Modelo de Quesería Rural Caquetá 2020 by Rafael Torrijos

MODELO DE QUESERÍA RURAL CAQUETÁ 2020 Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá

Para citar este documento: Torrijos Rivera, Rafael. Beltrán Barreiro, Yezid. Eslava Benjumea, Felipe. Triana Murcia, Magda Giselle. 2020. Modelo de Quesería Rural Caquetá. Ed. Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá. Florencia, Caquetá, Colombia. 34p. El contenido de esta publicación es propiedad exclusiva del CDGC, sus autores, o de terceros aquí citados, con todos sus derechos reservados. Como tal, dicho contenido se encuentra protegido por las leyes vigentes en materia de propiedad intelectual. Publicado con el apoyo del programa TERRITORIOS DE OPORTUNIDAD de USAID, en el marco del proyecto: “Fortalecimiento a la sostenibilidad económica de la Unión Peneya y El Triunfo en el Municipio de La Montañita”. Se autoriza la reproducción total o parcial de la información contenida en este documento, siempre y cuando se cite la fuente. Para visitar la versión digital escanee el código:

Diseño editorial: Unidad de medios del Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá. 2020

Introducción

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Que es quesería rural ?

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Construcción de la Sala de Quesería Conceptos básicos para la elaboración del Queso

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Como elaborar el Queso Picado Salado Cálculo del rendimiento Otros quesos Bibliografía

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. MANUAL QUESERÍA RURAL CAQUETÁ

1. Introducción Lechería y quesería rural caqueteñas Si bien, desde mediados del siglo XVIII existe registro del primer ingreso de bovinos al territorio que hoy compone al Caqueta (mediante uno de los viajes de Fray Juan de Santagertrudis), es con la llegada a la región de colonos provenientes en su mayoría de Huila, Tolima, Viejo Caldas y Valle del Cauca, como se configuró el poblamiento ganadero contemporáneo del territorio caqueteño y se aplicaron experiencias y conocimientos sobre la crianza de bovinos. Esta dinámica poblacional generó un círculo económico basado en el modelo colonizador de tumba del bosque, quema y siembra de arroz, maíz y plátano, especies transitorias que contribuían a la rápida disponibilidad de alimentos, que prontamente cedían paso a las pasturas, con lo que se aumentó la ganadería, incluyendo la significativa actividad porcina. De hecho, estos cultivos transitorios y la disponibilidad de suero como subproducto del proceso del cuajado de la leche y enriquecedor de la dieta para cerdos, fomentan la llamada “economía marranera”, generando un sistema de producción unido a la actividad del doble propósito, que a la fecha se conserva, especialmente por pequeños ganaderos en los municipios del norte.

INTRODUCCIÓN - Lechería y Quesería Rural Caqueteñas

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Los derivados lácteos tradicionales producidos en las regiones de origen de los colonos, principalmente diversas formas de queso fresco, fueron replicados como aporte a la seguridad alimentaria, pero modificados por las condiciones de la región, resultando productos similares identificados como: quesillo, queso asado, queso cocido, queso prensado, queso asado en piedra y cuajada, entre otros. Los años 70, con la producción ganadera estimulada por Incora, Caja Agraria, Banco Ganadero, el naciente Comité Intendencial de Ganaderos y el Fondo Ganadero, definen al Caquetá como una región eminentemente ganadera, con reconocido mercado de novillos gordos, además de un incipiente mercado de queso industrial y el inicio de una producción láctea importante, de manera que, en 1974, hace su ingreso a la región la empresa CICOLAC (hoy Nestlé de Colombia) estableciendo un centro de acopio de leche cruda y motivando el avance del ordeño diario. Con el pasar de los años se ha venido consolidando la agroindustrialización regional de la leche, mediante el desarrollo de decenas de empresas procesadoras enfoca-

das principalmente a la obtención de quesillo, queso doble crema y queso picado salado, junto con otros derivados lácteos, para el mercado local y nacional. Las ganaderías de leche y carne conforman el principal renglón productivo del territorio, lideradas por el Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá, organismo gremial que representa a las asociaciones sub-regionales de ganaderos y productores lácteos. El Comité de Ganaderos ha venido trabajando en la implementación de estrategias para la competitividad del sector lechero, propiciando un enfoque de fortalecimiento a la cadena de valor, desde el principio fundamental de la sostenibilidad, principalmente ambiental, de la ganadería regional. Al amparo del “Pacto Caquetá, cero deforestación y reconciliación ganadera”, el Comité de Ganaderos ha desarrollado tareas como la certificación de la protección de la denominación de origen “Queso del Caquetá”, el registro de la marca colectiva mixta “QC®”, la Ruta del Queso, la Unidad Gestora QC, que se suman al desarrollo de la ruta metodológica de la Gestión Ganadera Sostenible, a

partir de la cual se ha logrado la reconversión de 12 fincas ganaderas que hoy son legalmente reconocidas por el Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible, como “Reservas Naturales de la Sociedad Civil” luego de hacer un proceso de planificación ambiental de la productividad ganadera. En relación con la cadena de la leche, el presente documento se convierte en la segunda edición del modelo de estandarización de la quesería rural, orientada especialmente al queso picado salado; un producto tradicional reconocido bajo la denominación de origen “Queso del Caquetá”, primera en su tipo en Colombia. Este proceso parte fundamentalmente del significativo hecho que en la región, diariamente se procesan más de medio millón de litros de leche para producir el referido queso, que es elaborado directamente en las fincas, junto a los ordeños, sin buenas prácticas de manufactura, baja calidad y rendimientos; mientras la comercialización está sometida a un mercado monopolizado por acopiadores informales, quienes ofertan bajos precios de compra establecidos unilateralmente, argumentando mala calidad, sobreproducción

nacional, descenso en la demanda y altos almacenamientos. Estos intermediarios informales desaparecen periódicamente del escenario económico por 3 a 4 meses, hecho que genera pérdidas al productor por incumplimiento de pagos y búsqueda de nuevos compradores. Los precios nacionales de comercialización del queso picado salado están determinados en los principales centros de consumo como Bogotá, Valle y zona cafetera, por las temporadas festivas de fin de año y la oferta procedente de la Costa Atlántica. Las zonas con mayor producción de queso picado salado en el Caquetá, muestran fuerte rezago económico frente al resto del Departamento, y además se caracterizan por su ausencia de interconexión eléctrica, malas vías de comunicación o sin ellas, y lejos de rutas recolectoras de leche, incluyendo puertos fluviales. Como se señala, la producción individual es baja, con mínima asociatividad, poca asistencia institucional e infraestructura y, en alta proporción, ubicación en áreas de cultivos de uso ilícito, hecho que propicia también el accionar de grupos armados ilegales y la consecuente exclusión de agentes

compradores formales. A pesar de las dificultades señaladas, el producto muestra alta demanda en el mercado nacional, por lo que se propone la implementación de la quesería rural como importante acción para la articulación de la cadena de valor, incluyendo capacitaciones y fomento a grupos asociativos de pequeños ganaderos, construcción y dotación de modelo básico de procesamiento y almacenamiento para quesería rural, disposición y uso de residuos sólidos y líquidos, promoción de la asociatividad e identificación de canales de comercialización, herramientas para consolidar el producto en el escenario nacional, al tiempo de aumentar el consumo per cápita e incorporarlo a la canasta familiar básica, mejorando significativamente las condiciones nutricionales de toda la población colombiana, incluyendo el sector rural. Este manual, guía al productor para implementar prácticas sencillas en la elaboración del queso picado salado, a través de una sala de proceso básica, con materiales e insumos que garantizan un derivado lácteo de buena calidad para el mercado de consumo en fresco y para la industria.

Que es la quesería rural?

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2. Que es quesería rural ? La elaboración de quesos en el mundo se origina con procesos totalmente artesanales que, llevados a producciones mecanizadas y nuevas tecnologías, fueron modificando los métodos tradicionales. En las zonas rurales donde se elaboran quesos, aún se aplican esos conocimientos, sin uso de tecnologías, adición de agentes coagulantes de diversos orígenes, a partir de leche cruda o mínimamente tratada, con empaques vegetales y diferentes formas de conservación. Se define entonces el presente modelo de quesería rural Caquetá, como un concepto que combina procedimientos tradicionales y algún grado de tecnificación, para obtener queso

picado salado estandarizado y de calidad en el territorio, precisando características o normas a cumplir relacionadas con criterios cuantitativos, cualitativos, la combinación de ambos o particularidades estrictamente regionales. Como ejemplo de criterio cuantitativo, se puede definir las cantidades máximas diarias a procesar, mientras lo cualitativo está referido a quesos elaborados empleando únicamente leche cruda, entera, cuajo y sal y sin aditivos, o la combinación de ambos. Una cuarta propuesta, puede corresponder al queso elaborado en finca por el ganadero, escenario que identifica la cadena láctea caqueteña que procesa directamente en finca el

50% o más de la producción diaria de leche. La quesería rural regional, vista entonces como la elaboración estandarizada en fincas, es una estrategia para fortalecer la cadena de valor, en términos de consolidar su papel en los canales de comercialización, a través de precios justos y cantidades elaboradas sobre la base de la demanda y no de la oferta, situación que conlleva a la inestabilidad de precios. Apoyar esta cadena de valor, genera asociatividad, consolida canales de comercialización tradicionales e identifica nuevos nichos de mercado, en un nuevo escenario de la actividad lechera a nivel nacional.

Construcción de la Sala de Quesería

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3. Construcción de la Sala de Quesería El primer paso para la elaboración de un buen queso en la ﬁnca, inicia con la correcta selección del lugar para construir la sala de proceso, que debe estar cercana a la casa de habitación, pero separada de la misma, protegida del ingreso de animales e insectos, con buena ventilación y disponibilidad de agua limpia. Igualmente, la sala debe ubicarse a buena distancia de fuentes contaminantes como gallineros o cría de otras especies, o ríos a los que se puede hacer llegar el suero directamente, como adelante se explicará. El piso debe estar esmaltado y sus esquinas deben ser redondeadas, con buena pendiente hacia el desagüe, para facilitar el lavado y des-

infección, evitando que los líquidos se acumulen o empocen, originando focos de contaminación. La disponibilidad de agua en la quesería rural, es tan importante como la leche. Por cada litro de leche que se procesa, la actividad consume 15-20 litros de agua, por lo que se debe tener una fuente lo más cercana posible, limpia, libre de turbiedad y almacenada en tanques de fácil limpieza. Ante la imposibilidad de disponer de materiales de origen metálico para la estructura y el soporte de la cubierta, se podría considerar el uso de materiales de la ﬁnca, como madera del mejor terminado posible y

de buena calidad para columnas y vigas de la estructura, incluyendo la cubierta, lo mismo que equipos de bajo costo, seleccionando los fabricados con materiales de fácil desinfección y larga duración. Es importante anotar aquí, que en lo posible, el modelo desestima el uso de madera para la construcción de la sala o de sus elementos, dada la imposibilidad de la correcta y profunda desinfección de este material. El modelo básico propuesto corresponde a una sala de 2,4 x 2,4 metros donde se pueden procesar 200 litros de leche por día, para elaborar quesos frescos como el picado, amasado y otros quesos regionales, entre ellos queso campesino, de bola, cocido y asado de piedra.

Construcción de la Sala de Quesería

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La sala debe tener los siguientes espacios: - Área de recepción de la leche. Espacio para recibir la leche, pesar o medir volumen, filtrar y hacer pruebas organolépticas y de acidez. - Área de cuajado. Corresponde a la zona de cuajado, donde se normaliza la leche para el proceso, se adiciona el cuajo, se reposa y agita la cuajada, retirando el suero al final de la etapa. - Área de amasado o salado. Mesa en madera o preferiblemente en acero inoxidable para manipulación y desuerado de la cuajada, antes y después de la salmuera. - Área de salmuera. Tina que contiene salmuera para sumergir cubos, durante diferentes períodos de tiempo, alcanzando el grado de sal deseado en el queso. - Área de prensado. Contiene el molde y prensa de presión constante o de palanca, incluyendo pesos para obtener un queso de media a baja humedad final. - Área de almacenamiento y conservación. Construida con malla protectora y estantería en madera curada para el almacenamiento temporal del queso. - Junto al área de recepción, se cuenta con un pequeño equipo de laboratorio e insumos necesarios para verificar la correcta elaboración y estandarización del queso. En las imágenes anexas se detalla el plano general de la sala, la fachada principal, corte lateral y corte de la cubierta.

Plano arquitectónico general sala de quesería rural. -Figura 1- Fuente: presente estudio

Construcción de la Sala de Quesería

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Fachada principal sala de quesería rural. -Figura 2- Fuente: presente estudio

Corte A-A sala quesería rural. -Figura 3- Fuente: presente estudio

Planta cubierta sala quesería. -Figura 4- Fuente: presente estudio

Construcción de la Sala de Quesería

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Construcción de la Sala de Quesería

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Construcción de la Sala de Quesería

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3.1. Materiales, insumos y cantidades El área construida de la sala puede ser mayor, recordando que la intención del manual es proponer una construcción básica de bajo costo, para el proceso de 200 litros por día. En la tabla a continuación se describen los materiales, insumos y cantidades para la construcción de la infraestructura básica, cubierta y pisos. Adicionalmente se detallan equipos, insumos y reactivos que corresponden a elementos de bajo costo y fácil adquisición. Finalmente, debe calcularse el costo de transporte de materiales y mano de obra, que dependen de la ubicación geográfica de la finca y valor local de jornales. Una vez se tiene la información de precios, se establece el presupuesto definitivo de la sala de quesería rural.

Otros elementos a tener en cuenta para la construcción y operación de la sala, son los siguientes: -Las láminas de ﬁbro-cemento; que podrían reemplazarse por pared en bloque o ladrillo, teniendo en cuenta que los materiales a emplear deben ser de fácil mantenimiento y desinfección. -De ser imposible su construcción en otro material que permita mejor desinfección, la madera debe ser reemplazada, en razón a que es un material de difícil desinfección. No obstante, para la practicidad en la ruralidad, es el material que se usaría para la construcción de la cava o área de almacenamiento, teniendo en cuenta que las tablas deben ser

de buen espesor (tablas “burras”) y deben tratarse mediante un proceso cepillado (el mejor terminado posible) y de “curado” que consiste en dejarlas sumergidas durante varios días en agua o lavadas con agua corriente para eliminar taninos que pueden transmitir sabores indeseables a los quesos. Adicionalmente, toda la cava incluyendo las tablas, deben desinfectarse cada vez que se retiran los quesos para llevarlos al mercado. -El anjeo o malla que cierra la cava, debe revisarse periódicamente para evitar roturas o daños que faciliten el ingreso de insectos, evitando la postura de huevos en la superﬁcie del queso.

Construcción de la Sala de Quesería

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Conceptos básicos para la elaboración del Queso

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4. Conceptos básicos para la elaboración del Queso La calidad y rendimientos en la elaboración de productos lácteos empiezan con la verificación del estado de salud de las vacas, el manejo y la alimentación, y el proceso propiamente dicho, que se describe a continuación, iniciando con la revisión

preliminar del hato de ordeño y la manipulación de la leche en las diferentes etapas de elaboración. Para este detalle, la guía metodológica de Gestión Ganadera Sostenible propuesta desde el Comité Departamental de Ganaderos del Caque-

tá, posee un capítulo dedicado a la estandarización de procesos orientada en función de la cadena de valor de la leche, que incluye las Buenas Prácticas de Ordeño, y el proceso de higiene, manejo y conservación de la leche.

- Estado de salud de las vacas La leche de vacas enfermas no sirve para elaboración de quesos. Hay que vigilar la detección de las siguientes enfermedades: Tuberculosis, Brucelosis, Fiebre aftosa

y mastitis. Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 días después del parto), las que contienen antibióticos (5 días después de inyectar), las que

tienen sabores anormales (1 día después de dosificarse), las que tienen reacciones anormales (1 día después de vacunarse) y las que exhiben colores anormales.

aumentan sólidos en la leche, mientras alimentos con base en granos y harinas, disminuyen los sólidos de la leche. La alimentación hará variar

el color blanco cremoso de la leche siendo esta más intenso en ganado alimentado con base en forrajes verdes.

consume menos alimentos y limita su actividad muscular.

ble a la sala de transformación para evitar la acidificación.

Adicionalmente, se debe tener en cuenta no mezclar leche calostro en el balde, que solo debe ser usado para depositar leche; no guardar cantinas llenas de agua durante el día, no usar cantinas o baldes oxidados, usar coladores de fácil limpieza, dejar cantinas a la sombra y enviar la leche lo más rápido posi-

Jamás mezclar leche fresca con leche del día anterior, y finalmente, establecer de manera permanente que las personas que intervienen en la elaboración del queso, deben tener condiciones ideales de salud, usar ropa y calzado limpios, con pelo y boca cubiertos, sin portar anillos, aretes, relojes o pulseras.

- Alimentación El tipo de alimentación afecta la composición de la leche, incluyendo grasa y sólidos totales. Alimentos con base en forrajes verdes y secos

- Ambiente Los climas más favorables para la explotación del ganado lechero son los templados a fríos, con un promedio de 12 °C a 18 °C. Por esto, las mejores razas lecheras se han originado en países con climas de este tipo. En contraste, el clima cálido afecta la cantidad de leche, pues debido al calor la vaca reduce la producción,

- Preparativos para el ordeño Tener listos y limpios los implementos para el ordeño (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeñador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabón. Lavar los pezones de la vaca con agua limpia y secarlos con una servilleta, papel absorbente o periódico desechable. Si no se secan, al

ordeñar pueden caer gotas de agua que contaminarán la leche. Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podrían indicar la presencia de mastitis. Ordeñar tres pezones por completo

y dejar un pezón para el becerro. Después del ordeño lavar todos los utensilios y guardarlos protegidos del sol y suciedad externa. Enfriar la leche o sumergir las cantinas en tinas con agua fresca, mientras se envía a la planta de transformación.

Conceptos básicos para la elaboración del Queso

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- Recepción de la leche La leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible. Se recibe y pesa con balanza ubicada en la puerta de entrada o se miden los litros recibidos con recipientes (baldes) aforados (que tengan marcas para conocer el volumen), o preferiblemente con regla de medición de volumen en cantinas de 40 litros, de modo que el proveedor u ordeñador no entren al local, conservando limpia e higiénica la sala. Las cantinas, baldes u otros recipientes deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente o desinfectarse con detergentes. En cuanto se recibe, se hace un rápido y fácil examen organolép-

tico, que es simplemente la apreciación de la leche con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto. Esta debe tener un color típico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse leches de colores anormales, tomando en cuenta la especie, raza y especialmente la alimentación. Igualmente se verifica que, a simple vista, no existan impurezas que indicarán poca higiene en el manejo de la leche. El aroma de la leche es también típico, hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y también está influido por los olores de los alimentos que recibe el animal. El aroma

también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Igualmente, el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de peróxido, sal, etc.). La textura de la leche también cambia a más delgada cuando es aguada o es descremada. Cuando se acidifica se vuelve más viscosa y al aumentar la acidez aparecerán aglomeraciones o grumos. Las pruebas practicadas permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de quesos.

- Conservación de la leche La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está sujeta a alteraciones microbiológicas. Los métodos de conservación tien-

den a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo, para mantener la leche en buenas condiciones. En la finca, podemos aplicar enfria-

miento o calentamiento a la leche para detener o destruir parcialmente los microorganismos presentes.

- Principios importantes en la fabricación de quesos Los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios básicos de la quesería son, hoy en día, los mismos que hace dos mil años. Las etapas de elaboración del queso son las siguientes: • Preparación de la leche. • Coagulación o cuajado. • Corte de la cuajada. • Desuerado. • Salado del queso. • Moldeado y prensado. • Almacenamiento y conservación.

- Cuidados con la Leche Debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche, muchas personas tienen la precaución de hervir la leche antes de tomarla para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño y el manejo posterior de la

leche son tan descuidados que este producto está muy contaminado con microorganismos que hacen daño a las personas. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos, pero en contacto con el polvo y con recipientes contaminados, la leche se

infecta fuertemente. Si además la vaca está enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microorganismos por centímetro cúbico, nocivos para los humanos. Sin embargo, hervir la leche también afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye

Conceptos básicos para la elaboración del Queso

considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo hervida durante largo tiempo, alimenta poco, la proteína ha sido destruida, las vitaminas también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor desagradable y un sabor a quemado. Para evitar todos estos problemas,

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existe un procedimiento denominado pasteurización que consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo más o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior al de ebullición (hervido), mata los microorganismos que transmiten enfermedades a las personas. Además, la leche conserva enton-

ces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen, una leche hervida está libre de microorganismos, pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada también está libre de microorganismos, pero conserva su valor nutritivo.

- Procedimiento de la pasteurización Una buena pasteurización de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucción de todos los gérmenes patógenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluido los agentes productores de la Brucelosis, la Fiebre Aftosa y la Tuberculosis. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63 °C. durante 30 minutos o de 73 °C. durante 15 segundos.

tococus lactis y Streptococus cremoris) prácticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso.

la leche disminuyendo el poder de coagulación.

Al momento de echar la leche a la tina de cuajado, se filtra a través de una tela y se procede a calentar la leche, se pasteuriza y enfría, a fin de obtener la temperatura deseada de coagulación o cuajado, dependiendo del tipo de queso a elaborar.

La coagulación, es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa, formando la cuajada, que tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30-60 minutos después de haber echado el cuajo.

Antes de la coagulación, se debe añadir cloruro de calcio (CaCl2) a la leche, para la elaboración del queso (máximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurización precipita el calcio libre en

Se encuentra lista para cortar, cuando al hacer un corte en cruz con cuchillo sobre la cuajada, esta se levanta y se parte limpiamente, sin grietas ni adherencias, separada totalmente del suero.

La coagulación de la leche con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería.

de ello depende que el queso sea blando y elástico o al contrario seco y quebradizo.

Los coágulos que se forman mediante la adición de cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia, el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para obtener mejor textura, pues

Normalmente, se cuaja la leche a 32 °C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia, al contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando. Si durante la coagulación, la leche y la cuajada

en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular. En consecuencia, la humedad en el queso estará distribuida irregularmente, y además se producirán pérdidas de caseína en el suero.

La pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de ácido láctico (Strep-

- Coagulación

El grado de acidificación (el cual depende de la cantidad de bacterias lácticas) y el cocimiento de la cuajada influyen en la dureza del queso.

- El cuajo El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero. Existen dos tipos de cuajo según su origen:

• Cuajo natural: el que se extrae del estómago del ternero, del cordero, o del cabrito. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animal la pueda digerir y alimentarse. • Cuajo artificial: el que se prepara en laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulación es similar al cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.

Conceptos básicos para la elaboración del Queso

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- Utilización del cuajo El cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para lograr la mejor coagulación de la leche, ésta debe tener una temperatura que varía entre 30 y 40 °C., pues el cuajo no actúa o actúa muy despacio cuando la leche está

muy fría o muy caliente. Si se añade mucho cuajo a la leche, la coagulación es demasiado rápida, la cuajada es muy dura, el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia

de cuajo trae como resultado una coagulación muy lenta, la leche se enfría y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Además, hay pérdidas de proteínas, las cuales se escapan en forma de polvo del suero.

- Problemas en la elaboración del queso La leche con antibióticos no se debe emplear para la elaboración de quesos, debido a que puede presentarse: • Leches con poca acidez y a veces quesos hinchados. • Quesos mal desuerados e

hinchados. • Quesos con sabores indeseables. Como consecuencia de la poca acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los

productos no se pueden conservar, porque actúan bacterias de putrefacción. Por esta razón, la leche de vaca tratadas con antibióticos no se debe entregar a la quesería hasta cinco días después de terminado el tratamiento.

• La primera de ellas consiste en introducir el cuchillo pegado a la pared de la tina, empezando a cortar la cuajada en una misma dirección. Luego se hacen cortes paralelos de 3 centímetros de un extremo a otro de la tina y luego se repite el proceso en sentido contrario, obteniendo cuadrados de 3 x 3

centímetros. • Después, se procede a hacer el mismo corte de manera horizontal, en la medida que lo permite la inclinación del cuchillo. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo, durante 30 minutos, en los que empieza a salir el suero.

- Corte de la cuajada Es la división del coágulo de caseína, por medio del cuchillo o lira y tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de tamaño determinado, para dejar escapar el suero. El tamaño del corte de la cuajada es de 2 x 2 x 2 centímetros para quesos frescos y comprende dos fases:

- Agitación o batido de la cuajada Es la agitación de los cortes de la cuajada, para que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por pérdida paula-

tina de suero. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El batido inicia con movimientos circulares lentos y a medida

que se observa el desuerado de la cuajada, se va aumentando la velocidad hasta observar la formación de grumos de “tamaño de arroz”. Obtenido este tamaño, se pasa al reposo.

su mayor peso. Después, se puede empezar a sacar el suero, cargado de lactosa y de

ácido láctico, que ya no se necesita. Si se cuenta con descremadora, justifica retirarla, para luego hacer mantequilla.

se cuenta con un salinómetro, se mezclan 1.750 gramos de sal en 10 litros de agua (21° Baumé). La cuajada cortada se sumerge en salmuera durante máximo 15 minutos para lograr un buen salado. Los cubos se pueden dejar menos tiempo, si se quiere un producto

bajo en sal, advirtiendo que se debe contar con red de frío para su conservación. La salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por lo que se debe regular su contenido. Si la salmuera llega a 18° Baumé, se debe adicionar sal hasta alcanzar el

- Reposo y desuerado Finalizado el batido, se retira la cahuinga o pala agitadora y los cortes de cuajada se depositan rápidamente en el fondo debido a

- Salado El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. La sal se diluye en agua para hacer la salmuera o se añade directamente cuando la cuajada se amasa para hacer otros quesos. Para preparar la salmuera, si no

Conceptos básicos para la elaboración del Queso

grado deseado. El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. Una salmuera con bajo nivel de

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sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Terminado el proceso, es necesario pasteurizar la salmuera a 85 °C x 10 minutos, para su reutilización, elimi-

nando la contaminación, a la vez que se separan las impurezas de la sal. Para quesos amasados la sal varía entre 2.5 a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.

deja salir el suero del interior de la masa.

queso perfectamente desuerado y formado. Esta acción creciente no puede veriﬁcarse mediante presión constante, sino con mecanismos de presión variables, que se puede obtener a través de varios tipos de prensa como la de tornillo, de intensidad variable y en muchos casos a través de prensas más sofisticadas que facilitan procesar altos volúmenes de queso.

- Moldeado y Prensado El moldeado es la colocación de los cubos de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso, prensando la cuajada durante cierto tiempo, de manera muy suave al comienzo y después puede aumentarse la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los cortes hasta formar una especie de pared que no

Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa periférica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y ácida. La presión no debe ser constante en todo instante, sino creciente desde el momento mismo en que se coloca la cuajada en los moldes hasta que, pasadas diez a doce horas queda el

En este manual nos ocuparemos de dos prensas sencillas de elaborar y aplicar, descritas a continuación.

Prensa de intensidad variable Esta permite ejercer diferentes esfuerzos sobre el queso, desde un par de kilos por cada kilogramo de producto hasta quince, veinte o incluso más. Esta presión puede lograrse mediante el concepto elemental definido como palanca. La palanca es simplemente una barra que, apoyada en un punto fijo, recibe la acción de un esfuerzo en otro punto y vence una resistencia localizada en otro lugar. Entonces son tres los datos que entran en juego: la potencia o fuerza que se ejerce, la resistencia con que se tropieza, y el punto de apoyo necesario para que sea posible efectuar el trabajo. Las diferentes posiciones de estos factores permiten establecer varios tipos de palanca. En el gráfico anexo, se detalla la potencia y resistencia (P y R), que cuentan con lo que se denominan brazos (p y r), es decir la longitud de la palanca y la distancia desde donde se encuentra la resistencia al punto de apoyo.

Conceptos básicos para la elaboración del Queso

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Debe tenerse en cuenta que potencia y resistencia son inversamente proporcionales a sus brazos respectivos, o de otro modo, que la potencia por su brazo, debe ser igual a la resistencia por el suyo, es decir:

De las fórmulas anterioes, se pueden deducir las siguientes:

Prensa tipo Retamoso Con el tipo de palanca estudiado es posible equilibrar una resistencia grande para prensar intensamente un queso con una pequeña potencia (con escaso peso), siempre que esta se coloque de modo que el brazo de la palanca sea bastante mayor que la longitud del brazo resistente. Al observar el gráﬁco que reproduce una prensa del tipo denominado Retamoso, se aprecia que cuanto más grande sea el peso, o más se corra este hacia el exterior de la palanca (de ahí las distintas ranuras que se observan), se efectúa una presión mayor, perfectamente medible siempre.

Conceptos básicos para la elaboración del Queso

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Por lo anterior, se debe tener en cuenta, establecer el peso que se debe colgar de la palanca para proporcionar una presión determinada, sabiendo cuales son los brazos de potencia y resistencia.

Fórmula 1. - Averiguar la presión que desarrolla una de estas prensas, cuando conocemos la longitud de la palanca, el brazo de resistencia y el peso que de aquella cuelga.

Fórmula 2. - Determinar la longitud que debe tener la palanca, cuando pretendemos dar una presión determinada, conociendo el peso o potencia y el brazo de resistencia.

Fórmula 3. - Cálculos de prensado. Para ayudar a comprender la aplicación de las fórmulas, se detallan los siguientes ejemplos:

• Que presión desarrollará una prensa cuyo brazo de palanca es de 1.20 metros, el brazo de resistencia de 0,50 metros y el peso que cuelga del extremo es de 40 kilogramos? R: P x p/r

R: 40 x 1.20/0.50

R: 96 kilogramos

• Deseamos prensar un queso, a razón de 2 kilogramos por kilogramo. El queso en cuestión pesa 12 kilogramos, la pesa que cuelga en la palanca 10 kilogramos, y el brazo de resistencia mide 0.50 metros. ¿Qué longitud debe tener la palanca, es decir, el brazo de la potencia? P= R x r/p

P= 24 x 0.5/10

P= 1.2 metros

• Si pretendemos prensar un queso que pesa 12.5 kilogramos a razón de 8 kilogramos por kilogramo de queso, con una prensa de palanca cuyo brazo de potencia es de 1.20 metros y el de resistencia de 0.50 metros. ¿Qué peso debemos colgar en el extremo de la palanca? P= R x r/p En el caso del queso picado salado, se recomienda hacer el primer prensado con un peso igual al de la cuajada contenida en el molde durante 30 minutos, un segundo

P= 100 x 0.50/1.20 P= 41.6 kgs.

prensado de 50 kilogramos de peso durante 30 minutos y ﬁnalmente el tercer prensado con 80-100 kilogramos de peso entre 8 a 18 horas o hasta el momento de iniciar labo-

res el día siguiente. La presión se puede aumentar gradualmente modiﬁcando el brazo de resistencia o aumentando el peso sobre la palanca.

- Conservación del queso Transcurrido el tiempo de prensado, se desmolda el queso, se escurre y se coloca sobre el estante

o cava para permitir que conserve olor agradable y aroma característico, propio del queso picado salado,

donde se transforma toda la lactosa en ácido láctico.

- Condiciones ambientales de conservación Las condiciones ambientales de conservación se refieren a la temperatura, humedad relativa y ventilación en el interior de la cámara, donde permanece el queso hasta su comercialización. Para una buena conservación, el queso se

mantiene a temperatura y humedad ambiente, protegido de la luz solar y con buena ventilación. Debe almacenarse cuidadosamente en la cava o alacena encerrada con malla fina, que evitar el ingreso de insectos.

Durante los primeros cinco días se voltean los bloques diariamente, verificando que cada una de los lados, selle en su totalidad. Al momento del transporte a los centros de consumo, los bloques se empacan en bolsas de polietileno nuevas, se cierran, pesan y rotulan.

constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervi-

vencia y la transmisión de fermentos patógenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente, pueden sobrevivir algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse.

- Quesos de leche cruda Se ha establecido que el queso en su estado normal no es portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir, porque el queso

Como elaborar el Queso Picado Salado

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5. Como elaborar el Queso Picado Salado

Construida la sala de proceso, se inicia la elaboraciĂłn del queso, verificando previamente la disponibilidad de agua de buena calidad,

utensilios desinfectados, operario con vestuario y calzado limpios, protecciones de cabello y boca y se hacen las pruebas organolĂŠpti-

cas a la leche. A continuaciĂłn, se describe el proceso y flujograma para elaborar un buen queso picado salado.

Como elaborar el Queso Picado Salado

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La elaboración del Queso Picado Salado Descripción general Es un producto con alto contenido de sal y bajo porcentaje de humedad, lo que produce mayor conservación que la de los otros quesos, durando varias semanas. Se utiliza en la industria panificadora especialmente para la elaboración de amasijos como panes dulces y salados, almojábanas, pandeyucas, buñuelos y arepas, productos típicos de alto consumo en Colombia. Este queso es de tipo fresco, no ácido, prensado, con alto contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 45-47% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica como un queso semiduro, con alto contenido en materia grasa.

Forma y Apariencia

Tradicionalmente es un bloque de sección rectangular, su apariencia externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia interna presenta una textura dura y seca que no se desbarata fácilmente y con sabor desde moderado a muy salado. El tamaño del bloque y su peso varían dependiendo de la zona de producción y exigencias del consumidor final, pero puede estar entre 15 y 40 centímetros de altura y entre 6 y 40 kilogramos de peso.

Preparación de la leche

Recepción de la leche, pruebas organolépticas, medición volumen y filtrado. Reposar la leche y tomar acidez inicial con acidímetro. Ajustar a 21° Dornier con ácido láctico. Cantidad ácido láctico: = (Af- Ai) x No. Litros X 0.075 Ejemplo: Acidez inicial 19° y 160 litros de leche Ácido láctico= (21-19) x 160 x 0.075= 24 gramos

Coagulación o cuajado

Adicionar cloruro de calcio, en cantidad de 0,3 gramos de cloruro de calcio/litro de leche. Diluir en agua, agitar y reposar 15 minutos. Disolver en agua tibia 1 gr. de cuajo/100 litros de leche o la dosis recomendada por el fabricante; agregar revolviendo lentamente por un minuto y dejar reposar por 30- 60 minutos.

Corte de la cuajada

Al cabo de 30- 60 minutos después de adicionar el cuajo, se coagula la leche, formando la cuajada, que tiene apariencia de gelatina color blanco. Se encuentra lista para cortar, cuando al hacer un corte en cruz con el cuchillo, esta se levanta y se parte limpiamente, sin grietas ni adherencias, separada totalmente del suero. Se procede entonces al corte vertical y horizontal de los cubos de 2 x 2 x 2 centímetros. Reposar 30 minutos para facilitar el desuerado.

Agitación de la cuajada

Cuando se observa el suero sobrenadante de color amarillo- verdoso separado de la cuajada, se agitan los cubos durante 10 minutos, revolviendo desde muy lento a rápido, hasta diluirlos, alcanzando partículas pequeñas llamadas “grano de arroz”. Dejar en reposo por 30 minutos.

Escurrido y cortado

Después del tiempo de reposo se observa la separación total del suero y la cuajada, se retira el suero y se deposita sobre la mesa de proceso previamente desinfectada, para cortar la masa en cubos de 3 x 3 x 3 centímetros, facilitando el escurrido total del suero. Picada la cuajada, está lista para llevarla a la salmuera.

Salado del Queso

se puede realizar el salado del queso de dos maneras: la opción 1* es la preparación en salmuera. La opción 2** es agregar el 2 % de sal, con respecto a los litros de leche trasformados, por ejemplo, para 100 litros se deben agregar 2 kg de sal.

Como elaborar el Queso Picado Salado

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Salmuera*

Para salar el queso, se prepara la salmuera, mezclando 1.750 gramos de sal en 10 litros de agua (21° Baumé). La cuajada cortada se sumerge en salmuera durante máximo 15 minutos para lograr un buen salado del queso. Los cubos se pueden dejar menos tiempo, si se quiere un producto bajo en sal, advirtiendo que se debe contar con red de frío para su conservación. Proceder a hacer prueba de salado sacando un cubo y observar textura presionando con los dedos. Si presenta textura flexible o “cauchuda” corresponde a un correcto salado. Granos duros indican que se excedió el tiempo de salmuera y si se desmorona el cubo, la masa debe permanecer más tiempo en salmuera.

Salado directo a la cuajada**

Para salar el queso directamente en la cuajada, se debe calcular cuántos kilogramos de sal se deben agregar a la cuajada. Se debe calcular de acuerdo con los litros de leche cuajados, como se mencinó atrás (salado del queso) Se agrega directamente en el queso y se deben realizar tres batidos durante 30 minutos para que el salado sea uniforme

Prensado y desmolde

Los cubos cortados y salados se llevan a la gavera, se esparcen uniformemente facilitando la salida del suero y se procede al prensado, previa desinfección de todos los elementos utilizados con la prensa de presión constante o de “palanca”. La presión o peso empleado sobre la cuajada contenida en el molde debe ser: Primer prensado: peso igual al peso de la cuajada. Segundo prensado: 50 kilogramos de peso durante 30 minutos Tercer prensado: 60- 100 kilogramos de peso entre 8 a 18 horas o hasta el momento de iniciar labores el día siguiente. Debe tenerse en cuenta que a mayor presión y tiempo se obtiene un producto más seco, de mayor duración y aceptación para elaboración de amasijos. Bajas presiones y tiempos cortos producen un queso con mayor contenido de humedad y corta duración, cuando no se cuenta con red de frío. El desmoldado se hace golpeando levemente la gavera hasta que el queso desprende de las paredes, conservando su forma característica. Se toma el peso final del queso seco, para establecer los rendimientos por arroba o unidad de medida empleada.

Almacenamiento y empaque

Mientras se comercializa el queso, debe almacenarse cuidadosamente en la cava o alacena encerrada con malla fina, para evitar el ingreso de insectos. Durante los primeros cinco días se voltean los bloques diariamente, verificando que cada una de los lados, selle en su totalidad. Previo al transporte a los centros de consumo, los bloques se empacan en bolsas de polietileno nuevas, se cierran, se pesan y rotulan. En las zonas donde se cuenta con red de frío, el queso debe almacenarse en temperaturas de 4-6° C. En el flujo detallado a continuación, se explican los principales pasos del proceso.

Como elaborar el Queso Picado Salado

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Flujograma de elaboraciรณn del Queso Picado Salado

Como elaborar el Queso Picado Salado

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Cálculo del rendimiento

6. Cálculo del rendimiento Para el quesero rural es indispensable llevar el registro de la leche procesada, con el fin de establecer rendimientos e ingresos por concepto de venta de queso elaborado en la sala.

Para cumplir con esta actividad se anexa formato de fácil registro y fórmulas sencillas que permiten establecer el número de litros de leche necesarios para obtener una arroba o establecer rendimientos en

términos porcentuales. En la comercialización regional, se emplea la arroba (12.5 kilos) como unidad de medida y el número de litros de leche utilizado para la elaboración de esta misma unidad.

Fórmula para establecer el rendimiento porcentual Rendimiento porcentual (%) = Ejemplo 1:

1 arroba (12.5 Kgs) Número de litros utilizados

x 100

Para producir una arroba de queso (12.5 kilogramos), empleamos 86 litros de leche, el rendimiento es: 12.5 kilos/87 litros= 14.3% (rendimiento)

Ejemplo 2:

Para producir una arroba de queso (12.5 kilogramos) empleamos 110 litros de leche, el rendimiento es: 12.5 kilos/110 litros= 11.36% (rendimiento)

Ejemplo 3:

La producción del día en la ﬁnca es de 2 cantinas (80 litros de leche), que después de procesados se obtuvo un queso que pesa 10 kilos. El rendimiento es: 10 kilos/80 litros= 12.5 %

Como se puede observar en la siguiente planilla de registro de rendimiento y precios, el primer ejemplo presenta mayor rendimiento y utilidades para el quesero

rural, con mejores ingresos y como consecuencia de la aplicación precisa de los diferentes pasos y cuidados descritos a lo largo de este manual. Igualmente, se toman

valores altos y bajos por arroba de queso a través de diferentes épocas del año, que al registrarlos en la planilla, permite establecer el valor ﬁnal del litro de leche, de acuerdo con la siguiente fórmula:

Valor litro de leche = valor de la arroba vendida / número de litros utilizados

Cálculo del rendimiento

En la misma planilla se concluye que el valor más alto de litro de leche procesado, se obtiene en los meses que aumenta el precio de venta de la arroba, pero igualmente se puede observar que cuando los rendimientos bajan, como en el

segundo caso, el valor por litro de leche procesada disminuye, como consecuencia de los bajos rendimientos durante el proceso de elaboración del queso. Se insiste entonces, que un proceso cuidadoso signiﬁca mayores rendimien-

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tos y mayores ingresos al tiempo de estandarizar el producto, ofertando al mercado un queso que mantiene todo el tiempo su sabor, aroma, rendimientos y calidad de los productos en lo que este se emplea como materia prima básica.

El promedio (cantidad de litros de leche por arroba de queso) Otra opción para determinar el rendimiento del proceso y/o del producto, pero en este caso se fija la cantidad de litros de leche utilizados para la obtención de una arroba (@) de queso. Ejemplo: Se procede a elaborar un queso a partir de 200 litros de leche, del cual se obtienen 29 Kg de queso. Se requiere saber: ¿cuántos litros de leche se utilizaron para producir una arroba de queso?

Promedio= (200 Lts) / (29 Kg) x 12.5 Kg = 86.2 Lts

Se concluye entonces, que para obtener una arroba de queso, se requieren 86.2 Lts de leche.

Otros quesos

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7. Otros quesos A partir de la cuajada que se obtiene después del desuerado, se pueden elaborar otros quesos regionales, de acuerdo a gustos y tradiciones. En estos quesos se incorporan costumbres ancestrales como el uso de hojas de plantas como moldes y envolturas durante la cocción y el empaque, que vienen siendo reemplazados por mate-

riales de origen sintético, que si bien permiten agilizar la acción de envolver y la producción en mayor escala, le restan atractivo y calidad al comestible. La tradición de envolver los alimentos con empaques vegetales presenta dos facetas, una práctica y otra estética; excelentes ejemplos de envoltura, que ponen de mani-

fiesto el sentido estético y la utilidad de los vegetales. En los mercados rurales, estos y otros comestibles se hacen doblemente atractivos tanto por su contenido como por la destreza y pulcritud con que han sido empacados. A continuación, se detallan otros quesos de la tradición campesina caqueteña.

Queso campesino Producido a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, es un queso fresco, amasado y de pasta prensada. Preliminarmente se obtiene la cuajada, seguido del desuerado, amasado, moldeado y prensado. Es un queso de poca duración, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. Se produce en todo el territorio caqueteño, proveniente de la tradición de colonos huilenses y tolimenses. Es un producto con alto contenido de humedad y de materia grasa, bajo en sal. Se diferencia con el queso picado salado, porque es amasado y no cortado en cubos. La adición de sal se hace en menos cantidad, al tiempo del amasado o “sobijo” de la cuajada.

Otros quesos

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Queso de bola Elaborado a partir de la cuajada básica, se amasa e incorpora sal al gusto y se moldea en bolas de 100- 150 gramos que se prensan manualmente. Obtenidas las bolas prensadas, se envuelven en varias capas de hojas de plátano (Musa sp.) o bijao (Heliconia bijai) y se calientan durante varias horas junto a la hornilla de la cocina de la finca, que en su mayor parte es alimentada con leña, logrando un producto semi-cocido, blanco, de pared lisa y brillante, apetecido para consumo en fresco o con bebidas calientes como chocolate y aguapanela. Es un queso fresco, no ácido, elaborado con leche entera, con alta humedad y alto contenido graso.

Queso asado de piedra Elaborado con el mismo procedimiento para el queso campesino, pero la pasta amasada y salada es desmenuzada y distribuida dentro de aros o moldes elaborados con hojas de piñuela (Bromelia pinguin), amarrados con guascas de calceta de plátano. La pasta contenida en el aro vegetal, es colocada sobre parrillas calientes del fogón, sobre varias capas de hojas de plátano (Musa sp.) o bijao, (Heliconia bijai) que se comprimen con cahuingas o palas de madera cocinando lentamente la pasta y prensando finalmente con piedras calientes o moldes metálicos de alto peso, quedando sellado el queso por cada una de las caras. El producto obtenido corresponde a un queso fresco, no ácido, semi duro, de vida media a larga, bajo en grasa y con sabor característico aportado por los empaques vegetales empleados. Su envoltura final se hace en hojas soasadas de plátano (Musa sp.) y amarres con guascas (calcetas de plátano) en cruz, obtenidas de la misma planta.

Bibliografía

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COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETÁ