hoidised by Rahva Raamat

Toimetanud Malle Kiirend Kujundanud Päivi Palts Fotod: Kaire Tali © Aive Luigela, 2010 ISBN 978-9985-3-2048-8 Kirjastus Varrak Tallinn, 2010 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif

Sisukord Saateks

Vajalikud töövahendid

Kuidas valmistada tervislikke hoidiseid

Ettevalmistus

Hoidistamise põhitõed Maitsestamine

Säilitusruumid

21 22

Aia- ja metsasaaduste hoidistamine ja säilitamine

Mõndagi tähtsat eeltöötlemisel

Värskelt säilitamine on parim hoidistamisviis

Kuumtöötlemine on levinuim hoidistamisviis

Mustikad

Keetmine

Steriliseerimine

Punased sõstrad

Sügavkülmutamine on kaasaegseim hoidistamisviis

27 32

34 Marineerimine 38 Hapendamine 42 Kapsad 43 Kurgid 49 Seened 51 Õunad 51

Mustad arooniad Pihlakad Pohlad

Mahlad ja mehud

h o i d i s e d

241

251 Köögiviljad 259 Hoidised ilma äädikata

Hoidised äädikaga Seened

Lisa

71 91

Ebaküdooniad

287

Maitseõlid

Karusmarjad ehk tikrid Maasikad

231

Pirnid

295 303

Maitseäädikad

65 Tarretised 67 Siirupid

Rabarber

223

Jõhvikad

Püreed ja marmelaadid

193

203 215

Astelpajumarjad

Marjad ja puuviljad

157

165 Ploomid 181

Suhkruga hoidistamine

Kompotid

147

Kibuvitsamarjad

Õunad

Tomatid ja paprikad

Moosid

137

Kirsid

Põldmarjad ehk põldmurakad

Kuivatamine

Aedoakaunad

117 127

Mustad sõstrad

24 26

Pastöriseerimine

Vesihoidistamine

99 109

Vaarikad

309

271

261

Saateks

ee raamat on minu kingitus kõigile, kes armastavad kevadest sügiseni aias askeldada või metsas jalutada ja on samas ka kirglikud hoidistajad. Just sellised nagu ma ise. Olen kasvanud kodus, kus aed oli elu. Aastaring algas kevadel peenarde rajamisega ja jätkus

vustatud. Loomulikult ei hakanud ma iga retsepti juurde ilupilti tahtma, aga mõned mu hoidisepurgid siin siiski poseerivad. See pole tavaline retseptiraamat. Oma kogemused hoidistamisest olen edasi andnud praktilises osas. Sellesse tasub süveneda, et mõista ühe või teise säilitusviisi

hilissügiseni marjade, puu- ja köögiviljade kõikvõimaliku säilitamisega. Värvikad talvevarud kogunesid süsteemselt uhketele sahvririiulitele ja kevadel sai taas uut plaani pidada, mis otsas, mis seisma jäänud … Sellest ammusest ajast alates pean omatehtud hoidistest endiselt väga lugu. Hoidistamine on iidvana teadus, mis täieneb ja muutub pidevalt. Õnneks on kõik liikumas lihtsuse poole, sest vahendid ja võimalused on hoopis teised kui aastaid tagasi. Tore on seegi, et säilitamise soov ja oskus on taas midagi erilist. See pole enam vajadus või rutiin iga valminud mari kuidagi purki kaanetada. Nüüd on igaühel omad salanipid ja lemmikretseptid, harjumused ning rituaalid. Uhkusega vahetatakse omatehtud moose ja külla minnes seotakse marineeritud männiriisikate purgisuu ümber uhke siidlint – kingitus missugune! Alustasin selle raamatu koostamist mõtetes juba aastaid tagasi. Olen oma lemmikretsepte lahkelt jaganud ja avaldanud, aga kusagil justkui kripeldas … see pole päris see. Nende kaante vahele sain oma tarkused ritta panna. Peategelasteks on siin eestimaised aia- ja metsasaadused. Nii on kõik see väärtuslik, otse aiast või metsast korjatud kraam, vahetult ka fotodele jääd-

eripära ja osata hinnata säilitatava tooraine toiteväärtust. Ammu tuntud meetodid – hapendamine, sügavkülmutamine, kuivatamine, marineerimine ja vesihoidised – on au sees ka tänapäeval. Pean tähtsaks pikemalt rääkida ka erinevate marjade, puu- ja köögiviljade olulistest omadustest ja säilitamise vajalikkusest ning omavahelisest sobivusest. Siit leiab põhilise mitmesugustest hoidistamise viisidest ja nende valmistamise tehnoloogiast. Lihtsuse mõttes olen marjad, puuviljad, aia- ja metsasaadused järjestanud enam-vähem valmimise järjekorras. Siis on kohe selge, millisel kujul või kuidas neid hoidistada. Oma retseptides olen tihti loominguline, aga siiski ka praktiline. Soovitan seda suhtumist julgelt kõigile. Näpuga rida ajada võib, aga hoopis toredam on köögis ikka natuke ka oma maitset usaldada. Proovin julgelt erinevaid maitsetaimi ja maitseaineid. Aastatepikkuse kogemusega olen lihtsustanud paljude hoidiste tehnoloogiat, eesmärgiks ikka tervislikkus ja paremad maitseomadused. Mulle pole olulised keerulised määratlused – keedis, džemm ja povidlo on minu keeli kodune moos. Samas võib moose valmistada väga erinevalt ja siit raamatust leiab igaüks ka midagi proovimiseks. Pole

h o i d i s e d

siin ka peeneid erinevatest rahvusköökidest laenatud klassikalisi hoidiseid, aga teravamaitselisi kastmeid ja maitselisandeid toidu kõrvale olen nende eeskujul katsetanud juba aastaid. Ainult et minu retseptid on

lihtsad ja kodused. Kel tahtmist, lisab neile ka eksootilisi puuvilju, maitsestab neid alkoholiga või millegi erilisega, see on igaühe vabadus. Kõige tähtsam on ju säilitada suve maitset, et seda jätkuks kauemaks.

s a a t e k s

Rabarber

h o i d i s e d

Paljud suhtuvad rabarberisse eelarvamusega ega oska teda piisavalt kasutada, võib-olla üksnes kevadel kisselliks või rabarberikoogiks. Osa inimesi hirmutab rabarberi suur oblikhappesisaldus. Mõistlikult tarvitades on rabarber kasulik ka hoidistamiseks, kusjuures ta sobib kokku paljude puuviljade ja marjadega ning isegi köögiviljadega.

otaaniliselt loetakse rabarberit lehtköögiviljaks, kuid kasutuse järgi kuulub ta meil puuviljade ja marjade hulka. Oluline on hoidiseks kasutada ainult noori mahlakaid varsi, sest vanemates on liialt organismile kahjulikke oblikhappe-

Rabarberile on sobivad lisandid hoidistamiseks kevadel naat, võilill, paiseleht, nõges; suvel vaarikas, maasikas; sügisel porgand, õun, pirn, mustikas, sinikas, must sõstar, kirss. Retseptides kirja pandud kogused ei ole kohustuslikud, vaid lähtume ikkagi oma maitsest ja eelistustest. Nii võime näiteks

soolasid, mis tekitavad organismis kaltsiumipuudust. Et saaksime suve jooksul rabarberit pidevalt kasutada, peame põõsaid noorendama, rebima maha vananenud leherootsud. Kuna rabarberis on palju õun- ja sidrunhapet ning teisigi säilitamist soodustava toimega aineid, on ta hea hoidistamise materjal. Lisaks hapetele on rabarberi söödav osa rikas ka muudest ainetest. Varred sisaldavad rohkesti kaaliumi, mõõdukalt on ka fosforit, kaltsiumi, rauda ja joodi. Rabarberis leidub B-grupi vitamiine, vähesel määral C-vitamiini ja karoteeni. Märkimisväärselt on temas ka kiud- ja parkaineid, pektiine ja flavonoide. Seega on rabarberist meie organismile palju kasu. Lisaks värskelt tarvitamisele on kindlasti mõtet teda ka talveks säilitada. Mida kõike saame valmistada rabarberist? Rabarberist saab valmistada moosi, kompotti, püreed, marmelaadi, mahla, salateid ja muud huvitavat just koos mitmesuguste aedviljade ja ka metsataimedega, mis kõik aitavad rabarberihoidise toiteväärtust ja maitset parandada. Aedviljahoidistes võib rabarberit (eriti tema mahla) edukalt kasutada äädika asemel, näiteks kõrvitsa- või peedisalatis.

rabarberi-mustika-mustasõstrahoidise valmistada nii, et võtame kõiki võrdsetes osades, või siis jätame ära mustika ja suurendame rabarberi osa jne. Kõige lihtsam hoidistamise meetod on järgmine: laome soovitud ained kihtimisi potti, nii et alumine ja keskmine kiht oleks rabarber ning kõige peal suhkur ja maitseained. Pärast vähest kuumutamist sulgeme õhukindlalt purkidesse. Maitsestamise ained valime vastavalt sellele, millist liiki hoidist valmistame (salatit, moosi, püreed vm). Rabarberihoidistes võib kasutada mitmesuguseid maitsetaimi nagu piparmünt, meliss, pune jt. Ka kevadised umbrohud sobivad hästi rabarberiga, näiteks naat, võilill ja nõges annavad hoidisele tunduva lisaväärtuse kasulike toitainete näol ja leevendavad rabarberi haput maitset. Kui soovime rabarberit ühendada sügismarjade või köögiviljadega, võime rabarberitükid panna kevadel sügavkülma sügist ootama. Rabarber on sedavõrd väärt lehtköögivili, et tema tükid võime panna otse purki ja valada peale külma, vähemalt 5 minutit keedetud ja jahutatud vee, ning ta säilib. Nii võime hoidistada rabarberit jahedas ruumis

r a b a r b e r

kuni pool aastat. Hea säilivuse tagab rabarberi kõrge happesus. Tänu rabarberi suurele happesusele saame temast head moosi ja püreed, kuid rabarberit saame kasutada ka salatites äädika asemel (näiteks peedi- ja kõrvitsasalatis). Rabarberivarred peseme külma veega mullast puhtaks ja loputame veel kord külma veega üle. Noori rabarberivarsi ei koorita, punane koor annab hoidisele ilusa värvuse ja lisab toitaineid ning koores ei ole ka oblikhapet. Rabarberivarre alumist heledat ja mahlast osa ei ole vaja ära lõigata, nagu ekslikult mõnikord tehakse, vaid seda kasutame samuti hoidistes.

Sügavkülmutatud rabarber

Rabarberi vesihoidis (kuumalt valmistamisega)

• •

Kuivatatud rabarber •

• • •

Külmutada võib rabarberist valmistatud toormahla, -püreed või teda lihtsalt tükkideks lõigatuna. Kõige praktilisem on külmutada tükke, sest neist saab talvel nii suppi, kompotti, moosi kui ka pirukatäidist. Sulatamine pole vajalik, kui valame tükid kohe keevasse suhkrulahusesse, keevasse vette või eelküpsetatud koogi põhjale. Magustatud toormahla võib valada jääkuubikute tegemiseks mõeldud kotti, siis saab seda hästi ühekordselt portsjonitena kasutada. Lõika puhastatud noored rabarberid tükkideks ja sega vähese suhkruga. Paki karpidesse või minigrippidesse ja hoia paar tundi külmkapis. Tõsta seejärel karpidega sügavkülma, säilita kuni aasta.

h o i d i s e d

Täida ettevalmistatud purgid koorimata rabarberitükkidega. Hoia purke kaanega kaetult kuumas praeahjus või keedunõus 85 kraadi juures umbes 10 minutit. Võta purgid kuumenemast, mähi ümber kuiv soe rätik ja vala peale keev vesi. Sulge õhukindlalt ja hoia jahedas ruumis. Külma vesihoidise valmistamise õpetus on kirjas eespool.

• •

Loputa korralikult noored rabarberivarred, nõruta. Lõika varred pikuti pooleks ja saadud ribad veel 6−8 cm pikkusteks tükkideks. Alusta kuivatamist praeahjus 80 kraadi juures (umbes 5 minutit) ja hiljem 60 kraadi juures. Vahepeal jahuta ja jätka, kuni rabarberitükid on kuivad, aga veel nahkjad. Säilita pappkarbis või riidest kotis kuni aasta pimedas kuivas kohas. Kuivatada võib ka pikuti poolitatud pikki varsi suvel õues varjulises kohas. Kui varred on närbunud, lõigata kääridega tükkideks ja kuivatada edasi praeahjus 60−70 kraadi juures. Järelkuivamine peab toimuma toatemperatuuril. Tervena kuivatades saame tunduvalt toitainerikkama rabarberi.

Rabarberimoos 1 kg rabarberitükke 400 g suhkrut 1 tl vanillsuhkrut 2 peotäit kirsilehti 1 kl vett Vala keev vesi kirsilehtedele, lase tõmmata 15 minutit, kurna keedupotti. Lisa tõmmisele suhkur, keeda mõned minutid ja puista rabarberitükid keevasse siirupisse. Keeda tasasel tulel 15 minutit, maitsesta vanillsuhkruga. Vala moos ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt ja jahuta. Säilita jahedas.

Rabarberi-mustikamoos 2 kg rabarberitükke 1 kg mustikaid 1,5 kg suhkrut vett Sega keedunõus, mille põhjas on veidi vett, tükeldatud rabarber, mustikad ja suhkur. Keeda vaiksel tulel segamata, et rabarberimahl hakkaks eralduma. Mahla eraldumise momendist sega aeg-ajalt ja keeda 15 minutit. Tõsta ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt ja jahuta. Kui kasutad moosisuhkrut (vaata pakendilt juhendit), siis aitab ka vähemast suhkrukogusest ja lühemaajalisest keetmisest.

Rabarberimoos ingveriga 1 kg rabarberit 150 g suhkrut 1 kl fariinsuhkrut 2−3 cm tükk ingverit vett Lõika puhastatud rabarber tükkideks. Puista rabarberitükid keedunõusse koos suhkru ja riivitud ingveriga. Vala peale veidi vett põhjakõrbemise vältimiseks. Keeda kaane all 15 minutit, sega aegajalt. Lisa fariinsuhkur ja kuumuta veel vaiksel tulel 5 minutit. Tõsta moos ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt ja jahuta. Säilita jahedas.

r a b a r b e r

Rabarberile võib lisaks valida ka maasikaid, vaarikaid jt õrna tekstuuriga marju. Marjade omavahelist kaalusuhet võib muuta oma äranägemise järgi.

Rabarberi-naadimoos 2 kg rabarberitükke 1 kg hakitud naati 1 kl hakitud melissilehti 1 kg suhkrut Pane korraga keema nii rabarber kui ka naat (eelnevalt keeva veega sõelal üle valatud), keeda paar minutit, lisa suhkur ja keeda aeg-ajalt segades 10 minutit. Sega juurde peeneks hakitud melissilehed ja keeda aeglasel tulel kaane all segamata veel 5 minutit. Tõsta moos ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt ja jahuta kiirelt. Säilita jahedas. Samamoodi võib rabarberimoosi valmistada nõgeselehtede, võililleõite või teelehtedega.

Rabarberipüree 2 kg rabarberitükke 200−300 g suhkrut 1 kl hakitud piparmündilehti vett Pane puhtad rabarberitükid vähese veega keedunõusse. Lase kaane all aeglaselt keema tõusta, sega puulusikaga. Tõmba keedunõu pliidiservale. Lisa

h o i d i s e d

piparmündilehed ja lase tõmmata kaane all 5 minutit. Püreesta saumikseriga või hõõru läbi sõela, lisa suhkur ja keeda puulusikaga segades 10 minutit. Tõsta püree kuumalt ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt ja jahuta. Püree võib valmistada ka ilma suhkruta, see säilib jahedas ruumis samuti hästi. Sel juhul saab tarvitamisel lisada mett või ühendada püree mõne teise magusa moosiga. Magustamata püreed võib kasutada ka aedviljasalati valmistamisel.

Rabarberi-porgandivõie 1 kg rabarberitükke 1 kg porgandeid 200−300 g suhkrut 4 cm tükk ingverit 1 tl soola 1 tl kaneeli-muskaadipulbri segu noaotsaga valget pipart Pane puhastatud tükeldatud porgandid ja ingveritükikesed vähese veega keema. Valminud segule lisa puhtad rabarberitükid. Keeda mõned minutid ja püreesta saumikseriga. Lisa suhkur ja kuumuta püreed koos suhkru ja maitseainetega pidevalt segades 20−25 minutit, kuni püree muutub paksemaks ja läikivaks. Tõsta võie ettevalmistatud purkidesse ja sulge õhukindlalt, hoia jahedas. Kasuta marmelaaditaolist võiet prae lisandiks, võileivakatteks või toitude maitsestamiseks. Võime valmistada võiet ka täiesti

magusana (1 kg suhkruga) ilma pipra ja soolata. Saame magusa marmelaadi, mis sobib magustoitudeks või magusate küpsetiste katteks.

Rabarberisuvikõrvitsakompott 1 kg rabarberitükke 500 g noore koorega suvikõrvitsa tükke 500 g suhkrut kaneelikoort 1 kl vett Keeda suvikõrvitsatükke veega keedunõus paar minutit. Lisa rabarberitükid ja suhkur ning tõsta pliidiservale. Lase kaanega kaetult paar tundi seista. Pastöriseeri 85 kraadi juures 10−15 minutit, vahetevahel nõu raputades ja samal ajal vajutades lusikapõhjaga rabarberi- ja suvikõrvitsatükke lahusesse. Jälgi, et tükid ei laguneks. Tõsta rabarberi- ja suvikõrvitsatükid vahulusikaga ettevaatlikult (püüa jagada võrdselt) ettevalmistatud purkidesse. Vala peale kuum vedelik ja pane igasse purki kaneelikooretükike. Sulge purgid õhukindlalt, jahuta kiirelt. Säilita jahedas ruumis või külmkapis. Kui suvikõrvits pole veel valminud kompoti keetmise ajaks, siis võib kevadised rabarberitükid seniks hoida sügavkülmas. Sulatada pole rabarberitükke vaja, need võib kohe tõsta kuuma suvikõrvitsa keeduvette.

Rabarberimahl 2 kg puhtaid punase koorega rabarberitükke 6 kl vett (suhkrut) Tõsta rabarberitükid keedunõusse ja vala peale vesi. Kuumuta keemiseni ja jäta kaane alla paariks tunniks seisma. Tõsta rabarberimass teise keedunõu peale seatud marliga kaetud sõelale ja lase pressimata nõrguda. Pane mahl keedunõusse, lisa soovi korral oma äranägemise järgi suhkrut ja kuumuta 85 kraadi juures 10 minutit. Vala mahl ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt. Säilita jahedas. Ära lisa suhkrut, kui kasutad mahla salatite valmistamiseks äädika asemel või kompottide valmistamisel vee asemel. Mahla võib valmistada ka lauapealse elektrilise mahlapressiga, aurutajaga või suure mahlapressiga. Lauapealse mahlapressiga valmistades võib üheaegselt rabarberiga lisada ka ingveritükikesi, mis lisab toiteväärtust, annab hea maitse ja soodustab säilivust. Nii saame toorest rabarberimahla hoida külmkapis õhukindlalt suletult mitu kuud.

r a b a r b e r

Rabarberisiirup 2 l rabarberimahla 1,5 kg suhkrut Vala mahl keedunõusse ja lisa suhkur. Keeda siirupit aeglasel tulel 15−20 minutit. Eemalda vaht, täida ettevalmistatud purgid ja sulge õhukindlalt. Säilita jahedas. Siirupi maitse parandamiseks võib keetmise lõpus lisada vanillsuhkrut, kaneelipulbrit või mõne maitsetaime tõmmist.

h o i d i s e d

Vürtsikas rabarberikaste 1 kg rabarberit 2 punast sibulat 1 küüslauk 3−4 tšillipaprikat 1−2 kl suhkrut 2 tl soola 0,5 kl õuna- või veiniäädikat 0,5 tl valget pipart 2 tl paprikapulbrit