FOOD INFO

Jiwa Group Raih Sertifikat Halal Grade A dari MUI dan BPJPH

Penyerahan sertifikat halal kepada Jiwa Group dari MUI dan BPJPH

Kelompok usaha Jiwa (Jiwa Group) yang terdiri dari Janji Jiwa, Jiwa Toast, dan Jiwa Tea berhasil mendapatkan sertifikat halal dengan grade A untuk seluruh outlet-nya yang tersebar di seluruh Indonesia. Sertifikat halal ini secara resmi diberikan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) Kementerian Agama. Dengan mendapatkan sertifikat halal, juga menjadi tanda bahwa Jiwa Group telah mengimplementasikan dan menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH).

“Sejak awal beroperasi, kami sadar akan pentingnya konsumsi makanan halal di Indonesia. Sesuai dengan salah satu nilai yang kami miliki “A Cup for the People”, kami berkomitmen untuk selalu memberikan pelayanan yang terbaik bagi seluruh pelanggan. Oleh karena itu, setelah melewati proses yang bertahap, akhirnya Sertifikat Halal ini kami dapatkan. Semoga dengan adanya hal ini, dapat memberikan rasa aman dan nyaman bagi seluruh pelanggan yang menikmati produk kami,” tutur CEO & Founder Jiwa Group, Billy Kurniawan dalam konferensi pers yang diselenggarakan di Kemang 10, Jakarta Selatan, Kamis, 10 Maret lalu.

Dalam kesempatan yang sama, Direktur Utama LPPOM MUI, Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si. mengatakan bahwa pada SJH terdapat serangkaian proses dan pemenuhan kriteria, seperti kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan, bahan, produk, fasilitas produksi, prosedur tertulis untuk aktivitas kritis, kemampuan telusur,

penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, audit internal, dan kaji ulang manajemen. “Grade A yang didapatkan memang sudah berhak didapatkan karena dapat memenuhi kriteria SJH yang diperlukan,” katanya.

Data dari State of Global Islamic Report (https://bit.ly/report-GIE2020) pada 2020/2021, Indonesia menempati urutan pertama sebagai pasar produk makanan halal terbesar di dunia senilai Rp 2.046 triliun. Oleh karena itu, industri makanan dan minuman di Indonesia dengan pangsa pasar mayoritas beragama muslim tentunya menganggap sertifikat halal merupakan salah satu elemen penting dalam sebuah produk dalam negeri. Label halal menjadi prioritas oleh mayoritas konsumen Indonesia dengan harapan mendapatkan garansi rasa tenang dan aman selama mengonsumsi makanan atau minuman yang berlabel dari MUI. “Penguatan produk halal jadi salah satu pilar penting dalam pemasaran makanan dan minuman di Indonesia. Di mana hal ini juga sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 39 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal,” pungkas Kepala Pusat Registrasi dan Sertifikasi Halal BPJPH, Dr. H. Mastuki, M.Ag. Fri-35

elevating the lives of people and nature

PT Austindo Nusantara Jaya Tbk. (ANJ) merupakan perusahaan induk yang bergerak dibidang perkebunan kelapa sawit, sagu, edamame dan energi terbarukan. ANJ berkomitmen dalam penerapan praktik agronomi terbaik, inovasi, transformasi digital dan efisiensi untuk meningkatkan produktivitas seluruh komoditas, serta untuk mengurangi dampak cuaca ekstrim akibat perubahan iklim. PT ANJ Agri Papua (ANJAP) adalah anak perusahaan ANJ yang melakukan pemanenan dan pengolahan pati sagu. Pohon sagu yang diolah ANJAP tumbuh secara alami di hutan tanpa pestisida, pupuk atau zat tambahan lainnya, serta tanpa rekayasa genetika. Pabrik ANJAP dilengkapi dengan teknologi terbaru untuk menghasilkan pati sagu berkualitas premium untuk pasar domestik maupun ekspor. Proses produksi ANJAP mengikuti peraturan keamanan pangan dan telah sepenuhnya disertifikasi oleh BPOM, serta telah mendapat sertifikasi Halal.

Hasil pati sagu ANJAP dikemas dalam dua jenis, yaitu Sapapua untuk pasar retail dan Pati Alam untuk pasar industri. Saat ini, Pati Alam telah digunakan berbagai industri untuk bahan baku pengolahan sosis, bakso, roti dan kue, mie, bihun dan masih banyak produk lainnya.

Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk pati sagu dari ANJ, silahkan untuk mengunjungi:

https://anj-group.com/en/sago-harvesting-and-processing

@apapua.sagu

Sagu Sapapua

FOOMA JAPAN 2022: Restart FOOMA

Japan, Asia, and the world are all facing demands to transform societies in a way that accommodates the “new normal”. A wave of change is sweeping through the consumer food environment, as well as the food industry that has ushered in the evolution of dining styles. As the world faces a turning point, FOOMA JAPAN will launch a “restart” in 2022 and transform FOOMA JAPAN into a base for innovation. It will also launch innovative projects that meet the demands of this new era and satisfy everyoneʼs expectations.

FOOMA JAPAN 2022 will promote the exchange and dissemination of technology and information related to food machinery/equipment and related equipment, and at the same time contribute to the further development of the food industry. An exhibition that proposes “a rich future pioneered by food technology” through technology, products, and services. Watch full video for the details.

Perkembangan Pola Konsumsi Snack

Snack (atau makanan ringan, kudapan, camilan) merupakan salah satu produk pangan yang sangat dekat dengan konsumen. Studi yang dilakukan oleh Mondelez dengan beberapa lembaga survei menunjukkan bahwa ada perubahan terkait pola konsumsi konsumen khususnya pada sektor snack ini. Pada tahun 2019, terdapat potensi yang sangat besar untuk industri makanan ringan, baik secara global dan juga di Indonesia khususnya. Dari hasil survei tersebut didapatkan bahwa snack lebih sering dikonsumsi masyarakat, dibandingkan makanan berat. Diketahui bahwa masyarakat Indonesia rata-rata mengonsumsi snack lebih dari 2x sehari, lebih tinggi dari rata-rata global.

“Pada tahun 2020, pandemi telah mengubah kebiasaan masyarakat Indonesia akan konsumsi dan pembelian snack,” kata Head of Category Plan and Activation, Mondelez Indonesia, Rizky Maulana Kurniawan dalam Virtual Conference - The State of Snacking 3.0 & Inisiatif #Jamngemil, yang diselenggarakan oleh Mondelez Indonesia pada Selasa 8 Maret 2022 lalu. Lebih lanjut, Rizky menuturkan bahwa di masa pandemi, masyarakat lebih banyak mengonsumsi snack dibandingkan sebelumnya, yakni menjadi 3x sehari atau lebih. Lalu, masyarakat juga mulai menggunakan snack sebagai kenyamanan diri. Pada tahun 2022, atau saat ini snack juga telah mengalami perkembangan. Peran snack memiliki makna baru dalam kehidupan konsumen. “Snack juga berkembang menjadi sesuatu yang digunakan untuk menyenangkan diri sendiri. Konsumen menggunakan snack sebagai penyemangat dalam melewati hari,” tambah Rizky.

Tidak hanya itu, snack juga dicari konsumen untuk meningkatkan kondisi fisik, emosi, dan kesehatan mental. “Sebanyak 72% konsumen mengatakan bahwa motivasi utama mereka dalam memilih snack adalah sebagai hadiah untuk diri sendiri dan sebanyak 94% mengonsumsi setidaknya satu porsi snack untuk kebutuhan harian dan satu porsi snack untuk kesenangan diri setiap harinya,” ujarnya. Peningkatkan konsumsi snack ini juga didukung media sosial. Konsumen Indonesia menginginkan kemudahan akses dalam membeli dan mencari inspirasi tentang snack di kesehariannya. Konsumen juga semakin menyadari bahwa snack yang mereka konsumsi harus memiliki dampak positif terhadap lingkungan dan masyarakat. Fri-35

The Joy of Genuine Flavour

McCormick & Company is a global leader in flavour and a Fortune 500 company operating across 160 countries and territories.

McCormick Flavour Solutions is one of our two key business segments, and it is driven by more than a century of passion for genuine flavour. We deliver unique flavour solutions for food manufacturers, food service operators and restaurants all over the world. From favourite drinks to iconic snacks, McCormick is flavouring many of the biggest brands you know.

Global culinary culture, ingenuity, and ingredients of integrity flow through everything we do. With our wide range of sustainable, diverse, and balanced flavour portfolio, we are ideally positioned to meet the increasing demand for flavour around the world.

Watch the video to learn how we are bringing the joy of genuine flavour to everyone, everywhere.

INFO GAPMMI

• Kementerian Perdagangan RI melalui Indonesian Trade Promotion

Centre (ITPC) Budapest berhasil memperkenalkan ‘Indonesia Spice

Up the World’ di Eropa. Melalui tema ini, para perwakilan dagang

Indonesia mendukung program nasional pemerintah untuk mengembalikan kejayaan rempah dan memperkenalkan cita rasa bumbu

Indonesia ke dunia. Promosi makanan dan minuman (mamin) Indonesia ini dilakukan dengan mengikuti pameran gastronomi makan dan minuman serta Hotel Restoran dan

Catering (HoReCa) yang terbesar di kawasan Eropa Tengah dan Timur (ETT) SIRHA Budapest 2022.

Keikutsertaan Indonesia di pameran yang berlangsung pada 22–24 Maret 2022 di Hungexpo, Budapest,

Hungaria merupakan kerja sama

ITPC Budapest dengan Kedutaan

Besar RI di Budapest. “Partisipasi

Indonesia pada SIRHA Budapest 2022 mengangkat tema ‘Indonesia Spice Up the World‘ sesuai dengan program nasional Pemerintah. • Saat ini Kementerian Agama RI telah meluncurkan logo halal yang baru. Keputusan itu tertuang dalam

Keputusan Kepala BPJPH Nomor 40

Tahun 2022 tentang Penetapan Label

Halal. Surat keputusan Penetapan

Label Halal tersebut sudah ditetapkan pada 10 Februari 2022 dan ditandatangani oleh Penetapan Label

Halal, berlaku sejak 1 Maret 2022. • Pemerintah merombak total kebijakan terkait Minyak Goreng Sawit (MGS) Curah, dari semula berbasis perdagangan menjadi kebijakan berbasis industri. Hal ini dilakukan karena kebijakan MGS

Curah berbasis perdagangan terbukti tidak efektif menjaga pasokan dan harga MGS bagi masyarakat, pelaku usaha mikro, dan usaha kecil. Dengan kebijakan berbasis industri, pemerintah bisa mengatur bahan baku, produksi dan distribusi

MGS Curah dengan lebih baik, sehingga pasokannya selalu tersedia dengan harga yang sesuai Harga

Eceran Tertinggi (HET). Kebijakan berbasis industri ini juga diperkuat dengan penggunaan teknologi digital SIMIRAH (Sistem Informasi Minyak Goreng Curah) dalam pengelolaan dan pengawasannya. Kebijakan MGS Berbasis Industri ini ditetapkan melalui Peraturan Menteri Perindustrian (Permenperin) No. 8 Tahun 2022 tentangPenyediaan Minyak Goreng Curah untuk Kebutuhan Masyarakat, Usaha Mikro, dan Usaha Kecil dalam Kerangka Pembiayaan oleh Badan Pengelola Dana Perkebunan Kelapa Sawit (BPDPKS).Permenperin ini mengatur proses bisnis program MGS Curah Subsidi mulai dari registrasi, produksi, distribusi, pembayaran klaim subsidi, larangan dan pengawasan. Pada tahap registrasi, semua perusahaan industri Minyak Goreng Sawit diwajibkan untuk mendaftar dalam keikutsertaan program. Terdapat 81 perusahaan industri yang wajib mengikuti dan berpartisipasi dalam program ini. “Kami wajibkan semua industri MGS mendaftar melalui SIINas dan bagi perusahaan industri yang tidak mendaftar, akan dikenakan sanksi,” ujar Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita di Jakarta, Selasa (22/3). Proses registrasi dilakukan melalui Sistem Informasi Industri Nasional (SIINas) Kemenperin. Industri diwajibkan menyampaikan data dan dokumen tentang sumber dan volume bahan baku, daftar distributor (D1 dan D2) sampai pada tingkat kabupaten/kota. “Semua data dan dokumen tersebut diverifikasi oleh Kemenperin hingga mendapat nomor registrasi paling lambat dalam tiga hari kerja. Kemudian, perusahaan industri menandatangani perjanjian pembiayaan penyediaan Minyak Goreng Curah dengan Direktur Utama BPDPKS paling lama lima hari setelahnya,” kata Menperin. Selanjutnya, Kemenperin akan menetapkan alokasi produksi dan distribusi wilayah masingmasing produsen Minyak Goreng Sawit Curah. Industri yang telah memproduksi dan mendistribusikan produknya dapat mengajukan klaim pada BPDPKS. Pengajuan klaim ini dilakukan melalui SIINas untuk diverifikasi oleh Kemenperin. Setelahnya, BPDPKS mentransfer dana subsidi pada rekening produsen sesuai dengan bukti klaim yang telah diverifikasi tersebut. Guna mencegah rembesan atau kebocoran dalam program ini, ditetapkan aturan larangan bagi pelaku usaha, seperti produsen MGS dan distributor, untuk melakukan repacking, penjualan ke industri, dan ekspor ke luar negeri. Selain itu, pengawasan atas program ini dilakukan secara daring menggunakan aplikasi digital SIMIRAH, yang dapat melacak aliran MGS Curah sejak dari bahan baku sampai ke tangan pengecer sejak dari produksi, distribusi dan penjualan di tingkat pengecer. Fri-27

Masa Depan Protein Nabati

Protein memiliki peran strategis dalam pertumbuhan manusia. Karena itu, konsumsi protein perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi kebutuhan yang diperlukan. Dewasa kini, protein berbasis nabati menunjukkan eksistensinya. Alternatif protein ini diprediksi didorong munculnya golongan fleksitarian (mengonsumsi lebih banyak pangan bersumber nabati daripada hewani). Kendati demikian, seiring dengan berkembangnya teknologi, dapat dilihat bahwa ada potensi terkait produk hibrida antara protein nabati dan hewani. “Faktor-faktor di balik meningkatnya pola konsumsi seperti ini tentu ditengarai dengan kesadaran akan populasi yang semakin meningkat, kekhawatiran akan keberlanjutan, dan lain sebagainya,” ujar Head of Client Operations, HRA Global, Roseanna Evans dalam Food Ingredients Webinar Series – Protein Deep Dive Day, yang diselenggarakan oleh Food Ingredients Asia, 8 Maret 2022 lalu.

Konsumsi protein pada orang dewasa dibutuhkan sekitar 0,75g per kilogram berat badan per hari. Namun, kebutuhan ini dapat meningkat tergantung pada

Roseanna Evans, Head of Client Operations, HRA Global

tingkat aktivitas fisik, dalam hal ini untuk atlet dan mereka yang yang memiliki tingkat aktivitas lebih tinggi. Peningkatan permintaan akan protein berbasis nabati juga lebih diinginkan karena kaitannya dengan berbagai faktor seperti keberlanjutan, kesehatan, pandemi COVID-19, etis, dan fleksitarian. Keseluruhan faktor tersebut kemudian ditangkap oleh beberapa sektor seperti industri daging, dairy, dan telur untuk dikembangkan menjadi beberapa kategori produk. Beberapa produk tersebut diantaranya alternatif produk dairy, alternatif produk telur, serta produk bakeri dan snack. “Meski telah banyak inovasi untuk produk berbasis nabati, penting untuk selalu diingat bahwa dalam mengembangkan produk tersebut harus memenuhi beberapa kriteria seperti nilai zat gizinya, cita rasa & tekstur, serta tren yang menyertai,” tambah Roseanna.

Ada banyak jenis ingridien yang telah digunakan untuk mengembangkan produk berbasis nabati, kedelai adalah salah satu yang paling banyak digunakan. Ke depan, masih banyak ingridien-ingridien lain yang juga perlu dieksplorasi seperti jamur, protein pea, oats, fava beans, algae, dan lain sebagainya. Teknologi yang digunakan pun juga semakin berkembang dan baru seperti teknologi DNA rekombinan, prolamin, ekstruksi lemak, fermentasi dan lainnya. Roseanna juga menuturkan munculnya jenis sumber protein baru yang potensial yakni serangga. Telah banyak penelitian yang menunjukkan bahwa serangga adalah sumber protein masa depan dengan jejak karbon yang lebih sedikit dibandingkan dengan kedelai dan berbagai sumber alternatif protein lainnya. Namun demikian, konsumsi serangga masih menjadi masalah jika dikonsumsi secara langsung karena berkaitan dengan penampakannya yang masih tidak familiar dan kurang menyenangkan. Fri-35

Kenaikan Nilai Belanja Iklan

Ketepatan penempatan iklan menjadi pertimbangan besar dalam suatu merek tertentu. Baru-baru ini, Nielsen mengeluarkan laporan terkait pengukuran belanja iklan pada beberapa platform. Dalam laporan tersebut, dikatakan bahwa belanja iklan sepanjang tahun 2021 tumbuh 13% dari tahun sebelumnya. Belanja iklan tersebut terbagi menjadi beberapa segmen seperti total belanja iklan untuk televisi, channel digital, media cetak dan radio mencapai Rp259 triliun (berdasarkan perhitungan gross rate card). Televisi masih menjadi saluran iklan pilihan para brand dengan jumlah belanja iklan 78,2%, disusul channel digital (15,9%), media cetak (5,5%), dan radio (0,4%).

“Televisi masih menjadi saluran iklan utama karena sifatnya yang dapat menjangkau audiens lebih banyak dalam waktu bersamaan. Sementara itu, kemudahan kustomisasi channel digital membuat belanja iklannya juga turut beranjak naik. Peningkatan ini menandakan bahwa kepercayaan untuk beriklan di tengah pandemi masih tinggi,” ucap Direktur Eksekutif Nielsen Indonesia, Hellen Katherina dalam siaran pers yang diterima FoodReview Indonesia, 14 Maret 2022 lalu. Berdasarkan kategori iklan, ditemukan pertumbuhan positif pada beberapa produk seperti online services, facial care, hair care, coffee and tea, snacks, clove cigarettes, seasonal condiments, liquid milk, dan instant food and noodles.

Pengamatan tentang tipe dan jumlah media digital yang dilakukan oleh Nielsen mencakup beberapa platform di media sosial yaitu Facebook, Twitter, dan Instagram. Selain itu, juga akan dilakukan perluasan pengamatan yang mencakup Google Engine Ads, Snapchat, bahkan TikTok. “Dengan memperluas cakupan, kami yakin bisa memberikan sejauh apa tolok ukur efektivitas iklan digital yang lebih komprehensif dan sesuai dengan kondisi pasar sebenarnya,” imbuh Hellen. Fri-35

Evaluasi Sensori pada Industri Pangan

Evaluasi sensori diaplikasikan untuk berbagai lingkup penggunaan dalam industri pangan. Masingmasing lingkup penggunaan memiliki tujuan yang berbeda sehingga jenis uji sensori yang digunakan pun juga berbeda. Lingkup penggunaan yang pertama yaitu pengembangan produk baru, yang bertujuan untuk mengetahui karakterisasi, evaluasi, dan daya terima serta preferensi konsumen terhadap prototipe produk.

“Tipe uji sensori yang digunakan adalah uji diskriminatif, uji afektif, dan uji deskriptif,” ujar Andika Prakoso, Catalyst Consulting dalam webinar dan workshop – sensory evaluation yang diselenggarakan oleh Catalyst Consulting secara daring, 10-11 Maret 2022 lalu.

Lingkup penggunaan yang kedua yaitu penyesuaian produk. Lingkup penggunaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada ketidaksesuaian suatu produk yang dibuat dengan kondisi berbeda (misalkan bahan berbeda, proses berbeda, alat berbeda) dibandingkan produk standar. Uji yang digunakan dalam lingkup penggunaan

penyesuaian produk adalah uji diskriminatif dan uji afektif.

Lingkup penggunaan selanjutnya yaitu perbaikan proses yang bertujuan mengetahui apakah ada perbedaan produk hasil perbaikan proses dengan produk kontrol. Uji sensori yang digunakan uji diskriminatif dan uji afektif.

Kemudian untuk penggunaan pengurangan biaya produksi biasanya bertujuan mengetahui apakah ada perbedaan sehubungan dengan penggunaan ingridien yang lebih murah, perubahan proses, atau proses produksi. Penggunaan pengurangan biaya produksi ini bisa menggunakan uji sensori tipe uji diskriminatif, uji afektif, dan uji deskriptif.

Pada lingkup penggunaan pengendalian mutu memiliki beberapa tujuan. Tujuan tersebut diantaranya mengetahui produk yang dihasilkan berbeda dengan standar dan apa yang menyebabkan perbedaan, menyusun prosedur pengujian, serta memecahkan masalah mutu berkaitan dengan klaim pelanggan. Tipe uji sensori yang bisa digunakan oleh quality control yaitu uji deskriptif, uji diskriminatif, dan uji afektif.

“Lingkup penggunaan yang selanjutnya yaitu grading dan standardisasi untuk menentukan klasifikasi produk secara akurat berdasarkan suatu standar,” imbuh Andika. Tipe uji sensori yang digunakan untuk grading dan standardisasi adalah uji diskriminatif dan uji afektif.

Evaluasi sensori biasa digunakan juga untuk menentukan umur simpan produk pangan. Bagaimanapun pangan yang telah mengalami perubahan sifat yang signifikan tidak akan diterima lagi oleh konsumen meskipun karakteristik mikrobiologi masih memenuhi standar. Uji sensori yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk adalah uji deskriptif, uji diskriminatif, dan uji afekif.

Lingkup penggunaan evaluasi sensori yang terakhir adalah membandingkan hasil pengukuran metode fisik dan kimia dengan pengukuran organ manusia. Tipe uji sensori yang digunakan untuk lingkup penggunaan ini adalah uji deskriptif. Fri-31

FoodReview Indonesia Webinar

SAVOURY FLAVOUR FOR HEALTHY SNACK

Sejalan dengan kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan, permintaan akan produk pangan yang lebih menyehatkan juga turut meningkat. Hal ini kemudian menjadi tantangan tersendiri bagi industri pangan untuk dapat memberikan produk sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Tuntutan akan kesehatan ini tentu tidak dapat dipisahkan dari dampak pandemi COVID-19 selama beberapa tahun terakhir. Pada masa pandemi, sebagian besar konsumen mengubah beberapa perilaku dan lebih banyak menghabiskan waktu untuk berada di rumah. Kondisi ini berkontribusi pada pergeseran makna konsumsi snack. Snack menjadi salah satu produk pangan yang memiliki peran penting selama pandemi berlangsung. Kendati demikian, jenis snack yang dikonsumsi telah bergeser ke arah yang lebih menyehatkan atau yang memiliki kandungan menyehatkan bagi tubuh.

Di Indonesia, snack dengan flavour savoury terus mengalami pertumbuhan terutama karena kondisi untuk terus berada di rumah. Secara global, tren snack di berbagai negara dapat berbedabeda sesuai dengan apa yang menjadi ketertarikan konsumen di suatu daerah tersebut. Marketing Manager Asia Pacific, McCormick Flavour Solutions, Benny Yap menuturkan bahwa tren snack secara global dapat dikategorikan menjadi tren saat ini, tren selanjutnya, dan tren masa depan. “Untuk tren saat ini, di wilayah Eropa, Timur Tengah, dan Africa (EMEA) adalah snack yang berkelanjutan dan memiliki nilai gizi tertentu. Di Amerika, masih dengan

Benny Yap, Marketing Manager Asia Pacific, McCormick Flavour Solutions

tren better-for-you dan kenyamanan sesuai yang dibutuhkan oleh konsumen. Sedangkan di wilayah Asia adalah snack dengan tren pada eksplorasi dan flavour yang menarik,” katanya dalam FoodReview Indonesia Webinar – Savoury Flavour for Healthy Snack yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia pada 24 Maret 2022 lalu secara virtual melalui Zoom.

Untuk konsumen Indonesia, flavour menjadi pertimbangan dalam memilih produk snack yang akan dibeli. Kendati demikian, dari hasil survei yang dilakukan oleh McCormick secara daring pada konsumen Indonesia, diketahui bahwa masih tidak banyak snack dengan flavour savoury yang menyehatkan. “Padahal, konsumen Indonesia berharap ada lebih banyak opsi untuk produk snack savoury yang lebih menyehatkan dan konsumen Indonesia bersedia untuk membayar lebih untuk kategori tersebut,” imbuh Benny. Beberapa flavour savoury yang umum ditemukan pada produk snack saat ini diantaranya adalah flavour panggang dan bakar seperti barbekyu dan hickory, panas dan pedas seperti cabai, flavour daging seperti ayam dan sapi, boga bahari serta flavour lokal seperti nasi goreng. Sedangkan flavour yang dipersepsikan memiliki kaitan dengan snack yang lebih

Annalee O’Rourke, Ph.D. R&D Director, SEA & India, McCormick Flavour Solutions,

menyehatkan diantaranya adalah flavour herba dan rempah seperti lada, jahe, dan lain sebagainya.

Faktor pendorong

Snack yang lebih menyehatkan memang telah menjadi perhatian global pada hampir seluruh konsumen. Salah satu pendorong dari tren ini adalah meningkatnya penyakit tidak menular (PTM) terutama obesitas dan penyakit kardiovaskular, penyakit pernapasan kronis, diabetes, dan beberapa bentuk kanker yang berasal dari obesitas. Penyakit tidak menular ini dianggap sebagai salah satu masalah terbesar dalam masyarakat modern saat ini. Menurut data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), penyakit tidak menular adalah pembunuh utama di Asia Tenggara, merenggut sekitar 8,5 juta jiwa setiap tahun.

“Kita juga tahu bahwa prevalensi obesitas dan penyakit yang terkait dengannya meningkat karena kurang olahraga dan konsumsi berlebihan makanan tinggi lemak, gula tinggi dan garam tinggi dan ini pada gilirannya sebagian besar didorong oleh peningkatan pendapatan, dan urbanisasi. Munculnya PTM membebani sistem perawatan kesehatan di kawasan itu dan anggaran pemerintah. Sehingga, industri pangan dan termasuk industri flavour memiliki tantangan yang serius untuk ditangani,” tutur R&D Director, SEA & India, McCormick Flavour Solutions, Annalee O’Rourke, Ph.D. Dengan tantangan tersebut, tentu tidak hanya perlu menciptakan snack yang dapat memenuhi rasa yang enak untuk dinikmati tetapi juga memenuhi preferensi kesehatan. Salah satu cara adalah dengan membuat snack dengan rendah lemak, rendah gula, rendah garam, dan memilih manfaat lebih terutama bagi kesehatan. Namun demikian, telah jamak diketahui bahwa pengurangan terhadap ingridieningridien tersebut dpaat memengaruhi banyak aspek pada formulasi suatu produk terutama pada natrium.

“Mengurangi natrium pada produk tanpa memengaruhi persepsi rasa sangat menantang. Natrium dicicipi melalui saluran ion yang sangat spesifik di ujung sel pengecap dan kekhususan inilah yang membuat penggantian natrium dengan bahan alternatif cukup menantang,” ujar Annalee. Salah satu cara untuk dapat meningkatkan persepsi rasa asin ini adalah dengan menggunakan sejumlah ingridien yang membuat lidah kita lebih sensitif terhadap efek garam seperti capsaicin

Prof. C. Hanny Wijaya Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University Adhi S. Lukman, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI)

dalam cabai, zingerone dalam jahe, piperin dalam lada, sanshool di Szechuan pepper dan isothiocyanate dalam mustard.

Peluang dan tantangan

Indonesia merupakan negara kepulauan yang dianugerahi dengan melimpahnya rempah yang tersebar hampir di seluruh wilayahnya. Tren kesehatan pada produk snack savoury didorong oleh kebutuhan akan pilihan yang lebih menyehatkan dengan jenis produk yang lebih rendah garam, lemak, dan gula. “Di Indonesia, pengembangan produk snack savoury yang lebih menyehatkan ini memiliki peluang yang besar karena bahan bakunya yang melimpah seperti menggunakan kulit ikan, tempe, dan nori. Selain itu, dapat pula dikombinasikan dengan kearifan pangan tradisional yang saat ini juga tersedia,” ucap Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. C. Hanny Wijaya. Ia juga menambahkan bahwa ingridien fungsional juga dapat menjadi salah satu potensi untuk dikembangkan menjadi snack yang lebih menyehatkan.

Hal ini serupa dengan yang disampaikan oleh Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman bahwa masih ada peluang besar untuk snack savoury yang lebih sehat dan enak di pasar Indonesia. “Rempah-rempah Indonesia menginspirasi inovasi snack savoury sebagai pengalaman baru bagi konsumen (khususnya generasi milenial). Tantangan dalam inovasi flavour savoury terkait dengan keterjangkauan, keberlanjutan sumber daya, kepuasan dan tentunya beberapa konsumen juga terkait dengan berbagai isu termasuk lingkungan dan kesehatan,” pungkasnya. Fri-35

Antosianin – pigmen untuk nuansa warna merah

Semua nuansa warna yang ada di alam, beberapa yang paling umum adalah warna-warna dengan nuansa yang cenderung hangat seperti kuning, oranye, dan merah. Dari tiga warna tersebut, merah adalah yang paling menarik perhatian dan dikaitkan dengan emosi yang kuat seperti cinta, gairah, dan kemarahan. Merah juga berkaitan dengan berani, semangat, dan memiliki keterkaitan yang kuat dengan gairan seksual serta peningkat nafsu makan.

Sumber alami untuk warna merah biasanya mengandung pigmen warna seperti likopen yang dapat ditemukan pada tomat, betanin yang berasal dari bit merah, dan antosianin yang ditemukan pada sebagian besar buah dan sayuran berwarna merah-ungu seperti kulit anggur, wortel hitam, dan ubi jalar.

Salah satu pigmen pewarna yang paling umum digunakan pada industri pangan adalah antosianin yang juga dianggap memberikan manfaat untuk kesehatan. Antosianin termasuk ke dalam kelompok kelas senyawa flavonoid yang diketahui memiliki efek antioksidan. Senyawa ini juga bertanggung jawab akan warna merah dan ungu yang ada pada buah dan sayuran yang memiliki nuansa warna mulai dari merah muda ke merah hingga ungu tergantung pada sumber antosianin, tingkat dosis yang digunakan, serta formulasi pada makanan dan minuman, terutama yang berkaitan dengan tingkat pH.

Namun demikian, sama halnya dengan semua hal yang ada di alam – tidak semua antosianin tercipta sama. Sumber antosianin yang berbeda secara inheren juga menampilkan karakteristik yang berbeda pada nuansa warna, stabilitas, dan lainnya. Sudah lebih dari satu dekade, ilmuwan Ottera menemukan sesuatu yang menarik bahwa antosianin yang berasal dari ubi jalar lebih unggul dibandingkan dengan wortel hitam dan lainnya. Mereka menghabiskan 10 tahun mencari cara untuk mengoptimalkan jenis ubi jalar ini dengan pembibitan selektif (non-GMO), untuk mengamankan kandungan pigmen dan meningkatkan yield. Hasil kerja keras ini terlihat pada tahun 2019 di mana ilmuwan Ottera berhasil mengembangkan warna antosianin dari sumber unik yang dimiliki sendiri – Hansen Sweet Potato™.

Nuansa warna

Semua antosianin akan memiliki warna merah yang tajam pada tingkat pH yang rendah, seperti pada pH 3 yang biasa digunakan untuk minuman jus atau minuman ringan. Pada tingkat pH yang mendekati netral, warna yang nampak

akan cenderung mendekati keunguan. Sementara itu, meski beberapa antosianin akan nampak lebih merah pada tingkat pH yang lebih rendah, ada perbedaan kecil pada nuansa warna merah bahkan dalam produk dengan pH dan dosis warna yang sama. Pada minuman ringan dengan pH 3, wortel hitam akan menghasilkan warna merah kebiruan yang baik, sedangkan ubi jalar ungu akan memberikan warna merah yang lebih merah muda. Di sisi lain, Fruitmax® Red 116 WS yang berbasis pada Hansen Sweet Potato™ menunjukkan warna merah yang cerah pada tingkat pH tersebut, dan termasuk ke dalam warna merah cerah yang diinginkan oleh sebagian besar produsen minuman ringan terutama jika mereka ingin mengganti penggunaan warna merah buatan pada produk mereka.

Stabilitas warna

Secara umum, antosianin paling stabil pada kisaran pH yang lebih rendah dan ketika pH mendekati netral, tidak hanya perubahan warna ynag menjadi lebih biru tetapi stabilitas antosianin juga akan berada pada titik terlemah. Dengan kata lain, warna akan lebih mudah memudar seiring dengan adanya peningkatan pH. Antosianin juga sensitif dengan adanya vitamin C dalam aplikasinya dan akan mulai memudar apabila terdapat bahan ini. Reaksi ini juga diperburuk ketika terdapat paparan cahaya.

Dalam dunia antosianin, aturan standar baku adalah bahwa antosianin dari sumber buah-buahan (misalnya kulit anggur, elderberries), dan bunga (misalnya kembang sepatu) umumnya lebih tidak stabil dibanding antosianin dari sumber sayuran (misalnya kubis merah), dan sayuran berakar (misalnya wortel hitam dan ubi jalar). Namun, antosianin dari Hansen Sweet Potato™ telah terbukti secara inheren lebih stabil dibandingkan sumber lainnya. Selain itu, apa yang membuat bahanbahan tersebut lebih menonjol adalah kemampuannya untuk memberikan warna merah cerah yang sangat penting untuk industri makanan dan minuman.

Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi www.oterra.com/getred