BESHLIE GRIMES
Koduveinid Liköörid, siirupid ja limonaadid 101 hõrgutavat retsepti looduslikest koostisosadest Inglise keelest tõlkinud Lii Tõnismann
Originaali tiitel: Making Wines, Liqueurs & Cordials: 100 delicious recipes using natural ingredients Beshlie Grimes Esmatrükk Suurbritannias 2012. aastal CICO Books An imprint of Ryland Peters & Small Ltd 20–21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW www.cicobooks.com Tekst © Beshlie Grimes 2012 Kujundus ja fotod © CICO Books 2012 Kõik õigused kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseerida mehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada, kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguse omaniku loata. ISBN: 978 1 908170 23 1 (ingl k) ISBN: 978-9985-3-2733-3 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Lii Tõnismann, 2013 Tõlke toimetanud Kai Nurmik Kirjastus Varrak Tallinn, 2013 www.varrak.ee
Sisukord Sissejuhatus 6 Töövõtted 10 1. PEATÜKK
Koduveinid 18 Põldmarja-õunavein 20 Põldmarjavein 20 Roosiõie-virsikuvein 22 Virsikuvein 22 Suvevein 25 Leedriõievein 26 Leedriõie vahuvein 29 Tikrivein 30 Vaarikavein 33 Pampli- või vamplivein 33 Leedrimarjavein 34 Laukaploomivein 34 Mustikavein 35 Ingverivein 36 Roosivein 38 Viigimarja-kibuvitsamarjavein 39 Ploomivein 40 Kreegivein 40 Ploomivein kuivatatud ploomidest 42 Kirsivein 43 Õunavein 44 Pirnivein 44 Õuna-leedriõievein 44 Küdooniavein 46 Maasikavein 47 Ananassivein 48 Rabarbrivein 49 Aprikoosivein 50 Mustasõstravein 52 Punasesõstravein 52 Greibivein 54 Apelsinivein 55 Meevein (mõdu) 56
2. PEATÜKK
Siirupid 58 Leedriõiesiirup 60 Leedriõie-mustikasiirup 61 Leedriõie-pirni-vaarikasiirup 62 Sidruni-lavendlisiirup 64 Sidruni-tüümianisiirup 65 Mee-sidrunisiirup 66 Ingverisiirup 67 Tikri-sidrunmelissisiirup 68 Tikri-leedriõiesiirup 69 Põldmarja-laimisiirup 70 Maasikasiirup musta pipraga 72 Maasika-mündisiirup 73 Maasika-lavendlisiirup 74 Rabarbrisiirup 76 Rabarbri-sidrunisiirup rosmariiniga 77 Granadillisiirup 78 Mango-ingverisiirup 79 Mustasõstrasiirup 80 Suvesiirup 81 Sügisesiirup 83 Mooruspuumarja-kardemonisiirup 84 Apelsini-siilkübarasiirup sidrunheinaga 86 Vaarika-kikkaputkesiirup 88 Vaarika-leeskputkesiirup 90 Vaarika-roosisiirup 91 Vaarika-apelsinisiirup 92
Viigimarja-virsikusiirup vanilliga 93
3. PEATÜKK
Limonaadid 94 Klassikaline limonaad 96 Roosilimonaad 99 Lavendlilimonaad 99 Lavendli-ingverilimonaad 100 Roosa limonaad 101 Kurerehalimonaad 102 Laimilimonaad 103 Leedriõielimonaad 104 Apelsinilimonaad 105
4. PEATÜKK
Liköörid 106 Pirniliköör 108 Leedriõieliköör 109 Küdoonialiköör 110 Apteegitilliliköör 111 Roosiõieliköör 112 Viigileheliköör 114 Leeskputkeliköör 115 Laukaploomiliköör džinniga 116 Laukaploomiliköör siidriga 117 Ploomi- ja laukaploomiliköör 118 Vürtsikas ploomiliköör 119 Kreegiliköör 120
Vaarikaliköör 122 Vaarikaliköör tšilliga 123 Mustasõstraliköör 124 Mustasõstraliköör rosmariiniga 125 Sidruniliköör tüümianiga 126 Ananassiliköör 127 Rabarbriliköör vanilliga 128 Maasikaliköör mündiga 131 Lavendliliköör 132 Lavendli-guajaaviliköör 132 Lavendliliköör terapipraga 132 Roosiliköör kardemoniga 134 Õunaliköör 135 Mooruspuumarjaliköör kurgirohuga 136 Kohvi-kirsiliköör 137 Mustikaliköör 138 Apelsiniliköör nelgiga 139 Põldmarjaviski 140 Meloni-suvikõrvitsarumm 141 Sõnastik 142 Register 143 Tänusõnad 144
Sissejuhatus Mäletan lapsepõlvest veel eredalt oma vanemate ja sugulaste ühist agarat toimetamist aias ja peenramaal. Iga pisemgi maalapike kasutati ära ja raisku ei lastud midagi. Tihti lüdisime terve õhtu herneid: ühte potti pandi herneterad ja teise tühjad kaunad, millest hiljem valmis hernekaunavein. Ka vabast loodusest oli tore ande noppida. Paljud hilissuvised ja varasügisesed päevad kulusid meil marjade ja muude metsasaaduste – seente, sarapuupähklite ja isegi näiteks nõgeste – korjamisele. Meile, lastele, oli see nagu aardejaht. Nägime, kuidas külluslik puu- või köögiviljasaak ning vaba looduse annid täiel määral kasutusse läksid. Omajagu aitasid selle raamatu kirjapanekule kaasa minu perekonna ja sõprade mälestused. Süvenesin vanavanemate käsitsi kirjutatud retseptidesse, millest mõnda saan siin laiemalt jagada. Veiniteoga kaasnevatest juhtumustest on ajapikku kujunenud vahvad pereringi pajatused. Minu lemmiklugu pärineb onult, kes armastas ise koduveini teha. Aastane veinivalmistusprotsess hakkas lõpule jõudma ning vein oli hoole ja vaevaga korgi alla saadud. Sildiga varustatud pudelid külitasid köögikapil reas. Ühel õhtul kuulsid onu ja onunaine köögist valju pauku. Siis teist ja kolmandat, ja nii edasi. Köögis võttis neid vastu vaata et purskkaev – põrand lainetas veinist! Miskipärast oli toimunud ahelreaktsioon ja kõik veinipudelid olid korgi pealt visanud. Mõni ime siis, et selleaastasel perekondlikul veinivõistlusel onu ei osalenud. Tahan tänada oma perekonda ja sõpru mitte ainult kõigi nende omapäraste ja samas imeliste veiniretseptide ja ideede, vaid eelkõige kriitilise pilgu ning siirupite, veinide ja likööride kannatliku mekkimise eest.
Sissejuhatus
7
Puu- ja köögivilja kasvatamine – isegi ainult viljade noppimine või väljavalimine – nõuab päris palju tööd. Raisku ei tahaks siis küll midagi lasta. Mõnikord tuleb kohe nuputada, kuidas ülikülluslik saak viimseni salve saada. Puuja köögivilju võib säilitada ja sügavkülmutada, neist võib keeta tarretist, moosi ja tšatnit – seda kõike ma ka teen –, aga ka siis võib üht-teist üle jääda. Hakkasingi veini kääritama algul otsekui muuseas, pigem sellepärast, et saagi ülejääk kuidagi ära kasutada. Puu- ja köögivilju säilitan ma praegugi värskelt või sügavkülmutan, keedan moosi ja tšatnit, aga ühtlasi kannan hoolt, et saadusi jätkuks ka siirupi, veini ja likööri valmistamiseks. Igal aastal panen käima laari veini või likööri, mis valmib lõplikult alles järgmisel aastal. Seega soovitan kööki valmis varuda purgi veinipärmi ja pärmi toitesooli (vt lk 16), et need oleksid saagiuputuse tulles kohe käepärast ja viljad leiaksid kõik kasutust. Siis võib suvemaitseid nautida kas või südatalvel. Mida kauem oled koduveini teinud, seda julgemalt võid katsetada igasugu maitsekooslusi; võib-olla õnnestub sul luua ainulaadse maitsega päris oma jook. Aga isegi siis, kui järgid retsepte üsna täpselt, avastad ilmselt nagu minagi, et kaks joogilaari ei kuku eales ühesugused välja. Ära pea seda ebaõnnestumiseks, pigem lisab ettearvamatus isetegemisele jumet.
8
Sissejuhatus
Tikrivein Ettevalmistusaeg: 30 minutit Kuumtöötlus: pole vajalik Valmiskogus: umbes 4,5 liitrit
Selle retsepti järgi valmib kuiv vein. Ideaalne tooraine on aed-karusmari. Tikrivein sobib hästi tomati-ürdikastmega sealihakotlettide ja pasta kõrvale.
KO O S T I S O S A D
2,7 kg tikreid 4,5 liitrit vett 1 tl pektoensüümi 1,25 kg peensuhkrut 1 tl veinipärmi 1 tl pärmi toitesooli
1. Nopi tikritelt õie- ja varreotsakesed ning pane marjad steriliseeritud käärimisämbrisse (vt lk 12). Tambi tikreid pudrunuiaga, kuni moodustub mehu. 2. Kalla vesi peale ja lisa pektoensüüm. Kaaneta käärimisämber tihedalt. Jäta 3 päevaks käärima ja sega iga päev läbi. 3. Kurna vedelik läbi musliinriide või marliga vooderdatud tiheda sõela (vt lk 12). Lisa suhkur ja sega, kuni kogu suhkur on lahustunud. Lisa pärm ja pärmi toitesoolad.
4. Kalla vedelik steriliseeritud käärimispudelisse ja paigalda vesilukk (vt lk 14). Jäta käärima, kuni mullitamine täielikult lakkab.
5. Kurna vein vooliku abil sademelt ümber (vt lk 15) ja jäta pooleks aastaks küpsema – sel ajal areneb välja veini maitse. 6. Kurna uuesti ja villi steriliseeritud pudelitesse. Hoia pudeleid jahedas ja pimedas kohas ning lase enne joomist terve aasta seista.
30
Veinid
Vaarikavein Ettevalmistusaeg: 30 minutit Kuumtöötlus: 30 minutit Valmiskogus: umbes 4,5 liitrit KO O S T I S O S A D
1,8 kg vaarikaid 4,5 liitrit vett 1 tl pektoensüümi 1,5 kg peensuhkrut 300 ml punase viinamarjamahla kontsentraati 1 tl veinipärmi 1 tl pärmi toitesooli
Kui suudad vastu seista ahvatlusele vaarikad enne nahka pista, kui neist midagi valmistada jõuad, saad tasuks hea magusa veini. Paku seda omatehtud hõrgutava kohupiima-vaarikakoogi kõrvale.
1. Pane vaarikad steriliseeritud käärimisämbrisse (vt lk 12). Pane vesi suurde kastrulisse ja lase keema. Seejärel lase tund aega jahtuda. Kalla vesi vaarikatele peale ja lisa pektoensüüm. 2. Tambi marjad pudrunuiaga korralikult läbi ja kaaneta käärimisämber tihedalt. Jäta 4 päevaks käärima ja sega üks kord päevas läbi.
3. Kurna vedelik läbi kahekordse musliinriide või marli (vt lk 12). 4. Pane suhkur ja viinamarjamahla kontsentraat teise steriliseeritud käärimisämbrisse, mis on paigutatud sooja kohta, ja kalla vaarikavedelik peale. Sega tublisti, kuni kogu suhkur on lahustunud. Lisa pärm ja pärmi toitesoolad ja sega korralikult. Kaaneta käärimisämber tihedalt ja jäta veel 24 tunniks käärima.
5. Kalla vedelik steriliseeritud käärimispudelisse. Paigalda vesilukk (vt lk 14). Lase käärida, kuni vein selgineb. 6. Villi vein (vt lk 15) steriliseeritud pudelitesse ja korgi kinni (vt lk 13). Hoia pudeleid jahedas ja pimedas kohas. Vein peaks olema joogikõlblik poole aasta pärast.
Pampli- või vamplivein Vaarikate asemel võid valmistada veini pamplitest või vamplitest, peaasi et marjade üldkogus oleks sama.
Veinid
33
Tikri-sidrunmelissisiirup Kuna tikreid poes eriti ei müüda, võiks neid ise kasvatada. Mõnevõrra alahinnatud tikrimarjal on tegelikult palju kasutusvõimalusi – nii dessertide kui ka liha- või kalakastmete koostises. Tervislik on tikker ka, tulvil kiudaineid ning A- ja C-vitamiini. Ettevalmistusaeg: 10 minutit Kuumtöötlus: 25 minutit Valmiskogus: umbes 1,2 liitrit KO O S T I S O S A D
400 g tikreid 8 värsket sidrunmelissioksakest (eelistatavalt noori lehti) 280 g peensuhkrut 1 vahatamata sidruni mahl ja ribastatud koor 1 tl sidrunhapet 1 liiter vett
Proovi ka nii Proovi marineerida selles siirupis makrelli, mis on mõeldud sütel grillimiseks. Tikri-sidrunmelissisiirupit võid lisada ka valgele veinile, mida pakud grillkala kõrvale.
68
Siirupid
1. Pese tikrid üle, õie- ja varreotsakesi pole vaja eemaldada. Raputa sidrunmelissioksakesi, et putukad välja kukuksid; lao sidrunmelissioksakesed lamedale tööpinnale ja purusta tainarulliga.
2. Pane tikrid, sidrunmeliss, suhkur, sidrunimahl ja -koor, sidrunhape ja vesi kastrulisse. Lase keema, siis vähenda kuumust ja lase tasasel tulel podiseda 10 minutit või kuni marjad on pehmed. Purusta tikrid puulusikaga. Võta kastrul tulelt ja lase umbes 45 minutit jahtuda. 3. Kurna segu läbi musliini- või marlitüki (vt lk 12) ja suru seejuures kõvasti lusikaga, et maitsest midagi raisku ei läheks.
4. Vala siirup steriliseeritud pudelitesse (vt lk 12) ning tõsta pudelid jahedasse ja pimedasse hoiukohta. Tarvita 3 kuu jooksul. Siirupi võid ka väikestes plastkarpides sügavkülmutada (vt lk 13).
Tikri-leedriõiesiirup Kui oled õnneseen ja sul kasvab aias oma tikripõõsas, on igati otstarbekas neist toredatest marjadest kerget ja värskendavat siirupit valmistada. Eriti hästi maitseb siirup valge vahuveiniga lahjendatult. Tikri-leedriõiesiirupit võib lisada ka näiteks meloni- ja prosciutto-salatile.
1. Loputa tikreid külma vee all. Õie- ja varreotsakesi pole vaja eemaldada. Pese leedriõisikud (vt lk 11 ) ja pane suurde segamiskaussi.
2. Pane tikrid, suhkur, sidrunimahl ja -koor, sidrunhape ning vesi suurde kastrulisse ja lase keema. Vähenda kuumust ja lase 15 minutit tasasel tulel podiseda. Kontrolli, et kõik marjad oleksid pehmed, vajadusel purusta tikreid puulusikaga. Võta kastrul tulelt ja lase tund aega jahtuda. Ettevalmistusaeg: 10 minutit Kuumtöötlus: 20 minutit Valmiskogus: umbes 1,2 liitrit KO O S T I S O S A D
400 g tikreid 5–6 suurt leedriõiekobarat (vt lk 11) 280 g peensuhkrut 1 vahatamata sidruni mahl ja ribastatud koor 1 liiter vett 1 tl sidrunhapet
3. Vala tikrisegu leedriõitele. Kata kauss puhta riidest köögirätikuga ja lase kuni järgmise päevani seista. 4. Kurna segu läbi musliinriide või marliga vooderdatud sõela (vt lk 12). 5. Vala siirup steriliseeritud pudelitesse (vt lk 12) ning tõsta need jahedasse ja pimedasse hoiukohta. Tarvita 3 kuu jooksul.
Siirupid
69