Maire Suitsu
SUUR LEIVARAAMAT
Toimetanud Lea Arme Kujundanud Päivi Palts © Tekst. Maire Suitsu, 2010 © Fotod. Päivi Palts, 2010 ISBN 978-9985-3-2104-1 Kirjastus Varrak Tallinn, 2010 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif
SISUKORD Meie igapäevast leiba... 11 Eestlane on leivausku 13 Lühidalt leiva ajaloost 13 Vanu uskumusi ja kombeid 15
I OSA : OMATEHTUD LEIB JA SAI 17 Komponendid ja töövahendid 19 Jahu – leiva tähtsaim koostisosa 19 Viljatera ehitus 19 Nisujahu 19 Grupeerimine jahvatusastme ning kliide-idude sisalduse järgi 19 Grupeerimine tuhasuse järgi 19 Grupeerimine kleepvalgu või proteiini sisalduse järgi 20 Proteiinisisalduse muutmine 21 Proteiinisisalduse määratlemine ja võrdlemine 21 Täistera-nisujahu ehk grahamjahu 22 Speltajahu 22 Rukkijahu 22 Rukkijahu eripärad 23 Kaerajahu 23 Odrajahu 24 Maisijahu 24 Riisijahu 24 Kliid 24 Toidukliide eripära 26 Tainakomponentide mõõtmine 26 Jahu mõõtmine 27 Mõõtenõud ja -lusikad 27 Mõõtühikute teisendamine 28 Toiduainete kaalu ja mahu vahekord 28 Mandri-Euroopa mõõtühikud ja lühendid, nende omavaheline seos 29 Inglise keeleruumi mõõtühikud 29 Inglise keelt kõnelevate maade mõõtühikuid 30 Tahkete ainete mõõühikute vahelised seosed (ümardatult) 30 Vedelate ainete mõõtühikute ümardatud seosed 30 Ümberarvutused Fahrenheiti kraadide F° ja Celsiuse kraadide C° vahel 30 Ahjutemperatuuride vastavustabel 31
6
SUUR LEIVARAAMAT
Koduleiburi tööriistad ja -vahendid 31 Minimaalne vajalik varustus 31 Tööd hõlbustavad ja tulemust parandavad vahendid 32 Lihtsad ja kiired leivad-saiad 33 Kergitusaineta lameleivad 33 Kreeka ja Lähis-Ida kergitamata pitaleivad 33 Mehhiko ja Tex-Mex köögi tortiljad 34 Lavašš 36 Lefse 36 Küpsetuspulbri või söögisoodaga kergitatud kiirleivad-saiad 37 Mõned täiendavad näpunäited taina töötlemiseks 38 Lameleivad 41 Soodaleivad 42 Keerukamate tainaste töötlemise eripärad 48 Komponentide segamine ja sõtkumine 49 Nisujahu autolüüs kergendab koduleiburi tööd 49 Komponentide segamine käsitsi 49 Pärmitaina segamine töölaual 49 Tahke juuretise või starteriga taina segamine töölaual 50 Taina käsitsi segamine kausis 51 Taina sõtkumine 51 Käsitsi sõtkumine 52 Segamine ja sõtkumine elektriliste abivahenditega. 53 Tainakonksuga võimas püstmikser 54 Taina esimene kergitamine 54 Vedela juuretisega kergitatud nisutaina voltimine 54 Pätside vormimine 55 Juuretisega nisutainas kergitusvormides ja -korvides 55 Ümmargused pärmitainapätsid 56 Minibagetid I viis 58 Minibagetid II viis 59 Batard’ide ehk kõhukate prantssaiade vormimine 61 Vormisaiad juuretisega rukki-nisujahutainast 61 Tihkest täistera- või rukki-nisujahutainast päts 62 Pärmitainast vormisai 63 I viis: Rullbiskviidi imiteerimine 63 II viis: Taina vormimine analoogiliselt bagetiga 64 Pätside lõplik kergitamine enne küpsetamist 64 Kerkimise staadiumi hindamine 65 Sälkimine ehk sisselõigete tegemine 66 Sälkimisvahendid ja -viisid 66 Erinevate sälkude mõju pätsi kujule 67 Küpsetuskivi – vana hea asja uus tulemine 68 Küpsetuskivi valimine ja õige kasutamine 68 Juuretisega kergitatud nisuleiva teisaldamine kerkimiskorvist kivile 69
SISUKORD
Pagaripärmiga kergitatud lauasaiad 71 Lihtsad õhukesed pärmitainaküpsetised 72 Nisu- ja segajahust leivad ja kuklid 81 Bagelid 89 Levinumaid bagelitäidiseid: 89 Sepikud 91 Rukki-nisu segaleibu põhjanaabritelt 94 Rukkileib ja -juuretis 97 Rukkileiva juuretisest 97 Kõige tähtsam on juuretis 98 Kuidas Eestimaal vanasti leiba tehti 98 Leivategu Kääral 98 Leiva juuretis 99 Leiva kastmine 99 Leivategu 100 Leivaküpsetus 100 Karjase kaapekakk 101 Juuretisekakuke 101 Magushapu leib 101 Sepik 101 Leivakile 102 Koduleiva küpsetamisse on nakatunud tuhanded perenaised 102 Evelini eeskuju nakkab 102 Juuretiseta leib valmib lihtsalt 103 Rukkijahu sai poodidest otsa 103 Leivaküpsetamine tekitab sõltuvuse elu lõpuni 104 Kodune leivategu on rituaal 105 Leivatainas 105 Mis ma valesti tegin? 107 Kuidas leiba hoida 107 Teeme ise rukkileiba 107 Esimene leivategu 108 Juuretise valmistamine 108 Taina sõtkumine ehk leiva kastmine ja kergitamine 109 Leivaahju kütmine 109 Pätside vormimine ja kergitamine 109 Küpsetamine 110 Juuretise säilitamine 110 Evelin Ilvese leivaretsept 111 Tainas vormi kerkima 111 Lase leival jahtuda 112 Mari Kalkuni leivaleht 113 Leivategu 113 Leivateo etapid 114 I etapp – esmakordne juuretise tegemine 114
7
8
SUUR LEIVARAAMAT
II etapp – juure segamine ja hapnemine 115 III etapp – leiva sõtkumine ja kergitamine. 115 Kui kaua sõtkuda? 116 Kergitamine 116 IV etapp – küpsetamine 117 Mari heietused 117 Korduma kippuvad küsimused 118 Tee ise leiba – Silja Pihelga koduleib 119 Oskus kogemusega 119 Juuretis kui koduloom 120 Kuidas sünnib juuretis? 120 Hapu vormileiva tegemise õpetus 120 Koduleib blogist „Aet köögis” 122 Koduse leiva valmistamine 122 Kokaklubi perenaise Eiliki kommentaar 124 Peenleib 124 Rublaaja köögisaate peenleivaretsept 125 Juuretisega kergitatud nisu- ja segaleivad 125 Juuretise uus tulemine 126 Juuretise nähtavad ja tuntavad eelised 127 Juuretise varjatumad väärtused 127 Kas tekkis huvi? 128 Nisujuuretisest pikalt ja põhjalikult 129 Juuretisega kääritamise ajalugu 129 Juuretis kui elusorganismide kogum 129 Juuretisega kergitatud taina tohutu populaarsus 130 Mõisted 166% ja 100% 131 Juuretise valmistamise ja kasutamise näidisretsept ehk New Yorgi stiilis haputainast nisuleib nullist alates 132 Looduslikult kääritatud 166% nisujuuretis 132 Eeltaina kääritamine 132 Kasulikke nõuandeid USA haputaina entusiastidelt 134 Juuretise juurdekasvatamine 134 Looduslikult kääritatud juuretisi USA leiburitelt 135 Nisujahujuuretise külmutamine ja kuivatamine 137 Looduslik juuretis versus kiir-pärmistarterid 137 Prantsuse pärmistarter poolish 137 Biga, Itaalia versioon prantslaste pärmistarterist 138 Herman ehk amishi tainastarter 138 Lihtsaid leibu nisu- ja segajahust 139 Itaalia nisuleivad ja kuklid 145 Prantsuse lausaiad, nii pagaripärmi kui starteriga 153 Paar juuretisega rukkileiba meie põhjanaabritelt 161
SISUKORD
II OSA: IDEID JA RETSEPTE LEIVA-SAIA KASUTAMISEKS 163 Leiva tahkumise tagamaad 165 Poeleiva värskena säilitamine 165 Poeleiva värskuse taastamine 166 Omaküpsetatud leiva värskuse säilitamine ja taastamine Leivajääkide kasutamine 167 Kuivatatud rukkileivakuubikud 167 Karamell-leib 167 Krutoonid 167 Riivsai ja -leib meil ja mujal 168 Värske saiapuru 168 Kuiv saiapuru ja pruun saiapuru 169 Koogipõhjad saia-, leiva- või küpsisepurust 169 Leib soolastes suppides ja kastmetes 171 Segasalatid krutoonidega 180 Lahtised võileivad ja sändvitšid 184 Mitmesuguseid võidesegusid ja täidiseid 188 Esinduslikud pidulauasuupisted 196 Tikuvõileivad 196 Kanapeevõileivad 197 Korvikesed leivast-saiast 200 Nuga-kahvlit nõudvad piduleivad 205 Võileivatordid 209 Tordi põhimaterjal – leib ja sai 210 Immutamine 211 Täidised 211 Tordi kokkupanemine 212 Mõned lisanõuanded 212 Retseptid 213 Itaalia suupisteleivad 223 Kasutage õiget saia 224 Itaalia suupisteleibade valmistamise üldjuhis 224 USA võileivad 230 Briti teevõileivad 236 Vaesed rüütlid ja kadunud sai 238 Täidetud saiapätsid 242 Täidiste ja lisanditega etnilised lameleivad 247 Täidetud pitaleivad 247 Lisandeid ja kastmeid tortiljadele 252 Kuumad võileivad 259 Soolaseid ahju- ja panniroogi 268 Magusat ahjust ja pannilt 278 Mitmesugust külma ja sooja magusat 286 Register
360
166
9
MEIE IGAPÄEVAST LEIBA... Armas lugeja, kas paneme nüüd põlle ette ja otsime üles tainakausi? Mis sa arvad, kas võiksid jälle kord teoks ja tõeks saada Juhan Liivi sõnad: soe leib ja soe süda, perenaine tasane? Mina arvan, et võivad küll, kui vaid tasase oleku taga on paras jagu ehtsat eestlase jonni ja suurt tahtmist. On ju leivategu kordades keerulisem kui hommikuse helbeputru keetmine, kuid kordades enam tõstab see ka enesetunnet. Sõpruskonna ja fänniklubi kasvamisest rääkimata. Teejuhtideks rukkileiva juurde on tulnud mitmed meie tublid ja tuntud koduleiburid ning blogipidajad. Kõik nad vahendavad siin oma kogemusi, mis igaühel on teadagi tsipake isemoodi. Just nii, nagu on veidike isemoodi ka iga leiburi kätetöö tulemus. Kuidas nende hulgast parim üles leida, peab igaüks muidugi ise otsustama. Suur osa läänemaailmast sööb aga nisuleiba, mida kergitatakse nii pagaripärmiga kui ka juuretiste ja eeltainastega. Nisuleiva juurde juhatavad meid Lääne-Euroopa ja USA blogijad, kelle hulgas on nii entusiastlikke koduleibureid kui ka pisikeste töökodade profipagareid. Ehk teisisõnu jälle inimesed, kelle kogemusi võib usaldada. Kuna nisutaina töötlemine erineb suuresti rukkitaina omast, oleks hea sõnadega kirjeldatud protsesse ka oma silmaga näha. Et Internetipilte ja -videosid kättesaadavaks teha, pusisin ekstra selle jaoks valmis ajaveebi ehk blogi www.leivaraamat.blogspot.com. Usutavasti ei käi aadressi üleskirjutamine ja arvutisse sisestamine kellelgi üle jõu, blogis aga on vaja ainult aadresslinkidele klõpsida. Raamatu teine pool – leiva-saia kasutamine – on aga nagu tavalises kokaraamatus ikka. Iga peatüki alguses natuke nõuannet ja seejärel rodu retsepte. Nagu alati, on neid lihtsamaid ja keerukamaid, argisemaid ja pidusemaid ning loodetavasti ka igale maitsele ja meeleolule. Leivale pikka jätku soovides Ikka teie
12
SUUR LEIVARAAMAT
E PÕHI TO
US
IB
–
M EI
ID
LE EESTLANE ON LEIVAUSKU Leib on Maarjamaal pikki aastasadu olnud kõige igapäevasemaks ja samas ka kõige tähtsamaks toiduseks. Veelgi enam – eesti keeles on leib saanud elatise ja toimetuleku sünonüümiks. Ütleme ju tulusa töö kohta nii: see töö toob leiva lauale. Ning ka nõnda: töö on töö, peaasi et leiba annab. Tööandjat kutsub eestlane leivaisaks, töö kaotust võrdleb leivakannika minetamisega. Ebameeldiva töö kohta öeldakse, et see on küll viimane leib. Kes seda aga liiga tihti ütleb, seda peetakse kerge leiva otsijaks. Vanemate juurest lahkuv laps läheb oma leivale või siis hoopiski paneb kellegagi leivad ühte kappi, sõjaväkke minev poiss võetakse aga kroonu leivale. Leib esineb ülekantud tähenduses mitte ainult lahedas kõnekeeles, vaid ka tõsises kirjasõnas. Nii pruugib kirjakeel töötegemise kohta sageli kujukat ja kõnekat väljendit leivateenimine. Igati soliidne Ärileht aga paneb artiklile julgelt pealkirjaks „Venemaa kõrge sealihahind annab Eesti talunikule leiva peale ka võid”. Ning ega peljata olegi vaja, kuna eestlane mõistab, mida sellega taheti öelda. Muulasele seevastu on leivaga seotud ütlusi raske tõlkida ja seda mitte ainult teise keele tabavate väljendite mittetundmise pärast. Võõral polegi võimalik lõpuni mõista, miks üks väike rahvakild on tõstnud pjedestaalile pelgalt jahust, veest ja soolast koosneva küpsetise. Ega vist sedagi, miks eestlane ei soovi head isu, vaid ikka jätku leivale. Aga meie ise ju mõistame. Ja see ongi see, mis loeb.
LÜHIDALT LEIVA AJALOOST Leivaküpsetamise algus ulatub kuni 5000 aastani eKr. Alguses kasutati leibade valmistamiseks kogu taime maapealset osa – lisaks teradele ka sõklaid ja kõrrepuru. Kui selline jahu kogemata märjaks sai, saadi esimene kogemus toorpudru valmistamiseks. Hiljem, kui hakati sellest putru keetma ja see kees kogemata üle, küpses puder kuumadel kividel kakukesteks. Nii oligi leiva-
14
SUUR LEIVARAAMAT
tegemine alguse saanud. Kergitamata tainast leib oli „pagariteaduse esiklaps”. Hiljem leiutati taina hapendamine, mille tulemusel saadi kohevam ja kauem pehmena püsiv leib. Suureks sammuks leivaküpsetamise ajaloos oli leivaahjude ehitamise algus. Need püsisid kauem soojana, leib sai õhema ja rabedama kooriku, sisu aga valmis aeglasemalt ja ühtlasemalt. Eelmise sajandi 80. aastatel leiti Berni lähedalt maailma esimene hästi säilinud rukkileib, mis oli küpsetatud viis sajandit tagasi. Egiptuse matmispaikadest on leitud säilinud nisu- ja rukkiteri, 3500 aasta vanust hästi säilinud nisuleiba hoitakse aga New Yorgi Metropolitani kunstimuuseumis. Meie rukkileiva ajalugu algab 11. sajandist ja on seotud rukkikasvatuse ja -töötlemise arenguga siin piirkonnas. Rukkileiva valmistamine on traditsioon, mis on kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja teadmistega edasi antud. Leivaküpsetamine arenes koos inimkonnaga, kuid tänapäeval on jäädud naturaalsete meetodite ja materjalide juurde. 19. sajandi teisel poolel tekkis tänu rukki saagikuse suurenemisele ja majanduslike olude paranemisele võimalus küpsetada leiba puhtast rukkijahust. Kui veskites hakati jahu sõeluma ja erisuguseid jahusorte valmistama, tekkis leivaküpsetamise alal vajadus ja soov leida parimaid võimalusi eri jahusortidest leibade valmistamiseks. Nii tehti sel ajal pühadeks esmakordselt rukkipüülist peenleiba, mille valmistamiseks töödeldi osa püülijahust keeva veega. Alles kolmandal päeval sai sellest keedust taina segada. Selliselt valmistatud leivad olid hea pehme sisuga ja magushapu maitsega. 19. sajandi viimasel kümnendil hakati selle tehnoloogia abil tegema ka täisterajahust leibasid. Needki olid kohevad ja magushapu maitsega, eriliselt krõbeda koorikuga ja seisid kaua värskena. Muutused toimusid küttekollete ehituses. Kui varem tehti maal ümara või ovaalse põhiplaaniga kerisahi, siis nüüd rajati suuremad nelinurkse põhjaga (põrandaga) küttekolded, millele laoti pärast süte koristamist hapendatud tainast vormitud ovaalse kujuga leivad. Need kerkisid ja küpsesid parajalt kuumas ahjus, pealispinnale moodustus krõbe koorik. Pärast ahjust võtmist niisutati leivakoorikut veega ja seejärel kaeti rätikuga. Selliselt küpsetati taluperes leiba kord nädalas või kord kahe nädala tagant. Tänapäeval küpsetatakse leiba iga päev, kuid leiva valmistamisel järgitavad traditsioonid on samad, mis on kestnud läbi ajaloo ja kujunenud välja aegade jooksul. Väljavõte üllitisest „Leibade valmistamise tehnoloogiast” Eesti Leivaliit Autor Katrin Kapten-Leppik, MTSc, ASi Leibur tootearendaja, Eesti Pagarite Seltsi esinaine Otselink kogu materjali lugemiseks blogis www.leivaraamat.blogspot.com.
LEIB – MEIE PÕHITOIDUS
VANU USKUMUSI JA KOMBEID Leib oli eesti rahvakultuuris nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leivaga olid seotud mitmed uskumused ja kombed. • Austa leiba, leib on vanem kui meie. • Leiba on alati pühaks peetud. Leiba ei tohtinud pilduda ega leivaraasule peale astuda. • Kui laps juhtumisi leivatüki maha pillas, pidi ta leivale suud andma. • Pätsi ei pandud lahtilõigatud otsaga köögiukse poole, et leib majast välja ei läheks. • Leivapäts seisis laual peremehe ligiduses, sest just peremees jagas perele leiva kätte. • Uut leivapätsi ei alustatud kunagi õhtul, kuna arvati, et õhtune leib kahaneb, hommikune aga kasvab. • Leivanukk anti tütarlapsele, et tal kasvaks kaunis rind. • Leivapätsi asetamine lauale kumer pool allpool ennustas majaperenaise surma. • Perenaised vajutasid enne küpsetamist leivasse ristimärgi kaitseks halva silma eest. • Andes võõrale leiba, lõikas perenaine pätsi otsast „kärsakese” ära, et mitte oma leivaõnne ära anda. • Leiva otsast lõigatud esimese kannika nimetuseks on kasvukannikas. Selle söömine aitas lastel suureks kasvada ja tüdrukutel suured rinnad kasvatada. • Kui leivapäts oli küpsemisel pragunenud või õõnsaks jäänud, tähendas see halba – pere laguneb. • Leivapätsi ei tohtinud lauale asetada alumise koorikuga ülespidi, see tõi riiu majja. • Kes lõikas noaga sooja leiba, purustas leivaõnne.
15
OMATEHTUD LEIB JA SAI
esimene osa
OMATEHTUD LEIB JA SAI
17
KOMPONENDID JA TÖÖVAHENDID JAHU – LEIVA TÄHTSAIM KOOSTISOSA Igapäevaelus mõeldakse jahust rääkides ja ka toiduretseptides tavaliselt pehmet valget nisujahu. Igasuguse muu jahu kasutamine leiab alati eraldi äramärkimist. Allpool leiab teavet meil ja ja ka meie naabrite juures enim kasutatud jahusortide kohta. Asja sisu paremaks mõistmiseks tuleks aga alustada viljatera ehitusest.
Viljatera ehitus * Idu paikneb viljatera jämedamas (tömbimas) osas ning jaotub iduleheks, idujuureks, iduvarreks ja idupungaks. Idu on terise ehk viljatera toitainerikkaim osa, mis sisaldab proteiine, rikkalikult B- ja E-vitamiine ja mitmeid häid rasvu. Eemaldatakse terade jahvatamisel suuremas või väiksemas koguses, vastavalt jahu sordile. * Tuum ehk endosperm ehk toitekude on tera kõige suurem osa. Koosneb peamiselt süsivesikutest ja proteiinidest ning on seetõttu viljatera kaloririkkaim osa. * Kliid on viljatera kestakihid, mida võib eemaldada töötlemise käigus ja mida kasutatakse mõnikord iseseisva tootena. Kliides on viljatera kõige suuremad kiud- ja mineraalainete varud.
NISUJAHU Grupeerimine jahvatusastme ning kliide-idude sisalduse järgi * Täisterajahu Kõige jämedama jahvatusega jahu, millesse on jäetud täies ulatuses kliid ja peaaegu kogu iduosa. * Lihtjahu Saadakse kliide ja idu osalisel väljasõelumisel, alles jääb umbes veerand algkogusest. * Kroovjahu Jahvatisest on välja sõelutud veel rohkem klii- ja iduosakesi; nende arvele jääb vaid ligikaudu 15% üldmahust. * Püülijahu ehk nisu-tuumjahu Kõige peenem jahvatis, milles viljakesti ja iduosakesi on vaid paar-kolm protsenti. Püülijahu on ühtlaselt hele ja toitaineterikas, kuid bioloogiliselt väärtuselt teistest vaesem nii mikrotoitainete kui ka kiudainete poolest.
Grupeerimine tuhasuse järgi Tuhasus tähendab tavakeeles nisujahu põletamisel järele jäänud mineraalainete sisaldust. Mida enam on jahus mineraalaineid, seda kõrgem tuhasusprotsent. Nisujahu tuhasust saab tavainimene hinnata silmaga jahu värvitooni järgi. Hele valkjas jahu on väikese tuhasisaldusega, kuna seda on enne jahvatamist tugevalt kooritud. Hele jahu annab palju toiduenergiat ehk kaloreid, mis on aga suhteliselt tühjad ehk bioloogiliselt madala väärtusega. Tumedam jahu on suure tuhasisaldusega, kuna teradelt on kesti maha kooritud kas vähe või üldse mitte. Tume jahu on heledast bioväärtuste poolest rikkam ja mitmekesisem.
20
SUUR LEIVARAAMAT
Tuhasuse alusel jaotub nisujahu kuude tüüpi, mille koodid on ka jahupakenditele trükitud. * Kõige madalama (kuni 0,5%) tuhasusega on nisujahu tüüp 405. Jahu on välimuselt valge, peene jahvatusastmega. * Kõrgeim tuhasusnäitaja (kuni 2,1%) on nisujahul tüübiga 1600 (või 1700), mida kutsutakse ka täisterajahuks. Välimuselt on selline jahu hallika värvusega, terade jahvatamisel kliisid ei eraldata. Selle jahu bioväärtus on suur, kuna lisaks kiudainetele on rohkem vitamiine, mineraalühendeid ja iduosa rasvu. Toatemperatuuril täisterajahu kaua ei säili, kuna rasvhapped rääsuvad ja maitse muutub mõrkjaks. * Kodukokkaja ostab kõige rohkem nisujahu, mille tüüparv on 550. Seda jahu võib võrrelda universaalse majapidamisjahuga, sest see sobib nii küpsetamiseks kui ka kastmete valmistamiseks.
Grupeerimine kleepvalgu või proteiini sisalduse järgi Leiburi jaoks on eriti tähtsaks näitajaks kleepvalgud, mida nisujahus esindavad gliadiin ja gluteniin. Pagaritööstuses jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduse järgi 6 klassi, mida tähistatakse ladina tähestiku tähtedega A-st kuni G-ni. Suurim liimvalgu sisaldus küünib jahus kuni 33% (grupp A), väikseim lubatud näitaja on 15% (grupp G). Kleepvalgusisaldus määrab ära jahust valmistatud taina küpsemisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokkupuutes ning moodustavad taina kerkimisel ja küpsemisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetisele püsiva vormi ning tihke kooriku. Mida kõrgem liimvalkude sisaldus, seda paremad on jahu küpsetamisomadused. Jaemüügis olevatel jahupakenditel on tavaliselt märgitud proteiini ehk valgu sisaldus protsentides, mis on pagaritööstuse liimvalgunäitudest ligilähedaselt kaks korda väiksemad. Nii meie kui ka lääneriikide kulinaariakirjandus kasutab jahu iseloomustamisel just nimelt proteiinisisalduse protsente.
Jahutüüpe meilt ja mujalt Järgnevas tabelis on püütud jahutüüpe koduleiburi jaoks süstematiseerida ning anda võõrkeelsete retseptide kasutajatele mõned sõnavasted. Tuhasus Proteiin
Nimetus või tootemark erinevates riikides
Saksa skaala
Prantsuse skaala
~0.4%
USA: pastry f lour UK: soft f lour Soome: erikoisvehnäjauho Eesti: ‘Veski Mati Eesti nisujahu’
405
40
~9%
OMATEHTUD LEIB JA SAI
~0.55%
~11%
USA: all-purpose f lour UK: plain f lour Soome: puolikarkea vehnäjauho Eesti: ‘Veski Mati suurepärane nisujahu’ ‘Kalew Kõrge kvaliteediga nisujahu’ ‘Veski Mati eriti hea nisujahu’
~0.8%
~14%
USA: high gluten f lour, bread f lour UK (briti) strong f lour või hard f lour Soome: tumma vehnäjauho, hiivaleipäjauho
812
80
~1%
~15%
USA: first clear f lour Eesti: jämeda jahvatusega lihtnisujahu, sepikujahu
1050
110
>1.5%
~13%
USA: white whole wheat Soome: grahamjauho, täysjyvävehnäjauho Eesti: ‘Veski Mati täistera-nisujahu’
1600 või 1700
150
550
55
Kõrge, enam kui 12% proteiinisisaldusega jahu sobib eeskätt pärmitainaküpsetiste ja koduse pastataina valmistamiseks. Meie kohalikest jahusortidest oli selle raamatu kirjutamise ajal kõige kõrgema proteiinisisaldusega Veski-Mati täistera-nisujahu proteiinisisaldusega 13%. Muredate ja pehmete kookide, pirukate ja muude küpsetiste jaoks on vaja tunduvalt väiksema, vaid 5–9% proteiinisisaldusega jahu.
Proteiinisisalduse muutmine Kui lisada iga 2 dl tavalise jahu kohta 2 triiki supilusikatäit kartulijahu, väheneb kleepvalgu osakaal ning keeksid, küpsised ja koogid saavad tunduvalt muredamad. Segage mõlemad jahud korralikult läbi; kõige parem oleks seda teha sõeludes. Jahu üldkogus jäägu retseptis nõutuga võrreldes samaks. Kui asendamine peab toimuma vastupidises suunas, võtke pehmet koogijahu pärmitaina jaoks iga 2 dl kohta ettenähtud kogusest 1–2 supilusikatäit rohkem. Selle abinõuga ei maksaks siiski liialdada, kuna lõpptulemusena võib sai osutuda liiga tihkeks.
Proteiinisisalduse määratlemine ja võrdlemine Kui aga jahupakendil puudub teave proteiinisisalduse kohta? Päris täpselt seda kodusel teel määrata ei saa, kuid võimalik on välja selgitada olemaolevatest kõige kõrgema ja ja kõige madalama proteiinisisaldusega jahu. Mõõtke erinevatesse kaussidesse igast jahust 2 dl ja lisage 0,5 dl vett. Töödelge kausside sisu mikseri tainakonksudega võrdse aja, näiteks 2 minuti vältel ning hinnake siis saadud tule-
21
22
SUUR LEIVARAAMAT
must. Kõige kuivema ja tihkema taina annab kõrge proteiinisisaldusega jahu, mis imab vedeliku kiiresti endasse ning moodustab töötlemisel kohe ka sitke niidistiku. Teistest jahuliikidest tekkiv tainas on pehmem ja vähem sitke.
Täistera-nisujahu ehk grahamjahu Kõrge proteiinisisaldusega (kuni 14%) ning rohkesti väärtuslikke mineraalaineid ja kiudained sisaldav täistera-nisujahu, mida leiutaja järgi kutsutakse ka grahamjahuks. Sellest jahust küpsetatakse rustikaalse maitsega, tervislikke lauasaiu ja kukleid. Kodusel küpsetamisel segatakse täisterajahu enamasti tavalise nisujahuga. Täisterajahu probleemiks on teiste jahudega võrreldes mõnevõrra lühem säilivusaeg. Nimelt kipuvad õlirikkad iduosakesed soojuse ja hapniku toimel rääsuma ja muudavad jahu maitse pikapeale mõrkjaks. Selle vältimiseks tuleks jahu pikemaks säilitamiseks pakkida õhukindlalt ning hoida jahedas, võimaluse korral lausa külmkapis. Täistera sisaldab rohkelt tervist ja heaolu säilitavaid komponente, nagu näiteks kiudained, E- ja B-rühma vitamiinid ning raud, magneesium ja teised mineraalained. Samas on energia- ja rasvasisaldus madal ning taimsel baasil oleva toiduna on täisteravili kolesteroolivaba. Lisaks energiale, organismi kaitsvatele bioühenditele ning kiudainetele on täistera-nisujahus arvukalt muid ühendeid, millel on mõju organismi heaolule.
Speltajahu Spelta ehk ürgnisu teras on kiudained jagunenud ühtlasemalt kui kultuurnisu omas. Seepärast tuleks kooritud teradest valge speltajahu puhul kasutada täisterajahu retsepte. Kleepvalgu omadused on speltal täisterast siiski kehvemad, mistõttu sai kerkib vähem ja on struktuurilt ebaühtlasem ja tihkem. Speltajahu on sobivaim lameleibadeks, karaskiks ja sepikuks ning kiirküpsetisteks. Nisujahutainaga võrreldes peaks taina sõtkumis- ja kergitusaeg olema kolmandiku võrra lühem.
Rukkijahu Meil saadaolev rukkijahu jaguneb sõelumisastme ja jahvatuse järgi neljaks erinevaks sordiks. *
Rukki-täisterajahu, mis saadakse koorimata tera jämedal jahvatamisel. Rohkesti kliisid sisaldav jäme, hallikasvalge värvusega jahu. Kasutatakse täisteraleibade valmistamisel. Kui retsept nõuab rukkijahu, on see suure tõenäosusega just täisterajahu. * Rukki-lihtjahu, millest on küll kliid eemaldamata, kuid jahvatus täisterajahuga võrreldes mõnevõrra peenem. Saadakse tavaliselt täisterajahu sõelumise teel. Värvus on hall, kliiosakesed on silmaga eristatavad. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel. * Rukki-kroovjahu, millest on osa kliisid sõelumisega eemaldatud, värvus hallikasvalge. Jahvatusaste on eelmisega võrreldes peenem. Kasutatakse nii juuretisega leibade kui ka juuretise valmistamiseks.
OMATEHTUD LEIB JA SAI
*
Rukki-püülijahu, millest on sõelumisega suurem osa kliisid eemaldatud, nii et jahu koosneb peamiselt väga peeneks jahvatatud rukkitera tuumast. Värvus on valge, kergelt hallika või kreemika varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks.
Rukkijahu eripärad Rukkijahu küpsetamisomadused erinevad nisujahu omadest suure looduslike suhkrute sisalduse ning tärklise madalama kliisterdumistemperatuuri ja nõrga struktuuri poolest. Kuna rukki ensüümid hakkavad jahu ja vee ühinemisel kohe aktiivselt tegutsema, võivad leivapätsid pikemal kergitamisel kokku vajuda. Väga oluliseks näitajaks on erinevus rukki ja nisu proteiinide vahel. Nisujahu sisaldab rikkalikult gluteenivõrgu moodustumiseks vajalikke gliadiini ja gluteniini. Rukkijahus on küll olemas esimesena nimetatu, teise asemel aga on gluteliin, mis ei ole võimeline moodustama pikki tugevaid sidemeid. Lahtiseletatult tähendab see, et rukkitainas ei teki tugevat gluteenivõrku, mis suudaks kinni hoida pärmi poolt tekitatud süsihappegaasi. Nii lisataksegi kohevama leiva saamiseks rukkijahule sageli nisujahu. See-eest on rukkijahus olemas küllaltki ainulaadne kiudaine pentosaan, millest 40% muutub veega kokkupuutumisel kleepuvaks geeliks. Kuigi üks pentosaani komponentidest takistab gluteenivõrgu moodustumist, suudab pentosaan ka ise mõningal määral süsihappegaasi kinni pidada. Veelgi tähtsam on aga see, et pentosaan seob rohkesti vett, mistõttu rukkileib kuivab nisuleivast tunduvalt aeglasemalt. Just pentosaani tõttu ongi rukkileiva sisu kleepuv ja tihke ning pätsi struktuur jäik ehk paindumatu. Tähtis on teada ja arvestada ka järgmist: rukkitaina üleliia pikal sõtkumisel või masinaga töötlemisel eraldub pentosaan jahu ülejäänud koostisosadest ning tainas muutub ootamatult ülikleepuvaks massiks. Kui taoline olukord on tekkinud, ärge mingil juhul lisage uut jahu! Tegemist ei ole liigniiske tainaga, vaid hoopiski vallale päästetud pentosaaniga. Puistake lihtsalt pätsi vormimiseks töölauale tavalisest veidi enam jahu, kastke jahusse ka käed, edasi aga talitage nagu tavaliselt. Järgmisel korral töödelge tainast juba õrnemalt ja lühema aja vältel.
NB!
Juuretisega kergitatud puhtast rukkijahust leivapätse ei peaks noaga sälkima, vaid pind tuleks puutikuga tihedalt auguliseks torkida.
Kaerajahu Kaerajahu suureks väärtuseks on vesilahustuvad kiudained, mis alandavad vere kolesteroolisisaldust ja parandavad diabeetikute glükoositaluvust. Kaerajahu sisaldab võrreldes teiste jahudega veidi rohkem proteiine, kuid nende hulgas puudub kleepvalk. Seetõttu saab kaerajahu pärmitainas kasutada ainult koos nisujahuga. Kaerajahu veesidumisvõime on madal ja seegi vähene ilmneb alles ahjukuumuse mõjul. Seepärast võib kaerajahu sisaldava taina jätta harjumuspärasest vedelama, kuna küpsemisel muutub tainas tihkemaks.
23
24
SUUR LEIVARAAMAT
NB! Kaerajahu võib ka kodus jahvatada köögikombaini või purustaja abil nii tervetest teradest kui traditsioonilistest (eeltöötlemata) kaerahelvestest.
Odrajahu Odrajahu sisaldab kleepvalku, kuid üpris vähe, seepärast pruugitakse alati koos nisujahuga. Kasutatakse küpsetuspulbriga karaskite ja muude lihtsate kiirküpsetiste tegemisel.
Maisijahu Mais ei sisalda kleepvalku, niiskuse mõjul paisub mais väga vähe. Maisijahust küpsetised kerkivad minimaalselt, mistõttu tehakse puhtast maisijahust enamasti vaid lameleibu nagu Mehhiko tortiljad. Segaduste vältimiseks oleks vaja teada, et Maizena nime all müüdav pulber on valge maisitärklis, mida pruugitakse kastmete ja magusroogade paksendamiseks. Tõeline maisijahu on kollase värvusega ja seda võib segada koos nisujahuga pannkoogi- ja muffinitainasse. Teavet ingliskeelse kokakirjanduse kasutajatele: briti keelepruugis on corn flour alati maisitärklis, USA-s aga väga peeneks jahvatatud kollane maisijahu. Corn meal aga tähistab USA-s mannalaadset sõredat maisijahu ehk semolinat, millest küpsetatakse Itaaliast pärinevat maisiahjuputru ehk polentat.
Riisijahu Riisijahu sisaldab väga vähe valku ja rohkesti tärklist. Riisijahu kasutatakse nagu maisi- või kartulitärklist paksendajana, nisujahule lisatuna aga küpsistele ja kookidele muredama konsistentsi andmiseks.
Kliid Kõigepealt tuleks selgeks teha erinevus kliide ja sõkalde vahel. Elu on näidanud, et neid kaht samastatakse kahetsusväärselt sageli. Miks, see tuleb välja jutu käigus. Tühise eristamist tähtsast võrreldakse sageli sõkalde eraldamisega teradest. Too viimane tegevus on aga viljapeksmine, mille tulemuseks ongi viljaterad ning tühjakspekstud viljapead – sõklad ehk aganad. Ajaloost on teada, et eesti vaesema rahva põhitoiduseks olnud leiba jätkati ka headel vilja-aastatel alati jahvatatud aganatega. Ikaldusaastatel pidid aga asisemadki pered just aganate abil katsuma vähest jahujärge uue lõikuseni välja vedada. Kliid seevastu on viljatera kiud- ja toitaineterikkad välimised kihid ehk seemnekestad. Vaid mõned inimpõlved tagasi jäeti need nii meil kui mujalgi argise leivajahu jahvatamisel enesestmõistetavalt terade külge. Üldise elujärje paranemise aegadel mindi peaaegu täielikult üle peenele püülijahule, mille saamiseks tuleb kliid terade küljest maha koorida. Taoline eelistus tundus vähemalt Maarjamaal järjekordse sammuna külluse suunas. Kunagi vaid mõisniku laual uhkeldanud valge sai sobis hästi jõukuse sümboliks ja aitas meelest pühkida esivanemate aganaleiva.
OMATEHTUD LEIB JA SAI
Kuna sõdadejärgne heaolutõus oli Euroopas kestnud alles lühikest aega, ei suudetud isegi arenenud riikides veel mõista kiudainete vältimatust igapäevases toidusedelis. Lähtuti vaid tõsiasjast, et kliid jäävad inimorganismi poolt omastamata, kujutades nõnda mittevajalikku koormat ehk ballasti ja kõlvates vaid loomasöödaks. Sakslaste poolt kiudainetele omistatud nimetus „ballastained”, mis oli mõnda aega käibel ka eesti keeles, väljendab suhtumist üpris kõnekalt. Pole siis imestada, et kliid pandi aganatega ühte patta. Nagu ükski pidu, ei saanud ka saiaga liialdamine kesta lõpmatuseni. Esimesena hakkas muret tekitama krooniline kõhukinnisus, mis omakorda lõi soodsa pinnase täiskasvanute diabeedile, hemorroididele, sapikividele ja lugematutele muudele hädadele. Küllap siis tuletasid end meelde entusiastid, kes alates 1930. aastatest olid propageerinud nisukliisid, juba Rooma riigis soositud kõhukinnisuse kõrvaldajaid. Ning rõõmuga võidi tõdeda, et selle lihtsa ja kättesaadava vahendi toime polnud kahe aastatuhande jooksul sugugi vähenenud. Kliide ja muidugi ka teiste kiudainete jõuline rehabiliteerimine Lääne-Euroopas algas 1970-ndatel aastatel. Esimesena vajasid ümberkoolitust toitumisala asjatundjad. Kogu elanikkonna järjepidev kannatlik suunamine aga kestab edasi, sest söögiharjumuste põhjalikuks muutmiseks kulub enam kui üks inimpõlv. Pidevalt on tegeldud ka uurimistöödega. Nood on kindlalt tõestanud, et rohkesti täisteratooteid ja muid kiudaineid pruukivates kogukondades on kõik eelloetletud tervisehädad peaaegu tundmatud. Et kliide vajalikkust mõista, peab lähemalt tutvuma kiudainetega, mida muide leidub ainult taimse päritoluga toidus. Keemiliselt kujutavad nood endast mitmesuguseid süsivesikuid, mida kõik taimeriigi esindajad kasutavad taime kasvamisel rakuseinte ehitusmaterjaliks. Viimaste aastakümnete uuringute põhjal jagatakse kiudained kahte suurde tühma. Vees lahustumatud kiudained läbivad tõesti seedekulgla täiesti muutumatul kujul, kuid see on tänapäevaste arusaamade järgi väärtuseks, mitte puuduseks. Lahustumatuid kiudaineid leidub kõikides täisteraviljatoodetes, eriti ohtralt aga nisukliides; neist tuntuimateks on tselluloos, hemitselluloos ja ligniin. Selle rühma kiudained sunnivad toitu tavalisest põhjalikumalt närima, suurendavad nõnda süljeeritust ja soodustavad sellega teiste toiduainete seedumist ja omastamist. Veelgi hinnatavamaks peetakse aga võimet endasse ohtralt vett imeda, pehmendada soolesisaldust ja suurendada selle mahtu. Just see kindlustabki soole igapäevase ja pingutuseta tühjenemise ilma medikamentide või klistiirita. Vesilahustuvateks kiudaineteks on vees lahustuvad polüsahhariidid, mida rikkalikult leidub kaeras ja odras, aga ka kaunviljades ning köögi- ja puuviljades. Nende ühendite mõjul aeglustub glükoosi imendumine verre, stabiliseerub veresuhkru tase ning kergeneb diabeedi kulg. Maos vedelike toimel kiiresti paisudes tekitavad polüsahhariidid geelitaolise massi, mis annab kauapüsiva täiskõhutunde. Peensooles seob geel sapphappeid, alandades nõnda vere kolesteroolisisaldust ning aidates vältida sapikivide tekkimist. Mitmete uurijate kinnitusel aitavad vesilahustuvad kiudained alandada vererõhku, hoida ära südameveresoonkonna haigusi ning isegi rinnavähki.
25