Zat Gizi dan Kesehatan sistem Barier Intestinal

Oleh Yunika Mayangsari Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Salah satu peran penting usus dalam sistem tubuh kita adalah untuk mencerna makanan dan menyerap zat gizi. Epitelium usus mempunyai peran penting dalam proses pencernaan, dengan memberikan sistem barier atau pembatas antara bagian luar saluran pencernaan yang disebut lumen dan bagian dalam dari saluran cerna yang menuju ke sistem peredaran darah.

Sistem barier ini disebut sebagai sistem barier intestinal yang terdiri dari sel-sel epitelium usus, lapisan mukosa usus, dan intracelullar tight junction, yang di dalam mekanisme pengaturannya juga melibatkan komponen-komponen lainnya seperti Immunoglobulin A dan peptida-peptida antibakteri. Di antara komponenkomponen tersebut tight junction (TJ) merupakan barier fisik utama yang terletak pada bagian sisi lateral dari sel-sel epitelium. TJ tersusun atas kompleks protein yang terdiri dari protein transmembran dan protein sitosolik. Protein-protein TJ antara lain adalah Occludin, Claudin, JAM-A dan Zonula Occludens (ZO).

Sistem barier intestinal

Sistem barier intestinal memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan baik di saluran pencernaan maupun kesehatan tubuh secara keseluruhan. Barier intestinal berperan sebagai pertahanan tubuh terhadap agensia-agensia asing yang masuk melalui saluran pencernaan seperti bakteri patogen dan antigen dari

makanan. Kerusakan pada barier intestinal dapat memicu aktivasi respon imun dan menyebabkan terjadinya inflamasi kronis di usus seperti yang terjadi pada kondisi Intestinal Bowel Diseases (IBD). Kerusakan pada barier intestinal menyebabkan endotoksin dengan mudah berpindah ke organorgan di dalam tubuh melalui sistem peredaran darah dan pada akhirnya dapat memicu penyakit di luar sistem pencernaan seperti penyakit alcoholic/ non-alcoholic liver disease, diabetes, obesitas dan chronic kidney disease.

Melihat pentingnya peranan barier intestinal bagi tubuh, saat ini telah banyak riset-riset khususnya di bidang pangan fungsional yang menggali manfaat bahan bioaktif dan komponen zat gizi bagi fungsi barier intestinal. Beberapa komponen bioaktif pangan seperti dari jenis polifenol dan dietary fiber, diketahui memiliki pengaruh terhadap pengaturan sistem barier intestinal. Demikian juga dengan zat gizi seperti karbohidrat, protein, lipid, mineral, dan vitamin juga berpengaruh terhadap fungsi barier intestinal.

Karbohidrat

Karbohidrat dan monomernya berupa gula, merupakan zat gizi sumber energi yang mudah ditemukan di dalam berbagai bahan pangan

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

dalam persentase yang cukup besar. Belum banyak riset yang mengungkap pengaruh gula terhadap fungsi barier intestinal, namun melihat kaitan antara endotoksemia dan inflamasi terhadap patogenitas penyakit diabetes dan obesitas maka riset-riset in vivo saat ini mulai menggali pengaruh karbohidrat dan gula terhadap fungsi barier intestinal. Diet tinggi gula dilaporkan dapat memicu endotoksemia dan meningkatkan permeabilitas sel-sel epitelium usus. Hiperpermeabilitas pada jaringan usus merupakan salah satu indikator menurunnya fungsi barier intestinal melalui mekanisme penurunan ekspresi protein-protein TJ penyusun barier seperti Occludin dan ZO atau meningkatnya protein pembentuk pori pada barier intestinal seperti Claudin-2. Hiperpermeabilitas sel-sel usus ditemukan pada kondisi IBD yaitu penyakit kolitis maupun Crohn’s disease.

Protein

Protein merupakan zat gizi yang penting bagi pertumbuhan dan perbaikan sel-sel tubuh kita. Protein juga memegang peranan penting bagi pertahanan tubuh dari serangan penyakit, mengingat penyusun utama sistem imun tubuh sebagian besar adalah protein. Sama halnya dengan karbohidrat, peranan protein terhadap fungsi barier intestinal juga belum banyak digali. Namun demikian, beberapa jenis asam amino hasil pencernaan enzimatis dari protein

dilaporkan memiliki pengaruh terhadap fungsi barier intestinal sehingga dalam aplikasinya memiliki potensi untuk meringankan penyakit-penyakit saluran pencernaan. Glutamin dan Triptofan diketahui memiliki efek protektif terhadap barier intestinal. Sebuah studi in vivo menunjukkan bahwasanya diet rendah protein berpengaruh negatif terhadap ekspresi protein barier yaitu menurunkan ekspresi ZO-1 dan Occludin. Peptida bioaktif yang diperoleh dari sumber pangan tinggi protein seperti susu, telur dan kedelai juga dinilai memiliki potensi untuk meningkatkan ekspresi protein penyusun barier intestinal, namun belum banyak bukti yang mendukung hal ini dikarenakan riset yang masih terbatas jumlahnya.

Berbeda halnya dengan protein, beberapa bukti ilmiah menunjukkan bahwa diet tinggi lemak berpengaruh negatif terhadap fungsi kerja barier intestinal. Diet tinggi lemak dapat menyebabkan hiperpermeabilitas pada lapisan sel usus melalui aktivasi selsel imun pada lapisan mukosa usus seperti limfosit dan sel mast. Longchain fatty acids (LCFA) dari diet tinggi lemak diketahui dapat memicu aktivasi mediator inflamasi seperti interferon‐γ, TNF‐α, IL‐1β, IL‐6, and protease. Diet tinggi lemak diketahui dapat memicu sekresi cairan empedu di saluran cerna melalui rangsangan hormon kolesistokinin. Suatu studi dengan sel Caco-2, yang merupakan homolog dari sel-sel intestinal manusia, menunjukkan bahwa dosis patologis cairan empedu tikus pada sel Caco-2 dapat menurunkan tingkat ekspresi dari protein-protein penyusun barier intestinal.

Mineral

Mineral merupakan substansi anorganik yang terdapat pada jaringan dan cairan tubuh yang diketahui terlibat dalam berbagai proses biologis tubuh kita. Di antara berbagai jenis mineral, Zinc diketahui memberikan efek protektif pada barier intestinal. Pada suatu studi dijelaskan bahwa Zinc dapat menghambat penurunan ekspresi Occludin dan ZO-1 yang disebabkan oleh paparan Salmonella typhimurium melalui aktivasi reseptor GPR39. Oleh karena

itu, kehilangan mineral Zinc intraselular di dalam tubuh dapat memicu turunnya fungsi pertahanan dari barier intestinal.

Vitamin

Vitamin merupakan kelompok komponen organik yang dalam jumlah kecil dibutuhkan bagi tubuh untuk mengatur pertumbuhan dan memelihara kehidupan. Vitamin larut lemak yaitu vitamin A dan D diketahui memberikan peranan pada fungsi barier intestinal. vitamin A, dilaporkan dapat melindungi barier intestinal dari kerusakan. Pembatasan diet tanpa vitamin A selama 4 minggu pada hewan uji diketahui mengakibatkan kerusakan pada vili sel usus dan penurunan level ekspresi protein-protein barier intestinal. Suplementasi asam retinoid yang merupakan senyawa metabolit vitamin A dilaporkan meningkatkan kembali level ekspresi dari ZO-1 dan ZO-2. Lebih lanjut, pada kasus enterokolitis, vitamin A dapat mengurangi level inflamasi melalui perbaikan barier intestinal dan meningkatkan level protein occludin, ZO-1 dan claudin-1. Sama halnya dengan vitamin A, vitamin D juga menunjukkan efek protektif terhadap barier intestinal melalui aksi reseptor vitamin D (VDR), yang tergolong dalam reseptor hormon steroid/tiroid. Suatu studi menggunakan sel SW480 menunjukkan bahwa

perlakuan dengan vitamin D dapat meningkatkan tingkat ekspresi dari ZO-1 dan Claudin-1.

Serat pangan

Serat pangan atau dietary fiber juga menunjukkan pengaruh terhadap fungsi barier intestinal. Serat pangan merupakan karbohidrat yang tidak dapat tercerna di dalam usus halus sehingga dapat mencapai usus besar. Beberapa hasil riset membuktikan adanya peranan Short Chain Fatty Acid (SCFA) terhadap fungsi barier intestinal. SCFA utama hasil fermentasi serat pangan yaitu asetat, butirat dan propionat menunjukkan peranannya dalam proteksi dan perbaikan terhadap barier intestinal. SCFA secara alami terdapat di dalam usus besar yang merupakan hasil fermentasi bakteribakteri probiotik dalam usus, namun jumlah dan komposisinya dapat berubah karena pola makan dan gaya hidup. Butirat, utamanya, diketahui dapat meningkatkan pembentukan protein barier intestinal seperti Claudin-3 melalui mekanisme signal sel jalur Akt, dibuktikan pada sel Caco-2 dan sel kolon babi.

Polifenol pada barier intestinal

Selain pada zat-zat gizi di atas, saat ini telah cukup banyak bukti mengenai peranan polifenol terhadap fungsi dari barier intestinal. Polifenol merupakan kelompok senyawa kimia yang ditemukan dalam tumbuhtumbuhan yang memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol yang diketahui memberikan efek protektif dan promotif pada barier intestinal antara lain adalah quercetin, resveratrol, naringenin, kaemferol dan beberapa dari jenis polifenol lainnya. Resveratrol diketahui memberikan efek promotif yaitu dapat meningkatkan level ekspresi dari Occludin, ZO-1 dan beberapa protein pembangun barier lainnya dari kelompok Claudin

pada studi menggunakan sel Caco-2. Pada studi penyakit radang usus atau kolitis pada mencit, resveratrol juga menunjukkan efek amelioratif melalui perbaikan indeks aktivitas penyakit, menghambat penurunan berat badan dan pemendekan kolon. Efek amelioratif ini diperoleh melalui perbaikan fungsi barier intestinal pada sel-sel kolon.

Perbaikan dan perlindungan fungsi barier intestinal oleh faktor makanan dan nutrisi dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, penelitian lebih lanjut perlu terus dilakukan untuk mengatasi beberapa persoalan yang belum terjawab seperti mekanisme yang tepat untuk mendasari pengaturan barier intestinal oleh zat gizi dan komponen pangan lainnya.

Referensi:

Suzuki T. Regulation of the intestinal barier by nutrients: The role of tight junctions. Anim Sci

J. 2020;91(1):e13357. Vancamelbeke M, Vermeire S. The intestinal barier: a fundamental role in health and disease. Expert Rev Gastroenterol Hepatol. 2017;11(9):821-834. Mayangsari Y, Suzuki T. Resveratrol enhances intestinal barier function by ameliorating barier disruption in Caco-2 cell monolayers. Journal of Functional Foods. 2018. 51, 39-46. Mayangsari Y., Suzuki T. Resveratrol ameliorates intestinal barier defects and inflammation in colitic mice and intestinal cells. Journal of

Agricultural and Food Chemistry. 2018. 66(48) 12666-12674.

DNA BARCODING SERVICES What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated

innovation

Flavour expertise Future-ready

creations

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost Placed on Website and Digital Magazine

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

go to page Mini Direktori

We are Bacteria Fungi

ready to innovate. Genomic DNA Extraction PCR Amplification

Are you?

For more than 50 years, we For more than 50 years, we design aromas, we craft design aromas, we craft experiences, we build trust. experiences, we build trust. Together with food anTogether with food and d beverage innovators, beverage innovators, we collaborate to deliver the we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, finest aromas and tastes, and to create the best memories and to create the best memories and experiences. and experiences.

Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products

KH Roberts. What Will You Get From Genetika Lab?

We bring colour into view! Crafting Future Flavours. Gel Photo of PCR Product

Sequence Assembly

MINI DIREKTORI Compact pressure sensors and switches with 360° custom-colour status display Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Thailand +66 2 862 3055-58 Contact us kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Top 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Genomic DNA Concentration Measurement Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree (excluding uncultured sample sequence) Give green light to better food choices. Method)

Turnaround Time: 14 days.

Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com

Crafting Future Flavours

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

PT KH ROBERTS INDONESIA

FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

256 colours

021 89700723 Individually selectable: info@kh-roberts.com Measurement in progress Sensor switching www.kh-roberts.com Process malfunction

Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with PT. Genetika Science Indonmatching nutritional habits, now more than ever, they look for esia

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Kel. Petir, Kec. Cipondoh, Kota Tangerang Genetika Science Life science research distributor and balance and moderation. When in the past a “diet” label on the , Banten 15147. Tel. 021 5433 2034 / 54service provider Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes a more 33 2425 Fax. 021 5433 2701021 5433 2934 / 5433 2425 holistic approach of health and wellness. People look for simple info@ptgenetiksolutions and focus on familiar ingredients and inherent a.com www.ptge021 5433 2701 netika.com linkedin.com/company/genetgoodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open ikascience @genetikascienceinfo@ptgenetika.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional www.ptgenetika.com content with the naturally sourced, functional ingredients from BENEO.

Compact design

15 cm Follow us on: www.beneo.com

Hygienic adapter system

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587

Fitria Yogi / 087775696660 tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com www.tsamarot.com

Adjustment via smartphone

IDR 5.738

All prices are (x)IDR 1.000

VEGABAR 39 Clamp 1"

Evergreen International Corporation

Integrated marketing

886-2-25001201

886-25001598

jakarta@taitra.org.tw

https://www.halalexpo.com.tw/

www.vega.com/vegabar

BENEO GmbH

Food Ingredients Manufacturer

+49-621-421-150

contact@beneo.com

www.beneo.com

Capture ADM Asia Pacifi c Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients the taste+6221-570-4087 advantage+65 6704 1887

Consumers crave authentic Sarah.Lim@adm.com tasting products. Our https://www.adm.com  avor experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into  avor that gives your brands an edge.

SARASWANTI INDO GENETECH

Laboratorium Uji Pangan

0251 7532348

marketing-sig@saraswanti.com

www.siglaboratory.com

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA

Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

021 2907 6596

021 2608 0104

sales.id@vega.com

www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic  avors consumers love.

Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Pemerintah Indonesia Resmi Bentuk Badan Pangan Nasional

Presiden RI, Ir. H. Joko Widodo melantik Arief Prasetyo Adi menjadi Kepala Badan Pangan Nasional

Pemerintah resmi membentuk Badan Pangan Nasional melalui Peraturan Presiden (Perpres) Nomor 66 Tahun 2021, di mana organisasi tersebut merupakan mandat dari Undang Undang (UU) Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Presiden juga telah melantik Arief Prasetyo Adi menjadi Kepala Badan Pangan Nasional di Istana Negara pada 21 Februari 2022 yang tertuang dalam Keputusan Presiden (Keppres) Nomor 7/M Tahun 2022 tentang Pengangkatan Kepala Badan Pangan Nasional.

Kepala Badan Pangan Nasional yang baru dilantik, Arief Prasetyo Adi mengatakan, ingin langsung bersinergi dengan banyak pihak untuk menjalankan tugas barunya. “Ke depan, Badan Pangan Nasional memang harus banyak bersinergi, berkolaborasi dengan seluruh kementerian, lembaga, dan stakeholder pangan yang ada,” ujar Arief setelah dilantik Presiden.

Berdasarkan Perpres tersebut, Badan Pangan Nasional (Bapanas) merupakan lembaga pemerintah yang berada di bawah dan bertanggung jawab pada Presiden. Permasalahan pangan yang lambat diatasi dapat berimbas pada melambungnya harga kebutuhan pokok yang mendorong inflasi. Sehingga, kehadiran lembaga ini diharapkan dapat menjadi jalan paling realistis dalam memangkas rantai birokrasi antar lembaga urusan pangan. Sesuai dengan Peraturan Presiden Nomor 66 Tahun 2021 tentang Badan Pangan Nasional, lembaga ini mengambil alih kewenangan tiga kementerian yang berkaitan dengan pangan. Lembaga ini didesain lintas sektor sehingga akan ditangani oleh tiga kementerian lembaga yang utama yaitu Kementerian Pertanian, Kementerian

Perdagangan, dan Kementerian BUMN sampai ada pelimpahan kewenangan ketiga kementerian tersebut kepada Badan Pangan Nasional.

Oleh sebab itu, terdapat sejumlah fungsi yang harus dijalankan lembaga tersebut. Antara lain koordinasi, perumusan, dan penetapan kebijakan ketersediaan pangan, stabilisasi pasokan dan harga pangan, kerawanan pangan dan gizi, penganekaragaman konsumsi pangan, dan keamanan pangan. Termasuk juga pelaksanaan pengadaan, pengelolaan, dan penyaluran cadangan pangan pemerintah melalui Badan Usaha Milik Negara di bidang pangan. Tidak hanya itu, pelaksanaan pengendalian kerawanan pangan dan pengawasan pemenuhan persyaratan gizi pangan serta pelaksanaan pengembangan dan pemantapan penganekaragaman dan pola konsumsi pangan, dan penerapan standar keamanan pangan yang beredar juga turut dilakukan.

Adhi S Lukman, Ketua Umum Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) yang selama ini kerap menyuarakan terbentuknya Badan Pangan Nasional mengucapkan selamat atas dilantiknya Arief Prasetyo Adi. Ia berharap Badan Pangan Nasional mengkoordinasi pangan dari hulu ke hilir dan berkesinambungan, sesuai dengan Perpres. “Kita siap bersinergi dan menanti kiprah Badan Pangan Nasional dalam menjalankan fungsi dan tugasnya,” Harap Adhi. Fri-27

INFO GAPMMI

Ketum GAPMMI, Adhi S. Lukman sebagai keynote speaker webinar sertifikasi FSSC 22000 • GAPMMI berkolaborasi dengan Mutu

Agung Lestari menyelenggrakan webinar Keberterimaan Produk

Pangan Indonesia di Pasar Global Melalui Sertifikasi FSSC 22000.

FSSC 22000 adalah standar yang diterima secara global yang mencakup persyaratan untuk inspeksi, pengawasan, dan sertifikasi untuk memastikan keamanan pangan perusahaan di semua tahapan pangan. Kombinasi standar ISO 22000 dan PAS 220, standar FSSC 22000, didasarkan pada ISO 22000: standar 2005 dan standar PAS 220: 2008. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Prebiotik dalam Bahan Pangan Lokal

Oleh Nurhayati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Kesehatan merupakan salah satu syarat penting dari kualitas hidup secara keseluruhan. Kesadaran masyarakat mengenai pentingnya hubungan antara konsumsi pangan dan kesehatan terus meningkat. Hal ini, juga ditunjukkan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi pangan bergizi.

Di Indonesia, ada beragam pangan bergizi dan bahkan bersifat sebagai pangan funsioal, yaitu memiliki fungsi menyehatkan tubuh. Saat ini, produk pangan dengan fungsi kesehatan yang sering ditemui di pasaran adalah produk pangan dengan berprobiotik. Padahal, selain berprobiotik, juga diperlukan pangan berprebiotik, yang konsumsi keduanya dibutuhkan untuk kesehatan usus yang pada akhirnya bermuara pada kesehatan tubuh manusia.

Pangan yang mengandung prebiotik diperlukan untuk menjaga kesehatan pencernaan. Keberadaan prebiotik dalam pangan berguna untuk membantu perkembangan bakteri baik di dalam saluran pencernaan. Prebiotik tidak bisa dicerna oleh asam lambung dan enzim pencernaan hingga mencapai usus besar yang selanjutnya digunakan sebagai media tumbuh bagi bakteri “probiotik” dalam saluran pencernaan. Dominasi pertumbuhan probiotik mampu memberikan efek melemahkan pertumbuhan bakteri tidak menguntungkan seperti Escherichia coli, Salmonella sp., Clostridium sp.dan lainnya. Ragam jenis prebiotik yang ada dalam bahan pangan, di antaranya yaitu: fruktan, galakto-oligosakarida (GOS), oligosakarida yang berasal dari pati dan gula, oligosakarida non-karbohidrat, dan oligosakarida dari pektin. Kandungan prebiotik yang ada dalam bahan pangan di sekitar kita, tentunya bisa menjadi rujukan konsumsi pangan alami yang menyehatkan.

Prebiotik fruktan

Fruktan tersusun atas inulin dan FOS yang dapat dijumpai pada komoditas berumbi seperti dahlia, ubi jalar, bawang bombai, bawang putih dan lainnya. Inulin pada umbi dahlia sekitar 20% dan FOS pada kulit pisang bisa mencapai 38%. Jenis lainnya dapat ditemui pada kopi atau teh. Tidak hanya sebagai minuman penyegar, kopi atau teh, mengandung senyawa flavanol yang bisa mengaktifkan pertumbuhan probiotik bakteri asam laktat (BAL). Selain itu kandungan FOS, stakiosa dan rafinosa dalam rebusan ubi jalar atau FOS dan inulin dalam pisang akan mampu menjadi media yang baik bagi pertumbuhan probiotik dalam usus. Kandungan FOS pada buahbuahan seperti pisang, jambu biji, dan lainnya juga dapat dikombinasi dengan probiotik menjadi minuman fungsional. Dalu et al. (2018) melaporkan bahwa minuman sinbiotik jus buah pisang dan jambu biji mampu memodulasi pertumbuhan probiotik hingga meningkat tiga log siklus. Minuman tersebut mengandung probiotik Lactobacillus casei dan FOS inulin buah.

Prebiotik GOS

Galakto-oligosakarida banyak terkandung dalam susu yang terbentuk dari laktosa atau gula susu melalui transgalaktosilasi laktosa. Laktosa merupakan disakarida yang tersusun atas monomer glukosa dan galaktosa. Beragam produk susu terfermentasi seperti dadih, yogurt, kefir, keju, dan lainnya diproduksi dengan menggunakan teknologi fermentasi mikroba. Jika mikroba yang digunakan adalah probiotik maka produk tersebut bisa diklaim sebagai minuman sinbiotik yakni terdapat probiotik dan prebiotik dalam produk susu tersebut. Dadih sebagai salah satu olahan susu seperti yogurt merupakan makanantradisional khas Sumatra Barat yang terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis). Afriani (2008) berhasil mengisolasi delapan spesies BAL pada dadih asal Kerinci yaitu Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. acidophilus, L. brevis, L.buchnerii, L. desidiosus, L. fructivorans dan Leuconostoc mesenteroides. BAL tersebut diantaranya ada yang terklaim sebagai probiotik.

Prebiotik oligosakarida pati

Oligosakarida yang berasal dari pati biasanya berasal dari pati resisten. Pati tersebut dapat terbentuk alami karena terikat pada jaringan matriks komponen

pangan lainnya (pati resisten tipe 1), memiliki bentuk granula sedemikian rupa sehingga sulit dihidrolisis oleh enzim pencernaan (pati resisten tipe 2), atau terbentuk akibat proses pengolahan pemanasan pendinginan bersiklus (pati resisten tipe 3), atau akibat proses kimia sehingga terbentuk matriks pati ikat silang (pati resisten tipe 4). Pati resisten tidak dapat dicerna baik oleh asam lambung maupun enzim pencernaan sehingga mencapai usus besar dan terfermentasi oleh mikroflora usus menjadi asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, asam propionat, asam butirat yang memiliki fungsi baik bagi kesehatan sel tubuh manusia.

Pati resisten dapat berada alami pada produk pangan berpati seperti umbi, batang sagu, dan juga pada buah seperti buah pisang mentah. Kandungan pati resisten pada pisang mentah sekitar 7% dan meningkat hampir tiga kalinya setelah diberi perlakuan pemanasan pendinginan satu siklus dan meningkat hampir empat kalinya setelah diberi perlakuan pemanasan pendinginan satu siklus (Nurhayati et al., 2014). Pisang mentah atau belum masak pernah menjadi bagian dari konsumsi masyarakat Indonesia di zaman dahulu dengan terlebih dahulu mengukusnya

kemudian dikecilkan ukurannya dan dicampur dengan nasi. Makanan tersebut bisa menjadi sumber energi dan menurunkan jumlah konsumsi nasi berbasis kearifan sumber daya alam Nusantara. Apalagi mempertimbangkan nilai indeks glikemik pisang adalah sedang (nilai IG <70) (Nurhayati & Rahmanto, 2017).

Prebiotik non-karbohidrat

Prebiotik non-karbohidrat, biasanya didapat dari senyawa flavanol tanaman seperti pada kakao. Senyawa flavanol mampu merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat yang pada umumnya adalah bakteri probiotik. Flavanol pada kakao mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri usus yang menguntungkan, seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium, sekaligus mengurangi jumlah bakteri patogen, seperti Clostridium perfringens.

Di sisi lain, metabolit bioaktif dari kakao dapat meningkatkan kesehatan usus, menunjukkan aktivitas antiinflamasi, secara positif memengaruhi kekebalan, dan mengurangi risiko berbagai penyakit. Dengan demikian, tidak salah bila minuman cokelat digemari tidak hanya karena kekayaan rasa dan aromanya sebagai minuman penyegar, namun manfaatnya sangatlah menguntungkan bagi kesehatan.

Prebiotik POS

Oligosakarida dari pektin atau pektik oligosakarida (POS) banyak ditemukan pada kulit buah seperti kulit buah jeruk, kulit buah kakao, kulit buah pisang, dan sebagainya. POS dapat meningkatkan jumlah bifidobakteria dan laktobasili, sehingga rasio antara jumlah gabungan dari kedua genera dan jumlah sel total meningkat dari 17% menjadi 27%. Jenis asam lemak rantai sedang dari fermentasi POS mirip dengan yang diamati dengan FOS, tetapi fermentasi pektin menghasilkan asam butirat yang lebih sedikit. POS pemanfaatannya dalam industri pangan lebih dikenal sebagai bahan penstabil dibanding sebagai sumber prebiotik.

POS yang terkandung dalam kulit pisang mentah sekitar 5% (Nurhayati et al., 2016), dalam kulit jeruk sekitar 15%, dalam kulit kakao sekitar 12%. Limbah hasil pertanian/perkebunan di Indonesia cukup berpotensi sebagai sumber POS, namun ketersediaannya bagi industri pangan masih didapatkan dari impor. Oleh karena itu siapa dari kita yang akan tertarik memproduksi POS dari komoditas lokal? Beragam sumber prebiotik terkandung dalam bahan pangan lokal yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat kita, tinggal bagaimana kita mampu memanfaatkan kekayaan sumber alam nusantara.

Referensi:

Afriani, A. (2008). Kualitas dan Potensi Dadih

Sebagai Tambahan Pendapatan Peternak

Kerbau di Kabupaten Kerinci. Jurnal Ilmiah

Ilmu-Ilmu Peternakan, 11(3), 144-149. Dalu, K. C. A., Nurhayati, N., & Jayus, J. (2019).

In vitro modulation of fecal microflora growth using fermented “pisang mas” banana and red guava juices. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 7(2), 449-456. Nurhayati, N., Jenie, B. S. L., Widowati, S., &

Kusumaningrum, H. D. (2014). Komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang termodifikasi secara fermentasi spontan dan siklus pemanasan bertekananpendinginan. Agritech, 34(2), 146-150. Nurhayati, N., Maryanto, M., & Tafrikhah,

R. (2016). Ekstraksi pektin dari kulit dan tandan pisang dengan variasi suhu dan metode. agriTECH, 36(3), 327-334

FOODREVIEW

I N D O N E S I A

Explore New Features on Our Digital Edition

pati Sagu:

Ingridien Fungsional masa depan

Oleh Endang Yuli Purwani Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Pati sagu berasal dari bagian batang atau empulur tanaman sagu (Metroxylon sp). Tanaman sagu seolah-olah identik dengan Papua karena sebagian besar tegakan sagu berada di wilayah tersebut. Faktanya, habitat sagu juga ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia.

Morfologi tanaman sagu beragam, dan dikelompokkkan berdasarkan keberadaan duri. Kelompok yang dimaksud adalah tanaman sagu tanpa duri, duri sedang dan duri panjang.

Tanaman sagu memiliki sejumlah anakan yang tersusun dalam suatu rumpun. Rumpun-rumpun tersebut ditata dengan jumlah anakan 8-10 batang/rumpun. Perlu waktu 8-10 tahun untuk memanen batang sagu. Panen dapat dilakukan secara berkelanjutan dengan menerapkan prinsip-prinsip penataan rumpun yang baik dan benar serta tebang pilih. Proses ekstraksi yang terkontrol dengan baik menjadikan pati sagu mampu memenuhi standar global sesuai kebutuhan penggunaannya. Meskipun demikian, belum banyak pelaku industri yang memanfaatkannya sebagai sebagai ingridien, bahan baku maupun bahan penolong.

Mengenal dan memahami karakteristik pati sagu

Industri pangan dapat memanfaatkan pati sagu sebagai ingridien fungsional (thickener, stabilizer, gelling agent), bahan baku (pangan tradisional, mi, aneka kue kering) atau bahan penolong (dusting agent). Karakteristik pati sagu tentu sangat menentukan kualitas produk akhir.

Butiran atau granula pati sagu berbentuk lonjong utuh dan sebagian tampak terpotong, dengan ukuran ratarata sekitar 40 µm dengan rentang antar 10-60 µm. Perbandingan bentuk granula

Gamba 1. Granula pati sagu (kiri) dan tapioka (kanan)

pati sagu dan tapioka terdapat pada Gambar 1. Dimensi tersebut berada di antara ukuran pati singkong (5-25 µm) dan pati kentang (15-85 µm). Sebelum proses ekstraksi, batang sagu umumnya terendam air sehingga memungkinkan terjadinya proses enzimatis maupun mikrobiologis yang memengaruhi warna pati. Pati sagu berwarna khas, umumnya tidak seputih warna tapioka. Dengan standar MgO yang memiliki warna putih bernilai 100, warna pati sagu sekitar 86 dan warna tapioka 96.

Pati tersusun atas fraksi yakni amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa pati sagu bervariasi antara 20-40 %. Jenis dan bagian batang sagu memengaruhi kadar amilosa pati. Pati yang berasal dari batang bawah lebih tinggi dibanding pati yang berasal dari batang bagian atas. Adapun berat molekul fraksi amilosa dan amilopektin berturut-turut 1.41×106 - 2.23×106 . Swelling power menggambarkan kemampuan granula pati mengembang pada saat granula dipanaskan dengan kondisi cukup air, sedangkan solubility menggambarkan jumlah pati yang dapat larut di dalam air panas. Swelling power dan solubility pati sagu mencapai 40% dan 53%, berada di antara pati jagung (swelling power 22%, solubility 26%) dan pati kentang (swelling power dan solubility 100%). Dengan kata lain, pati sagu mampu mengembang dan larut lebih besar dibanding pati jagung, meskipun tidak sebesar kemampuan yang ada pada pati kentang (Hiaro et al., 2018).

Pati yang dipanaskan dalam kondisi air terbatas atau berlebih akan mengental dan membentuk pasta atau gel. Sifat pasta/gel (pasting properties) mengacu pada perubahan viskositas akibat proses pemanasan dan pendinginan. Dengan bantuan visco analyzer, diketahui pati sagu memiliki rentang viskositas sangat lebar, dipengaruhi jenisnya (Santoso et al., 2021). Viskositasnya mulai meningkat pada kisaran suhu 74-76oC, dan

viskositas maksimalnya mencapai 7600 cP untuk sagu tidak berduri atau berduri panjang. Namun viskositas hanya kurang dari 1300 cP untuk sagu berduri sedang. Saat didinginkan viskositasnya pun masih tinggi. Retrogradasi merupakan suatu peristiwa pembentukan kembali struktur kristal pada pati yang telah tergelatinisasi. Retrogradasi merupakan salah satu penyebab utama penurunan mutu produk akhir. Retrogradasi dapat menyebabkan lepasnya air dari gel pati yang dikenal dengan istilah sinerisis. Pati sagu diketahui cenderung lebih mudah beretrogradasi dibanding pati jagung, namun kecenderungan sinerisisnya lebih kecil dibanding pati jagung. Pati sagu mampu menghasilkan gel yang bertekstur keras dengan gaya adesif rendah. Pati sagu juga diketahui sebagai sumber pati resisten yang memberikan manfaat baik bagi kesehatan pencernaan.

Apa yang harus dilakukan?

Pelaku industri dapat memanfaatkan pati sagu dalam bentuk termodifikasi (modified starch) maupun bentuk alaminya (native starch). Pati termodifikasi tersedia dengan sifat spesifik sesuai kebutuhan industri. Saat ini, kebutuhan pati termodfikasi sebagian besar terpenuhi melalui

elevating the lives of people and nature

PT Austindo Nusantara Jaya Tbk. (ANJ) merupakan perusahaan induk yang bergerak dibidang perkebunan kelapa sawit, sagu, edamame dan energi terbarukan. ANJ berkomitmen dalam penerapan praktik agronomi terbaik, inovasi, transformasi digital dan efisiensi untuk meningkatkan produktivitas seluruh komoditas, serta untuk mengurangi dampak cuaca ekstrim akibat perubahan iklim. PT ANJ Agri Papua (ANJAP) adalah anak perusahaan ANJ yang melakukan pemanenan dan pengolahan pati sagu. Pohon sagu yang diolah ANJAP tumbuh secara alami di hutan tanpa pestisida, pupuk atau zat tambahan lainnya, serta tanpa rekayasa genetika. Pabrik ANJAP dilengkapi dengan teknologi terbaru untuk menghasilkan pati sagu berkualitas premium untuk pasar domestik maupun ekspor. Proses produksi ANJAP mengikuti peraturan keamanan pangan dan telah sepenuhnya disertifikasi oleh BPOM, serta telah mendapat sertifikasi Halal.

Hasil pati sagu ANJAP dikemas dalam dua jenis, yaitu Sapapua untuk pasar retail dan Pati Alam untuk pasar industri. Saat ini, Pati Alam telah digunakan berbagai industri untuk bahan baku pengolahan sosis, bakso, roti dan kue, mie, bihun dan masih banyak produk lainnya.

Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk pati sagu dari ANJ, silahkan untuk mengunjungi:

impor. Dalam bentuk bentuk native, pemanfaatan pati sagu juga sangat bervariasi. Terdapat lebih dari 63 jenis pangan berbasis sagu dapat ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia (Metaragakusuma, 2016). Jenis pangan tersebut hampir seluruhnya diproduksi oleh pelaku usaha berskala mikro, kecil, menengah (UMKM), dengan muatan teknologi sederhana/tepat guna berbasis kearifan lokal sesuai dengan karakteristik dasar yang dimiliki oleh pati sagu. Teknologi pengolahan pangan telah berkembang pesat, didukung oleh rekayasa peralatan dan mesin-mesin modern.

Namun sebagian besar peralatan dan mesin pengolahan belum ramah dengan sifat-sifat dasar sagu. Beberapa pihak, saat ini sudah menyadari pentingnya menyediakan mesin dan peralatan pengolahan yang ramah sagu. Saat ini beberapa workshop telah mampu memproduksi mesin ekstruder multiguna bagi UMKM. Mesin dapat digunakan untuk produksi pasta/mi dari bahan sagu dan lainnya. Reformulasi mutlak harus dilakukan ketika menjadikan sagu (native) sebagai bahan baku atau ingridien fungsional dalam mengembangkan produk akhir yang dikehendaki. Hal ini penting agar pati

sagu (native) dapat diposisikan sebagai ingridien, bahan baku atau bahan penolong seperti halnya tapioka, beras atau bahkan terigu.

Potensi pemanfaatan pati sagu

Berdasarkan sifat khasnya, sagu sebagai ingridien bagi industri pangan dapat dikelompokkan menjadi: (i) pangan pokok (dianggap setara nasi yaitu papeda/kapurung/sinonggi), (ii) sagu panggang (heat treated sago: sagu lempeng/dange/sagu rangi), (iii) mi sagu, (iv) aneka snack, (v) sagu mutiara/ boba, (vi) premiks sagu, (vii) texturized modified foods (TMF). Berbagai merek dan varian pangan olahan berbasis sagu kini terus berkembang disesuaikan dengan model bisnis. Di Bogor misalnya, Anda dapat menemukan mi glosor/ mi leor, terlebih pada saat bulan suci Ramadan. Kini mi glosor telah bertransformasi menjadi mi sagu (basah atau kering) yang dapat dibeli dan dinikmati di kafe tertentu di Jakarta dan Bogor. Mi/pasta sagu, premiks pancake sagu dan premiks roti adalah contoh inovasi dengan ingridien sagu yang terus bergulir di pasar domestik maupun global (Gambar 2), dengan berbagai skema pengembangan.

Pati sagu (native) berpotensi sebagai ingridien baru (novel ingredient) pada proses produksi mochi konvesional Jepang. Karakteristik pati sagu mampu menggantikan pati warabi yang mulai langka dan harganya mahal (Hirao et al. 2021). Pati sagu juga mampu berfungsi dengan baik sebagai pengental pada proses produksi TMF rendang (Syahariza et al. 2016). TMF dapat berupa pangan padat maupun cair yang umumnya dirancang untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang mengalami dysphagia (kesulitan menelan makanan/ minuman). TMF padat bertekstur lunak dan/atau ukuran partikel diperkecil sehingga lebih mudah tercampur dan hancur oleh tekanan lidah-palatal tanpa penguyahan. TMF cair dirancang dengan

Gambar 2. Inovasi produk berbasis pati sagu

Tabel 1. Analisis SWOT terhadap pemanfaatan pati sagu sebagai ingridien pangan

Aspek Strength Weakness Opportunities Threat

Bahan baku sagu Memiliki berbagai sifat khas dan khasiat bagi kesehatan Berasal dari varietas sagu yang beragam sehingga menghasilkan produk yang tidak seragam Telah diproduksi dalam skala besar Produksi belum efisien menyebabkan harga belum kompetitif

Jenis produk: Mi, pasta, boba, kapurung, papeda, TMF dan lain-lain Lebih mudah dikomunikasikan kepada pengguna karena berbasis kearifan lokal Ekspekstasi pasar mengenai kriteria penyebutan jenis produk Edukasi pasar untuk kembali pada kearifan sagu Perlu waktu untuk bersaing dengan pangan kompetitor non-sagu

Sarana produksi Kapasitas pabrik besar & customized Implementasi standar mutu dan keamanan pangan terbatas Didukung oleh tenaga ahli Melakukan investasi, maklon

modifikasi viskositasnya. Tujuannya, makanan mengalir lebih lambat untuk mengurangi risiko penetrasi fluida ke saluran nafas sehingga makanan tidak menyebabkan tersedak. Kekhasan sifat dasar pati sagu dapat dieksplorasi untuk mengisi segmen TMF seiring dengan besarnya jumlah lansia di Indonesia.

Peluang dan tantangan

Pemanfaatan sagu sebagai ingridien pangan memiliki sejumlah peluang dan tantangan yang harus dihadapi, sebagaimana dirangkum dalam tabel SWOT di pada Tabel 1.

Referensi:

Kazuko Hiaro, Tomoko Kondo, Keiji Kainuma,

Setsuko Takahashi. 2021. Starch gel food in cookery science: application of native starch

and modiefied starches. J Biorheol 35(1):2941. Z.A. Syahariza, A.Z. Nuraihan, M.H Norziah, A.

Fazilah. 2016. Rheological studies of texturemodified chiken rendang with tapioca and sago starches as food thickener for patient with dysphagia. Journal of Food Technology research 3(1): 48-54. Kazuko Hirao, Tomoko Kondo, Keiji Kainuma, and Setsuko Takahashi. 2018 Starch Properties and Uses as Food for Human Health and

Welfare. In Sago Palm Multiple Contributions to Food Security and Sustainable Livelihoods (Eds. Hiroshi Ehara, Yukio Toyoda, Dennis

V. Johnson). ISBN 978-981-10-5268-2 ISBN 978-981-10-5269-9 (eBook). https://doi. org/10.1007/978-981-10-5269-9 Andi Patiware Metaragakusuma, Osozawa

Katsuya, Hu Bai.2016. An Overview of The

Traditional Use of Sago for Sago-based

Food Industry in Indonesia. ISSN 2413-0877

Volume 3 (2016) 119-124. ICoA Conference

Proceedings, 7 – 9 November 2015.

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2021

COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia Toko Kulinologi 0811 1190 039 www.foodreview.co.id

Peluang Pengembangan Pangan fungsional Berbasis JahE

Oleh Dr. Didah Nur Faridah Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

Beragam jenis rempah bisa ditemukan dengan mudah di negara kita. Menurut FAO (Food and and Agriculture Organization), 2005, rempah adalah “Bagian dari tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat rasa, perisa, pengawet produk pangan yang digunakan secara terbatas”. Definisi lain juga menyebutkan bahwa rempah adalah “Tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam pangan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita rasa”.

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu jenis rempah dengan aroma yang khas dan mampu memberikan cita rasa pada berbagai masakan. Di samping sebagai bumbu masakan, jahe juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman, pemberi aroma dan rasa pada produk pangan, untuk obat-obatan, industri parfum, industri kosmetik dan lain-lain. Produk olahan berbahan baku jahe di antaranya adalah sirup, acar, lalap, manisan (biasanya untuk jahe yang masih muda), asinan dan lain-lain.

Berdasarkan morfologinya, terdapat tiga jenis jahe yang dikenal luas di Indonesia yaitu jahe gajah (Zingiber officinale Rosc. var. officinale), jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) dan jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum). Jahe gajah, ukuran rimpangnya (18-21 cm) lebih besar dibandingkan dengan jahe emprit dan jahe merah (5-8 cm), dengan ruas rimpang yang lebih menggembung. Kulit jahe gajah berwarna cokelat muda, sedangkan jahe merah, warna kulit rimpang kemerahan dengan warna merah pada pangkal tunas dan ketika dilakukan pengirisan, kulit bagian tepinya berwarna merah jambu berbeda dengan jahe emprit yang warna kulitnya lebih cokelat.

Meskipun ukuran jahe merah dan emprit lebih kecil namun ternyata jauh lebih pedas dibandingkan jahe gajah. Sifat khas pedas atau pungent pada jahe tersebut berasal dari komponen seperti zingeron, gingerol dan shogaol. Komponen paling utama penyumbang kepedasan jahe ini adalah gingerol dan shogaol, yang dapat kita peroleh dari hasil ekstraksi jahe dengan pelarut organik yang kita sebut sebagai oleoresin (senyawa non-volatile).

Oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai karakter pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan petroleum eter, dan sedikit larut dalam air. Kelebihan oleoresin, lebih higienis dan memberikan karakter pedas (pungent) yang lebih kuat dibandingkan jahe segar. Senyawa dominan yang teridentifikasi pada oleoresin jahe diantaranya adalah 6-,8-,10-,12-gingerol, 6-,8-,10-shogaol, 6-,8-,10-paradol, dan 6-,8-,10-pingerdione. Senyawa gingerol yang paling banyak adalah 6-gingerol dan dapat berubah menjadi 6-shogaol karena proses pemanasan.

Aroma jahe

Aroma khas jahe berasal dari minyak atsiri (senyawa volatile) seperti sineol, borneol, geraniol, linalool, farmasen. Minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe

www.freepik.com/free-photos-vectors/food">Food photo created by Racool_studio

dan dapat diperoleh dengan cara penyulingan. Umumnya digunakan untuk memberikan aroma harum khas jahe dan juga sebagai flavoring agent dalam produk pangan.

Kandungan minyak atsiri sangat tergantung pada jenis jahenya, jahe merah (0,887%) lebih tinggi dibandingkan dengan jahe emprit (0,675%) dan jahe gajah (0,454%). Perbandingan senyawa zingiberen dalam minyak atsiri dari jahe empirit, jahe gajah dan jahe merah secara berturut-turut yaitu 32,72%, 31,87% dan 41,48%. Zingiberen, salah satu parameter mutu untuk kualitas minyak atsiri pada jahe merah. Semakin banyak kandungan zingeberen yang terkandung maka semakin baik pula kualitas minyak atsirinya.

Di antara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai obat dan dapat juga sebagai ingridien pangan fungsional karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi. Komposisi senyawa kimianya diperkirakan lebih dari 300 senyawa dan dapat dibagi menjadi tiga kelompok

besar yaitu volatile oils (194 senyawa), gingerols (85 senyawa, termasuk gingerols, shogaols, paradols, zingerones, gingerdiones dan gingerdiols) dan diaryheptanoids (28 senyawa). Senyawasenyawa aktif inilah yang menjadikan jahe merah dapat berfungsi sebagai ingridien pangan fungsional karena memiliki fungsi fisiologis spesifik bagi kesehatan. Ini yang menjadikan jahe merah, “rempah dengan khasiat berlimpah”, bukan hanya fungsi fisiologis saja tetapi juga farmokologis, mikrobiologis dan flavoring agent yang khas pada produk pangan.

Peneliti Galanakis pada tahun 2021 dalam paper-nya dengan judul “Functionality of Food Components and Emerging Technologies” menjelaskan bahwa ingridien pangan fungsional adalah komponen yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan lebih dari sekadar gizi dasarnya. Tentunya yang diharapkan adalah efek positif terhadap kesehatan kita. Dengan demikian pangan yang mengandung ingridien fungsional dapat digolongkan sebagai pangan fungsional. Khasiat jahe merah terhadap kesehatan telah banyak diteliti dan sudah dirangkum dalam sebuah artikel yang baru saja dipublikasikan oleh Zhang et al. pada tahun 2022 (Tabel 1.)

Jahe merah sebagai pangan fungsional

Jahe merah terutama di negara Asia sudah dikenal sejak lama sebagai obat herbal dengan berbagai khasiat diantaranya adalah dapat mengusir angin dari tubuh kita, meredakan gangguan pencernaan, meningkatkan sirkulasi darah, dan meredakan peradangan. Beberapa khasiat yang menguntungkan ini tidak terlepas dari peran senyawa-senyawa bioaktif pada jahe merah. Inilah yang menjadi pendorong terciptanya berbagai produk obat herbal dan juga sebagai ingridien pangan fungsional yang dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai bahan baku untuk pangan fungsional.

Menurut Functional Food Center (FFC), pangan fungsional adalah pangan

Tabel 1. Beberapa hasil penelitian khasiat jahe merah

No Bioaktivitas Mekanisme

1 Antimikroba

2 Analgesik Anti-Gram positif dan negatif Natural preservative Hyperalgesia ↓ g-aminobutyric acid ↓ NR2B ↓

Senyawa yang berperan

b-caryophyllene

Camphene, cineole , geranial, geranyl acetate

3 Antidiabetes

4 Anti‐inflamasi Inhibitor a-amilase dan a-glukosidase Gingerols Shogaols Prostaglandins ↓ Leukotrienes ↓ COX-1, COX-2, 5-LO, TNF-a, NO, iNOS, NFkb, TOA, ODC ↓ 6-gingerol, 6-shogaol, 8 dan 10 gingerol

5 Antioksidan

6 Aktivitas inhibitor melanogenesis Mendonorkan elektron atau atom H kepada senyawa radikal Komponen fenolik, quercetin, 6-gingerol, 6-shogaol, 8 shogaol, 8 dan 10 gingerol

Aktivitas inhibitor melanogenesis Gingerdione

7 Anti kanker dan anti tumor Angiogenesis dan metastasis 6-gingerol, 6-shogaol

8 Anti hiperlipidemik LDL‐C, ACE, HDL‐C malonaldehida ↓ Gingerol, shogaol dan gingerdione 9 Antihiperkolesterol LDL↑, HMG‐CoA↑, HDL ↑ Komponen fenolik

10 Antihipertensi NO↑ Prostacyclin Release Ca2+ Activation of cGMP-KATP Stimulation of muscarinic receptors 6-gingerol, 6-shogaol dan gingerdione

11 Anti-Alzheimer’s disease HDAC↓, Trichostatin A↓, MS275↓, AChE↑, α‐secretase↓, Aβ‐42↓, β‐secretase↓, APH1a↑ Flavonoids Tannins Alkaloids 6-shogaol terpenoids

12 Androgenic effect Pre-leptotene↑, pachytene spermatocytes↑

13 Insecticidal activity Zingerone dan thiol acetal benzaldehyde dimethyl

14 Immunomodulator Recover small intestine mucosa structure of mice and protective effect on dopaminergic neurons Arginine, shogaol, gingerdiol, gingerol, zingerone dan zingiber Zingerone, benzaldehyde dimethyl thiol acetal

Komponen fenolik

Sumber: Zhang et al. (2022)

alami atau olahan yang mengandung senyawa aktif biologis; dalam jumlah yang ditentukan, efektif, tidak beracun, memberikan manfaat kesehatan yang telah terbukti secara klinis dan terdokumentasi menggunakan biomarker spesifik, untuk pencegahan, pengelolaan, atau pengobatan penyakit

kronis atau gejalanya. European Commision (EU) Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) menyatakan bahwa pangan fungsional merupakan pangan yang bermanfaat dan memengaruhi satu atau lebih fungsi dalam tubuh di luar efek zat gizi, yang dapat meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan dan/ atau pengurangan risiko penyakit, yang dikonsumsi sebagai bagian dari pola pangan normal bukan pil, kapsul atau segala bentuk suplemen makanan.

Dewasa ini, konsumen memilih produk pangan bukan hanya pada aspek rasa, kualitas, keamanan dan kenyamanan, namun juga mengharapkan aspek lain di luar kebutuhan gizi, yaitu aspek manfaat untuk kesehatannya. Faktor tersebut yang menyebabkan permintaan konsumen terhadap pangan fungsional semakin meningkat sejalan dengan kesadaran terhadap pentingnya kesehatan terutama pada masa pandemi COVID-19. Kondisi ini dapat menjadi peluang sekaligus tantangan untuk dapat menciptakan produk pangan fungsional berbasis jahe merah, yang tentunya sangat dibutuhkan oleh masyarakat sekarang ini.

www.freepik.com/photos/food'>Food photo created by jcomp

Referensi:

Galanakis CM. 2021. Functionality of Food

Components and Emerging Technologies.

Foods. 10 (1), 128-154; https://doi. org/10.3390/foods10010128 Liu et al. 2019. Research Progress on Chemical

Constituents of Zingiber officinale Roscoe.

BioMed Research International. https://doi: 10.1155/2019/5370823. Zhang S et al. 2022. Zingiber officinale var. rubrum: Red Ginger’s Medicinal Uses.

Molecules. 27 (175). https://doi.org/10.3390/ molecules27030775

Peran Penting Air Minum Berkualitas

Air merupakan kebutuhan yang paling utama bagi makhluk hidup. Air juga dibutuhkan di segala aspek mulai dari kebutuhan untuk kebersihan hingga memenuhi fungsi metabolisme tubuh. Untuk memenuhi fungsi metabolisme tubuh, air yang bersih dan layak dikonsumsi mutlak dibutuhkan terutama jika ditujukan sebagai air minum.

Menurut Codex, air minum adalah air yang aman untuk dikonsumsi secara langsung termasuk air mineral alami atau air minum dalam kemasan. “Air yang diminum ini biasanya juga memiliki penerimaan secara sensoris seperti tidak keruh, tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, dan aman,” tutur Senior Scientist SEAFAST Center-LPPM IPB University, Prof. Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi dalam Webinar Nasional – Safe and Sustainable Water for Quality Life yang diselenggarakan oleh SEAFAST CenterLPPM IPB University secara virtual pada 14 Februari 2022 lalu.

Ratih juga memaparkan bahwa status air minum di Indonesia yang masih jauh dari kata cukup untuk tingkat kualitas dan keamanan. Di Indonesia, kualitas

dan keamanan air diukur dengan indeks kualitas air. Berdasarkan dari dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019, menunjukkan bahwa 10 dari 34 provinsi di Indonesia masih memiliki indeks kualitas air yang buruk mengacu pada tingkat variasi kontaminasi. Hal ini serupa dengan data dari Kementerian Kesehatan tahun 2020 terkait studi kualitas air minum rumah tangga di Indonesia bahwa 7 dari 10 rumah masih mengonsumsi air dari infrastruktur yang terkontaminasi dengan E. coli. “Masyarakat Indonesia mendapatkan air minum yang berasal dari beberapa sumber seperti air minum dalam kemasan (AMDK), sumur yang terawat, air pompa, dan tap water atau air minum umum,” imbuh Ratih.

Secara alami, sumber air memang berasal dari beberapa keadaan alam seperti air permukaan seperti danau atau sungai yang memiliki risiko terekspos risiko kontaminasi lebih besar. Selanjutnya dari air tanah yang berada di berada di atas (shallow), air pada kondisi ini biasa masih terkontaminasi aktivitas manusia, pertanian, industri, dan kimia yang terjadi dalam tanah. Di bawahnya kemudian terdapat air tanah yang lebih

dalam (deep), terlindungi dan memiliki kontaminan lebih sedikit dibanding dua jenis sumber air lainnya. Jika dikategorikan, cemaran air juga terdiri dari beberapa jenis seperti kimia yang termasuk di dalamnya adalah logam berat (timbal, kadmium, dan lainnya).

Kemudian kontaminan biologi seperti bakteri patogen, virus, dan protozoa. Selanjutnya kontaminan fiisk seperti material padat serta kontaminan dari senyawa radioaktif. “Dari beberapa kontaminan ini masih terapat kontaminan lain seperti mikroplastik yang juga masih belum ditentukan termasuk dalam kontaminan fisik atau kimia. Beberapa kontaminan biologi, fisik, dan kimia pada air dapat dideteksi oleh manusia melalui kemampuan indranya,” kata Ratih. Untuk mengatasi kontaminasi ini, ada beberapa teknologi yang dapat dilakukan pada proses air minum yakni aerasi, koagulasi, filtrasi, disinfeksi, filtrasi membram, pertukaran ion, koagulasi kimiawi, dan adsorpsi.

Kejadian luar biasa

Kejadian Luar Biasa (KLB) adalah timbulnya atau meningkatnya kejadian kesakitan dan/atau kematian yang

bermakna secara epidemiologi pada suatu daerah dalam kurun waktu tertentu, dan merupakan keadaan yang dapat menjurus pada terjadinya wabah. KLB pada air minum terjadi beberapa terutama pada tap water seperti yang dilaporkan terjadi di Amerika Serikat pada tahun 19712006, Israel pada tahun 1990-an dan Spanyol pada tahun 2002. Kesemuanya ditengarai adanya kontaminan biologi seperti parasit dan virus. Kemudian kasus lain dengan tahun yang lebih dekat yakni di 2017 terjadi KLB di Korea dan 2016 dan 2018 di Finlandia. Disebutkan bahwa pada kasus ini terdapat kegagalan pada proses klorinasi dan rusaknya pipa air minum sehingga terjadi kontaminasi.

Di Indonesia, sebetulnya belum ada data yang cukup untuk dijadikan sebagai kasus KLB, namun ada beberapa studi yang menunjukkan korelasi air minum dengan risiko penyakit diare di daerah kumuh dan pinggiran kota, lebih tepatnya di Jakarta. Diketahui, bahwa konsumsi tap water memiliki risiko diare yang lebih tinggi dibanding dengan konsumsi air pada depo air isi ulang. Namun, tentu saja angka ini tidak lebih sedikit dibandingkan dengan konsumsi air minum dalam kemasan. Pada air, ada beberapa mikroorganisme patogen yang perlu diperhatikan seperti tipe virus, bakteri, dan protozoa. Mikrorganisme ini dapat berasal dari udara, tanah, limbah, hewan atau tanaman hidup/mati, manusia, hingga feses manusia dan lain sebagainya. Karena jenisnya yang sangat banyak dan beragam, biasanya digunakan indikator untuk melihat kualitas pada air, dalam hal ini yang digunakan adalah E. coli. Di

Indonesia, kriteria mikrobiologi untuk air minum dalam kemasan telah diatur oleh beberapa badan berwenang seperti Badan POM, Kementerian Kesehatan, dan SNI.

Peran air minum untuk tubuh manusia

Pada tubuh manusia, terjadi proses metabolisme atau keseluruhan proses kimia yang terjadi di dalam sel. Semua proses kimia yang berkelanjutan di dalam tubuh yang memungkinkan kehidupan dan fungsi normal tubuh (homeostasis) untuk hidup lenih sehat. Dalam hal ini, metabolism juga mengurai dan membentuk zat gizi, pembentukan dan perbaikan sel-sel tubuh. Ada beberapa hal yang memengaruhi metabolisme seperti diet/makanan, air/ minuman, oksigen, komposisi tubuh (air, lemak, protein), ukuran tubuh, umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, lingkungan, enzim, hormon, obat, dan genetik. “Air dalam metabolisme memiliki peran yang penting karena air digunakan sebagai zat gizi yang paling banyak dibutuhkan dan bersifat esensial,” tutur Ketua Umum Perhimpunan Pakar Gizi dan Pangan Indonesia, Prof. Dr. Hardinsyah dalam kesempatan yang sama.

Air berperan dalam membentuk sel dan cairan tubuh, sekaligus sebagai pelarut. Air juga digunakan sebagai media transportasi seperti CO2 yang mmebantu pertumbuhan dan regenerasi sel, serta sebagai media pengeluaran zat sisa di mana zat sisa metabolisme tubuh dibantu air untuk dikeluarkan melalui saluran kemih, saluran cerna, saluran nafas, dan kulit. Kendati memiliki banyak manfaat, Hardin juga menambahkan bahwa juga perlu diperhatikan jangan sampai kelebihan atau kekurangan air. “Meski banyak sekali manfaatnya, tetapi perlu diingat juga bahwa ada beberapa kondisi yang tidak bisa dipaksakan untuk mengonsumsi air secara berlebihan atau kekurangan,” katanya. Beberapa potensi buruk bila tubuh kelebihan air di antaranya adalah (1) hyponatremia & hipokalemia, (2) muntah dan otot lemah, (3) potensi hipotensi dan kejang, (4) gangguan konsentrasi bahkan hilang kesadaran, (5) hipotermia akut membuat otak membengkak, koma dan kematian, (6) gangguan ginjal dalam mengatur keseimbangan elektrolit.

Sedangkan potensi buruk apabila tubuh kekurangan air di antaranya adalah (1) gangguan elektrolit tubuh (hipernatremia & hiperkalemia), (2) gangguan kerja pencernaan, (3) sulit buang air besar, (4) pusing atau sulit konsentrasi, (5) suhu tubuh meningkat, dan (6) potensi hipertensi dan gangguan ginjal, kram otot, koma dan kematian. “Untuk itu, perlu memerhatikan hidrasi sehat di mana kondisi terpenuhinya kebutuhan air tubuh secara sehat ditentukan dengan jenis minuman (sifat fisik, kimia, biologi, sensoris), jumlah minuman, jadwal (waktu minum), jurus (cara menyimpan minuman), dan jurus (cara) minum atau kemudian hal ini disebut juga dengan 5-J,” pungkas Hardin. Fri-35

SELAMAT

KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #14 (EDISI Februari 2022)

Annisa Nurlita Putri ------ Universitas Syiah Kuala Bayu Meindrawan ------ BINUS UNIVERSITY Windri Widyaningsih ------ BSN Heny Retno Pujiastuty ------ PT. Colorindo Chemtra Laurentia Oktaviani Palupi, STP ------ BKP Kementerian Pertanian

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS

atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

Compact design

15 cm

Hygienic adapter system PT. FineTek Automation Indonesia

Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

021-2958-1688

Adjustment via smartphone PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

info.id@fine-tek.com www.fine-tek.com IDR 5.738

All prices are (x)IDR 1.000 VEGABAR 39 Clamp 1" yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting)

Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting

consulting.catalyst

www.vega.com/vegabar

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

PT Ajinomoto Indonesia

0822 8600 5070

ajinomotoscholarship@ajinomoto. co.id

http://www.ajinomoto.co.id/

PT. VEGA Instruments Indonesia

Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

021 2907 6596

021 2608 0104

sales.id@vega.com

www.vega.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

KOTRA

Korea Food Industry (KFI) Online Fair 8 - 18 Maret 2022

+62 87 708 708 139

ladiartos@kotrasby.org

FOOMA JAPAN

International Food Machinery & Technology Exhibition

+81(3)6809-3745

+81(3)6809-3746

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

Food Flavor

Penggunaan flavor pada produk pangan seringkali ditujukan untuk memperbaiki mutu sensoris, baik memperkuat maupun membentuk flavor yang spesifik. Konsumen saat ini semakin berdaya dalam mendapat informasi dan memutuskan preferensi produk seperti apa yang akan dikonsumsi. Data Mordor Intelligence (https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/ food‐flavor‐market) menunjukkan bahwa permintaan ingridien pangan alami yang meningkat sejalan dengan konsumen yang lebih peduli terkait efek kesehatan jangka panjang dari ingridien buatan dan aditif pada produk pangan. Hal ini juga dapat dilihat dari meningkatnya popularitas flavor eksotis dan unik yang banyak diaplikasikan pada produk pangan. Kendati demikian, seperti yang telah banyak diketahui, flavor alami masih memiliki biaya cukup tinggi dan kurang stabil yang berdampak pada berkurangnya masa simpan. Untuk itu, masih sangat diperlukan eksplorasi yang lebih lanjut terkait dengan flavor natural dan aplikasinya pada produk pangan. Untuk itu, pada edisi mendatang, FoodReview Indonesia akan memberikan beberapa gambaran khususnya yang berkaitan dengan flavor, baik tren, peluang , dan juga tantangannya.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.