Peakokana töötan kiirusel tuhat kilomeetrit tunnis, aga kui ma kodus olen, tahan aja maha võtta. Jätan oma peakokavormi töö juurde ja sisenen kodusesse miljöösse, kus kõik on hoopis teisiti. Meie koduköögis toimetab kogu pere ja see on üks mõnus paik. Paljud inimesed võtavad söögitegemist kui üht kohustuslikku kodust toimetust, meie aga naudime seda. Minu jaoks on see teraapia ja ikka sagedamini tuleb ette, et kokkan koos Tana ja lastega, eriti vanimaga neist, Meganiga. Meie köök on avatud planeeringuga, siin on suur diivan ja ruumi lõõgastuda. Köögi keskmeks on ahi, mis ehitati Pariisis. Selle kaal vajas betoonalust ja pärast ahju paigaldamist ehitati köök sellele ümber. Ahjul on kroomitud ja vesijahutusega esikülg, et lapsed endid sibulaid viilutades või värsket parmesani riivides ei põletaks. Ma ei suuda istuda kodus, jalad seinal, ja ajalehte lugeda. Aga tasapisi hakkan õppima rahunemist. Kõik kujutlevad, et Ramsay köögis peab olema hullumaja, aga see ei ole nii. Me teeme söögitegemisest tõelise meelelahutuse. Mingil määral on kogu tegutsemine spontaanne. Meil on väga vedanud, sest läheduses on paar suurepärast taluturgu. Lapsed lähevad ja ostavad juustu, värsket mahekana ja aedvilja. Nad satuvad sisseoste tehes hoogu ja panevad selleks kõrvale osa oma taskurahast. Neile meeldib see hirmsasti.
sissejuhatus 11
Sissejuhatus
Päeva kõige ulakamal lapsel tuleb nõud ära pesta. Kes parajasti sellest tööst vaba, katab laua. Meil on küll nõudepesumasin, aga kasutame seda harva, vaid suurte aiapidude korral. Leian, et lapsed peavad teadma, mismoodi nõusid pestakse. Minu lapsepõlves oli meil kodus koristamisgraafik. Mina ei kasvanud üles koos nõudepesumasinaga, minu eest ei tehtud kõike ära. Meie, neli last, olime kõik kaasatud ja ema pidas rangelt järge, nii et mitte keegi ei pääsenud oma nõudepesukorrast, kuigi meil oli alati kiire: mul oli jalgpall ja teistel muusika. Olen pisut vanamoeline. Minu kodus ei ole reegleid ega eeskirju, küll aga on mu pereliikmed väga vilunud. Pole minu viis seista ja süüa teha, kõik teised pealt vaatamas. Laupäevahommikuti, kui tüdrukud on trennist ja Jack jalgpalli mängimast tagasi, valmistame koos hilise eine. Õhtusöök toimub alles poole kaheksa või kaheksa ajal ja siis ei kiirusta keegi. Pühapäeviti tulevad sõbrad ja sugulased lõunale, üle nädala hellitame end magustoiduga.
sissejuhatus 13
Laske väiksel lapsel maksta kõrvitsa- või porgandikilo eest ja vaadake, kui põnev tal on pärast näha, mis taldrikule ilmub. Nad saavad taskuraha vastavalt vanusele. Megan on üheksa-aastane, niisiis saab tema üheksa naela. Kaksikud Holly ja Jack on kaheksa ja Tilly kuue naela peal. Nad kõik ootavad sünnipäeva, sest teavad, et saavad naela võrra taskuraha juurde. Lapsed õpivad, et hea toit aitab terve olla. Mind ei kurvasta, kui nad ei vali tulevikus kokandust omale elukutseks. Aga ma tahan olla kindel, et nad köögis hakkama saavad.
Esmaspäevast reedeni on laual toekas põhiroog, millele järgneb puuvili. Kõike me taluturult ei osta. See oleks tore, kuid ebapraktiline. Kaks-kolm korda nädalas käib Tana kusagil supermarketis ja pean ütlema, et mõnes neist on tõepoolest hea ja huvitav toidukaupade valik. Austusest tõeliselt kvaliteetsete lähteainete vastu on meil ka mõned valitud varustajad, näiteks liha käime ostmas Randallide juurest. Ma tahan teada, kust minu toit tuleb, nii saan minna tagasi otse selle lähteallikani. Eelistan pigem kulutada rohkem ja süüa vähem, osta parima kvaliteediga toiduaineid ja nautida neid, osta vaid seda, mida vajame, ja mitte rohkem. Mõnikord hakkab mul piinlik, nähes seda toiduhulka, mis meil terve rahva kohta raisku läheb. Minu arust on masendav, kuidas me aina unustame, et alati on olemas olnud traditsiooniline Briti köök ja see ei pea sugugi vaid ahjuprae ja neerupiruka ega friikartulitega praekala ümber keerlema. Mäletan, kuidas vaatasin pealt, kui ema Cobwebi teemajas Stratford-upon-Avonis süüa tegi, valmistades kruubisuppi singiga, vasikahautist valges kastmes ja vapustavat meega glasuuritud ahjupraadi, kõik serveeritud loomulikult krõbekartulitega. Tänapäeval ei näe enam kusagil, kuidas praetükki küüslauguküüntega pikitakse ja seda siis karamellistatakse. Kõik see unustatud, moest läinud kraam oli Briti traditsiooniline toit. Imeline, kuid moekate veidrustega katsetamise tuhinas unustatud.
Toit on mulle alati põnevust pakkunud. Kui piisab otsustavust ja kannatlikkust, leidub nii palju võimalusi kodus head toitu valmistada ja süüa. Kui oled kord hästi selgeks saanud suurepärase värske pasta tegemise, tahad proovida ravioolide valmistamist. Saavutanud meisterlikkuse ravioolidega, hakkavad sind huvitama keerukamad täidised. Koduköök on hoopis midagi muud kui kümme aastat tagasi. Ja me oleme võistlushimulised. Tahame naabrit üle trumbata. Me teame ja mõistame hästi söömise tähtsust ja kui lisada sellele paabulinnulik tahtmine olla see, kes korraldab parimaid õhtusööke, siis oled astunud rajale, mis annab kodusele elule täiesti uue mõõtme. Kuid ära muutu ülearu enesekindlaks ega kaota pidulikku õhtusööki valmistades silmist põhilist. Võta pingevabalt, kalla endale klaas veini. Kutsu külalised endaga koos kööki ja haara nad tegevusse, selle asemel, et valmistehtut demonstreerida. Kuni tegeled ise põhiroaga, usalda eelroog ja magustoit kellelegi teisele. Minu jaoks võib õhtusöökidel käies teinekord raske olla, kui vahitakse iga mu suutäit. Toit on valmistatud nautimiseks. Söömine peaks olema lõõgastav, mitte stressiallikas.
sissejuhatus 15
Me kipume toitu liiga keeruliseks tegema, aina pürime edasi, muutes koostisosi selle järgi, mis parajasti popp on. Mõisted „trendikas toit”, „trendikas restoran” ja eriti veel „trendikas peakokk” heidutavad mind. Alati ei ole tarvilik kasutada foie gras’d, kõige õrnemat fileetükki või õngega püütud kammeljat. Mõnikord on parem hautada härjasaba ja valmistada seda koos makrelli, saida või merikukega.
Maitsemeelt on võimalik harida. See on õppimise, enesedistsipliini ja harjutamise küsimus. Ka on see maailma parim põhjus suitsetamine maha jätta. Suitsetamine nüristab vältimatult suulae tundlikkust ja häirib maitseorganeid. See on nagu kokkuseotud jalgadega jalgpalli mängimine. Mulle meeldib näha võõras kodus riiulil kokaraamatute rida, nii tean, mis inimesi erutab. Ja mulle meeldib, kui tippkokkade retsepte kohandatakse koduköögi jaoks. Mul on sadu kokaraamatuid, nüüd küll pisut vähem, kuna viisime kõik oma Delia-raamatud Oxfami.* Olin rabatud, nähes, et Delia kasutab konservhakkliha. Kuhu jääb sellise kompromissi puhul hea enesetunne? See annab lihtsalt vale sõnumi. Me oleme töökad. Me liigume edasi, mitte tagasi. See erakordne kindlus, mida Delia pakkus, mõju, mis tal on olnud rohkem kui kolmekümne aasta jooksul, purunes minu jaoks üheainsa raamatuga. See ajas mind üsnagi vihale ja õpetas, et kõiki mune ei tohi kunagi ühte korvi panna. Lähen alati pabinasse, kui mulle räägitakse, et minu retsepte järgitakse sõna-sõnalt. Retsept on üldine juhis. Sinna midagi lisada, midagi ära jätta, seda edasi arendada – see on osa naudingust. Kui mõni ürt ei ole meeltmööda, ütleme, et sa ei armasta rosmariini jõulisust, siis, jumala pärast, kasuta tüümiani, eriti sidruntüümiani. Kui eelistad kesksuvel purpurbasiilikut, siis tore on (kui sul seda leida õnnestub). Kui sind ei paelu viis, kuidas ma kaalikat kasutan, võta siis seller. Me ei söö piisavalt naerist või nuikapsast, kuid * Delia on kokaraamatute autor ja Oxfam heategevuslik organisatsioon, mis kogub annetusi. Siin ja edaspidi tõlkija märkus.
nende aroom on erakordne. Koostisosade kohandamine on täielikult sinu kätes. Oluline on meetod. Tehnilised võtted on kokanduses täpsed ja kohustuslikud: nad on teejuhiks roa õnnestumisele. Kokkadel tuleb harjutada, harjutada, harjutada. Õppida suudab igaüks, aga sa vajad keskendumist ja õigeid arusaamu ning edasi liikuda tuleb õige kiirusega, mitte hakata jooksma, kui veel kõndidagi ei oska. Ma ei unusta iial, kuidas töötasin 22-aastaselt abikokana vendade Roux’de juures ning tahtsin aina küpsetada, valmistada vapustavaid lehttainaküpsetisi, tuuletaskuid, hapendatud tainast leiba, tomati- ja oliivileiba, kasutada naturaalset pärmi ja kääritamist. Pagar alustab teatavasti tööd keskööl ja lõpetab keskpäeval. Pool tundi pärast südaööd jäi kõik vaikseks. Kuulda oli ainult taimerite ja aurutite töötamist. Ükskord tuli mul markiisišokolaad kokku panna. Küpsetiste peakokk, noor prantslane Pascal, kellelt pidin vahetuse üle võtma, rääkis inglise keelt väga vaevaliselt. Ta jättis mulle karbi After Eighti piparmündišokolaade ja ütles, et mul tuleb panna vormi põhja kiht šokolaadivahtu ja siis lisada After Eighti šokolaadid. Ma pidin need pooleks lõikama ja sättima kolmekaupa, nii et läbi šokolaadivahu kulgeks rida piparmündišokolaade. Mina mõtlesin: see tüüp käib mulle närvidele. Ta tahab mind lolliks teha. Ja sõin piparmündišokolaadid ise ära. Järgmisel päeval tuli Albert Roux kohale. Talle peab igast söögist palakese andma, iga viimase kui kuklini, et ta saaks kõike maitsta. Ma andsin talle markiisišokolaadi ja
sissejuhatus 19
ta läks täiesti endast välja, sest selle keskelt ei jooksnud läbi piparmündišokolaadi rida. Ma ei suutnud uskuda, et ta teeb valmis oivalise šokolaadivahu ja torgib seejärel sinna sisse After Eighti šokolaadid. Sain kõva peapesu. Kõik läks prügikasti ja mul tuli otsast alustada. Kasvasin üles küll üürikorteris, kuid olin harjunud parimaga. Olen oma maitsemeelt treeninud parimate kokkade juures, aga mõnikord tuleb ka parimas kahelda. Kokandus on üsna seikluslik. Midagi ei ole iseenesestmõistetav.
Pasta
Minu armastus pasta vastu pärineb ajast, kui töötasin noore peakokana Sitsiilias ja Sardiinias. Kui viimaks Londonisse naasin ja oktoobris restorani Aubergine avasin, olin kindlalt otsustanud võtta menüüsse käsitsi valmistatud pasta. Värske pasta võib olla vapustav ja iga noor kokk, kes meiega ühines, pidi selle valmistamise kunsti kätte saama. See on meie köögis üks põhilisi oskusi. Farfalle peekoni, herneste ja salveiga Värske tagliatelle Stiltoni juustu ja seentega Grillitud aedviljaga lasanje Conchiglie liharikka tomatiraguuga Penne küpsekõrvitsa ja rosmariiniga Spagetid brokoli, küüslaugu ja tšilliga Chorizo, põldubade ja mündi kuskuss Linguine sidruni, fetajuustu ja basiilikuga Suitsutatud kilttursk valgete ubade ja peterselliga Gordoni šikk kedgeree* Spinati, seente ja ricotta cannelloni Kitsejuustu-peedi-läätsesalat Odratangurisoto metsaseentega Ürdimaitseline riisipilaff pistaatsiapähklite ja mandlitega
*
Keedetud roog kalast, riisist ja munadest.
Pasta ja teraviljatoidud 49
Kodus ei piirdu me vaid riisi ja spagettidega. Tana on hakanud lastele kord nädalas taimetoidurooga pakkuma, mis tähendab kaunviljade, teraviljatoodete ja pasta loomingulist kombineerimist mitmesuguste aedviljadega. Lastele meeldivad tema katsetused hirmsasti. Külma ilmaga kasutame palju odratangu, lisades seda suppidele, hautistele ja talvistele salatitele. Tangud võivad isegi risotos riisi asendada. Siintoodud hiilgav odratangurisoto on mitu korda meie restoranimenüüs olnud.
Farfalle peekoni, herneste ja salveiga See on lihtne variant pasta carbonara’st, ilma munakollasteta, nii pole karta, et kaste tükki läheb. Minu lapsed jumaldavad seda, nad nõuavad seda toitu vähemalt kord nädalas tee juurde. (Illustratsioon lk 50.)
NELJALE 400 g kuivatatud farfalle’t 3 sl oliiviõli 150 g pekist peekonit või 8 lõiku läbikasvanud peekonit, tükeldatud 1 suur küüslauguküüs, peeneks hakitud 300 ml rammusat koort 150 g herneid, külmutatud herned sulatada 60 g värskelt riivitud parmesani, lisaks pisut üleraputamiseks väike peotäis salveid ja teine siledalehelist peterselli, kasutada ainult lehti
Aja potitäis soolaga maitsestatud vett keema. Puista sisse farfalle ja keeda pakil esitatud juhiste järgi, kuni pasta on al dente. Kuumuta teises kastrulis õli, lisa peekon. Prae kõrgel kuumusel 3–4 minutit, kuni peekon on kuldpruun. Lisa küüslauk ja prae veel minut. Vala juurde koor ja kuumuta keemiseni. Lase 5 minutit haududa, kuni kaste on pisut kokku keenud ja paksenenud. Puista sisse herned, kuumuta taas keemiseni ja hauta veel 3–4 minutit. Sega kastme hulka riivitud parmesan, maitsesta. Kui pasta on valmis, kurna see sõelal ja lisa kohe kastmele. Tõsta soojendatud taldrikutele ja serveerimisel puista üle parmesaniga.
Pasta ja teraviljatoidud 53
Värske tagliatelle Stiltoni juustu ja seentega Tana armastab seda rooga valmistada aasta lõpul, kasutades ära jõuludest ülejäänud Stiltoni juustu. Loomulikult võid kasutada mis tahes sinihallitusjuustu: pikantne rokfoor, hõrk dolcelatte või kreemjas Gorgonzola sobivad hästi.
Aja suur potitäis soolaga maitsestatud vett keema. Samal ajal sulata või laias haudepotis. Kui see hakkab suitsema, lisa seened ja maitsesta. Prae suurel kuumusel, aeg-ajalt segades, kuni seened on kuldpruunid ja pehmed. Lisa koor ja vähenda kuumust. Keeda tagliatelle’t keevas vees 2 minutit, kuni see on al dente. Kurna pasta sõelal, kuid jäta 4−5 sl vett potti. Vala pasta potti tagasi ning kalla juurde seened ja koor. Lisa kolmveerand juustukogusest ja pooled hakitud ürdid, sega, kuni pasta on sulava juustu ja kastmega ühtlaselt kaetud. Tõsta taldrikutele ning puista üle järelejäänud juustu ja ürtidega. Serveeri kohe.
NELJALE 25 g võid 250 g pruune või beebisuuruses portobello seeni, viilutatud 100 g rammusat koort 500 g värsket tagliatelle’t 100 g Stiltoni juustu, hakitud või murendatud peotäis värsket punet, teine siledalehelist peterselli, lehed hakitud