22 minute read
Tren Ingridien Pangan Lebih Menyehatkan
Oleh Abdullah Muzi Marpuang Program Studi Teknologi Pangan Swiss German University Ingridien pangan dapat dideskripsikan sebagai bahan apa pun yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mencapai efek tertentu yang diinginkan. Dalam kehidupan sehari-hari ingridien pangan diwakili oleh daftar bahan pada suatu resep atau daftar komposisi produk pangan sebagaimana yang tercantum pada label. Singkat kata, ingridien pangan melekat erat dengan pangan. Begitu pula dengan trennya. Tren ingridien pangan tak dapat dipisahkan dari tren pangan.
Secara umum, ada tiga faktor utama yang menjadi pertimbangan konsumen di dalam memilih makanan : kesehatan fisik mental, dan emosional, cita rasa, keberlanjutan pasokan pangan. Hal ini terlihat dari laporan Spoonshot yang mengandalkan kecanggihan kecerdasan buatan (artificial intelligence - AI) untuk mengumpulkan dan menganalisis ribuan menu, resep, blog, dan artikel berita untuk memprediksi permintaan konsumen dan mengidentifikasi peluang pengembangan produk. Tidak hanya itu, perusahaan flavor Jepang (Hasegawa) juga melakukan survei terhadap 2.000 pengguna internet usia 18+ untuk menggali cita rasa apa yang sedang diminati di dalam produk pangan tertentu. Tren survei ini juga dilakukan oleh Deloitte dan The Economist.
Advertisement
Arus utama tren pangan dapat diwakili oleh beberapa karakteristik berikut ini: nabati (fenomena reduksetarian, fleksitarian, dan peskatarian), minimalis (minim proses dan ingridien - label bersih atau clean label), natural, autentik, memiliki manfaat fungsional yang personal. Artinya, ingridien yang berasal dari tumbuhan, terutama yang memiliki manfaat majemuk untuk menjaga atau meningkatkan kualitas produk pangan (tekstur, rasa, masa simpan, dan lainlain) serta memiliki manfaat bagi kesehatan dan kualitas hidup konsumen secara personal akan semakin menjadi pilihan.
Variasi ingridien pangan
Ingridien pangan dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu ingridien pembentuk struktur atau makromolekul (yang biasanya juga sumber energi) dan air, ingridien yang berperan di dalam mutu indrawi, dan ingridien yang memberikan manfaat fungsional. Secara umum, yang dimaksudkan dengan nabati oleh konsumen ialah makromolekul (karbohidrat, protein, dan lemak). Dalam hal ini konsumen cenderung meninggalkan makromolekul seperti yang terdapat di dalam daging atas alasan kesehatan dan kebaikan lingkungan dan beralih ke makromolekul nabati. Akan tetapi, konsumen tak rela kehilangan tekstur yang dibangun oleh makromolekul daging.
Laporan Spoonshot menempatkan ingridien pengganti daging ini sebagai salah satu tren yang terpenting. Tak cuma daging, sumber nabati pengganti ikan juga penting, bahkan lebih penting. Di antara sumber-sumber konvensional pengganti daging yang sangat tenar ialah kedelai dan seitan (gluten terigu). Akan tetapi isu kesehatan berkaitan dengan kedua bahan ini mendorong konsumen untuk mencari alternatif baru seperti jamur dan kacang garbanzo (chickpea). Salah satu jamur yang seringkali digunakan adalah jamur shitake. Jamur ini menjadi alternatif yang menarik karena selain memiliki karakteristik tekstur mirip daging juga memberikan rasa umami alami dan mengandung ingridien dengan manfaat kesehatan seperti serat, antioksidan dan vitamin B12.
Selain kedua bahan tadi, berbagai jenis kacang juga mulai dilirik. Bahkan boleh jadi di masa yang akan datang kacang-kacangan menjadi sumber nabati yang diandalkan karena budidaya mereka dapat menyuburkan tanah. Sementara itu, alternatif daging ikan dapat diperoleh melalui beberapa kombinasi, di antaranya nangka dengan rumput laut kelp, jamur dengan rumput laut kelp dan biji kakao, serta jantung pisang dengan tepung rumput laut dan garam.
Tak cuma pergeseran pangan hewani ke nabati, pergeseran juga terjadi dari pangan nabati ke pangan nabati yang lebih baik bagi kesehatan. Misalkan terigu dan beras mulai diganti dengan sukun yang bebas gluten dan mengurangi risiko diabetes. Sebagai sistem yang kompleks sumber makromolekul seperti daging juga memiliki komponen yang berkontribusi kepada mutu indrawi yang memberikan pengaruh kepada selera konsumen, misalnya warna. Warna daging pada berbagai tingkat kematangan dapat ditiru dengan campuran buah dan sayur yang berbeda dengan rasio yang berbeda pula. Singkat kata, seni dan sains yang berkenaan dengan mencampur berbagai
sumber nabati merupakan salah satu tren mendatang. Kecerdasan buatan akan membantu para peneliti untuk menjelajah ruang-ruang baru yang dahulu tak terpikirkan.
Aspek sensori ingridien pangan
Untuk ingridien yang berperan di dalam mutu indrawi dan yang memberikan manfaat fungsional, konsumen menghendaki agar makanan bebas dari komponen komponen kimiawi sintetik, dan diganti dengan komponen alami.
Akan tetapi, alami saja tampaknya tak cukup. Konsumen juga menghendaki kesederhanaan. Penambahan penstabil, pewarna, dan perisa -misalnya- dalam satu produk cenderung tidak disukai. Idealnya semua fungsi itu dapat dipenuhi oleh sumber-sumber nabati dalam bentuk matriks alaminya, seperti tepung atau ekstrak kasar dan yang sejenis. Oleh karena upaya untuk mendapatkan bahan alami yang memberikan lebih dari satu manfaat dan mencampur bahan satu dengan bahan yang lain untuk mendapatkan efek yang diinginkan akan menjadi eksplorasi yang akan ramai diikuti oleh para peneliti dan pengembang produk baru di tahuntahun mendatang.
Beberapa bahan alam yang belakangan ini mencuri perhatian adalah sebagai berikut. Pertama, rosela yang oleh Forbes disebut sebagai the biggest flavor of 2022. Kembang ini memiliki cita rasa yang unik dan menyenangkan, warna merah yang cerah, serta memberikan sejumlah manfaat kesehatan. Kembang sepatu – saudara dekat rosela – juga mulai mendapatkan perhatian sebagai ingridien pangan dengan memberikan manfaat yang kurang lebih sama dengan rosela tetapi berbeda rasa dan aroma. Kedua, kembang telang yang oleh Mintel – sebuah agensi riset pasar ternama – dinobatkan sebagai trending ingredient to watch pada 2021. Ekstrak kembang berwarna biru yang indah ini disetujui oleh FDA sebagai pewarna makanan
pada September 2021 dan dilaporkan memiliki sejumlah manfaat bagi tubuh. Selain itu ada pula kunyit yang relatif sudah dikenal lama sebagai ingridien yang memberi warna, rasa, aroma, dan manfaat kesehatan, yuzu (aroma, rasa, manfaat kesehatan) dan ube (tekstur, warna ungu, aroma), dan lain-lain. Di tahun-tahun mendatang daftar ini akan semakin panjang.
Hal lain yang juga perlu diperhatikan adalah terkait dengan cita rasa. Ada kecondongan konsumen untuk mendapatkan pengalaman mencicipi cita rasa autentik dari berbagai wilayah geografis. Survei Hasegawa menunjukkan bahwa 36% konsumen berminat untuk melihat lebih banyak flavor internasional di pasar, akan tetapi 45% konsumen menghendaki flavor yang autentik. Secara khusus terlihat bahwa pendulum sedang bergerak ke arah cita rasa pedas. Spoonshot juga menyebutkan bahwa konsumen menunjukkan minat terhadap aneka profil aroma dan rasa dari berbagai jenis cabai dan lada dari seluruh dunia, seperti chimayo chile (New Mexico), aji panca (Peru), friarelli pepper (Italia), red jalapeno (Mexico), rocoto pepper, korean chili pepper (Korea), espelette pepper (Perancis), cubanelle (Kuba), peruvian pepper (Peru), dan scotch bonnet (Karibia, Afrika Barat). Sementara itu, Hasegawa menunjukkan adanya tren konsumen untuk menyukai berbagai bumbu pedas dan kaya rempah dari seluruh dunia seperti harissa (Tunisia), bumbu cajun (Meksiko), chimichurri (Argentina), gochujang dan kimchi (Korea), shichimi tōgarashi (Jepang), sambal (Indonesia), dan lain-lain. Pengalaman baru tampaknya juga merupakan hal yang dinilai berharga oleh konsumen belakangan ini. Hal ini terlihat pada tren konsumen untuk mencoba kombinasi cita rasa yang tidak lazim, seperti yogurt pedas dan es krim yang ditambahkan dengan chaat masala (bumbu khas India yang berasa masam, gurih, dan pedas).
Potensi pangan fermentasi
Berkenaan dengan tren yang mengarah ke pangan nabati dengan cita rasa eksotik, menyehatkan dan bersahabat dengan lingkungan, perhatian khusus tampaknya perlu juga diberikan kepada pangan fermentasi. Selain memberikan cita rasa yang menyenangkan, proses fermentasi dapat memperpanjang usia makanan (mengurangi pangan terbuang atau food waste, juga menghasilkan mikroorganisme probiotik dan berbagai metabolit yang memberikan manfaat kesehatan yang luas. Dapat dilihat bahwa pangan fermentasi selaras dengan tren minat konsumen.
Meningkatnya pasar sektor fermentasi ini tampaknya berkaitan kuat dengan satu pesan kuat dari dunia sains: umat manusia hendaknya menaruh perhatian lebih serius terhadap kesehatan saluran pencernaan. Kesehatan pencernaan semakin kuat diasosiasikan dengan kualitas kesehatan secara keseluruhan. Faktor utama yang menentukan kesehatan saluran pencernaan ialah mikrobioma yang hidup di dalam usus. Kehidupan mikrobioma yang menguntungkan turut dikontribusikan oleh pangan fermentasi, sebagaimana yang dilaporkan bahwa yoghurt, kimchi, kefir, sauerkraut dan kombucha dapat meningkatkan keragaman bakteri yang
menguntungkan dalam usus. Makanan hasil fermentasi juga menghasilkan berbagai produk yang mendukung terbentuknya lingkungan yang baik bagi usus seperti glutamin, asam lemak rantai pendek, asam linoleat, dan arginin.
Selain berkontribusi di dalam memelihara kesehatan saluran pencernaan, pangan fermentasi juga dilaporkan memberikan manfaat kesehatan yang luas. Konsumsi makanan fermentasi seperti kimchi, nato, roti masam, dan yoghurt setiap hari membantu mengurangi sindrom iritasi usus besar dan masalah pencernaan, memperbaiki suasana hati dan tingkat energi serta mengurangi peradangan di seluruh tubuh. Kefir, keju, yoghurt, dan kimchi dilaporkan dapat mengurangi obesitas. Aktivitas antidiabetes ditunjukkan oleh angkak, yoghurt, dan lain-lain. Manfaat kesehatan yang lebih luas juga dilaporkan oleh banyak penelitian, di antaranya meliputi efek
hepatoprotektif, antiobesitas, sifat detoksifikasi dan anti-karsinogenik, hipokolesterolemia dan antihipertensi, antiinflamasi, antikanker, antimutagenik, antialergi, dan antibakteri.
Artikel ini diakhiri dengan sebuah ilustrasi pemandangan yang mungkin akan terlihat di Indonesia dalam waktu tak lama lagi. Sebuah toko yang khusus menjual pangan fermentasi dari seluruh dunia baru saja di buka. Pada toko tersebut konsumen dapat menemukan aneka pangan tradisional dari seluruh dunia seperti tempe, tempoyak, dadih (Indonesia), kimchi dan gochujang (Korea), sauerkraut (Jerman), kefir dan kvass (Rusia), kefir santan, yogurt (Eropa), miso dan natto (Jepang), angkak dan kombucha (China), vinegar, pikel (sayur asin), aneka keju dan keju nabati, aneka roti masam (sourdough), dan lain-lain. Tak hanya pangan fermentasi, toko itu juga menjual aneka ingridien fungsional seperti probiotik, prebiotik dan sinbiotik inovatif, berbagai starter, kit fermentasi,atau ragi berkualitas tinggi untuk membuat berbagai macam pangan fermentasi, berbagai ingridien berupa enzim yang membantu kesehatan pencernaan, probiotik (Lactobacillus dan Bifidobacteria), prebiotik (inulin, galakto-oligosakarida, dan lain-lain), suplemen berupa asam-asam amino hasil fermentasi, dan probiotik khusus untuk hewan peliharaan. Toko yang melayani pembelian daring dan konvensional ini secara berkala memberikan pelatihan pembuatan kombucha, kimchi, yoghurt, dan makanan fermentasi lainnya.
Referensi:
Spoonshot. Food Brain Predicts...Trends 2023 & Beyond. 2022. T. Hasegawa. Global Food and Beverage Trends Report [Internet]. 2021. Available from: https://www. thasegawa.com/flavor-trends/ Matthijssen,Vanessa. The Future of Food, The trends that are shaping the industry. 2021. Available from: https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/au/
Documents/consumer-industrial-products/deloitte-aucip-future-of-food-key-trends-170320.pdf The Economist & Intelligence Unit. Global Food Trends To 2030. 2022.
Kewajiban Sertifikasi Halal:
Peran Laboratorium
Kebutuhan akan produk halal di masa mendatang dipastikan meningkat dan makin menantang, baik secara nasional maupun global. Berdasarkan laporan Mastercard dan Crescent Rating, pada 2022 populasi muslim sudah mencapai 2 miliar orang dan tersebar di sekitar 200 negara.
�umlah umat Islam tersebut kurang lebih setara dengan 25% dari populasi global. Sedangkan di Indonesia sendiri memiliki jumlah pemeluk agama Islam terbesar di dunia, mencapai 209,1 juta jiwa atau sekira 13,1% dari populasi muslim dunia. Dengan jumlah ini, kebutuhan akan produk-produk halal khususnya produk pangan halal akan semakin tinggi.
Halal telah menjadi salah satu persoalan penting di negara-negara dengan penduduk mayoritas muslim, khususnya Indonesia. “Jika produk pangan diisukan tidak halal, baik dari bahan maupun cara pengolahannya, tentunya akan sangat memengaruhi citra dan kualitas produk tersebut,” tutur Manager Marketing & Networking LPPOM MUI, Cucu Rina Purwaningrum
dalam Webinar Kewajiban Sertifikasi Halal & Peranan Laboratorium untuk Mendukung Sertifikasi Halal yang diselenggarakan oleh PT Berca Niaga Medika yang bekerja sama dengan LPPOM MUI pada 28 September 2022 lalu.
Kendati demikian, berkembangnya wisata halal atau halal tourism saat ini tidak hanya menjadi fokus negaranegara dengan penduduk mayoritas muslim. Produk halal telah menjadi bagian bisnis dunia yang nilainya fantastis, termasuk di negara-negara “sekuler” atau minoritas muslim. Berbagai negara tersebut semakin gencar dalam memperluas pasar halal khususnya produk pangan, untuk masuk ke negara-negara dengan konsumen muslim yang potensial.
Sejak Oktober 2019, produk pangan yang beredar di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal sesuai dengan Undang-Undang Nomor 33 tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (JPH). Akan tetapi, pemerintah memberikan tenggat waktu lima tahun untuk mempersiapkan penerapan aturan JPH untuk industri pangan. Produk halal diartikan sebagai produk yang
diproduksi dari bahan yang halal dengan fasilitas yang tidak terkontaminasi barang haram maupun najis. Lebih lanjut, berdasarkan
UU No. 69/1999 tentang label pangan, pangan halal merupakan segala jenis pangan yang boleh dikonsumsi karena tidak mengandung unsur atau bahan yang dilarang, sesuai dengan syariat yang telah ditetapkan.
Halal tidak hanya dilihat dari adanya zat seperti bangkai, darah, babi,
dan khamr, tetapi konsep halal juga mencakup bagaimana proses atau cara pembuatannnya, yang disebut sebagai konsep ketertelusuran (traceability) kehalalan dari hulu hingga ke hilir, dari penyediaan bahan hingga produk siap konsumsi.
Produk pangan yang telah memiliki sertifikasi halal dan dibuktikan dengan adanya pencantuman logo halal, lanjut Cucu, menjadi penjamin bahwa produk tersebut halal dan thayib (baik). Tidak hanya memberikan jaminan untuk konsumen muslim, produk pangan yang memiliki label halal dari lembaga yang sah akan lebih meningkatkan daya saing produk tersebut, khususnya jika sudah masuk dalam perdagangan global. Sertifikasi halal dalam suatu produk juga mengindikasikan keamanan dan kebersihan. Hal ini juga yang mendorong konsumen non-muslim lebih memilih produk pangan yang berlabel halal, karena dianggap lebih terjamin.
Lebih lanjut Cucu menjelaskan, dalam UU No 33 tahun 2014 terdapat tiga lembaga atau institusi yang terlibat dalam proses Sertifikasi Halal, yaitu Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), Lembaga Pemeriksa Halal (LPH, salah satunya yakni LPPOM MUI), dan Majelis Ulama Indonesia (MUI). Proses sertifikasi halal produk pangan diawali dengan perusahaan atau pelaku usaha mengajukan permohonan sertifikasi halal kepada BPJPH. Selanjutnya akan dilakukan pemeriksaan dokumen permohonan sertifikasi. Setelah dokumen dinyatakan lengkap, BPJPH menetapkan LPH
yang telah terakreditasi berdasarkan pilihan pemohon yang tugasnya melakukan pemeriksaan dan/atau pengujian kehalalan produk. Hasil pemeriksaaan atau pengujian oleh LPH dilaporkan ke BPJPH dan MUI untuk menjadi bahan sidang fatwa MUI. MUI menyelenggarakan sidang fatwa untuk menetapkan kehalalan produk, selanjutnya BPJPH akan menerbitkan sertifikat halal.
Sistem jaminan produk halal (SJPH)
Sebelum mengajukan sertifikasi halal, pelaku usaha pangan wajib untuk menerapkan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH). SJPH adalah suatu sistem yang terintegrasi, disusun, diterapkan, dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya, dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produk halal.
Pada SJPH, terdapat lima kriteria pangan halal meliputi komitmen dan tanggung jawab, bahan, proses produk halal (PPH), produk, serta pemantauan dan evaluasi. “Kriteria pangan halal adalah prasyarat yang harus dipenuhi dalam rangka menerapkan SPJH di perusahaan sehingga dihasilkan produk halal secara konsisten,” ujar Promotion LPPOM MUI, Irma Rosiana Elizabeth.
Inti dari penerapan SJPH, menurut Irma, adalah membuat kebijakan halal, membentuk penyelia halal dan melaksanakan dengan sungguhsungguh semua prosedur operasional yang tercantum dalam Manual SJPH. “Kebijakan halal adalah komitmen perusahaan untuk menghasilkan produk halal, dengan hanya menggunakan bahan yang telah disetujui oleh BPJPH serta diproduksi dengan menggunakan
peralatan yang bebas dari najis,” pungkasnya.
Laboratory Service Manager LPPOM MUI, Heryani, mengungkapkan bahwa laboratorium memiliki peran penting dalam sertifikasi halal. Hasil dari pengujian akan menjadi salah satu landasan penetapan status kehalalan produk. Salah satu peran laboratorium dalam rangka penelitian dan pengumpulan data yakni memastikan produk tidak menggunakan bahan yang haram/najis yang dilarang dalam Islam dan tidak ada kontaminasi antara bahan dan/atau produk yang halal dengan yang haram/najis.
Perlu digaris bawahi, keputusan fatwa tidak hanya berdasar analisis laboratorium, tetapi juga berdasarkan audit kriteria sistem jaminan halal dan ketertelusuran dari seluruh dokumen bahan dan fasilitas produksi. Analisis laboratorium digunakan sebagai bentuk autentifikasi yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk tidak menggunakan maupun terkontaminasi bahan yang haram/najis.
“Penelusuran status kehalalan bahan didasarkan pada kecukupan dokumen pendukung dan uji laboratorium jika diperlukan,” tutur Heryani. Bahan yang didaftarkan dalam sertifikasi halal ini mencakup bahan baku dan bahan tambahan, bahan penolong proses, serta bahan kemasan primer, grease, bahan pembersih dan media validasi pencucian peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk.
Pengujian laboratorium dilakukan terhadap i) bahan yang diragukan kehalalannya (PP No. 39/2021 Pasal 71); ii) produk tertentu seperti produk berbahan hewan (olahan daging, gelatin, enzim, dll), minuman, kosmetika, dan lainnya (SK18/Dir/LPPOM MUI/X/20); dan iii) fasilitas (validasi pencucian).
Heryani menuturkan, dalam menjalankan peran sebagai LPH, LPPOM MUI juga menyediakan fasilitas laboratorium pengujian halal yang memiliki akreditasi dari Komite Akreditasi Nasional (KAN) berupa sertifikat ISO 17025. Laboratorium LPPOM MUI menyediakan layanan pengujian khusus untuk halal, seperti pengujian DNA babi dengan real-time PCR, residu etanol dengan GC-FID, dan protein khusus babi dengan rapid test. Selain itu, Laboratorium LPPOM MUI juga menyediakan pengujian terkait aspek kualitas dan keamanan pangan. Hal ini sejalan dengan kriteria keamanan pangan yang menjadi kriteria yang dipersyaratkan dalam proses sertifikasi halal. Fri-37
Aspek Keamanan ProdUK alternatif Daging
Pergeseran gaya hidup dan selera menjadi lebih sehat turut membentuk pasar konsumen saat ini. Produk alternatif daging juga semakin berkembang sejalan dengan pergeseran tersebut.
Salah satu jenis makanan yang sering dicari alternatifnya adalah daging. Memiliki cita rasa dan tekstur yang khas, daging dan produk olahannya memang tidak mudah dilepaskan terutama bagi konsumen yang menjalani praktik konsumsi produk pangan berbasis nabati. Secara tradisional, masyarakat Indonesia pada khususnya telah mengenal beberapa makanan alternatif daging, seperti tahu dan tempe. Di luar itu, ada pula ‘seitan’ yang lebih dikenal sebagai wheat meat atau wheat gluten. Terdiri dari komponen protein gliadin dan glutenin yang diisolasi dari gandum.
“Alternatif daging ini juga memiliki beberapa pergeseran seperti pada awalnya hanya alternatif tradisional dengan sumber protein yang murah, kemudian berlanjut pada proteinbased meat alternative (PBMA) yakni PBMA 1.0 seperti texturized vegetable protein (TVP) dan PBMA 2.0 yang lebih memerhatikan kenampakan, profil nilai gizi, dan rasa yang mirip dengan daging pada umumnya,” tutur Peneliti SEAFAST Center sekaligus Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Lilis Nuraida, MSc., PhD. dalam Technical Seminar – Trends on Meat Alternative yang diselenggarakan dalam rangkaian Pameran Food ingredients Asia 2022, 7-9 September 2022 lalu. Lilis melanjutkan bahwa saat ini konsumen juga semakin menginginkan karakteristik sensori yang sangat mendekati daging seperti aslinya.
Hal ini tentunya membutuhkan formulasi yang tepat dengan mengombinasikan sumber protein nabati dengan ingridien pengikat dan bahan tambahan pangan lain untuk mendapatkan karakter yang diinginkan. Pada proses produksinya, PBMA memiliki beberapa tahapan seperti (1)
Prof. Lilis Nuraida, MSc., PhD. Peneliti SEAFAST Center IPB University
isolasi protein dan pemfungsionalan, kemudian (2) formulasi produk, (3) proses, dan (4) penyimpanan. Ingridien berbasis nabati memiliki tingkat dan bentuk gizi makro (karbohidrat, lemak, protein) yang berbeda dibandingkan dengan ingridien yang berasal dari hewani. Ingridien pada pangan nabati juga dapat membawa jumlah mikroba yang berbeda. Penelitian terkait dengan keamanan, masa simpan, dan dampaknya pada kesehatan dan gizi terkait PBMA juga masih terbatas. Berikut ini adalah beberapa sumber protein non-daging yang dapat digunakan untuk alternatif daging yakni: kedelai dengan tipe protein β-conglycinin; legumes dengan tipe protein glisinin dan visilin; minyak bijibijian dengan tipe protein legumin, albumin, dan globulin; gandum, rye, dan barley dengan tipe protein glutelin, gluten, gliadin, dan glutenin; serta Fusarium venenatum dengan tipe protein mikoprotein.
“Di dalam suatu produk PBMA, terdiri dari beberapa ingridien seperti protein, minyak/lemak, bahan tambahan pangan,” imbuh Lilis. Untuk protein, jenis yang biasa digunakan adalah protein dari kedelai, pea, dan gluten gandum. Gluten gandum seringkali digunakan untuk mendapatkan kekenyalan seperti daging. Protein dari kentang, kacang hijau, dan beras dipakai untuk meningkatkan dan memberi kesan tekstur, untuk melengkapi formulasi ini biasanya juga ditambahkan asam amino yang ada pada legumes. Selanjutnya, penggunaan minyak/lemak untuk menciptakan mouthfeel dan kenampakan seperti marbling yang ada pada lemak hewani. Jenis-jenis minyak dan lemak yang biasa digunakan di antaranya adalah lemak kelapa, kakao, dan juga bunga matahari, kanola, wijen serta alpukat untuk memberi tambahan nilai gizi sesuai kebutuhan produk. Sebagai pengikat seluruh ingridien tersebut dan mencegah terjadinya sineresis, digunakan polimer karbohidrat seperti
serat kasar dari gandum, oat, apel, dan polisakarida yang telah dimurnikan.
Terakhir, guna mendapatkan cita rasa termasuk flavor semirip mungkin dengan daging, biasa juga diberi bahan tambahan pangan (BTP) seperti flavorings, pewarna, pengemulsi, agen pengikat, vitamin dan mineral, antioksidan hingga pengawet dalam batas jumlah aman yang ditentukan. “Beberapa BTP dalam formulasi PBMA adalah pewarna yang memiliki fungsi spesifik untuk memberikan kesan ‘berdarah’ seperti daging. Biasanya menggunakan beberapa pigmen dari tanaman seperti leghemoglobin, dan pigmen merah dan oranye yang didapat dari bit merah, kubis merah, paprika, dan wortel,” kata Lilis. Untuk produk daging ayam berbasis nabati (plantbased chicken), penggunaan titanium dioksida digunakan secara Generally Recognized as Safe (GRAS) sebagai pemutih dan pencerah. Untuk flavor, ekstrak ragi, nukleotida, gula, dan bumbu banyak dimainkan. Penambahan vitamin dan mineral juga ditujukan untuk mengatasi defisiensi kekurangan dari bahan nabati. Terakhir, komponen fosfat dan asam-asam organik digunakan untuk meningkatkan stabilitas mikroba dan masa simpan yang lebih panjang.
Sumber risiko keamanan pangan PBMA
Ada beberapa sumber yang perlu diperhatikan dalam pengembangan PBMA, di antaranya adalah adanya alergen; bahaya kimiawi seperti racun alami, kontaminan kimia, BTP, hingga zat antigizi. Selain itu, ada pula risiko mikrobiologi seperti bakteri dan tentu terdapat pula risiko fisik. “Banyak dari protein nabati dikenal sebagai alergen, termasuk kedelai, pea, dan protein lupin yang dapat menyebabkan isu kesehatan pada beberapa konsumen,” ungkap Lilis. Kedelai dan gandum merupakan dua dari ‘big eight’ alergen yang diidentifikasi oleh US FDA. Selain itu, kedua bahan pangan tersebut juga dapat menyebabkan alergi yang umum dapat
Yusra Egayanti, S.Si, Apt, MP,
Direktur Perumusan Standar Keamanan dan Mutu Pangan, Badan Pangan Nasional
mengancam karena reaksi anaphylaxis atau lainnya. Karena sebagian besar PBMA memiliki ingridien tersebut, maka konsumen perlu waspada pada potensi alergi dengan dosis yang tinggi. Tidak hanya alergi, hal lain yang juga perlu diperhatikan dalam pengembangan PBMA adalah celiac disease yang banyak terdapat pada gandum di mana merupakan reaksi alergi pada protein gluten yang ditemukan pada gandum, barley, dan rye.
Jenis protein lain yang juga digunakan sebagai ingridien PBMA yakni mikoprotein juga memiliki risiko keamanan seperti alergi. Prosesnya penumbuhannya juga tidak lepas dari risiko kesehatan yang perlu diperhatikan lebih seksama. “Karena sebagian besar PBMA menggunakan ingridien yang berasal dari tanaman, maka perlu juga diperhatikan racun natural yang kemungkinan ada di dalamnya seperti muscarine pada jenis jamur liar, glycoalkaloids pada kentang, hingga cyanogenic glycosides pada singkong dan flaxseeds,” tambah Lilis. Perlu penanganan dan proses yang tepat pada ingridien-ingridien PBMA untuk menghindari, menghilangkan, dan menginaktivasi beberapa racun yang ada ketika melakukan formulasi.
Terkait dengan risiko mikrobiologi, PBMA dapat membawa bakteri patogen yang berasal dari ingridien mentahnya. Berkembangnya beberapa ingridien lain yang menjadi tren produk pangan saat ini juga perlu untuk diperhatikan lebih jauh aspek keamanannya. Seperti halnya serangga yang kini mulai masif
disuarakan sebagai alternatif protein lain. Serangga tentu juga tidak lepas dari risiko keamanan seperti alergen, kontaminasi racun baik yang disebabkan oleh lingkungan budidaya dan pakan. Selain serangga, cultured meat, in vitro, lab grown atau cell-based meat juga perlu dilihat lebih jauh, tidak hanya potensinya sebagai alternatif yang lebih ramah terhadpa lingkungan tetapi juga aspek mutu dan keamanannya. “Untuk mengontrol aspek keamanan pada PBMA ini, penerapan HACCP dan program prasyarat perlu dilakukan dan menyeluruh mulai dari produk, material pengemas, kondisi lingkungan hingga penyimpanan, transportasi, dan distribusi,” pungkas Lilis.
Regulasi PBMA
Semakin meningkatnya permintaan akan PBMA, tentu juga diperlukan pengawasan yang tepat karena berkaitan dengan kesehatan konsumen. Meskipun di Indonesia masih belum ada regulasi yang secara spesifik mengatur mengenai PBMA, namun tetap difokuskan pada keamanan, kualitas, label, dan nilai gizi. “Regulasi PBMA ini akan mengikuti beberapa peraturan klaim pada pangan olahan seperti Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan,” kata Direktur Perumusan Standar Keamanan dan Mutu Pangan, Badan Pangan Nasional, Yusra Egayanti, S.Si, Apt, MP. Fri-35
PT REL-ION STERILIZATION SERVICES
Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi
021-88363728, 021-8836 3729
021-88321246
yayuk@rel-ion.co.id
www.rel-ion.com
PT 3M Indonesia
Supplier Mikrobiologi
021 299 7400
021 7883 2172
www.3m.com
PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting)
Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867
info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst
Solvay
Ingredients / Aromas / Packaging / Leavening Agents +62 21 29527211 +62 21 29527212 https://www.solvay.com/en/contact-us https://www.solvay.com/en/indonesia
PT Ajinomoto Indonesia
Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto
0822 8600 5070
visitor_center@ajinomoto.co.id
http://www.ajinomoto.co.id/
PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL
Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients 021 386 3974 021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com
KOTRA Surabaya: Korea Food Expo 2022
Korea Trade and Investment Promotion Agency Surabaya is Holding an Online Business Matching Event for Indonesian Importers and Korean Suppliers for Processed Food, Snacks, Drinks, Food Machinery, etc.
+62 31 9921 0211
+62 87 708 708 139
ladiartos@kotrasby.org
https://bit.ly/KFE22Reg (Free Registrasi) https://bit.ly/KFE2022Cat (Catalog)
Ottera
Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide
65-6631 9294
sgcaso@chr-hansen.com
PT. ESCO CHEMICALS MITRAUTAMA
Food Ingredients and Additives Company
(021) 22223455, (021) 29670163
0817-844438
info@escochemicals.co.id
www.escochemicals.co.id
PT. Sarana Karya Utama
Toll Manufacturing (Beverages)
031-3981571
sku@sakatama.com
www.sakatama.com
PT. Austindo Nusantara Jaya Tbk.
Sago & Edamame
+62 21 2965 1777
+62 21 2965 1788
corsec@anj-group.com
www.anj-group.com
Want to see Your Company in this section? Send us an email :
tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id
Challenges in Dairy Industry
Industri dairy harus bersiap. Kondisi dunia pascapandemi memiliki banyak tantangan yang perlu dijawab. Secara lebih spesifik, gelombang tren pangan nabati kini semakin meningkat dan tentu saja memiliki dampak baik langsung ataupun tidak pada industri dairy. Selain itu, keterkaitan beberapa aspek pada industri dairy dengan isu lingkungan juga menjadi tantangan yang perlu dijawab. Konsumen saat ini memiki keterlibatan yang tinggi dalam mengatasi perubahan iklim dan membuat keputusan yang tepat tentang produk pangan yang akan dikonsumsi. Untuk itu, menjadi sangat penting bagi produsen susu untuk menyadari perubahan pasar ini dan menyesuaikan produk agar dapat memenuhi permintaan yang baru. FoodReview Indonesia edisi mendatang, akan mengulas beberapa topik terkait dengan tantangan apa yang dihadapi oleh industri dairy beserta dengan potensi peluang yang menyertainya. Tidak lupa, sajian terkait inovasi-inovasi di bidang industri dairy juga kami hadirkan untuk memberi pandangan yang komprehensif. Harapannya, pembahasan ini akan menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.
Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:
FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.
