Nuove sfide per la ristorazione

I servizi mensa rischiano di soffocare a causa dell’impennata delle bollette energetiche e degli aumenti dei prezzi di materie prime, trasporti e materiale per l’imballaggio

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

Ache punto è la ristorazione scolastica? Dopo le restrizioni dovute alla pandemia quali sfide dovrà affrontare, anche per adeguarsi alle mutate esigenze sociali? Come il settore sta affrontando l’attuale congiuntura economica fra aumento dei costi e dell’inflazione?

Diciamo subito che gli operatori della ristorazione, sia quella commerciale sia quella che opera nei servizi pubblici (scuole, ospedali e comunità), hanno reagito prontamente alle difficoltà della pandemia e lo hanno fatto dando prova di saper trovare, anche in emergenza, le soluzioni adeguate. Il 2022, quello che poteva essere un anno di ripresa ha invece aggravato la situazione economica generale. Il problema è l’aumento dei costi variabili, senza che sia previsto alcuno strumento di compensazione, a fronte di un servizio che deve mantenere gli stessi standard. Le aziende della ristorazione collettiva chiedono al Governo un cambio di passo “per uno stato di allarme senza precedenti”. Lo scorso 17 novembre durante una conferenza stampa congiunta alla

Camera dei deputati, l’Associazione nazionale delle imprese della ristorazione collettiva (Anir), Confindustria servizi, Lega delle Cooperative e Confcooperative, hanno voluto richiamare l’attenzione sul problema. Per voce di Lorenzo Mattioli, presidente Anir, hanno chiesto un piano d’azione “per un settore che rischia di scomparire”.

È necessario portare proposte che, da subito, possano dare fiato ad un'industria che, ogni giorno, garantisce i pasti a categorie fragili e speciali in tutta Italia: anziani, studenti, malati e lavoratori.

“Mentre si cominciava a rialzare la testa - ha ribadito Massimo Piacenti, vicepresidente Anir - caro prezzi e inflazione senza precedenti negli ultimi 40 anni hanno di nuovo colpito gli operatori. Servono risposte concrete per affrontare in maniera organica il futuro”. Un’attenzione particolare è rivolta alla manovra finanziaria e alla revisione del Codice Appalti messa in atto dal Ministero dei Trasporti e delle Infrastrutture, che non soddisfa le aspettative riguardanti l’adeguamento automatico dei prezzi della ristorazione collettiva con adeguate coperture di bilancio nella finanziaria e nella revisione del codice appalti”, ha detto Lorenzo Mattioli. L’aumento dei costi affligge in modo particolare i servizi mensa per scuole e ospedali, che rischiano di soffocare a causa dell’impennata delle bollette energetiche e degli aumenti dei prezzi di materie prime, trasporti e materiale per l’imballaggio. Carlo Scarsciotti, presidente dell’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione (Oricon) ha dichiarato che con il 15% dell’aumento dei costi, le aziende stanno operando con una perdita del 10% e ha chiesto al Governo di intervenire per salvare il settore (fonte Adnkronos).

Il Ruolo Centrale Della Tecnologia

Gli obiettivi e le sfide per la ristorazione pubblica riguardano l’esistenza stessa delle aziende. Il servizio oggi deve affrontare anche il tema dello scarto, nell’ambito delle azioni di transizione ecologica verso economie sostenibili. Quanto la tecnologia può aiutare a proporre soluzioni sostenibili da un punto di vista economico ed ambientale? Ne abbiamo parlato con Gabriella Iacono, consulente per le aziende di ristorazione collettiva e commerciale, esperta in innovazione e strategia d’impresa nel settore food. Parlando dei costi del servizio partiamo dal fare alcune considerazioni in merito alle gare d’appalto. “La maggior parte delle gare hanno prezzi a pasto coerenti col servizio che richiedono, ma altre spesso non tengono conto di alcuni fattori: dei maggiori costi derivati dall’emergenza Covid (laddove vengano ancora applicate alcune restrizioni) visti i rincari per le modalità di somministrazione pasti a cui le aziende hanno dovuto adeguarsi; dei costi dovuti al consumo energetico e di quelli generati dall’applicazione dei CAM (Criteri Ambientali Minimi). Nel complesso sono tutti motivi che spiegano il fatto che molte gare sono andate deserte, nel passato più recente”.

Si vedono comunque tentativi di rinnovamento. “Per le scuole il Comune di Roma ha indetto una gara di ristorazione con prezzo fisso a 5,50€ e il 100% dei punti sono stati attribuiti solo al parametro della qualità. Tutta la gara si è giocata su quella caratteristica. Hanno poi fatto altrettanto i Comuni di Firenze e di Torino”.

È un approccio che segna un cambiamento importante, che potrebbe permettere alle aziende una maggior indipendenza nelle proposte. Se in fatto di organizzazione le aziende hanno tutte reagito molto bene alle richieste ed anche velocemente, dimostrando flessibilità e capacità di adattarsi alle emergenze, va detto che serve trovare nuovi strumenti e modalità di organizzazione e gestione del servizio. La tecnologia potrebbe aiutare?

“A livello organizzativo generale non si intravedono grandi novità in termini di innovazione tecnologica e di processi. Del resto, i capitolati degli Enti pubblici non lasciano molto spazio all’innovazione e all’espressione del know-how proprio dell’azienda di ristorazione - riferisce Iacono - dal momento che molti capitolati sono espressi nel minimo dettaglio.”

Le proposte progettuali avanzate dalle aziende sono quindi molto simili fra loro. “Le Amministrazioni dovrebbero lasciare un maggiore spazio di espressione alle imprese. Di contro vi è il rischio che i criteri qualitativi di valutazione delle offerte siano maggiormente rappresentate da criteri discrezionali, ciò che può favorire a volte valutazioni delle proposte tecniche non sempre adeguati e trasparenti.” Sarebbe l’opportunità per far emergere soluzioni innovative che potrebbero portare al servizio vantaggi diversi anche in ambito di sostenibilità, un tema centrale nel contesto di transizione verso sistemi produttivi orientati alla salvaguardia ambientale, alla circolarità e al risparmio di risorse. “Un esempio riguarda la preparazione dei pasti - spiega Iacono. Oggi si opera per lo più in regime di legame fresco-caldo. Altre modalità - per esempio il legame refrigerato - permetterebbero una maggior flessibilità, una riduzione degli sprechi alimentari, un aumento delle rese e un controllo e contenimento dei costi”.

Vediamo prima le differenze operative fra le due modalità. Il legame fresco-caldo è oggi lo schema di preparazione ed erogazione largamente utilizzato nella refezione scolastica. Prevede che il pasto, dopo la sua produzione sia mantenuto alla temperatura di preparazione (caldo o freddo a seconda) e somministrato senza che siano previsti ulteriori trattamenti termici. La preparazione, la cottura e il consumo avvengono nella stessa giornata; i piatti caldi sono mantenuti a temperature superiori a +60°/+65°C e trasportati fino al luogo di consumo in appositi contenitori (i piatti da consumare freddi sono conservati a temperatura inferiore a +10°C). Una tecnologia alternativa è quella del legame refrigerato: in questo caso il pasto, dopo produzione, è immediatamente refrigerato tramite abbattimento rapido della temperatura (0/+3°C), ed è poi riportato in temperatura solo prima del consumo (rinvenimento a temperatura superiore a +70°C al cuore). Il legame refrigerato, come anticipato, consente flessibilità nella gestione di alcuni parametri. “Il legame refrigerato - spiega Iacono - può essere usato in abbi- namento ad una atmosfera protettiva oppure prevedere cotture sottovuoto; queste ultime oltretutto migliorano molto gli aspetti sensoriali visto che le carni risultano più tenere e sapide; da un punto di vista nutrizionale preservano i nutrienti e i micronutrienti non si disperdono con la cottura. La garanzia di igiene con il sottovuoto è massima. Le rese poi sono superiori: la perdita massima per un arrosto è fra l’8 e il 12%, contro circa il 30% della cottura tradizionale.”

“Anche da un punto di vista di organizzazione dei tempi e gestione degli ordini il legame refrigerato presenta vantaggi: una migliore gestione degli ordini dei pasti, una riduzione dello spreco e il miglioramento della qualità sensoriale del pasto e una maggior sicurezza nella gestione delle diete speciali.”

Come gestire questa ipotesi da un punto di vista contrattuale? “Si potrebbe, prevedendolo nei capitolati, applicare il legame refrigerato solo ad alcune delle preparazioni (per esempio: i secondi e le verdure preparate in sottovuoto, primi piatti in fresco-cal- do; oppure sughi in refrigerato e pasta in legame fresco caldo)”.

Conoscendo il calo peso sarebbe più semplice calcolare i costi sul netto.

“L’organizzazione della produzione ne avrebbe un grande beneficio: lavorando in legame fresco-caldo si è sempre di corsa e il rischio di errori soprattutto nella composizione e destinazione delle diete sanitarie è elevatissimo”. Il legame refrigerato, secondo Iacono, risolverebbe dunque molte criticità.

“In termini di spreco, il miglioramento della accettabilità aiuterebbe a diminuire la quantità di cibo non consumato e scartato”. Altre soluzioni potrebbero prevedere l’elaborazione di un doppio menu. Come sta facendo il Comune di Modena: qui sono stati adottati due menu (studiati e bilanciati): a inizio anno viene data la possibilità alle famiglie di scegliere fra due alternative di uno dei piatti (o primo o secondo o contorno) coniugando preferenze alimentari dell’utenza e salute.

Di fronte a queste opportunità viene da chiedersi il motivo per cui, a parte pochi esempi, queste tecnologie sicure e sperimentate in altri ambiti della ristorazione, trovino questa resistenza.

“Nell’ambito della ristorazione scolastica, a meno che sia presente un consulente che affianchi gli Enti nella gestione e valutazione dei servizi mensa, c’è un problema di non conoscenza, ma molto più forte è la remora di proporre ‘cibo cucinato prima’ e poi riscaldato, che evoca il prodotto precotto” - conclude Iacono. Una preclusione che non ha ragion d’essere, dati gli ottimi risultati in termini organolettici.

L’emergenza sanitaria, secondo il Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021 di Oricon, ha fatto sì che “nell’arco di pochi mesi si mettesse in moto un percorso di innovazione tecnologica decennale che ha coinvolto l’intero comparto, dalla ristorazione pubblica a quella commerciale. È il caso, ad esempio, delle cotture sous vide (sotto-vuoto) e a basse temperature, dell’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni; oppure dei forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto”.

Sono stati introdotti su larga scala menu digitali, sistemi di prenotazione online, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cash-less al tavolo e in cassa. La tecnologia non ha quindi rivoluzionato solamente il modo in cui i clienti scelgono e si fidelizzano ma anche i servizi di sala e cucina. Potrebbe essere la chiave per la rinascita di un settore tanto importante per l’intero comparto alimentare italiano.