Flavor Pangan Masa Depan

Oleh Anton Apriyantono Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie

Flavor, ada yang menyebutnya dengan cita rasa, adalah kesan yang diterima oleh indra manusia pada saat kita mengonsumsi pangan (makanan dan minuman). Kesan yang diterima ini ditentukan oleh aroma dan rasa bahan pangan yang kita konsumsi, yang dipengaruhi oleh konsistensi (tekstur, kekentalan) dan iritasi yang ditimbulkan (pedas), atau kesan lain seperti kesan dingin (yang terasa ketika mengonsumsi permen mentol).

Semua bahan alami yang kita konsumsi memiliki flavor seperti buah-buahan, sayuran, rempahrempah, ragam umbi, serealia, dan lain-lain. Ketika bahanbahan ini dikonsumsi secara langsung, atau dibuat masakan atau minuman, biasanya tidak memerlukan tambahan flavor dari luar. Pada kasus tertentu, seperti dalam pembuatan jus buah-buahan asli, kadang masih memerlukan perisa (flavourings) untuk lebih mengintensifkan flavornya, walau sebetulnya tanpa perisa pun sudah cukup kuat flavornya. Disinilah kita harus bijak dalam penggunaan perisa, jangan digunakan jika tidak diperlukan, kalaupun harus digunakan secukupnya saja, tidak berlebihan. Selain itu, harus memenuhi ketentuan yang berlaku yang ditetapkan oleh badan yang berwenang, misalnya BPOM. Perisa adalah campuran bahan-bahan flavor dan pelarutnya di samping aditif lainnya yang secara keseluruhannya dapat menimbulkan flavor tertentu yang diinginkan. Perisa ini diperlukan untuk pembuatan produk pangan yang jika mengandalkan pada flavor ingridien atau bahan bakunya saja kurang sekali

atau tidak memberikan flavor yang diinginkan. Selain itu, perisa digunakan untuk memberikan variasi flavor produk olahan yang diharapkan disukai oleh konsumen. Kebanyakan produk pangan olahan menggunakan perisa, dari mulai mi instan sampai produk snack. Perisa dapat dibuat dari bahan yang seluruhnya alami, seluruhnya buatan (artifisial atau sintetik), atau campuran keduanya.

Dalam penggunaan perisa, selain faktor-faktor kecocokan sifat fisik antara perisa dan produk yang ditambahkan perisa, pemenuhan ketentuan yang ditetapkan otoritas, halal bagi masyarakat muslim, relatif tidak mahal, dan lainnya, yang terpenting dari semua itu adalah fungsinya dalam memberikan flavor yang diinginkan. Kita punya pilihan, apakah ingin menghasilkan flavor produk pangan yang sudah biasa ada seperti flavor kari pada mi instan, flavor cokelat pada snack, atau kita berkreasi dengan flavor yang baru dikenal atau flavor yang tidak biasa. Pilihan flavor yang diinginkan ini hampir tidak terbatas sama sekali, tapi satu hal yang harus dipertimbangkan adalah kesukaan konsumen, harus yang disukai konsumen. Masalah kesukaan ini juga

seringkali masalah kebiasaan, misalnya konsumen sudah terbiasa dengan flavor vanila. Kalau mau mudah kita bisa membuat biskuit cokelat vanila, yakin produk ini disukai konsumen. Masalahnya, produk sejenis sudah banyak diproduksi oleh produsen lain sehingga produk kita harus punya kelebihan dari sisi lain, jika tidak maka produk kita tidak bisa bersaing di pasaran.

Upaya lain yang harus kita lakukan adalah kita harus membuat produk pangan dengan flavor yang baru atau flavor yang tidak biasa, tapi tetap yang juga harus disukai konsumen. Dari hasil pengamatan selama ini, produk pangan dengan flavor baru memang diminati karena memberikan sensasi baru dan pengalaman baru, akan tetapi untuk bisa sukses di pasaran, ternyata memerlukan waktu dan upaya lain, bukan hanya menyajikan flavor baru. Kesukaan konsumen cenderung konvensional, suka flavor yang sudah mapan seperti stroberi, cokelat, vanila, dan lain-lain. Walaupun demikian, kita bisa amati berkembangnya produk pangan dengan variasi flavor yang semakin beragam dan kadang menampilkan produk dengan flavor yang tidak biasa seperti cokelat

SUBSCRIBE

TO OUR CHANNEL

FOODREVIEW TV

https://bit.ly/FOODREVIEWTV

asin, cokelat pedas, cokelat rempah, dan lain sebagainya. Bagaimanapun, penyediaan produk dengan flavor baru akan memperluas pasar dan meningkatkan penjualan. Generasi milenial, bisa menjadi segmen yang kita bidik dengan produk berflavor yang tidak biasa karena mereka memang menyukai pengalaman baru, menyukai tantangan dan senang mencoba sesuatu yang baru.

Kecenderungan flavor masa depan

1. Pengaruh globalisasi

Menarik untuk dicermati bahwa globalisasi telah membawa pengaruh pada banyak aspek termasuk kesukaan orang akan flavor pangan dari berbagai belahan dunia. Di Amerika misalnya, beberapa tahun belakangan ini pangan dari berbagai belahan dunia memberi inspirasi flavor produk pangan yang berkembang, termasuk sambal dari Indonesia yang mulai disukai di sana. Di Indonesia tidak terkecuali terjadi perkembangan yang sama. Mulamula makanan Jepang menginspirasi produk pangan yang berkembang. Akhir-akhir ini makanan Korea banyak mewarnai flavor produk pangan seperti bulgogi, kimchi, dan lainnya. Ke depan orang akan mencoba mencari flavor pangan dari berbagai belahan dunia lain yang dapat dipelajari apakah akan disukai oleh konsumen Indonesia. Ini jelas memerlukan upaya riset sehingga hasilnya akan optimal.

2. Pengaruh nostalgia

Sama seperti kecenderungan pada mode pakaian atau mode potongan rambut, orang kadang menyukai kembali apa-apa yang dahulu pernah menjadi favorit. Hal ini dapat terjadi pada flavor pangan, seperti yang terjadi di negara negara maju. Di Inggris contohnya, flavor traditional british seperti cherry bakewell, sticky toffee pudding dan banoffee pie akhirakhir ini menjadi favorit kembali.

Di Indonesia, bisa kita prediksi seandainya ada yang mempopulerkan kembali flavor sarsaparilla, kemungkinan akan disukai kembali.

Buah kawista yang banyak terdapat di Rembang memiliki flavor sarsaparilla, jadi sebagian konsumen familiar flavornya sampai sekarang. Minuman sarsaparilla ini puluhan tahun lalu menjadi minuman favorit.

Minuman sarsaparilla juga enak jika bersoda, apalagi jika ditambah es.

Untuk makanan goreng-gorengan, orang mulai melirik minyak klentik (minyak kelapa) sebagai minyak gorengnya karena memberikan flavor kelapa yang disukai. Dahulu sebelum ada minyak sawit, orang sudah terbiasa menggoreng pangan dengan menggunakan minyak klentik (kelapa), setelah ada minyak sawit orang beralih ke minyak sawit, tapi minyak sawit tidak memberikan flavor khas sawit, tidak seperti minyak klentik. Kini, orang mulai menyukai kembali gorengan yang menggunakan minyak klentik sebagai minyak gorengnya.

3. Pengaruh selera kontemporer

Seperti sudah dijelaskan di atas bahwa orang selalu mencari sensasi flavor yang baru, kadang suka yang tidak biasa juga. Kaum milenial biasanya yang suka flavor yang seperti ini, walau tidak tertutup kemungkinan generasi yang lain juga menyukainya.

Flavor karamel asin adalah salah satu contoh flavor yang masuk ke dalam kategori kontemporer. Ada lagi yang disukai milenial, juga generasi lainnya, kopi susu gula aren. Flavor gula aren memberikan sensasi tersendiri yang cocok dengan kopi dan susu. Gula aren bisa menjadi flavor yang bukan hanya bisa memberikan rasa manis, tapi juga flavor aren yang menyenangkan.

FLAVOR SEBAGAI FITUR PANGAN INDONESIA

Oleh Yuli Witono Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Setiap produk pangan yang beredar di pasaran dan dikonsumsi masyarakat Indonesia tidak bisa lepas dari penggunaan flavor. Flavor menjadi salah satu atribut penting dalam produk pangan, karena memberikan daya tarik khusus bagi konsumen.

Seringkali penerimaan suatu produk pangan dipengaruhi oleh flavor yang terkandung di dalamnya.Sensasi rasa sedap yang diinginkan konsumen dapat menstimulasi indra pengecap sehingga memberikan pengalaman yang unik dan mengesankan. Di sinilah flavor memegang peranan penting. Oleh karena itu, penggunaanflavormendapat perhatian yang besar dari kalangan industri.

Selain itu, flavor juga berperan sebagai penciri atau fitur (feature) dari suatu produk pangan. Menurut Tysara (2022) fitur secara harfiah bermakna karakteristik, desain, fungsi dan sekaligus faktor penting yang menjadi pertimbangan konsumen untuk memutuskan membeli suatu produk. Pada produk non-pangan, seperti produk elektronik dan otomotif istilah fitur sudah umum dikenal produsen dan konsumen. Dalam kompetisi pengembangan dan pemasaran produkproduk nonpangan tersebut fitur

menjadi pembeda dan sekaligus penarik minat pasar suatu produk. Bahkan fitur produk saat ini telah menjadi bagian penting dalam pengembangan strategi dan manajemen pemasaran produk. Semakin cepat beredar dan berkembangnya produk baru, selain didasarkan pada desain, dimensi dan kapasitas produk, juga semakin menonjolkan sisi pengembangan fitur produk sebagai penciri khusus dibanding produk-produk edisi sebelumnya. Flavor sebagai fitur bagi produk pangan menjadi kekuatan dan sekaligus peluang untuk berkembang dan bersaing dalam pasar konsumen pangan Indonesia. Tidak hanya itu, bahkan dapat menjadi daya saing di tingkat dunia karena kekayaan dan keragaman bahan alam lokal Indonesia sebagai ingridien pangan. Walau tidak dimungkiri tampilan dan casing produk menjadi daya tarik awal bagi konsumen. Setiap daerah, komunitas dan generasi memiliki ciri khas pangannya dengan berbagai ragam rasa yang sekaligus menggambarkan ciri khas perkembangan suatu peradaban. Keragaman rasa setiap produk pangan tersebut diakui telah menjadi ikon (penciri khusus) bagi setiap komunitas atau suku bangsa di Indonesia. Sebagai contoh: masyarakat Jawa Barat lebih dikenal dalam kaitannya dengan pangan berasa asam dan pedas, Jawa Tengah

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

dan Yogyakarta lebih dikenal dengan ciri khas rasa manis, sedangkan masyarakat Jawa Timur dan Madura lebih menyukai rasa pedas dan asin. Sementara, pangan masyarakat Sumatera dengan ciri khas pedas dan bersantan, masyarakat Bali berciri khas bumbu kuning dengan rasa pedas, masyarakat Sulawesi dengan rasa ikan asam pedas, dan seterusnya. Belum lagi bila diklasifikasi berdasarkan karakteristik geografis antara masyarakat pedesaan dengan perkotaan, pegunungan dengan pesisir, antara masyarakat wilayah subur dan tandus serta karakteristik alam lainnya telah membentuk penciri khusus pula terhadap flavor pangannya. Menurut Hariyadi (2021), tren yang terjadi saat ini, konsumen menghendaki penggunaan pewarna dan perasa alami.Tren ini telah membangkitkan peluang pasar yang besar untuk pewarna dan perasa alami.Hal ini tentunya merupakan peluang bagi Indonesia, karenaIndonesia kaya akan sumber pewarna dan perasa alami yang perlu dimanfaatkan industri. Selain itu, ke depan juga menjadi tantangan bagi pengembangan fitur produk pangan Indonesia apabila diekspansi menjadi pangan kelas dunia. Witono (2018) menyatakan bahwa deskripsi enak (delicious) suatu produk pangan bagi masyarakat Barat berbeda dengan deskripsi enak bagi masyarakat Timur umumnya Asia dan khususnya Indonesia. Rasa enak bagi konsumen Barat lebih diasosiakan

tidak hanya sekedar lezat tetapi juga dikaitkan dengan atribut zat gizi, aspek keamanan dan fungsi kesehatannya, sedangkan bagi konsumen Asia dan Indonesia lebih dikonotasikan dengan rasa yang lezat dan bahkan cenderung tajam (sangat gurih, sangat asin, sangat pedas dan seterusnya). Oleh karenanya, penggunaan penguat flavor sintetis yang menghadirkan rasa yang lebih tajam, lebih mudah dan lebih praktis penggunaannya khususnya bagi kebanyakan produk pangan untuk konsumen Indonesia sangat sulit dihindari.

Flavor asal Indonesia

Bagaimana mengintegrasikan antara atribut rasa dengan kepentingan keamanan dan kesehatan sehingga flavor pangan menjadi fitur yang lebih bernilai bagi konsumen dan mampu menarik interes konsumen pangan dunia? Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengoptimalkan penggunaan sumber flavor yang berasal dari alam Indonesia. Pengembangan teknologi pengolahan aneka pangan tradisional Indonesia dengan rasa lezat tanpa sedikit pun penguat rasa sintetis terbukti dapat dilakukan. Prinsip pengolahan pangan tersebut adalah dengan mengeksplorasi secara maksimal potensi bahan-bahan alami Indonesia yang telah terbukti secara turun-temurun diolah, dikonsumsi dan dinikmati oleh masyarakat. Bahan-bahan alami tersebut diolah menjadi bumbu pada pangan yang diproduksi dengan teknik persiapan (preparation) khusus, pencampuran (blending) dan pemanasan (roasting, smoking, frying, boiling dan

steaming). Melalui serangkaian atau sebagian dari proses tersebut, maka komponen flavor dari bumbu yang diolah akan muncul dan terasa lebih kuat namun aman (Witono, 2018).

Heritage natural ingredient yang terbukti dapat digunakan sebagai penyedap alami dan penciri (fitur) pangan tersebut diantaranya kelompok rempah-rempah, garam, gula, kaldu dari ekstrak daging sapi atau ayam, ikan dan udang. Peran bahan tersebut harus diproses dengan teknologi yang tepat. Ketepatan dalam mengolah bahanbahan tersebut akan menjadikan pangan menjadi terasa sedap dan spesifik. Setiap jenis pangan membutuhkan formula bumbu yang berbeda baik jenis maupun ukurannya, sehingga diperlukan pemilihan bahan yang tepat. Demikian juga cara mengolahnya, berapa lama dan kapan bumbu tersebut harus dicampurkan pada makanan. Bahan yang digunakan harus berkualitas, komposisi bahan yang dicampur harus saling melengkapi, menguatkan dan tidak mengurangi rasa dari bumbu utama yang ditambahkan, contoh ikan dengan telur atau telur dengan petai tidak bisa dicampur, antara jahe, merica dan cabe yang semuanya berasa pedas serta banyak lagi bumbu-bumbuan lainnya yang tercampurnya dalam suatu menu makanan justru saling melemahkan dan kontradiktif (Witono, 2018). Bahkan flavor sebagai fitur dari suatu pangan kini telah berperan secara lebih luas sebagai gastrodiplomasi antar negara di dunia. Gastrodiplomasi merupakan salah satu bagian dari diplomasi publik yang dilakukan dengan mengenalkan budaya kuliner suatu negara. Istilah ini pernah digunakan oleh media The Economist (2021) untuk memberitakan keberhasilan pemerintah Thailand dalam menggunakan pangan tradisional mereka sebagai alat diplomasi luar negeri. Bukankah Indonesia dengan keragaman rasa pangan dapat menjadi kekuatan diplomasi baru di dunia, tentu hal ini menjadi bahan kajian yang menarik ke depan untuk dikembangkan lebih mendalam. Fakta historis menunjukkan bagaimana hubungan antar kerajaan dan simbol kemasyhuran kerajaan nusantara masa lampau juga ditunjukkan melalui jamuan pangan dengan berbagai rasa khas nusantara.

Flavor berbahan baku protein

Penelitian terbaru yang sedang dikembangkan oleh penulis (Witono dkk., 2021) menunjukkan bahwa aneka ragam bahan baku berprotein seperti ikan lemuru dan ikan lele yang diproses secara hidrolisis menggunakan protease yang juga dari sumber alam lokal di Indonesia berpotensi memberikan fitur baru produk pangan yang bersifat multifungsional (Smart Flavor), yakni memberikan jaminan akan keamanannya namun dengan tetap menunjukkan atribut rasa yang kuat. Eksplorasi flavor fungsional yang sedang dilakukan oleh salah satu tim dalam naungan kelompok riset penulis berbahan baku jamur tiram dan merang juga menunjukkan indikasi yang

sama. Bahkan produk akhir yang akan dihasilkan berpotensi untuk direkayasa dalam bentuk nanopartikel yang dapat dibuktikan dampaknya bagi kesehatan. Tantangan terbesar ke depan adalah bagaimana produk flavor pangan yang berbahan lokal Indonesia tersebut dapat diindustrialisasi dengan teknologi dan cara-cara modern.

Hasil observasi empiris penulis lainnya juga menunjukkan bahwa pangan dengan flavor dari bumbu alami yang diproses secara masal menggunakan peralatan modern menghasilkan rasa yang tidak sebaik dan selezat bumbu yang diproses secara manual walau dalam kapasitas terbatas. Fakta lain menunjukkan bahwa beberapa jenis pangan berbumbu alami yang baru diproses juga tidak selezat pangan yang telah melewati waktu penyimpanan dan pemanasan ulang. Bahkan beberapa jenis pangan Jawa, contoh pangan tradisional lodoh khas Trenggalek dan Tulungagung, lodeh khas Jawa Timur, gudeg khas Yogyakarta dan bumbu rendang Sumatera Barat memiliki cita rasa yang semakin lezat setelah melewati beberapa hari penyimpanan dan pemanasan kembali. Kondisi suatu wilayah ternyata juga menghasilkan pangan dengan cita rasa yang beragam. Sehingga untuk mendapatkan penguat rasa alami komersial memerlukan kajian industrialisasi yang lebih mendalam dan komprehensif.

Seiring berkembangnya peran flavor sebagai fitur pangan, maka aspek teknologi, keamaanan dan kesehatan harus selalu menjadi satu kesatuan fungsi dalam pengembangannya. Standardisasi mutu pangan khususnya pangan tradisional dan berbahan lokal juga harus dijaga dan terus ditingkatkan tanpa merubah aspek keunikan dan sifat etnik yang menunjukkan originalitas dan ciri khas produk pangan tersebut. Branding produk pangan lokal dengan rasa khas nusantara yang berkualitas, aman dan standar perlu diperkuat sehingga pangan Indonesia mudah diterima bagi konsumen pangan dunia.

Referensi:

Hariyadi, P. 2021. Warna dan Flavor Pangan:

Menghadirkan Sensasi Lezat. Foodreview

Indonesia. 16 (4): 28-36. The Economist (21 Februari 2021) Thailand’s gastro-diplomacy. https://www.economist. com/asia/2002/02/21/thailands-gastrodiplomacy/ diakses 6 Maret 2022. Tysara, L. 2022. Pengertian Fitur adalah bagian

Penting dan Menarik Perhatian, Simak

Contohnya. Liputan6.com. 17 Januari 2022. Witono, Y. 2018. Pangan Indonesia Lezat dengan

Penguat Rasa. Dalam Bab Buku Pangan

Indonesia Berkualitas. PATPI dan Interlude.

Yogyakarta: 180-183. Witono, Y., Masahid, A. D., Belgis, M. and Rizky,

Z. A. 2021. The Optimization of Catfish

Smart Flavor Production by Biduri and Papain

Enzymatic Hydrolysis. International Journal of

Food, Agriculture, and Natural Resources. 2 (3): 20-23

Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Indonesia Spice Up The World: Produk UMKM dalam Cendera Mata MotoGP

Irwan S. Widjaja (ka), Ketua Komite Pembinaan dan Pengembangan UMKM GAPMMI menyerahkan cendera mata khas UMKM kepada Bram Subiandoro (ki), Managing Director The Mandalika

Gelaran MotoGP telah usai dan sukses menarik perhatian ratusan juta pasang mata di dunia baik yang menyaksikan langsung di Sirkuit Pertamina Mandalika maupun melalui kurang lebih 200 media elektronik yang meliput. Hal yang menarik adalah, Presiden RI, Jokowi menyerahkan giftbox Indonesia Spice Up The World kepada seluruh pembalap dan tim MotoGP yang diwakili oleh CEO Dorna, Carmelo Ezpeleta. Mereka mendapatkancendera mata berupa bumbu, bahan masakan dan minuman khas Indonesia hasil produksi UMKM. Menteri Koordinator Bidang Kemaritiman dan Investasi, Luhut Binsar Panjaitan mengatakan cinderamata tersebut merupakan bentuk dukungan dari para pelaku usaha bumbu dankulinerIndonesia di bawah koordinasi Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI).

“Kita berikan cendera mata ini khusus dengan isinya bervariasi mulai dari bumbu rendang, bumbu soto, bubur ayam, kerupuk, rempah seduh hingga varian kopi. Cendera mata tersebut secara simbolis diserahkan Presiden Joko Widodokepada para pembalap MotoGP, Minggu, 20 Maret2022.Beberapa jenis bumbu dan bahan dikemas dalam kotak souvenir yang didesain khusus. Isinya bervariasi mulai dari bumbu rendang, bumbu soto, bubur ayam, kerupuk, rempah seduh hingga varian kopi. Luhut mengatakanselama dua tahun terakhir, GAPMMI telah

menjadi mitra strategis pemerintah dalam mengangkat kuliner Indonesia melalui Program Indonesia Spice Up the World (ISUTW).

Sebagai informasi, ISUTW merupakan program kolaboratif dari kementerian/ lembaga, dunia usaha, akademisi, asosiasi, komunitas dan media untuk mempromosikan kuliner Indonesia ke pasar mancanegara dengan target nilai ekspor sebesar 2 miliar dolar AS serta 4.000 restoran Indonesia di mancanegara pada 2024. Target lainnya adalah mengangkat produk unggulan bumbu dan rempah-rempah merek lokal Indonesia ke pasar global.Berbagai jenis makanan khas Nusantara telah diperkenalkan dan disajikan di berbagai kegiatan di luar negeri, mulai dari lima makanan nasional, yaitu rendang, nasi goreng, sate, soto, dan gado-gado sebagai lokomotif kuliner nusantara, termasuk kecap manis. Kelima jenis makanan ini tidak lepas dari racikan produk bumbu dan rempah-rempah Indonesia yang terkandung di dalamnya. Adapun rempah yang ditargetkan, yakni lada, pala, cengkeh, jahe, kayu manis dan vanila. Melalui MotoGP Mandalika, Indonesia Spice Up The World juga mampu menarik wisatawan mancanegara untuk berkunjung kembali ke Indonesia menjajakiwisata kulinerNusantara. Harapannya, melalui ajang MotoGP ini, Program ISUTW juga mampu menarik wisatawan mancanegara untuk berkunjung kembali ke Indonesia menjajaki wisata kuliner Nusantara, kataLuhut. Fri-27

INFO GAPMMI

• Ketua Umum GAPMMI hadir dalam acara peringatan Hari Ulang Tahun

BPOM ke 21, sekaligus peresmian

Gedung BPOM. Pada kesempatan tersebut, GAPMMI, mendapatkan penghargaan dari Kepala BPOM RI. • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman mendampingi Wakil Ketua

Umum Bidang Luar Negeri KADIN

Indonesia, Shinta W. Kamdani dan

Komite Afrika, menandatangani MoU dengan Kenya. • Ketua Bidang Regulasi Teknis

GAPMMI, Roch Ratri Wandansari bersama tim melakukan audiensi dengan Direktur Registrasi Pangan Olahan BPOM, Ema Setyawati, S.Si, At., ME. Dalam pertemuan tersebut GAPMMI berdiskusi dan memberikan masukan terkait registrasi pangan olahan di Indonesia. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Peran Lipida

pada Flavor Pangan

Oleh Sri Raharjo Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Dalam pengertian yang sederhana, lipida dapat diartikan sebagai lemak atau minyak. Lemak ataupun minyak pada pangan memiliki kadar dan komposisi yang beragam tergantung pada jenis ataupun sumber dari bahan pangan tersebut.

Lemak pada daging akan berbeda kadar dan komposisinya dengan lemak pada ikan. Demikian pula berbagai macam minyak nabati memiliki kadar dan komposisi yang beragam sesuai dengan jenis tanamannya. Jadi sebenarnya lipida pangan bukan hanya berupa lemak atau minyak (yang dikenal komponen utamanya adalah trigliserida), namun juga termasuk di dalamnya antara lain asam lemak bebas, kolesterol, lilin (wax), fosfolipida, squalene, dan vitamin yang larut lemak, meskipun kadarnya relatif kecil.

Keberadaan lipida pada pangan selain sebagai sumber kalori dengan densitas tinggi, juga berkontribusi dalam pembentukan flavor (aroma dan rasa) dan persepsi tekstur makanan ketika dikunyah di rongga mulut. Konsumen akan dengan mudah mengenali perbedaan rasa antara susu segar

(full cream) dengan susu skim, atau yoghurt biasa dengan low-fat yoghurt. Popcorn terasa lebih gurih dan lezat ketika diolah dengan mentega (butter), sedangkan kentang goreng juga akan terasa lebih lezat jika digoreng dengan menggunakan lemak sapi (tallow). Tekstur es krim ataupun cokelat yang lembut dan cepat meleleh di rongga mulut juga dikontribusi oleh jenis lemak yang digunakan. Keberadaan lemak dapat menahan flavor cokelat lebih lama berada di lidah. Semakin tinggi kadar lemak pada minuman susu dengan flavor cokelat menyebabkan persepsi rasa manis semakin berkurang, namun memberikan persepsi rasa manis yang lebih lama di lidah.

Apakah lemak atau minyak memiliki cita rasa tertentu sebagaimana rasa manis, pahit, asam, asin, dan umami yang sudah dikenal selama ini? Sampai saat ini belum dapat dibuktikan bahwa lemak atau minyak dalam wujudnya yang murni (refined) memiliki rasa tertentu. Namun dari aspek aroma, minyak atau lemak asal hewani maupun nabati dalam bentuk yang sudah dimurnikan sekalipun masih dapat dibedakan baunya. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa volatil tertentu yang spesifik meskipun dalam kadar yang relatif sangat kecil.

Lipida pada produk pangan keberadaanya hampir selalu disertai dengan adanya komponen lain seperti protein, karbohidrat, vitamin, pigmen, DNA/RNA, dan air. Turunan dari lipida yang berpengaruh terhadap pembentukan flavor pada pangan antara lain berupa asam lemak, baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh, yang berantai karbon pendek ataupun panjang. Ketika dalam kondisi bahan pangan segar atau mentah, maka kontribusi komponen lipida terhadap flavor intensitasnya relatif lemah. Namun ketika bahan pangan tersebut diolah dengan pemanasan (misalnya: direbus, dikukus, dipanggang, dibakar, digoreng, ataupun dioven) maka akan terbentuk flavor yang sangat beragam dan dengan intensitas yang berbedabeda sebagai produk dari berbagai jenis reaksi misalnya auto-oksidasi maupun foto-oksidasi yang menyebabkan degradasi komponen lipida. Demikian pula ketika pangan yang mengandung

lipida diolah dengan cara difermentasi maka juga akan terbentuk flavor yang beragam, sebagai akibat dari hidrolisis oleh beragam jenis enzim lipase yang dihasilkan oleh mikro-organisme.

Peran asam lemak dan interaksinya

Dalam artikel ini akan dibahas tentang peran dari asam-asam lemak dan interaksinya dengan komponen pangan yang lain dalam pembentukan flavor pada produk pangan olahan. Senyawa flavor yang berasal dari lipida termasuk aldehida (alkanal), keton (alkanon), asam karboksilat (alkanoat), alkohol (alkanol), lakton, dan alkilfuran. Senyawa ini dihasilkan dari oksidasi terutama asam lemak tidak jenuh pada reaksi berantai yang dipicu oleh radikal bebas. Reaksi ini, jika terjadi selama penyimpanan, menyebabkan munculnya senyawa aromatik yang tidak diinginkan dan menandai berakhirnya umur simpan suatu produk pangan. Namun demikian selama proses pengolahan dengan pemanasan, reaksi oksidasi selama pemanasan juga menimbulkan flavor yang justru dikehendaki dan mencirikan produk yang sudah dimasak.

Dalam rantai reaksi oksidasi lipida terutama asam lemak akan menghasilkan sejumlah asam lemak hidroperoksida yang mudah mengalami degradasi menjadi senyawa volatil. Misalnya degradasi asam oleat

hidroperoksida akan menghasilkan antara lain dekanal, nonanal, oktanal, heptanol, maupun oktanol. Sedangkan degradasi asam linoleate hidroperoksida akan menghasilkan antara lain 2-nonenal, 3-nonenal, dan 11-tridekanoat. Pada produk olahan daging maka degradasi asam lemak hidroperoksida tersebut akan menghasilkan juga ratusan senyawa volatil yang mencirikan flavor daging yang khas dan berbeda antara daging sapi, ayam, babi, atau domba. Heksanal, 1-okten-3-ol,2,4-dekadienal dan 2,4-heptadienal merupakan ciri khas flavor daging sapi selain asam butanoat, 2-metilbutanoat, 3-metilbutanoat, heptanoat, 4-etiloktanoat, dan asam nonanoat. Sedangkan n-aldehida dan aldehida tak jenuh seperti 2-nonenal, 4-heptenal, nonanal, oktanal, dan 2-dekenal berkontribusi pada flavor yang tidak disukai pada daging sapi masak. Namun diketahui ada sedikit perbedaan pada senyawa volatil yang menjadi karakteristik daging babi antara lain yaitu etil asetat, 3-(metilthio) propanal, heksanal, 2-butanon, dimetil disulfida, dan dimetil trisulfida. Senyawa volatil yang mencirikan karakteristik daging domba masak yaitu antara lain alkilpirazin, seperti 2,5-dimetilpirazin, dan alkilpiridin, seperti 2-pentilpiridin, yang keduanya adalah produk reaksi antara produk oksidasi lipida dan produk dari reaksi Maillard.

Derajat ketidak-jenuhan asam lemak sangat memengaruhi pembentukan senyawa volatil dari lipida. Sudah banyak diketahui bahwa fosfolipid yang termasuk dalam lipida polar lebih banyak tersusun oleh asam lemak tidak jenuh dibandingkan dengan trigliserida yang termasuk lipida netral. Oleh karena itu, dampak fosfolipida pada pembentukan senyawa volatil jauh lebih dominan dibandingkan dengan trigliserida. Daging sapi yang memiliki lemak marbling (intramuscular fat) lebih banyak memiliki kandungan lipida netral (trigliserida) dibandingkan dengan kandungan lipida polar (fosfolipida). Ketika dilakukan pemasakan dengan

pemanasan maka lebih banyak terjadi perubahan pada asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) dan asam tidak jenuh tunggal (MUFA) dalam fosfolipida dari pada asam lemak dalam trigliserida yang lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Flavor daging sapi masak tetap sama setelah lipida netral dipisahkan dari daging melalui ekstraksi menggunakan pelarut. Namun ketika lipid netral dan lipida polar (fosfolipida) dipisahkan dari daging maka menghasilkan flavor daging masak yang sangat berbeda dibandingkan dengan daging semulanya.

Oksidasi lemak yang dipicu oleh panas terjadi melalui mekanisme serupa dan menghasilkan kelompok senyawa yang sama dengan autoksidasi lemak pada suhu kamar. Namun oksidasi pada suhu tinggi dan konsentrasi oksigen optimal selama proses memasak daging mendorong pengembangan senyawa flavor yang mudah menguap ke arah profil volatil yang lebih disukai. Hal ini disebabkan antara lain selama

proses pemanasan terjadi oksidasi lebih cepat terutama pada permukaan daging, sehingga asam lemak tak jenuh teroksidasi lebih cepat. Selanjutnya produk oksidasi lemak yang berupa aldehida, keton, dan alkohol akan teroksidasi lebih lanjut menjadi asam organik dan ester. Senyawa asam lemak hidroperoksida akan terpolimerisasi menghasilkan lebih banyak senyawa heterosiklik yang mengandung oksigen seperti asam karboksilat siklik dan laktonnya (ester karboksilat siklik), dan asam lemak jenuh juga terdegradasi menjadi alkana rantai panjang, aldehida, dan lakton. Perubahan dalam komposisi senyawa mudah menguap yang lebih sedikit berupa aldehida rantai pendek dan tidak jenuh serta alkohol menghasilkan aroma yang lebih diinginkan.

Pemanfaatan flavor lipida

Keunikan peran berbagai asam lemak dalam proses pembentukan flavor mebuka peluang pemanfaatannya untuk memproduksi berbagai senyawa flavor yang berpotensi memenuhi kebutuhan di industri pangan. Salah satu metode untuk menghasilkan senyawa flavor yang spesifik dapat dihasilkan dengan mereaksikan asam lemak tertentu atau kombinasi asam lemak dengan oksigen pada suhu tinggi di atas 150 oC (Chen dan Tandy, 1992). Senyawa flavor yang dihasilkan berupa cairan produk hasil reaksi campuran asam lemak dengan oksigen pada suhu tinggi, maupun berupa destilat yang diperoleh selama proses reaksi pada suhu tinggi tersebut berlangsung. Asam lemak yang digunakan dapat diperoleh dari hasil hidrolisis lemak atau minyak nabati maupun hewani secara

FOODREVIEW

I N D O N E S I A

Explore New Features on Our Digital Edition

enzimatis maupun kimiawi pada suhu tinggi. Asam lemak yang digunakan untuk memproduksi senyawa flavor ini dapat berasal dari asam laurat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat maupun campuran dari beberapa asam lemak tersebut. Selain itu senyawa flavor yang khas juga dapat diproduksi dengan menggunakan campuran lemak sapi dan asam oleat, ataupun campuran lemak ayam dan asam linoleat. Untuk menghasilkan senyawa flavor yang dikehendaki dapat juga dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan yang mengandung sulfur seperti asam amino sistein, sistin, dan metionin, ataupun senyawa lain seperti tiamin, hidrogen sulfida, ataupun ekstrak tanaman yang mengandung sulfida seperti bawang merah, bawang putih, maupun dari famili Brassica. Proses pembentukan flavor dari bahan-bahan tersebut dilakukan pada suhu di atas 250 oC selama lebih dari 5 menit. Semakin lama waktu pemanasan akan diperoleh flavor yang berbeda dengan karakteristik aroma asap atau masakan yang dipanggang. Flavor yang dihasilkan dengan metode ini tergantung pada bahan asam lemak yang digunakan. Misalnya bahan dasar berupa asam oleat atau campuran asam lemak mengandung asam oleat yang dominan akan menghasilkan flavor karakteristik seperti daging sapi yang kuat. Sedangkan bahan dasar asam linoleat atau campuran asam lemak mengandung asam linoleat yang dominan akan menghasilkan flavor karakteristik seperti ayam bakar atau ikan bakar. Komposisi flavoring yang dihasilkan oleh metode ini dapat digunakan dalam bentuk bubuk yang dapat diperoleh dengan pengeringan semprot dengan bahan pembawa seperti misalnya gum arab, malto-dekstrin termodifikasi, pati termodifikasi, dekstrin atau protein seperti gelatin. Flavoring yang dihasilkan juga dapat digunakan langsung, didispersi dalam lemak/minyak, atau dalam campuran dengan bahan pembawa untuk memberikan flavor tertentu seperti daging sapi, saus, sup, dan lain-lain.

Keunikan lemak atau minyak sebagai bahan baku pembentukan senyawa flavor juga membuka peluang untuk menghasilkan produk lemak ataupun minyak yang memiliki flavor daging yang kuat meskipun tanpa menggunakan bahan dari daging. Hal ini dapat dilakukan dengan melakukan pencampuran lemak atau minyak dengan produk dari hasil hidrolisis ragi (yeast) (Uchimura et al., 2020). Sumber minyak/lemak yang digunakan dalam proses ini dapat berupa minyak dan lemak hewani maupun nabati. Sebagai contoh misalnya minyak kanola, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari, minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak bekatul, minyak jagung, minyak safflower, minyak zaitun, minyak kapuk, wijen minyak, minyak sawit, lemak kakao, minyak kelapa, dan minyak inti sawit. Lemak hewani dapat berupa lemak sapi, ayam, domba maupun babi. Dalam metode ini, minyak dan lemak hewani atau nabati dapat digunakan sendiri atau dalam bentuk campuran.

Hidrolisat ragi yang digunakan dalam penemuan ini diperoleh dengan degradasi enzimatik dari ragi, baik dengan cara autolisis ragi atau penambahan enzim. Contoh bahan ragi dapat diperoleh dari ragi roti, ragi bir,

dan ragi Torula. Enzim yang digunakan untuk menghidrolisis ragi dapat berupa glukanase ataupun protease. Hasil hidrolisis yang digunakan untuk proses pembuatan flavoring ini termasuk memanfaatkan komponen hidrolisat larut air yang sudah dikeringkan. Selain itu komponen hidrolisat ragi larut dalam minyak juga dipisahkan dan digunakan. Hidrolisat ragi yang mengandung antara lain peptida, asam amino, fosfolipida, asam guanilat dan asam inosinate inilah yang akan menjadi prekursor flavor. Proses pembentukan flavor dilakukan dengan cara memanaskan campuran lemak atau minyak dengan hidrolisat ragi pada suhu 95-105 oC selama 20 menit atau lebih. Hasil dari proses ini selanjutnya dilakukan pencampuran dengan seasoning ataupun antioksidan serta bahan-bahan pembawa untuk dihadirkan dalam bentuk serbuk. Produk flavoring dapat digunakan sebagai ingridien pada produk pangan olahan dengan flavor daging yang lebih kuat dan harga yang lebih murah.

Reaksi Maillard dan reaksi oksidasi lipida adalah dua jenis reaksi yang paling dominan dan berkontribusi pada pengembangan flavor dalam makanan. Jika kedua reaksi tersebut dapat direproduksi dalam matriks yang tepat diharapkan dapat menjadi cara yang efektif untuk memaksimalkan interaksi antara reaksi Maillard dan reaksi oksidasi lipida untuk menghasilkan dan/atau meningkatkan flavor yang diinginkan pada makanan tertentu. Suatu cara baru untuk menghasilkan

senyawa flavor dengan memanfaatkan kedua jenis reaksi tersebut sudah dipatenkan (Huynh-Ba et al., 2013).

Dalam paten tersebut dijelaskan suatu proses untuk menghasilkan flavor daging dalam bentuk konsentrat. Prosesnya diawali dengan menggunakan lemak hewan yang diperlakukan dengan enzim lipase pada kondisi yang sesuai untuk menghidrolisis sebagian trigliserida. Reaksi hidrolisis parsial secara enzimatis ini menghasilkan campuran asam lemak bebas, monogliserida, digliserida, serta sebagian trigliserida yang tidak terhidrolisis. Hasil hidrolisis berupa campuran ini dipanaskan untuk menginaktifkan lipase. Selanjutnya dipersiapkan larutan yang mengandung paling sedikit satu macam gula pereduksi dan setidaknya satu macam asam amino kemudian ditambahkan dan campuran dipanaskan untuk menghasilkan flavor dalam bentuk konsentrat. Hal yang menarik dari metode ini yaitu didasarkan pada hidrolisis parsial trigliserida menggunakan enzim lipase. Berbeda dengan hidrolisis sempurna, di mana semua trigliserida akan dihidrolisis menjadi lemak bebas. Hidrolisis parsial menghasilkan campuran asam lemak bebas, monogliserida, digliserida dan trigliserida. Keberadaan monogliserida dan digliserida dalam campuran produk hidrolisis memberikan keuntungan yaitu memiliki kemampuan emulsifikasi yang baik tanpa memerlukan penambahan pengemulsi dari luar.

Referensi:

Chen, T-K. and Tandy, J.S. 1992. PRODUCTION

OF FLAVOR. US Patent number 5,104,672. Huynh-Ba, T, Devaud Goumoens, S, Matthey-

Doret, W, Saucy, F., Viton, F. and Barbier,

C. 2013. Enzymatically hydrolysed lipids as flavour ingredients. World Intellectual Property

Organization. WO 2013/087420 A2 Uchimura, N., Yamashita, H., Ikeda, S., Sato, T., and Yoshindo, M. 2020. US Patent Application for Flavor oil-and-fat. Application Number: 16/483,554.

Pengembangan Prekursor Aroma Karotenoid

Oleh Supriyadi1 & Pinasthika Rizkia Warapsari Wiratara1,2 1Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada 2PS Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Islam Majapahit-Mojokerto

Senyawa golongan karotenoid terdapat melimpah di alam. Selain berfungsi sebagai pewarna dan sumber pangan fungsional, karetonid juga mampu berfungsi sebagai prekursor aroma. Hasil pemecahan karotenoid menghasilkan senyawa aroma yang enak.

Indonesia sebagai negara produsen minyak sawit kasar (crude palm oil/ CPO) terbesar dunia berpotensi untuk memanfaatkan karoten sebagai sumber pembentukan senyawa volatil dengan bantuan enzim carotenoid cleavage dioxygenase (CCD). Enzim CCD dari mikroba berpeluang besar untuk dikembangkan dengan cepat dan biaya yang terjangkau menjadi tantangan bersama.

Sumber karotenoid

Karotenoid merupakan pigmen alami yang bertanggung jawab terhadap warna merah, kuning dan oranye. Karotenoid dapat dijumpai pada bakteri fotosintetik, jamur, alga, tumbuhan dan hewan.

Pada umumnya karotenoid terdiri dari delapan unit isoprena dengan kerangka 40-karbon. Struktur umum mereka umumnya terdiri dari rantai poliena dengan sembilan ikatan rangkap terkonjugasi dan satu gugus ujung pada keduanya ujung rantai poliena (Gambar 1A). Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok: karoten dan xantofil. Golongan karoten, seperti α-karoten, β-karoten, γ- karoten, dan likopen, adalah hidrokarbon. Sedangkan kelompok xantofil antara lain γ-cryptoxanthin, lutein, zeaxanthin, astaxanthin, fucoxanthin, dan peridinin, adalah karotenoid yang mengandung atom oksigen seperti hidroksi, karbonil, gugus aldehid, karboksilat, epoksida, dan furan-oksida.

Karotenoid selain berperan sebagai pewarna alam juga mempunyai sifat fungsional. Sifat fungsional yang diketahui antara lain menguatkan sistem imun, menurunkan risiko penyakit degeneratif, antioksidan, anti obesitas, dan menurunkan potensi penyakit stroke. Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, bahwa karotenoid banyak dijumpai di alam. Pada sayuran telah berhasil diidentifikasi sebanyak 26 sayuran daun yang mengandung senyawa golongan karotenoid.

Kandungan total senyawa karotenoid bervariasi antara 4 μg/g (daun seledri)

hingga daun ketela (433 μg/g), masing-masing dinyatakan dalam berat basah. Sedangkan buah dengan kandungan senyawa karotenoid yang tinggi antara lain apricot (177 μg/g), tomat (228 μg/g) dan labu kuning (86 μg/g). Sumber karotenoid bahan hasil pertanian dari Indonesia dijumpai pada CPO. Kandungan karotenoid pada minyak sawit kasar sangat tinggi dapat mencapai mencapai 500–700 μg/g. Indonesia dikenal sebagai penghasil kelapa sawit terbesar di dunia, mencapai lebih dari 43 juta ton/tahun (2020).

Gambar 1. A. Macam gugus pada sisi ujung karotenoid. B. Perbedaan antara kelompok karoten dan xantofil (Takashi, 2019). Senyawa volatil turunan karotenoid

Selain sebagai pewarna, karotenoid juga dapat berfungsi sebagai prekursor aroma. Karotenoid dapat dipecah menjadi beberapa senyawa tergantung pada jumlah atom C yang dipotong. Gambar 2 menunjukkan contoh skema pemecahan β-karoten. Disampaikan terdapat 4 model pemecahan pada rantai poliena. Senyawa dengan jumlah atom C sebanyak 13 antara terdiri dari β-ionon, β−damascenone, dan megastigma-4,6,8trien. Sedangkan contoh senyawa dengan jumlah atom C 9, 10 dan 11 adalah isoporon, safranal dan dihidroksi aktinolid.

karotenoid dapat dijumpai pada daun tembakau, teh, daun pandan, beberapa minyak esensial, anggur, markisa, belimbing wuluh, quince, apel, nektarin, tomat, melon, kunyit, paprika merah, anggur, bunga mawar ,rum, kopi, madu, rumput laut dan lain-lain.

Gambar 2. Skema senyawa turunan dari karotenoid (Winterhalter dan Rouseef, 2002).

Senyawa turunan karoten mempunyai karakter aroma yang enak, seperti β-ionon (cedar wood aroma), β− damascenone (floral), megastigma4,6,8-triene (rose- and raspberry-like), vistispiran (floral), oxoedulan (woody), safranal (herbal). Di antara contoh senyawa turunan dari β-karoten tersebut, senyawa β-ionon dan β-damascenone mempunyai ambang batas aroma yang sangat rendah yaitu masing-masing sebesar 0,007 ppb dan 0,002 ppb. Nilai ambang batas yang demikian rendah dan karakter aroma yang enak memberikan potensi keduanya untuk dimanfaatkan sebagai sumber aroma. Pada bahan pangan, senyawa aroma yang berasal dari

Pengembangan di masa depan

Pemecahan karotenoid pada ikatan rangkapnya dapat dibantu dengan adanya enzim golongan oksidase, seperti carotenoid cleavage dioxygenase (CCD). Enzim CCD mampu memotong ikatan rangkap pada rantai poliena menghasilkan antara lain provitamin A, hormon dan senyawa volatil yang memberikan aroma enak. Karakter pemecahan CCD telah dipelajari pada beberapa bahan pangan seperti tomat, daun pandan, jagung dan bunga Arabidopsis. Pemecahan δ- and γ-karoten menghasilkan geranil lakton dan pseudoionon jika pemecahan terjadi pada atom C 9,10. Jika pemecahan pada atom C 7,8 menghasilkan senyawa sitral, sedangkan pada atom C 5, 6 menghasilkan senyawa 6-methyl-5hepten-2-on. Enzim CCD ternyata tidak

hanya dapat dijumpai pada tanaman, akan tetapi dapat juga ditemui pada alga, jamur dan bakteri. Pemanfaatan bakteri dapat dikembangbiakkan dengan cepat sehingga potensi pengembangan enzim CCD lebih mudah. Studi pada Novosphingobium, Synechocystis sp., Nostoc sp., Microcystis menunjukkan bahwa kedua bakteri mampu menghasilkan enzim CCD. Riset pengembangan CCD dari bakteri masih tidak cukup banyak padahal negara Indonesia berpotensi untuk mengembangkan senyawa aroma dari karoten yang melimpah dari hasil samping produksi minyak sawit (500–700 μg/g CPO). Tentu hal ini menjadi tantangan dari pada ahli bioteknologi dan ahli pangan kita.

Referensi:

Winterhalter, P., and R. Rouseff, 2002.

Carotenoid-Derived Aroma Compounds:

An Introduction. ACS Symposium Series;

American Chemical Society: Washington Cardoso, L.A, Kanno, K.Y.F., and S. G. Karp, 2017. Microbial production of carotenoids – A review. African Journal of Biotechnology 16(4): 139-146. DOI: 10.5897/AJB2016.15763 Takashi Maoka, 2019. Carotenoids as natural functional pigments. Journal of Natural

Medicines https://doi.org/10.1007/s11418019-01364-x

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2021

COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia Toko Kulinologi 0811 1190 039 www.foodreview.co.id

SELAMAT

KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #15 (EDISI MARET 2022)

Christian Arianto ------ PT Sensient Technologies Indonesia Khaerul Fikri ------ PT Narmada Awet Muda Evi Yuliantie ------ PT Suri Tani Pemuka Rizky Nugrahaningtyas ------ Wirausaha Titin Kurnasih ------ PT Wirontono Baru

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS

atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

PT. FineTek Automation Indonesia

Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

021-2958-1688

info.id@fine-tek.com www.fine-tek.com

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting)

Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting

consulting.catalyst

Evergreen International Corporation

Integrated marketing

886-2-25001201

886-25001598

jakarta@taitra.org.tw

https://www.foodtaipei.com.tw

PT. Dianta Mitrafairindo Internasional

Official Representative of Messe Frankfurt for Indonesia

021 31904340

021 31904341

info@dianta.co.id www.indonesia.messefrankfurt. com

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

https://oterra.com

PT Ajinomoto Indonesia

0822 8600 5070

ajinomotoscholarship@ajinomoto. co.id

http://www.ajinomoto.co.id/

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

FOOMA JAPAN

International Food Machinery & Technology Exhibition

+81(3)6809-3745

+81(3)6809-3746

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

Food Quality, Safety, and Authenticity

Penjaminan akan produk yang bermutu, bergizi, dan aman menjadi hal yang sudah sepatutnya harus diupayakan. Tidak hanya itu, perkembangan globalisasi serta meningkatnya permintaan terhadap produk pangan (supply and demand) juga memicu terjadinya peningkatan kasus pemalsuan pangan. Untuk itu, tidak hanya bermutu, bergizi, dan aman secara substansial. Tetapi perlu pula tindakan antisipasi pemalsuan pangan karena pada akhirnya akan menyangkut urusan keamanan, mutu, dan gizi pangan. Untuk itulah, autentikasi pada produk pangan menjadi sama pentingnya. Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label. Dengan demikian, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas terkait kaitan ketiga hal ini yang perananannya sangat penting untuk menjamin berbagai pihak mulai dari konsumen, produsen, hingga semua yang terdapat dalam rantai pangan produk pangan.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.