Inter Scaldes #2

“ Vormgeven ”

gaat voor mij verder dan materiaal, ontwerp en techniek. Het gaat ook om bezieling en beleving – om het maken van een sieraad dat verwondering wekt.

Santa Maria

Santa Maria

Het schijnt dat Poseidon en Neptunes door haar schitterende fonkeling tot bedaren konden worden gebracht. Verhalen van ongeëvenaarde schoonheid; van een blauw dieper dan de zee.

Het schijnt dat Poseidon en Neptunes door haar schitterende fonkeling tot bedaren konden worden gebracht. Verhalen van ongeëvenaarde schoonheid; van een blauw dieper dan de zee.

Aquamarijn – de legende komt tot leven.

Aquamarijn – de legende komt tot leven.

Waarom kiezen klanten voor Beerens?

- Voor ieder budget een oplossing

- Handgemaakte luxe producten

- Wij leveren turn-key

- Flexibiliteit staat hoog in het vaandel

- Interieur advies en ontwerp

- 100% eigen productie

Sterk Zeeuws maatwerk voor elk interieur

Beerens interieurs is uw specialist in het detailleren van gebruikersruimtes op hoog niveau. Als het gaat om een keuken of badkamer, dan worden ook de praktische zaken niet over het hoofd gezien, zonder afbreuk te doen aan het design.

Afhankelijk van uw gezinssamenstelling, ruimte en voorkeur in stijl, zullen onze adviseurs graag met u meedenken om de perfecte combinatie samen te stellen. Door onze eigen maatwerk meubelfabriek, zijn maatwerken en speciale wensen gemakkelijk te realiseren. Hierdoor is er geen beperking in maten en afwerking, wat bij normale fabricages vaak onmogelijk is. Onze eigen mensen zorgen ervoor dat van advies, ontwerp, fabricage tot en met montage alles in 1 hand voor u verzorgd wordt.

Fairline’s relentless pursuit of design excellence and the flowing pen of Alberto Mancini have combined to create this achingly beautiful sports cruiser.

We’ll happily put this award next to last year’s winner, our very own Targa 63 GTO. Yes, these two consecutive wins go to prove that even with the most critical of judges, love at first sight does, in fact, exist.

We now want you to be the judge. Contact us to see for yourself.

Fairline Benelux & West Germany Kabbelaarsbank 11, 3253 ME Ouddorp, The Netherlands T: +31 (0)111 673330 E: info@fairlinecenter.com

fairlinecenter.com

ADVERTENTIE

HET MOOISTE INTERIEUR IS EEN MAATWERK

INTERIEUR

“Ziet u al voor u wat u wilt, maar kunt u het nergens vinden? Wilt u juist worden geïnspireerd door bijzondere materialen en ontwerpen? Onze deuren staan wijd voor u open. Wij adviseren op basis van onze brede materiaalkennis, verzorgen de productie tot in de puntjes en nemen u het gehele projectmanagement uit handen. In het ontwerp zoeken wij ook graag de samenwerking met uw interieurarchitect of designer om onze kennis en kunde te bundelen. Zo creëren we samen een uniek maatwerk interieur.”

INSPIRATIE EN SAMENWERKING

Aan het woord is Bart van den Dongen, eigenaar van familiebedrijf Van den Dongen. “Wij zijn de laatste jaren hard gegroeid met grote projecten in de Randstad. Met name in de retail en hospitality markt, met fraaie projecten voor onder meer O’Moda, Oil&Vinegar en internationale hotelketens. Ik heb daarbij heel goed samengewerkt met designstudio’s in de grachtengordel, en geleerd hoe waardevol zo’n open samenwerking kan zijn. Dat wil ik ook in Zeeland brengen. Er zit zoveel kwaliteit in Zeeland, én inspiratie heb je hier overal om je heen!”

MAATWERK INTERIEUR

Het bedrijf Van den Dongen Parket werd opgebouwd door zijn ouders, en groeide uit tot een begrip in de regio en inmiddels ver daarbuiten. “Parketvloeren blijven net zo belangrijk als

interieurbouw. Liefst ontwerpen we natuurlijk een totaalconcept van parketvloer en wand. Zo kun je echt een interieur met karakter neerzetten, of het nu gaat om golvend gezaagde parketdelen, Europees eikenhout dat een bijzondere behandeling heeft ondergaan of reclaimed oud hout.”

EXCLUSIEVE MATERIALEN

Bijzondere materialen kunnen echt het verschil maken in uw interieur. “Hout leeft in je interieur. Antieke houten vloerdelen, stoere wagondelen... geen plank is hetzelfde. Oveirgens gebruiken we ook bij reclaimed oud hout alleen hout dat is verwerkt tot vlakke, door en door gedroogde planken. Dan ligt het strak, en zijn kleine butsen en krassen niet storend, maar geven ze juist karakter. Heel authentiek in een oud pand of stijlvol en exclusief in een design omgeving met glas, beton en staal. Bovendien krijgt een mooi kwaliteitsproduct een tweede leven, wat het een duurzaam en verantwoord alternatief maakt!”

Zoekt u een unieke, op maat getekende keuken of kastenwand?

Verdient uw huis of zakelijke pand een exclusieve vloer? Van den Dongen uit Goes is in de regio Zeeland dé leverancier voor exclusieve houten vloeren en specialist op het gebied van reclaimed oud hout. Sinds dit jaar adviseren, ontwerpen en bouwen we ook complete maatwerk interieurs met een ruime keuze uit oud en nieuw hout. Wij verzorgen het totaalproject van de eerste schets tot en met de oplevering. Wilt u meer weten? Wij maken heel graag een afspraak in onze showroom of bij u thuis.

VDDONGEN.NL

DINSDAG T/M VRIJDAG 9:00 - 17:30

ZATERDAG 9:30 - 13:00

EN NATUURLIJK OOK OP AFSPRAAK

In de late ochtend van 10 december 2017 kwam er een heel geheimzinnig telefoontje. De hoofdinspecteur van Michelin wilde diezelfde dag even langskomen. Een dag later zou in het Amsterdamse DeLaMar Theater de bekendmaking van de Michelinsterren plaatsvinden. We durfden er die bewuste ochtend geen seconde aan te denken dat het aangekondigde bezoek van de inspecteur wel eens heel goed nieuws voor ons zou kunnen betekenen. De inspecteur kwam op de afgesproken tijd aanrijden en ik denk dat Jannis en ik nog nooit zo zenuwachtig zijn geweest. Het was het moment in je leven waar je heel vaak op hebt gehoopt, maar waarvan je je eigenlijk geen voorstelling kunt maken. Het goede nieuws kwam toch heus deze middag; Jannis zou de volgende dag zijn derde Michelinster in ontvangst mogen nemen in het DeLaMar Theater. De ontlading was groot. De champagneglazen, die bedoeld waren voor een feestelijke toost met de inspecteur, kon ik vullen met mijn tranen. Zelfs bij Jannis, nuchter als altijd, was de euforie overweldigend.

Later op de dag hebben wij gewacht op de komst van onze zoon Niels om eerst met hem dit overweldigende nieuws te delen. Verderop in dit magazine komt hij ook aan het woord. Vervolgens hebben wij een heel fijn moment beleefd met onze medewerkers. Ontlading alom!

Diverse medewerkers zijn al jarenlang bij ons in dienst. Om dit samen met hen te mogen meemaken is onbeschrijflijk mooi. We hebben het samen gedaan, iedereen heeft hieraan meegewerkt.

Inmiddels zijn we een jaar verder en genieten we nog elke dag van deze nieuwe status. Het is heel hard werken en we hebben er met z’n allen flink aan moeten trekken, maar kunnen toch genieten van een goed gevuld restaurant met veel dankbare gasten en culi’s uit heel de wereld die afreizen naar Kruiningen. Daags na de bekendmaking werden we bestookt met lieve en zeer ontroerende mails en kaarten van familie, vrienden, gasten en collegae. Bloemen, ballonnen, taarten, traktaties van leveranciers, flessen wijn en champagne. Hartverwarmend te ervaren, dat het ons en ons team zo gegund is. Juist deze gunfactor maakt alles zo mooi en is wat mij betreft heel veel mensen gegeven. Aan deze nieuwe uitgave van het Inter Scaldes magazine hebben weer heel bijzondere, gepassioneerde mensen meegewerkt. Zij die gaan voor hun vak en hun idealen, zij die er alles uit willen halen om het beste boven te krijgen. In de interviews leest u er alles over en dan zult u tot dezelfde conclusie komen als ik, namelijk dat mensen met ambitie alle succes gegund is.

14

In gesprek met Jannis: ‘Een kok mag nooit met honger naar huis’.

Zanger Lee Towers over zijn ‘last meal’. 20

In gesprek met Ans Markus. 36

Column Claudia: Rothschild in de tank.

De drie grote gastronomische JB’s 45

Niels Brevet, aan ambitie geen gebrek. 52

57

Elementaire transparantie - food meets art.

Lissabon: stad van het licht.

Kaas: Zoveel meer dan een blokje op een plankje. 66

70

Perfecte kristallen groeien alleen net boven het absolute nulpunt.

72

Dame Blanche, het klassieke dessert - maar dan anders.

80

In gesprek met Claudia Brevet over de derde ster.

86

Last Meal: de keuze van Henk Schiffmacher.

98

Modetalent David Laport.

120

De Antwerpse handjes van Philip’s Biscuits.

134

Diederick Kraaijeveld: Oud hout is kunst.

Dit magazine is een uitgave van Quaeris Media B.V. in samenwerking met Manoir Restaurant Inter Scaldes***.

Concept, ontwerp en opmaak

DMARC een reclamebureau, www.dmarc.nl

Fotografie Limit Fotografie, Jeroen Moerdijk (Last Meal) en anderen. Teksten Inge Heuff, Kim de Booij, Claudia Brevet en anderen.

Advertenties Astrid Ysebaert en Sjoerd Flikweert. Meer informatie: Quaeris Media B.V., Smithweg 1.04, 4462 HC Goes, Tel +31 (0)113 21 32 41. www.quaerismedia.nl

Wij bedanken iedereen die de totstandkoming van dit unieke magazine mogelijk heeft gemaakt! Niets uit deze uitgave mag geheel of gedeeltelijk worden verveelvoudigd en/of openbaar worden gemaakt, op welke wijze dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever sluit iedere aansprakelijkheid voor schade als gevolg van druk- en zetfouten uit.

© Quaeris Media B.V. www.quaerismedia.nl

Manoir Restaurant Inter Scaldes

Zandweg 2 - 4416 NA Kruiningen T. 0031 (0) 113 381753 info@interscaldes.nl www.interscaldes.eu

13

LES VAN JANNIS

‘Een kok mag nooit

met honger naar huis’

Tekst Kim de Booij | Beeld Limit Fotografie & archief

Hij staat al 43 jaar in de keuken, haalde in december 2017 samen met zijn vrouw Claudia en zijn brigade de derde Michellinster binnen voor Inter Scaldes en is nog steeds op en top gemotiveerd

om zijn kookkunsten nóg verder te perfectioneren.

Wat moet Jannis Brevet een enorme drive voor en kennis over koken bezitten. Daar willen we meer van weten!

Eigenlijk had Jannis als jonge jongen niet echt de droom om kok te worden. “Het enige wat ik echt wilde, was ergens de beste in worden. Was ik voor timmerman gegaan, dan had ik de beste timmerman willen worden. Maar tijdens een vakantiebaantje bij restaurant Ockenburgh sloeg de vonk voor het koken over. Ik besloot de vakgerichte opleiding op de Mulo te volgen, waarbij ik vijf dagen werkte en één dag naar school ging. Daar leerde ik de eerste snij- en garingstechnieken.”

Het meeste leer je natuurlijk tijdens je stages. Die probeerde Jannis bij steeds betere zaken te lopen. “Toen ik een jaar of achttien, negentien was, liep ik stage bij een tweesterrenzaak. Destijds waren er nog geen driesterrenzaken in Nederland, dus ging ik verder in het buitenland. Ik kon geen woord Frans, dus koos voor Duitsland. Je hebt dan alleen één probleem en dat is de enorme wachtlijst. Daarom besloot ik naar München af te reizen en onaangekondigd op de stoep te verschijnen. Toen moesten ze me wel te woord staan. Een half jaar later kon ik er terecht.”

Jannis leerde snel veel bij. “Je leert allerlei receptuur en technieken, maar de essentie zit in jezelf. Je moet zelf de drang hebben om ze te perfectioneren.”

We leren van Jannis dat goed koken gebaseerd is op drie pijlers: productkennis, dosering en techniek. “Het is 60% productkennis. Je kunt niet een vast recept volgen en steeds hetzelfde resultaat krijgen. Je product is nooit hetzelfde. De verse sinaasappel van vandaag is een hele andere dan die van morgen. Heeft hij bijvoorbeeld meer of minder zon gehad? Dat doet wat met de hoeveelheid suikers en dus bij bereiding met de mate van karamellisering. Omdat je product iedere dag

anders is, moet je continu proeven en daar je dosering en techniek op aanpassen. Proeven, proeven, proeven.

Daar draait alles om. Een kok mag nooit met honger naar huis. En nee, misschien merkt niet iedere gast het verschil, maar voor die paar waarbij dat wel het geval is, doe ik het graag.”

Ook de kwaliteit van de producten speelt natuurlijk een belangrijke rol. Jannis laat wat dat betreft niets aan het toeval over. “Ik haal mijn ingrediënten zelf. Veel koks zullen dit aan een ander overlaten, maar ik ben heel slecht in delegeren. Dat is een zwakte van me. Het zorgt er mede voor dat ik wekelijks tachtig uur werk, maar ik kan er tegelijkertijd ook heel erg van genieten als ik weer met prachtige producten naar huis kom.”

Vergis u niet, het gaat hier niet om het ophalen van een wekelijkse bestelling. “Ik ga iedere ochtend naar de haven van Yerseke en kies dan vaak voor de vis van kleinere bootjes, die dicht bij de kust gevaren hebben.

Daar, maar ook bij de groothandel kies ik alles zelf uit. Ik wil niet van anderen afhankelijk zijn, maar zelf de producten zien, voelen en ruiken. Dat houdt me scherp.”

Vlees koopt Jannis bij leveranciers die ambachtelijk slachten. “Wanneer een koe veel stress heeft gehad en met een stroomstoot aan zijn einde is gekomen, doet dat wat met de zuurgraad van het vlees. >

‘Je moet dingen soms duizend keer doen, voelen en proeven, voordat je een product zo goed kent’ 17

De essentie zit in jezelf, je moet zelf de drang hebben om te perfectioneren

Ik kies bovendien altijd voor vlees dat is afgehangen, dus niet vacuüm is verpakt. Ook dat is weer van invloed op de smaak.” En zo checkt Jannis ieder product op belangrijke kenmerken die de smaak kunnen beïnvloeden. Heeft hij eigenlijk favorieten? “Vis en schelp- en schaaldieren. Gewoon omdat het hier vers voorhanden is.”

Met de door Jannis persoonlijk geselecteerde topproducten is het vervolgens een kwestie van dosering en techniek om tot de echt culinaire hoogstandjes te komen. Ook daarbij komt het aan op ervaring. “Je moet dingen soms duizend keer doen, voelen en proeven, voordat je een product zo goed kent, de dosering zo weet af te stemmen op de wisselende kenmerken en de techniek zo beheerst dat het eindresultaat iedere keer perfect is. Hoe moet je je dosering aanpassen op een iets andere zuurgraad? Welke veerkracht heeft een specifiek soort vlees als het gaar is? Hoeveel tijd heeft een gerecht van een bepaald gewicht nodig in de oven? Noem maar op.”

Het is ons duidelijk, koken is precisiewerk. We gaan door dit gesprek met één van de beste koks ter wereld niet hét geheim leren. Maar los van al deze kennis en ervaring zijn er ook vaste technieken, waar een kok op terug kan vallen. Kan Jannis ons daar misschien wat over bijleren? “Er zijn veel verschillende garingstechnieken. Ook daar gaan koks weer heel verschillend mee om. Tja, wat kan ik daarover vertellen?”, aarzelt Jannis. Voor hem is natuurlijk alles al zo gewoon. Maar dan bedenkt hij: “Wanneer je een bouillon in wilt koken, zorg dan dat je dit langzaam doet, de groenten pas aan het eind toevoegt en dat er een hoog vetpercentage in zit.

Dat heeft ermee te maken dat vet een laagje vormt waardoor smaken minder snel kunnen ontsnappen.”

geportioneerd in een niet te grote pan, zodat niet alle smaken verloren gaan in een onnodig overschot aan water. Grote stukken vlees braad ik aan in de pan en zet ze vervolgens in de oven. Je ziet tegenwoordig ook vaak bereidingen in de cook & hold, waarbij het vlees na het aanbraden op zeer lage temperatuur verder gaart. Ik ben hier niet zo’n voorstander van. Het vlees trekt namelijk vaak roze weg en heeft een bloedachtige smaak. Het liefst bereid ik vlees op het karkas in de oven. Daardoor blijft het veel beter van smaak. Zorg dan bij het snijden ervan, dat je altijd tegendraads snijdt. Hierdoor zorg je voor kortere draden en dus een zachtere structuur.”

Bereiding sous-vide, waarbij vis of vlees met kruiden in vacuümzakken bereid wordt in een Röner, een warmtebad met constante temperatuur, raadt Jannis aan voor bereiding van gerechten in grote aantallen. “Omdat de temperatuur daarin veel constanter blijft. Wanneer je bij een oven steeds een paar porties eruit haalt, schommelt de temperatuur vaak met wel vijftien graden. Bij een Röner slecht twee-tiende van een graad.”

Eenmaal begonnen met deze eerste tip, komt Jannis op dreef. “In mijn sauzen doe ik ook al vroegtijdig room erbij, om precies diezelfde reden, dat de smaken dan beter behouden blijven. En groenten kook ik altijd

Weten we nu hoe we het perfecte gerecht klaar moeten maken? Nee. Maar het is duidelijk dat koken echt vakmanschap is en je nooit uitgeleerd bent. “Ik heb in tientallen jaren veel geleerd en de laatste tien, vijftien jaar gespendeerd aan perfectionering. Hier ben ik nog steeds niet mee klaar. Waarschijnlijk zal ik dat nooit zijn.” <

Wat zou je als laatste avondmaal willen eten? In Amerika krijgen ter dood veroordeelden deze vraag voorgelegd. Op de avond voordat het vonnis wordt uitgevoerd, krijgen zij hun wensen geserveerd. Wij portretteerden drie ‘food lovers’, bekend uit de media, met hun ultieme gerecht. De keuze van Lee Towers.

Op de vraag naar zijn laatste maaltijd of beter lievelingsgerecht kreeg ik een telefoontje van Leen. “Het liefst eet ik de gebakken witlof van Laura.” Het is even stil. “En ik eet heel graag kalfszwezerik.”

Wat drink je het liefst bij je laatste avondmaal?

Ik ben echt een wijnliefhebber en zal zowel een glas wit als een glas rode wijn drinken.

Welk boek lees je deze avond in één ruk uit?

Geschiedenis interesseert mij het meest, maar wat mij bijzonder intrigeert is een boek van Marcel Haenen ‘De Bokser’ over het leven van Max Moszkowicz. Welke muziek staat op tijdens het laatste avondmaal?

Op elk van mijn 47 albums staat altijd een song speciaal voor mijn Laura en op dat moment kies ik voor ‘The best thing that ever happened to me’.

Jannis: “De kalfszwezerik heb ik gespiesd met bronzen venkel. Deze drogen we zelf in de tuin. De smaak doet aan die van anijs denken. De kalfszwezerik heb ik vervolgens op lage temperatuur gegaard, gebloemd en gewenteld in bronzen venkelzaad en daarna krokant gebakken. De zachte aroma’s van de venkel die vrijkomen, passen goed bij de bitterzoete smaak van de witlof.”

Leendert (Leen) Huijzer (Bolnes, 1946) is vooral bekend onder zijn artiestennaam Lee Towers. Zijn vertolkingen ‘You’ll never walk alone’, ‘It’s raining in my heart’ en ‘I can see clearly now’ zijn een ongekend succes en maken hem een levende legende voor jong en oud. Het nummer ‘You’ll never walk alone’, dat in 1987 werd uitgebracht, wordt nog regelmatig gedraaid in de Rotterdamse Kuip bij voetbalwedstrijden van Feyenoord. In 2018 werd Lee Towers geëerd toen de Marconitorens in Rotterdam werden omgedoopt tot ‘Lee Towers’. In 2017 ontving hij een Edison Oeuvre Award.

sit and wonder.

Wat Harvink biedt, is meer dan een meubelstuk. Het is een idee, een gedachte vormgegeven in een stoel, een bank, een fauteuil. Een Harvink is een statement van goede smaak. Een meubelstuk dat prikkelt, verbaast en verwondert, dat zie je terug in de hele collectie van het meubelmerk uit IJsselstein.

Magnifiek meubilair, waar ontspanning, comfort en verwondering samenkomen in eigenzinnige ontwerpen. Sinds de start in 1947 is dat de doelstelling van Harvink en het bepaalt ook het heden en de toekomst van zowel het bedrijf als haar meubilair.

Ieder jaar weer wordt de collectie uitgebreid met nieuwe modellen, die stuk voor stuk zelf worden bedacht, gemaakt en getest. Met als resultaat een meubel dat tot de verbeelding spreekt en tegelijkertijd even klassiek als vooruitstrevend is.

Een met de hand gemaakte Harvink is geen opvulling maar een verrijking van je woonruimte.

Die ongrijpbare aantrekkingskracht wordt niet vanzelf geboren: dat vereist kennis, passie, talent en inzet. Voor de klant is er ruimte om mee te bepalen, om mee te denken en te beslissen. Want hoewel enkele kenmerken van iedere Harvink vaststaan (denk aan het karakteristieke zichtbare frame), bepaalt de persoonlijke smaak van de eigenaar de kleur, afmeting, materiaal- en stofgebruik.

Maar misschien is ondergaan, zien en beleven een betere manier om het Harvink-gevoel te kunnen ervaren en onderschrijven. Dat kan bij een zorgvuldig uitgekozen dealer in de buurt waar de laatste modellen in de showroom te zien zijn, maar ook in het Harvink Huis. Een 800m2 tellende toonzaal waar de gehele collectie te zien is en waar een hele nieuwe wereld aan zitcomfort zich aan je openbaart. Waar je kunt proeven en proberen. Waar Harvink zijn kunde en vakmanschap kan laten zien en uitleggen. En waar je je kunt laten verbazen en verwonderen. Sit and Wonder.

Serendipitatie

Anna kaviaar

Avocado

Kokos

Kippenhuid

Als kind wilde ik boerin worden. Toen dit onlangs in een interview aan het licht kwam, waren de reacties van mijn vriendinnen hilarisch. ‘‘Een boerin op Chanel klompen zeker’’ of ‘‘op de trekker met een overall aan van Alexander Wang’’, ‘‘Champagne aan de melkmachine’’. Om er maar een paar te noemen.

Ik moet toegeven dat mijn lifestyle intussen wel een beetje veranderd is, maar misschien was ik dan met mijn agrarische kennis wel een wijnboerin geworden.

De liefde en passie voor wijn combineren met een landelijk leven, met als enige overeenkomst met mijn huidige vak dat het hard werken is. Nederland kan toch een heel belangrijk wijnland worden. Tijdens de zoektocht van onze sommelier Koen naar Nederlandse kwaliteitswijnen, kwam ik tot de ontdekking dat Nederland ruim 170 wijnmakers kent. De temperatuur in Europa blijft stijgen, wat het broeikaseffect tot gevolg heeft. Ons land komt óf onder water te staan óf gaat het de nieuwe Bourgogne van Europa worden.

Omdat Nederland met de Zeeuwse waterwerken heeft bewezen dé specialist in waterbeheer te zijn en een koning op de troon heeft die de waterproblematiek ter harte heeft genomen, mogen we denk ik wel uitgaan van het laatste.

Oenologen van grote wijnhuizen als Mouton-Rothschild of het 26 generaties tellende Italiaanse Marchesi-Antinori zullen wellicht naar ons land afreizen om het wijnproces hier op gang te brengen. De meest zuidelijke Nederlandse provincies zullen van deze nieuwe impuls goed kunnen profiteren. Zo ook de Zeeuwse agrariërs. Wijngebieden in Europa kunnen immers afvallen door de toenemende warmte van het broeikaseffect.

Mochten de wijnen niet zo ideaal uitpakken, geen man overboord. We kunnen onze wijnen aan de EU kwijt. Sinds 2005 worden miljoenen liters Franse en Italiaanse wijnen van de markt gehaald voor ‘crisisdestillatie’, waarbij wijn wordt omgezet in bio-ethanol en verdwijnt als brandstof in onze benzinetank. Biobrandstoffen

‘Nederland kan toch een heel belangrijk wijnland worden’

zijn klimaatneutraal en zullen binnen afzienbare tijd een belangrijke rol vervullen bij het terugdringen van de CO2uitstoot.

Prins Charles van Groot Brittannië rijdt in een 38 jaar oude

Aston Martin DB6, erg milieuonvriendelijk, vond de prins zelf. Hoewel de auto op jaarbasis maar een kleine 500 km rijdt, is de auto daarom geschikt gemaakt om te rijden op bio-ethanol. In dit geval gedestilleerd van het overschot van Britse wijnen, aangevuld met alcohol uit gefermenteerde wei, verzameld bij lokale kaasmakers.

De witte wijn is afkomstig van een wijngaard in Wiltshire. De EU bepaalt hoeveel wijn elke wijngaard mag produceren en zo verkocht de wijngaard in Wiltshire het restant aan Green Fuels, die er vervolgens biobrandstoffen van maakt. De Aston loopt 1 op 4,25 om zo’n 16 km af te leggen. Er zijn dan ruim 45 flessen wijn nodig. Hieruit vloeien twee voordelen: de auto spuugt 85% minder CO2 uit en de wijngaard komt op deze manier wel door z’n overtollige voorraad heen (de nadelen laat ik even buiten beschouwing).

Geen halve maatregelen dus. De productie van bio-ethanol wereldwijd is afkomstig van voornamelijk Franse tafelwijnen, maar er verdwijnt ook zo’n 1,6 miljoen hectoliter kwaliteitswijn in onze tank. Als wijnminnend horecaondernemer zal ik toch echt wel een traantje moeten wegpinken als ik in mijn flexifuelcar wegrijd met een flinke dosis Rothschild in mijn tank.

25

Clownesk

‘Balloon Dog’ is de titel van een reeks van vijf kunstwerken van de Amerikaanse kunstenaar Jeff Koons (1955) gemaakt van gepolijste, roestvrijstalen ‘ballonnen’ samengeknoopt tot een hond.

Murano

‘Multi Sommerso’ van Luigi Onesto. In 1291 werden alle glasblazers uit

Venetië gedwongen om te verhuizen naar Murano. Op straffe des doods was het glasblazers verboden om hun kunst door te vertellen; deze mensen leefden als gevangenen op het eiland.

Bewerkelijk

De unieke vazen en parfumflesjes van Michael Trimpol en Monique La Jeunesse ondergaan diverse processen, zoals koud bewerken, zandstralen, snijden en polijsten.

Tijdloos

Artifort F572 is een design van Pierre Paulin (1927-2009) uit 1967 en is ruim 50 jaar later nog steeds een eyecatcher voor in je moderne interieur.

Rothko

Because everybody needs a bit of hot pink...

Kwallen

Maui GlassMasters, Chris Lowry & Christopher Richards zijn wereldberoemd door hun sculpturen met kleurrijke zwevende kwallen.

Glamrock

Dunne platen van delicaat agaat van hoge kwaliteit vervaardigd in unieke achtbanen met goudkleurige sierlijst (Jonathan Adler).

Zig Zag

Het Zig Zag Multicolore behangpapier is één van Missoni’s meest kenmerkende dessins.

Toikka

Verzamelaars opgelet! De oorspronkelijk uit 2007 Iittala Toikka ‘Rosalinda’ is tijdelijk weer verkrijgbaar in een beperkte oplage.

Met Claudia blikken we terug op vijftig jaar lang feiten, gastronomie en trends in Nederland.

JAAR

GASTRONOMIE

Misschien is het in de huidige tijd niet meer voor te stellen, maar als klein meisje kan ik mij nog herinneren, dat ik eind jaren ‘60, begin ’70 de hele maaltijd op één bord geserveerd kreeg. Ik herinner mij een diep bord met een dikke porseleinen rand waar eerst de soep ingeschept werd en vervolgens aardappelen, vlees, jus en groente. Als ik dan mijn bord had leeggegeten, kreeg ik op hetzelfde bord de vla geschonken. Vreselijk vond ik dat, in de resten jus en aardappel… Bij mijn oom en tante aten we met zwaar zilver bestek, dat gaf zo’n rare, onprettige zilversmaak in de mond.

Kun je een beeld schetsen van de algemene situatie vanaf de jaren zestig en zeventig?

Na het wecken en inleggen van groente en fruit is de komst van de koelkast in de jaren ’60 heel revolutionair; in 1962 had slechts 1 op de 10 gezinnen in Nederland een koelkast. De opkomst van halffabricaten in blikken, zoals soep, vis, maaltijden en zuiveltoetjes, die gekoeld houdbaar blijven, zorgen voor veel minder arbeid in de keuken. De komst van maizena is heel vernieuwend; Groente als andijvie, bloemkool en witlof worden overgoten met een gebonden papje. Maar door de invloeden van het reizen naar het buitenland, wordt er ook geëxperimenteerd met nieuwe, ‘spannende’ maaltijden thuis, zoals de Chinese nasi goreng, Italiaanse elleboogjesmacaroni met tomatenpuree en de chili con carne

de koelkast. Revolutionair in de begin jaren ’70 zijn de nieuwe ‘exotische’ vruchten als kiwi, ramboetan en lychee, die vanuit China geïmporteerd worden.

Wat wordt als trendy ervaren in de sixties?

Na de melkboer aan huis doet de SRV-wagen in 1966 zijn intrede, de kleine rijdende supermarkt. De naam staat voor ‘Samen Rationeel Verkopen’.

In eerste instantie werd de SRV opgezet als inkooporganisatie. Het concept van de rijdende supermarkt is bedacht door de latere Philipstopman Cor Boonstra toen hij verkoopleider was bij de Zuivel Handel Maatschappij. Boonstra is van 1966 tot 1974 de eerste SRV-directeur. In 1995 wordt de SRV-formule opgeheven. Anno 2018 zijn er toch nog circa 180 rijdende winkels in Nederland tegen 2000 in 1970.

Gaat men überhaupt al buiten de deur eten?

Uit eten gaan is nog niet echt populair, slechts 15% van de Nederlanders gaat in 1960 weleens buiten de deur eten. Voor velen is de Chinees de eerste ervaring met buitenlands eten.

De welvaart groeit en er is hier en daar zelfs budget om op vakantie te gaan. Tijdens reizen naar het buitenland leert de Nederlander andere culturen en de daarbij behorende eetgewoonten kennen. In de Nederlandse

restaurants prijkt vrijwel overal hetzelfde op de menukaart: gebonden champignonsoep of een huzarensalade vooraf, biefstukje met pommes frites, doperwten en een ‘dame blanche’ als dessert. Met de terugkeer van de Nederlandse militairen en repatrianten uit Indië zien we een duidelijke verschuiving van de Chinese keuken naar Chinees-Indisch In de jaren ‘70. Pas eind jaren ’70 komen de Franse bistro’s en Italiaanse pizzeria’s tot bloei. De biefstuk met pepersaus en het spectaculair aan tafel geflambeerde Franse sinaasappelflensje ‘crêpe suzette’ doen hun intrede. De Franse uiensoep met het stokbroodje gesmolten kaas ‘on top’ en de garnalencocktail met grapefruit en whiskysaus zijn ook razend populair.

In 1971 opent McDonalds de eerste vestiging in Europa en wel in Zaandam! Het begin van de fastfood industrie.

Zien we opvallende trends in de jaren ‘70?

De fonduepan. Spiritus in een bakje en met speciale lange fonduevorken vlees laten garen in de gloeiende hete olie. De tafel bedekt met salades, stokbrood en dipsausjes van Duyvis. Poedersauzen, in de smaken Festival, Cocktail en Pâté Royal, die je aanmaakt met mayonaise en water. Verjaardagen en feestjes worden aangekleed met hapjes: gevulde eieren en creatieve prikkers met blokjes kaas met augurk erop of een gemberbolletje, mandarijntje uit blik, zilveruitje, komkommer of miniknakworstje. Denk ook aan de plakjes leverworst, gekookte worst, ei in rookvlees en asperges uit blik in ham gerold.

Wat herinner je je nog specifiek uit deze tijd?

Het was zeer chique en gastvrij om glazen gevuld met filtersigaretten op tafel te zetten, tussen de blokjes kaas en worst, tijdens een verjaardagsfeestje. Tegen het eind van de avond stond de huiskamer dan blauw van de rook.

In de jaren ‘80 had je toch de ‘nouvelle cuisine’ ?

Nouvelle cuisine (nieuwe keuken) is de internationaal gangbare aanduiding voor een stijl van koken. Deze kenmerkt zich door verse en lichtbereide ingrediënten die als een plaatje op het bord gepresenteerd moeten worden. Deze stijl contrasteert met de klassieke Franse keuken waarbij sprake is van veel sterk bewerkte en zware gerechten.

Chef-kok Paul Bocuse, al in de jaren ‘60 grondlegger van nouvelle cuisine, verklaarde ooit dat je na een goede maaltijd nog een beetje honger moet hebben. >

Paul Bocuse

Helaas ontstaan er bij de uitvoering van nouvelle cuisine over deze uitspraak weleens misverstanden. Zo worden porties in restaurants zó klein, dat het een trip naar de snackbar achteraf tot gevolg heeft. Ook wordt gedacht dat in deze vernieuwende ‘lichte’ keuken room en gebonden sauzen uit den boze zijn. Niets is minder waar; in de keuken van Bocuse zien we weliswaar minder gebruik van room en boter, maar zij zijn nog altijd prominent aanwezig.

Nouvelle cuisine kenmerkt zich tot op de dag van vandaag nog steeds als de basis voor een goede keuken. De drang naar regionale producten en de sterk verkorte kook- en bereidingstijd van vis, vlees en groente, waarbij het doel is om de natuurlijke smaak zoveel mogelijk te behouden, ligt er aan ten grondslag.

Wat is trendy in de jaren ‘80?

Het gebruik van gelatine en de introductie van aspartaam als zoetstof. Halverwege de jaren ‘80

verschijnen er veel lightproducten op de markt met Coca Cola light als koploper. Ideaal, want zogezegd, nu kan iedereen zijn juiste gewicht behouden, zonder af te hoeven zien. Je kan gerust een handje meer light chips nemen, het is immers toch caloriearm. Tevens komt het eerste alcoholvrije bier van Heineken op de markt, Buckler genaamd.

Wat is kenmerkend voor de jaren ‘90?

Door het intensiever reizen naar alle delen van de wereld en het ontdekken van nieuwe culturen ontstaat in de jaren ’90 de fusionkeuken. Fusion koken kenmerkt zich door invloeden van de Westerse en Aziatische keuken. De topchefs experimenteren erop los en gebruiken Aziatische kruiden en specerijen het liefst in combinatie met klassieke Franse gerechten. Denk aan Japanse rijstazijn, yuzu, sojasaus, ponzu, gember, steranijs en lapsang souchong theebladeren.

Door de media-aandacht van celebrity chefs voor het koken, bezoeken gasten vaker restaurants met Michelinsterren. De komst van de sushirestaurants neemt ook een prominente plek in. De sushibar van het Amsterdamse Okura Hotel wordt ‘the place to be’ voor (welgestelde) fijnproevers.

Heb je nog een bepaalde herinnering aan de jaren ‘90?

In 1991 was ik bij de boekpresentatie ‘De smaak van Bloemen’ van Elisabeth (Kaatje) de Lestrieux (1933-2009). Kaatje was een indrukwekkende persoonlijkheid. Zij wist alles van tuinieren, buitenleven, bloemen, kruiden en planten en ik vond haar boek in die tijd heel vernieuwend: kun je bloemen eten?

Nu denk ik dat Kaatje trendsetter was in het koken met eetbare bloemen. Zij had heel goed in de 21e eeuw gepast.

Wat is de belangrijkste eetverschuiving in de 21e eeuw?

We worden steeds bewuster van de overvloed aan suiker en zout in halffabricaten en willen weer terug naar puur natuur, simpel, authentiek en uit eigen streek. Gezond en biologisch, waarbij olijfolie de Blue Band en Croma vervangt. Wokken in zowel restaurants als thuis is populair. Makkelijk en snel (want veel tijd hebben we niet meer) met kant-en-klare wokreepjes, wokgroente en woksauzen. Minder vet, minder koolhydraten en terug naar de schijf van 5 van vroeger. Ook zien we de grote belangstelling voor Paleodieet, spelt en granen, groente en urban gardening.

Is het aantal restaurantbezoekers snel gestegen?

Jongeren bezoeken tegenwoordig ook restaurants. We komen alle leeftijdsgroepen in allerlei restaurants tegen, van exclusief tot low budget. In 2000 bezoekt ongeveer 75 procent van de personen van 18 jaar en ouder vaker dan drie keer per jaar een restaurant. In 1997 was dat nog 68 procent. Zo’n 36 procent gaat minstens één keer per maand naar een restaurant. Het maandelijkse restaurantbezoek is met name in trek bij alleenstaanden en paren zonder kinderen. Een bezoek aan een restaurant met een Michelinster wordt vaker gezien als een beleving. Menig restaurant prijkt op een ‘to do’ lijstje of op de ‘bucket list’.

Wat is tot op heden de belangrijkste trend van de 21e eeuw?

De spectaculaire nieuwe moleculaire kookstijl van Ferran Adrià van het wereldberoemde

Spaanse restaurant El Bulli wordt uitermate populair en wereldwijd door chefs gevolgd.

Bij het moleculaire koken worden de ingrediënten van gerechten gedeconstrueerd en weer opnieuw in elkaar gezet. Hierdoor ontstaan er originele combinaties; gerechten met vreemde vormen en extreme temperaturen. Adrià gebruikt vloeibare stikstof om schuim van groente of fruit te maken. Reageerbuis, pipet en injectienaald komen aan zijn ingenieuze en laboratorische gerechten te pas. Gerookte olie, texturen, kunstjes met warm-koud in één glas en ijs gemaakt met stikstof. Het begrip is vooral in het begin van de 21e eeuw uitgegroeid tot een hype in de culinaire wereld.

Het restaurant, inmiddels gesloten, was slechts zes maanden per jaar open. Jaarlijks probeerden twee miljoen mensen te reserveren, er was plek voor achtduizend gasten. <

Ferran Adrià

Marshmallows Oranjebloesem

Guimauves à la fleur d’oranger

Jaap Egmond (1913-1997)

Compositie Collage Mozaïekkunst 1991 (Collectie Inter Scaldes)

Jaap Egmond is een tijdgenoot van Jan Schoonhoven. Hij ging zeer theoretisch te werk, zijn kunstwerken zijn volgens mathematische wetten en wiskundige formules gegroeid. Talloze schetsen vol pijlen met berekeningen van hellingshoeken, ritmes en te behalen resultaten gingen vooraf aan de uiteindelijke papierreliëfs.

Wat zou je als laatste avondmaal willen eten? In Amerika krijgen ter dood veroordeelden deze vraag voorgelegd. Op de avond voordat het vonnis wordt uitgevoerd, krijgen zij hun wensen geserveerd. Wij portretteerden drie ‘food lovers’, bekend uit de media, met hun ultieme gerecht. De keuze van Ans Markus.

Op de vraag naar haar laatste maaltijd of lievelingsgerecht was haar antwoord heel resoluut. “Salade, heerlijk, licht en gezond en je kunt er eindeloos mee variëren”.

Wat drink je het liefst bij je laatste avondmaal?

Mooi glas rode wijn.

Welk boek lees je deze avond in één ruk uit?

Ik lees graag boeken over ‘healthy’ lifestyle.

Welke muziek staat op tijdens het laatste avondmaal?

‘Ken je mij’ van Trijntje Oosterhuis.

Jannis: “Omdat Ans weinig tijd had om naar Zeeland af te reizen, besloten wij haar in haar atelier op te zoeken. De opdracht was niet al te moeilijk voor me, zodat ik een salade ter plaatse voor haar kon opmaken. Als ik aan Ans Markus denk, denk ik aan een krachtige vrouw met haar kenmerkende rode lippen. Dit wilde ik in de salade laten terugkomen. In de salade treffen we rode lippen aan van framboos met een vulling van eendenlever. Vooral echtgenoot Wybe vond deze erg lekker.”

Antje Geertje (Ans) Markus is een Nederlandse kunstschilderes. Markus is autodidact en haar stijl is realistisch en magisch-realistisch. Zij schildert altijd met olieverf, hetgeen noodzakelijk is voor haar nat-innattechniek en de subtiele toonovergangen die nodig zijn voor de realistische weergave van menselijke huid en textiel. Haar werk wordt gerekend tot het nieuwe realisme.

Hoewel Ans Markus in haar lange carrière een reputatie opbouwde als een veelzijdig kunstenares die zich continu ontwikkelt, kennen veel mensen haar

van haar schilderijen met de windels. Windsels als metafoor voor onzichtbaarheid om haar kwetsbaarheid te verhullen.

Tekst Inge Heuff | Beeld Jeroen Moerdijk

heeft mij SCHILDEREN geholpen ALTIJD

Inmiddels is Ans Markus, in 2009 als eerste vrouw uitgeroepen tot Kunstenaar van het Jaar, meer dan zichtbaar. Niet alleen door haar vele portretten en verhalende series, maar ook bijvoorbeeld door een fraaie dubbelexpositie in 2016 in Museum De Fundatie (Zwolle) en Kasteel Nijenhuis (Heino). En de overzichtstentoonstelling in het najaar van 2017 in Museum Jan van der Togt in Amstelveen; een museum waar Markus een warme band mee heeft.

“Dat was, net als in De Fundatie, een mooie tentoonstelling’’, blikt Ans terug. “Tegelijkertijd gaf het me, mede door lezingen en andere activiteiten, veel onrust. Ik kwam er niet meer aan toe om vrij werk te maken. Het is dan altijd fijn om portretopdrachten te hebben. Die vragen alle aandacht. Nu pas begint het weer te borrelen en schrijf ik op wat me raakt. Uiteindelijk komt daar weer een verhaal uit voort dat zich laat schilderen.’’

Het is vooral het verhaal van haar leven dat Ans Markus schildert. Tekenen deed ze als jong meisje al.

Als haar slechte huwelijk eindigt in een echtscheiding, krijgt ze de kans om op braderieën portretten te tekenen. Ze gaat tekencursussen geven. In haar vrije schilderwerk – altijd olieverf – schilderde zij zichzelf, later staat haar dochter model, gehuld in witte windsels. Jarenlang vormen deze bandages de rode draad in haar

“Jaloezie, hoogmoed, woede en hebzucht leiden tot niets. Maar hoe dat te schilderen? Daar ben ik nog niet achter.’’

schilderijen die haar helpen in haar zoektocht naar zelfvertrouwen. Zelfvertrouwen dat zij vanaf eind jaren tachtig gevoed krijgt door haar steun en toeverlaat (en partner) Wybe Tuinman. Hij zorgt ook voor opdrachten, exposities, naamsbekendheid. En langzamerhand maken de windels plaats voor andere verhalen.

Uit haar verhalen ontstaan series, zoals de dubbelportretten met werken van moderne meesters. En haar serie schilderijen met creaties van couturiers als Balenciaga, Vivienne Westwood, Dior, Yamamoto en Chanel. “Tien jaar lang bezocht ik elke ochtend mijn

moeder in het verzorgingshuis’’, vertelt Ans. “Die dagelijkse binnenwereld van mijn moeder in dat tehuis, compenseerde ik met schilderijen van de buitenwereld.

Ik heb zelf heel veel kleding, schoenen en accessoires want ik doe eigenlijk nooit wat weg en ik houd van mooie creaties.’’

De dagelijkse bezoekjes aan haar moeder leiden tot de schilderijenserie over oud worden, over haar moeder in haar laatste fase. Een verhaal over aftakeling, het steeds opnieuw afscheid nemen van zelfstandigheid, de verbintenis tussen moeder en dochter. Na haar overlijden, voorafgegaan door het onverwachte overlijden van haar oudere broer, grijpt Ans nog eenmaal terug op de windsels. Deze keer in driedimensionaal werk in brons en klein porselein. “Die periode is nu afgerond, maar was nodig. De laatste

fase van een dierbare zet je wel aan het denken. Als je jong bent, denk je het eeuwige leven te hebben. Dat is gewoon niet waar, het kan morgen zo maar afgelopen zijn. De mens is zo kwetsbaar.’’

Er is nog een verhaal over een moeder dat Ans aanzet tot een serie, namelijk het verhaal van Medea. “Ik heb het ooit gelezen en het verhaal fascineerde me. Het duurde wel drie tot vier jaar voordat ik het kon schilderen, want het is gruwelijk. Medea vermoordt haar zoontjes als wraak op Jason, de grote liefde in haar leven die voor een ander kiest. Het verhaal laat zien hoe dicht liefde en haat bij elkaar liggen. Hoe slachtoffers daders worden en omgekeerd. En hoe we door de eeuwen heen er niets van leren.’’ >

“Ik heb altijd wel een verhaal dat nog niet geschilderd is’’

Een van de verhalen die nog liggen te wachten, is dat van Inanna, een oeroud verhaal uit Mesopotamië. “Ik zou dat graag schilderen, het gaat over de aarde, de onderwereld en onsterfelijkheid. Over zeven poorten passeren, over bezit hebben en loslaten of, volgens een andere versie, over de zeven zonden. Het is een verhaal dat past bij het ouder worden, als je beter kunt relativeren en meer inzicht krijgt in menselijk handelen. Dat jaloezie, hoogmoed, woede en hebzucht tot niets leiden. Maar hoe dat te schilderen? Daar ben ik nog niet achter.’’

Waar Ans wel achter is gekomen, is dat zij nog veel te geven heeft. “Ik was een vaderskindje en hij heeft mij geleerd te streven een goed

mens te zijn, om goed te doen. Ik geef graag workshops om mensen te laten zien hoe leuk schilderen is, hoe fijn het is om iets te maken. Jarenlang heb ik lesgegeven aan daklozen. Het ging niet zozeer om het schilderen; aandacht en tijd zijn veel belangrijker om te geven. Daar kwamen mooie verhalen uit voort. Ook uit mijn slechte huwelijk is uiteindelijk zoveel goeds gekomen. Ik hoop dat ik iets kan betekenen voor die vrouwen die zich door een gebrek aan eigenwaarde nog verstoppen, die zich nog in windsels hullen.’’ <

DE DRIE GROTE

GASTRONOMISCHE JB’S

Drie Nederlandse driesterrenrestaurants: De Librije in Zwolle, De Leest in Vaassen en Inter Scaldes in Kruiningen. Drie bevlogen chefs met hun even bevlogen partner aan hun zijde: Jonnie en Thérèse Boer, Jacob

Jan Boerma en Kim Veldman en Jannis en Claudia Brevet. Zij representeren de gastronomische top van Nederland.

De drie JB’s – zij hebben ook alle drie dezelfde initialen – kennen elkaar al jaren. Claudia kwam op het idee om een korte estafette op te zetten, waarbij de ene JB voor de ander een gerecht samenstelde.

Jannis kookte voor Jonnie, Jonnie voor Jacob Jan en Jacob Jan voor Jannis.

Tekst Inge Heuff

Beeld Jan Bartelsman

Dit jaar bestaat De Librije*** 25 jaar waarvan Jonnie en Thérèse al veertien jaar de zaak leiden. Dat doen zij met heel veel verve en lef. Het is een megagrote prestatie om zo lang aan de top te staan. Zijn kenmerkende stijl, liefde en kennis voor het product bewonder ik enorm. Jonnie en Thérèse hebben Nederland culinair op de kaart gezet en wij hopen dat wij samen met hen en met Jacob Jan en Kim een nog groter podium kunnen vormen voor de Nederlandse gastronomie.

Het gerecht van Jannis voor Jonnie

Voor mij was het vrij snel duidelijk wat ik Jonnie zou voorzetten. Hij is net als ik groot voorstander van regionale producten. Versheid en kwaliteit zijn dan goed te controleren, omdat de aanvoerlijnen kort zijn en de herkomst snel traceerbaar.

Ik had natuurlijk ook Oosterscheldekreeft kunnen nemen, maar ik weet, dat hij daar allergisch voor is en dat ik hem een groter plezier doe met deze keuze.

Voor mijn gerecht heb ik lamsrug uit Arnemuiden gekozen dat door zijn ligging ‘pré-salé’ genoemd mag worden. In het garnituur gebruikte ik zeekraal, zeevenkel en lamsoor; groenten die hier op de schorren te vinden zijn. De consistentie en intensiviteit kregen bij de cuisson van het lamsvlees mijn volle aandacht want ik weet hoe hij dat weet te herkennen en te waarderen.

Eet smakelijk Jonnie!

Gerecht

Lamsfilet met een persillade van merg en lamsoor, pommes soufflé en vier purees: Zeekraal met kappertjes en gezouten citroen, Zeeuwse ui en aceto balsamico,

Zeevenkel en sinaasappel,

Piquillo peper en Oosterschelde ansjovis

Claudia schenkt van de wijnkaart

Viña Tondonia, Gran Reserva 1995

Een grote wijn, elegant en toegankelijk van stijl, een Bourgogne onder de Rioja’s.

Jacob Jan en Kim vormen een super gepassioneerd stel dat er alles voor over heeft om het hun gasten naar de zin te maken. Samen staan zij aan de culinaire top in Nederland en dat is eigenlijk ook de enige manier om dit niveau te bereiken en vast te houden. Dat zie je ook terug bij Jannis en Claudia en bij ons. Je hebt elkaar nodig.

Het gerecht van Jonnie voor Jacob Jan

Voor Jacob Jan heb ik een visgerecht gemaakt. Deze saibling, bron forel, is een zoetwatervis die bij een heel kleine kweker in Hasselt wordt gekweekt. Deze man is een hyper gepassioneerde kweker waar ik veel mee samenwerk. Hij levert exclusief aan ons.

We hebben geregeld bij Jacob Jan en Kim gegeten en ik weet dat hij van frisse gerechten houdt. Dat frisse vindt hij bijvoorbeeld terug in de saus die sherry en kokos bevat. Olie van de maggiplant hoort erbij. Ik kon het niet laten om die olie in het bekende traditionele flesje te doen. Verder heb ik heel kleine champignons en enoki gebruikt.

Als bijgerecht krijgt hij gemarineerde velletjes pompoen die de frisse smaak ondersteunen. De saibling zelf is puur en alleen licht gepekeld. Hier zijn het limoenschilletjes die voor de frisse tonen zorgen. Het gerecht is zo volgens mij perfect in balans. Thérèse heeft er een prachtige sherry-achtige wijn bij gekozen. Hierdoor ontstaat er een te gekke wijn-spijs combinatie.

Eet smakelijk Jacob Jan!

Gerecht

Saibling met een saus van sherry en kokos

Gemarineerde pompoenvelletjes

Rauwe champignons en enoki

Pompoenpitten

Maggiplant olie

Thérèse schenkt van de wijnkaart

Tosca Cerrada en Rama, Palomino

Fino uit 2016 van Mario Rovira &

Delgado Zuleta, een Vino de la Tierra de Cádiz, Spanje

Ik vind het bewonderenswaardig hoe Jannis en Claudia tot op de dag van vandaag een ongekende discipline aan de dag leggen om met een jong team elke keer weer het hoogste niveau van de gastronomie te presenteren. Daarbij zijn zij op en top gevoelsmensen die vanuit hun emotie hun gastronomische kennis uitdragen. Kim en ik vonden het bijzonder om van heel dichtbij samen met hen mee te maken hoe Nederland een derde driesterrenrestaurant erbij kreeg.

We hopen dat we nog heel lang van Jannis en Claudia en Inter Scaldes kunnen genieten. Zij zijn een fantastisch en meer dan wereldwijd visitekaartje voor onze Nederlandse gastronomie.

Jannis is niet alleen bevlogen, maar ook heel inventief. Sommige mensen noemen zijn stijl klassiek. Oppervlakkig gezien, lijken zijn gerechten misschien zo. De bereiding is in smaak echter totaal niet klassiek maar tot op het bot perfect en in mijn ogen absoluut innovatief. Jannis is ook de chef die niet in kleine porties kan denken. Het moet een feest zijn op het bord en daarom is het ook altijd een feest om van zijn gerechten te mogen proeven. Gelukkig hebben we dat vaak kunnen doen.

Het gerecht van Jacob Jan voor Jannis

We gaan wel eens met z’n vieren eten, Jannis, Claudia, Kim en ik, en dan komen we altijd terug bij de langoustine. Afgezien van de Zeeuwse uien zijn vis, schaal- en schelpdieren toch dé produc ten uit het werkgebied van Jannis. Ik verwacht dan ook dat hij vooral daarmee werkt.

De langoustine is mijn favoriete schaaldier, ik werk er heel graag ermee. Bij het bereiden komen er veel etherische smaken vrij daarom heeft zij voor mij een unieke smaak. Het is een delicaat product en tegelijkertijd kan het toch veel hebben en is het breed inzetbaar. Voor Jannis heb ik er frisse tonen aan toegevoegd. De olie van Oost-Indische kers zorgt bovendien voor een bijzondere smaakdimensie.

De foto is overigens net iets anders dan het gerecht zou moeten zijn, maar het is lastig om een vloeibare vinaigrette op zijn plaats te houden terwijl het bord wat schuin staat.

Eet smakelijk Jannis!

Gerecht

Langoustine aan één zijde gegaard met citrusolie

Textuur van bloemkool (crème, gel en puree)

Textuur van komkommer (gepekeld, zoetzuur)

Olie van Oost-Indische kers

Kim schenkt van de wijnkaart

Grusse en Billat, Cotes du Jura

Wijn van 2014 van een biodynamische wijnboer uit de Jura. Zeer kleine oplagen van verschillende en apart bewerkte wijngaarden (wat een werk!). Grusse en Billat is een cuvee gemaakt van Chardonnay van in 1960 geplante wijnstokken op een bodem van leisteen en mergel. De wijn is bijzonder complex met een prachtige rijpheid en een mooi en fijn zurenspel, bloemige en kruidige tonen en een enorme mineraliteit.

Aan ambitie ontbreekt het zeker niet bij Niels Brevet (24), zoon van Jannis en Claudia. Maar wat wil hij precies verwezenlijken?

NIELS BREVET

Tekst Kim de Booij | Beeld Niels Brevet (artisjok) & Limit Fotografie

“Toen ik klaar was op de middelbare school, wist ik totaal nog niet wat ik wilde. Mijn ouders lieten me hier heel vrij in. ‘Het komt wel goed met jou. Kies iets wat je leuk vindt’, zeiden ze.”

Zo ben ik op de fotovakschool in Rotterdam terechtgekomen. Ik deed eigenlijk nog helemaal niks met foto’s, maar heb wel de creatieve genen van mijn ouders. Uiteindelijk was het een heel leuke opleiding.”

Niels koos tijdens zijn studie voor de richting Foodfotografie. “Dat lag natuurlijk het dichtst bij me. Tijdens mijn stage bij Jan Bartelsman in Amsterdam, dacht ik ‘Ja, misschien is dit hét beroep voor mij!’. Maar toen ik op school om me heen keek, zag ik dat andere studenten uit mijn klas de deur nooit uitgingen zonder camera. Dat had ik dan ook weer niet. Dus heb ik hier dan wel genoeg drive voor? Ik ben er nog niet uit, omdat ik ook nog zoveel andere dingen wil ontdekken.”

Het familiebedrijf in, dat wordt het in ieder geval niet. “Nee, ik heb ontzettend veel respect voor wat mijn ouders gepresteerd hebben en nog dagelijks doen. Ze hebben een enorme toewijding en passie en het is fantastisch wat ze neergezet hebben. Maar het is hun ding. Hier zijn zij het beste in. Ik probeer dat niet te evenaren.”

Evenaren doet hij niet, maar ervan genieten dat zijn ouders Inter Scaldes runnen, zeker wel. “Al van jongs af aan eigenlijk. Mensen denken wel eens dat ik mijn ouders niet veel zag, omdat ze zo hard werkten, maar het was eigenlijk het omgekeerde. Ze waren namelijk altijd thuis, op de zaak, waar ik ook was. En op maandag en dinsdag gingen we meestal iets leuks doen, naar een pretpark of zo. Omdat mijn ouders zo veel werkten, vonden zij ‘quality time’ met het gezin heel belangrijk. Ik mocht dan ook altijd met hen mee naar mooie sterrenrestaurants. Je kunt wel zeggen dat ik letterlijk en figuurlijk met een zilveren lepel ben opgevoed. Mijn vader was soms ook wel eens streng hoor. Maar mijn moeder? Nee, die kon dat niet.”

Net als veel kinderen, speelde Niels ook vaak buiten. Met het verschil dat hij wel een héél grote tuin had om in te spelen. “Ik bouwde graag hutten, tot grote ergernis van de tuinman. Maar de mooiste herinneringen zijn toch wel die van Pasen. Dan verstopte mijn vader altijd honderd paaseieren voor mij alleen. Moet je nagaan, in zo’n grote tuin. En hij verstopte ze goed hoor! Ik was dagen aan het zoeken en dan vond je er maanden later soms nog een.”

Ondanks dat hij nu in Rotterdam woont, komt hij bijna ieder weekend nog terug naar Kruiningen. “Behalve dat het een fijn dorp is en mijn vrienden hier wonen, moet je kijken waar ik zit”, zegt Niels terwijl hij in de mooie ontvangstruimte van Inter Scaldes om zich heen kijkt. “Ik kom iedere vrijdag met plezier terug naar huis. Meestal rond een uur of vijf en dan hoop ik dat mijn vader nog iets lekkers voor me klaarmaakt.” En wat dan het liefst? “Coquilles, het liefst met een paar plakjes truffel”, grijnst hij. “Het is een van zijn signatuurgerechten. Maar eigenlijk maakt het niet veel uit.

Alles wat hij maakt is lekker.”

Goed eten blijft een belangrijk aspect voor Niels. “Ik ga heel vaak uit eten. Aan het eind van de maand is er daardoor meestal weinig van mijn salaris over.” Dat salaris verdient hij nu als accountmanager bij het Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen. Met meer dan 200 medewerkers en 15 filialen is het een heel ander bedrijf dan Inter Scaldes, maar toch is er een opvallende

Hoe was het voor Niels, dat zijn ouders afgelopen jaar hun derde ster in ontvangst mochten nemen? “Kippenvel. Ik weet nog dat ik op zondagavond thuiskwam en dat mijn vader en moeder zeiden dat ik even mee naar boven moest komen. Ik voelde een rare spanning. Mijn vader begint vervolgens te vertellen dat hij als verrassing voor mij nieuwe winterbanden heeft aangeschaft bij Michelin. Dat was toevallig ook echt zo. Dan vertelt hij, dat hij weer een ster in zijn ruit heeft. ‘Het zijn er nu drie’, zei hij. Ik hoorde het aan en had zijn cryptische omschrijving nog niet meteen in de gaten, maar toen het duidelijk werd, was dat echt een emotioneel moment. We waren alledrie in tranen. Dit was altijd al de ultieme droom geweest. Hier hebben we als gezin jarenlang naar toegeleefd. Ik heb gezien hoe hard mijn ouders ervoor gewerkt hebben. Dat waardeerde ik al van jongs af aan en nu Michelin dus ook.”

gelijkenis. ‘’Ik vind het motiverend om te zien dat eigenaar Dimitri en zijn vrouw Diante, net als mijn ouders, ook nog steeds iedere dag samen hard aan het werk zijn in de zaak.”

Hoewel hij zelf bij het Vlaamsch Broodhuys nog lang niet uitgeleerd is, heeft hij wel de ambitie om door te kunnen groeien naar meer verantwoordelijkheden. “Het eigen ondernemerschap spreekt mij ook wel aan. Misschien ga ik uiteindelijk toch iets kunstzinnigs doen, eventueel fotografie terug oppakken.” Maar ach, hij heeft nog alle tijd om zich te oriënteren en bovendien draait het om iets belangrijkers. Dat blijkt wanneer we hem vragen waar hij tot nu toe het meest trots op is. “Op de mensen die ik om me heen heb verzameld”, is zijn waardevolle antwoord. <

Essentie

Koningskrab

Zeezout

Dennennaald

hoodie-jurk

Oversized hoodie-jurk van VETEMENTS, helemaal in Athleisure-stijl.

naaldhak

Met deze innovatieve racerpumps van VETEMENTS maak je een statement.

power

Versace komt met contrast en kleur, verweven in deze warme trui gebreid van fijne wol.

handsfree

Geïnspireerd door de draagtas voor skischoenen komt Balenciaga met de triangle bag.

j’adior

Voor een sportief uiterlijk bij warm weer, het klassieke viziersilhouet van Christian Dior.

stoer

Elegantie ten top, deze stoere biker met klassieke Pepita ruit van Oscar de la Renta.

cap Uit de Black & White collectie van Off-White.

rugbagage

Praktisch en stijlvol, deze wit leren rugzak van Off-White.

Na jaren een schone slaapster geweest te zijn, is Lissabon inmiddels ontwaakt. En hoe! De stad

omarmt de toekomst met veel optimisme en koestert

tegelijkertijd haar rijke verleden. Er zijn geweldige galeries, musea, trendy bars, chique cafés én

fantastische restaurants. Chef-kok Nuno Mendes,

Portugees van geboorte, schreef een inspirerend kookboek over zijn Lissabon: ‘Lisboeta’.

Tekst Mieke van Laarhoven

Nuno Mendes (1973), geboren en getogen in Lissabon, trok op jonge leeftijd de wijde wereld in en deed zijn koksopleiding aan de California Culinary Academy in de States. Hij werkte later onder andere bij het Spaanse restaurant El Bulli***, dat in de jaren negentig de wegbereider was voor de moleculaire keuken. Inmiddels is Mendes neergestreken in Londen, waar hij projecten en restaurants heeft opgezet zoals restaurant Viajante* (Portugees voor ‘reiziger’) destijds een Michelinster kreeg.

Ode aan Lissabon En nu is daar zijn kookboek Lisboeta, vol verhalen en recepten. Het boek is een ode aan de stad Lissabon waar Mendes’ hart nog altijd ligt. Verwonderlijk is dat niet want wie eenmaal in Lissabon is geweest, zal beamen dat deze boeiende stad, gebouwd op glooiende heuvels, enorm veel te bieden heeft. Neem de schilderachtige wijk Bairro Alto waar je tot diep in de nacht kunt genieten van gezelligheid op straat, de vele kleine barretjes, lekkere restaurants en fijne eetwinkels. Het befaamde visrestaurant

A Cevicheria is er gevestigd waar je aan moet sluiten in de rij, en je eet er de lekkerste zoete ‘pastei de nata’ bij Manteigaria in Rua do Loreto. Wandel door de ‘bovenstad’ Alfama, de oudste wijk van Lissabon en bakermat van de fado. De oude kronkelige straatjes lenen zich bij uitstek om op je gemak doorheen te slenteren en je te vergapen aan witgepleisterde huisjes met gietijzeren balkons, talloze winkeltjes, kraampjes met geurige gepofte kastanjes en fadobars. Ga naar Baixa en Chiado, centrum stad, waar je in de Rua Augusta bij Casa Macario port van 60 jaar of ouder kunt kopen en waar het oudste en meest bekende café van Lissabon gehuisvest is: Café A Brasileira, in Rua Garrett. In het historische Belém kun je relaxen en bijkomen in Jardim Botânico de Ajuda, de oudste botanische tuin van Portugal. >

Lisboeta van Nuno Mendes

Om daarna meteen aan te schuiven bij Tapas Bar 47 waar je naast verrukkelijke hapjes, mega lekkere negroni’s drinkt en en passant in hun wijnwinkel mooie wijnen kunt kopen. Je kunt ook de beroemde gele tram 28 nemen die je dwars door de stad langs allerlei bezienswaardigheden brengt. Maar als je wandelt ontdek je natuurlijk veel meer verstopte parels.

De Portugese keuken Uit liefde voor koken en de stad presenteert Nuno Mendes in zijn kookboek 100 fantastische recepten die het eetpatroon van een gemiddelde Lisboeta (inwoner van Lissabon) volgen.

De dag begint met koffie en een zoet broodje (pastei), iets later gevolgd door wat hartige gefrituurde snackjes (salgados). Daarna wordt het tijd voor de lunch (almoço) en in de namiddag gaan een paar kleine gerechtjes (petiscos) er goed in.

Het diner (jantar) begint nooit voor 20.00 uur en omdat

Portugezen dol zijn op zoet, wordt de maaltijd steevast besloten met desserts (sobremesas). En of het niet genoeg is, wordt er laat op de avond vaak nog een sandwich (sandes)

verorberd. Dat alles het liefst in gezelschap van veel familie en vrienden. Behalve aantrekkelijke recepturen is het boek gelardeerd met levendige verhalen over de stad en zijn culinaire geschiedenis.

Culinaire ontwikkeling Nuno Mendes is goed bevriend met chef-kok José Avillez, die gedurende de zinderende culinaire

revolutie een aantal restaurants in Lissabon heeft geopend, waaronder tweesterrenrestaurant Belcanto. Een andere goede vriend, André Magalhães is eigenaar van Taberna da Rua das Flores, een piepklein eethuisje met de meest inspirerende en creatieve keuken. Er staat steevast een rij gasten op de stoep te wachten. In het kielzog van deze helden volgen andere jonge topchefs die Portugese gerechten naar een nieuw niveau tillen. De traditie om petiscos te delen, is enorm

Taberna da Rua das Flores

Bife à café

populair geworden.Werden deze vroeger alleen geserveerd in simpele tascas (zakjes), nu vind je ze overal en ijveren koks om gasten te trekken met de beste kabeljauwkroketjes of meest malse prego. Alle reden dus, om Lissabon op je stedentriplijst te zetten. <

Lisboeta

Auteur: Nuno Mendes

Veltman Uitgevers

ISBN: 9789048316120

Ook Claudia en Jannis zijn gecharmeerd van de stad Lissabon en komen er regelmatig om culinaire ontdekkingen te doen. Ze delen graag hun lijst van aan te bevelen restaurants, waaronder die van José Avillez.

De restaurants van José Avillez:

Cantinho Do Avillez

Bairo do Avillez

Belcanto

Pisco Bar + Cantinho Peruana

Mini bar

Het restaurant van Vitor Sobral: Tasca da Esquina

Het restaurant van Alexandre Silva: Loco

Het restaurant van Joachim Koerper: Eleven

Santola recheada

Nuno Mendes

Het

advies op maat bij

TMC Kruiningen

Bij TMC Kruiningen zijn we niet gebonden aan één bepaalde stijl. Mensen verschillen en hebben verschillende wensen. Wij tonen op 4000 m2 onze 5 verschillende stijlen, die ook onderling weer gemixt kunnen worden. We maken daarbij gebruik van merken en gerenommeerde collecties. Bij deze nodigen we je uit om persoonlijk kennis te komen maken met onze Musterringcollectie. Kom bij TMC Kruiningen genieten van de vele mogelijkheden die we je kunnen bieden en laat je woon DNA vaststellen door onze binnenhuisadviseurs. Die dit weer vorm kunnen geven in een 3D tekening. Welkom! De kof e staat altijd klaar in Kruiningen.

Transcriptie van het idee

Noordzeekrab

Mango

Oban whisky

Citrus

Tonkaboon

Kaas eten we in Nederland toch vooral op de boterham. Een kaasplateau aan het eind van de maaltijd staat bijna nergens op tafel. En dat terwijl er zulke heerlijke kazen zijn om het diner te completeren. Frédéric Van Tricht is kaasaffineur in Antwerpen, een ambacht dat in Nederland waarschijnlijk nog minder bekend is dan het kaasplateau.

“De kaasaffineur zorgt voor een specifieke rijping van een nog zeer jonge kaas’’, legt Frédéric

Van Tricht uit. We spreken elkaar op de locatie Brouwerij De Koninck in Antwerpen. Van Tricht heeft ook een winkel en cheese & wine bar in het nabijgelegen Berchem. “Het is een ambacht waar je het vooral ook moet hebben van ervaring. We zorgen voor de beste condities om de kaas te laten rijpen. We beschikken over acht rijpingscellen waar we door middel van onder meer temperatuur en vochtgehalte sturen op de kwaliteit van de textuur, de geur, de korst en daarmee de smaak van onze kazen.’’

Tekst Inge Heuff

Beeld Limit Fotografie & Van Tricht kaasaffineur

Kaasaffineurs Van Tricht begon in de jaren negentig met het inkopen van jonge kazen op de versmarkt Marché de Rungis in Parijs. Tegenwoordig haalt de kaasaffineur vrijwel al zijn kazen rechtstreeks van de producent, stuk voor stuk ambachtelijke kaasboeren. “Boerenkazen hebben een beschermde naam die kwaliteit garandeert’’, vertelt Van Tricht. “Dikwijls zijn

Van mild naar pittig Wie na het hoofdgerecht voor kaas kiest, kan van de kaaswagen van Inter Scaldes uit zo’n vijftien soorten kiezen.

Restaurantmanager Bono van Veelen zorgt voor een evenwichtige samenstelling aan milde en pittige en harde en zachte kazen. Om de kazen volop te proeven en te waarderen, is het goed deze volgorde aan te houden:

• Jonge geiten- of schapenkaas

• Witschimmelkaas

• Harde kaas

• Rodekorstkaas

• Blauwaderkaas

‘Kaas is zoveel meer dan

een

blokje op een

plankje’

een graad of 35. Kaasboeren kunnen er meteen mee aan de slag en zo krijg je een superverse bereiding zonder smaakverlies.’’

Voor de hardere kaassoorten die langer rijpen, werkt Van Tricht bij voorkeur met zomermelk. De grassen, bloemen en kruiden die de dieren in de zomer eten, maken de kaas vettiger (en geler) en de kaas veroudert smaakvoller en beter dan bij wintermelk. “Overigens affineren we niet alle kazen uit ons assortiment. We hebben ook halfproducten die alleen de laatste twee à drie weken bij ons rijpen.

Sommige leveren we rechtstreeks van de boer aan onze afnemers. Dat heeft met de kwaliteitseisen, zoals Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), van die streek te maken.’’

het kleinere producenten met veel oog voor dierenwelzijn. De koeien, schapen en geiten zijn vaak buiten en krijgen goede, natuurlijke voeding.

Die elementen werken allemaal door in de kaassmaak.’’

Die boerenkazen heeft hij het liefst van rauwe melk. Rauwe melk zorgt voor meer diepgang en een complexere smaak, aldus de kaasaffineur. Bovendien komt dan opnieuw het voordeel van ambachtelijke bereiding naar voren. “Melk direct van de koe heeft altijd een natuurlijke warmte,

Aan Inter Scaldes levert Van Tricht vooral pure kazen uit verschillende landen die het seizoen volgen en samen een mooie variatie op het kaasplateau vormen. “Jannis is een echte kaasfreak, hij houdt van harde kazen zonder toevoegingen en vindt het leuk om de kazen samen met de restaurantmanager te selecteren. Als affineurs met een breed palet aan kazen in verschillende stadia van rijpheid, kunnen we goed inspelen op de wensen van driesterrenrestaurants als Inter Scaldes, De Leest, Hertog Jan en Hof van Cleve.’’ >

Bono van Veelen

‘Boerenkazen hebben een beschermde naam die kwaliteit garandeert’

Samen met Bono van Veelen, restaurantmanager bij Inter Scaldes, selecteerde Van Tricht een top 5 voor het kaasplateau.

• Cyriel – Lummen (Belgisch Limburg)

Een witschimmelgeitenkaas met in het midden een laagje as. Heel toegankelijk met een mooie elegantie. Een goed voorbeeld van een lokaal geproduceerd, biologisch rauwmelks kaasje.

• Tunworth – Hampshire (Zuid-Engeland)

Een Engelse versie van de Camembert. Rijpt mooi en smeuïg. Gepasteuriseerd en toch heel complex.

• Chällerhocker – Sankt Gallen (Zwitserland)

De producent maakte eerst Appenzeller, maar voelde zich door de AOC-regels te beperkt in zijn kunnen. Dit is zijn eigen harde bergkaas, heel smaakvol en met een mooi rijpingskristal.

• Mont d’or – Jura (Frankrijk)

Een lepelkaas van rauwe koemelk. Deze wordt enkel tijdens de wintermaanden gemaakt van de melk waarvan ze tijdens de zomermaanden Comté maken.

• Lady Blue – Drenthe (Nederland)

Een blauwaderkaas van rauwe geitenmelk, vernoemd naar Lady, de meest uitgesproken geit van de stal van de biologische geitenhouderij. Elegant pikant van smaak.

Bono van Veelen komt na het hoofdgerecht altijd met de kaaswagen aan tafel. “Zelf ben ik een groot kaasliefhebber, een kaas kan mij niet pittig genoeg zijn. Door de variatie die de trolley biedt, kan ik elke gast naar wens bedienen, van mild tot heel pittig. Harde kazen als Comté, Chällerhocker en regionale kazen zijn vaak favoriet bij onze gasten.’’

Van Veelen kiest zijn kazen uit het seizoen en bij voorkeur niet al te ver weg, maar de kwaliteit is altijd leidend. “Net als bij de wijn is er in Nederland een enorme kwaliteitsslag gaande bij de ambachtelijke kazen. We hebben tegenwoordig veel keuze uit mooie Nederlandse witschimmel-, roodcultuuren blauwaderkazen. Vaak proef ik met Frédéric

Van Tricht de voor mij onbekende kazen uit zijn assortiment van ruim 600(!) kazen. En ik vind het leuk om met hem daarover te sparren.’’ <

‘PERFECT

CRYSTALS GROW JUST ABOVE

ABSOLUTE ZERO’

‘Mijn favoriete geuren zijn patchouli en amber. Ons

kristallen jubileum vieren wij met een sensueel, extravagant geurende kaars. Deze ontwikkelde ik samen met de beste parfumeurs uit Grasse (Frankrijk). De symboliek erachter geeft ons het besef dat je in ons vak eerst moet groeien naar een stevige basis. Vervolgens probeer je die basis te perfectioneren.’ - Claudia

-273 °C

Het absolute nulpunt is de laagste temperatuur die, volgens de derde wet van de thermodynamica, theoretisch mogelijk zou zijn. Deze temperatuur is gelijk aan -273,15 °C en -459,67 °F. Een kristal groeit nooit in perfecte vorm, maar bevat altijd imperfecties. Weliswaar wordt bij het afkoelen van het kristal een toestand stabiel met steeds minder imperfecties, maar om deze hogere graad van perfectie te bereiken moet het kristal zich reorganiseren en ook dat is een proces dat tot stilstand komt bij nadering van het absolute nulpunt. Perfecte kristallen groeien alleen net boven het absolute nulpunt.

DAME BLANCHE

Een klassiek dessert dat vandaag de dag wordt geserveerd met vanille-ijs, warme saus van pure chocolade en geslagen room. Maar eigenlijk is de Dame Blanche écht een witte dame. Het dessert is bedacht door de grondlegger van de Franse keuken, Auguste Escoffier. Nadat hij de opera Dame Blanche van componist François-Adrien Boieldieu had bezocht, was hij diep onder de indruk van de geestverschijning in het stuk: La Dame Blanche. Een schoonheid van top tot teen in het wit gehuld.

De originele coupe Dame Blanche à la Escoffier is helemaal wit, bestaande uit amandelijs, witte perzik, Bar-le-Duc witte aalbessen en citroensorbet. De aalbessen werden na de pluk met een gepunte ganzenveer ontdaan van alle pitjes door de vrouwelijke bewoners van Bar-le-Duc. De kiloprijs van deze bessen was torenhoog en alleen weggelegd voor de puissant rijken.

In de navolgende jaren lijkt het erop, dat een kok, waarvan we de naam niet kennen, twee recepten bewust of onbewust door elkaar heeft gehaald. De Poire Belle Hélène à la Escoffier werd namelijk overgoten met warme chocoladesaus. Inmiddels zijn er vele eigen interpretaties van dit wereldberoemde dessert. Wij vroegen vier chef-koks hun creatie van de Dame Blanche met ons te delen.

Volgens Rolph Hensens bestaat de lekkerste Dame

Blanche uit vers gedraaid vanille-ijs met geslagen boerenroom en pure chocoladesaus. “Alles heerlijk door elkaar eten, simpel als dat. Maar daar kunnen we natuurlijk niet mee aankomen. De creatie die ik heb bedacht, eet je precies tegenovergesteld.” Rolph heeft bonbons gemaakt van verschillende formaten met verschillende vullingen die de smaken van de Dame Blanche weerspiegelen.

Op het bord lopen de vullingen en daarmee de smaken heel ingenieus in elkaar over. “De gasten kunnen de bonbons met de vulling van onder andere vanille parfait en de lopende pure chocolade opensnijden, zodat de saus over het bord loopt”, verduidelijkt Rolph. Hazelnootchocolade (gianduia) geeft een verrassend effect aan het dessert.

Ingrediënten De balletjes zijn gevuld met: parfait van vanille, boerenslagroom, ganache van Gianduia chocolade

HMB Restaurant van chef Rolph Hensens en gastvrouw sommelier Chantal de Raaf ligt aan de Holland Amerikakade te Rotterdam en is vanaf het moment dat de deuren geopend zijn een groot succes. Het restaurant is gehuisvest in een van de mooiste gebouwen van Nederland, De Rotterdam. Deze verticale stad is een ontwerp van Rem Koolhaas. Het gebouw, de unieke inrichting, de culinaire kwaliteiten van Rolph en het uitzicht op de Maas en Erasmusbrug maken het restaurant tot een culinaire hotspot.

Restaurant HMB www.hmb-restaurant.nl

Bram Helleman heeft op een ludieke wijze de klassieke (lees Escoffier) Dame Blanche gecombineerd met de Dame Blanche zoals de meeste mensen die tegenwoordig kennen. “Het teken Yin & Yang staat symbool voor de gedachte dat alles bestaat met een tegengestelde variant waarvan de een niet beter is dan de ander. Twee dingen kunnen gelijk aan elkaar zijn, maar toch verschillend”, legt Bram uit.

Links presenteert hij de klassieke Dame Blanche volgens Escoffier. Een blanke dame, heel elegant, fris met licht verteerbare ingrediënten zoals witte perzik, witte aalbes, amandelmelkparfait en citroensorbet. Rechts zien we vanilleroomijs met een pure chocoladesaus en crème Chantilly, met een accent van wit, maar vervolgens donker, vol romig en robuust van smaak.

Ingrediënten Amandel macaron, gepocheerde perzik, gel van het pocheervocht, parfait van amandelmelk, sorbet van citroen en witte aalbes, crème Chantilly, vanilleroomijs, Valrhona Pur Caraïbe chocolade.

Patricia en Bram Helleman zijn de enthousiaste uitbaters van dit sfeervolle restaurant met prachtig uitzicht op de mooi aangelegde tuin en terras. Het restaurant is gevestigd in het voormalig koetshuis van Slotje Brakestein in het Slotpark van Oosterhout. Bram weet op perfecte wijze hedendaagse interpretaties van klassieke schotels te presenteren. Patricia werd onlangs genomineerd voor Talentvol Gastvrouw.

Restaurant Zout en Citroen www.zoutencitroen.nl

Bij Vista staat de Dame Blanche op de kaart, door Henri van der Heijden op een geheel eigen wijze opgemaakt. We zien een verrassende presentatie, waarbij de oorspronkelijke ingrediënten zijn behouden. “Niet de ingrediënten volgens Escoffier, maar de verbasterde Nederlandse versie”, verduidelijkt Henri.

“Dame Blanche is voor de meeste gasten een heel herkenbaar dessert en het meest gekozen, vanaf de eerste dag bij Vista.”

Ingrediënten 2 bollen vanille-ijs, 1 quenelle slagroom, chocolade fudge, kruimeldeeg met anijs, diverse crèmes van vanille, getoaste chocolade en dragon, krokante koekjes en schuimpjes.

Restaurant Vista, gelegen aan het havenhoofd van Willemstad met prachtig terras en uitzicht over het Volkerak en het Hollands Diep verwierf dit jaar een Michelinster. Gastvrouw Ingrid en chef Henri van der Heijden weten op geraffineerde wijze een mix te brengen van laagdrempeligheid en gastvrijheid met casual chic. Henri werkt met topkwaliteit producten en weet een uitstekende prijskwaliteitverhouding te hanteren.

Restaurant Vista www.vistawillemstad.nl

Bij de opdracht om een Dame Blanche te maken, dacht Thijs Meliefste terug aan de tijd, dat hij samen met Roger van Damme van ‘Het Gebaar’ in Antwerpen uren werkte aan de perfecte Dame Blanche. De creatie van Thijs belichaamt de ‘witte dame’ van de opera op spectaculaire wijze. Bij het creëren van zijn Dame Blanche dacht Thijs aan sierlijkheid en finesse. Volgens eigen zeggen “zo zacht als een donsdeken.”

“Vaak wordt dit dessert zwaar bedekt met chocolade en zelfs wat log gebracht, dus voor mij was het de uitdaging om die smaken om te toveren naar een mooi en licht dessert. Iets wat makkelijk weg eet na een lange avond tafelen. Vederlicht, goed van smaak en structuur zijn voor mij van belang. Vervolgens opgemaakt met verfijning; dat is voor mij een Dame Blanche.”

Ingrediënten Pannacotta van vanille, geslagen room, ijs (zoals we het bij ‘Het Gebaar’ maakten), merengue van eiwit en yoghurt, yoghurtpoeder, chocoladesaus van 100% pure cacao en citrus afrikaantjes.

Restaurant Meliefste is gelegen aan de jachthaven van Wolphaartsdijk, met een prachtig uitzicht over het Veerse Meer. Het restaurant heeft een ware metamorfose ondergaan sinds chef Thijs Meliefste en zijn vrouw Anuschka hier de scepter zwaaien. Thijs deed jarenlang ervaring op in de beste restaurants van Europa alvorens hij neerstreek in de jachthaven. Zijn kookstijl is puur, doordacht en reflecteert de natuur.

Restaurant Meliefste www.restaurantmeliefste.nl

Osman raven cape

Glamoureuze bolero van zwarte struisvogelveren van Osman.

Saint Laurent

Leren sandalen met de hiel gehuld in piekerige veren van Saint Laurent.

Saint Laurent

‘Yeti’ laarzen van Saint Laurent in fluweel met struisvogelveren.

Christopher Kane

‘Aigrette’ (toefje veren) van Christopher Kane.

Jannis Brevet geïnspireerd door Henk Peeters.

Attico

Zacht en donzig als een wolk, deze clutch van Attico.

Almeida

Zwart satijnen pantalon van Marques Almeida, met struisvogelveren aan de zijkant.

Valentino

Valentino’s zwart-witte gebreide stretch sportieve schoen met veren, op een witte rubberen zool met gegoten Rockstuds.

Claudia

Brevet (52) vertelt over de komst van de derde ster bij Restaurant Manoir Inter Scaldes, hoe ze groeide van verlegen meisje tot de vrouw die recent werd verkozen tot Gastvrouw van het Jaar, de periode met enkel zwarte sneeuw en over die ene leuke kok die ze als twintiger ontmoette: Jannis.

Een staande ovatie in het DeLaMar Theater toen het op 11 december bekend werd: een derde Michelinster voor Inter Scaldes in Kruiningen. De ster waarover Nederland zo lang sprak. “Wat een ontlading was dat”, zegt Claudia met haar zachte, lieve stem. “Een prachtige beloning, mede dankzij het goede team om ons heen.”

Zestien jaar lang droeg het Zeeuwse restaurant twee sterren. Zeker de laatste vijf jaar hoopte het team op een derde. “We hebben een topjaar achter de rug. Met alle puntjes op de i”, zegt Claudia. De beloning hiervoor volgde: van zilver naar het culinaire goud. De champagnekurk mocht knallen en eindelijk was daar dat échte feestje. Het Michelinfeestje dat ze voor hun gevoel nog niet eerder zo hadden kunnen vieren.

“Ook niet toen ze de twee sterren behielden”, zo vertelt Claudia. Inter Scaldes had al twee

‘Yes he’s back, dit is Jannis, dit is onze plek.’

Tekst Wieteke Posthumus, Misset Horeca Beeld Limit Fotografie

Michelinsterren toen echtpaar Brevet het in 2001 overnam van Kees en Maartje Boudeling. Jannis Brevet kon er zijn droom verwezenlijken. “Inter Scaldes had destijds al naam en faam en een heel goed culinair publiek uit binnen- en buitenland.

In de eerste dagen had ik al door dat Jannis helemaal paste binnen dit kader. Het ene mooie gerecht na het andere kwam voorbij. Ik kan me herinneren, dat ik dacht: Yes he’s back, dit is Jannis, dit is onze plek.”

Desondanks omschrijft Claudia die eerste paar jaar Inter Scaldes als de periode met zwarte sneeuw. “Je stapt in een tweesterrenrestaurant en je moet dat niveau toch in een dag oppakken.”

Het personeel, dat is overgenomen van Kees en Maartje Boudeling, heeft moeite met de veranderingen die de nieuwe eigenaren willen doorvoeren. “Het was lastig om hen achter ons te krijgen.” In de keuken ging dat nog wel, maar aan de voorkant was het flink knokken voor Claudia om zich te bewijzen. “Onze eigen werknemers zagen ons als dat ‘jonge stel’ waardoor ze wellicht hun sterren zouden verliezen.”

Vier maanden na de overname, bleek dit niet het geval. De twee sterren bleven behouden. “Maar echt opgepikt werd dit niet, want gasten en de pers waren in de veronderstelling dat dit nog de sterren waren van Maartje. Daardoor bleef de feeststemming beperkt.”

Het jaar erop behield het restaurant opnieuw de twee Michelinsterren. “Ook dat werd niet opgepakt als zijnde iets groots. De pers reageerde, dat we vorig jaar ook al onze sterren al behouden hadden.”

Een echt sterrenfeest kenden Claudia en Jannis daarom niet. Dat deze momenten verloren gingen, vindt de gastvrouw niet het ergste. “We wilden het zelf ook graag rustig houden. Ik heb altijd het idee dat het tegen je kan gaan werken als je iets heel hard gaat roepen. We werken liever geruisloos.” Ze vervolgt met een glimlach: “Ach, het was in die tijd meer overleven dan leven.” Niet alleen wat betreft de zaak, maar ook op privé gebied. Hun destijds zesjarige zoon kampte zodanig met heimwee dat hij iedere avond vroeg wanneer ze weer terug naar huis zouden gaan.

“Hij miste zijn vriendjes, kon niet wennen in Kruiningen. Dat was heel moeilijk.”

Na twee jaar, net op het moment dat de zon weer voorzichtig begint te schijnen, breekt een nare periode aan waarin echtpaar Brevet opnieuw moet knokken. Ditmaal tegen verzekeringsmaatschappijen.

In september 2003 brandt hun restaurant mét woonhuis tot de grond toe af.

Een roerige tijd door een uitermate lastige verzekeringskwestie. “De toenmalige assuradeur maakte een grote fout in het overzetten van de brandverzekering naar een andere maatschappij”, vertelt Claudia.

“Wat ons niet was verteld, was dat we in die overgangsperiode kennelijk even geen brandverzekering hadden. Je kan er een boek over schrijven, maar juist in die periode brandde ons huis en restaurant af. De tussenpersoon werd uiteindelijk aansprakelijk gesteld middels zijn eigen beroepsaansprakelijkheidsverzekering.”

Dat maakte een einde aan een onzekere en lange strijd om het bedrag dat moest worden uitgekeerd. Uit eigen middelen was het echtpaar Brevet ondertussen begonnen met de wederopbouw van hun zaak. >

“Met de reserves en wat geleend geld konden we beetje bij beetje een nieuw pand neerzetten.” Negen maanden na de brand, op 27 mei 2003, kon het restaurant daardoor weer open. “Hadden we moeten wachten op de uitspraak van de rechter, dan hadden we hoogstwaarschijnlijk opnieuw moeten beginnen zonder Michelinsterren.”

Op de dag van de heropening kreeg het restaurant al bezoek van toenmalig Michelininspecteur Paul van Craenenbroeck. “Ik denk dat het niet anders kon, dat dit de enige kans was voor Michelin om ons nog mee te nemen in de beoordeling. Maar wat was dat spannend. Jannis was net overgestapt van gas naar inductie, hij moest dus nog wennen. Aan de voorkant was ook alles anders, waaronder een deel van het team.” Desondanks slaagt het team van Inter Scaldes erin om de sterren te behouden.

De brand bleek toch ook nog iets positiefs met zich mee te brengen. “De gasten waren alleen nog maar geïnteresseerd in ons en ons verhaal en het stempel van Kees en Maartje was plotsklap verdwenen. Het werd óns restaurant.”

Naast de dagelijkse leiding, gastreserveringen en de financiële administratie vervult Claudia haar andere belangrijke rol als gastvrouw met verve. Waarom ze door GaultMillau werd verkozen tot Gastvrouw van het Jaar? “Ik hoor gasten vaak zeggen “het is net alsof ik bij jou thuis kom”. Dat vind ik een groot compliment.” Daarnaast dankt ze de toekenning aan haar team. “We hebben ontzettend goede mensen om ons heen staan. Daardoor kan ik me heel makkelijk bewegen en er echt zijn voor de gasten. Ik kan écht de tijd voor ze nemen: er zijn voor hun verhaal. Een avond kan heel emotioneel verlopen. Dan wordt aan de ene tafel de verjaardag gevierd van een 18-jarige zoon en twee tafels verder wordt gerouwd om een kind dat net is verloren. Daar moet je als gastvrouw goed mee omgaan. Ik vind het fijn en mooi als ik die rol zo goed mogelijk kan vervullen.”

Of ze altijd al de wens had om gastvrouw te worden?

Claudia schiet in de lach. “Iedereen zei vooraf tegen me dat ik dit tijdens het interview beter niet kon vertellen...maar ik wilde boerin worden”, zegt ze met een grote glimlach. “Als kind speelde ik altijd buiten en was vaak te vinden tussen de koeien en in stallen. “Ik wilde naar de landbouwschool in Wageningen, maar mijn exacte vakken waren niet goed genoeg. Ik was vooral goed in talen.” Ze kiest er daarom voor om naar de Hogeschool Tio (Toeristische Informatie-Opleiding) te gaan. Ze belandt aansluitend in de hotellerie, in de sales & marketing. Daarna gaat ze aan de slag als weddingplanner. “Dat heb ik een jaar of zes gedaan, onder meer bij Kasteel Engelenburg in Brummen.” Daarna werkt Claudia, ze is dan 23, nog bij Greenpark Hotel Leidschendam van de Chagall Group. “En daar was die leuke chef”, zegt ze over Jannis die daar dan de nieuwe chef wordt. Liefde op het eerste gezicht? “Ja, eigenlijk wel. Een jaar later zijn we getrouwd. Vrij snel ging dat”, zegt ze lachend.

Halverwege de twintig zijn ze als hen de kans wordt geboden om te helpen bij de opstart van restaurant Het Koetshuis in Rhenen. Jannis wordt er chef, Claudia

‘Ik hoor gasten vaak zeggen het is net alsof ik bij jou thuis kom.

Dat vind ik een groot compliment.’

assistent-bedrijfsleider. “We hebben daar een jaar of vier gezeten. Dit project was culinair heel succesvol, maar we hadden te maken met een financier. Wegens ziekte van de financier en het feit dat het geplande hotel niet van de grond kwam, trok hij van de ene op de andere dag de stekker eruit. Na ons een slag in de rondte te hebben gewerkt, stonden we hup op straat. Maar goed, van alles leer je weer. We besloten daarom voor een eigen zaak te gaan, zonder hulp van een financier.” Met hulp van de bank nemen ze restaurant Helianthushof in Uden over. 1996 is het als ze er de deuren openen. Binnen een jaar wordt de inzet van Jannis er bekroond met een Michelinster.

“Het was een mooie tijd, maar Jannis kookte er wel naar de omgeving. Hij kon er prijstechnisch niet koken zoals hij dat zou willen. Jannis wilde er graag meer van zichzelf laten zien: maar je kan niet de prijzen laag houden, heel goed personeel willen aantrekken én de mooiste producten willen hebben.” Het echtpaar wil het de tijd geven, maar krijgt een aanbod van Kees en Maartje. Als blijkt dat ze Helianthushof goed kunnen verkopen, gaan ze op het aanbod in; in 2001 nemen ze restaurant Inter Scaldes over.

Jannis kan zijn talent er volledig kwijt. Claudia bewondert haar man om zijn precisie. “Een keer ging ik met hem het mee naar de groothandel”, vertelt ze. Ze zag hoe hij een doosje frambozen leeg gooide, om het schaamteloos te vullen met de allermooiste exemplaren die hij uit de andere doosjes plukte. “Ik ben heel hard weggerend”, vervolgt ze lachend. “Ik zou me ook nooit bemoeien met zijn werk in de keuken. Die bevestiging heeft hij ook niet nodig van mij. Wat hij goed vindt, is goed. Ik vind dat heel knap. Ik heb die bevestiging meer nodig van hem. We zijn verder goed op elkaar ingespeeld. We ztijn verweven geraakt en weten hoe de ander iets graag wil hebben.” >

‘Ambitie geven we graag een podium’

Op de vraag hoe werknemers van Inter Scaldes haar zullen omschrijven, zegt ze na een korte stilte: “Een beetje als de moeder van het bedrijf.” Werknemers ziet ze als familie. “Ik zie het direct als er iets met iemand is, of als iemand geen aansluiting vindt bij de rest. Je moet je schaapjes een beetje bij elkaar houden”, verduidelijkt ze. “Ik weet ook hoe moeilijk het is om met een glimlach aan het werk te gaan, als je hart aan het huilen is. Daar praten we over met elkaar, maar ik zeg dan ook: “straks gaat het doek weer op’. Een gast mag namelijk nooit weten of je met een groot verdriet zit. Je hoeft geen toneel te spelen, maar je moet wel voor dat moment je gevoelens kunnen parkeren en die gast een fijne avond bezorgen. Als je als gastvrouw vertelt dat je overdag een begrafenis had, dan voelt dat voor een gast onprettig. Zorgen voor die ongedwongen en gezellige sfeer. Dat is gastvrouwschap.”

Hoe Claudia zich blijft ontwikkelen? “Dat doe ik in de praktijk. Toen ik startte was ik zo’n ontzettend verlegen meisje. Ik durfde bijna niet naar voren te komen om mezelf te laten zien. Ik vond het bijvoorbeeld doodeng om voor grote groepen te spreken. Dat heb ik echt moeten leren.” Het eerste jaar omschrijft ze ook als de meest lastige tijd voor nieuwe medewerkers. “Je kent de gasten en hun verhalen nog niet.” Regelmatig werkt Inter Scaldes met studenten van de Middelbare Hotelschool. “Binnen een half jaar kunnen die echt heel veel. Het meeste tijd kost het ze om de menukaart uit hun hoofd te leren en alle bereidingswijzen te kennen. En dat in drie talen: Frans, Engels en Duits.” De benjamins, zoals Claudia de mensen noemt die net van de opleiding komen, pakken het meestal heel snel op. Ze voelen de sfeer, horen hoe er wordt

gecommuniceerd met de gasten en gaan dan mee in die flow. Medewerkers hoeven niet met een liniaal langs het glaswerk op tafel. Dat noemt Claudia niet het belangrijkste. “Wel hoe met de gasten wordt omgegaan en hoe ze worden aangesproken” En dat is nu net het spannendste, zo meent ze. “In het gastvrouwschap ben je als een kameleon. Je moet je heel snel kunnen aanpassen aan het soort gast dat je aan tafel hebt zitten. Voor medewerkers die net van de opleiding komen, is het spannend om het gesprek aan te gaan. Ze zijn bang om fouten te maken.

Maar ik zeg altijd: ‘maak liever met zekerheid een fout - die kunnen we herstellen - dan dat je onzeker op een gast overkomt’. Dan kan je ook een prooi worden.” Bij het aannemen van nieuwe mensen kijkt de gastvrouw vooral naar iemands passie voor het vak. “Ook al kan een medewerker nog bijna niets maar is die ambitie er wel, dan ga ik ervoor. Ik heb hier ooit eens een uitzonderlijk geval gehad. We hadden een jongen, die ik nog moest leren om borden waar vloeistof in zat, recht te houden. Zelfs met een boek op zijn hoofd heb ik hem geleerd om rechtop te leren lopen.” Waarom doe je zoiets? “Die jongen had zoveel passie voor het vak, voor ons en voor ons bedrijf. En hij is een perfecte gastheer geworden. Dat vind ik prachtig, dat is mijn trots. Ambitie geven we graag een podium.” <

Wat zou je als laatste avondmaal willen eten? In Amerika krijgen ter dood veroordeelden deze vraag voorgelegd. Op de avond voordat het vonnis wordt uitgevoerd, krijgen zij hun wensen geserveerd. Wij portretteerden drie ‘food lovers’, bekend uit de media, met hun ultieme gerecht. De keuze van Henk Schiffmacher.

Op de vraag naar zijn laatste maaltijd of lievelingsgerecht, antwoordt Henk kort en bondig: “Orgaanvlees”.

Wat drink je het liefst bij je laatste avondmaal?

Een blond bier, mijn eigen gebrouwen bier ‘La Schiff’.

Welk boek lees je deze avond in één ruk uit?

Het 16e-eeuwse Gargantua, ‘de veelvraat’ van François Rabelais.

Welke muziek staat op tijdens het laatste avondmaal? ‘25 minutes to go’ van Jonny Cash.

Jannis: “Als zoon van een slagersfamilie, is Henk grootgebracht met vlees en slacht, dus ik begrijp zijn liefde voor orgaanvlees goed. De kalfskop heb ik met respect behandeld en voor Henk heb ik de verse kalfstong bereid. De tong heb ik gepekeld en vervolgens in een groentebouillon langzaam in circa 3,5 uur gegaard. Daarna gepeld en in plakjes gesneden. Dit geserveerd met een champagne vinaigrette, girolles en verse tuinkruiden.”

Hendrikus Johannes Everhardus Schiffmacher (Harderwijk, 22 maart 1952) tatoeëerder, schrijver en schilder werd in april 2017 benoemd tot Officier in de Orde van Oranje-Nassau, geroemd als ‘ambassadeur voor de tattookunst’. Hij heeft de tattoo-cultuur tot een gewaardeerde kunstvorm verheven en daarnaast een belangrijke rol gespeeld bij de hygiëne. Schiffmacher is verder onder andere ambassadeur van Orange Babies en Stichting B!NK.

Wie ‘mpaktop?

HESTRA GLOVES

Het verlangen naar de winter wordt groter

bij het zien van de dress collectie van Hestra!

De handschoenencollectie bestaat uit drie

verschillende lijnen: Table Cut, Collection en Sport Classic.

De Table Cut lijn kan met zekerheid de meest verfijnde lijn van Hestra worden genoemd. Dit is puur vakmanschap; de handschoenen worden nog altijd met de hand gemaakt volgens originele 17e eeuwse Franse ambachtstechnieken.

Het productieproces is intensief en alleen de meest verfijnde materialen worden gebruikt. De lijn bestaat uit zowel traditionele als klassieke stijlen met een moderne en modieuze touch.

Bespoken Service

Voor custommade handschoenen moet je bij de Hestra’s Bespoken Service zijn; perfect passende handschoenen en afgestemd op jouw esthetische wensen. Gedurende het productieproces wordt de klant bij ieder detail nauw betrokken om zo tot het meest optimale eindresultaat te komen. Het proces duurt tussen de 8-12 weken, maar dat levert wel een paar handschoenen op die volledig uniek zijn en de perfecte pasvorm hebben.

Collection

Collection richt zich op die mensen waarvoor handschoenen een logisch en onmisbaar onderdeel vormen van hun look, ongeacht het seizoen. Alle materialen worden zorgvuldig geselecteerd en soepel hairsheep leer van hoogwaardige kwaliteit vormt de basis voor alle handschoenen. Het is de absolute must have voor de handschoenenliefhebber met oog voor detail.

Sport Classic

De grootste bron van inspiratie voor de Sport Classic lijn is de natuur; het wilde karakter en de uitgestrektheid van het Zweedse landschap inspireren zowel het ontwerp als de materiaalkeuze.

De handschoenen van de Sport Classic lijn zijn gemaakt van dik, poreus elanden- en hertenleder, wat zorgt voor een ambachtelijk en duurzaam gevoel aan je handen. Zowel in een stadse omgeving als in de ruige natuur ben je helemaal in je element met deze stoere handschoenen!

Het Zweedse familiebedrijf Hestra, opgericht in 1936, is een van de meest toonaangevende handschoenen merken ter wereld. De handschoenen, gemaakt van de beste kwaliteit leer, waren vooral geliefd onder de Zweedse houthakkers, maar werden al snel ontdekt door andere liefhebbers. Inmiddels is Hestra uitgegroeid tot een succesvol internationaal bedrijf dat wordt gerund door de derde en vierde generatie van de familie Magnusson.

‘Elke

W&A Fish

Krab 9, 4401 PA Yerseke

+31(0)113 572 045 | info@wafish.nl www.wafish.nl

Anamorfose

Pétoncles

Truffel

Kervel

Rijstwijn

San Mazzo tomaat

Laurier 93

ANNA PAULOWNA

‘Het gezicht van Anna’

Kaviaar is niet altijd exclusief geweest. In begin van de vorige eeuw werd kaviaar in Amerikaanse saloons bij het bier geleverd omdat het hoge zoutgehalte tot hogere consumptie aanzet. Kaviaar is eigenlijk niets anders dan gezouten viseitjes van de steur. In het verleden was kaviaar volksvoedsel.

De steur was overvloedig aanwezig en werd gevangen voor het vlees. De aanwezige kuit verdween in een ton. Hieraan werd zout toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen. Zo is het product bij toeval ontstaan. De arme bevolking at de gezouten eitjes als goedkoop broodbeleg met een lik boter. Oorspronkelijk komt bijna alle kaviaar van wilde steuren uit de Kaspische zoutwater zee.

De meeste kaviaar komt dan ook uit de omliggende landen Rusland, Kazachstan, Turkmenistan, Iran en Azerbeidzjan. Inmiddels wordt de steur met uitsterven bedreigd en geldt de kuit als een exclusief product.

Steeds vaker wordt kaviaar ook in andere landen gekweekt. Frankrijk, China en Italië zijn wel de meest bekende. Ook in Nederland, in Eindhoven, hebben we een eigen kaviaarkwekerij met kwalitatief hoogstaande kaviaar. Inter Scaldes is ambassadeur van deze deze ANNA DUTCH Caviar.

Wie is Anna? ‘Anna’ verwijst naar Anna Paulowna, de zuster van de Russische Tsaar Alexander I, die ruim tweehonderd jaar geleden naar Nederland komt en op 21-jarige leeftijd trouwt met Willem,

Prins van Oranje, die later koning Willem II zal worden. Anna Paulowna is een Romanov, een geslacht dat 300 jaar over Rusland regeerde én ze is een kleindochter van Catharina de Grote. Aanvankelijk vraagt keizer Napoleon om haar hand, maar Anna’s moeder vindt de brute levensstijl van Napoleon niet geschikt voor haar dochter en voert

als argument aan dat haar veertienjarige dochter te jong is voor het huwelijk. Napoleon is dan wel keizer desalniettemin vindt het Russische hof hem te min. Dit geldt niet voor de Nederlandse prins Willem (1792-1849), met wie de tsaar bevriend was.

Anna’s broer beschouwt Willem vanwege zijn rol in de Slag bij Waterloo als een held en vindt hem de ideale echtgenoot voor zijn jongste zuster. Willem ziet de politieke voordelen wel zitten van een huwelijksdeal tussen de Oranjes en de Romanovs.

Anna is een dame met klasse, die houdt van keizerlijke glitter en glans en ze kleurt het wat saaie, calvinistische Nederlandse hof. Honderd kisten bagage neemt ze mee uit Rusland. Al haar snoeren, diademen, ceinturen en colliers zijn voorzien van edelstenen als diamant, robijn, saffier, smaragd en amethist. Daarnaast heeft zij 1.100 losse parels. Naast een hofmantel afgezet met hermelijn telt haar garderobe dertig jurken met sleep vol kloskant, tweehonderd paar schoenen en vele korsetten, huismutsen, mouchoirs en onderrokken. Anna Paulowna blijkt niet alleen een opmerkelijke koningin, maar ook sleutelfiguur te zijn in de lange relatie tussen Nederland en Rusland.

Willem doet alles om het zijn Anna naar het zin te maken. De vredesvorst bouwt handenvol paleizen, die hij vaak zelf ontwerpt, en legt een originele kunstverzameling aan die in heel Europa nog steeds wordt geroemd. Nederland is een nieuwe identiteit aan het vinden en dichters, componisten en kunstenaars zetten zich in om Nederlanders en Belgen te overtuigen van hun gezamenlijk verleden, heden en toekomst.

Majesteitelijke liefdadigheid Anna Paulowna heeft een dubbel karakter. Ze is hooghartig als gevolg van de omgeving waarin ze opgroeide, maar ze is ook intelligent en heeft een groot sociaal gevoel. Ze neemt haar rol als toekomstige koningin serieus en zet zich in voor de minder fortuinlijken. Ze investeert veel tijd, aandacht en geld in weldadigheid. Zo sticht ze in 1831 in Den Haag een ziekenhuis voor gewonde militairen, het Willemshospitaal genoemd. Ze betaalt het uit haar eigen vermogen en komt met enige regelmaat de patiënten bezoeken. Ook helpt ze arme vrouwen en meisjes en sticht ze in het Badhuis in Scheveningen de winternaaischool. Op deze werkschool, die in aangepaste vorm bijna een eeuw heeft bestaan, leren vrouwen en meisjes uit de armste vissersgezinnen ‘s winters kleding verstellen en handwerken, als er vanwege het seizoen voor hen weinig werk is. Anna blijft persoonlijk betrokken, ze komt decennialang zelf het schoolseizoen openen en afsluiten. >

Progetti fauteuil, designer: Centro Ricerche

Oro kast, designer: Chi Wing Lo

Nieuwendijk 89 Axel, Zeeuws-Vlaanderen

+31 (0)115-562010, www.pot.nl

Ook elke zondag geopend van 12.00 - 18.00

15.000 m2 design & topmerken Woonstoffering en Siematic Keukenstudio op de 1e verdieping

blijft een Romanov. Tot haar dood in 1865 blijft ze zich nadrukkelijk majesteitelijk gedragen en moet men haar nog altijd aanspreken met ‘keizerlijke hoogheid’. <

De dood van Willem II In 1840 wordt haar echtgenoot, na de opvolging van zijn vader, Koning Willem II. Anna wordt koningin en krijgt nu een status die iets meer overeenstemt met haar zelfbeeld. Anna ziet streng toe op de naleving van de hofetiquette. Tragisch genoeg verliest ze in 1848 haar lievelingszoon Alexander. Een jaar later, negen jaar na de troonsopvolging, overlijdt haar geliefde echtgenoot Willem na een hartstilstand. Anna is radeloos door het verlies van haar ‘levensvriend’. Ze maakt van haar zomerverblijf Soestdijk een museum voor Willem als ‘Held van de slag bij Waterloo’. Als koninginweduwe ontvangt ze op haar winterverblijf

Buitenrust bij Den Haag buitenlandse – vooral Russische – diplomaten en geeft ze diners voor de koninklijke familie en het corps diplomatique.

Anna Paulowna is geen koningin meer, maar zij

Rembrandt in de Hermitage

Het echtpaar Willem II en Anna Paulowna heeft jarenlang te veel geld uitgegeven, waardoor Willem II enorme schulden achterlaat. Gelukkig kan Anna een groot deel van de schulden afkopen door haar riante vermogen en de Russische toelage die zij jaarlijks ontvangt. Om overige schulden af te betalen weet Anna haar broer, Tsaar Nicolaas I, zover te krijgen dat hij een groot aantal schilderijen uit het familiebezit van Oranje-Nassau aankoopt. Dit is een van de oorzaken waarom de Hermitage te Sint-Petersburg een grote collectie Hollandse meesters bezit, waaronder een aantal Rembrandts.

Het volledige, boeiende verhaal kunt u lezen in de biografie van Anna Paulowna geschreven door Paul Rem (ISBN 978 94 6262 098 8) of in het boek De Ridder en de Grootvorstin van Michel Didier (ISBN 978 90 5429 278 4)

MODETALENT

Tekst Kim de Booij Beeld David Laport

David Laport (31) groeide op in de Zeeuwse stad Goes en kwam als veertienjarige al regelmatig bij Inter Scaldes. “Ik was parttime assistent bij een bloemenwinkel en mocht vaak mee op locatie. Zo ook naar Inter Scaldes, waar we de bloemstukken in het restaurantgedeelte en aan de frontbalie verzorgden. Ik kan me nog goed herinneren hoe vriendelijk en behulpzaam iedereen daar was. En dat we de ruimte kregen om iets creatiefs te maken. Ik vind het na al die jaren dan ook leuk om te zien dat ze inmiddels drie Michellinsterren behaald hebben.” Maar ook David zelf is een snel rijzende ster.

David begon zijn reis met een opleiding Theatervormgeving in Rotterdam. “Het was een leuke opleiding, maar na afloop was ik op zoek naar meer verdieping. Je bent bij theater toch steeds bezig met het creëren van de wereld van de regisseur en ik wilde liever mijn eigen wereld vormgeven. Dat is waar het in mijn ogen om draait. Dat je als ontwerper iets eigens kunt creëren, iets wat op zichzelf staat. Die mogelijkheid bleek ik wel te hebben in de mode.”

David volgde een modeopleiding aan de Koninklijke Academie van Beeldende Kunsten in Den Haag, waar hij in 2012 afstudeerde. Zijn afstudeercreatie was er één uit duizenden. “Ik had gezocht naar een manier om beweging vast te leggen. Dat was gelukt door een innovatieve plissétechniek

te ontwikkelen. Hierdoor bleef de luchtige stof uit zichzelf, zonder zware constructies, omhoog staan en leek de jurk als het ware door de wind omhoog getild te worden.”

Diverse banen lagen vervolgens voor het oprapen. Maar dit was niet de weg die David wilde bewandelen. Opnieuw koos hij ervoor zijn eigen wereld te creëren. “Ik ging freelance werken kon dankzij een talentenbeurs in 2014 een eerste show doen tijdens de Amsterdam Fashion Week.” Ook die show zorgde weer voor veel media-aandacht en interesse van grote modemerken en -magazines, zoals Vogue. Aan opdrachten geen tekort. In 2016 deed zangeres Solange Knowles hier nog een schepje bovenop. Ze mailde David dat ze zijn werk zo te gek vond en of ze een jurk van hem mocht dragen tijdens het METgala. “Ik vond het verbazingwekkend, dat zo’n internationaal stijlicoon mij als jonge ontwerper benaderde. En wel voor het prestigieuze MET-gala.”

‘Ik

laat me vaak door kunst inspireren. Het loopt altijd op alles en

iedereen vooruit.’

David stuurde een gele plisséjurk naar New York en Solange droeg hem. Het betekende opnieuw een flinke boost voor Davids carrière.

Besmet met Zeeuwse bescheidenheid, is David toch nog regelmatig oprecht verrast door de interesse van vooraanstaande modehuizen en -magazines. “Ik mocht samen met Vogue een show in Parijs doen. Fantastisch! En in januari stond ik met een mevrouw te praten, ik had haar naam niet

goed verstaan, die heel enthousiast was over mijn creaties.

Bleek het de creative director van het luxe warenhuis

Barneys uit New York te zijn. En ook uit Hong Kong kreeg ik laatst lovende reacties. Het is zo bijzonder en zo leuk dat mensen op mij letten en contact met me zoeken.”

Dat het niet alleen bij opzoeken blijft, blijkt uit het feit dat David ook samenwerkingsverzoeken krijgt voor ready to wear collecties. “Voor dit soort dingen moet je de tijd nemen. Je kunt het niet hals over kop doen. Iets komt wanneer het komt. Ik vind het in ieder geval heel interessant om de grens tussen couture en ready to wear op te zoeken.”

Waar hij ook met veel interesse en enthousiasme mee aan de slag ging, was een opdracht voor het Nationaal Ballet. “Ik blijf altijd zoeken naar manieren om beweging vast te leggen in mijn creaties. Het Nationaal Ballet leent zich daar natuurlijk heel goed voor. Het was een leuke uitdaging en ook een eer op zich, dat een van de drie beste balletgezelschappen ter wereld mij hiervoor vroeg.”

Beweging was ook één van de hoofdelementen bij de creaties die David maakte voor de International Woolmark Price Europe. Hij liet zich inspireren door zijn favoriete kunstwerk ‘With a bigger splash’. “Ik laat me vaak door kunst inspireren. Zij loopt altijd op alles en iedereen vooruit.” >

Eigenlijk moest David zich voor deze prijs houden aan een hele lijst met regels. “Ik werd er helemaal kriegel van en besloot gewoon mijn eigen plan te volgen en iets te creëren waar ik zelf blij van werd.” David creëerde opnieuw zijn eigen wereld en ging zonder al te hoge verwachtingen richting Milaan. Daar bracht juist zijn eigenzinnigheid hem naar de winst. Een vooraanstaand creative director zei: “Ik vraag mezelf steeds af wat er met de vreugde in de mode is gebeurd en hier komt David Laport om mijn vraag te beantwoorden.”

Met dergelijke prestaties en recensies klimt David steeds hoger op de modeladder. “Het belangrijkste voor mij is dat ik unieke stukken kan blijven creëren. Kunst en natuur zijn mijn grootste inspiratiebronnen voor de materialen, kleur, en vorm van en beweging in mijn creaties.” Deze bevatten bij David vaak een sculpturaal element. “Klassieke creaties met een edge, zo noem ik het wel eens.” Het meest

trots is hij op de materialen die hij zelf wist te ontwikkelen. De nieuwste liet David onder meer zien tijdens zijn openingsshow van de Amsterdam Fashion Week in september 2018. “Fantastisch natuurlijk, dat ik de opening voor 500 man op het Museumplein mocht doen. Alle stoffen die ik daar liet zien, zijn zelf gemaakt, velen zelfs met de hand.” Met deze innovatieve materialen en een grootse show met ruim dertig verschillende looks was het duidelijk: deze rijzende ster heeft zijn top nog lang niet bereikt. <

Made to measure David Laport maakt ook kleding op maat. “Bij mij aan de Herengracht in Amsterdam of ergens op een andere mooie locatie ontmoet ik mijn klanten. Ik vind het leuk om met ze in gesprek te gaan en te horen waar ze naar op zoek zijn. Ik adviseer vervolgens aan de hand van de wensen en iemands lijnen welke kleuren en modellen er goed zouden passen.” Uit verschillende stoffen, voorbeeldcreaties en prijsopties rolt uiteindelijk een ontwerp, een proefexemplaar en tot slot de uiteindelijke creatie. “Perfect op maat voor de klant. Een unieke creatie waar ze zich ook uniek in zal voelen. Dat is wat ik iedere keer nastreef.”

Rabarber Niels Brevet

Rhubarbe

Jurk Valentino

Doperwt Niels Brevet

Petit Pois

Jurk Dolce & Gabbana

Tekst Kim de Booij | Beeld Ms. Bay

Een

nieuwe handtassenlijn. U ziet het vaker. Maar niet eentje van zo’n bijzonder materiaal en met zo’n bijzonder verhaal als dat van Ms. Bay.

De handtassen van Ms. Bay ogen stijlvol, tijdloos en klassiek. Alleen dat is al voldoende reden om ze mooi te vinden. Maar de schoonheid zit ‘m bij deze tassen in meer dan alleen het uiterlijk. Ontwerpster Saskia Aelen ontwikkelde in haar leven een aantal interesses en idealen, die ze in Ms. Bay samen liet komen: schoonheid, duurzaamheid en sociale betrokkenheid. Het resultaat is een prachtige en kwalitatief hoogwaardige handtassenlijn van duurzaam zalmleer, vervaardigd in ateliers van Fairtrade-organisaties. Saskia vertelt over de mooie aanloop hier naartoe.

“Als kind was ik al heel creatief en hield ik van mooie dingen. Eén van mijn hobby’s was handtassen maken, het liefst met gerecyclede materialen. Ik weet niet waar die passie voor duurzaamheid vandaan kwam, want mijn ouders waren daar niet zo mee bezig. Maar ik wel. Ik wilde ook lid worden van Greenpeace en werd vegetariër.” Haar creativiteit zette ze voort in een kunststudie. “Het was heerlijk om hele dagen bezig te zijn met schoonheid, maar ik miste er soms wel het nut van, waar ik toch ook naar op zoek was.”

Na haar afstuderen reisde Saskia naar Afrika en bleef daar onverwachts langer dan gepland. “Ik wilde van Noord- naar Zuid-Afrika reizen, maar werd onderweg door malaria getroffen. Hierdoor bleef ik iets langer in Tanzania en was ik er ook nog toen een Belgische tv-zender daar op

zoek was naar een vertaler. Ik kende inmiddels de lokale taal Swahili en ging voor hen werken. Zo ben ik uiteindelijk vier jaar in Afrika blijven rondreizen. Veelal naar fairtrade-organisaties, waar die tv-zender veel reportages over maakte. Het sociale aspect sprak enorm aan.”

Na haar terugkeer naar België werkte Saskia onder meer bij een modebedrijf. Maar na al die jaren van vrijheid, begon de schoen al snel te wringen. “Ik kon mijn eigen ding niet doen, geloofde in andere idealen dan mijn werkgever en merkte dat daar ook vraag naar was vanuit de markt.  >

Saskia Aelen

Daarom begon ik te zoeken naar iets wat ik zelf zou kunnen doen, waarin ik wel alles wat ik belangrijk vind kon verweven. Toen kwam de hobby uit mijn kinderjaren terug naar boven. Handtassen maken. Samen met mijn vriend Lawrence dacht ik na over de manieren waarop we dit zo duurzaam en ethisch mogelijk kon doen. Na veel onderzoek kwamen we uiteindelijk uit op vissenleer. Vissenhuiden worden vaak weggegooid en zorgen zo voor vervuiling. Maar de huid kan perfect verwerkt worden als leer. De verwerking is ook milieuvriendelijker dan ander dierenleer en de kwaliteit is super sterk. Het ziet er ook nog eens prachtig uit en wordt hoe ouder hoe mooier.

“Hoewel van de huiden van veel vissoorten leer gemaakt kan worden, koos ik voor zalm. Het heeft een egale structuur doordat de schubben allemaal ongeveer even groot zijn, dus dat leek me een goed uitgangspunt om mee te beginnen. Later lijkt het me ook leuk om leer van andere vissoorten te introduceren, met veel variatie in schubgrootte, maar

Het ambacht Vissenhuiden omzetten naar leer werd eeuwen geleden veel gedaan. Het was destijds ‘poor man’s leather’. Langzaam verdwenen de looibedrijven en werd vissenleer een vergeten product. Vandaag de dag is er nog maar een handjevol traditionele looibedrijven actief en gespecialiseerd in vissenleer. Het is echt ambachtelijk vakmanschap. Een zeer zorgvuldig proces waarbij de juiste verhouding van elasticiteit en stijfheid moet worden verkregen. Het resultaat is een extreem sterk, maar toch soepel en zacht mat leer, dat qua gevoel wat van suède weg heeft.

Voor de productie ging Saskia op zoek naar, vanzelfsprekend, ateliers van fairtradeorganisaties. “Van begin af aan was duidelijk dat ik dit wilde. Gelukkig zijn er ook steeds meer consumenten bewust bezig met de ethiek achter de producten die ze kopen. Voor mij is het belangrijk dat ik zeker weet dat de mensen die mijn producten maken, het goed hebben. Ik ben maandenlang op zoek geweest naar de juiste organisaties en heb deze gevonden in India. Nu wil ik met Ms. Bay laten zien dat fairtrade, dat toch vaak als lelijk of duur gezien wordt, heel mooi, modern en betaalbaar kan zijn. Dat esthetiek en ethiek hand in hand kunnen gaan.”

En zo kwamen Saskia’s creativiteit, liefde voor schoonheid, duurzaamheid en sociale betrokkenheid samen in Ms. Bay. De eerste collectie is getest via een pop-upstore in Antwerpen, werd meteen een groot succes en ligt inmiddels bij winkels in België, Nederland, Engeland en Zwitserland. De tweede collectie is er vanaf eind 2018. “Eerst via pre-order met korting voor bestaande klanten en later in de winkels. Zo wil ik mijn trouwe klanten, die de producten van Ms. Bay koesteren, iets teruggeven. Nieuwe klanten informeer ik via een kaartje aan de handtas, waarop uitleg staat over de oorsprong van het product. Ik hoop dat dit meer bewustwording teweegbrengt.”  <

Het milieu

• Het heeft het mooie uiterlijk van slangenleer. Maar waar voor slangenleer dieren gedood worden, gaat het bij vissenleer om een bijproduct dat anders voor vervuiling van de zee zou zorgen.

• De schubben kunnen makkelijk verwijderd worden. Hier zijn, anders dan bij een dierenhuid, geen chemicaliën voor nodig.

• Door de dunne en lichtgekleurde vissenhuid zijn er minder kleurstoffen nodig om hetzelfde kleurresultaat te krijgen als bij

Koen van der Plas, sommelier bij Inter Scaldes, wilde weten of Nederlandse wijngaarden ook de kwaliteitswijnen produceren die je in een sterrenrestaurant mag verwachten. Zijn nieuwsgierigheid is na ruim een jaar onderzoek, proeven en nog eens proeven beantwoord. En wij zijn er blij mee want het antwoord staat in het prachtige boek Wijn & Spijs uit NL.

Tekst Inge Heuff

Beeld Maaike Petri

Wijnhoeve De Kleine Schorre

Koen van der Plas kwam begin 2012 min of meer bij toeval bij Jannis en Claudia Brevet terecht. Hij werkte bij restaurant Im Schiffchen (Düsseldorf) en zocht een nieuwe werkplek bij een voor hem onbekende eigenaar. Via via hoorde hij dat Inter Scaldes een assistent-sommelier zocht en hij bood zich aan met de woorden: “Mevrouw Brevet, ik denkt dat u kunt stoppen met zoeken, ik ben uw assistent-sommelier.’’ Die benaderwijze – hoewel hij op dat moment heel nerveus was – is misschien wel tekenend voor de stijl van deze jonge sommelier, die een kleine twee jaar later uitgeroepen werd tot Talentvol Sommelier GaultMillau 2014.

Welke ‘nationaliteiten’ liggen er in de wijnkelder van Inter Scaldes? Als Nederlandse sommelier kies ik bewust voor wijnen uit de ons omringende landen. Deze wijnen komen van domeinen die ik kan bezoeken en waar ik ter plaatse de wijnen kan proeven. Ik ben nu eenmaal van proeven. Ik weet uit ervaring dat er wereldwijd prachtige wijnen worden geproduceerd. Alleen, ik kan niet even naar die verre wijngebieden toe om te proeven en ben afhankelijk van de keuze van importeurs. Daarnaast zorgen de transportkosten en extra accijns ervoor dat je in verhouding tot een fles wijn uit Europa in dezelfde prijscategorie, minder wijn uit de ‘nieuwe wereld’ in je glas hebt. Bovendien hanteert Inter Scaldes het adagio dat je lokaal haalt wat lokaal verkrijgbaar is, mits de kwaliteit excellent is. Dat doe ik ook met de wijnkeuze. En mocht ik ooit mijn mooie beroep mogen uitoefenen op een ander continent, dan ga ik daar toch ook geen Europees gedreven wijnkaart voeren.

‘Ik zocht de bijzondere wijnen; complexe wijnen’

Al snel kwam de vraag op tafel waar het boek over de Nederlandse wijn bleef. Die vraag wilde ik graag beantwoorden, maar dan wel op niveau. Ik weet dat er in Nederland best goede wijnen worden gemaakt. Maar ik zocht de bijzondere wijnen; complexe wijnen die gastronomisch inzetbaar zijn.

En met fotografe Maaike Petri en journalist Etienne Verhoef, die ook aan De Nederlandse Kaasplank hadden meegewerkt, had ik meteen een team.

Hoe ben je te werk gegaan?

Hoe kwam je op het idee om Nederlandse wijnen te onderzoeken? Een jaar of twee geleden lunchte een gezelschap bij ons met een wijnarrangement. Ik kon hen verrassen met wijnen uit Luxemburg, België en Nederland en we raakten aan de praat. Ik wist niet dat zich in het gezelschap ook betrokkenen bevonden van het succesvolle boek De Nederlandse Kaasplank van Maarten Koek [fromagier-sommelier restaurant Perceel* red.].

Nederland heeft circa honderd wijngaarden die het hobbyisme ontstijgen. We hebben er zo’n zestig geselecteerd op kwaliteit en productie en hun gevraagd wijnen in te sturen.

Maaike en Etienne hebben ze in willekeurige volgorde aan mij voorgezet en ik heb zo’n honderd wijnen blind geproefd, dat nam uren in beslag. Uit die proeverij kwam een selectie van circa twintig wijnhuizen voort die we hebben bezocht. Elke vrije dag ging erin zitten, tot ergernis van mijn vriendin.

Ze is na verloop van de tijd maar meegereisd zodat ze me nog eens kon zien. Het was een groot avontuur al was ik halverwege wel even genezen van het auteur zijn. Nu ben ik natuurlijk enorm blij dat het boek er is. >

UNIEK KERAMIEK

Wat zijn je bevindingen? Uit de blindproeverij kwam een heel brede middenmoot naar voren. Wij waren echter op zoek naar wijnen die de kwaliteit hebben om in sterrenrestaurants te serveren. Het blijkt dat het niveau in Nederland verrassend hoog is. Je hebt hier echt prachtige wijnen, ook rode wijnen, mousserende wijnen en dessertwijnen. Het viel op dat klassieke druiven als pinot noir, riesling, chardonnay en auxerrois vooral onder de grote rivieren gebruikt worden. Boven de rivieren planten wijnmakers veel nieuwe rassen aan, zoals solaris, johanniter, muscaris, regent, souvignier gris en cabernet cortis. Zij zijn beter bestand tegen koelere omstandigheden.

Je hebt ook recepten opgenomen. Om het boek wat breder te trekken, ontstond het idee om wijnspijscombinaties op te nemen; niet toevallig ook een specialiteit van Inter Scaldes. Gaande de uitwerking, hebben we aanvullend Da Vinci (Maasbracht), Librije’s Zusje (Amsterdam) en De Groene Lantaarn (Zuidwolde) gevraagd. Zo heeft het boek een mooie samenstelling van wijn en spijs gekregen. Dat Jannis uiteindelijk het voorwoord schreef, had natuurlijk alles te maken met de derde ster die Inter Scaldes in 2017 mocht ontvangen.

Johan van de Velde van Wijnhoeve De Kleine Schorre

Schenk je nu ook Nederlandse wijn? Jazeker!

Onze wijnkaart besteedt een hele pagina aan Nederlandse wijnen. De onbekendheid ervan betekent wel dat ik er echt actief mee werk.

Zo serveer ik vrijwel alle Nederlandse wijnen ook per glas en steek ik er een of twee in het wijnarrangement. De ervaring leert dat gasten echt stomverbaasd zijn over de gastronomische kwaliteit.

Ik verwacht dat Nederland alleen maar meer wijn gaat produceren en over een jaar of 25 een internationale reputatie heeft ontwikkeld. < 115

Wijn & Spijs uit NL

Koen van der Plas, Maaike Petri, Etienne Verhoeff

Trichis Publishing

ISBN 9789492881076

100 works of art that will define our age

Welke hedendaagse kunstwerken vangen het best de tijdgeest van de late 20e en vroege 21e eeuw? Dit gedurfde en aansprekende boek, geschreven door een van de meest recente en interessante kunstcritici, voorspelt welke kunstenaars en kunstwerken van de afgelopen twee decennia onze tijd zullen bepalen. Dit is een onmisbaar en waardevol boek voor de kunstliefhebber die graag een duidelijke weg wil vinden door het doolhof van de hedendaagse wereldkunst.

Fendi

Opgericht in 1925 door Edoardo en Adele Fendi door het geven van workshops gewijd aan handtassen en bont, is Fendi in de eerste plaats een design huis. Geïnspireerd door de architectuur, kleuren en texturen van Rome, zijn de ontwerpen van Fendi echt een product van de stad. Sinds 1965 heeft Karl Lagerfeld, nu creatief directeur voor bont en

ready-to-wear, zijn unieke, vooruitziende blik op het merk gebracht.

Met adembenemende foto’s van Fendi ontwerpen en hun inspiratiebronnen viert Fendi Roma negentig jaar familie, mode en savoir faire.

Wijn & Spijs in NL

Sommelier Koen van der Plas (Inter Scaldes***) vroeg zich af of Nederlandse wijn inmiddels volwassen genoeg is om gastronomisch in te zetten. Samen met journalist

Etienne Verhoeff en fotograaf

Maaike Petri ging hij op zoek. Hij vond prachtige verhalen van geëngageerde wijnboeren en heerlijke wijnen die hij voorschotelde aan

bevriende sterrenchefs. Een inkijk in bijna 50 jaar wijnbouw in Nederland met de verrassende proefnotities van sommelier Koen van der Plas. Het boek bevat een index met bijna 100 wijnboeren door heel Nederland.

Pride & Pudding

Culinair fotografe Regula Ysewijn neemt je in Pride and Pudding mee op reis door de fascinerende culinaire geschiedenis van Groot-Brittannië en vertelt waarom de Britse keuken ten onrechte een slechte naam kreeg. Via authentieke en

historische gerechten, die in dit boek door Ysewijn werden vertaald naar recepten voor de 21ste eeuw, kun je de lang vergeten smaken opnieuw ontdekken. Van eeuwenoude hartige puddingen, zoals de Schotse haggis, tot traditionele zoute pudding, taarten, jellies en ijs. Ben je anglofiel, gek op geschiedenis of heb je altijd al historische recepten willen koken dan is ‘Pride and Pudding’ zeker een aanrader.

Balenciaga in Black

Balenciaga in Black belicht het creatieve genie Cristóbal Balenciaga, de couturier der couturiers, de modeontwerper die door alle andere modeontwerpers wordt gerespecteerd. Zwart diende als inspiratie en leidend principe voor de legendarische kleermaker.

Voor Balenciaga was zwart een levendig materiaal, afwisselend dekkend of transparant, mat of glanzend, gebruikt in weelderige stoffen en taftzijde, afgezet met satijn lint, parels en pailletten.

Balenciaga’s specifieke materialen en vormen worden verder belicht door teksten, schetsen en gedetailleerde bijschriften.

SIMPEL

Na de bestsellers Plenty en Jeruzalem van Yotam Ottolenghi, verscheen onlangs zijn nieuwe kookboek SIMPEL, Vol met eenvoudig te bereiden gerechten, zonder af te doen aan de typische Ottolenghi-smaak of verrassing. Van avocadoboter op toast met tomatensalsa, heerlijke saffraanmosterdscones met cheddar en

piccalilly tot burrata met gegrilde druiven en basilicum of een bevroren munt-en-pistache-chocoladecake.

Louis Vuitton

Dit elegante boek is de eerste diepgaande beschrijving van een van ‘s werelds bekendste luxemerken. Het vertelt de opmerkelijke geschiedenis van het Huis van Vuitton, dat al meer dan 150 jaar praktische maar stijlvolle koffers, handtassen en accessoires maakt.

Geschreven met volledige toegang tot de archieven van het bedrijf. Het boek geeft een gedetailleerd beeld van de traditie van het bedrijf, kwaliteit en innovatie in de context

van ingrijpende veranderingen in de maatschappij, waarbij wordt gekeken naar kunst, cultuur, mode en reizen.

De Bijbel van de Franse keuken

Met meer dan 180 recepten, handige tips en aanwijzingen laat de Franse chef-kok Alain Caron de oneindige mogelijkheden van de Franse keuken zien. Aan de hand van duidelijke instructies, stap-voor-stapfotografie en een lijst met Franse culinaire begrippen en technieken, leer je alles over het maken van de lekkerste Franse gerechten. Klassieke uiensoep, varkenskoteletten à la Parisienne, coquilles Saint Jacques uit de oven, om er een paar te noemen. Zowel voor de beginnende als de ervaren thuiskok een verrassend en leerzaam naslagwerk.

Baby Uggs

voor de allereerste stapjes

Bamford

Bamford baby collection gift, signature blend van kamille, lavendel en thee

Verrassing

Een gender reveal taart om samen met je familie en vrienden het geslacht van je baby te onthullen. Uit de vulling van de taart zal dit moeten blijken. www.de-ouwe-taart.nl

baby

Kaars

naar babypoeder geurende kaars van Anya Hindmarch

Stijlvol

Gucci babydraagzak, vervoer je baby in stijl

Bunny

Designer bag van Loewe als stijlvol accessoire

Lollie

Chanel’s Lollipop Chance voor de moeder in spé.

Slapen

Woodland friends giftset van Aurelia, kalmeert en verzorgt voor het slapen gaan

Koeken bakkers

Tekst Kim de Booij | Beeld Philip’s Biscuits

Koekjes; ze zijn er in alle soorten en maten. De lekkerste maak je zelf, heerlijk vers uit de oven. Óf je haalt ze bij een traditionele koekenbakker, want die kent de ware kunst van dit ambacht natuurlijk als geen ander. En waar kun je dan beter naar toe, dan naar

Antwerpen Koekenstad?

In 1870 startte Edward De Beukelaer een koekjesfabriek in Antwerpen. In de hoogtijdagen van de jaren twintig telde Antwerpen maar liefst twintig koekjesfabrieken. U kan zich voorstellen hoe heerlijk Antwerpen, inmiddels omgedoopt tot Koekenstad, in die tijd rook. De meeste fabrieken zijn inmiddels verdwenen, maar het ambacht is er nog steeds. Bijvoorbeeld bij Philip’s Biscuits.

Philip’s Biscuits wordt gerund door Ann Goetgebuer-Painblanc en haar zoon Maxim Painblanc. Hun twee gezellige koekjeswinkels in Antwerpen staan bekend om het groot assortiment ambachtelijke koekjes, speculazen en andere lekkernijen. “Wat er in de loop der jaren bij Philip’s Biscuits is opgebouwd, is iets heel kostbaars”, aldus Ann. “Daar veranderen we niks aan. Wel willen we uitbreiden en er meer mensen kennis mee laten maken. In nieuwe eigen locaties en via shop-in-shop.”

De huisstijl is wat herkenbaarder gemaakt en de plannen voor uitbreiding zijn in gang gezet. Inmiddels gaat hun derde winkel open in Mechelen. Maar het oude recept van de koekjes blijft bewaard.“Daar ligt natuurlijk onze belangrijkste focus. Maxim, die de koksopleiding heeft gevolgd en bij veel grote chefs heeft gewerkt, werkt samen met een team van ervaren bakkers dat iedere dag weer op ambachtelijke wijze onze koekjes maakt. Oude recepten blijven we in ere houden, maar we werken ook zeker aan het ontwikkelen van nieuwe creaties. Bijvoorbeeld zoute koekjes en een groter assortiment aan chocoladekoekjes.”

In de gezellige winkeltjes van Philip’s Biscuits, waar je je even in het begin van vorige eeuw waant, staat er altijd een schaaltje met heerlijke koekjes klaar om te proeven. Standaard liggen hierop ook altijd de Antwerpse handjes. Deze koekjes, in de vorm van een hand, zijn sinds 1934 het typische streekproduct van Antwerpen en verwijzen naar een legende rondom de reus Druon Antigoon. Hij zou voorbijvarende schippers die op de Schelde tol weigerden te betalen, een hand afgehakt hebben. De legende gaat dat ene Silvius Brabo de reus uiteindelijk heeft gedood, zijn hand afhakte en in de Schelde wierp. Door dit ‘hand werpen’ zou Antwerpen ooit aan haar naam gekomen zijn.

Dit lugubere verhaal staat gelukkig in schril contrast met de heerlijke smaak van het Antwerps handje.

“Het recept bestaat uit suiker, boter, bloem, ei en geschaafde amandelen. Daar moet je je aan houden, maar er is voldoende ruimte om er je eigen draai aan te geven. Het geheim ga ik natuurlijk niet prijsgeven, maar het resultaat is dat ons Antwerps handje bijzonder luchtig is en boordevol smaakaroma’s zit.”

Passerende schoolkinderen, toeristen en vaste klanten, het Antwerps handje van Philip’s Biscuits is bij velen dé favoriet. Maar Philip’s Biscuits staat ook bekend om onder andere haar abdijspeculaas, boterkoekjes en nog vele andere lekkernijen en zoetigheden. Dus mocht u er langsgaan, doe uzelf dan niet tekort en laat u ook verrassen door de vele andere koekjes

in het assortiment. Amandelbrood, venkel- en gemberkoekjes, engeltjesbrood, limoenkoekjes en nog zoveel meer. Allen zijn op ambachtelijke wijze gemaakt. “Het is natuurlijk, zoals bij alle koekjes die we maken, van groot belang om alleen producten van de beste kwaliteit te gebruiken. Vervolgens steekt de procedure van het bakproces heel nauw. Alles wordt met mensenhanden, menselijk inzicht en met heel veel passie voor het product gedaan, getest en geproefd. Je ziet ook aan het resultaat dat het een ambachtelijk product is. Geen enkel koekje ziet er exact hetzelfde uit.”

Het uiterlijk en de smaak van de koekjes, de gezellige sfeer en service in de winkeltjes

worden gecompleteerd door de mooie verpakkingen waarin je de koekjes van Philip’s Biscuits meekrijgt. Er wordt alles aan gedaan om de totaalbeleving van hét perfecte koekje compleet te maken. Er zijn zelfs speciale koekblikken en complete giftboxen voorhanden. Zo wordt het een waar cadeautje voor jezelf of voor een ander. “We werken ook heel graag een gepast relatiegeschenk uit voor ondernemingen en rond de feestdagen brengen we een geschenkbox uit met leuke koffie- of theekopjes. Uiteraard met een heerlijk assortiment aan koekjes erbij.” En heb je een speciale wens, dan kan dat meestal ook. “Geen klantwens is ons te gek. Klantvriendelijkheid en kwaliteit staan bij ons op de eerste plaats.”

Antwerpen 2014, the story begins…

Mensen een unieke (vakantie-)herinnering geven door ze optimaal te laten genieten van exclusieve accommodaties op unieke toplocaties in de wereld. Dat was het uitgangspunt bij de introductie van Largo in 2014. In Antwerpen, België, kwam een droom uit toen Largo het daglicht zag.

Het kantoor en de mensen, toentertijd gevestigd in Antwerpen, staan symbool voor dat wat Largo is: exclusief, luxe, dedicated, persoonlijk. Inmiddels is het hoofdkantoor in Kamperland, Zeeland, gevestigd en voorjaar 2019 zal het kantoor naar Goes verhuizen. Op een bijzondere locatie zal een evenzo bijzonder kantoor verrijzen, een architectonisch meesterwerk – ontworpen door RoosRos Architecten - beeldbepalend. De afgelopen jaren heeft ‘de droom van Largo’ vleugels gekregen.

Het aanbod is sterk gegroeid en nog altijd groeiende. De komende jaren zal Largo zeker tien nieuwe resorts realiseren met ruim 1.000 accommodaties in binnenen buitenland. Largo biedt momenteel een aantal stijlvolle, full-service accommodaties aan de Noordzeekust. Accommodaties van internationale allure, villa’s vergelijkbaar met die in Marbella of Saint-Tropez maar dan in Nederland. Plekken waar men zich thuis voelt door de kleinschalige opzet, het gemak en de privacy van de luxe villa’s. De villa’s zijn van moderne architectuur met hoogwaardige materialen, ruim opgezet, voorzien van een huiselijke sfeer en uitgerust met moderne voorzieningen. Aanvullend biedt Largo diverse ‘specials’, een exclusieve selectie droomvilla’s op toplocaties in de wereld.

Water in elke willekeurig vorm, van zee tot meer en plas, is voor Largo een essentieel en onmisbaar element in de selectie van locatie en object. Water zorgt voor ontspanning en inspiratie. De zon op je gezicht, het glinsterende water, tijd om te leven. Zand en zee, zilt en zoet.

De zee heeft daarnaast een unieke, onmiskenbare gave; zij laat zorgen verdwijnen. De negatieve waterstofionen in de zeelucht werken als een soort ‘stofzuiger van negatieve energie’, waarmee na een strandwandeling of een zonnebad op het strand zorgen letterlijk verdwijnen. Door alle locaties handpicked te selecteren, waarbij kwaliteit en uniciteit leidend zijn, creëert Largo een uniek aanbod dat je nergens anders vindt.

Maar het gaat niet alleen om het verhuren van deze bijzondere accommodaties. Largo faciliteert en ontzorgt. Largo is als het ware een ‘weddingplanner’ voor vakanties. Wil de gast een butler, een chauffeur, een zeilboot of een privékok, dan regelt Largo dit. Een ballonvaart of een concert in de tuin, ook dat kan.

Bij elk verblijf geniet de gast van een unieke, persoonlijke hotel service. Bij aankomst zijn de bedden opgemaakt, kan de koelkast gevuld zijn, geniet men van diverse amenities, een exclusief voor Largo ontwikkelde koffie & thee lijn en bij vertrek hoeft men zich geen zorgen te maken over de schoonmaak.

‘Traveling, it makes you speechless, then turns you into a storyteller’

- Ibn Battuta

Largo verzorgt dit voor al haar gasten. Natuurlijk moet een reis bij je passen. Of je nu alleen gaat, met je partner, je gezin, met een groep vrienden of de hele familie.

Largo heeft hiertoe een speciaal reiskompas ontwikkeld. Met behulp van dit persoonlijke reiskompas is het mogelijk je eigen, persoonlijke voorkeuren aan te geven zodat je gegarandeerd bent van een reis op maat. Je ontvangt suggesties die op je wensen aansluiten.

‘Just Relux’ is de kern van het verhaal achter Largo. Zorgeloos genieten, onbevangen. Joie de vivre. Zo doen we ervaringen op en creëren we herinneringen. Met Largo maak je de mooiste en meest exclusieve reisverhalen.

www.largo.nl

Het hedendaagse servies speelt een belangrijke rol in de huishoudens van nu. Dit is niet altijd zo geweest. Pas in de loop van de 17e eeuw komt het bord om van te eten, eerst van aardewerk, later van porselein in de mode. Het Chinees porselein, is de voorloper en de eerste Europese complete serviezen dateren uit 1730. Naar gelang onze eetgewoonten veranderen, zien we ook grote verschuivingen in het gebruik van servies. In de 19e eeuw verandert de functionaliteit van het servies naar een luxe status. Vandaag de dag speelt het servies een belangrijke rol in onze eetbeleving.

Tafelkunstcultuur De onderscheidende decors versterken menig celebrity-etentje of de culinaire creaties van gerenommeerde chefs, die de porseleinkunst op geraffineerde wijze kunnen combineren met hun eigen creaties. Van glanzend glazuur tot zijdeachtige matte bisque in de meest bijzondere vormen wordt het servies toepast. Bij de nieuwe manier van tafelen wil de restaurantgast verrast en omringd worden door finesse en schoonheid en het visuele aspect speelt daarin een uitermate belangrijke rol. Het bord moet een podium zijn, dat de creatieve samenstelling van het gerecht alle aandacht geeft.

Pieter Stockmans Tot kunst verheven, de ontwerpen van Pieter Stockmans, zo zuiver, zo discreet. Minimalistisch design op topniveau uitgevoerd en vervaardigd van het meest kwalitatieve porselein. Pieter Stockmans is een autoriteit op zijn gebied en heeft reeds 50 jaar ervaring met hardporselein. Studio Pieter Stockmans combineert voor zijn porseleinkunst een ambachtelijke productie met een hedendaagse, experimentele aanpak. Het resultaat zijn de fijnste porseleinobjecten die er artistiek uitzien en tegelijkertijd zeer functioneel zijn. Sinds lange tijd vinden zijn creaties hun weg naar belangrijke designcollecties in musea en worden geshowd tijdens exposities. Daarnaast kom je zijn objecten tegen op tafel bij designkenners over de hele wereld. Zijn naam geniet wereldfaam en ook Inter Scaldes bezit een grote collectie Stockmans. Zijn studio, op de mijnsite C-Mine in Genk, is een bezoek waard voor zowel de kunst- als porseleinliefhebber.

Studio Pieter Stockmans

C-mine 100, BE-3600 Genk

serv

Stefanie Hering Als tiener raakte Stefanie Hering in de ban van porselein en ze heeft de industrie in beweging gezet met haar passie voor topkwaliteit van bruikbaar porselein. Stefanie Hering oprichtster van het Duitse bedrijf Hering Berlin is een opgeleide meester porseleinmaakster en de focus van haar Internationaal gerenommeerde designmerk is innovatief te noemen. Haar tijdloze ontwerpen passen in het designbeeld van nu, maar zijn tegelijkertijd de klassiekers van morgen. Menig topchef verlangt ernaar te kunnen werken met haar ontwerpen. Kenmerkend zijn de door haar ontworpen borden, geperforeerd met een gaatje op elke 2 cm, die de look creëren van ragfijne witte kant. Fragiel ogend, maar die door het toepassen van professionele technieken en technische perfectie juist stabiliteit biedt en een lange levensduur garandeert. Bij Inter Scaldes verschijnen haar topstukken regelmatig op tafel.

Maxburg-Galerie

Maxburgstraße 4, DE-80333 München

Biscuitporselein of hardporselein is herkenbaar aan zijn matte, ongeglazuurde oppervlak, dat aangenaam zacht aanvoelt en een enigszins transparante look heeft. Ten opzichte van geglazuurd porselein heeft biscuitporselein zeer goede eigenschappen in termen van dichtheid, hardheid, stabiliteit en slijtvastheid en vooral krassen. Hardporselein wordt gebakken bij 1400 °C. Hierdoor ontstaat er een product dat hagelwit is en volledig dicht gesinterd. Je kunt het ongeglazuurd gebruiken en reinigen. Het is bestand tegen bijna alle schoonmaak- en schuurmiddelen en geschikt voor microgolfoven en vaatwasser.

Er staat een flinke bries als de bijna veertig gasten op 22 juni in Yerseke inschepen voor de jaarlijkse Kreeftenparade van Manoir Restaurant Inter Scaldes. Gastvrouw Claudia Brevet ontvangt hen hartelijk op de kade. Ze maakt zich een beetje zorgen; als het maar niet te hard gaat waaien en als iedereen maar warm genoeg gekleed is. Haar gasten delen die zorgen absoluut niet. Zij stappen enthousiast aan boord van de Beatrix2 en verheugen zich op de tocht.

Tekst Inge

Heuff | Beeld Limit Fotografie & Kring van de Oosterscheldekreeft

Inter Scaldes organiseert sinds jaar en dag in juni de Kreeftenparade; een arrangement dat bestaat uit varen op de Oosterschelde met prachtige Zeeuwse vergezichten, het lichten van kreeftfuiken en een overheerlijke lunch in het restaurant. De perfecte combinatie voor een heerlijke dag waar altijd zeer veel belangstelling voor is.

Zo ook op deze vrijdagochtend in juni. De zon laat zich tussen de wolken zien terwijl de vlaggen stevig wapperen. De Beatrix2, met schipper Ad de Schipper en Margret van Zuilekom als schippersmaat, ligt klaar. Als iedereen aan boord is, gaan de trossen los en zet het schip koers richting Wemeldinge. Op de Oosterschelde staan witte kopjes. Niet eerder waaide het zo tijdens een Kreeftenparade. De schipper heeft al met kreeftvissers Jan en Angelique Zoeteweij van de YE9 overlegd. Hij zal in de haven van Wemeldinge aanleggen zodat de gasten in rustiger water kunnen overstappen op de YE9. De fuiken liggen net buiten de haven, dus ver hoeven ze niet te varen.

Zo ver is het nog niet. Terwijl iedereen met een kop koffie of thee zich laat koesteren door de zon en geniet van het varen, vertelt Margret bijzonderheden over de Oosterscheldekreeft en de vangstmethoden. Na een halfuurtje komt de haven van Wemeldinge in zicht. De YE9 ligt al klaar. Net als de andere schepen van kreeftvissers lijkt de YE9 op het bootje uit het kinderliedje ‘Berend Botje ging uit varen’. Om de fuiken te lichten, werken de vissers vlak boven de waterlijn en kreeften nemen niet zoveel ruimte in. Deze scheepjes zijn handzaam voor dit werk. Het eerste groepje gasten stapt aan boord en vaart de haven van Wemeldinge weer uit.

Het team van Claudia verwent de achterblijvers aan boord van de Beatrix 2 met champagne en heerlijke amuses als opmaat voor de lunch. Niet iedereen is van plan om mee te varen met de YE9.

“Wij gaan voor de derde of vierde keer mee met de Kreeftenparade en inmiddels weet ik wel hoe het lichten van de fuiken gaat’’, vertelt Ramon van der Aa. “Al blijft het natuurlijk spannend of er ook kreeften inzitten. De Oosterscheldekreeft is een natuurproduct dat zich niet zomaar laat sturen.’’

Oosterscheldekreeft Kenners roemen de zachtere smaak van de Oosterscheldekreeft ten opzichte van kreeften uit andere gebieden. Uit DNA-onderzoek blijkt dat de structuur van deze soort enigszins anders is, wat het smaakverschil zou kunnen verklaren. Maar ook als je dat verschil met de andere kreeften niet proeft, heeft de Oosterscheldkreeft een groot voordeel ten opzichte van zijn soortgenoten: verser kun je kreeft in Zeeland en de rest van Nederland niet eten. Zo uit het zilte water in de pan en op het bord. De Oosterscheldekreeft is een echt seizoensproduct. Kreeftvissers mogen ze vangen tussen 1 april en 15 juli. De kreeftvissers zetten zich in voor een duurzame vangst met fuiken, staand wand en korven. Te kleine en zaaddragende kreeften zetten zij terug in de Oosterschelde.

De Kring van de Oosterscheldekreeft opent het seizoen altijd feestelijk vanuit Zierikzee op de laatste donderdag van maart. Een kreeftvisser licht onder grote belangstelling van genodigden en de media de eerste fuik. In 2018 waren Jannis en Claudia Brevet eregasten. Zij mochten de eerste

Oosterscheldekreeft in ontvangst nemen, waarmee het Oosterscheldekreeftseizoen geopend werd.

De Kreeftenparade en Oesterparade – die Claudia en Jannis elk jaar in september organiseren –voelen voor Ramon en zijn vrouw Claudette als een seizoensbaken waar ze graag aan meedoen. Ramon: “We zijn een dagje uit en het voelt als veel langer.

De sfeer is altijd perfect en Claudia, Jannis en hun teams zorgen heel goed voor hun gasten. Ik verheug me nu al op de lunch.’’

“De Kreeftenparade valt altijd rond onze trouwdag, een reden te meer om mee te gaan”, licht Claudette toe. “Claudia en Jannis hebben ons toen verwend met een prachtig boeket bloemen. Zij voelen als familie, het contact is informeel, ook met het team. We hebben met hen de derde Michellinster gevierd en we vieren in Kruiningen ook altijd Oud & Nieuw.

Die avond komen er veel vaste gasten, dat maakt het extra gezellig.” >

Lunch met Oosterscheldekreeft

Amuse maison

Zeeuwse Kreeft

‘Piccalilly’, cornichons, jonge wortel, bloemkool, kervel

Zeeuwse Kreeft

mango, Oban whisky, tonkaboon, Parijse broei, koriander

Zeeuwse Kreeft

doperwt, watermunt, kappertjes, gegrilde asperges, biest, kokos

Frambozen

‘Glen Clova’ Lapsang Souchong, Bourbon vanille, Cavaillon meloen, baby perzik, gezouten karamel

En terwijl de gasten aan boord van de Beatrix2 zich de champagne en savoureux apéritifs laten smaken, vaart de YE9 heen en weer met gasten. Niemand laat zich door de wind of golfslag weerhouden en iedereen komt enthousiast terug. Dan is het tijd om de steven te keren naar Yerseke, immers in Kruiningen wacht Jannis met de lunch op de gasten.

Ad de Schipper probeert zijn schip zo op de golven te houden, dat de gasten op het dek zo min mogelijk last hebben van het buiswater. Sommigen vinden het geen enkel punt en staan te genieten op de boeg. “We werken al jaren samen met Claudia en Jannis’’, vertelt Ad, “en dit zijn leuke vaartochten om te doen. Samen met Claudia zijn we aan boord gastheer en gastvrouw, alles moet een 10 zijn. Ook in onze improvisaties als het een keertje een beetje anders loopt, zoals nu met de wind. Daar houden we wel van.”

Hij stuurt het schip de haven van Yerseke in. Verwaaid, blozend van de frisse lucht en met trek in de lunch stappen de gasten in de auto voor het korte stukje naar Kruiningen. “Iedereen heeft weer genoten’’, concludeert Claudia. “Ach, een beetje improviseren is ook leuk. En het is droog gebleven. Bij een Oesterparade hebben we ooit ineens een heel korte heftige stortbui gehad. We waren allemaal doorweekt, ook dat schept een band als je daarna gezamenlijk aan de lunch gaat. Vandaag was het weer een mooie tocht.” <

De beste oesters op het juiste moment

Ooit liep het oesterseizoen van september tot april. En nog steeds opent het seizoen officieel in september. Gelukkig hoeven liefhebbers nooit meer te wachten en kunnen zij het hele jaar van oesters genieten. Er zijn altijd voor elke gelegenheid en op elk moment oesters te koop.

Yerseke, het dorp van de oesterputten en de mosselveiling.

Waar de schelpdierbedrijven broederlijk naast elkaar liggen aan de Korringaweg. Ook het familiebedrijf Krijn Verwijs vind je daar. Bijna 140 jaar na de oprichting staat nu de vierde generatie aan het roer en loopt de vijfde zich warm. Begonnen als kweekbedrijf van oesters groeide Krijn Verwijs uit tot een internationaal bedrijf dat het jaar rond de beste kwaliteit schaal- en schelpdieren levert.

“Kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaamheid zijn voor ons leidend’’, vertelt Caroline Verwijs. Samen met haar echtgenoot Bram Verwijs leidt zij het schelpdierbedrijf. “Onder de noemer Premier leveren we de beste producten. We beschikken over een moderne verwerking met een gezuiverd watersysteem voor oesters en mosselen. We voegen niets toe, werken met Oosterscheldewater en lege en kapotte schelpen gaan terug de Oosterschelde in. Oesters en mosselen zijn dus heel circulair.’’

Ondanks die moderne verwerking blijven oesters een ambachtelijk product die stuk voor stuk handmatig worden gecontroleerd en ingepakt. Dat waarborgt de kwaliteit van elke oester.

Om het hele jaar de beste kwaliteit voor het juiste moment te kunnen leveren, heeft Krijn Verwijs naast de bekende Premier platte en Zeeuwse oesters uit de Oosterschelde en Grevelingen, ook Premier Ierse oesters, in drie kwaliteitsklassen.

Verwijs: “Op die manier kunnen we altijd de beste oester op het juiste moment leveren. Onze La Zélandaise, de Franse kweekwijze op tafels gecombineerd met onze Zeeuwse aanpak, en onze Irish Oysters Suprême vormen de absolute top.’’

Veel Nederlanders zijn nog onbekend met de smaak van oesters, al groeit het aantal liefhebbers gestaag.

“Oesters waren voorheen een luxeproduct, vooral geserveerd in de betere restaurants’’, vertelt Verwijs. “Dat verandert snel. Jonge mensen hebben ze ontdekt en restaurants bereiden ze op eigentijdse wijze. Wij spelen daarop in, bijvoorbeeld met Oesters to Go, een totaalpakket met oesters, vinaigrette, oestermes en beschermdoek. Handig voor de picknick en leuk als cadeau.’’

Het helpt dat oesters naast hun delicate smaak ook gezond zijn. Ze passen goed in een hedendaags menu gericht op eiwitten, goede vetten, vitamines en mineralen. Bovendien bevatten zij weinig calorieën. En voor wie het milieu minder wil belasten, zijn oesters en mosselen een heel duurzaam en natuurlijk alternatief voor vlees. “We merken dat restaurants ook daarom vaker oesters op de kaart zetten. Voor onze zuiderburen is extra promotie niet echt nodig. Zij kennen en waarderen de heerlijke smaak van oesters sinds jaar en dag.’’

DIEDERICK KRAAIJEVELD

Oud hout is kunst

“Ik ben een zondagskind. Ik mag dingen creëren die mensen blij maken en op basis daarvan reis ik de hele wereld over.”

Diederick Kraaijeveld droomde eigenlijk nooit van een leven als kunstenaar. Maar nu het zover is, leeft hij zijn droom.

We ontmoeten Diederick in zijn werkplaats en krijgen meteen een boeiende rondleiding langs

verschillende werken en enorme stapels oud hout.

“Het komt misschien wat rommelig over, maar alles is gesorteerd op kleur. Ik weet precies waar ik moet

zoeken voor een bepaald stukje hout.” En dat is niet onbelangrijk, want hout is hét bestanddeel waar Diederick zijn kunstwerken mee ‘schildert’.

Van een afstandje lijken het schilderijen, maar in werkelijkheid is het een compositie van heel veel zorgvuldig uitgekozen en als een puzzel in elkaar vallende stukjes oud hout. “Het is hout dat ik ergens gevonden heb. Ik gebruik het zonder het te bewerken, dus ook zonder het in een kleur te verven. Ik zaag ze alleen in de vormen die ik nodig heb.

Vervolgens plak ik het vast en voilà.” Diederick praat honderduit en met veel liefde over zijn werk. “Ik ben er trots op en waardeer het als mensen de moeite nemen om langs te komen.” Toch nodigt hij niet Jan en alleman uit om langs te komen. “Nee, ik wil liever niet dat iedereen zomaar binnenloopt. Als ik aan het werk ben zit ik in een soort flow. Dan zie ik het stuk onder mijn handen groeien en dat is gewoon zo gaaf, daar wil je het liefst niet te vaak in onderbroken worden.”

Onderbreken doen we nu toch even, want we zijn benieuwd hoe Diederick hier terecht is gekomen. Hoe is het allemaal begonnen? “Van jongs af aan ben ik een zoeker en een maker. Zo liep ik als kind vaak over het strand bij Den Haag op zoek naar aangespoeld hout om dingen mee te bouwen.

Tijdens vakanties struinde ik, ook als volwassene nog, de Provence af op zoek naar mooi hout. Ik nam

Diederick bezig met Buildin’ Manhattan

Tekst Kim de Booij

me tijdens die vakanties altijd voor om er thuis mee door te gaan, maar daar ging mijn creativiteit meestal weer in mijn baan als verslaggever voor

RTL zitten.” Diederick was 40 toen hij veertien jaar geleden besloot om één dag in de week te gaan spenderen aan zijn hobby. Die ene dag werden er twee en vervolgens drie per week. “Toen ik een paar jaar bezig was, kon ik via een goede vriendin exposeren in een galerie in Amerika. Zij kende daar een galeriehouder. Dat werd zo’n succes dat ik kort daarna nog een expositie kon doen. Alles was geregeld, ik moest alleen nog even bij mijn baas wat extra vakantiedagen regelen. Dat lukte niet. Het was toen kiezen: of de trip naar Amerika afzeggen, of mijn baan opzeggen. Dat eerste was in mijn ogen echt geen optie.”

Al snel begon Diederick naam te maken. Hij werd gevraagd een portret van Johan Cruijff te maken. “Ik had nog niet eerder een portret gemaakt, mijn eerste werken waren voornamelijk van auto’s en sneakers. Ik begon er toch maar gewoon aan. Ze waren er gelukkig erg enthousiast over. Later volgde Wendy van Dijk via het tv-programma ‘Sterren op het doek’. Ik weet nog dat mijn adem stokte bij haar mooie verschijning. Ze heeft uiteindelijk, uit de drie kunstwerken, mijn werk gekozen. Dat geeft je zo’n enorme boost, dat is ongelofelijk. Een jaar later portretteerde ik Obama, voor een expositie rondom zijn inauguratie. Heel bijzonder.”

Diedericks werken hangen inmiddels verspreid over de hele wereld. Succesvol is hij dus zeer zeker. Maar mogen we hem ook kunstenaar noemen? “Ik noemde mezelf altijd maker, totdat ik bij de onthulling van portretten zag dat mensen in tranen stonden. Toen dacht ik, hé, misschien ben ik dan toch wel kunstenaar. Mijn definitie van

kunst is namelijk ‘als iets iemand raakt’. Maar bij portretten kan dat ook gewoon in de beeltenis van een dierbare zitten. Pas toen ik een man zag huilen bij de onthulling van een werk van een espressokopje, durfde ik mezelf kunstenaar te noemen.” Die emotie is meteen het mooiste compliment dat Diederick kan krijgen. “Het moment waarop mensen tijdens de onthulling omdraaien, het werk voor het eerst zien en tranen in de ogen krijgen. Dat is waar je het voor doet.”

Een heel mooie bonus daarnaast is ook dat Diederick regelmatig kan reizen voor zijn werk. Vooral Amerika heeft een speciaal plekje in zijn hart. “Ik was als klein jongetje al gefascineerd door het land en één van de mooiste tijden uit mijn leven was toen ik als uitwisselingsstudent in Austin Texas verbleef. Sindsdien keer ik minstens een keer per jaar terug.”

Tijdens iedere reis heeft Diederick wel een plunjezak bij zich. “Ik heb een radar voor oud hout en heb de neiging om bij iedere container even te stoppen. Maar het mooiste hout dat ik ooit heb gevonden, paste niet in een plunjezak.

Dat kwam per container.  >

Red All stars

EXCLUSIEVE MULTI-BRAND STORE VOOR MANNEN

Fotograaf: Willem Sizoo

Het ging om prachtig rood cederhout van oude watertorens uit New York. Het heeft me jaren gekost om het te bemachtigen, maar dat was het zeker waard. Alleen de geur al, als je dit hout zaagt, heerlijk. Maar het is vooral de historie die het zo bijzonder maakt.”

De historie van het hout is een belangrijk element in de kunstwerken van Diederick. “Ik probeer altijd hout te gebruiken met een achtergrond die bij het kunstwerk past. Zo maakte ik een portret van presentatrice Hanneke Groenteman, voor de laatste editie van ‘Sterren op het doek’. Ik had me verdiept in haar verleden en wist dat ze ooit als joods meisje tijdens de oorlog ondergedoken had gezeten. Ik ben op zoek gegaan naar het betreffende huis en mocht daar van de bewoners een stukje hout uit meenemen. Dat ene kleine stukje maakte veel emoties los.”

een prachtig kunstwerk. Ik ben geen enorme duurzaamheidsstrijder hoor, maar ik ben wel voor hergebruik. Dus al inspireer ik hiermee maar een paar mensen over de waarde van oude spullen, dan vind ik het al mooi.”

Voor Diederick zelf is bijna ieder oud stuk hout bijzonder. “Ik voel vaak de geschiedenis van zo’n plankje. Velen begrijpen dat niet, totdat ik kan laten zien dat zo’n afgedankt stukje hout kan verworden tot

Er is altijd mooi, mooier, mooist. Voor sommige kunstenaars is het als kiezen van welke van je kinderen je het meest houdt, maar we vragen het toch maar: Welk van zijn kunstwerken vindt Diederick zelf het mooist? Verrassend genoeg moet hij daar niet lang over nadenken. “Black Venus. Het is een vroeg werk. Een beeltenis van een zwarte vrouw uit de jaren zeventig met afro-haar. Ze is heel krachtig. Dat werk is me heel dierbaar en doe ik nooit weg.”

Niet alleen dat ene werk, maar zijn hele leven als kunstenaar is hem dierbaar. “Ik heb in alle opzichten een prachtig leven. De kunst waarmee ik mensen kan emotioneren. Mijn lieve vrouw en drie fantastische kinderen. Het reizen, waarbij ik zoveel mooie mensen ontmoet en waar ik gave vrienden aan overhoud. Ik heb het goed. Ik leef een droom.” <

Black Venus

The Dude

plantaardig atelier

Voor uw lief, voor thuis, op uw bedrijf, een feestelijke gebeurtenis of voor het verdrietige afscheid. Sfeeeer is hét adres voor een bijzonder boeket met een verhaal.

Sfeeeer heeft ook een uitgebreid assortiment zijden bloemen, Woodwick geurkaarsen en glaswerk van o.a. Dutz, Fidrio en Craftzz.

Sfeeeer plantaardig atelier

Korte Kerkstraat 4, Goes 0113 603212 info@sfeeeer.nl www.sfeeeer.nl

EEN VERRASSING MIDDEN IN ZEELAND

In het hart van Zeeland, tussen de Oosterschelde en het Veerse Meer vind je de charmante stad Goes. De historische binnenstad is een aangename verrassing voor iedereen die Goes voor het eerst bezoekt. Maak een mooie stadswandeling en kijk eens omhoog naar de fraaie gevels. De vele monumenten in de stad zijn de moeite waard om te bekijken. De bekoorlijke stadshaven is direct bereikbaar vanaf Nationaal Park Oosterschelde en daarmee een ideaal vertrekpunt om te varen, duiken of zeehonden te spotten.

MODESTAD Goes is een modestad. In geen enkele stad in de wijde omgeving vind je meer modemerken in het hogere segment. Steeds meer shopliefhebbers, modekenners én -ondernemers vinden hun weg dan ook naar de gezellige binnenstad. Het geheim schuilt niet alleen in het historische decor of de prettige sfeer. Goes heeft heel veel ondernemers die - of het nu om mode, accessoires, of heerlijk eten en drinken gaatgepassioneerd ondernemen en liefdevol hun collectie kiezen en presenteren. Dit maakt dat er iets ontdekken valt. Zoals dat hippe designlabel, een handgemaakte tas of dat perfecte vintage jurkje.

GOESISGOES.NL

BESTAAT NU 11 JAAR IN GOES!

Wat onze winkel zo bijzonder maakt: De exclusiviteit en de persoonlijke aandacht. Voor exclusieve damesmode bent u bij Luna Moda Donna in Goes aan het juiste adres. Hier wordt u hartelijk verwelkomt en kunt u een persoonlijke klantbenadering verwachten. Door een mix van luxe, kwaliteit en betaalbare merken is er voor elke vrouw wat wils.

Shattered space | IJstijd

Abstract 2016 - Jannis Brevet

Coverbeeld

‘I only drink champagne on two occasions. When I’m in love and when I’m not’

Coco Chanel

Een champagne apéritief is een feestelijke gebeurtenis, voorafgaande aan een mooie lunch of diner. Zo ook bij Inter Scaldes. Champagne ademt luxe en de gast associeert het graag met ‘een feestje’. Met wat luxe amuses erbij is het echte genieten al direct begonnen. Maar waarom spreekt de Nederlandse gast eigenlijk over een glas champagne, terwijl de Vlaamse gast het over een coupe champagne heeft?

Geen enkel glas is zo geëvolueerd als het champagneglas. Tot midden 20e eeuw werd champagne geserveerd in coupes, de brede, platte glazen waar we tegenwoordig voornamelijk cocktails uit drinken. Deze worden later vervangen door flûtes, om het karakter van de champagne, in dit geval met name de mousse, te herstellen. Door de platte vorm van de coupe kan het koolzuur relatief makkelijk ontsnappen, evenals

De huischampagne van Inter Scaldes wordt elk jaar opnieuw blind geproefd en gekozen uit een selectie van ca. 15 tot 20 flessen. Opmerkelijk is, dat vier jaar op rij Legras & Haas Grand Cru, Blanc de Blancs als huischampagne is geselecteerd uit deze blinde proeverij. Legras & Haas bezit 35 hectare van de Grand Cru wijngaarden in Chouilly.

Met de focus op zuiverheid en kwaliteit, is Legras & Haas in staat om prachtige cuvées te produceren. De stijl van Legras & Haas is ‘clean’, ‘crisp’, mineraal en elegantie ten top!

de geur overigens. Champagne drinken werd vroeger in de hogere kringen vooral als statusverhogend gezien, maar verwonderlijk genoeg werd de mousse vaak als onplezierig ervaren.

Men was bang voor ongepaste situaties; door het koolzuur dacht men flatulent te worden of bestond de angst om per ongeluk een boertje in gezelschap te laten. Tot in de vroege 20e eeuw werd er dan ook vaak een champagneklopper, een mini garde, in het champagneglas gedaan om de afvoer van de bubbels te versnellen en een meer stille wijn te verkrijgen.

De champagneklopper ofwel fouet à champagne leidde tot grote ergernis en werd vervloekt door alle grote champagnehuizen, die juist zoveel moeite hadden om met ingewikkelde en tijdrovende technieken het koolzuur in de fles te krijgen. Deze kloppers stonden vaak als menage in de restaurants op tafel samen met het peper- en zoutvaatje en de tandenstokers.

Inmiddels willen we gelukkig weer bubbels zien en daarmee evolueert het glas. Het juiste glas zorgt ervoor dat de mousse lang in het glas blijft en stimuleert de ontwikkeling van het aroma. Sommeliers over heel de wereld houden zich bezig met het perfect gekozen glas bij de diverse champagnes. Een volle en fruitige champagne behoeft een ander glas dan een elegante en minerale champagne. Een karaktervolle vintage champagne verdient bijvoorbeeld een mooi bourgogneglas en staat daarmee in de volgende stap van de evolutie.

01 - De Top 3 van Lekker500 krijgt jaarlijks een prachtig handgemaakt bord van Harlinger Tegelfabriek!

02 - Eerste Oosterscheldekreeft van het seizoen!

03 - Indrukwekkende trip naar Engeland voor het allerbeste lamsvlees.

04 - Legendarische wijnen proeven onder toeziend oog van van een legende. #bowie

05 - Onvergetelijk: dineren bij Manoir Restaurant Inter Scaldes in Nederland. Om het een nog opmerkelijker ervaring te maken, kunt u met een helikopter op deze prachtige bestemming aankomen.

06 - Special guests, special treats. #anniversary #pastry

07 - Claudia Gastvrouw van jaar! #gaultmillau

08 - M’n grote vriend! #truffel

09 - Chef Jannis met een unieke fles Montrachet 2015.

10 - De schatkamer van sommelier Koen van der Plas.

11 - Bal Masqué, the making of... Een glimmende bol van suiker, gevuld met onder meer vanillecrème, ananas met basilicum en champagne-kerrie-ijs.

12 - Zandplaatlunch #oesters #zonnigzeeland

13 - Inter Scaldes heeft haar derde Michelinster binnen. Na De Librije en De Leest heeft Nederland nu een derde driesterrenrestaurant.

14 - Trouwerij bij Inter Scaldes.

15 - The boss is still here. Eckart Witzigmann de Duitse driesterrenchef & de eerste leermeester van Jannis.

16 - ‘Making of’ van Last Meal van Ans Markus voor ons tweede magazine.

17 - Koken bij Hangar 7 van Red Bull.

18 - Met de Schiffmachers, funny, crazy, sweet people.

Restaurant Inter Scaldes is gehuisvest in een robuuste, met riet bekapte villa middenin de polder. Aangrenzend ligt het Manoir, waarin zich 12 moderne hotelkamers bevinden, omgeven door terrassen en een weelderige Engelse tuin. Het statig ogende, ruime pand kent een intieme en huiselijke sfeer. Dat is mede dankzij de mooie materialen, kunst aan de muur, warme witte tinten en de lucide sfeer, die de grote serreaanbouw ademt. Maar het is bovenal de manier waarop Claudia en Jannis Brevet en hun professionele team hun gevoel voor gastvrijheid en comfort weten over te brengen op hun gasten.

Inter Scaldes is Latijns voor ‘tussen de Scheldes’ en verwijst naar de unieke locatie waar het Manoir-Restaurant gelegen is. Op het smalste gedeelte van Zuid-Beveland, tussen de Ooster- en Westerschelde. De keuken van Jannis werd in 2018 bekroont met 3 Michelinsterren. Dit brengt jaarlijks fijnproevers uit alle delen van de wereld naar Inter Scaldes.

Claudia en Jannis zijn groot fan van de Modernen, de minimalistische kunst van na 1958 met een voorkeur voor geometrisch abstract. Wat Jannis boeit is de synesthesie tussen kunst en koken; de verbinding tussen waarnemingen en voorstellingen uit verschillende zintuigsferen. Kleuren, lijnen, vormen en structuren inspireren bij het koken. “Ik kook de beelden niet na, ze inspireren me meer in een bepaalde richting. Het beïnvloedt mijn keuze van ingrediënten, de manier waarop ik het bord opmaak en het servies dat ik gebruik.”

• 3 Michelinsterren | Michelin 2018, 2019

• 19,5 / 20 | Gault&Millau 2008-2019

• No. 1 Restaurant 2014, 2015, 2017, 2019 | Lekker

• Sommelier van het jaar | Gault&Millau 2019

• Gastrouw van het jaar | Gault&Millau 2018

• Talentvol sommelier van het jaar | Gault&Millau 2014

• 2012 Titel Meesterkok | SVH

• Chef van het jaar | Gault&tMillau 2008

Manoir Restaurant Inter Scaldes

Zandweg 2 - 4416 NA Kruiningen +31 113 381753 | info@interscaldes.nl | interscaldes.nl instagram.com/jannisbrevet | facebook.com/Interscaldes