FOOD INFO

Mengenalkan Cita Rasa Pedas Khas Indonesia

Benny Yap & Peter Forbes

Cita rasa dari suatu produk pangan sangat erat kaitannya dengan lingkungan dan budaya yang ada di masyarakat. Kajian mengenai cita rasa ini menjadi hal yang sangat penting dalam industri pangan. Indonesia sendiri memiliki cita rasa yang beragam dengan berbagai jenis rempah yang tersedia dalam jumlah yang banyak.

Salah satu cita rasa yang saat ini digemari masyarakat adalah rasa pedas. Menurut Benny Yap, selaku Senior Marketing Manager, PT McCormick & Company, “Indonesia punya cita rasa pedas yang khas, dengan adanya berbagai level pedas, berbagai jenis flavor pada kulinernya, terutama cabe yang memberikan cita rasa pedas itu sendiri”. Hal ini menjadikan industri pangan berlomba-lomba menghadirkan cita rasa pedas yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia, salah satunya yaitu McCormick & Company dalam Food Ingredient Asia 2022, yang diselenggarakan pada 7-9 September 2022 di Jakarta International Expo, Jakarta. McCormick & Company memberikan 9 konsep rasa yang berbeda, dengan 5 diantaranya merupakan rasa pedas. “Sudah sekian lama kita tidak mengadakan pameran dan hal ini merupakan kesempatan yang tepat untuk mengenalkan McCormick & Company”, tutur Peter Forbes, sebagai Commercial Director, FMCG Asia Pacific Zone, McCormick & Company. Selain dalam rangka mengenalkan produkproduk terbaru mereka, menurut Benny dan Peter, hal penting lain yang didapatkan melalui pameran ini adalah bertemu serta mendapatkan masukan dan saran secara langsung dari para konsumen untuk perbaikan produk secara berkelanjutan. Fri-38

Ingridien Pangan Natural: Tren dan Aplikasinya

Konsumen Indonesia saat ini memiliki akses yang sangat luas pada informasi dan pengetahuan. Hal ini kemudian membuat konsumen menjadi pribadi yang lebih eksploratif termasuk pada pemilihan produk pangan. Tidak hanya cukup dengan rasa yang enak, konsumen juga menghendaki nilai-nilai lain yang terdapat dalam suatu produk pangan seperti lebih menyehatkan, lebih alami, hingga lebih berkelanjutan. Tuntutan tersebut tentu sudah seharusnya dapat dijawab oleh produsen pangan dengan mereformulasi menggunakan ingridien-ingridien yang memiliki nilai-nilai tersebut. Foodex Ingredients sebagai salah satu pemain dalam industri ingridien juga memberikan pandangan serupa terkait keinginan konsumen.

“Natural, lebih menyehatkan memang menjadi salah satu fokus dalam meningkatkan produk-produk ingridien yang kami miliki,” kata Business Development Director, Jenny Kartika Rusli dalam kesempatan wawancara bersama FoodReview Indonesia pada gelaran pameran Food ingredients Asia, 7-9 September 2022 lalu. Lebih lanjut, Jenny juga membagikan beberapa tren terkait dengan flavor yang berkembang di Indonesia. “Untuk pengembangan flavor, konsumen Indonesia ini masih memiliki ketertarikan yang tinggi pada tren pedas, tren rasa internasional, serta tren rasa-rasa lokal yang lebih eksploratif,” ujarnya. Untuk tren pedas, diproyeksikan masih akan menjadi tren

Jenny Kartika Rusli, Business Development Director

hingga 3-5 tahun ke depan. Sedangkan untuk tren rasa internasional, masih didominasi dengan flavor khas dari beberapa negara seperti Korea, Jepang, dan Barat (dalam hal ini diwakili oleh Amerika).

“Untuk rasa internasional ini, segmentasi pasar memang didominasi oleh milenial dan untuk rasa-rasa Barat juga semakin spesifik seperti rasa barbeque yang tidak hanya barbeque saja tetapi ke chicory barbeque dan lainnya,” imbuh Jenny. Terkait dengan rasa-rasa lokal, eksplorasi flavor yang jarang terekspos memiliki ruang tersendiri untuk konsumen saat ini seperti flavor woku dari Manado atau andaliman dari Sumatera. “Dulu untuk flavor lokal ini masih terbatas seputar flavor-flavor rendang, gulai, tetapi saat ini berbeda. Konsumen dengan demografi usia 20-40 tahun memiliki ketertarikan eksplorasi yang lebih jauh dan sangat menyukai flavor-flavor dari hasil ekplorasi tersebut yang tentu belum ada sebelumnya,” tutur Jenny.

Untuk itu, sebagai produsen ingridien tentu tren-tren tersebut menjadi tantangan yang perlu dijawab untuk dapat memuaskan dan memenuhi kebutuhan pasar yang sangat dinamis. Saat ini, Foodex memiliki beberapa produk unggulan yang natural dan sesuai dengan tren yang ada seperti chili derivative yang terdiri dari chili flake dan chili powder. Produk-produk seasoning mulai dari seasoning sambal matah, sambal bawang hingga chili paste dan sambal-sambal tradisional dalam bentuk pasta. Selain itu, juga tersedia beberapa flavor dalam bentu bubuk seperti onion powder, garlic powder, onion flake, serta meat extract seperti chicken powder, beef powder, chicken oil hingga chicken fat. “Untuk aplikasi penggunaannya sangat luas, mulai dari snack, mi, hingga produk daging olahan, dan masih banyak lainnya. Fri-35

Pameran Food ingredients Asia (Fi Asia) 2022

Food ingridients Asia - Indonesia 2022 merupakan pameran ingridien pangan terkemuka dari seluruh dunia yang menampilkan berbagai inovasi terbaru. Berlangsung pada 7-9 September 2022 di Jakarta International Expo, Fi Asia diharapkan dapat menjadi wadah yang menjembatani banyak pihak yang berkecimpung di industri pangan baik produsen, konsumen, regulator, pemerintah, dan pihak lain yang terkait.

“Indonesia secara resmi telah menjadi tuan rumah Fi Asia sejak tahun 2010. Kami melihat Indonesia sebagai negara yang memiliki pertumbuhan industri pangan yang tetap baik meski di kala pandemi. Proyeksi pertumbuhan yang baik perlu didukung dengan perkembangan inovasi dan teknologi. Untuk itu, Fi Asia 2022 ini akan menjadi platform yang tepat bagi para pelaku industri ingridien pangan untuk mendapatkan sumber bahan baku yang dapat diandalkan, berkelanjutan, dan efektif dari segi biaya, sekaligus membangun jejaring dengan berbagai pemasok ingridien terkemuka,” kata Regional Portfolio Director ASEAN Informa Market, Rungphech Chitanuwat.

Tahun ini Fi Asia hadir dengan 8 pavilions yaitu Natural Ingredients Pavilion, New Business Pavilion, Beverage Ingredients Pavilion, Thailand Pavilion, USA Pavilion dan yang terbaru India Pavilion, Malaysia Pavilion dan China Pavilion yang hadir secara hibrida. Fi Asia juga menerapkan konsep smart event untuk pertama kalinya di Asia dan memanfaatkan teknologi untuk meningkatkan pengalaman ekshibitor dan pengunjung selama berjalannya pameran. Berikut ini adalah beberapa ulasan terkait dengan tren dan potensi ingridien pangan.

Ingridien Lebih Menyehatkan

Kata menyehatkan kini tidak hanya bermakna tunggal saja. Lebih dari itu, menyehatkan berarti lebih aman, lebih sehat, juga lebih berkelanjutan. Konsumen saat ini memiliki pengetahuan yang mumpuni terkait hal tersebut. “Perpindahan tuntutan konsumen ini tentu harus diakomodir dengan baik. Untuk itu, kami juga memiliki beberapa produk yang mengusung profil yang diinginkan seperti clean label, plant-based, hingga reformulasi,” ujar Business Development Director Asia Pacific – Azelis, Kimberly Chung. Untuk reformulasi, Chung mengatakan bahwa penggunaan stevia

Kesadaran akan pola hidup yang lebih sehat memang terus meningkat terutama didorong oleh pandemi COVID-19. Terkait dengan hal tersebut, muncul pula berbagai produk yang diformulasikan khusus untuk memenuhi pasar produk nabati tersebut seperti halnya krimer. Krimer memiliki aplikasi yang luas pada produk pangan, mulai dari produk minuman hingga makanan, jenisnya pun beragam mulai dari krimer pada umumnya hingga non-dairy creamer (NDC). “NDC merupakan alternatif produk yang baik, membuatnya menjadi pilihan yang baik untuk konsumen dengan intoleransi laktosa. Namun, beberapa NDC mengandung kaseinat, ingridien dari susu yang mungkin dapat menjadi alergen pada sebagian konsumen,” tutur

Kimberly Chung, Business Development Director Asia Pacific – Azelis

sebagai pengganti pemanis yang lebih menyehatkan masih memiliki potensi pasar yang besar. Fri-35

Krimer Bebas Produk Dairy

Juwono Hartanto, Supply Chain, B2B – Sales & Marketing Executive Manager, PT LNK

Supply Chain, B2B – Sales & Marketing Executive Manager, PT Lautan Natural Krimerindo, Juwono Hartanto. Ia melanjutkan bahwa untuk itulah, perlu krimer yang bebas produk dairy (dairyfree creamer) termasuk kaseinat agar dapat memenuhi kebutuhan pasar yang semakin beragam. Fri-35

Ingridien Fungsional untuk Produk Pangan

Meningkatkan performa dan efisiensi pada ingridien pangan menjadi salah satu hal yang perlu dipertimbangkan oleh suatu industri. Keduanya tidak hanya berdampak pada efisiensi biaya, tetapi juga pada hasil produk yang lebih sesuai dengan tuntutan pasar saat ini. “Kami memiliki beberapa produk yang sesuai dengan kategori yang diinginkan oleh konsumen mulai dari premiks kue untuk kemudahan dalam preparasi, ada pula penstabil untuk minuman yoghurt serta soft serve ice cream,” tutur General Manager PT Tegar Inti Sentosa, Siti Zulaikha. Lebih lanjut, ia juga menjelaskan bahwa ada berbagai ekspertis dari banyak bidang yang dimiliki untuk dapat mendukung

Salah satu karakteristik dari plantbased meat yang diharapkan oleh konsumen adalah tekstur dan rasa yang menyerupai aslinya. “Biasanya saat kita makan plant-based patty, ada karakter lemak yang hilang. Impresi lemak dan tekstur serta cita rasa ini lah yang kemudian melatarbelakangi PrimeLock+™,” ungkap Flavours Sales Lead, PT Givaudan Indonesia, Endah Yuliadina. Teknologi ini memungkinkan untuk menjawab tantangan yang dibutuhkan dari sebuah plant-based patty, mulai dari karakteristik lemak, tekstur, hingga cita rasa yang tidak bisa ditinggalkan begitu saja. “Untuk mengembangkan teknologi ini, kami

Siti Zulaikha, General Manager PT Tegar Inti Sentosa

dalam aplikasi produk yang diinginkan. “Beberapa principal kami juga memiliki jasa untuk memformulasikan suatu produk sesuai dengan profil yang dibutuhkan,” imbuhnya. Fri-35

Tantangan Formulasi Plant-based Meat

Endah Yuliadina Flavours Sales Lead, PT Givaudan Indonesia

memiliki kolaborasi dengan beberapa ekspertis yang memiliki keahlian di bidangnya masing-masing. Fri-35

Tren Imunitas pada Produk Pangan

Kesadaran masyarakat akan kesehatan cenderung meningkat, hal ini kemudian memicu perubahan pada pola pemilihan makanan yang memiliki nilai-nilai kesehatan terutama dalam hal imunitas. “Kami memiliki beberapa konsep produk inovatif bertemakan holistic wellness sebagai inspirasi bagi industri pangan dalam mengantisipasi permintaan pasar yang terus berubah,” ucap Marketing GM Indesso Food Ingredients, Jessie Gunawan. Ia juga menuturkan bahwa produk-produk yang dimiliki memegang peranan signifikan dalam memberi karakter produk seperti flavor dan pewarna hingga produk fungsional yang

Jessie Gunawan, Marketing GM Indesso Food Ingredients

memberikan manfaat bagi tubuh di samping rasa dan aroma. Fri-35

Minuman Serbuk Fungsional

Kemudahan dan kenyamanan menjadi salah satu pertimbangan konsumen dalam mengonsumsi suatu produk pangan. Salah satu pengembangan dengan karakteristik tersebut adalah minuman serbuk. “Minuman serbuk dengan fungsi kesehatan menjadi produk yang menarik. Aplikasinya bisa meluas mulai dari minuman serbuk bervitamin hingga minuman yang difortifikasi dengan prebiotik untuk memenuhi kebutuhan serat,” ungkap Regional Business Line Head – Food and Pharmaceuticals & Personal Care, Jebsen & Jessen Ingredients, Ratana Vongmukdaporn. Fri-35

Ratana Vongmukdaporn, Regional Business Line Head – Food and Pharmaceuticals & Personal Care, Jebsen & Jessen Ingredients

Pemanis Alami Stevia

Penggunaan ingridien yang alami semakin diminati oleh konsumen saat ini. Salah satunya adalah penggunaan pemanis stevia pada produk pangan. Stevia merupakan pemanis dan pengganti gula yang diekstrak dari daun tanaman Stevia rebaudiana. Rasa manis berasal dari kandungan steviol glycosides yang ada di dalamnya. “Pemanis alami seperti stevia ini juga beragam. Ada generasi pertama yang masih terasa pahit, lalu dengan teknologi, adanya generasi kedua yang sedikit pahit hingga tidak pahit. Tentu berbeda dan disesuaikan dengan kebutuhan,” kata Local Business Line Manager, F&B Ingredients & Pharmaceutical Industry

Ranti Endriani, Local Business Line Manager, F&B Ingredients & Pharmaceutical Industry Performance Material DKSH

Performance Material DKSH, Ranti Endriani. Selain pemanis alami, ada pula pewarna alami hingga ingridien berbasis nabati yang diaplikasikan pada produkproduk minuman. Fri-35

INFO GAPMMI

• Adhi S. Lukman, Ketua Umum

GAPMMI diundang sebagai salah satu narasumber Halal Workshop yang diselenggarakan dalam rangkaian kegiatan FiAC - The 7th FiA

International Conference 2022, oleh

SEAFAST Center di Food ingredients

Asia 2022 di JIExpo Kemayoran (9/9). • GAPMMI berkolaborasi dengan

Informa Markets dan Pamerindo melakukan promosi program nasional

Indonesia Spice Up The World dalam rangkaian pameran Food ingredients

Asia 2022 di JIExpo Kemayoran dari 7-9 September 2022. Beberapa pelaku UKM rempah-rempah diajak untuk berpartisipasi dalam booth

GAPMMI. Putu Juli Ardika, Direktur

Jenderal Industri Agro Kementerian

Perindustrian beserta jajaran juga berkesempatan mengunjungi booth

GAPMMI setelah menghadiri upacara pembukaan. • Ketua Bidang UMKM GAPMMI, Betsy

Monoarfa menjadi narasumber

GAPMMI dalam ICMI Talk “Sorghum untuk Aneka Pangan Mengatasi Krisis

Harga Gandum” yang diselenggarakan oleh Masyarakat Agribisnis &

Agroindustri Indonesia bekerja sama dengan ICMI secara virtual (15/9). • Ketua Umum GAPMMI, Adhi

S. Lukman diundang sebagai narasumber GAPMMI untuk menyampaikan paparan mengenai

“Peran Stakeholder/Swasta dalam

Mitigasi Krisis Pangan” dalam acara diskusi terbatas. “Mitigasi Krisis Pangan di Indonesia” yang diadakan oleh Asisten Deputi Infrastruktur,

Ketahanan Energi dan Sumber Daya

Alam, Sekretariat Wakil Presiden, secara virtual, melalui Zoom meeting (20/9). • Diwakili oleh Pengurus Bidang

UMKM, Irwan S. Widjaja, GAPMMI menjadi salah satu narasumber dalam acara West Java Infrastructure

Forum (WJIF) 2022 pada Selasa (20/9). Acara seminar dan diskusi informatif ini diselenggarakan di Bale

Pasundan, Kantor Perwakilan Bank

Indonesia Jawa Barat. Kegiatan ini menghasilkan beberapa rekomendasi seperti bagaimana infrastruktur membangun ekosistem bisnis yang baik sehingga keuntungan ini dapat dirasakan oleh para pelaku usaha dan juga konsumen. Kemudian, potensi kolaborasi untuk membangun ekosistem antara transportasi dan logistik yang sudah ada di Jawa Barat untuk dapat memudahkan distribusi pangan dengan maksud meringankan tantangan yang ada.

Adhi S. Lukman memberikan sambutan dalam upacara pembukaan Food ingridients Asia 2022

Pembukaan Food, Hotel & Tourism Bali (ki) dan Agricultural Counselor at USDA, Rey Santella saat kunjungan di GAPMMI (ka)

• GAPMMI berpartisipasi dalam pameran Food, Hotel & Tourism

Bali - The 12th Leading International

Hospitality, Food & Beverage Trade

Exhibition yang diadakan oleh

Pamerindo Indonesia, pada 2224 September 2022, di Bali Nusa

Dua Convention Center. GAPMMI mempromosikan program nasional

Indonesia Spice Up The World (ISUTW) dengan mengajak beberapa pelaku usaha rempah dan bumbu olahan untuk menempati booth bersama.

Irwan S. Widjaja sebagai perwakilan pengurus GAPMMI turut menghadiri acara upacara pembukaan. • Kementerian Perdagangan Cq.

Direktorat Pengembangan Produk

Primer Direktorat Jenderal

Pengembangan Ekspor akan menyelenggarakan Misi Dagang Qatar (Business Forum & Business Matching) pada 9-10 Oktober 2022 yang akan dipimpin oleh Menteri Perdagangan RI (Zulkifli Hasan) dan Direktur

Jenderal Pengembangan Ekspor

Nasional Kementerian Perdagangan

RI (Didi Sumedi) dengan mengajak

pelaku usaha dari sektor pangan, termasuk anggota GAPMMI. • Pengurus GAPMMI, Andrew F.

Saputro, mewakili GAPMMI sebagai narasumber dalam Seminar “Fulfilling

Future Consumer Demand with Dairy:

Issues and Opportunities for the Food & Beverage Industry in Indonesia”, yang diselenggarakan secara hibrida oleh F-Techno Park IPB University,

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan

Indonesia (PATPI), dan US Dairy

Export Council (USDEC) di IPB

International Convention Center (IICC) Bogor (01/09) • Pameran di Oktober: » Allpack Indonesia 12-15 Oktober 2022 di JI Expo, Kemayoran, Jakarta » Solo Food, Beverage dan Chef

Festival 2022, 14-16 Oktober 2022 di De Tjolomadoe, Solo, Jawa

Tengah. » Food Manufacturing Indonesia 2022 pada 19-21 October 2022 di JI

Expo, Kemayoran, Jakarta » Pameran Trade Expo Indonesia (TEI) pada 19-23 Oktober 2022 di

ICE, BSD, Tangerang. Fri-27

Pameran Lab Indonesia 2022

Kebutuhan akan pengujian produk pangan yang aman sudah menjadi bagian yang tak terpisahkan pada proses produksi. Penggunaan metode dan alat deteksi terus dikembangkan untuk bisa menghasilkan produk yang aman dan berkualitas. Melihat hal tersebut, tentu diperlukan suatu wadah yang bisa menjadi tempat untuk bertukar ide, gagasan, serta pengetahuan terkait variasi alat dan teknologi laboratorium yang lebih efektif, efisien, dan aplikatif pada berbagai industri pangan. “Pameran ini juga menghadirkan 14 konferensi dan lebih dari 200 seminar seputar laboratorium efektif dan berkelanjutan,” tutur Event Director PT Pamerindo Indonesia, Juanita Soerakoesoemah dalam Pembukaan Pameran Lab Indonesia 2022 di Jakarta, 7 September 2022 lalu. Lebih lanjut, ia juga mengungkapkan bahwa peralatan laboratorium saat ini juga berfokus pada isu perubahan iklim mengikuti arahan Sustainable Development Goals (SDGs) dan Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) dengan memperhatikan dampaknya pada lingkungan. Berikut ini adalah beberapa inovasi-inovasi yang dihadirkan oleh peserta pameran Lab Indonesia 2022.

Teknologi untuk Jaminan Keamanan Pangan

Produk pangan tentunya tidak lepas dari jaminan keamanan pangan sebelum sampai kepada konsumen. “Bahan-bahan kontaminan pada makanan seperti yang bersifat karsinogen dan berbahaya bagi tubuh dapat diukur untuk memastikan tercapainya food safety,” tutur General Manager, PT Ditek Jaya, Janto Jatimat. Menurutnya, teknologi saat ini terus berkembang dalam rangka menyediakan peralatan terbaru untuk efektivitas dan efisiensi pengukuran jaminan keamanan pangan. “Perkembangan teknologi dalam peralatan di laboratorium saat ini cukup pesat, di antaranya dengan adanya Mass Spectrophotometry (Single MS) dan timbangan otomatis yang menggunakan

Janto Jatimat, General Manager, PT Ditek Jaya

sensor dalam pengoperasiannya sehingga meminimalisasi kontaminasi,” pungkasnya. Fri-38

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

Bicar®food Sodium bicarbonate: Ingridien Serbaguna

Perannya dalam membantu membuat produk baked good yang sempurna hingga minuman bersoda, sodium bicarbonate telah menjadi salah satu ingridien yang tidak boleh dilewatkan dalam dapur dan sejenisnya.

Bahan utama dalam memasak dan memanggang

Ketika direaksikan dengan sesuatu yang bersifat asam, sodium bicarbonate melepaskan karbondioksida yang menyebabkan adonan mengembang sehingga menjadi ringan dan fluffy. Dengan kata lain, sodium bicarbonate adalah alasan di balik lezatnya kukis, pancake, dan adonan roti lain yang setiap hari kita nikmati. Dan tidak hanya sebagai ingridien pada produk baking! Sodium bicarbonate juga sempurna untuk melembutkan serta menjaga kelembapan pada daging dan seafoods.

Membuat minuman bersoda

Jika sodium bicarbonate direaksikan dengan air yang mengandung asam, maka akan melepaskan gas karbondioksida dan memberikan karakter effervescent pada suatu minuman. Tidak hanya itu, sodium bicarbonate juga berperan sebagai buffer alami yang dapat menetralisir keasaman pada beberapa minuman seperti jus buah, minuman berenergi, dan kopi.

Solvay’s Bicar®food, baking soda yang telah lama dikenali sebagai pilihan untuk bahan pengembang

Mengapa? Karena telah memenuhi standar keamanan pangan internasional yang paling ketat (ISO 22000 dan FSSC 22000). Ketertelusuran dan transparansi terjamin karena rantai pasok yang cakap di tujuh unit produksi di seluruh dunia. Ketahui lebih jauh: https://www.solvay. com/en/brands/bicarfood

FOODREVIEW INDONESIA WEBINAR

UPDATE ON FUNCTIONAL INGREDIENTS FOR HEALTH & WELLNESS

Pandemi COVID-19 membuat banyak kebiasaan konsumen berubah. Data Innova Market Insight menunjukkan sebanyak 55% masyarakat Indonesia akan melakukan aksi untuk meningkatkan imunitas tubuhnya. Terkait dengan pembelian produk yang dapat meningkatkan dan memberikan manfaat pada imunitas juga turut meningkat. Tidak hanya kesehatan fisik, perhatian pada kesehatan mental juga turut berkembang sejalan dengan implikasi yang terbentuk selama pandemi berlangsung. “Sebanyak 47% masyarakat Indonesia terutama generasi muda juga banyak melakukan kegiatan fisik untuk kesehatan mental yang lebih baik,” kata Strategic Marketing Director, Applied Health & Nutrition – APMEA, KERRY, Jackie NG dalam FoodReview Indonesia Webinar – Update on Functional Ingredients for Health & Wellness yang diselenggarakan pada 14 September 2022 lalu.

Selain itu, pada tahun 2050, diproyeksikan angka prevalensi penyakit jantung pada lansia juga meningkat. Dengan demikian, masyarakat Indonesia memiliki pandangan terhadap gaya hidup yang lebih sehat meliputi kesehatan tubuh, pikiran, dan masa tua yang lebih sehat. Dengan segala kondisi kesehatan tersebut, KERRY menjawab tantangan tersebut dengan meluncurkan ProActive Health yang menawarkan kandungan ingridien dengan nilai gizi yang positif dan menyehatkan yang divalidasi dengan penelitian klinis. “Kami memiliki Wellmune® yang merupakan ingridien pangan dan

Jackie NG, Strategic Marketing Director, Applied Health & Nutrition – APMEA, KERRY

Genny Tan, Business Development Manager Applied Health & Nutrition – Southeast Asia, KERRY,

Anthony Thomas, PhD., Scientific Affairs Director, Natreon Inc.,

suplemen alami yang terbukti secara klinis membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh,” tutur Business Development Manager Applied Health & Nutrition – Southeast Asia, KERRY, Genny Tan. Wellmune® diekstraksi dari dinding sel ragi roti dan menghasilkan ragi beta 1,3/1,6 glucan. “Beta glucan adalah serat alami yang ditemukan dalam beberapa sumber seperti jamur, bijibijian sereal, serta ragi,” tutur Scientific Affairs Director, Natreon Inc., Anthony Thomas, PhD. Lebih lanjut, Anthony juga menjelaskan perbedaan Wellmune® dengan lainnya di mana, pada produk ini digunakan strain dan metode yang tepat sehingga mendapatkan beta glucan yang memiliki keunikan tersendiri seperti perbedaan struktur yang membuatnya memiliki aktivitas imunitas. Terkait dengan keamanan dan uji toksikologinya, Wellmune® telah memiliki izin penggunaan untuk produk pangan dan suplemen di beberapa negara seperti Amerika Utara, Amerika Latin, Asia & Australia, Timur Tengah & Afrika, serta di Eropa. Beberapa aplikasi dari penggunaan ingridien ini adalah pada suplemen kesehatan baik yang berbentuk kapsul, tablet, gummy, sirup, effervescent, serta minuman fungsional.

Regulasi klaim

Kesadaran konsumen yang tinggi pada kesehatan pada akhirnya akan dijawab oleh produsen pangan dengan inovasi dan formulasi yang sesuai. Hal ini tentu dilakukan untuk menjawab permintaan pasar. Meski memiliki tujuan yang baik, hal ini tentu masih perlu dilakukan pengawalan dalam perkembangan tersebut melalui: (1) melindungi kesehtan masyarakat dengan menjamin olahan yang beredar aman, bermanfaat dan bermutu serta masyarakat memperoleh informasi yang benar dan tidak menyesatkan, (2) menjamin praktik perdagangan pangan yang adil dan bertanggung jawab, (3) perangkat pengawasan dalam rangka pembuktian manfaat dan keamanan dari suatu pangan. Beberapa ketentuan klaim

pada pangan olahan telah diatur dalam Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Pada peraturan tersebut ketentuan pencantuman klaim pada label pangan olahan di antaranya: (1) pangan olahan hanya dapat mencantumkan klaim setelah memenuhi karakteristik dasar kategori pangan, (2) asupan persaji pangan olahan tidak lebih dari; lemak total: 18g; lemak jenuh: 6g; natrium: 300mg; dan kolesterol: 60g, (3) ketentuan pencantuman klaim ditetapkan dengan memperhatikan: a) jenis, jumlah dan fungsi zat gizi/ nongizi; b) jumlah pangan yang wajar dikonsumsi; c) pola konsumsi gizi seimbang; d) keadaan kesehatan masyarakat; e) kelayakan pangan sebagai pembawa zat gizi atau nongizi, dan; f) kelayakan pangan untuk mencantumkan klaim. “Klaim pada label pangan di antaranya adalah (1) klaim gizi & nongizi termasuk di dalamnya adalah klaim gizi/nongizi, klaim perbandingan zat gizi/nongizi, klaim tanpa penambahan gula, klaim tanpa panambahan garam, klaim laktosa dan klaim gluten. Selanjutnya ada (2) klaim kesehatan termasuk di dalamnya klaim fungsi zat gizi/nongizi, klaim penurunan risiko penyakit, dan klaim glikemik. Lalu ada (3) klaim isotonik dan (4) klaim terkait mikroorganisme termasuk probiotik dan klaim kesehatan terkait probiotik (klaim fungsi & penuurunan risiko penyakit),” ujar Sub Koodinator Sub Kelompok Substansi Standardisasi Klaim dan Informasi Nilai Gizi, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, BPOM, Ati Widya Perana, SP., MP.

Lebih lanjut, Ati juga menjelaskan bahwa untuk klaim yang masih belum tersedia atau tidak masuk ke dalam kategori klaim di atas dapat mengajukan klaim baru. Klaim baru yakni klaim selain yang diatur pada perBPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label & Iklan Pangan Olahan. “Klaim ini hanya dapat digunakan setelah mendapat persetujuan tertulis dari Kepala BPOM c.q. Dr. SPO,” imbuh Ati. Untuk pengajuan klaim ini akan berlangsung selama 85 hari dengan jenis permohonan pengkajian di antaranya: a) klaim baru termasuk klaim penurunan risiko penyakit, b) kultur starter dengan mikroorganisme yang tidak teridentifikasi pada pangan fermentasi, c) kultur starter dengan mikroorganisme teridentifikasi pada pangan fermentasi, d) mikroorganisme sebagai ingridien pangan (tanpa klaim probiotik), e) probiotik pada pangan olahan, dan f) klaim fungsi kesehatan dan/atau klaim

Ati Widya Perana, SP., MP, Sub Koodinator Sub Kelompok Substansi Standardisasi Klaim dan Informasi Nilai Gizi, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, BPOM RI.

Dr. Rimbawan, Dosen Departemen Gizi Masyarakat, IPB University

penurunan risiko penyakit terkait probiotik. “Pengajuan ini tentu perlu mempertimbangkan beberapa hal seperti: (1) mendukung kebijakan gizi dan/atau kesehatan nasional; (2) tidak mendorong pola konsumsi yang salah, dan; (3) benar serta tidak menyesatkan,” pungkas Ati.

Ingridien fungsional potensial

Meski penggunaan terminologi terkait pangan fungsional sudah tidak digunakan secara regulasi di Indonesia, namun di beberapa kalangan, pangan/ ingridien fungsional ini masih sangat erat dikenali. Prinsip umum pangan fungsional/nutraceutical adalah harus dipastikan keamanannya. Tidak ada dampak negatif yang dihasilkan dari penggunaannya, tidak mengubah pola konsumsi normal atau yang biasa dilakukan serta memiliki bukti ilmiah yang mendukung fungsionalitas ingridien atau pangan tersebut. Ada beberapa kriteria kekuatan bukti ilmiah pangan fungsional yakni: very strong, telah dilaksanakan penelitian metaanalisis dan memiliki hasil yang konsisten dengan dosis yang sama, strong yakni sudah banyak penelitian uji acak terkendali (randomized controlled trial/RCT) yang dilakukan dan hasilnya konsisten, moderate yaitu bukti ilmiah yang mendukung adanya hubungan diet dan penyakit masih belum dapat disimpulkan, weak/ low ketika beberapa bukti ilmiah menyarankan adanya hubungan namun terbatas dan belum dapat disimpulkan, dan preliminary yakni sudah ada 1-2 penelitian RCT, namun masih belum jelas arahnya.

“Untuk dasar penentuan bukti ilmiah, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan seperti harus RCT dan sudah dipublikasikan di peer reviewed journal dan perlu disampaikan terkait dengan dosis karena suatu manfaat bagi kesehatan pasti terkait dosis tertentu dan lama pemakaian tertentu,” tutur Dosen Departemen Gizi Masyarakat, IPB University, Dr. Rimbawan. Ia juga memberikan beberapa ingridien yang memiliki potensi fungsional seperti oat yang mengandung serat larut (beta-glucan) yang menurunkan kadar kolesterol total dan LDL. Lalu ada produk-produk dairy yang memiliki beberapa komponen seperti kalsium, peptida bioaktif, probiotik, karbohidrat yang dapat terfermentasikan (oligosakarida) prebiotik. “Potensi dari ingridien ini tentu ada beberapa seperti menurunkan risiko osteoporosis dan antikarsinogen,” imbuh Rimbawan. Fri-35

3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced AKURASI DALAM PENGUJIAN KEAMANAN PANGAN

Pengujian mikrobiologi menjadi perhatian laboratorium keamanan pangan. Laboratorium keamanan pangan ditantang setiap hari untuk segera memenuhi tujuan pengujian. Menghitung koloni mikroba secara manual, mungkin sulit untuk membedakannya dari partikel makanan. Ketika hasil dicatat atau ditranskripsi secara manual, ada risiko hasil salah pencatatan atau penyalinan. Namun, risiko tersebut dapat dikurangi melalui penggunaan teknologi, dan tentunya membantu mengurangi keterlambatan pengiriman makanan ke pasar untuk konsumen. 3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced (3M PPRA) dapat membantu meningkatkan produktivitas di laboratorium dan dapat mendukung peningkatan keberkelanjutan dengan mengefisiensikan pekerjaan teknisi untuk dapat melakukan pekerjaan lainnya.

Keterbatasan penghitungan manual

Banyak dari laboratorium menggunakan media agar tradisional (agar plates) dan penghitungan koloni secara manual oleh analis. Namun, pendekatan ini bisa memakan waktu dan membosankan. Analis terkadang menghadapi tes indikator yang sulit ditafsirkan, sehingga sulit untuk menghitung koloni dengan cepat. Selain itu, mengumpulkan dan menganalisis hasil pengujian dapat menjadi tantangan yang cukup besar karena kekurangan infrastruktur perangkat lunak untuk mengubah data menjadi laporan yang dapat ditindaklanjuti.

Munculnya Artificial Intelligence (AI)/ kecerdasan buatan memungkinkan pengembangan sistem enumerasi koloni otomatis yang dapat memberikan jumlah koloni secara praktis dan setara dengan penghitungan ahli mikrobiologi terlatih. Kecerdasan buatan pada 3M PPRA dirancang oleh ahli mikrobiologi 3M untuk menghitung koloni dengan menggunakan berbagai jenis makanan. Sistem ini dapat membaca 10 jenis 3M™ Petrifilm™ Plates yang berbeda, termasuk 3M™ Petrifilm™ Staph Express Disk dan seluruh portofolio 3M™ Petrifilm™ Plates. 3M PPRA mampu meningkatkan efisiensi laboratorium dengan menghemat waktu enumerasi. Memproses hingga 900 plates per jam, 6 detik atau kurang dari waktu plate dimasukkan dan mendapat hasil hingga 94%. Selain itu, software 3M PPRA memiliki dasbor dan perangkat lunak yang mudah digunakan, secara otomatis menyimpan hasil, menghemat waktu dan mencegah kesalahan pembacaan. Laporan hasil uji dapat dibuat, dilihat, dan dibagikan ke sistem manajemen informasi laboratorium (LIMS).

Interpretasi Mikroba Manual versus Interpretasi Otomatis menggunakan 3M™ Petrifilm™ Plates Reader Advance

Sebuah studi yang dilakukan 3M membandingkan hasil perolehan 3M Petrifilm Plates dan perhitungan manual, dari pengencer (diluent) dan 34 makanan. Penelitian mengevaluasi 11 pengencer dan 1.901 plates dari sembilan 3M™ Petrifilm™ Plates ditambah 3M™ Petrifilm™ Staph Express Disk. 3M™ Petrifilm™ Plates yang diuji dengan 7 hingga 13 isolat yang berbeda, semuanya mencapai akurasi minimal 94% pada dua unit 3M PPRA dengan kriteria akurasi yang telah ditentukan dalam penelitian. 3M™ Petrifilm™ Plates yang diuji pada 6 hingga 8 matriks makanan representatif mencapai akurasi setidaknya 91% pada pembacaan hasil pertama dan 90% pada pembacaan hasil kedua. Mayoritas teknisi membutuhkan 30 hingga 45 menit untuk menghitung tumpukan 25 plates 3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plate yang berisi rata-rata 225 koloni per piring. Sebagai perbandingan, 3M PPRA menghitung jumlah yang sama hanya dalam 2 hingga 4 menit. Atas inovasi dan efektivitas dari alat ini, 3M PPRA berhasil meraih penghargaan emas di 2022 Edison Awards™ dalam kategori teknologi komersial. Edison Awards secara global mengakui, menghormati, dan mendorong inovasi dan inovator yang solusinya memberikan dampak positif di dunia.

Silakan membaca “Manual Microbial Interpretation vs. Automated Interpretation using the 3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced” atau hubungi perwakilan 3M untuk demonstrasi di laboratorium Anda. (https://www.3m.com/3M/en_US/ food-safety-us/support/petrifilmplate-reader/).

*Klik gambar untuk menyaksikan video terkait 3MTM PetrifilmTM Plate Reader Advance

Bertemu dengan standard baru pengambilan sampel, 3M™ Environmental Scrub Sampler with 10 mL Wide Spectrum Neutralizer

3M Food Safety memperkenalkan 3M™ Environmental Scrub Sampler with 10 mL Wide Spectrum Neutralizer, solusi inovatif untuk aplikasi pengambilan sampel mikroba di lingkungan. 3M™ ESS dirancang untuk digunakan dalam metode deteksi seperti 3M™ Petrifilm™ Plates dan 3M™ Molecular Detection System. Teknologi baru ini memberikan solusi untuk industri manufaktur makanan yang luas dalam pemantauan lingkungan yang proaktif dan terintegrasi, serta pengujian mikrobiologi makanan. 3M™ Environmental Scrub Sampler merupakan perangkat pengambilan sampel mikroba lingkungan yang digunakan untuk mengumpulkan sampel dari dalam lingkungan permukaan pemrosesan makanan. Produk ini dirancang dengan teknologi acrylic scrub dot yang secara efektif dan cepat menghancurkan biofilm, serta meningkatkan pengumpulan sampel. 3M™ ESS dilengkapi fitur dengan atau tanpa tongkat sehingga lebih mudah dalam mengakses ruang yang sulit dijangkau dan terhidrasi dengan 3M™ Wide Spectrum Neutralizer yang umum digunakan dalam industri makanan. "3M™ Environmental Scrub Sampler merupakan perangkat pengumpulan sampel pertama dan satu-satunya serta solusi penetral yang menerima sertifikasi AOAC® Performance Tested MethodSM certification (#022104)," menurut Elliott Zell, Manajer Pemasaran

*klik gambar untuk menyaksikan video terkait 3MTM Environmental Scrub Sampler Produk Baru 3M Food Safety Global. "Pengumpulan sampel merupakan bagian penting dari semua strategi pemantauan lingkungan, jadi kami merancang dan memvalidasi solusi pengambilan sampel yang secara efektif mampu menetralkan berbagai agen sanitasi yang biasa ditemukan di industri makanan" 3M™ Environmental Scrub Sampler dengan 10 mL Wide Spectrum Neutralizer mengatasi empat tantangan kritis yang dihadapi dalam pengujian keamanan pangan, di antaranya 1. Larutan penetralisir yang efektif, 2. Metode kompatibilitas uji dengan larutan penetralisir, 3. Gangguan biofilm dan penumpukan bakteri, dan 4. Fitur stik yang ramah pengguna serta deteksi logam. Silakan membaca “3M Environmental Scrub Sampler” atau hubungi perwakilan 3M untuk demonstrasi di laboratorium Anda. (www.3M.com/EnvironmentalScrub SamplerInnovative/).

Neogen Corporation menyelesaikan penggabungan bisnisnya dengan 3M Food Safety

Saat ini, Neogen Corporation dengan bangga mengumumkan telah selesainya proses transaksi dengan 3M Food Safety. Melalui kolaborasi ini, kami akan meningkatkan jejak geografis, menawarkan inovasi produk, kapabilitas digitasi, serta fleksibilitas finansial pada dunia. Ketahui lebih lanjut pada: https://www.neogen.com/en-gb/neocenter/press-releases/neogencompletes-3m-food-safety-business-merger/

Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

Pameran Fine Food Australia:

Paviliun Indonesia Tembus Transaksi USD 3,1 Juta

Produk makanan dan minuman Indonesia tampil moncer di pameran Fine Food Australia pada 5-8 September 2022 di Melbourne, Victoria, Australia. Pada pameran makanan dan minuman terbesar di Australia ini, produk Indonesia meraup potensi transaksi sebesar USD 3,1 juta atau lebih dari Rp46 miliar. Kementerian Perdagangan melalui Indonesian Trade Promotion Center (ITPC) Sydney, bekerja sama dengan Konsulat Jenderal Republik Indonesia (KJRI) Melbourne, sukses membuat produk Indonesia mendapat perhatian internasional dalam pameran tersebut.

Industri pangan di Australia memiliki potensi yang besar dengan total impor Australia dari dunia sebesar USD 6,3 miliar pada 2021. Indonesia sendiri merupakan pemasok peringkat ke-9 produk pangan ke Australia dengan nilai ekspor pada 2021 sebesar USD 222,9 juta atau meningkat 18% dari tahun sebelumnya. Wakil Kepala ITPC Sydney Annisa Puspasari menjelaskan, sejak pandemi COVID-19 masyarakat Australia semakin peduli dengan kesehatan. Selain itu, per 1 Juni 2022 lalu, pemerintah New South Wales (NSW) sudah melarang plastik ringan sekali pakai. Sejak 1 November 2022, pemerintah NSW juga melarang kotak dan alat makan dari plastik. Pemerintah Victoria akan melarang plastik, kotak, dan alat makan plastik mulai Februari 2023.

Peluang yang muncul dari kebijakan-kebijakan tersebutlah yang ingin disasar Indonesia dalam memperkenalkan produk-produk yang menyehatkan, berkelanjutan, dan inovatif. “Proses seleksi ekshibitor paviliun Indonesia di Fine Food Australia 2022 cukup ketat dikarenakan kami ingin tunjukkan kepada masyarakat Australia bahwa

Booth Indonesia dalam Pameran Fine Food Australia

Indonesia memiliki produk yang menyehatkan, berkelanjutan, dan inovatif sesuai dengan tren dan selera pasar Australia. Terbukti selama pameran berlangsung, paviliun Indonesia ramai dikunjungi,” kata Annisa. Fri-27

INFO GAPMMI

Zulkifli Hasan, Mendag RI, menyaksikan penandatanganan kesepakatan dagang (MoU)

• Menteri Perdagangan Zulkifli Hasan merasa bangga melihat kemajuan perdagangan RI-India. Di sela rangkaian kegiatan G20 Trade,

Investment, and Industry Ministerial

Meeting (TIIMM) di Nusa Dua,

Bali, pada 21-23 September 2022, Mendag Zulkifli Hasan menyaksikan penandatanganan kesepakatan dagang (MoU) antara delegasi bisnis

Indonesia dan India senilai hampir

USD 1 miliar pada Jumat (23/9) di

Badung, Bali. Dalam waktu dekat, kedua negara menargetkan nilai perdagangan RI-India bisa mencapai

USD 50 miliar. MoU tersebut ditandatangani oleh PT Niramas

Utama dengan Asia Confectionery

LLP untuk produk jeli INACO, Perum

BULOG dengan Allanasons Pvt. Ltd. (daging kerbau beku), APICAL Group (AAA Oils & Fats Pte Ltd) dengan ANA Oils and Fats (minyak kelapa sawit), PT Trishakti Sejahtera Indonesia dengan Suraj International TradingAgency (furnitur), PT Royal Exotic Indonesia dengan Synova Crop Science Pvt. Ltd. (jenitri), dan PT Agro Inti Semesta dengan NCS Industries Pvt. Ltd., Mirra Oils Pvt. Ltd., dan Pyramid Energy General Trading LLC (minyak kelapa sawit).

Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Sejumlah alasan untuk memercayai Makanan Pewarna EXBERRY®

Dengan berlandaskan konsep mewarnai makanan dengan makanan, konsentrat EXBERRY® dapat menghadirkan corak-corak spektakuler sambil mempertahankan label bersih.

Oleh Nattakan Sornritchingchai Senior Technical Sales Manager GNT Singapura

Untuk mencapai daya tarik maksimal di kalangan konsumen modern, makanan dan minuman harus menggabungkan daya tarik visual yang kuat dengan daftar bahan yang bersih dan jelas. Makanan Pewarna EXBERRY® terbuat dari buah, sayur, dan tumbuhan non-GMO dan merupakan konsentrat warna berbasis tumbuhan yang dapat memastikan produk Anda memenuhi kedua aspek tersebut.

Meskipun pihak produsen mungkin enggan memutakhirkan resep mereka, penggunaan Makanan Pewarna memberikan berbagai keuntungan.

Alami

Survey Clean Label & Naturalness 2021 yang diadakan oleh FMCG Gurus menunjukkan bahwa 71% konsumen Indonesia mempelajari daftar bahan pada makanan dan minuman setidaknya satu kali - dan delapan di antara sepuluh orang menganggap penting bahwa warna bersifat alami. Makanan Pewarna dibuat dari bahan baku yang telah dikenal dengan menggunakan metode pengolahan fisik seperti perajangan atau perebusan, tanpa pelarut kimiawi. Hasilnya adalah konsentrat yang aman dikonsumsi dan dapat dijabarkan pada label dengan cara yang mudah dipahami. Di Indonesia, corak jingga dapat dicantumkan sesimpel “konsentrat (paprika dan wortel).” Ini dapat menambah daya tarik produk secara signifikan, dan survey FMCG Gurus pun menunjukkan bahwa 78% menganggap warna yang dibuat dari konsentrat jus buah, sayur, atau tumbuhan lain itu menarik.

Serba guna

Makanan Pewarna dapat digunakan di hampir semua kategori produk, termasuk kembang gula, produk susu, roti dan kue, minuman, makanan ringan, dan saus.Warna-warna EXBERRY® tersedia dalam beragam format produk untuk memenuhi kebutuhan proyek yang berbeda-beda, dan para ahli GNT siap memberikan dukungan teknis lengkap guna memastikan transisi tanpa masalah.

Semarak

Rangkaian warna EXBERRY® mencakup ratusan corak lintas pelangi dan mampu memberi hasil yang setara dengan zat pewarna artifisial dari segi rona, stabilitas, dan umur simpan pada beragam aplikasi.

Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi www.exberry.com

PROFIL FERMENTASI IN VITRO

SERAT TAK LARUT TEPUNG LEGUM & KACANG

Oleh Widaningrum Pusat Riset Agroindustri Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)

Masyarakat saat ini sudah lebih cerdas dalam memilih bahan pangan yang akan dikonsumsinya. Hal ini dikarenakan masyarakat pada umumnya sudah memiliki satu atau dua masalah kesehatan, tanpa memandang status sosialnya. Namun pada kenyataannya, berbagai jenis Penyakit Tidak Menular (non-communicable diseases) juga banyak diderita oleh masyarakat, tidak peduli anak-anak, remaja, maupun dewasa dan lanjut usia. Berbagai penyakit degeneratif seperti tekanan darah tinggi, obesitas, diabetes, kanker, sudah mulai menyerang semua tingkat usia. Selain bersifat genetik atau diwariskan, hampir semua jenis penyakit tersebut berawal dari pangan yang dikonsumsi dan gaya hidup yang tidak sehat, seperti merokok dan minum alkohol. Salah satu jenis kanker yang prevalensi kematiannya tinggi yaitu kanker kolon atau usus besar (kolorektal).

Kanker ini banyak menyerang pria, walaupun tidak sedikit juga wanita yang menderitanya (Kementerian Kesehatan RI, 2022). Berdasarkan survei GLOBOCAN 2018, insiden kanker kolon (kolorektal) di seluruh dunia menempati urutan ketiga dengan jumlah kasus 1.849.518 yaitu 10,2% dari keseluruhan diagnosis kanker dan menduduki peringkat kedua sebagai penyebab kematian karena kanker (881.000 kematian, tahun 2018). Di Indonesia pada tahun 2018, kanker kolorektal menduduki posisi keempat dengan jumlah kasus 30.017 (8,6% dari total seluruh kasus kanker di Indonesia).

Sampai saat ini penyebab kanker kolon tidak diketahui dengan pasti. Terdapat beberapa faktor risiko yang menyebabkan seseorang akan rentan terkena kanker kolon yaitu polip kolorektal, riwayat kanker kolon pada keluarga, kelainan genetik, penyakit inflamasi usus, merokok, konsumsi alkohol berlebihan, konsumsi tinggi daging merah dan daging olahan, obesitas, diabetes melitus, infeksi Helicobacter pylori dan Fusobacterium spp (Padang & Rotti, 2019).

Peran serat pangan

Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kanker kolon adalah memerhatikan asupan serat pangan. Hal ini penting untuk menjaga keseimbangan mikroflora di dalam usus besar. Mikroba di dalam usus besar melakukan fermentasi serat baik serat larut maupun serat tidak larut sehingga dapat memberikan efek seperti spons yang dapat mengikat semua kotoran di dalam usus besar (stool bulking effect) dan membantu mengeluarkannya dengan lancar. Tanpa konsumsi serat yang cukup setiap hari, hampir mustahil terjadi frekuensi defekasi yang lancar dan teratur. Hal ini dalam jangka waktu lama memicu terjadinya penumpukan kotoran di dalam usus besar dan menyebabkan berbagai gejala awal seperti sembelit, susah buang air besar, sampai ke peradangan di dalam usus (inflammatory bowel disease) yang terdiri dari Crohn’s disease dan ulcerative

colitis (Ge et al., 2016). Fermentasi serat di dalam usus besar sangat bermanfaat untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek (short-chain fatty acids) yang memiliki banyak fungsi antara lain untuk meregenerasi sel-sel epitel usus besar, misalnya dari golongan butirat (butyric acid). Demikian pula asetat (acetic acid) memiliki fungsi sebagai sumber energi bagi sel otak dan otot, sedangkan propionat (propionic acid) memiliki efek reduksi kolesterol karena dapat mengintervensi proses produksi lemak dan asam lemak di dalam sistem hepatik (Cummings & Macfarlane, 1991).

Residu makanan tidak tercerna adalah bentuk utama ‘serat’ dari tanaman pangan, karena golongan makanan yang tidak mengandung zat gizi ini tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan bagian atas (mulut, kerongkongan, dan lambung), sehingga langsung menuju usus besar untuk difermentasi menghasilkan metabolit-metabolit menguntungkan seperti dijelaskan di atas.

Sebagai contoh, telah dilakukan penelitian profil fermentasi in vitro fraksi tidak tercerna (serat tak larut) yang diisolasi secara alami dari tepung legum-leguman (buncis, lentil, kacang hijau), dan dari tepung kacang-kacangan (kacang tanah, almond, macadamia) menggunakan inokulum (mikroba) dari feses hewan model yang sebelumnya telah diberi diet bebas kacang dan

Tabel 1. Profil asam lemak rantai pendek (SCFA) sebagai metabolit fermentasi in vitro fraksi tak tercerna dari tepung legum dan tepung kacang (Widaningrum et al., 2022)

Substrates

Legumes

Chp Lentil Kacang hijau Prob. MSD

Acetate Propionate Butyrate Total SCFA

(mmol g-1 DM)

2.9b

3.4a

2.6c 1.4b

1.8a

1.1c 0.6b

1.0a

0.6b 5.2b

6.5a

4.6c

<0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.21 0.10 0.05 0.36

Nuts

PNut (F and CC) 2.4a

Alm (F and CC) 1.7b

Mac (F and CC) 1.6c 1.3a

0.9b

0.9c 0.4a

0.3b

0.3c 4.3a

3.2b

3.1b

Prob. <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001

MSD 0.09 0.05 0.02 0.16

Particle Size (Nut)

CC (Larger) F (Smaller) Prob**. MSD*** 1.7b

2.1a 0.9b

1.2a 0.3a

0.3a 3.2b

3.9a

<0.0001 <0.0001 0.6352 <0.0001 0.06 0.04 0.02 0.11

kacang legum (Widaningrum et al., 2022). Semua substrat telah dicerna sebelumnya secara in vitro. Khusus untuk kacang, dilakukan pemisahan menjadi dua ukuran partikel, yaitu ukuran klaster/gerombol (CC=710–1000 m) dan ukuran halus (F=250–500 m) untuk menguji efek ukuran partikel terhadap profil metabolit fermentasi. Semua substrat difermentasi selama 48 jam dan diukur produksi gas serta metabolitnya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung lentil (dari kelompok legumleguman) merupakan penghasil gas tertinggi, sedangkan tepung kacang tanah teridentifikasi sebagai penghasil gas tertinggi dari kelompok kacangkacangan. Di dalam kelompok kacangkacangan sendiri, fraksi tak tercerna dari kelompok F memiliki produksi gas yang jauh lebih tinggi daripada CC, konsisten dengan perbedaan luas permukaan antara kedua ukuran

partikel. Konsentrasi asam lemak rantai pendek (SCFA) yang terdiri atas asetat, propionate, dan butirat antar sampel sebagai produk akhir atau metabolit fermentasi juga konsisten dengan produksi gas (Tabel 1). Analisis lanjut dengan menggunakan solid-state NMR (data tidak dipublikasikan) dari residu yang tidak terfermentasi menunjukkan bahwa integritas seluler (kekuatan dinding sel) merupakan faktor utama yang mengendalikan laju fermentasi dan bahwa protein/pati yang terperangkap di dalam tepung legum-leguman dan lipid (lemak) yang terperangkap di dalam tepung kacang-kacangan berkontribusi terhadap total metabolit hasil fermentasi.

Bagaimana dengan perubahan komposisi kimia selama fermentasi? Ternyata studi tersebut juga menunjukkan bahwa terjadi degradasi komposisi kimia selama fermentasi in vitro. Dari kelompok legum, glukosa (dari pati, selulosa dan hemiselulosa) adalah gula utama yang terdeteksi oleh UPLC, diikuti oleh arabinosa (untuk tepung buncis dan lentil) dan xilosa (untuk tepung kacang hijau). Untuk tepung buncis, pada waktu fermentasi 12 dan 21 jam terjadi penurunan besar arabinosa, konsisten dengan tahapan fermentasi, sedangkan untuk tepung kacang hijau antara 12 dan 21 jam terjadi pengurangan jumlah relatif dari arabinosa dan glukosa (dari

Gambar 1. Profil lipid (lemak) selama fermentasi in vitro fraksi tak tercerna tepung legum dan tepung kacang (Widaningrum et al., 2022)

A B

C D

Gambar 2. Profil mikrograf fermentasi in vitro fraksi tak tercerna tepung kacang hijau (Widaningrum et al., 2022)

A B

C D

Gambar 3. Profil mikrograf fermentasi in vitro fraksi tak tercerna tepung macadamia_F (Widaningrum et al., 2022)

pati/polisakarida). Dari kelompok tepung kacangkacangan, arabinosa, glukosa dan xilosa adalah gula utama. Mirip dengan tepung buncis dan tepung kacang hijau, masing-masing sampel tepung kacang menunjukkan profil karbohidrat relatif serupa antara 0 dan 12 jam, tetapi pengurangan jumlah relatif arabinosa terjadi antara 12 dan 21 jam, konsisten dengan tahapan fermentasi.

Untuk lipid (lemak), partikel tepung kacang yang ukuran partikelnya lebih besar mengandung lipid yang lebih tinggi daripada partikel tepung kacang yang ukuran partikelnya lebih kecil, dan jauh lebih tinggi daripada tepung legum (Gambar 1). Lipid pun ditengarai digunakan sebagai sumber karbon oleh mikrobiota, walaupun validasinya membutuhkan studi lebih lanjut.

Mikrograf kacang hijau (Gambar 2) pada 0 jam menunjukkan sel utuh, beberapa dengan granula pati terenkapsulasi dinding sel, menjelaskan mengapa proses pencernaan sebelum fermentasi tidak menghilangkan semua pati dari tepung kacang hijau.

A

C B

D

ukuran partikel yang lebih kecil (Mac_F) (Gambar 3) dan yang lebih besar (Mac_CC) (5) menunjukkan bagaimana keberadaan dinding sel selama fermentasi in vitro memengaruhi kandungan residu lipid. Pada 0 jam, sejumlah besar droplet lipid (warna merah) terlihat di dalam sel utuh, menjelaskan mengapa mereka tahan enzim pencernaan lipase selama proses isolasi. Dengan sampel klaster sel yang lebih besar, persistensi lipid terhadap fermentasi kembali

Gambar 4. Profil mikrograf fermentasi in vitro fraksi tak tercerna terlihat (Gambar 4), dan dari tepung macadamia_CC (Widaningrum et al., 2022) sekali lagi, ukuran droplet lipid dalam fraksi yang Sel utuh dan dinding sel bertahan tidak tidak difermentasi menjadi lebih kecil terdegradasi sampai akhir fermentasi, seiring waktu, menunjukkan bahwa tetapi butiran pati berkurang antara 12 emulsifikasi terjadi. Analisis kuantitatif jam dan 21 jam. Lipid yang masih ada (Gambar 1) menunjukkan bahwa di tepung kacang macadamia dengan sebagian besar lipid telah difermentasi

saat itu. Tampaknya emulsifikasi lipid menjadi droplet yang lebih kecil akan memfasilitasi pemanfaatan selanjutnya sebagai sumber karbon untuk fermentasi mikroba.

Arsitektur dinding sel dan struktur jaringan terkait tampak menentukan laju fermentasi beserta tingkatannya dari serat tak larut yang diisolasi dari tepung legum dan tepung kacangkacangan. Legum dapat memiliki tingkat fermentasi yang lambat, terutama untuk kacang hijau, karena gizi makro (pati, protein) terperangkap di dalam sel utuh. Dinding sel kacang biasanya lebih tahan terhadap fermentasi daripada legum, menghasilkan gas yang lebih rendah dan produksi asam lemak rantai pendek yang lebih sedikit. Sel-sel padat dalam partikel kacang yang lebih besar semakin membatasi fermentasi. Zat gizi mikro yang terperangkap (terutama protein dan pati untuk legum, dan lipid untuk kacang-kacangan), semuanya termanfaatkan secara efisien selama fermentasi, menunjukkan bahwa mereka semua merupakan substrat untuk fermentasi. Dengan demikian, serat tak larut dari legum dan kacangkacangan tidak hanya mengandung pati resisten tetapi juga protein resisten dan lipid resisten yang kemungkinan besar berkontribusi pada hasil fermentasi di usus besar (kolon). Validasi mengenai fermentasi lipid pada kacang perlu dieksplorasi lebih lanjut.

Perlu digarisbawahi bahwa serat tak larut memiliki efek kesehatan

yang besar. Pangan utuh dan segar (bukan olahan, yang sudah mengalami pemurnian atau proses ekstraksi lanjutan) mengandung lebih banyak serat tak larut, selain tentu saja serat larut. konsumsi raw food atau whole food memberikan banyak manfaat luar biasa kepada tubuh kita daripada junk food atau makanan yang telah mengalami berbagai macam proses pengolahan. Dengan demikian, kini terbukti bahwa istilah ‘back to nature’ bukan hanya menjadi slogan semata.

Referensi:

Cummings, J. H., & Macfarlane,

G. T. (1991). The control and consequences of bacterial fermentation in the human colon.

Journal of Applied Bacteriology 70, 443-459. doi: 10.1111/j.13652672.1991.tb02739.x Ge, X., Tian, H., Ding, C., Gu, L.,

Wei, Y., Gong, J., . . . Li, J. (2016).

Fecal microbiota transplantation in combination with soluble dietary fiber for treatment of slow transit constipation: A pilot study.

Archives of Medical Research, 47(3), 236-242. doi:10.1016/j.arcmed.2016.06.005 Kementerian Kesehatan RI. 2022. Jenis Kanker ini

Rentan Menyerang Manusia. https://www.kemkes. go.id/article/view/20011400002/jenis-kanker-inirentan-menyerang-manusia.html. Biro Komunikasi dan Pelayanan Masyarakat, Kementerian

Kesehatan RI. Diakses tanggal 2 Agustus 2022. Padang, M.S. & Rotty, L. 2019. Adenokarsinoma

Kolon: Laporan Kasus. e-CliniC. 2020;8(2):229236. DOI: https://doi.org/10.35790/ ecl.8.2.2020.30539 Widaningrum et al,, 2022. In vitro fermentation profiles of undigested fractions from legume and nut particles are affected by particle cohesion and entrapped macronutrients. Food and Function. 2022 (13): 5075-5088. DOI: 10.1039/d2fo00250g.