Merancang & Memformulasi Tekstur Produk Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Dr. Dedi Fardiaz dalam Foodreview Indonesia Workshop on Web dengan tema Fundamentals of Food Texture pada 18 Maret 2021 lalu.

Lebih lanjut, Dedi menjelaskan, bahwa minuman yang ‘lezat’ harus diformulasi agar memiliki body dan tidak encer seperti air sehingga konsumen dapat menikmatinya. “Oleh karenanya, tekstur oral atau mouthfeel sangat penting dalam menentukan karakteristik mutu pangan. Mouthfeel berkaitan dengan karakteristik reologi atau sifat aliran produk pangan saat bercampur dengan saliva selama tahap awal penguyahan,” pungkasnya.

Tekstur pangan dan persepsi konsumen

Tekstur pangan mempunyai pengaruh yang substansial pada persepsi konsumen tentang kualitas dan selama proses mengunyah. “Tekstur merupakan sensasi informasi yang ditransmisikan ke otak dari sensori yang terdapat dalam mulut saat proses mengunyah. Misalnya sensasi lunak, kenyal, encer, keras, lembut, dan sebagainya,” kata Dedi.

Tahap-tahap dalam memroses informasi tersebut antara lain (i) Penilaian awal dari kekerasan, kemampuan untuk meretakkan selama gigitan pertama; (ii) Persepsi chewiness, adhesiveness dan gumminess selama mengunyah, rasa basah dan berlemak dari pangan, bersama-sama dengan penilaian ukuran dan geometri setiap potongan pangan; serta (iii) Persepsi dari kecepatan di mana pangan itu

Prof. Dr. Dedi Fardiaz, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

pecah selama proses mengunyah, jenis potongan pangan yang terbentuk, serta lepasnya atau terserapnya air dan pelapis di dalam mulut.

Banyak parameter yang dapat ditentukan oleh texture analyzer (dapat dilihat padaTabel 1). Di samping itu, beberapa metode sensori untuk menentukan profil tekstur pangan oleh panelis, telah banyak dilakukan, antara lain dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA).

Proses oral merupakan proses

Tabel 1. Parameter tekstural pangan

Adhesivenes Gumminess

Chewiness Hardness Cohesiveness Rupture strength Consistency Springeness

Crispiness Stiffness Crunchiness Stringiness

Elasticity Texture profile analysis Extensibility Toughness

Firmness Work to cut Fracturability Work to penetrate Gel strength Work to shear

yang dinamik melibatkan tahap-tahap destruksi yakni gigitan pertama, mengunyah dan mastikasi, transportasi, pembentukan bolus, hingga menelan. Proses produksi saliva dan pembentukan bolus berperanan sangat penting dalam proses oral, khususnya saliva relevan dengan disain produk.

“Saliva memberikan pengaruh lubrikasi yang menyebabkan pangan bergerak halus di dalam mulut, berinteraksi dengan komponen pangan lain, dan mengarah pada pembentukan atau pemecahan struktur pangan,” tutur Dedi. Selanjutnya selama proses yang kompleks ini, saliva yang merembes ke dalam matriks pangan, berpengaruh terhadap pelepasan profil cita rasa yang menimbulkan persepsi konsumen.

Karakteristik mekanikal dan reologikal selama ini diterapkan untuk memahami dan menjelaskan sifat-sifat aliran pangan di dalam mulut terkait dengan persepsi sensori. Meskipun demikian, begitu proses oral berlanjut dan ukuran partikel-partikel pangan mengecil, maka reologi tidak lagi efektif dalam menjelaskan karakteristik tekstural dan mouthfeel dari pangan.

Perilaku lubrikasi di antara permukaan oral menjadi mekanisme yang mendominasi dalam kaitannya antara tekstur pangan dan mouthfeel. Karena itulah tribologi muncul sebagai disiplin ilmu baru di mana karakteristik lubrikasi pangan dapat diukur. Melalui tribologi dapat diinterpretasikan karakteristik sensori dari mouthfeel.

Meningkatkan mouthfeel produk minuman

Dalam memberikan body produk minuman, bahan yang umum ditambahkan adalah gula atau pemanis. Terdapat beberapa tantangan dalam formulasi pemanis intensitas tinggi kerena masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda dan melekat, di antaranya penundaan permulaan rasa manis, rasa manis yang tertinggal, aftertaste pahit, aftertaste logam, konsentrasi pemanis tidak linier

Tabel 2. Fungsi hidrokoloid dalam sistem pangan

Function Example

Thickening/increasing viscosity Gravies, sauces, soups, dressings

Suspending Fruit juice drinks, chocolate milk

Stabilizing emulsion Salad dressings, cream sauces

Stabilizing protein Gelling Binding water Inhibiting crystallization Inhibiting syneresis Forming film Yoghurt drinks, chocolate milk Jams, jellies, preserves, dessert gels Baked food, icing, candy Ice cream, confectionary Pie filling, desserts Batter, breaded food

Tabel 3. Hidrokoloid sebagai pengental

Hydrocolloids Properties

Xanthan

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Methyl Cellulose (MC) and Hydroxy Propyl Methyl Cellulose (HPMC)

Gum Arabic Highly shear thinning; maintains viscosity in the presence of electrolytes, high temperature and wide pH ranges High viscosity but reduced by adding electrolytes and at low pH

Viscosity increases with temperature but independent of pH and electrolytes

Low viscosity gum; shear thinning at low shear rates (<10/sec); near Newtonian behaviour above 100/sec of shear rate

Galactomannans - Guar gum - Locust bean gum - Tara gum

Konjac maanan Very high low-shear viscosity: highly shear thinning; independent of electrolytes but degrade and lose viscosity at high and low pHs and at high temperatures Forms highly viscous dispersions which are not influenced by addition of salts; forms thermally irreversible gels with alkali Food Application Soups and gravies, ketchups, instant beverages, desserts, toppings and fillings Salad dressings, gravies, fruit pie fillings, ketchup

Salad dressings, cake batters, beverages, whipped toppings

Fruit juice based beverage, soft drinks

Dairy products including ice cream, ketchup, fruit juices, pudding powder, cake batter

Noodles and jelly desserts

Gum Tragacanth Swells rapidly in cold or hot water to form highly viscous dispersions, up to 4000 mPas at 1% solids

Sumber: Saha and Bhatacharya (2010) Salad dressings, bakery emulsions, fruit beverages, sauces

terhadap rasio kesetaraan rasa manis, adaptasi atau ketidakpekaan, dan kurangnya mouthfeel atau body.

“Berbicara tentang formulasi produk minuman dengan rasa manis, tidak hanya berfokus pada rasa manisnya namun juga memperhitungkan penerimaan cita rasa total. Terdapat di antaranya dua faktor yang memengaruhi penerimaan cita rasa yakni kenampakan dan mouthfeel atau tekstur (body). Selain itu, viskositas juga memengaruhi persepsi rasa manis,” tutur Dedi.

Terdapat suatu formulasi yang disebut dengan compound sweetener, yakni suatu produk yang dibuat dari berbagai pemanis alami atau sintetis yang secara bersama-sama menghasilkan rasa dan fungsi tertentu sesuai yang diinginkan. Dedi menuturkan, terdapat kriteria kualitas untuk compound sweetener yang baik, yakni rasa yang enak (sangat mirip dengan gula tebu), meningkatkan rasa terutama buah, cokelat, kopi, dan vanila, menutupi rasa pahit dari pemanis yang intens seperti siklamat dan sakarin,

mudah ditangani, kelarutan tinggi, titik beku tinggi, tekanan osmotik tinggi dalam larutan (aktivitas air rendah), bertindak sebagai pelembap yang baik, viskositas rendah dalam larutan, dan mudah berubah warna menjadi cokelat (reaksi maillard).

Kemudian, menambahkan beberapa komponen hidrokoloid (Tabel 2) dalam produk minuman juga dapat berkontribusi dalam peningkatan body minuman, yang tentunya akan meningkatkan mouthfeel produk. Masing-masing jenis hidrokoloid memiliki karakteristik dan fungsi yang spesifik. Oleh karenanya, penggunaan hidrokoloid dalam formulasi harus disesuaikan dengan atribut produk yang diinginkan (Tabel 3). Misalnya stabilitas agar tidak mengendap, konsistensi, kekentalan, kejernihan dan lainnya. Fri-37

Referensi:

Brown, R.,D., 2010. Food texture analysis, American

Laboratory Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review.

Journal of food science and technology, 47(6), 587–597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6

EVERYTHING COLOR:

Function, Types, and Color of the Year 2021

Felicia Febrina, B.Sc Product Manager - PT Indesso Niagatama

Color plays a significant role in the food and drinks we consume since it enhances the products’ visual appearance and strongly influences purchasing behavior among consumers. Attractive visual appearance becomes very important, especially during the Covid-19 pandemic. Many Food and Beverage industries use social media as their marketing tools that require vibrant shades of colors, shapes, or artistic designs to grab consumers’ attention online.

However, as much as colorful foods are highly favored, we need to be cautious about the source of colorings used to deliver such bright and bold colors. Food industries commonly use two sources of food colorings. First, natural colors from natural sources such as minerals, plants, fruits, and vegetables, and the second option are artificial colors made with chemicals derived from petroleum. Looking at these food colorings’ sources, it is not difficult to guess which is a better option.

The Covid-19 pandemic has also significantly increased health awareness among consumers. They are now paying more attention to the label of ingredients and looking for products with natural ingredients and natural colors. According to FMCG Gurus, 71% of Indonesian consumers see the importance of using natural food coloring in food and drinks.

Natural Color

PT Indesso Niagatama as the sole distributor of Chr.Hansen Natural Colors provides wide-range, highquality natural colors derived from natural resources like plants, fruits, vegetables, and minerals to fulfill the demand for natural food coloring for Indonesian consumers. Chr. Hansen is the leading player of natural colors globally with 140 years of experience, a strong, extensive global presence, and the broadest natural color portfolio in the industry.