Saveurs Romaines au Lycée - Collège du Diois

Saveurs Romaines Au Lycée ­ Collège du Diois - LATINE LOQUERE -

­ par les élèves latinistes de 5ème B, 4ème C, 4ème D et 3ème C ­

­ Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

‐ Préambule ‐ Après avoir initié leurs papilles aux saveurs de la cuisine romaine antique en préparant eux‐mêmes un repas complet digne des jours de fêtes chez les plus grandes familles romaines, les latinistes du Collège du Diois vous proposent, avec ce livre de recettes, de mettre vous aussi la main à la pâte et de partir à la découverte d’une cuisine aux accents tantôt familiers, tantôt exotiques, mais toujours surprenante et aux goûts affirmés.

Ce livre est en fait constitué d’un seul menu, tel que l’on pouvait en servir sur les plus opulentes tables de Rome. En effet, notre expression « mettre la table » désigne en fait les différents services du repas romain pendant lequel les serviteurs - LATINE LOQUERE amenaient et remportaient les tables chargées des différents mets. Nos recettes sont donc classées comme elles étaient servies : d’abord une première table pour la gustatio ou apéritif, puis la première table du repas à proprement parler, la prima mensa, table des plats principaux, et pour finir, la secunda mensa, ou seconde table qui portait les desserts.

Enfin, nous vous indiquons que vous trouverez à la fin de ce livret quelques informations sur les ingrédients de la cuisine romaine les moins connus ou les plus difficiles à se procurer, et nous vous souhaitons un bon appétit !

R. Delord

Photo de la couverture : Mosaïque de Tor Marancia (près de Rome). Fin du règne d’Hadrien.

Une mosaïque qui représente des mets de choix : botte d’asperges, poissons, volailles et régime de dattes.

2

— Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

- LATINE LOQUERE -

Illustration moderne : reconstitution d’un thermopolium, le « fast­food » de l’époque.

3

­ Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

‐ Obsonium ‐ Menu ‐ ( a.d. XV K. J. - Ante diem quintum decimum Kalendas Januarias - 18 Décembre )

e

Gustatio f

e

- Oleae variae - Moretum - Patinam ex cucumere - Caneri marini cum cari - Ova sfongia ex lacte

e

Prima mensa (ut libet) f

Entrée f

- Olives variées - Toasts au fromage et herbes - Patina de concombres - Curry aux crevettes - Œufs mousseux au lait

e

Plat principal (au choix)

- Leporem conditum - Lapin ou lièvre aux épices - Agnu Simplice - Agneau au naturel - Esicia omentata - Crépinettes - Anas acidulo sapore jucunda - Canard à la sauce aigre-douce - LATINE LOQUERE -- Poulet au miel - Pullus mellitus - Pullus Vardanus - Poulet à la Varda - Pullus Frontonianus - Poulet à la Fronto Omnia cum - Oryza cum cari - Porros maturos - Carottae cuminatae

e

Secunda mensa (ut libet) f - Patina de piris - Tiropatinam - Poma mellita - Dulcia - Caseus recens cum melle - Caricae (Fici) - Dulcia domestica

Accompagnement - Riz au curry - Poireaux à point - Carottes au cumin

e

p. 6 p. 7 p. 8 p. 9 p. 10

f p. 12 p. 13 p. 14 p. 15 p. 16 p. 17 p. 18

p. 19 p. 20

Desserts (au choix) f

- Patina de poires - Œufs brouillés au lait - Fruits au miel - Pain grillé au miel - Petits fromages au miel - Figues sèches - Douceurs maison ( dattes farcies )

p. 22 p. 23 p. 24 p. 25 p. 26 p. 27 p. 28

4

­

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Gustatio - LATINE LOQUERE -

Mosaïque : Esclaves servant à un banquet. Carthage.

­ Gustatio ­

5

­

Saveurs Romaines au Collège du Diois

—

Olives variées

­

™

­ Oleae variae ­ Du fait de sa grande aptitude à être conservée, l’olive était un aliment de base, présent dans l’alimentation de toutes les couches sociales ; c’est la différence de qualité du produit qui distingue la table du riche et du pauvre.

Selon leur espèce, les olives étaient destinées tantôt au pressoir, tantôt à la conserve. On considérait en général que les plus grosses étaient bonnes à manger et que les plus petites étaient propres à faire de l’huile.

L’olive est donc un mets en soi, elle est utilisée telle quelle, au sortir de la jarre, arrosée d’huile ou parsemée d’herbes ciselées ; elle est rarement utilisée en cuisine dans la préparation de recettes.

L’importance de l’olive dans l’antiquité peut se deviner aussi dans les statistiques modernes. De nos jours, le Français en consomme une livre par an, l’Allemand 30g ; le Syrien, en revanche, dont l’alimentation est demeurée beaucoup plus proche de la tradition antique,- LATINE en mangeLOQUERE plus de quatre kilos.

Détail d’une peinture de Pompéi. Olives noires dans un vase de verre.

Commentaires Achetez de préférence vos olives sur le marché, leur goût est bien meilleur. Et si vous voulez faire un repas vraiment romain, choisissez les olives aromatisées au fenouil dont la recette remonte à l’auteur ‐ agronome latin Columelle. ­ Gustatio ­

6

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Toasts au fromage et aux herbes

™

­ Moretum ­

Une recette délicieuse de nos conquérants préférés. Son avantage : pas de cuisson. Tout au plus faut‐il chauffer le pain, et c'est facile sur un feu de bois !

(Source : Appendix Vergiliana, 88­118)

- LATINE LOQUERE -

Ingrédients 1 morceau de la grosseur du poing de fromage de brebis ou de chèvre bien fait 1 ou 2 grosses gousses d'ail 1 poignée de feuilles de céleri 1 poignée de feuilles de coriandre* fraîche (ou coriandre sèche moulue) Quelques petites branches de rue* (si

possible) 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique Toasts ou tranches de pain pour tartiner la préparation Sel, poivre

Préparation ú Hacher finement les herbes et l'ail, les verser dans un mortier et les travailler en pâte avec un peu de sel. ú Ajouter le fromage et bien mélanger. Incorporer l'huile et le vinaigre, et façonner des boules à la main. ú Servie sur des toasts chauds, cette préparation développe pleinement son arôme.

Commentaires Les gastronomes auront fait le rapprochement avec la "cervelle de canut" lyonnaise, dont voici la véritable recette : un fromage blanc' 'mâle", c'est‐à‐dire pas trop mou, battu avec des petites herbes, de l'ail du sel du poivre, un peu d'huile et un filet de vinaigre. ­ Gustatio ­

7

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois

­

Patina de concombre

™

­ Patinam ex cucumere ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 134) Il existe plusieurs variantes de la recette dans sa composition (herbe des champs, moutarde verte ou brocolis) et le plat peut‐être servi en accompagnement d'un poulet ou de poisson.

Ingrédients - LATINE LOQUERE 1 gros concombre ½ verre de vin blanc sec 1 oignon blanc 3 cuillères à soupe de garum 1 branchette de livèche* (remplacer par du Nuoc Mâm*) 6 brins de coriandre* 6 œufs 1 pincée de sarriette sèche poivre Préparation ú Epluchez la moitié d'un concombre et mettez le dans de l'eau bouillante salée pour qu'il blanchisse. ú Ecrasez le ensuite, jetez l'eau pour ne garder que la pulpe. ú Coupez le demi concombre restant en cubes mais sans l'éplucher. ú Mélangez le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez y un oignon blanc râpé 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche. ú Ajoutez un demi verre de vin blanc sec, 3cuillères de garum et poivrez l'ensemble. ú Lier le tout avec six œufs et enfournez environ 30mn.

Commentaires Un plat simple à réaliser et complet qui peut se servir en hors‐d’œuvre, seul ou accompagné d’une salade, ou encore en accompagnement d’un poisson. Vous pouvez également, comme les Romains, remplacer les concombres par des asperges. ­ Gustatio ­

8

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Curry de crevettes

™

­ Caneri marini cum cari ­

(Sources diverses) Ingrédients 1 cuillère à soupe de curry jaune 20 cl. de lait de coco* LATINE LOQUERE 1 dose de safran 2 petits- poivrons (1 rouge, 1 vert) 500 g. de crevettes décortiquées et 1 oignon cuites 1 gousse d'ail 1/2 boîte de tomates en boîtes 4/4 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive Préparation ú Faire revenir dans l'huile l'oignon, l’ail et les poivrons finement hachés. ú Ajouter les tomates et le lait de coco. ú Laisser mijoter une heure. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes. ú Ajouter à la préparation le safran et le curry. Rajouter les crevettes et les réchauffer 10 minutes. ú Servir bien chaud.

Commentaires Cette recette doit son originalité et son goût particulier au lait de coco. Il n’en reste pas moins que ce mélange crevette–coco est assez convaincant. On servira par exemple cette recette avec un accompagnement de riz au curry ou au cumin.

Un conseil : penser à bien remuer la préparation pour éviter qu’elle n’attache. ­ Gustatio ­

9

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois

­

Œufs mousseux au lait

™

­ Ova sfongia ex lacte ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 303) Ingrédients - LATINE LOQUERE - 45 ml de miel 4 œufs 275 ml de lait poivre 15 ml d’huile d’olive Préparation ú Battre ensemble les œufs, le lait avec un soupçon d’huile d’olive. ú Graisser la poêle chauffée avec de l’huile. Ajouter le mélange des œufs battus et du lait. Surveiller l’omelette. Lorsqu’elle est bien prise, la retourner sur un plat rond. ú Chauffer d’autre part le miel et le verser sur l’omelette. ú Poivrer et servir. ú Conseil : Si vous préparez l’omelette à l’avance, pensez à ne pas la faire trop cuire afin qu’elle ne soit pas trop sèche quand elle sera réchauffée.

Commentaires Une « omelette » romaine qui doit bien sûr sa douceur au miel et que l’on servirait plutôt aujourd’hui en dessert, à la fin d’un repas léger ! Attention pendant les manipulations : ces œufs mousseux au lait sont fragiles. Durée de la cuisson : entre 5 et 10 minutes à feu moyen au départ et plus doux vers la fin. ­ Gustatio ­

10

­

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Prima Mensa - LATINE LOQUERE -

Mosaïque d’une salle à manger romaine représentant en trompe l’œil les restes d’un repas.

Comme le voulait l’usage, les invités jetaient leurs déchets sur le sol du triclinium nettoyé à la fin du repas par les esclaves qui en profitaient parfois pour récupérer certains morceaux.

­ Prima Mensa ­

11

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Lièvre ou lapin aux épices

™

­ Leporem conditum ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 396) Ingrédients 1 lièvre (ou lapin) 30 cl de Chianti ou de vin rouge fort 30 cl d’eau

5 cl de Nuoc Mâm* 1 bouquet d’aneth 2 c. à soupe de 4 dattes moutarde de Meaux 2 pruneaux - LATINE LOQUERE 1 poireau 1 oignon

1 pincée de sarriette sèche 2 c. à soupe d’huile sel, poivre

Préparation

ú Prenez une cocotte, versez y 30 cl de chianti ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 cl de garum avec 5 cl d'eau. ú Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux, 1 poireau avec ses feuilles et racines, 1 bouquet d'aneth. ú Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l'ensemble. ú Ajouter ensuite le lièvre (ou lapin) coupé en morceaux et laissez cuire à feux doux et couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et pénétrée des saveurs du bouillon. ú Ajouter 4 dattes, 2 pruneaux hachés et 1 oignon quelques minutes avant de couper le feu. ú Récupérer ensuite le jus de la cuisson dans une casserole et ajouter poivre, 1 pincée de sarriette sèche, 2 cuillères d'huile, ½ verre de vin cuit et lier le tout avec 1 cuillère de fécule. ú Laissez cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage. ú Placez le sur la viande laissez au chaud et servez !

Commentaires On servira cette recette accompagnée de riz ou de carottes au cumin (voir notre recette). ­ Prima Mensa ­

12

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Agneau au naturel

™

­ Agnu Simplice ­

(Source, Excerpta, 27) Ingrédients 500 g. d’agneau pris dans le gigot- LATINE LOQUERE 8 cl. d’eau 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 poireau 2 cuillères à soupe de Nuoc Mâm* 2 brins de coriandre* 8 cl. de vin blanc Préparation ú Prenez environ 500 g d’agneau dans le gigot que vous détaillerez en morceaux de la taille d’une grosse bouchée (comme pour une brochette). ú Faites rapidement revenir dans l’huile d’olive et ajoutez 2 cuillères à soupe de Nuoc Mâm, 8 cl de vin blanc, 8 cl d’eau, la partie verte d’un poireau finement hachée et 2 brins de coriandre. ú Faites cuire environ 20 à 30mn à découvert, en retournant les morceaux et servez un peu rosé, ou bien cuit comme le préféraient sûrement les Romains.

Commentaires Si vous remplacez les brins de coriandre par de la coriandre moulue ou en grains, à vous d’adapter les proportions. Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de vous couper l’agneau en cubes. On servira par exemple cette viande avec un plat de brocolis, légume très apprécié des Romains.

­ Prima Mensa ­

13

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

—

Crépinettes

™

­ Esicia Omentata ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 48) A rapprocher des kefte de forme fuselée du Moyen‐Orient, faits de viande pilée, liée avec du blé concassé et farcis de pignons à la - LATINE LOQUERE cannelle. On soupçonne la similitude du geste…

Ingrédients 600 g. de viande de porc (hachée) Crépine (se trouve chez le boucher) 150g. de mie de pain 1 verre de vin blanc doux (type muscat) 1 cuillère à café de poivre noir en grain

1 cuillère à café de baies de myrtes épépinées (si possible) 1 cuillère à café de Nuoc Nam* 150 à 200 g. de pignons de pin*

Préparation ú Mélangez intimement 600 g. de viande de porc hachée (ou de mouton si vous préférez) avec 1/4 de son volume en mie de pain trempée dans du vin blanc doux, puis exprimée. ú Pilez ensemble 1 petite cuillère de poivre et, si vous en avez, autant de baies de myrte épépinées, et 1 cuillère de nuoc mam : amalgamez le contenu du mortier à la viande et formez dans le creux de la main des boulettes que vous fourrerez chacune d’1 petite cuillère de pignons et d’1 ou 2 grains de poivre entiers (facultatif pour ceux qui n’aiment pas le poivre). ú Arrosez‐les de quelques gouttes de muscat, enveloppez‐les de crépine et faites‐les griller. ú Servir bien chaud.

­ Prima Mensa ­

14

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Canard à la sauce aigre‐douce

­ Anitra in agrodolce ­

Dans la Rome antique, on appréciait déjà ce plat à la saveur aigre et douce à la fois.

Il s'agit donc d'une recette traditionnelle. Ce canard est excellent accompagné de chou braisé et de cresson.

Ingrédients

™

1 canard de 2 kg prêt à cuire sel, poivre, 2 clous de girofle 2 cuil. à soupe de farine tout usage 2 gros oignons 4 cuil. à soupe d'huile

15 cl de bouillon de volaille 2 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin 1 cuil. à soupe de menthe haché

Préparation - LATINE LOQUERE ú Découpez le canard en morceaux, assaisonnez‐les de sel et de poivre et roulez‐les dans la farine. Épluchez et hachez finement les oignons. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile dans une cocotte, faites‐y revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient transparents; égouttez‐les. Ajoutez le reste de l'huile dans la cocotte, déposez‐y les morceaux de canard, augmentez légèrement le feu et faites‐les dorer de tous côtés. ú Remettez les oignons dans la cocotte, ajoutez les clous de girofle et le bouillon, couvrez et laissez cuire pendant 2 h à feu très doux, jusqu'à ce que la volaille soit tendre. Retournez les morceaux de canard 2 fois pendant la cuisson et ôtez au fur et à mesure la graisse qui surnage. ú Lorsque la cuisson est achevée, retirez le canard à l'aide d'une écumoire et disposez‐le sur un plat de service chaud. Gardez‐le au chaud, le temps de finir la sauce. ú Mettez le sucre dans une petite casserole et laissez‐le cuire, jusqu'à ce qu'il caramélise.

Hors du feu, ajoutez le vinaigre, mélangez et versez le tout dans la cocotte contenant la sauce du canard; ajoutez la menthe. Diluez la sauce avec 2 c. à soupe d'eau chaude, vérifiez l'assaisonnement, ôtez les clous de girofle et versez dans une saucière.

Commentaires Un mélange sucré salé et aigre‐doux surprenant mais agréable. Un plat à préparer à l’’avance car la préparation et la cuisson sont longues. On accompagnera par exemple le canard avec des pommes de terre ou des pâtes.

­ Prima Mensa ­

15

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Poulet au miel

™

­ Pullus Mellitus ­

Ingrédients

1 poulet 2 verres d’eau 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe d’origan 3 cuillères à soupe de Nuoc- LATINE Mâm* LOQUERE -3 cuillères à soupe de miel 1 oignon 80 g. de farine quelques branches de céleri sel, poivre ¾ de litre de lait

Préparation ú Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de Nuoc‐Mâm et un oignon haché. ú Découper des branches de céleri en petits cubes ú A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre. ú Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine. ú Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri. ú Remettre sur le feu entre 45 minutes et 1 heure à feu doux.

Commentaires Comme beaucoup de recettes romaines, ce poulet au miel est à conseiller aux amateurs de mélange sucré salé. Pour ceux qui ne veulent pas manger trop de sauce, pensez à réduire les proportions. On servira ce poulet accompagné par exemple d’un plat de riz au curry. ­ Prima Mensa ­

16

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Poulet à la varda

™

­ Pullus Vardanus ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 247) Ingrédients

1 1 1 1 3 1

poulet d’1kg – 1kg 300 ½ verre d’huile d’olive poireau - LATINE LOQUERE -100 g. de pignons de pin* bouquet de coriandre* 2 blancs d’œufs dur cuillère de sarriette séchée 2 cuillères à soupe de lait verres de vin blanc poivre verre de Nuoc Mâm*

Préparation ú Placez à cuire dans une cocotte un poulet de 1,3 kg environ avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et 1 cuillère de sarriette séchée ; mouillez de 3 verres de vin blanc, 1 verre de nuoc mam et 1/2 verre d’huile d’olive. ú Cuisez en retournant la bête dans ce jus allongé. ú Peu avant la fin de la cuisson, broyez au mortier (ou au mixer !) 100 g de pignons avec 2 blancs d’œufs durs que vous lierez en cours d’opération avec 2 cuillerées de lait et environ 1 verre de jus de cuisson ; poivrez généreusement ; vous obtiendrez une crème blanche parfaitement lisse dont vous pourrez napper le poulet au moment de le servir ou, si vous le préférez, présenter cette sauce à part, en accompagnement.

Commentaires Temps de préparation : 20mn ; temps de cuisson : 45mn. Accompagnement possible : riz, carottes au cumin, blé concassé, poireaux…

­ Prima Mensa ­

17

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Poulet à la Fronton

™

­ Pullus Frontonianus ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 248) Ingrédients

1 4 4 3 2

litre de jus de raisin 1 ou 2 poireaux cuisses de poulet 1 cuillère à café d’aneth cuillère à soupe d’huile d'olive 1 cuillère à café de sarriette cuillère à soupe de Nuoc Nam* 1 cuillère à café de coriandre en poudre* - LATINE LOQUERE dl d’eau poivre

Préparation ú Porter à ébullition et réduire le jus de raisin de moitié. ú A la poêle, faire frire les cuisses de poulet dans l’huile d’olive. ú Ajouter le Nuoc Nam et l’eau aux cuisses de poulet. ú Ajouter l’aneth, la sarriette, la coriandre et le poireau coupé en morceaux d’à peu près un cm et laisser cuire 20 mn environ. ú Mettre le tout dans un plat et verser dessus le jus de raisin réduit. ú Assaisonner le tout généreusement de poivre et servir.

Commentaires Un plat original à la saveur sucrée salée très appréciée des Romains. Vous pouvez par exemple le servir accompagné de carottes au cumin ; votre repas comptera ainsi la plupart des aromates les plus utilisés par les Romains. Le blé concassé accompagne très bien ce poulet à la Fronton.

­ Prima Mensa ­

18

­

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ­

Poireaux à point

™

­ Porri Maturi ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 93) - LATINE LOQUERE -

Ingrédients

2 à 3 poireaux 1 litre d’eau ½ verre d’huile + 2 cuillère à soupe

1 petite poignée de gros sel 1 cuillère à soupe de Nuoc nam* 2 cuillère à soupe de muscat

Préparation ú Mélangez dans 1 litre d’eau, 1/2 verre d’huile et une petite poignée de gros sel ; faites‐y cuire les poireaux. ú Egouttez‐les et assaisonnez‐les d’une sauce composée de 2 cuillère à soupe d’huile, 1 de nuoc mam et 2 de vin blanc capiteux (type muscat).

Commentaires Une recette facile rapide et peu coûteuse qui accompagnera très bien une viande comme le lapin ou l’agneau (voir nos recettes de viandes). Attention au nuoc mâm et à son fort pouvoir salant.

­ Prima Mensa ­

19

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Carottes au Cumin

™

­ Carotae Cuminatae ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 122) Notre carotte moderne n’est pas connue dans l’antiquité romaine. Les Romains ne connaissent que son ancêtre, le panais, une racine blafarde fort appréciée qui peut avoir des racines blêmes et d’autres rousses, qui ressemble à la carotte, mais dont le parfum est moins agréable.LOQUERE Nous vous présentons ci‐dessous les deux recettes - LATINE de panais proposées par le chef romain Apicius.

Recettes j Faites chauffer un peu d'huile dans un poêlon où vous ferez sauter 1 kg de carottes pelées et taillés en bâtonnets, en remuant constamment. Lorsque le panais est tendre, arrosez d'1/2 verre d'œnagarum ou garum* au vin (moitié vin moelleux, moitié garum* cuits ensemble). (vous remplacerez le panais par des carottes)

k Faites bouillir les carottes, coupez‐les en morceaux, faites‐les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d'huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages. (Les « carottes » romaines devaient être très âcres puisqu'il faut les blanchir avant de les cuisiner.)

Commentaires Nous vous conseillons pour vous simplifier la vie de faire revenir vos carottes, coupées en rondelles ou en bâtonnets, dans un peu d’huile d’olive, et d’’assaisonner à votre convenance avec le cumin et le poivre.

Le souvenir de la préparation romaine du panais s'est peut‐être conservé puisque l'on trouve mention de panais frit dans le menu traditionnel du gros souper provençal.

Si ce légume a disparu des marchés français, il est répandu en Allemagne et en Angleterre, c'est pourquoi on le trouve à Paris dans la succursale d'un grand magasin britannique. ­ Prima Mensa ­

20

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Secunda Mensa - LATINE LOQUERE -

Fresque : Coupe de fruits en verre contenant grenades, pommes, poires, raisin…

­ Secunda Mensa ­

21

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Patina de poires

™

­ Patina de Piris ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 162) La patina est un plat sucré ou salé que l'on retrouve fréquemment dans la cuisine romaine. C'est une sorte de flan qui existe notamment aux asperges, aux laitues, aux épinards, aux abricots, aux pommes, aux prunes et aux poires.

Ingrédients

- LATINE LOQUERE 1 cuillère à soupe de garum (remplacer par du Nuoc Mam ou du sel) 1 kilo de poire ½ verre de vin doux (muscat ou porto) 4 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à soupe de cumin 6 œufs 1 noisette de beurre poivre

Préparation ú Prendre un kilo de poires, les éplucher, les partager en deux. Retirer la queue, évider l'intérieur pour éliminer les pépins et découper en petits dés. ú Disposer les poires dans une casserole avec un ½ verre de vin très doux (muscat ou porto), 4 cuillères à soupe de miel, une cuillère à soupe de garum, 2 cuillères à soupe de cumin (si possible en poudre) et poivrer. ú Cuire jusqu'à ce que les poires deviennent tendres. ú Retirer du feu, laisser tiédir. Mélanger le tout dans un bol avec six oeufs. ú Verser la préparation dans un plat à gratin préalablement beurré ou huilé. Mettre au four (préchauffé à 220 degrés environ) durant 40 minutes environ. ú Servir froid de préférence.

Commentaires

La patina peut tout à fait se réaliser avec d’autres fruits ou légumes, comme le faisaient les Romains : patina de coing, d’asperges… (voir notre recette de patina de concombre). Et pourquoi ne pas, même si l’usage n’est pas romain, la servir accompagnée d’une boule de glace ou d’un peu de crème fraîche ? Un grand classique dont vous pouvez varier les proportions (surtout celle du cumin) et qui ne vous trahira jamais !

­ Secunda Mensa ­

22

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Oeufs brouillés au lait

™

­ Tiropatinam ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 302) C'est la recette bien connue des œufs au lait, ou flan, avant l'introduction du sucre ; la seule note "exotique" est apportée par le poivre, qui est de toute façon amendé par le miel, à condition de respecter - LATINE LOQUERE exactement les proportions indiquées.

Ingrédients 60 cl. de lait miel

5 œufs poivre

Préparation ú Prenez le lait, versez le dans un plat creux ; mélanger le avec du miel pour le sucrer à votre convenance. ú Rajoutez les œufs dans le lait et battez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. ú Faites cuire lentement au four à 120° (thermostat 4) pendant environ 1 heure en surveillant régulièrement la cuisson. ú poivrez légèrement avant de servir (facultatif pour ceux qui n’aiment pas le poivre) Commentaires N’hésitez pas à « mieller » généreusement, sans quoi le flan sans autre apport de sucre risque d’être fade. Les proportions ci‐dessus sont données pour 4‐5 personnes.

­ Secunda Mensa ­

23

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Fruits au miel

™

Usage que nous avons conservé, les Romains avaient l’habitude de terminer leurs repas les plus consistants par une traditionnelle « salade de fruits » aux vertus rafraîchissantes et digestives.

Ingrédients 30 cl de jus de raisin 6 pommes

- LATINE 1 kg de raisinLOQUERE (noir ou blanc)

4 cuil. à soupe de miel 15 à 20 noix

Préparation ú Mélanger le jus de raisin avec quatre cuillères à soupe de miel ú Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le miel soit dilué. ú Casser des noix (quantité à évaluer personnellement), éplucher les pommes pour les découper en petits cubes d’un centimètre de côté environ et détacher un par un les grains de raisin (un ajout de datte ou de figue est possible). ú Mettre l'ensemble des fruits dans un saladier et versez le mélange réchauffé.

Commentaires Une recette facile, rapide et peu coûteuse que l’on dégustera de préférence tiède.

Deux conseils malin : pour éviter que les pommes noircissent, vous pouvez les arroser d’un filet de jus de citron ; attention, les noix prennent un mauvais goût si l’on conserve la préparation trop longtemps.

­ Secunda Mensa ­

24

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Pain grillé ou frit au miel

™

­ Dulcia ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 297­298) Nous vous présentons ici les deux variantes, proposées dans son livre par le chef romain Apicius, de la recette du pain grillé au miel, ancêtre de notre pain perdu, passé de mode et pourtant tellement bon !

- LATINE LOQUERE -

Dulcia ‐ Pain grillé au miel Apicius 297 Prenez d'excellents petits pains d Afrique au moût. Raclez la croûte et faites‐les tremper dans du lait. Quand ils seront imbibés, mettez‐les au four doux sans qu'ils ne sèchent. Retirez‐les chauds, arrosez‐les de miel et piquez‐les pour qu'ils s'en imprègnent.

Saupoudrez‐les de poivre et servez.

En guise de pain d'Afrique au moût. Prenez du pain brioché ou de mie que vous taillerez en tranches ; faites tremper dans du lait. Exprimez doucement le liquide en surplus ; le pain doit être humide et non dégoulinant. Mettez à four moyen durant 15 à 20 minutes; lorsqu'il commence à dorer, sortez‐le et arrosez‐le de miel.

Dulcia ‐ Pain frit au miel Apicius 298 Taillez de grandes bouchées dans un pain de blé tendre dont vous aurez enlevé la croûte. Faites‐les tremper dans du lait, puis faites‐les frire dans l'huile, arrosez.les de miel et servez.

Il s'agit d'une simple variante de la formule précédente: au lieu de sécher le pain au four, faites‐le frire à la poêle dans un peu d'huile d'olive. ­ Secunda Mensa ­

25

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Petits Fromages au Miel

™

(Sources : Athénée, XIV, 647) Voici une recette toute simple empruntée à Athénée qui vous laissera dans la bouche un vrai parfum d'églogue.

Ingrédients lait (ou lait de figuier) miel présure (facultatif) Préparation Sucrez le lait avec du miel. Mélangez bien et versez‐le dans une jatte.

Laissez cailler.

- LATINE LOQUERE Si vous avez sous la main de petites faisselles, versez‐y le caillé pour que le petit‐lait s'écoule. Lorsque vous jugerez que les fromages ont acquis une consistance satisfaisante, démoulez les faisselles sur un plat.

En hiver, et si vous utilisez du lait de commerce pasteurisé, posez la jatte sur un radiateur et ajoutez quelques gouttes de présure, que l'on peut trouver en pharmacie. Mais cette recette convient particulièrement bien à l'été : vous pourrez faire cailler le lait au soleil dans une jatte couverte, "à la romaine", avec du lait de figuier. Cette sève blanche qui sort à la cassure des feuilles ou des jeunes rameaux.

Commentaires Si le temps ou l’envie vous manque, vous pouvez toujours "romaniser" le fromage blanc du commerce en ajoutant du miel à votre goût mais la saveur du fromage au lait miellé est incomparable : la différence est perceptible dans les laitages industriels sucrés avant le caillage.

A Rome, on utilisait surtout des faisselles en jonc ; on en faisait aussi en bois et en terre cuite qui portaient au fond un motif décoratif comme le préconise Athénée, ou indiquant la provenance du fromage, comme c'est le cas aujourd'hui encore, mais sur les étiquettes.

­ Secunda Mensa ­

26

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Figues sèches

™

­ Caricae Sicae ­

La figue, au même titre que l’olive, est une denrée de base dans le monde antique.

On les aime fraîches ou sèches, on les utilise en conserve et on en fait un sirop ‐ defrutum – dont on colore les sauces. On en gave aussi les oies, pour obtenir un foie gras parfumé à souhait.

- LATINE LOQUERE -

Panier de figues. Peinture murale de la villa d’Oplontis.

Commentaires Vous pouvez soit acheter les figues sèches toutes prêtes en magasin (notamment à la période de Noël dont elles constituent un dessert traditionnel, soit les faire sécher vous‐ mêmes en utilisant la méthode romaine : attacher les figues par la queue avec du raphia et les faire sécher en les exposant au soleil, ou, autre méthode, les sécher sur des claies isolées du sol en les couvrant de dais de fougère la nuit. ­ Secunda Mensa ­

27

—

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Dattes Farcies

™

­ Dulcia Domestica ­

(Source : Apicius, De re coquinaria, 296) Les dattes farcies de pâte d'amande, spécialité d'Afrique du Nord, descendent en droite ligne de ces dattes romaines.

Cette formule est à rapprocher également du "nougat des capucins" où la datte est- LATINE remplacéeLOQUERE par une figue - farcie d'une amande ou d'une noix avec un peu de miel. Les dattes ont toujours été connues en Provence, où elles arrivaient à la foire de Beaucaire en provenance de Tunis.

Ingrédients 25 g de pignons de pin ou d'amandes 12 dattes environ (fraîches ou sèches) sel poivre (facultatif) 2 cuillères à café de miel Préparation Écraser les pignons de pin ou les amandes.

Dénoyauter et remplir les dattes avec les noix écrasées.

Verser le sel (et le poivre) sur les dattes Frire le miel jusqu'à caramélisation, ajouter les dattes et laisser cuire doucement pendant 2 minutes.

Placer dans un plat, laisser refroidir 15 min et servir.

Commentaires Apicius propose dans une variante de cette recette de farcir les dattes uniquement de poivre, cette farce au seul poivre demeure cependant réservée aux plus aventureux d’entre vous. ­ Secunda Mensa ­

28

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Annexe - LATINE LOQUERE -

Fresque : Scène de banquet.

­ Annexe ­

29

—

­

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Du bon usage de la table

­

- LATINE LOQUERE -

­

… et du lit !

Réplique moderne d’un lit romain.

­ Annexe ­

­

Fresque : Scène de banquet.

30

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

- LATINE LOQUERE -

­Carte extraite du livre La cuisine Romaine Antique de Nicole Blanc et Anne Nercessian – Edition Glénat. –

­ Annexe ­

31

—

­

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Les ingrédients de la cuisine romaine

­

Qu’est­ce que c’est ? Où les trouver ?

Cumin – Coriandre ­ P ignons de pin ­ L ait de coco ­ Nu oc M âm – Rue – Livèche – M yrte – Sarriette

Le cumin

=> Nom latin : Cuminum cyminum ; Famille : Ombéllifères ; Autres noms : Cumin / Cumin du Maroc / Faux anis ; Partie utilisée : Les graines Très utilisé dans la cuisine nord­africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines, les merguez ainsi que les currys indiens - LATINE LOQUERE et le ras­el­hanout.

Les Hébreux l'employaient pour payer la dîme, tandis qu'au Moyen Age, les serfs s'en servaient de monnaie d'échange afin de s'affranchir.

On le trouve dans toutes les grandes surfaces conditionné en sachet, flacon en verre ou barquette, mais il est souvent de meilleure qualité si on l’achète en vrac sur le marché.

La coriandre

=> Nom latin : coriandrum ; Famille : Ombéllifères ; Un peu d'histoire Originaire d'Europe méridionale et du Moyen­Orient, la coriandre est une des herbes les plus répandues dans le monde grâce à sa facilité d'acclimatation aux

­ Annexe ­

32

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

pays tempérés. Appelée aussi persil arabe, persil chinois ou encore cilantro, cette jolie plante de la famille de la carotte a de fines feuilles vert clair qui ressemblent a celles du persil plat. Toutes les parties de cette plante sont comestibles (feuilles, graines, racines) même si leur goût est différent.

Les feuilles sont légèrement anisées, les graines ont une saveur qui rappelle l'écorce d'orange et les racines ont le même goût que les feuilles mais plus prononcé.

La coriandre, consommée lors de la Paques juive, est mentionnée dans la Bible et des graines ont aussi été trouvées dans les tombeaux des pharaons.

Propriétés médicinales La coriandre est principalement carminative et stomachique. Elle est donc très efficace pour combattre l'aérophagie et les digestions difficiles. Seules les graines sont utilisées.

En cuisine Dans le nord de l'Europe, on utilise les graines dans les mélanges d'épices et pour parfumer certains alcools comme le gin. Au Mexique on la retrouve dans le chili traditionnel et le guacamole et en Inde, feuilles et graines sont utilisés dans les currys. Les feuilles fraîches parfument aussi agréablement les ragoûts, potages, salades, légumes frais, poissons et volailles. Elles sont aussi décoratives mais leur goût est assez fort et elles doivent être utilisées en petites quantités.

On trouve le graines dans le rayon épice de tous les magasins. Les feuilles de coriandre fraîche sont plus difficiles à trouver. On la cherchera dans les rayons frais, soit au côté des salades sous vide et autres herbes fraîches, soit au côté des herbes congelées.

Les pignons de pins

- LATINE LOQUERE -

Famille : Conifères ; Partie utilisée : Les graines Ce sont les graines extraites des cônes. Les pignons sont utilisés dans les pâtisseries et ils sont parfois ajoutés aux salades et à certaines omelettes.

Le pignon est très nutritif et digeste. Comme beaucoup de graines oléagineuses, le pignon n'a guère fait l'objet d'analyses dans nos pays occidentaux.

On considère le pignon, à tort, comme un aliment d'accompagnement destiné à diverses pâtisseries. Or, il est certainement aussi intéressant sur plan diététique et naturopathique que l'amande ou la noisette. Le pignon est un aliment énergétique, à consommer en plat principal. Les pignons ont une saveur extrêmement fine et agréable. On a intérêt à les absorber très frais car ils rancissent assez vite et deviennent alors très indigestes. En thérapeutique, ils furent longtemps considérés comme aphrodisiaques ; on les a utilisés contre la phtisie, les ulcères, les toux invétérées et les affections humides des poumons.

­ Annexe ­

33

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

On les trouve assez facilement aujourd’hui, à la fois sur les marchés et dans les supermarchés, conditionnés en sachet ou en barquettes fraîcheur.

Lait de coco Le lait de coco provient du broyage de la pulpe de la noix du même nom. Dans les cuisines asiatiques, il a un usage aussi varié que celui du lait de vache; dans la cuisine indienne, on l'utilise pour la préparation de currys et de sauces et pour la cuisson des riz, soupes et marinades, notamment. Dans la cuisine moderne il est utilisé en pâtisserie et dans la préparation de cocktails alcoolisés ou non.

Le lait de coco est commercialisé en boite ou en poudre. Nous vous conseillons de l'acheter en boite. Le lait de coco en poudre est vraiment fade et de qualité médiocre. Les plus courageux peuvent aussi faire eux­mêmes la préparation.

Nuoc M âm (pour remplacer le garum romain) Ingrédient indispensable de la cuisine vietnamienne. C'est un extrait de jus de poisson de fabrication délicate. Il est composé poissons variés que l’on laisse macérer dans une saumure savamment dosée à l’intérieur de vastes et profondes cuves exposées au -soleil.

Le LOQUERE nuoc­mâm LATINE - est riche en protéines et en vitamines.

Mais quel rapport peut­il bien y avoir entre jus de poisson vietnamien et les Romains, me direz­vous ? Et bien il se trouve que le nuoc mâm est le produit le plus proche gustativement parlant d’un ingrédient très utilisé par les Romains : le garum . Le garum était également une sauce condimentaire à base de poisson. On l’obtenait en salant fortement du fretin et des entrailles de poisson qu’on laissait au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée par ses propres sucs digestifs.

Aussi, à moins que vous ne soyez bien décidé à fabriquer vous­mêmes cet ingrédient, nous vous conseillons de remplacer le garum par du nuoc mâm que vous trouverez au rayon cuisine exotique de votre supermarché.

La rue La ruta graveolens est une plante vivace à feuillage vert bleuté très découpé, fleurissant en jaune. Son odeur pénétrante ressemble beaucoup à celle du figuier. Ses feuilles étaient confites et conservées en paquets.

En cuisine, elle était un ingrédient obligé des sauces de gibier et de poisson. Aujourd’hui, en Italie, un rameau de rue parfume la grappa, marc de raisin distillé.

Malgré tous nos efforts, nous n’avons pas réussi à trouver cet ingrédient dans le commerce.

­ Annexe ­

34

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

La livèche La livèche, ligusticum, ombellifère vivace ; puissamment aromatique, parente du céleri par lequel elle peut éventuellement être remplacée. Elle est une des herbes favorites d’Apicius qui l’emploie dans plus d’une recette sur trois.

Une plante difficile, voire impossible à trouver dans le commerce, que l’on remplacera donc par du céleri.

La myrte La myrte ( myrtus) :est un arbuste dont les baies noires mûrissent en décembre. La mortadelle lui doit son nom. C'est le parfum bien­aimé de la cuisine corse, où il est employé aussi bien dans les gâteaux que dans les plats salés. On recommande d'enfiler la viande sur des brochettes de myrte, afin qu'elles lui communiquent leur parfum durant la cuisson. La liqueur que l'on tire aujourd'hui des fruits a des vertus digestives fort prisées.

Chez Athénée, on les servait en amuse­gueule avec le vin, c'est sans doute ce qui permet à Apicius de rapprocher la baie de myrte du raisin sec : ils ont la même taille, la même consistance et certains emplois communs, mais la comparaison s'arrête là, car leur parfum est très différent. Le myrte était si apprécié qu'on l'utilisait pour aromatiser l'huile et le vin.

- LATINE LOQUERE Le myrte était aussi tressé en couronne pour être porté dans les banquets. Il avait la réputation de dissiper les fumées du vin.

Un ingrédient difficile à trouver si ce n’est sur un marché.

La Sarriette La sarriette ( satureia) est proche du thym et de l'origan, elle a de ce fait des emplois communs avec lui.

La sarriette passait et passe encore pour avoir des vertus aphrodisiaques.

­ Annexe ­

35

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé.

A consommer avec modération.

I. Les meilleurs vins du Latium…

A lbanum ««« « Ce vin sorti des caves de Domitien, le doux raisin te l'envoie qui s'étale, charmé de lui­même, sur le mont d'Iule. » ­ Martial, XIII, 109 « Il y a deux sortes de vin albain, l'une douce, l'autre aigrelette; toutes deux sont à point à partir de 15 ans. » ­ Athénée, 1, 26 ci Cécube ««« « Le vin généreux de Cécube mûrit entre Fondi et le golfe d'Amyclées. La vigne qui le donne croît et verdit au milieu des marais. » ­ Martial, XIII, 115 « Fort et corsé, il vieillit bien. » ­ Athénée 1, 27 a Fondi ««« « Le fondi. corsé, très nourrissant attaque la tête et l'estomac; aussi n'en boit­on pas en quantité dans les banquets. » ­ Athénée, 1, 27 a - LATINE LOQUERE Form ies ««« « Le cru de Formies est analogue au vin de Rhégium, mais il se bonifie vite et il est plus onctueux. » ­ Athénée, 1, 26 e Velle tri ««« « Le vin de Velletri est doux à boire et bon pour l'estomac; il a de particulier de ne pas sembler pur : son aspect est d'un vin auquel on en aurait mêlé un autre. » ­ Athénée, 1, 27 a

… et de Campanie Calès ««« « Le calès est léger, plus digestif que le falerne. » ­ Athénée, 1, 2 Fale rne ««« « Si tu bois ton vin chaud, la substance du vase murrhin convient au brûlant falerne et la saveur en sera supérieure à celle du vin pur. » ­ Martial, XIV, 113 « Le vin de Falerne est à boire à partir de 10 ans et est en maturité entre 15 et 20 ; au­delà, il fait mal à la tête et s'attaque au système nerveux. Il y en a deux espèces, le sec et le doux; celui­ci devient doux quand les vents du Sud soufflent pendant la vendange, ce qui le rend aussi plus foncé. Celui qui n'a pas été vendangé dans ces conditions est sec et jaune de couleur. » ­ Athénée, 1, 26 b Massique ««« « Ce massique est venu des pressoirs de Sinuessa. ­ Sous quel consul demandes­tu, fut­il mis en jarre ? ­ il n'yen avait point encore ! » ­ Martial, XIII, 111

­ Annexe ­

36

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

P ompéi ««« « Les vins de Pompéi atteignent en dix ans le summum de leur qualité ; les laisser vieillir n'y ajoute rien ; on constate aussi qu'ils provoquent des maux de tête jusqu'à la sixième heure du lendemain. » ­ Pline, XIV, 70 Sorrente ««« (De couleur ambrée ou claire) « Le sorrente commence à devenir buvable à partir de 25 ans ; car étant sans onctuosité et trop sec, il a peine à mûrir ; même en vieillissant, il ne convient guère qu'à ceux qui en font un usage continu. » ­ Athénée, 1, 26 ci

II. Les premiers crus «« Gauranum (Campanie) «« « Le gauranum est peu abondant et excellent, de plus tonique et épais, mais plus onctueux que les vins de Préneste et de Tibur. » ­ Athénée, 1, 26 f P rive rno (Latium) «« « Un bon vin aussi est le priverne, étant plus léger d'éléments que le vin de Rhégium et celui de tous qui porte le moins à la tête. » ­ Athénée, 1, 26 e Sign inum (Latium) «« « Boiras­tu du vin de Signia qui resserre les intestins relachés ? Pour que l'effet n'en soit pas excessif, modère ta soif. » ­ Martial, XIII, 116 « Le signia est jusqu'à 6 ans un bon vin, mais quand il a vieilli, il est bien meilleur. » ­ Athénée, 1, 27 b Tarente (Apulie) «« « Le tarente et tous les vins venant de cette région sont faibles, sans force ni corps, doux, faciles à digérer. » ­ Athénée 1 2 7 c

- LATINE LOQUERE -

III. Les appellations d'origine… «

Caere (Etrurie) « Que Népos te fasse servir du vin de Caere, tu croiras boire du vin de Sétia. Il ne le fait pas servir à tout le monde : il ne le boit qu'avec trois amis. » ­ Martial, XIII, 124 N omentum « Ce sont les raisins de Nomentum qui te valent ce vin de mon cru : si Quintus a pour toi de l'amitié, tu en boiras de plus fins. » ­ Martial, XIII, 119 Tibur (Latium) « Le tibur est clair, se répand aisément. est à point à partir de 10 années, mais il gagne à vieillir. » Athénée 1 26 e Trifolinum « Vin de Trifolinum, je ne suis pas, je l'avoue, parmi les meilleures productions de Bacchus, mais je serai le septième, » ­ Martial, XIII, 114. « Plus lent à mûrir est le vin noir de Trifolinum, tout parent qu'il est de Sorrente » ­ Athénée 1 26 e

… et les autres, des très moyens...

Spolè te (Ombrie) «Tu bois du vin de Spolète ou de celui qu'on a enfermé dans les celliers marses : à quoi te sert la noble fraîcheur de l'eau bouillie?» ­ Martial, XIV, 116 « Le vin de Spolète". est doux à boire et sa couleur tire sur ]' or. » Athénée 1 27 b

­ Annexe ­

37

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

P élignum « Marsica Peligni mittunt turbata. Non tu, libertus sed vivat illa tuus. » « Tes fermiers de Pélignum t'envoient des vins marses troubles; ce n'est pas à toi mais à ton affranchi de les boire. » ­ Martial, XIII, 12, 1 « Le marsique est tout à fait sec, mais bon pour l'estomac. » ­ Athénée, 1, 26 f

… aux pires Vin de la région de Sab ine « Alors que tu bois à longs traits de grandes coupes de vin d'améthyste et que tu t'imbibes du vin sombre d'Opimius, tu m'offres un vin de Sabine que l'on vient de mettre en jarre et tu me dis, Cotta : "Veux­tu une coupe d'or? ­ Eh ? qui donc voudrait boire des vins de plomb dans une coupe d'or?» ­ Martial, X, 49 Veies «Tu me fais servir du vin de Veies, alors que tu savoures le massique. plutôt que de boire, je préfère flairer ta coupe. » ­ Martial, III, 49 Vin rosé de qualité détestable « Cette lie épaisse qu'est le vin rougeâtre de Veies », « tout juste bon à étancher la soif. » ­ Martial 103; II, 53 Ravenne « je préfèrerais posséder à Ravenne une citerne plutôt qu'un vignoble: je pourrais vendre l'eau beaucoup plus cher ! » ­ Martial, III, 56 Vatican « Vaticana vives, si delectaris aceto. » « Bois du vin du Vatican, si tu aimes le vinaigre. » ­ Martial, X, 45. 5

- LATINE LOQUERE -

Esclaves servant le vin.

­ Annexe ­

38

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

L’omelette au miel sauvage des soldats romains Ce sont des pionniers, ces légionnaires romains qui débarquent, au printemps de l’année 43 p.C., au pied des falaises de Douvres ! A leur tête, des généraux avertis ! Quatre légions sont prévues. L’opération est importante. La conquête de l’Angleterre, commencée sous l’empereur Claude, s’avèrera difficile et durera un demi­siècle*.

Ce matin­là, donc, l’opération débarquement avait été entreprise, et les dieux y semblaient propices pour ce premier navire éclaireur qui faisait voile vers la perfide Albion; le soleil était haut, réchauffait le cœur des hommes, prêts à accoster. Ils sautaient dès qu’ils avaient pied, revêtus de leurs armes, et se regroupaient très vite, comme on le leur avait appris depuis longtemps.

En un temps record, une deuxième vague de soldats, protégée par les armes du troisième contingent, amena le matériel... Le plus urgent : écheller les falaises en choisissant les failles et les cheminées propices à l’escalade, car la plage de galets à l’ouest se perdait dans un immense marécage. Ils grimpèrent donc avec armes et bagages. Pas l’ombre d’une habitation. ­ C’est le bout du monde, soupira un Romain. Regardez là­bas, à l’horizon, une clairière sans doute ! ­ En tout cas, pas trace de fumée, rien que des oiseaux, et encore des - LATINE LOQUERE oiseaux... ! ­ Raison de plus pour nous mettre à l’abri ; ces oiseaux servent de sentinelles, ne vous y trompez pas ! ­ Par Jupiter, reprit le premier soldat, ils vont nous trahir! Malgré la soif qui se faisait lancinante et la faim qui leur serrait les boyaux, ils se hâtèrent de construire une guérite de fortune et de la camoufler. Pendant ce temps­là, l’élpénor de service, qui servait de cuisinier aux troupes, battait les buissons, pour en faire sortir quelque gibier. Il n’osait pas présenter aux hommes le pain de réserve, mouillé lors du débarquement, ni les éternelles salaisons qui faisaient enfler la langue des pauvres marins. Il débusqua un coq de bruyère, mais si agressif qu’il eût peur. Les autres soldats se moquaient de lui, quand un malin fit une découverte : ­ Regardez là­haut ! Il désignait une petite cavité dans le rocher, d’où sortait une racine ligneuse à laquelle était accrochée une grappe, oui, une véritable grappe d’abeilles ! ­ Un essaim ! dit­il excité. ­ Et alors ? ­ Eh bien, la ruche n’est pas loin qui abrite les abeilles... je veux dire, le tronc d’arbre ou le trou dans le rocher ! Il faut y aller ! ­ Tu n’es pas fou ?

Le cuisinier approuvait l’audacieux. Les autres le croyaient frappé d’insolation. Mais l’apiculteur était un têtu... A la nuit tombante il s’encorda, non sans s’être muni de son casque et d’un solide foulard; on lui fit passer un brandon enflammé, et il eut raison des abeilles endormies. Il ramena du miel au bout d’une pique, mêlé à de la cire et des brindilles de bois, puis

­ Annexe ­

39

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

emprunta au cuisinier une vieille marmite d’argile percée, l’attacha au bout d’une pique et se mit en tête d’y faire entrer l’essaim. Les jeunes abeilles lui obéissaient sans fureur, cependant que les autres soldats étaient morts de peur. Le lendemain matin, à l’aube, les sentinelles qui n’avaient pas fermé l’œil de la nuit eurent droit à une succulente faveur. Le cuisinier avait déniché des œufs de mouette, qui n’étaient point encore couvés en ce début de printemps. Ils étaient innombrables. Dans sa bonne vieille poêle, graissée par un peu d’huile d’olive, il avait plongé ces œufs bien battus, au­dessus d’un feu de brindilles et d’écorce et, lorsque l’omelette était sur le point de prendre, il y avait mêlé le miel apuré par une légère cuisson. L’ensemble était si croustillant, si doux, que les pauvres soldats crurent goûter au nectar des dieux. Les missives des soldats (envoyées à leurs familles) mentionnaient des produits du cru, et tous ceux qui étaient importés et acclimatés: les fruits notamment et aussi les menus. Ces lettres ont été retrouvées. Ce plat n’a pas tout à fait disparu des mémoires, puisque les Anglais l’ont conservé dans leurs traditions.

* La construction du mur d’Hadrien aura pour but de la parachever en 126 ap. J­C.

L’omelette au miel sauvage (Recette romano­anglaise.)

Ingrédients : 4 œufs, 275 ml de lait, 15 ml d’huile d’olive, 45 ml de miel, poivre.

Préparation:

- LATINE LOQUERE -

Battre ensemble les œufs, le lait avec un soupçon d’huile d’olive.

Graisser la poêle chauffée, avec de l’huile. Ajouter le mélange œufs battus­ lait. Surveiller l’omelette. Lorsqu’elle est bien prise, la retourner sur un plat rond. Chauffer d’autre part le miel et le verser sur l’omelette. Poivrer et servir.

Texte extrait du livre Une recette… Une Histoire ! De la préhistoire à nos jo urs , de M aryvonne Miquel, aux Ed itions P ierron, 1999.

­ Annexe ­

40

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

- La nourriture dans les aventures d’

-

Que mange­t­on dans les albums d’Astérix ? « Du sanglier pardi ! » me répondrez­vous en bon Gaulois que vous êtes. Eh bien pas seulement ! A travers leurs aventures, nos deux compères font un tour du monde des spécialités culinaires. Preuve s’il en est que la nourriture est un élément éminemment culturel !

Tous droits réservés Uderzo ­ Goscinny ®.

Menu chez Homéopatix (Les lauriers de César ) - LATINE LOQUERE ­ queues de castor aux framboises ­ sabot de boeuf à la crème

Ingrédients du plat détonnant d'Astérix (Les lauriers de César) ­ un poulet non plumé ­ du savon de Massilia ­ de la confiture ­ du poivre

­ du sel ­ des rognons ­ des figues ­ du miel

­ du boudin ­ des pépins de grenade ­ des oeufs ­ du piment

Collation offerte par Caius Obtus (Astérix gladiateur) ­ langues de rossignol du Nord de la Gaule ­ oeufs d'esturgeon du fin fond des pays barbares ­ gencives de cancrelats de Mongolie Confiture d'épluchures d'oignons (Caius Obtus ­ Astérix gladiateur)

Orgie ches Garovirus (Astérix chez les Helvètes) ­ tripes de sanglier frites dans de la graisse d'urus ­ boudin d'ours ­ cous de girafe farcis

Collation préférée de Cléopâtre (Astérix et Cléopatre) ­ perles dissoutes dans le vinaigre

Menu de l'auberge d'Hispalis (Astérix en Hispanie) ­ saucisses, choux et lard servis avec de la cervoise

­ Annexe ­

41

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Gastronomie normande (Astérix et les Normands) ­ soupe à la crème ­ calva (boisson nationale qui se boit dans les crânes des vaincus) ­ poulet à la crème ­ sanglier à la crème ­ saucisses à la crème ­ crème à la crème (le fin du fin de la cuisine normande d'après Grossebaf)

Menus de la 1 ère légion, 3 ème cohorte, 2 ème manipule, 1 ère centurie (Astérix légionnaire) ­ sanglier à la broche (en brochette pour Obélix) ­ gâteau à la crème ­ velouté de légumes

Gastronomie grecque (Astérix aux Jeux Olympiques) ­ feuilles de vigne farcies ­ brochettes ­ olives ­ pastèques ­ vin résiné

Régime des athlètes grecs (Astérix aux Jeux Olympiques) ­ figues ­ olives ­ viande crue ­ eau

Repas romain (Le domaine des dieux) ­ sardines au sucre ­ yeux de maquereau en gelée ­ confiture d'anchois - LATINE ­ compote de pieuvre (se mange chaude)

LOQUERE -

Mets raffinés pour Caius Faipalgugus (Le devin) ­ oreilles de truie confites

Tous droits réservés Uderzo ­ Goscinny ®.

­ Annexe ­

42

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

‐ Sommaire ‐ e e e e e Préambule

p. 2

Menu – Obsonium

p. 4

- Gustatio

p. 5

- Prima Mensa

p. 11

- Secunda Mensa

p. 21

Annexe

- LATINE LOQUERE -

p. 29

- Du bon usage de la table… et du lit !

p. 30

- L’Empire gourmand

p. 31

- Ingrédients de la cuisine romaine

p. 32

- Guide des vins antiques

p. 36

- Une recette c’est toute une Histoire !

p. 39

- La nourriture dans les aventures d’Astérix

p. 41

e e e e e

43

—

Saveurs Romaines au Collège du Diois ™

Elèves ayant participé à l’élaboration du repas romain et du livre : 5 ème B : Aschieri Jeanne, Breyton Oriane, Brun Ludovic, Chaix Ophélie, Favier Marie, Ficarra Sylvain, Finand Malo, Fontaine Charly, Fraud Amélie, Got Mehdi, Gueyraud David, Jouvene Maximilien, Lantheaume Romain, Le Coarer Gaelle, Liotard Anaïs, Marais Thibaut, Mason Ivan, Michaud Anne, Mollard Sandra, Paille Nylënka, Serre Bérénice, Thiebault Jennifer, Thirion Mickaël – 4 ème C : Buffet Alexandre, Girard Simon, Marais Nans, Turbelin Clément – 4 ème D : Brun Rémi, Cremer Valentine, Daubelcour Jean­Vianney, Greco Laurine, GuePaul­Benoît, Lalauze Aurore, Longo Meryl, Molina­Larocque Jean­Sébastien, Robichon Anne, Sauthier Antoine – 3 ème C : Billy Gopal, Casanova Laura, Finand Quentin, Gautronneau Anne, Giorgis Léo, Guellerin Chloé, Noël Hugo. avec leur professeur M. Delord.

Bon appétit !

­ Die, Collège du Diois, (réalisation : février 2004 – réédition septembre 2007) ­

Retrouvez toutes les réalisations des latinistes du Diois sur leur site Latine Loquere : http:/ / w w w .ac­grenoble.f r/ lycee/ dio is/ Latin/ index.h tml robert.delord@orange.fr robert.delord@ac­grenoble.fr 44