Edible Film Biokomposit

terbawa ke laut. Kekhawatiran utama terhadap sampah plastik dikarenakan sifat plastik yang tidak mudah terdegradasi, dapat bertahan sangat lama di laut dan juga mengandung bahan berbahaya dan beracun (B3). Hasil dari beberapa kajian telah mengindikasikan bahwa plastik telah masuk ke rantai makanan karena plastik tersebut telah dikonsumsi oleh ikan. Sebagai B3/bahan beracun berbahaya, maka upaya yang harus dilakukan adalah untuk mencegah agar plastik tidak masuk ke perairan laut.

Untuk mengatasi ancaman tersebut di atas, maka kini dikembangkan alternatif kemasan yang bersifat ramah lingkungan dan dapat dikonsumsi yang dikenal dengan kemasan edible film. Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan diaplikasikan sebagai pengemas dan penghalang (barrier) terhadap cahaya, kelembapan, oksigen, lipida, zat terlarut.

Edible film biokomposit

Merupakan edible film yang dibentuk dari gabungan biopolimer hidrokoloid dengan lipida. Gabungan kedua biopolimer tersebut dalam matriks edible film akan saling melengkapi dan menutupi kelemahan masingmasing biopolimer yang berpengaruh terhadap peningkatan karakteristik edible film biokomposit yang dihasilkan. Permasalahan utama edible film biokomposit adalah homogenisasi biopolimer hidrokoloid dengan lipid, komponen penyusun lipida dan keseragaman distribusi dipersi dalam matriks edible.

Edible film tersusun atas tiga komponen utama yaitu hidrokoloid, lipid dan komposit. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk edible film antara lain senyawa protein, turunan selulosa, alginat, pati, pektin dan polisakarida lainnya. Lipida yang biasa digunakan yaitu lilin lebah, asilgliserol dan asam lemak, sedangkan komposit merupakan kombinasi antara hidrokoloid dan lipida. Edible film dapat dibuat dengan atau

tanpa penambahan pemlastis seperti gliserol, sorbitol, sukrosa dan lain-lain.

Edible film berbasis hidrokoloid (protein dan polisakarida) mempunyai ketahanan yang baik terhadap gas (O2 dan CO2), kemampuan barrier yang cukup baik terhadap lemak, tetapi memiliki kelemahan dalam hal permebilitas uap air. Lipid merupakan komponen penyusun edible film yang efisien untuk mencegah kehilangan dan peningkatan kelembapan dikarenakan permeabilitas uap air yang rendah dan sifatnya yang hidrofobik. Lipid memiliki kelemahan yaitu menghasikan edible film yang keruh dan tidak menarik untuk digunakan sebagai bahan pengemas. Oleh karena itu penggunaan komposit dalam pembuatan edible film banyak dikembangkan dengan maksud menutupi kelemahan antar bahan penyusun (hidrokoloid dan lipida).

Karakteristik umum edible film biokomposit

Karakteristik alami dari bahan pembentuk film dapat menjadi pelindung karena mekanisme migrasi mereka kelembapan dan gas. Edible film biokomposit untuk produk pangan harus memenuhi beberapa karakteristik yang ideal sebagai berikut: (1) harus aman dikonsumsi, diakui aman untuk dikonsumsi manusia dan disetujui Food and Drugs Administration (FDA); (2) harus tidak beracun, tidak alergi, mudah dicerna dan biodegradable; (3) harus stabil dalam produksi dan penyimpanan; Stabil secara mekanis terhadap kerusakan selama transportasi, penanganan, dan penyimpanan bahan pangan; (4) harus memiliki bahan pembentuk film yang siap terdispersi dan dilarutkan dalam suatu pelarut (seperti air, alkohol atau campurannya) dan pelarut lainnya (seperti aseton) selama pembuatan; (5) harus memiliki adhesi yang baik, seragam dan homogen pada permukaan makanan; (6) harus

memiliki sifat mekanik dan reologi yang baik sampai pembuatan dan kondisi aplikasi; (7) harus mengontrol migrasi air baik dari dalam maupun dari luar sebagai pelindung makanan untuk mempertahankan kadar air yang diinginkan; (8) harus mengendalikan kohesi pembentukan film molekul polimer dan adhesi antara film dan makanan; (9) harus memberikan kontrol untuk pemeliharaan kesetimbangan gas yang terlibat dalam respirasi aerobik dan anaerobik pada produk pangan; (10) tidak menurunkan karakteristik produk pangan untuk penerimaan konsumen seperti bau, rasa dan penampilan; (11) harus memberikan stabilitas biokimia dan mikroba pada permukaan dengan melindungi terhadap kontaminasi dan pertumbuhan mikroba serta jenis pembusukan lainnya; (12) harus berfungsi sebagai pembawa untuk aditif yang diinginkan seperti rasa, bau, pewarna, zat gizi, antioksidan, agen antimikroba, vitamin; (13) harus mudah dibuat dan layak secara ekonomi karena biaya dan kondisi aplikasi produk pangan.

Parameter kualitas edible film biokomposit

Edible film biokomposit harus diuji oleh beberapa parameter kualitas yang dapat diukur untuk mencapai sifat ideal. Sifat yang paling penting untuk dievaluasi dalam edible film biokomposit adalah sifat penghalang/barrier terhadap kelembapan dan gas, stabilitas mikrobiologis, kapasitas adsorpsi kelembapan, adhesi, kohesi, kelarutan, transparansi, sifat mekanik, sensoris dan sifat organoleptik.

Beberapa parameter yang digunakan untuk mengukur kualitas edible film atau pelapis yaitu: permeabilitas uap air atau transmisi uap air dan tingkat permeabilitas oksigen atau transmisi oksigen; adsorpsi kelembapan selama penyimpanan; sifat mekanis, meliputi kekuatan tarik, persen elongasi, perpanjangan putus, modulus elastis dan temperatur transisi kaca; sifat kimia, meliputi kelarutan dalam air, alkohol atau campuran dan interaksi hidrofilik-hidrofobik; sifat organoleptik meliputi warna, rasa, penampilan dan bau; Sifat fisik meliputi keburaman dan transparansi cahaya; sifat antimikroba meliputi penghambatan minimum konsentrasi, konsentrasi bakterisida minimum, konsentrasi maksimum yang ditoleransi dan aktivitas antimikroba melawan organisme target untuk edible film yang mengandung antimikroba alami.

Karakteristik edible film dipengaruhi oleh beberapa parameter seperti jenis bahan pembentuk komposisi film, kondisi saat preparasi film (jenis pelarut, pH, medium, suhu) dan konsentrasi

aditif (plasticizer, antimikroba, antioksidan, zat pengikat silang atau pengemulsi).

Komponen edible film biokomposit

Edible film yang khas memiliki tiga komponen utama yaitu bahan pembentuk film, plasticizer, dan aditif. Bahan dasar pembuatan edible film yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit. Hidrokoloid merupakan protein dan polisakarida. Protein dapat diperoleh dari jagung, kedelai, gelatin, kolagen, kasein, protein susu, albumin telur dan protein ikan.

Polisakarida dapat berasal dari selulosa dan turunannya seperti metal selulosa, karboksil metal selulosa, hidroksi profil mental selulosa, tepung dan turunannya, pektin ekstrak ganggang laut seperti alginat, agar, karaginan, gum, kitosan dan lainlain. Lipid dapat diperoleh dari asam lemak, sedangkan komposit merupakan campuran hidrokoloid dan lipid. Bahan aditif seperti plasticizer, antioksidan, vitamin, agen antimikroba, minyak esensial, pigmen dan pengawet kimia digunakan untuk meningkatkan sifat pelindung dari edible film.

REGULASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEWARNA

Oleh Yusra Egayanti, S.Si, Apt., MP Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Secara luas, menurut Codex General Standard for Food Additives (Codex Stan 192-1995 rev 2019), BTP dideskripsikan sebagai berikut:

…… any substance not normally consumed as a food by itself and not normally used as a typical ingredient of the food, whether or not it has nutritive value, the intentional addition of which

to food for a technological (including organoleptic) purpose in the manufacture, processing, preparation, treatment, packing, packaging, transport or holding of such food results, or may be reasonably expected to result (directly or indirectly), in it or its by-products becoming a component of or otherwise affecting the characteristics of such foods.

Terdapat 27 golongan BTP yaitu antibuih (antifoaming agent), antikempal (anticaking agent), antioksidan (antioxidant), bahan pengkarbonasi (carbonating agent), garam pengemulsi (emulsifying salt), gas untuk kemasan (packaging gas), humektan (humectant), pelapis (glazing agent), pemanis (sweetener), pembawa (carrier), pembentuk gel (gelling agent), pembuih (foaming agent), pengatur keasaman (acidity regulator), pengawet (preservative), pengembang (raising agent), pengemulsi (emulsifier), pengental (thickener), pengeras (firming agent), penguat rasa (flavour enhancer), peningkat volume (bulking agent), penstabil (stabilizer), peretensi warna (colour retention agent), perlakuan tepung (flour treatment agent), pewarna (colour), pewarna, propelan (propellant), sekuestran (sequestrant) dan perisa (flavouring agent). Salah satu BTP yang digunakan luas pada pangan olahan adalah BTP pewarna, dapat berupa pewarna alami atau pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna. Secara umum, prinsip keamanan penggunaan BTP termasuk pewarna antara lain: • BTP dapat digunakan jika terbukti secara ilmiah tidak membahayakan kesehatan konsumen. Misalnya berdasarkan kajian lembaga pengkaji risiko, antara lain Joint FAO/WHO

Expert Committee on Food Additives (JECFA). • Penggunaan BTP harus memperhitungkan Acceptable Daily Intake