INTRODUÇÃO 100% Cocoa é um livro que explora o chocolate e muitas das combinações possiveis deste ingrediente com tantos outros. Apresenta as combinações habituais mas também combinações irreverentes.
PREFÁCIO “(Come chocolates, pequena; Come chocolates! Olha que não há mais metafísica no mundo senão chocolates. Olha que as religiões todas não ensinam mais que a confeitaria. Come, pequena suja, come! Pudesse eu comer chocolates com a mesma verdade com que comes! Mas eu penso e, ao tirar o papel de prata, que é de folha de estanho, Deito tudo para o chão, como tenho deitado a vida.)”
Álvaro de Campos A tabacaria
COCOA
Theobroma cacao é o nome cientifico do cacaueiro, que em grego significa “alimento dos deuses”. Os cacaueiros são árvores pequenas, que precisam de solos ricos e bem drenados. Crescem naturalmente na “cintura do cacau, isto é, desenvolvem-se á volta de todo o mundo dez graus para norte e sul do Equador. Os três principais variedades de grãos de cacau usados no chocolate são criollo, forastero e trinitário. O cacau criollo, o melhor e o mais raro. cada vez mais dificil de encontrar, representa menos de 3% da produção mundial de chocolate. O sabor do criollo é descrito como delicado e complexo, pobre em sabor de chocolate clássico, mas rico em notas “secundárias” de longa duração. O mais comum é o forastero, pois são significativamente mais resistentes e de maior rendimento do que criollo. O sabor é tipicamente forte no sentido clássico de sabor a “chocolate”, mas tem uma curta duração e não são suportados por sabores secundários. a maior parte do chocolate produzido (85%) provém do cacau forastero, que produz o mais comum, omais vulgarizado. Trinitário é um híbrido natural de criollo e forastero. À semelhança do criollo, dá origem a um chocolate de excelente qualidade e representa entre 10 e 15% da produção mundial.”
CRIOLLO
FORASTERO
TRINITÁRIO
CRIOLLO
COCKTAIL DE CHOCOLATE ingredientes 4 Colheres de sopa de gelo picado 10 cl de creme de cacau 10 cl de conhaque 10 cl de natas liquidas 4 pitadas de cacau em p贸
prepara莽茫o Coloque o gelo picado num batedor com o creme de cacau, o conhaque e as natas. Coloque a tampa e bata rapidamente durante 10 seg. Distribua o cocktail pelos copos, coando-o com um passador de rede. Polvilhe com uma pitada de cacau em p贸. Sirva de imediatamente.
CHOCOLATE QUENTE CLÁSSICO ingredientes 2-1/2 chávenas de leite integral 4 onças Scharffen Berger 99% do chocolate Cacau sem açúcar , picado 1/3 xícara de açúcar granulado 1-1/2 colheres de chá de extrato de baunilha 3/4 colher de chá de canela em pó (opcional) 1/8 colher de chá de pimenta caiena (opcional) Rendimento: 6-12
preparação Aqueça o leite em uma panela média em fogo médio até que esteja quente ao toque. Misture o chocolate e açúcar e continuar mexendo durante 1 a 2 minutos, até o açúcar se dissolver. Misture a baunilha ea canela e pimenta de Caiena, se estiver usando. Reduzir o calor para baixo. O chocolate pode ser feito antes, ele vai engrossar como ele se sente. Sirva em copos ou canecas demitasse dependendo parte desejada. Nota: Para o chocolate quente espumoso, misture com uma imersão liquidificador antes de servir. Ou fazer chocolate quente em frente e reaqueça e espuma com o tubo de vapor de uma máquina de café expresso. Ou, top porções individuais com espuma de leite. Isto pode ser feito até 3 dias antes e refrigerado, mas se você usar os temperos, mantenha em mente o seu sabor se intensifica ao longo do tempo.
SNACKS SALGADOS COM CHOCOLATE Ingredientes 100g farinha 20g azeite 30cl de água q.b sal 30g açúcar q.b chocolate
preparação Junte numa taça a farinha, o açúcar, a água e o azeite. Misture tudo muito bem e amasse até obter uma massa homogénea. Retire pequenas bolas de massa e faça rolos com a ajuda das mãos. Os rolos devem ter cerca de 10 centímetros. Prepare um prato para ir ao forno com uma folha de papel vegetal untada com azeite. Pique grosseiramente o chocolate e espalhe-o por cima dos dos rolos, espetando os pedaços de chocolate preto na massa. Junte um pouco de sal. Leve ao forno a 160 C durante 10 minutos. Retire e sirva.
PEITO DE PATO COM CEREJAS E CHOCOLATE ingredientes 6 peitos de pato 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva Sal e pimenta do reino moída 2 colheres de sopa de alho picado 1/4 de chávena de cebola 4 colheres de sopa de conhaque 400 gr cereja torta de enchimento 1/2 chávena de creme de leite ou de baunilha iogurte 1/2 chávena meio amargo chocolate 4 raminhos de alecrim, folhas picadas 1 stick de manteiga sem sal 1 cabeça de couve lombarda Rendimento: 6 porções
preparação Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Marcar o peito de pato com um padrão axadrezado e tempere os dois lados com sal e pimenta a gosto. Em um grande forno à prova de calor frigideira o óleo de semente de uva, em fogo médio, até que ele começa a fumar, em seguida, adicione os peitos de pato temperado lado da gordura para baixo primeiro. Cozinhe até dourar de ambos os lados. Retire os peitos de pato da frigideira para uma assadeira e leve ao forno por mais 10 minutos. Remover o pato de uma placa e deixa-se repousar. Remova todos, mas uma colher de sopa de gordura de pato na mesma frigideira e, em fogo médio, adicione o alho ea cebola picada. Refogue até ficar transparente. Retire do fogo e adicione o conhaque . Acenda o conhaque com uma partida longa cozinha para queimar o álcool . Retorne a panela ao fogo e adicione a lata de cerejas . Continue a cozinhar por mais 4 minutos, em seguida, adicione o creme de leite, chocolate e as frescas picadas alecrim folhas. Adicione os peitos de pato cozido ao molho, em seguida, retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, em outra frigideira, em fogo médio, adicione 1/2 da manteiga e um pouco de óleo. Quando estiver bem quente, adicione o repolho e refogue até ficar macio. Tempere com sal e pimenta e retire do fogo. Concluir o molho, acrescentando o restante da manteiga. Misture bem e ajuste o tempero, se necessário. Para servir, colher um pouco da couve no centro de cada prato e cubra com um peito de pato. Concha um pouco do molho por cima do pato e sirva.
COPINHOS DE CHOCOLATE recheados ingredientes 300g de cacau 60 % copinhos de café descartáveis 1 lata de leite condensado 5 colheres de sopa de chocolate em pó 1 colher de sopa de manteiga Rendimento: 30
preparação Derreta o chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e mantenha-o lá, enquanto prepara todos os copinhos Passe a primeira camada de chocolate nos copinhos e leve à geladeira por 5 minutos Depois, passe a segunda camada e leve para gelar por mais 3 minutos. Passe a última camada e deixe na geladeira por mais 5 minutos, até endurecer Para o recheio, pegue uma panela e faça um brigadeiro com o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga, mexendo sempre até desprender do fundo Por fim, retire cuidadosamente os copinhos descartáveis e recheie os copinhos de chocolate com o brigadeiro Enfeite com uma cereja, chocolate granulado ou confeitos de chocolate. Dica: Se quiser, você pode variar o recheio. Experimente usar brigadeiro branco, musse de maracujá, musse de limão ou doce de abacaxi com coco, no lugar do tradicional brigadeiro preto. Todas saborosas opções! Mas, se estiver absolutamente sem tempo ou sem vontade de ir para cozinha, compre ovos de chocolates (os menores que encontrar, mas não os mimi), abra-os ao meio com cuidado e recheie e decore como quiser. Vale recheá-los com algo já pronto como nutella.
SORVETE DE CHOCOLATE ingredientes 1 chávena de açúcar 3/4 chávena + 1 colher de sopa de cacau em pó Scharffen Berger Unsweetened Natural 280 gr Scharffen Berger 70% Cacao Chocolate Bittersweet Equipamento Especial Sorveteira Rendimento: uma embalagem
preparação Em uma panela média, misture 2-1/4 chávenas de água e o açúcar e ferva em lume alto, mexendo ocasionalmente. Aos poucos, adicione o cacau em pó, mexendo até ficar homogêneo. Reduza o fogo e cozinhe em lume brando mistura suave durante 30 minutos, até ficar macio. Coloque o chocolate numa tigela grande, adicione meia calda de cacau, mexendo até que o chocolate é derretido e mistura é bom. Adicionar calda restante e misture bem. Coe mistura por uma peneira fina e deixe esfriar. Misture 1 chávena mais 1 colher de sopa de água. Mistura sorvete coberto até muito frio, pelo menos, 4 horas. Congelar numa sorveteira de acordo com as instruções do fabricante.
BOMBOM DE AMARULA ingredientes 300g de chocolate ao leite picadinho 150g de creme de leite UHT 25% 1 colher de sopa de manteiga sem sal 1 colher de sopa de mel 2 colheres de sopa de amarula (se quiser pode dobrar) 350g de chocolate ao leite devidamente temperado para fazer as casquinhas Rendimento 40 unidades
preparação Pique, tempere e faça as casquinhas no molde do bombom. Recheio: Coloque o chocolate picadinho em um recipiente limpo e seco. Reserve. Misture o creme de leite, a manteiga, o mel e leve ao microondas por 45 segundos misture bem e leve ao microondas por mais 30 segundos. Deite o creme de leite sobre o chocolate picadinho e misture. Deixe descansar por 5 minutos e então mexa vigorosamente para derreter todo o chocolate se necessário leve ao microondas por mais 30 segundos para derreter completamente o chocolate. Misture a amarula e deixe esfriar por 2 horas fora da geladeira. Pegue o molde com as casquinhas já secas e prontas para rechear e com a ajuda de uma colher (ou com saco de confeitar) recheie os bombons quase até a borda, quase! Cubra com chocolate as cavidades com o auxílio de uma colher, com a espátula retire o excesso e leve a geladeira por 15 minutos. Desenforme, enfeite e sirva!
CLAFOUTI DE CHOCOLATE COM LARANJAS CARAMELIZADAS ingredientes 5 laranjas 100 g de chocolate cacau 70% 80 g de manteiga sem sal 115 g de farinha 115 g de amêndoas 115 g de açúcar 1 pitada de sal 2 grandes ovos free-range 3 free-range gemas 180 ml creme de leite integral 100 g de chocolate de boa qualidade branco, quebrado 500 crème fraîche ml, opcional Equipamento especial: Lata de metal funda ou loiça de barro Rendimento: 6-8
preparação Pré-aqueça o forno a 200C. Em primeiro lugar as raspas de 3 de seus laranjas, em seguida, remova cuidadosamente a casca exterior e cortá-los em toda a roda de peças em forma de pouco menos de 1 centímetro de polegada de espessura. Quebre o chocolate escuro para cima, coloque numa tigela pequena e derreter lentamente sobre isso um pouco de água a ferver, mexendo de vez em quando com uma espátula. Você vai precisar de uma lata de metal profunda 20cm ou prato de barro para cozinhar os clafoutis dentro. Esfregue o interior com um pouco da manteiga. Para fazer o clafoutis, peneire a farinha em uma tigela, acrescente as amêndoas, metade do açúcar, o sal, os ovos, as gemas, as raspas de laranja e leite. Bata até suave e, em seguida, adicione o restante da manteiga com o chocolate derretido. Raspe o chocolate derretido ea manteiga na mistura a massa e despeje em sua lata. Pique pedacinhos de chocolate branco na massa, em seguida, coloque a lata no forno e asse por cerca de 16 a 20 minutos. Vai crescer e deve ser firme em torno das bordas, mas pegajoso e grudento no meio. Isso não significa que ele está mal cozido... isso significa que ele é perfeito! Portanto, tenha cuidado para não cozinhar demais ele ou ela só vai ser como uma esponja chato. Enquanto cozinhe, ponho a outra metade do seu açúcar a ferver com cerca de 6 colheres de sopa de água em lume médio até que você tenha um caramelo dourado. Retire do fogo, adicione o suco de seus laranjas restantes e mexa para soltar a calda de caramelo ligeiramente. Organize suas laranjas bem em um prato, regue com o caramelo e sirva com clafoutis seu chocolate e, se usar, uma tigela de creme de leite.
Molho de chocolate com hortelã-pimenta Ingredientes 200 gr de chocolate preto 30 cl de leite 2 colheres de sopa de folhas de hortelã-pimenta
preparação Parta o chocolate em pedaços para um recipiente, derreta-o em banho-maria, mexendo com uma colher de pau. Deite o leite noutro recipiente e aqueça-o sem que ferva, adicione as folhas de hortelã-pimenta e deixe durante 5 minutos em infusão. Coe o leite e volte a aquecer ligeiramente. Deite-o sobre o chocolate derretido, deite-o num batedor e bata-o até que a mistura fique lisa e cremosa, e verta-a numa molheira.
Molho de chá de chocolate ingredientes 230 ml de leite 3 colheres de chá preto 400 gr creme 340 gr chocolate 70% 85 gr de açúcar
preparação Misture a farinha, o bicarbonato e o sal. Reserve. Adicionar chá para o leite e deixe ferver. Retire do fogo, cubra e deixe em infusão por alguns minutos. Retornar para ferver e despeje o leite através de um filtro e para o chocolate picado. Mexa delicadamente para combinar, como faria na preparação de um ganache. Creme quente e açúcar. Adicionar aos poucos, mexendo para misturar. Este molho pode ser armazenado no frigorífico ou no congelador e re-aquecida, conforme necessário. Nota: este molho pode ser engrossado aumentando a percentagem de creme de leite na receita ou levando toda a mistura à fervura e "cozinhar" o por um minuto ou dois.