Kuldne
magustoiduraamat
Inglise keelest t천lkinud Kaja Riikoja
Originaali tiitel: The Golden Book of Desserts © 2009 McRae Books s.r.l. Via del Salviatino, 1 – 50016 Fiesole, Florence, Italy info@mcraebooks.com www.mcraebooks.com Publishers: Anne McRae, Marco Nardi Kõik õigused kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseerida mehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada, kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguse omaniku loata. ISBN 978-88-6098-232-2 (ingl k) ISBN 978-9985-3-2078-5 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Kaja Riikoja, 2010 Tõlke toimetanud Lea Arme Kirjastus Varrak Tallinn, 2010 www.varrak.ee
TÄHELEPANUKS LUGEJATELE Korralikult kuumutamata munade söömisega kaasneb oht nakatuda salmonelloosi. Suuremas ohus on rasedad naised, vanurid, väikesed lapsed ja nõrgenenud immuunsüsteemiga inimesed. Kui muretsed salmonelloosi pärast, kasuta munavalgepulbrit või pastöriseeritud mune.
Retseptid on raskusastmelt jagatud kolmeks: 1 (lihtne) kuni 3 (keerukas).
Sisukord
Sissejuhatus
13
Kreemid
16
Kausikoogid ja šarlotid
76
Külmutatud desserdid
122
Puuviljadesserdid
178
Beseed
220
Kihilised koogid ja rullbiskviidid
258
Puuviljapirukad
300
Pudingud ja sufleed
368
Krepid, vahvlid ja fritüürid
442
Keedu- ja lehttainaküpsetised
508
Savariinid ja nupsusaiad
560
Põhiretseptid
584
Register
603
Sissejuhatus
Hõrk dessert paneb oivalise punkti igale söögikorrale, olgu siis tegemist argi- või pühapäevalõunaga, õhtusöögiga perekonna ja sõprade ringis või hoopis ametliku õhtusöögiga. Valisime sellesse raamatusse üle 250 desserdiretsepti, lihtsatest kreemidest, pirukatest ja puuviljamagustoitudest kuni palju suuremat väljakutset pakkuvate hõrgutisteni, nagu kihilised koogid, savariinid ja beseetordid. Siit leiate sobiva järelroa igaks juhtumiks. Raskusastme järgi on retseptid jagatud kolme rühma, suurem osa neist kuulub esimesse või teise kategooriasse. Nagu hea muusika, toetub ka õnnestunud järelroog täpsele teadmisele, kuidas seda valmistada, mis on tempereeritud korra ja väikese loomingulise lähenemisega. Kuna paljud magustoidud õnnestuvad ainult siis, kui järgida täpselt retseptis antud koguseid ja valmistusviisi, leiad sellest raamatust 19 sammsammulist õpetust, mis aitavad paljude põhitehnikate omandamisel. Siin õpetatakse näiteks seda, kuidas lehttainaga vormi vooderdada, rullbiskviiti kokku rullida, õigesti frittida ja biskviitkooki valmistada. Õpetusi illustreerivad töö käiku kujutavad fotod. Koostisained Või: Või kõrge rasvasisaldus (80–85 protsenti piimarasva) annab küpsetistele parema maitse ja tekstuuri ning õrnema sisu. Suhkruga vahustamiseks kasuta alati toasooja võid. Klopi käsitsi või sega mikseriga, kuni mass on hele ja kreemjas.
sissejuhatus 14
Šokolaad: Retseptides on kasutatud kolme tüüpi šokolaadi: tumedat, valget ja piimašokolaadi. Tumedad šokolaadid erinevad suhkru- ja kakaosisalduse poolest. Üldiselt on mõrušokolaadis vähem suhkrut, poolmagusas rohkem. Proovi ja leia just enda maitsele sobiv šokolaad. Kakaopulber: Retseptides on kasutatud suhkruta kakaopulbrit. Siinjuures on abi sõelumisest – see eemaldab tükid, kuid ei lisa õhku. Koor: Retseptides on alati näidatud, kas on kasutatud rasvasemat (kuni 48% rasva) või lahjemat (umbes 18% rasva) koort. Rasvasisaldus võib erineda, kuid pidage meeles, et kui desserdis on vaja vahukoort, peab koor olema vähemalt 35%-lise rasvasisaldusega. Munad: Munad annavad paljudele magustoitudele rikkaliku maitse ja meeldiva tekstuuri ning peavad olema võimalikult värsked. Retseptides on kasutatud suuri mune (umbes 60 g). Munad olgu toasoojad, sest külmade munade kasutamisel võib tainas kokku minna. Võta munad juba tund või kaks enne kasutamist külmikust välja. Jahu: Kui ei ole teisiti öeldud, on retseptis kasutatud tavalist nisujahu (seda leidub enamiku inimeste kuivaineriiulil). Meie arvates on tulemused vägagi head. Tänapäeval on jahu sageli eelnevalt sõelutud, seepärast ei ole seda enne tainale lisamist sõeluda vaja. Piim: Kui retseptis ei ole teisiti öeldud, soovitame parima tulemuse saavutamiseks kasutada täispiima. Suhkur: Kui retseptis on kirjas suhkur, peame silmas tavalist peensuhkrut; kõik teised suhkrud on nimetatud – tuhksuhkur, hele ja tume pruun suhkur. Carla Bardi
KREEMID
kreemid
Kerge brüleekreem
18
Kuumuta ahi 150 °C. Määri neli 180 ml portsjonvormi õliga. Poolita vanillikaun pikuti ja kraabi seemned noaotsaga välja. Sega seemned kastrulis piima ja koorega, aseta keskmise kuumusega pliidile ja lase keema tõusta. Võta kastrul tulelt ja jäta piima-kooresegu tunniks maitsestuma. Mikserda munakollased ja tuhksuhkur suurel kiirusel heledaks ja kreemjaks, seejärel klopi vähehaaval juurde koore-piimasegu. 1. samm: Kurna segu läbi tiheda sõela kannu ja vala seejärel vormidesse. 2. samm: Aseta vormid sügavale ahjupannile ja kalla sinna nii palju kuuma vett, et vormid oleksid poolenisti vees. Küpseta 35–45 minutit või kuni kreem on hüübinud, kuid keskelt veel pisut värelev. Lase jahtuda toatemperatuurini, umbes 1 tund, seejärel jahuta külmikus veel vähemalt 4 tundi. Puista iga portsjoni pinnale pruuni suhkrut, nii et kreem on täielikult kaetud. Pühi vormide servad puhtaks. 3. samm: Süüta koka leeklamp ja karamellista suhkur kuldpruuniks. 4. samm: Kui sul leeklampi ei ole, aja grill kuumaks, aseta vormid sellest 8–10 cm madalamale ja grilli, kuni suhkur hakkab sulama ja muutub kuldseks karamelliks, 3–5 minutit. Serveeri kohe või jahuta külmikus ja serveeri hiljem.
1
vanillikaun
300 ml
10% rõõska koort
60 ml
piima
3 suurt munakollast 50 g
tuhksuhkrut
100 g
heledat pruuni suhkrut
4 portsjonit Valmistusaeg: 20 min + 6 tundi maitsestumiseks ja jahtumiseks Kuumutusaeg: 40–50 min Raskusaste: 2
BRÜLEEKREEMI VALMISTAMINE Klassikaline brüleekreem (prantsuse keeles crème brûlée) valmistatakse rammusast 35%-lisest rõõsast koorest. Et rooga pisut kergemaks muuta, on selles retseptis kasutatud lahjemat koort.
1
2
19
1. KURNA muna ja koore segu läbi tiheda sõela kannu. Vala vormidesse.
3
3. PRUUNISTA suhkur leeklambiga, kuni see hakkab sulama ja muutub kuldseks karamelliks.
2. ASETA vormid sügavale ahjupannile. Kalla pannile nii palju kuuma vett, et vormid oleksid poole kõrguseni vees.
4
4. Kui leeklampi ei ole, aja grill kuumaks ja grilli, kuni suhkur hakkab sulama ja muutub kuldseks karamelliks, 3–5 minutit.
kreemid
Klassikaline brüleekreem
22
Kuumuta ahi 150 °C. Õlita kuus 125 ml portsjonvormi. Poolita vanillikaun pikuti ja kraabi seemned noaotsaga välja. Sega seemned kastrulis koorega, tõsta keskmise kuumusega pliidile ja lase keema tõusta. Võta kastrul tulelt ja jäta koor tunniks maitsestuma. Mikserda munakollased ja tuhksuhkur suurel kiirusel heledaks ja kreemjaks. Vala koor vähehaaval muna hulka, samal ajal puulusikaga segades. Kurna segu läbi tiheda sõela kaussi või kannu ja vala seejärel vormidesse. Aseta vormid sügavale ahjupannile ja kalla sinna nii palju kuuma vett, et vormid oleksid poolenisti vees. Küpseta 35–45 minutit või kuni kreem on hüübinud, kuid keskelt veel pisut värelev. Tõsta vormid pannilt ära ja lase jahtuda toatemperatuurini, umbes 1 tund, seejärel kata need ja jahuta külmikus veel vähemalt 4 tundi või kuni serveerimiseni. Vahetult enne serveerimist süüta koka leeklamp või kuumuta grill. Puista iga portsjoni pinnale ühtlaselt demerara suhkrut. Pühi vormide servad puhtaks. Aseta vormid pannile jäävette. Pruunista suhkur grilli või leeklambiga. Serveeri kohe või jahuta külmikus ja serveeri hiljem.
1
vanillikaun
500 ml 35% rõõska koort 5 suurt munakollast 100 g
tuhksuhkrut
100 g
demerara suhkrut
6 portsjonit Valmistusaeg: 20 min + 6 tundi maitsestumiseks ja jahtumiseks Kuumutusaeg: 40–50 min Raskusaste: 2
kreemid
Brüleekreem vaarikatega
24
Kuumuta ahi 150 °C. Õlita kuus 125 ml portsjonvormi. Poolita vanillikaun pikuti ja kraabi seemned noaotsaga välja. Sega seemned kastrulis koorega, tõsta keskmise kuumusega pliidile ja lase keema tõusta. Võta kastrul tulelt ja jäta 1 tunniks maitsestuma. Mikserda munakollased ja tuhksuhkur suurel kiirusel heledaks ja kreemjaks. Vala koor vähehaaval muna hulka, samal ajal puulusikaga segades. Kurna segu läbi tiheda sõela kaussi või kannu. Sega väikeses kausis vaarikad ja liköör. Tõsta marjad lusikaga vormide põhja ja vala muna-kooresegu peale. Aseta vormid sügavale ahjupannile ja kalla sinna nii palju kuuma vett, et vormid oleksid poolenisti vees. Küpseta 35–45 minutit või kuni kreem on hüübinud, kuid keskelt veel pisut värelev. Tõsta vormid pannilt ära ja lase toatemperatuurini jahtuda, umbes 1 tund. Seejärel kata need ja jahuta külmikus veel vähemalt 4 tundi või kuni serveerimiseni. Vahetult enne serveerimist süüta koka leeklamp või kuumuta grill. Puista iga portsjoni pinnale ühtlaselt demerara suhkrut. Pühi vormide servad puhtaks. Aseta vormid pannile jäävette. Pruunista suhkur grilli või leeklambiga. Serveeri kohe.
1
vanillikaun
500 ml 35% rõõska koort 5 suurt munakollast 100 g
tuhksuhkrut
150 g
värskeid vaarikaid
3 sl
vaarikalikööri
50 g
demerara suhkrut
6 portsjonit Valmistusaeg: 20 min + 6 tundi maitsestumiseks ja jahtumiseks Kuumutusaeg: 40–50 min Raskusaste: 2
kreemid
Küpsetatud muskaatpähklikreem
26
Kuumuta ahi 150 °C. Õlita neli 250 ml portsjonvormi. Lase piim keskmise kuumusega pliidil keema tõusta. Võta kastrul tulelt ja jäta seisma. Vispelda munad, munakollane, suhkur ja vanill kausis segi. Vala kuum piim vähehaaval munasegule, sega puulusikaga ühtlaseks massiks. Kurna segu läbi tiheda sõela väikesesse kaussi või kannu. Aseta vormid sügavale ahjupannile. Kalla kreemisegu vormidesse, riputa peale muskaatpähklit. Kalla pannile nii palju kuuma vett, et vormid oleksid poolenisti vees. Küpseta 30 min või kuni kreem on hüübinud, kuid keskelt veel värelev. Serveeri soojalt või jahtunult.
See kreem on maitsev ka siis, kui muskaadi asemel puistata peale jahvatatud kaneeli või ingverit. Talvel serveeri kreemi soojalt ja paku kõrvale küpsiseid, suvekuudel aga külmalt koos värskete puuviljade või marjadega.
625 ml piima 3 suurt muna + 1 suur munakollane 70 g
tuhksuhkrut
1,5 tl
vanilliekstrakti (essentsi)
0,5 tl
jahvatatud muskaatpähklit
4 portsjonit Valmistusaeg: 20 min Kuumutusaeg: 30 min Raskusaste: 1
kreemid
Karamellkreem
28
Kuumuta ahi 180 °C. Loputa kuus 125 ml portsjonvormi külma veega. Tõsta 150 g suhkrut ja vesi väikeses paksupõhjalises potis keskmise kuumusega pliidile. Kuumuta aeg-ajalt segades, kuni suhkur on lahustunud ja muutub kuldseks karamelliks, 5–10 minutit. Vala karamell vormidesse ja jäta jahtuma. Lase piim keskmise kuumusega pliidil keema tõusta, siis võta tulelt ja tõsta kõrvale. Vispelda munad, munakollased, ülejäänud 100 g suhkrut ja vanill kausis segi. Kalla piim vähehaaval munasegusse, samal ajal puulusikaga segades. Kurna kreemisegu läbi tiheda sõela väikesesse kaussi või kannu. Aseta vormid sügavale ahjupannile ja vala segu karamellile. Kalla pannile nii palju kuuma vett, et vormid oleksid poolenisti vees. Küpseta 30–35 minutit või kuni kreem on hüübinud, kuid keskelt veel värelev. Tõsta vormid pannilt ja lase jahtuda toatemperatuurini, umbes 1 tund. Seejärel pane vähemalt neljaks tunniks külmikusse tarduma. Kummuta karamellkreemid vormidest taldrikutele, lase karamellil mööda külgi alla nõrguda.
250 g
tuhksuhkrut
2 sl
vett
625 ml piima 3 suurt muna + 3 suurt munakollast 1,5 tl
vanilliekstrakti (essentsi)
6 portsjonit Valmistusaeg: 30 min + 5 tundi jahtumiseks Kuumutusaeg: 35–45 min Raskusaste: 1
kreemid
Apelsini-tequila-kreem
30
Pane piim, vanillikaun ja apelsinikoor kastrulisse ja kuumuta madalal tulel. Kui segu on vaevalt keema tõusnud, tõsta tulelt. Lase maitsetel 1–2 tundi tõmmata (või jäta ööks külmikusse). Kuumuta ahi 150 °C. Loputa kuus 180 ml portsjonvormi külma veega. Karamelli valmistamiseks pane 150 g suhkrut, vesi ja 2 sl tequila’t väikese kastruliga madala kuumusega pliidile. Kui suhkur on sulanud, suurenda pisut kuumust ja lase segul vaikselt keeda, kuni see on tumeda karamelli värvi. Sega hulka ülejäänud 2 sl tequila’t ja vala karamell vormidesse. Mikserda munad, munakollased ja ülejäänud suhkur keskmisel kiirusel heledaks ja kreemjaks. Võta vanillikaun ja apelsinikoored piimast välja ning kuumuta piim uuesti keemiseni. Vispelda kuum piim vähehaaval munasegusse ja kalla kreem vormidesse. Aseta vormid sügavale ahjupannile ja kalla sinna nii palju kuuma vett, et vormid oleksid poole kõrguseni vees. Küpseta 30–35 minutit või kuni kreem on hüübinud, kuid keskelt veel pisut värelev. Lase jahtuda toatemperatuurini. Serveerimiseks kummuta kreem vormist taldrikule.
Pildil on küpsetatud kreemi hõrk Mehhiko variant. Serveeri piduliku õhtusöögi kergeks ja elegantseks lõpetuseks.
750 ml piima 1
pikuti poolitatud vanillikaun
5 riba
apelsinikoort
200 g
tuhksuhkrut
90 ml
vett
60 ml
tequila’t
4 suurt muna + 4 suurt munakollast 6 portsjonit Valmistusaeg: 20 min + 2–3 tundi maitsestumiseks ja jahtumiseks Kuumutusaeg: 30–35 min Raskusaste: 2
31