Ricerca scientifica internazionale

DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108316

Determinazione della data di fine maturazione del formaggio a lunga stagionatura, utilizzando la modellazione di immagini iperspettrali NIR: uno studio di fattibilità

Determining the end-date of long-ripening cheese maturation using NIR hyperspectral image modelling: A feasibility study. Food Control volume 130, dicembre 2021

H. Priyashantha, A. HöjerbKarin, H. Saedén, Å. Lundh, M. Johansson, G. Bernes, P. Geladid, M. Hetta

L’imaging iperspettrale nel vicino infrarosso (874–1734 nm) (NIR-HS), abbinato a strumenti chemiometrici, è stato utilizzato per esplorare la relazione tra i dati spettroscopici e la stagionatura del formaggio. È stato sviluppato uno strumento predittivo per determinare la data di fine maturazione del formaggio (E-index, in giorni) utilizzando una serie di 425 immagini NIR-HS acquisite durante la produzione del formaggio stesso. Le immagini NIR-HS sono state ottenute scansionando i formaggi a 14, 16, 18 e 20 mesi di stagionatura, previa una valutazione sensoriale finale. Il modello di regressione mediante minimi quadrati parziali (PLS) è stato utilizzato per esplorare la relazione tra spettri medi ed E-index. Il miglior modello PLS ha raggiunto un’accuratezza del 69,6% nella previsione dell’E-index quando sono state applicate la correzione della variazione normale standard (SNV) e la pre-elaborazione del centraggio medio. Lo studio conclude che la modellazione delle immagini NIR-HS può essere utile come strumento complementare per ottimizzare la logistica/l’efficienza degli impianti di stagionatura dei formaggi, grazie a una previsione rapida e non distruttiva della data di fine stagionatura per i singoli formaggi. Tuttavia, l’applicazione commerciale richiederà futuri miglioramenti nella capacità predittiva del modello.

DOI: 10.1016/j.ifset.2021.102730

Parametri che influenzano la stampabilità del formaggio fuso stampato in 3D

Parameters affecting the printability of 3D-printed processed cheese. Innovative Food Science & Emerging Technologies Volume 72, agosto 2021

MM. Ross, SV. Crowley, S. Crotty, J. Oliveira, AP. Morrison, AL. Kelly

Nel considerare la stampa tridimensionale (3D) di materiali alimentari, la comprensione fondamentale delle caratteristiche di “stampabilità” dei diversi materiali alimentari è di vitale importanza. In questo studio, un formaggio fuso è stato stampato in 3D con una stampante modificata. Sono stati analizzati il pH, il contenuto di caseina intatta, la consistenza, l’accuratezza di stampa, la reologia e la microstruttura. Utilizzando metodi reologici, è stato identificato l’intervallo di viscosità ottimale (7,55-10,94 Pa.s) in cui il formaggio fuso verrà stampato correttamente. È stato riscontrato che il formaggio fuso con un pH più elevato (5,8) fornisce un prodotto stampato significativamente (P <0,05) più morbido, gommoso e più resistente nella consistenza rispetto alla stessa ricetta con un pH inferiore (5,4 e 5,6). Il formag-

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.106970

Studio della microstruttura dello yogurt a coagulo rotto e della sua correlazione con le proprietà fisiche: una revisione

Studying stirred yogurt microstructure and its correlation to physical properties: a review. Food Hydrocolloids, giugno 2021

A. Gilbert, SL. Turgeon

La microstruttura è una parte importante della comprensione e del controllo delle proprietà degli alimenti come quelle reologiche, sensoriali e la ritenzione idrica. La microstruttura dello yogurt a coagulo rotto è oggetto di studio da decenni. Per sondare la struttura sono state utilizzati diverse metodologie. Sono state recentemente introdotte quelle che utilizzano tecniche ottiche che consentono di fornire una rapida valutazione della microstruttura di questo tipo di yogurt. Questa revisione si propone di fornire una descrizione della microstruttura dello yogurt a coagulo rotto e una breve panoramica delle principali tecniche utilizzate per la sua caratterizzazione, permettendo di evidenziare la loro complementarità. In generale, la microstruttura dello yogurt a coagulo rotto è descritta come una sospensione di microgel interconnessi in una fase di siero continua. Sebbene la relazione tra la microstruttura dello yogurt e le sue proprietà fisiche e sensoriali sia stata discussa in numerose recensioni, modelli o studi, l’impatto delle dimensioni dei microgel sulle proprietà reologiche, sulla capacità di trattenere l’acqua e sulla cremosità, non è del tutto chiaro. Anche se altre caratteristiche come l’aggregazione, la forma e la compattazione dei microgel hanno dimostrato di essere coinvolte nelle proprietà sensoriali o fisiche del gel di yogurt a coagulo rotto, rimane una sfida per la caratterizzazione delle caratteristiche microstrutturali dei microgel senza destrutturare la rete.

gio stampato contenente esclusivamente cagliata fresca era significativamente (P <0,05) più duro di quello contenente formaggio Cheddar dolce o stagionato. La stampa 3D a temperature più elevate (60°C) ha portato a formaggi più duri e più resistenti rispetto alla stampa a temperature più basse (40°C).

DOI: 10.3168/jds.2021-20233

Il profilo minerale influisce sul modello di coagulazione e sull’efficienza casearia del latte bovino

The mineral profile affects the coagulation pattern and cheese-making efficiency of bovine milk. Journal of Dairy Science, maggio 2021

G. Stocco, A. Summer, C. Cipolat, M. Malacarne, A. Cecchinato, N. Amalfitano, G. Bittante

Le variazioni naturali dei minerali del latte, le loro relazioni e le loro associazioni con il processo di coagulazione e le caratteristiche casearie rappresentano un’opportunità per la differenziazione del latte destinato a prodotti naturali di alta qualità, come le specialità tradizionali o i formaggi DOP. Lo scopo di questo studio è di quantificare gli effetti dei contenuti nativi di Ca, P, Na, K e Mg su 18 caratteri che descrivono le proprietà tradizionali di coagulazione del latte (MCP), i parametri dell’equazione del rassodamento della cagliata nel tempo (CFt), la resa in formaggio (CY), le misure di recupero dei nutrienti nella cagliata (REC) utilizzando modelli che omettano o includano gli effetti simultanei del grasso del latte e del contenuto di caseina. Includendo il grasso del latte, la caseina e i minerali nel modello statistico, lo studio è stato in grado di determinare gli effetti specifici di ciascun minerale sulla coagulazione e sull’efficienza casearia. In generale, circa due terzi degli effetti apparenti dei minerali sull’MCP e sui parametri dell’equazione CFt sono effettivamente mediati dalla loro associazione con la composizione del latte, in particolare il contenuto di caseina, mentre solo un terzo degli effetti è diretto e indipendente dalla composizione del latte. L’alto contenuto di Ca ha avuto un effetto positivo sul modello di coagulazione e sulle caratteristiche di caseificazione, favorendo in particolare la ritenzione idrica nella cagliata. Il fosforo ha influito positivamente sui tratti di caseificazione in quanto è stato associato a un aumento di CY in termini di solidi della cagliata. Tuttavia, un contenuto di P molto elevato nel latte è stato associato a un minor recupero di grasso nella cagliata. La variazione del contenuto di Na ha influito solo lievemente sulla coagulazione, mentre per quanto riguarda la caseificazione, il recupero proteico è stato associato negativamente a elevate concentrazioni di questo minerale. Il potassio sembra non essere coinvolto attivamente nella coagulazione e nel processo di caseificazione. Il contenuto di magnesio tende a rallentare la coagulazione e ridurre le misure di CY. Ulteriori studi sui rapporti dei minerali con la caseina e le frazioni proteiche potrebbero approfondire la conoscenza del ruolo di tutti i minerali nella coagulazione e nel processo di caseificazione.

Formaggio definizione, costituenti, processo produttivo e classificazione

L’IDF ha pubblicato due schede informative sul formaggio: la 17/2021 “Cheese and Varieties Part I: What is Cheese?” che definisce il formaggio, i suoi costituenti e la tecnologia produttiva, e la 18/2021 “Cheese and Varieties Part II: Cheese Styles”, che si occupa della classificazione dei formaggi

Martina Halker

SCHEDA INFORMATIVA IDF 17/2021

Il formaggio è definito come un prodotto stagionato o non stagionato ottenuto dalla coagulazione delle proteine del latte intero, scremato o parzialmente scremato, panna, crema di siero di latte o latticello, o una combinazione di questi, mediante l’azione del caglio o di un altro coagulante. La disidratazione, spesso la fermentazione da parte dei batteri lattici (LAB) e l’aggiunta di sale durante la sua produzione, ne aumentano la conservazione. La dimensione del taglio del coagulo, le condizioni di riscaldamento della cagliata e la pressatura influenzano il contenuto di umidità e la consistenza. La maturazione Spesso la maturazione avviene da parte degli enzimi del latte, del caglio, dei LAB e di altri microrganismi per sviluppare sapore e consistenza. Attraverso l’azione dei batteri lattici (LAB), che possono essere aggiunti, il lattosio contenuto nella cagliata viene fermentato nei suoi zuccheri costituenti, galattosio e gluco-

sio, e infine all’acido lattico per ridurre il pH da 6,7 dell’originale latte a un valore generalmente compreso tra 4,5 e 6,0, a seconda della varietà di formaggio. Alcuni formaggi, ad esempio Paneer o Queso Blanco, non sono fermentati con culture. Un taglio della cagliata più fine, temperature di riscaldamento della cagliata più elevate e pressature della cagliata espellono più siero e diminuiscono il contenuto di acqua del formaggio finale.

Cosa c’è nel formaggio? Il formaggio contiene la caseina, il grasso, il fosfato di calcio minerale, nonché una piccola porzione di lattosio, siero di latte e altri microcostituenti. Le proteine del siero di latte, il resto del lattosio e alcuni dei minerali solubili si trovano nel siero liquido. La composizione dei formaggi a pasta dura è di circa il 25-30% di proteine, il 30-35% di grassi e il resto è costituito principalmente da acqua. I formaggi più morbidi contengono quantità maggiori di acqua e/o grasso. I minerali endogeni del latte costituiscono circa l’1% del peso del formaggio, il più predominante dei quali è il fosfato di calcio. Il formaggio contiene anche cloruro di sodio aggiunto, la cui quantità varia considerevolmente a seconda della varietà di formaggio e può superare la concentrazione di fosfato di calcio. In genere, gli ingredienti del formaggio sono latte, colture batteriche, un agente coagulante, cloruro di calcio (se si utilizza latte pastorizzato) per favorire la gelificazione della caseina del latte e sale, per limitare la crescita di batteri patogeni e promuovere selettivamente la crescita di colture starter e sviluppo del sapore. Il latte bovino crudo o pastorizzato viene utilizzato per produrre la maggior parte dei formaggi, mentre quelli di bufala, capra e pecora sono meno. L’agente coagulante tradizionale è il caglio di vitello contenente l’enzima chimosina. Tuttavia, possono essere utilizzati sostituti del caglio di origine fungina (Rhizomucor miehei, R. pusillus e Cryphonectria parasitica), vegetale (ad esempio dal cardo Cynara cardunculus) o chimosina prodotta dalla fermentazione da Escherichia coli, Kluyveromyces lactis o Aspergillus niger con il gene per esprimere anche la chimosina. Quest’ultimo rappresenta il 70-80% del mercato mondiale del caglio. Le colture batteriche lattiche starter fermentano il lattosio e influiscono sulla consistenza e sullo sviluppo del sapore durante la stagionatura del formaggio. Le colture secondarie non-starter sono avventizie o vengono aggiunte selettivamente per favorire lo sviluppo degli aromi. Il sale può essere aggiunto in forma secca alla cagliata di formaggio macinata o mescolata, come comunemente praticato nella produzione di formaggi come il Cheddar o il Monterey Jack, rispettivamente. Per molti altri casi, l’intero formaggio è immerso in una soluzione di salamoia contenente il 10-25% (p/p) di cloruro di sodio.

Coagulazione e molto altro La scomposizione delle proteine in peptidi e successivamente in aminoacidi e composti attivi aromatici è uno dei principali meccanismi coinvolti nella maturazione. La lipolisi controllata dà un ulteriore importante contributo al sapore, ad esempio in formaggi quali Feta, Emmentaler, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Il metabolismo del citrato indigeno del latte contribuisce anche al sapore e all’occhiatura in molti formaggi, come Edam e Gouda. Il latte viene coagulato per ridurre il contenuto di umidità, e per alcuni formaggi, questo viene fatto senza caglio mediante acidificazione del latte a circa pH 4,6 utilizzando colture starter (es Quark, Ricotta), acidi minerali (es acido cloridrico ) o acidi organici (es. acido lattico) oppure mediante riscaldamento-acidificazione combinata del latte (Paneer, Queso Blanco) o una miscela di siero di latte (Ricotta), che coagula ulteriormente le proteine del siero. La microfiltrazione e l’ultrafiltrazione sono tecniche di filtrazione a membrana che possono essere utilizzate anche per aumentare la parte solida (proteine e grassi) del latte, diminuendo così il contenuto di acqua, prima della produzione del formaggio. Questo è un metodo utile per standardizzare il rapporto proteine-grassi nel latte prima della caseificazione, per rimuovere parte del siero (fase acquosa) direttamente dal latte o per rimuovere parte del lattosio per controllare il pH del formaggio dopo la fermentazione.

SCHEDA INFORMATIVA IDF 18/2021

La scheda informativa IDF 18/2021 si occupa principalmente della classificazione dei formaggi, quindi, in base al tipo di latte, al trattamento termico, alla coagulazione, alla preparazione della cagliata, al contenuto di acqua, di grasso, al metodo e al grado di stagionatura. La consistenza del formaggio è dettata da quattro meccanismi principali: fattore di umidità del formaggio magro, detto “Moisture on Fat-Free Basis” o MFFB, contenuto di grassi, grado di solubilizzazione del fosfato di calcio e grado di idrolisi delle proteine della caseina (proteolisi, stagionatura), tutte cose che, a livelli più alti, faranno ammorbidire il formaggio. La solubilizzazione del calcio e la proteolisi sono meccanismi che possono richiedere settimane o mesi per manifestarsi.

Le diverse “paste” Formaggi extra-duri includono ad esempio Parmigiano Reggiano e Grana Padano e si distinguono per il più basso contenuto di umidità, intorno al 32% (p/p) o 41% MFFB. I formaggi a pasta extra dura sono spesso consumati anche grattugiati. Formaggi a pasta dura includono Cheddar, Gruyère, Emmentaler o Manchego. Il contenuto di umidità è di circa 36-43% o 49-56% MFFB. Formaggi a pasta dura/semidura sono ad esempio Appenzeller, Maasdam, Gouda, Colby o Havarti. Questi hanno un contenuto di umidità più elevato rispetto al formaggio a pasta dura che va dal 54 al 69% MFFB. I formaggi a pasta molle interi hanno un contenuto di umidità di circa il 50-65% e superiore al 67% MFFB. Hanno una consistenza morbida, che diventa viscosa e cremosa con la maturazione. Il Camembert è un tipico formaggio a pasta molle.

La stagionatura Classi di formaggio in base alla stagionatura, o caratteristiche tecnologiche e microbiche. Con una stagionatura del formaggio mediante caglio e fermenti lattici (con e senza supporto di plasmina) si hanno ad esempio formaggi tipo Gouda ricoperti di paraffina, che maturano per azione dell’enzima plasmina, presente naturalmente nel latte, e della chimosina residua, trattenuta nella cagliata dopo la sua aggiunta al latte, nonché degli enzimi della coltura starter, dei batteri lattici non starter (NSLAB) inoculati nel formaggio, dell’ambiente di produzione e delle colture ausiliarie. La fermentazione del citrato da parte di specifici LAB forma diacetile con conseguente sapore burroso e anidride carbonica con conseguente occhi a grandezza di pisello. Il formaggio Cheddar in pellicola di plastica matura in modo simile, grazie all’azione di questi enzimi, ma senza fermentazione del citrato. Per i formaggi extraduri stagionati naturalmente, i NSLAB dal latte crudo, in parte dalle colture di siero naturali e dall’ambiente di produzione del formaggio contribuiscono principalmente alla maturazione, così come la lipolisi da parte della lipasi del latte. Tutti questi meccanismi di maturazione si applicano selettivamente anche alla maggior parte dei seguenti gruppi di formaggi. Il più conosciuto dei formaggi a fermentazione con acido propionico è l’Emmentaler. Altri formaggi di tipo svizzero sono Comté fruité, Maasdam, Jarlsberg e Grevé. I batteri dell’acido propionico (PAB) fermentano l’acido lattico formato dalla fermentazione della coltura starter (o se non è stata aggiunta la coltura starter, della coltura dominante) durante le prime 24 ore di produzione del formaggio. Nelle settimane successive, i PAB formano CO2, acido propionico e acido acetico. La CO2 forma i tipici grandi fori rotondi (occhiature) di 1-5 cm di diametro. L’acido propionico, insieme ad altri composti aromatici, contribuisce al sapore dolce di nocciola dei formaggi di tipo svizzero. Il tempo di stagionatura può variare da 4 settimane (Maasdam) a più di 12 mesi (Emmentaler svizzero tradizionale a lunga stagionatura a latte crudo).

Formaggio e muffa superficiale I formaggi con muffa superficiale più comuni sono il Camembert e il Brie. La muffa vie-

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Pack-Age® – una soluzione di confezionamento innovativa pronta all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro e semi duro. Gli eroi del ciclismo dei tempi passati solevano imbottirsi le magliette con carta di giornale per proteggersi dal vento e dalle temperatura gelide. In netto contrasto, i professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech con membrane traspiranti e wind stopper. DSM, l’azienda di scienze dei materiali e scienze naturali globale ha trasferito questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age®, una soluzione rivoluzionaria per la stagionatura dei formaggi che non solo offre una protezione completa di tutti i vostri formaggi preferiti ma ne permette la maturazione fino al raggiungimento della perfezione del sapore. La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede l’asciugatura all’aria dei formaggi durante la maturazione, e l’applicazione di uno strato per proteggerli dall’azione degli agenti esterni. Poiché la crescita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti inibitori della proliferazione delle muffe come la natamicina, è possibile pulire la superficie con agenti detergenti diversi come alternativa nella pulizia durante e dopo la stagionatura. L’altro processo, utilizzato per ottenere formaggi freschi, prevede il confezionamento del formaggio in una pellicola stagna subito dopo la salamoia. Il formaggio avvolto nella pellicola ha tipicamente un sapore poco distintivo ed è morbido e privo di crosta. Grazie a Pack-Age® – la nuovissima soluzione di confezionamento per la stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è permeabile all’umidità e permette al formaggio di asciugare in presenza

Pack-Age® – una soluzione di confezionamento innovativa pronta all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro e semi duro. Gli eroi del ciclismo dei tempi passati solevano Le caratteristiche principali della soluzione per la imbottirsi le magliette con carta di giornale per proteggersi stagionatura Pack-Age® sono le seguenti: dal vento e dalle temperatura gelide. In netto contrasto, i • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech • sapore maturo e crosta secca naturale con membrane traspiranti e wind stopper. DSM, l’azienda di • consistenza praticamente uguale a quella dei formaggi stagionati naturalmente scienze dei materiali e scienze naturali globale ha trasferito • opportunità di adottare la politica ‘etichetta trasparente’ questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age®, una formaggi con rivestimento soluzione rivoluzionaria per la stagionatura dei formaggi • opportunità di sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali che non solo offre una protezione completa di tutti i vostri formaggi preferiti ma ne permette la maturazione fino al opportunità per formaggi ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione raggiungimento della perfezione del sapore. con Delvo®Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la permeabilità selettiva ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile dalla proliferaLa maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. zione di muffe e lieviti. Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede l’asciugatura all’aria dei formaggi durante la maturazione, e l’applicazione Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age® di uno strato per proteggerli dall’azione degli agenti esterni. Poiché la cre- La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age® di DSM può essere scita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e duri ottenendo un sapore inibitori della proliferazione delle muffe come la natamicina, è possibile ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per pulire la superficie con agenti detergenti diversi come alternativa nella pulizia durante e dopo la stagionatura. L’altro processo, utilizzato per ottenere formaggi freschi, prevede il confezionamento del formaggio in una pellicola stagna subito dopo la salamoia. Il formaggio avvolto nella pellicola ha la maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si basa sulla permeabilità selettiva della struttura del polimero, che consente il controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la memtipicamente un sapore poco distintivo ed è morbido e privo di crosta. brana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura del formaggio in aria durante la maturazione, proprio come avverrebbe per Grazie a Pack-Age® – la nuovissima soluzione di confezionamento per la un formaggio stagionato in modo naturale, e conseguentemente si produrrà stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in un sapore, una consistenza ed una crosta secca di tipo simile. Se applicata modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forpermeabile all’umidità e permette al formaggio di asciugare in presenza maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere dell’aria come avviene nel processo di maturazione naturale. La barriera il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può all’ossigeno creata dalla membrana Pack-Age® apre la strada a nuove essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile.

Pack-Age® – una soluzione di confezionamento innovativa pronta all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro Le caratteristiche principali della soluzione per la e semi duro. Gli eroi del ciclismo dei tempi passati solevano stagionatura Pack-Age® sono le seguenti: imbottirsi le magliette con carta di giornale per proteggersi • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) • sapore maturo e crosta secca naturale dal vento e dalle temperatura gelide. In netto contrasto, i • consistenza praticamente uguale a quella dei formaggi stagionati professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech naturalmente con membrane traspiranti e wind stopper. DSM, l’azienda di • opportunità di adottare la politica ‘etichetta trasparente’ • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai scienze dei materiali e scienze naturali globale ha trasferito formaggi con rivestimento questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria • opportunità di sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age®, una soluzione rivoluzionaria per la stagionatura dei formaggi opportunità per formaggi ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione che non solo offre una protezione completa di tutti i vostri con Delvo®Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la permeabilità selettiva formaggi preferiti ma ne permette la maturazione fino al ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile dalla proliferazione di muffe e lieviti. raggiungimento della perfezione del sapore. Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age® La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age® di DSM può essere La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e duri ottenendo un sapore ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per l’asciugatura all’aria dei formaggi durante la maturazione, e l’applicazione la maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si di uno strato per proteggerli dall’azione degli agenti esterni. Poiché la crescita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti basa sulla permeabilità selettiva della struttura del polimero, che consente il inibitori della proliferazione delle muffe come la natamicina, è possibile controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la membrana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura pulire la superficie con agenti detergenti diversi come alternativa nella pulizia durante e dopo la stagionatura. L’altro processo, utilizzato per ottenere del formaggio in aria durante la maturazione, proprio come avverrebbe per un formaggio stagionato in modo naturale, e conseguentemente si produrrà formaggi freschi, prevede il confezionamento del formaggio in una pellicola stagna subito dopo la salamoia. Il formaggio avvolto nella pellicola ha un sapore, una consistenza ed una crosta secca di tipo simile. Se applicata tipicamente un sapore poco distintivo ed è morbido e privo di crosta. al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del formaggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere Grazie a Pack-Age® – la nuovissima soluzione di confezionamento per la il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile. modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è permeabile all’umidità e permette al formaggio di asciugare in presenza dell’aria come avviene nel processo di maturazione naturale. La barriera all’ossigeno creata dalla membrana Pack-Age® apre la strada a nuove

Pack-Age® – una soluzione di confezionamento innovativa pronta all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro e semi duro. Gli eroi del ciclismo dei tempi passati solevano Le caratteristiche principali della soluzione per la stagionatura Pack-Age® sono le seguenti: imbottirsi le magliette con carta di giornale per proteggersi • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) dal vento e dalle temperatura gelide. In netto contrasto, i • sapore maturo e crosta secca naturale professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech • consistenza praticamente uguale a quella dei formaggi stagionati naturalmente con membrane traspiranti e wind stopper. DSM, l’azienda di • opportunità di adottare la politica ‘etichetta trasparente’ scienze dei materiali e scienze naturali globale ha trasferito • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria formaggi con rivestimento • opportunità di sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age®, una soluzione rivoluzionaria per la stagionatura dei formaggi che non solo offre una protezione completa di tutti i vostri opportunità per formaggi ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione con Delvo®Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la permeabilità selettiva formaggi preferiti ma ne permette la maturazione fino al ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile dalla proliferaraggiungimento della perfezione del sapore. zione di muffe e lieviti. La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede l’asciugatura all’aria dei formaggi durante la maturazione, e l’applicazione di uno strato per proteggerli dall’azione degli agenti esterni. Poiché la crescita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti inibitori della proliferazione delle muffe come la natamicina, è possibile pulire la superficie con agenti detergenti diversi come alternativa nella pulizia durante e dopo la stagionatura. L’altro processo, utilizzato per ottenere formaggi freschi, prevede il confezionamento del formaggio in una pellicola stagna subito dopo la salamoia. Il formaggio avvolto nella pellicola ha tipicamente un sapore poco distintivo ed è morbido e privo di crosta. Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age® La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age® di DSM può essere utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e duri ottenendo un sapore ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per la maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si basa sulla permeabilità selettiva della struttura del polimero, che consente il controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la membrana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura del formaggio in aria durante la maturazione, proprio come avverrebbe per un formaggio stagionato in modo naturale, e conseguentemente si produrrà un sapore, una consistenza ed una crosta secca di tipo simile. Se applicata al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forGrazie a Pack-Age® – la nuovissima soluzione di confezionamento per la stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile. permeabile all’umidità e permette al formaggio di asciugare in presenza dell’aria come avviene nel processo di maturazione naturale. La barriera all’ossigeno creata dalla membrana Pack-Age® apre la strada a nuove

Pack-Age® – una soluzione di confezionamento innovativa pronta all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro e semi duro. Gli eroi del ciclismo dei tempi passati solevano Le caratteristiche principali della soluzione per la stagionatura Pack-Age® sono le seguenti: imbottirsi le magliette con carta di giornale per proteggersi • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) dal vento e dalle temperatura gelide. In netto contrasto, i • sapore maturo e crosta secca naturale professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech • consistenza praticamente uguale a quella dei formaggi stagionati naturalmente con membrane traspiranti e wind stopper. DSM, l’azienda di • opportunità di adottare la politica ‘etichetta trasparente’ scienze dei materiali e scienze naturali globale ha trasferito • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria formaggi con rivestimento • opportunità di sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age®, una soluzione rivoluzionaria per la stagionatura dei formaggi che non solo offre una protezione completa di tutti i vostri opportunità per formaggi ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione con Delvo®Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la permeabilità selettiva formaggi preferiti ma ne permette la maturazione fino al ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile dalla proliferaraggiungimento della perfezione del sapore. zione di muffe e lieviti. La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede l’asciugatura all’aria dei formaggi durante la maturazione, e l’applicazione di uno strato per proteggerli dall’azione degli agenti esterni. Poiché la crescita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti inibitori della proliferazione delle muffe come la natamicina, è possibile pulire la superficie con agenti detergenti diversi come alternativa nella pulizia durante e dopo la stagionatura. L’altro processo, utilizzato per ottenere formaggi freschi, prevede il confezionamento del formaggio in una pellicola stagna subito dopo la salamoia. Il formaggio avvolto nella pellicola ha tipicamente un sapore poco distintivo ed è morbido e privo di crosta. Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age® La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age® di DSM può essere utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e duri ottenendo un sapore ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per la maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si basa sulla permeabilità selettiva della struttura del polimero, che consente il controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la membrana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura del formaggio in aria durante la maturazione, proprio come avverrebbe per un formaggio stagionato in modo naturale, e conseguentemente si produrrà un sapore, una consistenza ed una crosta secca di tipo simile. Se applicata al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forGrazie a Pack-Age® – la nuovissima soluzione di confezionamento per la stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile. permeabile all’umidità e permette al formaggio di asciugare in presenza dell’aria come avviene nel processo di maturazione naturale. La barriera all’ossigeno creata dalla membrana Pack-Age® apre la strada a nuove

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Pack-Age® – una soluzione di confezionamento innovativa pronta all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro e semi duro. Gli eroi del ciclismo dei tempi passati solevano Le caratteristiche principali della soluzione per la stagionatura Pack-Age® sono le seguenti: imbottirsi le magliette con carta di giornale per proteggersi • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) dal vento e dalle temperatura gelide. In netto contrasto, i • sapore maturo e crosta secca naturale professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech • consistenza praticamente uguale a quella dei formaggi stagionati naturalmente con membrane traspiranti e wind stopper. DSM, l’azienda di • opportunità di adottare la politica ‘etichetta trasparente’ scienze dei materiali e scienze naturali globale ha trasferito • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria formaggi con rivestimento • opportunità di sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age®, una soluzione rivoluzionaria per la stagionatura dei formaggi che non solo offre una protezione completa di tutti i vostri opportunità per formaggi ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione con Delvo®Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la permeabilità selettiva formaggi preferiti ma ne permette la maturazione fino al ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile dalla proliferaraggiungimento della perfezione del sapore. zione di muffe e lieviti. La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede l’asciugatura all’aria dei formaggi durante la maturazione, e l’applicazione di uno strato per proteggerli dall’azione degli agenti esterni. Poiché la crescita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti inibitori della proliferazione delle muffe come la natamicina, è possibile pulire la superficie con agenti detergenti diversi come alternativa nella pulizia durante e dopo la stagionatura. L’altro processo, utilizzato per ottenere formaggi freschi, prevede il confezionamento del formaggio in una pellicola stagna subito dopo la salamoia. Il formaggio avvolto nella pellicola ha tipicamente un sapore poco distintivo ed è morbido e privo di crosta. Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age® La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age® di DSM può essere utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e duri ottenendo un sapore ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per la maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si basa sulla permeabilità selettiva della struttura del polimero, che consente il controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la membrana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura del formaggio in aria durante la maturazione, proprio come avverrebbe per un formaggio stagionato in modo naturale, e conseguentemente si produrrà un sapore, una consistenza ed una crosta secca di tipo simile. Se applicata al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forGrazie a Pack-Age® – la nuovissima soluzione di confezionamento per la stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile. permeabile all’umidità e permette al formaggio di asciugare in presenza dell’aria come avviene nel processo di maturazione naturale. La barriera all’ossigeno creata dalla membrana Pack-Age® apre la strada a nuove

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La barriera all’ossigeno creata dalla membrana Pack-Age® apre la strada a nuove Le caratteristiche principali della soluzione per la stagionatura Pack-Age® sono le seguenti: • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) • sapore maturo e crosta secca naturale • consistenza praticamente uguale a quella dei formaggi stagionati naturalmente • opportunità di adottare la politica ‘etichetta trasparente’ • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai formaggi con rivestimento • opportunità di sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali opportunità per formaggi ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione con Delvo®Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la permeabilità selettiva ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile dalla proliferazione di muffe e lieviti. Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age® La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age® di DSM può essere utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e duri ottenendo un sapore ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per la maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si basa sulla permeabilità selettiva della struttura del polimero, che consente il controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la membrana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura del formaggio in aria durante la maturazione, proprio come avverrebbe per un formaggio stagionato in modo naturale, e conseguentemente si produrrà un sapore, una consistenza ed una crosta secca di tipo simile. Se applicata al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del formaggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile. il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile.essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile.

ne aggiunta al latte o spruzzata sulla superficie del formaggio e dopo poche settimane sviluppa un caratteristico aspetto bianco e soffice. Una muffa tipica è il Penicillium camemberti. La muffa superficiale attraverso la proteolisi matura il formaggio dall’esterno verso l’interno. La muffa metabolizza l’acido lattico e scompone le proteine in amminoacidi e successivamente in ammoniaca e altri composti aromatici. Sia il consumo di acido lattico che l’ammoniaca aumentano il pH, solubilizzando in parte la matrice proteica della caseina, provocando un’aumentata precipitazione di fosfato di calcio vicino alla superficie e contribuendo ad ammorbidire la consistenza interna del formaggio.

Formaggio e muffa blu Formaggio con muffa blu interna sono ad esempio Gorgonzola, Stilton, Roquefort e Danablu. Nel formaggio vengono creati fori d’aria per favorire la crescita della muffa blu, tipicamente Penicillium roqueforti. La crescita di muffe all’interno dei passaggi d’aria a spillo è evidente nel formaggio stagionato a causa del fabbisogno di ossigeno da parte delle muffe. Nei formaggi stagionati, tipo Gruyère, Beaufort e Limburger viene applicata sulla superficie una coltura batterica mista di lievito disacidante, proteolitica e tollerante al sale per far maturare ulteriormente il formaggio dall’esterno verso l’interno e per proteggere la sua superficie dal deterioramento. La superficie viene periodicamente pulita con una soluzione salina per creare uno striscio superficiale viscoso. L’umidità nei locali di maturazione è mantenuta elevata, a 85-95% UR, e a temperature di 8-15°C. I tipici microrganismi utilizzati allo scopo sono Brevibacterium Linens, Debaryomyces hansenii, Kluyvero myces lactis, Geotrichum candidum e Yarrowia lipolytica, anche in combinazione fra loro. Il tempo di maturazione può variare da 5 settimane (Münster francese) a più di 12 mesi (Gruyère a latte crudo in Svizzera; Beaufort a latte crudo in Francia). Formaggi a pasta filata sono ad esempio la Mozzarella e il Provolone. Dopo la coagulazione, la separazione del siero e la fermentazione della cagliata, queste varietà di formaggio vengono immerse in acqua calda a circa 60-80°C e filate. La filatura riduce la proteolisi nel formaggio finito mediante l’inattivazione parziale di colture ed enzimi, dovuta all’elevato trattamento termico, risultando di una consistenza più elastica. Il passaggio integra più completamente il grasso anche nella matrice proteica della caseina, in modo tale che non si destabilizzi e formi olio in superficie quando riscaldato, ad esempio, su una pizza. Da notare che la Mozzarella tradizionale è un formaggio fresco con un contenuto di umidità pari o superiore al 55%, ed è prodotta con latte di bufala, e ora anche di vacca. L’aspetto è bianco, il sapore delicato è lattiginoso, e il formaggio viene venduto immerso nel siero salato o nell’acqua salata. In confronto, quella che è conosciuta come mozzarella a bassa umidità negli Stati Uniti e mozzarella in Australia, Nuova Zelanda e molti altri paesi ha un sapore decisamente più simile al formaggio, sebbene ancora delicato rispetto al Cheddar. Questo formaggio viene stagionato per diverse settimane prima di essere sminuzzato come ingrediente alimentare, tipicamente per l’industria della pizza. I formaggi bianchi in salamoia sono particolarmente popolari nei Balcani, nel Medio Oriente, nella regione del Mediterraneo, nel Nord Africa e nell’Europa orientale e comprendono un gran numero di varietà come Feta, Beyaz peynir turco, Domiati e Halloumi. Questi formaggi hanno una concentrazione di cloruro di sodio molto elevata (2,23,4%) a causa del tempo di immersione in salamoia. Se prodotti con latte di pecora e capra, hanno un colore più bianco rispetto ai formaggi di latte bovino. Nei formaggi freschi il tempo di stagionatura è molto breve (giorni), determinando una minore idrolisi del lattosio e di conseguenza una maggiore quantità di questo zucchero del latte trattenuto nel formaggio. La ricotta, ad esempio, viene solitamente venduta e consumata entro circa tre settimane.

Asiago DOP fresco

Asiago DOP formaggio dalla storia millenaria

Stagionato: più antico, alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente. Fresco: nato nei primi anni del Novecento, dolce e morbido, ha una diffusione internazionale. Dal 2020 può essere utilizzato anche il caglio vegetale. Lo Stravecchio Stagionato almeno 18 mesi, prodotto con latte estivo di vacche al pascolo, è Presidio Slow Food

Martina Halker

La prima testimonianza scritta della presenza della lavorazione del formaggio in Altopiano di Asiago risale al 983 d.C., con un atto in cui vengono menzionate alcune malghe già presenti sull’Altopiano. Scavi archeologici dell’Università di Padova hanno però evidenziato che in loco esisteva un’attività casearia addirittura fin da prima del 1.200 a.C., con nutrite testimonianze di questa lavorazione a partire dalla presenza di alcuni colini con fori che servivano per la separazione del siero dal formaggio. Di recente si ritiene che la lavorazione del formaggio, nelle zone dell’attuale Altopiano di Asiago e dei 7 Comuni, sia da datare intorno a cinquemila anni prima di Cristo. Nei secoli, la produzione del formaggio in queste zone, sia ovina che bovina, è stata tramandata di generazione in generazione. La fine della Serenissima Repubblica di Venezia (1797) segnò anche la conclusione di particolari accordi e privilegi goduti dagli abitanti dell’Altopiano dei Sette Comuni riguardanti lo svernare delle greggi nelle pianure veneto-friulane. Nel corso dell’800, centinaia di famiglie traslocarono a valle stabilmente portando con loro la tradizione casearia. La Prima Guerra Mondiale costrinse gli abitanti dell’Altopiano al profugato in altre aree. Per questo, oggi Asiago DOP si produce in tutta la provincia di Vicenza e di Trento e in parte di quella di Padova e Treviso.

Tipologie L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale. Sia l’Asiago Fresco (o pressato) che l’Asiago Stagionato (o d’allevo) si producono in una zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona di produzione del formaggio Asiago comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso e racchiude un’area costituita dalla zona originaria, dagli altopiani di Asiago, Lavarone, Vezzena e Folgaria, una fascia intermedia pedemontana formata dalle colline del Grappa, di Breganze, Schio, Valdagno e Chiampo e una fascia della pianura irrigua vicentina, padovana e trevigiana. L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino. Quello Fresco è prodotto con latte intero e ha un sapore dolce e delicato. Ne esistono di due tipologie: Asiago DOP Fresco con una stagionatura dai 20 ai 40 giorni, e Asiago DOP Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto dal disciplinare entrato in vigore a ottobre 2020. L’Asiago Stagionato è il più antico e più vicino alla tradizione dei casari altopianesi, dal sapore intenso e avvolgente. Questa tipicità, prodotta da latte parzialmente scremato, viene stagionata non meno di 90 giorni dalla data di produzione e proposta in tre diverse età: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi). Il colore è paglierino ed è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. Le dimensioni sono le seguenti: diametro da 30 a 36 cm, altezza da 9 a 12 cm, peso da 8 a 12 Kg. L’Asiago DOP Stravecchio Stagionato almeno 18 mesi, prodotto con latte estivo di vacche al pascolo, è anche riconosciuto Presidio Slow Food. Da ottobre 2020 Asiago DOP può essere prodotto con caglio vegetale. La novità, introdotta dal disciplinare, inserisce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino e si collega alla millenaria tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Esistono evidenze, infatti, che in questa zona si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante vegetale già durante l’età del bronzo. Una scelta importante, che lega tradizione e innovazione rispondendo alle nuove richieste di consumo.

Asiago DOP stagionato

ANALISI SENSORIALE

Asiago Fresco

Tatto

morbido, elastico Olfatto yogurt, burro, lattico cotto, burro fuso, lattico acido

Gusto

delicato, gradevole, dolce, leggermente acidulo, equilibrio dei sapori, leggermente metallico

Aroma

lattico cotto, lattico acido, burro, burro fuso, yogurt, siero, verdura lessa, castagna lessa, arachide, zucca, frutta drupacea Struttura adesiva, solubile, elastica Occhiatura marcata, irregolare

Asiago Stagionato (solitamente usato per descrivere un mezzano o un vecchio)

Tatto

compatto, morbido Olfatto lattico cotto, burro fuso, lattico acido, pasta di pane/pizza, mandorla e nocciole secche, vaniglia, caramello, tostato leggero, animale, noce moscata

Gusto

saporito, deciso, dolce, intenso, equilibrato

Aroma

lattico cotto, lattico acido, burro, burro fuso, frutta secca, note vegetali, speziato, fungo, sottobosco Struttura elastica, compatta Occhiatura di piccola e media dimensione

Asiago Stagionato (all’aumentare della stagionatura)

Tatto

dura, friabile, granulosa Olfatto lattico cotto, burro fuso, lattico acido, brodo di carne, vegetale cotto, fungo

Gusto

saporito, deciso, intenso, equilibrato

Aroma

leggermente pungente, lattico cotto, lattico acido, burro, burro fuso, frutta secca, note vegetali, vegetale agliaceo, lievito, pera, noce moscata, speziato, fungo, sottobosco, cuoio leggero Struttura granulosa, consistente, friabile Occhiatura di piccola e media dimensione

Produzione dell’Asiago Fresco Trasformazione del latte: il latte vaccino intero è posto in caldaia dove coagula grazie al caglio bovino a una temperatura compresa tra 35 e 40 °C. Taglio della cagliata: la lira è lo strumento che si utilizza per tagliare la cagliata, processo che continua fino a raggiungere granuli di dimensioni simili a quelle di una noce. Semicottura: la cagliata viene portata a una temperatura di circa 44 °C per poi essere estratta dalla caldaia e messa sul banco di lavorazione. Taglio della pasta: la pasta viene tagliata ripetutamente, fatta asciugare, salata in pasta e rivoltata. Queste fasi, a volte, sono automatizzate con l’impiego di impianti di lavorazione in continuo. Porzionatura: si passa alle fasi di porzionatura, messa in stampo, applicazione sulla forma ancora calda delle placchette di caseina numerate progressivamente che identificano ogni forma. Pressatura e messa in fascera: le forme vengono pressate con torchi manuali o presse pneumatiche per alcune ore e messe in fascere marchianti per imprimere sul bordo della forma il marchio della DOP Asiago. Frescura e salatura: il formaggio viene tenuto almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15 °C) e umidità (80-85%) controllate prima di completare la salatura a secco o in salamoia. Stagionatura: almeno 20 giorni a una temperatura di circa 10-15 °C e un’umidità dell’80-85%

Produzione dell’Asiago Stagionato Trasformazione del latte: il latte bovino viene scremato parzialmente mediante affioramento. La coagulazione si ottiene con l’addizione del caglio bovino o del coagulante vegetale alla temperatura tra i 33°C e i 37°C. Taglio della cagliata: con lo spino si taglia la cagliata fino a quando non ha una dimensione simile a quella di una nocciola. Semicottura: la cagliata viene portata a una temperatura di circa 47°C e poi posta su un banco di lavorazione. Messa in fascera: si procede alla formatura, alla messa in fascera e all’applicazione delle placchette di caseina, che identificano con un numero progressivo ogni singola forma. Dopo qualche ora si rivoltano le forme e, con apposite fascere marchianti, viene impresso sul bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago. Frescura e salatura: il formaggio viene tenuto, almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15 °C) e umidità (80-85%) controllate per poi essere salato a secco o in salamoia. Stagionatura: deve essere di almeno 3 mesi e deve avvenire all’interno della zona d’origine in locali a temperatura di stoccaggio e umidità relativa controllate.

ASIAGO DOP IN BREVE

»35 aziende produttrici; » 6 aziende di stagionatura; » 1236 aziende di allevamento; » 8500 addetti della filiera; » Regioni di produzione: Veneto e Trentino; » Province di produzione: Vicenza, Trento, Padova (in parte) e Treviso (in parte); » Peso medio forma Asiago DOP Fresco: 11-15 Kg; » Peso medio forma Asiago DOP Stagionato: 8-12 Kg; » 1.733.824 forme prodotte nel 2020; » Presente in 50 Paesi del mondo; » Principali mercati esteri 2020: Svizzera, USA, Germania, Francia.

Dichiarazioni obbligatorie nel settore del latte e dei prodotti lattiero caseari: uno sguardo alla disciplina nazionale di attuazione

I primi acquirenti di latte crudo sono tenuti a registrare mensilmente, nella banca dati del Sistema informativo agricolo nazionale (SIAN), i quantitativi di latte ovino, caprino e il relativo tenore di materia grassa, consegnati loro dai singoli produttori nazionali

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

Sono stati pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale del 17 settembre 2021 e del 1° ottobre 2021 i decreti del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che istituiscono il sistema delle comunicazioni obbligatorie e permettono il monitoraggio delle produzioni di latte bovino e ovi-caprino, nonché dei prodotti ottenuti dalla sua lavorazione e soprattutto il controllo del latte e dei prodotti semilavorati fabbricati nei Paesi dell’Unione Europea o in Paesi terzi. In seguito alla profonda crisi del prezzo del latte i provvedimenti in oggetto costituiscono uno strumento atto a garantire una piena conoscenza dei dati sulle produzioni per la promozione e la tutela della competitività, dell’equità e della sostenibilità economica di tutte le imprese operanti lungo la filiera lattiero casearia. L’ITER NORMATIVO

Tali decreti costituiscono applicazione pratica della disciplina prevista dall’art. 151 del Reg. 1308/2013 (c.d. Testo Unico OCM), rubricato “Dichiarazioni obbligatorie nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari” il quale prevede che: “I primi acquirenti di latte crudo dichiarano all’autorità nazionale competente il quantitativo di latte crudo che è stato loro consegnato ogni mese. Ai fini del presente articolo e dell’art. 148 per ‘primo acquirente’ si intende un’impresa o un’associazione che acquista latte dai produttori: a) per sottoporlo a raccolta, imballaggio, magazzinaggio, refrigerazione o trasformazione, compreso il lavoro su ordinazione; b) per cederlo a una o più imprese dedite al trattamento

o alla trasformazione del latte o di altri prodotti lattiero - caseari. Gli Stati membri notificano alla Commissione la quantità di latte crudo di cui al primo comma”. A livello nazionale l’art. 3 del D.L. 27/2019, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 maggio 2019, n. 44, dispone a sua volta che: 1. “Allo scopo di consentire un accurato monitoraggio delle produzioni lattiero-casearie realizzate sul territorio nazionale, i primi acquirenti di latte crudo, come definiti dall’art. 151, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 dicembre 2013, fermo restando quanto stabilito dall’allegato III, punto 9, del regolamento di esecuzione (UE) 2017/1185 della Commissione, del 20 aprile 2017, per il latte vaccino, sono tenuti a registrare mensilmente, nella banca dati del Sistema informativo agricolo nazionale (SIAN) di cui all’art. 15 del Decreto Legislativo 21 maggio 2018, n. 74, i quantitativi di latte ovino, caprino e il relativo tenore di materia grassa, consegnati loro dai singoli produttori nazionali, i quantitativi di latte di qualunque specie acquistati direttamente dai produttori, nonché quelli acquistati da altri soggetti non produttori, situati in Paesi dell’Unione Europea o in Paesi terzi, e i quantitativi di prodotti lattiero-caseari semilavorati provenienti da Paesi dell’Unione Europea o da Paesi terzi, con indicazione del Paese di provenienza, fatte salve le disposizioni di cui alla legge 11 aprile 1974, n. 138. 2. Le aziende che producono prodotti lattiero-caseari contenenti latte vaccino, ovino o caprino registrano trimestralmente, nella banca dati del SIAN, i quantitativi di ciascun prodotto fabbricato, i quantitativi di ciascun prodotto ceduto e le relative giacenze di magazzino.

Con il decreto di cui al comma 3 è inoltre stabilito l’eventuale diverso periodo temporale di assolvimento dell’obbligo di registrazione dei piccoli produttori. 2-bis. I produttori di latte e le loro associazioni e organizzazioni, registrati nel SIAN, accedono alla banca dati del medesimo SIAN al fine di consultare i dati relativi ai primi acquirenti, in ordine al quantitativo di latte registrato. 3. Le modalità di applicazione del presente articolo sono stabilite con distinti decreti del Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, previa intesa in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le

Province autonome di Trento e di Bolzano, da adottarsi entro il 31 dicembre 2020 e riguardanti, rispettivamente, il settore del latte vaccino e il settore del latte ovi-caprino. 4. Chiunque non adempie agli obblighi di registrazione di cui ai commi 1 e 2 entro il ventesimo giorno del mese successivo a quello al quale la registrazione si riferisce, è soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 20.000. Se il ritardo nella registrazione non supera trenta giorni lavorativi, la sanzione è ridotta del 50 per cento. Nel caso di mancata o tardiva registrazione mensile di quantitativi di latte vaccino, ovino e caprino superiori a 500 ettolitri per due mesi consecutivi si applica la sanzione accessoria del divieto di svolgere l’attività di cui ai commi 1 e 2 nel territorio italiano, per un periodo da sette a trenta giorni. 5. Le sanzioni di cui al presente articolo sono irrogate dal

Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo. 6. Il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo, le regioni, gli enti locali e le altre autorità di controllo, nell’ambito delle rispettive competenze, esercitano i controlli per l’accertamento delle infrazioni delle disposizioni di cui al presente articolo”.

IL CONTENUTO DEI DECRETI MINISTERIALI DEL 6 AGOSTO 2021

Latte bovino In applicazione del comma 3 della norma sopra riportata è stato quindi emanato il decreto ministeriale del 6 agosto 2021, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 17 settembre 2021, che stabilisce le modalità di applicazione degli obblighi relativi alle dichiarazioni obbligatorie nel settore del latte e dei prodotti lattiero caseari. Il Provvedimento, dopo aver chiarito le definizioni applicabili, disciplina i seguenti aspetti: » Art. 3: Riconoscimento dei primi acquirenti » Art. 4: Sistema informativo agricolo nazionale (SIAN) » Art. 5: Classificazione delle aziende di produzione di latte » Art. 6: Adempimenti degli acquirenti di latte e dei fabbricanti di prodotti lattiero-caseari » Art. 7: Tenore di materia grassa e proteine » Art. 8: Controlli Sul punto si segnala che per le violazioni degli obblighi di registrazione si applicano le sanzioni previste dall’art. 3 comma 4, del D.L. 27/2019 convertito con modificazioni dalla legge 44/2019. Ove ne ricorrano le condizioni è ammesso il ricorso da parte dell’azienda all’istituto della diffida. L’allegato I al decreto in esame reca i raggruppamenti dei prodotti per le registrazioni di cui al comma 5 dell’art. 6 ai sensi del quale: “Entro il giorno 20 dei mesi di gennaio, aprile, luglio e ottobre, le aziende che producono prodotti lattiero-caseari registrano nella banca dati del SIAN, previo accreditamento secondo le modalità di cui all’art. 4, comma 1, del presente decreto, i quantitativi di ciascun prodotto fabbricato, i quantitativi di ciascun prodotto ceduto e le relative giacenze di magazzino, registrati nel trimestre precedente. Le registrazioni sono sottoscritte dal dichiarante con l’apposizione della propria firma digitale, secondo le modalità di trasmissione telematica che saranno indicate da AGEA”. È stato contestualmente abrogato, in quanto sostituito dal provvedimento in esame, il D.M. 7 aprile 2015 nr. 2337, che stabilisce le modalità di applicazione dell’art. 151 del regolamento (UE) n. 1308/2013, fatto salvo quanto previsto dall’art. 6, rubricato “Adempimenti degli acquirenti” i cui obblighi resteranno in vigore sino all’adozione da parte di AGEA delle modalità operative del presente decreto.

Latte ovi-caprino Oltre al decreto ministeriale che concerne le dichiarazioni obbligatorie sul latte bovino, in data 1° ottobre 2021 è stata data attuazione agli obblighi previsti dall’art. 151 del regolamento 1308/2013 (c.d. Unico OCM) anche per quel che concerne il latte ovi-caprino. Agli operatori sono richiesti i medesimi adempimenti per quanto concerne le registrazioni nella banca dati del SIAN dei quantitativi di ciascun prodotto fabbricato, dei quantitativi di ciascun prodotto ceduto e delle relative giacenze di magazzino, registrati nel trimestre precedente. Analogamente a quanto previsto dalla normativa sul monitoraggio del latte bovino, anche nel caso di specie è previsto che gli adempimenti degli acquirenti di latte e dei fabbricanti di prodotti lattiero-caseari saranno espletati conformemente alle modalità operative impartite da AGEA e concordate con le regioni e l’ICQRF, entro trenta giorni dalla pubblicazione del presente decreto (ovvero entro il 31 ottobre 2021).