1 . Introduzione 2 . Costituenti alimentari a . Schede sui singoli prodotti • Latte • Formaggio • Yogurt • Gelato • Burro
3 . Il percorso del latte dalla mucca alla tavola a . Il prato e le mucche b . La stalla c . Il caseificio d . Il processo di trasformazione dei diversi prodotti • Formaggio • Yogurt • Burro
4 . Il laboratorio del gusto 5 . Descrizione di alcuni prodotti che puoi trovare nei caseifici 6 . La storia delle latterie cooperative 7 . Informazioni finali a . Glossario le parole sottolineate le trovi nel glossario! b . Indirizzi latterie cooperative FVG Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia!
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Non sai 1 cosa scegliere?
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Hai ragione! Latte, formaggio, yogurt, non sono solo buoni, ma anche utili perché contengono molte sostanze di cui ha bisogno il nostro corpo. Sono infatti ricchi di proteine e grassi, ma contengono anche vitamine…
Già! Ma come è possibile che con il latte si possano preparare così tanti prodotti e così diversi fra loro? Latteria Sociale
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Ma quante domande! Innanzitutto voglio darti qualche informazione su queste sostanze così diverse di cui sono costituiti tutti gli alimenti.
CURIOSITA’
Che nomi strani. Di cosa stai parlando?
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I COSTITUENTI ALIMENTARI: PROTEINE, CARBOIDRATI, LIPIDI, VITAMINE, SALI MINERALI E ACQUA.
Per spiegarti cosa sono queste strane “cose” voglio farti degli esempi… Stai ammirando una bella montagna verde… Guarda con attenzione! Ti accorgerai che il verde non è uniforme, in alcuni punti è più chiaro, in altri più scuro. Adesso prova a prendere un cannocchiale e a guardare di nuovo! Quel verde sono degli alberi di tante specie diverse e in mezzo ci sono cespugli, fiori, rocce! Ecco perché il verde non è uniforme. Allo stesso modo, quando gli scienziati hanno utilizzato dei microscopi per “osservare” il nostro corpo hanno scoperto che è fatto di tante “piccole cose” che i nostri occhi non possono vedere.
Queste “piccole cose” servono a costruire il nostro corpo, così come i mattoni servono a costruire una casa. Ecco: le proteine, i carboidrati, i lipidi, le vitamine, i sali minerali e l’acqua sono i mattoni del nostro corpo! La cosa importante è che questi elementi si trovano in natura nelle cose che mangiamo. Noi possiamo, quindi, attraverso un’alimentazione sana e varia, fornire al nostro corpo tutti gli elementi di cui ha bisogno per: Costruire Ricaricare
Riparare
Trasportare Proteggere
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LE PROTEINE (si trovano soprattutto in CARNE, PESCE, UOVA, FORMAGGIO)
Le proteine sono gli elementi di base per la costruzione, la riparazione e la difesa di tutte le parti del nostro corpo: muscoli, ossa, sangue… A loro volta le proteine sono costituite da “mattoncini” più piccoli, detti amminoacidi. Gli amminoacidi si uniscono fra di loro, un po’ come avviene per i tasselli di un puzzle: a seconda del numero e dell’ordine con cui si dispongono, si ottengono diversi tipi di proteine.
I CARBOIDRATI O ZUCCHERI (si trovano soprattutto in CEREALI, PANE, PASTA, PATATE, ZUCCHERO, FRUTTA)
I carboidrati sono il “carburante” del nostro organismo: servono infatti per produrre energia; bisogna fare attenzione, però, alla quantità di carboidrati che si assumono giornalmente: se, infatti, ne mangiamo più di quanti non ce ne servano, l’eccesso viene trasformato in grasso.
I GRASSI O LIPIDI (si trovano soprattutto in BURRO, OLIO)
I grassi, o lipidi, ci servono come riserva energetica, ma consentono anche l’assorbimento e il trasporto di molte vitamine e ormoni. Il nostro organismo utilizza i grassi di origine animale o vegetale per produrre i grassi di cui ha bisogno, poi li trasporta in tutte le parti del corpo attraverso il sangue. Attenzione però a consumarne nella giusta quantità! L’energia serve al corpo per muoversi e funzionare, così come il carburante serve alla macchina per fare chilometri. Noi però, a differenza delle macchine, non abbiamo un serbatoio limitato che si blocca quando è pieno! Se immettiamo troppi grassi nel nostro corpo questi, non vengono digeriti e ci fanno “ingrassare”!
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LE VITAMINE (si trovano in tutti gli alimenti)
Le vitamine aiutano il nostro organismo a funzionare bene: senza, ci indeboliremmo. Le vitamine regolano il metabolismo cellulare, cioè tutte le trasformazioni che avvengono all’interno del nostro corpo. L’organismo umano non è in grado di produrre le vitamine, o comunque le produce in quantità insufficiente: devono quindi essere introdotte con gli alimenti.
I SALI MINERALI (si trovano in tutti gli alimenti)
I sali minerali sono tutti indispensabili all’organismo: ne basta una quantità piccolissima, ma guai a non averla! Aiutano, infatti, alcuni organi a funzionare; ad esempio, aiutano i muscoli a contrarsi, contribuiscono alla robustezza di denti ed ossa! I sali minerali sono sostanze come il calcio, il sodio, il potassio, il ferro (che dà al sangue il suo colore rosso) e lo iodio.
L’ACQUA (si trovano soprattutto in BEVANDE, ZUPPE)
L’acqua rappresenta il nostro naturale impianto d’aria condizionata. Grazie alla sudorazione permette al corpo di mantenere la temperatura costante intorno ai 37°. Porta nutrimento ed ossigeno alle cellule ed elimina le sostanze di rifiuto attraverso il sangue e il sistema linfatico.
COSA MANGIARE? I cibi che siamo abituati a consumare contengono la maggior parte dei costituenti alimentari, in percentuali però diverse. Ci sono quindi cibi più ricchi di proteine, altri più ricchi di carboidrati e così via. Poi dobbiamo anche pensare che il nostro corpo ha bisogno di questi costituenti alimentari in quantità diverse!
» Proteine.
Il latte contiene 3 proteine; la proteina più importante per quantità e qualità è la CASEINA, con essa si producono tutti i tipi di formaggio. Poi ci sono la LATTOALBUMINA e la LATTOGLOBULINA indispensabili per la produzione della ricotta.
» Carboidrati.
Il sapore dolce del latte è dato da uno zucchero chiamato LATTOSIO. È il lattosio che dà quel caratteristico sapore dolce al latte. Come tutti gli zuccheri fornisce “energia” al corpo.
» Vitamine.
Il latte contiene 12 vitamine utili al nostro corpo. La VITAMINA A, ad esempio, è necessaria per il buon funzionamento della vista e mantiene sana la pelle. La VITAMINA D aiuta l’assorbimento del calcio e del fosforo, utili all’irrobustimento delle ossa. Le VITAMINE del GRUPPO B aiutano la trasformazione dei carboidrati e sono necessarie a livello del sistema nervoso.
» Sali minerali.
Il latte contiene 24 elementi minerali tra metalli, metalloidi e sali. Alcuni di questi sono appena rilevabili, altri, come CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO, POTASSIO e SODIO, sono presenti in quantità più significative.
» Lipidi. Anche i grassi forniscono energia al corpo. Lo sapevate che i grassi servono anche ad assorbire sostanze pericolose? Per questa ragione il latte viene spesso utilizzato come antidoto contro le intossicazioni alimentari.
IL BRICCO DEL LATTE
BRICCO DEL LATTE
» Batteri lattici.
Adesso farò diventare i tuoi occhi potenti come un cannocchiale… prova a guardare dentro il bricco del latte! Cosa vedi?
» Acqua.
L’acqua è un elemento fondamentale I batteri sono degli organismi così piccoli alla vita. Trasporta sostanze utili, che il nostro occhio non riesce a vederli. facilita l’eliminazione delle scorie, La maggior parte di questi sono dannosi mantiene costante la temperatura del e possono farci ammalare. Altri invece corpo, favorisce la digestione e … sono utili e permettono al nostro corpo disseta!!! Costituisce circa l’87% del di funzionare in modo corretto: i batteri latte. lattici fanno parte di questa seconda categoria. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 7
ATTENZIONE!
Se si vuole bere il latte caldo, va solo riscaldato e non portato ad ebollizione, altrimenti si rischia di perdere i principi nutritivi! L’ebollizione, poi, rende il latte meno digeribile…
Il latte è un alimento che deperisce facilmente… prova a lasciare un bicchiere di latte fuori dal frigorifero per alcuni giorni: ti accorgerai, la mattina dopo, che il latte ha cambiato consistenza e ha un odore sgradevole. Forse è meglio che non lo assaggi! Anche il gusto è orribile e potrebbe farti male... Il latte, quindi, deve essere consumato velocemente. Noi, però, produciamo molto latte; ecco perché, fin da quando l’uomo è diventato allevatore ha cominciato ad ingegnarsi alla ricerca di modi diversi di conservare il latte. Un po’ alla volta, sono così nati tutti i prodotti che trovi oggi al supermercato: il formaggio, lo yogurt, il gelato ed il burro!
» Lipidi.
» Carboidrati. » Proteine.
Il formaggio si ottiene dalla CASEINA, la proteina più importante del latte.
La loro presenza dipende dal tipo di formaggio e dalla sua stagionatura. I formaggi che contengono meno quantità di grassi sono i formaggi a pasta dura, quindi molto stagionati.
Sono presenti in quantità minime nei formaggi freschi, praticamente assenti nei formaggi stagionati.
STORIA: chi ha inventato il formaggio? Non si sa con precisione a quando risalga l’invenzione del formaggio: il più “antico reperto” conosciuto è rappresentato da un residuo di formaggio trovato in un vaso egizio del 2300 a.C. I primi formaggi, probabilmente, sono stati ottenuti lasciando agire sul latte inacidito gli stessi batteri dello yogurt. L’uso del caglio, fondamentale, per la trasformazione del latte in formaggio, fu scoperto quando lo stomaco dei vitelli da latte fu utilizzato come otre per il latte.
» Vitamine.
Soprattutto dei GRUPPI A e D. Durante la maturazione si formano, per azione dei microrganismi, anche vitamine del GRUPPO B.
IL FORMAGGIO
» Batteri lattici.
Alcuni formaggi, come le mozzarelle o la crescenza, ne contengono una quantità quasi paragonabile alla yogurt.
» Sali minerali.
Soprattutto CALCIO e FOSFORO.
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curiosità LA LEGGENDA DEL PASTORE Molto, molto tempo fa nel Caucaso (una terra fra Asia e Europa) vivevano tribù di pastori che allevavano capre. La vita dei pastori era molto faticosa. Alla mattina si alzavano presto e, dopo aver munto le capre, portavano le greggi al pascolo, alla ricerca di erba buona. Alla sera rincasavano e prima di addormentarsi bevevano il latte avanzato. Una mattina un pastore si mise come
Proteine.
al solito a mungere le sue capre e, avendo già riempito tutti i recipienti che teneva nella stalla, utilizzò un otre (una specie di borraccia fatta con lo stomaco di capra). La sera però si dimenticò di quell’otre. Solo il giorno successivo se ne ricordò, ma quando tentò di bere quel “latte” si accorse che aveva una consistenza diversa, era più denso e aveva un sapore dolciastro: aveva inventato lo yogurt!
» Carboidrati.
Nello yogurt non è presente il lattosio come nel latte. Al suo posto troviamo altri due zuccheri: il GLUCOSIO e il GALATTOSIO. Lipidi.
LO YOGURT
Acqua.
Vitamine.
» Batteri lattici. » Sali minerali. In particolare CALCIO e FOSFORO.
Nello yogurt sono presenti due batteri particolarmente importanti: il LACTOBACILLUS BULGARICUS e lo STREPTOCOCCUS TERMOPHILIUS. Se vuoi saperne di più salta a pagina 18 dove viene spiegata la trasformazione del latte in yogurt.
Anche se la composizione del latte viene modificata dai batteri lattici, lo yogurt ne mantiene le stesse caratteristiche e favorisce anche lo sviluppo di batteri “buoni” nell’intestino. Per questo è particolarmente utile dopo terapie a base di antibiotici.
STORIA: gelato preistorico
Gli ingredienti principali del gelato sono il latte, lo zucchero e le uova, con i quali si produce la base; i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti, come il cioccolato, la frutta fresca (come le fragole) o la frutta secca (come le nocciole)… Sono proprio gli ingredienti utilizzati per produrre il gelato che lo rendono un alimento completo e infatti ci fornisce:
» Proteine.
Si trovano nel latte e nelle uova.
Lo sapevi che il gelato è un cibo antichissimo? Anche se, ad essere sinceri, in origine il gelato non era come quello che conosci tu. Alcuni studiosi hanno scoperto che già gli uomini primitivi nascondevano fra i ghiacci bacche, frutta secca e pezzi di carne per conservarli! Abbiamo poi notizie di come nell’antichità, probabilmente, si refrigerassero frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. In Oriente poi, nel medioevo, inventarono delle tecniche per congelare i succhi di frutta. Sappiamo poi che Carlo V re di Spagna era ghiotto della carapigna, un cibo tipico della Sardegna ottenuto mescolando latte di pecora, frutta secca e neve di montagna. Il gelato in senso moderno fu, invece, un’invenzione russa, ma divenne famoso solo nella metà del ‘500 grazie a Caterina de’ Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna.
IL CONO GELATO
» Carboidrati.
Acqua.
Si trovano nel latte, ma soprattutto nello zucchero.
Sali minerali.
» Vitamine.
Anche in questo caso, il tipo di vitamine dipende dagli ingredienti utilizzati per dare gusto al gelato.
» Lipidi.
La loro quantità dipende dal gusto del gelato! In un gelato al cioccolato ci saranno più lipidi rispetto ad un gelato alla fragola.
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Carboidrati.
STORIA: quando è nato il burro?
Anche il burro è un alimento antico: infatti, sappiamo che veniva usato già qualche migliaio di anni fa ed era probabilmente diffuso fra diverse popolazioni che abitavano nelle regioni del nord. In origine, non era utilizzato solo per cucinare: era considerato, infatti, un’ottima crema di bellezza per nutrire la pelle ed anche un unguento curativo.
Proteine.
» Lipidi.
Il burro è composto per circa l’80% di grasso, per questo è un alimento energetico. 50 g di burro forniscono il 15% della quantità di calorie di cui una persona adulta ha bisogno in una giornata! Vitamine.
» Sali minerali.
IL PANETTO DI BURRO
Soprattutto CALCIO e FOSFORO
Acqua.
Calorie per 100 grammi
Ora ho risposto alle tue prime domande! Adesso hai scoperto quanto ricchi di principi nutritivi sono il latte e i suoi derivati. Prima di proseguire guarda la tabella qui a fianco, ti darà qualche informazione in più rispetto al loro apporto calorico.
Sembra proprio che questo formaggio ti piaccia molto!!! Beh mi fa piacere, lì dentro c’è anche il mio lavoro!!! Ti sei mai chiesto quante persone, e mucche ovviamente, abbiano contribuito alla preparazione di quel piccolo pezzo di formaggio? Dai muoviti, non stare lì impalato, seguimi...
PRATO
STALLA
Ma perché mi stai portando in mezzo ai prati? Pensavo dovessimo andare al supermercato a comperare il formaggio!
Oh, no! Anche voi vi preoccupate della linea?
CAMION
LATTERIA COOPERATIVA
SPACCIO
TAVOLA
Mio caro, lo spaccio della latteria sarà l’ultima tappa del nostro viaggio!!!!! La strada che porta alla produzione del formaggio è molto lunga e comincia qui, su questi prati... Per produrre del latte veramente buono, noi mucche dobbiamo seguire una dieta precisa...
No, non in questo senso! Intendevo dire che la nostra alimentazione deve essere curata! Il gusto del burro o del formaggio dipende anche da quello che mangiamo. Dai vieni, voglio presentarti tre mie amiche. Come vedi siamo simili, ma allo stesso tempo differenti. Infatti, apparteniamo a razze diverse…
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Nel mondo esistono, ovviamente, tante razze bovine e ogni razza ha delle caratteristiche diverse. Gli allevatori devono quindi valutare le caratteristiche del territorio perché ci sono mucche che amano la montagna e altre che invece preferiscono la pianura; ci sono poi mucche più adatte alla produzione del latte, altre a quella della carne. Qui in Friuli Venezia Giulia ne troviamo soprattutto tre, particolarmente adatte per la produzione del latte e quindi del formaggio, amanti del clima e del territorio di questa regione, che è in parte pianeggiante e in parte montuoso.
La Bruna Alpina. Viene dalla Svizzera. Il suo mantello può avere un colore che va dal grigio al castano. Le piace molto abitare in montagna. Piace agli allevatori perché riesce a produrre ogni giorno buone quantità di latte. La Frisona. Viene dalla Frisia Olandese. Ha il mantello a pezzature (macchie) nere e regolari; la pancia, le zampe e il fiocco della coda sono bianchi. Le piace vivere in pianura e non ama la La Pezzata Rossa. montagna. Produce grandi Anche lei viene dalla Svizzera, quantità di latte. ma ormai puoi vederla in allevamenti sparsi un po’ in tutta Italia. Può vivere sia in pianura che in montagna ed è adatta sia alla produzione del latte che della carne. Il suo mantello è caratteristico per le pezzature rosse!
CURIOSITA’
MUCCA O VACCA?
Nell’uso quotidiano utilizziamo la parola mucca. Però il termine corretto per indicare la femmina del bovino adulto è “vacca”, mentre per il maschio è “toro”. Da vacca deriva poi l’aggettivo “vaccino”. Latte vaccino significa infatti latte di vacca, per differenziarlo ad esempio dal latte caprino.
Gli allevatori devono poi stare molto attenti all’alimentazione degli animali, poiché il tipo di foraggio utilizzato influenza in modo determinante il gusto dei prodotti caseari. Nella produzione del formaggio, inoltre, un’alimentazione errata può provocare una fermentazione sbagliata e questo rende il gusto del formaggio cattivo. D’inverno quindi le mucche, chiuse nelle stalle, vengono alimentate con fieno, granoturco, soia, orzo… D’estate le mucche di montagna vengono portate al pascolo nelle malghe; mentre in pianura, dove questo non è possibile, questa mancanza viene sopperita con grandi quantità di erba fresca. Pensa che ogni giorno una mucca mangia almeno 60 chili di foraggio e beve grandi quantità di acqua.
STALLA
Ben arrivato! Ti piace la mia casa? Ecco, è da qui, dalla stalla, che comincia il percorso che il latte deve compiere per diventare formaggio, con la mungitura.
Le mucche devono essere munte ogni dodici ore. La prima volta la mattina molto presto quando si svegliano, e poi nel tardo pomeriggio prima di andare a dormire. Oggi non si usa più mungere le mucche a mano perché a contatto con l’aria e con gli animali della stalla il latte potrebbe venire contaminato dai batteri presenti nell’ambiente. Anche se la stalla viene pulita ogni giorno, i batteri sono sempre in agguato!! Grazie alla mungitrice meccanica il latte, attraverso dei tubi, viene immesso direttamente in cisterne dove viene raffreddato a 4°C. La meccanizzazione rende il lavoro di mungitura molto più veloce e la bassa temperatura ha proprio
lo scopo di ridurre al minimo il rischio della moltiplicazione dei batteri che potrebbero deteriorare il latte. Ogni mattina, poi, passa l’autobotte della latteria e raccoglie il latte appena munto e quello della sera prima per portarlo al caseificio. In alcuni casi sono, invece, i soci a portare il latte al caseificio. Poiché le stalle si trovano tutte vicino al caseificio, il viaggio del latte è molto breve; arriva, così, freschissimo in caseificio e non è necessario pastorizzarlo prima di iniziare la lavorazione del formaggio.
LATTERIA COOPERATIVA Eccoci, siamo di fronte al caseificio… ma perché stai sbadigliando? Sembra che tu abbia ancora molto sonno. Non lo sapevi che il lavoro nella latteria inizia verso le 6.00 del mattino, non appena arriva il latte?
Dai vieni entriamo, ti presento il casaro… Buon giorno sig. Berto!
Ma perché c’è scritto latteria COOPERATIVA?
Nonostante il sonno sei comunque un tipo sveglio! Per rispondere a questa domanda salta all’ultimo capitolo.
Ciao Carolina, vedo che hai un amico con te.
Si, vuole vedere come si lavora il latte e come vengono preparati il formaggio, lo yogurt e il burro… 15
Non appena il latte arriva al caseificio, viene pesato e poi viene controllata la sua qualità. Innanzitutto si verifica che non ci siano batteri “cattivi” che possano far male. Viene poi misurata la quantità di grassi e proteine… più ce ne sono, migliore è la qualità del latte e più buono sarà il formaggio!!! Dalla stalla al negozio tutto viene controllato per garantire la salute di chi acquista e poi mangia i nostri prodotti. Il latte viene analizzato e tutti i luoghi in cui si lavora vengono puliti con attenzione. Se viene venduto come latte da bere, viene scaldato a 72°C per 15 secondi circa e subito dopo velocemente raffreddato a 4°C;
Siccome il latte prodotto dalle mucche è davvero tanto, una parte viene utilizzata per fare il formaggio. Giusto?
viene quindi imbottigliato e venduto. Questo processo di riscaldamento si chiama pastorizzazione. Una volta si beveva il latte così come usciva dalla stalla. Spesso, però, la mungitura manuale e le tecniche di trasformazione causavano la trasmissione di alcune malattie della mucca all’uomo. Nel 1800 Louis Pasteur riesce ad eliminare dal latte i batteri pericolosi riscaldandolo per pochi minuti a 60/80 gradi. È proprio dal nome dello scienziato che questo processo prende il nome. Esso permette, eliminando i batteri dannosi, di conservare ed utilizzare il latte per più giorni. In alcune delle nostre latterie puoi trovare dei distributori di latte non pastorizzato, quindi “crudo”. In questi casi il latte viene sottoposto a numerosi controlli proprio per assicurarsi che non ci siano batteri dannosi per l’uomo.
Si! Infatti, fare il formaggio è da sempre un ottimo sistema per conservare il latte. Con l’esperienza abbiamo poi inventato tantissimi tipi di formaggi diversi. Solo in Italia ne abbiamo oltre 600, senza contare tutte le produzioni locali. Esistono formaggi freschi, stagionati, ubriachi…
Ogni formaggio ha il suo particolare sistema di produzione. La nostra regione è famosa per il formaggio di Latteria. Fra i formaggi di Latteria molto conosciuto è il Montasio che è un marchio protetto, ma nella nostra regione ogni caseificio produce un suo proprio Latteria. Marchio protetto vuol dire che è stata fatta una speciale richiesta alla comunità europea per difendere questo formaggio come tipico delle nostre zone. In questo modo solo i caseifici del Friuli Venezia Giulia e di alcune province del
Veneto possono produrre il Montasio e tutti devono seguire lo stesso identico procedimento. Ci sono, quindi, delle regole molto precise da rispettare per poter mettere la dicitura “Montasio”, un marchio conosciuto oggi in tutto il mondo!
Per prima cosa il latte viene riscaldato all’interno di caldaie, in rame o in acciaio inox, che hanno sul bordo delle pale che servono a mescolare il latte durante il riscaldamento. Quando raggiunge la temperatura di circa 32° - 35° si aggiunge il caglio, una sostanza coagulante, che si ottiene dallo stomaco dei vitelli. Aggiungendo il caglio, quindi, il latte diventa quasi solido, e si trasforma in quella che viene chiamata cagliata. La cagliata viene rotta in pezzi più o meno grandi con uno strumento specifico che si chiama lira. Per i formaggi freschi e a pasta molle la cagliata viene spezzata in pezzi grossi; per i formaggi a pasta semidura i pezzi sono piccoli; per i formaggi a pasta dura, infine, i pezzi sono ancora più piccoli, come chicchi di riso. Il riscaldamento e il taglio della cagliata sono i passaggi più delicati nella lavorazione del formaggio. La temperatura, il tempo di riscaldamento ed il taglio influenzano, infatti, il gusto che avrà il formaggio. È qui che i casari dimostrano tutta la loro bravura!!! La cagliata, a questo punto, viene raccolta in una tela e posta in una fascera tonda ad ampiezza variabile; in questo modo è possibile produrre forme di formaggio che vanno da 4 Kg fino a 10 Kg di peso. La pressione della fascera, inoltre, fa uscire una sostanza liquida, il siero, che viene raccolto per essere poi utilizzato per fare la ricotta.
La forma così ottenuta rimane a riposo per 20 ore in sala di lavorazione alla temperatura costante di circa 25°C, avendo cura però di rigirarla ogni 30 minuti circa in modo che la tela non si attacchi alla cagliata. Questo processo viene chiamato stufatura o spurgo. Le forme di formaggio vengono quindi immerse in vasche con acqua e sale. E’ la salamoia. La salatura è un altro momento importante nella preparazione del formaggio. Il sale serve a far fuoriuscire il siero ancora intrappolato e nel contempo facilita la formazione della crosta. Si migliora, in questo modo, la conservazione del prodotto. Il sale, inoltre, dà sapore al formaggio. L’ultima fase è la maturazione o stagionatura, che varia ovviamente a seconda del tipo di formaggio e va, nel caso dei formaggi di Latteria, da pochi mesi a qualche anno. Si dice maturazione quando i formaggi vengono fatti “riposare” da pochi giorni fino a qualche mese. Si definisce, invece, stagionatura quando le forme di formaggio vengono conservate per parecchi mesi prima di essere vendute. Hai mai notato che in alcuni formaggi ci sono delle specie di buchi, a volte piccoli piccoli, a volte molto grandi? Durante la fase di stagionatura si sprigiona del gas (precisamente anidride carbonica) che crea delle bolle, dando così origine a dei veri e propri buchi nella pasta. In alcuni formaggi questa occhiatura è un elemento di pregio: l’emmental, ad esempio, è caratteristico proprio per i suoi grandi buchi! In altri formaggi invece è un difetto. Il Montasio e il Latteria sono caratteristici per una leggera occhiatura, quindi devi trovare dei buchi molto piccoli. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia!
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In realtà tutte le fasi che hai visto sono quelle che segue Berto per preparare il formaggio di Latteria e il Montasio. Questo processo può subire delle variazioni… e ogni piccola variazione dà al formaggio caratteristiche e gusti diversi.
Quindi il Montasio e il formaggio di Latteria si preparano nello stesso modo?
Anche lo yogurt si prepara utilizzando il latte fresco, ma il procedimento è molto diverso. I protagonisti della trasformazione del latte in yogurt sono i batteri lattici. In particolare sono due i maghi di questa trasformazione: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Quando il latte crudo raggiunge una certa temperatura (circa 40°), questi due batteri si mettono in azione e trasformano il lattosio, che è uno zucchero, in due zuccheri diversi: il galattosio e il glucosio. Durante questo processo di trasformazione, chiamato fermentazione, viene prodotto l’acido lattico. L’acido lattico è importante perché dà allo yogurt quel sapore acido che lo rende così caratteristico, ma soprattutto gli permette di conservarsi nel tempo. Attento però: perché lo yogurt duri a lungo, non è sufficiente mettere nel latte questi batteri: bisogna poi conservarlo nel frigorifero! Un tempo il processo di fermentazione avveniva naturalmente grazie ai batteri presenti nel latte crudo. Non sempre però il risultato era perfetto!!! Oggi questo processo viene controllato attraverso l’aggiunta nel latte crudo dei batteri “giusti”.
Si, ma possono avere dei gusti leggermente diversi. Come ti spiegavo prima, infatti, a seconda della zona e del cibo che viene dato alle mucche cambia il gusto del latte e quindi anche quello del formaggio. Ecco perché ogni caseificio ha il suo formaggio di Latteria ed ognuno ha un gusto un po’ particolare.
Lo strumeto che vedi in questa immagine si chiama zangola e si usa per fare il burro. Nelle nostre latterie il burro viene prodotto utilizzando il siero rimasto dopo la lavorazione del formaggio… Chi vuole produrre il burro, normalmente, inizia la lavorazione lasciando affiorare dal latte intero la sostanza grassa. Questa panna poi viene messa nella zangola e centrifugata. Nelle nostre latterie, però, usiamo il latte intero per produrre il formaggio. La produzione del burro inizia, quindi, con la lavorazione del siero. Questo viene pompato nella scrematrice, una macchina che girando alla velocità di 7800 giri al minuto separa la materia grassa e la trasforma in una crema liquida. La panna così ottenuta, viene raffreddata a 12 gradi e poi versata all’interno della zangola, che, girando a circa 40 giri al minuto per circa mezzora, fa si che i globuli di grasso si separino dal liquido, il latticello, e si appiccichino gli uni agli altri.
Per separare il burro dal latticello, questi grani vengo lavati con acqua fredda e poi vengono nuovamente mescolati con la zangola per circa 15 minuti ad una velocità di 10 giri al minuto.
Anche la visita al caseificio è stata davvero interessante. Grazie sig. Berto!
Il nostro viaggio è quasi finito…
Ecco, il burro è pronto per essere modellato in pani di diverso peso, incartato e sigillato! Infine, su ogni confezione viene posta la data di scadenza.
Siamo partiti dal prato vicino alla stalla, abbiamo visto l’autobotte, siamo entrati nel caseificio… cos’altro ci manca?
Che ne diresti adesso di assaggiare qualche pezzetto di formaggio?
Hei aspetta, ho detto ASSAGGIARE...
Adesso che finalmente hai imparato i segreti dei nostri casari, possiamo andare allo spaccio e comperare un bel pezzo di formaggio!
assaggiare significa degustare con calma e tranquillità, cercano di percepire tutte le sensazioni che un cibo trasmette: i sapori, gli odori, la consistenza…
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VISTA
Il primo senso che di solito usiamo quando mangiamo è la vista… gli occhi ci permettono di percepire le forme e i colori. Queste prime informazioni già ci permettono di capire molto sullo stato di salute di un cibo. Un formaggio che, ad esempio, presenti dei rigonfiamenti o dei “buchi” più grandi rispetto alla norma indica che ci sono stati dei problemi nella fase di stagionatura o che il latte presentava qualche difetto…
Giallo
Giallo pastello
Giallo crema
Quali altri colori puoi trovare nei formaggi?
Di un colore possiamo definire la tonalità o tinta e l’intensità (scuro, chiaro, brillante ecc.)
DISEGNA LA FORMA DI FORMAGGIO Lo sapevi che?
» Crosta:
superficie esterna del formaggio, variabile in colore, consistenza e spessore. Alcuni formaggi sono senza crosta (come lo stracchino), altri ne hanno una naturale (come il latteria), altri muffata (come il brie). La crosta ha la funzione di proteggere il formaggio dall’aggressione dei batteri presenti nell’aria. Si forma grazie al sale che il formaggio ha assorbito nel periodo in cui è rimasto immerso nella salamoia.
» “Occhi”:
si creano per effetto dei gas che si formano durante la stagionatura. In alcuni formaggi sono un segno distintivo (come nell’emmental e nel latteria), mentre in altri indicano una cattiva stagionatura.
» Scalzo:
è lo spessore della forma. Sullo scalzo vengono normalmente impresse, tramite dei punzoni, la data e il luogo di produzione.
» Pasta:
è la parte interna del formaggio.
TATTO Con le dita possiamo percepire se il formaggio è: Compatto, duro, gommoso, elastico, molle, morbido, soffice, appiccicoso. Ruvido, granuloso, poroso, untuoso, liscio. Freddo, fresco, tiepido, caldo.
Siamo invece meno abituati a toccare i cibi. Del resto se provassimo a farlo a tavola ci sentiremmo rimproverare aspramente da mamma e papà!!! In un laboratorio di assaggio, le mani, invece, si conquistano uno spazio di primo piano… Non dimentichiamoci però che con un po’ di allenamento possiamo imparare a percepire molte informazioni tattili usando anche il palato, la lingua, e i denti…
Con la lingua e i dentipossiamo percepire se il formaggio è: Sodo, mollo, elastico, gommoso, cremoso, pastoso. Friabile, farinoso, granuloso. Piccante, astringente (come il caco maturo), alcalino (come il bicarbonato), che brucia. Freddo, fresco, tiepido, caldo.
Per la scuola media Per la scuola media
Tatto
Prova a descrivere le sensazioni che provi toccando e masticando un pezzo di formaggio
Le Sensazioni Tattili
Palatabilità
La Consistenza La Temperatura La Tannicità... alcalinità Bruciore
(tratto da: “Dire fare gustare. Percorsi di educazione del gusto nella scuola” Slow Food)
Condizioni generali
Durezza Friabilità Masticabilità Tannicità Alcalino
Ruvida. liscia. porosa Viscido, granuloso, cremoso Le sensazioni che provo con il palato pastoso, consistente, ecc. Duro... Molle Si sgretola, si sfalda, si sbriciola Quanto tempo ci impiego per rendere il cibo digeribilie? Calda... Fredda Astringente come il cachi acerbo o l’uva Come il bicarbonato di sodio Piccante, che pizzica, che irrita
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Lo sapevi che?
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
» Se guardiamo la consistenza i formaggi si possono
» Temperatura di cottura della cagliata: formaggi
Ci sono però altri criteri che possiamo utilizzare per classificare i vari tipi di formaggio:
» Infine possono essere suddivisi a seconda del
suddividere in formaggi a pasta molle (stracchino), semidura (latteria fresco 1-3 mesi), dura (latteria stagionato o stravecchio 6-12 mesi).
» Tempo di maturazione/stagionatura: formaggi
a maturazione rapida (fino a 30 giorni), maturazione media (1-6 mesi), maturazione lenta (6 mesi e più).
a pasta cruda (fino a 40°), pasta semicotta (fino a 48 gradi), pasta cotta (48-56 gradi), pasta filata (la cagliata viene messa in acqua caldissima a 80 -90 gradi e stesa a mano – filata per l’appunto – varie volte). contenuto di grassi, considerando la quantità di grasso in rapporto alla parte “solida” (secca) del formaggio. Ad esclusione dei latticini come la ricotta o il fiordilatte, più i formaggi sono stagionati minore è il loro contenuto di grassi.
OLFATTO
Il terzo senso che entra in gioco quando mangiamo è l’olfatto e quindi il nostro naso! Gli odori e i profumi influenzano molto il nostro giudizio sul cibo. Prova anche a pensare a come cambia il tuo appetito a seconda del profumo che senti provenire dalla cucina!!! Descrivere gli odori è un po’ più complicato, poiché non esiste una classificazione univoca; nel linguaggio comune si tende a descrivere gli odori associandoli all’odore sprigionato da alcuni elementi naturali o artificiali particolarmente caratteristici:
Profumo di fiori... Profumo di frutta fresca... Profumo di frutta secca... Profumo di erba... Profumo di spezie... Profumo di animale... Profumo di legno... Profumo di latte...
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GUSTO
Finalmente, dopo averlo guardato, toccato e annusato possiamo gustare il nostro cibo mettendolo in bocca! Il gusto è, in realtà, una sensazione complessa; infatti, mangiando un cibo il sapore si fonde con altre percezioni tattili che riceviamo attraverso la lingua e, per i più allenati, anche attraverso il naso! Sì, proprio il naso… Quando noi mettiamo in bocca un cibo i nasi più allenati riescono ancora a percepire delle sensazioni che vengono chiamate percezioni retronasali… Per cominciare possiamo intanto imparare a distinguere i sapori e la loro intensità!
Sapori » Salato » Acido » Amaro » Dolce
Intensità » Aspro » Deciso » Delicato » Robusto » Tagliente
Amaro Salato
Acido
Dolce
Prova ad assaggiare lo stesso formaggio con stagionature diverse e annota qui le differenze!
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CAMPIONE DEGUSTATO Indicatori
Caratteristiche rilevate
Vista Tatto Olfatto Sapore
CAMPIONE DEGUSTATO Indicatori
Caratteristiche rilevate
Vista Tatto Olfatto Sapore
CAMPIONE DEGUSTATO Indicatori Vista Tatto Olfatto Sapore
Caratteristiche rilevate
I formaggi delle nostre latterie Stracchino: il nome stracchino deriva da un termine in dialetto lombardo “stracch”, che significa stanco. Con questo nome, infatti, venivano chiamati tutti i formaggi prodotti quando le mucche tornavano a valle, dopo aver trascorso l’estate nei pascoli di alta montagna, ed erano quindi stanche. Lo stracchino, oggi, è un formaggio molle che ha una maturazione non superiore ai 20 giorni. • Colore: bianco latte. • Consistenza: molle e privo di crosta. • Sapore: simile al latte fresco, leggermente più acido per effetto della fermentazione dei batteri. Latteria: il formaggio di Latteria è uno dei prodotti più tipici della nostra regione. Ha bisogno di almeno 30 giorni di maturazione prima di essere venduto, ma può essere conservato anche per un anno. A seconda della stagionatura possiamo avere quindi un Latteria fresco, medio, vecchio, stravecchio. Tutti i Latteria della nostra regione portano sullo scalzo (il bordo) il marchio del caseificio che li ha prodotti. • Colore: la pasta è di colore giallo paglierino e diventa giallo scura, quasi marroncino, nel caso del formaggio stravecchio; la crosta è leggermente più scura della pasta. • Consistenza: la pasta è compatta con una leggera occhiatura. Ovviamente la consistenza cambia: a seconda della stagionatura può essere morbida, o più dura e friabile. • Sapore: può essere dolce o piccante a seconda del tempo impiegato per la stagionatura.
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Montasio: è il formaggio friulano per eccellenza, ma è tipico anche di alcune zone del Veneto. Può essere venduto a tre “età” diverse: 60 - 120 giorni (fresco), 5 – 10 mesi (mezzano), oltre 10 mesi (stagionato). • Colore: la pasta è di colore bianco o giallo paglierino e diventa di un giallo più intenso quando il formaggio invecchia; la crosta è leggermente più scura della pasta. • Consistenza: la pasta è compatta con una leggera occhiatura. Ovviamente la consistenza cambia: a seconda della stagionatura può essere morbida, o più dura e friabile. • Sapore: può essere dolce o piccante a seconda del tempo impiegato per la stagionatura.
Ricotta fresca: la ricotta non è propriamente un formaggio, ma un latticino: infatti, si ricava riscaldando una seconda volta (ri-cotta) il siero che rimane dalla produzione del formaggio di Latteria o Montasio. Un tempo la ricotta era considerata un “formaggio di seconda categoria”, proprio perché venivano utilizzati gli scarti della prima lavorazione. Oggi, invece, viene utilizzata sia da assaporare da sola, sia in diverse ricette. • Colore: bianco perlaceo. • Consistenza: pasta morbida e senza crosta. • Sapore: simile al latte fresco.
La storia delle latterie cooperative Mi chiedevi perché sulla porta del caseificio c’è scritto COOPERATIVA.
Cosa significa secondo te COOPERAZIONE?
Cooperare significa lavorare insieme.
Si, è la prima volta che vedo questa parola. …unire sforzi, idee, risorse nel tentativo di realizzare un obiettivo comune: questo è quello che i cooperatori chiamano PRINCIPIO MUTUALISTICO. Cooperare significa ad esempio giocare nella stessa squadra per vincere una partita assieme, oppure riunire tutti i secchielli e le palette dei bambini in spiaggia per costruire un unico grande castello di sabbia.
Ma perché cooperare? Non è meglio fare tutto da soli?
Forse a volte lavorare assieme non è facile. Molte volte, però, solo unendo le forze e superando i piccoli litigi che a volte ci dividono, possiamo arrivare davvero in alto! Potresti fare una partita di calcio da solo? Difficile e anche poco divertente… Potresti fare un concerto con un unico strumento?
Da sempre ciò che spinge l’uomo a organizzarsi in gruppo e cooperare è la necessità di rispondere a un bisogno o un desiderio che è condiviso da tutti i membri del gruppo. Spesso un problema insormontabile, se affrontato assieme, diventa un’inezia! Ma se parliamo di LATTERIE COOPERATIVE, parliamo di un tipo particolare di collaborazione che è quello dell’impresa cooperativa. Parliamo quindi di gruppi di persone che si uniscono insieme per rispondere ad un problema molto importante: la possibilità di creare delle opportunità di lavoro!
stesse, così che i lavoratori possano raggiungere velocemente il posto di lavoro. In questi “villaggi operai” ci sono poi solitamente dei piccoli negozi dove comprare il cibo. Il costo dei prodotti è però tenuto volontariamente alto e spesso i prodotti sono di cattiva qualità. In questa situazione particolarmente difficile, un operaio tessitore, Charles Howarth, decide di aprire un negozio dove poter comprare cibi migliori e ad un prezzo più conveniente. Il problema è che per aprire un negozio ci vogliono molti risparmi, cosa che lui non possiede. Charles ha però a questo punto un’idea rivoluzionaria: invece di fare tutto da solo, decide di coinvolgere alcuni amici!
La prima impresa cooperativa nasce nel 1844 in Inghilterra e precisamente in una piccola cittadina chiamata Rochdale. Il 1800 è il periodo in cui in Europa nascono le prime grandi fabbriche. Nel giro di pochissimi anni ne vengono costruite moltissime e il mondo cambia così tanto che si parla di una vera e propria “rivoluzione”: la rivoluzione industriale. A Rochdale sorgono soprattutto delle industrie per la lavorazione del cotone.
In 28 fra operai tessili e artigiani mettono insieme i loro ben miseri risparmi (non più di una sterlina ciascuno!) e con questo capitale affittano un locale, comprano generi di prima necessità - farina, zucchero, burro, fiocchi d’avena, candele… - e assumono un commesso che gestisca lo spaccio. In questo modo riescono a risparmiare, perché possono acquistare nel “proprio” negozio e quindi controllare il costo e la quantità dei prodotti venduti.
Molte persone abbandonano le campagne e si recano in città in cerca di lavoro, ma una volta arrivati in città si trovano ad affrontare nuovi e più gravi problemi. Uno di questi problemi è il sovraffollamento: i padroni delle fabbriche, infatti, forniscono agli operai alloggi a pagamento, situati nelle vicinanze delle fabbriche William Cooper, Charles Howarth e James Smithies.
Un po’ alla volta, si aggiungono molte altre persone che desiderano acquistare in questo negozio. Ogni nuova persona, per poter fare qui acquisti, deve pagare una piccola quota e diventare socio della cooperativa. Alla fine dell’anno, i guadagni del negozio vengono suddivisi fra tutti i soci in proporzione agli acquisti fatti durante l’anno. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia!
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In pochi anni nascono in tutta Europa esperienze simili non solo nel campo del commercio, ma anche dell’artigianato, dell’agricoltura, del credito… Lo sapete che nella nostra regione la prima cooperativa è stata proprio una latteria? Siamo nel 1880 nel piccolo comune di Collina di Forni Avoltri. La vita dei contadini alla fine dell’800 è molto difficile. La maggior parte degli allevatori possiede pochi capi di bestiame e non riesce a guadagnare abbastanza per potersi permettere di acquistare le attrezzature necessarie per trasformare il latte in formaggio; sono così costretti a vendere il loro latte ad altri, con un ricavato piuttosto modesto. È il maestro della scuola elementare, Eugenio Caneva, a convincere gli allevatori di Collina a mettersi intorno a un tavolo a discutere e condividere i loro problemi. Nasce così l’idea di costituire una latteria cooperativa: è il 14 gennaio 1881 e i soci sono 38. Unendo i pochi risparmi di ciascuno, ecco che diventa possibile acquistare un locale e le attrezzature per la produzione del formaggio. I soci possono giornalmente portare il latte alla latteria sociale e a turno, in base alla quantità di latte portato, ad ogni socio vengono poi restituite un numero proporzionale di forme di formaggio, che i soci possono vendere nelle proprie stalle. Il sistema si dimostra talmente vincente che, alla fine del 1800, si contano in Friuli Venezia Giulia già 104 latterie cooperative. Oggi i costi per gestire i caseifici sono diventati molto elevati: per questo motivo molte piccole latterie hanno deciso di unirsi e costruire nuovi stabilimenti più grandi e moderni. Il numero di latterie è diminuito, ma l’idea cooperativa ha permesso a tanti piccoli allevatori di salvare la propria attività.
Latterie turnarie e latterie sociali Nelle latterie turnarie ogni socio possiede una piccola stalla e ogni giorno, dopo aver munto le proprie mucche, porta il latte alla latteria cooperativa. Il casaro, responsabile della lavorazione, provvede alla trasformazione del latte in burro e formaggio. Infine, restituisce al socio una certa quantità di prodotto trasformato, in proporzione alla quantità di latte che il socio stesso aveva consegnato. Sarà quindi il socio a provvedere autonomamente alla vendita del proprio formaggio. Nella latteria sociale, invece, i prodotti vengono venduti come cooperativa. I soci si riuniscono e stabiliscono a quale prezzo la latteria acquisterà il latte e i criteri qualitativi da rispettare. Ogni socio viene pagato, quindi, in proporzione alla qualità e alla quantità del latte consegnato. Quando poi il formaggio è pronto, il casaro lo fa arrivare allo spaccio della cooperativa o ai negozi convenzionati, dove verrà messo in vendita.
GLOSSARIO Batteri: sono gli esseri viventi più diffusi sulla terra! Pensate che in un solo cucchiaio di terreno si possono trovare fino a 10.000 miliardi di batteri! I batteri sono così piccoli che è impossibile vederli ad occhio nudo … possono infatti avere un diametro di 1 micron (1 micron = 1 millesimo di millimetro). Questo vuol dire che 1000 batteri messi in fila misurano 1 millimetro. Prova a misurare 1 millimetro con il tuo righello!
Ecco perché i batteri vengono anche chiamati microrganismi. Alcuni tipi di batteri … • Batteri patogeni: sono dei batteri che possono provocare delle malattie nell’uomo, negli animali, nelle piante. • Batteri lattici: sono dei batteri utili … danno il via ad esempio al processo di fermentazione del latte o alla lievitazione del pane. Caglio: è una sostanza che fa addensare il latte separando la parte proteica (la caseina) dalla parte acquosa. Il caglio può avere diverse origine: • Caglio animale. Viene estratto dallo stomaco di vitelli o capretti. Il caglio di origine animale è quello di migliore qualità. • Caglio microbiologico. Viene estratto da una muffa. • Caglio vegetale. Viene estratto dalla parte verde dell’albero di fico. Caloria: è l’unità di misura dell’energia così come il metro è l’unità di misura della distanza. Quando si parla di alimentazione si utilizza la “grande caloria” o kilocaloria, equivalente a 1000 calorie. Le kcal servono a misurare l’apporto energetico di un alimento: 1 g di zucchero = 3,91 kcal; 1 g di proteine = 4 kcal; 1 g di lipidi = 9 kcal. Casaro: è lo “specialista” nella preparazione del formaggio. Segue tutte le fasi della preparazione del formaggio da quando il latte arriva in caseificio fino a quando la forma di formaggio è pronta. Preparare il formaggio, infatti, non è così semplice come sembra. Ci vuole molta esperienza per capire quanto e per quanto tempo scaldare il latte, quanto mescolare perché il caglio raggiunga la giusta consistenza e il formaggio sia buono. Cellula: è considerata l’unità fondamentale degli esseri viventi, perché le cellule unendosi e mescolandosi fra loro formano tutti gli organismi viventi che conosciamo partendo dai batteri, fino alle piante, animali e uomini. L’uomo, pensa, contiene 100
miliardi di cellule. Enzima: è una sostanza che facilita e accelera una reazione chimica … un po’ come gettare della benzina sulla legna perché prenda fuoco più facilmente. C’è però una differenza importante … mentre la benzina brucia assieme alla legna, gli enzimi non si consumano durante la reazione chimica. Metabolismo: per muoverci, per camminare, semplicemente per respirare abbiamo bisogno di energia. Questa energia la ricaviamo dal cibo. Quindi noi mangiamo; il cibo viene trasformato in energia; questa energia serve a far funzionare il nostro corpo. L’insieme dei processi che si svolgono nel nostro corpo per trasformare il cibo in energia e per trasformare l’energia in azioni (camminare, correre, respirare) si chiama metabolismo. Metabolismo cellulare: così come l’uomo, anche le cellule, essendo esseri viventi, hanno bisogno di energia per vivere! I processi, che permettono alla cellula di assorbire energia dall’ambiente e trasformare questa energia in azioni, si chiama metabolismo cellulare. Ormoni: il termine ormone deriva da una parola greca che significa “mettere in movimento”. Gli ormoni sono una sostanza prodotta dalle ghiandole. Possiamo immaginare gli ormoni come dei messaggeri che trasmettono delle informazioni da una cellula ad un’altra. Che tipo di messaggi? Gli ormoni ordinano alle cellule quanto lavorare e in questo modo regolano l’organismo. Principio mutualistico: una cooperativa nasce perché un gruppo di persone hanno un desiderio o un problema in comune. La cooperativa viene costituita, quindi,
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per rispondere a questo bisogno nel miglior modo possibile. Le latterie sociali ad esempio sono nate perché gli allevatori potessero vendere il proprio latte ad un prezzo maggiore di quello che pagavano i normali produttori di formaggio. Un altro esempio? Molte cooperative agricole sono nate per permettere ai contadini di acquistare in comune gli attrezzi per coltivare i campi. Sistema linfatico: possiamo immaginare il sistema linfatico come un complesso sistema di canali che attraversa il nostro corpo. Nei vasi linfatici scorre la linfa, un liquido chiaro e incolore che trasporta diversi elementi utili al nostro corpo per
CASEIFICI SOCIALI COOPERATIVI, SEDE STABILIMENTO E NEGOZI
difendersi dalle malattie. Socio: nelle cooperative il socio è colui che collabora alla riuscita della cooperativa contribuendo con il suo lavoro, con le sue idee e anche con le sue risorse (denaro o materiali). Per diventare soci di una cooperativa bisogna, innanzitutto, essere capaci di aiutare la cooperativa a realizzare le proprie attività; ad esempio per essere soci di una latteria sociale bisogna avere una stalla! Poi bisogna condividere gli obiettivi da raggiungere; si deve quindi essere d’accordo su quale tipo di formaggio produrre. Infine, bisogna partecipare alle assemblee dei soci dove si discutono i problemi e si prendono le decisioni.
LATTERIA SOCIALE DI AVIANO
Punto vendita | Via Roma, 283/2 | TRICESIMO
Via Vittorio Veneto, 45 | AVIANO
Punto vendita | Strada Statale km 143
LATTERIA SOCIALE DI MARSURE DI
CASSACCO
CASEIFICIO COOP. DI FONTANAFREDDA
AVIANO
CASEIFICIO VAL TAGLIAMENTO
Via Carducci, 7 | FONTANAFREDDA
Via Trieste, 42 | AVIANO
Via Casolari, 1/A | ENEMONZO
LATTERIA SOCIALE DI MARON DI
COOP. AGRICOLA MEDIO TAGLIAMENTO
LATTERIA SOCIALE ALTO BUT
BRUGNERA
Via S. Daniele, 6 | SPILIMBERGO
Via Artigianato, 1 | SUTRIO
Via Taglio, 1 | BRUGNERA
LATTERIA SOC. COOP. DI VALVASONE
CONSORZIO COOP. LATTERIE FRIULANE
LATTERIA SOCIALE DI FIASCHETTI
Via Roma, 16 | VALVASONE
Via P. Zorutti, 98 | CAMPOFORMIDO
Via Sacile, 34 | CANEVA
Punto vendita | Via Madonna di Rosa, 1
CASEIFICIO VENCHIAREDO Via I. Nievo, 45 | RAMUSCELLO-SESTO AL REGHENA
LATTERIA SOCIALE DI TAIEDO Via Villafranca, 2 | CHIONS
LATTERIA SOCIALE DI PALSE DI PORCIA Via Gabelli, 1 | RORAI PICCOLO-PORCIA
SAN VITO AL TAGLIAMENTO
COOP. ALLEVATORI VALCANALE Via Nazionale, 1 | UGOVIZZA-MALBORGHETTO
LATTERIA DI VENZONE Via Pontebbana, 5 | VENZONE Via San Mauro, 2 - Loc. Percoto | PAVIA DI UDINE
Via Stradelle, 106 | CORDENONS
LATTERIA SOC. INTERCOMUNALE DI
Via XX Settembre, 18 | ROVEREDO IN PIANO
TRICESIMO
Via XXV aprile, 22 | AZZANO DECIMO
Via della Soima, 8 | TRICESIMO
LATTERIA SOCIALE S. VITO DI FAGAGNA Via S. Daniele, 30 | S. VITO DI FAGAGNA
LATTERIA SOCIALE DI TALMASSONS P.za Valussi, 9 | TALMASSONS
LATTERIA SOC. DI BORGO PALUDO Via S. Daniele, 8 | FAGAGNA
LATTERIA SOC. DI BORGO RIOLO Via Riolo, 12 | FAGAGNA
LATTERIA SOCIALE DI CODERNO
LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE
Via Ingorie, 2 | SEDEGLIANO
E VALLI DEL NATISONE
P.za Plebiscito 7 | BERTIOLO
Via Gorizia, 17 | CIVIDALE DEL FRIULI
Via Regina Elena 20 | BASALDELLA
Viale Libertà 50 | CIVIDALE DEL FRIULI
P.za Dante 11 | CODROIPO
Via Zorutti | CORNO DI ROSAZZO
Via Canova 3 | FELETTO UMBERTO
Zona Industriale | SAN PIETRO AL NATISONE
Via Deciani 8 | MARTIGNACCO
Via Roma 22 | SEVEGLIANO
Via Rivoli 72 | RIVOLI DI OSOPPO
Via Divisione Julia 43 | BUTTRIO
Via Amalteo 46 | SAN VITO AL TAGLIAMENTO Via Aquileia 70 | UDINE P.le Chiavris 46 | UDINE Via Padova 5/a | UDINE - Fr. CUSSIGNACCO
CONSORZIO CARNIA SOC. COOP. A R.L. Via Carnia Libera 1944,29 | TOLMEZZO
LATTERIA SOCIALE DI NOGAREDO E FAUGNACCO
LATTERIA SOCIALE DI LAVARIANO P.za S. Paolino, 2 | LAVARIANO-MORTEGLIANO
LATTERIA SOCIALE DI MORTEGLIANO Via Micon, 16 | MORTEGLIANO Via XXV aprile, 34 - Loc. Zugliano | POZZUOLO DEL FRIULI
CONSORZIO PROD.
Vicolo Stella, 1 | Fr. NOGAREDO DI PRATO | MARTIGNACCO
RIVOLTO-CODROIPO
Via del Val, 17 | MORUZZO LATTERIA SOC. DI MURIS Via Osoppo | RAGOGNA LATTERIA SOC, DI CAPORIACCO Via Gino Nais | COLLOREDO DI MT. ALBANO
LATTERIA SOC. DI SAVORGNANO Via S. Petronilla, 2/A | S.VITO AL TAGLIAMENTO
LATTERIA DI BICINICCO Via Roma, 10 | BICINICCO
LATTERIA SOC. DI RAVOSA E MAGREDIS Via Canonica, 1 | POVOLETTO LATTERIA SOC. TURNARIA DI MONTEFOSCA Via Montefosca, 85 | PULFERO
FORMAGGIO MONTASIO S.S. 252-Napoleonica via Ellero 33
LATTERIA SOC. DI BRAZZACCO
LATTERIE SOCIALI TURNARIE
LATTERIA SOC. DI CASTIONS DI STRADA Spaccio coperativo | Via Roma, 55 CASTIONS DI STRADA
LATTERIA SOC. DI CAMPOLESSI Via S. Marco | GEMONA DEL FRIULI LATTERIA SOC. TURNARIA DI MOLINIS Via Ellero, 33 | TARCENTO LATTERIA SOC. COOP. “DON PIEMONTE” Via Colombo,11 | ILLEGIO DI TOLMEZZO
LATTERIA SOC. TURNARIA DI PERTEGADA Via del Molo | LATISANA LATTERIA DI S. MARIA LA LONGA Via Aquileia, 3 | S. MARIA LA LONGA LATTERIA SOC. DI
LATTERIA SOC. COOP. DI TOLMEZZO
TRIVIGNANO UDINESE
Via Linussio, 2 | TOLMEZZO
Via Udine, 10 | TRIVIGNANO UDINESE
LATTERIA SOC. TURN. DI BUJA Via S. Floreano, 108 | BUIA
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Testi a cura di: Anna Quaia, Annalisa Deiuri Design: punktone.it Stampa: Poligrafiche San Marco Si ringrazia per la collaborazione nella stesura dei testi: Adriana Benedetti (insegnante), Anna De Nipoti (consulente Confcommercio Udine), Daniela Gardiman (insegnante), Gilberto Turello (casaro), Pietro Ballico (funzionario Confcooperative FVG Fedagri), Viviana Castellarin (stagista AlForm corso “agricoltura e alimentazione�)
Si ringraziano inoltre: