to a l

p re s u p u e s to

p a r a p o d e r a lim e n ta r s e e n e l r e s ta u r a n te lo s r e s u lta d o s

fu e ro n :

U S D

$ 1 -2

47%

c o r r e s p o n d ie n te

c o r r e s p o n d ie n te a a d m in is tr a ti v o s y U S D $ 1 - 2

E s to

ayuda

e s ta b l e c e r

e l p r e c io

lo s 82 %

a lu m n o s ,

U S D

$ 1 -2

6 7%

c o r r e s p o n d ie n te a d o c e n te s .

del m enú, para

poder

o fre c e r

lo s

a lu m n o s ,

d o c e n te s y e m p l e a d o s d e la P U C E S D .

¿ D e q u é t ie m p o d is p o n e p a r a s e r v i r s e lo s a lim e n to s e n e s ta d e p e n d e n c i a ?

G R Á F IC O N º 5

A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je 19 %

1 0 m in .

26%

2 0 m in .

55%

3 0 m in .

19%

138

100%

T o ta l

26 % 10 m i n .

20 m i n . 30 m i n . 55 %

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

1 0 m in .

56%

2 0 m in .

22%

3 0 m in . T o ta l

22%

100%

22 %

10 m i n . 20 m i n . 56 % 30 m i n .

22 %

D O C E N T E S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

1 0 m in .

50%

2 0 m in .

50%

10 m i n .

50 %

3 0 m in . T o ta l

50 %

0% 10

20 m i n . 30 m i n .

100%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E l 55%

d e lo s a l u m n o s e n c u e s ta d o s

m a n i fe s ta r o n

q u e c u e n t a n c o n u n tie m p o p a r a

s e r v ir s e lo s a li m e n to s d e 2 0 m in u to s , e l 5 6 % d e 1 0 a 2 0 m in u t o s c o n 5 0 %

d e a d m in i s tr a tiv o s c o n 1 0 m in u to s , y

e s tá n lo s d o c e n te s , lo q u e m u e s tr a u n c la r o r a n g o d e

tie m p o d e l q u e d is p o n d r ía n lo s e n c u e s ta d o s .

¿ Q u é tie m p o

c o n s id e r a e l a d e c u a d o p a r a q u e b r in d e n e l s e r v ic io ?

G R Á F IC O N º 6

A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

5 m in .

52%

7 m in .

30%

1 0 m in .

12%

6% 12 %

5 m in . 7 m in .

52 % 10 mi n .

30 %

1 5 m in . T o ta l

138

100%

15 m i n .

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

5 m in .

56%

7 m in .

44%

1 0 m in .

1 5 m in .

T o ta l

5 m in .

44 % 7 m in . 56 %

10 m i n .

15 m i n .

100%

D O C E N T E S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

5 m in .

80%

7 m in .

10%

1 0 m in .

10%

10 %

1 5 m in .

5 m in .

10 %

7 m in . 10 m i n .

0% 80 %

T o ta l

15 m i n .

100%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

C o n re s p e c t o a e s ta p re g u n ta e l 5 2 % e n 5 m in u to s , a l ig u a l q u e e l 5 6 %

d e a lu m n o s d e s e a n q u e le b r in d e n e l s e r v i c i o

d e a d m in is tr a tiv o s y 8 0 %

d e d o ce n te s.

E l

s e r v ic io

de be

ser

rá p id o ,

e fic ie n te

p a ra

s a tis fa c e r

la s

n e c e s id a d e s

de l

c o n s u m id o r .

¿ Q u é d ía s

c re e c o n v e n ie n te q u e s e d e b e ría a te n d e r s e ?

G R Á F IC O N º 7

A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

39%

Lunes a

Lu n e s a 39 %

vie r n e s

v ie r n e s Lunes a

61%

61 % Lu n e s a

sábado T o ta l

sá b a d o

138

100%

C a n tid a d

P o r c e n ta je

75%

25%

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s Lunes a

Lu n e s a

v ie r n e s

vie r n e s

25 %

Lunes a sábado

Lu n e s a

T o ta l

sá b a d o

100%

C a n tid a d

P o r c e n ta je

70%

75 %

D O C E N T E S O p c io n e s Lunes a

Lu n e s a

30 %

vie r n e s

v ie r n e s Lunes a

30% Lu n e s a

70 %

sábado

sá b a d o

T o ta l

100%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

D e

138

a te n d e r

e s tu d ia n te s de

lu n e s

e n cu e sta d o s a

s ábado,

e s to

ha n

r e s p o n d id o

re p re s e n ta

que

61%

e l re s ta u ra n te d el

to ta l

d e

d e b e ría

p e rs o n a s

e n c u e s ta d a s .

E n

cu a n to

lo s

a d m in i s tr a tiv o s

lu n e s a v i e r n e s , y e l 2 5 %

p r e fe r ir ía

que

re s ta u ra n te

a tie n d a

d e

a q u e s e d e a te n c ió n d e lu n e s a s á b a d o .

D e l to ta l d e d o c e n te s e l 7 0 % lu n e s a v i e r n e s , y e l 3 0 %

el 7 5%

h a n r e s p o n d id o q u e q u is ie r a n

d e lu n e s a s á b a d o .

q u e s e d é a t e n c ió n d e

¿ Q u é s e r v ic io s a d ic io n a le s l e g u s t a r ía q u e s e o fr e z c a n ?

G R Á F IC O N º 8

A LU M N O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

102

32%

21%

Int e r n e t

In te rn e t

ina lá m b r i c o

in a lá m b r i c o D is p e n s a d o r e s

Dis p e n s a d o r e s

de ca f é

d e c a fé

D is p e n s a d o r e s

20%

32 %

19 %

d e c o la

Dis p e n s a d o r e s de co la

D is p e n s a d o r e s

19%

20 % 21 %

v a r io s

Dis p e n s a d o r e s v a r i o s pr o d .

p ro d u c to s . O tro s T o ta l

319

100%

Otro s

A D M IN S T R A T IV O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

25%

Int e r n e t

In te rn e t

ina lá m b r i c o

in a lá m b r i c o D is p e n s a d o r e s

Dis p e n s a d o r e s de ca f é

d e c a fé 16 %

D is p e n s a d o r e s

25%

25 %

D is p e n s a d o r e s

Dis p e n s a d o r e s de co la

d e c o la 3

25 %

v a r io s

Dis p e n s a d o r e s v a r i o s pr o d .

p ro d u c to s . O tro s T o ta l

16%

100%

Otro s

D O C E N T E S O p c io n e s In te rn e t

C a n tid a d

P o r c e n ta je

25%

31%

Int e r n e t

in a lá m b r i c o D is p e n s a d o r e s

ina lá m b r i c o Dis p e n s a d o r e s

d e c a fé D is p e n s a d o r e s

13 %

28%

13%

de ca f é 25 %

Dis p e n s a d o r e s

d e c o la D is p e n s a d o r e s

de co la 28 %

Dis p e n s a d o r e s 31 %

v a r io s p ro d u c to s . O tro s T o ta l

v a r i o s pr o d .

Otro s

100%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E l 32%

d e lo s a lu m n o s e n c u e s t a d o s d e s e a r ía n

s e r v ic io

a d ic io n a l

que

o fr e z c a

d is p e n s a d o r e s d e c o la s , y e l 8 %

D e

lo s

a d m in is tr a tiv o s

d is p e n s a d o r e s d e c a fé , 2 5 % p ro d u c to s , y

el 16%

q u e e l in te r n e t i n a lá m b r ic o s e a u n

re s ta u ra n te , 2 0 %

d is p e n s a d o r e s

ca fé , 2 0 %

v a ri o s p ro d u c to s .

25%

o p ta d o

por

in te r n e t

d is p e n s a d o r e s d e c o la , 9 %

o tr o s , p o r lo

in a lá m b r ic o ,

d is p e n s a d o r e s d e

c u a l e l in t e r n e t in a lá m b r i c o

2 5% v a rio s

d is p e n s a d o r e s

c o la h a n s id o lo s p r e fe r id o s .

D e l to ta l d e d o c e n te s , 2 5 %

in t e r n e t in a l á m b r ic o , 3 1 %

d is p e n s a d o r e s d e c o la , 1 3 %

d is p e n s a d o r e s d e c a fé , 2 8 %

d is p e n s a d o r e s d e v a r io s p r o d u c to s y o tr o s e l 3 % .

¿ Q u é e s lo m á s i m p o r ta n te p a r a U d . a l m o m e n to d e e s c o g e r

u n re s ta u ra n te ?

G R Á F IC O N º 9

A LUM N O S O p cio n e s

C a n t id a d

P o rc e n taje

123

21%

P r e cio

15%

A m b ie n te

14%

113

19%

A te n c ió n

S a b or y c a lid a d d e lo s

A te n c i ó n

Pr e c i o

7% 4%

Am b i e n t e

21 %

20 %

S a b o r y ca l i d a d

a l im e n t o s H ig ie n e y

115

20%

p r e s e n ta ció n 42

O tr o s

589

1 0 0%

y pr e s e n t a c i o n

14 % De c o r a c i ó n

Otro s

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

A te n c ió n

22%

P r e c io

16%

A m b ie n te

14%

S abor y

22%

A te n c i ó n

Pr e c i o

4% 3%

c a lid a d d e

Am b i e n t e 22 %

19 %

lo s

S a b o r y ca l i d a d

a lim e n to s H ig ie n e y

de los

22 %

p r e s e n ta c ió n D e c o ra c ió n O tro s T o ta l

16 %

19%

3% 100%

De c o r a c i ó n

a lim e n t o s

Hig i e n e

pr e s e n t a c i o n 13 %

los

ali m e n t o s Hig i e n e

19 %

D e c o r a ció n

T o ta l

15 %

Otro s

D O C E N T E S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

A te n c ió n

19%

P r e c io

19%

A m b ie n te

13%

S abor y

20%

A te n c i ó n

Pr e c i o

Am b i e n t e

c a lid a d d e

19 %

S a b o r y ca l i d a d

20 %

lo s

los a li m e n t o s

a lim e n to s

Hig i e n e

19 %

H ig ie n e y

20%

20 %

p r e s e n ta c ió n

De c o r a c i ó n

13 %

D e c o ra c ió n O tro s

Otro s

T o ta l

pr e s e n t a c i o n

100%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

D el

to ta l

re s ta u ra n te 20% ,

a lu m n o s

e n c u e s ta d o s ,

re p re s e n ta d o

sabo r

c a lid a d

lo s

a te n c i ó n

2 1 % , s e g u id o

a lim e n to s

m ás

p o r h ig ie n e

1 9% ,

p r e c io

im p o r t a n te

p r e s e n ta c ió n

15 % ,

a m b i e n te

c on

14 % ,

d e c o r a c ió n 7 % , y o tr o s 4 % .

E n tr e lo s a d m in is tr a tiv o s lo q u e m á s to m a n e n c u e n ta e s c a lid a d

lo s

a l im e n to s

co n

2 2 % , s e g u id o

por

la a te n c ió n y

h ig ie n e

el sabor y

p r e s e n ta c ió n

19 % ,

p r e c io 1 6 % , a m b ie n te 1 4 % , d e c o r a c i ó n e l 5 % , y o tr o s 3 % .

Los

d o c e n te s

p r e s e n ta c ió n

a m b ie n te 1 3 % ,

10.

e n c u e s ta d o s p r e c io

se a

han

c o in c id i d o

que

m á s

im p o r ta n te

p a ra

a te n c ió n ,

r e s ta u r a n te

co n

h ig ie n e un

20 % ,

d e c o r a c ió n 9 % .

¿ E s ta r ía d e a c u e r d o c o n

q u e e l re s ta u ra n te s e a

a d m in is tr a d o p o r e s tu d i a n te s

d e la U n i v e r s id a d ?

G R Á F IC O N º 1 0

A LU M N O S O p c io n e s S i N o T o ta l

C a n tid a d

P o r c e n ta je

127

92%

138

100%

8% Si No

92 %

A D M IN IS T R A T I V O S O p c io n e s

C a n tid a d

P o r c e n ta je

S i

78%

N o

22%

100%

C a n tid a d

P o r c e n ta je

S i

90%

N o

10%

100%

22 %

T o ta l

Si No

78 %

D O C E N T E S O p c io n e s

T o ta l

10 %

Si No 90 %

F u e n t e : In v e s tig a c ió n d e m e r c a d o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

D e

lo s

a lu m n o s

e n c u e s ta d o s

92 %

c re e n

que

re s ta u ra n te

debe

ser

a d m in is tr a d o p o r lo s m i s m o s e s tu d ia n te s .

L o s a d m in i s tr a t iv o s e n u n

78%

o p in a n q u e lo s e s tu d ia n te s

d e b e r ía n a d m in is t r a r e l

re s ta u ra n te .

D e l t o ta l d e d o c e n te s , e l 9 0 %

h a o p ta d o p o r q u e e l r e s ta u r a n t e s e a a d m i n is tr a d o p o r

e s tu d ia n t e s d e l a U n iv e r s id a d .

3 .2 .7

A n á l i s i s d e l a o f e r t a d e l b a r c a m p u s I I.

“L a

o fe rta

c a n tid a d

b ie n e s

s e r v i c io s ,

que

e stá n

o fr e c e r ( v e n d e r ) d is tin t o s p r e c io s e n u n m o m e n to d e te r m i n a d o ”

3 .2 .7 .1

a c u e rd o

H e rn á n d e z , A b ra h a m

S .a , p 5 2

O fe rta a c tu a l

D e

d is p u e s to s 6

in v e s tig a c ió n

r e a liz a d a

b ar

del

cam pus

y o t ro s . (2 0 0 2 ). F o r m u la c ió n y E v a lu a c ió n d e P ro y e c t o s d e I n v e rs ió n . M é x ic o : T h o m s o n E d it o re s ,

P o n tific ia

U n iv e r s i d a d

C a t ó lic a

de l

E cuad or

S ede

S a n to

D o m in g o ,

lo s

c o n s u m o s e n e s a d e p e n d e n c ia s e d i v id e n d e la s i g u ie n t e m a n e r a :

C U A D R O N ° 1 O FE R TA A C TU A L

D esayun os

A lm u e r z o s

M e r ie n d a s

F u e n t e : A d m in is tr a d o r d e l b a r d e l c a m p u s II d e la P U C E S D . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

S e

debe

n in g ú n

in d ic a r q u e

s e r v i c io

a c tu a li d a d

e l R e s ta u r a n te

“L a s

e s tá

o fe rta n d o

O r q u íd e a s ”

a lim e n ta c ió n P U C E

S D , po r

c u a n to la U n iv e r s id a d p r o c e d ió a c e r r a r lo p o r d is p o s ic io n e s a d m in is tr a tiv a s . P or

o tro

la d o ,

fu n c io n a m ie n to

U n iv e r s i d a d

del

b ar

h a

fo rm a

da d o

a r r ie n d a d o

p a r tic u la r ;

q ue

un en

e s p a c io dond e

p a ra

e l

consum e n

e s tu d ia n t e s , p r o f e s o r e s y p e r s o n a l a d m in is t r a tiv o .

3 .2 .7 .2

P ro y e c c ió n d e la o fe rta

C U A D R O N ° 2

P R O Y E C C IÓ N D E L A O F E R T A

CAPACIDAD ROTACIÓN DESAYUNO 40 1 ALMUERZO 40 1 MERIENDA 40 1

CAPACIDAD MÁXIMA 40 40 40

F u e n t e : A d m in is tr a d o r d e l b a r d e c a m p u s II d e la P U C E S D E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

L a c a p a c id a d c o n la q u e c u e n t a a c tu a lm e n te e l b a r d e l c a m p u s II e s d e 4 0 p la z a s , c o n ta n d o c o n u n fa c t o r d e r o ta c ió n d e u n o .

E l a c tu a l b a r d e l c a m p u s

P U C E

s e r v ic io ,

o fre c e r

agua s

a r o m á tic a s ,

c o n fite s ,

c o la s

aguas

b o te l la .

S D

ti e n e

p ro d u c to s Las

c om o

p a ra

c o m id a s

c a r a c te r ís tic a

p ic a r,

adem ás

p re p a ra d a s

e s p e c ia li d a d d e l e s ta b le c im i e n to , lo q u e p e r m i tir á p o n e r

so n

de l d e la

é n fa s is c u a n d o s e

d é p a s o a la r e a p e r tu r a d e l r e s ta u r a n te .

La nueva

p ro p u e s ta d e l R e s ta u ra n te “ L a s O r q u íd e a s ” d e l a P U C E S D , e s l a

p re p a ra c ió n

d e s a y u n o s , a lm u e r z o s

m e r ie n d a s ; p o r

m a y o r p a r t e d e e s tu d ia n te s s e r e p o r ta n e n h o r a r io s S e

p ro c e d e rá

e l a b o r a c ió n

d e

v a rio s

c a r a c te r ís tic a e l a lto c o n te n id o a lim e n tic io y

3 .2 .8

A n á lis is d e la d e m a n d a

3 .2 .8 .1

D e m a n d a a c tu a l

dem an da

re a l

in v e s tig a c ió n ,

e s tá

e s c u e la s

qu e

c o n s id e r a d a in te g r a d o

846,

p or to ta l

para el de

to ta l

e fe c to

qu e

d e la ta r d e y la n o c h e .

p la t o s

qu e

te n g a n

co m o

c a lid a d d e s u s in g r e d ie n t e s .

el de

d e s a r r o llo

p re s e n te

a lu m n o s

la s

d ife r e n t e s

d o c e n te s

to ta l

p e rs o n a l

a d m in is tr a tiv o 4 5 ; e s to s r e p r e s e n ta n 9 5 9 p e r s o n a s e n la P U C E S D .

3 .2 .8 .2

D e m a n d a p o te n c ia l.

“ D e m a n d a p o te n c ia l e s la d e m a n d a p r o b a b le q u e a l s a ti s fa c e r d e te r m i n a d a s c o n d ic io n e s s e l e p u e d e v o lv e r r e a l”

G e r m á n A r b o l e d a V é l e z . ( 2 0 0 1 ) P r o y e c t o s . C o l o m b i a : I m p r e s i ó n D i g it a l . P 5 1

C U A D R O N ° 3 D E M A N D A P O T E N C IA L

Cantidad

Encuesta

Demanda Potencial

Estudiantes

846

80%

677

Docentes

71%

Administrativos

100%

F u e n t e : I n v e s tig a c ió n p r o p ia . E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e li n e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

D e a c u e r d o a la s e s tu d ia n t e s

e s tá n

e n c u e s ta s a p lic a d a s s e p u e d e d e d u c ir q u e e l 8 0 % d is p u e s to s

u tiliz a r

s e r v ic io

re s t a u ra n te ,

d e lo s lo

qu e

r e p r e s e n t a 6 7 7 s e r v ic io s r e q u e r id o s , r e p a r tid o s e n d e s a y u n o s , a l m u e r z o s m e r ie n d a s , e n c a m b io e l 7 1 % s e r v ic io ,

que

re p re s e n ta

d e lo s d o c e n te s e s tá n d is p u e s to s a u tiliz a r e l 48

s e r v ic io s

por

d ía ,

por

o tro

lo s

a d m in is tr a tiv o s e s tá n d i s p u e s t o s a u tiliz a r t o d o s e l s e r v ic i o d e l r e s ta u r a n te .

3 .2 .8 .3

D em anda

“E s u n

p ro y e c ta d a .

e le m e n to

q u e p e rm i te

im p o rt a n te

d e b id o a

que

s e c o n s titu y e e n e l fa c to r c r íti c o

d e t e r m in a r la v ia b ilid a d y e l ta m a ñ o d e l P r o y e c to .”

C U A D R O N ° 4 P R O Y E C C IÓ N D E L A D E M A N D A C lie n te s

2009

2010

2011

2012

2013

2014

E stu d ia n te s

846

931

1024

1126

1239

1363

P ro fe so re s

109

A d m i n i s t r a t iv o s

TO TA L

959

1055

1160

1275

1403

1543

F u e n te : S e c re ta ría G e n e ra l P U C E S D E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

U n iv e rs id a d

S an

S im ó n .

E S T U D IO

D E

M E R C A D O

E S T IM A C IÓ N

D E

a lu m n o / c a p 2 . h t m l .

2 5 /0 2 /0 9 .

C O S TO S . h ttp

w w w .

um ss.

edu.

b o /e p u b s /

e t e x ts /

d o w n lo a d s

/1 8 /

S e r e a li z ó A g o s to )

l a p r o y e c c ió n a

e s tim ó

años

a p a r tir d e l p e r io d o

dem anda

de l

10%

201 0

( c i c lo

in c r e m e n t o .

D e

M a rz o la

–

m is m a

m a n e r a , s e j u s tific a e l i n c r e m e n to d e p r o fe s o r e s y d e p e r s o n a l a d m in is tr a ti v o ya

que

m ayor

c a n tid a d

e s tu d ia n t e s

m ayor

n e c e s id a d

re c u r s o

h u m a n o p a r a s u e d u c a c ió n y a d m in i s tr a c ió n .

3 .2 .8 .4

D e m a n d a e fe c tiv a

C o m o e l tr a b a jo ra z ó n

in v e r s ió n m is m a

habrá

d e la

p r o b le m a

d e s tin a d a

m anera,

p o rc e n ta j e

in s tit u c ió n

e s

e d u c a tiv a

re c u p e ra r

r e a p e rtu ra

im p o r ta n t e

g a n a n c ia s

e s e n fo r m a i n d e fin i d a , p a u l a tin a m e n te

d e l r e s ta u r a n te

a c la ra r

que

r e n ta b ilid a d

e l

d in e r o

P U C E

puede

d e l p ro y e c to

p o r ta l de

S D ; d e

e x a g e ra r

que

tra ta

la la e l d e

p e r s o n a s q u e s i b ie n p u e d e n c o n s u m i r u n d e s a y u n o , a lm u e r z o o m e r ie n d a , a lg u n o s s o n e s tu d ia n te s q u e d e p e n d e n d e s u s p a d r e s y lo s c o s to s m á s a lt o s n o e s ta r ía n a s u a lc a n c e . P o r ta l r a z ó n , n o s e p u e d e p r e te n d e r r e c u p e r a r lo s fo n d o s

i n v e r tid o s

b e n e fic io

tie m p o

in s ti tu c io n a l y

ré c o r d ,

a c a d é m ic o

para

que lo s

s e

tra t a

e s t u d ia n te s

d e

p ro y e c to

d e

E s c u e la

d e

H o te le r ía y T u r is m o p u e d a n d e s a r r o l la r s u s p r á c tic a s p r e p r o fe s io n a le s .

C U A D R O N °5

D E M A N D A E F E C T IV A

ALUMNOS 142 277 257 677

DESAYUNO ALMUERZO MERIENDA TOTAL

ADMINISTRATIVOS 10 16 19 45

21% 41% 38%

DOCENTES TOTAL DEMANDA 11 23% 164 20 42% 314 17 35% 293 48 770

23% 35% 42%

F u e n t e : In v e s tig a c ió n p r o p ia E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

D e la s 21% E n

p ro p u e s ta s d e

a lu m n o s , 2 3 % c u a n to

lo s

e n c u e s ta d o s s e o b tu v o

a d m in is tr a tiv o s y 2 3 %

a lm u e rz o s

a d m in is tr a tiv o s y 4 2 % 38%

lo s

a lu m n o s , 4 2 %

s e ría n

com o

d o ce n te s

c o n s u m id o s

c o n c lu s ió n q u e

s o lic it a r ía n

por

41%

de sayun os .

a lu m n o s ,

d e d o c e n t e s . L a s m e r ie n d a s s e r ía n s o lic it a d a s

d e l p e r s o n a l a d m in is tr a tiv o y 3 5 %

d o c e n te s .

e l

3 5 % p or e l

P a r a c o n fir m a r la d e m a n d a p o t e n c ia l, d e l to ta l d e la p o b la c ió n n o s e s u s tr a e n in g ú n

p o rc e n ta j e

p e rs o n a s

porqu e

to d o s

e llo s

e n

a lg ú n

m o m e n to

n e c e s ita r á n c o n s u m ir a lg u n o s d e l o s s e r v ic io s o p r o d u c to s q u e o fr e c e e l b a r ; por

ta n to ,

to d o s

a d m in is tr a tiv o y

lo s

g ru p o s

d e fin id o s

p e r s o n a s , e s tu d ia n te s , p e r s o n a l

p e r s o n a l d o c e n t e c o n s titu y e n la

d e m a n d a d e l p ro y e c to , y a

q u e to d o s e s tá n e n c o n d ic ió n e c o n ó m ic a d e c o n s u m ir .

3 .2 .8 .5

A n á lis is d e la o fe rta y la d e m a n d a .

D espués

hab er

a n a li z a d o

e s tu d i o

m e rc a d o ,

e s t a b le c ió

d e m a n d a i n s a tis f e c h a d e l p r o y e c t o , la c u a l s e o b tu v o r e s ta n d o l a d e m a n d a d e la o fe r ta a c tu a l.

3 .2 .9

D e m a n d a in s a tis fe c h a

“S e

lla m a

c u b ie r to

D em a nda

In s a tis fe c h a

aquel

s e g m e n to

qu e

aun

s id o

e n e l m e rc a d o y q u e p u e d a s e r a c a p a ra d o , a l m e n o s e n p a rte , p o r

e l p r o y e c to ; d ic h o d e o tr o m o d o , e s to q u e la O f e r ta .”

e x is te c u a n d o la

D em an da es m a yo r

E n e l c u a d r o s ig u ie n te s e d e t a lla la d e m a n d a in s a tis fe c h a .

C U A D R O N ° 6

D E M A N D A IN S A T IS F E C H A

DEMANDA DESAYUNO 164 ALMUERZO 314 MERIENDA 293

OFERTA DEMANDA INSATISFECHA 40 124 40 274 40 253

F u e n t e : In v e s tig a c ió n p r o p ia . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

U n iv e rs id a d

C O S T O S .h ttp :

2 5 / 0 2 /0 9 .

S an //

S im ó n . w w w .

um ss.

E S T U D IO edu.

D E b o

/ e tx ts

M E R C A D O /

d o w n lo a d s

E S T IM A C IÓ N /1 8

/ ca p2.

D E h t m l.

A c tu a lm e n te , m á s d e l 6 0 % la c o m i d a p a r tid a

p re p a r a d a

a s e g u ra r

la la

d e p e r s o n a s m a n ifi e s ta q u e e s tá n i n te r e s a d a s e n

y e s t e in d ic a d o r s e r á

dem anda e s t a b ilid a d

c o n s id e ra d o c o m o

in s a tis fe c h a . P e r o , c o m o

lo s

re c u rs o s

buen a

in v e r s ió n

e l p u n to

d e

m a n if e s ta d o , p a r a e c o n ó m ic o s

d e s tin a d o s a l a r e a p e r tu r a d e l R e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” , n o s e c o n s id e r a p r e p a r a r c o m i d a p a r a t o d o e l p o r c e n ta j e s e ñ a la d o s in o s ó lo p a r a a te n d e r a l 55%

e ll o s ,

fin

que

to d a

c o m id a

p re p a ra d a

sea

v e n d id a ;

y ,

c o n f o r m e a u m e n te la d e m a n d a s e in c r e m e n ta r á l a p r o d u c c ió n .

U n g ru p o com o

im p o r ta n te

dem an da

que no

s e h a c o n s id e ra d o a ú n

in s a tis fe c h a , e s

e l g ru p o

c o n tr a ta la s in s t a la c io n e s d e la P U C E S D

p e rs o n a s

im p l ic a n

n e c e s ita n

ser

o r g a n iz a d o r e s

m u chos

a te n d id o s tie n e n

casos

co n

que

c o ffe e

que

fre c u e n te m e n t e

P o r tr a ta r s e d e r e u n io n e s

p e r m a n e n c ia b re a k ,

tr a s la d a r s e

d e b e rí a c o n s ta r

p a r a e v e n to s a c a d é m ic o s , c u r s o s ,

s e m in a r io s , ta lle r e s , c h a r la s y d e m á s a c tiv id a d e s . que

y que

a lm u e r z o s

h a s ta

c e n tro

m a ñana y

ta r d e ,

m e r ie n d a s ,

c iu d a d

lo s p ara

c o m p ra r la c o m id a .

C on

adecuada

re s ta u ra n te

c o o r d in a c i ó n

e s to s

g ru p o s

ta m b ié n se

c o n ta rá

p r o m o c io n a r á n c on

lo s

u n

n ú m e ro

c a n tid a d

s e r v ic io s

de l

im p o r t a n te

d e

p e r s o n a s a q u ie n a te n d e r .

3 .2 .1 0

O fe rta d e l p ro y e c to

o fe rta

del

p ro y e c to

c o n s id e ra

com o

b ie n e s

s e r v ic io s , q u e e l p r o y e c to e s tá e n la c a p a c id a d d e o fr e c e r , e n fu n c ió n d e s u s re c u rs o s

d is p o n ib le s .

que

d a ría

lu g a r

d e te r m in a r

ta m a ñ o

de l

p ro y e c to .

C U A D R O N ° 7 O FE R TA D E L P R O Y E C TO

Total

# de Servicios

% de demanda esperada

# de Servicios esperados

Semanas de Clases

Dias al año del servicio 5

Servicios de restaurante al año

Desayunos

164

55%

170 Desayunos

15.294

Almuerzos

314

55%

172

Almuerzos

29.313

Merienda

293

55%

161

Merienda

27.393

424

Total

72.002

770

# de dias semana

F u e n t e : In v e s tig a c ió n p r o p ia . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

D e

acuerdo

con

r e q u e r im i e n to s a lm u e r z o s

dem anda

del

314,

a c e p ta b le , s ó lo

la s

e n c u e s ta s

n ú m e ro

d e

m e rie n d a s

a p lic a d a s s e r v ic io s

293.

P a ra

s e h a c a lc u la d o q u e

pudo

d ia r i o s , te n e r

e l p ro y e c to v a

p o te n c i a l, lo q u e r e p r e s e n ta

d e te r m in a r d e

que

de sayun os

m a rg e n

lo s 1 64 ,

s e g u r id a d

s a tis fa c e r e l 5 5 %

d e la

d e s a y u n o s , 1 7 2 a lm u e r z o s y 1 6 1

m e r ie n d a s , s i s e c o n s i d e r a 3 4 s e m a n a s d e c la s e s y c i n c o d í a s a l a s e m a n a d e la b o r e s n o r m a le s d e n tr o d e la P U C E S D , s e e s t á c o n s id e r a n d o q u e a l a ñ o se

o b te n d rá

17 0

re s ta u ra n te . E s to

d ía s

p e rm i te

lo s

c u a le s

c o n s id e r a r

que

puede

al año

o f e rta r pued a

s e r v i c io

o fre c e r

d e

7 2 .0 0 2

s e r v ic io s r e p a r ti d o s e n d e s a y u n o s , a lm u e r z o s y m e r ie n d a s .

E s o s d a t o s s e c a lc u la r o n

3 .2 .1 1

c o n la fo r m u la d e e n te r o s .

C o n d ic io n e s d e la c o m p e te n c ia

c o m p e te n c ia

K m . 2

d ir e c ta v ía

e n c u e n tra

C h o n e , la s

e n

zon a

m a r is q u e r ía s

son:

C U A D R O N ° 8 C O M P E T E N C IA

P a r r o q u ia

re s ta u ra n te s

B o m b o lí ,

r e c o n o c id o s

3 .2 .1 2

E s tra te g ia s

3 .2 .1 2 .1

E s t r a t e g i a s g e n é r i c a s – d if e r e n c i a c i ó n

q u e s e a p lic a r á e n la r e a p e r tu r a d e l R e s ta u r a n te “ L a s

L a e s tr a t e g ia g e n é r ic a O rq u íd e a s ” c o m id a s p o rq u e

P U C E

b a la n c e a d a s se

a p a rte d e

asu m e

que

S D ,

n u tr itiv a s .

para

m a te r i a p r im a

d ife r e n c ia c ió n S e

escog e

e la b o r a c ió n

d e e x c e le n te

del

e s te lo s

s e r v ic io , o fr e c ie n d o

tip o

d iv e r s o s

d ife r e n c ia c i ó n

ti p o s

p la t o s ,

c a lid a d y e s t é tic a e n la p r e s e n ta c i ó n

d e lo s m i s m o s , c o n te n d r á in f o r m a c i ó n té c n ic a y c ie n tíf ic a a d i c io n a l c o m o e s lo s

v a lo r e s

e n

c a l o ría s ,

v ita m i n a s ,

m in e r a le s ,

c a rb o h i d ra to s ,

e n tr e

o tr o s .

T o d o s e s to s d a to s s e p r e s e n ta r á n e n u n d e ta l le g e n e r a l y n o e s p e c ífi c o s p o r c a d a p la t o .

3 .2 .1 2 .2

E s t r a t e g i a s e s p e c í fi c a s ( m a r k e t i n g m i x ) .

E s tá c o m p u e s to p o r la s v a r ia b le s e n la s q u e s e p u e d e e j e r c e r u n c o n t r o l.

P ro d u c to :

S e

r e fie r e

c o m b in a c i ó n

b ie n e s

s e r v ic io s

que

pue d e

o fr e c e r e l r e s ta u r a n te a s u m e r c a d o o b je tiv o .

P r e c io : E s la c a n tid a d d e d in e r o q u e p u e d e p a g a r u n c lie n te p a r a o b te n e r u n p ro d u c to .

P la z a : S e d e fin e a

to d a s la s a c tiv i d a d e s q u e r e a liz a l a e m p r e s a p a r a h a c e r

a c c e s ib le u n s e r v ic io a u n p ú b lic o o b je tiv o .

P r o m o c ió n : S o n

la s

a c c io n e s

qu e

r e a liz a

e m p re s a

p a ra

c o m u n ic a r

lo s

m é r ito s d e s u p r o d u c to y s u f in c o n s is te e n c o n v e n c e r a lo s c l ie n te s p a r a q u e lo c o m p r e n .

3 .2 .1 2 .2 .1. E s tra te g ia s d e p ro d u c c ió n .

S e

in ic ia r á n

la s

a c tiv id a d e s

S D , to m a n d o e n c u e n ta la

co n

re a p e rtu r a

d e l r e s ta u r a n te

p r e p a r a c ió n d e la s c o m id a s

P U C E

p a r a la a te n c ió n d e

55 %

in c r e m e n t a n d o

dem a nda

p o te n c ia l

a c u e rd o

q ue

a c o g id a

s e

re g i s tra d o ;

fr e c u e n c ia

d e

v is ita s

ir á

d e

lo s

e s tu d ia n t e s , p r o fe s o r e s y p e r s o n a l a d m in is t r a tiv o . L a p r e p a r a c ió n d e p la till o s e s ta rá

acuerdo

la s

r e c o m e n d a c io n e s

d ie té ti c a s

n u tr ic i o n a le s

d e

e x p e r to s e n e s to s á m b ito s . L a b a s e d e lo s p la to s fu e r t e s s e r á n lo s v e g e ta l e s y

a lim e n t o s

cual se ta m b ié n

que

a s e g u ra se

p ro v e a n

s ó lo

c a l id a d

la s

m e jo r e s

b u s c a rá

p r o te í n a s , v ita m in a s en

lo s

d iv e r s o s

c o m b i n a c io n e s

o lig o e l e m e n t o s , c o n

p la to s qu e

que

s e

g a r a n tic e n

p re p a r e n , un

gra n

s a b o r a la s m is m a s .

S e p o n d r á é n fa s is e n e l u s o d e m a te r ia s p r im a s d e a lta c a lid a d , e n fo c a n d o la p r o d u c c ió n h a c ia lo q u e m a n ifie s ta n la s e n c u e s ta s ; s e r e a li z a r á u n c o n t r o l d e c a lid a d e n c a d a fa s e d e la p r o d u c c ió n .

E s te c o n t ro l s e r á :

C o n s ta ta r

que

m a te r ia

p r im a

para

e la b o r a c ió n

lo s

a l im e n to s

c o n s e r v e n la s c a r a c te r í s tic a s d e fr e s c u r a .

V e r ific a r q u e lo s in s u m o s te n g a n fe c h a d e c a d u c i d a d .

N iv e l d e s to c k p a r a m a t e r ia p r im a r e q u e r id a .

V e r ific a r d ia r ia m e n te e l fu n c io n a m ie n to d e v á lv u la s d e g a s .

M a n e jo a d e c u a d o d e r e s id u o s s ó lid o s y líq u id o s .

E s ta d o d e lim p i e z a in te r io r ta n to d e u te n s ili o s c o m o d e p is o s , p a r e d e s , lá m p a r a s y m e s a s d o n d e s e p r e p a r a lo s a li m e n to s .

R e n o v a c i ó n d e i m p le m e n to s d e lim p i e z a .

A r r e g lo s d e m a n te le r ía y u te n s ilio s d e a d o r n o .

E n e l fu tu r o c u a n d o e l r e s ta u r a n te e s t e b ie n p o s e s io n a d o a u m e n ta r e m o s e l m enú.



In c lu ir e m o s

nu evos

s e r v ic i o s

c lie n te

p a ra

b r i n d a r le s

m ay or

d is fr u te d e l p r o d u c to .



S e in c lu ir á la e n tr e g a a d o m i c ilio .

3 .2 .1 1 .2 .2. E s tra te g ia d e p re c io

e s tra te g i a

p ro d u c to s

qu e

m e rc a d o

lo c a l

p r e c io

s e rá

e la b o r e n ,

e x te rn o .

Los

co sto s

r a z o n a b le s

m a n te n ie n d o p r e c io s

p r e c io s

e s ta r á n

para

lo s

d iv e r s o s

c o m p e titi v o s

d e fin id o s

con

base

con

e l

té c n i c a ,

a p o y a d a e n e l c á lc u lo e c o n ó m ic o q u e r e p r e s e n t a in c o r p o r a r a c a d a “ p la to ” e l v a lo r

in s u m o s

m a te ri a

com o

p r im a ,

agu a,

e n e rg ía

m a no

o b ra

e lé c tr ic a ,

por

t e lé fo n o ,

p r e p a r a c ió n , g a s to s

c o s to s

d e

a d m in is tr a tiv o s ,

e n tre o tro s .

E l p r e c io e n tre

1 ,5 0

p a rá m e tr o s

v e n ta

U S D p a ra

a p r o x im a d o 2 ,5 0

n o

a lm u e rz o

U S D ; e l p ro y e c to

d e ja r

s er

e l m e rc a d o

c o n te m p la r á

c o m p e titi v o s

lo s

lo c a l v a r í a

o r ie n ta r s e p r e c io s

p o r e sto s

fre n te

c o m p e te n c ia e x t e r n a .



O to r g a r d e s c u e n to s p o r v o lú m e n e s o c o m p r a s d e d is tin t o s p la t o s .



P o s te r io r m e n te

e s ta b le c e r á

u n

p ro g ra m a

p r e m io s

lo s

c o m p ra d o re s .



S e im p le m e n ta r á u n a e s c a la d e p r e c io s , v ía d e s c u e n to s e n f u n c ió n d e lo s n iv e le s d e c o m p r a .

3 .2 .1 1 .2 .3. E s tra te g ia d e p la z a .

L a im a g e n d e lo s p la to s fu e r te s e s ta r á e n

b a n n e rs q u e s e r á n e x p u e s to s e n

lu g a r e s e s tr a té g ic o s a l in te r i o r y e n la e n t r a d a t a n to d e la U n iv e r s i d a d c o m o d e l re s ta u ra n te .



e x h ib i c ió n

fí s ic a

lo s

p l a to s

s e

r e a li z a r á

e n

v itr in a s

e s p e c ia le s ;

a d ju n to a l o c u a l s e p u e d a in s e r t a r la in fo r m a c ió n n u tr ic io n a l p r o m e d i o d e c a d a u n o d e e ll o s , a g r e g a n d o u n v a lo r té c n i c o q u e n o s e c o n s id e r a n o r m a lm e n te

d e n tro

e s ta

á re a

qu e

será

s o p o rte

d e

g ra n

a c e p ta c ió n p o r e l p ú b li c o .



C uando O lim p u c e

sea

fe s tiv id a d e s

n o v a to s

o fre c e rá e l

P U C E S D

s e r v ic io

com o:

C a sa

a b ie r t a ,

e n lo s l u g a r e s d o n d e s e e s t e

o r g a n iz a n d o e l e v e n t o , in s t a la n d o u n a c a r p a c o n to d a la in fr a e s tr u c tu r a n e c e s a r ia p a r a o to r g a r u n s e r v ic io d e c a lid a d .



O fr e c e r n u e s tr o s e r v ic i o v ía in te r n e t , e n v ió d e c o r r e o .

3 .2 .1 1 .2 .4. E s tra te g ia d e p u b lic id a d y p ro m o c ió n .

P a r a p o d e r c u b r ir la s n e c e s id a d e s d e p u b lic id a d y p r o m o c ió n d e l s e r v ic io d e l R e s ta u r a n te d e la P U C E S D .



S e

r e a liz a r á

g ig a n to g r a fía s ,

p r o m o c ió n dando

in te r n a

con

conocer

la s

p r e p a r a d o s c o n a lto s e s t á n d a r e s d e

h o ja s

v o la n te s ,

bondades

c a lid a d , la

lo s

v a r ie d a d

b a n n e rs

p r o d u c to s , d e m e n ú , la

g a r a n tía h ig ié n ic a d e l o s m is m o s , y lo s p r e c io s d e v e n ta d e l s e r v ic io .

C a b e d e s ta c a r q u e , p o r in a u g u r a c i ó n , s e r á in v ita d a la r a d ia l

te l e v is iv a ,

que

fa v o re c e rá

p re n s a

p u b lic i d a d

e s c r it a ,

g r a tu ita

d el

e s ta b le c i m ie n to y la U n iv e r s id a d , d a n d o a c o n o c e r la s m e jo r a s q u e s e r e a liz a n a fa v o r d e lo s e s tu d ia n te s .



P oner

a n u n c io s

e n

d ia r io s , r a d io , c o lo c a c i ó n

b a n n e rs

e n tre g a r

h o ja s v o l a n te s a la c o m u n id a d u n iv e r s ita r ia .

3 .2 .1 3

L o g o tip o

E s u n g r a fis m o q u e s ir v e p a r a a l re s ta u ra n t e , a

tra v é s

id e n tific a r u n a o r g a n i z a c ió n . É s t e r e p r e s e n t a

la s

o rq u íd e a s

que

s im b o liz a

r iq u e z a

flo r a

q u e tie n e e l c a n t ó n , a s í m is m o p o r r e p r e s e n ta r e l n o m b r e d e l r e s ta u r a n te .

E l v e rd e p la tillo s

e l a m a r illo , s o n

c o lo r e s

c á lid o s , l o s

c u a le s

s e

a s o c ia n

con

lo s

q u e s e o fe r ta r á n e n e l r e s ta u r a n te ; e s to s c o lo r e s p r o v o c a n a le g r ía ,

e s tim u la n la a c ti v id a d m e n ta l y s e lo s a tr ib u y e m u y fr e c u e n t e m e n te c o n to d o lo r e la c io n a d o a c o m id a ; e n e s p e c ia l c u a n d o e s s a lu d a b l e .

E l s lo g a n

s e r á e l m e j o r m e d io p a r a e x p r e s a r e l s e r v ic io a o fe r t a r , y a q u e e l

p r o p ó s ito

d e

d ife r e n c ia c ió n

del

re s ta u ra n te

n u tr itiv a . E s to e s ju s ta m e n te l a id e a d e la fr a s e .

c o m id a

san a,

s a lu d a b le

3 .2 .1 4

P re s u p u e s to d e m e rc a d o te c n ia

3 .2 .1 4 .1

P re s u p u e s to p a ra e s tra te g ia s d e p ro m o c ió n

C U A D R O N ° 9 P R E S U P U E S T O D E P R O M O C IÓ N

No 1

Estrategia de promoción Exhibición del producto al interior del establecimiento, muestrarios hacia la parte externa del local

Fecha de inicio Previo a la reinaguración del local

Sistema de promoción de productos; cada cierta cantidad en compra.

Desde el primer mes de aplicación del plan

Fecha de culminación

Presupuesto

Por dos meses

$ 50,00

Por dos meses

$ 50,00

TOTAL

$ 100,00

FFuente: u en te : I n v e s t propia ig a c ió n p r o p ia . Investigación EElaborado l a b o r por: ado p oBenalcázar, r : C a r iJacqueline na B en a l c á z a rPaola , J aMantilla c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla Carina Campoverde,

3 .2 .1 4 .2

P re s u p u e s to p a ra e s tra te g ia s d e p u b lic id a d .

C U A D R O N ° 10 P R E S U P U E S T O D E P U B L IC ID A D No

Estrategia de publicidad Prensa escrita: Primera opción de publicidad, por ser económica se recurrirá desde la etapa inicial de reinauguración

Fecha de inicio Primer mes de aplicación del plan

Publicidad en vía pública: Elaboración y colocación de banners , por las inmediaciones del restaurante y al interior del la Universidad

Previo a la reinaguración del local

Hojas volantes: Impresiones de 1.000 hojas para la reinaguración

Primer mes de aplicación del plan

A partir de dos mes de aplicación del plan

Radio: Cuñas radiales por la reinauguración y entrevistas personales para motivar a los clientes

Fecha de culminación

Presupuesto

Luego de dos meses

$ 60,00

Permanente

$ 100,00

Luego de dos meses

$ 40,00

Luego de dos meses

$ 100,00

TOTAL FFuente: u e n t eInformación : I n v e s t de i g aproformas c i ó n p rde o pdiferentes ia .

empresas. Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla.

E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

$ 300,00

3 .2 .1 4 .3

P re s u p u e s to p a ra e s tra te g ia s d e v e n ta

C U A D R O N ° 11 P R E S U P U E S TO D E V E N TA S

Estrategia de promoción Realizar un listado de clientes con sus requerimientos frecuentes, atención personal y asesoramiento a grupos de personas que ocupan las instalaciones de la Universidad dentro de procesos de charlas y capacitaciones. Crear base de datos.

Fecha de Inicio Desde la reinauguración del local

Desde el primer mes de aplicación del plan

Estar permanentemente dispuesto a recibir sugerencias y a crecer con las observaciones de los clientes y el público. Crear un buzón de quejas y sugerencias.

Revisión y evaluación de las técnicas de venta aplicadas en el restaurante " Las Orquídeas".

A partir del primer mes de aplicación del plan

Fecha de Culminación

Presupuesto

Indefinido

$ 50,00

Indefinido

$ 20,00

Cada seis meses

$ 30,00

TOTAL

$ 100,00

FFuente: u e n t eInvestigación : I n v e s t i gPropia. a c ió n p r o p ia .

Carina EElaborado l a b o r a dpor: o p o r : Benalcázar, C a r i n a BJacqueline e n a l c á zCampoverde, a r , J a c q uPaola e l i n Mantilla. e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

3 .2 .1 4 .4

S u m a d e p a rc ia le s

C U A D R O N ° 12 S U M A D E P A R C IA L E S

Suma de inversiones parciales

Presupuesto

Estrategia de publicidad.

$ 300,00

Estrategia de promoción.

$ 100,00

Estrategia de venta.

$ 100,00

$ 500,00 TOTAL FFuente: u e n t e : IInvestigación n v e s t i g a c i ó n propia. p r o p ia . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla. 3 .3

E S T U D IO T É C N IC O

3 .3 .1

O b je tiv o s d e la p ro d u c c ió n



O b te n e r

lo s

m ás

a l to s

e s tá n d a re s

d e

c a li d a d

e n

lo s

p ro d u c to s

s e r v ic io s .



C o n s id e r a r lo s g u s to s y p r e fe r e n c ia s d e lo s c lie n te s .



S er

e fi c ie n te

lo s

p ro c e s o s

p r o d u c c ió n

p a ra

e v ita r

e rro re s

d e s p e r d ic io s .



D ar

co nocer

la s

norm as

por

una

d e

c a li d a d

p e rs o n a l q u e

la b o r a

s it u a d a

e n

e l

re s ta u ra n te .

3 .3 .2

L o c a liz a c ió n

3 .3 .2 .1

M a c ro lo c a liz a ció n

E c u a d o r: c o m p u e s to n o ro e s te

S u d a m é r ic a

s u p e r fic ie

lim ita

c o n tin e n ta l q u e

a l n o rte

con

e s tá

C o lo m b ia , a l e s t e y

sur c o n

P e r ú , y a l o e s te c o n e l O c é a n o P a c ífic o ; y la s is la s G a lá p a g o s o a r c h ip ié la g o de

C o ló n ,

lo c a liz a d a s

P a c ífic o

unos

1 .0 5 0

c o n tin e n t a l. E l p a ís ti e n e u n a s u p e r fic i e d e 2 5 6 .3 7 0 G a lá p a g o s ; la

c a p ita l

Q u ito .

E l t e r r ito r i o

K m .

co sta

K m 2 , c o n ta n d o c o n l a s

d iv i d e

e n

c u a tro

r e g io n e s

n a tu r a le s q u e s o n C o s t a , S ie r r a , O r i e n te y R e g ió n In s u la r .

E s

e l p a ís

con

m ás

a lta

c o n c e n tr a c ió n

río s

p o r m i lla

c u a d ra d a

m u n d o y e s e l p r in c ip a l e x p o r t a d o r d e b a n a n o , flo r e s , c a m a r o n e s y c a c a o .

IM A G E N N ° 1 M A P A D E L E C U A D O R

F u e n t e : M ic r o s o ft C o r p o r a tio n 1 9 9 3 - 2 0 0 3 E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

e l

P r o v in c i a S a n t o D o m i n g o d e lo s T s á c h ila s :

C a p it a l : S a n to D o m in g o

S u p e r fic i e : 3 .8 5 7 K m 2 - 3 9 7 . 0 0 6 ,9 7 h .

U b ic a c ió n :

133

K m . a l o e s te

Q u i to , S u r

o c c id e n te

d e

p r o v in c i a

d e

P ic h in c h a .

A ltitu d : 5 5 0 m s n m .

F ie s t a s : 3 d e J u lio d e 1 9 6 7

P o b la c ió n : 2 6 8 . 0 7 5 h a b ita n t e s ( F u e n te : IN E C )

F u n d a c ió n : (2 9 d e M a y o d e 1 8 8 3 )

T e m p e r a t u r a : 1 8 a 2 6 G r a d o s C e ls i u s

L ím ite s :

N o rte :

P r o v in c i a

P ic h in c h a

( c a n to n e s :

P u e rto

Q u ito ,

P e d ro

V ic e n t e

M a ld o n a d o y L o s B a n c o s .

S u r : P r o v i n c ia d e C o to p a x i ( P a n g u a ) y L o s R ío s ( Q u e v e d o ) .

E s te :

P r o v in c ia

d e

P ic h i n c h a

( c a n to n e s : Q u ito

M e jí a )

p r o v in c ia

d e

M anabí

(E l

C o to p a x i (P a n g u a ).

O e s t e : P r o v in c i a

Los

R ío s

(c a n tó n

Q u e v e d o ) ; p r o v in c ia

C a r m e n ) y la p r o v in c ia d e E s m e r a ld a s ( c a n t ó n Q u i n in d é : R o s a Z á r a te ) .

E s te

ca n tó n

fig u r a

com o

p a rte

del

te r r it o r io

m o n ta ñ o s o

c o r d ill e r a

o c c id e n ta l, c o n o c id a e n o tr o s tie m p o s c o m o p r o v i n c ia d e lo s Y u m b o s .

P a rro q u ia s

u rb a n a s :

S a n to

D o m in g o ,

C h i g ü ilp e ,

R ío

V e rd e ,

B o m b o lí ,

Z a r a c a y , A b r a h a m C a l a z a c ó n , R ío T o a c h i.

P a r r o q u i a s r u r a le s : A llu r iq u ín , L u z d e A m é r ic a , P u e r to L im ó n , S a n J a c i n t o del B úa, L a

C o n c o r d ia , V a lle

H erm oso,

M a ría d e l T o a c h i y L a s M e rc e d e s .

N uevo

I s r a e l, E l E s fu e r z o , S a n t a

IM A G E N N ° 2

M A P A P O L ÍT IC O

D E L A P R O V IN C IA S A N T O D O M IN G O

D E LO S

T S Á C H IL A S

F u e n t e : Ilu s tr e M u n ic ip io d e l C a n tó n S a n to D o m in g o . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

3 .3 .2 .2

M ic ro lo c a liz a c ió n

E l re s ta u ra n te S a n to

D o m in g o

B o m b o lí, lu g a r

la d e

K m . 2 ½

e s tr a té g ic o

P U C E lo s

S D , se

T s á c h ila s ,

e n c u e n tr a c a n tó n

u b ic a d o

S a n to

p r o v in c i a

D o m in g o ,

d e

p a rro q u ia

d e la v í a a C h o n e , d e n tr o d e l c a m p u s u n iv e r s i ta r io , e n u n p a ra

a te n c ió n

e s t u d ia n t e s ,

p ro fe s o re s

p e rs o n a l

a d m in is tr a tiv o d e la U n i v e r s id a d o b je to d e e s tu d io .

IM A G E N N ° 3 P LA N O

F u e n t e : In v e s tig a c ió n p r o p ia E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

3 .3 .3

T a m a ñ o d e l p ro y e c to

Los

e le m e n t o s

p ro y e c to

son

que lo s

ha n

g ru p o s

in d ir e c ta c o n e l r e s t a u r a n te

c o n s id e r a d o

personas

d e la P U C E

p a ra

que

d e te rm i n a r

tie n e n

S D , e ll o s

ta m a ñ o

v i n c u la c i ó n

de l

d i re c ta

s u m a n a lr e d e d o r d e

9 5 9

p e r s o n a s , lo s c u a le s s e a g r u p a n d e l a s ig u i e n te m a n e r a :

3 .3 .4



E s tu d ia n t e s d e h o r a r io s p e r m a n e n te s e n la s e m a n a .



P e r s o n a l a d m in i s tr a tiv o .



D o c e n te s .

C a p a c id a d m á x im a

L a c a p a c id a d m á x im a d e a te n c ió n e n e l r e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” e s d e 5 6 p e rs o n a s

14 m esas, con

una

r o ta c ió n d e

dos

jo r n a d a s . P o r ta n to

c a p a c id a d d e a t e n c ió n d ia r ia s e r á d e 1 1 2 p e r s o n a s .

3 .3 .5

In g e n ie ría d e l p ro d u c to o s e rv ic io

3 .3 .5 .1

C a ra c te rís tic a s d e la m a q u in a ria y e q u ip o E q u ip o s y u te n s ilio s

E q u ip o f ijo : E s tu fa s c o n q u e m a d o r e s , c a m p a n a , p l a n c h a s , p a r r illa s , h o r n o s , fo g o n e s , f r e id o r a s .

E q u ip o

s e m i f ijo : L ic u a d o r a s , b a tid o r a s , p r o c e s a d o r e s , to s t a d o r e s , h o r n o s

d e m ic r o o n d a s , r e b a n a d o r e s , m o lin o s .

U t e n s ilio s m a y o r e s : O lla s , c a c e r o la s , s a r t e n e s , c a z o s , m o ld e s , ta z o n e s .

U te n s ilio s

m e n o re s :

c u c h a r a s , e s p á t u la s .

C u c h illo s ,

p e la d o r e s ,

m o ld e a d o r e s ,

c u c h a ro n e s ,

Los

e q u ip o s

u te n s ilio s

deb e n

se r

m a te r ia l la v a b le ,

lim p ia r y d e s in fe c t a r , p r e fe r e n te m e n te v a jilla

d e lo z a

lis o

fá c ile s

y lo s u t e n s ilio s

d e

co m o :

c u c h illo s , c u c h a r a s , te n e d o r e s , e n tr e o tr o s s e r á n d e a c e r o in o x i d a b le .

N o d e b e n a l te r a r e l o l o r y s a b o r d e l a lim e n to q u e c o n te n g a n . L o s m a te r ia l e s p o ro s o s

son

a c o n s e ja b l e s .

Todos

lo s

e q u ip o s

deb en

ser

fá c ilm e n t e

d e s a r m a b le s p a r a s u li m p ie z a .

L a c o c i n a d e b e p o s e e r u n a c a m p a n a p a r a la e x tr a c c ió n d e v a p o r e s y o lo r e s , la

cual

debe

e s ta r

buen

e s ta d o

c o n s e r v a c ió n

fu n c io n a m ie n to ;

m ie n tr a s q u e e n e l s a ló n d e s e r v ic io s s e c o l o c a r á n v e n til a d o r e s .

C a d a á r e a d e l r e s t a u r a n t e d e b e te n e r a s i g n a d o a l p e r s o n a l r e s p o n s a b le d e s u lim p ie z a , in c l u y e n d o la d e l o s c o r r e s p o n d ie n te s e q u ip o s y u t e n s ilio s .

E Q U IP O C O N E L Q U E C U E N T A A C T U A L M E N T E E L

R E S TA U R A N TE

C U A D R O N ° 13 E Q U IP O D E C O C IN A

AÑO 01-feb-00 01-abr-01 01-feb-00 01-nov-01 01-feb-00 01-nov-01 01-nov-01 01-nov-01 01-nov-01 01-nov-01 01-nov-01 01-nov-01 01-nov-01

DEFINICIÓN Calentador panorámico ( baño María)

Campana estractora Cilindros de gas Coche metálico con ruedas Cocineta dos hornillas Cocina industrial Congelador Enfriador panorámico Lavadero 2 pozos Licuadora industrial Mesón metálico Picador de papas

Refrigerador vertical 2 puertas Fuente:FEstudio u e n t e : realizados E s tu d io s r e a liz a d o s . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

M a n tilla

C U A D R O N ° 14

E Q U IP O D E R E S T A U R A N T E

DEFINICIÓN Aplastador de papas Basurero plástico Boquillas de postre Canasta para condimentos Ceniceros vidrio Coctelera Colador de aluminio grande Copas de agua Copas flauta Copas para jugo Copa para vino tinto Copa para vino blanco Copas de postre Cucharas Cucharas de helado Cuchillos Cuchara redonda palo Cucharas planas de palo Cucharones planos Cucharones redondos Cuchillos grandes Cuchillo largo de mango de madera Charoles de aluminio grande Envases plástico con tapa Espumadera Exprimidor de naranja Floreros de vidrio Frascos vidrio para ají Jarra grande de vidrio Jarra mediana de vidrio Medidor oncera Medidores Moldes de teflón Ollas grandes Ollas medianas Olla porcelana para ensaladas Pimenteros Pinzas de aluminio Pyrex de aluminio Ralladores Rodillo de madera Sacacorchos Samovar Sartén de aluminio grandes Sartén de aluminio con mango Sartén de mango de aluminio grandes Sartén de teflón Saleros de plástico Saleros Tenedor largo de mango de madera Posillos pequeños Platos extendidos medianos Platos extendidos grandes Platos hondos Platos pequeños Platos pequeños ovalados Tazas de café Tenedores hoteleros

CANT. 1 1 23 12 24 1 3 6 15 12 1 1 14 54 1 70 3 3 2 5 1 6 1 2 1 6 2 1 3 1 3 2 2 6 1 6 8 3 2 1 2 3 4 1 1 1 2 12 1 1 9 165 6 100 21 5 39 44

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s . E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

C U A D R O N ° 15

M U E B LE

Y E N S E R E S

AÑO DEFINICIÓN 18-jun-02 Mesas cuadradas Vidrios cuadrados

CANT. 14 14

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s . E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

E Q U IP O N U E V O P A R A E L R E S T A U R A N T E

C U A D R O N ° 16

E Q U IP O D E C O C IN A

DEFINICIÓN Balanza Batidora Oster Congelador Exprimidor de limones Horno Licuadora Oster Microondas Panasonic Molino Percha de 6 divisiones Waflera F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s .

Fuente: Estudio realizados

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

C U A D R O N ° 17

E Q U IP O D E R E S T A U R A N T E

DEFINICIÓN

CANT.

Bandeja de vidrio para cucharas Basurero plástico Boquillas de postre Copas de agua Copas de postre Copas flauta Copa para vino tinto Copa para vino blanco Cucharas Cucharas planas de palo Cucharones redondos Charoles de plástico Espumadera Exprimidor de naranja Floreros de vidrio

Hacha de cocina Jarra grande de vidrio Jarra mediana de vidrio Ollas medianas

Olla de presión Olla tamalera Pimenteros Pyrex Ralladores Rodillo de Madera Tabla para picar Saleros Sartén Servilleteros Posillos pequeños Platos extendidos grandes Platos pequeños Platos pequeños ovalados Tazas de café Tenedores hoteleros Vasos para jugo F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s . E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

14 2 6 54 46 45 19 19 16 2 2 7 2 1 6

1 3 10 2

1 1 3 3 1 1 3 6 5 14 3 54 39 9 21 16 48

C U A D R O N ° 18

M U E B LE S Y E N S E R E S

DEFINICIÓN

CANT.

Dispensadores para jabón Manteles Secador de manos

Servilletas

2 16 1

200

Silla

F u e n t e : E s tu d io s r e a li z a d o s . E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

E Q U IP O P A R A R E P A R A C IÓ N

C U A D R O N ° 19

R E P A R A C IÓ N E S

DEFINICIÓN Arreglo de puerta de aluminio Cambio de chapas Congeladores Instalaciones eléctricas Licuadora industrial Pintura Reparación del techo Calentador panorámico baño maría Campana estractora Cocina industrial 6 quemadores de 2 x 1 m. Coche metálico con ruedas Enfriador panorámico Horno Mesón metálico Refrigerador vertical 2 puertas F u e n t e : Estudio E s t u d i o realizados s r e a liz a d o s . Fuente: E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla Elaboradopor: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

3 .3 .6

In fra e s tru c tu ra

3 .3 .6 .1

D is trib u c ió n d e la p la n ta

E l R e s ta u ra n te

“L a s

O rq u íd e a s ” c u e n ta

con

u n a in fr a e s tr u c tu r a

de 1 90 m

e n lo s c u a le s s e e n c u e n tr a n la c o c in a , a lm a c é n o b o d e g a , s a ló n d e s e r v ic i o s y d ir e c c ió n u o fic in a . L a c o c in a tie n e u n a á r e a d e 4 0 ,0 8 m

; q u e s e d iv id e e n

c u a tr o á r e a s : á r e a d e c o m e d o r d e p e r s o n a l , r e p o s te r í a y p a s te le r ía , (p a ra

m a n te le r í a ,

c u b e rte ría ,

v a jilla ,

c r is ta le r ía )

c o c in a

bodeg a

c a lie n te

p r o d u c c ió n .

E l s a ló n d e s e r v ic io s tie n e u n á r e a d e 1 5 0 , 9 0 m

, d i v id id o e n tr e s á r e a s : l a

b a r r a o c a ja , s e r v ic io s s a n ita r i o s , y d i s tr ib u c ió n d e m e s a s .

E l

á re a

bodega

c o n g e la d o r e s

pos ee

una

c o n s tr u c c ió n

2 4

y e s ta n te r ía p a ra l o s p ro d u c t o s . L a c i s te rn a

;

in c lu y e agu a y

lo s la

p a r te a lta e l ta n q u e d e d is tr ib u c ió n a lc a n z a 4 m e tr o s d e l e v a n ta m ie n to .

E x is te u n a e d ific a c i ó n

de 16

, q u e e r a u tiliz a d a c o m o o fic in a d e l C e n tr o

d e P r o d u c c ió n , d o n d e s e to m a b a e l c o n tr o l d e la s d e m á s á r e a s .

3 .3 .7

Im p a c to a m b ie n ta l

3 .3 .7 .1

E n to rn o y a m b ie n te

E s que

n e c e s a r io lo

fre c u e n ta n ,

q u ie n u s e

S e

que

p la n te a

d e c o r a c ió n ya

q ue

d e l re s ta u ra n t e

g e n e r a lm e n te

vaya

s e ría

c a m b io

a c o rd e

c o m u n id a d

lo s

c lie n t e s

u n i v e r s ita r i a

la s in s ta la c i o n e s .

n e c e s id a d

r e a liz a r u n

im a g e n

d e l re s ta u ra n te .

S e in ic ia r á c o n e l m e j o r a m ie n to d e la p r e s e n ta c i ó n , y a q u e e s m u y fr ía y n o e s tá a c o r d e a l a m b ie n t e ju v e n il e n la q u e s e e n c u e n tr a e s ta b le c id o .

E s im p o r ta n te c o n s id e r a r la i n s e r c ió n d e c o m p o n e n t e s v e g e ta le s v iv o s p a r a la

d e c o r a c ió n , y a

que

v e g e ta c ió n

que

ro d e a

S a n to

D o m in g o

u n a

c a r a c te r ís tic a típ ic a d e la a b u n d a n c ia d e v id a d e e s te s e c to r ; ta m b ié n s e r í a s ig n ific a ti v o

in te g r a r

c o m o la c a ñ a

e le m e n to s

gu adúa y

n a tu r a le s

p a ra

d e c o r a c ió n

d e

in te r io r e s

fib r a d e a b a c á ; te jid o s d e e s ta s fi b r a s q u e p u e d e n

s e r u tiliz a d o s c o m o b a s e p a r a tr a n s p o r ta r v a s o s , c u b i e r to s , v a jilla

y dem á s

e le m e n to s p r o p i o s d e l a a te n c ió n e n u n r e s ta u r a n te .

P a r a m e jo r a r h a y q u e r e a liz a r c a m b io s d e c o lo r e s d e la s p a r e d e s y n u e v o s d is e ñ o s

m a n te l e ría

que

c re e ,

para

lo s

e s tu d ia n te s ,

a m b ie n t e

a c o g e d o r y e n tr e te n id o , s in in te r fe r ir c o n la s p o líti c a s d e l a U n iv e r s id a d .

S e

pue de

d o c e n te

c o n s id e r a r

d e la

E s c u e la

p o s ib ilid a d

d e H o te le r ía

e n tr e g a r

y T u r is m o

a d m in is t r a c ió n

y u n chef que

u n

e n c u e n tr e

e n e l á re a d e p r o d u c c ió n .

E l

m a n e jo

lo s

d esecho s

r e a liz a r á

c la s ific á n d o lo s

se gún

s u

c o m p o s ic i ó n ; lo s r e s id u o s o r g á n ic o s s e r á n e n t r e g a d o s a p e r s o n a s q u e c r í a n a n im a le s

g r a n ja ,

lo s

r e s id u o s

in o r g á n ic o s

e n v ia r á n

c e n tr o s

e s p e c ia liz a d o s e n e l tr a ta m ie n to , r e c o le c c ió n y r e c ic la je d e lo s m is m o s .

3 .3 .8

S itu a c ió n y o rie n ta c ió n

E l re s ta u ra n te

s e e n c u e n tr a s itu a d o e n u n a

a fe c ta e l c o rre c to

e s tr a t é g ic a , e n d o n d e

n o

d e s e n v o lv im ie n to d e la s c la s e s , tie n e fá c il a c c e s ib ili d a d

a p a rc a m i e n to , ta n to p ro d u c to s .

zona

para

lo s

c o n s u m id o r e s

com o

para

lo s

p ro v e e d o re s

d e

3 .3 .9

C lim a tiz a ció n

S e

m a n te n d r á

e s tru c tu r a

o r ig in a l

d e b id o

que

e x is te

una

m a yo r

v e n tila c ió n p a r a lo s c o n s u m id o r e s d e l r e s t a u r a n t e ; s in e m b a r g o , c u a n d o s e e n c u e n tr e

lle n o ,

im p le m e n ta r á

a ir e

a c o n d ic io n a d o

p a ra

m a n te n e r

fr e s c o e l lu g a r e n tr e lo s 1 8 y 2 2 g r a d o s , id e a l p a r a o fr e c e r u n m e j o r s e r v i c i o a l u s u a r io .

3 .3 .1 0

D e c o ra c ió n y o rn a m e n ta c ió n

L a d e c o r a c ió n c la v e

para

d is e ñ o

d e l re e s tr u c tu ra d o

lo g r a r

o r ig i n a l p e r o

c a p ta c ió n s e

re s ta u ra n te

d e

lo s

d e la

P U C E S D

c o n s u m id o r e s .

im p le m e n ta r á n

E s ta

a d o r n o s , p la n t a s

s e rá

e l p u n to

c o n s e rv a rá

o rn a m e n ta l e s

e l la

p r e s e n c ia d e m a te r ia le s típ ic o s d e la z o n a .

S e r á u n l u g a r a g r a d a b le , im p a c ta n te , m o d e r n o , ju v e n i l, e n s ie n ta

que

c o n ta rá

con

e n c u e n tra

o r n a m e n ta c ió n

lu g a r

in te r n a

có m odo y

e x te rn a

don de

a c o g e d o r. E l para

c re a r

e l c lie n t e

re s ta u ra n t e a m b ie n t e

a g r a d a b l e y d a r u n c o n te x to m á s n a tu r a l , a c o r d e c o n lo s e s p a c io s v e r d e s d e la u n iv e r s id a d .

3 .3 .1 1

O rg a n iz a c ió n y a s p e c to s le g a le s

3 .3 .1 1 .1

O b je tiv o d e la o rg a n iz a c ió n



E s tru c tu r a r

p ro y e c to

p r o d u c tiv o

qu e

te n g a

é x ito

adecu ado

e n

b a s e d e u n a o r g a n iz a c ió n y la d is p o s ic ió n d e p e r s o n a s a b s o lu t a m e n t e c a p a c ita d a s p a r a d e s e n v o lv e r s e e n la s d ife r e n te s á r e a s d e l tr a b a jo d e l re s ta u ra n te .



P ro m o v e r

o b je tiv o s

a lc a n z a r

in v o lu c r a n d o

ca da

re s ta u ra n te .



P e r s o n a l m o tiv a d o y c o m p r o m e tid o c o n la e m p r e s a .

in te g r a n te

d el



S e r r e c o n o c id o s p o r e l n iv e l d e s e r v i c io .



F o m e n ta r la c a p a c ita c i ó n a to d o e l p e r s o n a l.



Id e n tific a r

la s

fa le n c ia s

lo s

tr a b a ja d o r e s

p a ra

in v o l u c r a n d o

c a p a c ita r lo s

es a

á re a .



F ija r

o b je tiv o s

a lc a n z a r ,

lo s

e m p le a d o s

d el

re s ta u ra n te .

3 .3 .1 2

O rg a n ig ra m a e s tru c tu ral

E s

r e p r e s e n t a c ió n

g r á fic a

e s tru c tu ra

o r g á n ic a

in te r n a

o r g a n iz a c ió n d e u n a e m p r e s a , q u e m u e s tr a la s in te r r e la c io n e s

C U A D R O N ° 20 O R G A N IG R A M A E S T R U C T U R A L “ R E S T A U R A N T E L A S

Di r e c c i ó n Ad m i n i s t r a t i v a - F i n a n c i e r a

Ad m i n i s t r a d o r

Pr a c t i c a n t e s

Co c i n e r o s

Ay u d a n t e

Ca j e r o

Me se ro

Bo d e g u e ro

co c i n a

F u e n t e : In v e s tig a c ió n p r o p ia . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

lo s n iv e l e s

je r á r q u ic o s , e x is t e n te s d e n tr o d e e lla .

O R Q U ID E A S ”

3 .3 .1 3

O rg a n ig ra m a fu n c io n a l

3 .3 .1 3 .1

F u n c io n e s d e l p e rs o n a l

Las

fu n c io n e s

r e s p o n s a b ilid a d e s

del

p e rs o n a l a

c o n t ra ta r

d e ta lla n

e m p re s a

c o n tin u a c ió n :

3 .3 .1 3 .1 .1 G e re n te o a d m in is tra d o r

R e p o r t a r a : D ir e c c ió n A d m in i s tr a tiv a F in a n c ie r a .

O b je tiv o d e l c a r g o :

E s ta

p e rs o n a

c o n ta rá

co n

p le n a

c a p a c id a d

ju r í d ic a ,

d ir ig ir á

e s ta r á a c a r g o d e c u id a r , s u p e r v is a r , c o n tr o la r y p l a n ific a r .

P e r file s d e l c a r g o :



In g e n ie r o e n A d m in is tr a c ió n T u r ís tic a y H o t e le r a o c a r r e r a s a fin e s .



P r e p a r a d o c o n u n a c o n s is te n te fo r m a c ió n h u m a n ís tic a , p a r a c o o r d in a r lo s e s fu e r z o s h u m a n o s y m a te r i a le s p a r a e l lo g r o d e lo s o b je tiv o s d e l re s ta u ra n te .



H á b il

lo s

cam pos

p la n ific a c i ó n ,

o r g a n iz a c ió n ,

d ir e c c i ó n

c o n tr o l.



A m p lio s c o n o c i m ie n to s e n a d m in is tr a c ió n y c o n ta b ilid a d .



C o n o c im i e n to s r e la c io n a d o s a o fr e c e r m e jo r a te n c ió n a l c lie n te .



T e n e r c a p a c id a d p a r a p o d e r c o m u n i c a r s e c o n s u s s u b o r d in a d o s .



M o tiv a d o r .



D on de m ando.

F u n c io n e s :



D e fin ir e in te r p r e ta r la s p o lít ic a s e s ta b le c id a s p o r la a d m in i s tr a c ió n d e la

P U C E S D . A d em ás,

e l g e r e n te

debe

a p lic a r l a s

m e jo r a r la s

co n

é x ito .



P r o m o v e r e l tr a b a jo e n e q u ip o .



C o o r d in a r á e l tr a b a jo d e a te n c ió n a l c lie n te



E s ta rá

p e n d ie n te

m a n te n e r

v a r ie d a d

p ro d u c to s :

c o m id a

p r e p a r a d a a d e m á s d e s n a c k s , ju g o s , c o la s , p o s tr e s , o tr o s .



R e a liz a r á p r o p u e s ta s d e p e d i d o s a l o s p r o v e e d o r e s .



R e s p o n s a b le d e e la b o r a r e l p r e s u p u e s to .



V ig ila r e l d e s e m p e ñ o d e la s f u n c io n e s d e t o d o s lo s s u b a lte r n o s .



A n a liz a r e l d e s e m p e ñ o y e fic i e n c ia d e l tr a b a jo .

3 .3 .1 3 .1 .2 C a je ra /o

R e p o r t a a : G e r e n te o a d m in is tr a d o r

O b je tiv o d e l c a r g o :

E s la p e r s o n a q u e tie n e e l p r i m e r c o n ta c to c o n e l c lie n te , d e b e d a r to d a

in fo r m a c i ó n

e l

que

e l c lie n t e

m e jo r s e r v ic io a l c lie n te .

P e r fil d e l c a r g o :



E s tu d io s s u p e r io r e s .

n e c e s it e , d e b e

ser

u na

persona

c u lta

da r



S e r r e s p o n s a b le y o r g a n iz a d o .



B u e n a s a p titu d e s d e c o m u n ic a c ió n .



C o n o c im i e n to d e c o n ta b ilid a d .



C o n o c im i e n to s d e té c n i c a s d e s e r v ic io .

F u n c io n e s :



A te n c ió n a l c lie n te .



C o n ta r in ic ia r

e l d in e r o e l tu rn o

p a ra

e fe c t iv o

que

a s e g u ra rs e

se qu e

e n c u e n tra la s

c a n tid a d e s

r e g is tr a d o r a de

c o r r e c ta s y q u e t e n g a s u fic ie n te c a m b io p a r a d a r v u e lto .



C o n c ilia r e l d in e r o d e l a c a ja a l fin a l d e l tu r n o .



C o b r a r la s c u e n t a s p o r c o n s u m o d e l o s c lie n te s .



E s ta r a c a r g o d e la s r e s e r v a c i o n e s .



E la b o r a r c o tiz a c i o n e s p a r a lo s e v e n t o s .

3 .3 .1 3 .1 .3 M e s e ro

R e p o r t a a : G e r e n te o a d m in is tr a d o r .

d in e ro

e s té n

O b je tiv o d e l c a r g o :

S e r á la

persona

fo r m a lm e n te in fo r m a c i ó n

e n c a rg a d a co n

a c e rc a

a te n d e r a l c li e n te ; p o r lo

u n if o r m e

d el m enú

r e s p e c tiv o ;

qu e

o fre c e , e n

m is m o

c u a l d e b e r á v e s ti r va

s er

e l re s ta u ra n te

q u ie n habrá

d e do s

m e s e r o s l o s c u a l e s s e u b ic a r á n d e tr á s d e l m o s tr a d o r .

P e r fil d e l c a r g o :



E s tu d io s s e c u n d a r io s m ín im o .



O fr e c e r s i e m p r e u n b u e n s e r v i c io a l c lie n te .



C u m p lir e fic ie n te m e n te s u tr a b a jo c o n e n tu s ia s m o .



C o n o c im i e n to s d e e tiq u e ta y p r o to c o lo .



M a n e ja r t é c n ic a s d e s e r v ic io .

F u n c io n e s :



S e r v ir lo s a lim e n to s a l o s c o n s u m id o r e s .



E s ta r á p e n d ie n t e d e m a n te n e r o r g a n iz a d a s la s m e s a s y m o n ta je d e l a m a n te le r í a d e l r e s ta u r a n te .



M a n te n d r á lim p i o e l r e s ta u r a n te .



R e c o g e rá

v a jilla

c uando

s e r v ir s e l o s a lim e n to s .

lo s

c o n s u m id o re s

hayan

te r m in a d o

d e



O fr e c e r s i e m p r e e l m e j o r s e r v i c io .



E s ta r e n t e ra d o d e l m e n ú d e l d ía .



P u lir v a jill a y m e n a je

3 .3 .1 3 .1 .4 C o c in e ro / C h e f

R e p o r t a a : G e r e n te o a d m in is tr a d o r

O b je tiv o d e l c a r g o :

E l c o c in e ro / C h e f la

o p e r a c ió n

c o n tro l d e

tie n e

c o n tro l d e to d o

p r e p a r a c ió n

c a li d a d , a d e m á s

d e

s u d e p a r t a m e n t o , o r g a n iz a c ió n d e

a li m e n to s , c r e a c ió n

e n c a rg a

d e

s u p e r v is a r a

nue vos lo s

p la tillo s

a y u d a n te s

y d e

c o c in a .

D ebe

te n e r

tie m p o

c o m p le to

a d m in is tr a c ió n

M a n te n e r

a m b ie n te

a s e g u ra rs e

e m p le a d o s

c o s to s , m a n e jo de

p r o d u c c ió n ,

tr a b a jo

q ue

a sí

p ro v e e d o re s lim p io

c o c in a

o fre z c a

com o

d e s a r r o llo

h ig ié n ic o c o m id a

p a ra que

la de

c o rre c ta m en ús .

to d o s

se a

lo s

n u tr iti v a ,

s e g u r a , a tr a c tiv a y c o n d im e n t a d a d e fo r m a a p r o p i a d a .

P e r fil d e l c a r g o :



In g e n ie r o e n G a s tr o n o m ía / C h e f.



A lto s c o n o c im ie n to s d e r e p o s t e r ía y p a n a d e r ía .



S a b e r s e l e c c io n a r a s u s p r o v e e d o r e s .



C o n o c im i e n to s p ro d u c to s .

s o b re

c o s to s

d e

p r o d u c c ió n

a lm a c e n a m i e n to

d e



P e rs o n a h o n e s ta , re s p o n s a b le y p u lc ra .



C o n o c im i e n to s e n e tiq u e ta y p r o to c o lo .

F u n c io n e s :



O r g a n iz a c ió n g e n e r a l d e la c o c in a .



E la b o r a r y c o m p o n e r e l m e n ú .



S u p e r v is a r la la b o r d e l p e r s o n a l.



S u p e r v is a r la c o c in a a l a h o r a d e s e r v ic io .



A s e s o r a r a la g e r e n c ia e n la c o m p r a d e s e r v ic io s .



H a c e r lo s p e d id o s d e m a te r ia p r im a .



A s ig n a r t a r e a s a l p e r s o n a l.



S u p e r v is a r la c a l id a d d e lo s a l im e n to s .



E n tr e v is ta r a lo s a s p ir a n te s a p u e s to s d e c o c i n a e n c o o r d i n a c ió n c o n e l a d m in is tr a d o r .



E s c u c h a r la s s u g e r e n c i a s d e l p e r s o n a l.



U tiliz a r p r o c e d im ie n to s p a r a u n a m e j o r r o ta c ió n d e in v e n t a r io s .



O b s e r v a r lim p ie z a y d e c o r a c ió n d e l o s p la til lo s .



E la b o r a r e l p r e s u p u e s t o d e g a s to d e c o c in a .

3 .3 .1 3 .1 .5 A y u d a n te d e c o c in a

R e p o rta a : C o c in e ro / C h e f

O b je tiv o d e l c a r g o :

E s a u x i lia r d e l c o c in e r o , e s t á e n c a r g a d o d e te n e r to d a s l a s m a te r ia s p r im a s lis ta s

p a ra

c uando

r e q u ie r a

el che f en

p r e p a r a c ió n

lo s

d ife r e n t e s

p la tillo s .

P e r fil d e l c a r g o :



E s tu d io s s e c u n d a r io s m ín im o .



C u m p lir c o n n o r m a s d e h ig ie n e e n lo s a lim e n to s q u e s e m a n ip u le n .



E s p ír itu c o la b o r a d o r e n c o n ju n to c o n e l c o c in e r o .



A p lic a r c o n o c im i e n to s e n n o r m a s d e s e g u r i d a d p e r s o n a l y a m b i e n ta l.



E s tu d io s d e c o c i n a , n a c io n a l e in te r n a c io n a l.

F u n c io n e s :



A s is tir a l c h e f e n s u s la b o r e s .



A y u d a r lo e n la p r e p a r a c ió n d e a lim e n to s .



M a n te n e r la a d e c u a d a lim p ie z a y o r d e n e n e l m a t e r ia l d e c o c in a .



C u id a d o s o y m e tó d i c o e n s u t r a b a jo , c o n b u e n a d is p o s ic ió n d e s e r v ic i o y c o n s ta n c ia p a r a ta r e a s p r o p ia s d e l p u e s t o .



S e e n c a r g a r á d e p e la r , la v a r y c o r ta r lo s a li m e n to s .



C o la b o r a r e n la d is tr ib u c ió n d e la s r a c io n e s .



L a v a r la v a jilla , e q u ip o s y lim p ie z a g e n e r a l.



C o la b o r a r á e n lo s d is ti n to s s e c to r e s , s e g ú n in d ic a c io n e s .

3 .3 .1 3 .1 .6 B o d e g u e ro

R e p o r t a a : A d m i n is tr a d o r

O b je tiv o s d e l c a r g o :

E s e l r e s p o n s a b le d e l o s a r tíc u lo s d e la b o d e g a , d e r e c ib ir lo s a r tíc u lo s q u e e n tr a n , a c o m o d a r lo s e n o r d e n , l le v a r l a s fe c h a s d e v e n c im ie n t o y d e s p a c h a r lo q u e le p id a n , l le v a n d o e l in v e n ta r i o .

P e r fil d e l c a r g o :



N iv e l d e e d u c a c i ó n m e d ia c o m p le ta .



C o n o c im i e n to e n té c n ic a s d e a lm a c e n a m ie n to .



C u r s o s d e m a n i p u la c ió n y c o n tr o l d e a lim e n to s .

F u n c io n e s :



M a n e jo d e s is te m a s d e a lm a c e n a m i e n to d e a lim e n to s y b e b id a s .



M a n e jo d e S o ft w a r e y s is te m a s o p e r a tiv o s c o m o E x c e l y W o r d .



L le v a r e l i n v e n ta r io d e l a m a te r ia p r i m a .



O rd e n a r la b o d e g a y a lz a r p e s o .

3 .3 .1 3 .1 .7 P ra c tic a n te s

R e p o r t a a : A d m i n is tr a d o r o e n c a r g a d o d e á r e a .

O b je tiv o s d e l c a r g o :

E s ta rá

d is p o s i c ió n

del

e n c a rg a d o

para

a s is tir le

r e a li z a r

la s

p r á c tic a s

c o r r e s p o n d ie n te s a l á r e a a s ig n a d a .

P e r fil d e l c a r g o :



D e a c u e r d o a l a m a te r ia q u e h a y a a p r o b a d o , te n d r á l o s c o n o c i m ie n to s p a r a r e a li z a r la s p r á c tic a s e n e l á r e a a s ig n a d a .

F u n c io n e s :



R e a liz a r á

la s

m is m a s

fu n c i o n e s

d e l e n c a r g a d o d e p e n d ie n d o d e l á r e a

e n q u e s e e n c u e n tr e p r a c tic a n d o .

3 .3 .1 4

N o rm a s d e c o m p o rta m ie n to fre n te a l c lie n te , c o n la e m p re s a , c o n lo s c o m p a ñ e ro s y s u p e rio re s

E l p e r s o n a l q u e la b o r e e n

e l re s ta u ra n te

d e la I n s titu c ió n d e b e c u m p lir c o n

u n a s e r ie d e n o r m a s n e c e s a r i a s p a r a lo g r a r la s a ti s fa c c ió n d e l o s c lie n te s .

3 .3 .1 4 .1

C o m p o rta m ie n to fre n te al clie n te .



S a lu d a r a la h o r a d e r e c ib ir u n c o n s u m id o r .



S e r m u y r e s p e tu o s o a l m o m e n to d e a te n d e r a l u s u a r io .



D ir ig ir s e a l c lie n t e e n u n a fo r m a a d e c u a d a , c o n m u c h a c o r te s ía .



A p lic a r la filo s o fí a



S o lu c io n a r c o n t r a tie m p o s c o n e l c o m p r a d o r a tr a v é s d e l b u e n d i á lo g o y

“ e l c l ie n te s ie m p r e tie n e la r a z ó n ” .

d e lic a d e z a .

3 .3 .1 4 .2



S e r u n a p e r s o n a to le r a n te , a m a b le , c u lta .



U tiliz a r u n le n g u a je q u e in d iq u e c u lt u r a y b u e n a e d u c a c i ó n .



N o m a s tic a r c h ic le c u a n d o e s t é tr a b a ja n d o .



E s ta r a te n to a c u a lq u ie r p e tic i ó n .

C o m p o rta m ie n to c o n la e m p re s a .



S e r u n a p e r s o n a h o n r a d a , p u n tu a l, r e s p o n s a b le y h o n e s ta .



R e s p e ta r

p r o p ie d a d

a je n a ,

e n c u e n tra

a lg ú n

o b je to

e s ta b le c i m ie n to e n tr e g a r le a s u s u p e r io r .



N o lle g a r e n e s t a d o e tíl ic o a l r e s ta u r a n te .



N o u tiliz a r c e lu la r e s , d i s c m a n , iP o d , o tr o s , e n la h o r a d e t r a b a jo .



S e r c u id a d o s o c o n e l m e n a je d e l r e s ta u r a n te .



C u m p lir c o n to d a s la s t a r e a s q u e s e le a s ig n e n .



M a n te n e r u n b u e n c o m p o r ta m ie n to d e n tr o y fu e r a d e l lu g a r d e t r a b a jo .

3 .3 .1 4 .3

3 .3 .1 5

C o m p o rta m ie n to c o n lo s c o m p a ñ e ro s y s u p e rio re s .



S e r re s p e tu o s o .



T e n e r e s p ír itu d e c o m p a ñ e r is m o y s o lid a r id a d .



S e r c o r té s e v ita n d o a lt a n e r ía s , b u r la s e ir r e s p e to , c o n s u s c o le g a s .



D a r v a lo r a la a m is ta d .



E v ita r c r íti c a s y m a lo s tr a to s e n tr e c o m p a ñ e r o s .



N o u tiliz a r s o b r e n o m b r e s d e s u s c o m p a ñ e r o s .



R e s p e ta r o p in io n e s e i d e o lo g í a s .

P ro c e s o d e s e le c c ió n d e l p e rs o n a l

E l

g e re n te

d e b e rá

id e n tifi c a r

la s

v a c a n te s

e x is te n te s

s e le c c i o n a r

p e rs o n a i d ó n e a q u e c u b ra e l p u e s to .

3 .3 .1 5 .1

S o lic itu d d e e m p le o

L a in fo r m a c ió n d e lo s d a to s g e n e r a le s d e l a s p ir a n t e s e o b te n d r á a tr a v é s d e s o lic itu d e s

a n te r io r e s ,

p e r m ite

e m p le o , d ir e c c ió n , e m p re s a

d e ta ll á n d o s e e n tre te n e r

o tro s un

s u e ld o

d a to s ;

é s ta

lis ta d o

q ue es

a s p ir a n te s ,

a s p ir a , im p o r t a n te que

tra b a j o s p o rq u e

a g ili ta r á

la s

p o s ib le s c o n tr a t a c io n e s .

E l r e c lu t a m ie n t o d e l p e r s o n a l s e lo r e a liz a r á a tr a v é s d e l a b o l s a d e q u e m a n ti e n e la u n iv e r s id a d .

e m p le o

3 .3 .1 5 .2

A p titu d e s d e l p e rs o n a l d e s e rv icio

E l

p e rs o n a l

que

la b o r a r á

e n

re s ta u ra n te ,

a p titu d e s :



A p titu d e s fís ic a s .



C a p a c id a d p a r a e l tr a b a jo fu e r te .



B u e n a s a lu d .



F o r ta le z a m e n ta l y fís ic a .

A p titu d e s in te le c tu a le s .



C a p a c id a d d e a n á lis is y d e s í n te s is .



C o n o c im i e n to s a c a d é m ic o s .



In te lig e n c ia .

A p titu d e s p r o fe s io n a l e s .



C a p a c id a d d e tr a b a jo .



E s p ír itu d e lu c h a .



P e r s e v e r a n c ia y c o n s ta n c ia .



C a p a c id a d d e li d e r a z g o .



C a p a c id a d d e c o m u n ic a c ió n .



C a p a c id a d d e e s c u c h a .

debe

te n e r

la s

s ig u ie n t e s



3 .3 .1 6

A p titu d e s m o r a l e s .



H o n e s to .



R e s p o n s a b le .



H o n ra d o .



C u m p lid o .

C a p a c ita c ió n

c a p a c it a c ió n

c o n s titu y e

una

la s

m e jo r e s

in v e r s io n e s

e n

re c u rs o s

h u m a n o s y u n a d e la s p r i n c ip a le s fu e n te s d e b ie n e s ta r p a r a e l p e r s o n a l d e to d a

e m p re s a ;

desem pe ño

ay uda su s

lo s

e m p le a d o s

a c tiv i d a d e s

in c r e m e n t a r s u

l a b o r a le s .

S i

lo s

r e n d im ie n to

e m p le a d o s

e stá n

d e b id a m e n te in fo r m a d o s a c e r c a d e lo s d e b e r e s y r e s p o n s a b ilid a d e s d e s u s tr a b a jo s , tie n e n

lo s

c o n o c im ie n to s

h a b ilid a d e s

n e c e s a r ia s

s ie n d o

m en o s

p ro p e n s o s a c o m e te r e rro re s .

E s ta b le c e r á re a s

s is te m a

tra b a j o , c o n

c a p a c ita c ió n

e l fin

m e jo r a r

p a ra

el personal en

e l d e s e m p e ñ o ; e sto

la s

d ife r e n t e s

fo rm a rá

p a rte

fu n d a m e n ta l d e la n u e v a a d m in is tr a c ió n d e l R e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” .

3 .3 .1 7

A d m in is tra c ió n d e s u e ld o s y s a lario s

P a r a e l b u e n fu n c io n a m ie n t o d e la e m p r e s a

e l e m p le a d o r tie n e q u e c u m p li r

c o n la s s i g u ie n t e s o b lig a c io n e s :



P a g a r e l s u e ld o c o r r e s p o n d ie n t e , d e m a n e r a p u n tu a l, e n lo s t é r m in o s c o n v e n id o s e n e l c o n tr a to .



O fr e c e r a lo s tr a b a ja d o r e s u n s itio d i g n o d e tr a b a j o .



P r o p o r c io n a r o p o r tu n a m e n te

a l tr a b a ja d o r

la s

h e r r a m ie n ta s , e q u ip o s ,

m a te r ia le s e in s t r u m e n t o s n e c e s a r io s p a r a l a e je c u c ió n d e s u tr a b a jo .



In d e m n iz a r a l tr a b a ja d o r e n c a s o d e a c c id e n te s

o e n fe rm e d a d e s (d a r

p e r m is o s n e c e s a r io s s i e l c a s o lo a m e r ita ) .



T r a ta r a l e m p le a d o c o n la d e b id a c o n s id e r a c ió n y r e s p e t o .



P r o p o r c io n a r , e n fo r m a g r a tu it a , u n a v e z a l a ñ o , u n v e s tid o a d e c u a d o p a r a e l tr a b a jo .



A filia r a l p e r s o n a l a l IE S S .



V e la r

c o n t r o la r

que

dé

c u m p lim ie n to

e s tr ic to

d e

la s

norm as

r e g la m e n t o s .



3 .3 .1 8

A p lic a r la s s a n c i o n e s c o r r e s p o n d ie n t e s a l p e r s o n a l.

M o tiv a c ió n

E l

é x ito

del

R e s ta u r a n te

“Las

O rq u íd e a s ”

e s ta rá

g a ra n ti z a d o ,

gra n

m e d id a , p o r l a m a n e r a e n c ó m o s u a d m in is tr a d o r m o tiv e a s u p e r s o n a l. U n o d e lo s a s p e c to s m á s im p o r ta n te s s o b r e lo s n iv e le s d e e fic ie n c i a e s e l g r a d o d e in c e n tiv a c i ó n

q u e e x p e r im e n ta n

s u tr a b a jo , p e r m itié n d o le s

s a tis fa c e r

s u s n e c e s id a d e s .

C on

fin a lid a d

que

e l r e n d im ie n to

lo s

e m p le a d o s

sea

ó p tim o

s e

a p lic a r á n la s s ig u ie n te s e s tr a t e g ia s :

3 .3 .1 9

R e m u n e ra c ió n

L a r e m u n e r a c ió n e s u n a p o d e r o s a fu e r z a p a r a m o tiv a r a l p e r s o n a l, é s t a s e

fija r á d e a c u e r d o a l c a r g o y c o n fo r m e a lo e s ta b le c id o p o r la L e y .

E l s u e ld o s e

c a n c e la r á e l ú ltim o d ía d e l m e s . N o s e d e b e o lv id a r q u e m u c h o

d e l p e rs o n a l d e a p o y o c o n q u e c u e n te e l R e s ta u ra n te “L a s O r q u íd e a s ” s e r á n lo s

p r o p io s

e s tu d ia n te s , q u e

m a n e ra

p a s a n tía s

p r e s ta rá n

ayuda

lo s p r o c e s o s o p e r a tiv o s .

3 .3 .2 0

R e c o n o c im ie n to s

E n la m e d id a d e lo p o s ib le s e d a r á u n r e c o n o c im ie n to a l m e jo r e m p le a d o e n base

desem peño,

p u n tu a lid a d ,

r e n d i m ie n to ,

e q u ip o

c o m p o r ta m ie n to

c o n s u s c o m p a ñ e r o s y j e fe s in m e d ia t o s . P a r a la

que

c o n te m p la r á

d e n tro

e l e m p le a d o

e m p re s a .

E l

d e b e rá

m e jo r

h a b e r c u m p lid o

e m p le a d o

r e c o n o c i m ie n to u n a b o n ific a c i ó n , y a s e a

3 .3 .2 1

tr a b a jo

q ue

s e le c c i ó n

al m enos

e l ija

r e c i b ir á

añ o

co m o

e c o n ó m i c a o d e v a c a c io n e s .

A g a s a jo s p o r N a v id a d y a ñ o n u e v o

C ada

año

re s ta u ra n te ,

por

m o tiv o

fie s ta s

n a v id e ñ a s

año

nue vo ,

a g a s a ja r á a s u s e m p le a d o s c o n u n a c e n a y c a n a s ta n a v id e ñ a c o n e l fin d e fo m e n ta r

re fo rz a r

c o la b o r a d o r e s

c o m p a ñ e r is m o .

e m p re s a , s e r á

O tra

fo rm a

c o n s id e r a r s u s

d e

e s tim u la r

fe c h a s

lo s

n a c im i e n to

fe s te ja r e n fo r m a s im b ó lic a s u s c u m p le a ñ o s .

3 .3 .2 2

E v a lu a c ió n d e d e s e m p e ñ o

P a r a e l c o n tr o l o p o r tu n o y e fic ie n t e d e l p e r s o n a l q u e l a b o r a e n se

e m p le a r á n

ta r je ta s

c o n tro l d e

a s is t e n c ia

para

cada

e l re s ta u ra n t e

uno

e ll o s , e n

e s ta ta r je t a fir m a r á n la h o r a d e in g r e s o y s a lid a .

P a ra

e v a lu a r e l d e s e m p e ñ o

e l r e s ta u r a n te

q u e m e d ir á n c o m o a v a n z a la o r g a n i z a c ió n :

u tiliz a r á n

lo s

in d ic a d o r e s

3 .3 .2 2 .1

F u e rz a la b o ra l

S e le c c iĂł n

= # p e r s o n a s p a s a n p e r io d o d e p r u e b a - T o ta l s e le c c io n a d a s

S e le c c iĂł n , e s e l in d ic a d o r q u e m e d ir ĂĄ e l to t a l d e p e r s o n a s s e le c c i o n a d a s e n e l re s ta u r a n te

o b tie n e

d ife r e n c ia

del

nĂşm ero

p e rs o n a s

q u e

p a s a n e l p e r io d o d e p r u e b a m e n o s e l to ta l d e la s s e le c c i o n a d a s .

N iv e l d e c a p a c i t a c iĂł n = E m p le a d o s c a p a c ita d o s - T o ta l d e e m p le a d o s

N iv e l d e lo g r a

c a p a c ita c i Ăł n , m id e c u ĂĄ n to s la

d ife r e n c ia

e n tre

e m p le a d o s

han

s id o

c a p a c ita d o s

c a p a c ita d o s y

m enos

s e

to t a l

d e

T o ta l

d e

e m p le a d o s .

N iv e l a c a d ĂŠ m ic o

d e

lo s

tr a b a ja d o r e s

N iv e l

e s tu d io

e m p le a d o s

N iv e l a c a d ĂŠ m ic o d e lo s tr a b a ja d o r e s , c a lc u la s i l o s e m p le a d o s s e e n c u e n tr a n p re p a ra d o s

a c a d ĂŠ m ic a m e n te ;

c o n s ig u e

d e

d ife r e n c ia

d el

n iv e l

d e

e s tu d io m e n o s e l to ta l d e e m p le a d o s .

3 .3 .2 2 .2

P ro d u c c iĂł n

C a lid a d d e p r o v e e d o r = U n id a d e s d e v u e lta s - U n id a d e s c o m p r a d a s

C a lid a d

p r o v e e d o r,

d ife r e n c ia

e n tre

u n id a d e s

d e v u e lta s

m en o s

u n id a d e s c o m p r a d a s .

E fic ie n c i a tr a b a ja d a s

m ano

obra

U n id a d e s

p r o d u c id a s

H o ra s

hom bre

E fic ie n c ia m a n o d e o b r a , e s e l i n d ic a d o r q u e m e d ir á la c a p a c id a d d e tr a b a j o d e la m a n o d e o b r a y s e lo o b tie n e r e s ta n d o la s u n id a d e s p r o d u c id a s m e n o s la s h o r a s h o m b r e tr a b a ja d a s .

P e d id o p r o m e d i o

C a lc u la

= U n id a d e s c o m p r a d a s - N ú m e r o d e p e d id o s

p r o m e d io

v e n ta s

o b ti e n e

re s ta

la s

u n id a d e s

c o m p r a d a s m e n o s e l n ú m e r o d e p e d id o s .

3 .3 .2 3

B a s e le g a l

3 .3 .2 3 .1

A s p e c to s le g a le s

base

le g a l c o n

re a p e rtu r a

del

que

R e s ta u ra n te

cu e n ta “L a s

p a ra

pod er

O rq u íd e a s ”

c o n c re ta r

e l p ro y e c to

P U C E

S D ,

son

d e lo s

e s ta tu to s , r e g la m e n to in te r n o y d e m á s c o m p o n e n te s ju r íd ic o s p r o p io s d e l a in s titu c ió n .

C o m o s e tr a ta d e i m p le m e n ta r u n b e n e fic io p a r a l a P U C E S D , e s n e c e s a r i o re c o rd a r

que

d e n tro

p r o p ia

c o n te m p l a d o d a r e l m e j o r e s fu e rz o y lo s

e s t u d ia n te s , p o r ta l r a z ó n

s e

m is ió n

v is ió n

in s ti tu c io n a l,

a te n c ió n a l o b je to d e

p r e te n d e

e s ta b le c e r

e stá

tra b a j o q u e s o n

e l m e jo r

s e r v ic io

e n

a lim e n ta c ió n p a r a e llo s .

3 .3 .2 3 .2

P e rm is o s d e fu n c io n a m ie n to

S e

d a rá

a c tiv id a d

tr á m ite

i n m e d ia to

d e l ic a d a

té c n ic a m e n te

co m o

lo s que

r e s ta u r a n te

p e rm is o s se

de sde

l e g a le s

c o rre s p o n d i e n te s

p la n t e a , c o n o c ie n d o un

in ic io ,

qu e

h a b rá

c o n tr a tie m p o e n a c c e d e r a d i c h o s p e r m is o s .

D e n tr o d e lo s p r i n c ip a l e s p e r m is o s a s e r tr a m ita d o s e s tá n :

u n a

a l m a n e ja r s e

n in g ú n

tip o

d e



E l p e r m is o

f u n c io n a m ie n t o

que

o to rg a

e l G o b ie r n o

M u n i c ip a l d e

S a n to D o m in g o ( p a g o d e p a t e n te d e l lo c a l) .



F o r m u la r i o d e p a te n te ( $ 3 .0 0 D Ó L A R E S ) .



C o p ia d e c é d u la y p a p e le ta d e v o ta c ió n d e l r e p r e s e n ta n t e le g a l .



C o p ia d e l R U C .



C o p ia d e l p e r m i s o d e l c u e r p o d e b o m b e r o s .



C o p ia d e la p a te n te a n te r io r .



C e r tific a d o d e s a lu d .

E l c e r tifi c a d o d e h ig ie n e q u e o to r g a la D ir e c c ió n P r o v in c ia l d e S a l u d d e S a n to D o m in g o d e lo s T s á c h il a s .



R e g is tr o Ú n ic o d e C o n t r ib u y e n te s . ( R U C )



P e r m is o d e C u e r p o d e B o m b e r o s .



C o p ia d e c é d u la y p a p e le ta d e v o ta c ió n d e l r e p r e s e n ta n t e le g a l .



C e r tific a d o

m é d ic o

del

a d m in is tr a d o r

e m p le a d o s

de l

re s ta u ra n te .



E l R U C a c tu a liz a d o q u e s e tr a m ita e n e l S e r v ic io d e R e n t a s In t e r n a s .



E l

c e r tific a d o

a p r o b a c ió n

fu n c io n a m ie n to

B o m b e ro s .



R e g is tr o Ú n ic o d e C o n t r ib u y e n te s . ( R U C )

d el

C u e rp o

d e

100



3 .3 .2 3 .3

E x tin to r d e 1 0 li b r a s .

E n tid a d e s re la c io n a d a s

A l

ser

p ro y e c to

in m e r s o

r e a lid a d

un a

in s titu c i ó n

e d u c a ti v a

c u a lq u ie r d e c i s ió n e je c u ti v a o a d m i n is tr a ti v a q u e s ir v a p a r a e l m e j o r a m ie n t o de

m is m a ,

e s ta rá

c i r c u n s c r ita

d e n tro

r e g la m e n t o s ; e s im p o r ta n t e e n u n c ia r q u e

sus

p r o p io s

n o s e c o n ta rá

con

e s t a tu to s

e l c o n tin g e n t e

d e o tr a s i n s titu c i o n e s o e n tid a d e s q u e s e r e la c io n e n c o n e l p r o y e c to .

3 .3 .2 4

In g e n ie ría d e l p ro d u c to o s e rv ic io

3 .3 .2 4 .1

P ro c e s o p ro d u c tiv o d e e la b o ra c ió n d e m e n ú

Los

p ro c e s o s

p r o d u c tiv o s

re s ta u r a n te

s e rá n

d ir e c c io n a d o s

por

u n a

p e r s o n a e s p e c i a liz a d a e n l a p r e p a r a c ió n d e c o m id a , e l c u a l s e r á c o n tr a ta d o por

a d m i n is tr a c i ó n .

H a

te n e r,

c om o

c a r a c t e r ís tic a

p r in c ip a l ,

e x p e r ie n c ia y e l d o m in io e n la o b t e n c ió n d e lo s d i v e r s o s s a b o r e s típ ic o s d e n u e s tra

c o m id a

p la to s

c o m id a

in te r n a c io n a l .

E l

tr a b a jo

lo s

e s tu d ia n t e s s e r á f o r ta le c i d o c o n l a p r e s e n c ia d e e s ta p e r s o n a y a p r e n d e r á n e n fo r m a p r á c tic a d e s u s c o n o c im ie n to s y h a b ilid a d e s .

S e

c o n s id e r a r á n

h ig ie n e ,

s e g u r id a d

g a r a n tiz a r á cada

to d o s

uno

un de

lo s

in d u s tr i a l,

a m b ie n t e lo s

d e t a lle s

s o b re

lim p i e z a c a lid a d

c o m p o n e n te s

s e g u r id a d

a li m e n ta r i a , n u tr ic i ó n ,

m a n t e n im ie n to ,

una

hum an os,

im a g e n

lo g ís tic o s

e n tr e

o tro s ;

e sto

p r o fe s io n a lis m o y

té c n ic o s

qu e

e n s e

v in c u le n c o n e l f u n c io n a m ie n t o d e l r e s ta u r a n te .

3 .3 .2 4 .2

C o m p o s ic ió n d e m a te r ia p rim a

T re s

n u tr ie n te s

d eben

e q u ilib r a r e n

50%

d e b e s e r c a r b o h id r a to s , 1 0 %

d ie ta

d ia r ia

p ro te ín a s y 4 0 %

la s

p e rs o n a s : u n

g r a s a s y h a y q u e to m a r

d o s litr o s d e a g u a d ia r io . S o b r e e s te a n á l is is p r i m a r io s e to m a r á n e n c u e n t a

101

lo s

p o r c e n ta je s

cad a

uno

d e

lo s

in g r e d ie n te s

d e

lo s

p l a to s

se r

p r e p a r a d o s ; c o m o s e h a m a n ife s t a d o a n te r io r m e n t e , e l m e n ú q u e s e p o n g a a

d is p o s ic ió n

te n d rá

com o

bas e

lo s

v e g e ta le s

que

p ro v e e n

v ita m in a s

o lig o e le m e n to s i n d is p e n s a b le s p a r a c o n s e r v a r u n a b u e n a s a lu d .

3 .3 .2 4 .3

P ro veed o res

L o s p ro v e e d o re s

q u e a b a s te c e rá n d e

la m a t e r ia p r i m a p a r a la o p e r a tiv id a d

d e l r e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” , s o n d o s : d ir e c to s e in d ir e c to s .

L o s d ir e c to s s e r á n lo s p u n to s d e c o m e r c i a liz a c i ó n q u e e s t á n im p le m e n ta d o s a

n iv e l

lo c a lid a d , dem ás

c a m io n e s

d is t r ib u id o r e s

e s p e c ia lm e n te

v e rd u r a s . T o d o

e s to

p ro d u c to s ,

r e la c i o n a d o con

e l fi n

fru t a s , a b a ra ta r

lo s

m e rc a d o s

le g u m b r e s , c o s to s

h o r ta liz a s

la y

c o n s e g u ir l o s

a lim e n to s m á s fr e s c o s p o s ib l e s , t a m b ié n s e a b a s te c e r á d e la m e jo r m a te r i a p r im a e n r e la c ió n a c a r n e s d e p o llo , c e r d o , r e s y p e s c a d o .

Los

in d ir e c to s

s e rá n

lo s

d is tr i b u id o r e s

su b

d is tr i b u id o r e s

p ro d u c to s

c o m o e l a r r o z , a z ú c a r , h u e v o s , h a r in a s , g r a n o s y e s p e c ie s c o n lo s c u a l e s s e p r e p a r a n lo s d iv e r s o s p la to s d e la c o m id a e c u a to r i a n a .

3 .3 .2 5

P ro g ra m a d e p ro d u c c ió n

3 .3 .2 5 .1

L a d ie ta e n e l m e n ú

E n p r im e r lu g a r v a m o s a d if e r e n c i a r d ie t a y n u tr ic ió n .

L a p rim e ra

es có m o ,

c u á n to y q u é c l a s e d e a lim e n to s d e b e m o s to m a r d ia r ia m e n te , p a r a s a tis fa c e r la s n e c e s i d a d e s n u tr itiv a s d e n u e s tr o o r g a n is m o .

n u tr ic ió n

m e d ia n te

lo s

una

d i s c ip lin a

c i e n tífic a

n u e s tro

o r g a n is m o

c u a le s

qu e

e s tu d ia

a n a li z a

u tiliz a , in c o r p o r a

lo s

p ro c e s o s

tra n s fo rm a

u n a

s e r ie d e s u s ta n c ia s q u í m ic a s q u e fo r m a n p a r te d e lo s a li m e n to s .

E x is te n

tre s

c a r b o h id r a to s .

c la s e s L as

p r in c ip a le s

p r o te ín a s

son

d e

a lim e n to s :

e s e n c ia le s

p a ra

p ro te ín a s , fo r m a r

g ra s a s

c u e rp o

102

r e c o n s tr u i r lo s te jid o s s u a v e s . É s ta s s e l a s e n c u e n tr a e n e l p e s c a d o , c a r n e , p r o d u c to s lá c te o s , a v e s d e c o r r a l, g r a n o s , l e g u m i n o s a s y v e g e t a le s .

Las

g ra s a s

p ro te g e

p ro p o rc io n a n rodea

lo s

fu e n t e

ó rg a n o s

d el

e n e rg ía

c u e rp o .

de S e

c a lo r la s

r e s e rv a . L a

e n c u e n tra

en:

g ra s a

huev os ,

m a n te q u il la , m a n te c a , a c e ite v e g e ta l , c a r n e , p e s c a d o , n u e c e s y m a r g a r in a .

L o s c a r b o h id r a t o s s o n

n e c e s a r io s

p a ra p ro p o rc i o n a r e n e rg ía

a c tiv id a d fís i c a . S e lo s e n c u e n tr a e n p a n , p a s te le s , a z ú c a r ,

m a n te n e r l a

fr u ta s , p lá t a n o y

m a íz .

L a s fib r a s fa v o r e c e n e s p e c i a lm e n t e a la z o n a d ig e s tiv a , y a q u e r e c o g e a g u a m ie n tr a s p a s a a tr a v é s d e l s is t e m a , m e jo r a n d o la d ig e s t ió n d e S e

lo s

e n c u e n tra

p r i n c ip a l m e n te

g ra n o s

i n te g ra l e s ,

la s p e r s o n a s .

fru ta s ,

pasas ,

as í

c o m o v e r d u r a s c r u d a s i n c lu y e n d o z a n a h o r i a s y p a ta ta s .

L a s v ita m in a s y m in e r a le s fo r m a n p a r te p r in c ip a l d e la d ie ta . L o s m in e r a l e s son

e x c e le n te s

m e jo r a

fo r m a c ió n

m e ta b o li s m o ,

e v ita

m a n t e n im ie n to

ca íd a

del

c a b e llo ,

lo s

d ie n te s ,

p r e v ie n e

la s

hues os , c a rie s

e n v e je c i m ie n to .

L o s m in e r a le s q u e n e c e s i ta e l c u e r p o s o n : c a l c io , c l o r o , y o d o , h ie r r o , fó s fo r o , p o ta s io , c in c , c o b r e , flú o r . E s to s

s e l o s e n c u e n t r a e n : le c h e , q u e s o , y o g u r ,

b r ó c o li, le c h u g a , to m a te s , h o ja s v e r d e s , a p io , g r a n o s e n te r o s , c o l, s e m illa d e g ir a s o l, p a p a s , h u e v o s , p lá ta n o s , fr u ta s c ítr i c a s , s o y a , a l m e n d r a s y v ís c e r a s .

Las

v ita m in a s

puede

a fe c ta r

s ir v e n a

p a ra v i s ió n ,

m a n te n e r

una

p r o b le m a s

buena la

s a lu d .

p i e l,

fa lta

a g o t a m ie n t o ,

é sta s

s is te m a

n e r v io s o , y m a la m e m o r ia , e n t r e m u c h o s o tr o s p r o b le m a s .

S e c o n tie n e n e n :

A :

h íg a d o ,

p e r e j il,

le c h e ,

que so,

to m a t e ,

le c h u g a ,

z a n a h o ria ,

e s p in a c a ,

103

m a n te q u il la , a c e ite d e s o y a , y e m a d e h u e v o y a c e ite d e h íg a d o d e p e s c a d o .

D : y e m a d e h u e v o , s a r d in a , a t ú n , q u e s o , h í g a d o y c e r e a l e s .

E : q u e s o , g ir a s o l, fr u ta s , m a íz , s o y a , h íg a d o , le g u m b r e s , v e r d u r a s

y a c e it e

v e g e ta l.

K :

le g u m b r e s ,

h íg a d o

pes cado,

a c e i te

soya,

yem a

huevo

v e rd u ra s .

V ita m in a s h id r o s o lu b l e s .

C : le c h e d e v a c a , h o r ta liz a s , c e r e a l, c a r n e , fr u ta s y c ítr ic o s .

B 1:

v ís c e ra s ,

le v a d u r a ,

v e g e ta le s

h o ja s

verdes,

g e rm e n

tr ig o ,

le g u m b r e s , c e r e a le s , c a r n e s y fr u ta s .

B 2 : le v a d u r a d e

c e r v e z a , h íg a d o , le c h e , c a r n e , c o c o , p a n , q u e s o , le n te j a

v e rd u ra s .

B 3:

h a r in a

in te g r a l d e

tri g o , p a n

tr ig o

in te g r a l, le v a d u r a

c e rv e z a

B 6 : c e r e a le s , a g u a c a te , s a r d i n a s , p lá ta n o , le n te ja , h íg a d o , g r a n o s , a tú n

a lm e n d r a .

B 5 : c e r e a le s , c a r n e , m a n í, v ís c e r a s , fr u ta s y y e m a d e h u e v o .

pan.

B 8 : c o liflo r , le v a d u r a d e c e r v e z a , y e m a d e h u e v o , le c h e y fr u ta s .

104

B 1 2 : p e s c a d o , r i ñ o n e s , h u e v o , q u e s o , le c h e y c a r n e .

3 .3 .2 6

C a l i d a d y d i v e r s i fi c a c i ó n d e l m e n ú

S e

p re te n d e

p la n ific a r u n

m en ú

e n s u s p la tillo s , e v ita n d o la

s e m a n a l, p e r m itie n d o

c o n s ta n te s

c a m b io s

r e p e titiv id a d d e lo s m is m o s , c o n e l fin d e a tr a e r

s ie m p r e a lo s c li e n te s .

L a p r e s e n t a c ió n d e l p la to c o n r e s p e c to a la d e c o r a c ió n , c o lo r , o l o r , te x tu r a , adem ás

será

e la b o r a d a

base

una

e q u ilib r a d a

d ie ta

c a r b o h id r a t o s ,

g r a s a s , p r o te ín a s y líq u id o s .

3 .3 .2 7

E la b o ra c ió n d e l m e n ú



D esayun os.

In c lu y e :

C a fé , té o le c h e , p a n o t o s ta d a s , m e r m e la d a , m a n te q u illa , q u e s o d e m e s a y e n s a la d a d e fr u t a s .



A lm u e r z o s

In c lu y e :

S o p a , p la to fu e r t e , b e b id a y p o s tr e .



M e r ie n d a

In c lu y e :

C o n s o m é , p la to fu e r te y ju g o d e

fru t a s .

105

3 .3 .2 8

F lu jo d e l p ro c e s o d e p ro d u c c ió n

E l flu jo d e p r o d u c c i ó n e m p ie z a r e c ib ie n d o la m a t e r ia p r im a , s e la s e le c c io n a d e a c u e r d o a l ta m a ñ o , c a lid a d c o n la q u e c u e n ta e l p r o d u c to , s e p r o c e d e la v a n

lo s

a l im e n t o s ,

p o s te r io r m e n te

p re p a ra

m enú,

lu e g o

s erá

s e r v id o e n la m e s a d e l o s c lie n te s .

C U A D R O N ° 21 F L U J O D E P R O C E S O D E P R O D U C C IÓ N

In i c i o

S e l ec c i ó n

D e s c o n g el a -

C l a s i fi c a c i ó n

m i e n to

I n s p e c c ió n

E s pera

P r e p a r ac i ó n Lavado M enú

S a li d a

F u e n t e : In v e s tig a c ió n p r o p ia . E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

3 .3 .2 9

C a lid a d e n e l s e rv icio

L a c a lid a d e n e l s e r v ic io el

desem pe ño

la s

e s u n a p a r te f u n d a m e n ta l p a r a a lc a n z a r e l é x ito e n o p e r a c io n e s

del

re s ta u ra n te .

V a

c im e n ta d a

106

e fic a c ia

e f ic i e n c ia

c on

qu e

b rin d a rá

s e r v i c io ,

to m a n d o

e n

c o n s id e r a c ió n l o s e s tá n d a r e s d e c a li d a d . P a r a e l c a s o d e l R e s ta u r a n te “ L a s O rq u íd e a s ”, buzón

co m o

c o m p le m e n to

s u g e r e n c ia s ,

a b s o lu ta

s e rie d a d

p a rte

el cual se

o p e r a tiv a ,

re sp e te n

r e s p o n s a b ilid a d ;

é s ta s

o p in ió n

a y u d a rá n

e s ta b le c e r á d e l p ú b lic o

u n c o n

d ir e c c io n a r

lo s

e s fu e r z o s d e m e jo r a m i e n to .

P a r a lo g r a r e s to , s e d e b e c u m p lir c o n l a s n e c e s id a d e s y e x p e c ta ti v a s d e s u s c lie n te s , y a q u e

e llo s s o n lo m á s im p o r ta n te

y q u ie n e s d e t e r m in a n q u é t a n

b u e n o e s e l s e r v ic io .

L a c a lid a d

depend e de

la s

a c titu d e s d e

p la ti llo

to d o

e l p e rs o n a l q u e

la b o r a e n

e m p re s a .

3 .3 .3 0

R a p id e z e n e l s e rv ic io

E l tie m p o s e r v id o

e n

e s p e ra

fo rm a

d e

u n if o r m e

n o

to d a s

de be

la s

s e r e x c e s iv o

p e rs o n a s

que

é s te

d ebe

e n c u e n tr e n

se r

m esa.

D e

acuerdo

tie m p o

que

m in u to s ,

in v e s tig a c i ó n

d is p o n e n

p e rs o n a l

lo s

r e a liz a d a

a lu m n o s

a d m in is tr a tiv o

el C am p us

s e r v ir s e

m i n u to s

lo s

P U C E S D , e l

a lim e n to s

d o c e n te

e n tre

2 0

m in u to s .

P o r lo ta n to , n u e s tr o s e r v ic io e s ta r á e n u n a m e d ia d e 1 0 m in u to s p o r p l a to o m enú.

3 .3 .3 1

M a n ip u la c ió n d e lo s alim e n to s

3 .3 .3 1 .1

M a n e j o h i g i é n i c o d e l o s a li m e n t o s .

m a n ip u l a c ió n

h ig ie n e

lo s

a lim e n t o s

una

c o c in a

v i ta l

107

im p o r ta n c ia , y a q u e s i n o s e s ig u e n la s n o r m a s b á s ic a s s e c o r r e n r ie s g o s d e in to x ic a c i ó n

c o n ta m in a r s e

p r o d u c to s

por

m al

m a n e jo

por

e s ta d o

d e

d e s c o m p o s ic ió n . E s t o s u e le s u c e d e r c o n c ie r ta fr e c u e n c i a , p a r a e llo s e d e b e e s ta r s e g u r o s d e q u e la s c o n d ic io n e s h i g ié n ic a s d e u n e s ta b le c im ie n t o s e r á n buenas.

h ig ie n e

s e rá

re s p e ta d a

to d a s

la s

e ta p a s

m a n ip u la c ió n

lo s

n u tr ie n te s :

r e c e p c ió n

s e rá

m uch o

c u id a d o , v e r ific a n d o

o lo r y

a p a r ie n c ia

q u e s e r e c ib e , d e s e c h a n d o la s q u e p r e s e n t a n c o n d ic io n e s r ie s g o s a s .

A l in ic io d e l a p r e p a r a c ió n , l o s p r o d u c to s s e r á n a d e c u a d a m e n te la v a d o s . E n el caso

e la b o r a c ió n

a li m e n to s

q ue

s e rá n

c o n s u m id o s

s in

c o c c ió n

p r e v ia ,

e s in d is p e n s a b le s u d e s in fe c c ió n p a r a r e d u c ir la c a r g a m ic r o b i a n a .

D eben

e m p le a r s e

m a te r ia le s

e x c lu s iv o s p a r a e l p e l a d o

y c o r t a d o , e v ita n d o

u s a r e n lo s c o c i d o s , a q u e llo s e m p le a d o s e n a lim e n to s c r u d o s .

Los

u te n s ilio s

usad os

e n

c o c in a d o , d e b e n

d e s in fe c t a d o s . L a s te m p e r a tu r a s y ti e m p o

e s ta r d e b id a m e n te

li m p io s

d e b e n s e r s u fic ie n t e s p a r a c o c e r

p o r c o m p le t o lo s a lim e n to s . L a g r a s a y a c e ite s q u e s e u s e n p a r a fr e ír d e b e n r e n o v a r s e a n t e s u e v id e n te c a m b io d e c o lo r , s a b o r u o lo r ( n o s e r e u til iz a r á e l a c e ite

que

haya

qued ado

p r e p a r a c i o n e s d ir e c ta m e n te

d e l d ía d e la

a n te r io r ) . P a r a o lla u

probar

s azón

o tra s f u e n te s , s e d e b e rá n

la s

e m p le a r

e q u ip o s q u e n o s e v o lv e r á n a in tr o d u c ir s i p r e v ia m e n te n o s e la v a n .

E n e l s e r v id o s e e m p le a r á n in s tr u m e n to s e x c lu s iv o s . L a p e r s o n a q u e s i r v e a lo s

c o m e n s a le s

deb e

o b s e rv a r

r ig u r o s a

c u a n to a l a s m a n o s . P o r n in g ú n m o tiv o e l

h i g ie n e

p e r s o n a l, e n

e s p e c ia l

e n

q u e s ir v e e l a lim e n to d e b e to m a r

d in e r o a l m is m o tie m p o .

Las

s o b ra s

serán

r e tir a d a s

m a y o r b re v e d a d

p o s ib le

d is p o s ic ió n fin a l a le ja d a d e la c o c in a , d e p o s ita d a y ta p a d a .

lle v a d a s

s u

108

3 .3 .3 1 .2

H ig ie n e d e l p e rs o n a l.

E l a d m in i s tr a d o r d e l r e s ta u r a n te to m a r á la s m e d id a s d e h ig ie n e s ig u ie n te s :



Todo

e l p e rs o n a l h a

e n tre n a rs e

m a n i p u la c ió n

a lim e n t o s

h ig ie n e .



L o s h o m b r e s q u e la b o r e n e n e l r e s ta u r a n te d e b e e s ta r c o n e l c a b e ll o c o rta d o uñas,

s in

b a r b a ; y , la s

a d o rn o s

lá p ic e s

m u je r e s

o tro s

e l p e lo

o b j e to s

s u je ta d o que

s in

pued an

p i n ta d o c a e rs e

d e la

c o m id a y c o n ta m in a r la .



Los bañ os de

la s p e r s o n a s q u e

tra b a j a n e n

e l re s ta u ra n te

as í com o

lo s c a s ille r o s , d e b e n e s ta r p e r m a n e n te m e n te lim p i o s .

3 .3 .3 1 .3

U n ifo rm e d e l p e rs o n a l.



U tiliz a r g u a n te s , im p e r m e a b le s o d e s e c h a b le s .



Z a p a to s c e rra d o s ,



M a lla p a r a e l c a b e llo .



M a te r ia l

c o n s u e la a n tid e s liz a n te .

i n fla m a b le .

P r e fe r i b le

c on

p e c h e ra

p r o te c c ió n .

S i e s

n e c e s a r io , u tiliz a r m a n d il.

S e

u tili z a r á

p ro p u e s ta

u n ifo r m e de

p a ra

p o s e s io n a r

a te n d e r una

lo s

im a g e n

c lie n t e s

d el

c o rp o ra tiv a

r e s ta u ra n te . d esde

e l

C on

in ic io

la d e

a c tiv id a d e s , to d o s lo s c o la b o r a d o r e s d e l e s ta b l e c im ie n to p o r ta r á n u n ifo r m e s , p a ra q u e E s to s

e l c lie n te id e n tif iq u e c o n fa c ili d a d a l p e r s o n a l q u e le v a a a te n d e r .

u n ifo r m e s

s e rá n

d is e ñ o

m o d e rn o , o to r g a rá n

c o n s e n s a c ió n d e lim p i e z a e h ig ie n e .

una

im a g e n

p u lc r a ,

109

3 .3 .3 2

L im p ie z a d e la z o n a d e p ro c e s a m ie n to

3 .3 .3 2 .1

D e te rg e n te y d e s in fe c ta n te

E l re s ta u ra n t e

c o n ta r c o n

r é g im e n

lim p ie z a

d e s i n fe c c ió n

qu e

a c o m p a ñ e a u n m a n e j o a d e c u a d o d e lo s a l im e n to s .



P is o s y te c h o s .



E q u ip o s : a n te s y d e s p u é s d e s u u s o .



M esas

tr a b a jo

ta b la s

a p r o p ia d o

p i c a r: a n te s , d u ra n te

desp ués

e m p le o .



S e le c c ió n

us o

d e te r g e n te s

c o r r o s iv o , c o n a c c ió n m ic r o b ia n a , n o

( p r e fe r ib l e :

r á p id o ,

tó x ic o , d e fá c il e lim in a c ió n ) .



L a v a r y d e s in fe c ta r lo s b a ñ o s .



S e le c c ió n d e té c n ic a s d e lim p i e z a y d e s in fe c c ió n m á s a d e c u a d a s .

3 .3 .3 3

E s tim a c ió n d e c o s to s y g a s to s d e l p ro y e c to

3 .3 .3 3 .1

M a n o d e o b ra d ire c ta

E s

que

e stá

p r in c ip a lm e n t e

in v o lu c r a d a

e n

p r o d u c c ió n

d e

a rtíc u l o

te r m in a d o , la c u a l p u e d e s e r fá c ilm e n te tr a s la d a d a a l p r o d u c to y r e p r e s e n t a u n c o s te i m p o r ta n te e n s u p r o d u c c ió n .

110

C U A D R O N ° 22

M A N O D E O B R A D IR E C T A A P O R T EA P O R T EA P O R T E SALARIO 14o. F O N D OC O S T O R E A L V A C A C I O NPEAST R O N A LI E C E C N C F TOTAL ANUAL CANTIDAD BASICO 13o. SUELDO R E S E R VTAR A B A J A D O R SUELDO UNIFICADO 11,15% 0,50% 0,50% 1 300,00 25,00 18,17 12,50 33,45 1,50 1,50 392,12 4.705,40 1 218,00 18,17 18,17 9,08 24,31 1,09 1,09 289,90 3.478,84 1 300,00 25,00 18,17 12,50 33,45 1,50 1,50 392,12 4.705,40 1 300,00 25,00 18,17 12,50 33,45 1,50 1,50 392,12 4.705,40 1 218,00 18,17 18,17 9,08 24,31 1,09 1,09 289,90 3.478,84 1 218,00 18,17 18,17 9,08 24,31 1,09 1,09 289,90 3.478,84 1 218,00 18,17 18,17 9,08 24,31 1,09 1,09 289,90 3.478,84 7 1.772,00 147,67 127,17 73,83 197,58 8,86 8,86 2.335,96 28.031,58

CARGO Administrador Cajero Cocinero Cocinero Ayudante Mesero Bodeguero TOTALES

F u e n t e : E s t u d io s r e a liz a d o s E l a b o r a d o r p o r : C a r i n a B e n a lc á z a r , J a c q u e li n e C a m p o v e r d e , P a o la M a n t ill a .

E n

m ano

c o c in e r o s

o b ra

qu e

d ir e c ta

e llo s

re s ta u ra n te

tu r n a rá n

n e c e s ita r á

h o r a r io s

d e

lo s

s e r v ic io s

m añana

ta rd e ;

a y u d a n te d e c o c in a p o r lo q u e s e le s d a r á la o p o r tu n id a d a lo s e s tu d ia n t e s d e H o te le r ía y T u r is m o p a r a q u e r e a li c e s u s p r á c tic a s y la c o la b o r a c i ó n d e 2 m e s e ro s .

E l

c o s to

lo s

tr a b a ja d o r e s

c a l c u la

a c u e rd o

lo s

b e n e fic i o s

o to r g a d o s p o r la L e y e c u a to r i a n a .

3 .3 .3 3 .2

C o s to u n ita r io d e m a te r ia p rim a .

S e c a lc u la e l c o s to u n ita r i o d e la m a te r ia p r im a d ir e c ta e n la e la b o r a c ió n d e la

re c e ta

o fre c e r,

e s tá n d a r, su

p re c io

que por

m u e s tr a lib r a s

to d o s

lo s

u n id a d

c o m p o n e n te s

cada

d el

p ro d u c to

co m p o n e n te ,

e s to

a s e

e n c u e n tr a e n lo s a n e x o s 2 , 5 , 8 a d ju n ta d o s .

Los

c á lc u lo s

fu e ro n

r e a li z a d o s

a c u e rd o

lo s

té c n ic o s

g a s tro n o m í a

c o n s u lta d o s .

3 .3 .3 3 .3

M a te ria le s d ire c to s

S on

a q u e ll o s

que

p ueden

i d e n tific a r s e

con

a r tíc u lo

te rm i n a d o ,

q u e

111

pueden

a s o c ia r s e

fá c ilm e n te

q ue

re p r e s e n ta n

c o s to

im p o r ta n te

de l

p r o d u c to te r m in a d o .

C U A D R O N °2 3 M A T E R IA L E S D IR E C T O S

AÑO 1 Servicios Proyectados Costo Costo Total Desayuno 15.294 $ 0,75 11.532,44 Almuerzo 29.313 $ 1,35 39.431,55 Merienda 27.393 $ 1,13 31.021,20 Total 81.985,20 Total Proyectando 3,85% 81.985,20

Inflación 3,85% AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Servicios Servicios Servicios Servicios Proyectados Costo Total Proyectados Costo Total Proyectados Costo Total Proyectados Costo Total 16.823 12.685,38 18.505 13.953,70 20.355 15.348,69 22.390 16.883,18 32.244 43.374,31 35.468 47.711,20 39.014 52.481,24 42.915 57.728,83 30.132 34.122,98 33.145 37.535,06 36.459 41.287,99 40.104 45.415,77 90.182,67 99.199,95 109.117,92 120.027,78 93.654,71 103.019,15 113.318,97 124.648,85

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o r a d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

L o s s e r v ic io s s e p r o y e c ta r o n a p a r tir d e l a ñ o 2 e l 1 0 % , lo s c o s t o s v a n a s e r lo s

m is m o s

p a ra

cad a

p e r io d o

desayu nos

$ 0 , 7 5 , a lm u e r z o s

1 ,3 5

m e r ie n d a $ 1 ,1 3 .

P a r a lo s m a te r ia l e s s e h a r e a liz a d o u n a p r o y e c c ió n d e l 3 ,8 5 %

d e a c u e rd o a

la in fla c i ó n . L o c u a l te n e m o s p a r a e l a ñ o 1 8 1 . 9 8 5 ,2 0 ; a ñ o 2 9 3 . 6 5 4 ,7 1 ; a ñ o 3 1 0 3 .0 1 9 , 1 5 ; a ñ o 4 , 1 1 3 .3 1 8 ,9 7 y p a ra e l a ñ o 5 , 1 2 4 .6 4 8 ,8 5 .

3 .3 .3 3 .4

C o s to in d ir e c to d e fa b ric a c ió n

S on

to d o s

lo s

c o s to s

que

n o

e s tá n

c la s ific a d o s

d ir e c ta m e n t e

con

p r o d u c c ió n , p e r o c o n tr ib u y e n y fo r m a n p a r te d e l c o s t o d e e la b o r a c ió n : m a n o d e o b r a i n d ir e c t a y m a t e r ia le s in d ir e c to s .

3 . 3 . 3 3 . 4 . 1 P e r s o n a l a d m i n i s t r a ti v o

E n lo s c o s to s a d m i n is tr a tiv o s s e d e fi n ir á e l p e r s o n a l q u e te n d r á a s u c a r g o l a d ir e c c ió n

del

R e s ta u ra n te

fin a n c ie r a s y c o n ta b le s .

“L a s

O rq u íd e a s ”

la s

áreas

a d m in is tr a tiv a s ,

112

C U A D R O N ° 24 P E R S O N A L A D M IN IS T R A T IV O

CARGO Administrador Cajero TOTALES

CANTIDAD 1 1 2

SALARIO BASICO UNIFICADO 300,00 218,00 518,00

13o. 14o. SUELDO VACACIONES SUELDO 25,00 18,17 43,17

18,17 18,17 36,33

12,50 9,08 21,58

APORTE PATRONAL

APORTE IECE

11,15% 33,45 24,31 57,87

0,50% 1,50 1,09 2,60

APORTE FONDO COSTO REAL CNCF TOTAL ANUAL RESERVA TRABAJADOR 0,50% 1,50 392,12 4.705,40 1,09 289,90 3.478,84 2,60 682,02 8.184,24

F u e n t e : E s t u d io s r e a liz a d o s E l a b o r a d o r p o r : C a r i n a B e n a lc á z a r , J a c q u e li n e C a m p o v e r d e , P a o la M a n t ill a .

P a r a e l p e r s o n a l a d m in is tr a tiv o e l r e s t a u r a n t e n e c e s ita r á lo s s e r v ic io s d e u n a d m in is tr a d o r c o n tu r n o e n la m a ñ a n a

y u n c a je r o , c o n t u r n o s e n la ta r d e .

3 .3 .3 3 .4 .2 C o s to u n ita rio d e m ate ria le s in d ire c to s

S on

a q u e llo s

in v o lu c r a d o s

e la b o r a c ió n

p ro d u c to , p e ro

s o n

m a te r ia le s d ir e c to s . É s to s s e in c l u y e n c o m o p a r te d e lo s c o s to s in d ir e c to s d e fa b r ic a c ió n .

C U A D R O N ° 25 M A T E R IA L E S IN D IR E C T O S – I M P L E M E N T O S D E L IM P IE Z A RUBROS

CANTIDAD (Para 4 meses)

Alambre para ollas (x 3unid.) Baldes para trapeadores Detegentes multiuso Escobas Esponjas Jabones de baño Jabones para vajilla Mandiles Papel higiénico (x 12 rollos) Servilletas (x 1 paq. De 200 unid.) Toallas para cocina Toallas para limpiar vajilla Trapeadores

20 3 15 2 20 45 60 4 30 235 6 6 3

VALOR UNITARIO

TOTAL 0,15 3,00 0,50 1,50 0,30 0,25 0,45 3,50 2,50 0,60 0,75 0,75 2,00

3,00 9,00 7,50 3,00 6,00 11,25 27,00 14,00 75,00 141,00 4,50 4,50 6,00

ANUAL 9,00 27,00 22,50 9,00 18,00 33,75 81,00 42,00 225,00 423,00 13,50 13,50 18,00

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

P a r a lo s m a te r ia l e s d e l im p ie z a s e h a n to m a d o e n c u e n t a lo s m a te r ia l e s d e n e c e s a r io s q u e s e r á n r e n o v a d o s c a d a c u a t r o m e s e s , e s d e c ir , t r e s v e c e s a l año.

113

3 .3 .3 3 .4 .3 S u m in is tro s

E s e l a b a s te c i m ie n to d e l fl u id o d e e n e r g ía e lé c tr i c a , c o m b u s tib le , lu b r ic a n t e s y a g u a p o ta b le r e q u e r i d o s e n e l p r o c e s o p r o d u c tiv o d e l r e s ta u r a n te .

C U A D R O N ° 26 S U M IN IS T R O S ( IN S U M O S )

RUBROS Energía Gas Agua

UNIDAD

CANTIDAD

Valor

Kwh. Tanque(15kg) cc

340 24 12.800Litros

0,11 1,6

COSTO/U.MES COSTO/T.AÑO 37,40 38,40 16,00

TOTAL

448,80 460,80 192,00 1.101,60

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s

Fuente: Estudios Realizados Elaborapo por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E s tá c a lc u la d o e n fu n c i ó n d e l c o n s u m o m e d io p o r a ñ o .

3 .3 .3 3 .4 .4 R e p a ra c io n e s y m a n te n im ie n to

E s la a c c ió n d e

a r r e g la r a lg ú n a r t e fa c to

q u e s e n e c e s ita r e p a r a r ,

así co m o

la s a c c i o n e s y r u tin a s n e c e s a r ia s p a r a m a n t e n e r e l a p a r a to e n b u e n e s ta d o d e fu n c io n a m ie n to y p o d e r

p r e v e n ir p o s ib l e s fa lla s .

C U A D R O N ° 27 E Q U IP O P A R A R E P A R A C IÓ N DEFINICIÓN Arreglo de puerta de aluminio Cambio de chapas Congeladores Instalaciones eléctricas Licuadora industrial Pintura Reparación del techo Calentador panorámico baño maría Campana estractora Cocina industrial 6 quemadores de 2 x 1 m. Coche metálico con ruedas Enfriador panorámico Horno Mesón metálico Refrigerador vertical 2 puertas

Valor 361,20 51,24 39,00 70,00 28,00 532,00 250,00

392,00

35,00

TOTAL 1758,44 F u e n t e : EFuente: s t u d i o sEstudio r e a l i z realizados ados E l a b o r a d Elaboradopor: o r p o r : C a r i nCarina a B e nBenalcázar, a l c á z a r , JJacqueline a c q u e l i n Campoverde, e C a m p o v e Paola r d e , PMantilla a o la M a n t il la .

114

P a ra $532

re a p e rtu r a

será

fu n c io n a m ie n to .

d e l re s ta u ra n te p in tu r a

c ual

qu e

n e c e s it a r á

a c tu a lm e n t e

r e q u e r ir á

una

bue na

1 7 5 8 ,4 4 no

s e

im a g e n

lo s

c u a le s

e n c u e n tra

p a ra

e n

b r in d a r

s u

s e r v ic io . T a m b ié n h a y e q u ip o s q u e p o d r á n s e r u tiliz a d o s s i s e in v i e r te e n s u r e p a r a c ió n .

3 .3 .3 3 .4 .5 Im p re v is to s

“ S e r e fie r e a l a p o s ib ilid a d

q u e s e d e te r io r e n

lo s p r o d u c t o s e n

p ro c e s o ,

d e n tr o d e l o s m á r g e n e s d e e r r o r p e r m itid o s y q u e c o n s tit u y e n u n c o s to p a r a e l e m p r e s a r io , v a lo r e s q u e d e b e n s e r c o n ta b iliz a d o s c o m o im p r e v is to s .”

E s tim a m o s ( m a te r ia

com o

p r im a

im p r e v is to s d ir e c ta ,

el 3%

m ano

lo s

o b ra

co sto s

d ir e c to s

d ir e c ta ) ,

co sto s

p ro d u c c ió n

in d ir e c t o s

d e

p r o d u c c ió n ( m a te r ia le s in d i r e c to s , s u m i n is tr o s y s e r v ic io s y m a n te n i m ie n to s e g u ro ) y

g a s to s d e a d m in is tr a c ió n ( r e m u n e r a c io n e s ) .

3 .3 .3 3 .4 .6 D e p re c ia c io n e s d e m a q u in a ria y e q u ip o .

L a d e p r e c ia c ió n e s

e l p r o c e s o d e a s i g n a r a g a s to , e l c o s t o d e u n a c tiv o fijo ,

d u r a n te e l p e r io d o e n q u e s e u s a e l a c tiv o .

C U A D R O N ° 28 C Á L C U L O D E D E P R E C IA C IÓ N Y M A N T E N IM IE N T O

DEPRECIAC. COSTO DE PRODUCCIÓN: Edificación Muebles y enseres Equipo de cocina Equipo de restaurante Adorno y ornamento Adecuación e instalaciones Subtotal GASTOS ADMINISTATIVOS Y VENTAS Equipo de oficina Subtotal TOTAL

Valor 38.846,08 1.955,50 20.339,60 1.715,08 350,00 1.758,44 64.964,70

300,00 300,00

MANTENIM.

PORCENTAJE 5,00% 20,00% 20,00% 20,00% 33,33% 20,00%

3,00% 1,00% 1,00% 1,00% 1,00% 1,00%

20,00%

0,00%

DEPRECIAC.

65.264,70

USD 1.942,30 391,10 4.067,92 343,02 116,67 351,69 7.212,69

1.165,38 19,56 203,40 17,15 3,50 17,58 1.426,57

60,00 60,00

0,00 0,00

7.272,69

1.426,57

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

MANTENIM.

E c o n . E d ilb e rt o M e n e s e s A lv a r e s , P r e p a r a c ió n y e v a lu a c ió n p r o y e c t o s ; C u a r t a E d ic ió n . P 1 3 3

115

Las

d e p r e c ia c io n e s

fu e ro n

c a lc u l a d a s

seg ún

m é to d o

d e p r e c ia c i ó n

lin e a l, q u e e s a c e p ta d a p o r la le g is la c ió n tr i b u ta r ia e c u a t o r ia n a .

P a ra

a c tiv o s

u tiliz a r e n e l p r o c e s o d e l s e r v ic io , s e h a c o n s id e r a d o u n p o r c e n ta je d e l 3 %

el 1%

d e te r m in a r

v a lo r

r e p a r a c ió n

m a n te n im i e n to

lo s

p a r a lo s d e m á s a c tiv o s , s o b r e s u v a l o r to ta l.

R E S U M E N D E C O S TO S Y G A S TO S

E n

cuadro

N °

2 8

re s u m e n

lo s

c o s to s

g a s to s

c in c o

años

d e

a c tiv id a d d e l p r o y e c to .

C U A D R O N ° 29

R E S U M E N D E C O S TO S Y G A S TO S Incremento con índice inflacionario

USD PERIODO:

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN Mano de obra directa Materiales directos Imprevistos de los costos directos Subtotal COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN Costos que representan desembolso: Materiales indirectos Suministros y servicios Mantenimiento y seguros Imprevistos de los costos indirectos Parcial Costos que no representan desembolso: Depreciación costos de producción Subtotal GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Gastos que representan desembolso: Remuneraciones Imprevistos de los gastos de administración Parcial Gastos que no representan desembolso: Amortizaciones Subtotal Gastos que no representan desembolso: Depreciación equipo de oficina Subtotal TOTAL

3,0%

3,85% 5

19.847,33 81.985,20 3.054,98 104.887,51

20.611,45 93.654,71 3.427,98 117.694,14

21.405,00 103.019,15 3.732,72 128.156,87

22.229,09 113.318,97 4.066,44 139.614,49

23.084,91 124.648,85 4.432,01 152.165,77

935,25 1.101,60 1.426,57 103,90 3.567,32

971,26 1.144,01 1.481,49 107,90 3.704,66

1.008,65 1.188,06 1.538,53 112,06 3.847,29

1.047,48 1.233,80 1.597,76 116,37 3.995,41

1.087,81 1.281,30 1.659,28 120,85 4.149,24

7.212,69

10.780,02

10.917,36

11.059,99

11.208,11

11.361,93

8.184,24 245,53 8.429,77

8.499,34 254,98 8.754,32

8.826,56 264,80 9.091,36

9.166,38 274,99 9.441,38

9.519,29 285,58 9.804,87

219,00 8.648,77

219,00 8.973,32

219,00 9.310,36

219,00 9.660,38

219,00 10.023,87

60,00

60,00 124.376,29

60,00 137.644,82

60,00 148.587,21

60,00 160.542,98

60,00 173.611,57

F u e n t e : E s t u d i o s r e a l iz a d o s E l a b o r a d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n t il la .

D u r a n te e l p r i m e r a ñ o d e o p e r a c ió n d e l p r o y e c to , e l g a s to s s e r á d e

v a lo r

to ta l

d e c o s to s y

$ 1 2 4 . 3 7 6 ,2 9 U S D . A p a r tir d e l s e g u n d o a ñ o , h a s ta e l q u i n t o

a ñ o d e p r o y e c c ió n , lo s c o s to s y g a s to s , s e h a n id o i n c r e m e n ta d o e n fu n c i ó n a l ín d ic e d e in fla c ió n e s t im a d o p o r e l IN E C

d e l 3 ,8 5 % .

L a s c u e n ta s d e g a s to s q u e n o s e in c r e m e n ta r á n e n e s e p o r c e n ta je s o n la s

116

s ig u ie n te s :

según

d e p r e c ia c io n e s

e s ta b l e c e

a m o r tiz a c i o n e s

S e r v ic io

s e rá n

R e n ta s

c o n s t a n te s

I n te rn a s ;

d u ra n te

lo s

años

la s d e

p r o y e c c ió n y l a c u o t a d e in te r e s e s , q u e e s ta r á e n fu n c ió n a la t a s a d e in te r é s y d e l c a p i ta l a m o r tiz a d o .

3 .4

E S T U D IO

Los

F IN A N C IE R O

o b je tiv o s

e sta

c a rá c te r

m o n e ta r io

c u a d ro s

a n a lític o s

e ta p a

que y

son

o rd e n a r

p r o p o r c io n a r o n a n te c e d e n t e s

la s

s is te m a ti z a r e ta p a s

a d ic io n a le s

in fo r m a c ió n

d e

a n te r io r e s , e la b o r a r

lo s

para

e v a lu a c i ó n

de l

p r o y e c to , e v a lu a r lo s a n te c e d e n te s p a r a d e te r m in a r s u r e n ta b ili d a d .

3 .4 .1

In v e rs io n e s

L a in v e r s ió n c o n s i s te e n la a p lic a c ió n d e r e c u r s o s fin a n c ie r o s a la c r e a c i ó n , r e n o v a c ió n ,

a m p lia c ió n

m e jo r a

c a p a c id a d

o p e r a tiv a

o r g a n iz a c ió n .

L a s in v e r s i o n e s d e l p r o y e c t o s e a g r u p a n e n tr e s tip o s : a c tiv o s fij o s , a c tiv o s in ta n g ib le s y

c a p ita l d e

tra b a j o . E n e l C u a d r o N ° 2 9 , s e

to ta l d e la s in v e r s io n e s d e a c u e r d o a la

p re s e n ta e l m o n t o

in v e s ti g a c ió n r e a liz a d a .

C U A D R O N ° 30 IN V E R S IO N E S D E L P R O Y E C T O INVERSIÓN

DÓLARES

PORCENTAJE

I. Inversión Fija a. Activos Tangibles Edificación Muebles y enseres Equipo de cocina Equipo de oficina Equipo de restaurante Adorno y ornamento Adecuación e instalaciones

Total b. Intangible Gastos de funcionamiento Gastos de capacitación Gasto de mercadotecnia

Total II. Capital de Trabajo Efectivo

Total INVERSIÓN TOTAL

38.846,08 1.955,50 20.339,60 300,00 1.715,08 350,00 1.758,44

65.264,70 345,00 250,00 500,00

57,99% 2,92% 30,36% 0,45% 2,56% 0,52% 2,63% 97,43%

1.095,00

0,52% 0,37% 0,75% 1,63%

624,35

0,93%

624,35

0,93%

66.984,05

100%

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

117

L a in v e r s ió n to ta l d e l p r o y e c to e s d e se

c o n c e n tra

lo s

a c tiv o s

fijo s

$ 6 6 .9 8 4 ,0 5 U S D ., l a m a y o r in v e r s i ó n

t a n g i b le s ,

re p re s e n ta n d o

s ig u e lo s a c t iv o s in ta n g ib le s q u e r e p r e s e n ta u n 1 ,6 3 % con

e l 0 ,9 3 % , d e

c u m p lir c o n

la s

in v e r s ió n

a c ti v id a d e s

to ta l. E s t a s

9 7 ,4 3 % ,

y e l c a p it a l d e tr a b a j o

in v e r s i o n e s

p r e s ta c ió n

u n

son

s e r v ic io s

n e c e s a r ia s co n

lo s

para

o b je tiv o s

p la n te a d o s p o r l a r e a p e r tu r a d e l r e s t a u r a n t e .

E s ta in v e r s ió n s e r á fin a n c ia d a e n s u to t a lid a d p o r la P U C E S D . E s d e c i r q u e lo s r e c u r s o s p r o p io s , c u b r ir á n e l m o n t o d e la s in v e r s io n e s fija s y d e l c a p i ta l d e tra b a j o d e l p r o y e c to .

in fo r m a c ió n

o b t e n id a

d el

o r g a n iz a c io n a l, p e r m i tir á

e s tu d io

d e ta lla r

m e rc a d o ,

c o n tin u a c ió n

e n a c tiv o s fi jo s , a c ti v o s d ife r id o s y e n

la s

d el

e s tu d io

i n v e r s io n e s

té c n i c o

r e a liz a d a s

e l c a p it a l d e tr a b a jo n e c e s a r io ,

p ara

p o n e r e n m a rc h a e l p ro y e c to .

3 .4 .1 .1

I n v e r s i ó n f ij a

C o n s titu y e n r e q u ie r e n

to d a s

p a ra

la s

que

p ro c e s o

se del

r e a li z a r á n s e r v i c io

b ie n e s

p a ra

ta n g ib le s ,

o p e ra c ió n

q ue

s e

n o rm a l

de l

p ro y e c to .

Los

a c tiv o s

fijo s

tie n e n

una

c a r a c t e r ís tic a

e s e n c ia l,

q ue

para

e fe c t o s

c o n ta b le s e s tá n s u je to s a d e p r e c ia c i ó n ; e x c e p to l o s te r r e n o s .

3 .4 .1 .2

In v e rs io n e s e x is te n te s

E n e l r e s ta u r a n te q u e v e n í a fu n c io n a n d o fijo s q u e s e r á n u tiliz a d o s y a q u e

e n la U n i v e r s id a d , e x is t e n a c tiv o s

s e e n c u e n tr a n e n c o n d ic io n e s a c e p ta b l e s ,

p a r a s e r u tiliz a d o s d e n t r o d e l p r o c e s o d e s e r v ic io s .

118

E q u ip o c o n e l q u e c u e n ta e l r e s ta u r a n te “ L a s O r q u íd e a s ” .

C U A D R O N . 31 C o n s t r u c c io n e s D E F IN IC IÓ N E d ific io

V A LO R 2 6 7 ,9 0

V A LO R

145m

3 8 .8 4 6 ,0 8 3 8 .8 4 6 ,0 8

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E l e d ific io

e s

e l a c tiv o

fijo

m ás

i m p o rta n te

e s ta in v e r s ió n r e p r e s e n ta e l 5 7 ,9 9 %

con

que

c u e n ta

U n i v e r s id a d ,

d e l v a l o r to ta l d e l p r o y e c to .

C U A D R O N . 32 E Q U IP O D E C O C IN A

DEFINICIÓN

CANT.

V. UNIT

V.TOTAL

Calentador panorámico ( baño María)

150,00

Campana estractora

1860,00

1.860,00

Cilindros de gas

27,00

Coche metálico con ruedas

1680,00

1.680,00

Cocineta dos hornillas

100,00

Cocina industrial

2640,00

2.640,00

Congelador

160,00

Enfriador panorámico

3000,00

3.000,00

Lavadero 2 pozos

2220,00

2.220,00

Licuadora industrial

1560,00

1.560,00

Mesón metálico

1542,00

1.542,00

Picador de papas

270,00

Refrigerador vertical 2 puertas

3000,00

3.000,00

81,00

18.263,00 Fuente: Estudio realizados

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

E s te

e q u ip o

el que

re a p e rtu r a d e re s ta u ra n te .

e n c u e n tra

c o n d ic io n e s

s e r u tili z a d o

e n

119

D espués de lis ta

que

a n á lis is r e a li z a d o a l e q u i p o e x is te n te s e d e te r m in ó

c u m p le

co n

la s

c o n d ic io n e s

c a lid a d

r e q u e r id a

la s ig u ie n t e p a ra

u tiliz a d o s .

C U A D R O N ° 33 E Q U IP O D E R E S T A U R A N T E DEFINICIÓN Aplastador de papas Basurero plástico Boquillas de postre Canasta para condimentos Ceniceros vidrio Coctelera Colador de aluminio grande Copas de agua Copas flauta Copas para jugo Copa para vino tinto Copa para vino blanco Copas de postre Cucharas Cucharas de helado Cuchillos Cuchara redonda palo Cucharas planas de palo Cucharones planos Cucharones redondos Cuchillos grandes Cuchillo largo de mango de madera Charoles de aluminio grande Envases plástico con tapa Espumadera Exprimidor de naranja Floreros de vidrio Frascos vidrio para ají Jarra grande de vidrio Jarra mediana de vidrio Medidor oncera Medidores Moldes de teflón Ollas grandes Ollas medianas Olla porcelana para ensaladas Pimenteros Pinzas de aluminio Pyrex de aluminio Ralladores Rodillo de madera Sacacorchos Samovar Sartén de aluminio grandes Sartén de aluminio con mango Sartén de mango de aluminio grandes Sartén de teflón Saleros de plástico Saleros Tenedor largo de mango de madera Pocillos pequeños Platos extendidos medianos Platos extendidos grandes Platos hondos Platos pequeños Platos pequeños ovalados Tazas de café Tenedores hoteleros

CANT. 1 1 23 12 24 1 3 6 15 12 1 1 14 54 1 70 3 3 2 5 1 6 1 2 1 6 2 1 3 1 3 2 2 6 1 6 8 3 2 1 2 3 4 1 1 1 2 12 1 1 9 165 6 100 21 5 39 44

V.UNIT

V.TOTAL

6,50 8,00 0,70 2,35 0,45 5,00 0,40 0,80 0,75 0,80 1,55 1,55 0,45 0,18 0,25 0,18 2,00 2,00 0,60 10,00 1,65 15,00 0,55 0,60 10,00 1,50 0,80 3,50 1,80 1,50 1,00 15,00 16,00 13,00 5,00 0,25 0,65 0,25 0,70 1,50 3,65 14,00 15,00 13,00 15,00 18,00 0,20 0,50 1,65 1,65 0,45 0,55 0,76 1,00 0,45 0,45 0,76 0,18

6,50 8,00 16,10 28,20 10,80 5,00 1,20 4,80 11,25 9,60 1,55 1,55 6,30 9,72 0,25 12,60 6,00 6,00 1,20 50,00 1,65 90,00 0,55 1,20 10,00 9,00 1,60 3,50 5,40 1,50 3,00 30,00 32,00 78,00 5,00 1,50 5,20 0,75 1,40 1,50 7,30 42,00 60,00 13,00 15,00 18,00 0,40 6,00 1,65 1,65 4,05 90,75 4,56 100,00 9,45 2,25 29,64 7,92 892,99

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

se r

120

E s to s

m a te r i a le s

e s tá n

a lm a c e n a d o s

e l re s ta u ra n te

U n i v e r s id a d ,

s ó lo e s n e c e s a r i a u n a l im p ie z a .

S e d e ta lla

lo s m u e b le s y e n s e r e s q u e p u e d e n te n e r to d a v ía u tilid a d p a r a e l

fu n c io n a m ie n to d e l r e s t a u r a n t e .

C U A D R O N . 34

M U E B LE S Y E N S E R E S

DEFINICIÓN

CANT.

V.UNIT

V.TOTAL

Mesas cuadradas

80,00

Vidrios cuadrados

12,00

1120,00 168,00 1.288,00

F u e n t e Estudio : E s t u d i realizados o s r e a liz a d o s Fuente: E l a b o r a d opor: r p oCarina r : C a r iBenalcázar, n a B e n a l c á Jacqueline z a r , J a c q u Campoverde, e l i n e C a m p o Paola v e r d e ,Mantilla P a o la M Elaborado

E Q U IP O

a n tilla .

N U E V O .

D e a c u e r d o a la c a p a c i d a d in s ta la d a y a l p r o n ó s tic o d e v e n ta s p r e v is to s e n e l e s tu d io d e m e r c a d o , a c o n tin u a c i ó n s e

d e ta l la la n u e v a in v e r s ió n q u e

e n

e q u ip a m i e n to , m u e b le s y e n s e r e s s e n e c e s it a h a c e r p a r a e s ta r e n c a p a c id a d d e re a p e r tu ra r e l re s ta u ra n te .

C U A D R O N . 35

E Q U IP O D E C O C IN A DEFINICIÓN

CANT.

V. UNIT

Balanza

50,00

Batidora Oster

152,00

Congelador

480,00

Exprimidor de limones

3,80

Horno

145,00

Licuadora Oster

72,00

Microondas Panasonic

150,00

300,00

Molino

420,00

Percha de 6 divisiones

90,00

Waflera

360,00

TOTAL

V.TOTAL

7,60 145,00

2.076,60

Fuente: Estudio realizados

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s

Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

121

C o n s id e r a n d o

la s

o b s e r v a c io n e s

a c tiv id a d , e s n e c e s a r io in v e r tir

hech as

por

lo s

e s p e c ia lis ta s

e sta

2 .0 7 6 ,6 0 U S D

C U A D R O N . 36

E Q U IP O D E R E S T A U R A N T E

DEFINICIÓN

CANT.

Bandeja de vidrio para cucharas Basurero plástico Boquillas de postre Copas de agua Copas de postre Copas flauta Copa para vino tinto Copa para vino blanco Cucharas Cucharas planas de palo Cucharones redondos Charoles de plastico Espumadera Exprimidor de naranja Floreros de vidrio

14 2 6 54 46 45 19 19 16 2 2 7 2 1 6

Hacha de cocina

Jarra grande de vidrio Jarra mediana de vidrio Ollas medianas

3 10 2

Olla de presión Olla tamalera

1 1

Pimenteros Pyrex Ralladores Rodillo de Madera Tabla para picar Saleros Sarten Servilleteros Posillos pequeños Platos extendidos grandes Platos pequeños Platos pequeños ovalados Tazas de café Tenedores hoteleros Vasos para jugo TOTAL

3 3 1 1 3 6 5 14 3 54 39 9 21 16 48

V.UNIT 1,85 12,00 1,00 1,40 0,75 1,00 2,02 2,02 0,25 0,80 2,90 4,35 1,20 4,00 2,10 4,00 5,00 2,50 20,00 38,70 32,92 0,45 6,17 1,00 1,50 5,90 0,65 20,50 1,50 0,60 1,00 0,80 0,80 1,00 0,25 0,65

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

V. TOTAL 25,90 24,00 6,00 75,60 34,50 45,00 38,38 38,38 4,00 1,60 5,80 30,45 2,40 4,00 12,60 4,00 15,00 25,00 40,00 38,70 32,92 1,35 18,51 1,00 1,50 17,70 3,90 102,50 21,00 1,80 54,00 31,20 7,20 21,00 4,00 31,20

822,09

122

E l

e q u ip a m ie n to

fu e

c a lc u l a d o

fu n c ió n

d e

c a p a c id a d

o p e r a tiv a

de l

r e s ta u r a n te y ta m b ié n c o n s id e r a n d o e l y a e x is te n t e .

C U A D R O N . 37

M U E B LE S Y E N S E R E S

DEFINICIÓN

CANT.

Dispensadores para jabón

Manteles Secador de manos

V.UNIT

V. TOTAL

11,25

22,50

5,00

80,00

45,00

Servilletas

200

0,5

100,00

Silla

30,00

420,00

TOTAL

667,50

Fuente: Estudio realizados F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s

Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E s to s s o n lo s r u b r o s s o n e n lo s q u e n e c e s a r io in v e r tir p a r a d a r u n s e r v ic io d e c a lid a d .

3 .4 .1 .3

In v e rs ió n d e c a p ita l d e tra b a jo

in v e r s ió n

n e c e s a r io s e n

c a p ita l

la f o r m a

p ro y e c to , h a s ta

que

tr a b a jo ,

d e a c tiv o s

lo s

in g r e s o s

c o n s titu y e

c o r r ie n te s , p a r a g e n e ra d o s

lo s g a s to s d e o p e r a c i ó n d u r a n te u n c ic lo ta m a ñ o d e te rm i n a d o s ”

“ c o n ju n to

la o p e r a c ió n n o r m a l d e l

p o r e l p r o p io

p ro y e c to

cubra n

p r o d u c tiv o , p a r a u n a c a p a c id a d

E n e l C u a d r o N o . 3 8 , s e d e ta ll a la in v e r s ió n e n e l c a p ita l d e tr a b a jo .

re c u rs o s

B a r r e n o , L u ís , ( 2 0 0 5 ) , M a n u a l d e F o r m u l a c i ó n y E v a l u a c i ó n d e P r o y e c t o s , P á g s . 9 1 , 9 2 .

123

C U A D R O N . 38

C A P IT A L D E T R A B A J O Factor Caja (ciclo de caja)

días

2 VALOR USD

CAPITAL DE TRABAJO OPERATIVO Materiales directos

81.985,20

Materiales indirectos

935,25

Suministros y servicios

1.101,60

Mano de obra directa

19.847,33

Mantenimiento y seguros (activos fijos operativos)

1.426,57

SUBTOTAL

105.295,95

Requerimiento diario

288,48

Requerimiento ciclo de caja

576,96

CAPITAL DE TRABAJO OPERATIVO

576,96

CAPITAL DE TRABAJO ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Gastos administrativos que representan desembolso

8.648,77

Requerimiento diario

23,70

CAPITAL DE TRABAJO ADMINISTRACIÓN Y VENTAS

47,39

CAPITAL DE TRABAJO

624,35

FFuente: u e n t e : EEstudios s t u d i o s r Realizados e a liz a d o s EElaborado l a b o r a d o r por: p o r : Carina C a r i n a Benalcázar, B e n a l c á z a r ,Jacqueline J a c q u e l i n eCampoverde, C a m p o v e r d ePaola , P a o Mantilla la M a n tilla .

E l

c a p ita l

O rq u íd e a s ” ,

t r a b a jo se

p e r m it ir á

d e s a r r o lle n

qu e

s in

la s

n in g ú n

o p e r a c io n e s

del

r e s ta u ra n te

in c o n v e n ie n te , p e r m itir á

c u b r ir

“L a s lo s

g a s to s b á s ic o s y fu n c io n a m ie n to d e l n e g o c io .

S e

c a lc u ló

d ía s

a n u a l m e n te

p a ra

c o n s e rv a r

to m a n d o la

c a lid a d

c u e n ta en

e l r e q u e r i m ie n t o

p ro d u c to s

o fr e c id o s

d ia r io e s

do s

n e c e s a rio

s ie m p r e t e n e r la m a te r i a p r im a s ie m p r e fr e s c a y d e o p tim a c a lid a d .

3 .4 .2

P ro y e c c ió n d e in g re s o s y c o s to s d e o p e ra c ió n

3 .4 .2 .1

P ro y e c c ió n d e in g re s o s .

R e p r e s e n ta n lo s v a lo r e s e n

e fe c tiv o o b te n id o s

p o r la

v e n ta

d e lo s

s e r v ic io ,

124

p r o p io s d e la a c tiv i d a d d e la c o m p a ñ ía . L a p r e s e n c ia d e i n g r e s o s d u r a n te l o s a ñ o s d e p r o y e c c i ó n , g a r a n t iz a r á n e l r e to r n o d e la in v e r s ió n y la o b te n c ió n d e g a n a n c ia s p a r a l o s in v e r s io n i s ta s .

L a s m is m a s e s tá n c o n s i d e r a d a s e n b a s e a l e s tu d io d e m e r c a d o a p lic a d o , e l cual

nos

p e r m i tió

n u e s tro s

s e r v ic io s

p ro y e c ta r

lo s

co nocer y

in g r e s o s

v a lo r es

fr e c u e n c ia que

con

e s tá n

n e c e s a rio

que

lo s

d is p u e s to s

conoc er

la s

u s u a r io s p a g a r.

u n id a d e s

u tiliz a r í a n

P a ra

po de r

ven der

e l

p r e c io d e lo s p r o d u c to s .

C U A D R O N ° 39

P O R C E N T A J E D E S E R V IC IO S .

Comunidad Universitaria Estudiantes

Cantidad 846

Docentes

80%

Administrativos

Encuesta

71%

Demanda Potencial 677

Requerimientos Desayunos 21% Almuerzos 41% Meriendas 38% 100% Desayunos 23% Almuerzos 42% Meriendas 35% 100% Desayunos 23% Almuerzos 35% Meriendas 42% 100%

100%

142 277 257 677 11 20 17 48 10 16 19 45

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

L o s e s tu d ia n te s e s tá n d e a c u e r d o a q u e s e r e i n ic ie la s a c tiv i d a d e s te n ie n d o que

41%

a lm u e r z o s y 3 8 %

D e

lo s

e s te

p o r c e n ta je

d o c e n te s

que

te n d re m o s

u n

r e q u e r im ie n t o

del 2 1%

de sayun os ,

m e r ie n d a s .

e s tá n

r e q u ie r e d e d e s a y u n o s , 4 2 %

d is p u e s to s a lm u e r z o s y

us ar 35%

n u e s tro s

m e r ie n d a s .

s e r v ic io s

2 3 %

C o m u n id a U n iv e r s ita r E s tu d ia n te s

D o c e n te s

A d m in is tr a tiv

F u e n te : E s tu d

E la b o r a d o p o

125

D el

100%

p e r s o n a l a d m in is tr a tiv o

desayuno s, 35 %

a lm u e r z o s y 4 2 %

o b tu v im o s

que

el 23%

r e q u e r ir á n

m e r ie n d a s .

C U A D R O N °4 0

IN G R E S O S A N U A L E S D E S G L O S A D O S

Total Desayunos Almuerzos Merienda

% de # de # de demanda Servicios Semanas de # de dias Dias al año Servicios esperada esperados Clases semana del servicio 164 55% 90 34 5 170 Desayunos 314 55% 172 Almuerzos 293 55% 161 Merienda 770

424

Total

Servicios de restaurante al año 15.294 29.313 27.393

Precio 1,50 2,00 2,00

Ingresos 22.941 58.626 54.786

72.002

136.353

Fuente: F u e n tEstudio e : E srealizados tu d io s r e a liz a d o s E l a b o r apor: d oCarina r p oBenalcázar, r : C a r i nJacqueline a B e n aCampoverde, l c á z a r , JPaola a c qMantilla u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla . Elaborado

P a r a la p r o y e c c ió n d e lo s in g r e s o s s e h a c o n s id e r a d o u n a d e m a n d a r e a l d e l 55%

d e la p r o n o s t ic a d a e n e l e s t u d io d e l m e r c a d o , p a r a te n e r u n m a r g e n d e

s e g u r id a d q u e g a r a n tic e u n p r o n ó s ti c o d e fl u jo d e in g r e s o s c o n s e r v a d o r .

C o n s id e r a n d o

to d o s

lo s

p o s i b le s

s e r v ic io s e n d e s a y u n o s s e r á

5 5 % , e l n ú m e ro

s e ría

s e r v ic i o s

c l ie n te s

d e l r e s ta u r a n te .

1 6 4 y s e e s p e ra te n e r 90

p l a to s

s e m a n a le s

E l n ú m e ro

d e

una d em and a de l y

a n u a lm e n te

s e

lle g a r á a v e n d e r la c a n tid a d d e 1 5 .2 9 4 d e s a y u n o s e l c u a l te n d r á e l p r e c io d e 1 ,5 d ó la r e s c a d a d e s a y u n o .

A l a ñ o h a b r á u n in g r e s o d e $ 2 2 .9 4 1 U S D

A lm u e r z o s : n ú m e r o d e s e r v ic io s 3 1 4 , s i e n d o l o s s e r v ic io s e s p e r a d o s 1 7 2 que

e s p e ra

un a

dem a nda

del 55 % , a l año

te n d rá

2 9 .3 1 3

y a

p la till o s

e s to s s e v e n d e r á n e n $ 2 lle g a n d o a te n e r u n o s i n g r e s o s d e $ 5 8 .6 2 6 U S D

M e r ie n d a : 2 9 3

s e r v ic io s , 5 5 %

que se

v e n d e r , a n u a lm e n te e l r e s ta u r a n te

e s p e ra

dem a nda

esperada

s ie n d o

161

lo s

s e r v ic i o s

e s p e r a te n e r 2 7 . 3 9 3

u n p r e c io d e $ 2 c a d a p la to , te n ie n d o u n o s i n g r e s o s d e $ 5 4 .7 8 6 U S D

c o n

126

C U A D R O N ° 41

IN G R E S O D E V E N T A S P R O Y E C T A D O .

Servicios proyectados

Incremento

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

10% AÑO 4

AÑO 5

Desayunos

15.294

16.823

18.505

20.355

22.390

Almuerzos

29.313

32.244

35.468

39.014

42.915

Merienda

27.393

30.132

33.145

36.459

40.104

Total

72.000

79.199

87.118

95.828

105.409

Precios proyectados

Inflación AÑO 1

AÑO 2

3,85%

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

Desayunos

1,50

1,56

1,62

1,68

1,74

Almuerzos

2,00

2,08

2,16

2,24

2,33

Merienda

2,00

2,08

2,16

2,24

2,33

Ingresos Proyectados AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

Desayunos

22.941

26.206

29.936

34.197

39.064

Almuerzos

58.626

66.971

76.503

87.392

99.831

Merienda

54.786

62.584

71.493

81.668

93.292

136.353

155.761

177.932

203.257

232.186

Total

Fuente: Estudio realizados

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla E l n ú m e ro

d e

10%

a ño

ca da

s e r v ic i o s

p ro y e c ta d o s

c o n s id e r a d o

e s tá

f u n c ió n

c a lc u la d o del

c on

c r e c i m ie n to

in c r e m e n t o

e s tu d ia n til

de l

U n iv e r s id a d , y p o r e l in c r e m e n to d e l p o s ic io n a m i e n to d e l r e s ta u r a n te , e n

la la

c o m u n id a d , a tr a v é s d e la p r o m o c ió n y p u b lic id a d

P r e c io s

p ro y e c ta d o s , v a

te n e r u n

in c r e m e n to

d e

3 ,8 5 %

d e

acuerdo

in fla c ió n , y a q u e lo s p r o d u c to s v a r ía n d e u n a ñ o a o tr o .

3 .4 .2 .2

C o s to s d e v e n ta

“ E l c o s to d e v e n ta , e s e l c o s t o e n q u e s e in c u r r e p a r a c o m e r c i a liz a r u n b i e n ,

127

o p a r a p r e s ta r u n s e r v ic io . E s e l v a lo r e n q u e s e h a in c u r r i d o p a r a p r o d u c ir o c o m p r a r u n b ie n q u e s e v e n d e "

C U A D R O N ° 42

C O S TO D E V E N TA

Costo de servicio Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

Desayunos

11.532,44

12.685,38

13.953,70

15.348,69

16.883,18

Almuerzos

39.431,55

43.374,31

47.711,20

52.481,24

57.728,83

Merienda

31.021,20

34.122,98

37.535,06

41.287,99

45.415,77

Total

81.985,20

90.182,67

99.199,95

109.117,92

120.027,78

Fuente: Estudio realizados

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

E l c o s to

s e r v ic io

para

cada

año

s e rá

a c u e rd o

a l c o s to

v e n ta

de l

p la tillo m u ltip lic a d o p o r la c a n t id a d p r o y e c t a d a .

D esayun os

para

el año

1 : 1 5 .2 9 4

por

$ 0 ,7 5

que

el costo

re c e ta

e s tá n d a r e s to s e rá $ 1 1 .5 3 2 ,4 4

A lm u e r z o s : 2 9 .3 1 3 p o r $ 1 ,3 5 c o s to d e la r e c e ta e s ig u a l a $ 3 9 . 4 3 1 ,5 5

M e r ie n d a : 2 3 .3 9 3 p o r $ 1 ,1 3 s e r á ig u a l a $ 3 1 .0 2 1 ,2 0

E n e l A n e x o 2 s e d e ta ll a e l c o s to d e c a d a r u b r o .

3 .4 .3

E s ta d o s fin a n c ie ro s p ro y e c ta d o s

“L o s

E s ta d o s

d e te r m in a d a s ,

F in a n c ie r o s s o b re

p ro p o rc io n a n

e s ta d o

in fo r m e s

d e s a r r o llo

p e r ió d i c o s

a d m i n is tr a c i ó n

fe c h a s de

1 2

S a b o g a l B e r n a l, E d in s o n . C o s t o d e V e n t a . h t t p : / / w w w . g e r e n c ie . c o m / c o s t o - d e - v e n t a . h t m l. 1 6 / 1 1 / 2 0 0 9 .

u n a

128

c o m p a ñ ía , e s d e c ir , la in fo r m a c ió n n e c e s a r ia p a r a la to m a d e d e c is i o n e s e n una em presa”

L o s e s t a d o s fin a n c ie r o s c o n s i s te n , p r in c i p a lm e n te p a r a r e a liz a r e v a l u a c io n e s y

to m a r

d e c i s io n e s

d e

fo rm a

e c o n ó m ic o . L a

in fo r m a c ió n

s e ñ a la d a

e n

lo s

e s ta d o s fi n a n c ie r o s d e b e s e r c o n fia b le .

3 .4 .3 .1

E s ta d o d e p é rd id a s y g a n a n c ia s

E s

el que

d e te r m in a

r e s u lta d o d e

u tilid a d

p é r d id a

e je r c i c io

e c o n ó m ic o

co m o

lo s in g r e s o s y g a s to s ; e n b a s e a e s te e s ta d o s e p u e d e m e d ir e l

r e n d im ie n to e c o n ó m ic o q u e h a g e n e r a d o l a a c tiv i d a d d e la e m p r e s a .

E s te e s ta d o n o s m u e s tr a lo s r e s u lta d o s d e la s o p e r a c io n e s d e in g r e s o s q u e h a n g e n e r a d o e l re s ta u r a n te d u r a n te u n

p e r io d o

d e te r m in a d o .

P a ra q u e e l

r e s ta u r a n te s e a r e a p e r tu r a d o te n d r á q u e g e n e r a r r e s u lta d o s p o s itiv o s .

C U A D R O N °4 3

E S T A D O D E P É R D ID A Y G A N A N C IA

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO Ventas Netas Costo de Ventas

136.353,00 155.760,98 177.931,78 203.256,61 232.186,29 115.667,52 128.611,50 139.216,85 150.822,60 163.527,70

UTILIDAD BRUTA EN VENTAS

20.685,48

Gastos Varios Gastos de administración

60,00 8.648,77

UTILIDAD ANTES PARTICIPACIONES

27.149,48 38.714,92 60,00 8.973,32

52.434,01

68.658,59

60,00 9.310,36

60,00 9.660,38

60,00 10.023,87

11.976,71

18.116,16 29.344,56

42.713,63

58.574,72

Participación utilidades UTILIDAD (PÉRDIDA) ANTES IMP.RENTA

15,00%

1.796,51 10.180,20

2.717,42 4.401,68 15.398,74 24.942,88

6.407,05 36.306,59

8.786,21 49.788,51

Impuesto a la renta

25,00%

2.545,05

6.235,72

9.076,65

12.447,13

11.549,05 18.707,16

27.229,94

37.341,38

UTILIDAD (PÉRDIDA) NETA

7.635,15

3.849,68

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

1 3

S o t o , L a u r o . E s t a d o F i n a n c i e r o C o n c e p t o y F in a lid a d e s . h t t p : / / w w w . m it e c n o lo g ic o . c o m / M a in / E s t a d o s F in a n c ie r o s C o n c e p t o Y F in a lid a d e s . 1 6 / 1 1 / 2 0 0 9 .

129

C o n lo s p r e s u p u e s t o s d e v e n t a s a s í c o m o lo s

c o s to s y g a s t o s p ro y e c ta d o s

e la b o r ó

in g r e s o s

e s ta d o

e s p e ra d o s

o p e r a c io n a le s

de y

r e s u l ta d o s ,

in c u r r i r ,

lo s y

don de

e g re s o s

ta n to

d e t e r m in a

hace

c o n s ta n c ia

o p e r a c io n a le s p é r d id a

lo s

co m o

n o

g a n a n c ia

de l

re s ta u ra n te p a ra c a d a a ñ o d e d u ra c i ó n d e l p ro y e c to .

E l

“L a s

R e s ta u r a n te

p re s ta d o s , g e n e ra n d o

O rq u íd e a s ”

o b te n d r á

in g r e s o s

u tilid a d e s d e s d e e l p r im e r a ñ o

q u e e n e l a ñ o 1 a lc a n z a r á

por

lo s

s e r v ic i o s

d e a c t iv id a d , e s d e c i r

u n a r e n t a b ilid a d s o b r e v e n ta s d e l 5 ,6 0 % . S ie n d o

u n p o r c e n ta je a c e p ta b l e p a r a la in ic i a c ió n d e s u s a c tiv id a d e s .

E n e l s e g u n d o a ñ o d e a c tiv i d a d s e o b tie n e u n a r e n ta b ili d a d s o b r e v e n t a s d e l 7 ,4 1 %

d e ig u a l fo r m a

e s te

p o r c e n t a je s e

in c r e m e n ta r á

p a r a lo s s ig u ie n t e s

a ñ o s d e l p ro y e c to .

3 .4 .3 .2

F lu jo d e c a ja p ro y e c ta d o

E l

flu jo

im p o r ta n t e s e s tim a c ió n e s tru c tu ra d o

c a ja d e n tro del

p ro y e c ta d o del

V a lo r

e l e s ta d o

uno

p ro y e c to ; P re s e n te d e

N e to ;

g a n a n c ia s

lo s

e s ta d o s

i n s tru m e n to p a ra

que

cu al

p é r d id a s , y

fin a n c ie r o s va

p e r m itir

p r e v ia m e n te

que

m á s

s e

la h a

c o m p l e m e n ta d o

p o r e l b a l a n c e g e n e r a l.

E l flu jo d e c a ja m id e lo s in g r e s o s y e g r e s o s e n e f e c tiv o q u e s e e s tim a te n d r á el

re s ta u ra n t e

p e r io d o

d e t e r m in a d o ,

e s to

nos

p e r m itir á

con ocer

r e a lm e n te n e c e s ita fin a n c ia m i e n to .

E n e l c u a d r o 4 4 s e d e t a lla e l f lu jo d e c a ja p r o y e c t a d o , p a r a c in c o a ñ o s .

s i

130

C U A D R O N ° 44 FLU JO D E C A JA P R O Y E C TA D O FLUJO DE CAJA PROYECTADO

USD

PREOP.

A. INGRESOS OPERACIONALES Recuperación por ventas Parcial B. EGRESOS OPERACIONALES Pago a proveedores ( Materiales y suministros) Mano de obra directa e imprevistos Gastos de administración Costos indirecto de producción (Mant y seg e imprevistos) Parcial C. FLUJO OPERACIONAL (A - B)

0,00

136.353,00 155.760,98 177.931,78

203.256,61

232.186,29

0,00

136.353,00 155.760,98 177.931,78

203.256,61

232.186,29

84.022,05 95.769,97 105.215,85 22.902,31 24.039,44 25.137,72 8.648,77 8.973,32 9.310,36 1.530,47 1.589,39 1.650,59 117.103,60 130.372,13 141.314,52

115.600,24 26.295,53 9.660,38 1.714,13 153.270,28

127.017,96 27.516,92 10.023,87 1.780,13 166.338,88

66.984,05

D. INGRESOS NO OPERACIONALES Aportes de capital

19.249,40

25.388,85

36.617,26

49.986,33

65.847,42

1.796,51 2.545,05

2.717,42 3.849,68

4.401,68 6.235,72

6.407,05 9.076,65

8.786,21 12.447,13

66.984,05 66.984,05

Parcial E. EGRESOS NO OPERACIONALES Pago participación de trabajadores Pago de impuesto a la renta ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Edificación Muebles y enseres Equipo de trabajo Herremientas menores y menaje Adorno y ornamento Adecuación e instalaciones ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Equipo de oficina Activos diferidos Parcial

38.846,08 1.955,50 20.339,60 1.715,08 350,00 1.758,44

350,00

300,00 1.095,00 66.359,70

4.341,56

6.567,11

10.637,40

15.833,69

21.233,34

F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E)

624,35

-4.341,56

-6.567,11

-10.637,40

-15.833,69

-21.233,34

G. FLUJO NETO GENERADO (C+F)

624,35

14.907,85

18.821,75

25.979,85

34.152,64

44.614,08

0,00

624,35

15.532,20

34.353,95

60.333,80

94.486,44

624,35

15.532,20

34.353,95

60.333,80

94.486,44

139.100,52

H. SALDO INICIAL DE CAJA I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s

E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E l flu jo tr a b a jo lo s

c a ja

e l a ñ o p r e o p e r a c io n a l c o n s id e r a e l v a l o r d e l c a p ita l d e

p r e v is to . D e

p e r io d o s

a c u e r d o a la s p r o y e c c io n e s e l fl u jo d e c a j a , e n to d o s

p o s i tiv o

qu e

r e fle j a

que

s e

n e c e s i ta r á

p ré s ta m o s

b a n c a r io s a c o r t o p la z o .

L o s in g r e s o s s e r á n p o r la s v e n ta s d e lo s d ife r e n te s p r o d u c to s q u e o fr e c e r á e l r e s ta u r a n te , y lo s i n g r e s o s n o o p e r a c io n a le s c o r r e s p o n d e r á n a lo s a p o r t e s d e c a p ita l. L o s e g r e s o s r e p r e s e n ta n l o s c o s t o s y g a s to s in c u r r id o s , m ie n tr a s que

lo s

e g re s o s

o p e r a c io n a le s

c o rre s p o n d e rá n

al pago

im p u e s to s

131

p a r tic ip a c ió n a tr a b a ja d o r e s .

3 .4 .3 .3

B a la n c e g e n e ra l

E s to d o lo q u e tie n e la e m p r e s a , d e lo q u e d e b e , d e lo q u e le d e b e n y d e l o q u e r e a lm e n te l e p e r te n e c e a s u p r o p ie ta r i o , a u n a fe c h a d e te r m in a d a .

E l b a la n c e g e n e r a l

n o s m u e s tr a la

s itu a c ió n fin a n c ie r a c o n q u e l a e m p r e s a

te r m in a u n p e r í o d o e c o n ó m ic o .

C U A D R O N ° 45 B A LA N C E G E N E R A L BALANCE GENERAL

Saldos iniciales

ACTIVOS ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos

624,35

TOTAL ACTIVOS CORRIENTES

624,35

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Edificación Muebles y enseres Equipo de cocina Equipo de restaurante Adorno y ornamento Adecuación e instalaciones ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Equipo de oficina

64.964,70 38.846,08 1.955,50 20.339,60 1.715,08 350,00 1.758,44 300,00 300,00

TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS

65.264,70

ACTIVO DIFERIDO Activo Diferido

1.095,00

TOTAL DE ACTIVOS CUENTA DE ORDEN Terreno recibido en comodato PATRIMONIO Capital social pagado TOTAL PATRIMONIO

66.984,05 6.650,00

66.984,05 66.984,05

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO CUENTA DE ORDEN Terreno en comodato COMPROBACION

66.984,05 6.650,0 0,0

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E l re s ta u ra n te fin a n c ie r o s c o n s ta n te

d u ra n te sus

d u ra n te

e l p r im e r a ñ o

a c tiv o s

fijo s .

o p e r a c ió n

de E s te

o p e r a c ió n ru b r o

d e l p ro y e c to , y a

c o n c e n tra

a c tiv o s

que

s us

re c u rs o s

perm anec erá e s ti m a

nuev a s

132

in v e r s io n e s .

S in

em bargo

lo s

v a lo r e s

lo s

a c tiv o s

c o r r ie n t e s

van

e n

a u m e n to , d e b id o a l c r e c im ie n t o e n l o s in g r e s o s d e l s e r v i c io .

E n

b a la n c e

s ie n d o

g e n e ra l

e d ific a c ió n

lo s

a c t iv o s

e q u ip o

f ijo s

o p e r a tiv o s

c o c in a

el de

s e rá n

m ayor

c o s to

$ 6 4 .9 6 4 , 7 0 , p o rq u e

e sto s

n e c e s ita r a n la m a y o r p a r te d e in v e r s i ó n .

E l te r r e n o v a e n e l b a l a n c e p e r o s ó l o c o m o u n a c u e n ta r e fe r e n c ia l, y a q u e n o p e r te n e c e a la P U C E S D .

E l c a p ita l

s o c ia l s e r á

m is m a i n s titu c i ó n , p o r lo

$ 6 6 .9 8 4 , 0 5 , c o n ta rá ta n to

con

re q u e rirá d e

r e c u rs o s

p ré s ta m o s

p ro p io s

n i d e a p o rte s

d e

s o c io s .

3 .4 .3 .4

I n d i c a d o r e s p a r a l o s a n á l i s i s fi n a n c i e r o s

E l o b je ti v o d e l a n á li s is d e sus

r e l a c io n e s

in te r p r e ta c ió n . e s ta d o s

y P or

fi n a n c ie r o s

lo s

hacer

e s ta d o s fin a n c ie r o s

fa c ti b le

in te r p r e ta c ió n y

d e te r m in a r

la s se la s

e s s i m p lific a r la s

c o m p a r a c io n e s e n tie n d e c ausas

dar

para

fa c ilita r

s ig n ific a d o

hec hos

c ifr a s

y s u

lo s

te n d e n c i a s

fa v o r a b le s o d e s fa v o r a b le s r e le v a d a s p o r e l a n á lis is d e d ic h o s e s t a d o s , c o n la

fin a lid a d

e lim in a r

lo s

e fe c t o s

n e g a ti v o s

p a ra

e l n e g o c io

p ro m o v e r

a q u e llo s q u e s e a n p o s i tiv o s .

3 .4 .3 .4 .1

Í n d i c e d e r e n t a b il i d a d s o b r e l a s v e n t a s t o t a l e s

E s te ín d ic e m u e s tr a e l p o r c e n ta je d e r e n ta b ilid a d q u e la e m p r e s a a lc a n z a r á a l c o m p a r a r la u t ilid a d n e ta d e l e je r c i c io c o n la s v e n ta s t o ta le s .

R e n ta b ili d a d s o b r e V e n ta s T o ta le s = ( U tilid a d N e ta / V e n ta s T o ta l e s ) x 100

133

C U A D R O N ° 46

R E N T A B IL ID A D S O B R E V E N T A S

Rentabilidad Sobre Ventas Totales 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 7.635,15 11.549,05 18.707,16 27.229,94 37.341,38 136.353,00 155.760,98 177.931,78 203.256,61 232.186,29 5,60% 7,41% 10,51% 13,40% 16,08%

Concepto Utilidad Neta Ventas Totales Indice FFuente: u e n t e : Estudios E s t u d i o sRealizados r e a liz a d o s E l a b o r a d o r p o r : C a r i n a B e n a lc á z a r , J a c q u e l in e C a m p o v e r d e , P a o la Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

E l ín d ic e

r e n ta b ili d a d

s o b re

la s

v e n ta s

M a n t il la .

e l p r im e r a ñ o

s e rá

5 ,6 0 % , l o

q u e s ig n i fic a q u e s e o b te n d r á u n a u tilid a d líq u id a d e $ 5 , 6 0 U S D ., p o r c a d a $ 100

U S D

que

ven da.

E n

lo s

p ró x im o s

c in c o

añ os

o b s e rv a rá

u n

in c r e m e n t o e n lo s p o r c e n ta je s .

3 .4 .3 .4 .2

Í n d i c e d e r e n t a b il i d a d s o b r e e l c a p i t a l s o c i a l

D e te r m in a

p o r c e n ta je

r e n ta b ilid a d

q ue

em presa

a lc a n z a r á

r e la c io n a n d o la u tilid a d n e ta c o n e l c a p ita l s o c ia l.

Ín d ic e

r e n ta b il id a d

s o b re

c a p ita l

s o c ia l

(u tili d a d

n e t a /c a p i ta l

s o c ia l) x 1 0 0

C U A D R O N ° 47

R E N T A B IL ID A D S O B R E E L C A P IT A L

Rentabilidad Sobre el Capital Concepto Utilidad Neta Capital Social Índice

1 AÑO 7.635,15 66.984,05 11,40%

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E n e l p r im e r a ñ o la 1 1 ,4 0 %

a n u a l, lo

r e n ta b ilid a d

q ue

s ig n if ic a

s o b re que

e l c a p ita l g e n e r a u n

por cada

100

r e n d im i e n to

U S D ., in v e r tid o s

e n

de l e l

134

r e s ta u r a n t e , la

in s tit u c ió n

o b te n d rá

$ 1 1 ,4 0

U S D ,

r e n d im i e n to

s o b re

e l

c a p ita l a p o r ta d o .

3 .5

E V A L U A C IÓ N F IN A N C IE R A D E P R O Y E C T O S

L a e v a lu a c i ó n d e p r o y e c to s p o r m e d io d e m é to d o s m a te m á tic o s - fi n a n c ie r o s e s u n a h e r r a m ie n ta d e g r a n u tili d a d p a r a l a to m a d e d e c is io n e s p o r p a r t e d e lo s a d m in is tr a d o r e s fin a n c ie r o s , y a q u e u n a n á lis i s q u e s e a n tic ip e a l fu tu r o puede

e v it a r

p o s ib l e s

d e s v ia c io n e s

p r o b le m a s

la r g o

p la z o .

L a s

té c n ic a s d e e v a l u a c ió n e c o n ó m ic a s o n h e r r a m ie n t a s d e u s o g e n e r a l.

L a e v a lu a c i ó n fin a n c ie r a d e p r o y e c to s s e b a s a e n la in f o r m a c i ó n e x tr a íd a d e lo s e s ta d o s fin a n c ie r o s .

P a r a e v a lu a r e l p r o y e c t o s e

u tiliz a r a

e l flu j o o p e r a c io n a l y

s ig u ie n te s c r ite r i o s :



T a s a in te r n a d e r e to r n o ( T IR )



V a lo r a c t u a l n e t o ( V A N )



E l p e r í o d o r e a l d e r e c u p e r a c i ó n d e l a in v e r s ió n



R e la c ió n b e n e fic io / c o s to



P u n to d e e q u ilib r io



A n á lis is d e s e n s i b ilid a d

e m p le a rá

lo s

135

3 .5 .1

A n á lis is d e l c o s to p ro m e d io p o n d e ra d o d e l c a p ita l q u e fin a n c ia el p ro y e c to (T M A R )

A l

c o s to p r o m e d io p o n d e r a d o d e c a p ita l, s e lo p u e d e d e fin ir c o m o “ la ta s a

d e scu e n to

que

debe

u til iz a r s e

para

a c tu a liz a r

lo s

flu jo s

c a ja

de l

p r o y e c to , ta s a q u e c o r r e s p o n d e r á a la r e n ta b ilid a d q u e e l in v e r s i o n is ta e x i g e a

in v e r s ió n

por

r e n u n c ia r

p r o y e c to s c o n n i v e le s d e

E l c o s to

p r o m e d io

uso

a lte r n a t iv o

r ie s g o s s i m ila r e s ”

ponderado

d e

m ín im o

r e n d i m ie n to

que

p ro y e c to

sus

re c u rs o s ,

e n

c a p i ta l ta m b ié n

m ín im a a c e p ta b le d e r e n d im ie n to ( T M A R ) el

d e

cono ce

co m o

ta s a

o ta s a d e d e s c u e n to , r e p re s e n t a deb e

g e n e ra r

para

que

lo s

in v e r s io n i s ta s to m e n la d e c is i ó n d e i n v e r tir e n e l p r o y e c to .

E n c o n s e c u e n c i a : T M A R = Ín d ic e in fla c i o n a r io + p r e m io a l r ie s g o .

C U A D R O N °4 8

TM A R

TMAR = TMAR =

Índice Inflacionario + 3,85% TMAR =

Premio al Riesgo 8,00% 11,85%

Fuente: Estudios Realizados Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s

E la b o ra d o r p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

S e v a a t o m a d o e n c u e n ta e l í n d ic e i n fla c io n a r io d e 3 ,8 5 %

m á s e l r ie s g o q u e

e s p e ra m o s te n d rá e l p r o y e c to d e l 8 % .

L a ta s a m ín im a a c e p ta b le d e r e n d im ie n to d e l c a p i ta l to ta l s e r á d e 1 1 , 8 5 %

B a r r e n o , L u ís , ( 2 0 0 5 ) , M a n u a l d e F o r m u l a c i ó n y E v a l u a c i ó n d e P r o y e c t o s , P á g . 1 1 3

136

3 .5 .2

T a s a in te rn a d e re to rn o (T IR )

L a ta s a in te r n a d e r e to r n o “ in d i c a e l p o r c e n ta je d e r e n ta b i lid a d q u e o b te n d r á e l in v e r s io n is ta c o m o p r e m io a la d e c is ió n d e in v e r tir ” d e scu e n to q u e h a c e q u e e l V A N

. L a T IR

e s la ta s a d e

s e a c e r o , e s d e c ir , l o s fl u jo s n e to s d e

c a ja

d e s c o n ta d o s a l p o r c e n t a je d e la T IR .

P a r a to m a r l a d e c is ió n ta s a

m ín im a

a c e p ta b l e

e je c u ta r e l p r o y e c to la

r e n d im i e n to

T IR

(T M A R ),

deb e ser m ay or a

caso

c o n tr a r io

de b e

re c h a z a r e l p ro y e c to .

TIR =

Tasa Inicial + (Tasa Final-Tasa Inicial) x

TIR =

11,85% +

TIR =

11,85% + 12,73% x 0,99944059

TIR =

24,57%

(24,58% - 11,85%)

VAN Inicial VAN Inicial - VAN Final 27.909,43 27.909,43 - (-15,62)

C U A D R O N ° 49 T A S A IN T E R N A D E R E T O R N O TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERA (TIRF) FLUJO DE FONDOS

VIDA UTIL PREOPER.

Inversión fija

5 AÑO 1

-65.264,70

Inversión diferida

-1.095,00

Capital de operación

-624,35

Participación de trabajadores

-1.796,51

-2.717,42

-4.401,68

-6.407,05

-8.786,21

Impuesto a la renta

-2.545,05

-3.849,68

-6.235,72

-9.076,65

-12.447,13

19.249,40

25.388,85

36.617,26

49.986,33

65.847,42

Flujo operacional (ingresos - egresos)

0,00

Valor de recuperación: Inversión fija

116,67

Capital de trabajo

624,35

Flujo Neto (precios constantes)

-66.984,05

14.907,85

18.821,75

25.979,85

34.502,64

45.355,10

Flujo de caja acumulativo

-66.984,05

-52.076,21

-33.254,46

-7.274,61

27.228,03

72.583,13

-31,31%

-1,41%

15,71%

26,53%

TIRF precios constantes:

24,57%

#¡NUM!

FFuente: u e n t e Estudios : E s t u dRealizados io s r e a liz a d o s

Elaborado por: E la b o r a d o r Carina p o r : Benalcázar, C a r i n a BJacqueline e n a l c á zCampoverde, a r , J a c q uPaola e l i n eMantilla C a m p o v e r d e , P a o la M a n t il la .

B a r r e n o , L u ís , ( 2 0 0 5 ) , M a n u a l d e F o r m u l a c i ó n y E v a l u a c i ó n d e P r o y e c t o s , P á g . 1 2 3

137

L a ta s a in te r n a d e r e to r n o e s d e 2 4 ,5 7 %

s ie n d o u n a ta s a s u p e r io r a la ta s a

p r o m e d io

p o n d e r a d o d e c a p ita l q u e c o r r e s p o n d e a l 1 1 , 8 5 % . P o r lo ta n t o a l

s e r la T I R

s u p e r io r a l a ta s a m ín im a a c e p ta b le d e r e n d im ie n t o , s ig n ific a q u e

e l p r o y e c t o e s v i a b le d e s d e e l p u n to d e v is t a fin a n c ie r o .

3 .5 .3

V a lo r a c tu a l n e to (V A N )

E l v a lo r a c tu a l n e to

s e c o n s id e r a e l v a lo r d e d in e r o e n e l tie m p o y s e d e fi n e

c o m o la d ife r e n c ia e n tr e e l v a lo r a c tu a liz a d o d e lo s flu jo s d e b e n e fic i o y d e in v e r s ió n . L a ta s a q u e s e u tiliz a p a r a d e s c o n ta r

lo s fl u jo s e s l a r e n ta b ilid a d

m ín im a e s p e r a d a .

E s te in d ic a d o r d e e v a lu a c ió n c o n s id e r a q u e e l p r o y e c to d e b e a c e p ta r s e s i s u v a lo r a c tu a l n e to e s ig u a l o s u p e r io r a c e r o .

Valor Actual Neto = - Inversión Inicial +

Σ FNC (1+ TMAR)n

V a lo r A c t u a l N e to = $ -6 6 . 9 8 4 ,0 5 + $ 9 4 .8 9 3 ,3 7 = $ 2 7 .9 0 9 ,4 3

C U A D R O N ° 50 V A LO R A C TU A L N E TO

VALOR ACTUAL NETO

Periodos

Flujo Neto Caja

TMAR 11,85%

66.984,05

-66.984,05

14.907,85

13.328,43

18.821,75

15.044,85

25.979,85

18.566,44

34.502,64

22.044,91

45.355,10

25.908,73

VAN

27.909,43

Fuente: Estudios Realizados Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s

E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

138

E l v a lo r

a ctu a l

p o s itiv o

n e to

m ayor

del a

p ro y e c to

un o,

por

e s lo

$ 2 7 .9 0 9 ,4 3 , s i e n d o

ta n to

s ig n ifi c a

que

r e s u lta d o

p ro y e c to

e s

fin a n c ie r a m e n te v ia b le .

P a ra

c a l c u la r

V A N

to m a d o

e n

c u e n ta

flu jo

n e to

(p re c io s

c o n s ta n te s ) d e l a ta b la d e la T IR .

3 .5 .4

P e río d o re a l d e re c u p e ra c ió n d e in v e rsió n

E l

p e río d o

r e c u p e r a c ió n

tie m p o

que

d e m o ra

re c u p e ra r s e

in v e r s ió n in ic ia l d e l p r o y e c to .

C U A D R O N °5 1

P E R ÍO D O D E R E C U P E R A C IÓ N

Periodo de Recuperación de la Inversión Inversión Años

66.984,05

Flujo Neto de Caja

F.N.C.

Actualizados

Acumulados

14.907,85

13.328,43

18.821,75

15.044,85

28.373,28

25.979,85

18.566,44

46.939,72

34.502,64

22.044,91

68.984,63

45.355,10

25.908,73

94.893,37

( ( 66.984,05 - 46.939,72) / 22.044,91) + 3

P.R.I

3,91

P.R.I. = 3 años, 10 meses y 27 días Años

3,90924982903

Meses

0,90924983

10,91099794834

Días

0,91099795

27,32993845020

Fuente: Estudios Realizados E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla . Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s

E l p e r io d o e n r e c u p e r a c ió n d e la in v e r s ió n d e $ 6 6 .9 8 4 ,0 5 v a h a c e r e n 3 a ñ o s, 1 0 m e se s y 2 7 d ía s.

139

3 .5 .5

R e la c ió n b e n e fic io / c o s to

r e la c ió n

b e n e fic io

c o s to

g a n a n c ia

e x tr a o r d in a r ia

q ue

g e n e ra

ca d a

d ó la r d e i n v e r s ió n e x p r e s a d a a l v a lo r p r e s e n te .

L a r e la c ió n b e n e fic i o / c o s to

expresa

e l r e n d im ie n t o , e n

té r m in o s

d e v a lo r

a c tu a l n e to , q u e g e n e r a e l p r o y e c to p o r u n id a d m o n e ta r ia in v e r tid a ; e n o tr a p a la b r a s ,

r e la c i ó n

B /C

debe

ser

m ayor

que

u n id a d

p a ra

a c e p ta r

e l

p r o y e c to , lo q u e s ig n ifi c a q u e e l V A N d e b e s e r p o s itiv o .

C U A D R O N ° 52 R E L A C IÓ N

B E N E F IC IO /C O S T O .

RELACION BENEFICIO / COSTO

Periodos 0

Flujo Neto de Caja -

TMAR 11,85%

66.984,05 -

66.984,05

14.907,85

13.328,43

18.821,75

15.044,85

25.979,85

18.566,44

34.502,64

22.044,91

45.355,10

25.908,73

F.N.C. Actualizados

94.893,37

Relación Beneficio-Costo

1,42

Fuente: Estudio realizados Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

F.N.C. (1+TMAR)^n Inversión

Relación beneficio-costo =

94.893,37 66.984,05 1,42

140

ra z ó n

in v e r tid o

b e n e f ic io /c o s to se

o b te n d rá

0 ,4 2

1 ,4 2 ; U S D ,

qu e

s ig n ific a

b e n e fic io

que lo s

por

c in c o

cada años

d ó la r que

s e

e v a lu ó e l p r o y e c to .

3 .5 .6

P u n to d e e q u ilib rio

E l p u n t o d e e q u ili b r io e s u n a h e r r a m ie n ta fin a n c ie r a q u e p e r m ite d e te r m i n a r el

m o m e n to

e x p re s á n d o s e m a g n itu d

en la s

cu al

la s

v a lo r e s ,

v e n ta s

c u b r ir á n

p o r c e n ta je

u tili d a d e s

y /o

p é rd id a s

e x a c ta m e n te

u n id a d e s ,

lo s

adem á s

e m p re s a

co sto s ,

m u e s tra

cuando

la s

ve n ta s

e x c e d a n o c a e n p o r d e b a jo d e e s te p u n t o , d e ta l fo r m a q u e e s te v ie n e a s e r u n p u n to d e r e f e r e n c ia a p a r tir d e l c u a l u n v e n ta

g e n e r a rá

u tilid a d e s ,

p e ro

in c r e m e n to e n lo s v o lú m e n e s d e

ta m b ié n

d e cre m e n to

o c a s io n a r á

r e d u c ir la s .

C U A D R O N °5 3 P U N T O D E E Q U IL IB R IO 1 COSTOS Y GASTOS Mano de obra directa Materiales directos Materiales indirectos Suministros y servicios Costos indirectos Mantenimiento Depreciaciones Amortizaciones Gastos administrativos TOTAL

TIPO

Fijo

Variable Variable Variable Variable Variable Fijo Fijo Fijo Fijo

VENTAS

19.847,3 81.985,2 935,3 1.101,6 3.158,9

20.611,5 21.405,0 93.654,7 103.019,1 971,3 1.008,7 1.101,6 1.101,6 3.535,9 3.844,8

22.229,1 113.319,0 1.047,5 1.101,6 4.182,8

23.084,9 124.648,9 1.087,8 1.101,6 4.552,9

1.659,3 7.212,7 219,0 9.804,9 18.895,8 107.028,3

119.874,9 130.379,2

141.879,9

154.476,0

1.426,6 7.212,7 219,0 8.429,8 17.288,0

1.481,5 7.212,7 219,0 8.754,3 17.667,5

1.538,5 7.212,7 219,0 9.091,4 18.061,6

1.597,8 7.212,7 219,0 9.441,4 18.470,8

136.353,0

155.761,0

177.931,8

203.256,6

232.186,3

58,95%

49,23%

37,98%

30,09%

24,32%

PUNTO DE EQUILIBRIO

Variable

F Fuente: u e n t e Estudios : E s t u Realizados d io s r e a liz a d o s

por: EElaborado la b o ra d o rCarina p o r :Benalcázar, C a r i n a BJacqueline e n a l c á Campoverde, z a r , J a c q uPaola e l i n Mantilla e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

Los

costos

c o s to s

fijo s

v a r ia b le s

v a r ia b le s s e rá n

p a ra

e l p r im e r

1 7 .2 8 8 ,0

d e t e r m in a r á

p r im e r a ñ o d e o p e r a c ió n .

U na

e l p r e c io

p e río d o vez

re p r e s e n ta n

e s ta b le c id o s

e l v a lo r to ta l d e

la s

$ 1 0 7 .0 2 8 , 9

lo s

c o s to s

v e n ta s

lo s

fij o s

d u ra n te

e l

141

C o s to fijo to t a l P u n to d e e q u ilib r io = (D ó la re s )

1 - C o s to v a r ia b l e to ta l V e n ta s

1 7 .2 8 8 ,0 P u n to d e e q u ilib r io = (D ó la re s )

= 1

$ 8 0 . 3 8 5 ,1 6 U S D .

1 0 7 .0 2 8 ,3

1 3 6 . 3 5 3 ,0

C o s to fijo to t a l P u n t o d e e q u ilib r i o = P r e c io d e v e n ta – C o s t o v a r ia b le u n i ta r io

( C a n tid a d )

1 7 .2 8 8 ,0 P u n t o d e e q u ilib r i o =

= 4 3 .2 2 0

( C a n tid a d )

1 ,8 9 -

1 ,4 9

C U A D R O N ° 54 P R E C IO P R O M E D IO P O N D E R A D O

Desayunos Almuerzos Meriendas Total Total costos variables Costo Variable ponderado

Año 1 15.294,00 29.313,00 27.393,00 72.000,00

% 21% 41% 38%

Precio 1,5 2 2

P.P.P 0,32 0,81 0,76 1,89 107.028,26 1,49

F u e n t e : E s tu d io s r e a liz a d o s E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

E l c o s to p r o m e d io p o n d e r a d o e s d e 1 ,8 9 . S e lo c a lc u l a e n b a s e a la c a n tid a d de

s e r v ic i o s

que

s e

p r o n o s tic a s

r e a liz a r

e l p rim e r a ñ o

a c t iv id a d

de l

r e s ta u r a n te , y a q u e la m a y o r c a n tid a d d e s e r v ic io s s e r á n d e a lm u e r z o s c o n e l 4 1 % , s e g u id o p o r m e rie n d a s 3 8 %

y p o r ú ltim o lo s d e s a y u n o s c o n e l 2 1 % ,

142

in fo r m a c i ó n q u e s e

p u d o r e c a b a r e n b a s e la s e n c u e s ta s a p lic a d a s . M ie n tr a s

q u e e l c o s t o v a r ia b le p o n d e r a d o s e r á d e 1 ,4 9 . Q u e s e o b t ie n e d iv id i e n d o e l to ta l d e c o s to s v a r ia b le s p a r a e l n ú m e r o d e u n id a d e s p r o d u c id a s .

G R Á F IC O

N °1 1

P U N T O D E E Q U IL IB R IO 160.000,0

140.000,0

Punto de Equilibrio Cantidad: 43.220 Precio: $ 80.385,16

120.000,0

100.000,0

Costo fijo 80.000,0

Costo Variable Costo Total

Ingreso Total 60.000,0

40.000,0

20.000,0

0,0

5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 50000 55000 60000 65000 70000 75000

F u e n t e : E s tu d io s R e a liz a d o s E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

P a ra

a lc a n z a r

p u n to

e q u ili b r io

re s ta u ra n te

d ebe

v ender

4 3 .2 2 0

s e r v ic io s , e n tr e d e s a y u n o s , a lm u e r z o s y m e r ie n d a s p a r a o b t e n e r u n in g r e s o to ta l d e

E n

$ 8 0 .3 8 5 ,1 6 .

e l p u n to

o p e r a tiv o s ig u a le s

qu e

to t a le s , sus

lín e a

lo s

c o s to s

in g r e s o s

in g r e s o s y

ese

to t a le s

t o ta le s

del

v o lu m e n

c o rta

re s ta u ra n te e m p re s a

lí n e a

son

a lc a n z a

co sto s

e x a c ta m e n t e su

p u n to

d e

e q u ilib r io . A n te s d e e s te p u n to , e l p r o y e c to s u fr ir á p é r d id a s , p e r o d e s p u é s d e e s e p u n t o , o b te n d rá a u m e n te n la s v e n ta s .

u tilid a d e s

o p e ra ti v a s c a d a

v e z m á s g ra n d e s

c o n fo r m e

143

3 .5 .7

A n á l i s i s d e s e n s i b i li d a d

A l h a c e r c u a lq u ie r a n á l is is e c o n ó m ic o p r o y e c ta d o a l fu tu r o , s i e m p r e h a y u n e le m e n to d e in c e r ti d u m b r e a s o c ia d o a la s a lte r n a ti v a s q u e s e e s tu d ia n y e s p r e c is a m e n te

esa

f a lta

c e rte z a

qu e

hace

qu e

to m a

d e c is io n e s

s e a b a s ta n te d ifí c il.

C o n e l o b je to d e fa c il ita r la to m a d e d e c is io n e s d e n tr o d e la e m p r e s a , p u e d e e fe c tu a r s e u n a n á lis i s d e s e n s i b ilid a d , e l c u a l in d ic a r á la s v a r ia b le s q u e m á s a fe c ta n

e l r e s u lta d o

e c o n ó m ic o

p r o y e c to

c u á le s

son

la s

v a r ia b l e s

q u e tie n e n p o c a in c id e n c ia e n e l r e s u lta d o fin a l.

P a ra

e l e s c e n a rio

p e s i m is ta , ú n ic a m e n te

s e n s ib ilid a d , in c r e m e n t a n d o

el 2%

d e lo s

c o n s id e r a d o

co sto s y

e l a n á lis is

r e d u c ie n d o

lo s

d e

in g r e s o s

en el 3% .

E n

e l c u a d ro

s i g u ie n t e

a n a li z a

lo s

c a m b io s

qu e

con

re s p e c to

T IR

s e

p u e d e d a r s i h a y u n in c r e m e n to e n l o s c o s t o s to ta le s p r o y e c ta d o s d e l 2 % .

C U A D R O N ° 55

A N Á L IS IS D E S E N S IB IL ID A D IN C R E M E N T A N D O C O S T O S . ANALISIS DE SENSIBILIDAD INCREMENTANDO COSTOS 2% AÑO

0 1 2 3 4 5

VAN

COSTOS

INCREMENTO

COSTOS

INGRESOS

FLUJO

Factor descu

VAN

Factor descu

VAN

ANUALES

TOTALES

ANUALES

NETO

23,00%

Menor

24%

Mayor

126.863,82 140.397,72 151.558,96 163.753,84 177.083,80

136.353,00 155.760,98 177.931,78 203.256,61 232.186,29

124.376,29 137.644,82 148.587,21 160.542,98 173.611,57

2.487,53 2.752,90 2.971,74 3.210,86 3.472,23

-66.984,05 9.489,18 15.363,26 26.372,82 39.502,77 55.102,49

0,81 0,66 0,54 0,44 0,36

-66.984,05 7.714,78 10.154,84 14.172,33 17.258,66 19.572,47 1.889,03

0,81 0,65 0,52 0,42 0,34

Fuente: Estudios Realizados Elaborado Campoverde, Paola Mantilla F u e n t e :por: E s Carina t u d i o Benalcázar, s r e a l i z a dJacqueline os E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

-66.984,05 7.652,57 9.991,72 13.832,21 16.708,63 18.795,89 -3,05

144

N T IR = T m + (T M N T IR = 2 3 %

– T m ) [V A N m / (V A N m

– V A N M )]

+ (2 4 % -2 3 % ) [1 . 8 8 9 ,0 3 / (1 .8 8 9 ,0 3 -(- 3 ,0 5 )]

N T IR = 2 3 ,9 9 8 %

T IR D E L P R O Y E C T O : 2 4 ,5 7 %

a . D ife r e n c i a d e T I R = T IR d e l p r o y e c to – N T IR

D ife r e n c i a d e T R IR = 2 4 ,5 7 % - 2 3 , 9 9 8 % D ife r e n c i a T IR = 0 ,5 7 %

b . P o r c e n ta je d e v a r ia c i ó n

P o r c e n ta j e d e v a r ia c ió n = ( d if T IR P o rc e n ta j e

d e v a r ia c ió n =

P o r c e n ta j e d e v a r ia c ió n

/T IR d e l p ro y e c to )

(0 ,5 7 / 2 4 ,5 7 ) * 1 0 0 =

2 ,3 3 %

c . S e n s ib ili d a d

S e n s ib ilid a d = %

v a r ia c ió n / N T IR

S e n s ib ilid a d = 2 ,3 3 % /2 3 ,9 9 8 % S e n s ib ilid a d = 0 ,0 9 7 0 5 9 5 4 8

C o m o la s e n s ib ilid a d e s m e n o r a 1 , e l p r o y e c t o e s p o c o s e n s ib l e , p o r lo q u e u n a u m e n to d e l 2 % la

r e n ta b ilid a d

p ro y e c ta d o s

e n lo s c o s to s d e o p e r a c ió n , n o a fe c ta e n g r a n m e d i d a a

del

con

p ro y e c to .

3 ,8 5 %

E sto qu e

pesar

que

c o rre s p o n d e

im p r e v is t o s lo q u e s u m a r ia e l to ta l d e l 8 ,8 5 %

lo s la

c o s to s i n fla c ió n

y a y

fu e r o n 3%

d e

a c o s to re a l .

C U A D R O N ° 56 A N Á L IS IS D E S E N S IB IL ID A D R E D U C IE N D O IN G R E S O S

ANALISIS DE SENSIBILIDAD REDUCIENDO INGRESOS EN 3% AÑO

VAN

INGRESOS

REDUCCION

INGRESOS

COSTOS

FLUJO

Factor desc

VAN

Factor desc

VAN

ANUALES

3,0%

TOTALES

ANUALES

NETO

20,00%

Menor

21%

MAYOR

132.262,41 151.088,15 172.593,82 197.158,91 225.220,71

124.376,29 137.644,82 148.587,21 160.542,98 173.611,57

-66.984,05

1 2 3 4 5

136.353,00 155.760,98 177.931,78 203.256,61 232.186,29

4.090,59 4.672,83 5.337,95 6.097,70 6.965,59

7.886,12 13.443,33 24.006,61 36.615,94 51.609,13

-66.984,05

0,83 0,69 0,58 0,48 0,40

6.571,76 9.335,65 13.892,71 17.658,15 20.740,55 1.214,77

FFuente: u e n t eEstudios : E s t u dRealizados io s r e a liz a d o s

Elaborado por: Carina Benalcázar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

E la b o ra d o r p o r : C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla .

-66.984,05

0,83 0,68 0,56 0,47 0,39

6.517,45 9.181,98 13.551,11 17.081,60 19.897,55 -754,36

145

N T IR = T m + (T M

N T IR = 2 0 %

– T m ) [V A N m / (V A N m

– V A N M )]

+ (2 1 % -2 0 % ) [1 . 2 1 4 ,7 7 / (1 .2 1 4 ,7 7 -(- 7 5 4 ,3 6 )]

N T IR = 2 0 ,6 2 %

T IR D E L P R O Y E C T O : 2 4 ,5 7 %

D ife r e n c i a d e T I R = T IR d e l p r o y e c to – N T IR

D ife r e n c i a d e T I R

2 4 ,5 7 % -2 0 ,6 2 %

D ife r e n c i a d e T I R

3 ,9 5 %

P o r c e n ta je d e v a r ia c i ó n

P o r c e n ta j e d e v a r ia c ió n

( d if T IR /T IR d e l p r o y e c to )

P o r c e n ta j e d e v a r ia c ió n

(3 ,9 5 /2 4 ,5 7 ) * 1 0 0

P o r c e n ta j e d e v a r ia c ió n

C om o

r e d u c c ió n

r e n ta b ilid a d

1 6 ,0 9 %

S e n s ib ili d a d

S e n s ib ilid a d

1 6 ,0 9 % /2 0 ,6 2 %

S e n s ib ilid a d

0 ,7 8 0 5 0 1 3 7 8

s e n s i b ilid a d del

e n

e s

m enor

lo s

in g r e s o s

d e l p ro y e c t o . E s to

p ro y e c to

o p e r a c ió n ,

pes ar que

3 ,8 5 %

q u e c o r r e s p o n d e a la in fla c i ó n y 3 %

6 ,8 5 %

a c o s to r e a l.

lo s

v a r ia c i ó n / N T IR

e s no

poco

s e n s ib le ,

a f e c ta n

co sto s

po r

que

c o n s id e r a b le m e n te

fu e ro n

p ro y e c ta d o s

un a a

c on

la u n

d e im p r e v i s to s lo q u e s u m a r ia n e l to ta l d e l

146

C O N C L U S IO N E S Y R E C O M E N D A C IO N E S

C O N C L U S IO N E S .



M e d ia n te la e n c u e s t a s e o b s e r v ó q u e la m a y o r p a r t e d e la c o m u n id a d

u n i v e r s ita r ia

e s tá d e a c u e rd o c o n q u e s e r e a p e rt u re e l r e s ta u r a n te “L a s O rq u íd e a s ” .



d e te r m in a c i ó n

c a n tid a d

del

e fe c t iv a

ta m a ñ o

a decuad o

s e r v ic io s , c o n

qu e

del

p ro y e c to ,

o fr e c e rá

p e r m itió

e l re s ta u r a n te

e s ta b le c e r

d u ra n te

lo s

c in c o

a ñ o s d e p r o y e c c i ó n , d e d u c ie n d o d e e s ta fo r m a lo s i n g r e s o s y lo s c o s to s a tr ib u ib l e s a l p ro y e c to .



E n

P U C E

e x p e r ie n c ia ,

S D

p a ra

e x is te

s u fic ie n te

in te g r a r s e

p e rs o n a l

e s tru c t u ra

e s p e c ia liz a d o

o r g á n ic a

del

con

r e s ta u r a n te ,

d e b id a

p a ra

q ue

que

s e rá

a lc a n z a b le

p a ra

c u m p la n c o n la s a c tiv id a d e s a d m in is tr a tiv a s y o p e r a tiv a s d e la r e a p e r t u r a .



in v e r s i ó n

fin a n c ia d o

to ta l con

del

p ro y e c to

re c u rs o s

a s c ie n d e

p r o p io s .

M o n to

$ de

6 6 .9 8 4 ,0 5 in v e r s ió n

U S D ., que

m o n to

e m p r e n d e r la a c tiv id a d p r o d u c tiv a , lo q u e m o tiv a l a e je c u c ió n d e l p r o y e c to .



Los

r e s u lta d o s

lo s

c r it e r io s

e v a lu a c i ó n

o b te n i d o s ,

e stá n

d e n tro

d e

lo s

p a r á m e tr o s a c e p ta b le s , c o n u n a ta s a in te r n a d e r e to r n o d e l 2 4 ,5 7 % , u n v a lo r a c t u a l n e to d e 2 7 .9 0 9 ,4 3

U S D ., u n a r e la c ió n b e n e fic io c o s to d e $ 1 ,4 2 U S D ., y u n p e r í o d o

d e r e c u p e r a c i ó n d e la in v e r s ió n d e 3 a ñ o s y 1 0 m e s e s . P o r lo ta n to e l p r o y e c to e s r e n ta b le d e s d e e l p u n t o d e v i s ta fin a n c ie r o y

to ta l m e n te v ia b le p a r a s u e je c u c ió n .

147

R E C O M E N D A C IO N E S



E n

base

lo s

e s tu d io s

r e a liz a d o s , s e

d e te r m in a

que

v ia b l e

re a p e rtu r a

de l

r e s ta u r a n te p o r lo q u e s e r e c o m ie n d a p o n e r lo e n a c tiv id a d , p a r a q u e la P U C E S D p u e d a m e jo r a r e l s e r v ic io s q u e o fr e c e a s u s e s tu d i a n te s .



O fre c e r u n

s e r v ic i o

p e r s o n a liz a d o

v e n ta

p o sve n ta , a

p r e c io s

ra z o n a b le s

y ,

b r in d a r u n s e r v i c io r á p id o , o p o r tu n o y p e r m a n e n t e a c o r d e a la r e a lid a d d e la z o n a , d e m a n e r a q u e lo s c lie n t e s e s té n s a tis fe c h o s c o n lo s c a m b io s g e n e r a d o s , c o n l a a te n c ió n

y la c a l id a d e n lo s s e r v ic io s q u e r e c ib a n

p o r p a rte d e

lo s m i e m b r o s d e l

re s ta u ra n te .



A p lic a r la que

e s tru c tu ra

o r g a n iz a c io n a l p r o p u e s ta , e n la

c o n te m p la r e s p o n s a b ilid a d e s , fu n c io n e s

c a n d id a to s o b je tiv o s

del

ocupar

lo s

re s ta u ra n te

c a rg o s , y

q u ie n e s

a p lic a r á n

lo s

c u a l s e e s t a b le c e

u n m a rc o

y r e q u is ito s , q u e d e b e n c u m p l ir lo s apoyarán

p r in c ip io s

c u m p lim ie n t o

g e r e n c ia le s

lo s

v a lo r e s

c o r p o r a tiv o s .



C u m p lir c a d a u n a d e la s e ta p a s d e l

p r o c e s o d e s e r v ic i o , p a r a g a r a n tiz a r la c a li d a d

d e l p r o d u c to y la a c e p t a c ió n d e to d a la c o m u n id a d u n iv e r s ita r ia .



E s

r e c o m e n d a b le , a n a liz a r

ta m b ié n

c onocer

m e rc a d o

que

la s

c o m p e t e n c ia

d e b ilid a d e s

c o n tr o la n

lo s

la s

re s p e c to

a l se cto r

f o r ta le z a s , p o l ític a s

c o m p e tid o r e s , e s t o

nos

d e

p e r m ite

que

p e rte n e c e ,

v e n ta s , p a rte

c re a r e s t ra te g i a s

de l d e

v e n ta s . P o r o t r o la d o n u e s tr o e n to r n o a y u d a a p r o v e c h a r o p o r tu n id a d e s , y p r e v e n i r a m e n a z a s c o n a n tic ip a c ió n p u d ie n d o r e a liz a r u n n e g o c i o r e n ta b le .



D e b e m o s e n t e n d e r e l c o m p o r ta m i e n to d e l m e r c a d o y la d e m a n d a , e s d e c ir c ó m o p e r c ib e

n u e s tro

s e r v ic i o

c o n s u m id o r ,

ade m ás

d e

sa ber

que

r e s tr ic c i o n e s

le g a le s o p o lític a s h a y q u e a fr o n ta r , c o m o e s e l c a s o d e l p a g o d e lo s im p u e s to s , o fe n ó m e n o s m a c r o e c o n ó m ic o s c o m o la in fla c ió n y l a r e c e s ió n .



A p r o v e c h a r la m a n o d e o b r a d is p o n ib le e n la P U C E S D , c o m o s o n lo s e s tu d ia n te s de

e s c u e la

d e s e n v o l v im ie n t o

H o te l e ría del

T u r is m o ,

re s ta u r a n te ,

por

lo s

m is m o s

e n c o n tra r s e

que

c o n tr ib u ir á n

p re p a r a d o s

a te n c ió n a l c lie n te y o tr o s a s p e c to s r e la c io n a d o s c o n la g a s tr o n o m ía .

m e jo r

té c n ic a s

d e

148

ď&#x201A;ˇ

P re p a ra r m is m o

u n

e n

P U C E S D

p la n

d e

m e n te

m a r k e tin g d el

p a ra

c o n s u m id o r ,

d ifu s iĂł n

que

y p o r e n d e e n la d e S a n to D o m in g o .

d e l re s ta u ra n te c o m u n id a d

p o s ic io n a r

u n iv e r s i ta r ia

d e

e l la

149

B IB L IO G R A F ÍA

L IB R O S

A R B O LE D A ,

V é le z

G e rm á n ,

(2 0 0 1 ).P ro y e c to s .

C o lo m b ia ,

E d it o r ia l

Im p r e s ió n

D ig ita l.

B A C A , U r b in a , G a b r i e l,( 2 0 0 1 ) . E v a lu a c ió n d e P r o y e c to s , C u a r ta E d ic i ó n , M é x ic o , E d ito r ia l M c G r a w - H ill.

B A R R E N O ,

L u ís ,(2 0 0 5 ).M a n u a l

F o r m u la c ió n

E v a lu a c ió n

P ro y e c to s .

Q u ito , E d i to r ia l D o n B o s c o .

C Y R ,

D o n a ld ;

D o u g la s ,( 2 0 0 4 ) . “ M a r k e tin g

G R A Y

peq ueña

m e d ia n a

e m p r e s a ” ; C o lo m b ia , E d ito r ia l N o r m a .

F IS C H E R ,

Laura

E S P E J O ,

J o r g e ,(2 0 0 4 ).

M e r c a d o te c n ia ,

T e rc e ra

E d ic ió n ,

M é x ic o , E d ito r ia l M c G r a w - H ill.

H E R N Á N D E Z , A b ra h a m

y o tr o s , ( 2 0 0 2 ) . F o r m u la c ió n y E v a lu a c ió n d e P r o y e c to s

d e In v e r s i ó n . M é x ic o : T h o m s o n E d it o r e s , s . a .

J A R A M IL L O , R o s a lía ,( 2 0 0 8 ) . in s titu c ió n

E d u c a tiv a

n iv e l

E s tu d io

F a c tib i lid a d

b á s ic o

c iu d a d

p a ra

S a n to

c r e a c ió n

d e

D o m in g o .

un a

S a n to

D o m in g o , E d ito r i a l D o n B o s c o .

K O TLE R ,

P .;

A R M S TR O N G ,

G ;

C Á M A R A

I B Á Ñ E S , D .; C ru z

R o c h e ,(2 0 0 4 )

M a r k e tin g , D é c i m a E d i c ió n . M a d r id , E d ito r ia l P e r s o n E d u c a c ió n , s .a .

M E N E S E S A lv a r e s , E d ilb e r to ,( 2 0 0 3 ) . P r e p a r a c ió n y e v a l u a c ió n p r o y e c to s ; C u a r t a E d ic ió n . C o lo m b ia , E d it o r ia l N o r m a .

150

10.

O R O S C O ,

A r tu r o ,( 1 9 9 9 ) . In v e s tig a c ió n

m e rc a d o .

C o lo m b ia ,

G ru p o

E d ito r ia l

N o rm a .

11.

S A P A G , C h a in N a s s ir , ( 2 0 0 7 ) .P r o y e c to s d e In v e r s ió n , F o r m u la c ió n y E v a lu a c ió n , M é x ic o , E d ito r ia l P r e n ti c e - H a ll .

12.

S T A T O N , W illia m M c G ra w

13.

ZA P A TA

o tr o s ,(1 9 9 6 ).F u n d a m e n to s

M a r k e tin g . M é x ic o , E d ito r ia l

H ill.

S Á N C H E Z ,

P e d r o , ( 2 0 0 2 ) .C o n t a b ilid a d

G e n e ra l,

C u a r ta

E d ic ió n ,

C o lo m b ia . E d ito r ia l M c G r a w - H ill.

S O P O R T E E L E C T R Ó N IC O

A c o s ta

A c o s ta ,

M a rc o

W a s h in g to n .

S u p e r in te n d e n c ia

C o m p a ñ ía s .

h ttp ://w w w .s u p e r c ia s .g o v .e c . 1 8 /1 1 /2 0 0 9 .

A n d ra d e

B a q u e ro ,

M a ría

L o u rd e s .

S e r v ic io

R e n ta s

In t e rn a s .

h ttp ://w w w .s r i.g o v .e c . 1 8 /1 1 /2 0 0 9 .

A r a u z , A n d r é s . B a n c o C e n tr a l d e l E c u a d o r . h ttp :// w w w .b c e .fin .e c / . 2 0 / 1 1 /2 0 0 9 .

C lu b P la n e ta . C r e a c ió n d e u n R e s ta u r a n te . h ttp ://w w w .tr a b a jo .c o m .m x /c r e a c io n _ d e _ u n _ r e s t a u r a n te .h tm . 1 5 /1 2 /2 0 0 8 .

S abogal

B e rn a l,

E d in s o n .

C o s to

V e n ta .

h tt p ://w w w .g e r e n c ie .c o m /c o s t o - d e -

v e n ta .h tm l. 1 6 /1 1 /2 0 0 9 .

S o to , L a u r o . E s t a d o F i n a n c ie r o C o n c e p to y F in a li d a d e s . h ttp ://w w w .m ite c n o lo g ic o .c o m / M a in / E s ta d o s F in a n c ie r o s C o n c e p to Y F in a lid a d e s . 1 6 /1 1 /2 0 0 9 .

U n iv e r s id a d M a y o r d e S a n S i m ó n F a c u lta d d e C ie n c ia s Y T e c n o lo g ía . E s tu d i o d e M e r c a d o y E s tim a c ió n d e C o s to s . h ttp ://w w w .u m s s .e d u .b o /e p u b s /e te x t s /d o w n lo a d s / 1 8 / a lu m n o /c a p 2 .h t m l. 1 2 /1 1 /2 0 0 9 .

151

G L O S A R IO

C a lid a d : E s l a p e r c e p c ió n p r o p ie d a d e s

que

e l c li e n te t ie n e

in h e r e n te s a u n o b je to

de un

p ro d u c to

q u e p e r m ite n a p r e c ia r lo

o s e r v i c io . C o n ju n t o d e

c o m o ig u a l, m e j o r o p e o r

q u e e l r e s to d e o b je to s d e lo s d e s u e s p e c i e .

C a p it a l S o c i a l: C u e n t a d e l p a tr im o n io q u e c o m p r e n d e lo s v a lo r e s d e lo s c e r tific a d o s d e a p o r ta c ió n s u s c r i to s y p a g a d o s p o r lo s s o c io s y lo s q u e s e o r ig in a n p o r la a p lic a c i ó n d e e xce d e n te s.

C o m p e t e n c ia : A c titu d e s

o r g a n iz a c io n a le s

té c n ic a s , r e la c io n e s

v a lo r e s

que

hace n

p o s ib le q u e p a ís e s , o r g a n iz a c io n e s , g r u p o s e in d iv id u o s d e c u a lq u i e r n iv e l lle v e n a c a b o fu n c io n e s y lo g r e n c o n e l tie m p o s u s o b je ti v o s d e d e s a r r o llo .

C o s to s

fij o s :

e la b o r a c i ó n

d e

S on u n

a q u e lla s b ie n

e r o g a c io n e s s e r v ic io ,

que

en no

e fe c t iv o v a ría n

o de

c r é d ito

a c u e rd o

n e c e s a ria s a

p r o d u c c ió n

la y

p e r m a n e c e n c o n s ta n te s p a r a c u a lq u ie r n iv e l d e a c tiv id a d .

C o s to s

v a r ia b l e s : S e

o b ti e n e n

lo s

c o s to s

d ir e c to s

in d ir e c to s

que

s e

id e n tific a n

p le n a m e n te c o n e l p r o d u c to y v a r ía n p r o p o r c io n a l m e n te c o n e l v o lu m e n d e p r o d u c c ió n .

D e m a n d a : L a s c a n tid a d e s q u e lo s c o m p r a d o r e s e s tá n d is p u e s to s a c o m p r a r a p r e c io s d e te r m in a d o s .

E s t r a t e g i a : S o n la s

h e r r a m i e n ta s c o n la s c u a l e s u n a o r g a n iz a c i ó n b u s c a a lc a n z a r s u s

o b je tiv o s .

E s t u d io d e f a c t i b ilid a d : E s tu d io d e t a lla d o y c o m p le jo e n fu n c i ó n d e u n a fu t u r a in v e r s ió n p a r a d e te r m in a r e l g r a d o d e s e g u r id a d s o b r e la p o s ib ilid a d d e ll e v a r a c a b o .

Id e n t id a d : E l s e n tid o d e s e g u r id a d q u e d a p e r te n e c e r a u n g r u p o r e f u e r z a lo s v a lo r e s y c e r tid u m b r e s q u e c o m p o n e n u n a c o m u n id a d .

152

In v e r s ió n : T o d o a c tiv o o r e c u r s o ta n g ib l e o in ta n g ib l e c o m p r o m e tid o e n u n p r o y e c t o c o n la e x p e c t a tiv a d e g a n a n c ia y l a a s u n c ió n d e l r ie s g o e c o n ó m ic o .

M e rc a d o : m e rc a d o s

S on son

lo s

c o n s u m id o r e s

c r e a c io n e s

hum a nas

r e a le s

y , p o r lo

p o te n c i a le s

n u e s tro

ta n t o , p e r fe c tib le s . E n

p ro d u c to .

Lo s

c o n s e c u e n c ia , s e

p u e d e n m o d ific a r e n fu n c ió n d e s u s fu e r z a s in te r i o r e s .

O f e r t a : E s e l c o n ju n to d e s e r v ic io s s i tu a d o s e fe c ti v a m e n t e e n e l m e r c a d o .

P e r ío d o d e r e c u p e r a c ió n d e la i n v e r s ió n : H a c e r e fe r e n c ia a lo s p e r ío d o s q u e d u r a e n r e c u p e r a r s e la in v e r s ió n e n e l tie m p o , d e p e n d ie n d o d e l a r e n ta b ilid a d d e l n e g o c io .

P la t o t íp i c o : C o m id a a u tó c to n a d e u n p u e b lo .

P r e s u p u e s t o : P l a n fin a n c ie r o p a r a a d m in is tr a r e l g a s to y e l a h o r r o d e l d in e r o .

P r o y e c t o : D e s d e e l p u n to d e v is ta e c o n ó m i c o p r o p o n e la p r o d u c c ió n d e a l g ú n b ie n o l a p r e s ta c ió n d e a lg ú n s e r v ic i o , c o n e l e m p le o d e u n a té c n ic a d a d a y c o n m ir a s a o b te n e r u n d e te r m in a d o r e s u lta d o o v e n ta ja e c o n ó m ic a o s o c ia l.

R e n ta b ili d a d : E s

r e la c ió n

p r o d u c id o s p o r e l m is m o .

e x is te n te

e n tre

e l c a p ita l in v e r tid o

lo s

b e n e fic i o s

n e to s

153

A N E X O S

A N E X O 1

M o d e l o d e la E n c u e s t a .

P O N T IF I C IA U N I V E R S I D A D

C A T Ó L IC A D E L E C U A D O R

S E D E S A N T O D O M IN G O

E N C U E S TA

p re s e n te

e n c u e s ta

t ie n e

p or

o b je tiv o

e s t a b le c e r

a p e rtu ra

d e l re s ta u ra n te

“L a s

O r q u íd e a s ” , p a r a lo c u a l r o g a m o s r e s p o n d a c o n s i n c e r id a d .

1 . ¿ C o n s id e r a

ad ecuado

que

re a p e rtu r e

la s

a c tiv id a d e s

del

re s ta u ra n te

“L a s

O r q u íd e a s ” ? ( S i r e s p o n d i ó s i a v a n c e a la s d e m á s p r e g u n t a s , s i d ic e q u e n o , m u c h a s g r a c ia s ) .

S i

N o

2 . ¿ C o n q u e fr e c u e n c ia u tiliz a r ía lo s s e r v ic io s d e l r e s ta u r a n te ?

D ia r io

1 vez

2 veces

veces

S em anal

1 -2

veces

3 -4 v e c e s

5-6 vece s

3 . ¿ Q u é tip o s d e s e r v ic io s le g u s ta r ía q u e o fr e z c a e l r e s ta u r a n te ?

C o m id a s D esayun os A lm u e r z o s M e r ie n d a P la to s a l a c a r ta S e r v ic io d e b u ff e t

C o m id a R á p id a B o lo n e s E m pana das P in c h o s P a p a s F r ita s H u m ita s T o s ta d a s B a tid o s P o s tre s

4 . ¿ C u á l e s s u p r e s u p u e s to d e c o n s u m o d ia r i o p a r a a lim e n ta c ió n e n la U n iv e r s i d a d ?

154

1 -2

3 -4

5 -6

O tro s

5 . ¿ D e q u é t ie m p o d is p o n e p a r a s e r v ir s e lo s a lim e n t o s e n e s ta s d e p e n d e n c ia s ?

1 0 m in u to s 2 0 m in u to s 3 0 m in u to s

6 . ¿ Q u é tie m p o c o n s id e r a e l a d e c u a d o p a r a q u e

b r i n d e n e l s e r v ic io ?

5 m in u to s 7 m in u to s 1 0 m in u to s 1 5 m in u to s

7 . ¿ Q u é d ía s c r e e c o n v e n ie n te s q u e s e d e b e r ía a te n d e r s e ?

L u n e s a V ie r n e s

Lunes a S ábado

8 . ¿ Q u é s e r v ic io s a d ic i o n a le s le g u s t a r ía q u e s e o fr e z c a n ?

In te r n e t in a lá m b r ic o

D is p e n s a d o r d e c a fé

D is p e n s a d o r d e c o la

D is p e n s a d o r d e v a r i o s p r o d u c to s

O tro s

9 . ¿ Q u é e s lo m á s im p o r ta n te p a r a U d . a l m o m e n t o d e e s c o g e r u n r e s ta u r a n t e ?

A te n c ió n

H ig ie n e y P r e s e n ta c i ó n

P r e c io

D e c o r a c ió n

A m b ie n te

O tro s

S a b o r y C a lid a d d e l o s A lim e n to s

1 0 . ¿ E s ta r ía d e a c u e r d o q u e e l r e s ta u r a n te s e a a d m in is t r a d o p o r e s tu d ia n te s d e la U n iv e r s id a d ?

S i

N o

G R A C IA S P O R

S U C O L A B O R A C IÓ N

155

A N E X O 2

TA B LA D E C O S TO S

RECETA BASE DEL DESAYUNO NOMBRE DEL PLATO: DIFICULTAD: TIPO DE PLATO: DESAYUNO NÚMERO DE PAX: 1 PRODUCTO CANTIDAD U. MEDIDA PRECIO UNITARIO Leche 200 ml. 0,0007 Cocoa 5 gr. 0,0035 Azúcar 10 gr. 0,0006 Pan integral 40 gr. 0,0025 Queso mesa 20 gr. 0,0026 Mermelada 15 gr. 0,0042 Mantequilla 10 gr. 0,0020 Jugo de naranja 250 ml. 0,0002 Huevo 60 gr. 0,0017 Piña 50 gr. 0,0006 Sandía 50 gr. 0,0007 Melón 50 gr. 0,0014

A - M - B PESO: 760 GR. PRECIO TOTAL 0,14 0,02 0,01 0,10 0,05 0,06 0,02 0,05 0,10 0,03 0,04 0,07

SUMATORIA: CONDIMENTOS 10% CMP: F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

0,69 0,07 0,75

156

A N E X O 3

T A B L A D E V A L O R N U T R IC IO N A L Y V A L O R C A L Ó R IC O

D E L

D E S A Y U N O

Nombre del plato: Número de pax: Peso por pax:

DESAYUNO

INGREDIENTES

Cant.

Leche Cocoa Azúcar Pan integral Queso mesa Mermelada Mantequilla Jugo naranja Huevo Piña Sandia Melón

200 5 10 40 20 15 10 250 60 50 50 50

Proteínas (g) 24,38 1 Carbohidratos (g) 97,05 760 Fibras (g) 1,52 Calorías 654,80 und/med. PROTEINAS CARBOHIDRATOS FIBRAS CALORÍAS 100 g Total 100 g Total 100 g Total 100 g Total ml 3,1 6,20 5,4 10,80 0 0,00 61 122,00 gr. 20,5 1,03 50,8 2,54 5,1 0,26 256 12,80 gr. 0,8 0,08 99,7 9,97 0 0,00 386 38,60 gr. 9,3 3,72 58 23,20 0,8 0,32 256 102,40 gr. 21,7 4,34 3,1 0,62 0 0,00 230 46,00 gr. 0,1 0,02 64,5 9,68 0,6 0,09 250 37,50 gr. 0,5 0,05 0 0,00 0 0,00 757 75,70 ml. 0,4 1,00 10,4 26,00 0,1 0,25 30 75,00 gr. 12 7,20 2,4 1,44 0 0,00 158 94,80 gr. 0,4 0,20 13,6 6,80 0,5 0,25 51 25,50 gr. 0,7 0,35 5,7 2,85 0,1 0,05 24 12,00 gr. 0,4 0,20 6,3 3,15 0,6 0,30 25 12,50

F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

157

A N E X O 4

T A B L A D E D E S P E R D IC IO Y R E D U C C IÓ N D E L D E S A Y U N O

RECETA BASE NOMBRE DEL PLATO: DESAYUNO TIPO DE PLATO: NÚMERO DE PAX: 1 PRODUCTO CANTIDAD U. MEDIDA Leche 200 ml. Cocoa 5 gr. Azúcar 10 gr. Pan integral 40 gr. Queso mesa 20 gr. Mermelada 15 gr. Mantequilla 10 gr. Jugo de naranja 250 ml. Huevo 60 gr. Piña 50 gr. Sandía 50 gr. Melón 50 gr.

DIFICULTAD: PESO 760GR. % DESPERDICIO % REDUCCIÓN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 2 0 1 0

F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

A - M - B

TOTAL 200 5 10 40 20 15 10 250 60 52 51 51

158

A N E X O 5

TA B LA D E C O S TO S

RECETA BASE DEL ALMUERZO NOMBRE DEL PLATO: DIFICULTAD: TIPO DE PLATO: ALMUERZO EJECUTIVO NÚMERO DE PAX: 1 PESO: 780GR. PRODUCTO CANTIDAD U. MEDIDA PRECIO UNITARIO SOPA Fondo blanco 165 ml. 0,0005 Brócoli 130 gr. 0,0011 PLATO FUERTE Filete de pescado 120 gr. 0,0044 Puré de garvanzo 80 gr. 0,0009 Pimiento rojo 21 gr. 0,0014 Pimiento verde 21 gr. 0,0010 Jugo naranjilla 250 ml. 0,0011 Torta de maqueño 60 gr. 0,0012

A - M - B

PRECIO TOTAL 0,00 0,08 0,14 0,00 0,53 0,07 0,03 0,02 0,28 0,07

SUMATORIA: CONDIMENTOS 10% CMP: F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

1,22 0,12 1,35

159

A N E X O 6

T A B L A D E V A L O R N U T R IC IO N A L Y V A L O R C A L Ó R IC O

D E L

A LM U E R ZO

Nombre del plato: Número de pax: Peso por pax: INGREDIENTES SOPA Fondo blanco Brócoli PLATO FUERTE Filete de pescado Puré de garvanzo Pimiento rojo Pimiento verde Jugo naranjilla Torta de maqueño

ALMUERZO

Proteínas (g) 47,69 1 Carbohidratos (g) 110,48 780 Fibras (g) 6,76 Calorías 718,06 Cant. und/med. PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS 100 g Total 100 g Total 150 100 100 80 20 20 250 60

ml. gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr.

3,72 6

5,58 6,00

19,5 17,8 1 1 0,5 1,2

19,50 14,24 0,20 0,20 1,25 0,72

FIBRAS 100 g Total

CALORÍAS 100 g Total

4,23 6,30

0,28 1,7

0,42 1,70

72,64 44

108,96 44,00

0 0,00 62,2 49,76 6,3 1,26 6,3 1,26 11,1 27,75 33,2 19,92

0 3,5 1,5 1,5 0,4 0,4

0,00 2,80 0,30 0,30 1,00 0,24

88 353 29 29 43 126

88,00 282,40 5,80 5,80 107,50 75,60

2,82 6,3

F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

160

A N E X O 7

T A B L A D E D E S P E R D IC IO S Y R E D U C C IÓ N D E L A L M U E R Z O

RECETA BASE NOMBRE DEL PLATO: TIPO DE PLATO: ALMUERZO EJECUTIVO NÚMERO DE PAX: 1 PRODUCTO CANTIDAD U. MEDIDA SOPA Fondo blanco 150 ml. Brócoli 100 gr. PLATO FUERTE 0 gr. Filete de pescado 100 gr. Puré de garvanzo 80 gr. Pimiento rojo 20 gr. Pimiento verde 20 gr. Jugo naranjilla 250 ml. Torta de maqueño 60 gr.

DIFICULTAD: PESO: 780GR. % DESPERDICIO % REDUCCIÓN 0 30

10 0

10 0 5 5 0 0

10 0 0 0 0 0

F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

A - M - B

TOTAL 165 130 0 120 80 21 21 250 60

161

A N E X O 8

TA B LA D E C O S TO S

RECETA BASE DE LA MERIENDA NOMBRE DEL PLATO: DIFICULTAD: TIPO DE PLATO: MERIENDA EJECUTIVO NÚMERO DE PAX: 1 PESO: 690GR. PRODUCTO CANTIDAD U. MEDIDA PRECIO UNITARIO CONSOMÉ Fondo blanco 171 ml. 0,0005 Zanahoria 21 gr. 0,0004 Papanabo 21 gr. 0,0010 Perejil 5 gr. PLATO FUERTE Pechuga 115 gr. 0,0049 Espinaca 20 gr. 0,0007 Papas 72 gr. 0,0007 Zuquini 53 gr. 0,0010 Cebolla puerro 11 gr. 0,0009 Jugo tomate árbol 250 gr. 0,0009

A - M - B

PRECIO TOTAL

SUMATORIA: CONDIMENTOS 10% CMP: F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

0,09 0,01 0,02

0,56 0,01 0,05 0,05 0,01 0,23 1,03 0,10 1,13

162

A N E X O 9

T A B L A D E V A L O R N U T R IC IO N A L Y V A L O R C A L Ó R IC O

D E LA

M E R IE N D A

Nombre del plato: Número de pax: Peso por pax:

MERIENDA

INGREDIENTES

Cant.

CONSOMÉ Fondo blanco Zanahoria Papanabo Perejil PLATO FUERTE Pechuga Espinaca Papas Zuquini Cebolla puerro Jugo tomate árbol

Proteínas (g) 30,40 1 Carbohidratos (g) 53,16 690 Fibras (g) 6,88 Calorías 502,34 und/med. PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS 100 g Total 100 g Total

155 20 20 5

ml. gr. gr. gr.

3,72 0,7 0,8 3,3

5,77 0,14 0,16 0,17

100 20 60 50 10 250

gr. gr. gr. gr. gr. gr.

18,2 1,8 2,4 0,4 0,1 2

18,20 0,36 0,36 0,24 0,01 5,00

FIBRAS 100 g Total

CALORÍAS 100 g Total

4,37 2,00 1,30 0,66

0,28 0,9 1,1 1,8

0,43 0,18 0,22 0,09

72,64 42 27 63

112,59 8,40 5,40 3,15

0 0,00 3,6 0,72 20,4 12,24 8,3 4,98 16,4 1,64 10,1 25,25

0 0,6 0,4 0,8 1,2 2

0,00 0,12 0,24 0,48 0,12 5,00

170 20 89 31 68 48

170,00 4,00 53,40 18,60 6,80 120,00

2,82 10 6,5 13,1

F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

163

A N E X O 10

T A B L A D E D E S P E R D IC IO Y R E D U C C IÓ N D E L A M E R IE N D A

RECETA BASE NOMBRE DEL PLATO: TIPO DE PLATO: MERIENDA EJECUTIVA NÚMERO DE PAX: 1 PRODUCTO CANTIDAD U. MEDIDA CONSOMÉ Fondo blanco 155 ml. Zanahoria 20 gr. Papanabo 20 gr. Perejil 5 gr. PLATO FUERTE 0 Pechuga 100 gr. Espinaca 20 gr. Papas 60 gr. Zuquini 50 gr. Cebolla puerro 10 gr. Jugo tomate árbol 250 gr.

DIFICULTAD: PESO: 690GR. % DESPERDICIO % REDUCCIÓN 0 5 5 10

10 0 0 0

10 0 20 5 5 0

5 0 0 0 0 0

F u e n t e : K itc h e n S c h o o l

E la b o r a d o p o r : C a r in a B e n a l c á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

A - M - B

TOTAL 0 171 21 21 6 0 115 20 72 53 11 250

164

A N E X O 11

C ร L C U L O D E L P U N T O E Q U IL IB R IO

Cantidad Costo fijo Costo Variable Costo Total Ingreso Total 0 17.288,0 17.288,03 5000 17.288,0 7.432,52 24.720,55 9.468,96 10000 17.288,0 14.865,04 32.153,07 18.937,92 15000 17.288,0 22.297,55 39.585,59 28.406,88 20000 17.288,0 29.730,07 47.018,11 37.875,83 25000 17.288,0 37.162,59 54.450,62 47.344,79 30000 17.288,0 44.595,11 61.883,14 56.813,75 35000 17.288,0 52.027,63 69.315,66 66.282,71 40000 17.288,0 59.460,14 76.748,18 75.751,67 45000 17.288,0 66.892,66 84.180,70 85.220,63 50000 17.288,0 74.325,18 91.613,21 94.689,58 55000 17.288,0 81.757,70 99.045,73 104.158,54 60000 17.288,0 89.190,22 106.478,25 113.627,50 65000 17.288,0 96.622,73 113.910,77 123.096,46 70000 17.288,0 104.055,25 121.343,29 132.565,42 75000 17.288,0 111.487,77 128.775,80 142.034,38 Fuente: Estudios Realizados Elaborado por: Carina Benalcรกzar, Jacqueline Campoverde, Paola Mantilla

165

A nexo 12 V is t a f r o n t a l d e l R e s t a u r a n t e “ L a s O r q u í d e a s ” .

F u e n te : R e s ta u ra n te “L a s

O rq u íd e a s ”

E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

A nexo 13 V is t a d e la b o d e g a d e l “ R e s t a u r a n t e L a s O r q u í d e a s ” .

F u e n te : R e s ta u ra n te “L a s

O rq u íd e a s ”

E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla

166

A nexo 14 V is t a d e l C e n t r o d e P r o d u c c ió n d e l “ R e s t a u r a n t e L a s O r q u íd e a s ” .

F u e n te : R e s ta u ra n te “L a s

O rq u íd e a s ”

E la b o ra d o p o r: C a r in a B e n a lc á z a r , J a c q u e lin e C a m p o v e r d e , P a o la M a n tilla