Rest 1(14)2013 for web

Мидии.

ДАРЫ

Моря

ÄÎÑÒÓÏÍÛÉ ÄÅËÈÊÀÒÅÑ Кто из нас в далеком детстве, читая про заграничную или аристократичную жизнь, не удивлялся книжным героям, смакующим диковинную для наших широт еду. Особенно интригующим блюдом казались устрицы, воспетые Пушкиным, Ахматовой или Чеховым; а с легкого пера Шолохова в народ ушла байка о том, что несчастные моллюски пищат на вилке у гурмана.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 8 • ¹1(14) 2013

Еда «пролетариата» Мидии были одним из популярных блюд еще в Древнем Риме, и за все время употребления их в пищу, за ними сохранилась репутация недорогого, вкусного и полезного морепродукта (в них совсем немного жира, зато полно витаминов и минеральных веществ, а энергетическая ценность составляет всего 75 ккал). Во Франции мидии еще называли устрицами для бедных. Конечно, никто точно не знает, когда люди впервые догадались попробовать содержимое раковины. Собирательство моллюсков является столь же древним, сколь и грибная охота (кстати, жаренные на сливочном масле мидии на вкус напоминают белые грибочки). Археологические раскопки подтверждают, что уже в каменном веке устрицы и мидии входили в рацион питания народов, населявших морские побережья. А летописцы Древней Греции упоминали о том, что устриц становилось все меньше, и поэтому люди занялись их искусственным разведением и выращиванием. Вот так – кто-то разводил курочек и гусей, а кто-то – устриц.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 10 • ¹1(14) 2013

Сегодня массовая добыча мидий производится только в отдельных частях мирового океана. В нашу страну они прибывают из Новой Зеландии, Китая и лишь в небольшом количестве – из Франции и Испании. Половина мировой добычи мидий производится в чилийской Патагонии – это южный регион Чили, омываемый водами Тихого океана. Выращивание мидий на тамошних фермах про-

исходит таким образом: моллюскам дают немного подрасти, затем отправляют их в океан. Там они висят на веревках, набирая вес на протяжении 8 – 15 месяцев. Растут мидии практически в естественной для них обстановке, регулярно фильтруя воду

и кормясь планктоном. Придет время, мидии нагуляют вес, их соберут и обработают одним из способов: законсервируют, либо обдадут горячим паром и сразу заморозят. На наши прилавки мидии попадают именно в таком виде – заморожен-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 12 • ¹1(14) 2013

ными и сохранившими все свои полезные свойства. Впрочем, покупать сомнительного качества «заморозку», не имеющую подробной маркировки, не стоит: мало ли где моллюск был отловлен. Ведь природа наделила мидий способностью пропускать через себя, как через фильтр, морскую воду, да и питаются они лишь тем, что приносят им морские волны. Если же подвернулся случай купить свежих, не мороженых мидий, то лишь собственноручное открытие раковин моллюсков убережет вас от несвежего и залежалого продукта (кстати, можно поискать этот деликатес и в экологи-

чески чистых пресных водоемах нашей страны – эти мидии так же вкусны, но уступают морским собратьям лишь в том, что в них больше песка). Если ракушки размыкают створки сами, значит, они уже вялые и засыпают – срок годности истек, а сами они открылись или им помог повар, точно узнать вряд ли возможно. Еще необходимо внимательно к ним присмотреться – тушка должна иметь здоровый, аппетитный вид. Засохшие, скрюченные экземпляры несъедобны!

существуют все необходимые условия хранения, обитателей ракушек можно есть круглый год. В нашей (да и не только!) стране распространена жуткая легенда о крике (писке), издаваемом моллюсками, когда их поливают лимонным соком или едят. Легенда эта появилась с легкой руки большого шутника Антона Чехова, написавшего в своем рассказе: «Взрослые берут и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу». Да и Михаил Шолохов, устами своего героя – деда Щукаря, пугает потенциальных едоков: «Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает». В самом же деле, у моллюсков нет голосовых связок, а писк, точнее, – свист, рождается при вскрытии раковины, когда из-за перепада давления воздух со свистом врывается в ее полость. И вот мы подошли к главному вопросу: как есть мидии. Да, их можно и нужно употреблять сырыми, полив лимонным соком, но лишь свежеотловленных, приятно пахнущих морем, а не каким-нибудь болотом… Впрочем, если вы купили замороженные мидии или устрицы, то в процессе размораживания моллюсков, в вашем доме будет также витать чудесный

Их едят, а они пищат Считается, что самыми вкусными будут моллюски, собранные в месяцы, названия которых содержат букву «р». Это объясняется тем, что с мая по август у моллюсков в разгаре период размножения, и силы их организма направлены на продолжение рода, поэтому они теряют в весе и во вкусе. В действительности же эта теория осталась далеко в прошлом – в тех временах, когда не было качественных холодильных камер, и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре два-три градуса мидия или устрица может храниться только семь-десять дней, благодаря тому, что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она и продолжает жить. Но сейчас, когда

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 14 • ¹1(14) 2013

кания лучше взять замороженные в одной створке мидии – так называемые «киви». Добавьте растительное масло, чеснок, травы, сыр пармезан и готовьте их в духовке 5-10 минут. Мидии вкусны и в овощных супах с добавлением цуккини, брокколи, в пастах с белым или красным соусом. Приготовить такую пасту очень легко. Отварите мидии в бульоне с белым вином и специями. Отдельно сварите спагетти, добавив оливковое масло. Смешайте макароны с мидиями и дайте пропитаться их соком. Будьте осторожны с солью. Мидии при варке выделяют достаточно соленой жидкости – это именно та морская водица – с родных берегов моллюска. Лучше всего готовить мидии под белым вином: им же можно и запивать пищу, или применять его в приготовлении блюд из морепродуктов. Мидии прекрасно сочетаются почти со всеми продуктами: рыбой, мясом, тестом, курицей, а также со многими иными морепродуктами. Наилучший соус к мидиям состоит из оливкового масла и лимонного сока, с добавлением зелени и чеснока. А вот от сочетания моллюска со сливочным соусом шеф-повара рекомендуют отказаться – это слишком большая нагрузка на желудок.

аромат моря. Для тех, кто мечтает об отдыхе на пляже, этот запах в простой кухне – как витаминный, бодрящий коктейль, пробуждающий радостные воспоминания о прибрежном воздухе, солнце и волнах. Запах оттаявших мидий наверняка прогонит всякую тоску и хмарь! Если же вам пахнуло чем-то неприятным – не рискуйте даже пробовать такие морские «дары». Что же касается приготовления, то мидии – очень неприхотливый продукт, который даже можно отнести к фастфуду, но не как «доступную каждому еду, часто неполезную и невкусную», а именно как быструю: готовить нежное мясо моллюсков нужно не дольше 5-10 минут. Очень часто мидии готовят на раскаленном листе металла или мелкой решетке, установленной на углях. Из мидий также делают своеобразный шашлык, нанизывая маринованное мясо на деревянные шпажки. Обратите внимание, что после покупки и перед приготовлением, раковины необходимо несколько раз тщательно промыть, чтобы удалить весь песок, а также остатки водорослей. Как уже было сказано, нет ничего вкуснее свежих мидий, а также запеченных без особых ухищрений или отваренных с добавлением белого сухого вина и специй. Однако мидии еще и солят, коптят, маринуют, делают начинки для пирогов. Мидии хороши в салатах, в сочетании с листьями «айсберга», с ананасами, авокадо, оливковым маслом и лимоном. Для салатов подойдет филе мидий – мясо, вынутое из ракушек. Для запе-

Для здоровья и любви Мясо мидии – это чистый высококачественный белок. Оно богато фосфатидами, что благотворно влияет на работу печени. Моллюски довольно жирные, но это так называемый «полезный» жир, в состав которого

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 16 • ¹1(14) 2013

ДАРЫ

входят особо ценные полиненасыщенные жирные кислоты. Это особые вещества, улучшающие работу мозга и возвращающие былую остроту зрения. В состав мидий входят различные микроэлементы, среди которых цинк, марганец, йод, кобальт, медь; это около 20 незаменимых аминокислот, а также витамины: В2, В6, В1, РР, Е и D. Кроме того, мидии являются отличным антиоксидантом. Особенно много в них кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. Научно доказанным фактом является то, что употребление в пищу мидий снижает риск возникновения онко-

логических заболеваний, является отменным средством для профилактики артрита. Также мидии славятся своей способностью укреплять иммунитет. Более того, мидии – природный антиоксидант, поскольку содержат витамин Е, а также витамины группы В и D, микроэлементы и биологически активные вещества. По питательности их часто приравнивают к куриным яйцам, ведь в белке мидий содержатся все необходимые аминокислоты. Но главная ценность, по мнению многих гурманов, заключается в том, что мидии признаны едва ли не самым сильным афродизиаком. «Любовные» свойства афродизиаков объясняются тем, что большинство таких продуктов содержат богатый набор витаминов и микроэлементов, способствующих правильному обмену веществ, быстрому восстановлению сил и сексуальных возможностей; или же они могут содержать вещества, способствующие выработке этих гормонов самим организмом. Белковая пища, к коей относятся мидии, сама по себе является афродизиаком, но содержащееся в моллю-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 17 • ¹1(14) 2013

Моря

ске железо способствует переносу кислорода по сосудам, а цинк является основным элементом, стимулирующим метаболизм и повышающим содержание гормона тестостерона, влияющего на сексуальное желание женщин и мужчин. Все слышали, что французы, в изобилии вкушающие моллюсков, являются великолепными любовниками. Кстати, китайцы тоже «уважают» мидий, и, как видим, небезрезультатно. Ну и помимо пищевой ценности, нельзя не сказать и о пользе материальной. Помимо того что эти моллюски годятся в пищу, среди них могут встретиться и раковиныжемчужницы, так что романтический ужин может принести еще и материальную прибыль: не так давно житель российского города Мурманска нашел жемчужину в… консервах «Мидии в масле». Удивляться тут нечему: все мидии, вне зависимости от их размера, относятся к перламутросодержащим моллюскам. Перламутр может нарасти на попавшую внутрь раковины песчинку. Выходит, что морской деликатес нужно отведывать деликатно, дабы не сломать зуб о драгоценный перл, возможно, притаившийся в вашей тарелке.

ПЛОВ – ОДНО ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ВО

ВСЕМ МИРЕ, А ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВРЯД ЛИ БУДЕТ КОГДА-ЛИБО ДОСТОВЕРНО УСТАНОВЛЕНО.

МОЖ-

НО ЛИШЬ ПРЕДПОЛОЖИТЬ, ЧТО ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВ-

БЛИЖНЕМ ВОСТОКЕ И ИНДИИ ПРИМЕРНО ВО ВТОРОМ-ТРЕТЬЕМ ВЕКАХ ДО НАШЕЙ ЭРЫ, С НАЧАЛОМ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ РИСА. СУЩЕСТВУЮТ СОТНИ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО БЛЮДА. И В КАЖДОЙ СТРАНЕ, РЕГИОНЕ, У КАЖДОГО НАРОДА – СВОЯ «ИЗЮМИНКА». В ПРИКАСПИИ, ТУРКМЕНИСТАНЕ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ ПЛОВ С ОСЕТРИНОЙ; В ТУРЦИИ И УЗБЕКИСТАНЕ – С АЛЫЧОЙ, ГРАНАТАМИ, СЛИВОЙ; В КАЗАХСТАНЕ – С КОНИНОЙ И КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ… ИЗВЕСТНЫЙ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПОВАР, ЛАУРЕАТ ПРЕСТИЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ КОНКУРСОВ ШАХГУСЕЙН КЕРИМОВ ВЫПУСТИЛ КНИГУ «АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ», В КОТОРОЙ УКАЗАЛ БОЛЕЕ СТА РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ВКУСНОГО БЛЮДА! ЛЕНИЯ ПЛОВА СЛОЖИЛИСЬ НА В

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 20 • ¹1(14) 2013

в еде и любил острую пищу. «Полув» – он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду. В переводе с древнегреческого языка, название означало «разнообразный состав». Со временем «полув» превратился в «пилав», «палау», «полов», «члав» и стал популярным восточным кушаньем.

Сведения о плове как о праздничном блюде встречаются в источниках IX – X веков; упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы «Тысяча и одна ночь». Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии знаменитого полководца Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии – провинции Персии, и в Самарканде. По другим источникам, классический плов – с мясом, морковью, пряностями изобрели повара самого Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив

Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова – отсюда и такое множество рецептов. Но основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту, готовый плов приправляли фруктами – виноградом (изюмом), абрикосами, айвой или зернами граната. Кроме перца, в плов добавляли много других ингредиентов: куркуму, зиру (то же, что кумин или ажгон), чеснок, базилик, эстрагон, мяту, кинзу, корицу, гвоздику, шафран, тыкву, каштаны и даже горох. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что уже в X – XI веках плов считался почетным блюдом – его подавали на свадьбах, в дни больших праздников, во время поминальных обря-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 22 • ¹1(14) 2013

СЕКРЕТЫ

Изготовления

дов. Есть также легенда о том, что полководец Тамерлан, когда его воинам нужна была сила, попросил о помощи муллу, который и открыл секреты приготовления плова. Он поведал, что необходимо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо барашков, отборный рис, молодую морковку, острый лук, и варить все это на костре. После такого обеда войска Тамерлана были непобедимы. Великий ученый Абу Али ибн Сина – Авиценна применял плов при лечении больных. Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары, безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она – дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц,

мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи. Тогда Авиценна порекомендовал ему плов – и больной исцелился! В народной медицине плов считался целебным, его рекомендовали при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесенной тяжелой болезни. Употребляли это блюдо перед выполнением тяжелого физического труда и после него, а также в ненастье – весной, осенью и зимой. Впечатления о плове были привезены во Францию посланниками королевского двора в XVII веке из Турции. Они остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам. Те, не зная ме-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 24 • ¹1(14) 2013

тодики приготовления и используя типичные приемы французской кухни, не смогли его приготовить, превратив плов в кашу с мясом, которая получила название «миротон». А настоящий рецепт плова попал во Францию только в XIX веке благодаря инженерам, строившим Суэцкий канал. ВАЖНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ В Узбекистане по вкусу и технологии приготовления разнятся ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы. Свои особенности приготовления есть и в Азербайджане, Армении, Афганистане, Турции, Татарстане, арабских странах. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины. А вот плов для какого-либо важного события готовят мужчины или специально пригла-

шаемые мастера. На Востоке есть такая поговорка: «Плов не обманешь». Так, если взять кастрюлю вместо казана, использовать не тот рис, пожалеть масла или забыть о специях, получится каша. Настоящее восточное блюдо должно быть рассыпчатым, ароматным, сытным. Качество плова в первую очередь зависит от риса. Для блюда подойдут среднеазиатские сорта, хорошо впитывающие воду и жир, обладающие невысокой степенью крахмалистости, из-за чего после варки становятся рассыпчатыми.

приготовления плова не подойдут. Выбирайте таджикский, узбекский рис – ошпар, девзира, белай аланга, коричневый дастар-сарык, акмаржан, баракат или круглый краснодарский. Перед готовкой рис следует тщательно перебрать, промыть несколько раз, замочить минимум на два часа в подсоленной воде. Для плова нужно брать толстодонную чугунную кастрюлю с прямыми стенками или казан. А вот эмалированная или тонкостенная посуда не годится.

Тайские и индийские сорта риса – жасмин, басмати, а также длиннозерный, дикий или пропаренный рис для

Лучшее мясо, конечно, баранина: грудинка, лопатка или задняя часть. Ес-

ли мясо с костями, его требуется вдвое больше, чем рекомендуется в рецепте. Подойдут и говядина, и свинина. Готовить плов лучше на растительном, например, кукурузном масле, либо на курдючном жире. Специи в плов добавляют на свой вкус. У каждой семьи – свои предпочтения. Наиболее распространенными считаются целые зерна кумина (зиры), ягоды барбариса и острый перец (сухой или свежий, либо молотый). По вкусу можно добавлять и другие специи. Готовые смеси пряностей для плова лучше не брать – они не дадут нужного аромата.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 26 • ¹1(14) 2013

СЕКРЕТЫ

Изготовления

КАК НАРЕЗАТЬ, С ЧЕМ ПОДАВАТЬ? Отличительной особенностью любого плова является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне, или «гара» в азербайджанской кухне и крупяная часть. А вот мясо заменяют перепелками, фазанами, казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой). Удивительным может показаться, что вместо мясной основы или близкой к ней, азербайджанцы, например, используют яичную, молочную и фруктовую основы. И даже рис для плова готовят по-разному – он бывает прожаренным или вареным, откидной и неоткидной, припускной. Откидной плов – это когда все ингредиенты готовятся по отдельности, а смешивают их перед подачей. Типичным представителем этой категории является азербайджанский плов. Грузинские, армянские и иранские пловы относятся к той же категории. В Турции, Греции и на Кипре готовят подобным образом. Неоткидной или припускной плов – это попросту плов, который готовится в одной посуде. Типичным представителем этой категории является узбекский плов, а так же пловы других соседних среднеазиатских народов. Это типичные пловы кочевников, которые готовились на кострах, в чугунной посуде. Многие из этих народов больше не кочуют, но плов предпочитают варить по старинке. Считается, что для классического плова морковь нужно резать длинной соломкой по диагонали, и не применять для этих целей терку. Не бойтесь переборщить с длиной – чем длиннее соломка, тем вкуснее плов. Лук лучше нарезать полукольцами. Мясо – небольшими

кусочками. Многие повара считают, что рис засыпается в уже готовый зирвак – то есть лук, морковь, мясо уже обжарены, специи добавлены, вода налита и закипела, все посолено – и вот только теперь остается добавить рис – и все. Хотя нет – когда вода впитается, некоторые повара формируют из риса горку и втыкают в нее целую головку чеснока – очищенную, но не разделенную на зубчики. Готовое блюдо должно быть не только вкусным, но и приятным на вид, то есть радовать глаз! Для украшения плова некоторые хозяйки используют свежую зелень, помидоры. А чаще всего блюдо подается соло – без соусов и приправ, с ароматными лепешками и баурсаками. Вот как описал само поглощение яства узбекский автор: «Едоки неспешно располагаются вокруг блюда на крытом десятком ковров достархане. Совершают намаз и принимаются за еду. Упаси вас Аллах, поддавшись европейскому чув-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 28 • ¹1(14) 2013

ству ложного приличия, обратиться к хозяину с виноватой интонацией, затребовав ложку. Он даст вам и ложку, и вилку непременно и даже с почтением. На его восточном лице не мелькнет и тени осуждения. Но с этого момента вы умрете для хозяина как личность и как гость. Не совершайте этой ошибки, ешьте, как люди, – руками. Плов не просто едят, с ним общаются. Кончиками пальцев вы придвигаете к краю блюда щепотку пищи, следя, чтобы в ней оказались и рис, и кусочек мяса, и лучок. Мягкими ласковыми движениями формируете маленькую пирамидку и отправляете ее в рот. Древняя схема проста: плов – рука – рот. Никаких посредников. Любой столовый инструмент, будь он из металла или дерева, добавит в ощущения едока нечто лишнее». Если все понятно, готовьте плов, зовите родных, угощайте их самым вкусным и здоровым блюдом на Земле. Приятного аппетита!

Жизнь

ПРЯНАЯ

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 30 • ¹1(14) 2013

Жизнь

ПРЯНАЯ

К

ЗНАКОМЫЙ НЕЗНАКОМЕЦ Классикой пряностей, употребляемой во всем мире, является черный перец. Его родиной считается югозападное побережье Индии – тропическая область, которая раньше называлась Малихабар, что в переводе означает «земля перца». Именно поэтому черный перец называют также «малабарской ягодой». На санскрите – древнеиндийском литературном языке – черный перец, за большое содержание в нем солнечной энергии, назывался одним из имен солнца – марич. А Марко Поло в своих записях использовал для него такое поэтическое название как «жгучая роза Востока». Европа

познакомилась с черным перцем еще во времена Александра Македонского, когда тот привез невиданную ранее пряность из своего похода в Индию. На протяжении веков, благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали целые состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Он служил и специей, и лекарством, и обменной монетой, и средством вложения капитала, и приданым, и просто подарком. Им не только платили оброк и давали взятки, но и могли откупиться. В одном французском архиве хранится интересный документ:

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 32 • ¹1(14) 2013

на жителей города Безье, виновных в гибели некоего виконта Роже, был наложен штраф размером в три фунта перца, что составляет чуть больше килограмма. В те времена зажиточных людей называли «перечный мешок». Тем, кто занимался доставкой перца на евразийский континент, приходись нелегко. Это

Жизнь

ПРЯНАЯ

была довольно трудная и опасная работа. Ведь чтобы добраться до тех мест, где рос перец, нужно было плыть на корабле, идти через пустыню, снова плыть, а потом тем же путем возвращаться обратно. За подделку молотого перца торговцам грозила полная конфискация имущества и наказание в виде смертной казни: провинившегося вместе с испорченным товаром закапывали в землю заживо. Черный перецгорошек получают из плодов вечнозеленой древовидной лианы (Piper nigrum L). Этому же растению своим существованием обязан белый и зеленый перец. Черный, белый и зеленый по виду значительно отличаются друг от друга, но по сути, они различаются только степенью зрелости плодов одного и того же растения. Для получения черного перца ягоды срывают недозрелыми, обваривают их кипятком и сушат на солнце до тех пор, пока они не потемнеют. Черный перец высокого качества должен быть твердым, темным и тяжелым. 1000 зерен качественного черного перца должны весить ровно 460 граммов. Поэтому в античные времена черный перец служил в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров, где требовалась высокая точность. Зеленый перец – это тоже незрелые плоды, собран-

ные зелеными и высушенные уже при более высокой температуре, а затем покрытые солью. Он имеет более мягкий вкус и не острый, а скорее освежающий и нежный, приятный аромат. Он прекрасно подходит для салатов, пряных соусов, сливочного масла с травами, а также для рыбных блюд и творожных закусок. Горошины для получения белого перца собирают лишь тогда, когда стручки полностью созреют, превратятся в желто-красные и будут легко опадать. Плоды сначала

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 34 • ¹1(14) 2013

вымачивают в воде, затем счищают с них размокшую красную кожуру и сушат, после чего белый перец становится готовым к употреблению. Он ценится значительно выше, чем черный. Его вкус менее жгучий, а вот аромат более насыщенный, с несколько иным оттенком, поэтому белый перец не может сочетаться с продуктами, имеющими свой специфический запах. Хорошо использовать белый перец и для приготовления светлых соусов, или блюд, где с эстетической точки зрения нежелательны вкрапления черного перца. Самым универсальным из всех трех, безусловно, считается черный перец. Он сочетается с достаточно большим количеством блюд. Его добавляют к мясу, рыбе, овощам, используют в приготовлении фаршей и маринадов, не лиш-

Жизнь

ПРЯНАЯ

в апельсине, то он незаменим при простудных и респираторных заболеваниях. Кроме того, этот чудоперец является мощным афродизиаком. Аромат черного перца помогает при депрессии, придает сил для борьбы с неприятностями. В периоды утрат и в трудных жизненных ситуациях эфирное масло черного перца стимулирует и вдохновляет, пробуждает ум и внутренние защитные силы организма. Он хорошо «подогревает» холодную пищу, например, огурцы и овощные салаты, поэтому его употребление особенно полезно в зимний период. Вкус молотого перца быстро улетучивается, а значит, для каждого конкретного блюда лучше использовать его свежемолотым. Не будь черного перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к берегам сказочной Индии обнаружил неизвестные земли, богатые незнакомыми в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и своеобразным стимулом для Великих географических открытий, а также поспособствовала знакомству с другим, не менее интересным и полезным, красным перцем.

ним он оказывается во многих салатах, супах, холодных закусках и даже в некоторых рецептах выпечки. В России, например, его, как первую заморскую пряность, использовали при приготовлении знаменитых русских пряников. А на Востоке существует даже чай с добавлением черного перца. С древних времен черный перец применяли не только для улучшения вкусовых качеств пищи, но и как средство для лечения многих болезней. Он позитивно влияет на пищеварительную систему, укрепляя желудок, повышая аппетит, усиливая выделение слюны и перистальтику кишечника. В то же время перечное масло помогает снизить вес и избавиться от ожирения благодаря своей способности облегчать переваривание белковой пищи. Черный перец – это хорошее противоядие при отравлениях грибами и рыбой. Он показан больным малокровием, потому что активизирует кроветворение и кровообращение. Поскольку в нем содержится в три раза больше витамина С, чем

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 36 • ¹1(14) 2013

Жизнь

ПРЯНАЯ

задыхаться. «Облако смерти, облако смерти!» – кричали они, разбегаясь в панике. Из глаз солдат полились неудержимые слезы, чиханье и кашель смешали боевые ряды, сопротивление сделалось совершенно невозможным. Вот тогда-то индейцы и бросились в бой. Ну и задали же они испанцам перцу! Так европейцы и узнали о существовании новой жгучей пряности. Испанцы быстро оценили это удивительное растение и в середине XVI века стали возделывать его у себя на родине. Недаром красный стручковый перец и поныне называют «испанским», хотя, справедливости ради, он конечно должен именоваться «индейским». Многим он известен под другим, более распространенным названием –

ЗАМОРСКИЙ «ПРИШЕЛЕЦ» Захватывая индейские земли, испанские конкистадоры часто сталкивались с отчаянным сопротивлением местных племен, но благодаря огнестрельному оружию, обычно брали в сражениях верх. Вот и осенью 1532 года близ реки Ориноко им предстояло дать очередной бой коренным жителям Нового Света. Однако на этот раз все прошло не так гладко и быстро, как планировалось. За несколько минут до начала испанской атаки индейцы неожиданно вышли из засады и выстроились в кольцо. Впереди цепи шли почти безоружные юноши. На вытянутых руках они несли железные жаровни, наполненные тлеющими углями. Когда до испанцев оставалось не

более сотни шагов, индейское войско вдруг остановилось. Только юноши продолжали бесстрашно шагать навстречу конкистадорам. Горстями они стали доставать из мешочков какой-то порошок и сыпать его на тлеющие угли. Над жаровнями тотчас же взвились тонкие струйки белого дыма. Едва заметный ветерок понес его в сторону испанцев. Дым становился гуще, а его белые облака стали заползать в нос и рот противников, и тут с ними случилось что-то странное и совершенно необъяснимое. Конкистадоры начали

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 38 • ¹1(14) 2013

Жизнь

ПРЯНАЯ

перец чили (от «chilli» – из ацтекских языков науатль, что переводится как «красный»). Красный перец считается самым острым перцем на планете. Его основным компонентом является алкалоид капсаицин, который и придает пряности столь ярко выраженный, насыщенный жгучий вкус. Естественно, чем больше этого вещества – тем острее перчик. Причем некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Собирают плоды красного стручкового перца после созревания. Стручки освобождают от плодоножки, разрезают на кусочки и сушат под прямыми солнечными лучами. По мере высыхания перцы сморщиваются и темнеют. После окончательной просушки их раз-

малывают. Поскольку стручковый перец довольно трудно измельчить до порошкообразного состояния, настоящий красный перец должен быть крупномолотым и иметь оранжевый или кирпично-красный цвет. Представители многих южных культур просто не мыслят своей жизни без чили. Мексиканцы считают, что перец помогает их разуму стать светлее, они говорят, что съев его, можно ощутить голову отдельно от тела. Жители Индии, славящиеся отменным здоровьем, обязательно добавляют в пищу чили. Но самая перченая еда – у тайцев. Они едят перца больше, чем любая другая нация в мире. Слабость к красному перцу питал и знаменитый Джордж Вашингтон. Он был известен не только как первый президент США, но и как успешный огородник. Его

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 40 • ¹1(14) 2013

Жизнь

ПРЯНАЯ

перечные плантации снискали уважение всей Америки. Помимо придания блюдам остроты и неповторимого аромата, стручковый красный перец обладает целым рядом полезных свойств. Поэтому используют его не только в кулинарии, но и в народной медицине. Он помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Красный перец,

в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. К тому же чили – природный «сжигатель» калорий, поэтому тот, кто употребляет красный перец во время приема пищи, «сжигает» на 25% калорий больше, в отличие от того, кто этим перцем пренебрегает. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие. Капсаицин входит в состав многих «согревающих» мазей, гелей, а также перцового пластыря. В течение 500 лет выведено много сортов красного перца. Они отличаются разными видами стручка, величиной, цветом, а самое главное – жгучестью.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 42 • ¹1(14) 2013

РЕКОРДСМЕН ПО ПОЛЕЗНОСТИ Стручковый перец с минимальной остротой и различными вкусовыми оттенками – от сладковатого до сладкого – называют «перец красный сладкий» или «сладкая паприка». Наиболее распространенным и востребованным является перец болгарский – с крупным, толстым, практически четырехгранным плодом. В спелом состоянии он бывает

! КИ ВИ Н НО

Электронный диспенсер для дезинфицирующей пены, пенные средства класса люкс

Жизнь

ПРЯНАЯ

желтым или ярко-красным, но его зачастую собирают еще зеленым, когда он особенно ароматен и хорош для консервирования. Плоды сладкого перца красивы, ароматны и вкусны, но главное – это кладезь всевозможных драгоценных витаминов и других полезных веществ. Сладкий перец, особенно красный и желтый – чемпион среди овощей по содержанию витамина С. В этом он обгоняет даже киви, смородину и лимон. Кстати, впервые этот витамин был выделен именно из его плодов. Суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте можно удовлетворить всего одним-тремя плодами перца. Благодаря высокому содержанию солей калия и натрия, а также микро- и макроэлементов (железо, цинк, йод, кальций, фосфор, магний), сладкий перец незаменим при анемии, низком уровне иммунитета, раннем облысении, остеопорозе. Сладкий перец может считаться сладким лишь по сравнению с горьким. Сахара в нем содержится всего пять процентов (в помидоре – шесть, в моркови – семь). Поэтому, несмотря на некорректное название, он считается овощем вполне диетическим. Поскольку спелыми являются плоды красного

цвета, то по степени сладости, как в сыром, так и в приготовленном виде, они все-таки несколько опережают своих желтых и зеленых собратьев. Независимо от цвета, сладкий перец используют в пищу в сыром, маринованном, печеном, вареном и жареном виде, применяют при засолке огурцов и томатов. Из него готовят различные перечные пасты, соусы, приправы и кетчуп. Однако чтобы от сладкого перца получить наибольшую пользу, употреблять его желательно именно в сыром виде. Ведь так он полезнее почти в два раза, чем консервированный, а его природный, ни с чем не сравнимый аромат и пикантный вкус готовы в любой момент пробудить аппетит и поднять настроение!

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 44 • ¹1(14) 2013

Мира

КУХНИ

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ, ИЛИ ИМЕНИНЫ ЖЕЛУДКА

И СВАДЬБА ДУШИ

ЗАСТОЛЬЕ

ДЛЯ ГРУЗИН

–

ЭТО НЕ ПРОСТО ЕДА, ЭТО ЕЩЕ И ХОРОШИЙ ПОВОД ПООБЩАТЬСЯ

С БЛИЗКИМИ ЛЮДЬМИ, ОБСУДИТЬ ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ И ДАЖЕ ПОЛУЧИТЬ БЕСЦЕННЫЙ

СОВЕТ.

«ГОСТЬ

МНОГИЕ БЛЮДА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ УЖЕ ДАВНО СТАЛИ НАРИЦАТЕЛЬНЫМИ: ШАШЛЫК, СУПХАРЧО, ЛОБИО (ФАСОЛЬ С БАРАНИНОЙ). А ЧИХИРТМА (БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ, ПРИПРАВЛЕННЫЙ МУКОЙ, ЯЙЦОМ И ЛУКОМ, ЗАМАРИНОВАННЫМИ В УКСУСЕ), ЧАХОХБИЛИ (БЛЮДО ИЗ КУРИЦЫ С БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЖАРЕНОГО ЛУКА), ХАЧАПУРИ (ПИРОЖКИ С СЫРОМ) – СТАЛИ ВИЗИТНОЙ КАРТОЧКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ. НАМ ПОСЛАН

БОГОМ», –

ГОВОРЯТ ГРУЗИНЫ, ПРИГЛАШАЯ ЗА СТОЛ.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 46 • ¹1(14) 2013

Мира

КУХНИ

жилось, что земли западнее перевала переняли средиземноморские кулинарные традиции. Территории, находящиеся восточнее, стали приверженцами иранской кухни. Основная разница между кухнями этих регионов – использование разных продуктов, специй и соусов. Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и мчади – лепешки из кукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии вместо хлеба используют чумизу (просо): из нее готовят кашеобразную массу гоми, без которой ни суп, ни овощи, ни тем более мясные блюда не едят. Для восточной части традиционен пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны – на востоке страны, кроме говядины, едят баранину, предпочитают животные жиры, а на западе в почете птица – куры и индейки. К тому же в Западной Грузии готовят более острые блюда и соусы. Конечно, граница между Восточной и Западной Грузией – не более чем условность, акцентирующая внима-

К

МЕЖ ДВУХ КОНТИНЕНТОВ Блюда грузинской кухни известны и любимы во всем мире. Однако далеко не всем известно, что существует множество исторически сложившихся различий между кухнями Восточной и Западной Грузии. Грузия расположена на стыке двух континентов – Европы и Азии. Благоприятные климатические условия и плодородная почва способствовали развитию виноделия и сельского хозяйства. Разделяющий страну Сурамский перевал – фактор, сыгравший не последнюю роль в истории развития грузинской кухни. Так слоÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 48 • ¹1(14) 2013

Мира

КУХНИ

ние на разнообразии и богатейшей истории грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности. ПРИГОТОВЬ ЧТО УГОДНО, НО ЗАСЫПЬ КИНЗОЙ, ЗАЛЕЙ ТКЕМАЛИ, ДОБАВЬ СЫР Пряности и специи, без которых невозможно представить себе грузинскую кухню, совсем не отличаются жгучестью или остротой. Кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята или пряности: хмели-сунели, корица и кардобенедикт (особый вид бархатцев) насыщают блюда ароматом. Исключение составляют только красный жгучий перец и чеснок, которые,

как правило, используют на севере Западной Грузии. В блюдах грузинской кухни нет резкости, все разнообразие соусов, заправок и закусок благоухает и разжигает аппетит. И все-таки, что же такое на самом деле грузинская кухня? В первую очередь это известные во всем мире закуски. Справедливости ради стоит заметить, что это самостоятельные полноценные блюда, просто некоторые из них подаются холодными. Но это не означает, что приготовить грузинские закуски, основа которых – разнообразная зелень, – легко. Только искусные повара, колдующие над приготовлением блюд, знают, насколько это сложно!

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 50 • ¹1(14) 2013

Мира

КУХНИ

Очень много времени и усилий нужно приложить повару, чтобы приготовить одну из вкуснейших закусок из зелени – джонджоли. Основной ингредиент блюда – травы (базилик, чабрец, мята, кинза), которые вместе произрастают только в небольшом грузинском селе Лечхум. А пхали – те же травы, только сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом. Вообще, овощной стол очень разнообразен. Вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные, соленые или сырые овощи при сочетании с разнообразными приправами дают огромное количество рецептов овощных блюд грузинской кухни. Один вид овоща (фасоль, баклажаны и так далее) готовят с различными заправками или соусами. В качестве примера мож-

но при-в е с т и десятки видов лобио. обио. Или наоборот борот – овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баф б клажаны, свекла, шпинат) меняются, а приправы остаются неизменными – например, мхали и борани. Настоящий кладезь витаминов – аджапсандали. Это тушеные баклажаны, помидоры, сладкий перец и лук, щедро сдобренные пряными травами, зеленью и чесноком. Лучший гарнир к мясу сложно найти. Хотя аджапсандали можно употреблять и как самостоятельную закуску. Такое количество овощей и зелени делает грузинскую кухню довольно легкой. И даже если вы уже дышать

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 52 • ¹1(14) 2013

н можете от не переед ания, минут через 20, благодаря пряностям и травкам, все усвоится, и вы со спокойной душой можед те вернуться за стол, несказансто но обрадовав тем о самым грузинского хозяина. Обязательный элемент грузинской кухни – груз орехи. Лещина, фундук (крупная леЛ ф щина), миндаль, грецкие орехи – непременная составляющая различных соусов и приправ. Их используют в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках. Не обходятся без них и кондитерские изделия. Трудно представить грузинский стол и без сыров. В основном это рассольные сыры. Готовят их двумя способами – бурдючным и кувшинным. В Западной Грузии предпочитают неострые пресные сыры с кисломолочным вкусом: «Сулугуни» или «Имеретинский». В

Мира

КУХНИ

жидкую сметану, доводят до кипения, добавляя соль по вкусу.

высокогорье и на востоке это уже острые и соленые сыры «Кобийский», «Тушинский» и «Грузинский». Грузинские сыры – не закуска, а компонент горячих вторых и первых блюд. Сыр можно отваривать в молоке или запекать в тесте, вымачивать и жарить. Грузинская кухня славится необыкновенно вкусными и разнообразными соусами. Технология их приготовления – это уваривание фруктового сока (на треть или половину) и толчение орехов и чеснока до состояния однородной пасты. Уваренные и истолченные компоненты смешивают, добавляя жидкое в сухое. В основном все грузинские соусы жидкие. Один из самых популярных соусов –

ткемали. Варится он из одноименного фрукта, похожего на мелкую сливу или алычу. Также ткемали варят из сливы, ежевики и вишни. Ежевичный ткемали – это деликатес, которым приправляют жареную курицу в дорогих ресторанах. Главный же ингредиент соуса сацебели – это помидоры и кинза. Необычайно интересен соус баже. Измельченный орех, перетертую с чесноком и солью кинзу, хмели-сунели, красный молотый перец, шафран перемешивают в кастрюле, и, медленно доливая воду, перемешивают руками, чтобы почувствовать и растереть комочки. Когда смесь станет по густоте напоминать

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 54 • ¹1(14) 2013

Один и тот же соус используют с различными овощными, мясными или рыбными основами. Соусы сациви или ткемали употребляют с капустой, баклажанами, свеклой, фасолью. А иногда и наоборот – подают к курице разные соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночновинный, ореховый, барбарисовый. Соусы иногда употребляют просто с хлебом, и все равно получается самостоятельное блюдо.

Мира

КУХНИ

ЧТОБЫ ХОРОШО ЖИТЬ, НАДО ХОРОШО ЕСТЬ Но главными и наиболее интересными в грузинской кухне считаются мясные блюда. В Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, так как длительное время грузинская нация существовала на стыке многих культур и влияний. Блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). И все же свое предпочтение грузины отдают говядине и домашней птице. Суп-харчо, например, варят только из говядины, риса и грецких орехов на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовленный из сливы ткемали, сливовое пюре, специально загущенное на солнце). Такое сочетание создает неповторимый

вкус и запах супа-харчо. А вот хаш готовят только изз свиных ножек. Причем бульон с чесноком и черным перцем пьют исключительно рано утром, еще до рассвета. све ета. Как говорят сами грузины, хаш особенно хорош в качестве средства от похмелья. Все грузинские супы очень сытные за счет добавления яичных желтков. Овощные заправки в грузинские супы не добавляют. Мясо также широко используется и в приготовлении вторых блюд. Есть в грузинской кухне одно совершенно необычное блюдо. Внутрь туши быка помещают теленка. В этого теленка укладывают барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Все

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 56 • ¹1(14) 2013

свободное пространство внутри животных заполняют различными травами: кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанными красным перцем, чесноком, корицей и орехами. Огромных размеров жаркое готовят на вертеле, над кучей угля, в течение нескольких часов. Верхний слой обугливается, зато внутри образуется огромное количество сока, а уж с невероятным

Мира

КУХНИ

грузинской кухни при приготовлении жареной птицы под прессом являются металлические сковородки «тапа». «ДЕНЬ ГРУЗИНСКОГО ДЕСЕРТА» Под таким названием в Тбилиси проводится выставка, на которой шедро представлены разнообразные традиционные грузинские сладости.

ароматом и тонким вкусом мяса не в состоянии сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. Одно из самых популярных блюд у грузин – мцвади (всеми любимый шашлык). Обмытую тушку животного или птицы нанизывают на вертел и жарят над углем, время от времени переворачивая. За 10 минут до готовности тушку солят, перчат и посыпают специями. А вот птицу принято готовить, не очищая от перьев. Выпотрошенную и хорошо посоленную внутри тушку густо обмазывают размягченной глиной. Это позволяет птице готовиться в собственном соку. Через 40 минут глину разбивают, вместе с ней удаляются и все перья. Основным атрибутом для

Грузинская кухня действительно славится своими сладкими блюдами. Гозинахи, известные нам как козинаки, – конфеты из поджаренных орехов и густого меда. По традиции, их обязательно готовят в новогоднюю ночь. Чурчхела – национальная сладость. Причем она не только вкусная, но и очень полезная, потому что готовят ее без добавления сахара и только из натуральных ингредиентов. Основа чурчхелы – орехи, которые покрываются несколькими слоями сока. Традиционно чурчхелу готовят из виноградного или гранатового сока, но можно использовать и другие соки, например, яблочный. Вкусно будет в любом случае. Довольно часто грузинские хозяйки готовят када – сдобные булки с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара. Детвора обожает бадибуди – кукурузные хлопья, политые сахарным сиропом и скатанные в небольшие шарики, – ана-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 58 • ¹1(14) 2013

лог попкорна. А вот пеламуши – густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, готовят в основном на свадьбы и к большим застольям. У каждого региона Грузии свой рецепт приготовления пеламуши. Классический кисель-пеламуши готовят из красного виноградного сока, а вот белый сок используют для свадебных столов – как символ чистоты невесты. ГЛУПЕЦ, КТО ДЛЯ ВИНА ЛИШЬ КЛЕВЕТУ ПРИПАС Виноградарство – одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Вино в Грузии – это нацио-

Мира

КУХНИ

нальное достояние, привлекающее в страну туристов со всего мира. Вино подается к любому обеду, его позволяют пить даже детям. Но! совсем в небольших количествах. В натуральном вине содержится весь спектр полезных веществ, к тому же оно хорошо сочетается с мясной пищей, способствует пищеварению.

шим знатоком и любителем: «Грузины пьют и не по-нашему, и удивительно крепки. Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах – огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами...»

Как и вся грузинская кухня, виноделие в западной части Грузии несколько отличается от восточной. В Кахетии, на востоке, основными являются белые сорта винограда – ркацители, хихви, красные сорта саперави и каберне. В Картли – чинури, алиготе, тавквери и гороули. На Западе, в Имеретии, Мегрелии, Абхазии – преобладают сорта цицка, цаликоури, крахуна, александреум. Здесь производят такие известные марки вина как «Хванчкара» и «Твиши».

Какое же грузинское застолье без чачи?! Этой виноградной водки, которую делают из жмыха, гонят при помощи самогонного аппарата. Чачу пьют из маленьких стаканчиков; в Западной Грузии ее закусывают сладостями, а в Восточной – солеными блюдами. Крепость чачи колеблется в пределах от 40 до 85 градусов.

Вот что говорил о кавказских винах А. С. Пушкин, который был их боль-

В грузинской культуре существуют и специальные застольные песни, они мелодичны и слаженны, исполняют их хором. Если застолье собрано по веселому поводу, то нередко исполняются даже зажигательные танцы.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 60 • ¹1(14) 2013

По указанию тамады танцоры выходят из-за стола и соревнуются в танцах, а присутствующие за столом соревнуются в шутках, красноречии и, конечно же, в тостах, которые постоянно звучат и бывают долгими и красочными. Так что в Грузии главное украшение праздничного стола – совсем не телевизор, а отличное настроение, смех, шутки, цитаты из произведений грузинских поэтов и, конечно, тосты. Тема грузинской кухни неисчерпаема, о ней написано множество книг, она вызывает интерес у иностранцев, а у самих представителей древней культуры – чувство невероятной гордости.

Растения – наши лучшие друзья В быстро вянущих лепестках цветка больше жизни, чем в грузных тысячелетних глыбах гранита. Л. Фейербах Как приятно жить, когда нас окружают растения. О пользе их говорить не приходится – настолько это очевидно. Ароматные цветы оставляют приятные эмоции в душе, деревья укрывают нас от солнца в жару, а выращенные овощи и фрукты дают нужные нашему организму витамины. Вот только растения, как и братья наши меньшие, требуют определенного ухода. И уж если вы решили что-либо вырастить, следует знать некоторые правила и особенности. Климат, безусловно, играет свою роль в земледелии. Но к нему можно приспособиться и начать выращивать овощи, плодово-ягодные культуры, декоративные деревья и кустарники, однолетние и многолетние цветы. В нашей компании клиент может найти любой посадочный материал. Все зависит от его предпочтений. Для тех, кто желает своими руками вырастить огурцы, помидоры, перец, укроп, петрушку и др., мы предлагаем семена лучших российских, голландских и немецких фирм. Если же вы горите желанием посадить на вашем участке плодово-ягодные деревья и кустарники, то для вас у нас есть отличная новость: их продажа началась с апреля! Все предлагаемые сорта яблонь, черной и красной смородины, малины, земляники и др. прекрасно адаптированы к нашему климату и ежегодно будут радовать вас стабильно высоким урожаем. Для любителей цветов у нас есть ростки многолетних лилейников, пионов, флоксов, герани, аквилегии, дельфиниумов и др. Тенистые уголки вашего сада оживят хосты, разрастающиеся в пышные кусты с удивительной окраской листьев, пушистые соцветия астильб, а также пестрые листья-сердечки бруннер. И все эти растения неприхотливы, морозостойки и устойчивы к болезням и вредителям. На вашей клумбе будут также шикарно смотреться лилии, гладиолусы, георгины, лютики. Удивительное совершенство форм, необыкновенная цветовая гамма отличают новые сорта этих растений. Ну, а куда же без классики! Розы от таких известных фирм, как Meilland и D.Ostin у нас также есть в продаже! Если же вы хотите облагородить ваш сад кустарниками, декоративными деревьями, лианами, – то и с этой задачей мы вам поможем справиться! Как сказал один из братьев Гримм, «Чем выше цветы поднимаются к солнцу, тем глубже идут их корни в землю, на которой они растут». А чтобы этот процесс происходил в вашем саду в максимально короткие сроки, – обращайтесь к профессионалам! Заведующая оранжереей ТОО «Каз-Флор Астана» Ворончихина Т.А. г. Астана, р-н «Алматы», ул. Толстого, 1 тел. +7 (7172) 20-06-93, 48-59-95, 21-12-53, 49-45-23 (круглосуточно) факс: +7 (7172) 21-37-32 web: www.kazflor.kz

САРДИНА – МОРСКАЯ РЫБА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩАЯ ГРУППУ НЕСКОЛЬКИХ ВИДОВ НЕБОЛЬШИХ ЖИРНЫХ РЫБ ИЗ СЕМЕЙСТВА СЕЛЬДЕВЫХ, ДОСТИГАЮЩИХ В ДЛИНУ 20 – 25 САНТИМЕТРОВ. НАЗВАНЫ ОНИ ТАК В ЧЕСТЬ ОСТРОВА САРДИНИЯ, В ВОДАХ КОТОРОГО В ПРЕЖНИЕ ВРЕМЕНА ИХ БЫЛО ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО. ЛОВЯТ ЕЕ ТАКЖЕ В АТЛАНТИЧЕСКОМ ОКЕАНЕ, У ИСПАНСКИХ БЕРЕГОВ, В ПОРТУГАЛИИ, ФРАНЦИИ, В СРЕДИЗЕМНОМ МОРЕ. ОЧЕНЬ КРАСИВАЯ ЧЕШУЯ РЫБЫ ПЕРЕЛИВАЕТСЯ ВСЕВОЗМОЖНЫМИ ЦВЕТАМИ. СПИНКА ОКРАШЕНА В СИНЕВАТО-ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ, А БРЮШКО И БОКА – В СЕРЕБРИСТЫЙ. ТЕМНЫЕ ПОЛОСЫ, РАСХОДЯЩИЕСЯ ЛУЧАМИ СНИЗУ ВВЕРХ, УКРАШАЮТ ЖАБЕРНУЮ КРЫШКУ САРДИНЫ.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 62 • ¹1(14) 2013

Г

РЫБУ ЕСТЬ – ВЕЛИКА ЧЕСТЬ Говоря о сардинах, мы, конечно, в первую очередь вспоминаем об одноименных консервах. Действительно, в кулинарии наиболее популярна консервированная сардина в оливковом масле, томатном соусе, либо в собственном соку. Считается, что настоящие консервированные сардины делают исключительно во Франции. Сначала рыбу слегка обжаривают, а затем добавляют различные специи и оливковое масло. Сардины можно консервировать с белым вином и лимоном или томатным соусом. Как правило, их подают как отдельное блюдо, хотя можно дополнить гарниром, например, овощной икрой. Очень хорошо сочетаются сардины с томатами и отварным картофелем. Из них готовят всевозможные салаты и закуски. Большой популярностью пользуются сэнд-

вичи с консервированной сардиной. Свежую рыбу можно готовить на гриле, на пару, жарить во фритюре и в небольшом количестве масла, тушить с овощами, солить, мариновать и так далее. Из сардины получаются отличные рыбные котлеты. Для их приготовления фарш перемалывается на мясорубке вместе с костями. Итальянцы готовят с ней вкуснейшую пасту и даже пиццу. В Тунисе вам предложат отведать знаменитый кус-кус с фаршированной сардиной. В отварных сардинах содержатся натуральные антиоксиданты, защищающие организм от вредного воздействия окружающей среды. В вареном виде мясо рыбы приобретает серовато-белый цвет и становится немного суховатым, зато бульон получается наваристым и прозрачным. В жареном же виде вкус сардины становится нежным, сочным, с характерным кисловатым привкусом. Но чтобы сохранить все полезные вещества, свежие сардины лучше готовить так: в сковороду налить немного воды, добавить соли, а когда вода закипит, положить в нее сардины. Через дветри минуты вкусное и полезное блюдо будет готово. Если в течение дня вам необходимо быть бо-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 64 • ¹1(14) 2013

дрым и полным сил – ешьте сардины на завтрак. Ведь эта рыба – прекрасный источник белка, который легко усваивается организмом. Большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора, высокое содержание витамина D делает ее незаменимым продуктом питания. В 100 граммах мяса этой рыбы в среднем содержится всего около 169 ккал. К тому же ненасыщенные жиры этой рыбы являются наиболее полезными. Рыбий жир в пять раз эффективнее растительных масел, так как он понижает содержание холестерина в крови. ПОЕШЬ РЫБКИ – БУДУТ НОГИ ПРЫТКИ По мнению ученых, именно «волшебные» жирные кислоты Омега-3 и магний, содержащиеся в сардине в больших количествах, спо-

собствуют профилактике сердечнососудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, способствуют улучшению кровотока в капиллярах. Незаменимы сардины и в питании женщин, готовящихся стать мамами, а также в период лактации. Сардина содержит еще и никотиновую кислоту, которая является важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствует усвоению полезных веществ. Употребление сардин ослабляет некоторые симптомы псориаза и избавляет от астмы, благотворно влияет на состояние кожи, суставов и волос! Улучшает зрение, умственные

способности и память, поэтому нельзя забывать о ней, планируя меню для школьников и студентов. Для здоровья костей самая полезная рыба – это консервированные сардины с костями. Богатая кальцием, она рекомендуется для профилактики и лечения артрозов, остеопороза. Высокое содержание железа позволяет рекомендовать сардину при анемии у детей и взрослых. Сардина относится к немногочисленным видам рыб, которые не накапливают ртуть и другие тяжелые металлы из загрязненной окружающей среды, поэтому она абсолютно безопасна для организма челове-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 66 • ¹1(14) 2013

ка. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять примерно 350 – 400 граммов сардины в неделю. Рыбная диета полезна практически всем, однако, есть и некоторые противопоказания. Например, не рекомендуется употребление сардин при подагре и в случае индивидуальной непереносимости. Не следует также забывать, что консервированная сардина в масле – довольно калорийный продукт. Если вы придерживаетесь диетического питания, употребляйте сардину в томатном соусе или собственном соку, а также блюда, приготовленные из свежей рыбы.

День

РЫБНЫЙ

БЕЗЗАБОТНОЕ БРАТСТВО «ПОХОРОН САРДИНКИ» У испанцев есть обычай, связанный с этой рыбой, – похороны сардины. Цель приверженцев обычая – хорошенько повеселиться. Все происходит на следующий день после карнавала. На повозку кладут коробки с надписями, символизирующими все, что запрещено в Великий пост. Сардину же несут отдельно. Ее катят на повозке или несут на вытянутых руках, а иногда – в гробу. Плакальщики сопровождают сардину и рыдают при этом по-настоящему. «Скорбная» процессия проходит по городу, а ближе к вечеру рыбу приносят на берег водоема, где и происходит главное действо: несчастную предают огню и воде – поджигают и спускают в море. Тут же небо озаряется разноцветным салютом.Эта потешная традиция имеет вполне исторические корни. По легенде, однажды для короля везли живую сардину, но по пути она, увы, протухла. Верные подданные с почестями ее похоронили, чтобы потом проделывать это ежегодно на протяжении многих веков.Похороны сардины соотносят с масленицей, когда сжигают чучело зимы.

ЗДОРОВЬЕ – В КОНСЕРВНОЙ БАНКЕ Чтобы не разочароваться в полезном продукте и сделать правильный выбор, необходимо помнить несколько основных правил: не стоит покупать консервы на рынке, а перед покупкой поищите на консервах срок годности. Он должен быть выбит на упаковке, а не просто написан на бумажной этикетке, которую можно переклеить. Не покупайте сардины с истекающим сроком годности. Вскрывая банку, обратите внимание на запах сардин. Он должен быть характерным рыбным, но приятным. Сардины хорошего качества должны быть выпотрошенными, без плавников и головы. Нормой считается серебристо-стальной цвет сардин. Можно с уверенностью посоветовать каждому, кто хочет не только сохранить здоровье, но и при этом побаловать себя изысканной пищей, чаще включать в свой рацион сардины. По поводу их пользы ни у кого не возникнет сомнений, а вкус… В общем, выбор за вами!

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 68 • ¹1(14) 2013

УКРАИНСКАЯ ЗЕМЛЯ ИЗДРЕВЛЕ СЛАВИТСЯ БОРЩАМИ, САЛОМ, КАШАМИ И ГОРИЛКОЙ. ГОСТИ СТОЛИЦЫ УКРАИНЫ – КИЕВА, НЕПРЕМЕННО ДОБАВЯТ К ЭТОМУ СПИСКУ ЗНАМЕНИТЫЙ НА ВСЕМ ПОСТСОВЕТСКОМ ПРОСТРАНСТВЕ

«КИЕВСКИЙ ТОРТ». СЛАДОСТЬ УЖЕ СТАЛА НАЦИОНАЛЬНЫМ СУВЕНИРОМ, КОТОРЫЙ ПОКУПАЮТ ТУРИСТЫ, КОМАНДИРОВАННЫЕ, И ВСЕ, ЧЬЯ НОГА СТУПАЕТ НА КИЕВСКУЮ ЗЕМЛЮ. УКРАИНСКАЯ КУХНЯ ОЧЕНЬ САМОБЫТНА, И МНОГИЕ ЕЕ БЛЮДА ПРИЖИЛИСЬ В СТРАНАХ БЫВШЕГО СОВЕТСКОГО СОЮЗА И ЕВРОПЫ, ИХ ПОДАЮТ В РЕСТОРАНАХ И КАФЕ. НАПРИМЕР, КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ, ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ, ГРЕЧАНИКИ… НУ А ТАК, КАК УКРАИНЦЫ ГОТОВЯТ БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ, ОСОБЕННО САЛО, БОЛЬШЕ НЕ ГОТОВЯТ НИГДЕ! ТОЛЬКО РЕЦЕПТОВ КОПЧЕНОГО САЛА – СОТНИ, И В КАЖДОМ РЕГИОНЕ, ГОРОДЕ – СВОИ СЕКРЕТЫ ЗАСОЛКИ И КОПЧЕНИЯ.

У

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. Свое влияние на нее оказали как соседи, так и захватчики. Уже во время трипольской культуры (5 тысяч лет назад) население территории

современной Украины знало пшеницу, ячмень и просо. Испокон веков работая на земле, украинцы использовали быков как тягловый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветство-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 70 • ¹1(14) 2013

валось – это мясо гораздо жестче мягкой свинины. Позже, в Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило, благо-

даря употреблению в пищу свинины. Считая свинью «грязным» животным, захватчики не отбирали свиней у местных жителей, и сами, естественно, не ели свинины. Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах. Уже в одиннадцатом столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. В XVIII веке в Украине широко распространился картофель, появились подсолнечник и горчица. Масло подсолнечника сразу заменило дорогое при-

возное оливковое масло; из горчицы тоже делали масло, приправы к холодным и горячим мясным блюдам. В XIX веке в Украину завезли помидоры, баклажаны, сахарную свеклу. Периодические нашествия литовских, польских, венгерских и разных прочих феодалов, тоже внесли свою лепту в украинскую кухню. Например, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским народам, было превращено в украинское «смажение» – пассерование овощей для борща или вторых блюд. Пельмене-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 72 • ¹1(14) 2013

образное турецкое блюдо «дюшвара» превратилось в украинские вареники с характерными национальными наполнителями – вишней, творогом, луком, шкварками. Из немецкой кухни украинцы переняли дробление продуктов, что нашло выражение в различных украинских «сичениках» – блюдах из фарша с добавлением овощей, грибов и так далее. Украинская кухня всегда отличалась практичностью – часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в теплой печке.

Считается, что окончательно украинская кухня сформировалась в XIX веке, когда большая часть украинских земель воссоединилась. Но различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней. Так, турецкая и венгерская кухни оказали существенное влияние на кухню Слободской Украины (Слобожанщины). Наиболее разнообразной считается кухня Центральной Украины, особенно центральных областей Правобережья. ОВОЩИ И КРУПЫ – НА ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ, ТРЕТЬЕ Борщ, каши из круп и бобовых, вареники и картошка – основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами, которые сохраняются за счет особенностей приготовления в печи. Отвары – «юха» или юшка – один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть основой для других блюд или являются самостоятельными блюдами. Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают ее густой и насыщенной, почти как каша. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку, а не поджарить на вертеле. В меню любого украинского кафе вы найдете десятки видов вареников. Их готовят как из пшеничной, так и из гречишной или кукурузной муки. В качестве начинки могут использоваться крупы, овощи, ягоды. Самые популярные в Украине – вареники с творогом и гречкой, с капустой, с вишней и картофелем с грибами. Среди круп наиболее популярны пшено и рис; а среди бобовых – фасоль, горох бобы, чечевица. Из всех видов теста украинцы предпочитают пресное – обычное, полувытяжное, заварное, сдобное, а для кондитерских блюд – чаще песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и кондитерские изделия – вергуны и ставбицы.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 74 • ¹1(14) 2013

Мира

КУХНИ

СОТНИ РЕЦЕПТОВ СВЕКОЛЬНИКА Еще во времена Киевской Руси вместе с христианством славяне переняли разные блюда византийской кухни, включая борщ, – «национальное блюдо» Древнего Рима (есть и такая версия!). Но именно украинская кухня довела его до совершенства! Это сложное блюдо, в состав которого входит до 20 компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его. Само же слово борщ пошло от старославянского названия свеклы – «бърщь». К слову, из всех овощей, свекла стоит на первом месте по популярности в украинских городах и селах. Ее можно даже считать национальнациональ ным овощем. Украинцы употре-

бляют свеклу как в свежем, так и в маринованном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, то есть большую часть года. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей. В основе борща может быть наваристая юшка из свиных или говяжьих косточек. Перед тем, как заложить овощи в кастрюлю, их пассеруют на масле или сале. Например, в одном из регионов борщ готовят на бульоне из куриных потрошков. А вместе с капустой в него кладут траву «борщевик», которая растет на опушках вдоль леса. Борщевик предварительно запаривают кипятком, чтобы он не н давал горечи.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 76 • ¹1(14) 2013

КАКОЕ ЗАСТОЛЬЕ БЕЗ ОКОРОКА! Свинина в украинской кухне идет на приготовление самых разнообразных блюд, так как ее сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Ну а сало всегда присутствует на столе украинцев – холодное соленое или копченое, вяленое или в виде шкварок. Тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, тушенная с капустой буженина, не обходятся без этого важного элемента. Сало используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, кондитерское изделие вергуны жарят в сале! Столь трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян, венгров и белорусов, однако использование сала в украинской кухне гораздо разнообразнее и обширнее.

ТАК ОТКУДА РОДОМ КОТЛЕТА? «Котлета по-киевски» – известное блюдо, которое можно встретить в ресторанах и кафе Европы, Америки, России, Казахстана, ну и само собой, Украины. Она представляет собой отбитое куриное филе, в которое завернут кусочек холодного сливочного масла. Готовая котлета имеет эллипсоидную форму, обжаривается во фритюре, предварительно обмазывается яйцом, и панируется. В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка. Французы утверждают, дескать, рецепт котлеты был вывезен в Россию из Франции во времена правления императрицы Елизаветы, пославшей туда молодых людей для обучения кулинарному делу.

И там это блюдо называлось котлета «деволяй». После революции рецепт был практически забыт, однако сохранился на Украине. В 1947 году один из киевских поваров решился воспользоваться рецептом, дав котлетам новое название «котлета по-киевски». По другой версии, в конце XIX века в питерском ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй оставлять косточку. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню. ТОРТ ИЗ БЕЗЕ ЗНАЮТ ВСЕ Украинцы очень любят десерты из свежих ягод – желе, компоты, джемы, повидло, сдобу, пироги с фруктовой начинкой. Фрукты и ягоды едят также в моченом, сушеном виде. Особенно популярны вишня, слива, груша, смородина, арбузы, яблоки, малина. Из сладостей «визитной кар-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 78 • ¹1(14) 2013

точкой» Киева стал «Киевский торт». Его рецептура и технология была разработана еще в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Кто придумал рецепт – сейчас уже трудно сказать. По одной из версий, однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта. Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепешки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью. Но вскоре на фабрике вернулись к фундуку. А незамысловатый орнамент до сих пор украшает этот замечательный торт.

Свойства

ПОЛЕЗНЫЕ

ЧАШКА

КОФЕ УЖЕ СОТНИ ЛЕТ

НЕ ДАЕТ ПОКОЯ СТОРОННИКАМ И ПРОТИВНИКАМ ВОЛШЕБНОГО НАПИТКА.

–

ПОЛЬЗА

ИЛИ ВРЕД

ВОТ ПРИЧИНА БУРНЫХ

БАТАЛИЙ.

КОФЕ

ПОМОГАЕТ

ВЗБОДРИТЬСЯ, СНИМАЕТ

УСТАЛОСТЬ И ПРИДАЕТ СИЛЫ.

А

ЕГО ВОЗБУЖДАЮЩЕЕ

ДЕЙСТВИЕ, СКОРЕЕ ВСЕГО, И ПРОВОЦИРУЕТ СТОЛЬ

ГОРЯЧИЕ СПОРЫ.

ОБЪЕДИНЯЕТ

ЖЕ ПРОТИВНИКОВ ОДНО

–

ВРЕМЯ ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 80 • ¹1(14) 2013

КОФЕ НИКОГО НЕ

ОСТАВЛЯЕТ РАВНОДУШНЫМ, И СОВЕРШЕННО НЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЯ

–

БУДЕТ ЛИ ЭТО

ВОСХИЩЕНИЕ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ НАПИТКА ИЛИ ЖЕ ПОЛНОЕ ЕГО НЕПРИЯТИЕ.

Свойства

ПОЛЕЗНЫЕ

К

ГЛОТОК ЗДОРОВЬЯ Кофе богат углеводами, жирами, веществами, похожими на белки, а также жизненно необходимыми минералами и микроэлементами, такими как железо, калий, магний и марганец.

Ученые пришли к выводу, что примерно две чашки черного кофе в день очень полезны для здоровья, причем нет противопоказаний ни для пожилых людей, ни для беременных женщин. Восхитительный напиток успокоит при стрессе, активизирует обмен веществ в мышцах и увеличит выработку энергии. В небольших количествах кофе даже способствует уменьшению риска возникновения инфаркта. Способствует он и профилактике заболевания болезнью Паркинсона. Противники кофе считают его чуть ли не ядом, однако многочисленные исследования выявляют все больше целебных свойств этого напитка. Например, увеличение количества «хо-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 82 • ¹1(14) 2013

рошего» холестерина в крови, способствующего укреплению стенок кровеносных сосудов. Долгое время бытовало мнение, что кофе вызывает рак поджелудочной железы, толстой и прямой кишки. Но результаты биохимических исследований, проведенных в последние годы, доказали его ошибочность. Еще один «кофеутверждающий» факт – у людей, часто употребляющих кофе, риск самоубийства ниже, чем у тех, кто его не пьет. Кстати, кофеин, хотя и обладает обезвоживающими свойствами, но организм при регулярном употреблении кофе настраивается так, что потери жидкости не происходит. КОФЕЙНАЯ ИСТОРИЯ Войдя в историю человечества много веков (а по некоторым версиям, тысячелетий) назад, этот напиток, похоже, никогда не сдаст своих позиций.

Свойства

ПОЛЕЗНЫЕ

фунт которого стоил сорок копеек. Екатерина имела великую слабость к весельям, пиршествам, балам и... кофе. В дворцовой церкви императрице ставили за хорами ломберный столик, где, попивая кофе в огромных количествах, она с азартом резалась в карты. СОРТА И ВИДЫ В мире насчитывается около сорока видов кофе, но самыми популярными являются всего три: арабика, робуста и либерика.

Достоверным фактом можно считать, что родиной кофе является Эфиопия. Именно там листья и плоды кофейного дерева употреблялись в пищу с древних времен. Первооткрыватели кофе толкли плоды кофейного дерева, замешивали их с животным жиром и катали из них клецки величиной со сливу. Жиры, смешанные с питательными плодами кофе и протеином семян, придавали людям силу, а кофеин – бодрость. Из сока пло-

дов кофе готовили напиток, похожий на вино, а из листьев делали отвар. Постепенно они поняли, что горячий напиток из кофейных зерен вкуснее. Европа и Америка узнали о существовании кофе значительно позже, в XVII веке. Всего за несколько десятилетий ароматный тонизирующий напиток прочно вошел в жизнь населения. При Екатерине Великой самым дорогим товаром был кофе,

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 84 • ¹1(14) 2013

Арабика занимает первое место среди производимого в мире кофе – 70%. Хотя этот вид сложнее в выращивании и дороже, чем другие виды. Тонкий и нежный вкус помог ему завоевать такую популярность. Самые известные разновидности арабики это бурбон, мокко, типика, абиссиника, марагоджип. Робуста имеет более крепкий и не такой тонкий вкус. Однако даже выращивание без особых хлопот и высокая урожайность не позволяют этому кофе встать на одну ступеньку с арабикой. Робуста чаще используется в качестве добавки в кофейные смеси для придания им крепости.

Свойства

ПОЛЕЗНЫЕ

Арабика из Колумбии и, например, с острова Ява, имеют далеко не одинаковый вкус, а, следовательно, и цену. Даже выращенный в одной стране, кофе может быть очень разным. Колумбийская арабика, собранная на юге страны, и арабика, выращенная в ее же тропических лесах, – два совершенно разных напитка, причем второй всегда более ароматный и насыщенный, а цена на него гораздо выше. В Европе предпочитают сортовые смеси кофе. Зачастую это смеси арабики, выращенной в разных странах, но может быть и арабика с небольшим процентом робусты. Приготовление смесей – особое искусство, лучшие из них используют профессиональные баристас. Крупнейшим мировым производителем кофе является Бразилия – на ее долю приходится около 40% мирового производства кофе. Разновидности робусты таковы: конильон (Бразилия), куилу (Конго), ява-инеак (Индонезия), конженсис. Либерика пользуется еще меньшей популярностью. Кофейное дерево либерика редко болеет, но плохо плодоносит, да и вкус его зерен имеет не очень много почитателей, поэтому этот вид используют в основном в смесях. Вкус кофе полностью зависит от условий, в которых росло дерево.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 86 • ¹1(14) 2013

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Для приготовления обычного кофе понадобится специальная посуда – турка (джезва). Это толстостенный металлический ковшик конической формы на длинной деревянной ручке. Традиционная турка изготавливается из кованой меди. Кофе по-турецки – крепкий ароматный напиток, готовящийся без сахара в турке. Этот рецепт предполагает нагревание турки в горячем песке. В турку насыпают две-три чайные ложки мелко смолотого кофе, заливают холодной водой до узкого места в горлышке сосуда. Затем турку нужно поставить в горячий песок или на медленный огонь плиты. Мелкие кофейные частицы будут подниматься на поверхность и образовывать корочку. Благодаря этому эфирные масла кофе не испарятся, а только насытят напиток. Когда пузырьки в горячей воде поднимутся вверх и образуют пенку

Свойства

ПОЛЕЗНЫЕ

– кофе по-турецки готов. Кипения допускать нельзя. Разливают напиток в подогретые чашки. Кофе по-турецки следует подавать со стаканом холодной воды: после маленького глотка кофе отпивают такой же глоток воды, чтобы почувствовать всю гамму вкуса. Кофе по-арабски также готовится в турке (джезве) из зерен, смолотых практически в порошок. Но есть и другие отличия от турецкого рецепта. Необходимо троекратно довести кофе до появления пенной шапки. В результате напиток получается более крепким, но не таким богатым по ароматическим свойствам. Кофе по-арабски готовится с сахаром. Причем есть два варианта. В первом случае на дно джезвы насыпают чайную ложку сахара, который нужно растопить до золотистого оттенка на медленном огне. Холодной

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 88 • ¹1(14) 2013

воды наливают примерно 80 мл (из 100) и доводят до кипения. После этого нужно всыпать кофе и, помешивая, дождаться подъема пенки. Не кипятить! Затем долить оставшуюся воду и снова нагреть кофе до появления пены. Во втором случае сахар добавляется сразу в холодную воду. Перед тем как всыпать кофе, можно добавить к нему кардамон, ваниль или корицу. На основе этих методов готовят ставшие уже традиционными кофеэспрессо и кофе-капучино. А можно приготовить не совсем обычный напиток, например, кофе

Свойства

ПОЛЕЗНЫЕ

гами движется от бортика к центру чаши. Так продолжается в течение восьми минут... Эту методику придумали японцы. Появление пуроверкофеварки дает этому способу приготовления кофе шанс войти в ежедневный обиход. Метод аэропресс позволяет быстро заварить кофе вечно спешащим и опаздывающим. Аэропресс готовит напиток за 20 секунд. Кофеварку сконструировал профессор Стэнфордского университета Алан

«Эскимо». Сначала необходимо сварить кофе по-турецки. Как только кофе будет готов, его нужно процедить и поставить охлаждаться. В это время нужно растопить на пару шоколад, примерно три-четыре столовых ложки. Также потребуется четыре шарика простого пломбира. Остывший кофе вылить в стакан для коктейля, туда же добавить мороженое и полить сверху растопленным шоколадом. КОФЕ ДЛЯ ГУРМАНОВ Существуют и совершенно необычные способы заваривания кофе, у каждого из которых есть собственная интересная история. Европу и США уже захлестнула мода на кофе-пуровер – дорогостоящий и изысканный способ приготовления. Популярность пуровер заслужил, как утверждают специалисты, благодаря единственному виду кофе, обладающему естественным вкусом. Чтобы получить такой вкус, нужно заваривать кофе с особенным трепетом. Тонкая струйка воды выливается из странного чайника – с очень длинным и изогнутым носиком – на кофе. Струя концентрическими кру-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 90 • ¹1(14) 2013

Свойства

ПОЛЕЗНЫЕ

Адлер в 2005 году. Аэропресс – это, собственно, огромный шприц, внутри которого готовится любимое утреннее «лекарство» – кофе. Гейзерные кофеварки – это совершенно необычные предметы. Состоят они из двух емкостей, одна из которых наполняется водой, а другая – молотым кофе. Две составные части кофеварки можно разъединить, верхнюю наполнить кофе, а нижнюю – водой. После этого кофеварка ставится на огонь. Вода закипает, по соединяющей сосуды трубке попадает в верхнюю емкость, где происходит заваривание. Напиток, приготовленный в гейзерной кофеварке, получается очень крепким. Френч-пресс (кафетиер), или поршневой метод. Наиболее простой способ заваривания кофе. Сосуд нагревают, на дно насыпают кофе грубого помола, затем заливают горячей водой. Смесь настаивают в течение трех-пяти минут, а потом поршнем отделяют жидкость от гущи. Этот способ позволяет мак-

симально извлечь аромат из молотого кофейного зерна. В наши дни существует множество способов приготовления кофе – и самые простые, и невероятно сложные. Но самое главное – волшебным напитком можно наслаждаться в любое время и в любом обществе: спасаясь от стрессов и болтая с подругой, на деловых переговорах и после романтического ужина. Аромат кофе всегда волновал и вдохновлял великих людей на создание шедевров. Например, Иоганн Штраус утверждал, что для создания новой мелодии ему всего-то и нужно – раскрытый рояль, тишина и чашечка кофе.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 92 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 94 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 96 • ¹1(14) 2013

Изготовления

СЕКРЕТЫ

ТРУДНО

НАЙТИ В НАШЕМ МИРЕ ЧЕЛОВЕКА, КОТОРЫЙ БЫ НЕ

ЛЮБИЛ ЭТО НЕЖНОЕ СЛОЕНОЕ ЛАКОМСТВО.

НЕОБЫКНОВЕННО ВКУСНЫЙ И ПЫШНЫЙ – ТОРТ «Н АПОЛЕОН» ДАВНО СТАЛ НАСТОЯЩИМ УКРАШЕНИЕМ ЛЮБОГО ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА. ВРЕМЯ НЕ СТОИТ НА МЕСТЕ, МЕНЯЮТСЯ ВКУСЫ И НРАВЫ, И ИЗОБРЕТЕННЫЙ ДЛЯ АРИСТОКРАТОВ, ТОРТ ДАВНО УЖЕ СТАЛ ИСТИННО НАРОДНЫМ. СЕГОДНЯ В КАЖДОЙ СЕМЬЕ ЕСТЬ

Императорский СВОЙ ОСОБЫЙ СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМОГО ВКУСНОГО

«НАПОЛЕОНА»,

КОТОРЫЙ С ЛЮБОВЬЮ ПЕРЕДАЕТСЯ ИЗ

ПОКОЛЕНИЯ В ПОКОЛЕНИЕ.

ТОРТ

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 98 • ¹1(14) 2013

Изготовления

СЕКРЕТЫ

В

ПЛАСТЫ ИСТОРИИ В Великобритании его называют Vanillaslice или Creamslice, в США и России – «Наполеон». Вряд ли возможно достоверно определить, как и когда родился этот кулинарный шедевр. Пласты времени и дат наложили отпечаток на историю происхождения одного из любимейших десертов. Самых различных версий – и романтических, и даже философских – примерно столько же, сколько слоев у торта. Наибольшего доверия заслуживает легенда, согласно которой рецепт торта – это своеобразный символ, созданный специально к празднованию столетия победы России над войсками Наполеона под Москвой. Лучшие кондитеры выпекали множество тончайших коржей и смазывали их нежным сладким кремом. Первоначально торт был прямоугольным и слегка удлиненным. Спустя несколько лет его стали делать квадратным, а затем начали разрезать его на две треугольные части, напоминающие знаменитую треугольную шляпу Бонапарта. Изделие кондитеров сразу

заслужило всеобщую любовь и название «Наполеон». Название не изменилось со временем, а вот форма опять стала прямоугольной, а зачастую даже и круглой. Другая легенда гласит, что в сочельник 1800 года император приказал своему повару приготовить десерт, который покорил бы Жозефину де Богарне, приглашенную в Версаль на празднование Рождества. Знаменитый повар Лягупьер превзошел самого себя, придумав торт, который украшала сахарная пудра, коржи были щедро смазаны кремом, бока же специально оставались открытыми, чтобы были видны многочисленные слои. Император недовольно спросил повара, что это значит. Лягупьер ответил, что жизнь циклична, события сменяют друг друга, но повторяются уже свершившиеся… Их необходимо всегда помнить, потому что это главное в жизни. Наполеон понял, что повар имел в виду битву при Маренго. Благодаря по-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 100 • ¹1(14) 2013

беде, одержанной в этом сражении, Бонапарт вскоре получил титул императора. Так торт «Наполеон» стал философским блюдом. Романтики же утверждают, что император, страстно увлекающийся женщинами, однажды что-то весело нашептывал на ушко одной из фрейлин

Изготовления

СЕКРЕТЫ

шедевр утратил свой нежный вкус и изысканный вид. Его приходилось нарезать раскаленным ножом, чтобы он не крошился и не расползался, причем в присутствии гостей делать это было крайне неприлично. Популярным такое лакомство не стало. Но «правильный «Наполеон» – это король домашних праздников. Если готовить, соблюдая рецептуру, обязательно все получится с первого раза. Жозефины. Неожиданно в комнату вошла супруга и потребовала объяснить, что происходит. Бонапарту не оставалось ничего иного, как сообщить ревнивице, что он придумал рецепт нового торта и решил поделиться им с подданными. Пришлось Наполеону на ходу выдумывать способ приготовления торта. Один из маршалов Франции стал свидетелем этой истории, а придворный повар претворил в жизнь придумку императора. Во времена НЭПа «Наполеон» стал обычным десертом в ресторанах. Тяжелые времена диктовали свои правила. Яичный крем стали заваривать на муке, а дорогое сливочное масло заменили маргарином. Кулинарный

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 102 • ¹1(14) 2013

КЛАССИКА В ВАРИАНТАХ Собственно, сегодня не так уж и важно, откуда пришел рецепт «Наполеона», гораздо важнее то, что он сохранился и продолжает дарить нам вкус детства. Итак, классический рецепт от лучших кулинаров. Для теста понадобится одно яйцо, 250 г маргарина, 2/3 стакана молока, 4-5 стаканов муки и 2-3 столовых ложки водки. На чистый стол высыпать всю муку и в нее раскрошить или натереть на крупной терке маргарин. Перетереть руками или порубить ножом муку и маргарин до однородной массы. В эту массу, оформленную в виде гор-

Изготовления

СЕКРЕТЫ

ки с углублением, понемногу вливать молоко, смешанное с яйцом, и водку, после чего замесить тесто. Вот тут-то и кроется один секрет! Чтобы коржи хорошо раскатывались, получались тоненькими-тоненькими и как следует слоились, нужно не полениться и очень хорошо вымесить тесто. Всю массу необходимо разделить на 12-15 частей и положить в холодильник минимум на три часа. Заварной крем готовится из полутора стаканов муки, 150 г сливочного масла, четырех стаканов молока, одного яйца и двух стаканов сахара. Чтобы крем получился гладким и без комочков, французские повара одну половину молока доводят до кипения, а другую взбивают с мукой, ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 104 • ¹1(14) 2013

добавляя ее понемножку. Когда первая порция закипает, ее выливают во взбитую массу, перемешивают и снова доводят до кипения, постоянно помешивая (крем заварится лучше, если его кипятить дольше). После этого вливают тонкой струйкой взбитые с маслом и сахаром яйца. Остывшие коржи хорошенько смазывают кремом (тоже остывшим). Теперь необходимо набраться терпения. Полакомиться тортом сразу не удастся, так как ему необходимо пропитаться в течение примерно 1012 часов. Но если крем сделать более жидким, процесс пропитки значительно ускорится. Оформить торт можно так, как подсказывает фантазия. Но традиция есть традиция: «Наполеон» нужно посыпать крош-

Изготовления

СЕКРЕТЫ

ками, нарубленными из обрезков коржей, а затем – сахарной пудрой, просеивая ее через ситечко. Если вы по каким-то причинам не можете насладиться вкусом любимого торта, не огорчайтесь, выход есть! Торт, который готовят сегодня во Франции, существенно отличается от привычного для нас «Наполеона». Французы готовят так называемый «Тысячелистник» (Mille-feuilles). Главное его отличие состоит в том, что коржи из слоеного теста не смазывают привычным заварным кремом, а перекладывают протертой земляникой или клубникой. Этот вариант прекрасно подойдет и для сладкоежек, сидящих на диете.

и жирных сливок), три столовых овых ложки жирных сливок, четыре столовых ложки портвейна, сок половины овины лимона. Выстелить пергаментом слегка влажный противень и раскатать катать попо оловину теста слоем 3-4 мм, наколоть его вилкой и поставить в разогретую зогретую до 180 °С духовку на 10-12 минут. Затем слегка остудить и разрезать острым ножом на шесть одинаковых инаковых

А вот и еще вариант – необычный и экзотический, но все-таки это тот же «Наполеон», правда, с грушами и рокфором. Понадобится 500 г слоеного теста, четыре очень спелых крупных груши, 10 очищенных грецких орехов, 500 г сыра рокфор, 400 г мягкого сливочного сыра, 200 г сыра маскарпоне, три столовых ложки крема-фрэш (кисломолочный продукт из сметаны

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 106 • ¹1(14) 2013

Изготовления

СЕКРЕТЫ

одной смазанной снизу сыром полоской теста. Такие же трехэтажные конструкции сооружают из остальных коржей. Сливки смешивают с кремом-фреш. Каждый мини-«Наполеон» смазывают сливочной смесью и посыпают измельченными орехами и паприкой. Острым ножом все пирожные разрезают на три части, дают пропитаться минут тридцать – и все. Можно заварить ароматный чай, пригласить домочадцев к столу и вместе наслаждаться необыкновенным вкусом никогда не стареющего «Наполеона».

полосок. Повторить то же самое с оставшимся тестом. Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Рокфор, сливочный сыр, маскарпоне и портвейн взбить в блендере. Смазывать одну полоску теста сырной массой, сверху выкладывать слой

груш. Вторую полоску, смазав сырной массой с нижней стороны, кладут этой стороной на груши. Эту же полоску смазывают сырной смесью сверху, опять выкладывают груши и так же накрывают еще

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 108 • ¹1(14) 2013

Стол

ПРАЗДНИЧНЫЙ

ДИКИЕ

Дожидаясь гуся, не упусти утку УТКИ, ИЛИ КРЯКВЫ, БЫЛИ ОДОМАШНЕНЫ В

А ТАКЖЕ В

ЕВРАЗИИ,

БОЛЕЕ ТЫСЯЧИ ЛЕТ НАЗАД.

ФАКТИЧЕСКИ ВО ВСЕХ СТРАНАХ. УТКА

–

СЕЙЧАС

УТОК РАЗВОДЯТ

ЭТО ПОНЯТНО, ВЕДЬ ДОМАШНЯЯ

ИСТОЧНИК КАЛИЯ, КАЛЬЦИЯ, ЖЕЛЕЗА, МЕДИ, ФОЛИЕВОЙ

КИСЛОТЫ, ВИТАМИНОВ ГРУППЫ ЖИР.

И

СЕВЕРНОЙ А МЕРИКЕ,

B

И ВИТАМИНА

А. ПОЛЕЗЕН

И УТИНЫЙ

СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ОН СПОСОБСТВУЕТ ОЧИЩЕНИЮ ОРГАНИЗМА ОТ А ПО СОДЕРЖАНИЮ ПОЛЕЗНЫХ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ ЕГО ДАЖЕ СРАВНИВАЮТ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ.

КАНЦЕРОГЕНОВ.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 110 • ¹1(14) 2013

УТКА – НЕ ТЕТКА, А НАМ МИЛА Блюда из утки относятся к вкусной, но недиетической пище. Необходимо помнить, что жирное мясо утки содержит больше холестерина, чем куриное или кроличье. Из этого факта следует, что есть утку можно, но не очень часто.

Б

В традиционной русской кухне утка считается праздничным блюдом. Обычно ее готовят целиком. Тушку фаршируют яблоками или другими фруктами, рисом, черносливом или изюмом, овощами, кислыми ягодами, грибами. Иногда в кухне Западной Европы утку, натертую заранее солью, перцем, кориандром и маслом, замачивают в светлом пиве. Внутрь птицы кладут разрезанные яблоки. Если в семье любят блюда из утки, то не обойтись без утятницы – специальной посуды, облегчаю-

щей приготовление утки. Вкуснее всего в ней получается птица, тушенная в собственном соку, с добавлением моркови и лука. Следует заметить, что фаршировать предпочтительнее жирную утку. Самой вкусной в мире признана французская фаршированная утка. Птицу предварительно натирают смесью соли и перца, начиняют нарезанными фруктами (яблоки, неочищенные апельсины, айва), перемешанными с зеленью, луком, грибами, сухариками, миндалем, изюмом или съедобными каштанами, а затем отверстие скрепляют зубочистками или зашивают. Крепко связав вместе ножки, выкладывают утку на противень с водой или вином и ставят в духовку. Тушат до готовности, поливая образовавшимся соком. А как приятно в теплый летний ве-

чер на даче полакомиться шашлыком из утки! Это очень простое в приготовлении блюдо. Для начала следует подготовить мясо утки. Его необходимо промыть, нарезать порционными кусками, приправить черным перцем и солью. Нанизанную на шампуры утку обжаривают на раскаленных углях до полного приготовления. По желанию, можно сбрызнуть готовый шашлык соком лимона. Подают утиный шашлык со свежими овощами и луком. Все. Приятного аппетита! Говоря о блюдах из утки, невозможно не сказать несколько слов о фуагра – специальным образом приготовленной печени утки или гуся. В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах. Первые три-пять недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпу-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 112 • ¹1(14) 2013

Стол

ПРАЗДНИЧНЫЙ

скают на травку. В возрасте 12 – 13 недель, когда птицы достигают не менее четырех килограммов веса, начинается гаваж – интенсивный откорм в течение 14 – 18 дней. Птиц два раза в день обильно кормят кукурузой. На этом выращивание заканчивается. В фермерских хозяйствах убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами, снижающими уровень «плохого» холестерина в крови. А это, в свою очередь, является важнейшим фактором, способствующим долголетию. СЕРА УТИЦА – ОХОТА МОЯ Мясо диких уток тоже очень высоко ценится, а крякву и чирков называют «благородными» утками. В походных условиях дичь запекают на костре или на вертеле.

Способы приготовления дикой утки ничем не отличаются от тех, которые характерны для приготовления утки домашней. Однако рекомендуется тушку свежей утки предварительно положить в молоко – так можно избавиться от характерного рыбного привкуса. Особенно вкусны супы из диких уток, приготовленные на открытом костре. Блюдо получается изысканным и наваристым. С ингредиентами лучше не перебарщивать, чтобы не перебить истинный аромат мяса. Тушку разделывают на пять-шесть кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают их до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. Вместе с луком тушат морковь и свеклу, помешивая, на медленном

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 114 • ¹1(14) 2013

огне 20 – 25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа. За 15 – 20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки. Если вы следите за фигурой, то варите суп из утки, предварительно сняв с тушки кожицу, а также дайте готовому супу немного отстояться и снимите с него жир.

БЭЙЦЗИНКАОЯ, ИЛИ ВСЕМИРНОЕ ДОСТОЯНИЕ Тот, кто приезжает в Пекин впервые, стремится увидеть Великую стену и отведать утку по-пекински. Многие ассоциируют китайскую кухню именно с этим блюдом, действительно ставшим одним из са-

мых знаменитых в современной мировой кулинарии. Традиционный способ приготовления опробован ресторанами всех стран мира. В Китае же утку по-пекински начали готовить много столетий назад, еще во времена правления династии Сун, ставшей у власти в Х веке. Тогда утку обмазывали глиной со всех сторон и запекали. Начиная с XIII столетия, рецепт приготовления утки был кардинально из-

менен: птицу перед выпеканием фаршировали бараниной. В XIV столетии, во времена царствования династии Мин, рецепт приготовления утки опять претерпел существенные изменения: птицу стали мариновать таким образом, что после приготовления мясо становилось белым и необыкновенно нежным на вкус. Со временем рецепт еще более усложнился. Сейчас для приготовления этого блюда используют специальный вид уток, выращиваемых в пригороде Пекина. Совсем короткое время, дней двадцать, утка свободно гуляет и щиплет травку, а потом для нее наступают не самые лучшие времена. Она должна пройти предварительную семидесятидневную подготовку. Сначала птицу откармливают специальной смесью, состоящей из злаков. Только точно сба-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 116 • ¹1(14) 2013

лансированная смесь кормов делает мясо утки вкусным и нежным. Набравшую нужный вес птицу режут, а затем приступают к «косметическим процедурам». Внутренности удаляют исключительно через разрез под правым крылом. Через очищенный зоб внутрь выпотрошенной утки вдувают воздух, чтобы кожа полностью отошла от мяса. После этого ее натирают смесью из масла, соуса и патоки, чтобы после обжарки кожа стала блестящей и приобрела красноватый оттенок – благодаря этим свойствам утку по-пекински иногда называют «лакированной уткой». Подготовленную тушку подвешивают за шею над емкостью с кипящей

Стол

ПРАЗДНИЧНЫЙ Примерно через 40 минут, когда корочка станет хрустящей, а мясо – нежным, утка готова. Не только приготовление, но и поедание этого деликатеса – настоящее искусство. Как только процесс приготовления заканчивается, повар приносит свой шедевр гостям, демонстрируя его во всей красе, а затем опять уносит на кухню. Там это чудо разделывают особым способом, отделяя кожу с небольшим количеством мяса. Таких кусочков, по законам династии Мин, должно быть ровно 108. Премудростям нарезания утки необходимо обучаться в течение нескольких лет. Раньше императоры употребляли в пищу только кожу, щедро политую соусом из меда, слив и сои и заверводой и обдают ее крутым кипятком – так, чтобы кожа побелела. Перед тем как поставить утку в печь, ее наполовину наполняют горячей водой, которая остается внутри до полной готовности птицы. Чтобы придать блюду чуть уловимый нежный аромат, для разведения огня используют дрова только из персикового или грушевого дерева. Пока утка готовится, стол сервируют холодными и горячими блюдами из утиных потрохов, лапок, крыльев, яиц и языков. Из костей варят вкуснейший суп. Кстати, поваравиртуозы могут из одной утки приготовить до 80 блюд. нутую в тонкий пресный блинчик. Собственно, за 400 лет существования блюда традиции не изменились. Гурманы и сейчас не отказывают себе в удовольствии положить на тонкий блинчик несколько кусочков утки, немного лука-порея, тонкие ломтики огурца, приправить эту роскошь соусом «ТианьТиян» (род сладкого соуса из перебродившей муки), завернуть его в трубочку и насладиться необыкновенным вкусом. Можно, конечно, под уточку и рюмочку пропустить, и лучше всего в этом случае подойдет национальный напиток «Маотай». Но и без такого дополнения устоять перед изумительным вкусом хрустящей утки по-пекински просто невозможно.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 118 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 120 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 122 • ¹1(14) 2013

Этикет

РЕСТОРАННЫЙ

ðåñòîðàííîãî ýòèêåòà

Вы удивит тесь, но рестор ранный этикеет появил лся ещее во вр ремена фара аонов: в III тыссячел лети ии птяне цеенили умение пользо оваться столоввыми приборами и безззвучно по огло ощат ть до н.э. егип ние греки и счит тали, что лю юди, кото орые не моггут опреедел лятьь «золоты ые грани и» еду. Древн ния еды и вина, – варвары. потреблен робно описы ываются нор рмы поведенияя во врем мя В древнесккандинавской литературе тоже подр но викинги на ачали выд делятьь самы ые почет тныее месста за ст толо ом дл ля трапезы. Кстати, именн аемых гостей й. женщин и наиболеее уважа

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 124 • ¹1(14) 2013

Сегодня мы не придаем особого значения правилам поведения в ресторанах: приходим туда шумными компаниями, или вместе со спутником, но ведем себя в стиле унисекс – одетые обычно в джинсы, мы оплачиваем счет пополам, и так далее. Но, тем не менее, ресторанный этикет никто не отменял. И одеваться в ресторан следует элегантно. Особенно – если ресторан солидный. Разумеется, необходимо помнить и о некоторых общепринятых правилах поведения.

1.

Мужчина входит в заведение всегда первым – по данному признаку официант вправе сделать выводы о том, кто является инициатором прихода в заведение, и кто будет платить. В случае, когда в кругу посетителей только женщины или мужчины, очередность всегда одна – входит первым и платит тот, от кого исходило приглашение в ресторан. Но если у входа посетителей встречает швейцар, то мужчина обязан пропустить первой женщину. После чего кава-

лер находит свободные места. Если же встреча была назначена заранее, то мужчина должен прийти немного раньше женщины, раздеться в гардеробе и узнать у официанта, где находится заказанный столик. Причем все это необходимо сделать еще до прихода приглашенной дамы. После этого мужчина встречает женщину, помогает ей раздеться и провожает в зал.

2

. Бывает так, что столик в ресторане заказан на несколько человек. В этом случае пришедшие вовремя ожидают остальных около 20 минут, после чего уже могут не связывать себя никакими обязательствами в их отношении. Пришедшие с опозданием, должны извиниться и, не привлекая к себе особого внимания, присоединиться к остальным.

3. Джентльмен, пришедший в кафе

или ресторан и сопровождающий даму, должен уступить ей более удобное место за столиком. При этом мужчине следует занять место слева от дамы либо напротив нее, если столик небольшой. В случае, если обедают двое мужчин и одна дама (либо наоборот), то ей/ему рекомендуется сесть между ними.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 126 • ¹1(14) 2013

4. Мужчина должен помочь своей

даме сесть за столик. Он выдвигает стул и затем помогает спутнице подвинуть его. Нужно заметить, что это старое правило этикета сегодня почти никто не выполняет. Женщины обычно берут инициативу в свои руки: самостоятельно выбирают для себя место за столиком и усаживаются на стул. Также правила хорошего тона гласят: мужчина должен немного привстать, если дама поднялась

из-за стола. В том случае, если за столиком сидят несколько мужчин, они могут не вставать, когда встает женщина.

5

. Согласно правилам этикета, изучением меню занимается мужчина. При этом он должен предлагать своей спутнице выбор того или иного блюда, указанного в меню. Неудивительно, что в некоторых высококлассных ресторанах существует от-

дельное меню для мужчин (с ценами) и женщин (без цен). Однако выбирая, женщина не должна останавливаться на чрезмерно дорогостоящих или слишком дешевых блюдах. Неуместной и невежливой считается фраза: «Закажите мне то же блюдо, что и себе» или «Закажите, что хотите».

6

. В ресторанах и кафе не принято громко разговаривать, смеяться, ставить локти на стол, но, тем не менее, вести себя следует непринужденно. К еде приступают только тогда, когда все гости получат заказанные блюда. Но если между подачей различных блюд большие промежутки времени и принесенные блюда остывают, то те, кто еще не получил своего заказа, могут предложить другим приступить к еде. Также за столом нельзя причесываться, вытирать салфеткой лицо, проверять, чистые ли тарелки и приборы и тем более вытирать их салфетками, дуть на пищу или нюхать ее, охлаждать суп, интенсивно перемешивая его в тарелке.

7. Согласно ресторанному этикету,

плохим тоном считается разговор по телефону за столиком. Если вам неожиданно позвонили, попросите

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 128 • ¹1(14) 2013

Этикет

перезвонить позже. Если же дело не терпит отлагательств, извинитесь и отлучитесь из-за стола. Вообще, согласно этикету, если вам надо отойти на несколько минут, следует попросить разрешения у присутствующих. Правила поведения в ресторане не позволяют посетителям переговариваться со знакомыми, сидящими за соседним столиком. Если хотите поговорить, пересядьте на время к ним или предложите выйти побеседовать в холл. Если в ресторан, в котором вы обедаете, вдруг входят ваши знакомые, правильным будет попривет-

ствовать их сидя. Мужчинам следует вставать только в том случае, если прибывшие в ресторан посетители присоединяются к их столику. Женщинам полагается оставаться на своих местах и в этой ситуации.

8.

К обслуживающему персоналу следует обращаться по имени. Если прием блюда окончен, нужно положить вилку и нож на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо, если же прием блюда еще не окончен, то приборы кладутся на тарелку крест на крест – так официант пра-

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 129 • ¹1(14) 2013

РЕСТОРАННЫЙ

вильно вас поймет при невербальном общении. Откупоривать бутылки со спиртными напитками в ресторане положено официантам. Так что посетителям-мужчинам не стоит в этом случае брать инициативу на себя. Этикет в ресторане не позволяет поднимать упавшие на пол столовые приборы. В такой ситуации следует

10

. К моменту оплаты должно быть уже известно, кто и как рассчитывается за трапезу – каждый за себя или приглашающий – за всех. В современном обществе женщина может заплатить за себя, если она не была приглашена в ресторан, а встретила знакомого уже на месте. Обсуждение вопроса о том, кто платит, не должно проходить на глазах официанта. Если женщина платит сама, она просто напоминает официанту, какие блюда она заказывала, и получает отдельный счет, мужчина в такой ситуации получает свой счет. Мужчина может взять на себя оплату стоимости спиртного. Рассчитываясь, следует оставить официанту чаевые в размере 10 – 15% от счета. Покидая ресторан, мужчина, как и при входе, должен идти первым, открывать спутнице двери и снова вести ее за собой в гардеробную. Согласно правилам этикета, мужчина надевает верхнюю одежду первым, после чего помогает одеться и своей даме. Посетители ресторана выходят на улицу, и только после этого мужчина может надеть головной убор и перчатки. попросить официанта принести чистый прибор. Если во время ужина в ресторане вы разбили стакан или тарелку, не волнуйтесь и не суетитесь. Стоимость утраченной посуды просто включат вам в счет. Никаких скандалов устраивать никто не будет.

9

. В былые времена право выбора спиртных напитков в ресторане предоставлялось только мужчинам. Именно им официанты приносили карту вин. Сегодня положение изменилось. Спиртные напитки могут заказывать как мужчины, так и женщины. Вино официант должен преподнести тому, кто его заказал. По-

сетитель внимательно осматривает этикетку, затем официант наливает небольшое количество вина в бокал, заказчик делает глоток, чтобы попробовать вино. Только после получения знака одобрения качества вина или другого спиртного напитка, официант наполняет бокалы. Стоит заметить, что дегустация вина носит ритуальный характер. Поэтому, если вы откажетесь от принесенного вам вина – это будет считаться неприличным, за исключением случаев, когда вам предложили недоброкачественный товар. Поводом для отказа от заказанного вина может служить также плохо охлажденный напиток.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 130 • ¹1(14) 2013

КУХНИ

Мира

Вьетнамская кухня славится на весь мир своей необычностью и утонченным вкусом. Ведь она вобрала в себя все лучшее из китайской, корейской, тайской, индийской, французской кухонь, добавив свои, самобытные рецепты. Особенности кухни Вьетнама заключаются в том, что повара не подвергают продукты длительной термообработке. Основы вьетнамской кухни подчинены единому принципу умеренности: минимум жиров при максимуме сырых фруктов и овощей. Повара, согласно кулинарной философии, стараются готовить блюда, состоящие из пяти цветов: белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода). Блюда должны воздействовать на пять органов чувств и включать пять видов питательных веществ.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 134 • ¹1(14) 2013

Кухня имеет большое влияние во вьетнамской культуре. Вьетнамское слово «есть» (an) включается в огромное количество пословиц, и любая трапеза для вьетнамца – целый ритуал. Вьетнам – страна тропическая, изобилующая овощами и фруктами. Береговая линия в форме буквы S протянулась с крайнего севера до крайнего юга полуострова Индокитай. Теплые воды богаты рыбой, креветками, морскими черепахами. Все это определило «растительно-рыбное» направление кухни. Многие блюда вьетнамской кухни – вегетарианские, так как издревле готовились буддистскими монахами. В наше время все эти блюда превратились в деликатесы местной кухни и зачастую они употребляются в пищу для обретения покоя и расслабления. Как и любая другая национальная кухня, вьетнамская сформировалась под влиянием географического положения страны и ее истории. Так, центральная часть страны отличается от кухонь севера и юга использованием многочисленных небольших закусок, подаваемых к основному блюду, а также своими сложными рецептами. Блюда здесь более острые, чем у соседей. Север страны – колыбель вьетнамской цивилизации – представлен более традиционной и строгой в выборе специй и ингредиентов кухней. Кухня Южного Вьетнама исторически развивалась под влиянием традиций иммигрантов из Южного Китая и французских колонистов.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 136 • ¹1(14) 2013

Южане предпочитают сладкий вкус во многих блюдах. Южные районы характеризуются более разнообразной растительностью, поэтому в кухне этого региона используется более широкий набор трав. Годы французской колонизации оставили свой след и во вьетнамской кухне: французское влияние чувствуется в изобилии свежих багетов, паштетов и сыров, которые можно купить у уличных торговцев. Страна унаследовала и любовь французов к кофе. Вьетнамский кофе обычно имеет очень сильный аромат и вкус мокко, а подают его в маленьком стаканчике или чашке, с добавлением сгущенного молока.

Вьетнамец съедает в год 200 кг риса

Вьетнамская кухня насчитывает несколько сотен национальных блюд, причем каждое из них приготовлено по специальному рецепту и предлагается по вполне доступным ценам. Местные повара умудряются создавать из овощей фантастические блюда, в которых, например, батат выглядит как мясо, а огурец – как рыба. Типичная трапеза вьетнамской семьи начинается с мясного или рыбного блюда с рисом, а также лапши, яиц и овощей. Рис во Вьетнаме – главная пища на столе, основа для приготовления множества традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта. Родина

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 138 • ¹1(14) 2013

риса – север Таиланда и Вьетнама. Именно эти страны занимают первое и второе место в мире по объему экспорта риса. Очертания территории Вьетнама часто сравнивают с изогнутым коромыслом с двумя корзинами риса: одной на севере, в дельте реки Красной, второй на юге – в дельте реки Меконг. Это рисовые житницы не только вьетнамского, но и мирового значения. Каждый житель этих стран в среднем съедает в год не менее двухсот килограммов риса в чистом виде. Рисовые пироги – любимое лакомство вьетнамцев, особенно на праздничном столе. Для приготовления рисового пирога используют клейкий рис, который заворачивают в листья бамбука и готовят на пару. Рисовый пирог подают с креветками, мясом и салатом. Банькань (рисовые лепешки) пекут в специальной глиняной печке, которая похожа на миниатюрную русскую печку. На самом верху этой печки делают 10 углублений, над каждым из которых крышка. В эти «чашки» и заливают заранее приготовленное тесто. Блюдо подается со специальным соусом, который можно найти только в кухне Фантхьета. Его готовят из пюре тыквы, молотого жареного арахиса, рыбного соуса, острого стручкового перца, чеснока, лука и сока лайма.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 140 • ¹1(14) 2013

Блинчики также являются очень популярным во Вьетнаме блюдом. Готовятся блины традиционным способом, но из необычных ингредиентов. Основа блинчика – рисовая бумага, а для начинки чаще всего используют древесные грибы, рисовую лапшу, морковь, проросшие бобы, лук и фарш из свинины или говядины, или морепродукты. Блинчики обжариваются в большом количестве масла.

На гарнир – водяная лилия

Суп с говядиной и лапшой (пхо бо) – одно из самых популярных блюд национальной вьетнамской кухни. Хотя традиционно Pho bo готовят с говядиной, ее можно заменить и другим мясом. Для заправки супа с лапшой используют говяжий бульон со свежими побегами фасоли, луком, помидорами и веточками мяты. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука – очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Гой га – популярный салат из курицы с маринованными овощами, лимоном, имбирем, а также молодыми листьями лимона. Каждому туристу непременно стоит попробовать смесь

овощей и мяса в горшочке Lau mam, которая подается с обязательным почти для всех блюд рыбным соусом. В состав блюда входят различные виды мяса (свинина и говядина), множество видов рыбы и морепродуктов, а также очень много видов овощей – иногда количество компонентов может достигать двадцати и более! Овощи достаточно экзотичны для европейцев: водяная лилия, соломенный гриб, ростки боба, и так далее. Вермишель из маниоковой муки используется для приготовления многих блюд – мien Bo, мien Luon и мien Ga. Во всех регионах Вьетнама блюда традиционно сервируют свежими овощами и соусами.

Морепродукты на любой вкус!

Использование мороженого мяса или рыбы во Вьетнаме просто исключено! В кафе, ресторанах, уличных закусочных, все блюда готовятся только из свежей рыбы и морепродуктов. Попробовать можно десятки видов рыбы, разнообразных моллюсков, кальмаров, лобстеров и многое другое. Так, традиционная кухня полуострова Муйне (г. Фантхьет)

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 142 • ¹1(14) 2013

– жаренные на углях свежие кальмары. Бывалые туристы говорят, что запах этого простого, но очень вкусного блюда вы почувствуете в каждом уголке полуострова. Для приготовления знаменитого «шашлыка» используют особый вид кальмаров. Уголь придает кальмарам неповторимый вкус и аромат. Подают блюдо горячим, с кислосладким или горьким соусом. Это лучшая закуска к пиву. Для этого блюда годятся только самые свежие кальмары: их обычно держат в специальных емкостях в море или просто в морской воде, и вылавливают только после заказа. В ресторанах Вьетнама можно попробовать и экзотические блюда – жареное мясо собак и кошек, лягушек, сотни блюд из змей, крокодилов, древесных червей, летучих мышей, суп из птичьих гнезд (суп из гнезда птицы Йен), и многое другое. Довольно популярны у туристов блюда из улиток. Их можно заказать с травами, лимоном, соусами.

Пикантные соусы для усиления вкуса Вьетнамские блюда обладают специфическими ароматами, к которым довольно трудно привыкнуть. Этим ароматам блюда обязаны разнообразным травам – мяте, лимоннику, кориандру, базилику. Неповторимый

Настойка на змеях и «самогонка» Во Вьетнаме производится более 100 видов алкогольных напитков, преимущественно из риса. На рисовой водке изготавливают самые различные настойки на лекарственных травах, змеях, древесных ящерицах, морских коньках, внутренностях козла и так далее. Во вьетнамских деревнях широко распространено самогоноварение. Со времен французской колониальной зависимости, когда была объявлена монополия на производство алкоголя, вьетнамский самогон получил название «куок луй» (дословно: «государство отступает»). Местные сорта пива производятся по европейским технологиям и тоже очень вкусны. Винная карта страны представлена в основном французскими винами. Но можно попробовать и местное молодое виноградное вино с необычным ароматом. В общем, отправляйтесь во Вьетнам и оцените все сами!

вкус блюдам придает рыбный соус – ныок мам, без которого не обходится ни одно местное блюдо. Этот соус используется и в других азиатских кухнях, только под другими названиями. Тайский вариант этого соуса называется нам пла. Для приготовления nuoc mam используется только свежая рыба и морская соль. Соус настаивается от шести месяцев до года. Рыбный соус высшего качества готовят только с солью, а для приготовления других видов соуса также используют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат. Также популярны арахисовый соус ныок лео и креветочная паста мам том. Для усиления вкуса в блюда часто добавляется жареный арахис.

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 143 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 144 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 146 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 148 • ¹1(14) 2013

ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ

• 150 • ¹1(14) 2013