Sisukord Oluline teada 8 Sissejuhatuseks 9 PÄRMITAINAS 11 Pärmitaina ABC 12 Klassikalised kaneelisaiad 17 Kaneelisaiad Rootsi moodi 21 Kohupiimasai 25 Kiire ciabatta 27 Ciabatta sõtkumata tainast 29 Vastlakuklid 31 Jõhvika-martsipanikringel 35 Rikkalik šokolaadi-pähklikringel 39 Kohupiima-martsipanikringel 43 Väikesed kringlid mozzarella-seenetäidisega JuuretiseJUURETISETAINAS 49 Juuretise kasvatamine 50 Juuretise toitmine ja aktiivne juuretis 52 Kui tihti on juuretist vaja toita? 53 Juuretisesai 55 Juuretisesai rosinate ja pähklitega 63 Juuretisesai juustuga 65 Kaneelisaiad juuretisega 67 Pikk sai ehk baguette 69 Pannkoogid juuretisetainast 73
45
MURETAINAS 75 Lihtne muretainas 76 Prantsusepärane muretainas 77 Kuidas küpsetada kaunist koogipõhja 79 Kuidas teha korvikesi 83 Rabarberitäidisega korvikesed 85 Vanillikreemitäidisega korvikesed 87 Pähklipirukas 89 Ameerika õunapirukas 91 Kuidas teha ruudulist pirukakatet 92
5
Kohupiimakook maasikate ja rabarbriga 95 Vanakooli kohupiima-rosinaplaadikook 97 Soolane muretainas 99 Juustune kukeseenepirukas 101 PURUTAINAS 103 Klassikaline kohupiima-vaarikapurukook 107 Purukattega mustika-mandlikook 109 Rabarberimuffinid kaerahelbe-purukattega 111 Astelpajuruudud 113 LEHTTAINAS 115 Lehttaina põhiretsept 116 Napoleoni kook lehttainast 123 Sarvesaiad ehk croissant’id 125 Mandlitäidisega teise päeva sarvesaiad 129 Prantsuse õunapirukad 131 Suhkruküpsised 135 BISKVIITTAINAS 137 Klassikaline biskviitkook 138 Biskviitpõhi valge šokolaadiga 140 Biskviitpõhi võiga 142 Biskviitpõhi sidruniga 143 Biskviitpõhi gluteenivabalt 145 Kohupiimatort maasikatega 149 Jõhvika-biskviittort 151 Mustika-pähklikook valge šokolaadi kreemiga Rullbiskviit õunamoosiga 155 KEEDUTAINAS 157 Tuuletaskud 161 Tuuletaskute täitmine 162 Tuuletaskute täidiseid 162 Ekleerid 167 Šokolaadiekleerid 171 Šokolaadiekleerid mandlilaastudega 171 Jõhvika-kitsejuustuekleerid 172 Karamellitäidisega ekleerid 173 Piparmündised šokolaadiekleerid 174 Astelpaljuekleerid 175 Matcha-ekleerid 177
6
153
Laimitäidisega ekleerid 178 Mustikaekleerid 179 Küpsisekattega ekleerid 181 Soolased tuuletaskud kartulitäidisega
183
TOORJUUSTUKOOGID 185 Täisterajahu, kaneeli ja meega küpsised 189 Digestive̕i küpsised 190 New Yorgi toorjuustukook 193 Juustukook veriapelsiniga 195 Beseekattega sidruni-toorjuustukook 197 Jasmiinitee-juustukook 199 Juustukook kaneeli ja õunaga 201 Küpsetamata maasika-šokolaadi-toorjuustukook BESEEKÜPSETISED 205 Besee Itaalia moodi 206 Besee Prantsuse moodi 207 Besee Šveitsi moodi 208 Vaarikakreemiga beseeküpsised 209 Ideid beseeküpsetiste valmistamiseks Troopiline Pavlova 215 Pavlova õnnestumiseks 216 Sefiirikorvikesed 219 Laimikook koheva beseekattega 221 Klassikaline beseerull 225 Beseerull passion’i-kreemiga 227 Pistaatsiarull 229 Šokolaadine beseerull 231
203
210
BOONUSRETSEPTID 233 Meekook 235 Lübecki martsipanitort 237 Maailma parim kook (norrakate meelest)
239
HÜVA NÕU 241 Millist tainarulli kasutada? 242 Pähklite ja mandlite röstimisest 245 Vanillikaun, -ekstrakt või -pasta? 246 AINELOEND
248
7
Muretainas
M
uretainas on peamiselt koogi- ja korvikesepõhjaks kasutatav tainas, mille iseloomulik omadus on krõbedus. Selle küpsiselaadse krõbeduse saavutab tainas tänu kvaliteetsele võile. Muretaina valmistamise meetodeid on palju, aga siin on toodud kaks varianti: üks lihtsam, mis on universaalsem ja sobib eelkõige algajatele; teine pisut keerukam ja mõeldud pigem edasijõudnutele.
LIHTNE MURETAINAS See muretainas valmib toasooja või põhjal ja ehkki seda on lihtne valmistada, vajab see pikemat puhkeaega (külmikus 2 tundi). Nii koogipõhjaks kui korvikeste jaoks sobiv tainas on elastne ja lihtsasti käsitletav, nii et see on kindel valik algajale küpsetajale. Sellest kogusest saad umbes 1 kg muretainast. Mis koogiteost järele jääb, pane külmkappi (säilib u 1 nädal) või kui soovid järgmist koogitegu pikema aja järel ette võtta, siis lausa sügavkülma.
76
1
2
3
4
MURETAINAS:
250 g toasooja võid 1,8 dl suhkrut 2 muna 500 g nisujahu näpuotsaga soola Hõõru toasoe või suhkruga segamini. Lisa munad ja sega ühtlaseks. Kõige lõpus lisa jahu ja sool ning sega tainas käte vahel kiirelt ühtlaseks, vältides ülesegamist. Vormi tainas ristkülikukujuliseks, mässi kilesse ja pane 2 tunniks külmkappi ootele. Enne lahtirullimist sõtku tainas kergelt läbi, et see kenasti ühtlane jääks.
77
PRANTSUSEPÄRANE MURETAINAS Külmal meetodil valmiv muretainas, mis on tekstuurilt hästi krõbe, kuid mille käsitsemine nõuab mõningast kogemust, sest tainas kipub kergesti murenema. Sellest kogusest saad 400 g tainast. MURETAINAS: 180 g nisujahu 0,5 tl soola 0,75 dl suhkrut 90 g võid 2 suurt munakollast Sega jahu, sool ja suhkur. Viiluta külmkapikülm või õhukeseks* ja hakka seda jahusegusse näppima. Kui või on märja puru moodi, kuid mitte veel täielikult jahuga segunenud, lisa munakollased ja töötle mass kiiresti ühtlaseks tainaks**. Vormi tainas lamedaks kettaks, mässi kilesse ja pane 30 minutiks külmkappi. Enne lahtirullimist sõtku tainas kergelt läbi, et see kenasti ühtlane jääks.
*
Või võid ka tükeldada kuubikuteks, tee nii nagu sulle mugavam ja käepärasem on.
2
1
**
Juhul kui tainas ei taha hästi koos püsida, lisa 1 tl jääkülma vett või piima.
78
3
4
MURETAINA ABC KÜPS KOOGIPÕHI JA KAUNID SERVAD Muretaina küpsetamisel juhtub pahatihti nii, et koogipõhi ei küpse ära ja jääb põhjast toores. Teine probleem on alla vajunud servadega kook. Nende probleemide ennetamiseks tuleks koogipõhjad eelküpsetada küpsetusubade abiga (loe lähemalt lk 81). Lisaks tasub koogiservad enne küpsetamist jätta pisut kõrgemad kui vaja, juhuks kui küpsetis kahaneb (servad saab pärast küpsetamist parajaks lõigata). Alati tuleks vormi pandud koogipõhja enne küpsetamist 30 minutit külmikus hoida – ka see aitab kena vormi hoida. Juhul kui ei õnnestu ahjust tulnud kooki koogivormist hästi välja libistada, on see esimene märk, et põhi on ehk toores. Siis toimi nii, et tõsta kook vormist välja, libista see ettevaatlikult restile/siinile ja pane 10 minutiks alumisele siinile küpsema. TAINA PUHKAMINE Muretaina puhul on taina puhkamine külmkapis sama oluline kui pärmitaina puhul kerkimine! Kui tainas on segatud, mässi see kilesse ja pane külmkappi puhkama (aeg sõltub retseptist, aga minimaalselt 30 minutit). Seeläbi muutub tainas elastsemaks ja ei ole nii rabe. See aitab ennetada ka taina kahanemist küpsemise ajal. Lase tainal puhata ka pärast seda, kui oled selle lahti rullinud ja vormi asetanud (pool tundi külmikus). TAINAS MASINAGA VÕI KÄSITSI? Kui oled algaja, sega tainas kokku käsitsi – nii õpid tainast paremini tunnetama. Masinaga on lihtne tainast teha, kuid siis on oht seda üle segada. Pigem lase masinal vähem tööd teha ja sega lõpp käte abiga valmis. KRÕBE KA JÄRGMISEL PÄEVAL Küpsenud koogipõhi pintselda enne täidise lisamist munaga üle – see kindlustab, et koogipõhi püsib ka järgmisel päeval krõbe ja ei vetti läbi. Muna hüübib kuumal, äsja ahjust võetud põhjal kiiresti. Kui muna ei ole siiski hüübinud, aseta munaga määritud koogipõhi minutiks ahju küpsema. Sama trikk töötab ka koogipõhja määrimisel sulašokolaadiga. Sel juhul on oluline, et šokolaad jõuaks enne täidise lisamist taheneda. SÄILIB KÜLMIKUS EDASI Tainas säilib külmikus 1–2 nädalat (talvel kauem, suvel vähem), kuid kipub muutma värvi – see muutub tuhmimaks. Selle ennetamiseks lisa tainasse 0,5 sl sidrunimahla või veiniäädikat. Külmkapis säilita tainast kilesse mässituna. Taina võid panna ka sügavkülmikusse, kus see säilib palju kauem (3 kuud).
79
1
2
3
4
5
6
7
80
8
90
Ameerika õunapirukas Krõbeda katte ja rohke õunatäidisega kook, mis on väga hästi tuntud ja soojalt armastatud Ameerikas. Kasuta kõrgemate servadega (kõrgus u 5 cm) koogivormi. Serveeri vanillijäätisega.
Koori õunad, puhasta südamikust ja tükelda. Sega suhkru-tärklisekaneeli seguga ja jäta ootele. Rulli lahti pool muretainast ja vooderda sellega 24 cm koogivormi põhi ja servad nii, et jätad tainast u 1–2 cm üle serva kõrgemaks. Tõsta sisse täidis**. Rulli lahti ülejäänud pool tainast ja lõika sellest pikad ribad. Punu nendest ruudukujuline kate (vaata samm-sammulist õpetust järgmiselt lehelt). Pintselda pirukakate pealt piimaga ja raputa peale suhkur. Küpseta pirukat 180-kraadises ahjus alumisel siinil 50 minutit. Võta ahjust, lase u 15 minutit jahtuda ning eemalda siis vormist. Tõsta pirukas siinile jahtuma.
PIRUKAPÕHI: 600 g muretainast* TÄIDIS: 1 kg õunu 3 sl tärklist 1,5 dl suhkrut 1 tl kaneeli KATE: 2 sl piima 2 sl suhkrut
*
sa ali liht avalt v t (lk 76), Soovit p e s t ini aina re parem muret tsem ja s la e mis on töödeldav.
**
nud, lja aja vett vä n a. t o a d na k lisam Kui õu vedeli e e s a jät
91
KUIDAS TEHA RUUDULIST PIRUKAKATET 24 cm läbimõõduga koogivormi kohta arvesta umbes 600 g muretainast. Jaga see pooleks ning rulli esialgu pool tainast kergelt jahusel tööpinnal õhukeseks. Kata koogivormi põhi ja servad muretainaga (u 2 cm suuremas läbimõõdus kui koogivorm). Tõsta põhjale täidis ja arvesta, et seda oleks väikese kuhjaga*. Rulli lahti ülejäänud muretainas ja lõika sellest pikad 2–3 cm laiused ribad. Aseta need täidisega koogile ja punu ruudukujuliseks mustriks, nii nagu fotodelt näed. Kõige lõpus lõika ära üle ulatuvad servad ja näpi kate kokku koogipõhjaga. Enne ahju panemist pintselda üle piimaga ja raputa peale suhkrut.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
*
Kuhjaga seet천ttu, et t채idis kahaneb k체psetamise jooksul.
13
14
15
16
17
18
19
20