34 minute read
FOOD INFO
Indonesia Gastronomy Community Luncurkan Museum Gastromoni Indonesia Virtual
Khazanah kekayaan gastronomi Indonesia telah jamak diketahui oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kendati demikian, untuk terus menjaga hal itu, dibutuhkan satu langkah lebih jauh. Melihat kesempatan tersebut, Indonesia Gastronomy Community (IGC) meluncurkan Museum Gastronomi Indonesia (MGI) virtual sebagai wadah yang berisi tentang cerita sejarah, asal-usul, proses akulturasi budaya dari berbagai masakan yang dihidangkan dan dikonsumsi sehari-hari.
Advertisement
Lebih lauh, langkah ini juga mendukung program pemerintah ‘Indonesia Spice Up the World’ yang
akan digelar pada Oktober 2021 mendatang. Ketua Umum IGC, Ria Musiawan mengatakan bahwa MGI merupakan persembahan yang dilakukan untuk merayakan keberagaman serta kekayaan khazanah gastronomi Tangkapan layar peluncuran Museum Gastronomi Indonesia Indonesia. “Pada program ‘Indonesia Spice Up the World’ ada lima kuliner unggulan yang disosialisasikan di kancah internasional yakni rendang, soto, nasi goreng, sate, dan gado-gado. IGC melalui MGI sangat mungkin untuk mendukung dengan museum virtual ini,” kata Ria secara daring melalui Zoom pada 17 Juni lalu. Sementara itu, Menteri UMKM dan Koperasi, Teten Masduki beserta dengan Dewan IGC menyatakan bahwa MGI adalah langkah tepat untuk mendukung kampanye produk lokal yang dapat bersaing di tingkat global. “MGI menjadi salah satu opsi dalam memberi ruang promosi pada produk-
produk lokal Indonesia. Hal ini juga didorong layanan digitalisasi yang mudah diakses oleh masyarakat sehingga memungkinkan untuk bisa dikenal lebih luas oleh masyarakat mancanegara terutama terkait masakan-masakan Indonesia secara aman dan nyaman,” tuturnya.
Konsep virtual dengan tata pamer pengalaman 360° menjadi pilihan yang cerdas karena dapat memadukan museum dalam bentuk infografis, video, serta artefak 3D dengan konsep intuitif dan sarat informasi. Direktur Utama PT Siji Solusi Digital, Dimas Fuady sebagai rekanan MGI menjelaskan bahwa museum ini sejak awal memang telah dirancang untuk dapat mengakomodir kebutuhan generasi kekinian. “Karena targetnya memang untuk generasi lebih muda, maka sejak awal pun konsep yang dibuat lebih segar dengan pengembangan fiturfitur interaktif agar tetap atraktif bagi pengguna tanpa mengurangi konteks dan inti materinya,” ungkapnya.
Secara teknis, MGI terwujud atas dedikasi dan peran serta dari berbagai unsur. Untuk dapat menikmati museum ini, dapat langsung klik pada pranala berikut: https://museumgastronomi.id/.
Fri-35
Peran Digitalisasi untuk UMKM Pangan
Digitalisasi memiliki peran yang begitu besar pada dunia industri di Indonesia, tak terkecuali pada sektor UMKM. Melalui sistem elektronik, sangat mungkin perdagangan lintas negara dapat diwujudkan. Menteri Perdagangan, Muhammad Lutfi mengungkapkan bahwa sistem elektronik dapat mendorong pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) untuk melakukan berbagai terobosan dalam memanfaatkan peluang perdagangan global. "Perdagangan global menggunakan sarana elektronik membawa keuntungan dan terobosan untuk menciptakan pelaku usaha baru yang tangguh. Tetapi harus ada urutan yang harus dilakukan,” kata Mendag dalam Siaran Pers Kementerian Perdagangan, 14 Juni 2021 lalu.
Ia melanjutkan bahwa perdagangan digital ini juga memberikan potensi yang besar khususnya pada UMKM pangan. Dengan informasi yang mudah didapatkan, diketahui tengah terjadi kebutuhan produk buah-buahan yang besar di Timur Tengah karena sedang memasuki musim panas. Jika dapat memanfaatkan hal tersebut, pelaku usaha Indonesia dapat mengirimkan produknya langsung ke pasar tersebut.
Kendati demikian, untuk menangkap peluang dalam perdagangan global, UMKM harus kuat. Saat ini terjadi ketimpangan yang cukup besar antara jumlah pelaku ekspor kategori pengusaha besar dengan UMKM. Artinya UMKM untuk ekspor adalah usaha yang masih memerlukan dukungan. Untuk itu, Kemendag bersama instansi terkait lainnya bertugas untuk menjaga UMKM. Kemendag akan menganalisis permasalahan di lokapasar, baik antarnegara (crossborder) maupun domestik. “Pelaku usaha Indonesia terbiasa berkolaborasi dan bersaing. Di tengah iklim usaha yang kompetitif, Pemerintah sedang mempersiapkan peraturan agar perdagangan menjadi lebih adil, seimbang, dan bermanfaat,” pungkas Mendag. Fri-35
Industri Pangan Indonesia menuju 2030
Indonesia diproyeksikan masuk dalam jajaran lima besar negara eksportir untuk industri pangan di tingkat global pada tahun 2030. Hal ini dikarenakan sektor industri pangan konsisten memberikan kontribusi yang signifikan bagi perekonomian nasional. Industri pangan menjadi subsektor yang berkontribusi 38,01 persen terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) industri pengolahan non-migas pada kuartal IV/2020. Hal ini mendorong pemerintah untuk semakin berupaya menggenjot ekspor di sektor pangan.
Industri pangan berperan penting dalam kontribusi ekspor industri pengolahan non-migas. Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian (Kemenperin) RI, M. Ari Kurnia Taufik, mengatakan bahwa total nilai ekspor industri pangan mencapai US$31,17 miliar atau 23,78 persen terhadap keseluruhan ekspor industri pengolahan nonmigas pada periode JanuariDesember 2020.
Kendati demikian, industri pangan Indonesia saat ini masih dihadapkan dengan berbagai permasalahan. “Saat ini sektor pangan masih mengalami beberapa tantangan seperti produktivitas sektor pertanian yang masih rendah, kehilangan pangan dalam rantai pasok (food loss), rantai pasok yang tidak efisien, hingga belum adanya konsistensi untuk bahan dasar
M. Ari Kurnia Taufik, Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro Kemenperin RI saat menyampaikan paparannya
pangan. Oleh karenanya, perlu terus dilakukan pembenahan sektor hulu serta peningkatan sektor manufaktur,” tutur Ari dalam Konferensi Pers Virtual EastFood Indonesia Expo 2021 yang diselenggarakan oleh Krista Exhibition pada 17 Juni 2021 lalu.
Implementasi industri 4.0, lanjut Ari, diyakini mampu meningkatkan ekspor produk pangan olahan nasional hingga empat kali lipat di tahun 2025. Oleh karenanya, Kemenperin menyiapkan tahapan strategi guna mencapai sasaran tersebut sesuai peta jalan Making Indonesia 4.0 di antaranya meningkatkan produktivitas agri-sektor hulu dengan teknologi, memberdayakan segmen UKM, meningkatkan efisiensi rantai pasokan, meningkatkan produksi pangan kemasan modern yang inovatif, memanfaatkan permintaan pasar domestik, serta mempercepat ekspor dan menjadi nomor satu produsen makanan dan minuman regional. Fri-37
Kondisi pandemi COVID-19 yang masih dirasakan seperti saat ini, membuat masyarakat lebih menyadari dan memahami hubungan erat antara pangan dan kesehatan. Peningkatan kesadaran tersebut membuat masyarakat memilih pangan yang sekaligus dapat menjaga kesehatan, meningkatkan daya tahan tubuh, serta yang mampu mengurangi risiko terkena penyakit. Pangan yang dimaksud adalah pangan fungsional, yakni pangan yang di samping sebagai sumber zat gizi, juga memiliki fungsi lain yang bermanfaat untuk kesehatan.
Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar tentang pangan fungsional ini. Sumber pangan fungsional lokal tersebut justru semakin populer di masa pandemi karena memberikan dampak pada peningkatan daya tahan tubuh melawan COVID-19. Beberapa alasan tersebut yang mendasari Indofood Sukses Makmur Tbk (Indofood) meluncurkan program Indofood Riset Nugraha (IRN) periode 2021/2022 dengan tema “Penelitian Milenial Pangan Fungsional Berbasis Potensi dan Kearifan Lokal pada Era Pandemi COVID-19”. IRN merupakan program pemberian dana bantuan riset kepada mahasiswa Strata 1 (S1) yang tengah melakukan penelitian sebagai syarat kelulusan.
“Program ini akan memberikan tantangan sekaligus peluang kepada mahasiswa, untuk menggali, mengidentifikasi, membudidayakan dan memasarkan berbagai kekayaan lokal yang penting dan berharga sebagai pangan fungsional,” ungkap Ketua Tim Pakar Program IRN, Prof.
Prof. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University
Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc dalam Webinar Sosialisasi IRN 2021-2022 yang diselenggarakan oleh Indofood Riset Nugraha pada 22 Juni 2021 lalu. Purwiyatno juga berharap mahasiswa dapat mengembangkan penelitian yang inovatif bahkan disruptif dengan memanfaatkan sumber hayati dan kearifan lokal Indonesia.
Direktur PT Indofood Sukses Makmur Tbk, Axton Salim dalam sambutannya juga menuturkan bahwa IRN
Axton Salim Direktur PT Indofood Sukses Makmur Tbk
memberikan bantuan dana penelitian khususnya di bidang pangan fungsional yang bermanfaat untuk meningkatkan gizi dan kesehatan sesuai dengan tren pangan yang sedang berkembang saat ini. Adapun cakupan bidang penelitian ini meliputi agroteknologi (budidaya), teknologi proses dan pengolahan, gizi dan kesehatan masyarakat, serta bidang sosial, budaya, ekonomi dan pemasaran.
Fri-37
Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732
Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda
Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang
Rp. 75.000
Jurnal Mutu Pangan (Indonesian Journal of Food Quality)
Pada bidang pangan, kolagen dan gelatin memiliki pemanfaatan yang sangat luas. Mulai dari es krim, produk konfeksioneri hingga produk minuman, hampir selalu digunakan kolagen untuk membuat karakteristik produk yang diinginkan. 298,8 metrik ton atau mencapai 42,9 %, disusul kulit sapi sebesar 28,7% dan tulang hewan sebesar 24,9% dan sisanya dari bahan lain dengan persentase yang sangat rendah. Data BPS terolah, pada tahun 2019 Indonesia mengimpor gelatin sebanyak 4.808 ton
Kebutuhan akan gelatin saat ini hampir 100% dipenuhi oleh gelatin impor dari berbagai negara, seperti Cina, Australia, Jepang, Amerika dan beberapa negara Eropa. Produksi gelatin di dunia diperoleh hasil hidrolisis kolagen dari kulit, tulang, dan jaringan penghubung dari ternak babi dan ternak sapi.
Laporan dari reportlinker internasional pada tahun 2020 menyebutkan produksi gelatin dunia mencapai 516,8 metrik ton dan diperkirakan akan mencapai 696,1 metrik ton pada tahun 2027 meningkat 4,3 % setiap tahun, dengan persentase terbesar berasal dari kulit babi seberat dengan jumlah yang terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun (BPS, 2020).
Oleh karena itu pemanfaatan hasil ikutan ternak sebagai sumber gelatin dan kolagen perlu terus dikembangkan dengan teknologi pengolahan yang ekonomis dan mendasarkan pada pemanfaatan sumber daya lokal yang tersedia. Jumlah pemotongan sapi di Indonesia tahun 2019 dilaporkan sejumlah 1.102.256 ekor, apabila berat hidup sapi dipotong rata rata 350 kg maka akan dihasilkan kulit sapi segar per ekor sekitar 30 kg atau total kulit yang dihasilkan mencapai
Prof. Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., M.P., Ph.D., IPM dikukuhkan sebagai Guru Besar dalam bidang teknologi hasil ternak
sekitar 33.067 ton. Jumlah tersebut dapat memproduksi gelatin sekitar 3.300 ton. Tulang yang dihasilkan akan mencapai lebih dari 57.317 ton atau bisa memproduksi gelatin sekitar 4.580 ton gelatin (rendeman 8%).
Data tersebut merupakan potensi yang sangat cukup untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri sekaligus membuat peluang besar untuk mengembangkan sumber kolagen dan gelatin yang selain halal juga didapatkan dari produk lokal. Hasil kajian Yuny Erwanto bersama timnya menghasilkan gelatin dan kolagen dari tulang dan kulit kambing lokal Indonesia. Gelatin tersebut dapat diaplikasikan dalam pembuatan berbagai produk pangan. Kolagen yang dihidrolisis lanjut dengan berbagai macam enzim menghasilkan fraksi peptide yang mempunyai potensi sebagai agen antihipertensi, khusunya dari kolagen kulit kambing.
Dalam pidato pengukuhan guru besar pada Selasa, 29 Juni 2021 lalu di Senat Universitas Gadjah Mada, Prof. Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., M.P., Ph.D., IPM menuturkan bahwa Hasil degradasi akan menurunkan berat molekul peptide sampai kurang dari 3 kDa dan hasil pengujian mempunyai potensi kemampuan antihipertensi melalui penghambatan kerja Angiotensin Converting Enzyme (ACE) yang terjadi dalam ginjal. Perubahan angiotensin I menjadi angiotensin II memacu terjadinya penyempitan pembuluh darah dan mengakibatkan tekanan darah yang meningkat. Penghambatan terbentuknya angiotensin II dapat dilakukan dengan kolagen berberat molekul rendah dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai protein bioaktif yang dapat menjadi agen antihipertensi.
Fraksi peptida dari kolagen kulit kambing lokal Indonesia dengan berat molekul kurang 3 kDa mampu menghambat ACE berkisar antara 48,58 % sampai dengan 89,84% dan dengan konsentrasi 6,31µg/mL akan menghambat kerja Angiontensin Converting Enzyme sampai 50%. Penemuan ini menguatkan bahwa oligopeptida dengan panjang sekuen yang pendek kemungkinan mempunyai potensi antihipertensi yang lebih kuat dibandingkan dengan sekuen oligopeptide yang lebih panjang.
Protein dari gelatin dan kolagen mempunyai karakter yang unik dalam matrik pangan karena bersifat reversible, semisal dalam kondisi panas meleleh namun apabila kembali suhu kamar atau dingin bentuknya akan kembali bentuk padat. Karakter tersebut menjadikan gelatin banyak digunakan dalam berbagai kepentingan. Penggunaan gelatin di Indonesia yang terus meningkat belum diimbangi dengan pemanfaatan bahan dalam negeri untuk menghasilkan gelatin dan kolagen. Fri-35
Tangkapan layar suasana pameran EastFood Indonesia Expo secara virtual
Krista Exhibitions kembali menyelenggarakan pameran internasional untuk kedua kalinya secara virtual. CEO Krista Exhibitions, Daud Salim, dalam sambutannya menyebutkan bahwa digelarnya EastFood Indonesia sebagai ajang mempromosikan dan memasarkan produk Indonesia beserta keunggulannya di pasar nasional maupun global secara virtual.
“Di tengah perlambatan ekonomi yang diakibatkan oleh pandemi COVID-19, juga dengan adanya berbagai peraturan pembatasan mobilitas, pameran virtual merupakan terobosan dan strategi untuk mendorong pertumbuhan ekonomi Nasional di berbagai sektor industri, khususnya industri pangan,” tutur Daud dalam Upacara Pembukaan Virtual EastFood Indonesia Expo 2021 pada 22 Juni 2021 lalu.
Pameran yang akan dihelat selama lima hari tersebut diikuti lebih dari 150 peserta, baik dari lokal maupun internasional. Dalam kesempatan yang sama, Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro Kemenperin RI, M. Ari Kurnia Taufik ikut memberikan apresiasi dan dukungan serta berharap pameran ini dapat meningkatkan pemanfaatan produk pangan dalam negeri sekaligus meningkatkan produk ekspor nasional, serta memotivasi para pelaku industri pangan untuk bangkit dan tetap memberikan gairah dalam perekonomian Indonesia di masa pandemi.
Ari juga menuturkan bahwa pemerintah terus mendukung promosi penggunaan produk-produk dalam negeri, khususnya pengenalan akan produk-produk lokal Indonesia. Dengan bantuan teknologi digital, para pelaku industri dapat melakukan inovasi terbaru dalam memasarkan produknya.
Boosting Efficiency, Productivity and Quality Across Applications
Today’s economic environment is more connected, open, intelligent, fast and scalable. Hexagon’s customers are under intense pressure to deliver on a set of new expectations, and many are scrambling to catch up. Defining competition or customers by market is becoming an increasingly simplistic and outdated notion. Our world has become more interdependent, forcing organisations to look beyond their traditional market boundaries and think more systemically. The speed, volatility and complexity of doing business today demands it. Learn more about smart solutions portfolios on the video below or simply click hexagon.com
Video smart solutions portfolios
New Approach to Fryer Cleaning
Potatoes chips, fries, nuggets, instant noodles are among staple food produced through frying technology. Submerging the cuts in hot oil creates crispy textures and preserve these products for future, tasty consumption.
Crumbs from the product and seasoning are often accumulated in the fryer and become carbonized soils. Although inline oil filtration system does help to slow down the built-up, it is not eliminating the problem.
Carbonized soils adhered on heating coils will reduce the heat transfer efficiency between coils & frying oil, resulting in longer heat-up time & higher energy consumption. There are many research & study reports on heat transfer efficiency versus scales thickness, conducted by different researchers & institutions. Although the study focuses on scales formed from water sources, but the message here is that scales as minimum as 1 millimetre thick can lead to 30% energy usage increase! If the lowered productivity & higher energy saving are not alarming enough, consider this: the build ups on the fryer hood and ceiling are hydrocarbons that are highly flammable. It ignites easily and burns rapidly in hot processing environment like those of fryer. Processing plants lose thousands of dollars in fire damage, getting replacements, and potential revenue.
Different processors would have different standards of cleanliness when it comes to fryer. However, many would agree on the fact that the unattended soil may fall during production and contaminate finish product with foreign material.The cleaning of fryer usually
comprised 2 methods, which are boilout & manual cleaning. Typical plant with weekly fry er cleaning frequency in place, will take at least 2 hours for the boil-out to complete. Manual cleaning of the hood with smoke ducting will take about 1 hour depending on the soils accumulation and the expected results to achieve by producers. A massive semiannual cleaning is a typical remedy to tackle accumulated soils.
There are ways to improve the cleaning process. Special pre-treatment cleaning program like Exelerate HS-I can help boost up carbonized soils removal during boil out process. It will create additional
(Sources: Association of water technologies. 1mm = 0.0394 inches)
mechanical action by breaking and loosen the tough carbon layer from the surface faster and effectively compared to conventional boil-out program.
Assisting fryer surface cleaning, Ecolab presents a breakthrough program based on gel technology - Exelerate Tufsoil. It is a ready-to-use gel degreaser for hot surfaces that helps to minimize the need for manual
scrubbing of heavy grease and burnt-on soils. The gel consistency supports its ability to cling and clean vertical surfaces like fryer hoods & corners, for up to 90 Exelerate™ TUFSOIL minutes without drying. This product can be applied without the need to pre-rinse the surface or waiting for it to cool down. Exelerate™ TUFSOIL has a patent-pending formula where potassium hydroxide (KOH), It also contains fluorescent green dye to sodium hydroxide (NaOH), solvents, and surfactants assist application & final rinsing process. work together in a refined, optimized way to effectively cut through tough soils. Ready-to-use heavy duty gel cleaner and degreaser designed to remove tough burnt-on soils.
For customers seeking to:
Minimize time
manually cleaning equipment
Improve
cleaning outcomes
Increase
productivity
Reduce
safety risks
EXELERATE™ TUFSOIL STATE OF THE ART CHEMISTRY
Ready-to-Use Gel
• Apply without diluting, mixing or titrating
BENEFITS • Reduce chemical handling and save time • Long cling time (up to 90 minutes in a vertical surface) • Withstands hot surfaces (up to 200°F, 93°C) without drying • Helps reduce product atomization and misting
BENEFITS • Increases contact time with soils • Eliminates the need to constantly re-apply chemistry and wait for surfaces to cool down • No caustic smell perceived by users Heavy Duty Cleaner & Degreaser Fluorescent Green Dye
• Contains high active concentration of alkaline, solvents, and surfactants
BENEFITS • Efficiently removes tough burnt-on soils* • Decrease time spent on manual scrubbing, scraping and highpressure water blasting** • Provides increased visibility
BENEFITS • Reduce overapplication and ensure equipment and areas are properly covered and rinsed
* depends on application unit, cleaning frequency, and soil type **vs. other foam alkaline cleaners
Applications Stainless-steel fryers | ovens | smokehouses | dryers | racks | catwalks | environmental areas
Soils Carbonized sugars | oils | proteins
Quick snapshot of Exelerate Tufsoil program
Visit https://www.ecolab.com/exelerate-tufsoil to learn more about Exelerate™ TUFSOIL Gel Cleaner and Degreaser for tough burnt on soil that improves cleaning outcomes, minimizes manual cleaning time, increases productivity, and reduces safety risks, or contact foodbeverageSEA@ecolab.com
INFO GAPMMI
Rachmat Hidayat (ki) dan Indrayana (ka) mewakili GAPMMI dalam kegiatan webinar dan workshop
• Ketua Bidang Kebijakan Publik dan Hubungan Antar Lembaga
GAPMMI Rachmat Hidayat, menjadi narasumber dalam Webinar Nasional Halal “Proses Sertifikasi Halal Sesuai
PP Nomor 39 Tahun 2021- Perubahan dan Dampaknya Bagi Pelaku
Usaha”. Dalam paparannya, beliau menyampaikan bahwa masih ada hal penting yang perlu dibenahi oleh pemerintah agar aturan yang dibuat tidak menghambat industri. • GAPMMI diminta menjadi pembicara pembuka dalam Workshop Peran
Industri Makanan dan Minuman dalam Mengurangi Sampah Plastik melalui Penerapan Kemasan
Berkelanjutan di Jawa Barat yang diadakan oleh CSEAS. Dalam kesempatan tersebut, Sekjen
GAPMMI, Indrayana memberikan sambutan dan menyampaikan beberapa poin penting mewakili
Ketua Umum, sebagai berikut: ο Industri pangan memegang peranan penting dalam rantai pasok dan ketersediaan pangan di Indonesia.
Pengeluaran rata-rata penduduk per kapita untuk makanan total sebesar 49.22%, dan pangan olahan sebesar 16.87% (BPS, Maret 2020). ο Selain melayani permintaan domestik, industri pangan sudah menjadi bagian dari Global Value
Chain (GVC). Akhir-akhir ini, variasi permintaan dan diversifikasi pangan olahan terus meningkat di pasar global. ο Tentu saja, permintaan yang terus meningkat harus disertai ketersediaan bahan baku, bahan penolong, termasuk bahan kemasan pangan seperti plastik, dan lain-lain. ο Dalam konteks diskusi kali ini, keberlanjutan kemasan pangan perlu didiskusikan lebih baik, melibatkan semua pemangku kepentingan dan perlu dilakukan pemetaan dari semua aspek. ο Data INAPLAS menyatakan konsumsi plastik Indonesia tahun 2019 mencapai 6 juta ton. ο Konsumsi Indonesia relatif rendah namun masalah sampah plastik semakin rumit, penuh regulasi yang dianggap belum memadai serta belum sesuai dalam menunjang tata kelola yang baik. Inilah tantangan lain di Indonesia. ο Ditambah lagi, selama pandemi
COVID-19, penggunaan kemasan plastik sekali pakai semakin meningkat karena alasan keamanan pangan. ο Mengingat masalah dan tantangan di atas, tata kelola kemasan pangan berkelanjutan membutuhkan kolaborasi semua pemangku kepentingan. Extended Stakeholder
Responsibility (ESR) lebih sesuai dibandingkan Extended Producer
Responsibility (EPR). Fri-27
FOODREVIEW
I N D O N E S I A
Explore New Features on Our Digital Edition
Mendag Lutfi dan Menteri Manturov perkuat hubungan perdagangan bilateral Indonesia dan Rusia
Menteri Perdagangan RI, Muhammad Lutfi melakukan kunjungan ke St. Peterseburg, Rusia untuk memperkuat hubungan dagang dan investasi antara Indonesia dengan negara-negara di kawasan Eurasia. Pertemuan maraton dilakukan dengan sejumlah menteri, yaitu Menteri Perdagangan dan Industri Rusia, Denis Manturov; Menteri yang bertanggung jawab atas Integrasi dan Makroekonomi Komisi Ekonomi Eurasia Sergei Glazyev; serta Menteri yang bertanggung jawab atas Perdagangan Komisi Ekonomi Eurasia (Eurasian Economic Comission/ EEC), Andrey Slepnev.
Beliau membidik kerja sama perdagangan dan investasi lebih besar dari Rusia dan negara-negara yang tergabung dalam Uni Ekonomi Eurasia (Eurasian Economic Union/EAEU). Negara-negara EAEU adalah Rusia, Armenia, Belarus, Kyrgyzstan, dan Kazakhstan. Pertemuan berlangsung di sela agenda Forum Ekonomi Internasional St. Petersburg (SPEIF) 2021 di St. Petersburg, Rusia.
Sebagai informasi, pada 2020, nilai total perdagangan Indonesia dengan Rusia tercatat sedikit menurun menjadi sebesar USD 1,93 miliar dengan ekspor Indonesia ke Rusia sebesar USD 970 juta
dan impor Indonesia dari Rusia sebesar USD 960 juta. Dengan demikian, neraca perdagangan Indonesia surplus USD 10 juta dari Rusia.
Di tahun 2019, total perdagangan kedua negara tercatat sebesar USD 2,07 miliar dengan ekspor Indonesia ke Rusia sebesar USD 864,08 juta dan impor Indonesia dari Rusia sebesar USD 1,20 miliar. Komoditaws ekspor utama Indonesia ke Rusia antara lain minyak kelapa sawit mentah (CPO) dan produk turunannya (USD 499,9 juta), kopra (USD 65,6 juta), kopi (USD 36,7 juta), karet alam (USD 32,3 juta), dan mentega kakao (USD 32,3 juta).
Kepada Menteri Glazyev, Mendag Lutfi menegaskan akan menjalin kemitraan perdagangan dan investasi yang saling menguntungkan antara Indonesia-Rusia dan antara Indonesia dengan negara-negara Eurasia yang lain. Dalam pertemuan tersebut, Indonesia menawarkan minyak kelapa sawit (CPO) dan produk turunannya.
“Mekanismenya bisa dengan mendatangkan produknya secara langsung atau bisa juga dengan membangun pabrik pengolahan untuk memproduksi produk CPO dan turunannya, seperti minyak goreng atau fat oil turunan lain untuk berbagai kebutuhan industri di kawasan Eurasia,” tutur Mendag Lutfi.
Indonesia juga berminat mengirimkan sumber daya manusia (SDM) untuk belajar mengenai teknologi pengolahan gas dan pembangkit listrik. Setelah itu, mereka akan diminta untuk mengembangkannya di daerah-daerah terpencil di Indonesia yang membutuhkan. Ini merupakan kebutuhan Indonesia untuk pengembangan SDM sekaligus infrastruktur.
Mendag juga menyampaikan perhatian Indonesia mengenai aturan EAEU terkait pembatasan kandungan kontaminan untuk minyak nabati yang cenderung lebih ketat ketimbang negara tujuan ekspor lainnya seperti Uni Eropa. Selanjutnya pada pertemuan dengan Menteri Slepnev, Indonesia dan EAEU sepakat untuk meningkatkan hubungan dagang kedua belah pihak. Kedua Menteri juga sepakat untuk segera menyelesaikan Joint Feasibility Study FTA Indonesia-EAEU.
Direktur Jenderal Perundingan Perdagangan Internasional Kementerian Perdagangan, Djatmiko Bris Witjaksono menyampaikan, Joint Feasibility Study Group (JFSG) Indonesia dan EAEU perlu segera diselesaikan sebagai tindak lanjut dari pertemuan kedua kepala negara di sela-sela ASEAN-Russia Summit di Sochi pada bulan Mei 2016.
Total perdagangan Indonesia-EAEU pada 2020 tercatat sebesar USD 2,25 miliar. Ekspor Indonesia ke EAEU sebesar USD 1,00 miliar dan impornya USD 1,25 miliar. Komoditas ekspor Indonesia ke EAEU yaitu antara lain minyak kelapa sawit mentah (CPO) dan produk turunannya (USD 431,4 juta), kopra (USD 67,2 juta), kopi (USD 36,7 juta), karet alam (USD 32,3 juta), dan mentega kakao (USD 32,3 juta). Fri-27/35
Raker yang diselenggarakan secara hibrida (daring dan luring)
Pada Triwulan I Tahun 2021, industri berbasis agro mampu tumbuh sebesar 0,38%. Pertumbuhan ini lebih tinggi dibandingkan sektor industri non-migas yang masih terkontraksi sebesar -0,71% di tahun yang sama. Sektor industri berbasis agro memberikan kontribusi 50,78% terhadap total PDB non-migas pada Triwulan I Tahun 2021, merupakan yang terbesar bila dibandingkan sektorsektor manufaktur lainnya.
Hal tersebut disampaikan oleh Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro, Mohammad Ari Kurnia Taufik yang membawakan sambutan Dirjen Industri Agro dalam Rapat Kerja Direktorat Jenderal Industri Agro Tahun 2021. “Dari sisi ekspor, pada Triwulan I Tahun 2021 industri berbasis agro membukukan nilai sebesar USD 14,31 miliar, atau memberikan kontribusi 29,26% terhadap total ekspor industri pengolahan. Dengan nilai impor sebesar USD 4,50 miliar, pada Triwulan I Tahun 2021 terdapat surplus neraca perdagangan sektor industri agro sebesar USD 9,80 miliar,” tuturnya pada Rapat Kerja yang diselenggarakan pada 17-19 Juni 2021 lalu.
Rapat ini diadakan dengan tujuan menjaga kesinambungan kolaborasi antar stakeholder terkait dan dalam upaya menyusun serta mengembangkan strategi pertumbuhan dan pengembangan industri agro nasional
yang berkelanjutan dan berdaya saing tinggi. Mengingat kondisi pandemi COVID-19 yang masih belum mereda hingga saat ini, raker ini berlangsung secara hibrida, di mana sebagian peserta hadir secar fisik di lokasi acara dan sebagian lagi hadir secara daring.
Dalam kesempatan ini, disampaikan pula dorongan untuk industri agar dapat bertransformasi mengintegrasikan dunia digital dan lini produksi di industri menuju peningkatan otomatisasi, machine-to-machine dan komunikasi human-to-machine, artificial intelligence, serta pengembangan teknologi berkelanjutan. Hal tersebut diharapkan dapat meningkatkan produktivitas dan inovasi, mengurangi biaya produksi serta meningkatkan ekspor produk dalam negeri. Kementerian Perindustrian telah menyusun inisiatif “Making Indonesia 4.0” untuk mengimplementasikan strategi dan peta jalan Fourth Industrial Revolution (4IR) di Indonesia.
Peta jalan Making Indonesia 4.0 memberikan arah dan strategi yang jelas bagi pergerakan industri Indonesia di masa yang akan datang. Sektor industri agro, khususnya industri pangan, menjadi salah satu fokus dalam inisiatif Making Indonesia 4.0 setelah melalui evaluasi dampak ekonomi dan kriteria kelayakan implementasi yang mencakup ukuran PDB, perdagangan, potensi dampak terhadap industri lain, besaran investasi, dan kecepatan penetrasi pasar. Industri 4.0 ke depannya diharapkan dapat diterapkan pada sektor lainnya selain pangan. Fri-27/35
DNA BARCODING SERVICES What is DNA Barcoding? DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes. How Does It Work?
Differentiated
innovation
Flavour expertise Future-ready
creations
We are Bacteria Fungi
ready to innovate. Genomic DNA Extraction PCR Amplification
Are you?
Reasons to Advertise
in FOODREVIEW Mini Direktori :
Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost Placed on Website and Digital Magazine
For more than 50 years, we For more than 50 years, we design aromas, we craft design aromas, we craft experiences, we build trust. experiences, we build trust. Together with food anTogether with food and d beverage innovators, beverage innovators, we collaborate to deliver the we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, finest aromas and tastes, and to create the best memories and to create the best memories and experiences. and experiences.
Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products
KH Roberts. What Will You Get From Genetika Lab?
We bring colour into view! Crafting Future Flavours. Gel Photo of PCR Product
Sequence Assembly
MINI DIREKTORI Compact pressure sensors and switches with 360° custom-colour status display Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Thailand +66 2 862 3055-58 Contact us kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Top 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Genomic DNA Concentration Measurement Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree (excluding uncultured sample sequence) Give green light to better food choices. Method)
Turnaround Time: 14 days.
Build consumer trust with BENEO’s ingredients.
PT REL-ION STERILIZATION SERVICES
Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi
021-88363728, 021-8836 3729
021-88321246
yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com
www.rel-ion.com
Crafting Future Flavours
Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.
PT KH ROBERTS INDONESIA
FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778
256 colours
021 89700723 Individually selectable: info@kh-roberts.com Measurement in progress Sensor switching www.kh-roberts.com Process malfunction
Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with PT. Genetika Science Indonmatching nutritional habits, now more than ever, they look for esia
Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,
Kel. Petir, Kec. Cipondoh, Kota Tangerang Genetika Science Life science research distributor and balance and moderation. When in the past a “diet” label on the , Banten 15147. Tel. 021 5433 2034 / 54service provider Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes a more 33 2425 Fax. 021 5433 2701021 5433 2934 / 5433 2425 holistic approach of health and wellness. People look for simple info@ptgenetiksolutions and focus on familiar ingredients and inherent a.com www.ptge021 5433 2701 netika.com linkedin.com/company/genetgoodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open ikascience @genetikascienceinfo@ptgenetika.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional www.ptgenetika.com content with the naturally sourced, functional ingredients from BENEO.
Compact design
15 cm Follow us on: www.beneo.com
Hygienic adapter system
PT. Tsamarot Indonesia
Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others
Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587
Fitria Yogi / 087775696660 tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com www.tsamarot.com
Adjustment via smartphone
IDR 5.738
All prices are (x)IDR 1.000
VEGABAR 39 Clamp 1"
Evergreen International Corporation
Integrated marketing
886-2-25001201
886-25001598
jakarta@taitra.org.tw
https://www.halalexpo.com.tw/
www.vega.com/vegabar
BENEO GmbH
Food Ingredients Manufacturer
+49-621-421-150
contact@beneo.com
www.beneo.com
Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id
go to page Mini Direktori
Capture ADM Asia Pacifi c Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients the taste+6221-570-4087 advantage+65 6704 1887
Consumers crave authentic Sarah.Lim@adm.com tasting products. Our https://www.adm.com avor experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into avor that gives your brands an edge.
SARASWANTI INDO GENETECH
Laboratorium Uji Pangan
0251 7532348
marketing-sig@saraswanti.com
www.siglaboratory.com
By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.
PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA
Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry
021 2907 6596
021 2608 0104
sales.id@vega.com
www.vega.com
TANTANGAN REFORMULASI PADA INDUSTRI BAKERI DAN KONFEKSIONERI: Peluang minyak sawit?
Oleh Purwiyatno Hariyadi
Lemak dan/atau minyak mempunyai peran penting dalam formulasi produk bakeri, makanan ringan (snack) dan konfeksioneri.
Pemilihan lemak/minyak dengan karakteristik fisik dan kimia yang tepat akan memberikan mutu tekstur, penampilan, dan rasa khas yang diinginkan pada produk akhir. Selama ini, untuk mendapatkan tekstur padat dan lembut (creamy) pada aneka produk bakeri dan konfeksioneri, sering digunakan lemak/minyak hasil hidrogenasi sebagian (partially hydrogenated oil/PHO atau sering juga disebut sebagai partially hydrogenated vegetable oil/PHVO). Namun, sejak beberapa dekade terakhir, penggunaan PHO mulai dipertanyakan, khususnya karena pengaruhnya kepada kesehatan.
Apa itu PHO?
PHO adalah minyak yang telah mengalami proses hidrogenasi sebagian, sehingga minyak yang awalnya berbentuk cair menjadi lebih padat. Hal ini disebabkan karena minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (dengan ikatan rangkap, -C=C-) akan diubah menjadi asam lemak jenuh (dengan ikatan tunggal, -CH-CH-) karena adanya proses penambahan H dari proses hidrogenasi (lihat Gambar 1).
Perubahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal pada asam lemak minyak ini akan meningkatkan titik lelehnya, sehingga menjadikan lemak/ minyak berubah lebih padat pada suhu ruang. Proses hidrogenasi ini dapat dilakukan secara penuh, di mana ikatan rangkap (tak-jenuh) semuanya akan diubah menjadi ikatan tunggal (jenuh) dan hasilnya disebut sebagai fully hydrogenated oil (FHO). FHO biasanya bersifat sangat padat dan stabil, karena tidak lagi mengandung ikatan rangkap. Untuk berbagai aplikasi, FHO dianggap terlalu padat dan tidak memberikan tekstur lembut yang diinginkan.
Karena itu, sesuai tujuan khususnya, proses hidrogenasi tidak dilakukan secara penuh, melainkan dilakukan secara parsial saja, untuk mendapatkan lemak dengan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Proses hidrogenasi ini mulai berkembang pada tahun 1990-an. Dimulai ketika pada tahun 1901, Wilhelm Normann menemukan teknik yang memungkinkan minyak cair untuk dihidrogenasi, sehingga menjadi lebih padat. Teknik ini, pada tahun 1909, diaplikasikan secara industrial oleh Procter & Gamble (menggunakan paten Normann) di AS, menghasilkan lemak
Hidrogenasi, penambahan hidrogen pada ikatan rangkap suatu asam lemak.
Gambar 1. Hidrogenasi asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh
PHO dari beberapa minyak (khususnya minyak kapas, cotton oil), dengan nama merek Crisco®. PHO ini secara industrial banyak digunakan oleh industri sebagai shortening, dengan aplikasi luas pada industri bakeri dan beberapa industri konfeksioneri, khususnya yang memerlukan lemak padat.
Secara industrial, PHO ini menawarkan berbagai keunggulan, antara lain mempunyai stabilitas oksidatif tinggi, harga relatif murah, kepadatan (soliditas) sesuai dengan aplikasi, sehingga memberikan karakteristik khas (seperti kerenyahan/ kerapuhan, kelembutan (creaminess), struktur remah, dan lain-lain) yang diinginkan. Secara umum, selama 1 abad, PHO dikenal merupakan lemak serbaguna untuk aplikasi produk bakeri (pastry, cookie, frosting, dan lain sebagainya) serta konfeksioneri lemak.
Dampak terhadap kesehatan
Penggunaan PHO sebagai ingridien pangan yang dikonsumsi luas (terutama produk bakeri, snack dan konfeksioneri lemak). Sekitar 3 dekade terakhir, penggunaan PHO ini diidentifikasi memberikan dampak tidak baik bagi kesehatan.
Diketahui, pada proses menghasilkan PHO ini, sesuai dengan namanya, konversi ikatan rangkap ke ikatan
Gambar 2. Pembentukan asam lemak trans dari proses hidrogenasi industrial
jenuh hanya terjadi sebagian saja, sehingga masih menyisakan sebagian ikatan rangkap. Selain terjadi proses penjenuhan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal, proses hidrogenasi parsial juga menyebabkan sebagian asam lemak tak jenuh yang tersisa (yang tidak terhidrogenasi) akan mengalami isomerisasi, dari isomer CIS berubah menjadi isomer TRANS (Gambar 2). Asam lemak dalam konfigurasi trans ini sering disebut sebagai asam lemak trans (ALT) atau dalam berbagai pustaka sering pula disebut sebagai trans fat. Secara khsusus, untuk ALT yang berasal dari proses hidrogenasi industrial, disebut sebagai asam temak trans industrial (ALTi), atau Industrially Produced Trans Fat.
Asam lemak trans ini pada dasarnya adalah asam lemak takjenuh (mengandung ikatan rangkap) tetapi secara fisik menyerupai asam lemak jenuh, baik dari sisi struktur maupun sifat lelehnya (lihat Gambar 3). Kandungan asam lemak trans ini juga menjelaskan, kenapa proses hidrogenasi parsial bisa menghasilkan PHO dengan karakteristik lebih padat. Tidak saja berdampak secara fisik, pembentukan ALTi juga menimbulkan dampak pada kesehatan. Pertama kali, dampak kesehatan ini muncul pada 1970-an, dengan dugaan bahwa konsumsi ALTi dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskuler. Belakangan semakin banyak bukti yang menunjukkan hal tersebut. Bahkan, beberapa studi menunjukkan bahwa ALTi mempunyai pengaruh lebih negatif terhadap risiko penyakit jantung jika dibandingkan dengan pengaruh asam lemak jenuh. Lemak trans lebih menurunkan kadar kolesterol HDL
(kolesterol baik)– dibandingkan dengan lemak jenuh. Secara umum, bukti epidemiologis yang terkumpul dalam dua dekade terakhir menunjukkan bahwa ALTi dimetabolisme oleh tubuh dan memberikan dampak yang merugikan kesehatan. Karena alasan itulah maka asupan ALTi harus betulbetul harus dibatasi.
Pelarangan dan/atau pembatasan PHO
Sumber utama ALTi ini adalah dari PHO. Data dari laman WHO (https://apps.who.int/iris/bitstream/ handle/10665/331304/WHO-NMHNHD-18.7-eng.pdf) menyatakan bahwa kandungan ALTi PHO dapat bervariasi, berkisar dari 10-60%, dan umumnya PHO mengandung ALTi sebesar 25-45%. Karena itu, penggunaan PHO untuk pangan perlu dikendalikan, atau bahkan dihentikan. Berbagai negara telah mengeluarkan kebijakan membatasi asupan ALTi melalui pangan. Awalnya berupa kebijakan mewajibkan pelabelan tentang penggunaan PHO, atau pelabelan tentang adanya (kandungan) ALTi, atau kebijakan yang lebih ketat, yaitu penerapan standar/peraturan mengenai batas maksimum kandungan ALT dalam pangan.
Secara umum di Eropa, kebijakan yang mewajibkan adanya deklarasi PHO pada label telah diperkenalkan pada 1990-an. Namun demikian, tidak ada batasan maksimum yang disepakati untuk seluruh Eropa. Sebagian besar negara Eropa masih mengandalkan produsen pangan untuk secara sukarela
Gambar 3. Pengurangan jumlah ikatan rangkap dan isomerisasi menjadi konfigurasi TRANS pada asam lemak berdampak pada peningkatan titik lelehnya
mengurangi ALT. Sebagai pengecualian adalah kebijakan Denmark, Austria dan Hungaria. Denmark merupakan negara Eropa pertama yang mengeluarkan kebijakan pembatasan ALT pada tahun 2004, dengan melarang produk pangan yang mengandung ALT lebih dari 2 g per 100 g lemak. Aturan serupa kemudian dikeluarkan oleh negara Austria (2009) dan di Hungaria (2014).
Kanada (mulai tahun 2005) dan Amerika Serikat (mulai 2006), juga memberlakukan kebijakan yang mewajibkan dideklarasikannya kandungan ALT pada label pangan. Kemudian, pada 2013, Badan Pengawas Obat dan Pangan (FDA) AS menerbitkan ketentuan awal tentang PHO yang tidak lagi termasuk bahan yang dianggap aman (tidak termasuk Generally Recognized as Safe/GRAS). Akhirnya, pada tahun 2015 FDA AS secara final memutuskan bahwa PHO tidak lagi diizinkan digunakan dalam pangan, dan industri pangan memiliki periode tiga tahun untuk mengganti dan menghilangkan PHO (sumber ALTi) secara bertahap. Tanggal 18 Juni 2018 yang lalu adalah tanggal yang ditetapkan oleh FDA untuk menghapus semua PHO, baik sebagai bahan baku atau sebagai ingridien dalam produk pangan lain, karena tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan pangan.
Di samping berbagai kebijakan masing-masing negara, Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) juga mengambil
prakarsa untuk menghilangkan PHO dari sistem pangan global. Pada tahun 2016, WHO menyadari bahwa penyakit tidak menular (PTM) adalah penyebab utama kematian di dunia, dan hampir setengah dari semua kematian PTM itu ternyata disebabkan karena penyakit kardiovaskular. Karena alasan itu, sesuai dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) maka WHO berkomitmen mendukung negaranegara untuk mengurangi kematian akibat PTM, termasuk mengurangi penyakit kardiovaskular.
Dalam hal ini, sesuai dengan berbagai hasil penelitian, WHO mencatat bahwa ALTi diperkirakan bertanggung jawab atas lebih dari setengah juta kematian di seluruh dunia setiap tahun. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh efek asupan ALTi pada kadar lipid, di mana ALTi akan meningkatkan LDL (“kolesterol jahat") sambil menurunkan kadar kolesterol HDL ("kolesterol baik"). Di samping itu, sampai saat ini tidak ada penelitian yang menunjukkan bahwa ALTi memiliki manfaat kesehatan tertentu. Karenanya, penghilangan ALTi dari pangan secara global layak untuk dilakukan. Bahkan, penghilangan ALTi ini menjadi prioritas dan target WHO dalam Program Kerja Umum ke-13, yang akan memandu kerja WHO hingga tahun 2023.
Untuk mencapai target tersebut, pada tahun 2018, WHO meluncurkan suatu paket kebijakan yang disebut REPLACE (Gambar 4), yang disusun untuk membantu negara anggotanya secara cepat dapat menghilangkan ALT dari rantai pasokan pangan, dan menggantinya dengan minyak dan lemak yang lebih menyehatkan. Paket REPLACE ini terdiri dari 6 langkah praktis, yaitu
Gambar 4. Paket kebijakan REPLACE dari WHO, untuk mendorong negara mengembangkan kebijakan penghilangan ALTi dari rantai pasokan pangannya
(i) REVIEW, yaitu melakukan reviu mengenai (a) sumber ALTi dan (b) kondisi perubahan kebijakan yang diperlukan, (ii) PROMOTE, yaitu mempromosikan penggantian ALTi dengan lemak/minyak lain yang lebih menyehatkan, (iii) LEGISLATE, yaitu mengembangkan peraturan dan kebijakan untuk menghilangkan ALTi, (iv) ASSESS, yaitu melakukan kajian dan memonitor kandungan ALTi pada pangan beredar dan perubahan asupan ALTI dari populasi, (v) CREATE, yaitu menciptakan kesadaran masyarakat (pembuat kebijakan, produsen, pemasok, dan konsumen) mengenai dampak negatif ALTi, dan (vi) ENFORCE, yaitu menegakkan kepatuhan terhadap kebijakan dan peraturan. Dalam paket kebijakan REPLACE ini, secara jelas WHO menargetkan untuk menghilangkan ALTi dari pasokan pangan global pada tahun 2023.
Untuk mendorong implementasi paket kebijakan REPLACE ini, sejak tahun 2020 yang lalu, WHO menerbitkan program sertifikasi, yang diberikan kepada negara yang telah mengembangkan kebijakan menghilangkan ALTi dari rantai pasokan pangan nasionalnya. WHO menyatakan, program sertifikasi ini dikembangkan untuk memberikan pengakuan dan penghargaan kepada negara-negara atas upaya mereka menghilangkan salah satu faktor risiko utama penyakit tidak menular dan melindungi populasi mereka dari kematian karena PTM.
Reformulasi: tantangan dan peluang minyak sawit
Memenuhi tantangan tersebut di atas, industri bakeri, makanan ringan dan konfeksioneri perlu melakukan reformulasi produk untuk menghilangkan PHO. Khususnya untuk industri pangan Indonesia, tantangan ini sebenarnya membuka peluang bagi industri minyak sawit. Sebagai negara penghasil minyak sawit terbesar di dunia, prakarsa WHO untuk menghilangkan PHO (sumber utama ALTi) sesungguhnya merupakan peluang besar, karena salah satu lemak potensial mengganti PHO adalah minyak sawit.
Minyak sawit merupakan minyak alami yang tidak mengandung ALT, mempunyai stabilitas yang tinggi, dan mengandung komponen triasilgliserol yang berragam. Dari segi komposisi, minyak sawit terdiri dari 50% asam lemak jenuh; 40% asam lemak tidak jenuh tunggal; 10% asam lemak tidak jenuh jamak. Dengan metode fraksinasi, maka dapat diperoleh aneka fraksi dengan tingkat kepadatan yang berbedabeda, mulai dari semipadat sampai padat, dengan sifat fisik dan tekstur yang unik. Selain fraksinasi, metode interesterifikasi (baik secara kimia atau enzimatis) dan/atau pencampuran (blending) dengan berbagai lemak juga bisa digunakan untuk menghasilkan varian lemak lain sesuai dengan aplikasi yang diinginkan.
Aneka metode ini sangat mungkin dikembangkan dan disesuaikan untuk menghasilkan lemak seperti margarin
dan shortening dengan karakteristik fungsional dan titik leleh tertentu. Selain bebas ALT, fraksi minyak sawit juga mempunyai stabilitas oksidatif yang sangat baik. Hal ini akan meningkatkan masa pakai dan umur simpan lebih lama. Di samping itu, minyak sawit juga kaya komponen bioaktif, seperti karotenoid, tokoferol dan tokotrienol, sehingga memberikan tambahan nilai fungsional yang nyata. Intinya, potensi pengembangan minyak sawit sebagai pengganti PHO dalam rangka penghilangkan ALTi sungguh sangat besar.
Nah, bagaimana sikap Indonesia mengahadapi prakarsa WHO untuk menghilangkan PHO dari sistem pangan menjelang 2023? Seperti beberapa negara, terutama Thailand (2019) dan Singapore (2021), selayaknya Indonesia juga tegas melarang penggunaan PHO. Alasannya? Untuk menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler dan juga sekaligus membuka peluang pengembangan produk bebasis sawit sebagai pengganti PHO. Sebagai negara penghasil sawit, peluang ini perlu dikelola dengan baik.
Referensi:
Hariyadi, P. 2006. Minyak Sawit Ingredien Pangan
Potensial. FoodReview Indonesia, Maret 2006.
Halaman 10-13. WHO. 2018. Policies to Eliminate Industrially-Produced
Trans Fat Consumption. Diunduh dari https://www. who.int/docs/default-source/documents/replacetransfats/replace-act-information-sheet.pdf US FDA. 2018. Final Determination Regarding Partially
Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat). Diunduh dari https://www.fda.gov/food/food-additivespetitions/final-determination-regarding-partiallyhydrogenated-oils-removing-trans-fat WHO. 2020. WHO announces certification programme for trans fat elimination. Diunduh dari https://www. who.int/news/item/17-11-2020-who-announcescertification-programme-for-trans-fat-elimination
