Nami-Nami. Maailma maitsed 1

Foto: Hele-Mai Alamaa

„Nami-Nami. Maailma maitsed” sai alguse tegelikult juba ammuammu. Kui ma veel koolis käisin, oli üheks mu lemmikraamatuks Salme Masso „Rahvaste toite”. Mäletan, et lugesin põnevusega retsepte ja mõtlesin kõikide nende kaugete maade peale, kuhu raudse eesriide tagant ei pääse. Kui põnev see kõik tundus! Koos mu meremehest isa eksootiliste müntide koguga olid need retseptid ühenduseks kaugete maade, sealsete inimeste ja nende põnevate toitudega. Juba siis pakkusid teiste maade köögid palju avastamis­ rõõmu ja inspiratsiooni.

Ajad muutusid, Eesti sai taas iseseisvaks ja reisimispiirangud kadusid.

Kohe pärast keskkooli lõppu sõitsin aastaks Taani vahetusõpilaseks.

Järgnesid neli imetoredat aastat ülikooliõpinguid Tartus, aastake töötamist Tallinnas ning seejärel seitse unustamatut aastat õppimist ja töötamist kosmopoliitses Edinburghis Šotimaal. Maailma eri nurkadest pärit õpingukaaslased ja sõbrad aitasid laiendada mu kulinaarset silmaringi, mõista paremini, mida, miks ja kuidas mujal maailmas süüakse. Õpingud, muide, keskendusid rahvusluse ja rahvusliku identiteedi erinevatele tahkudele. See rahvusvaheline kogemus, rahvusluse uurimine ning kunagine lemmikraamat on kõik suunanud mind erinevate rahvusköökidega lähemat tutvust sõlmima.

Kui ma seitse aastat tagasi Eestisse naasesin, ei osanud ma ette kujutada, et hakkan Nami-Nami kokakoolitusi korraldama ja kokaraamatuid kirjutama. Ma olen hinges ju ikka sotsioloog ning söögitegemine ja sellest kirjutamine olid minu jaoks pigem hobid.

2008. aasta sügisel viisin läbi esimese Nami-Nami koolituse – küll headele ülikooliaegsetele tuttavatele – ja nüüdseks on koolitustest saanud juba meeldiv lisakohustus. Tõsi, viimaste aastate jooksul olen laste tõttu vähem „välja pääsenud” ning seda enam on põhjust kogutud ja väljavalitud retsepte raamatu teel toiduhuvilistega jagada.

Nami-Nami kokandusõhtutel osalejad on kaasa aidanud retseptide valimisele – kui mõni roog piisavalt kiidusõnu ei pälvinud, siis jätsin ta kas menüüst välja või otsisin parema retsepti.

9

Sarja „Maailma maitsed” esimesse raamatusse olen kogunud vaid need kõige-kõige paremad retseptid Rootsi, Toscana, Inglise, Kreeka, Gruusia, Liibanoni ja Pärsia köögist. Raamatut saab kasutada kahel erineval moel.

Kui lihtsalt retsepte otsida, siis kindlasti on igas peatükis mõni kook, mis sobib ideaalselt järgmisele kohvilauale, või mõni mõnus liharoog või köögiviljalisand pidu- või argilauale. Ent raamatut võib lugeda ka peatükkide ehk rahvusköökide kaupa. Kaks esimest peatükki – Rootsi ja Inglismaa – on koogikesksed, ent ülejäänud peatükkide puhul olen proovinud jälgida, et esindatud oleksid nii väiksemad kui ka suuremad road, et oleks midagi soolast ja midagi magusat. Kui kellelgi peaks tõesti tekkima tahtmine kõik peatükis olevad road korraga valmis teha ja lauale panna, siis on tulemuseks igati tasakaalustatud, rikkalik ja mitmekülgne pidulaud, mis sööjatele nii silmailu kui ka maitse­ naudinguid pakub.

Kuigi mõnede retseptide puhul olen teinud väikseid mugandusi – vähen­danud suhkrukogust või kasutanud tavapärasest vähem õli –, siis loodan ma siiralt, et olen algretsepti põhiloomusele truuks jäänud.

Ma usun, et kui pakute kladdkaka’t rootslasele, ricciarelli küpsiseid itaallasele, spanakopita’t kreeklasele, adžapsandalit grusiinile või peedi-borani’t iraanlasele, siis läheb neil nägu naerule ja nad pakutava ära tunnevad. Ehk isegi kiidavad ja ütlevad, et see roog on täpselt sama hea kui nende kodumaal ja kodus pakutav :)

A i n e t e k aa l u j a m a h u va h e k o r d

1 dl vett, piima, mahla – 100 g 1 dl suhkrut – 85 g 1 dl jahu – 60 g 1 dl kartulitärklist – 50 g 1 dl kakaopulbrit – 40 g 1 dl tuhksuhkrut – 60 g 1 dl riisi – 80 g 1 dl kookoshelbeid – 40 g 1 dl kaerahelbeid – 30 g 1 dl mett – 140 g 1 dl korinte – 50 g

1 teelusikatäis = 5 ml 1 dessertlusikatäis = 10 ml 1 supilusikatäis = 15 ml

12

Rootsi Korindik체psised 17 Moosimusid 18 Siirupilaastud 19 Safranikuivikud 20 Kakao-kaerahelbepallid 21 Besee-p채hklirull 23 Tummine kakaokook, marjadega v천i ilma 25 Mokaruudud 26 Mandlikattega keeks (Toskakook) 29 Kaneelirullid 30 Vanillikreemiga keeks 33 Mandlit채idisega korvikesed 34

Rootsi sahver 27

1990. aastal sattus mu raamaturiiulisse väike ingliskeelne kokaraamat Cakes, Cookies & Bread from Sweden (ICA 1985). Raamat oli kingitus kahelt rootsi õelt, keda me oma Õismäe tornmaja kolme­toalises korteris paar päeva võõrustasime – Åsa ja Kristina olid oma kooli kooriga meie kooli kooril külas. Ma olin juba 23 aastat tagasi üsna agar koogiküpsetaja ning see esimene välismaine ja võõrkeelne kokaraamat leidis köögis aktiivset kasutamist. Leiab siiani – mitmed retseptid, sh kaneelirullid, mazariner ja tuhande lehe kook, on praegugi mu koogirepertuaaris aukohal.

Rootslased on suured kohvi- ja koogisõbrad. Fika ehk väike kohvi­ paus on ette nähtud igas korralikus töökollektiivis. Vanamoodne kafferep on aga suuremat sorti koosviibimine, kus pakuti vähemalt (!!!) seitset sorti küpsetisi (‘sju sorters kakor’). Vahe­peal oli traditsiooniline kafferep unustuse hõlma vajumas – kel kiire elutempo juures ikka aega nii palju kohvitada on –, ent viimasel aasta­kümnel on korralik kohvilaud taas au sisse tõusnud.

Usun, et sellest peatükist leiate toredaid retsepte nii uhke skandinaavialiku kohvilaua katmiseks kui ka lihtsalt mõnusa tee- või kohvikõrvase jaoks.

16

u 48 tk 100 g toasooja võid 50 g suhkrut 1 muna 200 g nisujahu 1 tl küpsetuspulbrit 1 tl vanillisuhkrut 100 g korinte või väikseid rosinaid

Korindiküpsised Korintkakor Korindid on tillukesed tumedad seemneteta rosinad, mis jäävad küpsiste sees eriti kaunid. Veidi luksuslikuma variandi jaoks võid korinte eelnevalt konjakis, brändis või glögis leotada.

Kui armastad pehmemaid küpsiseid, siis asenda kuni veerand nisujahust kartulitärklisega. ÆÆ Loputa korindid või rosinad sooja vee all, siis nõruta korralikult ning lase köögipaberil taheneda. ÆÆ Hõõru või suhkruga kohevaks, klopi juurde muna. Lisa omavahel segatud kuivained, siis korindid või rosinad. Sega tainas ühtlaseks. ÆÆ Võta tainast väikesed, nii vutimunasuurused portsud, vormi palliks ja aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Suru kahvliga veidi lamedamaks. Jäta küpsiste vahele veidi ruumi! ÆÆ Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 12–15 minutit, kuni küpsised on kergelt kuldsed.

Rootsi | 17

92

Kreeka Lihapallid 97 Kurgi-jogurtikaste 98 Santorini tomatikotletid 99 Suvikõrvitsakotletid 100 Kartuli-fetakoogid 101 Spinati-fetapirukas 103 Kanapirukad filotainast 104 Kreeka salat 107 Röstitud paprika salat 108 Kreeka kurgisalat 109 Praetud juust 113 Riisi-rosinatäidisega viinapuulehed 114 Santorini hernepüree 116 Pommupüree või -salat, kolmel erineval moel 119 Minimalistlik pommupüree 119 Kreeka pähklitega pommupüree 120 Tomatiga pommupüree 121 Kihiline pommuvorm 123 Hiidoad tomatikastmes 127 Sifnose kikerhernehautis 128 Küüslaugudipp 129 Krevetid tomati ja fetaga 131 Sidrunikartulid 132 Sidrunikana 133 Riisipuding 135 Mandlipirnid 136 Svipsis viigimarjad 137 Magusad baklava-sigarid 139 Mesine pähkli-filotaina­pirukas 141 Kreeka sahver 105 Väike Kreeka juustuaabits 110 Väike Kreeka oliiviaabits 117

94

Kreeka köök on üks mu lemmikuid ning see selgitab ka selle peatüki mahukuse! Kuigi siin peatükis olevat feta-spinatipirukat tegin juba Tartus õppides, siis armastus Kreeka köögi vastu sai alguse Edinburghis õppides. Minuga koos alustas Edinburghi ülikoolis 2000. aastal doktoriõpinguid veel 3 sotsioloogi – üks korea noormees ning kaks kreeklannat. Edinburghi ülikoolis õppis kokku ligi 300 kreeka tudengit, kellest mitukümmend elas minuga samas ühikas. Välistudengina oli Edinburghis võimatu kreeklastega mitte kokku puutuda, milleks polnud ka mingit vajadust, sest kreeklased on ääretult armastusväärsed inimesed. Nüüdseks olen Kreekas korduvalt käinud ja julgen väita, et nende köögi kohta päris palju teada saanud.

Vähemalt on kõik mu Kreeka sõbrad mu Kreeka köögi katsetused tänulikult heaks kiitnud :) Kreeka söögikorra põhikäik on harva üks suur ja toitev või mitu teineteisele järgnevat rooga. Pigem on laual korraga mitu väiksemat rooga, rõhuga sõnal mitu. Kuigi Kreeka kööki peetakse rammusaks ja rasvaseks, siis tegelikult on see tervislik ja kerge. Põhilise osa söögist moodustavad köögiviljad, salatid ja puuviljad; palju süüakse ka kala.

Oliiviõli mängib olulist rolli, piimatoodetest kasutatakse praktiliselt ainult jogurtit ning lamba- ja kitsepiimajuustusid.

Kreeklased armastavad magusat. Kui õhtusöök lõpeb enamasti puuviljadega, siis meie mõistes magustoite võib süüa iga kell, söögikorrast eraldi – olgu selleks siis pärastlõuna või hilisõhtu.

Meze/mezedes (üks suupiste/mitu suupistet) on lahutamatu osa Kreeka söögikultuurist. Mezedes on joogi kõrvale mõeldud suupisted ja joogiks võib olla nii pärastlõunane veiniklaas sõbrannaga, õhtune kange kohv või hilisöine kokteil sõpradega. Küll võib aga mezesöömaaeg päris söömaajaks üle minna ning pärissöömaaeg mõni tund hiljem meze-söömaajaks kujuneda :)

NIPP: Kui sul on kapis puhkusereisilt kaasa toodud ouzo-pudel, võid lisada veidi hakklihamassile või kasutada seda riivsaia niisutamiseks – väidetavalt teeb see lihapallid õhulisemaks :) 96

u 50 tk 1 dl riivsaia või 3 paksu nisuleivaviilu + veidi vett 500 g lamba- või veisehakkliha 2 sibulat 1 väike tomat 1 dl hakitud värsket peterselli 4 sl hakitud värsket münti 1 sl hakitud värsket või 1 tl kuivatatud punet 0,5 sl punase veini äädikat soola ja musta pipart Praadimiseks: oliivi- või köögiviljaõli

Lihapallid Keftedakia / Keftedes Keftedes ehk lihapallid – ja keftedakia ehk väikesed lihapallid – on tihti ainus liharoog kreeklaste meze-laual. Lihapallid tehakse enamasti lambalihast (keftedakia arnisia), kuigi veiselihast lihapallikesed (keftedakia mosharisia) on samuti levinud.

Soovi korral lisa hakkmassile paar lusikatäit riivitud laabijuustu või paar riivitud küüslauguküünt. ÆÆ Pane nisuleib kaussi, kata veega. Kui leib on pehmenenud, siis võta leivaviilud veest välja ja suru kuivemaks. Riivsaiale lisa lihtsalt pool klaasitäit vett ja lase veidi seista. ÆÆ Pane hakkliha kaussi, riivi juurde sibul ja tomat (riivi kausi kohal, siis ei lähe sibula- ja tomatimahl kaotsi). Lisa hakitud ürdid, veini­ äädikas, sool ja pipar. Kata kauss toidukilega ning lase vähemalt 4 tundi või isegi kuni järgmise päevani külmkapis maitsestuda. ÆÆ Kui oled praadimiseks valmis, siis vormi käte vahel hakkmassist kreeka pähkli suurused pallikesed. Kuumuta suurel pannil umbes sentimeetri jagu õli keskmisel kuumusel. Lisa niipalju lihapalle, et neil oleks piisavalt ruumi. Prae, kuni lihapallid on ümberringi (umbes 4–5 minutit) kuldpruunid ning seest küpsed. ÆÆ Praadimise asemel võid lihapallid hoopis 200-kraadises ahjus kuldpruuniks küpsetada. ÆÆ Tõsta köögipaberile tahenema. ÆÆ Puista peale hakitud münti või peterselli ja serveeri.

Kreeka | 97

neljale 1 pikk kurk 250 g paksu maitsestamata jogurtit (või vähemalt 5 dl maitsestamata jogurtit) 2 sl külmpressitud oliiviõli 2–3 küüslauguküünt soola ja musta pipart 1 sl hakitud värsket münti ja/või tilli

Kurgi-jogurtikaste Tzatziki Kuulus Kreeka jogurtikaste värske kurgi ja rohke küüslauguga. Tzatziki on kohustuslik lisand gyros’e ehk grillitud liha kõrvale. Kui võimalik, siis kasuta nõrutatud lamba- või kitsepiimajogurtit. ÆÆ Riivi kurk jämedalt, siis pane sõelale, riputa peale veidi soola ning lase umbes 30 minutit tõmmata. Vala tekkinud vedelik minema. ÆÆ Sega jogurt, oliiviõli, purustatud küüslauk ja riivitud kurk omavahel.

Maitsesta soola-pipraga. Lase vähemalt paar tundi külmkapis maitsestuda (ideaalis üle öö). ÆÆ Serveeri külmalt.

98

neljale kuni kuuele 500 g küpseid tomateid 2 sibulat 0,5 tl paprikapulbrit soola ja musta pipart 1 dl hakitud värsket münti 2 sl hakitud värsket peterselli noaotsatäis kuivatatud punet 1 sl oliiviõli kuni 150 g nisujahu 1 tl küpsetuspulbrit Praadimiseks: õli

Santorini tomatikotletid Tomatokeftedes Tomatid saabusid Kreekasse umbes kakssada aastat tagasi ja muutusid ülipopulaarseks alles pärast II maailmasõda. Nüüd on Kreeka kööki tomatiteta raske ette kujutada.

Eriti kuulsad on Santorini saarel kasvatatavad kirsstomatid. Nende väikeste tomatite maitse on eriti intensiivne vulkaanilise pinnase tõttu, millel neid kasvatatakse. Samuti valitseb Santorinil eriti kuiv kliima, tomatid saavad oma niiskuse vaid öise ja varahommikuse kaste kujul. ÆÆ Pese ja kuivata tomatid, lõika suurteks tükkideks ja pane suurde kaussi. Suru ja pressi kätega, kuni saad ühtlase massi. ÆÆ Lisa ülejäänud ained – hakitud sibul, paprikapulber, sool, pipar, hakitud maitseroheline ja oliiviõli. Sega läbi, siis lisa vähehaaval küpsetuspulbriga segatud jahu, kuni saad paksu, aga niiske kotletisegu. ÆÆ Kuumuta suurel pannil umbes 2–3 cm õli. Tõsta kuuma õli sisse supilusikaga tomatisegu ning prae, kuni tomatikotletid on helepruunid. ÆÆ Serveeri kohe.

Kreeka | 99

102

kümnele kuni kaheteistkümnele 750 g pärmi-lehttainast 2 sibulat 1 sl kuivatatud punet 1 muna 500 g tetrapakendis fetajuustulaadset juustu 250 g külmutatud või 300–400 g värsket spinatit musta pipart meresoolahelbeid

Spinati-fetapirukas Spanakopita Tegelikult on see retsept algselt pärit ühe Kanada eestlanna käest, aastate jooksul olen seda pirukat mugandanud. Edinburghis olid kõik kreeklased sellest pirukast täielikult vaimustunud! Elasin 8-korruselises ühikas ja iga kord, kui seda pirukat valmistasin, sattusid nii mõnedki teiste korruste kreeklased „kogemata” me köögist midagi või kedagi otsima :) Polnud küll „ehtne”, aga meenutas neile ikkagi nende (vana)ema spanakopita’t. ÆÆ Kui kasutad värsket spinatit, siis pese hoolega, kuumuta suurel pannil läbi, kuni spinat on „kokku kukkunud”. Siis loputa kiiresti külma jooksva vee all, nõruta hoolega ja haki peeneks. ÆÆ Kui kasutad külmutatud spinatit, siis sulata, nõruta ja haki peenemaks. ÆÆ Prae hakitud sibul oliiviõlis pehmeks, lisa ülejäänud ained (v.a muna). Lase veidi jahtuda ja taheneda, siis sega juurde enamik lahtiklopitud munast (jäta veidi piruka pintseldamiseks). ÆÆ Rulli tainas lauale, määri täidisega (servad jäta puhtaks). Keera tihedasti rulli, siis tõsta ettevaatlikult küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Määri pealt munaga, soovi korral puista pirukale meresoolahelbeid ja kuivatatud punet. ÆÆ Küpseta 200–220-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni pirukas on pealt kaunilt pruun (pigem selline tumepruun – siis võib kindel olla, et pirukas on ka seest korralikult läbi küpsenud).

NIPP: Kui võimalik, siis valmista täidis eelmisel päeval ja hoia jahedas (nt külmikus). Siis on seda kergem lehttainale määrida ja pirukatäidis ei ürita tainalt „plehku” panna.

Kreeka | 103

178

Gruusia Kanahautis ürtidega 183 Lambalihahautis 184 Sealihahautis 185 Punased oad pähklitega 187 Punased oad tkemali-kastmega 188 Hapu ploomikaste 189 Kanamaks pähklitega 190 Kana pähklikastmes 192 Praetud suluguni juust 195 Pähklitäidisega pommurullid 196 Pommuviilud 197 Mündi-kodujuustusalat 198 Spinat jogurtiga 199 Peedipüree 201 Värske salat pähklikastmega 202 Gruusia munasalat 203 Hõrk köögiviljahautis 205 Vürtsidega hautatud šampinjonid 206 Lillkapsas munaga 207 Rohelised oad ürtide ja jogurtiga 208 Köömnepilaff 209 Lambalihapilaff 210 Gruusia juustupirukas 214 Mee-pähklikommid 217 Pähklikook 218 Gruusia sahver 191

Taas üks mahukas peatükk, kuhu kõik algselt välja valitud road ära ei mahtunud. Mitte seepärast, et need piisavalt head polnud, vaid lihtsalt ei mahtunud enam. Liiga palju häid roogi :) Nami-Nami Gruusia köögi koolitused on olnud ühed populaar­ seimad ning toiduvalmistamisele järgnenud ühist söömist suure laua taga on alati saatnud väga rahulolev mõmin. Ka ingliskeelses blogis on Gruusia retseptid palju positiivset tagasisidet saanud – ilmselt ka seepärast, et „laias maailmas” on Gruusia köök veidi taga­plaanile jäänud. Blogijaid, kes kirjutavad Tai, Hiina, Jaapani, Itaalia, araabia maade või Hispaania köögist, on oluliselt rohkem, nii et Gruusia köögi postitused paistavad silma.

Gruusia köök ei ole vürtsikas, nagu tihti ekslikult arvatakse. Gruusia köök on ääretult aromaatne, maitseküllane, rikkalik. Nii palju ürte ei kasutata vist küll üheski teises köögis!

Meil Eestis on Gruusia toit õnneks üsna tuttav. Poole aastasaja jooksul propageeriti meil ju vennasrahvaste maitsvaid roogi üsna aktiivselt, lisaks on meil päris palju Gruusia restorane (või siis Kaukaasia restorane, kus Gruusia toidud menüüs on). Puri leiba, head lavašši ning isegi hatšapurit, suluguni juustu, adžikat ja tkemali-kastet saab nii poest kui ka turult, nii et algmaterjal uhke Gruusia pidusöögi ehk supra valmistamiseks on kenasti kättesaadav.

Tuleb vaid seltskonna auväärseim inimene tamada’ks ehk õhtujuhiks-toostimeistriks valida ja supra võib alata!

182

kuuele u 1,5 kg broilerkana, tükeldatud 2 sl õli 2 suurt hakitud sibulat 2–3 hakitud küüslauguküünt 400 g purustatud või paar kooritud ja tükeldatud hästi küpset tomatit 1 dl kanapuljongit 1 dl poolkuiva punast veini 2 loorberilehte 1 tl kollajuurt ehk kurkumit 1 tl punast pipart ehk Cayenne’i pipart 1 tl purustatud koriandriseemneid 1 tl peenestatud lambaläätsi soola ja musta pipart paar peotäit hakitud värsket maitserohelist

Kanahautis ürtidega Tšahhohbili Tuntud Gruusia kanahautis on eriline rohkete erinevate ürtide sisalduse poolest. Kindlasti peab roog sisaldama koriandrit ehk kinzat ja estragoni, soovitatavalt veel münti, basiilikut, tilli ja peterselli.

Terve kana asemel võid võtta ka kanakoibi või rinnafileesid. ÆÆ Kuumuta õli paksupõhjalises potis. Lisa kanatükid ning pruunista ümbertringi mõõdukal kuumusel. Tõsta kõrvale. ÆÆ Lisa pannile vajaduse korral veidi õli, siis lisa sibul ja prae umbes 7–8 minutit. Lisa küüslauk ning prae veel paar minutit, kuni sibul on veidi pehmenenud. ÆÆ Lisa punane pipar, koriander ja lambaläätseseemned (piprakoriandri-lambaläätse asemel – või lisaks nendele – võid roa maitsestamiseks kasutada ka adžikakastet. Seda kuluks 1–2 supi­ lusikatäit, olenevalt adžika kangusest). Sega kergelt läbi. ÆÆ Pane kanatükid uuesti potti. Lisa tomatid, kanapuljong ja vein.

Viska potti loorberilehed, maitsesta soola-pipraga. Kuumuta keemiseni, kata pott kaanega ning hauta 30–45 minutit, kastet aegajalt segades. Roog on valmis, kui kaste on kenasti paksenenud. ÆÆ Eemalda loorberilehed ning lisa potti peenestatud maitseroheline.

Sega läbi, kata pott kaanega ning lase 10 minutit maitsestuda. ÆÆ Maitsesta vajaduse korral soola ja pipraga. ÆÆ Serveeri keedetud riisi või kartulitega, kaunistuseks sidruniviilud.

Gruusia | 183

neljale 500 g kondita lambaliha u 20 kooritud kastanit või 5 tükeldatud kartulit 2 väiksemat pommut ehk baklažaani 3 porgandit 2 sibulat 2 suurt tomatit 2 küüslauguküünt 1 loorberileht peoga värskeid ürte (peterselli, tilli, koriandrit) soovi korral hmeli-suneli maitseainesegu vett või lihapuljongit või punast veini soola ja musta pipart

Lambalihahautis Tšanahhi Gruusia lambalihahautis aedviljadega sisaldab sibulat, kartulit, tomatit, aedube ja baklažaani ehk pommut. Tšanahhi serveeritakse Gruusias samas nõus, milles ta valmistati. ÆÆ Lõika lambaliha ja köögiviljad ampsu- ehk umbes 2 cm suurusteks tükkideks. ÆÆ Aseta paksupõhjalise ahjupoti (nt malmpoti) põhja tükeldatud lambaliha, maitsesta soola-pipraga. Laota peale kastanid, siis tükeldatud pommu, porgand, sibul, tomat ja hakitud küüslauguküüned. ÆÆ Torka potti loorberileht ning ürdivarred (peterselli- ja koriandrilehed ning tillipealsed tõsta esialgu kõrvale), samuti hmeli-suneli maitseainesegu. Lisa potti umbes klaasitäis vedelikku.

Kuumuta pliidil keemiseni, siis kata pott kaanega ning tõsta 1,5–2 tunniks 180-kraadisesse praeahju hauduma. ÆÆ Kui roog on valmis – ehk kui liha ja köögiviljad on kenasti läbi küpsenud –, siis tõsta pott ahjust välja. Võta ürdivarred välja, lisa potti hakitud värsked ürdilehed. Kata kaanega ning lase veidi aega tõmmata.

184

kuuele 1 kg sea kaelakarbonaadi soola ja musta pipart 2 sl õli 3 suurt küüslauguküünt 1 tl kuivatatud aed-piparrohtu 1 tl koriandriseemneid 1 tl lambaläätsi 1 suur hakitud punane sibul 1 tl kuivatatud ja uhmris peenestatud peiulille õielehti või 0,5 tl kurkumit ehk kollajuurt 2,5 dl vett suur peotäis hakitud värsket koriandrit 3 sl adžika-kastet Kaunistuseks: granaatõunaseemneid Serveerimiseks: kartuliputru või maisimannaputru

Sealihahautis Gruusia sealihahautisele annavad maitse eksootilised lambaläätsed ja „imereetia safran” ning vürtsikas adžika-kaste. Mina olen kasutanud sea kaelakarbonaadi. ÆÆ Lõika sealiha 2–3 cm kuubikuteks. Maitsesta kergelt soolaga. ÆÆ Võta suur paksupõhjaline pott, pane mõõdukalt tugevale tulele ja lisa lusikatäis õli. Lisa lihakuubikud ning prae aeg-ajalt segades 7–8 minutit, kuni lihatükid on pruunistunud. ÆÆ Tambi küüslauk, piparrohi ja 0,5 tl soola uhmris pastaks. Kaabi saadud pasta väikesesse kaussi. Seejärel peenesta uhmris koriandrija lambaläätseseemned. ÆÆ Lisa küüslaugupasta sealihale koos ülejäänud 1 sl õliga ning prae keskmisel kuumusel pidevalt segades 1 minut. Lisa sibul, koriander ja lambaläätsed ning „imereetia safran” või kollajuur. Hauta aegajalt segades umbes 5 minutit, kuni sibul on pehmenenud. ÆÆ Lisa vesi ja kuumuta keemiseni. Kata pott kaanega ning hauta hästi tasasel tulel umbes tund aega, kuni liha on pehme. ÆÆ Lisa koriander, 3 sl adžikat ning maitsesta pipraga. Ülejäänud adžika pane eraldi lauale. ÆÆ Serveerimisel puista sealihahautisele granaatõunaseemneid.

Gruusia | 185

186

kuuele 250 g kuivatatud punaseid ube vett 1 tl soola Pähklikaste: 100 g kreeka pähkleid 1 väike küüslauguküüs näpuotsaga kuivatatud aed-piparrohtu näpuotsaga punast pipart ehk Cayenne’i pipart soola 2 sl punase veini äädikat

Punased oad pähklitega Lobio nigvzit ÆÆ Leota ube üle öö külmas vees. ÆÆ Nõruta ja loputa oad. Pane suurde potti, kata värske veega. Lisa teelusikatäis soola, kuumuta keemiseni ja keeda umbes tund aega, kuni oad on täiesti pehmed. ÆÆ Nõruta. ÆÆ Tambi soojad keedetud oad katki, sega juurde pähklikaste ja maitsesta soola-pipraga. ÆÆ Pähklikastme jaoks rösti pähkleid esmalt 180-kraadises ahjus umbes 10 minutit. Siis peenesta kõik pähklikastme komponendid köögikombainis ühtlaseks. Kui kaste on liiga paks, lisa veidi keedetud vett.

Gruusia | 187