RICERCA SCIENTIFICA
DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108316
Determinazione della data di fine maturazione del formaggio a lunga stagionatura, utilizzando la modellazione di immagini iperspettrali NIR: uno studio di fattibilità Determining the end-date of long-ripening cheese maturation using NIR hyperspectral image modelling: A feasibility study. Food Control volume 130, dicembre 2021 H. Priyashantha, A. HöjerbKarin, H. Saedén, Å. Lundh, M. Johansson, G. Bernes, P. Geladid, M. Hetta L’imaging iperspettrale nel vicino infrarosso (874–1734 nm) (NIR-HS), abbinato a strumenti chemiometrici, è stato utilizzato per esplorare la relazione tra i dati spettroscopici e la stagionatura del formaggio. È stato sviluppato uno strumento predittivo per determinare la data di fine maturazione del formaggio (E-index, in giorni) utilizzando una se-
state applicate la correzione della variazione normale standard (SNV)
rie di 425 immagini NIR-HS acquisite durante la produzione del for-
e la pre-elaborazione del centraggio medio. Lo studio conclude che
maggio stesso. Le immagini NIR-HS sono state ottenute scansio-
la modellazione delle immagini NIR-HS può essere utile come stru-
nando i formaggi a 14, 16, 18 e 20 mesi di stagionatura, previa una
mento complementare per ottimizzare la logistica/l’efficienza degli
valutazione sensoriale finale. Il modello di regressione mediante mini-
impianti di stagionatura dei formaggi, grazie a una previsione rapida
mi quadrati parziali (PLS) è stato utilizzato per esplorare la relazione
e non distruttiva della data di fine stagionatura per i singoli formaggi.
tra spettri medi ed E-index. Il miglior modello PLS ha raggiunto
Tuttavia, l’applicazione commerciale richiederà futuri miglioramenti
un’accuratezza del 69,6% nella previsione dell’E-index quando sono
nella capacità predittiva del modello.
DOI: 10.1016/j.ifset.2021.102730
Parametri che influenzano la stampabilità del formaggio fuso stampato in 3D Parameters affecting the printability of 3D-printed processed cheese. Innovative Food Science & Emerging Technologies Volume 72, agosto 2021 MM. Ross, SV. Crowley, S. Crotty, J. Oliveira, AP. Morrison, AL. Kelly
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Nel considerare la stampa tridimensionale (3D) di materiali alimenta-
tura. Utilizzando metodi reologici, è stato identificato l’intervallo di vi-
ri, la comprensione fondamentale delle caratteristiche di “stampabili-
scosità ottimale (7,55-10,94 Pa.s) in cui il formaggio fuso verrà stam-
tà” dei diversi materiali alimentari è di vitale importanza. In questo
pato correttamente. È stato riscontrato che il formaggio fuso con un
studio, un formaggio fuso è stato stampato in 3D con una stampan-
pH più elevato (5,8) fornisce un prodotto stampato significativamen-
te modificata. Sono stati analizzati il pH, il contenuto di caseina intat-
te (P <0,05) più morbido, gommoso e più resistente nella consisten-
ta, la consistenza, l’accuratezza di stampa, la reologia e la microstrut-
za rispetto alla stessa ricetta con un pH inferiore (5,4 e 5,6). Il formag-
Dicembre/2021
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