Areráceas-(Palmas) en la nacionalidad Tsáchila y su aporte al patrimonio gastronómico by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica – Escuela Hotelería y Turismo.

ARECÁCEAS-(PALMAS) EN LA NACIONALIDAD TSA’CHILA Y SU APORTE AL PATRIMONIO GASTRONÓMICO: CASO COMUNA COLORADOS DEL BÚA Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Ingeniero/a en Administración Turística y Hotelera

Línea de Investigación: Diagnóstico y valoración del patrimonio Turístico.

Autor: CAIZALUISA LUIS ALBERTO VELÁSQUEZ DIANA JULY

Director: MG. JENNY VILLARROEL

Santo Domingo – Ecuador Febrero, 2017

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica – Escuela Hotelería y Turismo.

HOJA DE APROBACIÓN

ARECÁCEAS-(PALMAS) EN LA NACIONALIDAD TSA`CHILA Y SU APORTE AL PATRIMONIO GASTRONÓMICO: CASO COMUNA COLORADOS DEL BÚA Línea de Investigación: Diagnóstico y valoración del patrimonio Turístico.

Autor:

CAIZALUISA LUIS ALBERTO VELÁSQUEZ DIANA JULY

Mg. Jenny Mabel Villarroel Noboa DIRECTOR DE LA DISERTACIÓN DE GRADO

Mg. Hítalo Stalin Pucha Cofrec CALIFICADOR

Mg. Santiago Paúl Bravo Sánchez CALIFICADOR

Mg. Julieta Johanna Sánchez Mendoza DIRECTORA DE LA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO Santo Domingo – Ecuador Febrero, 2017

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD

Yo, Diana July Velásquez Lucero portador de la cédula de ciudadanía Nº 1205529108 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo a la obtención del Grado de Ingeniero/a en Administración Turística y Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales. En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica.

DIANA JULY VELÁSQUEZ LUCERO CI: 1205529108

Yo, Luis Alberto Caizaluisa Tipán portadores de la cédula de ciudadanía Nº 2300111339 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo a la obtención del Grado de Ingeniero/a en Administración Turística y Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales. En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica.

LUIS ALBERTO CAIZALUISA TIPÁN CI: 2300111339

AGRADECIMIENTO El presente trabajo tiene como principal agradecimiento a Dios y la Virgen por bendecirnos y permitirnos llegar a cumplir esta meta tan anhelada, recordándonos a cada paso que la vida universitaria no es una carrera de velocidad; es de resistencia. A la PONTOFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO, por habernos brindado la oportunidad de estudiar y ser profesionales. A nuestra directora Ing. Jenny Villarroel por su esfuerzo y dedicación, que con sus conocimientos y experiencia nos supo guiar, a nuestro querido amigo Mg.Santiago Bravo que fue nuestro apoyo incondicional en el desarrollo del proyecto de titulación un mil gracias de corazón. Luis Alberto Caizaluisa Tipán & Diana July Velásquez Lucero

DEDICATORIA A mis padres César y Norma que día a día han luchado por hacer de mi un mejor ser humano; siendo mi mayor fuente de inspiración. Gracias por cada segundo de su vida que me entregaron. A mis padres por ser el pilar fundamental en mi vida, por su incondicional apoyo mantenido a través del tiempo, a mi amado esposo Jimmy Noboa y a mi hija Mae Isabella, que son mi fuente de inspiración y mi fortaleza, a todos aquellos que participaron directa e indirectamente en la elaboración de esta tesis. Luis Alberto Caizaluisa Tipán & Diana July Velásquez Lucero

RESUMEN El presente proyecto propone conocer el aporte de la nacionalidad Tsa’chila al patrimonio gastronómico a través de los usos de las palmas, con el fin de fomentar el desarrollo y rescate de su tradición culinaria, colaborando con el Plan Nacional del Buen Vivir (PNBV) que propone: “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad. El trabajo de investigación se basa en un enfoque cualitativo en donde según (Hernandez, Fernández, & Bautista, 2010), se utiliza la recolección de datos sin medición numérica, detallando la situación, eventos, personas, interacciones, conductas observadas, y sus manifestaciones. Se realizó una investigación de tipo documental – etnográfica en la comuna Colorados del Búa perteneciente a la Nacionalidad Tsa’chila; la cual permite obtener de manera más exacta la información bibliográfica recopilada sobre un determinado tema, para reconstruir teorías que responden a la cultura y distintos grupos sociales, mediante entrevistas realizadas a miembros del grupo cultural Shino Pi Bolón, posteriormente se corroboró la información extraída de los artículos científicos. La gastronomía de la nacionalidad Tsa’chila se destaca por sus tradiciones y procesos de elaboración, mediante el estudio realizado se obtuvieron 8 fichas técnicas en las que se plasma parte del patrimonio culinario de la provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, también se evidencia que en la actualidad se ha ido sustituyendo los recursos naturales (palmas) por productos artificiales que se convierten el parte de la dieta alimenticia de la nueva generación Tsa’chila.

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ABSTRACT The present project proposes to know the contribution of the Tsa'chila nationality to the gastronomic heritage through the uses of the palms, in order to promote the development and rescue of its culinary tradition, collaborating with the National Plan of Good Living (PNBV) Which proposes: "To build spaces of common encounter and strengthen national identity, diverse identities, plurinationality and interculturality. The research work is based on a qualitative approach in which according to (Hernandez, Fernandez, & Bautista, 2010), data collection is used without numerical measurement, detailing the situation, events, people, interactions, observed behaviors, and their manifestations. A documentary - ethnographic investigation was carried out in the town of Colorados del BĂşa belonging to the Nationality Tsa'chila; Which allows to obtain more accurately the bibliographical information collected on a specific topic, to reconstruct theories that respond to the culture and different social groups, through interviews with members of the cultural group Shino Pi BolĂłn, later corroborated the information extracted from the Scientific articles. The gastronomy of Tsa'chila nationality stands out for its traditions and processes of elaboration, through the study realized were obtained 8 technical fiches in which part of the culinary heritage of the province Santo Domingo de los TsĂĄchilas is evidenced that in The current has been replacing the natural resources (palms) by artificial products that become part of the diet of the new generation Tsa'chila.

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ÍNDICE CONTENIDOS 1.

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 3

2.1. Antecedentes..................................................................................................................... 3 2.2. Problema de investigación ................................................................................................ 4 2.3. Justificación de la investigación ....................................................................................... 5 2.4. Objetivos de investigación ............................................................................................... 6 2.4.1.

Objetivo general ........................................................................................................... 6

2.4.2.

Objetivos específicos ................................................................................................... 6

MARCO REFERENCIAL ............................................................................................... 8

3.1. Revisión de la literatura o fundamentos teóricos ............................................................. 8 3.1.1.

Patrimonio turístico y sus componentes .................................................................... 8

3.1.2.

Patrimonio cultural ..................................................................................................... 10

3.1.3.

Patrimonio cultural intangible .................................................................................. 13

3.1.4.

Etnobotánica................................................................................................................ 16

3.1.5.

Los Tsa’chilas ............................................................................................................. 20

3.1.6.

Las plantas en la alimentación humana ................................................................... 23

3.1.7.

La familia Areacaceae ............................................................................................... 23

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 26

4.1. Enfoque / Tipo de investigación ..................................................................................... 26 4.1.1.

Enfoque Cualitativo ................................................................................................... 26

4.1.2.

Tipo de investigación ................................................................................................. 26

4.2. Área de Estudio .............................................................................................................. 27 4.3. Población / Universo ...................................................................................................... 27 4.4. Muestra ........................................................................................................................... 28 4.5. Instrumentos de recogida de datos ................................................................................. 29 4.6. Técnicas de análisis de datos .......................................................................................... 31 4.6.1. 5.

Codificación ................................................................................................................ 31 RESULTADOS .............................................................................................................. 33

5.1. Discusión y análisis ........................................................................................................ 33 5.1.1. Objetivo 1. Recopilar los usos alimenticios de las palmas reportados para la nacionalidad Tsa’chila. ...................................................................................................................... 33 5.1.2. Objetivo 2. Corroborar los usos reportados de las Arecáceas– (palma) por la nacionalidad Tsa’chilas. .................................................................................................................... 36 5.2. PROPUESTA DE INTERVENSIÓN............................................................................. 41 5.2.1. Objetivo 3. Elaborar fichas gastronómicas de los usos alimenticios evidenciando el patrimonio cultural intangible de este grupo humano. ...................................... 41 5.3. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 50 5.4. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 51 LISTA DE REFERENCIAS .................................................................................................... 52 ANEXOS ................................................................................................................................. 57

ÍNDICE TABLAS Tabla 1. Población de la Nacionalidad Tsa’chilas ................................................................... 28 Tabla 2. Matriz de instrumentos de recolección de datos. ....................................................... 30 Tabla 3. Elemento de la técnica de análisis ............................................................................. 31 Tabla 4. Reportes de usos de la familia Arecaceae para la Nacionalidad Tsa’chila en principales publicaciones. ........................................................................................................ 34 Tabla 5. Reportes de uso actual de palmas en la alimentación humana en la comuna de Colorados del Búa .................................................................................................................... 36 Tabla 6. Disponibilidad del producto por temporada, tipo de recolector y almacenamiento. . 37 Tabla 7. Disponibilidad del recurso natural, condiciones de su recolección y cantidades. ..... 38 Tabla 8. Reportes de las estructuras morfológicas utilizadas para la alimentación de la Nacionalidad Tsa’chilas en la comuna Colorados del Búa. ..................................................... 39 Tabla 9. Formas de uso de la palma en la alimentación y recetas que se realizan en la comuna Colorados del Búa. ................................................................................................................... 40 Tabla 10. Ficha técnica de “Pitulí Malá” ................................................................................. 42 Tabla 11. Ficha técnica de “Awe mala”................................................................................... 43 Tabla 12. Ficha técnica de “Awe sancocho” ........................................................................... 44 Tabla 13. Ficha técnica de “Ayampaco”.................................................................................. 45 Tabla 14. Ficha técnica de “Chucula”...................................................................................... 46 Tabla 15. Ficha técnica de “Palmito asado” ............................................................................ 47 Tabla 16. Ficha técnica de “Catumpi” ..................................................................................... 48 Tabla 17. Ficha técnica de “Chucula”...................................................................................... 49

ÍNDICE FIGURA Figura 1. Clasificación del Patrimonio Cultural ...................................................................... 11 Figura 2. Morfología de la Arecáceas– (palma) ...................................................................... 25 Figura 3. Ubicación comuna Colorados del Búa ..................................................................... 27 Figura 4. Entrevista al Sr. Fausto Aguavil Zaracay. ................................................................ 62 Figura 5. Entrevista al Sr. Gumercindo Aguavil...................................................................... 62 Figura 6. Entrevista al Sr. Jorge Aguavil Zaracay. .................................................................. 63 Figura 7. Entrevista al Sr. Jorge Aguavil Zaracay. .................................................................. 63 Figura 8. Huerta familiar del Sr. Fausto Aguavil Zaracay. ...................................................... 64 Figura 9. Cultivo de Palma Real. ............................................................................................. 64 Figura 10. Palma Real producida en huerta familiar. .............................................................. 65

1. INTRODUCCIÓN La presente investigación está compuesta por cuatro capítulos en donde el primer capítulo habla de planteamiento del problema, donde se plasma antecedentes, problema de investigación, justificación y objetivos que buscan cumplir, posteriormente se elabora el marco referencial que contiene toda la información relacionada con el tema estudiado, el capítulo de la metodología explica cómo se determina que la metodología es cualitativa y todas las herramientas utilizadas en todo el proceso de la investigación, finalmente se presentan los resultados, conclusiones y recomendaciones que se han cumplido. En la antigüedad la economía de la Nacionalidad Tsa’chila se basaba en la pesca, caza, y la cosecha de frutas entre las que se destacan la producción de palma en la construcción, alimentación, medicina (García M. P., 2014). En la actualidad corren tiempos de grandes innovaciones, como avances tecnológicos y la globalización mundial que afecta a todos los países y grupos étnicos que los conforman, la población Tsa’chila poco a poco ha ido diluyéndose en el sistema, llegando al punto de aculturización y auto negación de sus raíces. El mundo se va convirtiendo en una competencia, quien gana más o quien tiene el control total, dejando de lado la identidad y valores éticos, perdiendo de vista el verdadero valor de ser humano y la relación de simbiosis que mantiene con la naturaleza, dando paso a la

degradación medioambiental por la intensificación de la agricultura y el ritmo de

urbanización que han reducido la fertilidad de la tierra llegando a la extinción de muchas especies. Al plasmar en un escrito la etnobotánica de la (arecáceas)-palma en la alimentación del grupo humano Tsa’chila, se proporciona una herramienta para evitar la pérdida del patrimonio cultural inmaterial que representa dentro de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. En este estudio se pretende resaltar a la Nacionalidad Tsa’chila y la relación que

tienen con las palma en su alimentación, considerándose como un patrimonio cultural inmaterial del grupo humano, representando la identidad, raíces ancestrales, cosmovisión, saberes tradicionales que van perdurando y transmitiéndose de generación en generación, principalmente por el grupo cultural de la comuna Colorados del Búa, quienes buscan las herramientas necesarias para evitar que se extingan muchos de sus conocimientos.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. Antecedentes Ecuador es uno de los 17 países mega diversos del mundo, producto de la confluencia de varios factores como la presencia de los Andes Tropicales, las corrientes cálidas de El Niño y fría de Humboldt, la influencia de la flora de Amazónica; dando origen a una variedad de climas y ecosistemas. Es el más pequeño en superficie de los países que integran la lista, sin embargo existen más de 20.000 especies de plantas vasculares y alrededor de 3.500 especies de vertebrados, sin incluir los peces marinos.

Muchas de estas especies son

endémicas y están catalogadas en alguna de las categorías de amenaza de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) (Sierra, 1999; García, Parra, & Mena, 2014). La zona ecuatoriana se distingue por el carácter único de su morfología, geología, clima, suelos, hidrología, flora y fauna. Para nuestro país se han descrito 71 formaciones botánicas: 29 en la Costa, 31 en la Sierra y 11 en el Oriente, resultado de la presencia de barreras geográficas como: Tumbes-Chocó-Magdalena y Andes Tropicales. Estas características geográficas minimizaron migraciones de plantas y animales, desarrollando una flora y fauna con características únicas (Sierra, 1999; Bravo, 2011; Ministerio del Ambiente, 2012). El Chocó, uno de los hotspots presentes en el país, influye sobre el noroccidente de Ecuador. Aquí se encuentran aproximadamente cerca de 6000 especies de plantas vasculares; es decir, el 25% de la flora del país, de las cuales entre el 13% y el 20% son endémicas. Los bosques están siendo destruidos a un ritmo impresionante por la tala indiscriminada y el avance de la frontera agrícola. En esta área frágil se encuentran algunas culturas y grupos humanos como son: Chachis, Tsa’chilas, Awá, Épera y Afroecuatorianos que hacen uso de la flora y fauna presentes, desarrollando un conocimiento ancestral sobre estos; sin embargo, los

procesos de aculturación han promovido la pérdida de identidad y del conocimiento sobre los usos de la riqueza florística (Boada, 2006).

Los grupos humanos a través del tiempo han aprovechado los recursos disponibles en las zonas que habitan. Los usos de la flora local, los saberes y el conocimiento ancestral es recogido por la etnobotánica que reconoce el valor cultural que aporta para cada región en donde se desarrolla. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) identifica como patrimonio cultural inmaterial al conocimiento relacionado con la naturaleza y el universo, constituyendo el núcleo central de la identidad y cultura de una comunidad, donde toda esta herencia cultural es transmitida por las costumbres, de estos, llegando a la población mestiza y corriendo el riesgo de desaparecer debido a la globalización (Ríos, Koziol, Borgtoft, & Granda, 2007; UNESCO, 2016).

2.2. Problema de investigación El cantón Santo Domingo está conformado por diferentes grupos humanos, destacando la nacionalidad Tsa’chila por su particular vínculo con la naturaleza, a través de la práctica de la medicina ancestral y el uso de la flora local. La familia arecacea es un grupo de plantas con una gran variedad de especies que son económicamente importantes para la región, entre ellos destacan los usos reportados para la alimentación humana en los Tsa’chila. Tomando en cuenta todos estos pormenores se dio especial interés en el ámbito gastronómico que los pobladores poseen como parte del patrimonio cultural inmaterial.

Existen pocos estudios disponibles con respecto al uso de las palmas en publicaciones científicas, el Sr. Marcos Calazacon Secretario de la Gobernación Democrática Tsachila menciona que han aportado con información y ayuda en investigaciones pero que muy pocas veces han recibido el resultado de la misma, lo que ha ido originando que la población tenga

poco interés del valor patrimonial que proporciona el uso de las Arecáceas– (palma) a la gastronomía de la provincia. Estos reportes son herramientas y materiales potenciales para el turismo y a su vez promover la conservación del patrimonio cultural inmaterial de la Nacionalidad Tsa’chila. Para contestar los objetivos del proyecto de investigación, se plantean las siguientes preguntas: ¿Cuáles son los usos gastronómicos reportados en investigaciones de la familia arecaceae en la nacionalidad Tsa’chila? ¿Actualmente se utiliza de la misma manera las palmas en el ámbito culinario? ¿Las palmas son importantes en el patrimonio cultural inmaterial de Santo Domingo? ¿Qué beneficios se aportará con la investigación sobre el uso de la palma realizada en la comuna Tsa’chila Colorados del Búa?

2.3. Justificación de la investigación El proyecto de uso culinario de las Arecáceas– (palma) y valoración del patrimonio turístico se encuentra relacionado con el objetivo 5 del Plan Nacional del Buen Vivir (PNBV) que propone: “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad” fundamentándose en las políticas y lineamientos que hacen referencia a “Preservar, valorar, fomentar y resignificar las diversas memorias colectivas e individuales y democratizar su acceso y difusión, incentivar y difundir estudios y proyectos interdisciplinarios y transdisciplinarios sobre diversas culturas, identidades y patrimonios, con la finalidad de garantizar el legado a futuras generaciones, Fortalecer los mecanismos de protección de los bienes culturales patrimoniales a través de

incentivos y regulación, motivando la corresponsabilidad social, el empoderamiento y ciudadanización de los patrimonios.” Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (SEMPLADES, 2013).

El patrimonio cultural incluye toda la herencia material e inmaterial, transmitida de generación en generación a través del tiempo, esta transferencia intergeneracional oral de ¨boca a boca¨ puede ser alterada causando la perdida de técnicas, funcionalidades y usos. La etnobotánica, recoge, conserva y divulga este conocimiento y lo compagina con el interés por la naturaleza rescatando técnicas tradicionales que han sido sostenibles a lo largo de la historia en las diferentes culturas y la interacción directa entre los diferentes grupos humanos (Holguín, 2015). El presente proyecto pretende rescatar el conocimiento tradicional del uso de la Arecáceas– (palma) en la alimentación de la nacionalidad Tsa’chilas a través de la elaboración de fichas gastronómicas de los platos reportados. De esta forma se potencia el turismo comunitario con un material fácil de interpretar y se fortalece la conservación de esta familia botánica rescatando el patrimonio cultural inmaterial de este grupo humano.

2.4. Objetivos de investigación 2.4.1. Objetivo general Conocer el aporte de la nacionalidad Tsa’chila al patrimonio gastronómico a través de los usos de las Arecáceas– (palmas).

2.4.2. Objetivos específicos 

Recopilar los usos alimenticios de las Arecáceas– (palma) reportados para la nacionalidad Tsa’chila.



Corroborar los usos reportados de las Arecáceas– (palma) por la nacionalidad Tsa’chila.



Elaborar fichas gastronómicas de los usos alimenticios evidenciando el patrimonio cultural intangible de este grupo humano.

3. MARCO REFERENCIAL 3.1. Revisión de la literatura o fundamentos teóricos 3.1.1. Patrimonio turístico y sus componentes El patrimonio turístico de un país está formado por los bienes y servicios ofertados que interactúan entre sí y se disponen para su venta hacia determinados grupos de consumidores nacionales e internacionales. Los primeros, se comercializan a través del turismo mientras que los otros se convierten en el medio para ejecutar la actividad turística. Este se encuentra determinado por la integración de cuatro componentes: los atractivos turísticos, la planta turística, infraestructura y la superestructura turística (Boullón, 2006; Cabarcos, 2006). La relación existente entre la materia prima o (atractivos turísticos), ente productivo o (planta turística), apoyo al ente productivo o (infraestructura) y subsistema organizacional o (superestructura), es conocido como patrimonio turístico y está caracterizado por la: intangibilidad, caducidad, agregabilidad, heterogeneidad, subjetividad, individualidad, estacionalidad y simultaneidad de realización y consumo (Boullón, 2006; Cabarcos, 2006). 3.1.1.1.

Atractivo y planta turística

En el turismo los atractivos se convierten en la materia prima sin la cual un país o región no podrían emprender el desarrollo, porque carecerían de lo esencial. A partir de su presencia se puede construir una planta turística, que es considerada como la estructura productiva del turismo desarrollándose en función a las características y ubicación de los recursos turísticos; Los atractivos deben permanecer intactos o si se interviene sobre ellos, esas acciones quedan limitadas a la restitución de alguna cualidad que pudieron haber perdido ya sea por la acción destructiva de otros sectores, de los propios turistas, o por el paso del tiempo (Boullón, 2006; Quesada, 2010).

Los atractivos turísticos se encuentran clasificados: sitios naturales, museos y manifestaciones culturales históricas, folklore, realizaciones técnicas científicas o artísticas y acontecimientos programados. Mientras que la planta turística posee dos elementos: el equipamiento e instalaciones. En América Latina el tamaño de las instalaciones de diferentes tipos ya es regular o pequeño; lo cual no le disminuye la importancia del patrimonio, por lo contrario ayuda a facilitar las actividades de las practicas ligadas con el turismo, porque su presencia, al agregar nuevos productos a los tradicionales es lo que da vida a cualquier sitio turístico (Boullón, 2006; Quesada, 2010).

3.1.1.2.

Infraestructura

La infraestructura vista desde el patrimonio se define como la dotación de bienes y servicios con los que cuenta un país para sostener sus estructuras sociales y productivas, proporcionando apoyo, logrando un óptimo funcionamiento de las actividades turísticas. Entre el conjunto de obras y servicios que permiten el desarrollo socioeconómico de un país y que el turismo utiliza para impulsar su actividad: Rutas de acceso (terrestre, aérea, lacustre, marítima, redes viales, aeropuertos, terminales), telecomunicación (servicios de teléfono, correo, telégrafo, internet, correo electrónico), equipamiento de servicios básicos (agua, desagüe, alcantarillado y energía eléctrica). La focalización de la infraestructura en zonas con potencial turístico le proporcionará mayor facilidad para el consumo del bien y servicio turístico (Boullón, 2006; Quesada, 2010; Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2016). 3.1.1.3.

Superestructura

En turismo la superestructura es un subsistema superior encargado del control, regulación, valorización y salvaguardada del patrimonio cultural, potenciando el impacto cultural a todo el sistema, de forma directa o indirecta, comprende a todos los organismos,

públicos y privados, que armonizan el producto turístico, con la función de optimizar la producción y venta de los distintos servicios que componen el patrimonio turístico (Boullón, 2006; Quesada, 2010).

Para fortalecer la superestructura se han realizado estrategias con el fin de proteger y salvaguardar el patrimonio cultural entre instituciones públicas y/o

privadas,

enumerando unas de ellas: La Constitución de la República del Ecuador (2008), que sensibiliza y se compromete a desarrollar gestiones en beneficio del rescate de la identidad de pueblos y nacionalidades, Ley de Culturas que promueve la investigación sobre patrimonio cultural, el Plan de Vida de la nacionalidad Tsa´chila que desarrolla estrategias para el fortalecer y revitalizar su cultura, el Plan del Buen Vivir que da valor a las etnias y les da un espacio central en el desarrollo turístico del país, la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial promovido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura desde el 2003 llevada a cabo en París (UNESCO, 2012; SEMPLADES, 2013).

3.1.2. Patrimonio cultural El patrimonio cultural de una zona es el legado que se recibe del pasado, lo que se vive en el presente, que se hace perceptible a los sentidos del ser humano provocando emociones y es transmitido a las generaciones futuras. Compartiendo expresiones que han evolucionado adaptándose a su entorno y contribuyen a infundir un sentimiento de identidad y continuidad hacia una etnia, un país, una tradición o una forma de vida. El Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador lo clasifica en dos partes: Patrimonio material (Fig. 1), entendido como los bienes tangibles y el patrimonio inmaterial, como las costumbres y tradiciones (Ministerio de Cultura y Patrimonio, s.f.; UNESCO, s.f.; UNESCO, 2008).

Figura 1. Clasificación del Patrimonio Cultural Fuente: Ministerio de Cultura y Patrimonio Elaborado por: Caizaluisa, L. & Velásquez, J.

Desde el punto de vista del mundo occidental, se prioriza los bienes artísticos e históricos considerados de alto valor creativo o representativo de la identidad nacional sobre las otras representaciones culturales. Actualmente interesan aspectos como la arquitectura popular, el patrimonio industrial, rutas de comunicación e intercambios, no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas. Esta ampliación de criterios se enfoca desde una perspectiva espacial. Lo importante es que no se puede comprender el verdadero significado de los bienes culturales sino se tiene en cuenta el medio en el que están integrados (UNESCO, s.f.; García, 2011; Caraballo, 2011). Para países como Ecuador es una ventaja asociarse a la Convención del Patrimonio Mundial, automáticamente se integra a una comunidad internacional que aprecia y se interesa por salvaguardar los bienes de valor universal que representan la diversidad cultural y de riqueza natural. En la Convención manifiestan el compromiso colectivo de preservar nuestro patrimonio para las generaciones futuras. Otro vivo ejemplo es la Carta de Venecia de 1964 que hace hincapié en la necesidad de conservar los vestigios materiales del bien patrimonial como condición sine qua non (¨sin la cual no¨ condición que necesariamente ha de cumplirse)

para asegurar la autenticidad del mismo. Cada objeto que se encuentra en el entorno puede ser representado por el bien cultural: antigüedad, belleza, unicidad, nacionalidad, posteriormente catalogado como patrimonio, ya sea tangible o intangible (García P. , 2011; Caraballo, 2011). Para que un recurso o bien turístico llegue a formar parte del patrimonio de la humanidad, el país donde se encuentra ubicado dicho recurso debe comprometerse en proteger el patrimonio cultural y/o material, y estar adherido a la Convención del Patrimonio Mundial.

Para que un país forme parte de la Convención del Patrimonio Mundial debe cumplir ciertas obligaciones las que son: 

Lista indicativa: consiste en elaborar un inventario del patrimonio cultural y natural, tiene como intención proponer dentro de cinco a diez años después de la fecha en que es entregada.



Expediente de propuesta de inscripción: radica en comprobar que la documentación esté completa para que sea presentada ante el Centro de Patrimonio Mundial.



Organismos asesores: el bien propuesto entra a una etapa de evaluación que es efectuada por todos los organismos asesores con mandato de la Convención del Patrimonio cultural inmaterial



El comité del Patrimonio Mundial: el Comité se reúne para la decisión final sobre su inscripción.



Los criterios de selección: los bienes deben tener un valor universal y cumplir por lo menos, con uno de los diez criterios de selección.



Un compromiso permanente: una vez catalogado las autoridades locales siguen trabajando en la gestión, supervisión, preservación y salvaguardia de los bienes del Patrimonio Mundial (UNESCO, Comité Intergubernamental de protección del Patrimonio Mundial cultural y natural, 2005).

3.1.3. Patrimonio cultural intangible El patrimonio culturan intangible está conformado por: tradiciones, expresiones orales,

artes

del

espectáculo,

usos

sociales,

rituales,

actos

festivos,

conocimientos, usos relacionados con la naturaleza y el universo, técnicas artesanales tradicionales, gastronomía o cocina. Las distintas representaciones culturales son constantemente recreadas por las colectividades, teniendo una relación e interacción directa con la naturaleza y con su propia historia, proporcionando un sentido de identidad, considerando la profunda interdependencia que existe entre el patrimonio cultural inmaterial y el patrimonio material cultural y natural (Ministerio de Cultura y Patrimonio, s.f.); UNESCO, s.f.;(UNESCO, 2008);(Unigarro, 2010). La importancia del patrimonio cultural inmaterial se encuentra en el acopio de conocimientos y procesos que son transmitidos a las distintas generaciones, el bien patrimonial cuenta con un valor único asignado si éste existe y permanece como representación social con un carácter ético, estética, pasando por significados de valor ambiental, económico, social, e incluso sentimental, deben ser reconocidos como tal por las comunidades, grupos o individuos que lo crean, tienen la misma importancia para los países en desarrollo que para los países desarrollados.

Sin el reconocimiento de su propia

agrupación étnica, no se puede decidir por ellos que una expresión o un uso determinado forma parte del patrimonio (UNESCO, s. f.; Caraballo, 2011). En la convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial realizada el

17 de Octubre de 2003, celebrada en París. Valorizaron la importancia del contenido que exalta la expresión. La convención declara que se prestará atención sólo al patrimonio cultural intangible que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos, reconociendo que las comunidades, en especial las indígenas, los grupos étnicos y en algunos casos los individuos desempeñan un importante papel en la creación, la salvaguardia, el mantenimiento y la representación (UNESCO, 2012; UNESCO, s.f.). Entre los efectos que la convención busca alcanzar a través de la salvaguardia, medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial comprenden: identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión por medio de la enseñanza formal y no formal, alcanzando la revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos teniendo como objetivo enriquecer la diversidad cultural y la creatividad humana, con las exigencias de mutuo respeto entre las colectividades, grupos e individuos, así como también con las de un desarrollo sustentable (UNESCO, 2012). 3.1.3.1.

Patrimonio culinario

El patrimonio culinario forma parte del patrimonio cultural inmaterial (tradiciones y expresiones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales y actos festivos, conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, técnicas artesanales tradicionales (UNESCO, s.f.; Caraballo, 2011). La cocina tiene una base física o material la que impresiona alguno de nuestros sentidos, produce en nosotros la emoción y éxtasis, la forma material de la cocina es efímera, tan pronto inicia su proceso de preparación desaparece en la presentación de los platos. Tan pronto es creada en los fogones como desaparece en los platos, perdurando, hasta una nueva plasmación. En la memoria y en nuestros sentidos quedan los productos consumidos y las

técnicas de preparación. Por estos motivos la cocina, forma parte, por derecho propio, del patrimonio cultural intangible (Unigarro, 2010; Ministerio de Patrimonio y Cultura, 2013). Una de las principales estrategias de acción del Ministerio de Cultura y Patrimonio ha sido la investigación con fines académicos, para dar a conocer el conocimiento y resaltar en valor cultural de lo que se posee. El programa busca contribuir a generar una vida sana en función de los objetivos y políticas del Buen Vivir. Como una forma de difundir y promover nuestro patrimonio alimentario, se han publicado fascículos que contienen los siguientes aspectos: producción, preparación y consumo. Con el objetivo de descubrir y disfrutar estos platos y comer con identidad, expresadas en los conocimientos, las prácticas, las técnicas y el sincretismo entre culturas y naturaleza en la preparación y consumo de los alimentos (Moreira, 2006; Unigarro, 2010; Ministerio de Patrimonio y Cultura, 2013). El patrimonio culinario entra en una visión amplia y comprehensiva de la realidad que posee una determinada colectividad que son representaciones de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado, expresada de forma conceptual o abstracta y simbólica o concreta (Moreira, 2006; Unigarro, 2010). Desde el punto de vista cultural, por patrimonio alimentario cruzan y atraviesan significados sobre todos los aspectos de la cosmovisión propia de un grupo humano, en la se encuentra: el comer es de interés a la religión, a la crianza de los niños, a la familia, a la política, a la economía, a la estratificación social, a las bellas, a la identidad de una zona; estos son considerados parte integrante de la memoria social y la continuidad cultural del patrimonio cultural inmaterial (Moreira, 2006; Unigarro, 2010; Ministerio de Patrimonio y Cultura, 2013).

3.1.4. Etnobotánica La etnobotánica fue definida por Ford en 1978 como el estudio de las interrelaciones que existen entre los seres humanos y las plantas (Ríos, De La Cruz, & Mora, 2008). Los usos se agrupan en diferentes categorías, estas pueden ser: alimentación, medicina, caza, vestimenta e incluso prácticas religiosas. Proporcionando una visión integral de la interacción entre una población humana y la vegetación de forma multidisciplinaria, Tillet, 1995 como se cita en (Cnaepkens, 2015, pág. 9) hizo hincapié en que el mantenimiento de la diversidad cultural es la clave para la conservación de los conocimientos etnobotánicos formando vínculos entre comunidades y naturaleza que se transforman en una simbiosis mutua. En los últimos tiempos ha ganado importancia y consolidarse en el área científica, por ser multidisciplinaria y aplicable en los campos del conocimiento, uso, manejo y conservación de los recursos vegetales por consecuencias histórico-sociales y culturales, procedentes de diferentes nacionalidades y etnias. Por la exploración e identificación sobre las plantas nativas del nuevo mundo y del variado uso que de ellas hacían los grupos indígenas en el continente americano, incrementando el interés y posteriormente investigaciones

técnico-científicas sobre el estudio de la herbolaria, obtención y

mejoramiento de productos alimentarios, condimentarios, medicinales y forestales, considerados como materia prima para transformarse en potenciales de exportación. La etnobotánica se convirtió en un ambiente interdisciplinario de estudio e incuestionable valor espiritual y simbólico, este valor no es tangible, porque se refiere al derecho de cada ser vivo para existir independientemente de su utilidad (Ríos, y otros, 2008; Red Latinoamericana de Botánica, 2011). En su desarrollo como disciplinas científicas, la etnobotánica tiene estrecha relación entre las ciencias sociales (etnografía) y las naturales, son las plantas como recursos y su posterior transformación a través de las técnicas que incorpora el ser humano. En los últimos

20 años, la etnobotánica ha renacido como nueva alternativa metodológica y un referente conceptual que involucra al desarrollo de las comunidades sociales. Ello plantea uno de los grandes interrogantes actuales de la etnobotánica: los métodos de análisis; entre lo cualitativo y lo cuantitativo, a través del tiempo la evolución de la etnobotánica como ciencia ha ido ganando terreno y tomando mayor importancia en la investigación como herramienta metodológica, los métodos han demostrado ser importantes para identificar las interacciones, correlaciones y tendencias entre las poblaciones humanas, los vegetales y sus estrategias de uso (Red Latinoamericana de Botánica, 2011).

El uso de las plantas en las diversas poblaciones humanas del Ecuador están intrínsecamente ligadas con las tradiciones culturales por ser parte sustancial de su identidad, cada nacionalidad o grupo étnico tiene su propia cosmovisión y forma de utilizar los recursos naturales. La etnobotánica en la actualidad se ha convertido en una herramienta primordial para obtener una sociedad más inclusiva, facilitando una mayor integración entre los grupos humanos del país y coexistan respetando los conocimientos tradicionales y científicos (Ríos, Koziol, Borgtoft, & Granda, 2007; De la Torre, Navarrete, Muriel, Macía, & Balslev, 2008). Es un deber cuidar la diversidad de la flora útil del país, siendo resultado de largos periodos de aislamiento, debido a la presencia de barreras geográficas como océanos, grandes desiertos, altas montañas o cordilleras, (Tumbes-Chocó-Magdalena y Andes Tropicales), ya que todos estos factores afectan directamente a la flora y fauna de la zona de influencia Se debe potenciar el valor ecológico de la biodiversidad presentados por cuencas, hidrográficas, bosques, mares, océanos, islas entre otros, son necesarios para conservar las especies silvestres en sus áreas naturales manteniendo los procesos ecológicos que sustentan la vida en la tierra. Estas características geográficas minimizaron migraciones de plantas y animales, desarrollando una flora y fauna con características únicas, pues constituye un patrimonio, con la integración de una legislación adecuada se transformara en un beneficio para: conservar las

áreas naturales e incentivar estudios de investigación científica, determinando indicadores sostenibles en la explotación de plantas silvestres útiles y crear normas que faciliten su comercialización y/o sus derivaciones (Ríos, 2006; Ríos, Koziol, Borgtoft, & Granda, 2007; Bravo, 2011). Ecuador es uno los países firmantes del Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB) firmado en la Cumbre Mundial de la Tierra, en el cual se comprometen a invertir en la protección y conservación de la diversidad biológica, la utilización sostenible de sus componentes y la participación justa y equitativa en los beneficios en el ámbito social, económico y ambiental, incluido el acceso a los recursos genéticos y la transferencia apropiada de las tecnologías pertinentes, teniendo en cuenta todos los derechos sobre esos recursos ya esas tecnologías, así como mediante una financiación apropiada (Naciones Unidas, 1992; Ríos, 2006).

En el artículo 8 del CDB menciona que: con arreglo a su legislación nacional, respetará, preservará y mantendrá los conocimientos, innovaciones y prácticas de las comunidades indígenas y locales que entrañen estilos tradicionales de vida pertinentes para la conservación y uso sostenible de la diversidad biológica y promoverá su aplicación más amplia con la aprobación y participación de quienes posean de esos conocimientos, innovaciones y prácticas, y fomentará la distribución equitativa de los beneficios derivados de la utilización de esos conocimientos, innovaciones y prácticas. Dentro del artículo 10. Utilización sostenible de los componentes de la diversidad biológica se establece que se debe proporcionar ayuda a las poblaciones locales para preparar y aplicar medidas correctivas en las zonas degradadas donde la diversidad biológica se ha reducido; y fomentar la cooperación entre sus autoridades gubernamentales y su sector privado en el desarrollo de métodos para la utilización sostenible de los recursos biológicos (Naciones Unidas, 1992).

Las políticas mundiales de reconocimiento de la biodiversidad a partir del Convenio de la CAN 1992 y de la Declaración de multiculturalidad y plurietnicidad de los países americanos, poniendo en alto la importancia del conocimiento asociado al manejo y conservación de los recursos naturales, mediante legislaciones nacionales que se están proponiendo en varios países latinoamericanos, tales como Colombia, Venezuela y Ecuador. Logrando proporcionar la importancia del reconocimiento y valoración de las técnicas tradicionales de uso y manejo de recursos vegetales, además de las formas en que estos grupos étnicos socializan sus saberes y prácticas, su interacción con la cultura occidental promueve validarlos socialmente y revalorarlos culturalmente a nivel nacional rescatando su identidad ancestral (Red Latinoamericana de Botánica, 2011). La relación entre los usos de las plantas y los diferentes grupos humanos del Ecuador, que se han mantenido en lugares apartados de la ciudad, están vinculados a las tradiciones y costumbres que se han ido transmitiendo por generaciones y a través del tiempo, debido al gran valor cultural absoluto que aporta al mundo espiritual. La llegada de los españoles marcó un gran impacto en el sincretismo de culturas en el conocimiento y uso de las plantas, dando paso a nuevas costumbres, religión, ritos y festividades que en la actualidad se realizan (Ríos, y otros, 2007 ; De la Torre, y otros, 2008). Los conocimientos tradicionales referidos a la biodiversidad tienen importancia estratégica internacional por su fácil acceso al aprovechamiento de los conocimientos tradicionales como la base que sustenta las prácticas de aprovechamiento sostenible de la biodiversidad. Ecuador se caracteriza por ser un Estado Pluricultural y Multiétnico, que estimula el desarrollo de todas las lenguas existentes en el territorio, así como: la identidad cultural etnobotánica en las diversas nacionalidades (Kichwa, Shuar, Achuar, Chachi, Epera, Huaorani, Siona, Secoya, Awa, Tsa`chila, Cofán y Zápara). En la actualidad han conseguido conquistas en lo educativo, político, social, económico y cultura, lo que permite que los

distintos grupos humanos no sean desprotegidos (Mejeant, 2001; Macía, y otros, 2011; Red Latinoamericana de Botánica, 2011). 3.1.5. Los Tsa’chilas Conocidos también por el término castellano de Colorados, por pintarse el cuerpo y el cabello de color rojo del achiote, se encuentran localizados en el cantón San Jacinto del Búa una región montañosa baja que forma parte de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. En la actualidad participan en la actividad comercial mediante la venta de plátano, caco y café, así mismo en la medicina ancestral aprovechando los recursos de la naturaleza y continúan realizando ritos de chamanismo. Los Tsa`chilas están dedicados a gestionar el problema que existe entre la tradición y la modernidad, su único objetivo es la supervivencia de su identidad desarrollando una adaptación que permita obtener beneficios del mundo que les rodea, para garantizar la permanencia como colectividad (Ventura, Medina, Alvarez, Ruiz, & Ehrenreich, 1997; Ventura, 1999).

Los chamanes Tsa`chilas tienen gran reputación en Ecuador, actualmente debido a la revalorización de la diversidad local y gracias a la acción de organizaciones políticas indígenas. Los sectores progresistas del país, no dudan en consultar a un curandero de la comuna de esta forma se unen a la gran cantidad de ecuatorianos que nunca dejo de acudirá estas formas de medicina alternativa. La única diferencia es que esta nueva clientela busca de estos chamanes no solo una curación o un maleficio propio de la tradición indígena, sino bendiciones de casas, vidas y hasta negocios (Ventura, 1999). La nacionalidad Tsa’chilas vive dividida en 7 comunas: Colorados de Búa, Chiguilpe, Poste, Otongo-Mapalí, Congoma, Naranjos, y Perípa. Desde el principio se los conocía como “Colorados”, esta denominación fue rechazada en 1996 por sus miembros en la reforma de

los estatutos, sustituyendo la expresión de “Tribu de los Indios Colorados” por la de “Comunidad Tsa’chilas”. No constituyen un grupo compacto, porque cada una se maneja con variaciones en el modo de vida, uno de los principales motivos ha sido la occidentalización de las etnias, lo que conlleva perder poco a poco rasgos identificativos de los miembros de las distintas comunidades (Ventura, 1997; Díaz, y otros, 2010). A más de su vestimenta, uno de los diferenciadores principales de los Tsa’chilas era su comida, hasta mediados de este siglo presentaban una negativa de prestar útiles culinarios, por miedo de éstos adquirieran los sabores propios de los condimentos que usaban los mestizos. En la actualidad, esta barrera étnica en el ámbito culinario ha desaparecido, se ha introducido numerosos hábitos de la gastronomía que van desde la ampliación de los modos de cocción hasta del gran número de productos, especies y condimentos que se encuentran en el mercado (Ventura, 1999). Cosmovisión La cosmovisión o visión del mundo, es el conjunto de creencias y principios, que les induce a hacer interpretaciones de lo que les rodea, proporcionándoles un determinado comportamiento en todos los ámbitos de su cotidianidad, para aunar los conceptos de la vida en donde están incluidas las practicas medicinales, alimentación, vivienda, espiritual, vestimenta, ceremonias (Concejo Provincial de Pichincha, s.f.; Díaz & Vargas, 2010). La nacionalidad Tsa’chilas es milenaria y en muchas representaciones culturales sigue vigente la madre naturaleza (ayan), como la morada de los muertos (pipoa), son habitados y animados por espíritus (oj`ko), que son el nexo de interacción y los que guían al poné, para sanar y restablecer el equilibrio perdido en la vida personal, ligado a la comunidad y naturaleza. En esta concepción los pueblos se sumergen en su propia

creación vinculada con la naturaleza y que forma parte de la identidad (Díaz, y otros, 2010).

La dualidad es otro de aspectos que forman parte de la cosmovisión de la etnia, sirve para la clasificación de las plantas, como también en el diagnóstico y tratamiento de enfermedades. Este principio es visible en la representación de la pintura elaborada a base de achiote y mali o huito, la que cubre el cuerpo de los integrantes de la comunidad expresando la vida y la muerte. En los pueblos indígenas se mantienen arraigados las raíces de loa antepasados y hoy se lucha por mantener, conservar esa forma de vida (Ríos, y otros, 2007; Díaz, y otros, 2010).

Vestimenta La vestimenta según Rivet, Karsten, Von Hager, & Santiana (1998) es una de las más simples, una pequeña pieza rectangular en algodón (tapé), de color gris café, agujereada por el centro, para permitir el paso de la cabeza, con abertura transversal. Cubre los hombros sin caer sobre los brazos y no baja por delante sino hasta la altura de las tetillas y por atrás hasta los homóplatos. En la cintura un pedazo de tela de algodón con rayas finas horizontales azules y blancas, a manera de taparrabo que desciende hasta las rodillas (umbatsopa), un cinturón rojo que se envuelve varias veces y sujeta la umbatsopa (cendore). En la cabeza llevan a forma de corona un tocado llamado (mishili) no es otra cosa que un ovillo de algodón (Rivet, y otros, 1998). Las mujeres llevan una vestimenta casi similar a la de los hombres, sobre los hombros un pañuelo vistoso, con flores, se anuda como un chal por delante del pecho (panu). Los senos y los brazos están desnudos, la parte inferior del cuerpo está cubierta por el (tunán) que

es idéntico al (umbatsopa) de los hombres pero este cubre hasta más debajo de la pantorrilla. Como adornarnos llevan un collar de perlas, de vidrio y granos (hui), brazalete de varias vueltas (huintede) (Rivet, y otros, 1998). 3.1.6. Las plantas en la alimentación humana Las plantas útiles son un patrimonio de toda la humanidad, por lo tanto, es responsabilidad de todos los habitantes del planeta protegerlas evitando su extinción. Muchas especies han sido explotadas por sus productos. En el mundo más del 90% de la alimentación, proviene de plantas cultivadas, el número de plantas alimentarias en el Ecuador es de 1561 especies, de ellas solo el 8% son cultivadas. Los grupos étnicos se adaptaron a las variaciones del clima y morfología de los suelos, domesticaron o aclimataron a sus diferentes pisos ecológicos, una cantidad importante de plantas, que formaron parte de su alimentación cotidiana y ceremonial (Ríos, De La Cruz, & Mora, 2008; Concejo Provincial de Pichincha, s.f.). En el ser humano la flora constituyen parte importante en la dieta, especialmente en las etnias de la Amazonía, se cosechan los frutos que se dan en las distintas etapas del año. Antes de la llegada del comercio a la zona del oriente ecuatorial, las palmas eran un recurso importante en la provisión de sal para la alimentación. La práctica ha ido reduciéndose en el transcurso de los años, pero aún se la realiza en menor proporción, han sobrevivido en ciertas comunidades indígenas que no han sido afectadas totalmente por la corriente occidental, causando un efecto de aculturación (Concejo Provincial de Pichincha, s.f.; Balslev, Macía, & Navarrete, 2015). 3.1.7. La familia Areacaceae Las arecáceas son el grupo de plantas más importantes en los bosques amazónicos, y es en donde en la actualidad aún presentan gran importancia en su composición, dinámica, estructura, y mantenimiento del equilibrio ecológico de estos ecosistemas. Este conocimiento

ha sido transmitido y adquirido a lo largo de muchas generaciones, del contacto con la naturaleza y de su continua experimentación. Son el elemento destacado en los países ubicados en el noroeste de América del Sur, tanto por su densidad y diversidad especialmente en bosques tropicales húmedos (Macía, y otros, 2011; Balslev, y otros, 2015). El territorio Suramericano presenta un área de 17,8 millones de km2, albergan un total de 457 especies de palmas, Ecuador es el país que se estudió más detenidamente por presentar mayor concentración de especies de esta familia en Sudamérica, existen 137 especies de palmeras presentes en la región de la Costa, Sierra y Amazónica principalmente en los bosques tropicales húmedos de tierras bajas, 15 de estas palmas son endémicas la mayoría localizadas en la Sierra. Los registros históricos confirman que en los bosques del occidente de las provincias de Esmeraldas, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, y del este de Manabí albergaban numerosas especies de esta familia. En toda la Costa del Ecuador se encuentra 61 especies, de las cuales 23 crecen solo en esta región, incluyendo 5 que son endémicas (Macía, y otros, 2011; Balslev, y otros, 2015).

Desde la antigüedad son los indígenas quienes conocieron más usos de las palmas que los mestizos, afroecuatorianos y los colonos, cubrieron necesidades de subsistencia cuando los nómadas realizaban la recolección de frutos y fabricaban sus propios instrumentos de caza. En la actualidad son útiles en necesidades básicas del hogar porque se aprovecha cada parte de la estructura morfológica que poseen (Fig. 2), se puede identificar

que las

Arecáceas– (palma) son plantas que se encuentran en todas partes de la vegetación Tsa’chila abundantes en época de lluvias, destacando el uso que se les da en la alimentación humana para las culturas tradicionales de las poblaciones indígenas y campesinas rurales de la zona (Rivet, Karsten, Von Hager, & Santiana, 1998;(Macía, y otros, 2011; Herbario Nacional de Bolivia, 2016).

HOJAS

CAPITEL (PALMITO)

INFLORESCENCIA

(FRUTO)

FUSTE (TRONCO)

Figura 2. Morfología de la Arecáceas– (palma) Fuente: Herbario Nacional de Bolivia Elaborado por: Caizaluisa, L. & Velásquez, J.

La zona del Chocó abarca el 2% de la extensión del Ecuador, alberga extraordinariamente 122 especies. Los usos de la palma reconocidos en literatura fueron 10 categorías etnobotánicas: comida para animales 37 %, construcción 63%, usos culturales 56%, usos ambientales 35%, combustibles 22%, comida humana 70%, medicina y veterinaria 35%, usos tóxicos 0%, utensilios y herramientas 63%. Más del 90% de las especies son utilizadas como alimento y más del 25% se utilizaron para preparar bebidas fermentadas o no fermentadas. (Macía, y otros, 2011; Balslev, y otros, 2015).

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4.1. Enfoque / Tipo de investigación 4.1.1. Enfoque Cualitativo Se utiliza la recolección de datos sin medición numérica, detallando la situación, eventos, personas, interacciones, conductas observadas, y sus manifestaciones (Hernandez, Fernández, & Bautista, 2010). Se busca corroborar la información obtenida en distintas fuentes bibliográficas y lincográficas, determinando la relación directa o indirecta con el uso de las plantas en la alimentación, de la etnia Tsa’chila en la comuna Colorados del Búa. En la investigación cualitativa el objetivo de la investigación se hace participe activo en el proceso investigativo. Es considerado como subjetivo porque tiene presente las expresiones de los sentimientos y emociones del hombre (Borda, 2013). 4.1.2. Tipo de investigación Documental: la investigación documental consiste en una investigación de la información bibliográfica sobre un determinado tema, con el propósito de establecer relaciones, diferencias, etapas o estado actual del conocimiento al tema de estudio (Bernal, 2014). Conociendo este concepto, se recabó información primaria para conocer los usos culinarios que la etnia Tsa’chila le proporciona a las Arecáceas– (palma), con el fin de conocer el patrimonio cultural inmaterial que representa la etnobotánica en el cantón Santo Domingo. Etnográfica: el propósito que cumple, es obtener de la manera más exacta la información para reconstruir teorías que responden a la cultura y distintos grupos sociales y comunidades dentro de sus argumentos (Niño, 2011).

4.2. Área de Estudio La comuna colorados del Búa se encuentra ubica al noroeste de la ciudad de Santo Domingo, en la vía Colorados del Búa, inicia en el kilómetro 7 y tiene aproximadamente 540 habitantes, una extensión de 2850 km2, y se encuentra bañada por los Ríos Rebelde y Shino pi además de numerosos esteros, la altura promedio es de 500 a 480 metros, con una temperatura de 25°C aproximadamente y una precipitación anual de 850mm.

En la

actualidad está habitada no solo por nacionalidad Tsa’chila sino también por varios colonos y mestizos que hacen que esta comuna mantenga una dinámica de desarrollo socioeconómica (Shino Pi Tsa`chila Ecomuseo Etnográfico, 2014).

Figura 3. Ubicación comuna Colorados del Búa Fuente: Flora in an indigenous community in Ecuador. Elaborado por: Caizaluisa, L. & Velásquez, J.

4.3. Población / Universo Hace referencia a todas las personas que poseen características o están en un lugar geográfico determinado. Se pretende que los resultados del análisis efectuado le lleguen en el máximo nivel de generalización. Se aplican criterios de elección (inclusión y exclusión) que le haga más precisa para el trabajo definido, para la investigación se representa el universo y

población de estudio en la (Tab. 1). (Borda, 2013)

En estadística población es la totalidad de observaciones individuales sobre las cuales se hace inferencias, que existen en cualquier parte del mundo o dentro de en un área de muestreo, limitada en espacio y tiempo. En definición biológica; son todos los individuos de una especie, edad o sexo determinado que se encontró en un área limitada en un momento determinado (Sokal & Rohlf, 2013). Tabla 1. Población de la Nacionalidad Tsa’chila UNIVERSO

POBLACIÓN

Nacionalidad Tsa’chila 2640 hab.

Comuna Colorados del Búa de la Nacionalidad Tsa’chila 538 hab.

Nota. Fuente: Investigación documental (2016), PUCE-SD. Santo Domingo.

4.4. Muestra En el proceso cualitativo, la muestra es un grupo de personas, eventos sucesos, comunidades, y otros, sobre el cual recolectan los datos, necesariamente puede no ser representativo del universo o población que se estudia. Para elegir la muestra los primeros pasos ejecutados se originan desde el planteamiento mismo y basado en el contexto de los casos que interesan. En los estudios cualitativos la muestra planteada inicialmente puede ser distinta a la muestra final. Se pueden agregar casos que estén contemplados o excluir otros que se tiene en mente (Hernandez, Fernández, & Bautista, 2010). La muestra realizada es denominada caso-tipo, que tiene por objetivo encontrar la riqueza, profundidad y calidad de la información, no la cantidad ni la estandarización. Se utiliza en estudios con aspectos donde el objetivo es analizar los valores, ritos y significados de un determinado grupo social, en este caso se estudia la etnobotánica de la Arecáceas– (palma) en la alimentación de la nacionalidad Tsa’chilas caso: Comuna Colorados del Búa.

Para realizar el estudio se informó del tema a tratar al Gobernador de la nacionalidad Tsa’chila Javier Aguavil (Anexo 1.). (Hernandez, Fernández, & Bautista, 2010). Las entrevistas se dirigieron a representantes de las 10 familias que forman parte del grupo cultural Shino Pi Bolón de la comuna Colorados del Búa de la Nacionalidad Tsa`chila fueron seleccionadas 10 personas por medio del Teniente Político el Sr. Benjamín Aguavil, se elige a un individuo de cada familia que posea mayor conocimiento, predisposición para interactuar con los entrevistadores, para desarrollar de mejor manera el tema propuesto. En esta investigación se trabajó bajo las normas establecidas por el código de la Sociedad Internacional de Etnobiología y se firmó un acuerdo consensuado con los informantes donde se estableció la forma de retorno de beneficios por la información proporcionada (Anexo 2).

4.5. Instrumentos de recogida de datos Para elaborar la matriz de datos, se utilizaron fichas mnemotécnicas, las que sirven para la investigación, anexar los datos más importantes de revistas o artículos. Las fichas poseen los siguientes datos: encabezado que señale el tema, nombre del autor, titulo abreviado del libro o articulo y pagina, contenido del tema (Rodríguez, 2011). El cuestionario es un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir, técnicamente estructuradas y ordenadas que se presentan para ser respondidas de manera escrita o de manera oral, aplicadas tanto para entrevistas o encuestas (Anexo 3) (Hernández, y otros. 2010; Borda, 2013). Basado en el cuestionario se realizan entrevistas dirigidas a las personas seleccionadas de la nacionalidad Tsa’chila con preguntas abiertas, utilizada básicamente cuando no se posee la suficiente información. El cuestionario para la entrevista fue validado por cuatro

profesionales, quienes con su aporte académico facilitan que la entrevista sea realizada de la mejor manera y evitar datos incompletos o mal entendidos (Anexo 4).

Tabla 2. Matriz de instrumentos de recolección de datos. Objetivo General

Objetivos Específicos

Técnica

Fuente

Instrumento

recolección

de recolección de datos.

Recopilar

los

usos

De la Torre, y

alimenticios de las Arecáceas– (palma) reportados para la

otros, Investigación

Ríos, y otros,

documental.

etnia Tsa’chila.

2008;

2007; Balslev, y otros, 2015.

Matriz de datos investigados.

Conocer el aporte de

Tsa’chila

etnia al

patrimonio gastronómico

Corroborar los usos reportados de las Arecáceas– (palma) por

Entrevista

la etnia Tsa’chila.

Comuna

través de los usos

personas

Colorados del

de las Arecáceas–

seleccionadas.

Búa

(palma).

Nacionalidad Tsa’chila, 2016. Elaborar fichas gastronómicas de

los

usos

cultural intangible de este grupo humano.

Comuna

alimenticios

evidenciando el patrimonio

Cuestionario.

Colorados del Entrevista grupos focales.

Búa

Nacionalidad Tsa’chila,

Cuestionario.

2016. Nota. Fuente: Investigación documental (2016), PUCE-SD. Santo Domingo.

La obtención de la información utilizando el cuestionario en las entrevistas, se la realiza a través de medios como grabadora de cassettes o digital, para que la información cumpla los cánones establecidos y posteriormente sea validada. Toda la información obtenida debe ser plasmada en un formato que sea legible y contenga coherencia hacia los lectores, que servirá posteriormente para el proceso de codificación y cuantificación. (Fernández, 2006).

4.6. Técnicas de análisis de datos 4.6.1. Codificación Codificar es el proceso mediante el cual se agrupa la información obtenida en categorías que concentran las ideas, conceptos o temas similares descubiertos por el investigador, un sistema de símbolos o códigos que consiste en dar un símbolo a unidades o patrones en común de datos de tipo cualitativos para poder operar con ellos de forma cuantitativa. La codificación del cuestionario demanda del uso de una herramienta automática de gestión de datos. Recurriendo a software (Excel) que permite construir una base de datos compuesta por los datos recopilados en la entrevista. Es necesario reconocer las características que ofrecen en el mercado, para facilitar la tarea de condensación y análisis de la información (Borda, 2013). Tabla 3. Elemento de la técnica de análisis Objetivo General

Objetivos Específicos

Recopilar los usos alimenticios de las Arecáceas– (palma) reportados para la etnia Tsa`chila.

Técnica de

Técnica de análisis de

recolección

datos.

Matriz de datos investigados.

Conocer el aporte de la etnia Tsa`chila al patrimonio gastronómico a través

Corroborar los usos reportados de las Arecáceas– (palma) por la etnia Tsa`chila.

de los usos de las

Entrevista a grupos de personas previamente seleccionados.

Codificación de datos y comparación.

Arecáceas– (palma). Elaborar fichas gastronómicas de los usos alimenticios evidenciando el patrimonio cultural intangible de este grupo humano.

Nota. Fuente: Investigación de campo (2016), Comuna Colorados del Búa. Santo Domingo.

Los códigos son también etiquetas que permiten asignar unidades de significado a la información compilada durante la entrevista, son recursos mnemónicos utilizados para identificar los temas específicos en un texto, regularmente se encuentran en trozos de texto de diferente tamaño: palabras, frases o párrafos completos. Pueden ser palabras o números, lo que el investigador encuentre más fácil de recordar y de aplicar, es necesario algún sistema para categorizar esos diferentes fragmentos de texto, de manera que el investigador pueda encontrar, extraer y agrupar los segmentos relacionados a la pregunta de investigación que se plantean. El agrupar y desplegar los fragmentos compendiados, sienta las bases para transformar la información en cuantitativa y poder representarla de forma numérica y de forma gráfica para posteriormente interpretar la información y elaborar conclusiones (Fernández, 2006).

5. RESULTADOS 5.1. Discusión y análisis 5.1.1. Objetivo 1. Recopilar los usos alimenticios de las palmas reportados para la nacionalidad Tsa’chila.

Para la familia Arecaceae se han reportado usos en las categorías como son alimenticio para invertebrados, alimentación humana, construcción, vestimenta, herramientas, etc (Ríos, Koziol, Borgtoft, & Granda, 2007; De la Torre, Navarrete, Muriel, Macía, & Balslev, 2008; Macía, y otros, 2011). De todas estas únicamente se utilizaron los reportes para alimentación humana. Se consultaron 3 fuentes (Tabla 4) que reportan 14 usos en alimentación humana para 11 especies de Arecáceas – (palma), entre las que destacan los géneros Bactris, Attalea, Astrocaryum, Attalea, como los que más se repiten en las tres publicaciones que sirvieron como fuente de consulta. Estos trabajos son referencia de consulta y fueron realizados por los etnobotánicos y botánicos más importantes de nuestro país, donde se tratan la relación que existe entre las plantas y los grupos humanos del Ecuador.

La investigación se centra en identificar los géneros de Arecáceas – (palma) que como mínimo tienen un uso en la alimentación del ser humano, conocer la estructura morfológica empleada en el consumo y cómo se utiliza cada parte de la planta, ya sea esta en crudo o en platos de comida elaborados, para posteriormente corroborar con las entrevistas realizadas a representantes de la Nacionalidad Tsa’chila caso Colorados del Búa.

Tabla 4. Reportes de usos de la familia Arecaceae para la Nacionalidad Tsa’chila en principales publicaciones. Libro

Género

Nombre en tsafiqui

Nombre castellano

Estructura morfológica

Categoría de uso

Aiphanes

tricuspidata

Jelen nede

Toguilla

Alimenticio construcción

Astrocaryum

standleyanum

Joro

Mocora

Alimenticio

Attalea

colenda

Pi`tuli (cazjti pele)

Palma real

Alimenticio medicinal

gasipaes

Tsa awe (waca awe)

Chonta, chonta chontaduro.

dura, Alimenticio materiales

setulosa

Pi awe

Chonta, chonta blanca, Alimenticio chontilla

Enciclopedia de las Plantas Bactris Útiles del Ecuador (De la Torre, et al; 2008) Bactris

Continúa

Especie

Phytelephas

aequatorialis

Tiri

Cabeza negro, cadillo, Alimenticio, corozo, mafil vegetal, construcción, mazorca, tagua medicinal

Wettinia

aequalis

Tantamo

Chonta

Alimenticio

Usos

Tronco

Palmito comestible, elaborar lanzas.

antiguamente

Fruto, tronco

El fruto y el palmito son comestibles.

Fruto

Es comestible, fresco o después de secarlo al sol, y se usa para preparar chicha/el fruto se usa como purgante.

Fruto, tronco

Es comestible, se consume tostado, asado o cocido con sal, queso y carne, se lo usa para preparar chicha, jugos, el palmito crudo y cocido es comestible.

Fruto, tronco

El fruto maduro y cocido con maduro, se usa para preparar chicha, el palmito y el fruto son comestibles.

Fruto, hojas

Se usa para extraer aceite comestible, el haustorio de las semillas y las semillas tiernas son comestibles. El fruto se utiliza para tratar la gastritis la inflamación de los ovarios y afecciones de la vista.

Tronco

El palmito es comestible.

Libro

Género

Plantas útiles del Ecuador: aplicaciones, retos y No hay reportes perspectivas (Ríos et al, 2007)

Especie

Nombre en tsafiqui

Nombre castellano

Categoría de uso

Estructura morfológica

Usos

No hay reportes

No hay reportes.

Astrocaryum

standleyanum

Joro pele

Mocora

Alimenticio

Fruto

El fruto es comestible.

Attalea

Colenda

Ka´ti pele

Palma real

Alimenticio

Fruto

Extracción de aceite comestible.

Puede ser consumido después de ser cocido en agua hirviendo, pero Bactris Flora in an indigenous community in Ecuador: Ethnobotany in the rainforest of the Tsa´chilas in Búa, Cocos Ecuador ( Cnaepkens, 2015)

Gasipaes

Pi owe, pi awe

Chontilla, chonta Alimenticio

Fruto semilla

también

puede

ser

usado

para

producir aceite y harina.

Nucifera

Arin pele

Coco

Alimenticio

Chapil

Medicinal, construcción Raíz y comestible

Oenocarpus

Bataua

Pituli pele

Synechanthus

warscewiczianus

Tsetsere pele (wa Sin respuesta tsetsero)

Comestible

Fruto

El fruto contiene grasas, minerales y vitaminas, la leche de coco tomada en ayunas sirve para expulsar parásitos intestinales.

Las raíces adventicias se utilizas para el dolor de estómago y cabeza, lombrices y diarrea.

Las frutas son comestibles cuando hierve.

Nota. Fuente: Investigación documental (De la Torre, y otros, 2008; Ríos, y otros, 2007; Balslev, y otros, 2015). (2016), PUCE-SD.

Santo Domingo.

5.1.2. Objetivo 2. Corroborar los usos reportados de las Arecáceas– (palma) por la nacionalidad Tsa’chilas. Se entrevistó a 10 personas representantes del grupo cultural de la comuna Colorados del Búa, de los cuales 6 fueron mujeres y 4 hombres con una edad comprendida entre los 40 a 75 años, siendo las personas que más identificados se sienten con las raíces de sus antecesores (Anexo 5). Las personas encuestadas ayudaron a corroborar los datos de la información previamente investigada, se pudo conocer que especies de Arecáceas– (palma) aún se utilizan en la alimentación humana de la comunidad. Se encontrarón 6 especies empleadas por la comuna Colorados del Búa en la alimentación humana (Tabla 5), pertenecientes a 5 géneros: Bactris, Astrocaryum, Attalea, Phytelephas y Oenocarpus. De los cuales 4 especies A. standleyanum, B. gasipaes, B. setulosa y O. bataua están dejando de ser utilizadas en la alimentación, lo que ha ocasionado una perdida dentro del patrimonio gastronómico de la nacionalidad Tsa’chila. Tabla 5. Reportes de uso actual de Arecáceas– (palma) en la alimentación humana en la comuna de Colorados del Búa Uso Alimenticio

Género-Especie (Nombre castellano)

Nombre Tsáfiqui Si

Astrocaryum standleyanum (Mocora)

Joró

Attalea colenda (Palma Real)

Cas`ti

Bactris gasipaes, setulosa

Awe

(Chontilla, Chonta) Phytelephas aequatorialis

Tiri

(Tagua) Oenocarpus bataua

Pituli

(Chapil)

Nota. Fuente: Investigación de campo (2016), Comuna Colorados del Búa. Santo Domingo.

Se midió la disponibilidad del producto por temporada, recolectores y forma de almacenamiento de los 5 géneros de las Arecáceas– (palma) utilizadas en la alimentación humana: Bactris, Astrocaryum, Attalea, Phytelephas y Oenocarpus (Tabla 6). Relacionando los datos de todas las especies, se distingue que la disponibilidad del recurso natural está presente en todas las épocas del año, la recolección la realizan hombres y mujeres, puntualizando que el hombre es el proveedor del alimento por naturaleza en el hogar, y su forma de almacenamiento es en fresco debido a que su consumo es directo porque no necesita mayor tiempo para la elaboración. Tabla 6. Disponibilidad del producto por temporada, tipo de recolector y almacenamiento. Temporada de disponibilidad Género-especie (Nombre Castellano)

Recolector

Forma de almacenamiento

Nombre Tsáfiqui Verano

Invierno

Siempre

Hombre

Mujer

Ambos

Fresco

Seco

Ambos

Joró

Cas`ti

Awe

Phytelephas aequatorialis Tiri (Tagua)

Astrocaryum standleyanum (Mocora) Attalea (Palma Real)

colenda

Bactris gasipaes, setulosa (Chontilla, Chonta)

Oenocarpus (Chapil)

bataua Pituli

Nota. Fuente: Investigación de campo (2016), Comuna Colorados del Búa. Santo Domingo.

Todas las especies empleadas se encuentran en el bosque, aunque existen algunas como: Bactris, Astrocaryum, Attalea y Oenocarpus que también se pueden encontrar en las huertas familiares (Anexo 6). La condición para la recolección consiste en observar las características que presentan los frutos cumpliendo con los parámetros que denote que está lista para su consumo, recolectando las cantidades que la naturaleza proporciona (Tabla 7).

Tabla 7. Disponibilidad del recurso natural, condiciones de su recolección y cantidades. Lugar donde se encuentra Género-Especie (Nombre castellano)

Condiciones recolección

Cantidades

Nombre Tsáfiqui Bosque Huerta

Bosque Características y del fruto huerta

Tamaño del árbol

Indeterminada

Menos de un kilo

Astrocaryum standleyanum (Mocora)

Joró

Attalea colenda (Palma Real)

Cas`ti

Bactris gasipaes, Awe setulosa (Chontilla, Chonta)

Phytelephas aequatorialis (Tagua)

Tiri

Oenocarpus bataua (Chapil)

Pituli

Nota. Fuente: Investigación de campo (2016), Comuna Colorados del Búa. Santo Domingo.

Los miembros de la comuna emplean dos estructuras morfológicas de las especies y A. Colenda y B. Gasipaes, Setulosa (Tabla 8), el fruto colocándose como elemento principal en la preparación de coladas y el palmito que con menor frecuencia es usado para la preparación de sus sancochos y ayampaco; mientras que de Astrocaryum, Phytelephas y

Oenocarpus solo se utiliza el fruto para la elaboración de otro tipo de coladas o consumo directo en el instante de su recolección. Tabla 8. Reportes de las estructuras morfológicas utilizadas para la alimentación de la Nacionalidad Tsa’chilas en la comuna Colorados del Búa.

Género-Especie (Nombre castellano)

Número de reportes

Estructura morfológica utilizada

Una Varias estructura estructuras morfológica

Hoja

Tallo

Palmito Flor

Fruto

Semilla

Joró

Cas`ti

Awe

Tiri

Pituli

Nombre tsáfiqui

Astrocaryum standleyanum (Mocora)

Attalea colenda (Palma Real)

Bactris

gasipaes,

setulosa (Chontilla, Chonta)

Phytelephas aequatorialis (Tagua)

Oenocarpus bataua (Chapil)

Nota. Fuente: Investigación de campo (2016), Comuna Colorados del Búa. Santo Domingo.

El uso de las Arecáceas– (palma) en la alimentación humana en la comuna Colorados del Búa (Tabla 9) el género Astrocaryum es utilizado solo en crudo y no se realiza ninguna receta, mientas que de A. colenda, B. gasipaes, P. aequatorialis y O. bataua se las consume cocido, derivando recetas dentro de la dieta del grupo humano. De la información recopilada se extrajeron 8 recetas diferentes que aún son utilizadas dentro de la comuna Colorados del

Búa, son elaboradas en base al fruto para elaborar chucula o colada y el palmito que permite preparar ayampaco y sancochos. Tabla 9. Formas de uso de la Arecáceas– (palma) en la alimentación y recetas que se realizan en la comuna Colorados del Búa. Formas de uso Género-Especie (Nombre castellano)

Astrocaryum standleyanum

Plato

Nombre tsáfiqui

Número de recetas Crudo

Cocido

Ambos

Joró

Cas`ti

Awe

Tiri

Pituli

(Mocora)

Attalea colenda (Palma Real)

Bactris gasipaes, setulosa (Chontilla, Chonta)

Phytelephas aequatorialis (Tagua)

Oenocarpus bataua (Chapil)

Nota. Fuente: Investigación de campo (2016), Comuna Colorados del Búa. Santo Domingo.

5.2. PROPUESTA DE INTERVENSIÓN 5.2.1. Objetivo 3. Elaborar fichas gastronómicas de los usos alimenticios evidenciando el patrimonio cultural intangible de este grupo humano. La recopilación de información por medio de las entrevistas en la comuna Colorados del Búa de la Nacionalidad Tsa’chila, ha proporcionado datos suficientes para la conformación y elaboración de 8 fichas gastronómicas, en las cuales se identifica la importancia de las Arecáceas– (palma) en el patrimonio culinario, y el potencial turístico que posee la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. La ficha es un documento que está integrado por la información necesaria para desarrollar una receta donde se recoge toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos empleando términos técnicos se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración.

Tabla 10. Ficha técnica de “Pitulí Malá” FICHA TÉCNICA 1 Plato: Pitulí Malá

Palma: Oenocarpus bataua / pitulí

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes: 

Fruto de Oenocarpus bataua / pitulí.



Maduro



Agua

Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Limpiar y lavar el Pitulí. 2. Hervir el Pitulí con la cáscara y el maduro, por separado, hasta que esté suave. 3. Pelar el Pilulí y extraer la pepa. 4. Macerar o licuar la pulpa extraída y el maduro, poner a hervir con un poco de agua por 5 minutos aproximadamente. Mientras está a fuego lento batir con una cuchareta. de madera permanentemente. Montaje del plato Se sirve en una taza, puede tomarse caliente o al clima. Nota importante La receta se usa actualmente, pero está siendo sustituida por productos procesados, porque el recurso natural es cada vez más difícil de encontrar.

Tabla 11. Ficha técnica de “Awe mala”

FICHA TÉCNICA 2 Plato: Awe mala

Palma: Bactris gasipaes, setulosa / awe

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes: 

Fruto de Bactris gasipaes, setulosa / awe.



Maduro o caña de azúcar



Canela



Agua

Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Limpiar y lavar el Awe. 2. Hervir el Awe y el maduro por separado hasta que esté suave. 3. Macerar o licuar el fruto y el maduro por separado, posteriormente se mezcla y poner a hervir con la canela y agua por 5 minutos aproximadamente. Mientras está a fuego lento batir con una cuchareta de madera permanentemente. Montaje del plato Se sirve en una taza, puede tomarse caliente o al clima. Nota importante La receta si se usa actualmente, pero está siendo modificada, las personas que la preparan ahora utilizan endulzantes artificiales.

Tabla 12. Ficha técnica de “Awe sancocho”

FICHA TÉCNICA 3 Plato: Awe sancocho

Palma: Bactris gasipaes, setulosa / awe

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes:  Palmito de Bactris gasipaes, setulosa / awe 

Agua



Aceite



Limón



Sal

Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Limpiar y lavar el palmito de awe. 2. Cortar el palmito en sifflets o biaus. (corte en rodajas oblicuas) 3. Poner un litro de agua a hervir con el palmito de 15 a 20 minutos aproximadamente. 4. Agregar sal al gusto y un toque de aceite. Montaje del plato Se sirve en un pocillo sopero de porcelana, acompañado de un pocillo más pequeño con limón partido y sal. Nota importante: La receta se usa principalmente para exposiciones culturales dentro de la comunidad, ha ido perdiendo espacio y siendo sustituido por la carne de res, pescado, pollo y enlatados.

Tabla 13. Ficha técnica de “Ayampaco”

FICHA TÉCNICA 4 Plato: Ayampaco

Palma: Bactris gasipaes, setulosa / awe

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes:  Palmito (Bactris gasipaes, setulosa / awe) 

Sal



Limón



Hoja de bijao

Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Limpiar y lavar el palmito de awe. 2. Picar palmito en brunoise fino (Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales). 3. Adobar el palmito con sal al gusto. 4. Colocar el palmito sobre una hoja de bijao y enrollar, posteriormente poner a una altura de 20 cm. sobre el fuego (asado). 5. Dejar al fuego de 10 a 15 minutos aproximadamente. Montaje del plato Se sirve en la hoja de bijao abierta, acompañado de limón y sal, se puede acompañar de pescado, mayón o pollo. Nota importante El palmito de awe tiene un sabor similar al pescado, las personas de la comunidad lo acompañan principalmente con el mayón que es extraído de la chonta.

Tabla 14. Ficha técnica de “Chucula”

FICHA TÉCNICA 5 Plato: Chucula

Palma: Attalea colenda / cas`ti

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes  Fruto Attalea colenda / cas`ti.  Maduro  Agua  Azúcar o jugo de caña de azúcar. Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Desprender de la rama cada uno de los frutos del Cas`ti, lavar tratando de desflorar por completo. 2. Poner a hervir por separados el Cas`ti y el maduro. 3. Macerar o licuar el Cas`ti, posteriormente se procede a cernir con un cedazo unas dos o tres veces el extracto. 4. Mezclar con el maduro y dejar a fuego lento de 10 a 15 minutos. 5. Agregar jugo de caña de azúcar al gusto. Montaje del plato Se sirve en taza con un plato base, puede ser tomado caliente o al clima. Nota importante Esta receta la utilizan por lo general para hacer la colada y darle a los niños para su nutrición. En la actualidad la chucula es modificada porque se agrega leche y endulzantes artificiales.

Tabla 15. Ficha técnica de “Palmito asado”

FICHA TÉCNICA 6 Plato: Palmito asado

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Palma: Attalea colenda / cas`ti

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes:  Palmito Attalea colenda / cas`ti 

Sal



Hoja de bijao



Limón

Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Limpiar y lavar palmito. 2. Se pica el palmito en brunoise fino (Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales). 3. Se enrolla en hoja de bijao sazonado con sal y se pone a asar por 15 minutos. Montaje del plato Se sirve sobre hoja de bijao sin desenrollar acompañado de dos cuartos o gajos de limón y sal para sazonarlo al gusto y consumirlo. Nota importante Está dejando de ser usada porque el producto es difícil de encontrar y las personas que lo tienen en huertas familiares deben esperar muchos años para que puedan cosechar el palmito y usarlo en la alimentación.

Tabla 16. Ficha técnica de “Catumpi”

FICHA TÉCNICA 7 Plato: Catumpi

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Palma: Attalea colenda / Cas`ti

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes:  Palmito de Attalea colenda / Cas`ti 

Plátano verde



Sal



Agua



Limón

Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Limpiar, lavar el palmito. 2. Pelar y lavar el plátano verde. 3. Agregar dos litros de agua en una olla a fuego lento, después incorporar el palmito y el verde cortados en sifflets o biaus (corte en rodajas oblicuas) con sal al gusto. 4. Cocinar a fuego lento por 15 minutos aproximadamente. Montaje del plato Se sirve en un pocillo cóncavo de porcelana, acompañado por dos cuartos de limón y sal para agregar al sancocho y degustarlo. Nota importante En la receta no se utiliza ningún tipo de carnes porque el palmito es la proteína en la alimentación de los Tsa’chilas

Tabla 17. Ficha técnica de “Chucula”

FICHA TÉCNICA 8 Plato: Chucula

Palma: Phytelephas aequatorialis / tiri

Fuente: fotografiado por Velásquez, D.

Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Ingredientes:  Fruto de Phytelephas aequatorialis / tiri.  Plátano mauro.  Agua  Panela  Canela  Leche Tipo de patrimonio: patrimonio cultural inmaterial culinario Método de elaboración 1. Limpiar y lavar el tiri y el plátano maduro. 2. Preparar el jugo de caña como endulzante. 3. Cocinar el tiri y el maduro por separado. 4. Extraer la pulpa del fruto y macerar junto al maduro. 5. Agregar en una olla con un litro de leche y mecer para evitar que se queme. 6. Agregar canela y si es necesario panel o jugo de caña para endulzar al gusto. 7. Se deja cocinar por unos 10 minutos hasta que se haga la colada. Montaje del plato Se sirve en taza, puede ser tomado caliente o al clima. Nota importante En la actualidad la chucula de tiri está siendo sustituid por otras coladas procesadas, el motivo principal es que el producto ya no se lo encuentra con facilidad.

5.3. CONCLUSIONES Se encontraron 14 reportes de palmas utilizadas en la alimentación humana en tres artículos científicos publicados: Enciclopedia de las Plantas Útiles del Ecuador (De la Torre, et al; 2008), Plantas útiles del Ecuador: aplicaciones, retos y perspectivas (Ríos et al, 2007), Flora in an indigenous community in Ecuador: Ethnobotany in the rainforest of the Tsa’chilas in Búa, Ecuador (Cnaepkens, 2015); fuentes que proporcionan confianza en la investigación realizada. Se corroboró el reporte de 9 especies de palmas usadas para la alimentación en la Nacionalidad Tsa´chila, estas son: Aiphanes tricuspidata, Astrocaryum standleyanum, Attalea colenda, Bactris gasipaes setulosa, Phytelephas aequatorialis, Wettinia aequalis, Oenocarpus bataua, Synechanthus warscewiczianus. Por el paso de los años el 55% de las especies han dejado de ser cultivadas y poco a poco van desapareciendo de la flora del lugar, ha sido un factor determinante para que sean reemplazadas y pierdan vigencia dentro de la dieta alimenticia de los pobladores. Las personas mayores a 45 años son las que más conocimiento poseen y han logrado transmitir de padres a hijos y con el tiempo se han convertido en conocimiento ancestral dentro del grupo humano. Como resultado de la investigación se recabó información para la elaboración de 8 fichas gastronómicas: Attalea colenda (3), Phytelephas aequatorialis (3), Phytelephas aequatorialis (1), Oenocarpus bataua (1); Las coladas son las recetas más utilizadas ya que han servido como alimento principalmente en los niños. Los distintos alimentos a base de las palmas se han convertido en identidad y patrimonio cultural intangible de la nacionalidad Tsa’chila siendo conservadas y transmitidas hacia las generaciones que en la actualidad están desarrollando un proceso de aculturación, plasmar las recetas en fichas técnicas permite documentar y generar información confiable dirigida a las personas que quieran involucrarse o saber más de la cultura que rodea a la provincia de Santo Domingo de Tsáchilas.

5.4. RECOMENDACIONES Por los pocos estudios y publicaciones científicas existentes sobre la (palma) dentro de la nacionalidad Tsa’chila, se debería realizar convenios entre el Jardín Botánico Padre Julio Marrero perteneciente a la Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo y las comunas Tsa’chilas, con lo cual se aprovecharía la capacidad intelectual de los profesionales pertenecientes a la institución y el conocimiento ancestral del grupo humano estudiado, desarrollando una simbiosis que les permita salir adelante mancomunadamente mediante la elaboración y publicación de artículos científicos que facilite el acceso a la información y genere confianza a los lectores. La poca predisposición que muestran los dirigentes y habitantes de la comuna Colorados del Búa dificulta el estudio y corroboración de la información de Arecáceas– (palma) en la Nacionalidad Tsa’chila. Para muchos grupos humanos los estudios realizados sobre su etnia no es importante a menos que consigan un rédito económico, lo que los ha ido convirtiendo en nativos de catálogo, la sociedad con la globalización los ha llevado a vender su imagen, su identidad. Para estudios futuros se debería buscar a grupos humanos que de verdad estén interesados en luchar por rescatar su identidad y raíces culturales, firmando convenios que comprometan un intercambio de información y no sea un simple afán económico lo que los motive a seguir con su cultura. El trabajo de investigación realizado puede ser difundido en conjunto con la escuela de Diseño Gráfico y la escuela de Hotelería y Turismo, para la elaboración de un artículo científico o un recetario donde conste las características de cada palma y las recetas que aún se realizan ya que posee información fidedigna y confiable, pudiendo convertirse en una documento de consulta sobre el patrimonio gastronómico que le proporciona a la Nacionalidad Tsa’chila a la Provincia.

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ANEXOS Anexo1. Carta al Gobernador de la nacionalidad Tsaâ&#x20AC;&#x2122;chila.

Anexo 2. Carta de compromiso de informantes.

Anexo 3. Cuestionario sobre patrimonio gastronómico en la comuna Colorados del Búa. ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO CUESTIONARIO DE ENTREVISTA SOBRE PATRIMONIO GASTRONÓMICO Objetivo: Conocer el aporte de la nacionalidad Tsa’chila al patrimonio gastronómico a través de los usos de las palmas. DATOS PERSONALES 1. Nombre y apellido 2. Edad 3. ¿Cuál es su ocupación actualmente?

USO Y DISPONIBILIDAD DEL RECURSO 4. ¿Qué palmas utiliza o utilizaban en su alimentación? 5. ¿Cuándo está / estaba disponible el recurso? (meses o estaciones) 6. ¿Dónde está / estaba disponible el recurso? (bosque, huerta)

RECOLECCIÓN Y ALMECENAMIENTO 7. ¿Quién colecta / colectaba los recursos naturales utilizados en la alimentación? 8. ¿Cuáles son / eran las condiciones para colectar la planta?

9. ¿Qué cantidad colecta /colectaba para la elaboración de cada plato alimenticio? Lo usan todo, lo almacenan o solo cogen lo necesario. 10. ¿Cómo es / era almacenado los recursos que colectan?

ESTRUCTURA QUE SE USA PARA PREPARAR LOS ALIMENTOS 11. ¿Cuál es / era la estructura morfológica (que parte de la planta) emplean para preparar comida? 12. ¿Lo usan / usaban en fresco o en seco? 13. ¿Qué plato de comida preparan / preparaban? 14. ¿Mezclan / mezclaban con otro producto para preparar los alimentos? 15. ¿Cómo lo preparan / preparaban? 16. ¿Es / era preparado y consumido en alguna ocasión especial? 17. ¿Existe / existía algún efecto secundario al consumir el producto?

TRANSMICIÓN DEL PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE 18. ¿Quién lo prepara / preparaba? 19. ¿Quién le enseñó la receta y a quien la ha transmitido? 20. ¿Qué palmas se utilizaban en su alimentación y por qué han sido reemplazadas?

X X

¿Cuál es su ocupación actualmente?

¿Qué palmas utiliza o utilizaban en su alimentación?

X X X X X X X X X

¿Cómo es / era almacenado los recursos que colectan?

¿Cuál es / era la estructura morfológica (que parte de la planta) emplean para preparar comida?

¿Lo usan / usaban en fresco o en seco?

¿Qué plato de comida preparan / preparaban?

¿Mezclan / mezclaban con otro producto para preparar los alimentos?

¿Cómo lo preparan / preparaban?

¿Es / era preparado y consumido en alguna ocasión especial?

¿Existe / existía algún efecto secundario al consumir el producto?

¿Quién lo prepara / preparaba?

Se debe incluir en las preguntas o Cambiar las preguntas a presente. que ha puesto en los parentésis.

¿Qué cantidad colecta /colectaba para la elaboración de cada plato alimenticio? Lo usan todo, lo almacenan o solo cogen lo necesario.

¿Cuáles son / eran las condiciones para colectar la planta?

¿Qué palmas se utilizaban en su alimentación y por qué han sido reemplazadas?

¿Quién colecta / colectaba los recursos naturales utilizados en la alimentación?

¿Dónde está / estaba disponible el recurso? (bosque, huerta)

COMENTARIOS FINALES

¿Quién le enseñó la receta y a quien la ha transmitido?

¿Cuándo está / estaba disponible el recurso? (meses o estaciones)

Cambia todas las preguntas a presente. En lugar de slash, escribir "o".

Las siguientes preguntas se realizarán por cada palma que utilizan o utilizaban

Edad

ÍTEMES

Nombre y apellido

EVALUADOR 1 EVALUADOR 2 EVALUADOR 3 EVALUADOR 4 EVALUADOR 5 MBA. DIEGO DÉFAZ MG. JULIETA SÁNCHEZ MG. JOHANNA ABRIL MG. SANTIAGO BRAVO MASTER. RAFAEL SUÁREZ CLARIDAD PERTINENCIA CLARIDAD PERTINENCIA CLARIDAD PERTINENCIA CLARIDAD PERTINENCIA CLARIDAD PERTINENCIA C PC P PP C PC P PP C PC P PP C PC P PP C PC P PP

E4) De las Palmas reportadas preguntar porque han sido remplazadas. E3) Se pregunta lo mismo en la 2.

E3) Mencionar el producto.

E3) ¿Se refieren al estado en que lo consumian?

E3) Utilizar otros términos. "morfólogica"

E5) ¿ Cuanto tiempo se acumulaba? E3) Utilizar otros términos. "colecta"

E3) Revisar redacción.

E3) Se pregunta lo mismo al final.

E3) Deben ir al final porque son del perfil del entrevistado.

OBSERVACIONES

Se acoje la obsevación.

DECISIÓN

Anexo 4. Validación de cuestionario.

Anexo 5. Entrevistas a representantes del grupo cultural Shino Pi Bolรณn.

Figura 4. Entrevista al Sr. Fausto Aguavil Zaracay. Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Figura 5. Entrevista al Sr. Gumercindo Aguavil. Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Figura 6. Entrevista al Sr. Jorge Aguavil Zaracay. Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Figura 7. Entrevista al Sr. Jorge Aguavil Zaracay. Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Anexo 6. Huertas familiares de palma

Figura 8. Huerta familiar del Sr. Fausto Aguavil Zaracay. Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Figura 9. Cultivo de Palma Real. Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.

Figura 10. Palma Real producida en huerta familiar. Fuente: fotografiado por Caizaluisa, L.