FOOD INFO

Platform e-KDMK Sebagai Ekosistem Kemasan Pangan di Indonesia

Selain sebagai wadah dan pelindung, kemasan pangan mempunyai banyak fungsi penting lain. Diantaranya, kemasan pangan mempunyai fungsi komunikasi antara produsen dan konsumen. Informasi penting tentang pangan itu antara lain adalah nama produk, isi produk, hingga batas kedaluwarsa, informasi nilai gizi, dan informasi lainnya. Keseluruhan informasi tersebut perlu ditampilkan secara menarik dan meyakinkan konsumen, sehingga memberikan informasi tentang mutu dan daya saing sebuah produk pangan.

Melihat urgensi tersebut, sejak tahun 2003, Direktorat Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) Kementerian Perindustrian telah membentuk Klinik Desain Merek Kemas (KDMK) yang berfungsi sebagai sarana konsultasi dan fasilitasi bagi IKMdalampemilihan bahan kemasan, pemilihan teknologi kemasan, perbaikandesainmerek dankemasan,penyusunanlabel sesuaistandaryang berlaku, serta fasilitasi bantuancetakkemasan.

Sejalan dengan berkembangnya digitalisasi, per tanggal 14 Desember 2021, Kemenperin telah mengembangkan platform digital e-KDMK (http://eklinikdesainmerekemas.kemenperin. go.id/). “Dalam platform ini, terdapatberagam fitur dan informasi terkait kemasan, meliputi data rumah kemasan, mitra kemasan, asosiasi/ komunitas, dan perguruan tinggi,” kata Direktur Jenderal IKMA Kemenperin, Reni Yanita dalam siaran pers Kemenperin 22 Februari 2022 lalu. Melalui e-KDMK, diharapkan dapat menjadi ekosistem yang tepat di mana pemangku kepentinganterkait dapat saling bertemu dan berbagi ilmu. Lebih lanjut, dengan menjaga sisi suplai, industri bisa tumbuh pesat karena permintaan kemasan akan meningkat signifikan. “Di masa pandemi ini saja

banyak tumbuh pelaku-pelaku IKM pangan yang pastinya butuh kemasan yang baik dan food grade. Oleh karenanya, kami menyediakan fasilitasi dari desain dan edukasi bahan kemasan melalui rumah-rumah kemasan,” imbuhnya.

“Dalam platform digital e-KDMK ini jugaterdapat menu dashboard yang tidak hanya bermanfaat bagiKDMK Ditjen IKMA, namun juga bagi rumah kemasan daerah yang bergabung,” ungkapnya.Saat ini,terdapat 18 rumah kemasanyangdikelola oleh Pemerintah Provinsi,dan 18 rumah kemasanlainnyadikelola oleh Pemerintah Daerah Kota/ Kabupaten. “Di waktu yang akan datang, dashboard di e-KDMK akan berisi data terkaitkinerjajasalayanan KDMKDitjen IKMAataupun rumah kemasan melalui traffic order desain. Selain itu,hasil analisa basis data yang diperoleh dari dashboard dapat digunakan sebagai referensi dalam penyusunan kebijakan,” tandasnya. Reni menambahkan, melalui KDMK pihaknya telah memberikan pendampingan dan pembuatan desain kemasan dan merek bagi IKM. Tahun 2021 lalu Ditjen IKMA telah memfasilitasi sebanyak 200 desain kemasan dan 200 desain merek serta memberikan konsultasi kepada 95 IKM terkait desain merek dan kemasan. Fri-35

Tren Konsumsi Yoghurt di Asia Tenggara

Konsumen saat ini telah mengubah fokus pertimbangan dalam memilih suatu produk pangan. Survei yang dilakukan Innova pada tahun 2020 dan 2021 terkait gaya hidup dan perilaku menunjukkan bahwa kesehatan dan wellbeing adalah sesuatu yang ingin dicapai oleh konsumen. Untuk mencapai tujuan tersebut, ada dua pendekatan yang dapat dilakukan yakni mengubah gaya hidup dan memiliki pola konsumsi yang menyehatkan. Pendekatan tersebut tentu bisa diwujudkan salah satunya dengan mengonsumsi produk pangan yang memiliki kaitan dengan manfaatnya untuk kesehatan tubuh seperti yoghurt. Di Asia Tenggara dan India, yoghurt adalah salah satu jenis produk yang secara regular dibeli selama konsumen melakukan kunjungan ke supermarket.

“Beberapa klaim yang erat dikaitkan pada yoghurt diantaranya adalah rendah/tanpa lemak, manfaatnya untuk kesehatan pencernaan, tinggi/ sumber protein, dan probiotik,” kata Senior Marketing Manager Ingredion, Starry Wang dalam Webinar – Creating Multi-Sensorial & Nutritious Eating Experiences for Healthy & Indulgent Yoghurt yang diselenggaran oleh Food ingredients Asia secara virtual pada 22 Februari 2022 lalu. Produk diharapkan memiliki kriteria yang berasosiasi erat dengan kesehatan pencernaan yang diaplikasikan melalui produk-produk yoghurt rendah lemak dan tinggi protein. Selain itu, produk yoghurt juga diharapkan memiliki nilai-nilai wellbeing dan cleaner seperti menggunakan ingridien lokal dan mengurangi jejak karbon. “Tidak hanya yang melekat pada label saja, konsumen juga secara spesifik mengharapkan eksplorasi baru terhadap produk yang dikonsumsi seperti tekstur,” pungkas Wang. Fri-35

INFO GAPMMI

• Ditjen Tanaman

Pangan,

Kementerian

Pertanian (Kementan) kembali menyelenggarakan

BTS Propaktani dengan tajuk

“Singkong dan

Industri Pangan,

Potensi Ekonomi

Rakyat”. Rachmat

Hidayat mewakili

GAPMMI menjadi narasumber dan menyampaikan mengenai potensi singkong pada industri pangan. Menurutnya, guna memaksimalkan potensi singkong, selain perlu pembenahan dan pelatihan di sektor hulu diperlukan juga pembinaan dan pendampingan

UMKM pengelolaan singkong. • Ditwas Produksi BPOM menyelenggarakan Bimbingan

Teknis Nasional Pengawas Pangan mengenai Pengawasan Fortifikasi

Pangan. Ibu Yunawati menjadi salah satu narasumber mewakili

GAPMMI menyampaikan pemaparan mengenai “Peran Industi Pangan

Pada Perekonomian dan Kesehatan

Masyarakat Indonesia”. • Indonesia Industry Outlook (IIO) 2022 mempresentasikan hasil riset industri di masa ancaman gelombang ketiga untuk mengetahui megashifts di 25 industri, pada rabu (9/2). • Sebagai apresiasi kepada penerap

SNI, Badan Standardisasi Nasional (BSN) bekerja sama dengan pemangku kepentingan standardisasi kembali menyelenggarakan SNI

Award 2022, sebuah penghargaan tertinggi dari Pemerintah Republik

Indonesia berskala nasional bagi organisasi yang menerapkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) secara konsisten dengan kinerja unggul dan berkelanjutan. SNI Award menjadi penghargaan yang bergengsi, karena sistem penilaian SNI Award yang ketat dan dilakukan oleh tim evaluator dan tim dewan juri yang independen, imparsial, dan kompeten di bidangnya. Seluruh proses seleksi, peserta SNI Award tidak dipungut biaya. Segera daftarkan organisasi/

Adhi S. Lukman dalam kegiatan Indonesia Industry Outlook 2022

Perwakilan GAPMMI, Yunawati menjadi narasumber dalam Bimtek Fortifikasi Pangan

Lena Prawira, Bidang Kerja Sama Luar Negeri GAPMMI sebagai pembicara dalam FGD SEACOMM

perusahaan Anda melalui pranala berikut: bit.ly/DaftarSNIAWARD2022 • Pemerintah telah mengeluarkan

Peraturan Menteri Perdagangan

Nomor 20 Tahun2021 tentang

Kebijakan danPengaturan Impor pada tanggal 1 April 2021 yang mencabutPeraturan sebelumnya yaitu Peraturan Menteri

Perdagangan Nomor 29 Tahun 2019 tentangKetentuan Ekspor dan

Impor Hewan dan Produk Hewan.

Peraturan ini salah satunya mengatur

Surat Rekomendasi Pemasukan (SRP) untuk Pangan Olahan Asal

Hewan yang diterbitkan oleh Badan

POM tidaklagi menjadi persyaratan penerbitan Persetujuan Impor (PI) oleh Kementerian Perdagangan. • Tahun 2022 menjadi “The Year of

Hope” tahun pemulihan ekonomi dunia. Ekonomi Indonesia rebound dan melakukan giant leap. Namun di akhir tahun 2021 gelombang ketiga COVID-19 mengintai dengan datangnya Omicron. Akibatnya, bisnis harus tetap waspada dan terus bergerak cepat melihat peluang baru.

Langkah awalnya, Anda harus tahu perubahan ekonomi, pasar, konsumen dan industri di pertengahan tahun 2022 ini. Adhi Lukman menjadi salah satu pembicara dalam sesi FMCG &

Retail Channel Innovations Boom. • Dalam upaya mendorong peningkatan ekspor nasional, Kementerian

Perdagangan dalam hal ini Direktorat

Jenderal Pengembangan Ekspor

Nasional mengadakan rakor dalam upaya mencari solusi dari kendala ketersediaan ruang kapal dan kontainer. Salah satunya melalui pengembangan Shipping Enterproses

Alliance Communication Media (SEACOMM) yang dikembangkan

Kementerian Perhubungan. Ibu Lena

Prawira menjadi salah satu pembicara dalam FGD permasalahan tersebut guna memberikan masukan atas sistem tersebut. Fri-27

Preferensi Digital Konsumen Indonesia Pada Produk Pangan

Konsumen Indonesia memiliki ketertarikan pada dunia digital yang sangat besar. Bahkan, digitalisasi di Indonesia memengaruhi pemilihan produk pangan yang akan dibeli. Digitalisasi secara tidak langsung dijadikan sebagai salah satu pintu untuk mencari dan memilih produk pangan yang akan dikonsumsi. Hasil laporan Think with Google 2021 menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia semakin mengutamakan aspek keamanan dan keselamatan saat memilih produk pangan. Hal ini terlihat dari banyaknya pencarian akan alternatif makanan rendah kalori, rendah gula, dan rendah lemak. Sebanyak 33% konsumen menelusuri pencarian untuk produk snack diet dan sebanyak 38% konsumen mencari produk terbaik dengan harga terjangkau seperti penelusuran yang spesifik untuk susu kalsium.

Selain itu, minat untuk mengetahui pangan berbasis nabati juga mengalami peningkatan hingga 233% pencarian. Disusul dengan pencarian untuk produk yang lebih menyehatkan seperti mi instan sehat (71%) dan roti gandum (36%). Think with Google 2021 menyebutkan bahwa proses penelusuran ini menjadi menarik dan dapat menjadi modal pertama konsumen untuk membeli produk yang dicari.

Dalam laporan tersebut, juga diberikan contoh keberhasilan peluncuran produk mi instan yang memanfaatkan penelusuran masyarakat Indonesia pada satu negara yang menjadi destinasi favorit untuk berwisata. Produsen tersebut kemudian membuat produk dengan cita rasa khas destinasi dan hasilnya luar biasa karena diterima oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Laporan lengkap dapat dibaca pada tautan berikut: https://www. thinkwithgoogle.com/intl/en-apac/ marketing-strategies/search/year-insearch-2021-indonesia-search-trends/

Fri-35

Produk pangan yang telah melalui proses pengolahan (terutama yang menggunakan panas) akan mengalami perubahan mutu. Perubahan ini mencakup antara lain, warna yang memudar, cita rasa yang berkurang, serta perubahan tekstur dan masa simpan. Kesemua hal tersebut perlu dilakukan pengendalian untuk tetap menghasilkan produk sesuai kebutuhan dan selera konsumen.

Salah satu pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Penggunaan BTP tentu dilakukan sebagai upaya agar produknya menjadi pilihan konsumen. BTP dapat menghasilkan produk dengan karakteristika yang dikehendaki oleh konsumen. Hingga saat ini, BTP pada pangan olahan memiliki aplikasi yang sangat luas mulai dari sebagai penstabil, pengemulsi, pemanis, perisa, pewarna, dan lain sebagainya.

“Tujuan penggunaan BTP ini memang sangat luas. Selain memberikan warna yang menarik, BPT juga dapat memberikan cita rasa yang enak, memberikan tekstur yang diinginkan, mengawetkan, memberi aroma,

hingga mengurangi penggunaan gula,” tutur Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Dr. Nuri Andarwulan dalam FoodReview Indonesia Workshop - Food Additives: Updates on Its Technological Funcions and Compliance yang diselenggarakan secara virtual beberapa waktu yang lalu. Nuri menambahkan bahwa ada tujuan utama daripada penggunaan BTP pada produk pangan olahan. Beberapa di antaranya adalah memberikan (1) rasa senang (memperbaiki warna/flavor/ tekstur, (2) memperpanjang masa simpan, (3) pembentuk jenis pangan baru, (4) sebagai ingridien yang lebih menyehatkan untuk menjaga atau meningkatkan kualitas gizi produk pangan, dan (5) sebagai penolong pada saat proses pengolahan atau preparasi.

Indulgence

Selama proses pengolahan, produk pangan akan mengalami beberapa perubahan. Penggunaan BTP sangat diperlukan untuk dapat memberikan atau membentuk aspek sensoris yang diinginkan oleh konsumen. Beberapa kategori BTP tersebut adalah pewarna yang dapat memberikan warna yang menarik, perisa untuk memberikan cita rasa yang enak, penstabil untuk membentuk tekstur/campuran homogen, serta pengemulsi untuk melembutkan tekstur roti/bakeri. “Untuk tekstur, ada banyak BTP yang bisa digunakan, salah satunya adalah jenis hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai pengental, pembentuk gel, dan penstabil,” tambah Nuri. Contoh lainnya adalah penggunaan pengemulsi pada pembuatan mayones.

Prof. Dr. Nuri Andarwulan Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

Umur simpan

Selain memberikan sensoris yang menarik melalui warna, tekstur dan cita rasa, BTP juga lazim digunakan untuk memperpanjang umur simpan. Beberapa jenisnya yakni BTP sebagai pengawet, antioksidan, pengontrol pH dan keasaman, pengontrol Aw dan humektan, serta gas nitrogen yang digunakan untuk mengatur tekanan pada pangan kalengan. Sebagai pengawet, ada beberapa jenis BTP yang sering digunakan terutama fungsinya sebagai antimikroba yaitu benzoat, sorbat, propionate, nitrit, dan nisin. “Untuk produk olahan dengan pH <4,5 seperti saus tomat juga ditambahkan pengawet untuk dapat memperpanjang masa simpan ketika produk tersebut telah dibuka dan berada pada suhu ruang. Bahkan, masa simpan produk tersebut dapat lebih lama jika disimpan pada suhu refrigerator,” kata Nuri.

Untuk antioksidan, biasa digunakan untuk mengurangi atau menghambat reaksi oksidasi pada lemak atau minyak dan mencegah ketengikan yang pada akhirnya dapat pula memperpanjang umur simpan produk pangan. Beberapa jenis antioksidan yang biasa digunakan adalah BHA, BHT, TBHQ, vitamin E, dan vitamin C. Untuk pengontrolan pH juga dapat menggunakan pengatur keasaman seperti asam sitrat, asam askorbat, dan lain sebagainya sedangkan untuk mengontrol Aw biasa digunakan humektan yang dapat mengikat air dan mengontrol Aw. Penambahan humektan bertujuan untuk meningkatkan stabilitas, mempertahankan tesktur, mengurangi aktivitas mikroba. Gula dan garam adalah jenis humektan tertua yang telah secara meluas digunakan. Beberapa jenis lainnya yang juga telah lazim digunakan adalah sorbitol, gliserol, polidekstrosa dan lain sebagainya.

Penilaian keamanan BTP

Meski memiliki banyak manfaat bagi produk pangan, BTP masih memiliki citra yang kurang baik di kalangan konsumen. Padahal, penggunaan BTP ini telah memiliki kajian keamanan yang dilakukan dengan tujuan melindungi konsumen, sehingga dapat dipastikan

SUBSCRIBE

TO OUR CHANNEL

FOODREVIEW TV

https://bit.ly/FOODREVIEWTV

penggunaannya pun aman dan tidak menyalahi aturan yang ditetapkan melalui kajian risiko. Kajian risiko merupakan kajian berbasis ilmiah yang dilakukan oleh asesor (para pakar) dan menjadi referensi ilmiah bagi manajer risiko (pemerintah) untuk menetapkan keputusan atau kebijakan untuk menyelesaikan permasalahan keamanan pangan yang juga memerhatikan faktor lainnya. Kajian risiko dilakukan melalui empat tahap yaitu: (1) identifikasi bahaya (dalam hal ini adalah zat/ senaywa BTP-residu pestisidaresidu obat hewan-kontaminan), (2) karakterisasi bahaya, (3) kajian paparan, dan (4) karakterisasi risiko. Pada tahap identifikasi bahaya, senyawa BTP termasuk agen kimia.

“Identitas BTP sebagai senyawa kimia ini harus jelas diketahui nama kimianya, sifat fisikokimia, metode analisis, dan stabilitasnya selama penyimpanan dan pengolahan pangan,” ujar Nuri. Untuk karakterisasi bahaya, BTP telah diatur penggunaannya. Residu kimia (pestisida,

obat hewan) dan kontaminan diatur batas maksimumnya untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen, karena akan meningkatkan risiko bahaya terhadap kesehatan jika dikonsumsi melebihi batas keamanannya. Batas/ margin keamanan suatu BTP dan residu kimia (pestisida, obat hewan) dinyatakan sebagai nilai ADI (acceptable daily intake). Untuk kontaminan, batas keamanannya dinyatakan sebagai TDI (tolerable daily intake). “Untuk kajian paparan, dapat dihitung dengan mengalikan jumlah senyawa yang terdapat dalam produk pangan dan jumlah konsumsi pangan tersebut. Hasil perhitungan paparan adalah nilai estimated daily intake (EDI) yang merupakan jumlah senyawa yang dikonsumsi setiap hari dinyatakan sebagai mg senyawa/kg berat badan/ hari,” imbuh Nuri.

Sedangkan untuk karakterisasi risiko, Nuri menjelaskan bahwa karakterisasi risiko paparan senyawa diolah dengan menghitung persentase nilai paparan (EDI) terhadap ADI/TDI untuk mengetahui apakah paparan senyawa yang bersumber dari semua produk pangan yang menggunakan/ terkontaminasi senyawa tersebut melampaui ADI/TDI atau tidak.

Suatu BTP yang telah dikaji keamanannya melalui tahap kajian risiko (telah diperoleh nilai ADI, tingkat paparan beserta risiko paparannya), maka tahap selanjutnya adalah menetapkan batas maksimum penggunaan BTP pada pangan. Codex telah mengatur penggunaan BTP sebagai acuan semua negara (Codex Stan 1921995). Codex Standard dapat diakses melalui website GSFA. “Di Indonesia, telah ada Peraturan BPOM No. 11 tahun 2019 tentang BTP mengikuti format pada GSFA sebagai tabel yang menyajikan informasi untuk setiap senyawa BTP dapat digunakan pada jenis pangan sesuai kategori pangan yang diizinkan berikut informasi batas penggunaannya,” pungkas Nuri. Fri-35