Sisu Kuidas veinimaitsmist plaanida 6 • Kuidas mekkimist korraldada 8 Kuidas valida õigeid klaase 10 • Kuidas veini serveerida 12 Viinamarjade kasvatamise teadus 14 • Veini tegemise teadus 16
1
2
3
Alusta põhilisest
Süvenda seda
Uuri veel
Valge viinamarja sordid 66 Chardonnay • Sauvignon Blanc • Riesling • Chenin Blanc • Pinot Grigio/Gris • Gewürztraminer
Tamme mõju 140 Tammevaadis mittehoitud ja tammevaadis hoitud valged: Uus-Meremaa Sauvignon Blanc • Tammevaadis mittehoitud ja tammevaadis hoitud punased: Argentina Malbec
Veini põhimaitsed Happesus • Magusus • Tanniin • Alkohol
20
Veini lõhnad ja maitsed Valged ja vahuveinid • Punased ja roosad
24
Kuidas mekkida Valge vein • Punane vein • Roosa vein • Vahuvein
30
Valge veini stiilid 38 Karged ja kuivad • Puuviljased ja kuivad • Rikkalikud ja kuivad • Kergelt magusad • Rikkalikud ja magusad Punase veini stiilid 48 Kerged ja elegantsed • Värsked ja puuviljased • Mahedad ja puuviljased • Rikkalikud ja võimsad • Magusad ja kangestatud Roosa veini stiilid 58 Karged ja kerged • Keskmiselt täidlased ja kuivad • Keskmiselt magusad
Punase viinamarja sordid 78 Cabernet Sauvignon • Merlot Syrah/Shiraz • Pinot Noir • Grenache/Garnacha • Tempranillo Klassikalised Euroopa valged 90 Chablis • Sancerre • Riesling • Albariño • Grüner Veltliner • Soave Klassikalised Euroopa punased Burgundia • Bordeaux • Rhône’i org • Barolo • Rioja
102
Kliima mõju 148 Jaheda kliima valged: Vinho Verde • Sooja kliima valged: Languedoc’i Viognier • Jaheda kliima punased: Loire’i oru Cabernet Franc • Sooja kliima punased: California Zinfandel Vanuse mõju 156 Noored ja küpsenud valged: Hunter Valley Sémillon • Noored ja küpsenud punased: Bordeaux
Klassikalised Uue Maailma valged 114 California Chardonnay • Uus-Meremaa Sauvignon Blanc • Austraalia Riesling • Lõuna-Aafrika Chenin Blanc
Midagi täiesti teistsugust 164 Traditsiooniline valge Rioja • Vin Jaune • Retsina • Mullidega Shiraz Amarone • Pedro Ximénez’e šerri
Klassikalised Uue Maailma punased 122 California Cabernet Sauvignon • Austraalia Shiraz • Uus-Meremaa Pinot Noir • Argentina Malbec
Kuidas sobitada veini ja toitu 176 Kala ja mereroad • Valge liha • Vürtsikas liha • Punane liha • Juust • Magustoidud
Maailma vahuveinid 130 Šampanja • Prosecco • Cava • Inglise vahuvein
Register
188
Kuidas veinimaitsmist plaanida See raamat on jagatud kolmeks osaks: esimeses osas („Alusta põhilisest”) on juttu ulatuslikust lõhnade ja maitsete maailmast ning peamistest veini stiilidest. Teises osas („Süvenda seda”) käsitletakse kuulsaid viinamarjasorte ning klassikalisi veinistiile üle maailma. Kolmandas osas („Uuri veel”) analüüsitakse asjaolusid, mis võivad veini mõjutada, nagu vanus ja kliima, ning vaadatakse, kuidas sobitada veini ja toitu. Alustagem
Kursuse iga osa tugineb sarjale veinimaitsmise õppetundidele ehk mekkimistele. Need on mõeldud selleks, et illustreerida kindlaid teemasid, samuti õpite mekkimistunnis veini tundma ning arendate oma maitsmismeelt. „Uuri” lehekülgedel süvenetakse iga maitsmise teemasse, neile järgnevatel lehekülgedel tutvustatakse igat veini (stiili), mis on selleks mekkimiseks välja valitud. Igale veinile (stiilile) antakse detailsed mekkimiskirjeldused
koos selgitustega, mida eeldada seda stiili veinilt ja miks. Olles valinud oma lemmikud, lõpetavad tunni ostmise ja ka toiduga sobitamise soovitused ning vihjed, milliseid kas sarnaseid või täiesti vastupidiste omadustega veine avastada. Enne kui alustate mekkimist, tutvuge isu tekitamiseks raamatu sissejuhatava osaga, kus saate teada, kuidas viinapuud kasvavad, kuidas veini tehakse ning kuidas on seda kõige parem serveerida.
Veini serveerimiseks ideaalne temperatuur
Kaart, kus on tähistatud veini tootmise piirkonnad
1
KARGED JA KUIVAD Muscadet Et hõlbustada mekkimise planeerimist, kirjeldatakse pudeli pildi kõrval iga konkreetse veini stiili. Samas on kaart, kus on näha selle tootmispiirkond, andmed kasutatud viinamarja sordi või sortide kohta ning soovitatav optimaalne serveerimistemperatuur. Otsi Siin on soovitused ostmist väärt veinide kohta
Pariis Serveeri 12˚C juures
Nantes
Viinamarjasort Melon de Bourgogne
Prantsusmaa
Veine valmistatakse ka erinevate viinamarjasortide segust 6
Muscadet
2 Iga veini maitset kirjeldatakse võtmesõnade abil, mis iseloomustavad veini välimust, lõhna, maitset ja tekstuuri
Tutvustus (annotatsioon) aitab aru saada veinipudeli etikettidest
3
Sümbolid esindavad mekkimise nelja aspekti
PINOT GRIGIO Kirde-Itaalia Veini välimust võib mõjutada nii viinamarjasort kui ka veinivalmistamise meetod. Igal stiilil on oma eriline värvus. Lõhn (aroom) on veini nautimise oluline ja sageli väga individuaalne külg. Mida te olete võimelised avastama? Maitse on lõhnaga tihedalt seotud, peale selle võite veinis avastada mitmeid ootamatuid varjundeid. Tekstuur on veinide puhul väga varieeruv, alates kergetest ja õrnadest valgetest kuni täidlaste ja venivate punasteni, kaasaarvatud kõik, mis sinna vahele mahub.
PRANTSUSMAA
Šampanja Niipea kui olete teadmisi saanud peamiste veini stiilide, nende maitsete ja tootmispiirkondade kohta ning olles arendanud täpsema arusaamise oma maitsemeelest, on aeg oma teadmisi kasutada. Ostusoovitus Õppige tundma parimaid tootjaid, koguge vihjeid, mis on parim hinna ja kvaliteedi suhe, uurige, kas on parem juua kohe värskena või lasta veinil seista ja laagerduda. Toiduga sobitamine Pange tähele asjatundjate soovitusi, mis tüüpi toit ja vein omavahel sobivad. Proovi ka Kui teile meeldib mekkimisel mingi kindel vein, olge valmis avastama sarnaseid või vastupidiste omadustega veine ja korraldage ise veinide maitsmisi.
Pärast selle raamatu läbilugemist võite tähistada oma jõudmist veinitundjate sekka 7
SISSEJUHATUS
Kuidas mekkimist korraldada Tore võimalus nii teile endale kui sõpradele avastada uut veinide kohta ja nautida eri stiile, on korraldada veinimaitsmise ehk mekkimise pidu. Kui te seda naudite, võite sellest teha regulaarse sündmuse, valides igaks korraks erineva teema.
1
Valige teema. Hea lähtekoht on selles raamatus kirjeldatud mekkimised. Olles proovinud neid kõiki, olete piisavalt kogenud, et kavandada juba oma teemasid. Need võivad põhineda aastaajal, geograafial, stiilidel, olla väikese konksu või veidrusega, kuid katsuge seda teha võimalikult keskendatult. Näiteks jõulud on suurepärane aeg, et maitsta veine, mille olete ostnud just selleks ajaks – portveinid või šampanjad näiteks. Võite proovida ka ühe teile huvi pakkuva regiooni veine eri tootjatelt või ka ühte spetsiifilist viinamarjasorti ja sellest tehtud veine erinevates maailma regioonides.
2
Kutsuge külalised. Et jagada kulusid, ettevalmistusi ja ka rõõmu, kutsuge rühm sõpru (neli või kaheksa inimest või paari on sobiv arv), paluge neil igaühel kaasa võtta pudel veini, mis klapib teemaga. Hea oleks kokku leppida, et ei toodaks samu veine! Ehk tasub ka paluda neil kaasa võtta oma klaasid, kui teil just ei ole endal suurt kogust klaase ja korralikku nõudepesumasinat.
Et korraldada tõeliselt „pime” ja erapooletu mekkimine, katke kinni kõik, mis viitab veinisordile 8
WineTasting_008-009_EST.indd 8
25.08.2014 12:35:23
KUIDAS MEKKIMIST KORRALDADA
3
Pimetest. Veini serveerimine „pimedalt” – mähkides pudelid paberisse ning varjates kõiki veinisordile iseloomulikke tunnuseid (fooliumümbriseid, korke, kapsleid) – lisab elamusi ning aitab teie meeltel keskenduda just sellele, mis köidab teid antud veini juures, ilma et segaks nende kuulsus või hind. Olles aga mähkinud pudelid paberisse, tähistage need arusaadavalt (A, B ja C või 1, 2, 3 jne).
Avaldage iga veini päritolu niipea, kui teie külalised on lõpetanud maitsmismärkmete tegemise
4
Selgitage reegleid. Enne kui alustate mekkimist, andke kõikidele teada, mida te hakkate proovima, näiteks: „Meil on kavas kuus klassikalist Euroopa punast veini”. Andke igaühele paber ja kirjutusvahend ning las igaüks paneb kirja, mida ta veinidest arvab, milline on tema lemmik, või isegi, mis veiniga on tegemist, kust see on pärit ja palju ta maksab. Maitske, jooge, arutage, kuid ärge avaldage, milliste veinidega on tegemist, kuni mekkimise lõpuni, mil kõik külalised on lõpetanud.
5
Tulemused. Paluge külalistel anda oma märkmed teile ja seejärel võtke pudelitel ühekaupa paberid ümbert ära, kommenteerides samas igat veini. See on aeg teada saada, kuidas reaalne mekkimine klappis iga külalise ootustega – kas kõige kuulsamad sordid ja kõige kallimad veinid osutusid parimaks? (Ilmselt üllatute, kui tihti see ei ole nii.) Andke oma külalistele võimalus märkida iga veini kohta, mis oli mis. Seejärel lõõgastuge ja nautige oma lemmikuid.
Suupisted Mekkimise töö teeb näljaseks ning tühja kõhuga ei saa sellest täit mõnu. Hea oleks pakkuda väikesi suupisteid, kuid katsuge teha nii, et pakutav ei oleks liiga vürtsikas ning tugevamaitseline, mis tapab veini.
9
WineTasting_008-009_EST.indd 9
25.08.2014 12:35:23
1
2
3
Uuri
Klassikalised Euroopa punased Sarnaselt klassikaliste Euroopa valgete veinidega, on ka Euroopa punaveinid mudeliks, mille abil veinitegijad üle terve maailma hindavad oma tööd. Selles mekkimistunnis vaatleme kuut kõige kuulsamat regiooni. Segude jõud Reisil klassikaliste Euroopa valgete veinide aladele (vt lk 90–101) nägime, et Euroopa valgeid veine tähistatakse sageli regiooni, mitte viinamarjasordi järgi. Väga sarnane lugu on ka punaste veinidega. Osalt on see tingitud sellest, et paljude klassikaliste Euroopa veinide tegemisel on kasutatud mitmeid viinamarjade sorte. Nii on see kindlasti Bordeaux’ regioonis, mis on väidetavalt Euroopa, aga tegelikult kogu maailma kõige kuulsam punaveinide valmistamise piirkond. Siin kasutavad veinitegijad eri proportsioonides Cabernet Sauvignoni ja Merlot’ viinamarjasortide kooslusi koos suuremate või väiksemate kogustega Cabernet Franc’i ja Petit Verdot’ sortidest. Eri viinamarjad annavad valmivale veinile eri maitseid ja tekstuuri omapära. Eri tootjatel võib täpne segu varieeruda. Paljuski on sarnane olukord Prantsusmaa lõunapoolses Rhône’i orus, kus Avignoni lähedal paiknev kuulus Châteauneufdu-Pape’i kaitstud ala (appellation) pakub
välja 18 erinevat viinamarjasorti. Ka Portugali Douro oru heade punaveinide tegemiseks on lubatud enam kui 100 erinevat viinamarjasorti. Ühe sordi ülekaal Mujal Euroopas on mõned regioonid tugevasti seotud ühe viinamarjasordiga. Itaalias Toscanas, Chianti, Brunello di Montalcino ja Vino Noble di Montepulciano aladel on Sangiovese sordi maa, kuigi ka see on enamasti segatud teiste marjasortide väikeste kogustega. Hispaania Rioja ja Ribera del Duero kuningaks on Tempranillo, kuigi ka see on üldiselt segatud mõne muu sordiga. Sarnaselt samastub Burgundia piirkond Prantsusmaal eheda Pinot Noir’iga ning Nebbiolo troonib Põhja-Itaalias Piemontes Barolo ja Barberesco aladel. Oma parimates näidistes on Euroopa klassikalistel punastel veinidel hästi eristuv kohavaim, mis väljendub selle maa, kohaliku kultuuri, kliima ning viinamarjasordi (või sortide) kooskõlas, mis on sellele kohale ainuomane.
Toscanas on levinuim viinamarjasort Sangiovese, mis kasvab üle terve regiooni.
102
1
2
3
KLASSIKALISED EUROOPA PUNASED
Mekkimine
1
BURGUNDIA Prantsusmaa Burgundia punased veinid on õrnad, lõhnavad ja siidiselt elegantsed veinid, mis on tehtud tujukast õhukesekestalisest Pinot Noir’i viinamarjasordist. Otsi Joseph Drouhin Laforêt Bourgone Rouge; Domaine Faiveley Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Dames Hugettes
Serveeri 13–16 °C juures
Pariis Dijon
Beaune
Prantsusmaa
Viinamarjasort Pinot Noir
2 Pariis
SaintEstèphe
Prantsusmaa
Serveeri 16–18 °C juures
Bordeaux Viinamarjasordid Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot
BORDEAUX Prantsusmaa Bordeaux’ kauakestvad punaveinid on tehtud viinamarjade segust, kus domineerivad Cabernet Sauvignon või Merlot. Neis on struktuur ja elegants omavahel kindlas harmoonias. Otsi Château Ormes de Pez või L’Ermitage de Chasse-Spleen, kaks heade hindadega kvaliteetset veinimõisa
3
RHÔNE’I ORG Prantsusmaa Rhône’i orus Prantsusmaal tehakse rikkalikke, vürtsikaid ja soojendavaid punaveine, millel on nõtke tekstuur ning isuäratav ja piprane iseloom. Otsi Domaine de la Janasse Côtes du Rhône; Chateau Sainte-Cosme Gigondas; Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape
104
Serveeri 16–18 °C juures
Pariis
Prantsusmaa Lyon
Ampuis Viinamarjasordid Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault
1
KLASSIKALISED EUROOPA PUNASED
2
3
4
CHIANTI Itaalia Chiantis valmistatud veinisegudes domineerib Toscana viinamari Sangiovese, millest tehtud punaveinid on keskmiselt täidlased, punaste kirsside, ploomide ja ürtide maitsetega. Otsi Castello di Volpaia Chianti Classico; Fontodi Chianti Classico
Serveeri 16–18 °C juures
Radda in Chianti
Rooma
Itaalia Viinamarjasordid Sangiovese, Caniolo, Colorino, Cabernet Sauvignon, Merlot
5
Torino Serveeri 16–18 °C juures
Barolo
Firenze
Rooma
Itaalia Viinamarjasort Nebbiolo
BAROLO Itaalia Barolo võimsad punaveinid, mis on tehtud Nebbiolo viinamarjadest, on noorena rasked ja tanniinsed, kuid muutuvad aastatega oluliselt elegantsemaks. Neis on ploomide, rooside, tõrva ja lagritsa noote. Otsi GD Vajra, Giacomo Conterno ja Bruno Giacosa veinid
6
RIOJA Hispaania Pehmetel, mahedatel ja soojendavatel Rioja punaveinidel on pikaajalisest laagerdumisest Ameerika tamme vaatides arenenud eriline kookospähkli ja vanilli iseloom. Otsi CVNE Rioja Reserva või Muga Rioja Reserva – veinid kahest traditsioonilisest bodega’st (veinimõisast)
Haro Serveeri 16–18 °C juures
Vitoria Madrid
Hispaania Viinamarjasordid Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo
105
1
2
1
3
KLASSIKALISED EUROOPA PUNASED
BURGUNDIA Prantsusmaa Välimus Kahvatu, kuid ere rubiinpunane, lillaka alatooniga. Kahvatum värv on veinidel, mis on tehtud õhukese kestaga Pinot Noir’i viinamarjasordist, eriti kui see on kasvanud jahedas kliimas, nagu Burgundias Põhja-Prantsusmaal; paksemate kestadega sortidest tehtu on tumedam. Lõhn Õrn, taevalik. Punaste viljade noodid – kirsid, vaarikad, lilleline puudutus. Pinot Noir on tundlik kasvukoha suhtes ja mitte kusagil mujal ei ole see nii silmatorkav kui Burgundias, kus isegi lähedastest viinapuuaedadest saadav vein võib olla väga erineva aroomi ja maitsega. Tootja nimi on parim viide Burgundia kvaliteedile
Maitse Veel enam neid peeneid, mahlakaid punaseid vilju, mõnedes peaaegu tomatilaadseid, teistes veidi enam tumedamarjalisi. Metsaalune, metsaseened. Nii maitse tugevus kui ka iseloom varieerub suures ulatuses Burgundia paljude külade ning kaitstud alade (appellation) vahel. Parimad on tähistatud Grand Cru või Premier Cru. Tekstuur Kerged, kuni keskmise täidlusega, siidise peene tekstuuriga, püsiva värskuse iseloomuga. Siidine ja värske tunne suus tuleb kerge, kuid küpse tanniini ja hea sobiva happesuse tasakaalust. Burgunderid on väga sõltuvad aastakäikudest. Halbadel (külmadel, niisketel) aastatel võivad veinid muutuda hapuks ja kibedaks.
„Taevalikud, elegantsed siidised punaveinid Pinot Noir’i viinamarjasordist.” Selles Bourgogne’i märkega veinis on kasutatud viinamarju istandustest üle terve regiooni 106
KLASSIKALISED EUROOPA PUNASED
2
1
2
3
BORDEAUX Prantsusmaa Välimus Noorena sügav lillakaspunane, mis aastatega omandab rubiini ja granaatõuna värvi. Bordeaux’ punaseid veine ehk bordoosid, eriti heledamaid, on vahel nimetatud ka klaretiks (nt Inglismaal). See tuleb prantsuse sõnast clairet, mis ajalooliselt kirjeldas veini maasikapunast värvust. Lõhn Must sõstar, seedripuu ja pliiatsigrafiit; tubakas ja nahk tulevad aastatega. Lõhnad ja maitsed varieeruvad suuresti, sõltuvalt kasutatud viinamarjasortide omavahelisest suhtest. Enam Cabernet Sauvignoni marju toob rohkem musta sõstart, Merlot lihavaid ploome. Maitse Südamikus on värsked punased ja mustad viljad, mis viivad, eriti vanemates veinides, rikkalike tubaka, seedripuu, šokolaadi ning naha maitseteni.
Bordeaux’l on palju alaregioone, näiteks St-Estèphe
Parimad bordood arenevad aastatega tõeliselt hästi. Säravate esmaste mustade viljade koha võtavad üle teisesed omadused (isuäratavamad maitsed, mis on kirjeldatud ülal). Tekstuur Noorena võivad nad tunduda rasked ja suud kootavad. Vanemad veinid tunduvad pehmed ja harmoonilised, nad on keskmiselt täidlased, pika ja mällusööbiva lõpuga. Parimad Bordeaux’ punaveinid vajavad aega, et maheneda ja harmoniseeruda, nad võivad muutuda paremaks aastakümneid.
„Harmoonilised punaveinid, mis küpsevad nõtkelt aastatega.” 107