SUUR KOKARAAMAT Üksikasjalikud töövõtted ja retseptid maailma tippkokkadelt
PEATOIMETAJA
JILL NORMAN
LONDON • NEW YORK • MELBOURNE MÜNCHEN • DELHI Originaali tiitel: The Cook’s Book Step-by-step techniques & recipes for success every time from the world’s top chefs Editor-in-chief Jill Norman Fotod Steve Baxter, Martin Brigdale, Francesco Guillamet, Jeff Kauck, David Munns, William Reavell Esmatrükk Suurbritannias 2005. aastal Dorling Kindersley Limited 80 Strand, London WC2R 0RL Penguin Group (UK) Copyright © 2005 Dorling Kindersley Limited Text copyright © 2005 Dorling Kindersley Limited except: Text copyright © 2005 Introduction: Jill Norman; Flavourings: Peter Gordon; Stocks & Soups/Poultry & Game Birds/Fruit & Nuts: Shaun Hill; Chinese Cooking: Ken Hom; Breads & Batters: Dan Lepard; Eggs & Dairy Produce/Pasta & Dumplings: Michael Romano; Fish & Shellfish/Vegetables: Charlie Trotter.
Kõik õigused kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseerida mehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada, kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguse omaniku loata. ISBN 1 4053 0337 9 (ingl k) ISBN 978-9985-3-2109-6 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Marju Taukar, 2010 Tõlke toimetanud Kai Nurmik Kirjastus Varrak Tallinn, 2010
www.dk.com www.varrak.ee
SISUKORD EESSÕNA Marcus Wareing 8 KOKAD Jill Norman 10 KASULIKUD NÕUANDED 18
KASTMED PAUL GAYLER 22 Kastmete valmistamise põhilised töövõtted; kastmete paksendamise viisid; emulsioonkastmed; teised võikastmed; valged kastmed; pruunid kastmed; koka valik: hirveliha kirsside, kaneeli ja kreeka pähklitega; köögivilja- ja ürdikastmed; pähklikastmed; koka valik: sütel grillitud makrell apelsini-romesco’ga; pikantsed puuviljakastmed; tulised ja vürtsikad kastmed; dipikastmed; vinegretid; soojad ja kooresed kastmed; koka valik: bresaola pehme kitsejuustu kastmega.
VAHUD FERRAN ADRIÀ 58 Vahtude valmistamine; vahukreemid; vedelad vahud; koka valik: mandlivahu-cappuccino trühvlimahlaga; vahustatud kreemid.
PULJONGID JA SUPID SHAUN HILL 70 Kana-, vasikaliha- ja kalapuljongid; selged supid; tahkete koostisainetega supid; paksendatud supid; püreesupid; koka valik: kikerhernesupp norra salehomaariga; külmad supid.
MAITSESTAMINE PETER GORDON 88 Maitsetaimed; maitsetaimesegud; vürtsid; vürtsisegud; marinaadid; tšillipaprikad; koka valik: tomati-tšillimoos; soolased maitseained; tsitrused ja hapud maitseained; magusad maitseained; šokolaad; vanill; koka valik: vanilli-pardileem riisinuudlitega.
LADINA-AMEERIKA KÖÖK NORMAN VAN AKEN 112 Tiibkodalasesalat „elusalsaga”; hallaca’d; mojo-marinaadis kana congrí ja jahubanaaniga.
MUNAD JA PIIMATOOTED MICHAEL ROMANO 122 Muna ettevalmistamine; muna kuumtöötlemine; koka valik: tortino baklažaani, kabatšoki ja Parmesaniga; juust toiduvalmistamises; koka valik: gratineeritud kitsejuustu ja rohelise aedoa salat käharendiivia ja põldkännakuga; rõõsk koor toiduvalmistamises; koka valik: kõrvitsa-juustukook šokolaaditükkide ja vahukoorega.
KALAD JA KARPLOOMAD CHARLIE TROTTER 150 Ümarkalade ettevalmistamine; koka valik: kulduim-tuuni-poke soja-, yuzu- ja koriandrikastmes; lestaliste ettevalmistamine; karploomade ettevalmistamine; koka valik: merisiiliku mari ja ossetra kaaviar viinaga maitsestatud crème fraîche’i ja jaapani redisega; koka valik: norra salehomaar rohelise karrikastme ja talisibulaga; mereandide valmistamine; koka valik: lahtine tomatipirukas õrnsoolalõhe ja kapparivinegretiga; koka valik: oliiviõlis küpsetatud lõhe porrulaugusupiga.
JAAPANI KÖÖK HISAYUKI TAKEUCHI 200 Punase miso supp merikarpide ja sanshō’ga; lõhe-carpaccio yuzu’ga; kreveti-tempura õllega; klassikaline nigiri sushi; pardirind tähtaniisikastme ja röstitud viigimarjadega; vasaku kalda sushi kollase papaiaga.
LINNULIHA SHAUN HILL 210 Terve linnu ettevalmistamine; ahjus küpsetamine; koka valik: ahjus küpsetatud vutt salatilehtede ja kreeka pähkli kastmega; pošeerimine; linnu tükeldamine; kontide eemaldamine; koka valik: pošeeritud faasanirind mürklitega; praadimine; frittimine; moorimine; koka valik: kana-bourride; grillimine; linnuliha hoidistamine; linnuliha marineerimine; koka valik: kanakebabid koriandrimarinaadis; rupsid; koka valik: pasta kanamaksa, sidruni ja küüslauguga.
INDIA KÖÖK ATUL KOCHHAR 256 Tandoori murg (kana); sibula-bhaji’d; raita; kadhai jhinga; paneer ja minimais ingveriga; tadka dal; bhuna gosht; meen molee.
LIHA MARCUS WAREING 266 Valmisusviisid; ahjus küpsetamine; küpsetamine; koka valik: tourte de viande; hautamine ja moorimine; koka valik: kuninglik jänes; koka valik: medaljonid seakõhust; keetmine ja aurutamine; koka valik: karamellistatud keedetud sealiha; praadimine; grillimine; koka valik: pošeeritud ja grillitud vasikafilee; vardas grillimine.
HIINA KÖÖK KEN HOM 324 Aurutatud kala talisibula ja ingveriga; kiirpraetud brokoli; Chaozhou mooritud part; Sichua rohelised oad; kana Kantoni kastmes.
KÖÖGIVILJAD CHARLIE TROTTER 334 Lehtköögiviljad; kapsad; laugud; kõrvitsad; juurviljad; koka valik: pähklise juustutäidisega peediravioolid sinepivinegretiga; varsköögiviljad; kaunviljad; seened; viliköögiviljad; toortoit; koka valik: külm selge kurgisupp arbuusi, õuna ja ubajuurega; keetmine; aurutamine; küpsetuspaberis küpsetamine; köögiviljade valmistamine mikrolaineahjus; küpsetuskotis küpsetamine; koka valik: küpsetuskotis küpsetatud mustjuur, kollane peet ja porgandid; ahjus küpsetamine ja grillimine; püreestamine; köögiviljade täitmine; koka valik: karri ja kahvrilaimiga mooritud köögiviljad basmatiriisiga; väheses rasvas praadimine; frittimine; grillimine; marineerimine; köögiviljaterriini valmistamine; koka valik: spargli- ja kitsejuustuterriin põldkännaku ja tilliga.
PASTA JA KLIMBID MICHAEL ROMANO 378 Värske pasta valmistamine; värske pasta serveerimine; täidetud pasta; koka valik: ricotta raviolini seente, lehtsalati ja mündiga; pasta küpsetamine ahjus; klimpide valmistamine; koka valik: puraviku-gnocchi Parma singi ja Parmesani kreemiga.
AASIA NUUDLID JA KLIMBID CHRISTINE MANFIELD 398 Nuudlid; musta pipra-kanatee, nuudlid ja ürt-allikkerss; klimbid.
TAI KÖÖK DAVID THOMPSON 410 Vürtsikas salat krevettide ja baklažaaniga; vokitud siiami ürt-alikkersis kollase oa, küüslaugu ja tšilliga; madukurgimuna-krabisupp, roheline veiselihakarri maisi ja tai basiilikuga.
TERA- JA KAUNVILJAD PAUL GAYLER 420 Riis; koka valik: supplì al telefono; mais; nisu; koka valik: suvevilja-tabbouleh; koka valik: ahjus küpsetatud kanapoeg kuskussitäidisega; kaunviljade peamised valmistusmeetodid; koka valik: tuline aasiapärane salat tofukastmega.
LEIB JA TAINAD DAN LEPARD 454 Pärmiga kergitatud leib; leiva küpsetamine juuretisega; koka valik: Inglise juuretiseleib kartulite ja õllega; rukkileib; pitsatainas; lameleivad; koka valik: lameleib kõrvitsa, oliivide ja šalotiga; krõbedad õhukesed leivad; pärmita koogid ja saiad; vedela taina valmistamine.
MEHHIKO KÖÖK RICK BAYLESS 486 Suvikõrvitsaõitega täidetud maisijahulaevukesed; tortiljasupp tšilli, juustu ja avokaadoga; hautatud sealiha punase tšilli kastmes; laimijäätis Mehhiko karamelli cajeta’ga.
MAGUSAD KÜPSETISED PIERRE HERMÉ 496 Tainad; koka valik: krõbe kook pistaatsiapähklite ja kirssidega; koka valik: arlette’id; magusad tainad; küpsised; Viini küpsised šokolaadiga.
LÄHIS-IDA KÖÖK GREG MALOUF 536 Lõhe-kibbeh nayeh; labne; tuvi-bisteeya; porgandisalat; koussa mahshi; muhallabeya; Türgi kohv.
MAGUSTOIDUD PIERRE HERMÉ 546 Suhkrusiirupid; kreemid; jäätis; koka valik: litši-roosišerbett; besee; biskviit; šokolaad; koka valik: piimašokolaaditrühvlid granadilliga.
KOOGID STEPHAN FRANZ 578 Biskviitkoogid; midagi erilist; juustukoogid; koka valik: Stephani juustukook; pärmitainakoogid; Dresden Stollen; väiksed koogid.
PUUVILJAD JA PÄHKLID SHAUN HILL 612 Värske puuvilja ettevalmistamine; puuviljade ja marjade püreestamine; tarretis; koka valik: pošeeritud pirnid kaneelijäätisega; ahjus küpsetatud puuviljad; aurutatud ja keedetud pudingud; koka valik: aurutatud apelsinipuding; pähklid magusates toitudes; pähklid soolastes toitudes. SÕNASTIK 634 REGISTER 638
TÄNUAVALDUSED 648
EESSÕNA IGA KOKK TÄIENDAB OMA KOGU JUST NIISUGUSTE RETSEPTIDEGA, MIS RAHULDAVAD TEMA MAITSEMEELT, JA ISEÄRANIS NEID RETSEPTE MEELDIB TALLE KA TEISTEGA JAGADA. SEE RAAMAT VAHENDAB MEILE 18 EUROOPA, PÕHJA-AMEERIKA, AASIA JA AUSTRAALIA TIPPKOKA MAITSEID JA AVASTUSI, TUTVUSTADES IGAÜHE ERIPÄRASEID TÖÖVÕTTEID JA VALIKROOGI, MIS ON MITMELGI JUHUL PÄRIT KOKA KODUSEST RESTORANIKÖÖGIST. MÕNED RETSEPTID ON EHK TEATAVAS MÕTTES KLASSIKALISED, KUID IGAÜHES ON KA TÄNAPÄEVANE JA UUENDUSLIK KÜLG. TULEMUSEKS ON USALDUSVÄÄRNE TEATMETEOS, MIS ON OMAL KOHAL NII PEAKOKA KUI KA IGA KÖÖGIKUNSTIST HUVITATUD JA UUTEKS AVASTUSTEKS VALMIS ASJAARMASTAJA RIIULIL. „SUUR KOKARAAMAT” ALGAB KOKAKUNSTI ALUSTALADE, LIHTSATE JA KLASSIKALISTE PULJONGITE TUTVUSTAMISEGA NING LIIGUB EDASI LÄBI KOGU TOIDUVALMISTAMISTRADITSIOONI ALATES KASTMETEST, LIHA- JA KÖÖGIVILJATOITUDEST KUNI KÜPSETISTE JA MAGUSROOGADENI. MÖÖDA EI MINDA KA SELLISTEST MOODSATEST TEHNIKATEST NAGU VAHTUDE VALMISTAMINE FERRAN ADRIÀ MOODI, SAMUTI HEIDETAKSE PILK LÄHIS-IDA, INDIA, TAI, JAAPANI JA LADINA-AMEERIKA KÖÖKIDESSE. MINA ENAM TOIDUVALMISTAMISEL RETSEPTI EI LOE, VÄLJA ARVATUD KÜPSETISTE JA TEISTE NIISUGUSTE ROOGADE PUHUL, KUS ON TÄHTIS KOOSTISAINETE TÄPNE KOGUS. KUI MA SIISKI KOKARAAMATUT KASUTAN, TAHAN, ET AUTOR OLEKS KONKREETNE NING VÄLJENDAKS SELGELT JA LÜHIDALT, KUHU RETSEPT PEAKS VÄLJA JÕUDMA. SEE KOKARAAMAT ON JUST SELLINE. TEGEVUSJUHISED ON SELGED NING PALJUDEL RETSEPTIDEL ON JUURES KA PÕHJALIKUD ÕPETUSED KOOS PILTIDEGA, MIS AITAVAD MÕISTA, KUIDAS JA MIDA TÄPSELT TEHA. FOTODE ABIL ON TEGEVUSKÄIGUST PALJU LIHTSAM ARU SAADA. RAAMAT ON KIRJUTATUD KUI ÜKSIKASJALIK TEATMIK, MILLEST SAAB VAJADUSEL IKKA JA JÄLLE OMA TEGEVUST TÄPSUSTADA VÕI KA INSPIRATSIOONI HANKIDA. PALJUD ON MULLE ÖELNUD, ET NAD EI OSKA SÜÜA TEHA, NEIL EI OLE AEGA SÜÜA TEHA VÕI NEILE LIHTSALT EI MEELDI SÜÜA TEHA. „SUUR KOKARAAMAT” TEEB TOIDUVALMISTAMISE KÕIGILE ARUSAADAVAKS. DETAILSETEST JUHTNÖÖRIDEST SAATE AMMUTADA ENESEKINDLUST, TEIE OSKUSED PARANEVAD NING LÕPUKS TOIMETATE KÖÖGIS LIIGSELT MURETSEMATA JA MÄNGLEVAL KERGUSEL. „SUUR KOKARAAMAT” ANNAB TÕEPOOLEST KÕIK, ET TEIE ROAD IGA KORD ÕNNESTUKSID.
MARCUS WAREING
KASULIKUD NÕUANDED
19
KASULIKUD NÕUANDED Järgnevalt mõned juhised, kuidas kõige tulemuslikumalt kasutada selle raamatu teavet, mis pärineb maailma tipprestoranide köökidest. Terminite ja keerukamate töövõtete seletused ning mõningate vähetuntud toiduainete tutvustused leiate sõnastikust lk 634.
RETSEPTID Retseptides on kirjas info roa tausta, päritolu, valmistusviisi või serveerimise kohta. Lugege retsept kõigepealt läbi, et oleks kindel, et teil on kõik vajalikud koostisained ja töövahendid olemas. M Retseptides on arvestatud kogused neljale sööjale, kui pole öeldud teisiti. M Mõõtühikud on antud meetermõõdustikus. M Lusikatäis arvestab mõõtelusikat (mitte lauakomplekti kuuluvat) ning alati triiki, mitte kuhjaga lusikat, kui pole öeldud teisiti. M Ahi peab olema eelsoojendatud nõutud temperatuurini. M Küpsetus- ja muud valmistusajad on ligikaudsed. Täpne aeg sõltub koostisainetest (nt nende küpsusest või pehmusest). M Kui roa saab osaliselt või tervenisti varem valmis teha, on see retseptis kirjas. Järgige jahutamise, hoidmise ja serveerimise juhiseid. M Vaadake oma sügavkülm üle, enne kui hakkate sügavkülmutamist nõudvat rooga valmistama. Jäätist tehes lülitage masin kasutusjuhendi juhtnööride järgi varem sisse.
Täpne mõõtmine Suuremate koguste mõõtmiseks sobib ka kaussidega kaal, kuid elektroonilised kaalud on täpsemad, eriti kui on vaja mõõta väikseid koguseid. M Mõõtke vedelikke läbipaistvas nõus ning asetage see tasasele alusele. Koguse kontrollimiseks peaksid silmad olema mõõtenõu kõrgusel. M Ärge valage vedelikku lusikale valmistatava toidu kohal. Kui kogemata üle valate, rikute toidu. M
Koostisained Koostisainete kvaliteet on valmis roas alati tunda, seepärast peaksid kõik koostisained olema värsked. Kõik värsked ained – kala, liha ja linnuliha − peaksidki olema just värsked. Ka külmutatud koostisained peaksid olema kvaliteetsed ja korralikult pakendatud, et need külmutamisel väärtust ei kaotaks. Kasutatavad toiduained ei tohi olla aegunud. Kuivained jms, nt jahu, teravili, pähklid ja seemned, peaksid samuti olema värsked: visake liisunud ja vananenud ained
minema. Õli ja äädika maitse halveneb soojas ja valges, samuti siis kui „parim enne” kuupäev on möödas. Ka maitsetaimi ja vürtse peaks hoidma pimedas ja jahedas ning tarvitama ära võrdlemisi kiiresti. Järgige koostisainete valikul retsepti juures antud nõu, nt puuviljade suuruse ja küpsusastme kohta. Olulised ettevalmistustööd on esitatud juba koostisainete loetelus. Mõned ained kaalutakse või mõõdetakse pärast ettevalmistamist, retseptis nt 1 sl hakitud maitsetaimi. M Kui teisiti pole öeldud, on arvestatud paraja suurusega puu- ja köögiviljadega. Need tuleb pesta, puhtaks kaapida või koorida, kui pole öeldud teisiti. M Koostisained, mis hakkavad pärast ettevalmistamist halvenema või värvi kaotama, tuleb ette valmistada täpselt siis, kui retseptis öeldud. M Kasutage retseptis soovitatud jahu. M Kasutage retseptis soovitatud suhkrut. M Maitsetaimede all mõeldakse üldjuhul värskeid maitsetaimi, kui pole öeldud, et vaja läheb kuivatatud maitsetaimi. M Kasutage retseptis soovitatud õli. M Äädikad võivad olla väga erinevad, nii et kasutage täpselt seda, mida retsept soovitab. M Kasutage sellist piima, mida retsept soovitab (nt täisrasvast või 2,5%). M Kui teisiti pole öeldud, kasutage suuri mune. Mõnes retseptis on antud ka munade kaal. Tähelepanu! Lastel ja tundlikel inimestel ei soovitata süüa toite, mis sisaldavad tooreid mune.
KÖÖGIRIISTAD Hästi varustatud köögis peab olema vähemalt väike valik kvaliteetseid köögiriistu, mis on hästi hoitud ja puhastatud. Üldjuhul on nii, et mida lihtsam riist, seda laiema kasutusega see on ja seda kvaliteetsem võiks olla. Nuge, potte, panne ja lõikelaudu kasutatakse kõige rohkem, kuid hea hoolitsuse korral peavad need vastu aastaid. Segamiskausid, visplid, spaatlid, lusikad ja muud väiksemad esemed ei ole nii kallid ega peagi nii kaua vastu pidama.
20
KASULIKUD NÕUANDED
Köögiriistade valikul jälgige, et need oleksid teie jaoks mugavad ja praktilised, arvestades oma nõudmisi, oskusi, kasutustihedust ja stiili. Samuti peaksid töövahendid üksteisega sobima, näiteks pannid just teie pliidiga. Kontrollige enne, kas need potid-pannid, mida plaanite osta, ikka sobivad teie pliidile, mõni materjal on nõudlikum. Püüdke paljude mikserite-segurite-lõikurite asemel valida üks või kaks elektrilist töövahendit, mis teeksid ära peamise töö. Kui alles hakkate kööki sisustama, oleks ehk hea osta kõigepealt paar hädavajalikku kvaliteetset asja ja valida ülejäänud töövahendid siis ajapikku nende järgi. Tähelepanu! On toidukilesid ja kinnisega kilekotte, millele kuumutamine ei sobi. Kontrollige tooteinfolt, enne kui neid kasutama hakkate.
Potid ja pannid Alumiinium. Juhib hästi soojust ja seega soojeneb ruttu. Alumiinium reageerib mõningate toiduainetega, seepärast on uuemad potid enamasti kaetud roostevaba terase või emailiga. Asendage vanad alumiiniumist töövahendid uuemate, kaitsekihiga riistadega. Malm. Juhib samuti soojust ja soojeneb ruttu. Malm on raske ja püsib kaua soe ning sobib seepärast hästi pikaks hautamiseks. Katmata malm läheb rooste, kui te panni pärast pesemist ei õlita. Vask. Ka hea soojusjuht, kaetakse sageli plekiga. Vask ja alumiinium on tihti esinev kombinatsioon. Nii nagu kaitsekihita alumiiniumi, ei soovitata kasutada ka katmata vasest potte. Roostevaba teras. Sageli on kahe kihi roostevaba terase vahel kiht alumiiniumi või vaske. Need juhivad hästi soojust ja roostevaba teras ei reageeri toiduainetega, seepärast sobivad sellised potid ja pannid kõigile koostisainetele. Kvaliteetsed alumiiniumi- või vasekihiga roostevabast terasest potid on soojustundlikud, ei reageeri toiduainetega ja peavad korralikult hooldades väga kaua vastu. Email. Kasutatakse metallnõude katmiseks. Kerge värvitud email kipub murenema ega ole eriti vastupidav. Kvaliteetsete emailist nõude, ka küpsetusvormide ostmisel eelistage kaubamärki Vitramel. Savi ja keraamika. Ei juhi eriti hästi soojust ja kasutatakse enamasti ahjupottides. Kuumuskindel savivorm asetatakse mõnikord soojust hajutavale alusele. Kuumuskindel klaas. Kasutatakse peamiselt ahjus. Klaas on praktiline, vastupidav, universaalne ja odav ning klaasnõusid on väga erinevaid. Kõigile pliitidele kuumuskindlad klaasnõud ei sobi. Mittenakkuvad materjalid. Saada on väga lai valik eri kvaliteediga potte ja panne, millel on nakkumatu kate. Enamasti ei kannata need materjalid kõrget kuumust ning tootejuhistes soovitatakse nakkumatu kihiga panne kasutada keskmistel temperatuuridel.
Noad Valik on suur. Hea oleks kvaliteeti ja materjali silmas pidades valida oma kööki kolm-neli nuga. Kõige turvalisemad on teravad noad, kõige ohtlikumad nürid noad. Hea on selline nuga, mille tera ulatub pikalt käepideme sisse. Esimeses komplektis võiks olla pikk kokanuga (vähemalt 20 cm), lühike kokanuga, väike või keskmine sakilise teraga nuga (tomatite ja muude õhukese kestaga viljade lõikamiseks) ja pikk sakiline leivanuga. Vaja läheb ka teritajat. Nugade hoidmine. Hea on selline hoidja, kus noad omavahel kokku ei puutu ja üksteist ära ei kraabi. Süsinikteras. Tänapäeva nugades kasutatakse pigem koos teiste materjalidega. Seda on hea teritada, kuid süsinikteras reageerib puu- ja köögiviljadega ning võib mõjutada nende värvi ja maitset. Kipub ka roostetama. Roostevaba teras. Ei reageeri toiduainetega, kuid ei lähe eriti hästi teravaks. Roostevaba kõrgsüsinikteras. Siin on ühendatud süsiniku ja roostevaba terase omadused: nuga on hea teritada, see on vastupidav ega hakka roostetama. Kvaliteetne nuga on kallis, kuid kasutuskõlblik palju aastaid.
Muud töövahendid Valige muud vajalikud töövahendid. Toidutermomeeter on hea rasvaine ja siirupi temperatuuri mõõtmiseks. Ka tsitruseliste koorijad ja riivid on väärt riistad, ning kui soovite valmistada vahtusid, läheb teil vaja sifoonpudelit. Köögikombain. Köögikombain hakib, püreestab, mikserdab, sõtkub ja segab toiduaineid, mida on muidu raske vahustada või segada. Juurde saab valida ka eri terasid viilutamiseks, ribastamiseks ja riivimiseks, mõnel masinal on ka mahlapress. Hea on ka impulsinupp, mis võimaldab segada väikeste pausidega. Mikser. Käsimikser mikserdab koostisainetesse õhku, lööb need vahtu. Mikser täiendab köögikombaini. Suure koguse munavalge vahustamiseks või koogitaina segamiseks on hea raske mikser, mis seisab laual. Sellistel mikseritel on sageli ka palju lisatarvikuid, mis võimaldavad teha samu toiminguid mida köögikombain, kui neid on keerulisem kasutada ja puhastada. Kannmikser ja saumikser. Kannmikseriga saab peenema püree kui köögikombainiga. Saumikser on hea siis, kui soovite toiduaine püreestada näiteks potis. Jäätisemasin. Jäätisesegu segav ja külmutav masin ei ole küll hädavajalik, kuid jäätisesõbrale on see siiski kasulik investeering.
HÜGIEEN Kõik linnuliha, liha ja kala töötlemiseks kasutatud lõikelauad, noad ja muud töövahendid tuleb enne uut kasutuskorda kuuma vee ja pesuvahendiga hoolikalt puhtaks pesta.
44
KASTMED e KÖÖGIVILJA- JA ÜRDIKASTMED
KÖÖGIVILJA- JA ÜRDIKASTMED Püreestatud köögiviljade ja maitsetaimede baasil saab lihtsa vaevaga valmistada erksavärvilisi ja värske maitsega kastmeid. Köögiviljad võivad olla nii kuumtöödeldud kui ka toored, neid võib püreestada nii saumikseri kui ka uhmri abil või pressida läbi sõela.
Väike kogus võid või koort muudab kastme ühtlasemaks ja rammusamaks. Sellised kastmed sobivad kõigega pastatoitudest kala, liha ja kanani. Siin on mõned minu lemmikutest.
TOMATIKASTE See lihtne, kuid nüansirikas kaste sobib kala, liha, kanaliha ja köögiviljadega. Saumikseriga püreestamise asemel kurnan selle läbi sõela. Nii säilib värv ja saab eemaldada tomatikoored. Kui kaste jääb pisut mõru, lisage veel suhkrut. 600 ml 25 g magedat võid 1 sl oliiviõli 2 hakitud šalotti tüümianioks 1 väike loorberileht 3 purustatud küüslauguküünt 1 kg värskeid üleküpsenud, seemnetest puhastatud, hakitud ploomtomateid 2 sl tomatipüreed
1
Pange või, õli, šalott, tüümian, loorberileht ja küüslauk keedupotti. Katke kaanega ja hautage 5−6 minutit või kuni šalott on pehme, kuid mitte pruunistunud.
2
Segage juurde tomatid, tomatipüree ja suhkur. Keetke 5 minutit madalal kuumusel ilma kaaneta. Lisage vesi ja tomatimahl, tõstke kuumust ja laske keema.
3
Alandage kuumust, keetke 30 minutit tasakesi kaaneta potis. Maitsestage ja suruge kulbiga läbi sõela. Tõstke kaste tagasi potti. Laske enne pakkumist uuesti kuumaks.
1 sl peensuhkrut 250 ml vett 100 ml tomatimahla (soovi korral)
VARIATSIOONID Maalähedane Kaste tuleb jõulisem, kui jätate selle püreestamata. Eemaldage loorber ja tüümian vahetult enne serveerimist.
Itaaliapärane Itaaliapärasele kastmele lisage vahetult enne pakkumist 1 sl hakitud basiilikut või punet.
Vürtsikas Tulisust annab kastmele hakitud tšillipipar. Lisage see koos tomatitega.
Vaikselt keenud tomatikaste, ühtlane ja külluslik.
KÖÖGIVILJA- JA ÜRDIKASTMED f KASTMED
ÜRT-ALLIKKERSIKASTE Siin on hea näide kastmest, milles on koor ja või segatud köögiviljapastaga. Valikuvõimalusi on piiramatu hulk: blanšeeritud kersi võite asendada ka kokku 450 g 2,5 cm tükkideks lõigatud spargli, brokoli, artišokkide või porrulauguga. Kersikaste sobib suurepäraselt pošeeritud lõhe või kammeljaga.
45
450 ml
PUNASE PAPRIKA KASTE
450 g vartest puhastatud kerssi
Kaste sobib imehästi kala, köögiviljade ja pastaga.
200 ml köögivilja- või kerget kanapuljongit 200 ml 35% rõõska koort 25 g magedat võid
450 ml 2 seemnetest puhastatud hakitud punast paprikat 40 g magedat võid 200 ml vett või köögiviljapuljongit tüümianioks 100 ml 35% rõõska koort
1
Pange paprika ja ⅓ võist potti. Katke kaanega ja hautage tasasel tulel, kuni paprika on veidi pehmenenud. Lisage vesi või puljong ja tüümian. Laske keema. Alandage kuumust ja keetke tasasel tulel ilma kaaneta u 15−20 minutit. Võtke tüümian välja.
2
Püreestage segu köögikombainis ja pressige läbi sõela potti tagasi. Ajage kaste kuumaks ning vispeldage juurde koor ja ülejäänud või, maitsestage.
1
Pistke kerss keevasse vette ja blanšeerige 30 sekundit. Kuivatage sõelal ja värskendage jäävees. Keerake kerss marli või köögipaberi vahele. Pigistage kuivaks.
2
Asetage kerss keskmisse potti, valage sinna ka puljong ja koor. Laske keema. Alandage kuumust ja keetke 10 minutit tasasel tulel, aegajalt segades. Valage kaste köögikombaini ja püreestage ühtlaseks.
MÜRKLIKASTE Parim valik lihalõikude ja vasikakarbonaadi juurde. 300 ml 10 g kuivatatud mürkleid 300 ml kuuma kanapuljongit 2 hakitud šalotti 25 g magedat võid sorts konjakit 100 ml kuiva valget veini 60 ml 35% rõõska koort 90 ml madeirat
1 2
Leotage mürkleid 30 minutit puljongis. Tõstke välja ja kuivatage. Hoidke vedelik alles.
Pange šalott koos ⅓ võiga potti. Katke pott kaanega ja hautage, kuni šalott on pehme. Lisage mürklid ja hautage veel 2 minutit. Lisage konjak, vein ja puljong. Keetke tasasel tulel ilma kaaneta 15 minutit või kuni kastet on poole vähem.
3
Suruge püree läbi peene sõela tagasi potti. Laske keema, segage, tõstke tulelt ja vispeldage kastmesse või, maitsestage. Pakkuge kuumalt.
3
Püreestage köögikombainis ja valage tagasi potti. Kuumutage, lisage koor, madeira, ülejäänud või ja maitseained.
80
PULJONGID JA SUPID e TAHKETE KOOSTISAINETEGA SUPID
TAI KANASUPP
MINESTRONE
Siin retseptis läheb vaja kalganijuurt ja sidrunheina, mida müüakse maitseainepoodides. Supi põhjaks on kookospiim ja mõned Tai maitseained, kuid tegu pole siiski autentse Tai supiga. Suruge ürte suure noa küljega, et mahl kergemini välja pääseks. Taimed maitsevad hästi, kuid on kiulised, nii et parem on võtta need enne serveerimist supi seest välja. Nam pla on taipärane fermenteeritud kalast valmistatud soolane kaste, nii et soola ei ole supile vaja lisada. Poest võib sellist kastet leida ka nime all fish sauce ehk kalakaste.
Sel maailmakuulsal supil on palju versioone, millest enamik ka ühes või teises Itaalia piirkonnas just „see õige”. Ühes ollakse kõikjal sama meelt – supp olgu nii paks, et meenutab pigem ühepajatoitu kui selge leemega suppi. Minestrone’s peavad olema esindatud pasta, kapsas ja tomat ning veel terve hulk köögivilju. Kasutage neid köögivilju, mis parasjagu valmivad, ja püüdke järgida pigem retsepti üldist suunitlust kui koostisainete täpset nimekirja. Kevadel-suvel on mõnusaks lisandiks spargel ja suvikõrvitsad ning peterselli asemel sobib hästi ka basiilik. Meie retsept sisaldab peekonit, mis koos kapsaga moodustab teistele köögiviljadele meeldiva tausta. Taimetoitlased võivad peekoni välja jätta ja kanapuljongi asemel kasutada vett või köögiviljapuljongit.
4 sentimeetristeks juppideks lõigatud sidrunheinavart 200 g kooritud ja kuubikuteks lõigatud kalganijuurt
1
Pange maitsetaimed, kana ja vesi potti ja ajage keema. Keetke ilma kaaneta 30 minutit tasasel tulel, kuni kanakoib on keenud. Tõstke kana välja, lõigake kuubikuteks ja pange hetkeks kõrvale. Lisage potti tšillid.
2
Laske supp uuesti keema. Valage hulka kookospiim ja kuumutage aeglaselt. Supp peab minema nii kuumaks, et maitsetaimed mõjule pääseksid, kuid mitte keema.
5 pestud laimilehte
3
Kurnake supp puhtasse potti või supitirinasse, lisage kalakaste, laimimahl, talisibul, koriander ja kanakuubikud. Soovi korral lõigake kurnamisest sõelale jäänud tšilli garneeringu tarvis peenteks ribadeks.
1 kanakoib 500 ml vett 2 väikest tšillit
2 sl oliiviõli
1 l kookospiima
1 väike peeneks hakitud sibul
1 sl kalakastet
1 peeneks hakitud sellerivars
3 laimi mahl
1 peeneks hakitud porgand
3 peeneks hakitud talisibulat
2 õhukest 2 cm ribadeks lõigatud läbikasvanud suitsupeekoniviilu
2 sl hakitud koriandrilehti
¼ jämedalt hakitud käharat peakapsast
KOOKOSPIIM L Kõige parem on kasutada kookospiimapulbrit, see on alati magusta-
1 väike kooritud ja hakitud kartul 20 g kuivatatud valgeid ube (leotage eelnevalt üleöö külmas vees ja keetke siis tund aega)
mata. Järgige pakil olevaid lahustamis-
3 sl tomatipüreed
juhiseid vastavalt sellele, kas vaja on
1,5 l kanapuljongit
vedelat või paksu kookospiima. Meie
25 g kuivatatud pastat (parim on mõni lühem või paksem sort, pikemad võite tükkideks murda)
retseptis on arvestatud vedelama piimaga, kuid ärge unustage, et keedes vedelik väheneb.
L Kookospiim läheb liigsel kuumu-
1 sl jämedalt hakitud laialehelist peterselli
tamisel tükki ja tõuseb supi jahtudes
Serveerimiseks
pinnale. Kui nii juhtub, valage supp koos mõnede kanatükkidega kannmikserisse ja segage uuesti ühtlaseks.
värskelt riivitud Parmesani
TAHKETE KOOSTISAINETEGA SUPID f PULJONGID JA SUPID
1
Kuumutage suures potis õli, lisage köögiviljad (v.a kapsas, kartul ja oad) ja peekoniribad. Kui köögiviljad hakkavad pehmenema, lisage segades kapsas, kartul, oad ja tomatipüree.
3
81
2
Maitsestage soola ja pipraga, keetke madalal kuumusel veel 10 minutit, aeg-ajalt segades. Lisage puljong ja laske keema.
Lisage pasta ja laske uuesti keema. Laske kaanega katmata podiseda 7−8 minutit või kuni pasta on valmis. Lisage petersell ja kontrollige maitset. Pakkuge kõrvale riivitud Parmesani.
COCK-A-LEEKIE (ŠOTI PORRULAUGU-KANASUPP) See toitev supp on terve söömaaja eest. Supp on Šoti päritolu ja selle omapäraks on supileeme maitsestamine kuivatatud ploomidega, mis ei pruugigi olla nii veider, kui mõelda näiteks, kui hästi sobivad ploomid jänese- ja sealihaga. Teine iseloomulik nüanss on supi täiendamine loomaliha või loomalihapuljongiga. Selles mõttes on cock-a-leekie võrreldav Prantsuse ühepajatoiduga pot au feu, mida süüakse kas koos puljongiga või eraldi käiguna pärast puljongit. Meie retseptist jätkub 6−8 inimesele, sest vähemas koguses ei ole mõtet seda suppi valmistada. Kui teil ei ole nii suurt potti, kuhu mahuksid ära terve kana ja loomaliha, lahutage kana rinnaks ja koibadeks. Sellisel juhul lisage kana 15 minutit hiljem, sest tükeldatult valmib see kiiremini. Pidage meeles, et ka vedelik läheb käiku, nii ärge soolaga liialdage. Kõik, millega soovite suppi täiendada, lisage keetmise lõpus. 500 g loomaliha rinnatükk 1,5 l kanapuljongit või vett 1 väike kana, u 1,25 kg 1 kg 3 cm juppideks lõigatud porrulauku 250 g kuivatatud kivideta ploome
1
Pange loomaliha ja puljong või vesi suurde potti. Laske keema ja keetke ilma kaaneta tasasel tulel
30 minutit. Lisage kana ja keetke veel 30 minutit. Riisuge pinnale tekkiv vaht suure lusikaga. Vajadusel lisage vett.
2
Lisage porrulauk ja ploomid ning keetke veel tasakesi 10 minutit. Proovige maitset.
3
Võtke liha välja ja lõigake tükkideks. Tõstke tükid supikaussidesse ja lisage puljong koos porrulaugu ja ploomidega.
188
KALAD JA KARPLOOMAD e MEREANDIDE VALMISTAMINE
KÜPSETUSPABERIS VALMISTATUD LÕHE Siin retseptis on kirjeldatud kala küpsetamist ümbrikus (en papillote). Traditsiooniliselt kasutatakse selleks küpsetuspaberit, kuid hästi sobivad ka foolium ja banaanilehed. Lisaks lõhele võib ümbrikus valmistada ka paljusid teisi kalu ja mereande, näiteks hiidlesta, turska ja kammkarpe. määrimiseks oliiviõli 8 pooleks lõigatud mininaerist 2 diagonaalis peenelt viilutatud sellerivart 115 g peenelt viilutatud apteegitilli 8 pooleks lõigatud miniporgandit 4 sl hakitud murulauku 4 lõhefileetükki, à u 85 g tüümianioksi
1
Kuumutage ahi 220 kraadini. Lõigake küpsetuspaberist välja 4 suurt südamekujulist tükki. Kumbki „südamepoolik” peaks olema lõhefileest umbes poole suurem. Määrige mõlemad pooled oliiviõliga.
2
Jagage köögiviljad ja murulauk neljaks osaks ja asetage neljale küpsetuspaberile keset üht südamepoolikut. Maitsestage lõhetükid soola ja pipraga ning tõstke köögiviljadele. Lisage mõned väiksed tüümianioksad.
MEREANDIDE VALMISTAMINE f KALAD JA KARPLOOMAD
189
KALA VALMISTAMINE MIKROLAINEAHJUS Mikrolaineahjus küpsetamine on kala lihtne ja kiire valmistusviis. Kala jääb õrn ja mahlane. Pealegi on kala sel moel üsna tervislik valmistada, kuna rasvainet pole vaja või kasutatakse seda vaid kala määrimiseks. Niisutamiseks võib kala enne ahjupanekut puljongi või veega pintseldada. Maitset saab tugevdada veini või
mõne tsitruselise mahlaga. Samuti võib lisada värskeid maitsetaimi. Mikrolaineahjus võib valmistada peaaegu kõiki mereande, sh fileed, steiki, kalapulki, krevette ja kammkarpe. Terve kala valmistamiseks mikrolaineahi ei sobi.
MIKROLAINEAHJUS KÜPSETATUD LÕHESTEIGID Nii võib valmistada paljusid kalafileesid ja -steike. Maitse tuleb huvitavam, kui kala enne küpsetamist ürdiõli või sinepiõliga määrida. Pidage siiski meeles, et maitsestama peaks sellise õrna valmistusmeetodi puhul mõõdukalt.
3
Murdke teine südamepoolik esimese peale. Voltige küpsetuspaberi servad nii kokku, et äärele jääb rida väikseid volte. Pange ümbrikud küpsetusplaadile.
2-le 2 lõhesteiki pisut oliiviõli
1
Asetage steigid kõrvuti õliga pintseldatud mikrolaineahjunõusse. Maitsestage kala soola- ja pipraga, määrige steigid oliiviõliga ning katke lõdvalt toidukilega.
2 MIKROLAINEAHJUS KÜPSETAMISE NIPPE
Asetage küpsetusnõu mikrolaineahju ja küpsetage täisvõimsusel. U 2,5 cm paksused lõhesteigid küpsevad 2−3 minutit, sama kaua kui 3 cm paksused fileed.
L Kala ja mereannid tuleb lõigata ühesuurusteks tükkideks, et küpsemine oleks ühtlane.
L Ühtlasele küpsemisele aitab kaasa ka küpsetusnõu keeramine. Paljudes mikrolaineahjudes on olemas spetsiaalne keerlev alus, mis teeb seda automaatselt.
L Ühtlase küpsemise huvides võib nõusse lisada ka veidi puljongit. Kuna nõu on kaetud, jääb aur sisse ja aitab küpsetada.
L Pärast mikrolaineahjust võtmist peaks kala minutpaar seisma. Olge kile eemaldamisel ettevaatlik, sest
4
Küpsetage 5−7 minutit või kuni paber on läinud puhvi ja kergelt pruunikaks. Lõigake ümbrikud lahti ja asetage neljale taldrikule. Võite serveerida ka kinniselt, nii et iga sööja avab oma ümbriku ise.
kile all on väga kuum aur.
L Mikrolaineahjude võimsused on väga erinevad, nii et parima tulemuse saavutamiseks lugege ahju kasutusjuhendit.
3
Võtke steigid mikrolaineahjust välja ja laske minut-paar seista. Eemaldage nurgast alustades ettevaatlikult kile. Pakkuge kuumalt.
298
LIHA e HAUTAMINE JA MOORIMINE
MOORITUD LAMBAKOODID Roog sobib täiuslikult perekondlikuks söömaajaks, eriti kui armastate mahlast pehmet liha, mis lausa pudeneb kondi küljest. Pealegi on seda moorpraadi lihtne valmistada, kuna köögiviljad ja liha hautatakse koos ja praekaste tekib iseenesest, mis tähendab, et musti potte-panne on õige vähe. Moorimisel liha maht ei kahane, nii et seda peaks kenasti jaguma. Oleks mu ema seda retsepti teadnud, kui tal oli kuus suud toita. 4 lambakooti 2 sl oliiviõli 1 sentimeetristeks kuubikuteks lõigatud porgand 1 sentimeetristeks kuubikuteks lõigatud sibul 2 sentimeetristeks kuubikuteks lõigatud sellerivart 2−3 tüümianioksa 2 loorberilehte 2 peeneks hakitud küüslauguküünt
3
Sel ajal kui vein keeb, kuumutage paksupõhjaline pann keskmiselt kõrgel kuumusel. Praadige pannil lambakoodid ja marinaad, kuni liha on üleni pruunistunud. Selleks peaks kuluma 10−15 minutit. Samal ajal kuumutage ahi 180 kraadini.
4 sl tomatipüreed 750 ml kuiva valget veini 1 l lamba- või kanapuljongit 2 sl väga peeneks hakitud rosmariini Marinaad 150 ml oliiviõli 1 terve, koos koorega purustatud küüslauk 4 suurt rosmariinioksa 2 loorberilehte
1
Pange marinaadiained kaussi ja keerutage lambakoote korralikult marinaadis. Jätke koodid kaussi ja katke kauss kaane või kilega ning tõstke 24 tunniks külmkappi. Liigutage koote aeg-ajalt marinaadis, et liha saaks ühtlaselt maitsestatud.
2
Kuumutage suures potis (mille saate hiljem ahju panna) õli. Hautage porgandit, sibulat ja sellerit madalal kuumusel 5 minutit, kuid ärge pruunistage. Lisage tüümian, loorberilehed, küüslauk, tomatipüree ja vein. Laske keema ning keetke tasakesi, kuni vedelik on poole võrra kokku keenud.
Pakkuge lammast rohke kastmega ning puistake peale pisut hakitud rosmariini.
4
Tõstke lammas köögiviljade juurde potti, valage puljong peale ja laske keema. Seejärel katke pott kaanega ja hautage 2 tundi, kuni liha on pehme. Võtke koodid potist välja ja hoidke soojas. Riisuge moorimisvedelikult liigne rasv, lisage vajadusel soola ja pipart ning keetke, kuni kaste on parajalt paks.
HAUTAMINE JA MOORIMINE f LIHA
299
MOORITUD SEALIHA APRIKOOSIDEGA Selliste moorpraadide puhul on mõnikord hea kasutada võimalust roog valmis teha ning vajadusel üles soojendada − eriti rõõmustav just kiirel töönädalal. Lisaks paranevad seismisel prae maitseomadused. Liha oleks hea marineerida juba kaks päeva enne roa serveerimist ning hautis valmis teha päev varem. 6-le praadimiseks päevalilleõli 1 kg sea kondita abatükki (eemaldage kamar ja lõigake 7,5 cm viiludeks) 12 kuivatatud aprikoosi 300 ml kuiva valget veini
3
Kuumutage ahi 180 kraadini. Võtke liha marinaadist välja ja pange suurde ahjupotti. Keetke marinaadi väikses potis 15 minutit, riisudes aeg-ajalt vahtu. Lisage puljongid, kuumutage keemiseni ja valage samuti ahjupotti. Jälgige, et liha oleks vedelikuga kaetud. Pange potile kaas peale ja hautage ahjus 2 tundi.
200 ml apelsinimahla maitse järgi suhkrut u 250 ml vasikalihapuljongit u 250 ml tumedat kanapuljongit Marinaad 375 ml täidlast punast veini 250 ml oliiviõli 3−4 pikuti poolitatud ploomtomatit 6 purustatud küüslauguküünt 1 viilutatud porgand 2 hakitud sellerivart 1 puhastatud ja viilutatud porrulauk 1 viilutatud sibul väike näpuotsatäis vürtsköömneid väike näpuotsatäis apteegitilliseemneid pool kimpu hakitud münti 1 loorberileht
1
Kuumutage paksupõhjalises ahjupannis keskmiselt kõrgel kuumusel päevalilleõli. Tõstke liha ühe kihina pannile ning praadige üleni tumepruuniks. Selleks kulub 10−15 minutit.
2
Segage kausis marinaadiained, lisage soola ja pipart. Võtke pann pliidilt, valage liigne rasv ära ja tõstke liha marinaadi juurde kaussi. Katke kauss kaane või kilega ja jätke 24 tunniks seisma. Keetke aprikoose, veini, apelsinimahla koos vähese suhkruga, võtke pott tulelt ja jätke järgmise päevani seisma.
Tõstke aprikoosid ja kaste lihale ning serveerige kohe.
4
Võtke liha potist välja. Kurnake vedelik läbi peene sõela puhtasse potti ja laske keema. Kui kaste tundub vedel, keetke seda veidike kokku. Tõstke liha ja kurnamisel sõelale jäänud aprikoosid tagasi potti, kuumutage läbi, maitske ning lisage vajadusel soola ja pipart.
426
TERA- JA KAUNVILJAD e RIIS
PILAFI PÕHIRETSEPT
PAELLA
Pilaffi valmistatakse kõikjal erinevalt, kuid üks on ühine: et riis püsiks sõmer, seda küpsemise ajal ei segata. Siinses põhiretseptis tehakse pilaff prantsuspäraselt ahjus, kuid seda rooga võib valmistada ka pliidil nagu Indias. Türgi pilafis praetakse riisi kõigepealt sibula ja teiste köögiviljadega, seejärel lisatakse puljong ning hautatakse tasakesi 30 minutit. Siis kaetakse pott köögirätiga ja riisil lastakse veel 10 minutit aurus küpseda. Sel moel valmistatud pilaff on pehme ja õhuline.
Traditsiooniline Hispaania roog paella on oma nime saanud panni järgi, milles seda valmistatakse. Pann ongi hea paella võti – see peab olema madal ja laia põhjaga, et riis saaks ühtlaselt küpseda. Paella riisi eelnevalt ei pesta, kuna just riisiterade tärklisene pealiskiht aitab nende kokkukleepumist vältida. Riisi ka ei segata, kuna see lõhuks terad ära. Kui paella on valmis, tuuakse see pannil laule ja igaüks saab endale ise tõsta. 1,4 l kalapuljongit
50 g magedat võid või 2 sl oliiviõli 1 väike peeneks hakitud sibul 180 g pikateralist riisi 375 ml tugevamat kana- või köögiviljapuljongit
1
Kuumutage ahi 160 kraadini. Kuumutage potis pool võist. Lisage sibul ja kuumutage keskmisel kuumusel 5 minutit või kuni sibul on pehme. Valage juurde riis, segage puulusikaga läbi, nii et terad saavad korralikult sibula ja rasvainega kokku.
2 korralikku näpuotsatäit safraniribasid 3 purustatud küüslauguküünt 90 ml oliiviõli 50 g õhukeselt viilutatud chorizo-vorsti (soovi korral) 2 väikest loorberilehte 1 peeneks hakitud sibul 2 poolitatud, seemnetest puhastatud ja ribadeks lõigatud punast paprikat 300 g 2,5 cm tükkideks lõigatud merikuradifileed 250 g puhastatud ja tükeldatud (kombitsad k.a) väikseid kalmaare 6 kooritud, seemnetest puhastatud tomatit
PILAFI LISANDID
1 tl paprikapulbrit Põhiretsepti võib huvitavamaks teha mitmel moel:
450 g Valencia paellariisi või risotoriisi
L Praadige koos sibulaga ka 100 g väikesteks
200 g puhtaks hõõrutud värskeid merikarpe
kuubikuteks lõigatud paprikaid, baklažaane või seeni.
L Enne kui riisi sisse panete, kuumutage puljongis 2–3 minutit näpuotsatäit safraniribasid.
L Lisage sibulale praadimise lõpus 2 sl jahvatatud vürtsköömnet, kardemoni või kaneeli ning kuumutage koos sibulaga veel 2 minutit, seejärel lisage riis.
2
Kuumutage puljong teises potis keemiseni ja valage riisi juurde, segage korra läbi ning laske uuesti keema. Katke tihedalt kaanega, tõstke ahju ja hautage u 18−20 minutit, kuni riis on pehme ja kogu vedelik selle sisse imbunud.
L Tomatimaitselise pilafi jaoks segage juba valmis
12 peast ja soolikatest puhastatud tiigerkrevetti (sabad jätke külge) 8 toorest norra salehomaari 250 g puhtaks hõõrutud värskeid rannakarpe 50 g 2,5 cm juppideks lõigatud rohelisi aedube 50 g keedetud herneid
sibula hulka sl tomatipastat või 400 g purustatud
serveerimiseks sidrunilõike
konservtomateid ning seejärel kohe ka riis.
L Lisage juba valmis riisile 100 g maitsestatud keedetud läätsi ja koos soola-pipraga 1 tl garam masala’t või 2 sl hakitud koriandrit.
L Segage valmis pilafi hulka 2 sl hakitud maitsetaimi.
1
3
Segage ülejäänud või kahvliga riisi hulka, maitsestage soola-pipraga. Serveerige.
Valage puljong keedupotti, lisage safran ja üks kolmandik küüslaugust ning kuumutage keemiseni. Keetke tasakesi 5 minutit. Samal ajal kuumutage paellapannil või lihtsalt suurel pannil või vokis pool õlist. Lisage vorst, ülejäänud küüslauk ja loorberilehed ning kuumutage 1 minut madalal kuumusel. Lisage sibul ja paprika ning kuumutage 5 minutit. Lisage merikuraditükid ja pruunistage 2−3 minutit.
RIIS f TERA- JA KAUNVILJAD
2
Tõstke kuumust, lisage kalmaar, praadige jälle 2−3 minutit, kuni kalmaar on kuldne. Segage juurde tomatid, paprikapulber, ülejäänud õli ja praadige 4−5 minutit (seda tomatisegu nimetatakse sofrito’ks).
Serveerige kuumalt koos sidrunilõikudega.
3
Puistake ka riis ühtlaselt pannile. Valage kuum puljong peale, lisage merikarbid, tiigerkrevetid, norra salehomaarid ja rannakarbid.
4
Alandage kuumust ja hautage 15−20 minutit, kuni riis on pehme, kuid hoiab veel ilusti kuju (võimalik, et peate veidi vedelikku lisama). Raputage vahepeal panni, kuid ärge segage.
5
427
Põhja peale tekib riisist kuldne koorik (soccarat). Kui riis on kogu vedeliku sisse imanud, lisage oad ja herned ning segage ettevaatlikult läbi. Eemaldage kõik avanemata rannakarbid.
592
KOOGID e BISKVIITKOOGID
ŠOKOLAADIKOOK MANDLITEGA See rammus šokolaadikook küpsetatakse soonelises koogivormis, mida nimetatakse Rehrücken’iks, mis tähendab tõlkes hirve selga. Soonte järgi on hõlbus kooki lahti lõigata.
28 cm pikkune kook 50 g terveid blanšeerimata mandleid 50 g jahu ja veel veidi koogivormi katmiseks 1 tl küpsetuspulbrit 100 g jahvatatud röstitud mandleid 20 g peeneks hakitud suhkrustatud ingverit 1 tl lahustuvat kohvi 75 g hakitud kvaliteetset küpsetamisšokolaadi (70%) 75 g magedat võid 4 keskmist muna, kokku 200 g 110 g suhkrut 100 g läbi sõela surutud vaarikamoosi Glasuur
4
Sulatage šokolaad veevannil. Pange või potti ja sulatage, kuni hakkab vahutama. Valage sulatatud šokolaad või sisse, tõstke võipott tulelt ja segage vispliga. Laske 40 kraadini jahtuda.
5
7
8
Lööge munad mikseri kaussi. Lisage suhkur ja mikserdage, kuni munade maht on kolmekordne ning vaht hele, tihe ja kreemjas. Valage šokolaadisegu endiselt mikserdades munavahu juurde.
50 g keedetud ja läbi sõela surutud aprikoosimoosi 90 g kvaliteetset tumedat küpsetamisšokolaadi (70%) 90 g tükeldatud toasooja magedat võid
1
Mandlitikkude valmistamiseks valage mandlid keevasse vette ja keetke tasakesi 2−3 minutit. Tõstke veest välja ja lükake koor maha. Patsutage kuivaks ja lõigake pikuti tikkudeks. Kuivatage ahjus 140 kraadi juures tund aega.
2
Kuumutage ahi 180 kraadini. Valmistage ette piklik sooneline 28 cm pikkune koogivorm: määrige korralikult pehme võiga ja puistake üle jahuga.
3
Sõeluge jahu ja küpsetuspulber kaks korda läbi ning kolmanda korraga küpsetuspaberile. Lisage jahvatatud mandlid, hakitud ingver, lahustuv kohv ja segage kahvliga läbi.
Tõstke kook vormist välja ja lõigake kolmeks kihiks. Määrige kihtidele vaarikamoosi ja tõstke üksteise peale tagasi. Pintseldage kook soojendatud aprikoosimoosiga üle. Lükake mandlitikud koogi sisse.
Sulatage šokolaad veevannil. Tõstke kauss kuuma kohalt ära, pange võitükid šokolaadi sisse ja jätke 5 minutiks sulama. Seejärel segage saumikseriga läbi. Hoidke mikserit nurga all, et šokolaadi sisse ei läheks õhku – see rikub glasuuri ära.
BISKVIITKOOGID f KOOGID
6
Tõstke kauss mikseri alt ära ja segage lusikaga hulka jahu. Valage ettevalmistatud vormi ja küpsetage ahjus 40−50 minutit. Laske vormis jahtuda.
9
Valage šokolaadiglasuur ühtlaselt koogile. Laske enne lahtilõikamist taheneda. Kook püsib värske 5−6 päeva.
593
624
PUUVILJAD, MARJAD JA PÄHKLID e AHJUS KÜPSETATUD PUUVILJAD
AHJUS KÜPSETATUD PUUVILJAD Küpsetamiseks sobivad hästi virsikud ja nektariinid, kuid parim on ahjus küpsenud õun. Hästi valitud õun muutub küpsedes seest pehmeks ja tõmbab endasse kõik täiendavad maitsed: suhkru, kuivatatud puuviljad või vürtsid. Vedelikku, nt siirupit või veini,
AHJUÕUNAD 4 küpsetamiseks sobilikku õuna 4 sl suhkrut 1 tl jahvatatud kaneeli 1 sl sultanarosinaid
1
Võtke õunal südamik välja vilja alt läbi lõikamata. Ärge koorige. Segage omavahel suhkur, kaneel ja rosinad ning suruge õrnalt õuna sisse.
2
Tehke noaga ümber õuna kerge sisselõige, et see ahjus lõhki ei läheks. Küpsetage tund aega 190 kraadi juures. Serveerige tervelt koos jäätise või vahukoorega.
küpsema pandud puuviljale ei lisata, nii et kõige parem on mahlane vili või vähese või või õliga määritud õun.
PRAETUD PUUVILJAD f PUUVILJAD, MARJAD JA PÄHKLID
KÜPSETATUD VIRSIKUD AMARETTI KÜPSISTEGA Itaalias käivad virsikud ja küpsetamine käsikäes. Siin retseptis läheb vaja Amaretti küpsiseid, mida mõnikord müüakse ka paarikaupa pakendatult, nagu komme. 4 küpset virsikut 8 Amaretti küpsist 50 g suhkrut 1 vanillikauna seemned (lk 110) 1 munakollane 25 g magedat võid
625
PRAETUD PUUVILJAD Enamasti frititakse tainas banaane ja ananasse, kuid sama hästi sobivad ka õunad, pirnid, virsikud, rabarber ja apelsin. Tainas peab kindlasti olema õhuke. Frititud puuviljad peavad olema kuivad ja krõbedad (mitte rasvased). Kõige parem on frittida maitsetu õliga, nagu päevalilleõli või maisiõli. Enamikul toiduõlidel on kõrge suitsemispunkt, kuid õlid on siiski erinevad. Õli pind peaks enne küpsetamist olema sile ja õli ise tuline, kuid ei tohiks üldse suitseda. Kui õli läheb pannil liiga kuumaks, on kõige parem valada seda veidi juurde.
FRITITUD PUUVILJAD Frititud puuviljade juurde kastmed ei sobi, eriti mitte vanillikaste. Kõige parem on nad üle puistata tuhksuhkru või tavalise suhkruga ja serveerida kuumalt. Sobida võib ka vanill- või kaneelisuhkur, kui see konkreetset puuvilja tõepoolest täiendab.
1
Segage omavahel jahu, küpsetuspulber ja sool. Segage piim või vesi, jahusegu ja õli ühtlaseks tainaks. Vahustage teises kausis munavalged tugevaks vahuks. Lisage vahustamise lõpu poole näpuotsatäis soola ja suhkrut. Segage munavaht ettevaatlikult ülejäänud taina.
6 banaani või 12 ananassiratast
1
Lõigake virsikud pooleks ja eemaldage kivi. Uuristage lusikaga virsikust veel 1 tl viljaliha välja ja hoidke alles. Mikserdage küpsised köögikombainis pudiks (mitte pulbriks).
4 sl suhkrut 2 sl kirsibrändit frittimiseks õli Tainas 150 ml lahjemat piima või vett 125 g nisujahu 1 tl küpsetuspulbrit näpuotsatäis soola 1 sl oliiviõli 2 munavalget 1 tl suhkrut
2
Segage virsikute viljaliha, suhkur, vanilliseemned ja munakollane küpsisepuruga. Määrige küpsetusvorm võiga ja laduge virsikud vormi, lõikepool üleval. Tõstke lohkudesse küpsisesegu ja lisage mõned võitükikesed. Küpsetage 190 kraadi juures 40 minutit, kuni virsikud on pehmed ja täidis krõbe.
2
Puistake puuviljadele suhkrut, soovi korral ka kirsibrändit. Kastke tainasse ja praadige 3−5 minutiga kuldpruuniks. Laske nõrguda.