Formulación de un proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO Dirección Académica - Escuela Hotelería y Turismo

FORMULACIÓN DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DEL CENTRO POBLADO “MANUEL CORNEJO ASTORGA”, CANTÓN MEJÍA, PROVINCIA DE PICHINCHA, EN EL PERÍODO 2013 – 2014

Disertación de Grado previa a la obtención del título de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera

Línea de Investigación: Capacitación en turismo responsable

Autora: MAYBELIN LIZBETH RUIZ FLORES Asesora: ING. Ms. JENNY MABEL VILLARROEL NOBOA

Santo Domingo – Ecuador Agosto 2014

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO Dirección Académica - Escuela Hotelería y Turismo

HOJA DE APROBACIÓN

Línea de Investigación: Capacitación en turismo responsable

Autora: MAYBELIN LIZBETH RUIZ FLORES Jenny Mabel Villarroel Noboa, Ing. Ms. DIRECTORA DE LA DISERTACIÓN DE GRADO

f.___________________

Julieta Johanna Sánchez Mendoza, Ing. Ms. CALIFICADOR

f.___________________

José Marcelino Romero Gutiérrez, Ing. Ms. CALIFICADOR

f.___________________

Julieta Johanna Sánchez Mendoza, Ing. Ms. f.___________________ DIRECTORA DE LA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

Santo Domingo – Ecuador Agosto 2014

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABLE

Yo, Maybelin Lizbeth Ruiz Flores portadora de la cédula de ciudadanía Nº. 172510026-5, declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo a la obtención del título de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, afirmo que el contenido, las conclusiones, los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad.

Maybelin Lizbeth Ruiz Flores CI. 172510026-5

AGRADECIMIENTO

La presente disertación de grado ha sido realizada gracias al aporte de varias personas y entidades que de una u otra forma manifestaron su ayuda.

Agradezco el apoyo incondicional de mi familia, la colaboración de los docentes y personal de biblioteca de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo por la información relevante facilitada, que sin lugar a dudas contribuyó en la comprensión de las ideas difundidas en estas páginas.

También reconocer la contribución de instituciones del sector público como al Ilustre Municipio de Mejía por los datos brindados y al Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga por su aporte financiero para llevar a cabo la capacitación piloto, aspectos fundamentales dentro del desarrollo de este proyecto en buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Finalmente, reconozco la participación de los gerentes y/o propietarios de los establecimientos de comida del centro poblado “Manuel Cornejo Astorga” quienes me abrieron sus puertas para llevar a cabo la investigación de campo requerida para la ejecución de este proyecto.

Maybelin Lizbeth Ruiz Flores

DEDICATORIA

A Dios, a mis queridos padres y hermana, por la confianza puesta en mí y sobre todo por ser un ejemplo de superación a pesar de las adversidades, gracias a ellos he cumplido con una de mis metas más anheladas.

Maybelin Lizbeth Ruiz Flores

RESUMEN

Este proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos se ha enfocado en el personal de los establecimientos de comida del centro poblado de la parroquia Manuel Cornejo Astorga, puesto que mediante un diagnóstico previo aplicando técnicas como grupos focales y encuestas realizadas tanto al cliente interno como externo se determinó la carencia de información en los prestadores del servicio gastronómico sobre el tema, tomando en cuenta que uno de los principales potenciales culturales que posee el sector es su plato típico “la fritada”, es por ello, la necesidad de brindar cursos que ayuden a incrementar o retroalimentar los conocimientos en el cliente interno para ofertar un producto saludable al turista. A través de la ejecución de la charla piloto se determinó que el proyecto sí tiene acogida ya que se envió las invitaciones a manera de oficio a los 24 dueños de restaurantes, comedores, picanterías y fuentes de soda registrados en la base de datos del Departamento de Promoción Turística del Ilustre Municipio de Mejía, sin embargo, se contó con la presencia de 42 participantes, satisfacción que se vio reflejada en las evaluaciones a la capacitación, capacitador y participantes. Adicionalmente, en la fase del seguimiento con el método de observación se notó cambios de mejora en cuanto a la higiene en los locales que ofertan alimentos y bebidas.

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ABSTRACT

This project on training in good practices of food handling has focused in the personnel of food establishments of the population center of Manuel Cornejo Astorga parish, which through a previous diagnostic and applying technics as focal groups and surveys of internal and external clients, it determined lack of information in food service providers on this topic, bearing in mind that one of the main cultural potentials that this sector possesses is its local dish called “fritada”, that is why the need to offer courses that help to increase or feedback the knowledge in the internal client to offer a healthy product to tourists. Through the execution of a pilot talk, it determined that this project does have acceptance by sending invitations by way of a letter to 24 owners of different restaurants, popular dining places, traditional restaurants with kitchens of firewood and snack bars registered in the database of the Tourist Promotion Department of Mejía's Illustrious Municipality, moreover with the presence of 42 participants whose satisfaction was reflected in evaluations to the training, trainer and participants. In addition, in the phase of the follow-up with the method of observation, changes of improvement were noticed in hygiene of the places that offer food and drinks.

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................. 3

2.1.

Antecedentes .............................................................................................. 3

2.2.

Problema de investigación ....................................................................... 10

2.3.

Justificación de la investigación .............................................................. 11

2.4.

OBJETIVOS ............................................................................................ 12

2.4.1.

Objetivo general ....................................................................................... 12

2.4.2.

Objetivos específicos ................................................................................ 12

MARCO REFERENCIAL ....................................................................... 14

3.1.

Revisión de la literatura o fundamentos teóricos ..................................... 14

3.1.1.

Capacitaciones .......................................................................................... 14

3.1.1.1.

Definición ................................................................................................. 14

3.1.1.2.

Importancia .............................................................................................. 14

3.1.1.3.

Perfil del capacitador................................................................................ 15

3.1.1.4.

Instalaciones del aula ............................................................................... 15

3.1.1.5.

Técnicas de enseñanza - aprendizaje........................................................ 16

3.1.1.6.

Proceso de capacitación ........................................................................... 17

3.1.2.

Establecimientos de comida ..................................................................... 20

3.1.2.1.

Aptitudes y actitudes del profesional de servicio ..................................... 25

3.1.2.2.

Permisos de funcionamiento .................................................................... 26

3.1.3.

Manipulación de alimentos....................................................................... 27

3.1.3.1.

Buenas prácticas alimenticias .................................................................. 28

3.1.3.2.

Enfermedades de trasmisión alimentaria ................................................. 29

3.1.3.3.

Almacenaje de productos ......................................................................... 29

3.2.

Investigaciones o experiencias empíricas vinculadas con el problema de investigación ............................................................................................ 32

3.3.

Hipótesis de trabajo .................................................................................. 33

METODOLOGÍA .................................................................................... 34

4.1.

Desde un enfoque cuantitativo: ................................................................ 34

4.1.1.

Tipo de paradigma .................................................................................... 34

4.1.2.

Diseño y tipo de investigación ................................................................. 35

4.1.2.1.

Diseño cuasi – experimental .................................................................... 35

4.1.2.2.

Investigación exploratoria ........................................................................ 35

4.1.2.3.

Investigación descriptiva .......................................................................... 36

4.1.2.4.

Investigación histórica ............................................................................. 36

4.1.2.5.

Investigación correlacional ...................................................................... 37

4.1.2.6.

Investigación explicativa .......................................................................... 37

4.2.

Desde un enfoque cualitativo ................................................................... 38

4.2.1.

Tipo de paradigma .................................................................................... 38

4.2.2.

Tipo de investigación ............................................................................... 38

4.2.2.1.

Estudio de casos ....................................................................................... 38

4.2.2.2.

Investigación biográfica e historias de vida ............................................. 39

4.2.2.3.

Investigación – acción .............................................................................. 39

4.3.

Delimitación de la población y muestra ................................................... 39

4.3.1.

Población .................................................................................................. 39

4.3.2.

Muestra ..................................................................................................... 40

4.3.2.1.

Muestra probabilística .............................................................................. 40

4.4.

Variables .................................................................................................. 41

4.4.1.

Variable dependiente ................................................................................ 42

4.4.2.

Variable independiente ............................................................................. 42

4.5.

Indicadores ............................................................................................... 42

4.6.

Estrategias cuantitativas de recogida de datos ......................................... 43

4.6.1.

La técnica de la encuesta .......................................................................... 43

4.7.

Estrategias cualitativas de recogida de datos ........................................... 44

4.7.1.

Grupos focales .......................................................................................... 44

4.8.

Técnicas de análisis de datos o de información ....................................... 44

4.8.1.

Análisis de datos ....................................................................................... 44

4.8.1.1.

Técnicas cualitativas ................................................................................ 45

4.8.1.2.

Técnicas cuantitativas .............................................................................. 45

5.1.

Fase I: Planeación .................................................................................... 46

5.1.1.

Diagnóstico de la necesidad ..................................................................... 46

5.1.1.1.

Demanda .................................................................................................. 46

5.1.1.2.

Grupos focales .......................................................................................... 68

5.1.1.3.

Oferta de capacitación .............................................................................. 68

5.1.1.4.

Análisis de la competencia ....................................................................... 69

5.1.2.

Diseño de la capacitación ......................................................................... 70

5.1.2.1.

Tamaño del proyecto ................................................................................ 70

5.1.2.2.

Localización del proyecto ........................................................................ 71

5.1.2.2.1. Macrolocalización .................................................................................... 71 5.1.2.2.2. Microlocalización ..................................................................................... 72 5.1.2.3.

Proceso de capacitación (Flujograma) ..................................................... 72

5.1.2.4.

Programa de la capacitación..................................................................... 74

5.2.

Fase II: Organización ............................................................................... 75

5.2.1.

Estructura organizacional ......................................................................... 75

5.2.2.

Recursos técnicos ..................................................................................... 76

xii

5.2.3.

Recursos humanos .................................................................................... 77

5.2.4.

Recursos físicos ........................................................................................ 77

5.2.5.

Recursos materiales .................................................................................. 78

5.2.6.

Servicios adicionales ................................................................................ 79

5.2.7.

Presupuesto ............................................................................................... 79

5.2.8.

Fase III: Ejecución .................................................................................... 81

5.2.8.1.

Coordinación y supervisión...................................................................... 82

5.2.9.

Fase IV: Evaluación y seguimiento .......................................................... 83

5.2.9.1.

Evaluación de la capacitación .................................................................. 84

5.2.9.2.

Evaluación al capacitador ........................................................................ 85

5.2.9.3.

Evaluación a los participantes .................................................................. 85

5.2.9.4.

Análisis de la evaluación .......................................................................... 86

5.2.9.4.1. Análisis de los resultados de la evaluación a la capacitación .................. 86 5.2.9.4.2. Análisis de los resultados de la evaluación al capacitador ....................... 95 5.2.9.4.3. Análisis de los resultados de la evaluación a los participantes .............. 101 5.2.9.5.

Técnica de seguimiento .......................................................................... 103

5.2.9.5.1. Análisis de los resultados del seguimiento............................................. 104 CONCLUSIONES ................................................................................................... 108 LÍMITES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 111 FUENTES DE INFORMACIÓN y/o MATERIAL DE REFERENCIA ................. 114

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Condiciones higiénicas adecuadas .............................................................. 49 Tabla 2. Manipulación de los alimentos. ................................................................... 50 Tabla 3. Vestimenta adecuada.................................................................................... 51 Tabla 4. Producto final. ............................................................................................. 52 Tabla 5. Intoxicación o infección después de consumir alimentos. ........................... 53 Tabla 6. Causas de la intoxicación o infección. ......................................................... 54 Tabla 7. Presencia de plagas. ..................................................................................... 55 Tabla 8. Tipo de plagas. ............................................................................................. 56 Tabla 9. Capacitaciones. ............................................................................................ 57 Tabla 10. Lugar de las capacitaciones........................................................................ 58 Tabla 11. Horario de las capacitaciones. .................................................................... 59 Tabla 12. Desempeño en el área de trabajo................................................................ 60 Tabla 13. Preparación de alimentos. .......................................................................... 61 Tabla 14. Aseo personal. ............................................................................................ 62 Tabla 15. Correcta manipulación. .............................................................................. 63 Tabla 16. Lavado de utensilios................................................................................... 64 Tabla 17. Oferta de capacitación. ............................................................................... 65 Tabla 18. Contaminación cruzada. ............................................................................. 66 Tabla 19. Certificado de salud. .................................................................................. 67 Tabla 20. Presupuesto de la capacitación piloto. ....................................................... 80 Tabla 21. Presupuesto de la capacitación general. ..................................................... 81

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Tabla 22. Listado de propietarios. .............................................................................. 83 Tabla 23. Expectativas de los asistentes. ................................................................... 87 Tabla 24. Información brindada. ............................................................................... 88 Tabla 25. Interacción. ................................................................................................ 89 Tabla 26. Actividades................................................................................................ 90 Tabla 27. Logística. ................................................................................................... 91 Tabla 28. Motivación. ............................................................................................... 92 Tabla 29. Instalaciones del curso. ............................................................................. 93 Tabla 30. Resultados generales - evaluación de la capacitación. .............................. 94 Tabla 31. Dinámica. ................................................................................................... 95 Tabla 32. Desempeño. ................................................................................................ 96 Tabla 33. Material didáctico. .................................................................................... 97 Tabla 34. Habilidades................................................................................................. 98 Tabla 35. Conocimientos. ......................................................................................... 99 Tabla 36. Actitudes. ................................................................................................ 100 Tabla 37. Resultados generales – evaluación al capacitador. .................................. 101 Tabla 38. Evaluación a los participantes. ................................................................ 102 Tabla 39. Resultados generales – seguimiento. ...................................................... 105

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Simbología. ................................................................................................. 18 Figura 2. Empresas de gastronomía - Tandapi. .......................................................... 48 Figura 3. Condiciones higiénicas adecuadas .............................................................. 49 Figura 4. Manipulación de los alimentos ................................................................... 50 Figura 5. Vestimenta adecuada .................................................................................. 51 Figura 6. Producto final.............................................................................................. 52 Figura 7. Intoxicación o infección después de consumir alimentos .......................... 53 Figura 8. Causas de la intoxicación o infección ......................................................... 54 Figura 9. Presencia de plagas ..................................................................................... 55 Figura 10. Tipo de plagas ........................................................................................... 56 Figura 11. Capacitaciones .......................................................................................... 57 Figura 12. Lugar de las capacitaciones ...................................................................... 58 Figura 11. Horario de las capacitaciones. .................................................................. 59 Figura 14. Desempeño en el área de trabajo .............................................................. 60 Figura 15. Preparación de alimentos .......................................................................... 61 Figura 16. Aseo personal............................................................................................ 62 Figura 17. Correcta manipulación .............................................................................. 63 Figura 18. Lavado de utensilios ................................................................................. 64 Figura 19. Oferta de capacitación .............................................................................. 65 Figura 20. Contaminación cruzada ............................................................................ 66 Figura 21. Certificado de salud. ................................................................................. 67

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Figura 22. Ubicación geográfica ................................................................................ 71 Figura 23. Parroquia Manuel Cornejo Astorga .......................................................... 71 Figura 24. Proceso de capacitación ............................................................................ 73 Figura 25. Organigrama estructural ........................................................................... 75 Figura 26. Distribución del mobiliario ....................................................................... 78 Figura 27. Expectativas de los asistentes ................................................................... 87 Figura 28. Información brindada................................................................................ 88 Figura 29. Interacción ................................................................................................ 89 Figura 30. Actividades ............................................................................................... 90 Figura 31. Logística ................................................................................................... 91 Figura 32. Motivación ................................................................................................ 92 Figura 33. Instalaciones del curso .............................................................................. 93 Figura 34. Resultados generales – evaluación de la capacitación .............................. 94 Figura 35. Dinámica ................................................................................................... 95 Figura 36. Desempeño ............................................................................................... 96 Figura 37. Material didáctico ..................................................................................... 97 Figura 38. Habilidades ............................................................................................... 98 Figura 39. Conocimientos .......................................................................................... 99 Figura 40. Actitudes ................................................................................................. 100 Figura 41. Resultados generales – evaluación al capacitador .................................. 101 Figura 42. Satisfacción ............................................................................................. 102 Figura 43. Resultados generales – seguimiento ....................................................... 105

xvii

A continuación

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Formatos encuestas cliente externo e interno ............................................ 118 115 Anexo 2. Fotografías de los establecimientos de comida - Tandapi ......................... 120 115 Anexo 3. Fotografías del salón de eventos de la capacitación piloto........................ 122 115 Anexo 4. Curriculum Vitae del capacitador .............................................................. 123 115 Anexo 5. Cotización varios ....................................................................................... 125 115 Anexo 6. Oficio (invitaciones) .................................................................................. 126 115 Anexo 7. Formato del registro de asistencia ............................................................. 127 115 Anexo 8. Modelo del certificado ............................................................................... 128 115 Anexo 9. Formato de la evaluación de la capacitación ............................................. 129 115 Anexo 10. Formato de la evaluación del capacitador ............................................... 130 115 Anexo 11. Formato de la evaluación a los participantes ........................................... 131 115 Anexo 12. Fotografías de la capacitación piloto ....................................................... 132 115 Anexo 13. Formato de la ficha de seguimiento......................................................... 133 115

1. INTRODUCCIÓN A continuación

La presente disertación de grado ha sido realizada con la finalidad de aportar al desarrollo de la parroquia Manuel Cornejo Astorga a través de la formulación de un proyecto de capacitación que ayude a subsanar en el cliente interno la falta de conocimientos en buenas prácticas de manipulación de alimentos, proyecto emplazado en los establecimientos de comida del centro poblado antes mencionado, con ello se busca mejorar la calidad de servicio hacia los visitantes, brindándoles seguridad e higiene referente a lo ofertado por las pequeñas empresas, adicionalmente generar mayores ingresos económicos para sus habitantes. A continuación

El siguiente contenido está formado por seis apartados, se inicia redactando una breve síntesis introductoria del contexto en forma general acerca del alcance y las secciones que constituyen este trabajo. A continuación

Posteriormente se describe el planteamiento del problema existente en la comunidad, en el cual se detalla los antecedentes del mismo, la justificación de la investigación de manera clara, el objetivo general que da a conocer el propósito global y los específicos que son las metas que se plantean alcanzar. A continuación

A continuación, el marco referencial compuesto por fundamentos teóricos, experiencias empíricas e hipótesis del trabajo investigativo, la misma que constituye enunciados o afirmaciones que faciliten la identificación variables e indicadores que

involucran el problema.

Seguido a esto, la metodología señalada desde los diferentes enfoques, paradigmas, diseños, tipos, métodos o técnicas que se emplean, proyecto encaminado cuantitativa y cualitativamente, es decir, desde un enfoque cuantitativo se aplica el diseño cuasiexperimental, puesto que la muestra no es al azar ya que se aplica la respectiva fórmula para determinar el número de clientes tanto internos como externos a indagar, de los cuales se estudia la relación causa-efecto, además se utilizan diferentes tipos de investigación: exploratoria, descriptiva, histórica y correlacional en conjunto con la explicativa, y desde un enfoque cualitativo se efectúan estudios de la situación actual en la que se encuentran tanto los consumidores del servicio gastronómico como sus prestadores acerca de la seguridad alimentaria; igualmente dentro de esta etapa se aplican las diferentes técnicas e instrumentos de recolección de datos; tales como encuestas y grupos focales, los mismos que son evaluados mediante el análisis de datos estadísticos.

Después de establecer los métodos idóneos a utilizar, se da a conocer los resultados de su aplicación mediante la discusión de los mismos, donde se expone las fases que una capacitación requiere antes y después de su ejecución, adicional a esto se redactan las conclusiones, límites y recomendaciones de forma general.

Finalmente, se puntualiza las fuentes de información o material de referencia que inicialmente se han utilizado para la elaboración de la Disertación de Grado y a las que se ha recurrido para el progreso de la investigación, por lo general incluyen bibliografías, lincografías, hemerografías, glosarios u anexos.

A continuación

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.

Antecedentes

La siguiente información ha ido obtenida de la página web del Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga www.mcatandapi.gob.ec (2013), el proyecto se emplaza en la localidad comúnmente conocida como “Tandapi”, palabra de origen quichua que en español significa “buen pan”, está ubicada en la provincia de Pichincha, al sur del cantón Mejía, en la vía Alóag – Santo Domingo km 47, cuenta con una superficie de 495.96 km2, 3662 habitantes, posee una altitud de 1200 a 2000 msnm y su fecha de parroquialización fue el 20 de enero de 1920. Sus límites son al norte; el río Silante y la vía Chiriboga, al este con la parroquia Alóag desde el río Santana hasta el nacimiento del río Sarapullo, al sur el río Toachi y la parroquia Sigchos de la provincia de Cotopaxi y al oeste con la parroquia San José de Alluriquín.

La parroquia antes mencionada surgió de la división del territorio de Santo Domingo de los Tsáchilas que antiguamente pertenecía al cantón Mejía, según la Ordenanza Municipal del 29 de septiembre de 1908, con el nombre de Antonio Ricaurte. A través de un Acuerdo Ejecutivo de la Gobernación de la Provincia de Pichincha Nº 68 del 20 de enero de 1909, se certificó de manera legal la creación de la parroquia, con una designación distinta “Manuel Cornejo Astorga”, puesto que no encontraron concordancia alguna con el nombre asignado anteriormente. Sin embargo actualmente 3

su parroquialización se celebra cada 29 de septiembre por ser considerada como una parroquia eclesiástica. A continuación

A través del portal web con el que dispone el Ilustre Municipio de Mejía www.municipiodemejia.gob.ec (2013) se recopiló los presentes datos relevantes; el patrón de la parroquia se llamó Manuel Ignacio Astorga, quiteño, de ahí el nombre de la misma, a pesar de las investigaciones realizadas no se ha encontrado relación específica con dicho señor para justificar su nombramiento. A continuación

Las primeras personas que llegaron a radicarse en Tandapi fueron provenientes de distintos lugares de la región sierra como: Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar y Tungurahua, en 1958. Hoy en día, se puede divisar habitantes costeños que empezaron a llegar al sector desde hace veinte años atrás, cabe mencionar que en su mayoría son originarios de la provincia de Manabí, quienes han instalado pequeños y medianos establecimientos de comida con su reconocida sazón manabita. A continuación

Tandapi tiene excelente valor histórico puesto que sus montañas fueron camino de la cultura aborigen los yumbos quienes fallecieron con una enfermedad contagiosa de la cual se desconoce su nombre. En 1955, este sector estaba cubierto de excesiva vegetación de plataneras, cañaverales y pantanos. Primero fue habitada por las familias: Lacla, Jarrín, Valencia, Vaca, Peñafiel, Robalino y Castillo, quienes se alimentaban de la cacería y la generación de sus recursos económicos se debía a la venta de panela en Santo Domingo, por otra parte algunas personas dieron inicio a la preparación de la fritada, únicamente para consumo interno mas no como negocio. En la página electrónica oficial que posee el Ilustre Municipio de Mejía

www.municipiodemejia.gob.ec (2013) menciona que con el pasar de los días los habitantes se organizaron como un comité de mejoras, con la finalidad de alcanzar el desarrollo de la parroquia, con su iniciativa de superación ya para la década de los sesenta se designaron algunos presidentes por áreas, entre ellos el Sr. Jarrín, Sr. Baldeón, Sr. Oseas Valencia, Sr. Desiderio Landeta y Sr. Jorge Moreno, quienes por decisión propia promovieron a formular proyectos para vías de acceso entre las comunidades más cercanas, de igual manera se organizaron para construir un puente sobre el Río Pilatón, así la gente se iba sumando para fortalecer su parroquia por lo tanto en los años ochenta ingresó otro grupo de personas, los señores Manuel Pérez, Jorge Herrera, Euclides Núñez y Sabulón Gallo que de la misma forma ayudaron a crear vías en dirección a los recintos e intercambiar productos. A continuación

Posteriormente llegó un grupo de seis personas que pertenecían a la Asistencia Social de la provincia de Cotopaxi, ellos cumplieron un recorrido de aproximadamente diez horas desde la parroquia Alóag hasta llegar a Manuel Cornejo Astorga. A continuación

Por otra parte afirma que Tandapi inició a poblarse con cuatro chozas grandes de paja, luego techos de zinc y consecutivamente teja de cemento. Durante un tiempo contaron con servicio telefónico, pero fue suspendido, lo cual causó serios problemas de comunicación a la ciudadanía. El Ministerio de Obras Públicas informó que en 1960 se terminó de construir la carretera para unir la región sierra y costa, gracias al préstamo conseguido de catorce millones de dólares. A continuación

En su totalidad los asentamientos humanos en el sector Tandapi son considerados como comunidades. Hasta el año 2004 se registró 27 comunidades y 5 barrios

centrales: El Paraíso, El Mirador, Asociación Agropecuaria San Francisco, La Ilusión, Los Olivos, Peñas Blancas, San Ignacio, Illolán, Silante, Palestina Alta, Palestina Baja, San Vicente, San José de Jambaye, Santuario de Baños, La Esperanza, Chitoa Alto, Chitoa Bajo, Nuevo Chitoa, Mirabad, La Esperie, San Antonio del Pilatón, Pampas Argentinas, Nuevo Machachi, Sarapullo Alto, Sarapullo Bajo, Atenas del Ecuador y Las Palmas, barrios: Central, Ramos Villavicencio, San Luis, Cooperativa Manuel Cornejo Astorga y Paraíso (www.mcatandapi.gob.ec, 2013). A continuación

La migración de costeños ha fomentado el avance económico de la parroquia puesto que al implementar establecimientos de comida generan fuentes de trabajo para los habitantes, sin embargo, tienen la oportunidad de aumentar sus ingresos brindando un mejor servicio empezando por adecuar correctamente la infraestructura de los establecimientos de comida, pues a simple vista se puede notar que aún hay mucho por cambiar para ofrecer a los visitantes un producto gastronómico saludable y exquisito, en la actualidad varios locales de comida ya poseen implementos como vitrinas de vidrio transparente para evitar que los alimentos se contaminen, cabe mencionar que las capacitaciones es uno de los aspectos a corregir ya que el cliente interno no dispone de cursos consecutivos, ya sea por razones de falta de voluntad a participar de estos o por considerar a la capacitación como un gasto sin antes tomar en cuenta los beneficios colectivos que esto acarrearía. Manuel Cornejo Astorga tiene un reconocimiento especial por su gastronomía, adicionalmente varios recintos de la parroquia rural se dedican a actividades agrícolas, ganaderas y de acuacultura. A continuación

Los establecimientos de alimentos y bebidas del centro poblado se han convertido en un paradero de paso para los transportistas de carga pesada, transporte público e

igualmente para quienes se dirigen en vehículos personales a Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, El Carmen, Quevedo, Guayaquil o en dirección viceversa a Quito, Riobamba, Ambato; ya sea por viajes del ámbito laboral, visita a familiares o turismo (www.mcatandapi.gob.ec, 2013). A continuación

Según fundamentos de la página web del Ilustre Municipio de Mejía www.municipiodemejia.gob.ec (2013) Tandapi se encuentra en una zona entre la región costa y sierra, donde sus recursos naturales se encuentran desaprovechados ya que posee ríos y cascadas que muchos desconocen de su existencia por la insuficiente promoción turística, cabe recalcar que con 495.96 km2 es la parroquia más grande del Cantón Mejía y está siendo producida por numerosas personas que laboran en su anhelo de involucrarse en la productividad nacional. A continuación

Tandapi a más de ofertar deliciosos platos típicos pone a disposición varios atractivos naturales, entre ellos: A continuación



Ríos: Tandapi, Pilatón, Ninahuilca, Santana, Rebelde, Corazón, Chisinche, Chitoa, Sarapullo, Cariaco, Yamboya, Osoloma y Naranjal.



Cascadas: Napac, Peñas Blancas, Pampas Argentinas, entre otras.



Minas de oro y plata en el recinto Sarapullo.

A continuación

Por su riqueza hídrica, el sector cuenta con un enorme potencial para mantener los criaderos de truchas de dos tipos: arcoíris y marrón, lo mismo que se divisa claramente en el recinto la Esperie, ahí se logra observar directamente las piscinas sobre el proceso de crecimiento y cuidado por parte de sus dueños, las mismas que

después son preparadas y servidas en los diferentes restaurantes del centro poblado de Tandapi, para ofrecer al turista como un plato típico más de la zona. A continuación

Otra actividad a la que se dedican sus habitantes es la crianza de porcinos, las granjas están situadas en la comunidad La Esperanza, lo que favorece a la elaboración de uno de los platos típicos del país, la fritada. A continuación

En el portal web del Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga www.mcatandapi.gob.ec (2013) se detalla que la parroquia posee algunos atractivos de paso que son visitados por los turistas, entre estos sitios están: A continuación

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Cascada de Napac: Su cauce empieza en las cúspides de la cordillera occidental proveniente del rio del mismo nombre, se encuentra ubicada en la vía Alóag – Santo Domingo, margen izquierdo. Los actuales dueños de la propiedad donde se encuentra dicho atractivo narran que el nombre del río se debe al antiguo propietario que desapareció una noche entre esas aguas, los visitantes pueden ver más de cerca la caída del agua cancelando 0,25 centavos, para que así los que deseen se tomen varias fotografías. A continuación



La cara del diablo: Esta escultura también se la conoce como “El poder brutal”, fue elaborada sobre la roca y cubierta de cemento, ubicada en una montaña a 30 metros de suelo, tiene 20 metros de alto, es en forma de una cara y posee dos cuernos que se realzan sobre la frente, la nariz es puntiaguda, la boca semiabierta y deja al descubierto dos colmillos. La obra fue finalizada en el año de 1987, por César C. Octaviano Buenaño, quien desempeñaba sus funciones

como profesional tractorista y empleado del Ministerio de Obras Públicas. A continuación



Reserva natural La Hesperia: Es una reserva natural con una superficie aproximada de 814 hectáreas, su objetivo es trabajar en la conservación de los bosques, evadiendo la deforestación y salvaguardando las zonas verdes existentes en el lugar. La hacienda acoge a turistas nacionales y extranjeros que deseen compartir momentos agradables junto a la naturaleza y conocer los cuidados necesarios para conservar la riqueza natural que posee el sector (www.municipiodemejia.gob.ec, 2013). A continuación

La mencionada parroquia guarda algunas leyendas que han sido relatadas por sus primeros colonos, la más conocida es: A continuación

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Leyenda de la Virgen: Algunas personas narran que hace varios años en una noche cubierta de neblina sucedió un acontecimiento tenebroso, pues se decía que un conductor se detuvo para llevar a una elegante señorita, pensando que podría ser el inicio de una aventura amorosa, la mujer siempre vestía ropa corta, hasta que un día la joven hizo gestos para que un vehículo se estacione y le pidió al chofer que la llevara a Alóag, él gentilmente le prestó su abrigo y a los tres días regresó en busca de su chaqueta, pero se llevó la gran sorpresa al conocer a la madre de la chica y descubrir que su hija había fallecido hace tres años atrás, algunas personas comentaban que se trataba de la Virgen, otros por el contario expresaban que era la muerte o el diablo; desde ese momento creció el temor de viajar por la noche durante esa época. A causa de esto se levantó un pequeño santuario que hoy se conoce como San Ignacio La Virgen

(www.lahora.com.ec, 2005). A continuación

Por otra parte, hasta la actualidad no existe una investigación sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos en dicho sector, tomando en cuenta que el área de gastronomía es una de las principales fuentes de ingresos económicos y atractivo cultural como su popular plato típico, la fritada, el mismo que es elaborado por personas nativas del lugar, su componente principal es la carne de cerdo frita, sus orígenes se remontan a la época del colonialismo español. A continuación

Adicionalmente, se puede observar como los productores exhiben gran parte de la preparación, la carne de cerdo es cocinada en agua hirviendo con varios condimentos y luego se fríe en una paila de bronce sobre las llamas, el plato se sirve acompañado de papas o yucas cocinadas, chifles, mote, tostado, plátano maduro frito y ají. A continuación

2.2.

Problema de investigación A continuación

No existe información que sustente este planteamiento, sin embargo, mediante la técnica de observación se pudo apreciar que el servicio gastronómico de los establecimientos de comida del centro poblado Manuel Cornejo Astorga no es el apropiado en cuanto a la higiene en la manipulación de los alimentos ofertados debido a la falta de conocimientos y preparación por parte de los gerentes y/o propietarios. A continuación

Por lo tanto, se ve la necesidad de efectuar capacitaciones en buenas prácticas de seguridad alimentaria dirigidas a los pequeños empresarios y al personal para evitar

cualquier tipo de enfermedad en los consumidores, contaminación y mejorar la imagen de la parroquia, por ende esto conllevaría a una mayor acogida por parte de los visitantes. A continuación

2.3.

Justificación de la investigación A continuación

Según la página web del Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga www.mcatandapi.gob.ec (2013) el sector del mismo nombre se encuentra en una zona subtropical con diversidad de especies de flora y fauna en sus alrededores que encierran escenarios naturales de gran atractivo turístico, esta localidad es más conocida como Tandapi porque significa “buen pan” y en la antigüedad los viajeros paraban ahí para comer este alimento. A continuación

Además, es importante recalcar que según estudios del Ilustre Municipio de Mejía su gastronomía típica como la popular fritada es el atrayente cultural que más sobresale en este pueblo, sumada a la gente amable la convierten en un sitio idóneo para elevar las relaciones sociales de los pobladores y promover mayor conciencia sobre la importancia de la capacitación acerca de las buenas prácticas de manipulación de alimentos, dar a conocer mediante técnicas y estrategias los beneficios que esta conlleva, tales como: una buena reputación de la empresa, incremento en sus ingresos económicos, una mejor motivación del personal, un ambiente de trabajo seguro y agradable, satisfacción del cliente y evitar cualquier tipo de enfermedad o reclamo por parte del consumidor. A continuación

Al ser esta la primera propuesta de capacitación sobre seguridad alimentaria en la

parroquia Manuel Cornejo Astorga, se plantea intervenir en el cliente interno a través de cursos de enseñanza, para así ver reflejada la calidad en el servicio prestado, precio justo y la oportunidad de que los visitantes deleiten con confianza y regresen en una próxima ocasión. A continuación

El proyecto se va mantener en el tiempo debido a que el personal de los establecimientos de comida no es estable, es decir, se aplicará cada cierto tiempo las capacitaciones o a su vez se podría emplear en otra población realizando un diagnóstico previo. A continuación

2.4.

OBJETIVOS A continuación

2.4.1.

Objetivo general A continuación

Formular un proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos para el personal de los establecimientos de comida del centro poblado “Manuel Cornejo Astorga”, cantón Mejía, provincia de Pichincha, en el periodo 2013 – 2014. A continuación

2.4.2.

Objetivos específicos A continuación



Realizar un diagnóstico de necesidades de capacitación.



Diseñar el programa.



Ejecutar un curso piloto.



Definir el sistema de evaluación y seguimiento.



Analizar los resultados obtenidos de las técnicas de análisis de datos e instrumentos recurridos en la investigación de campo.

A continuación

3. MARCO REFERENCIAL

3.1.

Revisión de la literatura o fundamentos teóricos

3.1.1.

Capacitaciones

3.1.1.1. Definición

Según el autor Jaime A. Grados Espinosa (2009) una capacitación es el adiestramiento al personal, está enfocada a incrementar sus aptitudes, modificar las actitudes, los conocimientos que los trabajadores necesitan para desempeñar correctamente sus funciones, y por ende lo aprendido se vea reflejado en la superación personal.

3.1.1.2. Importancia

En cuanto a la importancia de las capacitaciones, Alfonso Siliceo Aguilar (2006) menciona que deben darse como modelos de educación, a través de los cuales él aconseja primero, fundar una cultura de identidad empresarial, apoyada en los valores generales de productividad y calidad en las tareas laborales.

Los proyectos de capacitación deben ser tomados como un reflejo ilustrativo de instrumentos y manejo adecuado de procesos dentro de una empresa, para así darles a 14

los clientes internos, es decir, a los empleados no solamente una corta y escaza concepción de su trabajo, sino también por consiguiente limitándolo a su creatividad y capacidad de autorrealización. Otro aspecto muy importante que recalca el autor es la motivación hacia los colaboradores, pues se debería ir poco a poco desarrollando su personalidad a través de una mayor preparación, además de aumentar el nivel de productividad, se debe pensar en el entrenamiento, ya que esto consiste en una clave esencial para el crecimiento de los organismos. A continuación

3.1.1.3. Perfil del capacitador A continuación

Jaime A. Grados Espinosa (2009) define al instructor, capacitador o facilitador a aquel profesional que trasmite sus conocimientos y experiencias adquiridas, es la guía para descubrir nuevas habilidades en los participantes, es por ello que dentro de su perfil se engloba ciertas características como: A continuación



Profesionales: Fines de enseñanza – aprendizaje.



Personales: Tener facilidad de palabra, claridad para explicar, pensamiento lógico,

saber escuchar, manejo de ideas, persuasión, paciencia, compromiso,

madurez, autoconocimiento, empatía y sobre todo confianza en sí mismo. A continuación

3.1.1.4. Instalaciones del aula A continuación

En lo referente a la infraestructura del lugar donde se plantea ejecutar las capacitaciones Jaime A. Grados Espinosa (2009) recomienda que se debe tomar en cuenta algunos aspectos como:



Dimensiones: 2m² por participante.



Tipo de lámparas: Pueden ser fluorescente o luz amarilla.



Piso: De cerámica o mosaico sin encerar.



Paredes: Colores claros que reflejen amplitud.



Mesas y sillas: Tienen que ser ligeras y fáciles de movilizar. A continuación

Dicho autor menciona que existen varias formas de realizar el montaje del mobiliario, el organizador escogerá la más apropiada para el grupo de participantes: A continuación



En forma de “herradura” o “U”.



Disposición en “islas”.



Tipo “junta de directores”.



En hilera como “escuela” o similar a un “auditorio”. A continuación

3.1.1.5. Técnicas de enseñanza - aprendizaje A continuación

Jaime A. Grados Espinosa (2009) exhibe que las técnicas más comunes son: A continuación



Diálogo simultáneo o también conocido como cuchicheo.



Discusión en pequeños grupos “corrillos”.



Lectura comentada e interrogativa.



Foro lleno de opiniones, análisis y discusiones.



Debate dirigido, es decir, una persona es la encarga de efectuar las preguntas sobre el tema planteado, tormenta de ideas.



Role playing, dramatizaciones con la ayuda de gestos, señales, pequeñas

imitaciones u otra técnica es la charola de entrada. A continuación

3.1.1.6. Proceso de capacitación A continuación

Jaime A. Grados Espinosa (2009) establece cuatro fases primordiales en una capacitación: A continuación



Planeación.



Organización.



Ejecución.



Evaluación y seguimiento. A continuación

Planear es fijar lo que se va hacer, para lo cual el autor antes mencionado propone tomar en cuenta ciertos elementos para evitar falencias, los cuales son: detección de necesidades, diagnóstico a través de métodos como la entrevista o encuesta, programación, presupuesto, objetivos y enseñanza – aprendizaje. A continuación

Según los autores Kenneth E. Kendall & Julie E. Kendall (2005) para fijar el proceso de la capacitación se aplican los diagramas de flujo, estos representan gráficamente las actividades que conforman un paso, este método ayuda al cliente a entender las operaciones que componen la prestación del servicio, como también facilita su proceso para adquirir un bien o servicio de manera más clara y rápida, evitando algún tipo de confusión. A continuación

Para diseñar el proceso que se va llevar acabo en un proyecto se utiliza diversos

símbolos de diagramas de flujo o de actividades, los mismos que se muestran a continuación:

Símbolo

Representación Inicio o fin: Indica el principio o el fin del flujo.

Actividad: Describe las funciones que desempeñan las personas involucradas. Documento: Representa un documento en general que entre, se utilice, se genere o salga del procedimiento.

Decisión o alternativa: Indica un punto dentro del flujo en donde se debe tomar una decisión entre dos o más alternativas. Archivo: Indica que se guarda un documento en forma temporal o permanente. Conector de página: representa una conexión o enlace con otra hoja diferente, en la que continua el diagrama de flujo.

Conector: Representa una conexión o enlace de una parte del diagrama de flujo con otra parte lejana del mismo.

Figura 1. Simbología. Nota. Fuente: Símbolos para la elaboración de diagramas http://administrativas.files.wordpress.com/2012/10/diapositiva1.jpg, 2012.

flujo.

Recuperado

de:

Jaime A. Grados Espinosa (2009) indica que el formato para programar un curso de capacitación es denominado como carta descriptiva, matriz de enseñanza aprendizaje o guía didáctica. Estas cartas son enunciativas y no limitativas, por lo tanto las actividades pueden disminuir o aumentar según considere el instructor, son de gran utilidad para que el coordinador conozca las facilidades que debe brindarle al

capacitador, los momentos del receso y sobre todo sirve para monitorear el tiempo distribuido a los temas que se van abordar. El encabezado está conformado por: nombre del curso, tema, duración, distribución del tiempo, objetivo general, a quién se dirige (nivel o institución) y nombre del instructor. A continuación

Si la capacitación es muy centralizada en el tema, el contenido de la carta descriptiva debe ser estandarizado en contenido, tiempo y organización del material para que el instructor pueda exponer sus conocimientos de la manera correcta y alcanzar el objetivo de aprendizaje planteado. A continuación

En la segunda fase de organización se determina la estructura de la capacitación y los elementos necesarios, estos pueden ser tecnológicos, humanos o físicos según sea el caso, adicionalmente en esta etapa se elabora el presupuesto que significa “antes de lo hecho”, por lo tanto se encamina a los objetivos de: previsión, planeación, organización, coordinación y control; posteriormente se ejecuta lo programado. A continuación

En la evaluación se comprueba los resultados alcanzados respecto a lo planeado, es por ello que el autor Jaime A. Grados Espinosa (2009), expone diferentes formas de valorar, tales como: A continuación



Pretest.- Es una prueba inicial donde el instructor conoce el nivel de conocimientos de la población a la que se va dirigir, este método puede ser aplicado de forma escrita, verbal o práctica. A continuación



Interfase.- Es una evaluación durante el proceso que sirve para detectar el nivel

de aprendizaje que los participantes están alcanzando, esto es de gran utilidad para volver a ajustar el contenido del curso o la temática impartida. A continuación



Postest.- También conocida como evaluación final, es decir, se la efectúa al culminar la charla y así verificar el horizonte total de los conocimientos adquiridos de los asistentes, se lleva a cabo a través de fichas o cuestionarios de preguntas.

A continuación

Finalmente, se debe realizar el seguimiento para evaluar de forma integral el sistema de la capacitación implantado mediante las siguientes técnicas: A continuación



Tutorías.



Reuniones de seguimiento programadas.



Entrevistas individuales o colectivas con participantes.



Entrevistas individuales o colectivas con usuarios o clientes.



Revisión de estándares de desempeño antes del programa de entrenamiento y después de éste.



Entrevistas y cuestionarios con jefes inmediatos. A continuación

3.1.2.

Establecimientos de comida A continuación

Manuel Segura Beneyto (2010) define a los establecimientos de comida como todos aquellos lugares, cualquiera que sea su denominación, que sirvan alimentos y bebidas al público por un determinado precio. Es importante en este proyecto de capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, aludir que la restauración es un

aspecto principal para dar un buen servicio. Hoy en día las empresas gastronómicas están extendiéndose por diversos lugares, así se puede observar restaurantes junto a la carretera, en el interior de edificios y en hoteles. A continuación

El Equipo Vértice (2009) en su libro “Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio” señala que las categorías de los restaurantes vienen representadas por tenedores en posición vertical que se figuran en el exterior del establecimiento. A continuación

La máxima categoría, la de restaurante de lujo se representa gráficamente por cinco tenedores y la mínima por uno. Estas categorías están determinadas en las reglamentaciones de cada país, su clasificación es la siguiente: A continuación



Por su instalación o categorización nacional : A continuación

Restaurantes: Son establecimientos que sirven al público toda clase de alimentos y bebidas para consumir en el local con precios previamente establecidos. A continuación

Cafetería: Es un lugar en el cual se sirven refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas pudiendo ser alcohólicas o no, como por ejemplo: café, refrescos, jugos, cerveza y licores para ser consumidos en el mismo lugar. A continuación

Fuentes de soda: Es un mediano local de comidas rápidas como: sándwiches, empanadas, pastas, helados y bebidas no alcohólicas, tales son: café, jugos o aguas minerales.

Drives inn: Es un establecimiento de comida rápida en el cual los alimentos son consumidos en los vehículos del cliente. Estos lugares cuentan con un estacionamiento amplio debidamente señalizado y vigilado, con entrada y salida independiente. A continuación

Bares: Son lugares donde se ofertan diferentes tipos de bebidas por el sistema de copas o tragos y ciertas comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas dentro del local. A continuación

Cabe recalcar que no están dentro de esta categoría los bares y restaurantes de escuelas, colegios y universidades, empresas públicas o privadas o de los hoteles porque constituyen un servicio complementario. A continuación



Por el tipo de cocina: A continuación

Regional: La decoración, la comida y las bebidas deben estar acordes a la región que están representando. Es importante que la vestimenta de los empleados encargados de prestar este tipo de servicio también vaya de acuerdo con la región representada. A continuación

Nacional: De acuerdo al país e internacional; platillos de diferentes países. A continuación



Por su metodología: A continuación

Grill - Room o Parrilla: Enfocado hacia la cocina americana donde se sirve carnes, pescados, mariscos a la plancha y a la parrilla de manera rápida.

Buffet: Este tipo de servicio es muy antiguo aparece en los años setenta en los hoteles de tendencia exclusiva, ya que es de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos en los hoteles. A continuación

Temáticos: Se especializan en un tipo de comida como los mariscos o vegetarianos, basándose en los platos que se especializan en la cocina de un determinado país o región: A continuación



Cocina Francesa



Cocina Italiana



Cocina Española



Cocina China



Cocina Medio Oriente



Cocina Caribeña

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Cocina Tailandesa



Cocina Mexicana A continuación

Comida rápida: Son informales y se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. A continuación

De alta cocina o Gourmet: Sus alimentos son de gran calidad y servicio, el pedido es "a la carta" o a través de un “menú” establecido con alimentos cocinados en ese momento. A continuación

Take away o comida para llevar: Ofrecen una gran variedad de platillos y aperitivos,

que son expuestos en vitrinas frías o calientes, donde el cliente elige a su gusto. A continuación

En fin, por la calidad de sus instalaciones la mayoría de los establecimientos de comida del centro poblado de Tandapi son de cuarta categoría, es decir, 1 tenedor ya que poseen las siguientes características: A continuación



Comedor independiente de la cocina.



Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.



Servicios sanitarios en buen estado.



Personal perfectamente aseado.



Carta sencilla. A continuación

En este proyecto de capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, varios locales se consideran dentro de la categoría restaurante – comedor, por lo tanto para su funcionamiento se ha considerado las características planteadas por el Equipo Vértice (2009) en su libro “Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio”: A continuación

Local acogedor: Tanto la iluminación, el mobiliario, el vestuario del personal, la música (si la hay), y los elementos que intervienen en la decoración (mantelería, ornamentación, color de lámparas, cristalería) y la imagen del local, deben estar acordes con la filosofía elegida, según el público al que se dirige. A continuación

Ventilación: Sirve para eliminar los olores que eventualmente puedan provenir de la

cocina. A continuación

Ruido: Aspecto muy importante puesto que el silencio y la calma son las bases del confort de un establecimiento. Si se incorporan elementos musicales deben estar acordes en volumen y ritmo con el conjunto armónico de decoración y tipo de servicio. A continuación

Espacio: No se deben “sobredimensionar” las posibilidades del local, cada persona necesita su espacio alrededor y más cuando se está alimentando. A continuación

Dentro de las instalaciones básicas en un restaurante están: salón, bar o barra y guardarropa. En el área de servicios las características son: almacén - bodega, cámaras, cocinas y un lugar asignado para el vestuario de personal. Los servicios que se pueden ofrecer en el salón comedor deberán ser muy variados: almuerzos privados o colectivos, cenas, espectáculos, cócteles, banquetes, platos a la carta y menús. A continuación

3.1.2.1. Aptitudes y actitudes del profesional de servicio A continuación

Según el Reglamento General de Aplicación de la Ley de Turismo (2002) cada empresa marcará las formas de trato a sus clientes por parte del personal de sala. Es trabajo de todo el personal que tenga contacto con los clientes, el elegir siempre la fórmula más correcta. Una aptitud es una habilidad que hace “apto” a alguien para una tarea concreta, hace referencia a los comportamientos, la experiencia y las destrezas innatas de la persona, por otro lado una actitud es una postura personal hacia cualquier situación, viene determinada por las creencias, la educación, los

prejuicios u otros condicionantes de la personalidad del profesional. A continuación

Entre las aptitudes se pueden enfatizar: A continuación



Las aptitudes físicas: Ya sean innatas o entrenadas; estar de pie durante mucho tiempo, fortaleza para el manejo de las fuertes cargadas de material, estar saludable, tener excelente presencia física y facilidad de expresión para el contacto con los diferentes tipos de clientes. A continuación



Aptitudes intelectuales: Las mismas que se adquiere en el estudio y en el trabajo, como por ejemplo tener un nivel medio de los idiomas básicos español, francés e inglés.

A continuación

Entonces se deduce que los lugares de restauración son una actividad de prestación de servicios gastronómicos, bares y similares, relacionada con la producción y venta de alimentos o bebidas para su consumo y que además de brindar un producto sano se requiere de igual forma una buena atención para lograr de un modo u otro la satisfacción en el consumidor, como también para ello se podrá prestar servicios adicionales como diversión, animación y entretenimiento. A continuación

3.1.2.2. Permisos de funcionamiento A continuación

“Para el funcionamiento de los establecimientos de cualquier categoría se debe obtener el certificado de registro y licencia anual de funcionamiento en el Ministerio de Turismo o en los municipios y concejos provinciales, los cuales cuenten con esta

facultad” (Reglamento General de Aplicación de la Ley del Turismo, 2002, Capítulo II, Art 47). A continuación

La licencia anual de funcionamiento constituye la autorización legal otorgada por el Ministerio de Turismo, sin la cual no pueden operar, y tiene validez durante el año que se otorgue y los sesenta primero días del año siguiente. Para obtener el certificado de registro se debe presentar los siguientes documentos: A continuación



Copia certificada de la escritura pública y nombramiento del representante legal.



Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual de no encontrarse registrada la denominación social o nombre comercial.



Registro Único de Contribuyentes. A continuación

Una vez recibida la solicitud, el departamento correspondiente verificará sí ésta ha sido presentada en debida forma y dispondrá la visita de inspección previa a la clasificación. El valor por concepto de registro se paga por una sola vez, siempre que se mantenga el tipo de actividad principal y en caso de cambio de actividad, se paga por uno nuevo. Un establecimiento debidamente inscrito en el Ministerio de Turismo se traspasa o arrienda, el nuevo propietario o arrendatario presentará los documentos que le acrediten como tal, caso contrario, pagará por otro registro como si se tratara de la primera vez (Reglamento General de Aplicación de la Ley del Turismo, 2002). A continuación

3.1.3.

Manipulación de alimentos A continuación

Según el libro “Manipulador de alimentos: La importancia de la higiene en la

elaboración y servicio de comidas”, enseña la responsabilidad que implica brindar un servicio gastronómico, debido a los cuidados que se debe tener para proteger la salud de los consumidores, por lo tanto, es muy importante que los ofertantes conozcan primeramente las bases para una correcta manipulación de alimentos, así evitar que los clientes tanto internos como externos se expongan a gérmenes patógenos. A continuación

“Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos” (Lourdes Armada Domínguez & Cristina Ros Oliver, 2010, p.6). A continuación

José Luis Armendáriz Sanz (2012) enuncia que los consumidores son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a éstos deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación, ellos son responsables de la forma de almacenamiento de los alimentos y preparación. A continuación

3.1.3.1. Buenas prácticas alimenticias A continuación

Para Lourdes Armada Domínguez & Cristina Ros Oliver (2010) las buenas prácticas básicas en seguridad alimentaria son: A continuación



Usar la vestimenta adecuada (guantes, gorro, zapatos cerrados).



No manipular los alimentos en caso de estar enfermo.



Aseo personal.



Recomendable mantener los productos a una temperatura de -5ºC.



Desinfectar el área de trabajo, incluyendo los materiales a utilizar.



Distribuir ordenadamente las legumbres, frutas, verduras, carnes y mariscos en el congelador para evitar la contaminación cruzada. A continuación

3.1.3.2. Enfermedades de trasmisión alimentaria A continuación

El Equipo Vértice (2011) en su libro “Dietética y manipulación de alimentos” enseña que las enfermedades por consumir alimentos en mal estado pueden ocasionar: A continuación



Infecciones: Es ocasionado por microorganismos ingeridos mediante los alimentos y estos se desarrollan dentro del aparato digestivo de las personas ocasionando enfermedades como la disentería. A continuación



Intoxicaciones: Es la consecuencia de consumir insumos con toxinas, metabolitos tóxicos producidos por lo hongos introducidos. A continuación

3.1.3.3. Almacenaje de productos A continuación

El Equipo Vértice (2011) en su libro “Dietética y manipulación de alimentos” indica que para mantener en buen estado los alimentos es necesario establecer un sitio idóneo para almacenar estos, por ende lo primero a tomar en cuenta es el tipo de producto, si son perecederos o no, si necesitan refrigeración, calor, falta de luz u otras características. A continuación se indican algunos contenedores como alternativas: A continuación



Cristal: Uno de los más recomendables desde el punto de vista higiénico, aunque se podría ocasionar alguna rotura en caso de caer al piso.



Plástico: Es el más versátil referente a la forma, capacidad y tamaño.

A continuación



Acero inoxidable: Evita las toxiinfecciones, no interfiere químicamente con ningún producto.

A continuación



Otros: Papel aluminio, policarbonatos, etc.

A continuación

Una vez colocados los alimentos perecederos en el recipiente más adecuado, se los deberá ubicar en las distintas cámaras del local, por otro lado los productos no perecederos serán colocados según su naturaleza, en congeladores o cámaras de congelación. A continuación

El Equipo Vértice (2011) establece que para la correcta conservación de los alimentos depositados en bodega se requiere una combinación entre las características de la mercancía con las condiciones ambientales, tales como: A continuación



Frío: Método de conservación más antiguos, su duración se da en base a ciertos factores: calidad bacteriológica inicial del producto, el grado de frescor, la temperatura, su contenido en materias grasas y el acondicionamiento. A continuación



Calor: Utilizado para conservar correctamente los alimentos, existen varios procesos: A continuación

Pasteurización.- Es un tratamiento térmico con temperaturas menores a 100ºC, es decir, estos productos tienen una vida limitada.

Esterilización.- Es un proceso que ayuda a destruir los microorganismos patógenos o no patógenos a temperaturas adecuadas de 115/130ºC durante 15 - 30 minutos. A continuación

Semiconservas.- Constituyen los alimentos perecederos que se encuentran en recipientes estancos a los líquidos, en general su subsistencia no pasa de los seis meses, los mismos que son presentados en latas metálicas, tubos, envases o en tarros de cristal. A continuación

De igual manera coexisten otros medios de conservación, entre los más conocidos: salado en sal seca, deshidratación, azucarado, ahumado y otros métodos más. A continuación

Cabe mencionar que es necesario en las empresas contar con un plan de higiene, en el que se detalle los programas y actividades preventivas para alcanzar que los alimentos sean seguros, “desde el punto de vista sanitario, para el consumidor, que requieren de unos planes específicos que contemplen: su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación” (Equipo Vértice, 2011, p.146). A continuación

Los autores Elena Benavente García & Pedro Ignacio Benavente Jareño (2010) señalan que los gérmenes se encuentran en nuestro alrededor, en todos los objetos que tocamos, es decir están permanentemente presentes en la vestimenta, por lo que se debe evadir que se introduzcan en las zonas de trabajo transportados por la ropa de calle y es ahí donde nace la necesidad de cambiarse de prendas al momento de iniciar su labor productiva en la organización, específicamente contar con un uniforme

adecuado.

3.2.

Investigaciones o experiencias empíricas vinculadas con el problema de investigación A continuación

Según las investigaciones realizadas por una estudiante de la Pontificia Universidad Católica Sede Ibarra; Gabriela Soledad Villagómez Bosmediano (2011), sobre el mejoramiento en seguridad alimentaria en los restaurantes de la ciudad de Otavalo, se obtiene como deducción que la falta de conocimientos en buenas prácticas de manipulación de alimentos ocasiona en menor o mayor cantidad inseguridad alimentaria en los consumidores, originando en algunas veces enfermedades, plagas y contaminación. A continuación

De la misma manera recalca la importancia sobre la adecuada limpieza y desinfección de utensilios, equipos e instalaciones, para así evitar posibles daños en los alimentos y los métodos de higienización como físicos o químicos. A continuación

La ingeniería de dicho proyecto fue resultado de la ejecución de una capacitación al personal de los comedores, y al final se realizó un manual de seguridad e higiene alimentaria con los temas tratados, en efecto, los propietarios de los establecimientos deberán cumplir con el manual realizado como utilidad de la capacitación.

Según la tesis plasmada por una estudiante de la Escuela Superior de Chimborazo; Paola Chaves Lucio (2010), sobre condiciones higiénico sanitarias de los comedores públicos del mercado municipal “Bellavista” de la ciudad de Guaranda, se puede

concluir que la adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población, lo que demuestra la relación existente entre un impropio manejo de suministros y la producción de enfermedades. A continuación

También Paola propone un programa educativo, que es la solución al problema planteado, es ahí donde se ve la importancia de realizar una capacitación sobre la adecuada manipulación de alimentos en los locales que presten servicios gastronómicos. A continuación

Otro caso se dio en la parroquia Chanduy, donde 38 personas que recibieron una capacitación en manipulación de alimentos con una duración de 48 horas por parte de la Dirección Técnica Provincial de Turismo de Santa Elena, demostraron los conocimientos adquiridos realizando un evento en el que cada uno de los participantes beneficiados exhibió varios platos exquisitos (www.turismo.gob.ec, 2014). A continuación

3.3.

Hipótesis de trabajo

La capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos en la parroquia fortalece los conocimientos de los prestadores del servicio gastronómico, fundando en ellos mayor conciencia en cuanto a la protección que se debe tener con los alimentos, respaldados por normas higiénicas dadas a conocer en la capacitación, esto ayuda a evitar la contaminación y la generación de posibles enfermedades tanto en el cliente interno como externo.

A continuación

4. METODOLOGÍA

4.1.

Desde un enfoque cuantitativo: A continuación

4.1.1.

Tipo de paradigma A continuación

Paradigma positivista - objetivo, denominado como “técnico”, pues presume que la realidad está dada, formula hipótesis y que puede ser conocida de manera absoluta por el sujeto, siempre y cuando se aplique correctamente el método indicado para estar al tanto de los hechos o causas del problema social, como también trata de eliminar la subjetividad del investigador puesto que se basa en las ciencias sociales, otra característica relevante del positivismo es que el conocimiento válido es el científico, accesible mediante la experiencia de los implicados en el caso (eumed.net/libros-gratis/2010e/822/Paradigma%20positivista.htm, 2010). A continuación

Como es el caso de este proyecto que se enfocó primordialmente en corregir la falta de conocimientos sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos a través de capacitaciones, por lo tanto se brindó información verídica a través de expertos y expuesta por profesionales en el tema referente a los métodos correctos que se debe utilizar para conservar, preparar y servir los productos a los consumidores que a diario transitan por la localidad de Tandapi, para que el cliente interno ( propietarios y empleados) esté apto para brindar un mejor servicio sin exponer a enfermedades a sus usuarios. 34

4.1.2.

Diseño y tipo de investigación A continuación

4.1.2.1. Diseño cuasi – experimental A continuación

Este proyecto se efectuó a través de la aplicación del diseño cuasi-experimental, el mismo que fue de utilidad para evaluar la efectividad de los programas en diversos ámbitos sociales mediante un conjunto de procedimientos de investigación orientados a la evaluación de los resultados que se obtuvieron, donde la asignación de las unidades resultó del cálculo de la fórmula de la muestra es por ello que los datos cuantitativos no fueron al azar, y, el estudio de los cambios pertinentes que se observaron en las variables cliente interno y externo fueron en función del tiempo. A continuación

Se estableció mediciones que se efectuaron en las personas de estudio tanto ofertantes como consumidores del servicio gastronómico en el centro poblado de la Parroquia Manuel Cornejo Astorga antes y después que se introdujo las variables experimentales, así se determinó los cambios al finalizar el experimento, tomando en cuenta que al transcurrir el tiempo los resultados podrían variar de manera positiva o negativa (www.psicocode.com/resumenes/6FUNDAMENTOS.pdf, 2013). A continuación

4.1.2.2. Investigación exploratoria A continuación

Exploratoria, puesto que se realizó investigación de campo para una mayor recolección de datos del tema no estudiado anteriormente como es la manipulación de alimentos en el centro de Tandapi, con el objetivo de adquirir la información necesaria para establecer los subtemas de las capacitaciones, así se llevó a cabo una

indagación más completa con argumentos reales. A continuación

4.1.2.3. Investigación descriptiva A continuación

Complementa la investigación exploratoria con características más específicas, analizando lo adquirido a través de comparaciones gráficas, es decir, se figura la información, este tipo de investigación ayudó a comparar la manifestación del cliente externo frente a la oferta, es conocida como la investigación estadística, se puntualizan los datos que generan mayor impacto en las vidas de quienes están involucrados en el problema investigativo, su objetivo consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes que se están dando a través de actividades (http://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-investigacion-descriptiva.php, 2006). A continuación

Para este proyecto la meta de esta investigación no se basó únicamente en la recolección de datos, sino también se aplicó en la caracterización de las relaciones que existen entre las variables propietarios – empleados y clientes de los establecimientos del centro poblado Tandapi, para posteriormente analizar los cambios captados en la fase del seguimiento de la capacitación piloto. A continuación

4.1.2.4. Investigación histórica A continuación

Este tipo de indagación fue de gran aporte para adquirir información de los temas de capacitaciones que se han ofertado anteriormente en el sector Tandapi acudiendo a fuentes primarias que muestran información inmediata sin basarse en estudios, como fueron las entrevistas a los prestadores del servicio gastronómico, apuntes, oficios,

noticias y fotografías, en lo referente a medios secundarios: los libros, enciclopedias y reseñas que han sido de mayor contribución con datos relevantes pasados, así reconstruir la investigación de manera objetiva, con evidencias documentales confiables. A continuación

Es decir, esta investigación trata de la experiencia pasada y en base a su contenido simboliza una indagación que ampara los sucesos pasados de mayor interés (http://cristobalarteta1647.wordpress.com/epistemologia/, 2010). A continuación

4.1.2.5. Investigación correlacional A continuación

Se aplicó para medir el grado relación entre las dos variables cliente interno (propietarios - empleados) y cliente externo (consumidores) involucrados en el problema de investigación. A continuación

4.1.2.6. Investigación explicativa A continuación

Los estudios de este tipo implicaron grandes esfuerzos para el investigador y una gran capacidad de interpretación, por ende a través de la misma se dio a conocer la razón y las condiciones de dicha relación entre variables propietarios – clientes del sector antes mencionado, ya que este tipo de investigación es más estructurada que las demás. Cabe mencionar que los estudios explicativos aspiran llegar a una comprensión o entendimiento de un fenómeno, señalan el origen de los eventos físicos o sociales. A continuación

Por lo tanto, están emplazados a la confirmación de la hipótesis planteada; lo cual

consiste en analizar las causales de las variables independientes y sus resultados, los mismos que se expresan en hechos verificables en las variables dependientes (http://profechef.x10.mx/pii/investigacion-explicativa, 2010). A continuación

4.2.

Desde un enfoque cualitativo A continuación

4.2.1.

Tipo de paradigma A continuación

Paradigma interpretativo, se enfatiza en buscar supuestos sobre las costumbres, políticas y desarrollo económico que se encuentran en una comunidad, este paradigma tiene por objetivo profundizar el conocimiento y comprensión de una realidad (http://paradigmainterpretativo.blogspot.com, 2011). A continuación

Buscó en el proyecto de capacitación interpretar de la mejor manera los datos verbales recolectados en las indagaciones realizadas a las personas que habitan en la parroquia Manuel Cornejo Astorga, tomando en cuenta las diferentes opiniones y sugerencias. A continuación

4.2.2.

Tipo de investigación A continuación

4.2.2.1. Estudio de casos A continuación

Consiste en el análisis de una serie de hechos susceptibles de presentarse en la vida real, para estar en condiciones de entender los problemas del mismo (http://www.sai.com.ar/KUCORIA/estudio_casos.html, 2013).

Mediante este estudio se realizó un análisis riguroso de los hechos o eventos sobre capacitaciones anteriores en Manuel Cornejo Astorga y se llegó a la comprensión esperada sobre el problema mayor por su relevancia social, cultural y política, como es la falta de conocimientos sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. A continuación

4.2.2.2. Investigación biográfica e historias de vida A continuación

Se observó los documentos físicos archivados y digitales con los que cuenta el Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, los cuales contienen experiencias relevantes de personas, en las que se resumen: hechos, eventos, reflexiones y perspectivas acerca del problema, mediante esta información se determinó si hubo algún estudio anterior a este, para tomar las medidas correctas. A continuación

4.2.2.3. Investigación – acción A continuación

Por medio de este método se planteó recoger información de todos quienes estén relacionados con el problema que se investiga, para hallar las claves de acercamiento a la problemática planteada y para la descripción de los procesos que se llevaron a cabo. A continuación

4.3.

Delimitación de la población y muestra

A continuación

4.3.1.

Población

La población o universo del proyecto como se la conoce es un conjunto de todos los

elementos que se están estudiando en el lugar designado, la totalidad del fenómeno a experimentar, para así determinar las características comunes que presentan (www.edukanda.es/mediatecaweb/data/zip/940/page_07.htm, 2013).

En este caso son dos poblaciones: cliente externo (población infinita), basado en los 3662 habitantes según el censo 2010 realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) y cliente interno los propietarios y empleados de los establecimientos de comida del centro poblado de Tandapi de acuerdo a las fichas de empresas gastronómicas facilitado por el Ilustre Municipio de Mejía; en las cuales constan 24 locales con un promedio de 3 empleados, dando un total de 72 (población finita).

4.3.2.

Muestra

4.3.2.1. Muestra probabilística

Es aquella donde todos los elementos de la población tienen la misma posibilidad de

ser seleccionados, es una representación significativa de las características de la población, es decir, la muestra aleatoria fue el cliente interno, la principal ventaja de esta muestra es que se puede medir el error en las predicciones utilizando la estadística (Marcelo M. Gómez, 2006).

Para el tamaño o número de encuestas se aplicó una fórmula, la misma que determinó la cantidad de muestras que se debe obtener para el estudio de mercado y así conocer si es factible o no el proyecto de capacitación en la parroquia Manuel Cornejo Astorga, para ello se estableció la siguiente fórmula (Ramiro Canelos Salazar, 2006):

En donde:

Z = Nivel de confianza: 95% (1,96) S = Varianza: 0,5 N = Población e = Error muestral: 5%

Población infinita:

Dando como resultado: 348 muestras.

Población finita:

Dando como resultado: 61 muestras.

4.4.

Variables

Son características observables de un objeto de estudio, es decir, son un símbolo que permiten identificar a un elemento no especificado dentro de un determinado grupo, puede asumir distintos valores, tanto cuantitativos como cualitativos, según el sujeto

(http://investigadorcientifico.blogspot.com/2010/01/las-variables.html, 2010). A continuación

4.4.1.

Variable dependiente A continuación

La variable dependiente es el factor que es observado y medido para determinar el efecto de la variable independiente, en este proyecto de capacitación es el cliente interno, es decir, los propietarios y empleados de los establecimientos de comida del centro poblado Tandapi. A continuación

4.4.2.

Variable independiente A continuación

La variable independiente es aquella característica, cualidad o propiedad que se supone ser la causa del fenómeno estudiado y es manipulada por el experimentador del proyecto, en este caso es la capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos. A continuación

4.5.

Indicadores A continuación

Son elementos cuantificables que para el efecto de la investigación describe las variables, por ello, se usan indicadores para representar el problema y medir con claridad los resultados obtenidos con la aplicación de programas o procesos específicos. La finalidad es obtener el diagnóstico del problema sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos, posteriormente comparar las características de una población o evaluar sus variaciones, los indicadores en este proyecto se dan en base al cliente interno, es decir, el número de personal capacitado sobre el total de

propietarios y empleados de los restaurantes de Tandapi. A continuación

4.6.

Estrategias cuantitativas de recogida de datos A continuación

4.6.1.

La técnica de la encuesta A continuación

La Encuesta es una técnica de investigación cuantitativa y de recogida de datos más utilizada, donde el encuestador se pone en contacto con el encuestado con el fin de obtener información, es realizada por medio de preguntas escritas constituidas en un cuestionario impreso. A continuación

Se utiliza para poner en claro hechos de forma general y no particular, es por ello que los datos serán recolectados mediante la aplicación de encuestas a la muestra seleccionada del problema de investigación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos (clientes internos y externos). A diferencia de la entrevista, el encuestado lee detenidamente las preguntas y responde por escrito (Jesús Merino, Teresa Pintado & Joaquín, 2010). A continuación

Se aplicó dos encuestas pilotos, cada una conformada por ocho preguntas de selección múltiple; la primera dirigida a diez personas de la población infinita y la otra a la finita con el mismo número de encuestados, de esa forma se verificó la claridad del cuestionario de preguntas y se observó de manera breve la acogida del proyecto, después de esto se determinó que el formato planteado era comprensible y que no se requería modificación alguna, por lo tanto se procedió a ejecutar las faltantes (Ver anexo Nº 1).

4.7.

Estrategias cualitativas de recogida de datos

4.7.1.

Grupos focales

Un grupo focal es una entrevista de grupo para obtener información, el mismo que se puede llevar acabo entre 7 o 10 personas, para establecer las mejores soluciones (www.ehowenespanol.com/definicion-grupos-focales-sobre_86325/, 2013).

Se empleó grupos focales (reuniones informales) con los dueños de los establecimientos de comida, personas implicadas como la Asociación de Turismo, la Asociación de Restaurantes y el Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, con todos aquellos que conocían sobre el tema y desearon compartir sus opiniones, se escuchó cada uno de sus criterios para luego analizar la importancia de la capacitación, se dialogó sobre aquello que requiere ser atendido, tales como:



Manejo de alimentos en los locales de la parroquia Manuel Cornejo Astorga.



Recomendaciones para una adecuada preparación.



Importancia de la seguridad alimentaria.



Turismo afectado por la incorrecta manipulación de los alimentos.

4.8.

Técnicas de análisis de datos o de información

4.8.1.

Análisis de datos

Consiste en la práctica de las operaciones a las que el investigador someterá los datos

con el propósito de lograr los objetivos del estudio. El análisis mejora cuando se utilizan gráficos para la presentación de los resultados (Vidal Díaz de Rada Igúzquiza, 2009).

Es decir, tras realizar las encuestas tanto al cliente interno como externo que señaló la muestra probabilística se analizó la información recolectada para interpretar y comprender la utilidad de los fundamentos alcanzados.

4.8.1.1. Técnicas cualitativas

En este proyecto de capacitación la información obtenida en las encuestas fue expuesta de manera verbal.

4.8.1.2. Técnicas cuantitativas

Los datos se presentaron en forma numérica, mediante representaciones gráficas, figuras estadísticas.

A continuación

5. FORMULACIÓN DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DEL CENTRO POBLADO “MANUEL CORNEJO ASTORGA”, CANTÓN MEJÍA, PROVINCIA DE PICHINCHA, EN EL PERÍODO 2013 – 2014

5.1.

Fase I: Planeación

Planear es determinar lo que se va hacer, partiendo de la detección de necesidades, diagnóstico, diseño, proceso de enseñanza-aprendizaje y programación, para este proyecto se efectuará una planeación con enfoque comunitario a escala local (Jaime A. Grados Espinosa, 2009).

5.1.1.

Diagnóstico de la necesidad

5.1.1.1. Demanda

Grupo de consumidores que están dispuestos a usar un servicio o comprar un bien para satisfacer sus necesidades o placeres, como también mejorar de una forma u otra su calidad de vida. Desde luego, primero se debe identificar grupos sociales, niveles 46

de consumo y lugares o regiones geográficas que pueden disponer de recursos para adquirir el producto (www.economia48.com/spa/d/demanda/demanda.htm, 2009). A continuación

La demanda para este proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos consiste en los propietarios y empleados de pequeños y medianos establecimientos de comida del centro poblado de la parroquia Manuel Cornejo Astorga, puesto que los mismos carecen de información sobre el tema y es por ello la necesidad de capacitar a los prestadores del servicio gastronómico, tomando en cuenta que es una de las principales fuentes para generar ingresos económicos, para así alcanzar el desarrollo colectivo en el sector. A continuación

Después de haber revisado la base de datos del catastro actual de empresas de gastronomía facilitado por el Ilustre Municipio de Mejía, mediante el departamento Promoción Turística, se ha determinado que la parroquia cuenta con 10 restaurantes, 5 comedores, 8 picanterías y 1 fuente de soda, con un promedio de 3 empleados por empresa, da un total de 72 propietarios y empleados, sin embargo, se puede notar más que no constan en las fichas (Ver anexo Nº 2). A continuación

La proyección de la demanda no se puede efectuar puesto que no existe información sobre el porcentaje de incremento anual de los locales, ya que el primer levantamiento de información se la realizó a inicios del año 2013, como también se puede divisar claramente que en los próximos años el crecimiento sería mínimo debido a que en el centro poblado de la parroquia ya no hay suficiente espacio para nuevos restaurantes, a continuación se muestra las empresas gastronómicas de la localidad que se encuentran registradas:

Ficha Nº

Nombre

Tipo

Capacidad

Pica y Pasa

Picantería

50 pax

Fritadas El Paso

Picantería

40 pax

Comedor Lizi

Comedor

40 pax

Mi Gorda Bella

Restaurante

24 pax

La Hora Sabrosa

Restaurante

36 pax

Miss Fritada

Restaurante

20 pax

Fritada Carmita

Comedor

12 pax

Comedor Carmense

Comedor

32 pax

Parador El Volante

Restaurante

40 pax

Marisquería El Carmense

Restaurante

48 pax

El Palacio del Pollo

Picantería

40 pax

Comedor Marianita

Comedor

32 pax

Florida

Restaurante

24 pax

Beatriz

Restaurante

20 pax

La Campiña

Picantería

30 pax

San Luis

Picantería

16 pax

Batidos Rubí

Fuente de Soda

28 pax

Fritadas El Descanso del Turista

Picantería

24 pax

Fritada La Exquisita

Picantería

20 pax

Fritadas de Javier

Comedor

46 pax

Manaba Flavio Alfaro

Restaurante

40 pax

Fritadas El Cholito

Restaurante

16 pax

Buen Sabor

Picantería

50 pax

El Toro Partido

Restaurante

28 pax

Figura 2. Empresas de gastronomía - Tandapi. Nota. Fuente: Ilustre Municipio de Mejía, Departamento Promoción Turística, Base de datos de empresas gastronómicas Manuel Cornejo Astorga, 2013. A continuación

Seguidamente se ilustran los resultados obtenidos de las encuestas realizadas al cliente externo (habitantes de la parroquia Manuel Cornejo Astorga según censo 2010 y turistas), las mismas que se llevaron a cabo con la finalidad de recoger datos que sean de utilidad para el diagnóstico del problema en la comunidad y posteriormente realizar el análisis respectivo, así implantar posibles soluciones en beneficio colectivo sobre:

Pregunta 1: ¿Considera que los establecimientos de comida en la parroquia Manuel Cornejo Astorga "Tandapi" adoptan condiciones higiénicas adecuadas?

Tabla 1: Condiciones higiénicas adecuadas Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

131

37,64%

217

62,36%

348

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

37,64% Sí 62,36%

Figura 3. Condiciones higiénicas adecuadas Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 62% de los clientes afirma que los establecimientos de comida en el centro poblado de la parroquia Manuel Cornejo Astorga no adoptan condiciones higiénicas adecuadas y el 38% de encuetados alegan que sí poseen escenarios idóneos para brindar el servicio.

Es por ello, que se ve la necesidad de capacitar a los prestadores del servicio gastronómico, para que conozcan las medidas correctas a aplicar y por ende mejorar la imagen de su pequeña o mediana empresa.

Pegunta 2: ¿Está de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que observa en los establecimientos de comida de Tandapi?

Tabla 2: Manipulación de los alimentos Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

164

47,13%

184

52,87%

348

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

47,13% Sí 52,87%

Figura 4. Manipulación de los alimentos Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

Interpretación y análisis:

El 53% de los encuestados ratifican que no están de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que observan en los establecimientos de comida de Tandapi y el 47% expresan lo contrario. Por ello, se puede apreciar que a causa de la falta de conocimientos sobre temas como buenas prácticas de manipulación de alimentos, tanto empleados como propietarios no aplican la forma correcta de preparación, esto se ve reflejado en el mal prestigio y que de una u otra manera se puede subsanar el problema mediante capacitaciones al personal que brinda dicho servicio.

Pregunta 3: ¿Usted como cliente ha observado si el personal que trabaja en los establecimientos de comida de la parroquia usa la vestimenta adecuada (gorro, delantal, zapatos cerrados, guantes)?

Tabla 3: Vestimenta adecuada Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

24,43%

263

75,57%

348

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

24,43% Sí No 75,57%

Figura 5. Vestimenta adecuada Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 76% de las personas encuestadas dicen haber observado que el personal que trabaja en los establecimientos de comida de la parroquia no usa la vestimenta adecuada al momento de preparar y servir los alimentos y el 24% consideran que sí emplean el atuendo correcto. Por lo tanto, es importante dar a conocer las consecuencias que esto acarrearía, generando conciencia en los prestadores del servicio gastronómico y al mismo tiempo darles a conocer los beneficios que obtendrían.

Pregunta 4: ¿Cómo califica el producto final?

Tabla 4: Producto final Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Higiénico

123

35,34%

Antihigiénico

225

64,66%

348

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

35,34% Higiénico Antihigiénico 64,66%

Figura 6. Producto final Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 65% de los clientes califican al producto final como antihigiénico para su consumo y el 35% juzgan como higiénico.

Esta información revela cuan preciso es capacitar a los propietarios y empleados de los establecimientos de comida en Tandapi, para ofertar productos de consumo seguro, saludables, que reflejen el costo de los mismos, así evitar algún tipo de intoxicación o infección en los consumidores, ganar su confianza y retorno, incrementar los ingresos económicos, como también contribuir al desarrollo de la parroquia.

Pregunta 5: ¿Usted o su familia ha sufrido alguna intoxicación o infección después de consumir alimentos en los establecimientos de comida de Tandapi?

Tabla 5: Intoxicación o infección después de consumir alimentos Opciones de respuesta Nº de respuestas

Sí

10,34%

312

89,66%

348

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

10,34%

Sí No

89,66% Figura 7. Intoxicación o infección después de consumir alimentos Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 90% de los encuestados alega no haber sufrido alguna intoxicación o infección después de consumir alimentos en los establecimientos de comida de Tandapi, sin embargo, el 10% afirma lo contrario.

Por lo tanto, se puede concluir que la inadecuada manipulación de alimentos ha llegado al punto de ocasionar enfermedades en los clientes, no en porcentajes altos pero si da a notar lo significativo que es capacitar al personal del servicio gastronómico.

Pregunta 6: Los alimentos que causaron la intoxicación o infección fueron:

Tabla 6: Causas de la intoxicación o infección Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Platos a la carta

16,67%

Almuerzos

22,22%

Mariscos

30,56%

Otros

30,56%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

16,67% 30,56% Platos a la carta 22,22%

Almuerzos Mariscos

31%

Otros

Figura 8. Causas de la intoxicación o infección Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 31% de las personas encuestadas dieron a conocer que la causa de la intoxicación o infección fue los mariscos, el 22% manifestó ser ocasionado por los almuerzos, el 17% por platos a la carta y el 31% restante declararon que la enfermedad fue por consumir otros alimentos como el plato típico del sector; la fritada.

Es decir, la inadecuada manipulación de los insumos atenta contra la salud de los comensales, descubriendo por medio de estos resultados la necesidad de capacitar al personal para evitar daños a la integridad de las antes mencionadas empresas de comida.

Pregunta 7: ¿Ha notado la presencia de plagas en estos establecimientos de comida? A continuación

Tabla 7: Presencia de plagas Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

142

40,80%

206

59,20%

348

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

40,80% Sí 59,20%

Figura 9. Presencia de plagas Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 59% de los clientes dice no haber notado la presencia de plagas en los establecimientos de comida de la parroquia Manuel Cornejo Astorga y el 41% aseveran lo contario. A continuación

Por lo tanto, a través de la capacitación se pretende dar a entender a los propietarios la importancia de mantener un ambiente de trabajo higiénico, así evitar la incursión de plagas que son dañinas para la salud tanto del cliente interno como externo y mejorar la imagen del sector, haciendo de Tandapi un pueblo de gran renombre por el esmero y cuidado de sus pobladores.

Pregunta 8: ¿Qué tipo de plagas ha observado?

Tabla 8: Tipo de plagas Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Cucarachas

23,46%

Hormigas

23,46%

Roedores

11,11%

Mosquitos

40,74%

Otros

1,23%

162

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

1,23% 23,46% 40,74%

Cucarachas Hormigas Roedores 23,46% 11,11%

Mosquitos Otros

Figura 10. Tipo de plagas Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

Interpretación y análisis:

El 41% de los encuestados indica haber visto en su mayoría mosquitos, el 24% observó cucarachas, el 23% notó hormigas, el 11% divisó roedores y el 1% distinguió otras plagas como las mariposas.

Después de establecer los porcentajes se concluye que la carencia de información sobre las causas y consecuencias que trae consigo una mala manipulación de alimentos afecta a la imagen de los establecimientos de comida, por ello la propuesta de una capacitación para que la parroquia no se vea afectada turísticamente.

A continuación se muestran los resultados de las encuestas realizadas al cliente interno (propietarios y empleados de los establecimientos de comida del centro poblado Tandapi):

Pregunta 1: ¿Ha recibido capacitaciones en buenas prácticas de manipulación de alimentos?

Tabla 9: Capacitaciones Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

40,98%

59,02%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

40,98% Sí No 59,02%

Figura 11. Capacitaciones Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 59% de los encuestados respondieron no haber recibido capacitaciones en buenas prácticas de manipulación de alimentos y el 41% afirmó lo contrario. Se pudo apreciar que la mayoría de personas no capacitadas son directamente los empleados, más no los propietarios de los establecimientos de comida.

Pregunta 2: ¿Dónde ha recibido capacitaciones en buenas prácticas de manipulación de alimentos? A continuación

Tabla 10: Lugar de las capacitaciones Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Tandapi

77,42%

Machachi

12,90%

Quito

6,45%

España

3,23%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

6,45%

3,23%

12,90% Tandapi Machachi Quito España 77,42%

Figura 12. Lugar de las capacitaciones Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

En la primera pregunta 25 personas respondieron haber recibido capacitaciones, sin embargo, se obtuvo 31 respuestas, puesto que una persona acogió capacitaciones en diversos lugares. El 77% de los encuestados han tomado cursos en buenas prácticas de manipulación de alimentos en Tandapi, el 13% en Machachi, el 7% en la ciudad de Quito y el 3% se preparó en el extranjero, específicamente en España. Por ello, se ve reflejado el provecho de ofrecer una capacitación dentro de la misma zona geográfica al alcance de los propietarios/empleados y evitar dificultades de traslado u horarios.

Pregunta 3: ¿El horario de las capacitaciones ha sido ajustado a su horario de trabajo?

Tabla 11: Horario de las capacitaciones. Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

60,00%

40,00%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

40,00% Sí 60,00%

Figura 13. Horario de las capacitaciones. Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 60% de las personas encuestadas afirman que el horario de las capacitaciones antes ofertadas ha sido ajustado con la disposición de su tiempo, sin embargo, el 40% del personal manifiesta no estar de acuerdo con el horario, pues justifican su inasistencia porque el mismo no se acopla a su labor diaria. A continuación

Esto da a notar cuan básico es fijar el lugar, fecha y hora de la capacitación, para tener la oportunidad de que un instructor ayude a mejorar la prestación del servicio gastronómico, es decir, que la demanda acoja voluntariamente lo propuesto.

Pregunta 4: ¿Sus conocimientos le dan la seguridad necesaria para desempeñarse en su área de trabajo? A continuación

Tabla 12: Desempeño en el área de trabajo Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

98,36%

1,64%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

1,64%

Sí No

98,36% Figura 14. Desempeño en el área de trabajo Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 98% del personal encuestado asegura que sus conocimientos les dan la seguridad necesaria para desempeñarse en su área de trabajo y el 2% ratifica lo contrario.

Por lo tanto, estos datos son de gran utilidad para corroborar a través de la capacitación si tanto propietarios como empleados están aptos o no para desempeñarse correctamente en sus funciones, estar al tanto del grado de conocimientos que poseen y subsanar los temas que estén faltos de información más relevante.

Pregunta 5: ¿Usa guantes desechables para preparar y servir los alimentos? A continuación

Tabla 13: Preparación de alimentos Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

21,31%

78,69%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

21,31%

Sí No 78,69%

Figura 15. Preparación de alimentos Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 79% de los encuestados no usan guantes desechables para preparar y servir los alimentos y el 21% expone lo contrario.

Por lo tanto, en los puntos a tratarse en la capacitación se debe incluir las técnicas de buenas prácticas de higiene en establecimientos de comida, ya que el mal uso de guantes plásticos podría también contribuir a la contaminación cruzada en casos como picar frutas y vegetales, empacar panes o dulces sin envolver, rebanar jamón, entre otros, esto reduce la posibilidad de transmisión de enfermedades o la generación de bacterias.

Pregunta 6: ¿Durante su jornada de trabajo en la venta de alimentos, usted asea sus manos? A continuación

Tabla 14: Aseo personal Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Una vez al día

0,00%

Dos veces al día

0,00%

Tres veces al día

0,00%

Varias veces al día

100,00%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

Una vez al día Dos veces al día Tres veces al día 100,00%

Varias veces al día

Figura 16. Aseo personal Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 100% de las personas encuestadas señalan que asean sus manos varias veces al día según la necesidad. Por lo cual, mediante una capacitación dirigida por expertos en el tema, se plantea a manera de incentivo dar a conocer los beneficios del aseo personal antes de preparar y servir los alimentos, con el fin de que se expongan buenas prácticas de manipulación de alimentos adicionales a las ejercidas por los propietarios y empleados, para reflejar una excelente imagen de la zona con su tradicional palto típico “la fritada”.

Pregunta 7: ¿Considera correcto manipular los alimentos cuando esté enfermo? A continuación

Tabla 15: Correcta manipulación Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

1,64%

98,36%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

1,64%

Sí No

98,36% Figura 17. Correcta manipulación Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis:

El 98% del personal indica que no es correcto manipular los alimentos cuando estén enfermos, sin embargo el 2% se opone. A continuación

Por ende, la falta de información sobre el tema deberá ser subsanado, para evitar malas prácticas al momento de la preparación, puesto que si la persona está enferma de las vías respiratorias, del estómago o si tiene heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo el contacto con los insumos debido a la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes.

Pregunta 8: ¿Dónde lava los utensilios que utiliza para servir la comida? A continuación

Tabla 16: Lavado de utensilios Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Grifo de agua corriente

91,80%

Recipiente agua en reposo

8,20%

Otros

0,00%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

8,20% 0,00%

Grifo de agua corriente Recipiente de agua en reposo Otros 91,80% Figura 18. Lavado de utensilios Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 92% del personal indicó que el lavado de los utensilios lo realizan en el grifo de agua corriente y el 8% lo hace en un recipiente de agua en reposo.

Por ende, la mejor manera de exponer las ventajas y desventajas de las diversas formas de limpieza es por medio de una capacitación, con el fin de brindar la información necesaria y responder en lo posible las inquietudes de los participantes, enfocándose a una mejora alcanzable y practicada por el conjunto de propietarios y empleados, puesto que de ellos depende la calidad en el servicio.

Pregunta 9: ¿En caso de ofertarse una capacitación en esta parroquia sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos sin costo alguno, usted asistiría? A continuación

Tabla 17: Oferta de capacitación Opciones de respuesta

Nº de respuestas

100,00%

0,00%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

0,00%

Si No

100,00% Figura 19. Oferta de capacitación Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 100% del personal de servicio encuestado confirmó su asistencia a una capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos en la parroquia, es decir, la demanda acoge el proyecto planteado.

Para ello en la capacitación piloto se establece temas como:



Seguridad e inseguridad alimentaria.



Almacenamiento e higiene personal.

Pregunta 10: ¿Tiene algún conocimiento sobre el tema contaminación cruzada? A continuación

Tabla 18: Contaminación cruzada Opciones de respuesta

Nº de respuestas

34,43%

65,57%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

34,43%

Si 65,57%

Figura 20. Contaminación cruzada Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 66% de las personas encuestadas manifestaron no tener conocimiento alguno sobre el tema contaminación cruzada y el 34% alegan lo contrario.

Esto da a notar que aún hay temas que son desconocidos para quienes trabajan en los establecimientos de comida y que desde luego se debe rectificar lo más pronto posible incluyendo formas para evadir esto, tales como: separar las carnes crudas de las cocidas, usar recipientes cerrados y utensilios diferentes, mantener al área de almacenamiento limpio.

Pregunta 11: ¿Tiene el certificado de salud?

Tabla 19: Certificado de salud. Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Sí

77,05%

22,95%

100%

Total: Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014.

22,95%

Sí No 77,05%

Figura 21. Certificado de salud. Nota. Fuente: Encuesta, marzo 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 77% de los encuestados si poseen el certificado de salud, pero el 23% no lo han adquirido aun por diversas razones.

Por lo tanto, es importante dar a conocer cuan necesario es contar con este documento no solo por ser requisito para el correcto funcionamiento de su empresa o para contratar al personal, sino también por higiene al momento de manipular los alimentos, es decir, detectar si los prestadores del servicio no tienen riesgo alguno de ocasionar la contaminación directa.

5.1.1.2. Grupos focales A continuación

Los grupos focales fueron realizados a manera de pequeñas reuniones informales con los miembros de la asociación de turismo y dueños de los establecimientos de comida, conjuntamente con el apoyo del presidente de la Junta Parroquial; las personas manifestaron que necesitan capacitaciones puesto que hace un año ya no reciben cursos sobre seguridad alimentaria, recomiendan tener cursos cada tres meses, es decir, afirmaron estar dispuestos a trabajar unidos para mejorar paso a paso la calidad del producto, ellos indicaron que están preparando un festival turístico gastronómico para el mes de agosto del presente año, lo cual consideran ser un inicio para dar a conocer los atractivos culturales y naturales que posee Tandapi. A continuación

5.1.1.3. Oferta de capacitación A continuación

Conjunto de bienes o servicios que individuos u organizaciones ofrecen en el mercado para satisfacer necesidades a un precio determinado (Iván Thompson, 2006). A continuación

Actualmente, en la parroquia Manuel Cornejo Astorga no se está brindando capacitaciones sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, por ende la oferta actual es del 0%, sin embargo cabe mencionar que en los años anteriores según investigaciones realizadas, si se han efectuado en esta localidad varias cursos con temas similares, brindadas por el Ilustre Municipio de Mejía mediante la gestión del departamento Promoción Turística, Ministerio de Salud Pública, Ministerio de Turismo, Consejo Provincial de Pichincha, de igual manera varios cursos en Tandapi fueron ofertados por

CELEC EP (Corporación Eléctrica del Ecuador), que se

encuentra

ejecutando el proyecto hidroeléctrico Toachi-Pilatón, ubicado en las

provincias de Pichincha, Santo Domingo de los Tsáchilas y Cotopaxi. A continuación

Por lo tanto, en base a los datos obtenidos en las encuestas se pudo evidenciar el interés de los propietarios y empleados por incrementar o

actualizar sus

conocimientos, para así desempeñarse de la mejor manera en su área de trabajo, ofrecer productos higiénicos, promover el desarrollo económico de la parroquia y primordialmente evitar que una mala manipulación al momento de preparar los alimentos afecte al turismo que Tandapi posee, destacando que esta pequeña localidad es reconocida por su plato típico “la fritada”. Es decir, la oferta de capacitación cubre una necesidad esencial para motivar al personal, reunir opiniones y buscar estrategias en beneficio de la colectividad. A continuación

Por otra parte, es importe mencionar el apoyo de las autoridades, tales como presidente y vocales de la Junta Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga, quienes serán los patrocinadores de la capacitación piloto que se plantea llevar a cabo para medir el grado de conocimientos del personal. A continuación

5.1.1.4. Análisis de la competencia A continuación

“Grupo de personas o de entidades que ejercen la misma profesión o actividad que otras” (www.wordreference.com/definicion/competencia, 2014). A continuación

En la actualidad, la parroquia no dispone de una empresa privada que ofrezca únicamente servicios de capacitación, como ya se había mencionado antes los cursos

sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos han sido brindados por entidades estatales como el Ministerio de Salud Pública, Ilustre Municipio de Mejía, entre otras. El personal de los establecimientos de comida de Tandapi manifestó que el último curso que recibieron fue aproximadamente hace un año, no tuvo costo alguno, las charlas se llevaron a cabo dentro de la misma localidad en el salón de eventos de la parroquia y en la escuela Ciudad de Machachi, los temas de capacitación fueron: manipulación de alimentos, atención al cliente, hospitalidad y cuidado del medio ambiente; la duración fue de 1 a 2 días por charla, el material didáctico que los asistentes recibieron estuvo conformado de cuadernos y esferos. A continuación

5.1.2.

Diseño de la capacitación A continuación

5.1.2.1. Tamaño del proyecto A continuación

La capacidad que inicialmente atenderá el proyecto es del 33,33% que pertenece a los 24 propietarios de restaurantes, comedores, picanterías y fuentes de soda del centro poblado de la parroquia. Es decir, se plantea una capacitación piloto sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos con los dueños de los establecimientos, puesto que ellos son quienes guían su empresa y el ejemplo para exigir al cliente interno mayor preparación en el tema; y en base a los resultados obtenidos se considera conservar la modalidad de la charla. A continuación

Posteriormente, se capacitará al 66,67% correspondiente a los 48 empleados que trabajan en el área gastronómica de los establecimientos de comida, cubriendo así una necesidad del sector que ayude a fomentar el desarrollo turístico y económico del

mismo. A continuación

5.1.2.2.

Localización del proyecto A continuación

5.1.2.2.1. Macrolocalización A continuación

El proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos será ejecutado en la República del Ecuador, provincia de Pichincha, cantón Mejía, parroquia Manuel Cornejo Astorga.

Figura 22. Ubicación geográfica Nota. Fuente: www.mapsgoogle.com.ec, 2014.

Figura 23. Parroquia Manuel Cornejo Astorga Nota. Fuente: www.mcatandapi.gob.ec, 2013.

5.1.2.2.2. Microlocalización A continuación

La capacitación piloto dirigida a los propietarios de los establecimientos de comida se llevará a cabo en el salón de eventos de la escuela Ciudad de Machachi, el mismo que se encuentra ubicado en el kilómetro 47 de la vía Alóag – Santo Domingo, margen izquierdo, frente al parque central Tandapi, este sitio cuenta con la infraestructura idónea, sin embargo, los posteriores cursos se efectuaran en el salón de eventos de la parroquia por ser un lugar más amplio (Ver anexo Nº 3). A continuación

Se determinó que estos lugares son aptos para las charlas porque cuenta con las siguientes características: A continuación



Amplitud.



Colores claros (pared).



Iluminación.



Piso de cerámica.



Suficientes ventanas para la fluidez del aire.



Sillas plásticas.



Mesas fáciles de mover y lavables.

A continuación

5.1.2.3. Proceso de capacitación (Flujograma) A continuación

Para la ejecución de este proyecto se seguirá un proceso, el cual consiste en informar sobre la capacitación planteada en buenas prácticas sobre manipulación de alimentos a los propietarios y empleados de los restaurantes a través de invitaciones,

posteriormente se confirma la asistencia para proceder a llenar la hoja de registro caso contario se debe redefinir el tema, luego se ejecuta el curso en el lugar designado. A continuación

Al culminar la charla se realiza las evaluaciones correspondientes al capacitador, capacitación y participantes, finalmente se efectúa el seguimiento días después del curso, para determinar el alcance de los resultados. Este procedimiento se representa a continuación en el siguiente diagrama de flujo: A continuación

Inicio

Informar sobre la capacitación a los propietarios y empleados de los restaurantes.

Confirmar asistencia.

No Curso.

Sí Llenar la hoja de registro (inscripción).

Ejecución.

Evaluación y seguimiento.

Fin Figura 24. Proceso de capacitación Nota. Fuente: Elaboración propia.

Redefinir tema.

5.1.2.4. Programa de la capacitación A continuación

Para la capacitación piloto el programa o carta descriptiva que se elaboro fue el siguiente: A continuación

Tema: Capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Objetivo: Reforzar conocimientos en los participantes sobre el tema. Dirigido a: Propietarios de los establecimientos de comida de Tandapi. Instructor: Ing. Vladimir Álvarez. Duración: 3 horas. Temas a tratar: 10:00 – 10:15 Presentación (bienvenida). 10:15 – 11:45 Manipulación de alimentos, seguridad e inseguridad alimentaria y enfermedades causadas por el inadecuado manejo se suministros. 11:45 – 12:00 Receso (break). 12:00 – 12:50 Almacenamiento de alimentos, contaminación cruzada e higiene personal (vestimenta). 12:50 – 13:00 Finalización (agradecimiento). Actividades principales: Procesos de ayuda e interacción entre los participantes. Técnicas de instrucción: Expositiva, promoción de ideas y espacios para rondas de

preguntas. Materiales: Apoyos audiovisuales.

5.2.

Fase II: Organización

En esta etapa se especificó de manera estructural los coordinadores del proyecto, también se detalló los recursos necesarios para ejecutar la capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos en Tandapi, los mismos que pueden ser tecnológicos, humanos o físicos según sea el caso.

5.2.1.

Estructura organizacional

En este proyecto la participación de cada una de las personas dentro del sistema de gestión es muy importante para posteriormente alcanzar la coordinación del mismo, a continuación se plasma la organización a través de un organigrama por su representación de forma vertical:

Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga

Estudiante

Capacitador

Participantes Figura 25. Organigrama estructural Nota. Fuente: Elaboración propia.

La coordinación de la capacitación estuvo dada por el Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga periodo 2009 - 2014 en conjunto con la estudiante que plantea el proyecto, para lo cual mediante la gestión necesaria un capacitador fortaleció los conocimientos de los asistentes, cabe mencionar que la empresa pública patrocinadora de la charla fue conformada por los señores/as: A continuación



Sr. Patricio Ruiz (presidente).



Sr. Heriberto Vega (vicepresidente).



Sra. Carolina Morales (primer vocal).



Sr. Walter Masaquiza (segundo vocal).



Srta. Geovanna Gutiérrez (tercer vocal). A continuación

5.2.2.

Recursos técnicos A continuación

Para llevar a cabo la capacitación piloto en el salón de eventos de la escuela Ciudad de Machachi se considera necesario los siguientes equipos: A continuación



Proyector LCD.



Computador portátil, videocámara e impresora.



Huawie E3 131.



Amplificación básica (parlantes y micrófono inalámbrico). A continuación

Los mecanismos antes mencionados serán de gran utilidad para facilitar la tarea del instructor, quien expondrá sus conocimientos con exactitud durante la capacitación,

también se utilizaran para lograr mayor comprensión en los participantes. A continuación

5.2.3.

Recursos humanos A continuación

Asumiendo que el capacitador es la persona responsable de implementar el proceso de aprendizaje se ha considerado tomar en cuenta algunos aspectos exigibles, entre los más importantes; experiencia y cualidades tales como: conocimientos, aptitudes académicas, noción integral de la realidad, compromiso, actitudes, especialización, creatividad, disposición para integrarse a equipos, capacidad, autocrítica y facilidad de comunicación. En base a lo anteriormente señalado se establece oportuno para proporcionar la capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos al instructor: Ing. Vladimir Álvarez (Ver anexo Nº 4). A continuación

Para la contratación se ha tomado como referencia los honorarios que maneja el Ministerio de Turismo con los distintos profesionales que prestan su servicio en los sistemas de enseñanza que se encargan de difundir al sector público, esto es, a quien posea títulos de tercer nivel se paga 20.00 dólares americanos la hora y títulos de cuarto nivel 30.00 dólares (www.turismo.gob.ec, 2014). A continuación

5.2.4.

Recursos físicos A continuación

Para la ejecución de este proyecto se cuenta con los recursos propios de la empresa patrocinadora de la capacitación, los cuales son: A continuación



Sillas plásticas.



Escritorios.



Pizarrón.

Para el montaje del mobiliario se considera en hilera tipo “escuela” con pasillos a los lados y uno en el centro en dirección a los escritorios, esto permite el trabajo en equipo y mejor visibilidad de los apoyos didácticos utilizados, para mayor entendimiento se muestra el diseño a continuación:

Figura 26. Distribución del mobiliario Nota. Fuente: Jaime A. Grados Espinosa, 2009. A continuación

5.2.5.

Recursos materiales A continuación

Para la capacitación se requiere los siguientes materiales: A continuación



Cds.



Esferos.



Resmas de papel bond.



Marcadores de tiza líquida.



Apoyamanos.



Borrador pizarra.



Papel couche.



Carpetas de cartón.

A continuación

Cabe mencionar que a través de los Cds se compartirá la información facilitada por el instructor y al finalizar el curso se entregó un certificado impreso en papel couche. A continuación

5.2.6.

Servicios adicionales A continuación

Alimentación: Se adquirió en una pastelería la cantidad necesaria de bocaditos y bebidas en base a las personas que confirmaron su asistencia a la capacitación piloto en buenas prácticas de manipulación de alimentos, el costo del coffee break también se incluyó en el presupuesto. A continuación

Local: Como ya se había mencionado la charla se efectuará en el salón de eventos de la escuela Ciudad de Machachi, es por ello que mediante un oficio se solicitó con anterioridad formalmente al director de la institución pública la disponibilidad del lugar, dando a conocer el motivo del pedido. A continuación

5.2.7.

Presupuesto A continuación

El proyecto de capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos es financiado por el Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural Manuel Cornejo Astorga, el presupuesto es un documento que refleja una previsión o predicción de los resultados y los flujos de dinero que se emplearan en un periodo

futuro, está conformado por recursos técnicos, humanos, físicos, materiales y servicios adicionales (alimentación y local). A continuación

De igual manera los valores monetarios del subtotal y total se reflejan en los debidos porcentajes, procedimiento que se repite en el presupuesto de la capacitación general a continuación se muestra detallado el costo de cada uno de los elementos a utilizar en base a una cotización (Ver anexo Nº5): A continuación

Tabla 20: Presupuesto de la capacitación piloto Detalle Cantidad V. unit Recursos técnicos: Proyector LCD 1 $ 0,00 Computador portátil 1 $ 0,00 Huawie E3 131 1 $ 0,00 Impresora 1 $ 0,00 Amplificación básica 1 $ 0,00 Videocámara 1 $ 0,00 Recursos humanos: Honorarios 3 (horas) $ 30,00 Recursos físicos: Sillas plásticas 27 $ 0,00 Escritorios 2 $ 0,00 Pizarrón 1 $ 0,00 Recursos materiales: Cds 1 $ 9,40 (paquete) Esferos 5 $ 0,39 (unidades) Resmas de papel 1 $ 5,30 boom Marcadores de tiza 2 $ 1,27 líquida Apoyamanos 2 $ 4,10 Borrador pizarra 1 $ 1,21 Papel couche 1 (funda) $ 0,82 Carpetas de cartón 3 $ 0,15 Servicios adicionales: Alimentación 27 $ 1,10 (bocaditos) Local 1 $ 0,00

Total: Nota. Fuente: Cotización varios, 2014.

Subtotal

Total $ 0,00

$ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

Porcentajes 0,00 %

0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 6017,25 %

$ 90,00 $ 90,00

6017,25 % 0,00 %

$ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

0,00 % 0,00 % 0,00 % 1966,97 %

$ 29,87 $ 9,40

628,47 %

$ 1,95

130,37 %

$ 5,30

354,35 %

$ 2,54

169,82 %

$ 8,20 $ 1,21 $ 0,82 $ 0,45

548,24 % 80,90 % 54,82 % 30,09 % 1985,69 %

$ 29,70 $ 29,70

1985,69 %

$ 0,00

0,00 % $149,57

100,00 %

Tabla 21: Presupuesto de la capacitación general Detalle Cantidad V. unit Recursos técnicos: Proyector LCD Computador portátil Huawie E3 131 Impresora Amplificación básica Videocámara Recursos humanos: Honorarios Recursos físicos: Sillas plásticas Escritorios Pizarrón Recursos materiales: Cds Esferos Resmas de papel boom Marcadores de tiza líquida Apoyamanos Borrador pizarra Papel couche Carpetas de cartón Servicios adicionales: Local

1 1 1 1 1 1

$ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

Subtotal

Total

Porcentajes

$ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 %

$ 1200,00 40 (horas)

$30,00

$ 1200,00

9510,75 % 9510,75 %

$ 0,00 72 2 1

$ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

0,00 % 0,00 % 0,00 % 0,00 %

$ 61,73

485,68 %

2 (paquetes) 10 (unidades) 2

$ 9,40

$ 18,80

149,00 %

$ 0,39

$ 3,90

30,91 %

$ 5,30

$ 10,60

84,01 %

$ 1,27

$ 3,81

30,20 %

5 1 3 (fundas) 3

$ 4,10 $ 1,21 $ 0,82 $ 0,15

$ 20,50 $ 1,21 $ 2,46 $ 0,45

162,48 % 9,59 % 19,50 % 3,57 % $ 0,00

Total:

$ 0,00

0,00 % 0,00 %

$ 1261,73

100,00 %

Nota. Fuente: Cotización varios, 2014. A continuación

5.2.8.

Fase III: Ejecución A continuación

Es la acción misma, la realización y la fase donde se ejecuta lo previamente planeado, es decir, en esta etapa se efectuó la capacitación piloto dirigida únicamente a los propietarios de los establecimientos de comida del centro poblado de Tandapi en el lugar, fecha y hora indicada en el programa “carta descriptiva”, la misma que se consumó para medir el grado de acogida de los participantes y la aplicación de la

información receptada en sus pequeñas y medianas empresas gastronómicas, la medición y análisis será mediante las respectivas técnicas de evaluación y seguimiento. A continuación

5.2.8.1. Coordinación y supervisión A continuación

Coordinar es las actividades que tienen por objeto fundante la obtención de rentabilidad y supervisar es llevar un control dentro del esquema organizativo. A continuación

Por lo tanto, en esta fase se diseñó las invitaciones a manera de oficio a los 24 propietarios de establecimientos de comida de Tandapi que constan en el registro otorgado por el Ilustre Municipio de Mejía, entre esos están varios comedores, picanterías, fuentes de soda y restaurantes que se localizan en el centro poblado de la localidad (Ver anexo Nº 6). A continuación

Mediante el diseño de un formato realizado a computadora se registró la asistencia de todos los participantes de la capacitación piloto sobre manipulación de alimentos (Ver anexo Nº 7). A continuación

También a los asistentes se les confirió un certificado trazado por la institución patrocinadora, el cual se entregó como constancia de haber asistido al curso, puesto que según la resolución de la Junta Parroquial Manuel Cornejo Astorga, con fecha 9 de Abril de 2014, Acta Nº 119, ha determinado que para los establecimientos de comercio y gastronomía sea un requisito primordial asistir a los talleres de capacitación efectuados en la parroquia para la obtención de los permisos de

funcionamiento (Ver anexo Nº 8).

Las personas a las que se dirigió el oficio son las siguientes:

Tabla 22: Listado de propietarios Propietario Jenny Marcello

Establecimiento Restaurante Marisquería El Carmense

Lidia Luque

Miss Fritada Restaurante

María José Carreño

Restaurante Manabita El toro partido

Bertha Viri

Parador El Volante

Olger Ávilez

Restaurante Mi Gorda Bella

Teresa del Rosario Caizachana

La Hora Sabrosa

Beatriz Pinchopa

Restaurante Beatriz

María Pucha

Restaurante Florida

Rosa López

Fritadas El Cholito

Luis López

Manaba Flavio

Carmita Aguirre

Comedor Fritada Carmita

Carlos Aizprua

Comedor Carmense

Fabiola Simbaña

Comedor Lizi

Patricio Obando

Comedor Marianita

Patricia Bejurco

Comedor Fritadas de Javier

Blanca Beltrán

Fritadas La Paso

Saul Cubillos

El Palacio del Pollo

Fanny Almachi

Pica y Pasa

Patricia Vivas

La Exquisita

Rubi Mueces

Fritadas El descanso del turista

Anita Coyago

Picantería San Luis

María Criollo

Picantería La Campiña

Franklin Sailema

Comedor Buen Sabor

Rubi Mueces

Batidos fuentes de soda

Nota. Fuente: Ilustre Municipio de Mejía, Departamento Promoción Turística, 2013.

5.2.9.

Fase IV: Evaluación y seguimiento

En esta fase se va a corroborar o comprobar lo alcanzado en relación a lo planeado, para así determinar si es necesario tomar medidas correctivas, el sistema para evaluar

la capacitación, capacitador y participantes es postest, es decir, al concluir el evento se realizará a través de un pequeño cuestionario, este método debe ser aplicado al término del curso con la finalidad de verificar el nivel de aprendizaje alcanzado. A continuación

Concluida la evaluación, se procede a realizar el seguimiento, esto consiste en observar las actividades que cumplen los participantes una vez concluida su instrucción, es allí donde se podrá evidenciar a efecto la relación costo – beneficio del proyecto de capacitación de manipulación de alimentos. A continuación

5.2.9.1. Evaluación de la capacitación A continuación

Mediante la formulación de una ficha se identificará los aspectos que los participantes van a evaluar, tales como: actitudes, aprendizaje, comportamiento y resultados. Como también para el contenido se tomará en cuenta los siguientes puntos: A continuación



Dinamismo.



Desarrollo de conocimientos, habilidades y aptitudes.



Aplicación de confianza y capacidades.



Improvisación individual y ejecución en la organización.

A continuación

Para registrar las respuestas se empleará la escala de Likert de 1 a 5, cada punto tendrá un valor y sobre el número considerado el participante colocará una X: A continuación



1 (Deficiente).



2 (Malo).



3 (Regular).



4 (Muy bueno).



5 (Excelente).

A continuación

La ficha se compone de siete preguntas en un lenguaje sencillo para que el grupo de propietarios de los establecimientos de comida del centro poblado de Tandapi pueda entenderlas (Ver anexo Nº 9). A continuación

5.2.9.2. Evaluación al capacitador A continuación

Los participantes evaluarán al instructor llenando un corto cuestionario de preguntas simples, para colocar las respuestas se utilizará el mismo método de la evaluación anterior. A continuación

La ficha de evaluación al capacitador se compone de seis indicadores: dinámica, desempeño profesional, material didáctico y actividades de aprendizaje para mejorar las habilidades, conocimientos y actitudes de los asistentes (Ver anexo Nº 10). A continuación

5.2.9.3. Evaluación a los participantes A continuación

El instructor es el encargado de realizar esta evaluación al terminar de exponer sus conocimientos, para la capacitación piloto el Ing. Vladimir Álvarez formuló algunas preguntas regidas a identificar, conceptualizar o aplicar y de opinión. A continuación

Es decir, el método que se plantea es una prueba oral y en base a las respuestas de los

participantes el capacitador llenará una ficha de acuerdo a su perspectiva de aprendizaje alcanzado (Ver anexo Nº 11). A continuación

5.2.9.4. Análisis de la evaluación A continuación

La ejecución de la capacitación piloto sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos tuvo excelente acogida, tomando en cuenta que las invitaciones redactadas tipo oficio fueron repartidas únicamente a los 24 propietarios de los establecimientos de comida que constan en el catastro de empresas gastronómicas del Ilustre Municipio de Mejía. A continuación

Sin embargo, gran parte de los dueños de restaurantes que no constan como registrados se informaron verbalmente sobre la organización y decidieron participar voluntariamente del curso. A continuación

La totalidad de colaboradores fue de 42 personas, notoriamente más de lo previsto en el presupuesto, es por ello que, se generó un costo adicional de 11,70 dólares americanos por los recursos materiales (cds, papel coucher) que se agregaron para cumplir con lo programado (Ver anexo Nº12) A continuación

5.2.9.4.1. Análisis de los resultados de la evaluación a la capacitación A continuación

A continuación se exponen los resultados obtenidos de las fichas evaluativas sobre la capacitación, las mismas que fueron llenadas por los participantes luego de haber culminado el evento programado.

Pregunta 1: ¿El tema desarrollado ha cumplido sus expectativas?

Tabla 23: Expectativas de los asistentes Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

4,76%

Malo

0,00%

Regular

9,52%

Muy bueno

19,05%

Excelente

66,67%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

4,76%

0,00% 9,52% Deficiente 19,05%

Malo Regular Muy bueno

66,67%

Excelente

Figura 27. Expectativas de los asistentes Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

Interpretación y análisis:

El 66,67% de las personas que asistieron al curso afirman que el tema desarrollado ha cumplido sus expectativas de manera excelente, el 19,05% consideran que fue muy bueno, el 9,52% indican que la temática llenó sus perspectivas de forma regular y el 4,76% calificaron como deficiente. Por lo cual, se puede expresar que la capacitación brindada tuvo gran acogida, en la mayor parte de los propietarios se notó satisfacción con lo impartido en la charla, como también se apreció la necesidad que tienen por emplear nuevos métodos de seguridad alimentaria en sus respectivos negocios, dando a notar su predisposición para asistir a próximas capacitaciones.

Pregunta 2: La información brindada es aplicable en la localidad de Tandapi, de forma: A continuación

Tabla 24: Información brindada Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

2,38%

Regular

4,76%

Muy bueno

28,57%

Excelente

64,29%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

0,00%

2,38% 4,76% Deficiente 28,57%

Malo Regular Muy bueno

64,29%

Excelente

Figura 28. Información brindada Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 64,29% de los asistentes indica que la información brindada en el curso es aplicable en la localidad de Tandapi de manera excelente, el 28,57% afirma ser muy bueno, el 4,76% considera la aplicación de forma regular y el 2,38% califican como malo. Estos datos muestran que la mayoría de los participantes se motivaron con los beneficios de las técnicas de manipulación de alimentos que fueron expuestas por el instructor y que consideran oportuno emplear con facilidad en el sector.

Pregunta 3: La interacción entre el grupo y capacitador ha sido: A continuación

Tabla 25: Interacción Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

4,76%

Regular

7,14%

Muy bueno

30,95%

Excelente

57,14%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

0,00%

4,76%

7,14% Deficiente Malo 30,95%

Regular Muy bueno

57,14%

Excelente

Figura 29. Interacción Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 57,14% de los participantes interactuó con el facilitador de manera excelente, el 30,95% consideró una vinculación muy buena, el 7,14% calificó de forma regular al contacto entre el grupo e instructor y el 4,76% consideró mala interacción por diversas razones. Por ello, se puede aludir que el profesionalismo, empatía y dinámica que tuvo el capacitador al momento de dirigirse al grupo y exponer sus conocimientos logró que el curso no sea agotador, el instructor dejó una buena imagen en la parroquia, aspecto que se tomará en cuenta para posteriores cursos.

Pregunta 4: El desarrollo de actividades teórico – práctico por parte del instructor ha sido: A continuación

Tabla 26: Actividades Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

2,38%

Malo

2,38%

Regular

4,76%

Muy bueno

14,29%

Excelente

76,19%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

2,38%

4,76% 14,29%

Deficiente Malo Regular Muy bueno

76,19%

Excelente

Figura 30. Actividades Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 76,19% de las personas que acudieron a la capacitación afirman que el desarrollo de las actividades teórico – práctico por parte del instructor ha sido excelente, el 14,29% indican que fue muy bueno, el 4,76% expresan como regular, el 2,38% califican de forma deficiente y el porcentaje restante de asistentes lo han catalogado malo. Se logró divisar cuan importante es la preparación previa de las actividades en coordinación con el capacitador, enfocándose a incentivar la participación.

Pregunta 5: La organización logística del evento la consideró: A continuación

Tabla 27: Logística Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

2,38%

Malo

2,38%

Regular

2,38%

Muy bueno

23,81%

Excelente

69,05%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

2,38%

2,38% Deficiente 23,81%

Malo Regular Muy bueno

69,05%

Excelente

Figura 31. Logística Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 69,05% de los asistentes consideraron excelente la logística del evento, el 23,81% calificó como muy buena, el 2,38% conceptuó de forma regular, el 2,38% juzgó haber sido mala y el porcentaje restante de participantes catalogó de manera deficiente. A continuación

Por lo tanto, se deduce que la organización y coordinación del curso influyó mucho en las expectativas de los invitados al momento de la ejecución, como también las falencias serán de gran utilidad para mejorar en una posterior capacitación.

Pregunta 6: La motivaciรณn generada en Ud. por la capacitaciรณn recibida ha sido: A continuaciรณn

Tabla 28: Motivaciรณn Opciones de respuesta

Nยบ de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

0,00%

Regular

0,00%

Muy bueno

26,19%

Excelente

73,81%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluaciรณn de la capacitaciรณn, abril 2014.

0,00%

0,00% 26,19%

Deficiente Malo Regular Muy bueno

73,81%

Excelente

Figura 32. Motivaciรณn Nota. Fuente: Evaluaciรณn de la capacitaciรณn, abril 2014. A continuaciรณn

Interpretaciรณn y anรกlisis: A continuaciรณn

El 73,81% de las personas alcanzรณ una motivaciรณn excelente por la capacitaciรณn recibida y en el 26,19% de los asistentes se generรณ una estimulaciรณn muy buena. A continuaciรณn

Es decir, al finalizar la charla se notรณ que gran parte de los asistentes estaban entusiasmados con la informaciรณn brindada y dispuestos a poner de su parte para impulsar el desarrollo turรญstico โ gastronรณmico que posee la parroquia Manuel Cornejo Astorga

Pregunta 7: ¿Estuvo cómodo en las instalaciones durante el curso? A continuación

Tabla 29: Instalaciones del curso Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

2,38%

Malo

0,00%

Regular

2,38%

Muy bueno

19,05%

Excelente

76,19%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

2,38%

0,00%

2,38% 19,05%

Deficiente Malo Regular Muy bueno

76,19%

Excelente

Figura 33. Instalaciones del curso Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 76,19% de los asistentes estuvieron cómodos con las instalaciones durante el curso, el 19,05% calificaron la infraestructura como muy buena, el 2,38% consideraron haber sido regular y el porcentaje restante de participantes del curso discurrió de forma deficiente. A continuación

Se concluye que el salón de eventos selecto para la charla estuvo acorde al grupo, sin embargo, para acoger a más personas se debe optar por un espacio más amplio.

Para un mayor entendimiento a continuación se muestran los resultados generales de la evaluación a la capacitación:

Tabla 30: Resultados generales - evaluación de la capacitación Opciones de respuesta Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

0,00%

Regular

2,38%

Muy bueno

16,67%

Excelente

80,95%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014.

2,38% 0,00%

0,00% 16,67% Deficiente Malo Regular Muy bueno Excelente

80,95% Figura 34. Resultados generales – evaluación de la capacitación Nota. Fuente: Evaluación de la capacitación, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

De las 42 personas que asistieron al curso el 80,5% calificaron al evento desarrollado de forma excelente, el 16,67% expresaron haber sido muy bueno, sin embargo, el 2,38% afirmó que la ejecución de la charla fue regular. A continuación

Esto da a notar que hay detalles de logística que se deben mejorar o incrementar dentro de la organización, con la finalidad de ayudar de una u otra manera a los prestadores del servicio gastronómico de la parroquia a brindar productos seguros.

5.2.9.4.2. Análisis de los resultados de la evaluación al capacitador A continuación

Pregunta 1: Dinámica grupal: A continuación

Tabla 31: Dinámica Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

19,05%

Malo

0,00%

Regular

9,52%

Muy bueno

16,67%

Excelente

54,76%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.

19,05% 0,00% 9,52%

Deficiente Malo Regular Muy bueno

54,76%

16,67%

Excelente

Figura 35. Dinámica Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 54,76% de los colaboradores manifestaron que la dinámica del facilitador con el grupo fue excelente, el 19,05% expresaron haber sido deficiente, el 16,67% dijeron que la técnica empleada por el capacitador estuvo muy buena, por el contrario el 9,52% demostraron que estuvo regular. Esto nos da a entender que el instructor generó empatía en las personas, alcanzando así una participación activa.

Pregunta 2: Desempeño profesional:

Tabla 32: Desempeño Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

0,00%

Regular

9,52%

Muy bueno

11,90%

Excelente

78,57%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.

0,00%

9,52% 11,90%

Deficiente Malo Regular Muy bueno Excelente

78,57%

Figura 36. Desempeño Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.

Interpretación y análisis:

El 78,57% de las personas que asistieron al curso afirman que el desempeño profesional del capacitador estuvo excelente, el 11,90% expresan que fue muy bueno y el 9,52% muestran haber sido regular. Por lo tanto, se pude decir que el Ing. Vladimir Álvarez en papel de instructor se preparó de manera satisfactoria para el curso, como también la experiencia como chef internacional le fue de gran ayuda para su desenvolvimiento, varios de los asistentes solicitaron que los próximos cursos que se vayan a efectuar sea en previa coordinación con el mismo educador.

Pregunta 3: Material didáctico que el facilitador utilizó en el curso:

Tabla 33: Material didáctico Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

2,38%

Regular

2,38%

Muy bueno

21,43%

Excelente

73,81%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.

0,00%

2,38%

2,38% 21,43%

Deficiente Malo Regular Muy bueno

73,81%

Excelente

Figura 37. Material didáctico Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 73,81% de las personas indicaron que el material didáctico utilizado por el instructor estuvo excelente, el 21,43% mostraron que fue muy bueno, el 2,38% manifestaron haber sido regular y el porcentaje restante reveló haber sido malo. A continuación

Por lo tanto, la técnica de presentación de power point y exposición grafica a través de un pizarrón ayuda a un mayor entendimiento en los participantes, sin embargo, sería importante aplicar nuevos materiales para evaluar los resultados y optar por el más eficiente.

Pregunta 4: Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus habilidades:

Tabla 34: Habilidades Opciones de respuesta

Nยบ de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

2,38%

Regular

2,38%

Muy bueno

4,76%

Excelente

90,48%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluaciรณn al capacitador, abril 2014.

0,00% 2,38%

2,38% 4,76% Deficiente Malo Regular Muy bueno Excelente

90,48% Figura 38. Habilidades Nota. Fuente: Evaluaciรณn al capacitador, abril 2014. A continuaciรณn

Interpretaciรณn y anรกlisis: A continuaciรณn

El 90,48% de los asistentes opinaron que las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus habilidades de forma excelente, el 4,76% expresaron que fue muy bueno, el 2,38% mostraron que estuvo regular y el porcentaje restante indicรณ haber sido malo. A continuaciรณn

Por ello, al finalizar el curso se notรณ la motivaciรณn en las personas por aplicar las tรฉcnicas impartidas que estรกn al alcance de sus habilidades.

Pregunta 5: Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus conocimientos: A continuación

Tabla 35: Conocimientos Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

0,00%

Regular

2,38%

Muy bueno

7,14%

Excelente

90,48%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.

0,00% 0,00%

2,38% 7,14% Deficiente Malo Regular Muy bueno Excelente

90,48% Figura 39. Conocimientos Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 90,48% de los asistentes consideraron que las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus conocimientos de forma excelente, el 7,14% expresaron que fue muy bueno y el 2,38% mostraron que estuvo regular. A continuación

Estos datos corroboran la satisfacción de los participantes, puesto que la información compartida en el curso les fue de gran aporte para su etapa de reforzamiento.

100

Pregunta 6: Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus actitudes:

Tabla 36: Actitudes Opciones de respuesta

Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

0,00%

Regular

2,38%

Muy bueno

11,90%

Excelente

85,71%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.

0,00% 0,00%

2,38% 11,90% Deficiente Malo Regular Muy bueno

85,71%

Excelente

Figura 40. Actitudes Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 85,71% de los asistentes apreciaron que las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus actitudes de forma excelente, el 11,90% dijeron que fue muy bueno y el 2,38% revelaron que estuvo regular. Por lo tanto, se puede concluir que de una u otra manera la capacitación aportó en el cambio de actitud de las personas por alcanzar el desarrollo colectivo de la parroquia y hacer de ella un lugar reconocido a nivel nacional por su sazón gastronómica. Para un mayor entendimiento a continuación se muestran los resultados generales:

101

Tabla 37: Resultados generales – evaluación al capacitador Opciones de respuesta Nº de respuestas

Deficiente

0,00%

Malo

0,00%

Regular

4,76%

Muy bueno

38,10%

Excelente

57,14%

100%

Total: Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014.

0,00%

4,76% 0,00% Deficiente 38,10%

Malo Regular Muy bueno

57,14%

Excelente

Figura 41. Resultados generales – evaluación al capacitador Nota. Fuente: Evaluación al capacitador, abril 2014. A continuación

Interpretación y análisis: A continuación

El 57,14% de los asistentes calificaron la enseñanza del instructor como excelente, el 38,10% manifestó que se desenvolvió muy bien en el tema y el 4,76% consideró que fue regular. Por lo tanto, se puede considerar para las posteriores charlas contratar al mismo facilitador, puesto que denotó ser un experto en el tema. A continuación

5.2.9.4.3. Análisis de los resultados de la evaluación a los participantes A continuación

Los resultados de la evaluación a los 42 participantes en base a la ficha que fue llenada por el facilitador son los siguientes:

102

Pregunta 1: Satisfacción de los participantes.

Pregunta 2: Predisposición de los participantes para receptar la capacitación.

Pregunta 3: ¿Al calificar al grupo Ud. cree que ha alcanzado los objetivos de aprendizaje?

Pregunta 4: ¿La temática impartida en el curso ha permitido un cambio de actitud en los participantes?

Pregunta 5: ¿Considera Ud. efectiva la capacitación como intervención para ayudar a mejorar el desempeño del administrador? A continuación

Tabla 38: Evaluación a los participantes Preguntas

Escala

Denominación

Pregunta 1

Excelente

Pregunta 2

Muy bueno

Pregunta 3

Muy bueno

Pregunta 4

Muy bueno

Pregunta 5

Excelente

Nota. 1=deficiente, 2= malo, 3=regular, 4=muy bueno y 5=excelente. Fuente: Evaluación a los participantes, abril 2014.

Pregunta 1

Pregunta 2

4 4

Pregunta 3 Pregunta 4 Pregunta 5

Figura 42. Satisfacción Nota. 1=deficiente, 2= malo, 3=regular, 4=muy bueno y 5=excelente. Fuente: Evaluación a los participantes, abril 2014.

103

Interpretación y análisis: A continuación

El capacitador consideró que en los asistentes se logró de menor o mayor forma excelente satisfacción. Por lo tanto, se puede deducir que el tema de capacitación subsanó varias inquietudes de los asistentes, la predisposición de los participantes para receptar la capacitación fue muy buena. A continuación

El instructor expresó públicamente su compromiso para colaborar en posteriores charlas, expuso que ha alcanzado sus objetivos de aprendizaje favorablemente. Es decir, a pesar de que aún hay temas que se deben reforzar la acogida de los participantes fue notoria, siendo este uno de los aspectos prioritarios para seguir avanzando con el proyecto, también afirmó que hubo un cambio de actitud, puesto que se generó conciencia en brindar un producto distintivo, diferente y delicioso para el consumidor. El facilitador consideró efectivo el curso como medio de intervención para ayudar a mejorar el desempeño en los administradores de sus propios negocios, por lo cual el contenido de los diálogos siguientes debe ser en base a los temas que todavía no son comprendidos. A continuación

5.2.9.5. Técnica de seguimiento A continuación

Para evaluar los cambios de conducta en los participantes se aplicará una revisión del desempeño después del programa de entrenamiento, es decir, dentro de los escenarios laborales, sometiendo a los propietarios de los establecimientos de comida que fueron capacitados a una observación de su rendimiento actual, para así determinar qué tan definidos estaban los parámetros para el desarrollo de habilidades dentro del curso

104

brindado y conocer si es necesario un reforzamiento, el grupo seleccionado para llenar la ficha de seguimiento son las 42 personas que asistieron al curso y que firmaron en la hoja de registro, como también para esta fase de la capacitación se tomará en cuenta dos aspectos que se han considerado importantes: A continuación



Aplicación de la información brindada.



Temas o técnicas que notablemente requieren retroalimentación o motivación personal.

A continuación

Para llevar a cabo con mayor exactitud el seguimiento no es oportuno informar a los dueños de los establecimientos de comida sobre la visita, la información que se obtenga será de mucha utilidad para impartir y adecuar nuevos cursos al momento de rediseñar el programa. A continuación

En la ficha se establece puntos que fueron expuestos por el instructor en la capacitación piloto, tales como: principios fundamentales de la higiene (uniforme limpio, lavado de manos, maquillaje moderado, uñas cortas y limpias), ambiente de trabajo (limpieza, desinfección, manejo de residuos orgánicos e inorgánicos), conservación de los alimentos (recipientes cerrados, temperatura adecuada), prevención de enfermedades (contaminación directa y cruzada), todos estos apartados de manera ordenada (Ver anexo Nº 13). A continuación

5.2.9.5.1. Análisis de los resultados del seguimiento A continuación

Después de haber aplicado la técnica de seguimiento antes mencionada se obtuvo los

105

siguientes resultados:

Tabla 39: Resultados generales – seguimiento Temas Sí

Principios fundamentales de la higiene: Uniforme limpio

78,57%

21,43%

100%

Lavado de manos

97,62%

2,38%

100%

Maquillaje moderado

71,43%

28,57%

100%

Uñas cortas y limpias

78,57%

21,43%

100%

Limpieza

100%

Desinfección

42,86%

57,14%

100%

Manejo de residuos orgánicos e inorgánicos Conservación de alimentos:

38,10%

61,90%

100%

Recipientes cerrados

90,48%

9,52%

100%

Temperatura adecuada

88,10%

11,90%

100%

Evita contaminación directa

73,81%

26,19%

100%

Evita contaminación cruzada

35,71%

64,29%

100%

Ambiente de trabajo:

Prevención de enfermedades:

Nota. Fuente: Seguimiento, abril 2014. 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Figura 43. Resultados generales – seguimiento Nota. Fuente: Seguimiento, abril 2014.

Series1 Sí Series2 No

106

Interpretación y análisis: A continuación

El 78,57% de las 42 personas que fueron partícipes de la capacitación piloto demostraron que sí usan un uniforme limpio y el 21,43 no, se observó que el 97,62% si asean sus manos varias veces de acuerdo a la necesidad y el 2,38% no, también se puedo divisar que el 71,43% de las personas utilizan un maquillaje moderado para evitar contaminar los alimentos, sin embargo, el 28,57% no tienen precaución en este aspecto. A continuación

Como también se notó que el 78,57% de los participantes poseen las uñas cortas y limpias, pero el 21,43% indicó lo contario, en el 100% de los propietarios de los establecimientos de comida que asistieron a la charla se alcanzó a observar que si realizan la limpieza diaria del local, cabe mencionar que de estas personas solo el 42,86% cumplen con la desinfección después de limpiar y el 57,14% no. Por otra parte, el 38,10% sí efectúa el manejo adecuado tanto de residuos orgánicos como inorgánicos pero el 61,90% no, en lo referente a la conservación de alimentos se observó que el 90,48% emplean recipientes cerrados como parte de una técnica para combatir las bacterias y el 9,52% prefieren tener los insumos en fundas plásticas o al aire libre, el 88,10% regulan la temperatura adecuada, las misma que es -5ºC y el 11,90% exponen a los alimentos sobre los 5ºC, la cual es muy propensa a la propagación de bacterias. A continuación

Para evitar algún tipo de intoxicación e infección en el consumidor el 73,81% sí evitan la contaminación directa y el 26,19% no, en el 35,71% de las personas se apreció que sí evaden la contaminación cruzada usando los implementos necesarios

107

para cada preparación y lavándolos después de su uso, en el 64,29% se pudo distinguir lo contrario.

Esto da a entender que después de haber recibido la primera capacitación del proyecto de tan solo 3 horas si se obtuvo buenos resultados, no en porcentajes altos pero que poco a poco se iría incrementando, puesto que se comprobó que la acogida del proyecto es satisfactoria y que se puede seguir capacitando en buenas prácticas de manipulación de alimentos al personal de las pequeñas y medianas empresas gastronómicas del centro poblado de Tandapi hasta lograr un nivel más alto y apropiado para brindar un mejor producto, para hacer de la comida típica del sector un plato reconocido por su sazón única y segura de degustar.

108

A continuación

CONCLUSIONES A continuación

Las conclusiones representan los resultados concretos de la investigación, basándose en hechos verdaderos que han sido discutidos durante el tiempo empleado para efectuar el proyecto. A continuación



Después de haber realizado las respectivas indagaciones se ha deducido que únicamente 24 establecimientos de comida se encuentran registrados dentro del catastro de empresas gastronómicas que posee el Ilustre Municipio de Mejía, lo cual da a notar que el resto de locales que se divisan no cuentan con los requisitos necesarios para ofrecer un producto sano al cliente. A continuación



Al realizar el diagnóstico de necesidades a través de instrumentos impresos como encuestas dirigidas tanto a los empleados como a los consumidores, se determinó que existe carencia de información en la mayoría del cliente interno, la misma que se puede subsanar a través de capacitaciones. A continuación



La información recolectada en los grupos focales fue de gran utilidad para diseñar el programa de capacitación piloto o carta descriptiva con los temas que el cliente interno desconoce y que exigen rigurosa preparación. A continuación



La capacitación piloto efectuada tuvo una acogida de 42 participantes, es decir, más de la esperada por los coordinadores, deduciendo así que existe gran interés 108

109

de los dueños de los establecimientos de comida por actualizar e incrementar sus conocimientos para posteriormente poco a poco emplear lo aprendido en el curso. A continuación



Las fichas aplicadas en el sistema de evaluación a la capacitación, capacitador y participantes fueron claras y entendibles para la mayoría de los participantes porque contenían un lenguaje sencillo. A continuación



Los resultados obtenidos de la técnica de observación de los estándares de desempeño a manera de seguimiento efectuado días después del curso fueron satisfactorios, pues se notó que algunos establecimientos aplican y cuidan de ciertos aspectos que se trataron en la charla, con el fin de mejorar la imagen de su empresa y sobre todo para ofrecer alimentos seguros e higiénicos. A continuación



Los establecimientos de comida en Tandapi no cuentan con un manual de procesos para la elaboración de un producto de calidad, lo que en cierto modo podría provocar alguna intoxicación o infección en los consumidores. A continuación



Esta indagación ha servido para comprender la importancia de conocer los problemas que pueden darse por mala manipulación de los alimentos, situación que conlleva inclusive a enfermedades mortales en ciertos casos.

A continuación



La investigación presentada a la empresa patrocinadora Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga es de gran utilidad para brindar apoyo a las personas que trabajan en la manipulación de alimentos, en la localidad de

110

la parroquia con el mismo nombre, para que se sientan en la capacidad de brindar un mejor producto y de esta manera ganarse el prestigio de los comensales.

111

A continuación LÍMITES Y RECOMENDACIONES

Límites: A continuación

En cuestión al desarrollo de la investigación no se tuvo ninguna limitación, sin embargo, en la capacitación piloto se presentó los siguientes límites:



Por motivo de remodelación el curso no se pudo llevar acabo en el lugar previsto, por ello se vio la necesidad de realizar el permiso correspondiente para ocupar el salón de eventos de la escuela Ciudad de Machachi. A continuación



La capacitación estaba organizada para acoger a 24 personas, pero asistieron 42, por lo tanto el material presupuestado no fue suficiente para todos los participantes, obligando así a los coordinadores a actuar inmediatamente y por ende esto genero un costo adicional al presupuesto concretado. A continuación



Por factor tiempo fue necesario ejecutar la charla piloto con una duración de 3 horas, misma que al no cumplir con la base exigida por el Ministerio de Turismo de mínimo 40 horas los certificados que se entregaron a los asistentes fue únicamente de forma simbólica.



En la organización de las capacitaciones se tomará en cuenta únicamente a las personas que se encuentren registradas en la base de datos del Ilustre Municipio 111

112

de Mejía, en el cual hasta la actualidad existen 24 establecimientos de comida entre restaurantes, comedores, picanterías y fuentes de soda, sin embargo, se puede observar más empresas que no constan en la base de datos. A continuación



El financiamiento por parte de la empresa de convenio, Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, está destinado para el desarrollo de proyectos en beneficio de la comunidad, como es el caso de las capacitaciones para subsanar en el cliente interno la falta de conocimientos sobre seguridad alimentaria, sin embargo, esta empresa pública no cubrió los gastos del refrigerio ya que no tiene acuerdo alguno con un establecimiento de comida, lo cual dificulta justificar gastos por ser empresa pública. A continuación

Recomendaciones: A continuación



Se sugiere que las posteriores capacitaciones tengan una duración de mínimo 40 horas para que sea validado por el Ministerio de Turismo. A continuación



Las autoridades pertinentes deberían prestar más atención a los establecimientos de comida para llevar un control sanitario continuo, puesto que la prestación del servicio gastronómico es uno de los mayores potenciales en Tandapi. A continuación



Se propone realizar un levantamiento de información completa y actual sobre los componentes patrimoniales (superestructura, infraestructura, atractivos, planta turística) con los que cuenta la parroquia Manuel Cornejo Astorga, con la finalidad de aportar para el desarrollo de posibles paquetes turísticos.

113



Designar un miembro de la junta parroquial de Tandapi para realizar seguimientos continuos y determinar el avance que el proyecto de capacitación en buenas prácticas de manipulación de alimentos está generando.



Se propone que las autoridades establezcan una adecuada reglamentación para el correcto comercio de alimentos, tomando en cuenta los certificados, permisos u otros requerimientos.



Se recomienda al Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga firmar convenio con una empresa gastronómica para que así pueda cubrir costos de alimentación durante los cursos en caso de ser necesario, teniendo en cuenta la duración de la capacitación.



Diseñar un manual de procesos para la elaboración de un producto de calidad, para de alguna manera evitar posibles intoxicaciones o infecciones en los consumidores.

114

A continuación FUENTES DE INFORMACIÓN y/o MATERIAL DE REFERENCIA A continuación

Bibliográficas: A continuación



Armendáriz Sanz, J.L. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Madrid, España: Paraninfo. A continuación



Armada Domínguez, L., & Ros Oliver, C. (2010). Manipulador de alimentos: La importancia de la higiene en la elaboración y servicio de comida. Madrid, España: Ideas propias. A continuación



Benavente García, E., & Benavente Jareño, P.I. (2010). Manipulador de alimentos en el sector hostelería: Prácticas correctas de higiene en establecimientos de restauración. Madrid, España: Ideas propias. A continuación



Canelos Salazar, R. (2006). Plan de Negocio. Atlacomulco, México: Pearson. A continuación

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Recuperado

de:

118

Anexo 1. Formatos encuestas cliente externo e interno

ANEXO Nº1

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

El objetivo de esta encuesta es visualizar el nivel de seguridad alimentaria en los establecimientos de comida del centro poblado “Manuel Cornejo Astorga”, estos datos tienen fines académicos. Marque con una (X) la respuesta. 1) ¿Considera que los establecimientos de comida en la parroquia Manuel Cornejo Astorga “Tandapi” adoptan condiciones higiénicas adecuadas? Sí

2) ¿Está de acuerdo con la forma de manipulación de los alimentos que observa en los establecimientos de comida de Tandapi? Sí

3) ¿Usted como cliente ha observado si el personal usa la vestimenta adecuada (gorro, delantal, zapatos cerrados, guantes)? Sí

4) ¿Cómo califica el producto final? Higiénico

Antihigiénico

5) ¿Usted o su familia ha sufrido alguna intoxicación o infección después de consumir alimentos en los establecimientos de comida de Tandapi? Sí

(Pasar a la pregunta 7)

6) Los alimentos que causaron la intoxicación o infección fueron: Platos a la carta Almuerzos Mariscos Otros

¿Cuáles?......................................................

7) ¿Ha notado la presencia de plagas en estos establecimientos de comida? Sí

(Fin de la encuesta)

8) ¿Qué tipo de plagas ha observado? Cucarachas Hormigas Roedores Mosquitos Otros

¿Cuáles? …………………………………. GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

119

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

El objetivo de esta encuesta es visualizar el nivel de seguridad alimentaria en los establecimientos de comida del centro poblado de la parroquia Manuel Cornejo Astorga, estos datos tienen fines académicos. Marque con una (X) la respuesta. 1) ¿Ha recibido capacitaciones en buenas prácticas de manipulación de alimentos? Sí

(Pasar a la pregunta 4)

2) ¿Dónde? …………………………………….. 3) ¿El horario de las capacitaciones ha sido ajustado a su horario de trabajo? Sí

4) ¿Sus conocimientos le dan la seguridad necesaria para desempeñarse en su área de trabajo? Sí

5) ¿Usa guantes desechables para preparar y servir los alimentos? Sí

6) Durante su jornada de trabajo en la venta de alimentos, usted asea sus manos: Una vez al día Dos veces al día Tres veces al día Varias veces al día de acuerdo a la necesidad 7) ¿Considera correcto manipular los alimentos cuando esté enfermo? Sí

8) ¿Dónde lava los utensilios que utiliza para servir la comida? Grifo de agua corriente Recipiente de agua en reposo Otros

¿ Cuáles?......................................................

9) ¿En caso de ofertarse una capacitación en esta parroquia sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos sin costo alguno, usted asistiría? Sí

10) ¿Tiene algún conocimiento sobre el tema contaminación cruzada? Sí

11) ¿Tiene el certificado de salud? Sí

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

120 Anexo 2. Fotografías de los establecimientos de comida - Tandapi

ANEXO Nº2

Fotografía 1. Restaurante “Manaba Flavio Alfaro” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

Fotografía 2. Restaurante Marisquería “Manabita Coveña” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

121

Fotografía 3. Restaurante “El Sazón Manabita” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

Fotografía 4. Restaurante “Mar & Tierra” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

Fotografía 5. Restaurante “Miss Fritada” Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

122 Anexo 3. Fotografías del salón de eventos de la capacitación piloto

ANEXO Nº3

Fotografía 6. Escuela Ciudad de Machachi Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

Fotografía 7. Salón de eventos de la Escuela Ciudad de Machachi Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

Fotografía 8. Instalaciones del salón de eventos Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

123 Anexo 4. Curriculum Vitae del capacitador

ANEXO Nº4 Curriculum Vitae 1)

Datos de identificación Nombres y apellidos completos: Vladimir Álvarez Ojeda. Fecha y lugar de nacimiento: 14/01/1965, Cuba. Cédula de identidad: 2300142060 Estado civil: Divorciado.

Formación académica Idiomas que habla: Inglés 50% y español 100%. Grado de instrucción: Nivel de estudio Tercer nivel

Institución Univ. Camilo Cienfuegos Univ. Turismo Varadero Cuba Ministerio de Turismo de Cuba Univ. de la Habana de Cuba

Diplomado Especialización Maestría

Título obtenido Ing. Industrial

Fecha obtención 27/06/1997

Tecnología de los servicios hoteleros Curso superior alta dirección de cocina Maestría en gestión turística mención en alimentos y bebidas

30/06/1997 06/02/2001 19/09/2013

Últimos cursos realizados: Nombre Gastrotour

Nº. horas 20

Área de especialidad Cocina contemporánea Enología

Área de docencia

Año

Institución

Gastronomía

2010

UTPL

Gastronomía

2008

Asociación de Bartenders de la Republica del Ecuador Cofradía del Pisco de Quito AREGALA

Primer Seminario Taller de Enología

Taller Seminario

Cata y Maridaje

Gastronomía

2011

Gourmon Equinoccial

Cocina creativa, identidad y cultura

Gastronomía

2013

Experiencia docente/profesional Desde que año ejerce la docencia universitaria: 2008

124

Desde que año se desempeña como profesional: 1997

Institución ESCU -CHEF

Carrera Chef de partida

UNITA

Ing. Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Ing. Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Escuela de Chef’s

PUCE SD

UNIANDES

Experiencia Complejo Hotelero Cayo Largo del Sur, Isla de la Juventud Cuba Hoteles Sol Meliá. Varadero Matanzas Cuba Hotel Nacional de Cuba Restaurantes Habaguanex S.A. Ciudad de la Habana ESCU - CHEF

Modalidad Presencial y a distancia A distancia

Horas (mes) 40 8

Presencial

Cargo Sub Chef de partida

Período 1997-2000

Asistente de A&B Chef de partida Chef Ejecutivo

2000-2004 2004-2008

Director, Chef instructor

2008-2014

125 Anexo 5. Cotizaci贸n varios

ANEXO N潞5

126 Anexo 6. Oficio (invitaciones)

ANEXO Nº6

GOBIERNO A. D. PARROQUIAL MANUEL CORNEJO ASTORGA “TANDAPI” RUC. 1768095580001 Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial

Oficio No.2014-1204-GADPMCA-T. Tandapi a, 10 de abril de 2014 Sra. Jenny Marcello RESTAURANTE MARISQUERIA EL CARMENSE Presente.-

De nuestras consideraciones:

Reciban un cordial y atento saludo a nombre de quienes conformamos el Gobierno Parroquial Manuel Cornejo Astorga “Tandapi”, y al mismo tiempo le deseamos los mejores éxitos en sus funciones. La institución dentro de sus competencias exclusivas esta fomentar la organización y promover la economía considerando que el artículo 13 de la Constitución de la República expresa a las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanentes a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local con este propósito el Gobierno Parroquial emprende un programa piloto de capacitación sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos considerado en la resolución de junta con fecha 9 de Abril de 2014 Acta Nº 119 se resuelve que los establecimientos de comercio y gastronomía sea un requisito asistir a los talleres de capacitación para la obtención de los permisos. CAPACITADOR: Ing. Chef. Vladimir Álvarez LUGAR: Salón de eventos de la Escuela Ciudad de Machachi FECHA: Lunes 14 de Abril de 2014 HORA: 09:h00 a 12:h00 Atentamente,

Sr. Patricio Ruiz PRESIDENTE DEL G.A.D.P.M.C.A

Ing. Cilena Betancourt SECRETARIA TESORERA G.A.D.P.M.C.A.

127

Anexo 7. Formato del registro de asistencia

ANEXO Nº7

GOBIERNO A. D. PARROQUIAL MANUEL CORNEJO ASTORGA “TANDAPI” RUC. 1768095580001 Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial

REGISTRO DE ASISTENCIA

NOMBRE

Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, 2014.

FIRMA

128 Anexo 8. Modelo del certificado

ANEXO N潞8 Certificado emitido en la capacitaci贸n piloto:

Fuente: Gobierno Aut贸nomo Descentralizado Manuel Cornejo Astorga, 2014.

129

Anexo 9. Formato de la evaluación de la capacitación

ANEXO Nº9

GOBIERNO A. D. PARROQUIAL MANUEL CORNEJO ASTORGA “TANDAPI” RUC. 1768095580001 Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial

EVALUACIÓN CAPACITACIÓN Nombre del facilitador: ………………………………………….…......................................................................... Temática de capacitación: ………………………………………………………………………………………….. Favor calificar poniendo una X sobre el número, cuyo significado es el siguiente: 1 = deficiente, 2 = malo, 3 = regular, 4 = muy bueno y 5= excelente. 1)

¿El tema desarrollado ha cumplido sus expectativas? 1

La organización logística del evento la consideró: 1

El desarrollo de actividades teórico – práctico por parte del instructor ha sido: 1

La interacción entre el grupo y capacitador ha sido: 1

La información brindada es aplicable en la localidad de Tandapi, de forma: 1

La motivación generada en Ud. por la capacitación recibida ha sido: 1

7) ¿Estuvo cómodo en las instalaciones durante el curso? 1

Total de puntos: …… Escala 1–7 Deficiente 8 – 14 Malo 15 – 21 Regular 22 – 28 Muy bueno 29 - 35 Excelente

130 Anexo 10. Formato de la evaluación del capacitador

ANEXO Nº10

GOBIERNO A. D. PARROQUIAL MANUEL CORNEJO ASTORGA “TANDAPI” RUC. 1768095580001 Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial

EVALUACIÓN CAPACITADOR Nombre del facilitador: ………………………………………….…....................................................... Temática de capacitación: ……………………………………………………………………...……… Favor calificar poniendo una X en el casillero del número que considere, cuyo significado es el siguiente: 1 = deficiente, 2 = malo, 3 = regular, 4 = muy bueno y 5= excelente. INDICADORES

1.- Dinámica grupal. 2.- Desempeño profesional. 3.- Material didáctico que el facilitador utilizó en el curso. 4.- Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus habilidades. 5.- Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus conocimientos. 6.- Las actividades de aprendizaje propuestas estuvieron enfocadas al mejoramiento de sus actitudes. Total de puntos: …… Escala 1–7 Deficiente 8 – 14 Malo 15 – 21 Regular 22 – 28 Muy bueno 29 - 35 Excelente

131

Anexo 11. Formato de la evaluación a los participantes

ANEXO Nº11

GOBIERNO A. D. PARROQUIAL MANUEL CORNEJO ASTORGA “TANDAPI” RUC. 1768095580001 Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial

EVALUACIÓN PARTICIPANTES Nombre del facilitador: ………………………………………….…....................................................... Temática de capacitación: ……………………………………………………………………………... Favor calificar poniendo una X en el casillero del número que considere, cuyo significado es el siguiente: 1 = deficiente, 2 = malo, 3 = regular, 4 = muy bueno y 5= excelente. INDICADORES 1.- Satisfacción de los participantes.

2.- Predisposición de los participantes para receptar la capacitación. 3.- ¿Al calificar al grupo Ud. cree que ha alcanzado los objetivos de aprendizaje? 4.- ¿La temática impartida en el curso ha permitido un cambio de actitud en los participantes? 5.-

¿Considera

Ud.

efectiva

capacitación como

intervención para ayudar a mejorar el desempeño del administrador? Total de puntos: …… Escala 1–7 Deficiente 8 – 14 Malo 15 – 21 Regular 22 – 28 Muy bueno 29 - 35 Excelente

132 Anexo 12. Fotografías de la capacitación piloto

ANEXO Nº12

Fotografía 9. Ejecución de la capacitación piloto Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

Fotografía 10. Ejecución de la capacitación piloto Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

133 Anexo 13. Formato de la ficha de seguimiento

ANEXO Nº13

GOBIERNO A. D. PARROQUIAL MANUEL CORNEJO ASTORGA “TANDAPI” RUC. 1768095580001 Av. Alóag Sto. Domingo Km. 48, entre calle 4 y 5. Casa Parroquial

FICHA SEGUIMIENTO Fecha:……………………..……………………………………….. Nº: ……………....…...................... Temática de la capacitación brindada:…………………………………………..……………………. Nombre:………………………………………………………………………...………………………... Temas 1.-Principios fundamentales de la higiene: Uniforme limpio Lavado de manos Maquillaje moderado Uñas cortas y limpias 2.-Ambiente de trabajo: Limpieza Desinfección Manejo de residuos orgánicos e inorgánicos 3.-Conservación de alimentos: Recipientes cerrados Temperatura adecuada 4.-Prevención de enfermedades: Evita contaminación directa Evita contaminación cruzada Fuente: Maybelin Ruiz, 2014.

Sí