contaldo
ZUPPa dI BoRlottI FREScHI alla MaRUZZaRa Borlotti-ubade supp
1,6 liitrit vett 500 g värskeid borlotti-ube (kaal lüditult) 500 g küpseid tomateid, seemned eemaldatud ja tomatid suurteks tükkideks hakitult 1 sellerivars, peeneks hakitult 5 sl külmpressitud oliiviõli 0,25 tl kuivatatud punet 1 küüslauguküüs, peeneks hakitult pihutäis peterselli, jämedalt hakitult soola ja värskelt jahvatatud musta pipart NELJALE
Värsked borlotti-oad on oma punakasvioletse värviga varasuviste kohalike turgude ehe, aga seda mitte kauaks. Kui kohtate neid õigel hooajal, siis palun, ostke! Kuivatatud borlotti-oad on siiski sama head ning kättesaadavad. Valmistamisel järgige pakendil olevat õpetust ning leotage ube (võib ka juhtuda, et peate pisut kauem keetma). Alla maruzzara viitab kaluritele, kes traditsiooniliselt võtsid selle supi kaasa oma öö läbi kestvatele kalastusretkedele. Kalla vesi suurde kastrulisse, lisa oad ja keeda umbes 40 minutit. Lisa tomatid ja seller ning keeda, kuni oad on pehmed. See võtab veel ligi 20 minutit. Kontrolli, et supis oleks piisavalt vedelikku. Kui pole, pane juurde. Sega sisse õli, pune, küüslauk ja petersell, maitsesta soola ja pipraga ning serveeri röstitud saiaga.
EELROAD
41
PEREKOND ITAALIAS KÄIVAD TOIT JA PEREKOND KOKKU. KODU SÜDA ON KÖÖK, KUS EMA RULLIB PASTAT JA VANAEMA SEGAB PLIIDIL PODISEVAT KASTET. Vanaisa aevastab oma lemmiktugitoolis ja hulk rõõmsaid lapsi mängib sisehoovis. Traditsioonilises itaalia peres oli palju lapsi ja kõik, isegi eakad vanavanemad, elasid ühe katuse all. Pereisa, kes täitis suuresti perepea rolli, käis tööl ja tema naine oli kodune ning hoolitses kõige muu eest. Viimase 30 aasta jooksul on see aga muutunud. Tänapäeval koosneb moodne perekond vanematest ja ehk ühest-kahest lapsest. Selle muutuse taga on järgmised põhjused: naised abielluvad hiljem, eelistades õppida ja oma karjääri edendada enne pereloomist; elamiskulud on sedavõrd suured, et paarid otsustavadki piirduda väiksema perekonnaga või üldse mitte lapsi saada (mida tänapäevased rasestumisvastased vahendid teevad lihtsamaks); homoseksuaalsed naised ja mehed on ühiskonnas paremini nähtavad ja neilt ei oodatagi pereloomist; samuti on lahutused tõusutrendiga.
110
PEAROAD
Nii nagu on muutunud itaalia perekonna demograafia, on muutunud ka suhtumine toitu. Vanasti õppisid tüdrukud köögikunsti alustõdesid oma emadelt. Nüüd, mil pereema käib tööl, ei ole paljudel tüdrukutel söögitegemisest aimugi. Nad on ilma jäänud sellest, mida peetakse oluliseks osaks itaalia perekonna lähedusest – ühisest kogemusest näiteks tortellini valmistamisel. Samuti pole paljudel noortel karjäärinaistel aega või isegi huvi õppida söögitegemist. Selle tulemusel on pasta tänapäeval masstoodang (hõivatutele õnnistus), mida saab poest osta. Siiski pole veel kõik kadunud – paistab, et nüüd on köögikunst hakanud huvitama mehi ja tööl mittekäivad mehed hakkavad astuma perenaise rolli. Itaalia toidutraditsioone aitab elus hoida toiduteemaliste raamatute, kokandussaadete ja -koolide kiire levik, mis asendab varasemat suulist õpetust.
Tänapäeva ärielu kiire tempo on muutnud ka söömiskultuuri. Kunagine päeva põhitoidukord lõuna pole enam kolmekäiguline söögikord. Tööl käivate paaride jaoks, kes elavad suurtes linnades ja kellel on keeruline koju lõunale tulla, on peamine toidukord nüüd õhtusöök, kuid pärast pikka ja väsitavat tööpäeva ei taha enam keegi valmistada keerulisi roogasid. Õhtusöök võib olla taldrikutäis poest ostetud pastat kiirkastmega ja lisandiks on salat või mõned köögiviljad või süüakse kiirestivalmistatavat omletti või praetud lihalõike. Haruharva serveeritakse täiskäigulist õhtusööki, mis koosneb antipasti’st, primo’st, secondo’st ja dolci’st. Vanema põlvkonna itaallased, isegi kui nad elavad linnades, panevad tänapäevaseid söömisharjumusi pahaks ja kutsuvad sageli oma lapsi ja lapselapsi pühapäeviti lõunale või jõuluõhtusöögiks enda juurde ning pakuvad traditsioonilise kolme- või neljakäigulise söömaaja. Ma näen seda omaenda pereski, kus mu õde valmistab pühapäeviti kogu perele toitu. See ongi aeg kõigutamatu itaalia traditsiooni jaoks, mil kogu pere istub koos ühises söögilauas. Siis ei huvita kedagi, mida lapsed on harjunud sööma, ning isegi beebid tuuakse lauda söögikorrast osa saama. Mis puutub kasutatavatesse toiduainetesse, siis tuleb kõne alla ainult kvaliteetne tooraine ja kõik maitseb väga hästi! Isegi kui üht-teist ostetakse isetehtu asemel, on see sellisel tasemel, millega itaallasi on maast madalast harjutatud. Ma usun kindlalt, et kui radikaalselt iganes ka asjad Itaalias ei muutuks, ei võetaks siin omaks teistest riikidest pärit kiirtoidukultuuri. Itaallaste jaoks on hea, kodus tehtud toit endiselt nauding ja ka vestluste lemmikteema on toit: kui sõbrad kohtuvad pärast puhkuselkäiku, on esimene küsimus sageli „Come avete mangiato?” („Kuidas toit oli?”). Seda küsitakse isegi enne ilma järele pärimist. Armastus toidu vastu võib olla itaallastele sisse kasvatatud, kuid võib ka küsida, et kas kõigi nende perekonnaelus aset leidvate muutustega säilib see ka tulevastes põlvedes ... Kas nad teevad ka 20 aasta pärast kodus pastat või gnocchi’t? Kas perekonnaretsepte antakse endiselt emadelt tütardele edasi? Ja mis saab erilisest pidupäevakoogist, mida vanaema tegi igal aastal lapselaste sünnipäevadeks? Kas pole mitte lihtsam minna lähimasse pasticceria’sse (pagariärisse) ja osta üks kook? Nii nagu ka teistes lääneriikides, liigub elus kõik uskumatu kiirusega ning pered peavad sellega kohanema. See pole teisiti ka Itaalias, kuid väga keeruline oleks ette kujutada Itaaliat ilma tugevate perekondlike sidemeteta ja CONTALDO sellega koos käiva kireta toidu vastu.
Carluccio POLLO CON CARCIOFINI, CIPOLLE, PATATE E ROSMARINO Kana artišokkide, sibulate, kartulite ja rosmariiniga See lihtne retsept sobib suurepäraselt pühapäevaseks perelõunaks. Kui see on ette valmistatud ja kokku segatud, võib edasise jätta parima koka, st ahju hooleks! Tegu on äärmiselt paindliku roaga – kana võib asendada jänesega (tõesti väga hea) või mõne muu kergema lihaga (näiteks vasika- või lambalõikudega). Vaadake kindlasti järele, et kasutate noorte artišokkide südamikke – sellised artišokid on saadaval kevadel ja varasuvel –, sest suuremad on juba liiga kõvad.
u 8 väikest artišokki (võid kasutada ka konserveerituid, kuid sel juhul artišokke vees, mitte soolvees), puhastatult ja neljaks lõigatult 1,8 kg kvaliteetset kana, tükkideks lõigatult 1 suur valge sibul, hakitult 1 kg värskeid kartuleid, puhtaks kraabitult ja poolitatult või suurteks tükkideks lõigatult (oleneb kartulite suurusest) 2 tl rosmariinilehti, lisaks mõned oksad kaunistamiseks 6 sl oliiviõli soola ja värskelt jahvatatud musta pipart KUUELE
Kuumuta ahi 200 °C / gaasipliidil 6. Pane kanatükid, artišokid, sibul ja kartulid suurele ahjupannile. Puista peale rosmariinilehekesed, piserda oliiviõliga ning maitsesta soola ja pipraga. Sega kätega korralikult läbi, nii et kõik lihatükid on ilusti kaetud. Pane pooleks tunniks kuuma ahju. Võta välja, sega kõik põhjalikult läbi (seekord lusikaga!) ja pane veel pooleks tunniks ahju. Siis peaks kana olema ilusti läbi küpsenud ja kartulid pehmed. Serveeri kohe, viimistledes paari rosmariinioksaga, ning juurde paku lihtsalt rohelist salatit.
PEAROAD
115