26 minute read
Ricerca scientifica internazionale
DOI: 10.3168/jdsc.2022-0215
L’effetto del raffreddamento sottovuoto flash sul sapore del latte ultra pastorizzato
The effect of flash vacuum cooling on the flavor of ultrapasteurized milk. JDS Communications, Volume 3, edizione 3, maggio 2022, pagine 169-173
B.G. Carter, Y. Jo, D.C. Cadwallader, MA. Drake
L’ultrapastorizzazione (UP) prolunga la durata di conservazione del latte. L’iniezione diretta di vapore (DSI) è comunemente usata per UP, perché il latte viene riscaldato e raffreddato rapidamente. Durante questo processo, il vapore viene iniettato direttamente nel latte e rimosso da un refrigeratore sottovuoto. I consumatori non preferiscono il sapore del latte DSI-UP rispetto al tradizionale latte ad alta temperatura per tempi brevi (HTST) a causa dell’aroma più persistente di cotto e di uova del latte DSI-UP. L’obiettivo di questa ricerca è di caratterizzare l’effetto del refrigeratore sottovuoto sull’aroma del latte DSI-UP. Il latte scremato crudo è stato pastorizzato a 140°C per 2,3 sec. mediante DSI e omogeneizzato a 20,7 MPa. Il latte pastorizzato infuso di vapore è stato campionato dopo il riscaldamento, ma prima di raggiungere la camera del vuoto. È stato installato un setto nella camera del vuoto per consentire il campionamento dei composti volatili rimossi mediante fibra di microestrazione in fase solida (SPME), seguita da gascromatografo accoppiato con uno spettrometro di massa a triplo quadrupolo GC - MS/MS, combinato con un rivelatore fotometrico a fiamma selettivo allo zolfo. Il latte infuso di vapore e il latte raffreddato sottovuoto sono stati valutati mediante analisi sensoriale descrittiva e analisi dei composti volatili. L’intero esperimento è stato replicato 3 volte. I latti raffreddati dal refrigeratore sottovuoto avevano un sapore dolce aromatico, zolfo/uovo e cotto rispetto al latte campionato prima del refrigeratore sottovuoto. Sono stati rimossi dal refrigeratore sottovuoto anche i composti volatili che contribuiscono agli aromi dolci e aromatici, quali il furaneolo, il maltolo, il furfurolo, il sotolone, il 2-eptanone, γ-dodecalactone, γ-decalactone e δ-decalactone, nonché quelli che contribuiscono all’aroma di cotto e zolfo / uova, come l’idrogeno solforato e il dimetilsolfuro. Il refrigeratore sottovuoto applicato durante il DSI-UP del latte è efficace nel rimuovere il vapore e nel raffreddare il latte, ma questo processo può anche rimuovere importanti composti aromatici dal latte stesso.
DOI: 10.1016/j.fbio.2022.101802
Lattobacilli isolati come potenziali colture starter produttori di aromi: effetti sulle proprietà chimiche, fisiche, microbiche e sensoriali dello yogurt
Lactobacilli isolates as potential aroma producer starter cultures: Effects on the chemical, physical, microbial, and sensory properties of yogurt. Food Bioscience, disponibile online 22 maggio 2022
OF. Celik, H. Temiz
Cinque lattobacilli isolati da yogurt tradizionali e un isolato commerciale (LB) sono stati utilizzati per la produzione di yogurt e sono state eseguite analisi chimiche, fisiche, microbiche e sensoriali settimanali durante il periodo di conservazione di 21 giorni. Tutti i campioni di yogurt avevano una composizione simile e non è stata rilevata alcuna differenza significativa tra i campioni di yogurt in termini di acidità, tassi di sineresi, conta di lattobacilli e streptococchi durante la conservazione (p > 0,05). Sono stati rilevati valori di viscosità più elevati negli yogurt LB, KKC2 ed EPSC2. Il ceppo EPSC2 si è distinto per quanto riguarda la produzione di acetaldeide e acetone, mentre CBH4 e CBX sono stati valutati inferiori per le proprietà sensoriali e aromatiche. Fatta eccezione per la viscosità, EPSC2 e KKC2 hanno mostrato caratteristiche simili o migliori, comprese proprietà sensoriali e i profili aromatici, rispetto a LB. In conclusione, EPSC2 e KKC2 sono consigliati come potenziali starter per lo yogurt.
DOI: 10.1016/j.foodcont.2022.109110
Comportamento e capacità di adesione di Listeria monocytogenes sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP e nei fluidi coinvolti nel processo produttivo
Behaviour and adhesion capacity of Listeria monocytogenes on Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese and in fluids involved in the production process. Food Control, Volume 140, ottobre 2022
A. Ricci, F. Martelli, M. Alinovi, A. Garofalo, G. Perna, E. Neviani, G. Mucchetti, V. Bernini
Listeria monocytogenes è un patogeno di origine alimentare. Può essere trovato nei prodotti pronti (RTE) e la sua presenza rappresenta uno dei maggiori problemi di sicurezza alimentare. La maggior parte dei casi di contaminazione del formaggio segnalati dal Sistema di allerta rapida per alimenti e mangimi (RASFF) negli ultimi 10 anni non ha riguardato il formaggio Mozzarella di Bufala Campana (MBC) a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Improvvisamente, negli ultimi anni, RASFF ha segnalato ritiri dal mercato di questo prodotto contaminato da L. monocytogenes in due diverse occasioni (RASFF 2018/1198 e 2018/2459) e la Canadian Food Inspection Agency ne ha segnalato uno ritirato nel 2019. A seguito di questi eventi, il presente studio si propone di valutare il comportamento di L. monocytogenes nella Mozzarella di Bufala Campana DOP. In primo luogo, è stata studiata la capacità di adesione del patogeno al formaggio MBC attraverso challenge test che simulano il passaggio di MBC nell’acqua di rassodamento e nel liquido di governo utilizzato per la conservazione del formaggio durante il processo produttivo. Inoltre, è stata valutata la capacità di L. monocytogenes di crescere nel formaggio MBC e nel liquido di copertura durante la durata di conservazione, in condizioni refrigerate, utilizzando challenge test. I risultati hanno dimostrato che L. monocytogenes può aderire alla superficie del formaggio ed essere rilasciato durante il contatto del formaggio contaminato con altri fluidi. Tuttavia, la presenza di un’abbondante microbiota sul formaggio ha esercitato un ruolo protettivo nei confronti di questo patogeno impedendo la crescita di L. monocytogenes. Si è visto infatti che la microflora autoctona del formaggio può inibire la crescita di L. monocytogenes, tanto che la contaminazione artificiale con il patogeno del liquido di governo è rimasta ai livelli dell’inoculo durante 32 giorni di conservazione a 4°C.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133419
Produzione di burro a basso contenuto di colesterolo con Lacticaseibacillus paracasei immobilizzato in sfere di alginato di calcio
Production of low-cholesterol butter with Lacticaseibacillus paracasei immobilized in calcium-alginate beads. Food Chemistry, 6 giugno 2022
M.F.B. Teixeira, S.P.M. Silva, M.F.P. Domingos Lopes, R.J.B. Bessa, J.A.M. Prates, H.J.D. Rosa, C.C.G. Silva
Questo studio si è concentrato sull’applicazione di tre ceppi di Lacticaseibacillus paracasei per ridurre il contenuto di colesterolo nella crema di latte e nel burro. I ceppi sono stati racchiusi in sfere di alginato di calcio e incubati nella crema a 30°C per 15 ore. L’immobilizzazione delle colture di lattobacilli in sfere di alginato di calcio ha comportato una riduzione del 23% del colesterolo (p <0,05) nella crema di latte, mentre una riduzione trascurabile è stata osservata nella crema fermentata con cellule libere. Il burro con una riduzione del 44% del colesterolo è stato prodotto da crema di latte fermentata da L. paracasei L2A21K5 intrappolata in perline di alginato. Non sono state osservate variazioni significative (p > 0,05) nel profilo degli acidi grassi nel burro a basso contenuto di colesterolo, ad eccezione di un leggero ma significativo aumento degli acidi grassi n-3 (p <0,05). Inoltre, gli indici di aterogenicità e trombogenicità sono significativamente ridotti nel burro a basso contenuto di colesterolo (p <0,05). L’analisi sensoriale ha valutato il burro a basso contenuto di colesterolo buono per aspetto, consistenza e sapore.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2022.105466
Miglioramento della qualità microbica e nutrizionale del latte scremato mediante microfiltrazione combinata con tecniche termiche e non termiche
Improving the microbial and nutritional quality of skim milk using microfiltration combined with thermal and nonthermal techniques. International Dairy Journal, Volume 134, novembre 2022
Y. Liu, W. Zhang, K. Hettinga, L. Zhang, P. Zhou
L’efficacia della microfiltrazione (MF), da sola o combinata con la pastorizzazione ad alta temperatura per tempi brevi (HTST), ultraviolettiC (UV-C) e ultrasuoni (US) nel migliorare la qualità microbica e nutrizionale del latte scremato è stata valutata rispetto all’ultra-pastorizzazione commerciale (UP). Rispetto al latte scremato non trattato, la microfiltrazione combinata con ultravioletti -C e ultrasuoni conservava più proteine bioattive, il che rende queste tecniche superiori alla microfiltrazione combinata con il trattamento HTST. Quasi nessuna proteina bioattiva è sopravvissuta dopo l’ultra pastorizzazione. La microfiltrazione da sola ha ridotto la carica batterica di 2,5 log; tuttavia, la microfiltrazione combinata con il trattamento HTST (MH), UV-C (MUV) o US (MUS) può ridurre la carica batterica a un livello non rilevabile e prolungare la durata di conservazione microbica del latte scremato a 40 giorni. Inoltre, MUV e MUS non hanno indotto un’ossidazione proteica significativa. Anche se il latte scremato dopo MUV o MUS ha mostrato solo una crescita microbica minore, la durata di conservazione è stata limitata dalla proteolisi attraverso l’attività della plasmina.
DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113476
Influenza della qualità del latte e del procedimento di caseificazione sul trasferimento di acidi grassi funzionali in tre latticini italiani: Mozzarella, Raveggiolo e Ricotta
Influence of milk quality and cheese-making procedure on functional fatty acid transfer in three Italian dairy products: Mozzarella, Raveggiolo and Ricotta. LWT, Volume 163, 15 giugno 2022
A. Buccioni, F. Mannelli, M. Daghio, S. Rapaccini, F. Scicutella, S. Minieri
Le caratteristiche qualitative del formaggio sono influenzate in primo luogo dalla qualità del latte e in secondo luogo dai protocolli di lavorazione. I latticini contengono acidi grassi riconosciuti benefici per la salute umana. Il procedimento di caseificazione svolge un ruolo importante nel trasferimento dei componenti grassi funzionali dal latte al formaggio con importanti implicazioni sul valore nutritivo dei prodotti caseari. Per valutare l’influenza del procedimento di caseificazione e valutare il trasferimento di acidi grassi dal latte sono stati analizzati tre formaggi freschi italiani, Mozzarella, Raveggiolo e Ricotta. Gli acidi grassi sono stati ritrovati con valori differenti nei tre formaggi in questione. In particolare, C14:0 (P = 0,0011) e C14:1 (P = 0,0007) hanno mostrato il valore più alto nel Raveggiolo, mentre C16:0 era più alto nel Raveggiolo e nella Ricotta (P = 0,0002). Gli acidi grassi trans hanno un effetto dannoso sulla salute umana, tuttavia gli isomeri trans C18:1, da 6 a 10, e trans12 non hanno mostrato differenze significative nel trasferimento dal latte ai prodotti lattiero-caseari. Al contrario, gli acidi vaccenico (o acido 11-ottadecenoico) e linoleico, che sono acidi grassi benefici per la salute umana, sono stati recuperati in percentuali più elevate nel Raveggiolo rispetto alla Mozzarella e alla Ricotta (rispettivamente P = 0,0188 e P <0,0001). Il recupero dell’acido oleico, un acido grasso antiaterogeno (ipolipidemizzante), è stato maggiore nella Ricotta (P <0,0001). Non è stato riscontrato alcun effetto sull’acido linoleico coniugato. Il procedimento di caseificazione incide sulla qualità dei formaggi, soprattutto di quelli freschi e il trasferimento degli acidi grassi funzionali dal latte ai formaggi è influenzato dalla procedura di caseificazione.
Aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari grazie ai ceppi probiotici Chr. Hansen
Che cosa sono i probiotici?
I probiotici sono batteri vivi che possono offrire benefici per la salute se consumati in quantità adeguate. Per essere considerati probiotici da un punto di vista scientifico, i prodotti alimentari devono soddisfare tre requisiti: contenere batteri vivi, avere benefici per la salute supportati da studi clinici condotti sull’uomo e avere una conta cellulare (CFU) che rispetti i quantitativi raccomandati per ottenere tali benefici. Se il numero delle applicazioni possibili per i probiotici è ancora in fase di esplorazione, ceppi specifici come Bifidobacterium, BB-12® hanno mostrato benefici nel favorire l’equilibrio della flora intestinale.
Perchè i consumatori assumono probiotici?
Il 76% dei consumatori Italiani preferisce assumere probiotici tramite prodotti lattiero caseari. Vediamo perché li assumono:
per equilibrare la flora intestinale
mi migliorano il transito intestinale
aiutano a rafforzare il sistema immunitario
supportano il mio benessere
effetto positivo sul microbioma 18
13
13
11
7
44
Ragione principale Ragioni 1-5 77
71
70
Il crescente interesse per i probiotici tra i consumatori rappresenta un’opportunità unica da catturare per aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari. I consumatori si aspettano benefici probiotici da alimenti che hanno uno stretto legame con la fermentazione, ed i prodotti lattiero-caseari, come latte fermentato e kefir, sono scelte naturali per coloro che cercano questi benefici.
‘’In Chr. Hansen, sappiamo che un buono stato di salute è fondamentale per assicurarsi il benessere psicofisico. Siamo costantemente impegnati a sviluppare soluzioni che possano assicurare ai consumatori uno stile di vita sano, creando ceppi probiotici che migliorano i prodotti lattiero-caseari, garantendo il benessere di coloro che li amano”, afferma Lars Bredmose, Senior Director, Dairy Health presso Chr. Hansen A/S.
Con i ceppi Chr. Hansen caratterizzati dal corredo clinico e scientifico più ampio al mondo è possibile innovare qualsiasi tipologia di latte fermentato tra cui Kefir, Skyr, e yogurt stile greco.
Scopri di più del ceppo Bifidobacterium, BB-12®
> Ogni giorno più di 100 milioni di consumatori assumono il ceppo Bifidobacterium, BB-12® > Riconosciuto come sicuro e conforme alla classificazione QPS dell’EFSA > Sulla base delle evidenze cliniche il dosaggio consigliato è 1 miliardo CFU/ giorno
Chr. Hansen italia S.p.A. ITINFO@chr-hansen.com www.chr-hansen.com Disclaimer: Questa è una comunicazione destinata B2B e professionisti della salute sugli ingredienti destinati ai beni di consumo. Non è destinato ai consumatori finali di beni di consumo. Le dichiarazioni qui contenute non sono valutate dalle autorità locali né dalla U.S. Food and Drug Administration. Qualsiasi dichiarazione rivolta ai consumatori rimane di esclusiva responsabilità dell’ operatore del settore alimentare che dovrebbe condurre le proprie indagini legali e di idoneità per garantire che tutti i requisiti nazionali siano rispettati. I prodotti non sono farmaci e non sono destinati a prevenire, curare o curare eventuali malattie. Le informazioni qui fornite sono al meglio delle nostre conoscenze e convinzioni, OttObre/2022 vere e accurate. L’informazione presenta e riassume, tra l’altro, i dati clinici ottenuti 27
Sostenibilità dei prodotti
lattiero-caseari
La quinta edizione dell’IDF Dairy Sustainability Outlook (Prospettive di sostenibilità dei prodotti lattiero-caseari) mostra una serie di progetti e il loro impatto sul modo in cui i prodotti lattiero-caseari realizzano gli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite
Martina Halker
Dieci Paesi presentano casi di studio nel settore lattiero-caseario, mostrando come esso si impegni a nutrire la popolazione con alimenti sicuri e nutrienti attraverso sistemi di produzione sostenibili. Si legge di un’iniziativa per promuovere il ruolo del latte e dei latticini in una dieta sana e sostenibile per i bambini e le loro famiglie negli Stati Uniti, di un approccio innovativo al benessere degli animali e il suo rapporto con gli SDG delle Nazioni Unite nei Paesi Bassi, di un contributo svedese al cibo sostenibile e a sistemi energetici volti a gettare le basi per l’agricoltura futura, di un nuovo approccio per determinare i risultati ambientali ed economi-
L’IMPEGNO DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO PER LA SOSTENIBILITÀ È GLOBALE E NON HA CONFINI O BARRIERE CULTURALI
ci della produzione lattiero-casearia sudafricana, dell’uso del letame come fertilizzante naturale in India, di un’iniziativa di Arla per utilizzare il sole per raffreddare il latte in Nigeria, dell’impegno degli agricoltori canadesi a raggiungere le emissioni di GHG Zero GHG entro il 2050, dell’uso di tecnologie non termiche nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari in Brasile e degli impegni per la sostenibilità dell’industria lattiero-casearia australiana. C’è anche un contributo italiano, sull’utilizzo di un impianto robotizzato per 250.000 forme di formaggio. La diversità geografica di queste iniziative, situate nei cinque continenti, dimostra che l’impegno del settore lattiero-caseario per la sostenibilità e per gli SDG delle Nazioni Unite è globale e che non ha confini o barriere culturali. Alcune di queste iniziative, infatti, sono il risultato di pratiche di cooperazione tra paesi, tra settore pubblico e privato, anche con contributi del mondo accademico e universitario. La diversità delle iniziative descritte in questa edizione del DSO non è solo geografica e culturale: c’è anche la varietà delle questioni affrontate, dalla sostenibilità ambientale al benessere degli animali e all’impatto socioeconomico. Vediamo alcuni dei progetti.
Sostenibilità è anche utilizzare le migliori tecnologie e ottimizzare i processi, scegliere dove allocare ciascuna delle fasi di lavorazione per ottenere risultati più sostenibili. Seguendo questi principi Brazzale ha realizzato il nuovo magazzino di stagionatura a Sant’Agata di Cogollo del Cengio, a pochi chilometri dalla sua sede italiana. Per verificare i dati, monitorare il magazzino e studiare il fenomeno dell’invecchiamento anche dal punto di vista dell’impatto ambientale, Brazzale si avvale della collaborazione dell’Università degli Studi di Milano. In ogni fase della progettazione e realizzazione dell’innovativo magazzino robotizzato di stagionatura, la sostenibilità della struttura e dei processi ha guidato le scelte dell’azienda. Un sistema integrato di navette e robot antropomorfi si prende cura di 250mila forme di Gran Moravia, che maturano in oltre 8mila metri quadrati coperti. Vi è stata l’ottimizzazione degli spazi grazie all’eliminazione dei corridoi, che nei magazzini tradizionali rappresentavano circa il 50% dell’intero edificio, e che consente la massima stabilizzazione di temperatura e umidità. Allo stesso tempo affidarsi a navette e robot antropomorfi per tutte le operazioni di carico, scarico, spazzolatura e tornitura, garantisce una gestione ottimale delle lavorazioni e il massimo rispetto del benessere e della sicurezza dei lavoratori. Grazie ai pannelli fotovoltaici sul tetto e alla riduzione dei consumi, la nuova struttura è anche totalmente autosufficiente dal punto di vista energetico.
AUSTRALIA Gli impegni di sostenibilità dell’industria casearia
Al centro dello sviluppo sostenibile nell’industria casearia australiana c’è una promessa: fornire cibo nutriente per un mondo più sano. Essa è sostenuta dagli impegni assunti dal settore per migliorare la redditività economica e i mezzi di sussistenza, creando un settore dinamico che premi i lavoratori lattiero-caseari e le loro famiglie, comunità, imprese e investitori. Inoltre, migliorare il benessere delle persone, fornendo prodotti lattiero-caseari di qualità, nutrienti, sicuri, fornire la migliore cura per gli animali e il loro benessere, ridurre l’impatto ambientale, affrontare le sfide del cambiamento climatico e garantire una buona gestione delle risorse naturali. Per ogni impegno ci sono obiettivi (allineati con alcuni degli SDG delle Nazioni Unite), per il miglioramento continuo e indicatori per misurare e riportare i progressi. Sono trascorsi 10 anni dall’istituzione dell’Australian Dairy Sustainability Framework (ADSF), che lavora a stretto contatto con i produttori e le aziende lattiero-casearie per promuovere i necessari cambiamenti nelle pratiche lattiero-casearie.
I prodotti lattiero-caseari sono tipicamente sottoposti a trattamenti termici convenzionali (pastorizzazione e sterilizzazione) per garantire la sicurezza alimentare e la shelf life. Anche i trattamenti non termici possono ridurre il consumo di energia e acqua. Le tecnologie non termiche possono essere interessanti per la lavorazione convenzionale dei prodotti lattiero-caseari riducendo diret-
tamente il consumo di energia e acqua durante la lavorazione e l’impatto energetico durante lo stoccaggio. Inoltre, mantengono le caratteristiche funzionali, nutrizionali e sensoriali dei prodotti. Nell’articolo dedicato al Brasile, c’è una panoramica delle tecnologie di lavorazione non termiche, dei loro principi ed esempi di adozione da parte dell’industria lattiero-casearia. Viene sottolineato come l’applicazione di queste tecnologie debba essere migliorata a livello industriale. La maggior parte di loro attualmente opera in batch. Pertanto, lo sviluppo di dispositivi, affinché tali operazioni avvengano in continuo, faciliterebbe il loro trasferimento alla produzione industriale di prodotti lattiero-caseari.
CANADA Dairy Farmers of Canada punta a zero emissioni nette di gas serra entro il 2050
Il settore lattiero-caseario canadese vanta una delle impronte di carbonio più basse al mondo per litro di latte prodotto (0,94 kg CO2-eq nel 2016). Nel febbraio 2022, Dairy Farmers of Canada (DFC) ha annunciato l’obiettivo di raggiungere l’azzeramento delle emissioni nette di gas serra (GHG) dalla produzione lattiero-casearia a livello di azienda agricola entro il 2050. L’iniziativa proAction® di DFC fornisce un quadro nazionale di garanzia della qualità in sei aree chiave, compreso l’ambiente. Una componente fondamentale è garantire che ogni azienda lattiero-casearia canadese disponga di un piano agricolo ambientale, che includa una valutazione del rischio nell’azienda e un piano d’azione individuale. Nel 2021, DFC ha iniziato lo sviluppo di una strategia di sostenibilità: gli agricoltori si impegnano a sostenere e migliorare la terra che utilizzano e continuare ad adottare pratiche agricole che mitighino gli impatti ambientali. Questo ha contribuito a promuovere la cooperazione e la solidarietà tra gli allevatori verso un obiettivo comune e assicura ai consumatori che la scelta del latte canadese è in linea con la loro preferenza per le opzioni sostenibili.
PAESI BASSI Benessere degli animali: innovazioni nell’approccio basato sugli animali nell’allevamento da latte olandese
Determinare il livello di benessere di un allevamento da latte è un compito complesso. Il protocollo europeo Welfare Quality è il più esteso, ma per essere eseguito ci vuole circa un’intera giornata. Nei Paesi Bassi, dove il benessere degli animali è considerato un argomento chiave nel contesto della gestione sostenibile degli allevamenti, le parti interessate hanno collaborato con successo negli ultimi dieci anni per sviluppare una soluzione pratica e affidabile per gli agricoltori. È stato quindi implementato un monitoraggio del benessere animale (Welfare Monitor) che può essere eseguito in solo 1 ora e mezza in un’azienda con 100 vacche. Esso è diventato parte integrante del sistema di gestione della salute e del benessere degli animali in uso dagli allevatori chiamato CowCompass. Si tratta di un’analisi del rischio in azienda sulla salute e il benessere degli animali, che mostra cosa sta andando bene e cosa può essere migliorato nella gestione tecnica. Parallelamente alla pratica di implementazione del Welfare Monitor, è in corso la ricerca sui biomarcatori nelle vacche, con l’obiettivo di misurare lo stato di benessere delle vacche in modo più obiettivo.
NIGERIA Usare il sole per raffreddare il latte
In molti paesi del mondo il latte si deteriora perché non si raffredda abbastanza rapidamente dopo la mungitura a causa della mancanza di infrastrutture, di accesso all’acqua fredda e all’elettricità. Un modo in cui il deterioramento del latte può essere notevolmente ridotto è attraverso l’uso di unità di raffreddamento, che possono essere trasportate, alimentate dal sole attraverso l’uso di pannelli solari, come sta provando a fare Arla Foods in Nigeria. Questo contribuisce ad aumentare il reddito degli agricoltori, poiché possono vendere più latte, e a diminuire lo spreco di latte.
Esistono molti modi per valutare il benessere degli animali e ci sono standard diversi. Uno standard è il protocollo di valutazione Welfare Quality® per i bovini, che ha però come svantaggio il tempo necessario per una corretta valutazione (http:// www.welfarequalitynetwork.net/media/1088/cattle_protocol_without_ veal_ calves.pdf). Altri standard sono lo standard OIE (https:/ /www.oie.int/ fileadmin/ Home/eng/Health_standards/ tahc/current/chapitre_aw_dairy_cattle. pdf) che descrive quali variabili devono essere considerate nella valutazione del benessere degli animali e lo standard ISO ISO TS34700:2016: Gestione del benessere degli animali – Requisiti generali e linee guida per le organizzazioni nella filiera alimentare (https:/ /www.iso.org/standard/64749.html). In Norvegia c’è una lunga tradizione di registrazione dei bovini da latte, dei trattamenti delle malattie e di altri parametri come il peso della macellazione, il tasso di crescita, la conta delle cellule somatiche, etc. Quasi la metà delle variabili menzionate nello standard OIE è inclusa nel sistema norvegese di registrazione dei bovini da latte. Que-
sto ha permesso di avere una valutazione continua degli indicatori di benessere animale in ogni allevamento. L’indicatore norvegese per il benessere degli animali è sviluppato sulla base dello standard OIE/ISO e utilizzando dati già esistenti nella registrazione degli animali e viene aggiornato ogni mese e include i dati degli ultimi 12 mesi. Dall’indicatore si evince che il benessere animale nel sistema di produzione di TINE è migliorato su una scala da 100 nel 2015 a 107 nel 2021, ed è ancora in crescita.
SUDAFRICA Determinazione dei risultati ambientali ed economici dei sistemi di produzione lattiero-casearia
Milk SA ha riconosciuto l’urgenza della duplice esigenza di una migliore gestione aziendale e della tempestiva diffusione di informazioni che non solo tuteleranno il settore lattiero-caseario e i suoi produttori, ma ne miglioreranno anche la sostenibilità ambientale e finanziaria a lungo termine. Milk SA ha quindi avviato un progetto, in collaborazione con ASSET Research, per sviluppare uno strumento che aiuti i produttori di latte a calcolare e valutare l’impronta di carbonio della loro azienda. Questo strumento consente ai produttori di intraprendere azioni informate e di implementare modifiche correttive che contribuiscono a ridurre le emissioni. I produttori possono anche tenere traccia dei progressi nel tempo che possono essere utilizzati per creare report sui dati effettivi.
SVEZIA Farming of the Future: in che modo l’allevamento svedese di carni bovine e lattiero-casearie può raggiungere gli obiettivi climatici e contribuire a un sistema alimentare ed energetico sostenibile verso il 2050
All’inizio del 2020 in Svezia è stato avviato un progetto per identificare e quantificare la riduzione dell’impatto climatico dei sistemi di produzione di carne bovina e lattiero-casearia entro il 2050, senza compromettere la biodiversità, la salute e il benessere degli animali, aumentando al contempo la produzione di cibo e bioenergia.
STATI UNITI Iniziativa “Let’s Eat Healthy” nelle scuole e non solo: il ruolo importante di latte e latticini in modelli alimentari sostenibili e sani per bambini e famiglie
La nutrizione sostenibile si concentra sul garantire che cibi sani e ricchi di nutrienti siano accessibili, convenienti e culturalmente rilevanti, preservando al contempo le risorse ambientali e sostenendo le comunità locali. Dairy Council of California ha attivato l’iniziativa “Let’s Eat Healthy” per migliorare l’alimentazione nell’ambiente scolastico contribuendo ad aumentare l’accesso ai pasti durante l’inizio della pandemia, per rendere più accessibile l’educazione alimentare durante le chiusure scolastiche prolungate attraverso partenariati. Affrontare le sfide in un ambiente in rapida evoluzione richiede che le persone e le organizzazioni lavorino insieme, in tutte le discipline, per sfruttare conoscenze, esperienze, risorse, competenze e pensiero creativo.
Spressa delle Giudicarie DOP Il fascino della produzione tradizionale
Scalere di stagionatura Formaggio alpino tra i più antichi, dal forte legame con il territorio. Ha contribuito per anni a evitare lo spopolamento dei paesi della montagna trentina. È molto magro perché spremuto del grasso. A differenza di altri formaggi d’alpeggio, la Spressa delle Giudicarie viene caseificata nei mesi in cui le vacche stanno in stalla
Martina Halker
La “Spressa delle Giudicarie” è un formaggio magro da tavola, a fermentazione naturale o indotta, con l’aggiunta di starter naturali. La materia prima utilizzata è il latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale. La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un po’ alla volta si è estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro, sempre in Trentino. Il legame con il territorio è molto forte, anche grazie a un modo di produrre casereccio e tradizionale, fino a qualche tempo fa legato all’economia locale e per questo la Spressa delle Giudicarie ha contribuito a evitare lo spopolamento dei paesi di montagna.
STORIA ED EVOLUZIONE
La Spressa delle Giudicarie DOP è uno dei formaggi alpini più antichi. Le prime testimonianze storiche sulla sua produzione risalgono al XIII secolo. Nonostante questo, ha ottenuto la DOP solo nel 2004. Anticamente era destinato quasi esclusivamente al consumo familiare, poiché il latte veniva utilizzato per produrre burro, allora economicamente più vantaggioso del formaggio. Il nome deriva dal dialettale “spress”, spremuta, proprio perché si usava scremare il latte più volte al fine di ottenere una maggiore quantità di burro. Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP è magra, perché ottenuta da latte parzialmente scremato per affioramento, ma non magrissima come in passato, per venire incontro ai gusti dei consumatori. Diversamente da altri formaggi d’alpeggio, la Spressa delle Giudicarie DOP viene caseificata nei mesi in cui le vacche sono in stalla e sono alimentate con affienati della zona sfalciati d’estate. Il metodo di produzione del formaggio “Spressa delle Giudicarie” negli ultimi decenni si è modificato di poco, tranne per i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi “pentoloni” o “paioli” in rame, appesi a una trave e con sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni e igienici attrezzi. Per l’affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l’igiene, sia la migliore e più costante maturazione del formaggio. Il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono graminacee. È utilizzato esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all’interno della zona di produzione.
Taglio della cagliata a chicco di riso
Estrazione della cagliata
FASI PRODUTTIVE
n Raccolta e conferimento del latte al caseificio: può essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte al giorno. n Trasformazione del latte: può avvenire solo in strutture casearie dislocate all’interno della zona di produzione. Il latte, caldo o raffreddato a una temperatura di 12-15°C, viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l’affioramento naturale. Viene utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale. È consentita l’aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di produzione. Il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore e non è consentito l’uso di alcun additivo. L’acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o con gli starter.
Il caglio utilizzato è di origine bovina e la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35°C in 20-50 minuti. n Taglio della cagliata: effettuato con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso. n Semicottura della pasta: viene fatta alla temperatura di 42°C per 20-30 minuti, durante i quali la massa viene agitata in continuazione. n Messa in fascera ed etichettatura: la cagliata sosta da un minimo di 35 a un massimo di 65 minuti e successivamente viene estratta e messa in fascera. Tutte le forme, al momento della produzione, sono inserite in apposite “fascere marchianti” che imprimono una o più volte sullo scalzo la dicitura D.O.P. “Spressa delle Giudicarie” che dovrà presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto.
Inoltre un apposito contrassegno indica il numero o codice di riferimento del Caseificio e il lotto di produzione. Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato. n Salatura: può essere fatta a secco o in salamoia. La prima va da un minimo di 8 a un massimo di 12 giorni, mentre per la seconda si va da un minimo di 4 a un massimo di 6 giorni. n Stagionatura: viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile (10°C - 20°C) e umidità variabile (80-90%). Minimo 3 mesi per il prodotto “giovane”, minimo 6 mesi per il prodotto “stagionato”. Il periodo di produzione va dal 10 settembre fino al 30 giugno.
CARATTERISTICHE Chimico-fisiche
La Spressa delle Giudicarie ha una forma cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate, il diametro varia da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm, il peso da 7 a 10 kg. La crosta morbida o dura, a seconda della tipologia, è irregolare, elastica, di color grigio brunato o ocra scuro. La pasta semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest’ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Il grasso sulla sostanza secca varia da un minimo del 33% a un massimo del 43%, umidità dal 32% al 40% per il prodotto “giovane” e dal 28% al 38% per il prodotto “stagionato”.
Organolettiche
Sapore: dolce, nel caso di formaggio giovane, saporito, più o meno accentuato quello stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo. Odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più decisi e marcati per il prodotto stagionato.
Inserimento della cagliata nelle fasere. A destra si vede lo spresur, strumento per la spremitura
