Energi & Industri Pangan

Oleh Armansyah H. Tambunan Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

Energi sangat diperlukan dalam melangsungkan proses serta menggerakkan mesin-mesin yang diperlukan dalam industri, termasuk industri pangan. Oleh sebab itu, perkembangan teknologi proses dan permesinan pada industri pangan sangat berkaitan dengan perkembangan sistem penyediaan dan ketersediaan energi.

Tingkat pemanfaatan energi sering digunakan sebagai parameter tingkat pertumbuhan teknologi industri, bahkan tingkat pertumbuhan sosial-ekonomi masyarakat. Pada saat bersamaan, biaya energi juga menjadi salah satu komponen biaya yang sangat penting dan perlu diperhatikan dalam merencanakan dan menerapkan teknologi dalam suatu industri.

Kebutuhan energi pada suatu industri pengolahan pangan pada hakikatnya adalah dalam bentuk kerja (baik mekanik, listrik, dan lain-lain) dan kalor (perpindahan panas). Berdasarkan terminologi termodinamika, kerja dan perpindahan panas adalah cara terjadinya perubahan energi dari suatu keadaan (bentuk) ke keadaan (bentuk) lainnya, atau energi dalam transisi. Kerja dan perpindahan panas tersebut dihasilkan dari perubahan (konversi) energi dari suatu keadaan ke keadaan lainnya. Sebagai contoh,

energi yang terkandung dalam minyak bumi perlu mengalami proses konversi tertentu untuk mendapatkan kerja (baik mekanik, listrik, dan lain-lain) serta perpindahan panas yang diperlukan dalam industri pangan tersebut. Pemahaman ini sangat diperlukan untuk dapat melakukan perencanaan energi dengan tepat.

Belakangan ini, perkembangan teknologi permesinan pada industri pangan juga semakin mengarah ke penggunaan kerja elektrik. Analisis energi pada industri pangan cenderung menggunakan konsumsi listrik dan kalor untuk menggambarkan tingkat konsumsi energi pada industri tersebut. Sebagai contoh, kebutuhan kerja elektrik dan kalor pada industri pengolahan tapioka, masing-masing adalah 0,58 MJ/kg-tapioka dan 2,53 MJ/kg-tapioka (Tran et al, 2015). Oleh sebab itu, pada prinsipnya perencanaan energi pada suatu industri pangan akan lebih mengarah pada sistem penyediaan dan ketersediaan listrik dan termal tersebut. Dua aspek yang perlu diperhatikan dalam perencanaan energi tersebut adalah efisiensi pemanfaatan energi serta sumber energi yang dapat digunakan untuk dikonversi dalam rangka menghasilkan kerja dan termal

tersebut. Penerapan teknologi yang lebih efisien dalam penggunaan energi merupakan tantangan yang harus diperhatikan oleh industri pangan. Perkembangan teknologi maju (advanced technology) selalu diarahkan pada peningkatan efisiensi energi dengan menerapkan prinsipprinsip dasar termodinamika dan didukung oleh dasar-dasar keteknikan lainnya. Peningkatan efisiensi energi berkaitan dengan ketakmampubalikan (irreversibility) yang harus diminimumkan pada proses yang berlangsung. Hasilnya, energi minimum yang dibutuhkan (exergy) agar proses atau mesin tersebut berlangsung semakin kecil.

Beberapa teknologi seperti ekstraksi superkritikal, penggunaan membran untuk filtrasi, pengeringan awal secara osmotik, pemrosesan bertekanan tinggi (high pressure processing), pemanasan secara ohmik, diharapkan dapat meningkatkan efisiensi penggunaan energi pada industri pengolahan pangan, sekaligus mengurangi penggunaan energi dari sumber fosil (Ladha-Sabura et al, 2019). Sebagai gambaran, pemanasan ohmik (ohmic heating) merupakan proses pemanasan yang berlangsung dengan mengalirkan aurs listrik secara langsung ke bahan pangan atau bahan lain yang akan dipanaskan. Perubahan energi listrik ke termal terjadi dengan memanfaatkan tahanan elektrik bahan pangan tersebut. Pemanasan berlangsung dengan meningkatkan energi dalam (internal energy) bahan dengan menyerap energi yang terbawa oleh aliran listrik. Sehingga, panas yang terbentuk secara efektif berada pada bahan dan kehilangan panas ke luar bahan menjadi sangat kecil. Hal ini juga menyebabkan proses pemanasan ohmik tidak mempunyai batas suhu dalam penerapannya. Penerapan berbagai teknologi tersebut saat ini masih dibatasi oleh biaya investasi, tetapi mempunyai potensi besar untuk diterapkan secara komersial. Secara perlahan, beberapa teknologi tersebut sudah mulai digunakan oleh berbagai industri pangan.

Energi terbarukan dan daur ulang energi dalam industri pangan

Aspek lain yang semakin perlu dipertimbangkan pada perencanaan energi di industri pangan adalah sumber energi yang digunakan. Sebagaimana dijelaskan di atas, yang diperlukan oleh suatu proses atau permesinan adalah kerja dan perpindahan panas. Dengan demikian, energi yang diperlukan bisa berasal dari berbagai sumber energi asalkan dapat diubah dan menghasilkan kerja dan perpindahan panas. Saat ini, sumber energi yang digunakan di Indonesia masih didominasi oleh energi yang berasal dari fosil seperti minyak bumi, gas alam dan batu bara.

Secara bertahap, Indonesia berencana mengurangi porsi penggunaan energi yang berasal dari fosil dengan meningkatkan penggunaan energi baru dan terbarukan yang lebih bersih. Hal ini didasarkan pada ketersediaan

sumber energi fosil semakin terbatas, dan penggunaannya memberi dampak lingkungan yang kurang baik, khususnya terhadap pemanasan global. Oleh sebab itu, industri pangan perlu secara bertahap menyesuaikan teknologi yang digunakan dan beralih ke pemanfaatan energi terbarukan. Pemilihan sumber energi terbarukan yang akan diterapkan didasarkan pada jalur konversi terpendek yang diperlukan untuk menghasilkan kerja dan perpindahan panas tersebut agar diperoleh efisiensi yang paling tinggi.

Salah satu jenis energi terbarukan yang selalu tersedia pada industri pangan adalah limbah industri yang merupakan biomassa dan mengandung energi yang masih dapat dikonversi untuk menghasilkan kerja dan perpindahan panas. Industri pangan menghasilkan limbah dan produk samping dengan proporsi yang cukup besar. Sebagai contoh, berbagai literatur menunjukkan bahwa industri jus buah/sayuran menghasilkan limbah dan produk samping sebesar 3050%, sedangkan industri pengalengan ikan sebesar 30-60%. Hingga batas tertentu, upaya pengurangan jumlah limbah merupakan langkah awal yang harus dilakukan, termasuk dengan cara peningkatan nilai (valorisasi) limbah tersebut menjadi produk lain. Bagian yang sudah tidak layak untuk divalorisasi dapat digunakan sebagai sumber energi untuk memenuhi sebagian dari kebutuhan kerja dan kalor pada industri tersebut.

Sebagai contoh, kulit singkong dapat digunakan sebagai sumber energi biomassa. Cara yang paling mudah adalah dengan pembriketan. Selain sebagai briket, tingginya kandungan pati di dalam kulit singkong memungkinkan kulit singkong digunakan sebagai

Bahan Baku

Proses Pengolahan

Sisa pengolahan

Valorasi

Sisa pengolahan

Sisa pengolahan

Kerja dan termal dari sumber energi lain Kerja dan termal

Sistem konversi energi

Sisa pengolahan

Gambar 1. Pendauran limbah menjadi energi yang bermanfaat pada industri pangan tersebut

Tabel 1. Perbandingan teknologi konversi limbah pertanian dan industri pangan menjadi energi

Teknologi konversi

Faktor pembatas Suhu konversi Kebutuhan oksigen Hasil akhir Penggunaan

Pembakaran Kadar air >800 oC Lebih dari rasio udara/bahan bakar stoikiometrik Kalor

Pirolisis Kadar air dan kadar abu 400-800 oC Tanpa oksigen Kombinasi gas, minyak, dan arang,

Gasifikasi Kadar air dan kadar abu 600-1200 oC Kurang dari rasio udara/bahan bakar stoikiometrik Syngas (H2, CO) Kerja dan kalor

Bahan bakar, kalor dan kerja

Bahan bakar, kalor dan kerja

Penguraian anaerobik Total padatan 35-50 oC Tanpa oksigen Biogas (metana, CO2) Bahan bakar, kalor dan kerja

Fermentasi Homogenitas, kandungan nutrient, pH, kadar air 15-60 oC Tergantung mikroba Alkohol, gas H2 Bahan bakar, kalor dan kerja

substrat untuk pembuatan bioetanol. Selanjutnya, industri pemrosesan singkong menjadi tepung tapioka juga menghasilkan limbah cair. Limbah cair industri pangan mengandung zat-zat yang dapat mencemari lingkungan. Di sisi lain, zat-zat yang terdapat pada limbah tersebut mempunyai potensi untuk diproses dan menghasilkan energi. Pendauran limbah menjadi energi yang digunakan di industri pangan yang sama dapat ditunjukkan dengan Gambar 1.

Teknologi konversi energi yang dapat diterapkan sangat tergantung pada karakteristik limbah yang tersedia. Limbah padat umumnya dikonversi dengan cara pembakaran langsung, pirolisis, dan gasifikasi, sedangkan limbah cair biasanya dikonversi dengan cara fermentasi dan penguraian anaerobik. Berbagai teknologi yang dapat digunakan untuk mengonversi limbah industri pangan dan limbah pertanian menjadi energi, beserta faktor yang memengaruhi dan penggunaannya, ditunjukkan pada Tabel 1. Penerapan sistem pendaur-ulangan ini juga masih dibatasi oleh biaya investasi. Saat ini, studi mengenai analisis exergoekonomik, yang didasarkan pada analisis eksergi (penerapan prinsip termodinamika) dan analisis ekonomi, banyak dilakukan untuk mencari pola yang dapat diterapkan untuk sistem pendaur-ulangan limbah menjadi energi berguna.

Referensi:

Ladha-Sabura A, Bakalisab S, Fryera PJ, Lopez-Quirogaa

L. 2019. Mapping energy consumption in food manufacturing. Trends in Food Science & Technology. 86:270-280 Tran T, Da G, Moreno-Santander MA, Vélez-Hernández

GA, Giraldo-Toro A, Piyachomkwan K, Sriroth K,

Dufour D. 2015. A comparison of energy use, water use and carbon footprint of cassava starch production in Thailand, Vietnam and Colombia. Resour. Conserv.

Recycl. 100:3-40.

Produksi Pangan Berkelanjutan dalam Konteks Ekonomi Sirkular

Keberlanjutan menjadi isu

yang hangat diperbincangkan berbagai disiplin ilmu, tak terkecuali dalam produksi pangan. Berkelanjutan secara teknis memiliki arti persyaratan generasi saat ini untuk memanajemen sumber daya sehingga kualitas hidup yang kita nikmati saat ini dapat dirasakan oleh generasi di masa depan.

Keberlanjutan berkaitan erat dengan lebih peduli pada lingkungan seperti mencegah gas rumah kaca, manajemen limbah yang lebih baik, dan sebagainya. Untuk produksi pangan berkelanjutan, perlu adanya pembagian tanggung jawab antara produsen, distributor, dan konsumen. ”Selain itu produksi pangan berkelanjutan juga harus dapat melindungi dan meningkatkan lingkungan alami dan kualitas hidup saat ini hingga di masa depan,” tutur Guru besar Estonian University of Life Science, Estonia, Rajeev Bhat dalam International Guest Lecture Week of Food Science and

Technology yang diselenggarakan oleh Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret beberapa waktu lalu secara virtual.

Produksi pangan dengan ekonomi sirkular

Ekonomi sirkular memberikan kesempatan mendukung pengembangan industri berkelanjutan, mengurangi emisi gas rumah kaca, meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya alam (energi, bahan bakar, air, pangan), serta manajemen limbah. Desain ekonomi sirkular menggunakan prinsip 4R yaitu Reduce, Reuse, Recycle, dan Recover. Terdapat perbedaan antara ekonomi linier dengan ekonomi sirkular. Pada ekonomi

linier bahan baku diproduksi menjadi produk sedangkan limbah dibuang setelah digunakan. Limbah ini akan menyebabkan masalah baru apabila tidak diolah dengan baik.

Sedangkan dalam ekonomi sirkular pada produksi pangan tidak menghasilkan limbah sama sekali. Limbah hasil produksi pangan digunakan sebagai bahan baku sekunder atau menemukan penggunaan lain dari limbah. Sebagai contoh kulit ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin yang berguna untuk berbagai industri pangan, kulit nanas diambil enzim bromelin, kulit labu untuk bahan baku kosmetik, dan sebagainya.

Hal ini sesuai dengan The EU Green Deal atau peraturan yang diinisiasi oleh Komisi Uni Eropa. EU Green Deal bertujuan untuk mencapai iklim yang netral pada tahun 2050. EU Green Deal akan mentransformasi Uni Eropa menjadi modern, efisiensi sumber daya, dan ekonomi kompetitif meliputi tidak ada emisi gas rumah kaca pada tahun 2050, pertumbuhan ekonomi beriringan dengan penggunaan sumberdaya, serta tidak ada orang atau tempat yang ditinggalkan. “Kunci sukses keberlanjutan bergantung pada hubungan antara pangan, energi, dan air,” imbuh Rajeev Bhat.

Tantangan permintaan pangan

Menurut FAO, di tahun 2050 akan terjadi kenaikan permintaan pangan

hingga 70%. Hal ini memberikan tantangan bahwa dunia akan mengalami kelaparan. Survei Global Hunger Index (GHI) di tahun 2020 menunjukkan bahwa Indonesia menempati ranking 70 dari 107 negara dengan data kecukupan yang dihitung di tahun 2020 berdasarkan skor GHI di mana tingkat indeks kelaparan moderate. Guna mencegah kelaparan, diperlukan sistem produksi pangan yang meminimalisir kehilangan dan kemubaziran pangan (food loss & waste).

Beberapa tantangan produksi pangan berkelanjutan di antaranya penyakit bawaan pangan, resistensi antibiotik, masalah kesehatan, serta kurangnya diversifikasi pangan lokal. Masalah kesehatan karena pola konsumsi yang tidak bergizi seimbang menyebabkan berbagai penyakit seperti kardiovaskuler, kanker, penyakit pernapasan kronis, dan sebagainya. Obesitas saat ini menjadi epidemi global yang menyerang masyarakat berbagai negara.

Hal lainnya adalah rendahnya diversifikasi pangan lokal karena ketergantungan terhadap pangan impor yang tinggi. Sebagai contoh tepung terigu di Indonesia yang masih digunakan untuk memproduksi berbagai bahan pangan. Padahal di Indonesia sendiri memiliki berbagai bahan pangan pengganti karbohidrat. Beberapa faktor lainnya yaitu pangan lokal kurang populer, konsumsi pangan instan tinggi, serta rendahnya pengetahuan berkaitan dengan kesehatan dan zat gizi pangan yang dikonsumsi. Padahal pangan lokal sangat berkaitan dengan produksi pangan berkelanjutan dan mencegah terjadinya kelaparan global.

Valorisasi limbah

Valorisasi limbah adalah aktivitas proses industri yang bertujuan mengurangi, menggunakan kembali, mendaur ulang, dan memulihkan limbah pertanian dan menjadi produk yang lain. Proses ini mengonversi limbah menjadi produk yang lebih bernilai menggunakan teknologi proses ramah lingkungan dengan mengurangi limbah dan memaksimalkan utilitas produk sehingga dapat melindungi lingkungan.

Berdasarkan data dari FAO 1,3 miliar ton pangan dibuang secara global setiap tahun. Hal ini sama saja dengan sepertiga dari pangan yang diproduksi untuk konsumsi manusia. Di Uni Eropa, 88 juta ton pangan dibuang setiap tahunnya atau setara dengan 143 miliar Euro. Di Indonesia limbah pangan menurut Bappenas sekitar 115-184 kg pangan per kapita per tahun.

Beberapa contoh waste valorization pada industri seperti pemanfaatan limbah buah dan sayur menjadi menjadi bahan komponen bioaktif, komponen flavor, pewarna pangan alami, kompos, biogas, dan sebagainya. Kemudian pada industri susu bagian kolostrum dan whey dapat digunakan kembali. Pada industri ikan limbah bisa dimanfaatkan sebagai gelatin atau minyak ikan. Berbagai peluang bisa digunakan untuk bahan baku produksi pangan, kosmetik, dan farmasi.

Tren pangan masa depan

Tantangan menghadapi kebutuhan pangan global di masa depan memberikan beberapa peluang bahan pangan alternatif. “Serangga dapat menjadi sumber protein di masa depan. Meskipun saat ini sebagian besar serangga dianggap menjijikan, namun kandungan protein pada serangga berpotensi dijadikan pangan, bahan pakan ternak, obat-obatan dan berbagai penggunaan lainnya,”. Ujar Rajeev.

Tren pangan yang kedua adalah pangan organik. Meskipun dalam praktiknya banyak penipuan yang mengatakan pangan organik demi mendapatkan keuntungan yang tinggi. Oleh karena itu diperlukan alat pendeteksi cepat pada bahan-bahan pangan organik agar meminimalisir penipuan.

Peluang tren pangan yang ketiga yaitu suplemen kesehatan. Terlebih di masa pandemi COVID-19 seperti ini, suplemen kesehatan menjadi incaran konsumen. Di masa depan suplemen pangan dengan berbagai kegunaan sepeti antipenuaan, mengontrol berat badan, menunjang kesehatan tulang, menunjang imunitas, menunjang daya ingat, menunjang kecantikan, dan sebagainya akan tetap menjadi primadona di masyarakat.

Namun industri pangan juga harus bersiap menghadapi tantangan pangan berkelanjutan. Adanya wabah penyakit seperti COVID-19, penggunaan antibiotik yang berlebihan, kompetisi pangan yang tidak adil, polusi air, penipuan pangan, serta hama baru harus diantisipasi ke depannya. Fri-31

Arah Pengembangan Industri Pangan di Indonesia

Selama pandemi COVID-19, banyak hal yang telah terjadi. Industri pangan sebagai industri strategis juga telah mengadopsi banyak kebijakan serta aplikasi baru untuk menunjang sistem operasi terus berjalan.

Selain itu, di era globalisasi seperti saat ini industri pangan juga perlu melebarkan produksinya dengan mengembangkan produk yang memiliki daya saing di pasar global. “Industri strategis ini berarti industri yang semua orang membutuhkan produknya, permintaan selalu meningkat, dan memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan,” kata Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM, Prof. Dr. Umar Santoso dalam Webinar PATPI Cabang Denpasar – Tantangan dan Kendala Industri Pangan di Era COVID-19 secara daring beberapa waktu lalu.

Pengembangan produk pangan baru pun tidak bisa sembarangan, konsumen sebagai rantai terakhir dari pasok pangan perlu dilibatkan. Tuntutan konsumen menjadi petunjuk yang penting dalam menentukan produk seperti apa yang akan diformulasikan. Konsumen saat ini sangat sensitif dengan kualitas dan karakteristik yang dimiliki oleh produk pangan. Mulai dari faktor sensorisnya, nilai gizinya, fungsionalitas yang terkait erat dengan kesehatan, serta budaya di dalamnya.

Pengembangan industri pangan

Persaingan di pasar global menjadi hal yang perlu untuk diperhatikan. Adanya perubahan-perubahan kebijakan seperti negoisasi world trade organization dan perjanjian perdagangan regional maupun bilateral menjadi penting untuk arah pengembangan ke depan. Sistem

Prof. Dr. Umar Santoso, Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM

perdagangan global mengurangi atau menghilangkan batas tarif yang berujung pada persaingan antarperusahaan eksportir maupun negara-negara.

Selain itu, perkembangan pesat teknologi informasi juga perlu disiasati dengan baik sehingga menjadi peluang yang menjanjikan. Semua hal tersebut pada akhirnya akan membentuk kompetisi yang semakin ketat dan menciptakan daya saing. “Daya saing ini juga memiliki unsur-unsur kunci yang perlu diketahui dan diaplikasikan,” imbuh Umar. Unsur-unsur tersebut adalah (1) manajemen rantai pasok internasional, (2) dinamika pemasaran, (3) pengembangan produk, (pengemasan dan pelabelan, (4) logistik, (5) promosi dan periklanan. Spesifik pada unsur produk, pengembangannya pun harus memiliki tiga nilai penting seperti kualitas, daya inovasi, dan harga yang kompetitif. “Perusahaan mencapai keunggulan kompetitif melalui inovasi.

Inovasi ini bisa teknologi baru atau cara baru dalam melakukan sesuatu,” ujar Umar.

Peran teknologi pangan

Industri pangan dengan teknologi pangan memiliki kaitan yang sangat erat. Teknologi pangan adalah aplikasi dari ilmu pangan yang berperan dalam menyeleksi, mengawetkan, memproses, mengemas, mendistribusikan pangan dengan kualitas dan unsur keamanan yang tinggi. Teknologi pangan adalah dasar inovasi yang dimiliki oleh industri pangan. Beberapa contoh teknologi yang telah diterapkan pada industri seperti pelilinan, pengalengan, HTST, keringbeku, HPP, dan lain sebagainya.

Perkembangan teknologi saat ini juga semakin canggih. Di tingkat distribusi, sudah mulai banyak yang mengaplikasikan teknologi rantai pasok pangan secara digital, sehingga semua data terekam secara real time dan mudah untuk melacak ketertelusurannya. Selain itu, teknologi layanan antar dan juga loka pasar menjadi peluang sekaligus tantangan yang perlu dikelola dengan baik oleh industri pangan.

Tidak jauh berbeda, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman menuturkan bahwa teknologi yang disertai dengan kondisi pandemi COVID-19 telah banyak mengubah perilaku konsumen Indonesia saat ini. “Gaya hidup di rumah saja, empati sosial yang lebih tinggi, kegiatan virtual yang lebih banyak dilakukan, serta mengutamakan kebutuhan dasar menjadi perubahan yang dilakukan oleh konsumen beberapa waktu terakhir ini,” ungkapnya. Di industri pangan, perubahan ini pun juga berdampak. Adanya pengaturan baru pada industri seperti tata letak, alur kerja, standar operasi, mitigasi dan lain sebagainya menjadi salah satu dampak dari pandemi ini. Selain itu, mulai adanya teknologi yang diterapkan seperti Human-Machice Interface (HMI) yang memungkinkan proses otomatis dan mengurangi kontak dengan pekerja manusia. “Paling penting juga, perhatian pada keamanan dan higiene juga semakin meningkat. Sejalan dengan hal itu, kualitas, fungsionalitas dan gizi produk pangan juga semakin ditingkatkan,” tambah Adhi. Keterbatasan mobilitas selama pandemi, juga memberikan kesempatan

Adhi S. Lukman, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI)

baru bagi pemanfaatan pangan lokal dan aspek ketersediaannya yang lebih memungkinkan.

Implementasi revolusi industri 4.0

Kementerian Perindustrian telah menyusun inisiatif peta jalan revolusi industri 4.0 atau biasa disebut dengan Making Indonesia 4.0. Dalam peta jalan tersebut, industri pangan terpilih sebagai salah satu dari lima sektor utama untuk penerapan awal teknologi yang termasuk di dalamnya adalah transformasi digital. Sektor terpilih tersebut didasarkan pada evaluasi dampak ekonomi dan kriteria kelayakan implementasi yang mencakup Produk Domestik Bruto (PDB), perdagangan, potensi dampak terhadap industri lain, besaran investasi hingga kecepatan penetrasi pasar.

Adhi menuturkan bahwa dalam implementasinya, ada beberapa tantangan yang perlu dihadapi seperti regulasi, kapasitas pangkalan pengolahan data yang terjangkau dan aman, keamanan siber, jaringan infrastruktur internet, inovasi, investasi, dan lain sebagainya. “Ketika humanmachine interface berhasil diterapkan, maka ke depan juga semakin dibutuhkan sumberdaya manusia dengan tingkat kemampuan yang lebih tinggi,” kata Adhi. Dalam menangani pandemi ini, pemerintah juga telah menyiapkan beberapa strategi ekonomi yang akan dijalankan yakni economic rescue (2020), economic recovery (2021), dan economic recovery and structural reforms (2022). “Dunia telah berubah dengan sangat cepat dan drastis. Perubahan itu cenderung semakin cepat akhir-akhir ini sehingga membawa kita kepada iklim yang digambarkan sebagai volatility, uncertainty, complexity, dan ambiguity (VUCA),” imbuh Adhi. Fri-35

Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Perkembangan Digital Halal Database

Halal telah mewujud dalam banyak ekosistem dan menjadi salah satu perhatian dunia karena memiliki pangsa pasar yang besar dan nilai yang menjanjikan. Produk halal yang terdiri atas barang dan jasa seperti produk pangan, produk farmasi, kosmetik, berbagai macam barang gunaan, hingga pariwisata dan energi terbarukan telah menjadi komoditas yang sangat diminati baik oleh produsen maupun konsumen secara global. Minat dan kebutuhan akan produk halal telah tumbuh secara lintas teritorial, lintas batas geografis dan demografis, terlepas dari latar belakang agama, pendidikan, suku, budaya, dan bahasa. Keadaan ini telah menjadikan halal sebagai kesadaran global dan bagian dari tren halal yang mondial.

Menariknya, salah satu kontributor terbesar dari meningkatnya permintaan produk halal global saat ini berasal dari generasi Z (atau yang lain menyebutnya i-gen). Di Indonesia khususnya, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, sebagai host dalam sesi diskusi paralel sekitar 75% dari yang dipresentasikan oleh Dr. Muhammad Chaudry (President of IFANCA) total penduduk (270 juta orang) memiliki akses sosial media, dan hampir 80% dari jumlah tersebut adalah generasi Z atau i-gen. Generasi tersebut merupakan generasi revolusi industri 4.0 terbesar dan paling sering menggunakan media sosial yang tumbuh di tengah-tengah perubahan iklim, serangan siber, pandemi COVID-19, dan di era VUCA (volatility, uncertainty, complexity, and ambiguity). “Oleh karena itu, pada perkembangannya saat ini produk halal juga harus dikelola dan terhubung dengan platform digital atau digital halal database.” kata Kepala BPJPH Muhammad Aqil Irham dalam International Halal Dialogue ke-3 - Realizing the Important of Global Halal Standard yang diselenggarakan oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk

Halal (BPJPH) Kementerian Agama pada Jumat, 29 Oktober 2021.

Kegiatan tersebut mengundang pembicara yang ahli di bidang halal untuk mempresentasikan perspektif tentang pentingnya standar halal, seperti para pelaku industri halal di dunia, mulai dari lembaga akreditasi, standardisasi, sertifikasi, peneliti, dan produsen halal. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, diundang sebagai salah satu host dalam sesi diskusi paralel mengenai Global Halal Standard, Improving Halal Product Compatibilities yang dipresentasikan oleh Dr. Muhammad Chaudry (President of IFANCA). Rekaman acara International Halal Dialogue ini dapat disaksikan di https://youtu.be/vNkpXJgUcGQ. Fri-27

INFO GAPMMI

• Badan Ketahanan Pangan

Kementerian Pertanian menyelenggarakan Acara Temu

Bisnis Pelaku UMKM Pangan Lokal dengan Perusahaan Off Taker Produk

Pangan Lokal yang diadakan oleh pada 28 Oktober 2021 di Bandung. Dalam kesempatan ini, Ketua Bidang

Pengembangan dan Pembinaan UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa menyampaikan profil UMKM pangan GAPMMI sehingga semakin diketahui dan dikenal oleh kalangan pelaku industri pangan, serta menginformasikan terkait program UKM Go-Ekspor ke Asia Timur yang sedang dipersiapkan oleh GAPMMI • Untuk memperluas akses pasar, onboarding digital menjadi solusi bagi produk UMKM. Pilihan platform digital untuk memperkenalkan produk pun semakin beragam dengan keunggulan masing-masing baik yang disediakan untuk transaksi business to consumer (B2C) maupun business to business (B2B). Satu lagi platform digital hadir untuk membantu pemilik merek lokal go digital, yaitu inaproduct.com, platform direktori produk Indonesia yang telah dirilis oleh HIPPINDO yang didukung Kementerian Koperasi dan UKM, Kementerian BUMN, Kementerian Perdagangan, Kementerian Perindustrian, Smesco Indonesia, dan Sarinah pada 28 Oktober 2021 di Gedung Smesco Indonesia. GAPMMI mengajak anggotanya untuk turut bergabung dalam Inaproduct karena ini akan menjadi solusi pendataan seluruh usaha di Indonesia sehingga memungkinkan para pelaku bisnis dalam negeri untuk ditemukan dan menemukan segala jenis kebutuhan usahanya. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

ANALISIS TEKSTUR

UNTUK PANGAN SOLID

Oleh Eko Hari Purnomo Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

Tekstur merupakan salah satu atribut pangan penting selain sifat kimiawi/kandungan gizi dan mutu mikrobiologis. Apabila kadar gizi dan mutu mikrobiologis selalu menjadi parameter mutu produk pangan, tekstur seringkali tidak terdefinisikan dengan baik sebagai suatu parameter mutu apalagi sebagai indikator keamanan pangan.

Sebagai ilustrasi, di dalam peraturan dan standar tentang pangan umumnya jelas disebutkan tentang batas cemaran mikrobiologi dan batas cemaran kimia akan tetapi jarang ditemukan standar untuk sifat mekanis atau tekstur produk pangan. Tekstur dipandang sebagai parameter sensoris yang sifatnya subjektif sehingga sulit distandardisasi.

Padahal, pada banyak produk pangan, penerimaan sangat ditentukan oleh tekstur produk tersebut. Sebagai contoh, tingkat kerenyahan keripik tempe akan menjadi salah satu parameter utama selain ketengikan untuk menentukan mutu dan bahkan umur simpannya. Keripik yang telah melempem karena menyerap uap air dari lingkungan dinilai sebagai produk yang tidak baik dan tidak dapat diterima oleh konsumen. Tekstur keripik ternyata juga bisa menjadi faktor pembeda antar berbagai keripik yang diproduksi oleh produsen yang berbeda. Ada keripik yang dinilai lebih keras dibanding keripik serupa dari merek lain. Tingkat kekerasan keripik ini juga bisa menjadi penentu pengambilan keputusan oleh konsumen saat membeli.

Peran tekstur pada penerimaan konsumen juga berlaku bukan hanya pada produk pangan hasil olahan tetapi juga pada produk segar. Kita barangkali

sering menemukan konsumen yang menekan apel saat memilih apel yang dinilai masih segar. Walaupun ini bukan praktik yang baik, karena proses menekan apel akan menyebabkan kerusakan, tapi paling tidak hal tersebut menunjukkan bahwa tekstur apel menjadi salah satu kriteria kesegaran buah apel.

Sifat mekanis pangan

Tekstur bahan pangan erat kaitannya dengan sifat mekanis bahan pangan. Sifat mekanis pangan dipelajari dalam salah satu cabang ilmu yaitu reologi. Reologi adalah ilmu yang mempelajari aliran dan deformasi (perubahan bentuk) saat suatu bahan diberikan gaya. Dari pengertian tentang reologi tersebut tergambar bahwa pada saat suatu gaya diaplikasikan (misalnya pada saat kita menekan), respon yang diberikan oleh bahan pangan bisa hanya berubah bentuk atau mengalir. Bahan pangan yang hanya berubah bentuk saat diberikan gaya dan segera kembali ke bentuk asal saat gaya tersebut dihilangkan dikenal sebagai solid (elastic material). Contohnya adalah saat kita menekan bakso dengan jari kita, maka bakso akan sedikit mengalami deformasi (perubahan bentuk) akan tetapi akan kembali ke bentuk asalnya saat tekanan gaya tersebut kita hilangkan. Sedangkan bahan pangan yang mengalir saat diberikan gaya kepadanya disebut sebagai likuid atau cair (viscous material). Contoh bahan pangan cair adalah sirup yang akan mengalir saat botolnya kita miringkan (gaya yang bekerja pada sirup adalah gaya gravitasi). Pada kenyataan mayoritas bahan pangan memiliki sifat viskos dan elastik secara bersamaan dan dikenal sebagai bahan viskoelastik. Mayones, es krim, suspensi pati, margarin, dan aneka bahan pangan lain menunjukkan sifat viskoelastik tersebut.

Sifat viskos pada bahan pangan

dapat dijelaskan dengan menggunakan hukum Newton dan dengan parameter utamanya adalah viskositas. Viskositas menggambarkan besarnya hambatan yang diperlukan untuk terjadinya suatu aliran. Semakin tinggi viskositas maka semakin besar hambatan bagi suatu likuid untuk mengalir. Pada bahan pangan yang sifatnya elastik (solid), hubungan antara besarnya gaya yang dibutuhkan dengan tingkat deformasi yang terjadi dapat dijelaskan dengan hukum Hooke dengan parameter utamanya adalah modulus elastisitas (G). Semakin elastik suatu bahan maka semakin besar nilai G dari bahan tersebut. Sedangkan pada bahan pangan yang bersifat viskoelastik, besaran komponen viskos dan elastiknya masing-masing ditunjukkan oleh parameter G” (viscous modulus) dan G’ (elastic modulus).

Tekstur pangan dan analisisnya

Tekstur bahan pangan sebenarnya ditentukan tidak hanya oleh sifat mekanis dari bahan akan tetapi juga dipengaruhi oleh sifat geometris dan sifat permukaan bahan yang diterima indra manusia misalnya saat dikunyah. Kompleksitas inilah yang bertanggung jawab terhadap sulitnya menghubungkan sifat mekanis/reologi bahan pangan dengan parameter tekstur yang diukur secara sensoris. Selama proses pengunyahan bahan pangan, yang pada dasarnya merupakan struktur yang kompleks, terus mengalami perubahan suhu, kadar air, pH, dan lainlain yang meningkatkan kompleksitas pemahaman tekstur dari sudut pandang sifat mekanis bahan.

Walaupun upaya untuk menghubungkan pemahaman tekstur dengan sifat mekanis bahan pangan tidak selalu berhasil, berbagai upaya tetap dilakukan untuk memahami tekstur pangan berdasarkan pengukuran secara objektif. Pengukuran tekstur pangan secara objektif berdasarkan

sifat mekanisnya dapat dikelompokkan dalam tiga pendekatan yaitu pengukuran secara fundamental, pengukuran secara empiris, dan pengukuran tekstur dengan mencoba meniru apa yang terjadi selama proses pengunyahan. Pada pengukuran tekstur secara fundamental, proses pengukuran dilakukan dengan menggunakan protokol yang terdefinisi dengan baik sedemikian rupa sehingga data yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh ukuran/dimensi sampel dan alat yang digunakan.

Salah satu instrumen yang umum digunakan untuk mengukur tekstur pangan secara fundamental adalah rheometer. Pada sebuah rheometer, sebuah gaya atau stress akan diaplikasikan dan strain ataupun strain rate yang terjadi akan diamati sebagai respon atau bisa juga sebaliknya. Gaya yang diaplikasikan bisa bersifat rotasi maupun osilasi. Sifat viskoelastik dari bahan pangan umumnya dikarakterisasi dengan aplikasi gaya yang bersifat osilasi sedangkan viskositas bahan cair lebih banyak diukur menggunakan aplikasi gaya rotasi.

Pada pengukuran tekstur secara empiris, pengujian dilakukan berdasarkan hubungan antara gaya yang diberikan dan perubahan jarak yang terjadi (force-distance measurement). Contoh yang dapat digunakan pada pengukuran jenis ini adalah saat kita mencoba mengukur gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan batang cokelat (snap test) dengan cara menekan batang cokelat yang diletakkan diantara penyangga. Gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan batang cokelat menggambarkan tingkat “kekerasan” cokelat.

Proses pengukuran tekstur juga dapat dilakukan dengan meniru apa yang terjadi selama proses penguyahan di mulut. Salah satu metode analisis tekstur kategori ini yang banyak digunakan adalah texture profile analysis (TPA). Tes TPA ini pada prinsipnya juga merupakan pengukuran gaya yang diaplikasikan dan jarak yang ditempuh dengan meniru proses penguyahan. Produk yang diuji ditekan sebanyak dua kali dengan tingkat deformasi tertentu untuk menggambarkan apa yang terjadi saat pangan dikunyah di mulut. Beberapa parameter tekstur

Dapatkan Koleksi Buku-Buku PT Media Pangan Indonesia

Rp 900.000 Rp 100.000* Rp 125.000* Rp 75.000

*Terdapat harga khusus reseller atau pembelian minimal 5 buku dengan judul yang sama, informasi lebih lanjut dan pemesanan : langganan@foodreview.co.id | (0251) 8372333

yang dapat diekstrak dari tes TPA diantaranya adalah hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, dan gumminess. Dari berbagai penjelasan tentang tesktur pangan solid di atas dapat kita lihat bahwa tekstur pangan merupakan kombinasi dari sifat mekanis, geometris, dan sifat permukaan yang pemahamannya berangkat dari sifat sensoris pangan. Memerhatikan bahwa sifat mekanis terkait erat dengan sifat struktural dari pangan maka semua faktor yang memengaruhi struktur pangan kemungkinan juga akan berdampak terhadap tekstur bahan pangan solid. Faktor yang mungkin berkontribusi terhadap struktur bahan pangan diantaranya adalah interaksi antar komponen pangan, kondisi pengolahan, penyimpanan, pengemasan, dan lain-lain.

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost Placed on Website and Digital Magazine

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

go to page Mini Direktori

DNA BARCODING SERVICES

What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated

innovation

Flavour expertise Future-ready

creations

We are Bacteria Fungi

ready to innovate. Genomic DNA Extraction PCR Amplification

Are you?

For more than 50 years, we For more than 50 years, we design aromas, we craft design aromas, we craft experiences, we build trust. experiences, we build trust. Together with food anTogether with food and d beverage innovators, beverage innovators, we collaborate to deliver the we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, finest aromas and tastes, and to create the best memories and to create the best memories and experiences. and experiences.

Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products

KH Roberts. What Will You Get From Genetika Lab?

We bring colour into view! Crafting Future Flavours. Gel Photo of PCR Product

Sequence Assembly

MINI DIREKTORI Compact pressure sensors and switches with 360° custom-colour status display Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Thailand +66 2 862 3055-58 Contact us kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Top 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Genomic DNA Concentration Measurement Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree (excluding uncultured sample sequence) Give green light to better food choices. Method)

Turnaround Time: 14 days.

Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com

Crafting Future Flavours

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

PT KH ROBERTS INDONESIA

FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

256 colours

021 89700723 Individually selectable: info@kh-roberts.com Measurement in progress Sensor switching www.kh-roberts.com Process malfunction

Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with PT. Genetika Science Indonmatching nutritional habits, now more than ever, they look for esia

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Kel. Petir, Kec. Cipondoh, Kota Tangerang Genetika Science Life science research distributor and balance and moderation. When in the past a “diet” label on the , Banten 15147. Tel. 021 5433 2034 / 54service provider Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes a more 33 2425 Fax. 021 5433 2701021 5433 2934 / 5433 2425 holistic approach of health and wellness. People look for simple info@ptgenetiksolutions and focus on familiar ingredients and inherent a.com www.ptge021 5433 2701 netika.com linkedin.com/company/genetgoodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open ikascience @genetikascienceinfo@ptgenetika.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional www.ptgenetika.com content with the naturally sourced, functional ingredients from BENEO.

Compact design

15 cm Follow us on: www.beneo.com

Hygienic adapter system

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587

Fitria Yogi / 087775696660 tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com www.tsamarot.com

Adjustment via smartphone

IDR 5.738

All prices are (x)IDR 1.000

VEGABAR 39 Clamp 1"

Evergreen International Corporation

Integrated marketing

886-2-25001201

886-25001598

jakarta@taitra.org.tw

https://www.halalexpo.com.tw/

www.vega.com/vegabar

BENEO GmbH

Food Ingredients Manufacturer

+49-621-421-150

contact@beneo.com

www.beneo.com

Capture ADM Asia Pacifi c Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients the taste+6221-570-4087 advantage+65 6704 1887

Consumers crave authentic Sarah.Lim@adm.com tasting products. Our https://www.adm.com  avor experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into  avor that gives your brands an edge.

SARASWANTI INDO GENETECH

Laboratorium Uji Pangan

0251 7532348

marketing-sig@saraswanti.com

www.siglaboratory.com

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA

Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

021 2907 6596

021 2608 0104

sales.id@vega.com

www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic  avors consumers love.

Bio-instrumentasi & Otomatisasi Penyortiran Produk Pertanian: Peluang & Tantangannya

Oleh Dimas Firmanda Al Riza Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Negara maju seperti Jepang memiliki kualitas mutu hasil pascapanen yang merata dan terpilah dengan baik. Tanpa menyita banyak waktu, produk yang akan dibeli dapat dipastikan memiliki harga dan kualitas yang sesuai.

Produk-produk pertanian telah disortasi dan melalui proses pemutuan dikemas dan diberi harga sesuai dengan tingkat mutunya. Konsumen akan merasakan dengan adil mendapatkan barang yang sesuai harga dan kualitasnya. Produk dengan kualitas istimewa yang telah melalui proses pemutuan yang sangat detail dapat dihargai dengan sangat mahal. Semua hal ini mungkin dengan adanya proses pemutuan dan penyortiran pada tahapan pascapanen produk tersebut.

Pada bidang teknologi pascapanen, khususnya untuk produk hortikultura, teknologi sistem penyortiran (sorting) dan pemutuan (grading) otomatis telah banyak diimplementasikan di negaranegara maju dan terbukti memiliki banyak keuntungan, diantaranya pemisahan dini produk rusak untuk pencegahan penularan pembusukan dan penyakit, peningkatan harga, keseragaman kualitas, dan penentuan aktivitas penanganan pascapanen yang tepat untuk produk yang telah diketahui kondisinya. Terlebih lagi perkembangan teknologi bio-instrumentasi juga dapat diterapkan untuk autentikasi dan penentuan indikasi geografi produk yang bernilai tinggi (Al Riza et al., 2019).

Parameter-parameter pemutuan dan sortasi

Produk pertanian adalah produk yang sangat berkaitan dengan variasi. Hasil panen memiliki variasi mutu, baik secara spasial pada suatu lahan maupun temporal dari satu musim panen ke musim panen berikutnya. Teknologi budidaya yang baik akan mengurangi rentang variasi pada produk pertanian ini, namun tetap akan ada variasi. Variasi yang terjadi dapat berupa perbedaan tingkat kematangan, tingkat kerusakan, ukuran (dimensi dan bobot produk), bentuk, warna dan parameter-parameter lainnya sesuai dengan masing-masing produk.

Proses sortasi umumnya merujuk pada proses untuk memisahkan atau menghilangkan kontaminan atau produk yang telah rusak. Sedangkan untuk proses pemutuan, berbagai macam parameter dapat digunakan. Parameter yang paling umum digunakan untuk proses pemutuan dapat berupa ukuran/dimensi dan bobot produk. Produk dapat dikelompokkan sesuai dengan ukurannya ataupun dapat pula dilakukan pencampuran ukuran produk dalam satu kemasan agar bobot totalnya hampir seragam. Harga produk dapat disesuaikan dengan

Gambar 1. Display produk buah untuk gift di Okinawa Jepang

ukuran produk ataupun bobotnya. Pada produk buah, tingkat kematangan merupakan parameter yang sangat penting, konsumen akan memilih untuk mendapatkan buah yang telah matang untuk langsung dikonsumsi ataupun yang kurang matang pada kebutuhan tertentu.

Kematangan buah juga menjadi parameter penting untuk menentukan jenis aktivitas pascapanen yang sesuai misalkan jenis mangga yang telah matang sempurna dapat langsung dikonsumsi ataupun diproses menjadi produk puree, lain halnya dengan mangga yang masih kurang matang perlu dilakukan proses pematangan dalam kondisi dan waktu tertentu agar siap untuk diproses. Paramater berupa warna dan bentuk juga seringkali digunakan untuk sortasi dan pemutuan, misalnya pada proses sortasi kentang. Parameter lain seperti kadar air dan pati juga digunakan untuk sortasi dan pemutuan kentang terutama untuk bahan baku chips dan french fries. Beragamnya parameter ini tentunya memerlukan teknologi yang berbeda untuk pengukurannya.

Teknologi sensing dan otomatisasi dalam penyortiran dan pemutuan

Sistem penyortirandan pemutuan otomatis memiliki banyak komponen. Di antara komponen-komponen tersebut, sistem sensing merupakan komponen utama yang menjadi perhatian karena akurasi penyortiran dan pemutuan akan bergantung pada akurasi sistem sensing. Syarat teknologi yang diinginkan pada sistem penyortiran dan pemutuan adalah teknologi tersebut dapat digunakan tanpa merusak produk (teknologi pengukuran non-destruktif) dan dapat digunakan untuk mengukur parameter yang diinginkan dengan cepat. Teknologi yang digunakan untuk

Gambar 2. Sistem optik untuk pengukuran kematangan jeruk Dekopon

pengukuran parameter bioproduk beranekaragam sesuai dengan jenis parameter dan karakteristik produk. Di antara metode sensing yang dapat digunakan adalah metode berbasis karakteristik bio-elektrik, akustik, maupun optik produk pertanian (Kondo 2014). Sifat biolistrik produk dapat digunakan untuk pengukuran kandungan air, garam, asam, ketebalan, struktur produk dan sebagainya. Metode ini di antaranya telah diterapkan untuk pengukuran kadar air dari produk pertanian yang berupa grain seperti jagung, kopi, dan kacang-kacangan. Metode akustik yang berbasis gelombang suara juga dapat diterapkan untuk pengukuran berbagai macam parameter produk termasuk kematangan buah seperti yang telah diterapkan pada produk semangka, ataupun parameter firmness dengan menggunakan hammer test dan pengukuran non destruktif lain seperti ketebalan, kekentalan, volume, dan sebagainya. Metode sensing berbasis sifat optik paling banyak menarik perhatian saat ini baik dengan mode spektroskopi maupun dengan kamera (mesin visi). Gambar 2 menunjukkan contoh implementasi sensor optik dalam line penyortiran jeruk dekopon. Hal ini dikarenakan kamera dapat menggantikan fungsi mata pada manusia

Gambar 3a. Sistem pemutuan tomat skala kecil yang dikembangkan salah satu perusahaan Jepang

yang merupakan indra utama yang dapat pula digunakan untuk penyortiran produk secara manual. Di antara metode sensing di atas, mesin visi adalah teknik sensing yang paling banyak digunakan untuk karakterisasi visual produk. Teknologi mesin visi ini telah berkembang pesat dan banyak diimplementasikan untuk berbagai produk termasuk pada sistem penyortiran dan pemutuan produk hortikultura. Penelitian mengenai mesin visi untuk pemutuan produk pertanian telah cukup banyak dilakukan oleh peneliti Indonesia, akan tetapi masih dalam skala laboratorium saja. Beberapa peneliti Indonesia telah berusaha mengembangkan mesin penyortiran dan pemutuan dengan mesin visi untuk berbagai produk, namun kapasitas dan performa yang masih sangat terbatas sehingga sulit untuk dikomersilkan dan diterapkan secara luas. Karakterisasi sifat visual, optik, dan fisikokimia target akan menjadi dasar untuk desain sistem sensing (mesin visi) yang sesuai. Penggunaan sistem multi kamera akan memungkinkan akuisisi citra yang cepat untuk menangkap semua bagian produk. Penerapan know-how dalam bidang ilmu fotonika untuk desain mesin visi ini akan memungkinkan pula akuisisi citra dengan kualitas tinggi. Selain teknologi perangkat keras dan metode untuk pengukuran bioproduk, perkembangan metode pemrosesan citra telah berkembang pesat. Dalam dekade terakhir penggunaan kecerdasan buatan berbasis convolutional neural network atau yang dikenal juga dengan deep learning telah banyak dibuktikan dapat menghasilkan model prediksi yang mendekati kemampuan mata manusia untuk mengklasifikasi dan

Gambar 3b. Sistem pemutuan tomat skala kecil yang dikembangkan salah satu perusahaan Jepang

mengidentifikasi obyek pada citra. Kombinasi algoritma deep learning dengan metode akuisisi citra di luar panjang gelombang tampak akan menawarkan sistem untuk evaluasi parameter yang tidak dapat dilakukan mata manusia. Misalnya teknologi akuisisi citra pada rentang panjang gelombang inframerah dapat menyajikan informasi berkaitan dengan kerusakan produk yang sulit atau tidak dapat diamati oleh mata manusia ataupun kamera warna biasa. Perkembangan teknologi sensing yang pesat ini di negara maju tidak hanya berhenti pada penelitian di laboratorium, namun juga telah diadopsi dan di implementasikan di industri untuk penanganan pasca panen produk pertanian.

Kondisi di negara maju vs Indonesia

Di negara maju seperti Jepang, teknologi penyortiran dan pemutuan terutama produk pertanian sudah sangat maju, kemampuan sensing berbasis spektroskopi dan atau mesin visi yang dapat menangani minimum 3-6 produk per detik menjadikan teknologi ini dapat diterima secara komersial. Mesin visi standar industri dapat mengakuisisi citra yang berkualitas tinggi dalam frekuensi yang relatif tinggi pula dengan menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang fotonika, mekatronika, dan komputasi. Sistem multi-sensor (kamera) menjadi standar untuk mendapatkan citra produk dari semua sisi objek dengan cepat. Banyak dari teknologi canggih ini diterapkan untuk penyortiran berskala besar, pusatpusat penyortiran dan pemutuan produk pertanian telah cukup banyak didukung oleh lembaga pemerintah seperti Japan Agriculture dan tentunya lebih banyak pula pihak swasta yang telah menerapkan teknologi serupa.

Selain penyortiran berskala besar, teknologi dengan skala yang lebih kecil juga telah dikembangkan untuk mendukung petani kecil dan menengah (Gambar 3). Sinergi antara akademia di universitas-universitas di Jepang untuk meneliti metode-metode

instrumentasi terbaru, industri yang akan mengkomersialisasi teknologi baru, pemerintah yang mendukung dengan kebijakan dan pendanaan, serta keterlibatan petani dan lembaga penelitian pemerintah telah berjalan dengan sangat baik sehingga penerapan teknologi canggih dalam sistem pertanian terlaksana dan terpenetrasi dengan baik. Di Indonesia, kebutuhan akan jaminan mutu produk pertanian dan hortikultura tentunya semakin meningkat seiring dengan globalisasi dan kebutuhan untuk meningkatkan daya saing internasional. Dalam penerapan sistem penyortiran dan pemutuan, otomatisasi menjadi semakin diperlukan, di mana higienitas, kualitas, dan masa simpan suatu produk menjadi tuntutan pada dan setelah era pandemi COVID-19. Sejauh ini teknologi canggih penyortiran dan pemutuandapat dikatakan belum terpenetrasi dengan baik di Indonesia, terutama pada sistem sensing yang menerapkan teknologi tinggi seperti mesin visi dan artificial intelligent (AI). Khususnya, sangat sedikit perusahaan lokal yang bergerak di bidang ini dan menguasai teknologi ini. Di masa yang akan datang penguasaan akan teknologi penyortiran dan pemutuan ini menjadi sebuah keniscayaan bagi bangsa Indonesia. Upaya pemerintah akhir-akhir ini seperti penyediaan platform kedaireka yang akan menjembatani kolaborasi antara akademia-industri-pemerintah perlu diapresiasi. Upaya untuk pengenalan teknologi ini dan pembangunan pilot plant percontohan yang disertai dengan sistem pengemasan, rantai pasok, dan pemasaran produk yang mengadopsi metode yang sudah terbukti dari negara maju sangat diperlukan. Kolaborasi akan menjadi kunci untuk keberhasilan penerapan teknologi tinggi di masyarakat Indonesia.

Referensi

Al Riza DF, Widodo S, Purwanto YA, Kondo N. 2019.

Authentication of the geographical origin of patchouli oil using front-face fluorescence spectroscopy and chemometric analysis. Flavour Fragr. J. 34(1): Kondo N. 2014. Physical and Biological Properties of Agricultural Products. Kyoto: Kyoto University Press

SELAMAT

KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #10 (EDISI Oktober 2021)

Yuli Endras Prastiwi ------ Pelaku Usaha UMKM Nikola Tesla ------ Institut Pertanian Bogor Ikhwanul Muslimin ------ PT. Denasti Arrashvia Profesional

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS

atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

PT. FineTek Automation Indonesia

Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

Adjustment via smartphone

021-2958-1688

info.id@fine-tek.com IDR 5.738www.fine-tek.com

All prices are (x)IDR 1.000 VEGABAR 39 Clamp 1"

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com

www.vega.com/vegabar

We are

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) ready to innovate. Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping ProviderAre you?089-9999-7867

info@catalystconsulting.idFor more than 50 years, we For more than 50 years, we www.catalystconsulting.iddesign aromas, we craft design aromas, we craft Catalyst Consultingexperiences, we build trust. experiences, we build trust. consulting.catalyst Together with food and Together with food and beverage innovators, beverage innovators, we collaborate to deliver the we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, finest aromas and tastes, and to create the best memories and to create the best memories and experiences. and experiences.

PT 3M Indonesia

3M food safety solution

PT. VEGA Instruments Indonesia

Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

021 29974000

021 7883 2172

Autho www.3m.com rizedDistributor:

021 2907 6596

021 2608 0104

sales.id@vega.com

www.vega.com

PT INDESSO NIAGATAMA & KH Roberts.PT INDESSO CULINAROMA

Crafting Future Flavours.INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Contact usFood Ingredients

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 Indonesia021 386 3974 +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 Thailand 021 385 0538 +66 2 862 3055-58 kh-roberts.com / contact@indesso.com info@kh-roberts.com www.indesso.com

PTArasains

RukanKiranaBoutiqueOfficeBlokF3No.12,Jl.BoulevardRayaNo.1, KelapaGading,JakartaUtara14240,Indonesia Telephone E-mail Website :+622145858833 :info@arasains.co.id :www.arasains.co.id

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

PT Arasains

Distributor laboratory products

021 4585 8833

PT Ajinomoto Indonesia

Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto

PT KH ROBERTS INDONESIA

FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR

021 87900778

021 4587 8338

info@arasains.co.id

www.arasains.co.id

0822 8600 5070 visitor_center@ajinomoto.co.id www.ajinomoto.co.id

021 89700723

info@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

PT Ecolab International Indonesia

Water, Hygiene & Energy Technologies and Services

PT Eonchemicals Putra

Chemical Solution

021-2932 7960

FoodBeverageSEA@ecolab.com +62 819 1830 8226

marketing@eonchemical.com www.eonchemicals.com Want to see Your Company in this section? Send us an email :

tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Tea, Coffee, & Cocoa: Emerging Food Lifestyle

Teh, kopi, dan kakao adalah tiga komoditas yang banyak diolah menjadi produk pangan. Baik sebagai bahan baku dan bahan antara, ketiga jenis hasil perkebunan ini sangat potensial untuk dikembangkan. Beberapa tahun terakhir, tren kopi sangat melekat di kalangan masyarakat. Timbul kesadaran lebih besar terhadap jenis, produksi, dan cara mengolah kopi yang akan dikonsumsi. Hal ini pula yang memunculkan banyak variasi kopi yang dikembangkan oleh industri sebagai kopi siap minum. Tak hanya kopi, dua komoditas lain yakni teh dan kakao segera menyusul. Secara tidak langsung, tren ini kemudian menjadi kebutuhan gaya hidup baru yang perlu dipenuhi. Kendati demikian, sejalan dengan kesadaran akan kesehatan yang semakin besar, konsumsi komoditas tersebut juga dipenuhi dengan pengetahuan akan manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, potensi pengembangan produk dari ketiga jenis komoditas tersebut sangatlah besar. Di sisi ekonomi, produksi teh, kopi, dan kakao juga terus dikembangkan karena bernilai tinggi dan mendukung peningkatan daya saing pertanian termasuk sektor perkebunan di pasar global. Untuk itu, FoodReview Indonesia akan mengulas beberapa informasi penting terkait ketiga komoditas tersebut pada edisi mendatang. Utamanya yang dapat dikembangkan untuk pengembangan produk pangan baru.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.