Maire Suitsu SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Toimetanud Lea Arme Kujundanud Päivi Palts Kaanefoto: Jaan Heinmaa © Tekst. Maire Suitsu, 2009 ISBN 978-9985-3-1880-5 Kirjastus Varrak Tallinn, 2009 www.varrak.ee Trükikoda Printon AS
ARMSAD KODUKOKAD! Kas mäletate veel meie kohtumisi „Retseptiraamatus“? Oh mis põnev aeg see oli! Söök oli järsku muutunud elu keskpunktiks, sellest kirjutati meedias, sellest räägiti nii tööl kui kodus. Toidupoed olid täis kõike, mida hing ja ihu oskasid ihaldada. Ammuste kulinaarsete salasoovide teokstegemisele andis hoogu ka rahaliste võimaluste pidev paranemine. See omakorda tekitas soovi saada hea söök lauale väiksema aja ja vaevaga. Üha sagedamini toodi supermarketite rikkalikust kaubavalikust koju pooltooteid ja valmisroogi. „Retseptiraamatu“ avasõnas kuulutasin ju minagi, ehkki veidi teisest vaatenurgast: kiiresti köögist välja, perega koos vaba aega veetma! Täna võib tagantjärgi tarka mängides konstateerida, et Maarjamaal valitses tollal Egiptuse vaarao unenäost tuntuks saanud seitsme hea lihava lehma aeg ehk seitse külluslikku aastat. Aga hea aeg sai ootamatult otsa, just nagu piiblilegendis. Tulid seitse paha lahjat lehma ning lihavad lehmad kadusid nende kõhtu. Täna ei jää muud üle kui mõelda, kuidas uues olukorras toime tulla. Ning hingepõhjas loota, et see ei kesta seitse aastat nagu legendis. Üks on kindel – paremaid aegu ei peaks keegi ootama käed rüpes. Raamatut edasi lehitsedes tuleb peagi vastu pealkiri „Kokkuhoidliku kodukoka salarelvad”. Selle alt leiab ärksa vaimuga lugeja hulganisti nõuandeid ehk Pipi Pikksuka sõnavara pruukides „väikseid trikke, väikseid nippe”. Julgen kinnitada, et praktikasse rakendatult saab neist kohe ja täiesti reaalset abi. Märgatavat tulu peaks igale ettevõtlikule köögikuningale tõusma ka raamatu põhiosas leiduvatest säästlikest toiduretseptidest, suunavatest ostunõuannetest ja isetegemise õpetustest. Viimaste puhul sõltub rahaline kokkuhoid muidugi sellest, millise hinnaga on võimalik hankida algmaterjali. Ka tuleb leppida tõsiasjaga, et ühekorraga nii aja kui raha säästmine õnnestub väga harva. Nii peabki igaüks otsustama, kumba neist kahest ta rohkem kulutada saab ja tohib. Universaalseid, igaühele ühtviisi hästi sobivaid lahendusi pole kahjuks olemas, nii väga kui ma ka ei ihkaks neid siin kõigile jagada. Lõpetuseks aga tuletan meelde, et Eestimaal on nähtud ka raskemaid aegu, kuid alati on need üle elatud. Kindlasti läheb nii ka seekord. Jääb vaid loota, et suudame praegusest õppust võtta ning säilitame taasleitud kaine mõtlemise ja arukuse ka parematel päevadel. Nende saabumiseni aga katsume toime tulla ühisel nõul ja jõul. Ikka teie
SISUKORD
ARMSAD KODUKOKAD! 5 Kokkuhoidliku kodukoka salarelvad 9 Poodlejast arukaks ostjaks 9 Toidu nõuetekohane säilitamine 12 Väikesed igapäevased toiduülejäägid 13 Ülejääkide etteplaneerimine 13 Külmutatud valmisroad 15 Toidutagavarad 17 Kokkuhoidu võimaldavad köögimasinad 17 Kodune külmakeskus 17
MEIE IGAPÄEVANE LEIB 19 Rukkileiva eripärad 19 Põgusalt leivamasinast 20 Lauasai ehk valge leib 20 Lihtsaid karaskeid ja pannileibu 25 Leiva värskuse säilitamine ja taastamine 27 Kuivanud leiva ja saia kasutamine 27 Krutoonid 27 Vaesed rüütlid 28 Magusad ja soolased saiavormid 29 Strata 30 Mitmesuguseid leivaroogi 32
PIIMATOOTED 36 Piimapulber 36 Nõrutatud jogurt 38 Kodujogurt 42 Jogurt vajab starterit 42 Piima kuumutamine 42 Paksendamine suhkruta kondenspiima abil 43 Kodujogurti valmistamine ilma aparaadita 43 Võimalikud apsud 44 Jogurti säilitamine 44 Mitmesuguseid piimaroogi 44
VÄRSKE KÖÖGI- JA PUUVILI 48 Kartul – eestlase teine leib 48 Kartulilumi 52 Peakapsas ja muud kapsad 52
Täidetud suvikõrvitsad 71 Täidetud paprikad või tomatid 73 Kodune ürdiaed 80 Idandite ja võrsete kasvatamine kodus
81
KUIVAINED 83 Maisitangud ja polenta 89 Polentagratään 90 Polenta lasanje moodi 90 Riisiroogi 91 Riivsai ja saiapuru 94 Üht-teist kuivatatud ubadest 95 Kuskuss 96 Pastaroogadest meil ja mujal 98 Pasta keetmise lihtsad reeglid 98 Pastakastmeid 101 Lasanje 104 Vale-lasanjed 106 Kodupasta ehk värske pasta 106 Ravioolid ehk täidetud tainapadjakesed 107
JUUST, VÕI JA MARGARIIN 109 Kasulikke nõuandeid juustu pruukimiseks kuumroogades 109 Kuumad võileivad 113 Koorevõi ja võiasendajad 118 Või selitamine 118 Kodune võitegu köögikombainiga 119 Eriti hõlbus koduvõi 119 Mõnusaid ja tervislikke leivamäärdeid 120 Veidi teavet margariinide kohta 121 Margariin versus või 122
MUNA 123 Munanõuanne 123 Muna asendamine 124 Kanamuna mitut moodi 125 Keedetud munad ameerika moodi 125 Härjasilmad 125 Munahüüve ehk munapuder 125
7
Upumunad ehk pošeeritud või kooreta keedetud munad 126 Tavaline praemuna 126 Sisseküpsetatud lisanditega omletid 127 Munarullid 131
PAGARI- JA KONDIITRITOOTED 134 Koogipõhjad küpsise- või saiapurust 135 Želatiiniga koogipõhi soolasele kattele 136 Täidiseid tuuletaskutele 138 Besee ja sefiir 139 Rullbiskviit 141 USA, Belgia ja Skandinaavia vahvlid 146 Vahvliküpsetamise põhitarkusi 147 Mitmesugust magusat 153
PURGIHOIDISED 158 Konservoad 158 Kodutehtud köögiviljahoidiseid ja kastmeid 161 Kiirkurkide muutmine talvehoidiseks 170 Soolatud riisikad 170 Tšatnid 175 Magusad hoidised ja hoidistamise abiained 177 Magusaid kastmeid 182
KULINAARIATOOTED JA VALMISROAD 185 Pannkoogid 185 Kuumi lisandeid ülepannikookidele 186 Külmi soolaseid täidiseid pannkoogitortidele, külmadele suupisterullidele ja võileivatortidele 189 Kodusült ja poesült 192 Lihtsad järelroad – vahud, tarretised ja kissellid 193
KÜLMUTATUD KÖÖGIVILJAD JA MARJAD 202 Marjade sulatamine 203 Roogi külmutatud köögi- ja puuviljadest 203
JÄÄTIS 214 Kodujäätis ilma jäätisemasinata 215 Kodujäätis nõrutatud jogurtist 217 Sorbett, piimavaba külmutatud maius 218 Šerbett 219 Parfee 220 Granita – rasva-, piima- ja munavaba külm maius 221 Klassikalise granita valmistusjuhend 221 Kiirgranita 222 Roogi valmisjäätisest 223 Jäätisesmuutid 227
KÜLMUTATUD EINED JA KONDIITRITOOTED 229 Kodutehtud friikartulid 232 Frittimisnõuandeid 233 Pelmeenid 234
KANA JA BROILER 237 Salmonellast 238 Kana kuumtöötlemise põhireeglid Kana keetmine 238 Kanamaks 244
238
KALA 246 Juhatust kala ostmiseks ja valmistamiseks 246
KOHV, TEE, KAKAO 262 Ostmine ja säilitamine 262 Kohv ja kakao maitsestajana 263 Maitsestatud kohvijoogid 263 Kuumi ja külmi kohvi- ja kakaojooke Musta mandri vähemtuntud teetaimed 267 Taime- või marjatee 268 Kohvi ja kakaoga maitsestatud järelroogi 269
263
KUIVATATUD PUUVILJAD 273 Marjade ja puuviljade kuivatamine Marjade rehüdreerimine ehk taastamine 274 Nõuandeid kuivatamiseks 274 Sukaadid 280
274
8
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
PAKISUPID JA -KASTMED, LEEMEKUUBIKUD JA FONDID 283 Leemekuubikud ja kastmepõhjad 283 Mõned külmroad leemekuubikute kaasabil 284 Lihtsaid püreesuppe külmutamiseks 285 Kodukoka põhikastmeid 286 Jahu-võisegud vedelike hõlpsaks paksendamiseks 289 Kastmete parandamine 290
MAIUSTUSED 291 Agar 291 Hele lihtsiirup 292 Omatehtud tükkmarmelaad 292 Lihtsaid šokolaadimaiustusi 304
343
ÄÄDIKAS JA ÕLI 351 Äädikas 351 Kodutehtud veiniäädikas 352 Puuvilja- ja marjaäädikas 352
Tortiljad 360 Täitesegusid tortilja- ja lavašispiraalidele 362 Tortilja- ja lavašilaastud 363 Mitmesuguseid Tex-mex roogi
366
310
Suhkur, suhkrusiirup ja mesi 331 Omatehtud hele lihtsiirup 331 Toorsuhkrud 331 Pruunid suhkrud 332 Vanill- ja vanilliinsuhkur 333 Küpsetuspulbrid ja söögisooda 333 Sidrunikoor ja sidrunimahl 334 Maitseekstraktid 335 Koogikaunistused 335
Koduvorsti tegemine 337 Vorstist kiirelt ja maitsvalt
TEX-MEX 360
Omatehtud toidujää 372 Külmi ja kuumi alkoholivabu argi- ja pidujooke 376
MAITSESTAMINE JA KÜPSETAMINE 330
VORST JA SINK 337
354
PUDELIVESI, KARASTUSJOOGID, MAHLAD JA MAITSESTATUD SIIRUPID 371
LIHA JA RUPSKID 309 Mida teha liigvärskest veiselihast Sealiha eripärad 310 Liha pehmendamine 310 Kodused lihahoidised 311 Neerud, keel ja maks 314 Hakkliha 317 Ulukiliha 327
Maitsestatud äädikad 353 Toiduõlid 353 Enamkasutatavad toiduõlid Maitseõlid 355 Majonees 357
ALKOHOOLSED JOOGID JA ÕLU 379 Kuulsaid jooke ja kokteile kodusel kombel 385 Tekiilakokteilid 387 Kuumad jõulujoogid 389 Glögi enne ja nüüd 391
du idliku ko Kokkuho d a relv koka sala rukaks ta s ja le d o Po ostjaks kohane u nõuete id o T e säilitamin päevased a ig d e se Väik gid ä jä le ü toidu äkide Ülejä neerimine ettepla
Külmutatud valmisroad gavarad Toiduta oidu h u Kokk avad d al im võ ad köögimasin e n Kodu s külmakesku
KOKKUHOIDLIKU KODUKOKA SALARELVAD Kokkuhoidlik kokkamine sisaldab peale söögitegemisoskuse veel palju muud olulist. Ärge aga laske end sellisest avalausest heidutada. Pärast järgnevate lehekülgede läbilugemist ja väikest järelemõtlemist ohkate arvatavasti kergendunult ning nendite, et tegelikult oli peaaegu kõik teile juba varem teada. Keegi pidi vaid selle puust ette tegema ja punaseks värvima ehk tõsisemalt väljendudes paberile ja punktide kaupa kirja panema. Kui siin kirjapandu aitab teid argimuredega võitlemisel tunda end kasvõi natuke julgemana ja paremini relvastatuna, oli kirjatöö nähtud vaeva väärt.
POODLEJAST ARUKAKS OSTJAKS Tarbijate ostuharjumusi ja toidule tehtud kulutusi analüüsinud USA asjatundjad on jõudnud üsnagi rõõmustavale järeldusele: ainult palgast elaval keskmisel kodanikul on ka sissetulekute tunduva vähenemise korral võimalik eluga toime tulla. Selleks tuleb kõigepealt unustada valed ostuharjumused ja muutuda arukaks ostjaks. Ehk teisisõnu tegutseda plaanipäraselt ning vältida sattumist kaupmeeste poolt ülesseatud ostjalõksudesse. Järgnevate nõuannete hulgas leidub lisaks ookeanitaguste ekspertide juhatustele ka raamatu koostaja enda poolt korduvalt järeleproovitud ning ikka ja jälle tõestust leidnud väikesi argipäevakavalusi. Ärge laske end häirida õpetuste mõnevõrra resoluutsest väljenduslaadist, mille pruukimise eesmärgiks on ikka ja ainult mõtteselgus ja hõlbus meeldejäävus. Õige ostukoha valimine Valige oma kodupood võimalikult lähedal asuvate marketite hulgast. Registreeruge püsikliendiks, mis tavaliselt tähendab kliendikaardi saamist. Kaardi erisoodustusi kasutage siiski vaid eeldusel, et sooduskaup on hädavajalik. Ärge kunagi ostke hetkel mittevajalikku kaupa vaid soodsa hinna pärast. Turgudel võivad hinnad olla madalamad, kuid kõiki toidukaupu ei ole siiski soovitav turult osta. Vastavaid nõuandeid saate lugeda raamatu põhiosa peatükkide sissejuhatuses. Odavasse, kuid väga kaugel asuvasse poodi või turule sõitmisel võivad sõidukulud saavutatud kokkuhoidu tugevasti vähendada või isegi nullida.
10
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Supermarketi kasuks kõneleb suur kaubavalik ning võimalus hoida hindu suure käibe tõttu madalamal kui väikepoodides. Kõige kallimateks ostukohtadeks on bensiinijaamad ja tänavaputkad, kus mõned kaubad on 20–40% kallimad kui suurpoes. Söögiostude planeerimine Planeerige põhisöögikorra toidusedel ette mitmeks päevaks või isegi terveks nädalaks. Menüü kavandamisel üritage võimaluse piirides järgida vaheldusrikkust ja tervislikkust, samuti pereliikmete eelistusi. Liiga karmid muutused vaid süvendavad stressi. Laste toidusedelist ei tohiks pikemaks ajaks välja jätta kasvamisele ja arengule tähtsaid toiduaineid nagu munad ja piimatooted. Enne ostupäeva koostage täpne nimekiri, arvestades ka pikaajalise säilivusega toiduvarude täiendamist. Pange nimekiri kokku oma kodupoe kaubariiulite paigutuse järgi. Nimekirja algusse paigutage sissekäigu juures asuvad kaubad. Edasine marsruut arvestage nii, et oleks võimalik vältida ihaldusväärseid, aga hetkel mittevajalikke kaupu. Järgige nimekirja kõrvalekaldumatult, nii raske kui see alguses ka ei tunduks. Tehke erandeid vaid ootamatute suurte allahindluste puhul ning ainult pika säilivusajaga või külmutamist võimaldavate toidukaupade soodsaks ostmiseks. Äraproovitud kavalus: täiskõhuga poodiminek muudab ahvatluste vältimise uskumatult palju lihtsamaks. Otse töölt tulles tehtud osturetk nõuab meelekindlust. Tühja kõhu ja väsimuse tõttu tundub igasugune toit ihaldusväärne, eriti valmisroad ja kulinaariatooted. Käige poes võimalikult harva, tehes kõik suured ostud näiteks laupäeva või pühapäeva varasel ennelõunal pärast hommikusööki. Nädala kestel tuleb sellisel juhul juurde muretseda lühikese säilivusega toiduaineid. Nii leib kui lauasai säilivad sügavkülmas suurepäraselt ja sulavad toatemperatuuril kiiresti. Küllaldase külmurusruumi olemasolul võite neidki osta koju nädalavaru, vältimaks asjatuid poeskäike ja nendega koos ka juhuoste. Kui toimetate pastöriseeritud piima ja rõõsa koore marketist kiiresti koju õige temperatuuriga külmkappi (vt allpool), on vähemalt jahedal ajal kindlustatud selle 2–3 päeva pakendil märgitust pikem säilimine. Seegi aitab ostureiside vahet nädalapikkuseks venitada. Supermarketi ostjalõksude vältimine Marketite kaubapaigutuse eesmärgiks on ahvatleda tegema juhuoste ning eelistama kallimaid ja atraktiivsemas pakendis brändikaupu. Maiustused ja muu ahvatlev, kuid mitte esmavajalik kaup on paigutatud kohtadesse, millest peab kassade juurde pääsemiseks paratamatult mööduma võimalikult suur hulk ostjaid. Kallid kaubad asuvad kõige soodsamal kohal ehk ostja silmade kõrgusel. Kvaliteedilt samaväärsed, kuid odavamad kaubad on paigutatud päris madalale või kõrgele.
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Bränditoodete ostmisel hüvitab ostja oma taskust ka firmade reklaamikulutused ja uhked pakendid. Pakend ja pakkimisprotsess moodustavad uskumatult suure osa kauba koguhinnast. Üldjuhul on suurem pakk soodsam kui väike, kuigi siiski mitte alati. Kui kilohinda pole eraldi välja toodud, aitab taskukalkulaator. Kaugele poodi ühtainsat suure allahindlusega toodet ostma minnes võib sõidukulu teha säästu olematuks. Säästu annab vaid kaup, mida saab osta suures koguses kas pika säilivusaja tõttu või sügavkülmutamiseks. Üksainus üliodav kampaaniatoode peab ligi meelitama juhuostjaid. Reeglina ostavad nood ka muud, mis pole üldse odav ja millest kodupoes suudetaks rahumeeles mööda kõndida. Katsuge minna poodi ilma väikelasteta, kes tahavad kõike, mida silm näeb. Konfliktid ja vaidlused selle juures võivad algsed kained ostuplaanid täielikult nurjata. Kui peate lapsed siiski kaasa võtma, laske suurematel osta snäkse ja maiustusi oma taskuraha eest. Nii talitades tekib lastel arusaam raha väärtusest ja kaupade hinnast. Mida võtta, mida jätta Külmutatud köögiviljad ei ole värsketest kehvemad, mõned neist on aga oluliselt odavamad. Täpsemalt lugege peatükist Värske köögi- ja puuvili. Pakkuge perele mainitud peatüki retseptide järgi vähemalt paar korda nädalas rikkalikult köögivilja sisaldavaid roogi. Unustage kulinaarialett ja seal müüdavad kallid pool- ja valmistooted. Vürtsikate ja isuäratavate, kui kahjuks kallite Tex-mex kastmete ning toredate tortiljade isetegemine on lihtsam kui arvata võib, kokkuhoid aga märkimisväärne. Tehke kodus maitsvaid ja mõistliku hinnaga roogi korraga suuremas koguses ja säilitage ülejääk sügavkülmas või jahekambris (vt allpool). Riivjuustu ning viilutatud-pakitud juustu, vorsti ja singi kilohind on märgatavalt kõrgem kui suure tükina müüdavatel kaupadel. Hakkliha jätkake pikkpoisi või hakk-kotlettide tegemisel peatüki Liha ja rupskid õpetuste kohaselt. Hirmkalli filee asemel ostke odavamat liha ning valmistage sellest koos köögiviljadega maitsvaid hautisi ja pajaroogi. Kuigi purgioad ei ole just kallis kaup, tulevad eelmisel päeval ligunema pandud kuivatatud Türgi oad kätte veel 2–3 korda odavamalt. Poolmädanenud või pehmed puu- ja köögiviljad põlake ära isegi suure hinnasoodustuse puhul. Loodetud kokkuhoid osutub tegelikkuses minimaalseks või olematuks, maitse aga kehvaks ka viljade riknemata osas. Kindlasti tasub osta viimase müügipäeva ületanud soodushinnaga lauasaia, millest saate peatüki Leib õpetuste järgi nii mõndagi maitsvat ja kasulikku. Lugege ka iga peatüki sissejuhatuses leiduvaid ostusoovitusi.
11
12
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Söögikulude analüüsimine Sularahas makstes tekib rahast parem ülevaade. Rahatähtede kotist kadumine on reaalsem ja tõsisemalt võetav kui virtuaalne asjaajamine plastkaardiga. Ärge visake kassatšekki ära, vaid uurige seda kodus, leidmaks asjatuid või liiga kalleid oste. Veelgi parem on panna vihikusse või arvutileheküljele kirja kõik toiduostud ning võtta need kuu lõpus kokku. Analüüsige, mille peale on kulutatud ülemäära palju, ning võtke seda tulevikus arvesse. Kui sööte kodus iga päev vähemalt kord sooja toitu, võib tööle kaasa võtta võileiva või eelmise päeva ülejääkidest kokkupandud eine.
TOIDU NÕUETEKOHANE SÄILITAMINE Toiduainete kojutoomisele ja toiduks valmistamisele kulub palju aega ja raha. Ja ometi läheb kahetsusväärselt palju toitu ja raha raisku lihtsate reeglite eiramise või mitteteadmise tõttu. Kõige tavalisemaks eksimuseks on autoga poeskäigule järgnevad muud asjaajamised, mille jooksul ostetud kaup seisab reisijatesalongi või pagasiruumi soojuses ja päikese meelevallas. Ilmselt läheb sellistel puhkudel täielikult meelest põhireegel number üks: külmas säilitatavate toiduainete külmaahel ei tohi katkeda ning kõik külmriiulist võetu peab kodusesse külmkappi jõudma nii nobedasti kui võimalik. Ka pärast kasutamist tuleb kohvikoor või piimapakk või ükskõik milline muu kergestiriknev toiduaine kiiresti külmkappi tagasi panna. Vastasel juhul ei maksa loota, et piimapakendile märgitud säilimistähtajad paika peaksid. Ka ei peaks poodi süüdistama, kui pikalt laual seisnud sink või vorst muutub libedaks ja omandab halva lõhna. Teine üldlevinud eksimus puudutab valmisroogi. Eks me ole ju kõik näinud, kuidas soe toit seisab laual kogu mõnusa jutuvestmisega pikale veninud söögiaja ja pahatihti ka pärast selle lõppemist. Põhireegel number kaks aga ütleb, et kõik kuumtöötlemise läbiteinud road või nende ülejäägid tuleb kiiresti jahutada ning toidubakterite tegevuse peatamiseks külma hoiule panna. Selleks tuleks toiduanum panna jäätükkidega jahutatud vette, jahtunud toit aga pakkida kohe kaanega karpi ja tõsta külma. Kiiresti tuleks külma toimetada ka majoneesi-hapukoorekastmega salatid ja muud kergesti riknevad või kuivamisel välimuse kaotavad külmroad. Eraldi tuleb rääkida külmkapist, õigemini selle jahekambrist, mille temperatuur peaks toidu parima säilimise vaatepunktist olema +2. Ka +4° on veel normi piirides, kuid juba +5° annab toidubakteritele võimaluse elutegevuse jätkamiseks. Seda ohtu suurendavad veelgi kapiukse sage avamine või suur kogus jahutamata toitu. Külmkapi temperatuuri saate mõõta veeanumasse pandud veetermomeetri või õhusoojuse mõõtmiseks mõeldud kraadiklaasiga. Õige näidu saamiseks peab mõõtmine kestma üsna tükk aega, veetermomeetri kasutamisel lausa mitu tundi. Soovituslikust kõrgem temperatuur reguleerige termostaadi abil madalamaks. Korrake mõõtmist uuesti 24 tundi pärast reguleerimist, ka hiljem võiks mõõtmist paarikuuliste vaheaegadega korrata. Väga oluline on kindlaks määrata oma külmkapi kõige külmem piirkond, mis on ainuõige koht kõige kiirestirikneva nagu värske liha, kana ja kala säilitamiseks. Nimelt võib tagaseinajahutusega kappide ülemiste ja alumiste riiulite temperatuuride vahe olla isegi 2–3 kraadi, riiuli eesääre temperatuur aga 1–2 kraadi võrra soojem kui tagaseina juures. Reeglina on kõige külmemaks
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
kohaks alumise riiuli seinapoolne külg, kuid parimaks viisiks külmapooluse leidmisel on siiski mõõtmine. NB! Kõik selle raamatu nõuanded ja toidu säilimise tähtajad eeldavad nõuetekohast ehk teisisõnu 2 ja 4 plusskraadi vahele jäävat temperatuuri.
VÄIKESED IGAPÄEVASED TOIDUÜLEJÄÄGID Suur algab väikesest. Seepärast pange kohe korralikult pakituna külma (või isegi sügavkülma) ka päris väikesed singi-, vorsti-, prae-, hakk-kotleti või pikkpoisijäägid ning kuivanud juustutükid; viimased võiksite kohe ka peeneks riivida. Kõigest sellest saab toekat täiendust munaroogadele, kastmetele ja suppidele; täpsemaid retsepte ja viiteid leiate põhiosa peatükkides. Ka tahkunud leiba ja saia saab väga huvitavalt ära kasutada, nagu peatükiga Leib tutvudes veenduda võite. NB! Pidage toidujääkide, eriti jahekambris olevate olemasolu hoolega meeles ning kasutage kõik õigeaegselt ära! Meelespidamiseks kleepige karpidele silmatorkav kollane märkmepaber või pidage eriarvet samas märkmikus, kus toimub sügavkülmas olevate roogade „sisse- ja väljakirjutamine”.
ÜLEJÄÄKIDE ETTEPLANEERIMINE Peaaegu kõik igapäevaroad säilivad juba kõne all olnud reeglite täitmise korral külmkapis nädala, hapukapsaroad isegi kaks. See annab kokkuhoidlikule kodukokale veel ühe tõhusa salarelva – võimaluse tekitada sihilikult toiduülejääke, et neid hiljem nutikalt ja säästlikult ära kasutada. Kartuleid võiks peredes, kus maaubinat eelistatakse riisile või pastale, alati keeta kaheks söögikorraks jätkuva koguse. Koorega keedetud kartulid säilivad rahuldavalt kaks ööpäeva, kooritud aga ainult ühe. Laske kartulitel kiiresti ühe kihina täielikult jahtuda ja pange kaussi; kooreta keedetud pakkige tihedalt urbsesse köögipaberisse, kuna lahtisel hoidmisel tekib kõva koorik. Hoidke kartulikaussi köögi jahedamas osas, sahvris või õhutusavaga seinakapis. Külmkapp muudab kartuli maitse küll tuimemaks, kuid kuumal ajal peab seda meetodit siiski rakendama. Soojas ruumis muutub kartul kiiresti libedaks ja omandab käärinud maitse. Maitsva ja mahlase roa saamiseks pruunistage tükeldatud kartulid pannil, kallake üle paari lahtiklopitud ja maitsestatud munaga. Segage kiiresti läbi, tõstke kohe pliidilt ja jagage taldrikutesse, et muna ei jõuaks kuivaks ja kõvaks hüübida. Terved kartulid võite ülessoojendamiseks panna vulinal keevasse vette ja hoida 5 minutit keemistemperatuuril. Mugav ja hõlbus on ülessoojendamine aurupoti restil keeva vee kohal või tükeldatuna soustis, mis võib samuti olla jääk. Terved kartulid võib toiduõliga üle pintseldada ja pruunistada väga kuumas ahjus või grillelemendi all; pikuti poolitatuid võib pruunistada ka pannil mõõdukal kuumusel. Nii kooritud kui mundris terved kartulid võib ahjus ühekaupa fooliumisse mähitult üle küpsetada. Külmast kartulist saab alati segada kartulisalati; üllatavalt hästi maitsevad külmad kartuliviilud murulauguvõi küüslaugulisandiga toorjuustuga kaetud rukkileival.
13
14
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Kartulipuder säilib kohe kaanega karpi pandult külmkapis julgelt 3–4 ööpäeva tingimusel, et olete pudrus kasutatud piima lasknud keema tõusta. Ülessoojendamiseks kallake teflonpannile veidi vett, laske see keema tõusta. Pange puder kuumale pannile ja laske pidevalt segades läbi kuumeneda. Pudru võib ka suuremal kuumusel õlis pruuniks praadida. Veel mugavam on panna puder pehme küpsetusmargariiniga määritud madalasse ahjuvormi ja pruunistada väga kuumas ahjus või grillelemendi all. Ka võite panna pudru koos ülejäänud hakkliha- või seenekastmega kihiti vormi ja pista ahju küpsema. Maitseainete, paari muna ja riivsaia lisamisega saab pudrust praadida toredaid pätsikesi. Päris külma kartuliputru võib vana eesti kombe kohaselt süüa koos kuuma hapukapsasupiga. Riis ja pasta. Säilitamiseks mõeldud keedetud riis või pasta pange kohe eraldi anumasse, lisage lusikatäis või kaks neutraalse maitsega õli ja veidi soola, segage hästi läbi ning pange kaanega karbis külma. Nõnda talitades on nädalapikkune säilimine kindlustatud. Külmalt võib riisi ja pastat kasutada segasalatites, koos külmutatud köögiviljade või järelejäänud kastmetega saab neist toredaid panni- ja ahjuroogi. Lihtsalt ülessoojendamiseks valage riis või pasta paksupõhjalisse kastrulisse või sügavale pannile, lisage auru tekitamiseks veidi vett ning kuumutage mõni minut madalal kuumusel kaane all või suuremal kuumusel ilma kaaneta ja pidevalt segades. Väga hea tulemuse annab ka suurele sõelale või aurutusrestile pandud riisi läbikuumutamine kuuma auruga. Muidugi võib nii pastat kui riisi munaga üle küpsetada nagu kartuleidki. Ja veel: maailmakuulsad panniroad Hispaania paella ja USA lõunaosariikide jambalaya on alguse saanud just riisijääkide ärakasutamise vajadusest. Supid ja pajaroad. Kuigi tänapäeval keedetakse kondipuljongil põhinevaid suppe harva, tasub ka kiirmeetodil tehtud suppe teha korraga vähemalt kaheks söögikorraks. Hapukapsasuppi ja hautatud hapukapsast võiks teha veelgi rohkem, kuna need muutuvad igal soojendamisel aina paremaks. Suurema koguse võib teha ka lihahautisi, tükeldatud lihast kastmeid ning hakklihakastet, sest liha säilib õigetel tingimustel hästi ega kaota ka maitseomadusi. Põhiline tingimus eelnimetatud roogade heaks säilitamiseks on kiire mahajahutamine eespool kirjeldatud viisil. Kui rooga jääb üle rohkem kui üheks söögikorraks, on arukas üles soojendada vaid vajalik kogus. NB! Kõik soojendamist vajavad liharoad tuleb ilmtingimata kiiresti keema ajada ja hoida minut-kaks keemistemperatuuril, et ka suuremad palad jõuaksid läbi kuumeneda. Ehkki enamik toidubaktereid hävib juba madalamal temperatuuril, on keemispunkti saabumist võimalik kontrollida palja silmaga ning just seetõttu on keematõusmist kõige lihtsam kriteeriumina kasutada. Liha, hakklihakotletid ja pikkpoiss. Korralikult läbiküpsetatud liha säilib reeglite täitmise korral 5–7 päeva. Ahjupraeks mõeldud sealihatükk peaks isegi väikese pere tarvis olema vähemalt 1–1,5 kg raskune, väiksem kuivab ahjus kokku ega ole maitsev. Oma pere puhul võib julgesti lauale panna vaid niisuguse koguse, mille pere kindlalt ära sööb. Ülejääk mähkige kuivamise vältimiseks fooliumisse või pakkige kaanega karpi; praest või kanast võiks kondid eelnevalt välja võtta. Ka lihapätsi võib korraga küpsetada topeltkoguse ning hakklihakotlette praadida mitu pannitäit. Fooliumisse pakitud lihapätsi või seapraejäägi võite üles soojendada ahjus nii tervelt kui
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
viiludena. Hakklihakotletid soojendage kuumas ahjus pannil koos väga vähese veega, millest tekkiv aur ei lase koorikul liiga kõvaks muutuda. Läbisoojenenud pätsikesed võite grillelemendi või ülakuumuse abil krõbedamaks pruunistada. Mõnusalt mahlaseks hauduvad igasugused lihajäägid kaanega kaetud kastrulis või fooliumi all ahjuvormis hautatud hapukapsa peal. Tervete või tükeldatud lihajääkide läbikuumutamiseks sobib ka vedelam piima- või hapukoorekaste. Pisikesteks tükkideks lõigatud lihajääkidest saab hakklihasoustiga sarnaneva kastme. Hästi sobivad lihatükikesed praetud kartuli lisandiks, aga ka kartulit, kartuliputru, riisi või pastat sisaldavatesse panni- või ahjuroogadesse, kuumade võileibade tegemiseks, kõikvõimalikesse munaroogadesse ja kiirsuppidesse. Väga kohased on lihajäägid suvikõrvitsate, paprikate, sibulate ja tomatite täidistesse, samuti lahtiste soolaste pirukate täidises koos munapiimaga. Külmalt võite lihajääke pruukida ka segasalatites koos riisi, kartuli või pastaga. Kana ja broiler. Ärge jätke pooleldisöödud kanapraadi või grillkana lauale, vaid pange jäägid kohe külma ning tarvitage ära 4–5 ööpäeva jooksul. Kui peagi on tulemas uusi sööjaid, võite praejääkidest luud välja võtta ja panna liha küpsetuskotis või fooliumiga kaetult kuuma (200°) praeahju ootama. Külmade jääkide ülessoojendamisel kehtib tavareegel: kastmed kuumutada kiiresti ägeda keemiseni, lihatükid aga kõrgel kuumusel korralikult läbi praadida, aurutada, keeta või läbi kuumutada ahjus fooliumisse mähitult. Kanaliha jääke saate kasutada analoogiliselt lihaga. Lahtised soolased pirukad. Ümmarguses vormis küpsetatud lahtise soolase piruka asemel võite võtta aineid kahekordses koguses ja teha plaadipiruka. Korralikult läbiküpsenud kattega pirukas säilib normaalsel toatemperatuuril, kuivamise vastu paberisse mähituna, suurepäraselt järgmise päevani. Pealegi on enamik pirukaid toatemperatuuril maitsvamad kui äsja ahjust tulnuna. Laupäeva lõunaks küpsetatud ja koos kuubikust valmistatud puljongiga serveeritud piruka jääke võite edukalt pakkuda pühapäeval hommikusöögiks või isegi õhtueineks. Kui pirukakate on ühtlase konsistentsiga, võite pirukast lõigata korrapäraseid tükikesi ja serveerida kokteilisuupistena. Sissepakitult võib pirukat hoida külmkapis kauemgi, kuid kahjuks halveneb maitse külmas tunduvalt. Pannkoogid säilivad toatemperatuuril 24 tundi ilma mingi riknemisohuta; kinnise karbiga külmkapis aga 2–4 päeva. Kokkukleepumise ärahoidmiseks hoidke koogid pärast praadimist üksteisest lahus küpsetus- või köögipaberitükkide abil. Külmalt serveerimisel määrige õhukestele kookidele maitsestatud toorjuustu, keerake tihedalt rulli ja lõigake juppideks; nii saate maitsva ja pidulaualegi sobiva suupiste. Koogid võite ka ahjus üle kuumutada. Mähkige koogipakk (ilma vahepaberiteta!) fooliumisse ja hoidke 15–20 minutit 150° juures. See meetod sobib isegi siis, kui koogid on üksteise külge kleepunud. Lõigake kogu pakk köögikääridega sektoriteks ja serveerige koos paki-vanillikastme, keedise või pehme jogurtijäätisega. Ülepannikookidest tehke soolase või magusa täidisega rulle, laduge need ahjuvormi ja küpsetage 175° juures 20–30 minutit vastavalt sellele, kas täidis peab vaid kuumenema või on seal ka läbiküpsemist nõudvaid aineid, nagu näiteks muna. Vaadake nõuandeid ja retsepte ka peatükist Kulinaariatooted.
15
16
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
KÜLMUTATUD VALMISROAD Külmutatud valmisroad on saavutanud suure populaarsuse ajasäästjatena, kuid pakuvad ka rahalist kokkuhoidu. Eriti tuntavat säästu annab võimalus hankida suuremates kogustes soodushinnaga kala-, sea-, veise-, linnu- või ulukiliha, see toiduks valmistada ning külmutada. Külmutamise põhireeglid on lihtsad: kiire jahutamine ja külmutamine, õhukindel kvaliteetne pakend, aeglane ülessulatamine. Jahutage kuumtöödeldud roog pärast valmimist võimalikult kiiresti. Südatalvel võite selleks kasutada lund ja madalat välistemperatuuri, soojemal ajal võtke abiks kauss pidevalt vahetatava või jäätükkide abil jahutatava veega. Pakkige road ühe söögikorra suuruste portsjonitena. Vedelikku sisaldavate roogade puhul arvestage vee omadust külmumisel paisuda ning jätke karpi toiduportsjoni suurusest olenevalt 1–2 cm tühja ruumi. Pakend olgu spetsiaalsest külmutamiskindlast plastikust ja täiesti õhukindel. Odavad, kergesti rebeneva kaanega õhukesed karbid lähevad pikemas plaanis vaieldamatult kulukamaks kui kallim, kuid tugev ja korralik pakend. Märkige pakendile valmistamise kuupäev, kuna valmisroad tuleb külmikust ära tarvitada hiljemalt kahe kuu jooksul; pikemal säilitamisel hakkab maitse halvenema. Pidage meeles reeglit: mida rasvasem roog, seda kiiremini tuleb see ära tarvitada. Külmutage road kõige madalamal temperatuuril, mida režiim võimaldab ehk 24–32 miinuskraadi juures. Säilitamiseks piisab temperatuurist –18°. Sulatamiseks võtke pakend eelmisel päeval jahekambrisse, paari tunni jooksul toimuvaks sulatamiseks pange kraaniveega täidetud suurde anumasse. Neid lihtsaid reegleid järgides säilitavad teie valmisroad hea maitse ja õige konsistentsi ega valmista pettumust. Milliseid lõunaroogi tasub külmutada Muude toitude valmimise kõrvalt või spetsiaalselt selleks varutud külmutamispäeval on mõttekas hautada-küpsetada eeskätt pikka ja aeglast kuumtöötlemist vajavaid täisliha- või kapsaroogi. Järgnevalt mõned soovitused: Veiseliharibadest või -tükkidest hautised. NB! Hautisevedelik paksendage veega läbiklopitud jahu või tärklise abil kastmeks alles enne serveerimist! Veise- või sealihast pajapraad – suure tükina pruunistatud ja seejärel vedelikus pehmeks hautatud liha Kapsarullid ja hakkliha-kapsahautis, hapukapsas, hautatud (magushapu) kapsas NB! Soodsa hooajahinna korral raha kokkuhoidmiseks tasub kindlasti külmutada ka suurte kalade fileesid, millest on eelnevalt luud välja nopitud. Eraldi külmutage selgrood, pead, fileede õhukesed kõhuääred ja õhukesed sabapoolsed otsad ning kasutage kalasupi tegemiseks. Supimaterjali külmutamiseks sobivad õhukindla sulguriga spetsiaalsed külmutuskotid, mida on võimalik õhukeseks suruda. Suurepäraselt taluvad külmutamist ka järgnevad road, mida on hõlbus teha korraga valmis suurtes kogustes: Hakklihakotletid ja pikkpoiss (viimane paksude viiludena) Hakklihapallid (ilma kastmeta)
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Kalahakklihast kotletid, -pallid ja pikkpoiss (viimane paksude viiludena) Mitmesuguse köögiviljapätsikesed Köögiviljapüreesupid (juust või muu paksendaja lisage alles serveerimiseks kuumutamisel) Külmutada ei maksaks roogi, mille maitse või konsistents muutub ebasoovitavas suunas: Praetud lihaviilud – muutuvad pehmeks, paneering irdub Kartulitükid (nt lihahautistes) – pehmenevad ebameeldivalt Jahu või tärklisega paksendatud kastmed lähevad sulatamisel tükki või lagunevad komponentideks Kuivalt (ilma kastmeta) külmutatud keedetud pasta muutub sulatades ebameeldivalt pehmeks
TOIDUTAGAVARAD Toidujääkide ärakasutamiseks ja ainete kombineerimiseks hoiab nutikas kodukokk alati varuks mõningaid põhitoiduaineid, eeskätt aga kõikvõimalikke kuivaineid. Mida neist teha saab, lugege peatükist Kuivained. Külmutuskambris võiks alati olla mõned pakid lemmik-köögiviljasegusid, suvel soodsa hinnaga varutud paprikat ning poe külmkirstust hangitud maisi, rohelisi herneid ja ube. Püsitagavaradesse peaksid kuuluma ka leemekuubikud, soolvees või tomatikastmes valged või punased Türgi oad ning toiduõli. Kindlasti kuulugu püsivarudesse purustatud tomatid ning tomatipüree, millega on hõlbus igasuguseid, ka jääkidest kokkupandud roogi muuta maitsvaks ja tagatipuks ka tervislikuks.
KOKKUHOIDU VÕIMALDAVAD KÖÖGIMASINAD Veel üpris hiljuti piisas suuresti pool- ja valmistoodetele toetuvale kodukokale vaid mõnest tegusast ja nobedast köögiabilisest: sausegur ehk nuimikser, tavaline mikser ja väike köögikombain. Säästuajal tasuks investeerida ka niisugustesse seadmetesse, mis võimaldavad tavaliselt poest ostetavaid kaupu kodus ise ja odavamalt teha. Pikemas plaanis suudavad olulist säästu anda (elektri-)hakklihamasin, leivaküpseti, jogurtimasin, jäätisemasin, aparaat värske pasta tegemiseks ja vahvliküpseti. Ükskõik millise aparaadi vajalikkus sõltub muidugi leibkonna suurusest ja aparaadi kasutamise sagedusest. Pärast tutvumist põhiosas leiduvate juhatuste ja arvukate retseptidega on arvatavasti juba lihtsam otsustada, kas ja millist aparaati vaja võiks minna.
KODUNE KÜLMAKESKUS Eelmistest veelgi olulisem on aga kodune külmakeskus, mis peab mahutama ja korralikult säilitama kõik ostetu ja ise meisterdatu. Tänapäevane külmakeskus koosneb jahekapist ja sellega kokkuehitatud või ka eraldiseisvast sügavkülmutuskapist või -kirstust. Kui olete otsustanud soetada uue külmakeskuse, kuluvad arvatavasti ära mõned nõuanded. Tootjate hulgast oleks arukas eelistada tuntud ja usaldusväärseid, kaua turul olnud põhja-
17
18
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
maiseid tootjaid. Külmakeskuse maht sõltub nii leibkonna suurusest kui ka sisseostude tegemise sagedusest. Kolme-nelja sööja nädalase toiduvaru korraga kojutoomine eeldab mahuka jahekambri olemasolu. Suurt sügavkülma läheb vaja suurtes kogustes toiduainete külmutamisel. Keskmise leibkonna jahekapi maht võiks olla 200 liitrit, sügavkülmal 60 liitrit. Siiski on toitumisharjumused ja muudki eelistused nii erinevad, et mõnigi keskmise suurusega leibkond ei saa läbi väiksema kui 300 liitrit mahutava jahekapi ja enam kui 80-liitrise sügavkülmaga. Seadme valimisel otsige kindlasti kapi küljest või kasutusjuhisest energiaklassi tähist, millest A tähistab kõige säästlikumat ja G kõige enam energiat kulutavat seadet. A või B klassi kuuluvat seadet tasub rohkem elektrit kulutavatele eelistada isegi siis, kui viimased on odavamad. Võimaluse korral eelistage mudelit, mille jahekapp ja sügavkülm on mitte ainult eraldi uksega, vaid ka täiesti eraldi opereeritavad. Neist esimene aitab kokku hoida igapäevast energiakulu, mis suureneb jahekapi ukse sagedasel avamisel, teine aga annab võimaluse emba-kumba vajaduse korral välja lülitada. Väljanägemise kohta on hea meeles pidada, et usaldusväärse firma seade töötab eeskujulikult 15–20 aastat. Nii oleks vist mõistlik loobuda moetrendide järgimisest ning eelistada klassikalisemat välimust. Integreeritud ehk ümbriskappi paigutatava variandi puhul pole välimus peaaegu üldse oluline; samas on taoline variant mõnevõrra kallim. Kui soovite soetada eraldiseisva külmuti, on valida kaht erinevat tüüpi: püstised ehk kapikujulised ja horisontaalsed ehk kirstukujulised. Pesumasinate analoogiat kasutades oleksid esimesed eestlaetavad ja teised pealtlaetavad. Kappkülmutite eelisteks on mahtumine väikesele pinnale, parem ülevaade sisust, selle hõlpsam kättesaamine ning kapi lihtsam korrashoidmine. Miinusteks sama klassi kirstkülmutitega võrreldes on kõrgem hind, suurem energiakulu ja vajadus sagedamaks sulatamiseks. Kirstkülmuti plussideks on madalam hind, väiksem energiakulu ning vajadus harvemaks sulatamiseks. Tänu riiulite puudumisele mahutab kirst kapiga võrreldes rohkem toiduaineid, ka on neil hea soojusisolatsioon ja suur külmapidavus. Seetõttu suudavad kirstud voolukatkestuse korral säilitada nõutava temperatuuri mudelist olenevalt 36–72 tundi tingimusel, et kaant vahepeal ei avata. Parematel mudelitel on olemas seadme liigutamist hõlbustavad rattad ning sageli ka alarmlambid, mis annavad vilkumisega teada temperatuuri ebasoovitavast tõusust. Meeldiva uuendusena paigutatakse režiimi muutmiseks vajalikud lülitid tänapäeval enamasti väljaspoole väikeste laste käeulatust – kirstu tagaserva. Kirstude puudusteks on suurema põrandapinna hõivamine, piiratud ülevaade sisust ja alumiste toiduainete raske kättesaamine. Mõnevõrra kergendavad seda restkorvid, mis võimaldavad alumistele toiduainetele ligipääsemiseks tõsta korraga kirstust välja terve kihi.
Peatüki si
MEIE IGAPÄEVANE LEIB
sujuht:
ileib htud rukk Kodute Nisuleib pannileivad ja ja Karaskid itamine il sä a iv Le e min värskenda ja e id k ä jä a iv e Le kasutamin a iv le kuiva nid Krutoo rüütlid d se e a V id rm o roogi Saiav useid leiva g su e m Mit
Leib on see, mis kindlasti väärib esimesena kõne alla võtmist. On ju leib olnud iidsetest aegadest peale eksistentsi põhitoeks ja võrdkujuks. Leiva jagamine külalisega ehk leiva üheskoos murdmine on külalislahkuse põline avaldus, mida saab endale lubada isegi väga vaene inimene. Eelmise riigikorra ajal kaotas leib mitmel põhjusel oma väärtuse ja sümboolse tähenduse, hiljutistel külluseaastatel kippusid selle tagaplaanile suruma uhkemad ja uuemad road. Praegu peaks olema igati õige aeg hakata leiba uuesti austama ja hindama. See ei tähenda mitte seda, et lapsed peaksid vana kombe kohaselt mahakukkunud leivatükile suud andma. Leiva väärtustamine tähendab eeskätt selle õiget säilitamist ning viimase tükini ärakasutamist. Aga et leib pole enam kaugeltki odav toiduaine, tasub leiba, lauasaia ja muudki ka ise kodus küpsetada. Nii saaksid jälle kord teoks ja tõeks Juhan Liivi südamlikud sõnad: soe leib ja soe süda, perenaine tasane. Küllap tuletab siis mõnekümne aasta pärast nii mõnigi praegune laps heldimusega meelde lapsepõlvekodus heljunud magusat leivalõhna. Vaata ka peatükke: Kuivained (saiapuru ja riivsai), Purgihoidised (mõrkjas apelsinimarmelaad, vürtsikaid kastmeid), Kuivatatud puuviljad (kookospiima valmistamine, puuviljade töötlemine), Muna (härjasilmade küpsetamine, omlett), Pudelivesi (võilillesiirup ehk võlts-võilillemesi), Tex-mex (tšillisalsa)
RUKKILEIVA ERIPÄRAD Rukkileiva ülistamiseks ei pruugi olla lumesajust tulnud, väsinud jalgadega ja läbinäljane rändaja. Ka suure maailma lihapottide juures jääb maarjamaalane taga igatsema musta leiva ainulaadset maitset. Meie esiemad küpsetasid leiba puhtast rukkijahust ning jätsid kergitamise juuretise hooleks. Taoline leib oli maitsev, aga raske ja tihke. Tänapäevane leivajahu koosneb rukki- ja nisujahust, vahel isegi võrdsetes osades, juuretisele aga võetakse appi pärm. Muutustest hoolimata jääb rukkimaitse domineerima, leib aga kerkib paremini, on õhulisem ja kergemini seeditav. Hapendatud juuretis annab leivale iseloomuliku maitse ja mõnusalt niiske sisu, aeglustades ühtlasi leiva kuivamist. Iga hakkaja kodukokk võib järgneva juhatuse järgi ise leiba küpsetada ning ka juuretist valmistada. Teada tuleks aga seda, et värske juuretis on veel nõrga toimega, õige tulemuse annab alles neljandast-viiendast küpsetuskorrast võetu. Just seepärast ongi päris värsket juuretist vaja tainasse lisada umbes 3,5 dl, sissetöötatud juuretist aga ainult 1–1,5 dl.
20
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Hapendatud rukkileib JUURETIS:
2,5 dl leiget vett 25 g pärmi 2,5 dl rukkijahu 48 TUNNI PÄRAST:
25 g pärmi 7 dl käeleiget vett 3 sl õli 2,5 l (umbes 1,3 kg) rukki- ja nisujahu segu 2 tl soola 2 tl suhkrut
Mõõda juuretiseained kaussi, sega hästi läbi, kata toidukilega ja jäta kaheks päevaks sooja (kuni +27°) kohta hapnema. Valmisjuuretis hakkab üles kohuma ja vahutama, selle tugev lõhn on meeldivalt hapu. Kui küpsetamist pole võimalik kohe ette võtta, riputa valmisjuuretise pinnale veidi rukkijahu ja pane kinnise karbiga jahedasse kohta. Pudenda pärm suurde tainakaussi, hõõru suhkru ja vähese veega vedelaks. Lisa ülejäänud vesi, juuretis ja sool. Sega kohe juurde umbes 2 l jahu, sõtkumise käigus lisa seda vähehaaval, kuni tainas hakkab kausi ja käe küljest lahti lööma. Riputa tainas jahuga üle ning lase kinnikaetult soojas kohas 50–60 minutit hapneda ja kerkida. Kummuta vedeldunud tainas jahuga üleriputatud lauale ning sõtku vähehaaval juurde veel jahu, kuni tainas uuesti laua ja käte küljest lahti lööb. Võta umbes 3 dl tainast järgmise küpsetuskorra jaoks ja pane karbiga külma, kus see võib seista kuni 10 päeva. Vooli kaks siledat pätsi, tõsta küpsetuspaberiga kaetud plaadile, kata kareda rätikuga ja lase soojas kohas 30–40 minutit kerkida. Pintselda üle leige vee või piimaga. Küpseta alumisel siinil 175° juures 50–60 minutit. Jahuta restil rätiku all.
PÕGUSALT LEIVAMASINAST Leivamasin tasub majapidamisse soetada siis, kui on pidevalt vaja küpsetada leiba väikestes kogustes, samuti eridieete vajavate inimeste (nt tsöliaatikute) leivavajaduste rahuldamiseks. Masinad on ette nähtud põhiliselt pärmiga kergitatavast tainast leiva tegemiseks. Ilma pärmita, pelgalt rukkijahust ja juuretisest koosnevast tainast või väga suure terasisaldusega jahust leiba ei saa masinas valmistada, kuna taoliste raskete tainaste tihke konsistents ei ole tainasegurile jõukohane. Alljärgnev leivaretsept peaks vähemalt teoreetiliselt sobima ükskõik millisele leivamasinale.
LAUASAI EHK VALGE LEIB Kuigi eesti keeles on saia ja leiva jaoks olemas eraldi sõnad, esineb lauasai tänapäeval siiski mitte enam piduroana, vaid igapäevase leiva ühe eriliigina ehk valge leivana.
MEIE IGAPÄEVANE LEIB
Juuretisega tainas leivamasina jaoks 3,5 dl juuretist (vt eelmine retsept) 2 dl piima 0,5 dl margariini 3 sl suhkrut 1 sl soola 5 dl nisujahu 5 dl rukkijahu 2,5 tl kuivpärmi
Pane ained põhijuhendi kohaselt masinasse ja kasuta kõige raskema taina jaoks ettenähtud programmi.
Kartuli-rukkileib JUURETIS:
1 kg kartuleid 5 dl keeduvett 4 viilu hapendatud rukkileiba 5 dl rukkijahu TAINAS:
50 g pärmi 3 sl vett 2 sl soola 2 dl siirupit 1 l rukkijahu 4 dl nisujahu
Keeda kooritud kartulid ilma soolata pehmeks. Mikserda püreeks, lisades kuuma keeduvett; jahuta käeleigeks. Sega juurde pudendatud leivasisu ja 5 dl rukkijahu. Riputa pind rukkijahuga üle ja lase kinnikaetult soojas kohas 8 tundi või järgmise päevani hapneda. Sega pudendatud pärm käeleige veega ja lisa juuretisele. Sega juurde ka sool, siirup ja jahu. Sõtku tainast, kuni see lööb käe ja kausi küljest lahti. Kergita soojas tuuletõmbuseta kohas. Vooli 4 ümmargust pätsi ja lase ahjuplaadil mahult kahekordseks kerkida. Torgi pealispind kahvliga läbi ja küpseta 200° juures umbes 60 minutit. Küpsemise lõpupoole pintselda pind üle suhkruveega.
Vormileib kartulihelvestega 1,5 dl kartulihelbeid 2,5 dl keeva vett 2,5 dl külma piima või petti 50 g pärmi 2 tl soola 2 tl köömneid 4 dl rukkipüüli 4–5 dl nisujahu 2 sl õli määrimiseks muna
Valmista keevast veest ja helvestest kartulipüree, lase mõni minut paisuda. Sega juurde piim. Kui segu on käeleigeks jahtunud, pudenda hulka pärm ja lahusta segades. Lisa segades ja sõtkudes ka sool, köömned ja jahu. Sõtku tainas elastseks, lase soojas kohas kinnikaetult mahult kahekordseks kerkida. Määri 2 piklikku vormi küpsetusmargariiniga. Vormi tainas pikaks kangiks ja lõika see kaheks osaks. Tõsta need vormidesse ja lase rätiku all mahult kahekordseks kerkida. Torgi pinnasse tikuga mõned augud, pintselda lahtiklopitud munaga ja riputa soovi korral peale köömneid. Küpseta ahju alumisel siinil 30 minutit. Tavaliste plekkvormide kasutamisel olgu ahjusoojus 200°, teflonvormide puhul 175°.
21
22
SÄÄSTLIKULT JA SUUPÄRASELT
Küüslaugubatoonid 5 dl vett 50 g presspärmi 1 tl soola raasuke suhkrut 1 l (u 550 g nisujahu) 3 sl õli TÄIDIS:
5 keedetud porgandit 3 küüslauguküünt 2 sl õli 1 tl ürdisoola
NB! Muidugi võid neid saiu küpsetada ka lisanditeta ja traditsiooniliselt pätsikujulistena. Alusta pärmi lahustamisest käeleiges vees, lisa suhkur ja sool ning kogu jahu, sõtku elastseks, lõpupoole lisa õli. Lase mahult kahekordseks kerkida. Vahepeal riivi porgandid peene riiviga, sega juurde noaga imepeeneks lõigatud küüslauguküüned, ürdisool ja õli. Jaga tainas kaheks, rulli kumbki pool jahuga üleraputatud laual küpsetusplaadi pikkusega sobivaks nelinurgaks. Kata need täidisega ning keera tihedasti rulli. Tõsta rullid plaadile, tee köögikääridega iga 5 cm järel umbes poole rulli sügavused sisselõiked ning vajuta lõigete vahele jäävad osad kordamööda kergelt vasakule ja paremale. Küpseta 250° juures 15 minutit. Soovi korral jäta porgand ära, pintselda tainas enne kokkurullimist lihtsalt õliga üle ja riputa peale küüslaugupulbrit, pinnale aga veidi kuiva riivjuustu.
Kiire vormisai 25 g presspärmi 2,5 dl vett 1 sl õli 1 tl soola 1 tl suhkrut 1 dl nisukliisid või helbeid 6 dl (u 350 g) nisujahu
See tainas kerkib vaid üks kord, otse küpsetusvormis. Kalla eelmiste retseptide eeskujul valmistatud tainas ilma vahekergituseta umbes 1,5 l mahutavasse, pehme margariiniga määritud piklikku vormi. Lase 35–40 minuti jooksul kahekordseks kerkida. Küpseta 200° juures alumisele siinile asetatud restil 15 minutit, tõsta seejärel rest astme võrra kõrgemale ja küpseta veel 17–20 minutit. Jäta ahjust võetud vorm 5 minutiks jahtuma, seejärel tõsta sai restile ja lase rätiku all jahtuda.
Aeglased saiad 25 g presspärmi 6 dl leiget vett 2 tl soola 1,5 l jahu
Valmista tainas tavalisel viisil, sõtku kogu jahuhulgaga tihedaks ja sitkeks. Kata kauss tihedalt fooliumiga ja hoia toatemperatuuril 4 tundi või külmkapis järgmise päevani. Jaga kerkinud tainas kaheks ja rulli õhukesteks nelinurkadeks. Keera need tihedalt rulli, keera küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil rõngaks ja näpi otsad kokku, pintselda veega ja lase lahtiselt tavalisest jahedamas kohas 2 tundi kerkida. Tee kerkinud saiarõngastesse ühtlaste vahedega sisselõikeid, mille kohalt on sooja saia hea tükkideks murda. Küpseta maksimaalselt kuumas ahjus 15 minutit, lase lahtiselt jahtuda. NB! See sai kuivab kiiresti ning on parim otsekohe pärast küpsetamist.
MEIE IGAPÄEVANE LEIB
Prantssaiad eesti moodi 50 g presspärmi 50 g margariini 5 dl piima 2 tl soola 2 tl suhkrut u 1,4 l (u 800 g) jahu
Pudenda pärm tainakaussi. Sulata margariin, lisa piim ja soojenda käeleigeks. Hõõru pärm suhkru ja vähese piimaseguga läbi, lisa ülejäänud vedelik, sool ja umbes 1,2 dl jahu. Sõtku tainas elastseks, riputa pind kuivamise vältimiseks jahuga üle ja kata rätikuga. Lase soojas kohas 30 minutit kerkida. Tõmba tainas kausi keskele tombuks, kummuta jahuga üleriputatud lauale ning sõtku juurde ülejäänud jahu. Jaga tainas kolmeks, vajuta tükid käega küpsetusplaadi laiusega sobivateks nelinurkadeks. Keera tainatükid pikemast servast alates rulli ja tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. NB! Eelkirjeldatud lahti- ja kokkurullimine annab kohevama lõpptulemuse. Kata kareda rätikuga ja lase soojas kohas 30–40 minutit kerkida. Tee pealispinda žiletiteraga mõned diagonaalsed, paari mm sügavused sisselõiked. Pehmet koorikut soovides pintselda saiu piima või petiga, krõbeda kooriku jaoks vee või lahtiklopitud munaga. Küpseta ahju alumisele siinile pandud restil 200° juures 30 minutit. Tõsta restile jahtuma. Pehme kooriku saamiseks kata saiad rätiga, krõbe koorik tekib katmata jahtumisel.
Prantsuse stiilis pikad saiad ESIMESE PÄEVA TAINAS:
1,5 dl külma vett 5 g presspärmi 3,5–4 dl jahu 1 tl peenikest meresoola
TEISE PÄEVA TAINAS:
algsele tainale lisaks 3 dl külma vett 10 g presspärmi 0,5 sl heledat siirupit 4,5 dl jahu 3 dl täisterajahu 2 tl peent meresoola
See pärmitainas vajab õige tulemuse andmiseks kaheosalist valmimistsüklit ja tavalise käesooja vee asemel mõlemal korral külma vett, mis aeglustab pärmi toimimist. Jahu tuleks valida võimalikult kõrge kleepvalgu sisaldusega, nt Veski Mati suurepärane nisujahu. Pudenda pärm vähesesse vette. Sega kausis kokku kõik ained, v.a sool. Töötle tainast masina tainakonksudega 5, kätega 10 minutit. Lisa sool ja jätka veel paar minutit. Kata kauss toidukilega ja pane vähemalt 12 tunniks külmkappi Sega eelmise päeva tainasse veega segatud pärm, siirup ja jahu; töötle tainast nagu esimesel korral kas 5 või 10 minutit. Lisa sool ja töötle veel paar minutit. Kata rätikuga ja lase umbes 1,5 tundi kerkida. Vormi kerkinud tainast 6 pikka pätsi ja tõsta need kahele küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lase veel 1,5–2 tundi kerkida. Küpseta ahju keskosas 225° juures 20–25 minutit ehk kuni pind on kenasti pruunistunud. Eriti krõbeda koore tekkimiseks võid saiade ahjupanemisel enne ukse sulgemist lasta ahju 5–10 sekundi vältel veepihustist vett. Niiskuse tekitamiseks võib ahju põhjale panna ka nõu keeva veega.
23