Kuldne
KOKARAAMAT
Inglise keelest t천lkinud Kaja Riikoja
Originaali tiitel: The Golden Book of Cooking © 2010 McRae Books s.r.l. Via Umbria, 36 – 50145 Florence, Italy info@mcraebooks.com www.mcraebooks.com Publishers: Anne McRae, Marco Nardi Kõik õigused kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseerida mehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada, kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguse omaniku loata. ISBN 978-88-6098-269-8 (ingl k) ISBN 978-9985-3-2542-1 (eesti k) © Tõlge eesti keelde. Kaja Riikoja, 2012 Tõlke toimetanud Eda Posti Kirjastus Varrak Tallinn, 2012 www.varrak.ee
TÄHELEPANUKS LUGEJATELE Korralikult kuumutamata munade või munavalge söömisega kaasneb oht nakatuda salmonelloosi. Suuremas ohus on rasedad, vanurid, väikesed lapsed ja nõrgenenud immuunsüsteemiga inimesed. Kui muretsed salmonelloosi haigestumise pärast, kasuta munavalgepulbrit või pastöriseeritud mune.
Retseptid on raskusastmelt jagatud kolmeks: 1 (lihtne) kuni 3 (keerukas).
SISUKORD
Sissejuhatus
14
Supid
20
Riis ja teised tangained
82
Pasta
132
Nuudlid
196
Leivad
222
Soolased pirukad
266
Mereannid
296
Linnuliha
356
Lihatoidud
410
Köögiviljatoidud
470
Salatid
518
Magustoidud
556
Koogid, tordid ja magusad pirukad
606
Küpsised ja plaadikoogid
656
Register
700
sissejuhatus
„Kuldne kokaraamat” on kogumik, mis sisaldab maailma erinevate köökide kõige armastatumaid ja huvitavamaid retsepte. Autorid on püüdnud leida iga retsepti parima variandi ja esitada seda nii, et toit alati õnnestuks. Nad on kohandanud klassikalisi retsepte – lisanud neile uusi varjundeid või püüdnud muuta toitude valmistamist ajapuuduses vaevlevatele kodukokkadele sujuvamaks ja mugavamaks. Autorid on koostanud ka uusi retsepte, mis tuginevad vanadele lemmikutele või on neist inspireeritud. Tulemuseks on põnev retseptivalik igas peatükis. Näiteks esimesest, suppide peatükist leiad tuntud porru-kartulisupi, merikarbihautise ja muskaatkõrvitsasupi, aga lisaks neile ka oivalise minestroone, kaks Toscana leivasuppi, Prantsuse sibulasupi, guljašisupi, tom kha gai (Tai kanasupi), laksa (Malaisia kookosekarrisupi) ja Jaapani köögist inspireeritud lihtsa apteegitilli-miso-supi. Iga retsepti juures on kaunis foto valminud roast. See kokaraamat on nüüdisaegne paljusid maailma kööke hõlmav kogumik, mille abil saad juba täna oma koduköögis hõrku toitu valmistada ja seda nautida. Et toit alati õnnestuks, on raamatus 60 sammsammulist fotodega illustreeritud „keedutundi”, mis kirjeldavad täpselt mitmesuguseid toiduvalmistamise põhitehnikaid, mõned neist aga näitavad, kuidas järgida suuremat väljakutset pakkuvate retseptide kõige olulisemaid kohti.
15
Kuidas seda raamatut kasutada? Kõik retseptid on välja töötatud ja toimetatud ühtviisi, et luua lihtne ja loogiline tööde järjekord. Enne toidu valmistamist loe retsept läbi ja kontrolli, kas sul on kõik vajalikud toiduained ja vahendid olemas. Iga retsepti juurest leiad koostisosade alt info, mitmele sööjale sellest kogusest piisab, kui palju aega kulub ettevalmistustele ja keetmisele-küpsetamisele ning raskusastme: 1 on lihtne, 2 keskmine ja 3 keerukas. Suurem osa retsepte on 1. ja 2. raskusastmega. Mõõtühikud. Kõik mõõtühikud on meetermõõdustikus. Algretseptides on sageli kasutatud Inglise mõõtühikuid ning naelu ja untse teisendades on neid enamasti ümardatud, näiteks 1½ naela vastab 750 grammile. Enamiku retseptide puhul sobib see hästi, kuid suuremat täpsust nõudvates valdkondades, näiteks küpsetamise juures, oleme olnud täpsemad. Ka sina peaksid nende retseptide juures hoolas olema ning koostisaineid täpselt mõõtma ja kaaluma, kuna väikseimgi erinevus võib viia ebaõnnestumiseni! Tee- ja supilusikatäis on võetud triiki, kui ei ole teisiti öeldud. Supilusika all on mõeldud standardsuurusega 15 ml lusikat. Koostisained. Koostisained on iga retsepti juures loetletud kasutamise järjekorras. Ei pea vist mainima, et parima tulemuse saamiseks vali alati värskeimad ja kvaliteetseimad toiduained. Osta parimate kaubamärkide tooteid usaldusväärsest kohast. Kontrolli regulaarselt säilimisaegu ja hävita kõik toiduained, mis on vanaks läinud või mida ei ole õigesti säilitatud. Praadimis- ja salatiõlid peavad olema võimalikult värsked, muidu rikuvad need roa. Pese kõiki toorelt tarvitatavaid toiduaineid hoolikalt ja loputa mune enne kasutamist (Salmonella bakterid on suurema tõenäosusega muna koorel kui sees). Pea meeles, et tooreste munade söömisel on (väike) oht nakatuda salmonelloosi.
17
sissejuhatus 18
Vahendid. Peaaegu kõiki selle raamatu roogi on võimalik valmistada vahenditega, mida leidub igas mõistlikult varustatud koduköögis. Mõnel juhul oleme soovitanud kasutada erivahendeid, kuid samas välja pakkunud ka tavapärase vahendi, millega seda asendada saab. Eeldame, et suuremal osal inimestest on olemas köögikombain, saumikser või mikser, mida saab kasutada jahvatamiseks, purustamiseks, segamiseks ja vahustamiseks. Alustamine. Enne toiduvalmistamise alustamist kaalu, mõõda ja valmista ette kõik koostisained. See võib tunduda tüütuna, kuid muudab töö sujuvamaks ning lubab sul keskenduda protsessile, küpsuse hindamisele ja võimalikele probleemidele; keetmine ja küpsetamine ei ole siis nii pingeline ning lõpptulemus on parem. Pealegi tead sel juhul juba alguses, et sul on kõik vajalik olemas. Serveerimine. Toidu serveerimine on väga tähtis. Võta aega roogade kaunistamiseks, kuid püüa samas jätta lihtne mulje. Sageli piisab vaid ilusast petersellioksast või mõnest roale puistatud koriandrilehest. Kaunistamisel pea silmas värve ja maitset: värske roheline petersell on oranžil kõrvitsasupil uskumatult tore, kuid rohelisel salatil jääb see märkamatuks. Pea meeles, et teatud maitsekombinatsioonid toimivad alati: münt ja herned, vaarikad ja šokolaad, apelsin ja šokolaad, õunad ja sinihallitusjuust, ananass ja sealiha – see nimekiri on lõputu. Vaata ja mõtle sellele toiduvalmistamise ajal.
d i p s
u
lähis-ida lihapallisupp
76
Lihapallid. Pane kõik lihapallide koostisained kaussi ja sega hästi läbi. • Vormi segust märgade kätega umbes Kreeka pähkli suurused lihapallid. Pane kõrvale. Supp. Kuumuta suures potis keskmisel kuumusel või. Lisa sibul ja prae pehmeks, 3–4 minutit. • Lisa purustatud tomatid, seller, paprika, tšillid, koriander, paprikapulber, sool ja kurkum. Sega korralikult läbi. Prae, kuni kogu niiskus on aurustunud ja õli hakkab pinnale kerkima, 15–20 minutit. • Võta pott tulelt ja purusta köögiviljad saumikseriga ühtlaseks. • Lisa lihapallid ja tõsta pott pliidile tagasi. Kuumuta madalal kuumusel aeg-ajalt segades 10 minutit. • Kalla veisepuljong peale. Lase vaikselt keeda, kuni supp on pisut paksenenud, umbes 15 minutit. • Lisa petersell, laimimahl ja kikerherned. Keeda vaikselt, kuni kõik on läbi kuumenenud, 3–4 minutit. • Serveeri kuumalt.
Lihapallid 500 g lambahakkliha 2 tl
väga peeneks hakitud ingverit
2
peeneks hakitud küüslauguküünt
1 tl
jahvatatud kurkumit
½
sidruni mahl
½ tl
soola
2 sl
jahvatatud koriandrit
2 sl
peeneks hakitud värsket koriandrit
½ tl
tulist paprikapulbrit
Supp 3 sl
võid
1
peeneks hakitud sibul
250 ml purustatud tomateid 1
suur hakitud sellerivars
1
seemnetest puhastatud ja tükeldatud punane paprika
2
väikest seemnetest puhastatud ja peeneks hakitud värsket punast tšillit
1 sl
jahvatatud koriandrit
1 tl
paprikapulbrit
½ tl
soola
¼ tl
jahvatatud kurkumit
1l
veisepuljongit (vt lk 62–63)
2 sl
hakitud värsket peterselli
½
laimi värskelt pressitud mahl
400 g nõrutatud konservkikerherneid 4–6 portsjonit Ettevalmistusaeg: 15 minutit Kuumutusaeg: 50 minutit Raskusaste: 2
n u u d l i d 216
baklažaaninuudlivokk Keeda nuudlid pakendil oleva õpetuse järgi. Kurna ja pane kõrvale. • Kuumuta vokk- või praepannil keskmisel kuumusel 2 sl maapähkliõli. Lisa sibul, küüslauk ja tšilli ning voki, kuni need on pehmed, 3–4 minutit. Tõsta pannilt ära ja pane kõrvale. • Suurenda kuumust ja lisa veel 2 sl maapähkliõli. Voki baklažaan portsjonite kaupa kuldpruuniks, 3–4 minutit iga portsjonit. Tõsta pannilt ära ja pane samuti kõrvale. • Lisa ülejäänud 2 sl maapähkliõli ja pruun suhkur ning voki, kuni suhkur on karamellistunud, umbes 3 minutit. • Lisa sojakaste, austrikaste, seesamiõli ja kalakaste ning sega, kuni kõik on läbi kuumenenud. • Tõsta nuudlid, sibulasegu ja baklažaanid pannile ning sega korralikult läbi. • Puista talisibulad peale ja serveeri kuumalt.
350 g lamedaid värskeid või kuivatatud munanuudleid (või tagliatelle’t) 6 sl (90 ml) maapähkli- või mõnd muud taimeõli 1
peeneks hakitud sibul
1
viilutatud küüslauguküüs
1
seemnetest puhastatud ja peenteks ribadeks lõigatud värske punane tšilli
8
diagonaalselt õhukesteks viiludeks lõigatud väikest koorimata baklažaani
2 sl
tumedat pruuni suhkrut
2 sl
heledat sojakastet
2 sl
austrikastet
1 tl
Aasia seesamiõli
1 sl
Vietnami või Tai kalakastet
2
talisibula valge ja pehme roheline osa, hakitud
4 portsjonit Ettevalmistusaeg: 15 minutit Kuumutusaeg: 20 minutit Raskusaste: 1
217
mereannid 300
kammkarbid karriga Marineeritud tšillid. Kuumuta väikeses kastrulis madalal kuumusel õli. Lisa sibul, küüslauk, punane tšilli, rohelised tšillid ja ingver ning hauta pehmeks, kuid ära lase pruunistuda, 8–10 minutit. • Sega juurde kalakaste, laimikoor ja -mahl ning karrilehed. Keeda vaikselt, kuni segu on hästi pehme, umbes 15 minutit. • Sega sisse koriander ja kuumuta veel 2 minutit. Maitsesta soola ja pipraga, võta tulelt ära ja lase pisut jahtuda. • Tõsta igasse karbipoolde umbes 1½ sl marineeritud tšillit. Lao karbid serveerimisvaagnale ja pane kõrvale, kuni kammkarpe valmistad. Kammkarbid. Pintselda iga kammkarpi õliga ning maitsesta soola ja pipraga. Puista peale karripulbrit ja Cayenne’i pipart. • Kuumuta grillpann või ahjuplaat keskmisel kuni kõrgel kuumusel. Küpseta kammkarpe 1 minut, siis keera neid, et karpidele jääks risti-rästi pannimuster ja küpseta veel 1 minut sama poolt. Keera karbid ümber ja küpseta teiselt poolt 1½ minutit. • Tõsta kammkarbid, mustriga pool üleval, ettevalmistatud karbipooltele. Kaunista laimilõikudega ja serveeri kuumalt või toatemperatuurile jahtunult.
Marineeritud tšillid 2 sl
külmpressitud oliiviõli
1
peeneks hakitud punane sibul
2
peeneks hakitud küüslauguküünt
2
seemnetest puhastatud ja peeneks hakitud rohelist tšillit
1
seemnetest puhastatud ja peeneks hakitud väike punane tšilli
1
kuhjaga teelusikatäis peeneks hakitud värsket ingverit
2 sl
Tai kalakastet
4
laimi mahl ja koor
5
värsket karrilehte või 1 sl kuivatatud karrilehti
3 sl
peeneks hakitud värsket koriandrit
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart Kammkarbid 12
marjaga (koralliga) keskmise suurusega kammkarpi karbipoolikul
1–2 sl külmpressitud oliiviõli ½ tl
meresoola
¼ tl
värskelt jahvatatud musta pipart
Võimaluse korral palu kalakaupmehel kamm-
1 sl
karripulbrit
karbid avada. Kui teed seda ise, aseta karp, lame pool
¼ tl
Cayenne’i pipart
all, lõikelauale ja libista õhuke nuga kahe poole vahele.
laimilõike, serveerimiseks
Kanguta karp lahti ja libista nuga kammkarbi alla, hoia tera horisontaalselt. Lõika kerge saagiva liigutusega läbi side, mis ühendab kammkarpi kojaga. Kraabi liha supilusikaga välja. Pese kammkarbid ja patsuta kuivaks. Pese karbipooled ja pane kõrvale.
4–6 portsjonit Ettevalmistusaeg: 15 minutit Kuumutusaeg: 25–30 minutit Raskusaste: 1
mereannid 324
paneeritud kala tartarkastmega Tartarkaste. Pane munakollased, sinep, sidrunimahl, sool ja pipar köögikombaini või kannmikserisse. Lülita masin sisse ja lisa ühtlase peenikese joana õli. Kui oled lisanud umbes poole õlist, hakkab segu paksenema. Jätka õli lisamist, kuni see kõik on segunenud. • Sega kastmesse hakitud kurk ja sibul. • Jahuta serveerimiseni külmikus. Paneeritud kala. Puista riivsai suurele taldrikule või madalasse kaussi. • Paneeri kalafileesid riivsaias, kuni need on mõlemalt poolt korralikult kaetud; pane kõrvale. • Kuumuta suurel praepannil keskmisel kuumusel õli. • Prae kala, kuni see on küps ja paneering kuldne, umbes 3 minutit kummaltki poolt. • Tõsta kala ja salatilehed taldrikutele. • Serveeri kuumalt koos tartarkastmega.
Tartarkaste 2
suurt munakollast
1 tl
Dijoni sinepit
1 sl
värskelt pressitud sidrunimahla
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart 250 ml külmpressitud oliiviõli 1 sl
peeneks hakitud marineeritud kurki
1
peeneks hakitud šalottsibul
Paneeritud kala 90 g
värsket riivsaia
4
valge tugeva lihaga kalafileed, igaüks umbes 250 g (nt riffahven, hõbeheik, tursk, lest, ahven, hiidlest)
125 ml rapsiõli 150 g
Tartarkaste on klassikaline kaste kala kõrvale.
Tegelikult on see värske majonees, millele on lisatud marineeritud kurki. Kui kasutad oliiviõli, vali kindlasti väga kvaliteetne külmpressitud õli. Kui sul seda ei ole või kui oliivimaitse on sinu meelest liiga tugev, asenda see rapsi- või päevalilleõliga.
salatilehtede segu
4 portsjonit Ettevalmistusaeg: 15 minutit Küpsetusaeg: 6 minutit Raskusaste: 2
-
TERVE KALA PUHASTAMINE JA FILEERIMINE Käesoleval ajal jõuab suurem osa kaladest letile juba puhastatult ja neid võib kohe keeta või küpsetada. Ka siis, kui kala on värske ja terve, on paljudes kalapoodides ja supermarketites osavad töötajad, kes kala ostja silme all roogivad, soomustest puhastavad ja fileerivad. Kuid ometi võib ette tulla olukord, kus pead seda ise tegema.
1
2
3
325
1. UIMED. Tõmba uimed kehast eemale ja lõika teravate köögikääridega ära.
4
4. LÕPUSED. Tõsta lõpusekate üles ja lõika lõpused terava noa või köögikääridega ära.
2. SOOMUSED. Tee kala märjaks ja kraabi soomused kalariivi, lusika või noaseljaga sabast pea poole suunatud lühikeste tõmmetega maha. 5
5. NÜLGIMINE. Tee saba juurde väike sisselõige. Tõsta nahk lihast eemale ja tõmba sabast pea suunas maha.
3. ROOKIMINE. Tee sisselõige kala kõhu all olevast avausest lõpusteni. Eemalda sisikond ja selgroo külge kinnitunud neerud. Loputa. 6
6. FILEERIMINE. Leia otsast kitseneva teraga terava noaga kala selgroog ja libista nuga piki seda. Koori liha maha.
ja magusad pirukad
koogid, tordid
612
tagurpidi õunakook (tarte tatin)
Kuumuta ahi 180 °C. • Karamellista kastrulis madalal kuumusel vesi ja suhkur. • Tõsta karamell 23 cm läbimõõduga ümmargusse koogivormi. Puista peale 1 sl pruuni suhkrut ja võitükikesed. • Lao õunad karamellile ja raputa peale ülejäänud pruun suhkur. • Rulli tainas kergelt jahusel tööpinnal 23 cm läbimõõduga kettaks. Kata õunad tainaga, suru servad kinni. • Küpseta 40–45 minutit või kuni kook on kuldpruun. • Kummuta kook serveerimisvaagnale ja lase jahtuda. • Serveeri külmalt või toatemperatuurile jahtunult.
100 g
suhkrut
1 sl
külma vett
250 g
tumedat pruuni suhkrut
125 g
tükeldatud võid
6
kooritud ja neljaks lõigatud õuna
1
kogus magusat pirukatainast (vt lk 644–646)
6–8 portsjonit Ettevalmistusaeg: 25 minutit Küpsetusaeg: 40–45 minutit Raskusaste: 2