Fiestas de la Vendimia by ranaya

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Los mil y un vocablos manejados alrededor del vino pueden ser confusos, puede haber varias palabras para describir una sola idea

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ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

uando los misioneros -primeros vitivinicultores de la región- llegaron a Baja California, no pudieron menos que maravillarse con los contrastes que la nueva tierra les ofrecía. La paleta de azules, verdes y naranjas era además rica y fértil. Entre las especies traídas del Viejo Mundo que se adaptaron a la perfección a los valles californianos, se encuentra la Vitis vinífera, fundamental tanto por su consumo en fruto, como por el producto final: el vino.

¿VARIEDAD O VARIETAL?

Los mil y un vocablos manejados alrededor del vino pueden ser confusos; así como hay términos tan ambiguos que al final no aclaran nada por más que se expliquen, puede haber varias palabras para describir una sola idea. Ésto pasa con el término varietal, que no es tan complicado aunque lo parezca. Todas las uvas pertenecen a la misma especie, la Vitis vinífera, de la que los vitivinicultores han desarrollado diferentes cepas dependiendo del vino que buscan. En los valles de la región, las varietales características o que mejor se han adaptado, son en su mayoría de uva roja, pero también hay cepas de uva blanca que han logrado excelentes resultados.

CABERNET SAUVIGNON

ZINFANDEL

MERLOT

SAUVIGNON BLANC

SYRAH

CHENIN BLANC

De la región bordalesa de Francia, es quizá la más adaptable. Aunque es de las más cultivadas y combinadas, la cepa es relativamente nueva. Sus características organolépticas son el color rojo intenso con matices violetas, con sabores de bayas y hierbas. Esta cepa bordalesa ha cobrado fama en la región californiana debido a que equilibra y suaviza al mezclarse con otras. Sus características son la suavidad y fineza, con aromas de frutas rojas y trufas, al madurar. Dotado de colores violáceos cuando es joven, los vinos resultantes de esta varietal guardan aromas de grosella negra y otras bayas oscuras, pero en el fondo dejan el recuerdo de fuertes especias, violetas fragantes e incluso maderas.

Su origen se ubica en los países de Europa central, y es de las cepas más comunes en la zona californiana. Aunque es uva roja, se utiliza también para hacer un vino rosado. Sus notas son de bayas como la frambuesa. También de Burdeos, se caracteriza por resistir bien los climas fríos. Produce vinos secos y ácidos, y las características de la fruta cultivada en los valles de la región son los sabores frutales de higo y melón. Originaria del Valle de Loira, en Francia, esta uva blanca es resultante de otra cepa tinta. Los vinos que produce son ligeros y frescos, con notas de frutas como durazno y manzana, avellanas y miel. Fuente: Estudio estadístico sobre producción de uva en Baja California. Secretaría de Fomento Agropecuario.

ARISBETH ARAUJO/AGENCIA REFORMA

e la buena elección de un sacacorchos dependerá en parte un correctísimo servicio del vino. Son dos los criterios básicos que debe tomar en cuenta para adquirirlo. El primero y más importante, la parte que penetra el corcho, llamada tirabuzón. Su forma debe ser espiral (no de broca), suficientemente larga y puntiaguda, de lo contrario a menudo tendrá que lidiar con corchos partidos o de plano hechos trizas. Lo segundo, el mecanismo de tracción. Lo más conveniente es buscar uno que

PARA FESTIVIDADES DE LA UVA

Grabado de copas y botellas de vino Para regalar un detalle personalizado con elegancia y distinción

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

on impresiones en cualquier material, bordado y serigrafía, trofeos y reconocimientos, servicios de credencialización y grabado con rayo laser y sandblast, Playeras Cisne se coloca en la delantera con su calidad y variedad de productos. La empresa con más de 25 años en la localidad, y casi 30 de experiencia en la impresión de textiles y bordados en el estado y la región.

Siempre anteponiendo la excelencia en la calidad y el servicio al cliente, Playeras Cisne ha ampliado la gama de sus productos para satisfacer las necesidades empresariales y para eventos, ofreciendo uniformes al mayoreo con impresión serigráfica y bordado. Para las festividades de la uva, cuentan con grabado de copas y botellas de vino con las técnica de sandblast y laser -para imágenes elaboradas y detalladas-, desde una sola pieza hasta lotes de 5 mil.

haga palanca con la boca de la botella. El sacacorchos llamado de camarero, que además está provisto con una pequeña navaja para cortar la cápsula, es en ambos sentidos ideal. Aunque hoy existen en el mercado modelos súper sofisticados que funcionan a base de aire comprimido y diseños decorados con piedras preciosas, los expertos no abandonan aquel modelo sencillo. Ya lo dijo Michael Madrigale, sommelier del Bar Boulud, en Nueva York, después de usar un artefacto de 250 dolares. “Es como vender hamburguesas de 200 dólares. Para qué reinventar algo que ya es perfecto”.

6 EN JC BRAVO

Varietales únicas en la región En 20 hectáreas cultivan uva palomino para el vino blanco y carignan para el tinto. Es un viñedo de temporal, por lo que no utilizan sistema de riego

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

ue gracias al deseo de superar las adverisdades que el proyecto de la vinícola JC Bravo tomó forma y despegó para convertirse en una de las marcas más reconocidas de la región. “Por 40 años nos dedicamos sólo a producir uva para venta, hasta que llegó el momento en que las variedades que producíamos no fueron de interés para la empresa que nos compraba”, comenta Juan Carlos Bravo, dueño de la vinícola. “Somos producto de la famosa Escuelita del enólogo Hugo d´Costa. Al asistir a sus cursos nos dimos cuenta de que podríamos hacer algo diferente, y nos interesamos más en el la producción en lugar de vender nuestro producto a otras empresas.” JC Bravo se distingue por utilizar dos varietales poco comunes, palomino para el vino blanco y carignan para el

tinto. Es un viñedo de temporal, por lo que no utilizan sistema de riego y requieren mucho cuidado y arduo trabajo. El viñedo comprende 20 hectáreas, en donde cultivan las dos varietales principales; además, en el área también se encuentran plantados los árboles con los que preparan mermeladas orgánicas y el aceite de olivo Doña Juana. Para visitar la cava, no hace falta reservación, pero se recomienda para grupos más grandes. Se ofrece una degustación con queso y mermeladas orgánicas del huerto y un paseo por el viñedo.

México, por no contar con amplias extensiones de tierra propicia para el desarrollo de vides, pareciera no tener industria vitivinícola, pero la tiene SALOMÓN GARCÍA/AGENCIA REFORMA

on muchos los factores que intervienen en la elaboración de un buen vino, entre ellos el clima, el terruño y las variedades, que son las principales protagonistas en todo momento, pues deben ser adaptables al clima del país que las cultive. México, por no contar con amplias extensiones de tierra propicia para el desarrollo de vides, aspecto que se suma a los climas tan variados que presenta a lo largo y ancho de su territorio, pareciera no tener industria vitivinícola. Sin embargo, es el productor de vinos más antiguo del Continente Americano (la primera bodega fue Casa Madero), aunque la industria enológica de calidad es relativamente reciente, se señala en el texto Los Vinos, de Editorial Larousse. “Los vinos rústicos y el aguardiente todavía dominan la producción y sus bodegas sufren una fuerte competencia ante sus vecinos del norte (Estados Unidos) y del sur (Argentina y Chile). “Dentro de los vinos más apreciados dentro del territorio mexicano están los de Baja California, pues el tipo de suelo le brinda al vino una tipicidad característica. Pero en los últimos años las pequeñas bodegas van consiguiendo el reconocimiento del mercado nacional e internacional”, se explica en el libro. A continuación un listado de los estados de la República con las casas productoras más importantes.

LA PRIMERA EN AMÉRICA...

CASA MADERO | Es uno de los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano. La tradición empezó en 1574, cuando sacerdotes y conquistadores españoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro, pero en medio del desierto no encontraron oro, mas lo que sí hallaron fue un verdadero oasis con manantiales de agua y muchas vides silvestres. | Este privilegiado valle es hoy conocido como Valle de Parras. | Fue hasta el 18 de agosto de 1597 cuando don Lorenzo García dio formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo, hoy convertida en Casa Madero. | Desde 1986, el Valle de Parras cuenta con apelación de origen, siendo la primera zona vinícola reconocida en México ante la Organización Internacional de la Viña y el Vino, la Comunidad Económica Europea y el Gobierno de México.

LAS QUE LE SIGUIERON...

SANTO TOMÁS NACE EN 1888 | El origen de Bodegas Santo Tomás se encuentra ligado con las expediciones de los misioneros dominicos que llegaron a las Californias en 1697. La Misión de Santo Tomás de Aquino fue fundada en 1791 en lo que hoy es el Valle de Santo Tomás. | Fue hasta 1888 cuando Francisco Andonegui y Miguel Ormart fundaron la empresa vinícola Bodegas de Santo Tomás, dedicada al cultivo de la uva, la producción y embotellado de vinos de mesa. | Siendo la segunda vinícola más antigua de México y la más antigua de Baja California, Bodega Santo Tomás fue la primera empresa vitivinícola en México en producir vino de forma comercial.

CASA BIBAYOFF: DE OTRA TIERRA

| Con la llegada de las familias rusas al Valle de Guadalupe, en 1906, se fundó la colonia rusa. | Al paso del tiempo establecieron pequeños viñedos y de forma artesanal empezaron a producir sus propios caldos en los años 30. | Es entonces cuando Alexie M. Dolgoff obtuvo los primeros permisos para elaborar vinos. | Posteriormente su nieto, David Bibayoff Dolgoff, continuó con la tradición, utilizando técnicas modernas de vinificación y fundó su propia empresa, Bodegas de Valle de Guadalupe, S.A. de C.V., que dio origen a los Vinos Bibayoff, que produce caldos artesanales de calidad. | Además, Bibayoff se dedica a producir uvas que vende a las demás vinícolas ubicadas en el valle.

CAVAS VALMAR: DE FAMILIA PRÓSPERA

| La historia de Cavas Valmar comenzó en 1919, cuando llegó a Ensenada, Baja California, don Federico Valentín, procedente de los Alpes, en Francia, quien se dedicó a atender su rancho, pero como buen francés, hacía su propio vino y lo compartía con sus amigos. | Fue hasta 1983 cuando Héctor y Gontrán Valentín (hijos de Don Federico), asociados con Fernando Martain, fundaron Cavas Valmar. | En 1985 salió al mercado local con dos vinos: un blanco y un tinto.

L.A. CETTO: CON ROCE INTERNACIONAL

| En 1926 llegó desde Italia don Ángelo Cetto, quien plantaba vides en tierras de Baja California utilizando la experiencia y conocimientos que tenía en la producción de vinos y licores, la cual adquirió en su natal Trentino. | Al paso del tiempo, la vinícola comenzó a plantar las primeras variedades finas y apuntaló la expansión de la industria de los vinos mexicanos. | En 1967, la bodega modernizó sus procesos al instalar equipos de refrigeración para el control de temperaturas y adquirió las primeras prensas modernas para la elaboración de vinos blancos. | La bodega cuenta con un total de 132 premios internacionales, mismos que la convierten en la vinícola mexicana más reconocida. | Su producción se aproxima a los 9 millones de litros al año, de los cuales el 20 por ciento se exporta a más de 25 países.

CUALIDAD DE LA UVA

En la varietal está el gusto ÉRIKA DÁVILA/AGENCIA REFORMA

ucho tiene que ver el proceso de elaboración y la forma de añejamiento de un vino para definir su aroma, sabor y color; sin embargo, estas cualidades provienen básicamente de un pequeño elemento: la uva. Conocer qué tipo de cepa contiene una botella es básico para predecir si será del agrado personal, pues hay quienes sólo gustan de ciertas varietales o mezclas de éstas. Pedro Poncelis Jr., director de Cepage, señala que hay quienes se deciden por probar únicamente los vinos monovarietales, que son elaborados con un varietal de uva. “La raíz varietal significa variedad de uva, pero no todas las uvas del planeta sirven para elaborar vino. “La más famosa de las uvas tintas es la cabernet sauvignon, y en uvas blancas está la chardonnay; cuando un vino está hecho de una sola uva se le llama monovarietal”. Explica que en los caldos del Nuevo Mundo, como los de Sudamérica, a los productores por cuestiones de imagen y marketing les gusta incluir las varietales en la etiqueta, de modo que los consu-

Conocer qué tipo de cepa contiene una botella es básico para predecir si será del agrado personal midores sepan qué tipo de caldo van a beber, pues no es lo mismo un cabernet que un zinfandel o un tempranillo. “Incluso, países como Chile o Argentina autorizan que si tienes hasta 85 por ciento de una variedad, ya se trata de un vino monovarietal, aunque finalmente contenga dos uvas”. No sucede lo mismo con las etiquetas de los vinos europeos, agrega, en los que señalar la variedad de uva no es lo más importante, sino el lugar o denominación de origen. A otros amantes del vino suelen agradarles más los vinos multivarietales, es decir, hechos con 2 o más variedades de uvas, que son mejor conocidos como “vinos de mezcla”, “vinos de ensamblaje” o “coupage”, esto último en francés. “En algunos casos, el productor o el enólogo deciden enriquecer aromática o gustativamente su vino. Un cabernet sauvignon, por ejemplo, combinado con merlot, ese vino ya se vuelve multivarietal porque hay más de una variedad.

“Pero tenemos vinos que llegan a mezclar hasta 30 ó 40 variedades de uvas, como los Oportos o los Châteauneufdu-Pape, que es común que lleguen a tener 13 ó 14 variedades”.

NI MEJOR NI PEOR

Que un vino sea monovarietal o que se forme de mezclar varias uvas no lo hace mejor que otros. El sommelier invita a probar vinos de una cepa o combinaciones de éstas, para que el gusto sea el que defina cuál es el favorito. “Y que identifiquen cuál es el varietal que a ellos les gusta, y sobre eso compren sus vinos. Malamente la gente compra el vino por la etiqueta y está adquiriendo una variedad de uva que ni siquiera es de su agrado. “La idea es que prueben un cabernet, merlot, malbec, tempranillo, shyraz o zinfandel, y con el vino que se sientan cómodos, que se fijen en las próximas ocasiones que sea de esa variedad de uva, porque seguramente ese nuevo vino también va a ser de su agrado”.

VI�A DE LICEAGA

Preparan celebraciones Con su Comida Campestre, sábado de paella, y domingos de delicioso borrego, el vi�edo recibirá a visitantes de la región y de todo el país ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

ara las Fiestas de la Vendimia, Viña de Liceaga tiene todas las celebraciones listas; empezando el domingo 5 de agosto, cuando se llevará a cabo la Comida Campestre. El costo del boleto incluye una copa de vino y tabla de quesos de la región. Los tradicionales sábados de paella darán inicio el primer fin de semana de agosto, para quedarse durante todo el mes. Los domingos del delicioso borrego a la vuelta y vuelta arrancan el Día del Padre y se quedarán hasta que el clima lo permita. Recibiendo visitantes de todo el

país y el estado, la tradicional Comida Campestre se llevará a cabo el domingo 5 de agosto. El costo del boleto incluye una copa de vino y tabla de quesos; animará la velada el grupo Takón Machine. El Festín de Quesos se celebrará el 14 de agosto, con productos de la región y los tradicionales vinos de la casa, en el

ambiente cálido y acogedor que caracteriza al viñedo. Como evento final de las Fiestas de la Vendimia, la señora Myrna Liceaga será la anfitriona del Concurso de Paellas “Ramón García Osejo”, en donde prepararán sus platillos los ganadores del preconcurso. La cita es el 19 de agosto a las 12:00.

SALOMÓN GARCÍA/AGENCIA REFORMA

Con tecnología aplicada a la enología se logró adaptar factores climatológicos a la producción vinícola

a tecnología cada vez más se convierte en una aliada en el área del vino, específicamente en los procesos para elaborarlo. Ludovic Anacleto, sommelier de Vinoteca, explica que la tecnología es algo que ha impactado al mundo del vino desde hace más de 15 años. “Esto nos ha permitido tener hoy una calidad mundial del vino muy lineal, es decir, ya no hay como antes vinos buenos y malos de un año para otro. “Hoy, cualquiera que sea el año, independientemente de quién lo elabore, no hay mucha variación, porque el ser humano logró adaptarse a los factores climatológicos mediante información y simulaciones satelitales”. Y es que al hablar de la tecnología aplicada a la enología se puede saber desde qué tipo de cepas son las más resistentes hasta cuáles son las más adaptables para una fermentación correcta. El vino sigue siendo un producto artesanal, comenta Anacleto, cualquiera que sea el tamaño de la bode-

ga, porque al fin y al cabo necesita un contacto con la naturaleza. “Pero el hombre controló los elementos que la naturaleza da, entonces, cuando llueve mucho, ya sabe qué hacer”. La neblina es un factor meteorológico que, para ciertos viñedos, no es conveniente, aunque para otros sí lo es. En Canadá, dice Anacleto, sobre la región donde se hacen los icewines, en Ontario, hay un sistema de ventiladores como si se tratara de energía eólica. “Deben medir alrededor de 25 metros de altura, entonces, cuando llega demasiada neblina al viñedo, se prenden y con el viento evitan la formación de hongos y parásitos en la uva”, explica. La tecnología cada vez más logra filtrarse en los procesos que conlleva elaborar vino, pues dentro de éstos se encuentra la selección de las uvas, y para eso existe un tapete de selección. Sin duda, la tecnología ha ayudado a eficientizar tiempos, ahorrar energía y a dar un producto más estable y lineal, pero es el hombre el que participa más, pues es el que posee el conocimiento.

No era fácil elaborar un vino sin alcohol, ya que es una bebida compleja con muchos compuestos, ahora existe el salto tecnológico para hacerlo ÁNGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA México, D.F.

l alcoholímetro, la dieta y la edad han dejado de ser un impedimento para disfrutar de una copita de vino, ya existen en el mercado etiquetas prácticamente sin alcohol (con menos de un grado). “La idea surgió por dos vertientes. Por un lado, no era fácil elaborar un vino sin alcohol, ya que es una bebida compleja con muchos compuestos y hasta ahora existe el salto tecnológico para hacerlo. “Por otro lado, la alimentación moderna marca una tendencia a evitar el consumo de alcohol por alguna restricción, afección o simplemente porque hay que salir

a conducir”, describe Carlos Moro, presidente Grupo Matarromera Moro, sobre el tinto Émina Sin, elaborado en Ribera del Duero. El vino desalcoholizado presume además un contenido calórico mínimo y no pierde los polifenoles, sustancias que brindan al organismo antioxidantes y lo protegen de enfermedades cardiovasculares.

CÓMO SE HACE

“El proceso para obtenerlo es sencillo. Primero se elabora un vino normal de calidad que posteriormente se lleva al centro de desalcoholización. A muy baja temperatura y al vacío se separan las moléculas de los aromas del alcohol. Al final se hace una reconstrucción de los componentes sin

incluir el alcohol”, indica Moro. En España existe la versión blanca hecha de la uva Verdejo y la rosada con una mezcla de variedades blancas y tintas, con los mismos atributos; se espera que estos lleguen a México en el futuro. “En cata es un hecho que no puede ser igual. En aroma puede ser similar a un vino regular, pero en boca es más débil, más refrescante, no aparecen tanto los amargos y se siente más dulce al paladar”, agrega Moro sobre este producto que debe servirse entre los 10 y los 12 °C. Émina Sin está disponible en algunas vinaterías y supermercados a un precio aproximado de 190 pesos.

Desde la historia milenaria, el corcho es el único aislante natural, renovable y reciclable

SABE A...

Con frecuencia se utiliza la expresión “sabe a corcho” para dar a entender que el vino presenta un desvío aromático, pero el sabor y aroma de humedad no provienen del tapón, sino de otros factores como las barricas o de botellas contaminadas.

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

l vino empieza a disfrutarse cuando el “pop” del corcho da paso a los aromas guardados con celo en su diáfana prisión. Al brincar el tapón, casi se puede escuchar la promesa de olvidar un mal amor o de animar la tertulia. Con una historia milenaria, existen registros de que la corteza de alcornoque fue utilizada en el año 3000 a.C. para artículos de pesca en la civilización china. En el período grecolatino solía utilizarse para la construcción de boyas y suelas de zapatos. Sin embargo, desde que el hombre comenzó a producir y consumir vino, el corcho se concretó como el material ideal para sellar los recipientes utilizados en su conservación, por sus características únicas. El Quercus Suber, alcornoque mediterráneo o chaparro es el árbol de cuya corteza se extrae el corcho. La industria dedicada a fabricar tapones utiliza sólo un 15 por ciento de la materia prima, pero aporta el 80 por ciento de las ganancias.

PROPIEDADES ÚNICAS

Debido al ecosistema en el que habita el alcornoque, sus características son muy específicas; los árboles han evolucionado con revestimientos impermeables al agua debido a la humedad de las marismas mediterráneas. Los veranos cálidos y secos de Portugal, España y el noroccidente de África -en donde abunda el chaparro- propician incendios forestales, por lo que el árbol ha desarrollado cortezas resistentes al fuego y propiedades termoaislantes. Además de su utilización tradicional en la industria vinícola, la corteza del alcornoque también se implementa en construcción, como aislante acústico y térmico; en la industria aeroespacial para revestir satélites; para fabricación de calzado y en decoración para diversos artículos. Son 750 millones de células las que componen un tapón de corcho, esto es, 40 millones de células por centímetro cúbico; por ser huecas, con un centro gaseoso, pueden comprimirse para in-

sertarse en la botella y recuperar su forma original al salir. Al ser guardadas para que el vino añeje, las botellas experimentan ligeras dilataciones y contracciones; por su naturaleza flexible, el corcho se expande y se contrae junto con el vidrio, conteniendo el líquido sin filtraciones.

TODO UN RITUAL

El estado del corcho varía dependiendo de la antigüedad del vino; uno joven tendrá un tapón robusto que salga

entero sin ningún problema, mientras que uno de más de 35 años puede ser difícil de abrir puesto que puede partirse al extraerlo. Los sacacorchos más recomendados son del tipo “sommelier”, que extraen el tapón de manera vertical, y los que cuentan con dos láminas para sujetar el corcho sin necesidad de perforarlo. Ya que algunas partículas de corcho pueden caer dentro de la botella al perforar el corcho, es el anfitrión quien se sirve la primera copa, para evitar que cualquier invitado reciba los residuos en la suya.

FEIJOADA BRASILE�A

Batucada gastronómica El platillo se acostumbra los fines de semana y en reuniones familiares, cocida y servida en barro quemado para conservar la temperatura

ÁNGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA

l emblema gastronómico de Brasil resulta de mezclar carnes de res y de cerdo, frijoles y arroz. Se trata de la famosa feijoada. “Es un plato que tiene origen con los esclavos negros y se hacía con cortes de menor calidad. Surgió a partir de las sobras de ingredientes y fue creado como un alimento que diera energía para trabajar y que alimentara a grandes grupos”, señala Juan Carlos Gutiérrez, propietario de Río, Churrascaría do Brasil. Se dice que, durante la época colonial, los esclavos recolectaban las partes del cerdo que los señores desechaban -trompa, orejas, cola y patas- para mezclarlas con frijoles. Con el tiempo algunos le agregaron farofa o harina de yuca (tubérculo) y otros ingredientes complementarios, como carne seca de cerdo de-

salada, mariscos o embutidos. “Nosotros manejamos la receta tradicional, con cortes de calidad, como sirloin, chorizo o chistorra. Usamos frijol bayo, vino tinto, piña y chile. “En la mayoría de los restaurantes de Brasil hay adaptaciones porque parte del origen de la feijoada es improvisar un plato con lo que

se tenga”, agrega Gutiérrez. Ninguno de sus componente es de temporada por lo que se puede cocinar todo el año y uno de sus atractivos es su bajo costo de elaboración. En tierras brasileñas, la feijoada se acostumbra los fines de semana y en reuniones familiares, cocida y servida en barro quemado para conservar la temperatura.

¿SABÍAS QUE...? Hay familias que concursan entre sí con tal de demostrar que su receta de feijoada es la de mejor sazón

14 ACOMPA�ANTES IDEALES

Con armonía marina Combinar vinos blancos con pescados y mariscos ha sido la regla por excelencia, pero los tintos pueden resultar en una grata sorpresa

STEPHANIE QUILES/AGENCIA REFORMA

inos blancos muy frescos para ir de la mano con pescados y mariscos ha sido la regla armónica por excelencia, pero según el tipo de preparación, aventurarse y dar cabida hasta a los tintos puede resultar en una grata sorpresa. “En general, en todo el mundo se conoce que los blancos van con este tipo de alimentos, sobre todo cuando son preparaciones frías y se comen en climas cálidos, se antoja acompañar con un vino blanco que se sirve de entre ocho y 12 grados centígrados. “Mientras que el cuerpo, la astringencia, la graduación alcohólica y temperatura más elevadas de los tintos ya no harían un fresco maridaje, pero siempre depende del ingrediente y el tipo de cocción”, menciona Pablo María, sommelier de la importadora La última copa. Cuando se trata de preparaciones como sashimi, cebiche y aguachiles, los blancos de cepas como Chenin Blanc, Sémillon y Sauvignon Blanc, servidos de entre ocho y 10 grados centígrados, así como Chardonnay y Viognier, de entre 10 y 12 grados centígrados, son ideales. También los rosados se hacen presentes, pues sus sabores afrutados quedan bien con los toques que hoy se usan en cebiches, como fresas o algún otro tipo de fruta,

mientras que los secos son más frescos, pero también más difíciles de encontrar, asegura María. “Cuando son pescados con preparaciones calientes y con salsas y cremas les va bien los blancos frescos como el Sauvignon Blanc y los afrutados como Viognier y Chardonnay si se trata de mariscos como pulpo, camarones y calamares les queda Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Sémillon, para los ostiones, que son suaves pero con mucho sabor, el Muscat es toda una experiencia”, agrega. Pero no siempre un vino blanco es el ideal para este tipo de productos, que tienen sabores dulces y sutiles, pues en ocasiones, lejos de realzar las características de su compañero, las opaca con su acidez, asegura Diego Ramón Hernández, sommelier de Casa Madero. Tintos no muy agresivos ni con mucha barrica, pero sí con una esencia personal, pueden ser los ideales acompañantes para destacar esos alimentos y poder romper con el esquema de que el vino blanco es el único para los platillos marinos. La Pinot Noir sería la reina de las cepas, asegura María, pues por ser un tinto ligero queda bien con estos tres pescados, sobre todo con el salmón aunque el atún y el robalo podrían también alcanzar la Tempranillo, Carménère, Chianti o Sangiovese, sin llegar al Cabernet Sauvignon.

En Hotel Coral y Marina, todo está listo para las Fiestas de la Vendimia ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

“E

nsenada está de moda”, así lo afirma Lizeth Sánchez, Gerente de Ventas y Relaciones Públicas de Hotel Coral y Marina. “En pocos lugares se puede encontrar esa combinación exótica de playas, desiertos, montañas, bosques y viñedos”. Gracias a la filmación realizada en la Ruta del Vino del Valle de Guadalupe, el mercado turístico se ha expandido al interior del país con visitantes de ciudades como Guadalajara, Monterrey, Puerto Vallarta y el Distrito Federal. En Hotel Coral y Marina, todo está listo para las Fiestas de la

Vendimia: los eventos del comité de Provino y fiestas privadas de cada casa vinícola. Se cuenta con paquetes completos de estancia en el hotel y recorridos por los viñedos. Entre los servicios que ofrece el hotel, se encuentra el restaurante Antares, reconocido por su delicioso buffet; habitaciones de estilo minimalista con pantallas de plasma; alberca techada y climatizada; spa y bar con música en vivo. Mención especial merece la temporada de conciertos, en los que exclusivos artistas de talla internacional deleitan a los asistentes. El público puede disfrutar de un cóctel previo con ambiente relajado y atención personalizada.

SALOMÓN GARCÍA Y ÉRIKA DÁVILA/AGENCIA REFORMA

l cliente, lo que pida... Y si una de esas peticiones es degustar un platillo con su vino favorito, los restaurantes están dispuestos a cumplirlo. Por ello, cada vez es más frecuente que el comensal llegue a los establecimientos con sus botellas preferidas en la mano, sobre todo cuando el lugar las ofrece en su carta de vinos. En cada restaurante, el descorche de esa botella tiene un costo fijo, que va de los 150 a 300 pesos, pago que incluye el servicio completo del vino: descorche, cristalería, temperatura ideal y, en algunos, que el mesero lo decante. “La única condición sería que yo no tuviera ese vino en el menú”, señala Érika Zambrano Iannilli, chef propietaria de los restaurantes Iannilli y Madre Oaxaca. “Por lo general, cuando trae el cliente alguna botella y quiere el descorche, la gente que va a ir al restaurante me marca y siempre pregunto qué tipo de botella quiere llevar. “Llega a pasar que el cliente ya trae la botella, que no preguntó y sí la tengo en la carta; en ese caso no le voy a decir que no la abrimos, ya nada más se da por entendido que a

la próxima no sucederá lo mismo”. Con esto coincide Dante Ferrero, chef ejecutivo de Grupo Neuquen, quien menciona que este cobro es para mantener vigente su cava. “Si es una (botella) que nosotros tenemos en carta o en cava, no la permitimos, pero si nosotros no la tenemos cobramos 150 pesos. “A veces quisieras no cobrar, pero realmente imagínate que uno hace un esfuerzo tremendo por tener una cava. El tamaño de la nuestra necesita una inversión muy grande, y estás haciendo todo lo posible por darle mayor variedad a la gente, y si viene todo el mundo con vinos, pues es muy difícil mantenerla”. Para algunos restaurantes ni siquiera es necesario avisar en la reservación que se desea llevar una botella de vino. “No es necesario mencionar el vino en la reservación”, indica Rubén Morán, capitán de meseros de El Granero Grill, “solamente nos dicen: ‘Traje este vinito’, y nosotros les decimos: ‘Adelante’, y se lo abrimos en su mesa”. Pedro Vega, capitán de meseros de El Gaucho, agrega que también sus clientes preguntan previamente por el descorche. “Cuando hablan para hacer la reservación

preguntan si se puede hacer descorche y cuánto se les cobra. Hay gente que ya sabe, que sólo trae su botella y la abren”. El costo por el descorche de una botella cubre otros pagos que se generan en el mismo restaurante, como las propinas de los meseros y el uso de cristalería de calidad. “En los restaurante del Grupo Pangea tenemos copas Riedel. En Pangea en particular tenemos Riedel Extra Large, además de decantador Riedel, porque todas las botellas se decantan”, precisa Guillermo González Beristáin, chef ejecutivo del Grupo Pangea. “Algunas personas se molestan porque se cobra el descorche, pero es la minoría. Realmente la gente que viaja se da cuenta de que en cualquier parte del mundo hay descorche. Es bien importante, cuando la persona no quiere pagar un descorche, que piense que también el mesero, por atenderlo, está dejando de ganar una propina”, agrega González Beristáin.

Las barricas de acero inoxidable producidas por Vinocont son las elegidas por los productores austriacos, por sus diversos tama�os y gran funcionalidad

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigía.net

a Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California en su ciclo de conferencias “Tecnología y Arte Vinícola”, presentó al joven austriaco Armin Tement, encargado de procesos de producción y viñedos en Viñedos Tement. Tement, nacido en 1986 y tercera generación de productores vinícolas de excelencia, charló de la historia familiar y cómo el viñedo y su producción han ido creciendo gracias al compromiso con la calidad que siempre ha distinguido a la familia. Al estar ubicado en una colina al sur de Styria, Austria, los Viñedos Tement gozan de un clima fresco

Barricas de acero inoxidable de Vinocont.

que produce uvas aromáticas. Además, el suelo sinuoso hace imposible utilizar maquinaria para trabajar, por lo que todo el trabajo se hace a mano. El suelo compuesto de caliza, grava y pizarra, ayuda al buen crecimiento de variedades como Welschriesling, Chardonnay, Moscatel y Sauvignon Blanc, ésta última es muy cuidada ya que son pocas las regiones austriacas donde se cultiva. El proceso de maduración realizado en barricas de acero inoxidable está certificado por la asociación “Styrian Terroir and Classic Wine Estates”

Armin Tement de Viñedos Tement y Thilo Reich, de Vinocont.

(STK por sus siglas en alemán), que se rige por estrictos criterios de producción. Las barricas de acero inoxidable producidas por Vinocont son las elegidas por Viñedos Tement por sus diversos tamaños y gran funcionalidad. El señor Thilo Reich, representante de la empresa austriaca habló acerca de sus productos y sus características. Numerosos empresarios vinícolas, enólogos, estudiantes y público en general escucharon con atención la conferencia, visitaron la exposición de las barricas y al finalizar disfrutaron una cata de vinos del Viñedo Tement.

TONELES DURADEROS

Los toneles de acero inoxidable se utilizan en el a単ejamiento de vino blanco y espumoso. Las barricas son las elegidas por Vi単edos Tement por sus diversos tama単os y gran funcionalidad.

24 MANOS A LA CAVA

Recomieda experto su selección de vinos

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD, FRANCIA. | A la nariz presenta cerezas rojas y negras con un fondo de tabaco. En boca es sedoso, con mucha frutalidad y final largo. “Aunque de esta añada no existen muchas botellas en el mercado, es recomendable. En particular la cosecha 1998 tiene en la etiqueta una pintura de Rufino Tamayo”.

MISERERE

MISERERE, ESPAÑA. | Aromas especiados acompañados de nuez moscada y hierbas aromáticas. Al gusto se nota sobre todo curry y un gran equilibrio. “Lo considero un vino muy discreto, pero de complejidad alta. En boca es muy sedoso y amable, y para mí está entre los mejores de España”.

DOC ÁNGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA

dentrarse en el mundo del vino y disfrutar los placeres de Baco es más fácil de lo que se piensa. Más aún si se hace de la mano de un experto. Omar Barbosa, ganador del Concurso Nacional de Sommeliers 2011 y del Concurso Embajador de los vinos de Alsacia en México, ofrece su selección de 10 etiquetas.

LUIGI BOSCA, ARGENTINA. | Aromas a cerezas y ciruelas maduras. Al gusto tiene acidez equilibrada. “Fue de los primeros vinos que degusté en una cata analítica”.

MOGOR BADÁN

Mogor Badán, México. | Al olfato tiene fruta madura y unas notas a cuero, humedad y tabaco. Al gusto se confirman los aromas, además de taninos redondos. “Cuando visité la bodega, su propietario me regaló una botella. Es especial porque contiene la clásica mezcla bordelesa”.

NEBBIOLO RESERVA PRIVADA

L.A. CETTO, MÉXICO. | Aromas a frutos rojos y negros maduros. Tiene un gusto frutal y especiado con recuerdos a tabaco, cuero y nuez. “Por la excelente relación precio-calidad que ha mantenido a través de sus cosechas. Puede beberse como un vino del diario”.

CASA GRANDE SHIRAZ

CASA MADERO, MÉXICO. | Aromas a frutos rojos compotados con notas a especias y tabaco. Al gusto muestra una nota ahumada y de eucalipto. “Es la mejor etiqueta de la uva Shiraz en México gracias a la alta calidad que tienen estos viñedos”.

GEWURZTRAMINER GRAND CRU KESSLER

SCHLUMBERGER, FRANCIA. | Tiene aromas a flores blancas, litchi, rosa, toronja y mango. En boca se confirman los aromas de frutos exóticos. “La Gewurztraminer es una variedad muy aromática con notas exóticas y la región de Alsacia me encanta”.

INNISKILLIN GOLD

INNISKILLIN, CANADÁ. | A la nariz tiene frutos tropicales como guayaba, mango y membrillo. En boca tiene sabor a flores con una excelente acidez. “Es un excelente vino para terminar. Muy meloso, tarda en desaparecer al gusto”.

COLLEZIONE DE MARCHI

ISOLE E OLENA, ITALIA. | Aromas a frutos rojos con notas de aceituna. En boca se percibe una buena estructura. “Tan evolucionado en aromas y sabores que en cata a ciegas lo confundí con un Burdeos”.

CHASSAGNE MONTRACHET

LOUIS LATOUR, FRANCIA. | A la nariz se perciben frutos blancos. Al gusto es intenso, frutal y amaderado. “Para mí, la expresión más limpia y pura de la uva Chardonnay”.

25 FINCA KOOCHAEGE

Elegancia en contacto con la naturaleza Enclavada en uno de los parajes más bellos del Valle de Guadalupe es uno de los lugares más solicitados para realizar eventos

ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

a empresa que empezó con una boda familiar, ha llevado a Finca Koochaege -enclavada en uno de los parajes más bellos del Valle de Guadalupe- a ser uno de los lugares más solicitados para realizar eventos en la región. Aunque se especializan en bodas, también se encargan de organizar otro tipo de eventos; el lugar tiene capacidad para mil personas y cuenta servicios de primera calidad para los invitados. La finca cuenta con una posada de ocho habitaciones y tres suites de estilo rústico, pero sin sacrificar la comodidad. Con la

estancia en la posada se puede gozar de la alberca y de la cancha de futbol con la familia. Para desayunar con el hermoso Valle de Guadalupe como escenario, la Finca Koochaege ofrece el delicioso buffet dominical. El costo es de 120, y el comensal puede disfrutar de la

alberca ubicada en la finca. El buffet es célebre por su borrego al horno, pero también ofrecen desayunos tradicionales, además de vino artesanal de variedades Misión, Zinfandel, Cabernet y Trinidad, por supuesto con un excelente servicio y calidad inmejorables.

Malbec, merlot, carménčre y tempranillo encabezan la lista de las uvas más populares de los últimos tiempos

CONÓCELAS Características generales de las cepas de moda: MERLOT: variedad de uva tinta que comenzó a cultivarse en la región de Burdeos, Francia, y hoy también en California, Estados Unidos. Sus racimos son pequeños y de forma cilíndrica; ofrece vinos de color rubí intenso. MALBEC: originaria de Francia; el cultivo de esta uva se ha extendido a países del Nuevo Mundo, como Argentina, Chile y Estados Unidos. Es una uva de racimos medianos, para producir vinos tintos, de color negro azulado, piel delgada y pulpa blanda. TEMPRANILLO: cepa española tinta que da como resultado vinos de color rubí intenso. Es de piel gruesa y se cosecha tradicionalmente en los climas templados de La Rioja. Hoy en día también se da en Argentina, Chile, Perú, Estados Unidos y República Dominicana. CARMÉNÈRE: uva que se distingue por su color azul-violeta intenso, que se da mejor en suelos que retienen agua. Igual que las variedades anteriores, es procedente de Francia, pero exitosamente cultivada en América y Australia.

ÉRIKA DÁVILA/AGENCIA REFORMA

epas del Nuevo Mundo, principalmente de Argentina, Chile y Estados Unidos, están hoy de moda entre los amantes del vino. Aunque originalmente son europeas, las malbec, merlot, carménère y tempranillo encabezan la lista de las uvas más populares de los últimos tiempos, de acuerdo a las distribuidoras de vinos. Maricarmen Zavala, representante de Vinos del Mundo en Monterrey, señala que se está volviendo al concepto de vinos con mayor frutalidad, en versiones mono y multivarietales. “Nos iríamos con los malbec, merlot y carménère, y los multivarietales o blends en combinaciones como syrah-cabernet o tempranillo-malbec. Ésa es la moda, una combinación de uvas”. Daniel Hernández, gerente de tienda en Vinos y Vinos, agrega que

la cepa malbec es de las más solicitadas porque se asocia a la carne asada, tanto argentina como mexicana. “También me parece importante mencionar la merlot. Muchas veces la gente no tiene identificado el nombre de la cepa, pero al hacer referencia de algo suave, frutal y dócil, siempre es merlot lo que resulta de la recomendación”. De regiones clásicas europeas, como Ribera del Duero y La Rioja, Hernández indica que la uva tempranillo se suma a las cepas populares. “Pero creo que el tema de los vinos argentinos tiene que ver con la parte de precio-producto: los vinos argentinos están muy bien equilibrados entre el precio y el beneficio. Además de que las particularidades de la cepa resaltan más. “Yo creo que sí hay modas. Cada

productor o bodega va haciendo su esfuerzo por integrar un producto nuevo o resaltar las características de sus uvas”, puntualiza el gerente de Vinos y Vinos. Zavala agrega que en general existe un cambio a nivel mundial de preferir vinos con mayor frutalidad.

EN MÉXICO

“También hay tempranillo, malbec y merlot mexicanos, pero con diferentes particularidades por el tipo de suelo”, menciona Hernández. Además de estas cepas de moda, en México también se han comenzado a introducir otras variedades en el gusto de los consumidores. “Hoy se está haciendo mucho esfuerzo en el vino mexicano por cosechar la uva nebbiolo, por ejemplo, que es una cepa de origen italiano”.

ANA LUISA OCHOA

La idea principal es disfrutar la comida enriquecida por el vino que la acompa�a, no hay límites para combinar platillos, sin embargo, se sugiere seguir algunas reglas básicas

aochoa@elvigia.net

omo el término lo indica, el maridaje se refiere a “casar”. Sabores, texturas y aromas se mezclan como una combinación de colores en matices nuevos e inesperados, provocando una enriquecedora experiencia culinaria. En la antigüedad, el summier era la persona a quien se encomendaba el transporte y almacenaje de diversos abastecimientos como alimentos o vinos. Asimismo, se encargaba de catar y proveer al castillo los artículos del almacén a su cargo. Con el tiempo, la función del summier evolucionó al igual que su nombre; el sommelier de la actualidad se dedica a combinar vinos y platillos de manera que los primeros enriquezcan y hagan lucir a los segundos de manera singular. Hasta hace pocos años, la cultura del vino se reducía a un círculo de conocedores. Sin embargo, debido a la cercanía de los

ALGUNAS SUGERENCIAS POCO ORTODOXAS DE MARIDAJE |Tacos de adobada con Zinfandel de L.A. Cetto (menos de 100 la botella) |Tacos de pescado con Chenin Blanc de Santo Tomás (alrededor de 150 la botella) |Carnitas con ST Colombard de Santo Tomás (alrededor de 100 la botella) |En cada uno de los maridajes, los ingredientes como el cilantro, la salsa, las especias y la forma de cocimiento de la carne aportan elementos al equilibrio de los sabores y las texturas. |Y como el gusto en cuanto a comida es tan infinito como el número de platillos y de paladares, queda en cada comensal encontrar el vino y el platillo que origine en sus sentidos ese efecto imperceptible pero también inigualable. valles vinícolas en la entidad y a la creciente actividad de productores artesanales, éste círculo se ha expandido. Aunque un banquete aderezado con vino traiga a la mente trajes de pingüino y multitud de cubiertos, no hay nada más alejado de la realidad. Sus propiedades benéficas para la salud y precios variados son sólo dos razones para incluir el vino en la comida diaria. Ya que la idea principal del maridaje es disfrutar de la co-

mida enriquecida por el vino que la acompaña, no hay límites para combinar con los platillos favoritos. Sin embargo, se sugiere seguir algunas reglas básicas de maridaje. Se aconseja armonizar riqueza, intensidad y acidez del vino y el alimento, además de servir vinos jóvenes antes que los viejos. También es muy recomendable combinar vinos y alimentos de la misma región, ya que las características del suelo común enriquecerán la fusión.

Los expertos recomiendan maridar vinos y productos originados en el mismo suelo. Algunos productos sugeridos son queso de Real del Castillo, pescados y mariscos de Ensenada o frutas y hortalizas del valle de San Quintín.

28 Ubicada en el corazón de la ciudad tienda El Faro ha crecido junto a los ensenadenses ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

on una experiencia de 80 años, tienda El Faro ha crecido junto a los ensenadenses en el corazón de la ciudad. Ofreciendo siempre la mejor calidad, El Faro tiene todo listo para celebrar las Fiestas de la Vendimia. “La filosofía de la empresa es que el cliente compre calidad. Que adquiera una prenda durable y bonita, que se vea bien la primera vez que la usen y siempre”, comenta Suhed Nassif, administradora de la tienda. Para las damas cuentan con ropa de excelente calidad para toda ocasión; el calzado que ofrecen es elegante y

además de buen soporte, para evitar lesiones a largo plazo, muy comunes con la mayoría del calzado. Los caballeros podrán encontrar las tradicionales guayaberas tan buscadas para las fiestas en el Valle de Guadalupe y algunas variantes menos clásicas; también tienen todo tipo de ropa y accesorios vaqueros como sombreros y toquillas. Cabe destacar que El Faro cuenta con una gran selección de ropa juvenil, confeccionada en tejidos naturales y vaporosos con aplicaciones de crochet y gasa, en matices neutros combinados con los vivos colores de moda.

30 GC PARTES Y SERVICIOS AGRÍCOLAS

En cooperación con los productores artesanales Gracias a su conocimiento de la tierra regional, la empresa atiende las necesidades de sus clientes desde hace más de 20 a�os ANA LUISA OCHOA aochoa@elvigia.net

on equipo y maquinaria para riego agrícola, sistema por goteo y por aspersión, bombas para agua, generadores de energía solar; barricas y equipo de embotellado, GC Partes es el proveedor elegido por los productores artesanales del Valle de Guadalupe. Es gracias a su experiencia y

conocimiento de la tierra regional, que Jorge Eduardo Cortés, representante de la empresa, ha venido atendiendo las necesidades de sus clientes desde hace más de 20 años. Para la elaboración de los tradicionales quesos de la región, GC Partes cuenta también con una amplia selección de levaduras y bacterias lácticas, además de la maquinaria de la más alta calidad.