CUINA DE SELLA

Cuina de Sella Receptes d’ací fetes per gent d’ací

Edita LA COMISSIÓ DE FESTES DIVINA AURORA DE SELLA 2012 Baix la supervisió en la recollida, edició i fotografies de les receptes de: Rosa Cartagena Mas. Virtu Pérez Honorato.

En la revisió dels textos i traducció de: Eva Berenguer Baldó Amb l’ajuda especial de: Aurora Soler Garcia en la revisió , traducció i correcció dels textos en valencià Jaume Soriano Sivera en la fotografia de la portada i les fotografies de les seccions.

David Garcia en la cessió de fotografies de les receptes.

Veronica Guzmán en la primera presa de contacte amb l’imprempta.

Trinidad Mas Sirvent i Virtudes Honorato Climent en la revisió dels textos i la elaboració d’alguns dels plats per obtindre les imatges que han fet realitat el llibre. Gràcies per la vostra ajuda i paciència.

Disseny i impressió: AR Impresores, SL Copyright Comissió de festes Divina Aurora de Sella 2012.

Índex Plats de Cullera

Punxaetes Croquetes...8 Espencat...9 Sang amb Ceba...10 Faves...11

Coques

Coca a la Paleta...14 Coca de Ceba i Tonyna...16 Coca de Pebrera i Tomaca...17 Coca de Molletes...18 Coquetes Escaldades...19 Minxos...20

Borra...24 Guisat de Parva...25 Guisat de Carabassa...26 Pericana...27 Farinetes...28 Pebreres en Oli...29 Talvina...30 Arròs amb Bacallar i Flor i Col...31 Arròs amb Fesols i Penques...32 Fassedures...33 Bollitori de Bacallar...34 Putxero amb Pilotes...35 Canuts Caldosos...36 Fesols en Salsa...37 Miques...38 Sopa d´all...40 Guisat de Freixura..41 Daus de Porc Seglar...42 Arròs amb Cigrons Tendres...44 Arròs amb Verdures i Aladroc...45

Dolços

Bescuit...48 Bunyols de Carabassa...49 Coca d´ametla...50 Pastís de Carabassa...51 Rotllo de San Blai...52 Mostatxons...54 Culleradetes...55 Torrades...56 Magdalenes d´Ametla...57 Torró...58 Ametlats...59

Saginoses...60 Fabiola...61 Tonyes...62 Rotllets de Candeal...63 Pastissets de Moniato...64 Melmelada de Taronja...65 Orelletes...66 Mantegada67 Braç de Gitano...68 Pitxeret...70

3

U

Pròleg

na cuina qualsevol, la meua cuina, la teua cuina, la nostra cuina, la vostra cuina. Eixa cuina que ens identifica. La nostra, la d’ací, la de Sella, la de “ca la tia”, la de “ca ma mare”, la de la barraca, la del “perdigot”, la de fer “San Blai”, la del “dijous Sant”.

Un trosset de cada cuinera, de cada cuiner, de cada recepta, de cada ingredient, de cada truc, de cada sabor d’aquest “gran poblet”.

Aquest que hem cuinat poc a poc, a foc lent, amb molt afecte, amb molta paciència, amb molta col·laboració, per elaborar aquest llibre “ Cuina de Sella” receptes d’ací fetes per gent d’ací.

que ens identificaren a totes i tots i en les que participara el major nombre de gent, aportant eixa herència culinària de les nostres iaies a les nostres cuines. Així va néixer este llibre com un dels nostres desitjos de recollir les receptes dels nostres majors i deixar-les escrites per als nostres menuts.

La Comissió de Festes de la Divina Aurora 2012, ens vam embarcar fa uns mesos en esta aventura cuinera, per recopilar una sèrie de receptes

Les receptes són versions de gent d’ací que ens han aportat els seus ingredients, la seua preparació… En totes les cases es couen estes receptes, però cadascú i cadascuna li aportem les nostres tradicions heretades. Així que és una simple guia d’alguns plats que, tal volta Tú, els fas igual o li afegeixes alguna cosa o li lleves una altra… Però el resultat és el mateix: plats que identifiquen la nostra Cuina de Sella.

Hem recollit uns i deixat altres, però són els que entre tots i totes ens heu recomanat.

Un llibre que vam començar a estructurar, un dia del mes de desembre quan vam anar a casa de Rosa El Casino i que junt a Mercedes Fonda, que allí estava, van començar a contar-nos plats els quals vam escriure en una llista: dolç, salat, postres,... Al mateix temps ens van dir a qui podíem demanar les receptes. Començarem amb la gent major que ens digueren, però el temps passa i els nostres majors van creixent, i ens vam adonar que teníem que buscar una altra forma d’aconseguir eixes receptes que es couen en les cases. Vam parlar amb Maria El Surdo, que ens va enviar a les seues filles, i d’ahí vam eixir amb la idea de fer partícip a més gent. Gent no tan major, gent jove, homes, dones i per què no, a les barraques, és la forma que trobem d’incloure a més gent en aquest xicotet receptari, del qual tots aportaríem els nostres secrets, els nostres trucs per elaborar-lo.

Gràcies a vosaltres, que ens heu obert la porta de la vostra casa i de les barraques, que ens heu ensenyat la “tasseta de mesura” de la vostra iaia, que ens heu introduït amb els vostres records en les vostres festes familiars, en la vostra joventut i vivències, que ens heu fet provar la vostra cuina, que ens heu enviat un e-mail amb les receptes,…. Gràcies Comissió de Festes de la Divina Aurora 2012

U

Prólogo

na cocina cualquiera, mi cocina, tu cocina, nuestra cocina, vuestra cocina, esa cocina que nos identifica, la nuestra la de aquí, la de Sella, la de “ca la tia”, la de “ca ma mare”, la de la barraca, la del “perdigot”, la de fer “San Blai”, la del “dijous Sant”; un trocito de cada cocinera, de cada cocinero, de cada receta, de cada ingrediente, de cada truco, de cada sabor de este “gran poblet”; que hemos cocinado poco a poco a fuego lento con mucho cariño, con mucha paciencia, con mucha colaboración, para elaborar este libro “ Cuina de Sella” recetas de aquí hechas por gente de aquí.

La Comisión de Fiestas de la Divina Aurora 2012, nos embarcamos hace unos meses en esta aventura cocinera, para recopilar una serie de recetas que nos identificaran a todas y todos, en las que participara el mayor número de gente, aportando esa herencia culinaria de nuestras yayas a nuestra cocinas. Así nació este libro como uno de nuestros deseos de recoger las recetas de nuestros mayores y dejarlas escritas para nuestros pequeños.

Un libro que empezamos a estructurar, un día del mes de diciembre que nos acercamos a casa de Rosa El Casino y que junto a Mercedes Fonda ,que allí estaba, empezaron a contarnos platos que fuimos recogiendo en una lista: dulce, salado, postres,... a la vez que nos comentaron a quien podíamos ir a pedir las recetas. Empezamos con la gente mayor que nos dijeron, pero el tiempo pasa y nuestros mayores van creciendo, y ahí nos dimos cuenta que teníamos que buscar otra forma de conseguir esas recetas que se cuecen en las casas. Fuimos a ver a Maria El Surdo, que nos envió a sus hijas, y de ahí salimos con la idea de hacer partícipe a más gente; gente no tan mayor, gente joven, hombres, mujeres, y por que no, a las barracas, es la forma que encontramos para hacer partícipe a más gente en este pequeño recetario, del cual todos aportaríamos nuestros secretos, nuestros truquillos para elaborarlo.

Las recetas son versiones de gente de aquí que nos han ido aportando sus ingredientes, su preparación…, en todas las casas se cuecen estas recetas,

pero cada uno y cada una le aportamos nuestras tradiciones heredadas, así que es una simple guía de algunos platos que igual Tú, los haces igual ó le añades algo más, ó menos…pero el resultado es el mismo, estos platos que identifican a nuestra cocina de Sella. Hemos recogido unos y dejado otros, pero son los que entre todos y todas nos habéis ido recomendando.

Gracias a todas y a todos, que nos habéis abierto las puertas de vuestra casa y de las barracas, que nos habéis enseñado la tacita de medida de vuestra abuela, que nos habéis introducido con vuestros recuerdos en vuestras fiestas familiares, en vuestra juventud y vivencias, que nos habéis hecho probar vuestra cocina, que nos habéis enviado un email con las recetas,….Gracias Comisión de Fiestas de la Divina Aurora 2012

Punxaetes

Croquetes

versió Rosa “la de Fermin”

Període:Període: Durant tot l’any Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 30m Temps dede preparació: 30m Temps cocció: 90m Temps de cocció: 90m Dificultat: Baixa Dificultat: Baixa

Ingredients

llevar les espines del bacallar i desfer-ho tot.

Ingredientes

1 bacallar gran, 3 – 4 kg de creïlles, 1/2 kg de pa ratllat.

1/2 dotzena d’ous, julivert, safrà, 1 pastilla de starlux

-A la mescla de creïlles i bacallar afegir ½ kg de pa ratllat, ½ dotzena d’ous, 1 pastilla de starlux, julivert picat i all tallat en trossets xicotets i un poc de safrà per donar-li color.

1 bacalao grande, 3 – 4 kg de patatas,1/2 kg de pan rallado.

1/2 docena de huevos, perejil, azafrán, 1 pastilla de starlux

Preparació -Posar a bullir en una cassola les creïlles pelades i damunt de les creïlles el bacallar sense dessalar.

Quan estiguen las creïlles cuites,

-Amb l’ajuda de dos culleres fem les croquetes.

-Es passen per pa ratllat i es frigen amb oli abundant molt calent

Preparación -Poner a hervir en una cazuela las patatas peladas. Colocar justo encima de las patatas el bacalao sin desalar. Cuando estén las patatas cocidas, quitar las espinas del bacalao y deshacer todo.

-A la mezcla de patatas y bacalao añadir 1/2 kg de pan rallado, 1/2 docena de huevos, 1 pastilla de starlux, perejil picado i ajo cortadito en pequeños trozos y un poco de azafrán para darle color.

-Con la ayuda de dos hacer las croquetas.

cucharas

-Se pasan por pan rallado y se fríen en abundante aceite hirviendo.

8

NOTES És recomanable usar una fregidora per fregir-les

4

Període: Idealtot com a Període: Durant l’any entrada per a qualsevol plat Temps de preparació: 30m Temps dede preparació: 15m Temps cocció: 90m Temps de cocció: Dificultat: Baixa 60m aprox.

Dificultat: Baixa

Espencat versió I SABENT-HO.

Ingredients

Ingredientes

1 pebrera roja, 1 pebrera verda, 1 ceba, 1 albergina, 1 tomaca, 150 gr de bacallar, 1 gra d’all, oli.

1 pimiento rojo. 1 pimiento verde.

1 cebolla. 1 berenjena. 1 tomate.

150 gr. De bacalao. 1 diente de ajo.

Aceite

Preparació

Preparación

-Untar en oli les pebreres, la ceba, l’albergina i la tomaca per torrarlos –ja siga al forn o be sobre una planxa-. (Forn: es recomana entre 45 – 50 minuts a màxima potència).

-Untar en aceite los pimientos, la cebolla, la berenjena y el tomate para asarlos, ya sea al horno o

bien sobre una plancha-. (Horno: se recomienda entre 45 – 50 minutos a máxima potencia).

-Una vez asados quitar la piel de los pimientos. Hacer tiras con las verduras asadas y ponerlas en un plato.

-Opcionalmente, se puede añadir al plato el bacalao hecho en migas.

Y ya por último poner la sal y el aceite a gusto.

-Una vegada torrades llevar la pell. de les pebreres. Fer tires amb les verdures i posar-les en un plat.

-Opcionalment, es pot afegir al plat el bacallar desfet . Per últim es posa la sal i l’oli al gust.

NOTES Se li pot afegir també capellà a l’espencat

9

Sang amb Ceba versió L’ASSUT.

Ingredients

150 gr de sang de porc o de vedella, 1 ceba xicoteta, oli d’oliva, sal i orenga

Preparació -Tallar la ceba a trossos molt xicotets i posar-los en una paella amb oli.

Afegir un pessic de sal i sofregir a foc lent o mitjà.

-Abans que la ceba comence a daurar-se, deixar caure la sang tallada en daus. Remenar constantment la sang perquè vaja fent-se per cada cara. S’ha d’anar amb compte ja que no requereix de molta exposició al foc.

-Quan ja està cuita la sang afegir la orenga al gust.

-S’apaga el foc… i ja es pot servir.

Període: Ideal com a entrada per a qualsevol plat Temps de preparació: 30m Dificultat: Baixa

Ingredientes 150 gr. de sangre de cerdo o de ternera, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva, sal y orégano

Preparación -Cortar la cebolla en pedazos muy pequeños y verterla en una sartén en la que previamente habremos puesto aceite. Añadir un pizca de sal y sofreír a fuego lento o medio.

-Antes de que la cebolla empiece a dorarse, dejar caer la sangre cortada en dados. Remover la sangre para que se vaya haciendo por cada cara. Revisar la cocción ya que no requiere de mucha exposición al fuego.

-Cuando ya le hayamos dado las vueltas pertinentes añadir el orégano al gusto.

-Apagamos el fuego… y listo para servir.

NOTES

10

2

S’aconsella bullir uns 5 minuts la sang perquè no estiga molt dura. És important que ni la ceba ni la sang es dauren excessivament al sofregir-los, ja que si es crema perdrà el sabor característic.

4

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 48 hores a remull les faves Temps de cocció: 45 minuts en una olla a pressió, en una cassola convencional unes dues hores.

Dificultat: Baixa

Ingredients Mig kg de Faves seques, cuixot a trossets , xoríç a trossets, pebre en gra, un vitet, oli i sal.

Faves versió LA FAM.

Ingredientes

Preparación

½ kg habas secas, trocitos de jamón, trocitos de chorizo, pimienta en grano, una guindilla, aceite, una pizca de sal

•Dejar las habas a remojo en agua durante dos días.

•Llenar una olla de agua, añadir una medida de aceite, las habas, unos granos de pimienta, el jamón, el chorizo, la guindilla, una pizca de sal.

Preparació •Posar les faves a remull en aigua durant dos dies.

•En una olla amb aigua es posa un poc d’oli, les faves, el cuixot, el xoríç, uns grans de pebre, el vitet i un pessic de sal.

NOTES Es pot afegir llorer al gust, o fer-les sols amb cuixot o sols amb xoríç coent.

11

Coques

Coca a la Paleta

versió L’ESTACAT.

Període: Hivern Temps de preparació: 90m Dificultat: Mitjana. (No es costosa, tan sols implica tindre preparada la verdura)

4

Ingredients

Preparació

bledes i la sal. Deixar coure uns 20 minuts i escórrer be.

Massa: 7 gots d’ aigua, 1 got d’oli, 1 pessic de sal, 1 kg de farina.

Per farcir: 2 manolls d’espinacs, 1 manoll de bledes, 100 g de melva –esmollada-

Farcit: -Posar a bullir els espinacs en una cassola. No s’han de cobrir d’aigua per que els espinacs solten aigua.

-Sofregir la verdura escorreguda en un poc d’oli amb uns allets a foc lent.

Reservar la mescla.

14

-Reduir els espinacs. Afegir les

Pasta: -Posar l’ aigua a bullir. Abans de començar a bullir afegir l’oli i la sal.

-Tras reducir las espinacas, añadir la acelga y la sal. Dejar cocer unos 20 minutos.

-Per a escaldar la farina afegir-la a l’aigua i remenar-la bé perquè no queden grumolls. Pot fer-se amb l’ajuda d’una cullera de fusta.

-Sacar el conjunto y escurrir bien.

--De la massa preparada agafar petites porcions, segons el tamany que se li vulga donar a la coca. Per a evitar que s’enganxe la massa, untar les mans amb oli i allisar la massa amb les mans.

-Sofreír la verdura escurrida en un poco de aceite con unos ajitos a fuego lento. Una vez sofrita la mezcla se reserva.

Pasta: -Poner el agua a hervir, antes de empezar a hervir le añadimos el aceite y la sal.

-A la massa allisada, afegir el farcit preparat i la melva esmollada.

Tancar-la formant una mitja lluna i a continuació posar-la sobre la planxa ben calenta perquè es coga.

-Para escaldar la harina, añadir la harina al agua y removerla bien para que no queden grumos.

Puede hacerse con la ayuda de un cucharón de madera.

-Cada comensal pot afegir oli si ho desitja.

Ingredientes

-De la masa preparada coger pequeñas porciones, según el tamaño que se le quiera dar a la coca. Para evitar que se pegue, untar las manos con aceite y aplanar la masa con las manos.

Masa: 7 vasos de agua. 1 vaso de aceite.

1 pellizco de sal. 1 kg de harina.

Relleno: 2 manojos de espinacas, 1 manojo de acelga, 100 g de melva –desmigada-.

-A la masa aplanada, añadir el relleno preparado y la melva demigada. Cerrarla formando una media luna y a continuación ponerla sobre la plancha bien caliente para que se haga.

Preparación

-Cada comensal se añade aceite si lo desea.

Relleno: -Poner a hervir en una cazuela las espinacas. No se deben cubrir de agua, ya que las espinacas sueltan agua.

15

NOTES Es pot substituir la melva per pernil dolç per als més xicotets.

Es poden preparar “prenyaets” usant la mateixa pasta. Després d’allisarla se posa una llonganissa o qualsevol altre embotit i s’ enrotlla amb la pasta. S’acaba la preparació donant-li una volta a la paella.

Una altra variant amb la mateixa massa són les “Tortetes Escaldades”.

La massa allisada es frig. Una volta fregida se li posa sucre i canella …

RIQUÍSSIMES!!

Coca de Ceba i Tonyina

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 2 hores i 30 minuts Dificultat: Mitjana

versió Mª ANGELES.

Ingredients

Massa: 500 g de farina. 1 got de vi blanc. Got i mig d’oli de girasol.

Farcit: 1 kg de ceba. 3 ous. 1 llauna d’olives farcides. 1/2 kg de tonyina. sal.

Preparació Per a fer el farcit: -Bullir els ous fins que estiguin durs.

Tallar-los a trossets xicotets i reservar.

-Sofregir la ceba.

-Partir les olives també a trossets.

Desfer la tonyina i mesclar-ho tot.

Massa: -Mesclar el got i mig d’oli, el got de vi blanc, la farina i un pessic de sal.

Amassar fins que tinga consistència no ha de quedar molt dura-.

--Estendre la meitat de la massa sobre la safata del forn, de forma que

cobrisca la totalitat de la superfície.

-Posar sobre esta massa el farcit preparat anteriorment.

--L’altra meitat de la massa allisar-la amb un corró de cuina. Ha de quedar molt fina. Aquesta massa fina serà la tapa de la coca i ha de cobrir per complet el sofregit.

-Pintar la part superior amb ou batut i posar al forn uns 30 minuts a 180ºC

Ingredientes Masa: 500 g de harina. 1 vaso de vino blanco. Vaso y medio de aceite de girasol.

Relleno: 1 kg de cebolla. 3 huevos.

1 lata de aceitunas rellenas. ½ kg de atún. sal.

Preparación

Relleno: -Hervir los huevos hasta que estén

duros. Trocearlos en pedazos pequeños y reservar.

-Sofreír la cebolla.

-Partir las aceitunas también en trocitos. Desmenuzar el atún y mezclar todo el conjunto.

Masa: -Mezclar el vaso y medio de aceite, el vaso de vino blanco, la harina y un pellizco de sal. Amasar hasta que tenga consistencia no debe quedar muy dura-.

-Extender la mitad de la masa sobre la bandeja del horno, de forma que cubra la totalidad de la superficie.

- Poner sobre esta masa el relleno preparado anteriormente.

-La mitad de la masa que queda aplanarla con un rodillo. Debe quedar muy finita. Esta masa fina será la tapa de la coca y debe cubrir por completo el sofrito.

-Pintar la tapa con un huevo batido y poner al horno unos 30 minutos a 180 ºC.

NOTES

16

Per posar la massa aplanada sobre el farcit, s’aconsella posar-la damunt d’un paper film tallat. Agafar el paper film i estendre’l sobre el farcit.

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 2 hores i 30 minuts Dificultat: Mitjana

Ingredients

Coca de Pebrera i Tomaca versió LA CAMPANA.

Ingredientes

Massa: 500 g de farina. 1 ou. 1 got d’aigua tíbia. 25 g de llevat. ½ got d’oli d’oliva. unes gotes de vinagre.

1 pessic de sal.

1 pebrera verda. 2 tomaques o un pot de tomaca. Embotit o salat al gust.

Masa: 500 g de harina. 1 huevo. 1 vaso de agua tibia. 25 g de levadura.

1/2 vaso de aceite de oliva. unas gotas de vinagre. 1 pellizco de sal.

1 pimiento verde. 2 tomates o un bote de tomate. Embutido o salado a gusto.

Preparació

Preparación

-Posar en un bol o recipient la farina, l’ou, l’oli, les gotes de vinagre i la sal. Amassar.

-Poner en un bol o recipiente la harina, el huevo, el aceite, las gotitas de vinagre y la sal y amasar.

-A continuación echar sobre esta masa el vaso de agua tibia con la

-A continuació abocar sobre esta massa el got d’aigua tíbia amb el llevat. Deixar reposar 1/4 de hora.

levadura y mezclar. Dejar reposar 1/2 de hora.

- Untar la bandeja para el horno con un poco de aceite y trascurrido el cuarto de hora poner la masa en el fondo de la bandeja y extenderla.

Dejar reposar.

- Para preparar el relleno sofreír el pimiento y el tomate.

- Poner sobre la masa el sofrito anterior y el embutido o salado que apetezca y ponerla al horno precalentado unos 20 minutos a 200ºC. -La coca debe estar en el horno unos 30 minutos a 180ºC.

-Untar la safata del forn amb un poc d’oli i transcorregut el quart d’hora posar la massa en el fons de la safata i estendre-la. Deixar reposar.

-Per a preparar el farcit sofregir la pebrera i la tomaca.

-Posar sobre la massa el sofregit anterior i l’ embotit o salat que es vulga. Posar-la al forn.

-Calfar el forn uns 20 minuts a 200ºC. Posar la safata amb la massa en el forn uns 30 minuts a 180ºC.

17

Coca de Molletes

versió LA COENTOR.

Ingredients

Massa: 350g de farina. 18 g de llevat. 200 cl d’ aigua tíbia. 100 cl d’oli d’ oliva. 1 pessic de sal.

Molletes: 1/4 de farina. 1/2 got d’oli.

Sal

-Amassar i deixar reposar 10 minuts.

-A continuació estendre la massa en una safata i posar damunt les molletes.

Preparació

-Per a fer les molletes posar la farina, l’oli i la sal en un bol. Remenar tot el conjunt fins vorer que la pasta queda solta.

-Mesclar la farina amb el llevat.

Afegir el got d’ aigua, el got d’oli i la sal.

-Posar la safata al forn uns 30 minuts a 180ºC. Calfar el forn prèviament uns 20 minuts.

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 30m Dificultat: Baixa

Ingredientes Masa: 350 g de harina. 18 g de levadura. 200 cl de agua tibia. 100 cl de aceite de oliva. 1 pellizco de sal.

Mollitas: ¼ de harina. ½ vaso de aceite. Sal

Preparación -Mezclar la harina con la levadura.

Añadir a la mezcla anterior el vaso de agua, el vaso de aceite y sal.

-Amasar y dejar reposar 10 minutos.

-A continuación extender la masa en una bandeja de horno y encima poner las mollitas.

-Para hacer las mollitas poner la harina, el aceite y la sal en un bol y remover todo el conjunto hasta ver que la pasta quede suelta y se formen lass mollitas.

18

-Antes de poner la bandeja en el horno calentarlo previamente unos 20 minutos. La bandeja la mantendremos en el horno aproximadamente unos 30 minutos a 180ºC.

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 2 hores i 30 minuts Temps de cocció: 20-30 minuts Dificultat: Mitjana

Ingredients Massa: 2 gots d’ aigua. ½ got d’oli d’oliva. ½ kg de farina. Sal. Farcit: Verdura bullida i fregida amb alls, melva, tonyina.

Preparació -Calfar l’aigua. Quan està bullint afegir l’oli i un pessic de sal. Quan torne a alçar el bull abocar la farina poc a poc sense deixar de remenar fins que quede una massa fina.

-Si es vol fer coques escaldades, posar sobre un paper de forn la massa amb forma redona, (aplanantla amb les mans i un corró). Un cop aplanada fer-li una xicoteta vorera perquè no se’n isca el farcit i posar damunt embotit, salat, pebrera o tomaca fregida o simplement oli i sal –segons el gust dels comensals-.

-Si es vol fer empanadetes amassar també la massa donant-li forma redona. Posar en el centre una cullerada de la verdura preparada i donar-li la volta per tancar l’ empanadeta.

-Calfar el forn a uns 200 ºC durant 20 minuts i quan està llest posar la safata uns 20 ó 30 minuts a 200 ºC.

Coquetes Escaldades

Empanadetes

versió Mercedes “Fonda”.

Ingredientes Masa: 2 vasos de agua. ½ vaso de aceite de oliva. ½ kg de harina. Sal. Relleno: Verdura hervida y frita con ajos, melva, atún.

Preparación -Calentar el agua, cuando esté hirviendo añadir el aceite y un pellizco de sal. Cuando hierva todo el conjunto verter la harina poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una masa fina.

-Si se quiere hacer cocas escaldadas, poner sobre un papel de horno la masa con forma redonda, (aplanándola con las manos y un rodillo). Una vez aplanada hacer un pequeño borde para que no se salga el relleno y poner por encima embutido, salado, pimiento-tomate frito o simplemente aceite y sal – según el gusto de los comensales-.

-Si se quiere hacer empanadillas, amasar también la masa dándole forma redonda y aplanar con un rodillo. Poner en el centro de la masa una cucharada de la verdura preparada y darle la vuelta para cerrar la empanadilla.

-Precalentar el horno unos 200 ºC durante 20 minutos y cuando esté listo poner la bandeja al horno a 200ºC entre 20 o ó 30 minutos.

NOTES

Per a donar-li la volta a la massa de las empanadetes, s’aplana la massa sobre un film transparent de cuina i sols s’haurà de doblar el film.

19

Minxos ó Coques de Panís versió Maria Agulló.

Ingredients

Preparació

½ kilo de farina de panís; 1 pessic de sal; 1 ou batut (com per a truita); 1 pessic de batafaluga ó 1 poc d’anís Casalla; 300 ml d’oli d’oliva; 250 ml d’aigua

-Es pasta bé tots els ingredients.

-A continuació es fa les coques rodones amb vores.

-I abans d’introduir-les al forn se’ls posa oli i farina per damunt.

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 20m Temps de cocció: Es calfa el forn a 200ºC i a continuació es couen les coques durant 30 minuts, sempre controlant que no es cremen.

Dificultat: Baixa

Ingredientes ½ kilo de harina de maíz; 1 pellizco de sal; 1 huevo batido (como para tortilla); 1 pellizco de matalahúva ó 1 chorro de anís casalla ; 300 ml. de aceite de oliva; 250 ml. de agua

Preparación -Se amasa bien todos los ingredientes.

-A continuación se hacen las tortas redondas con bordes.

-Y antes de introducirlas en el horno se les pone por encima aceite y harina

20

NOTES Es deixen gelar les coques i llestes per menjar

21

Plats De Cullera

Borra Ingredients

1 kg de creïlles, 2-3 cebes, ¼ de melva fresca, ¼ de bacallar, 2 pebreres seques, 8 tomaques seques, ½ kg de ½ kg d’espinacs, 4 ous, 1 got de vi d’oli, 1 cabeça d’alls i safrà.

Preparació

-Posar a bullir l’aigua. Quan estiga bullint afegir les cebes, les creïlles, els espinacs, les pebreres seques, les tomaques seques, la cabeça d’alls, el safrà i l’oli. És important posar l’oli quan estiga bullint.

-Deixar que bullen tots els ingredient i a continuació afegir el bacallar i la melva. Fer-ho en este ordre, ja que

versió LA REVOLICA.

si s’afegeix abans, el bacallar i la melva es pot desfer i serà més difícil servir-ho.

-El temps de cocció és de 30 minuts aproximadament. Estarà ben cuit quan al punxar la creïlla estiga tova.-Minuts abans de servir el plat afegir els 4 ous a la part superior del conjunt, per què es queden escalfats.

Ingredientes

1 kg de patatas, 2-3 cebollas, ¼ de melva fresca, ¼ de bacalao, 2 pimientos secos, 8 tomates secos, ½ kg de espinacas, 4 huevos, 1 vaso de vino de aceite, 1 cabeza de ajos y azafrán.

Període: Hivern Temps de preparació: 60m Temps de cocció: 30m Dificultat: Baixa

Preparación -Poner a hervir el agua. Cuando esté hirviendo añadir las cebollas, las patatas, las espinacas, los pimientos secos, los tomates secos, la cabeza de ajos, el azafrán y el aceite. Es importante poner el aceite cuando esté hirviendo.

-Dejar que hiervan todos los ingredientes y a continuación añadir el bacalao y la melva. Hacerlo en este orden, ya que si se añade antes, el bacalao y la melva se puede deshacer y será más difícil servirlo.

-El tiempo de cocción está en torno a 30 minutos. Estará bien cocido cuando tras pinchar la patata ésta esté blandita.

-Minutos antes de servir el plato añadir los 4 huevos a la parte superior del conjunto, para que se queden como escalfados.

NOTES

24

4

S’aconsella que es posen a remull 24 hores abans la melva i el bacallar, per evitar que estiga tot molt salat. La tomaca seca s’haurà de dessalar també 24 hores abans.

4

Període: En estiu quan es realitzava la parva Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 90m Dificultat: Mitjana

Guisat de Parva

versió Antonia “el Serrà”.

Ingredients

Ingredientes

forma irregular. Una vez sofritas las retiramos.

1 conill prou gran, 1kg de creïlles, 1 tomaca, 1 ceba, 3-4 bajoquetes amples Ametles, pa i all.

1 conejo bastante grande, 1kg de patatas, 1 tomate, 1 cebolla, 3-4 judías anchas. Almendras, pan y ajo.

•Sofreír la cebolla y el tomate triturado.

Preparación

•Poner en una olla el sofrito de la cebolla y tomate, las patatas, el conejo y las judías. Cubrir con agua por completo las patatas y cocinarlo a fuego lento.

Preparació •Sofregir en una paella el conill trossejat.

Quan la carn estiga daurada retirar.

•A continuació sofregir les creïlles tallades de forma irregular. Un cop fregides les retirem.

•Sofreír en una paella el conejo troceado. Cuando la carne ya se vea dorada retirar.

•A continuación sofreír las patatas que las habremos cortado de

•En un mortero picar un par de almendras fritas, pan frito y ajo.

Echar el picado en la olla cuando el conjunto anterior ya haya hervido.

•Sofregir la ceba i la tomaca triturada.

•Posar en una olla el sofregit de ceba i tomaca, les creïlles, el conill i les bajoquetes. Cobrir amb aigua per complet les creïlles i deixar-lo al foc perquè es coga a foc lent.

•Picar un parell d’ametles fregides, pa fregit i all en un morter. Abocar el picat en l’olla quan el conjunt anterior ja haja bullit.

NOTES Es pot afegir també un altre tipus de carn como el cabrit

25

Guisat de Carabassa

versió Maria “Bota”.

Ingredients

1 tros de bacallar anglès (250 g), 8 creïlles, 1 tros de carabassa bonyosa amb pell (aproximadament 1/4), 2 mesures d’oli (0,75 dl cada mesura), sal, 1 paper de safrà, 1 ceba.

3-4 ametles i pa per el picat.

Preparació

•Preparar un picat en un morter amb les ametles i el pa que haurem fregit prèviament - En la mateixa olla on es guisarà el plat sofregir el bacallar.

Reservar.

26

•En la mateixa olla on es va a guisar el plat sofregir el bacallar. Reservar.

-A continuació, amb l’oli anterior i en l’olla, sofregir la ceba. Quan estiga ben feta, afegir la creïlla tallada en trossos i la carabassa –amb pell− també en trossos. Tant la creïlla com la carabassa no és necessari que estiguen molt de temps, és suficient amb donar-li una volta per a mesclarho i sofregir-ho un poc.

•Afegir 2 grans d’all que estiguen rostits a aquesta mescla. Cobrir-ho tot amb aigua i posar-ho a foc lent.

En començar a bullir, afegir el safrà, el bacallar i el picat. Durant la cocció rectificar de sal, ja que al portar bacallar tal volta no necessitem afegir molta sal.

Període: En els dies d’hivern amb fred, pluja o neu Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 90m Dificultat: Mitjana

4

Ingredientes

1 pedazo de bacalao inglés. (250 g), 8 patatas, 1 pedazo de calabaza rugosa con piel (aproximadamente 1/4), 2 medidas de aceite (0,75 dl cada medida), sal, 1 papel de azafrán, 1 cebolla.

3-4 almendras y pan para el picado

Preparación

•Preparar en un mortero un picado con las almendras y el pan que previamente habremos frito.

•En la misma olla donde se va a guisar el plato sofreír el bacalao. Reservar.

•A continuación, con el aceite anterior y en la olla sofreír la cebolla. Cuando esté bien hecha, añadir la patata cortada en pedazos y la calabaza –con pieltambién en pedazos. Tanto la patata como la calabaza no es necesario que esté mucho tiempo, basta con darle una vuelta para mezclarlo y sofreírlo un poco.

•A esta mezcla añadir 2 dientes de ajo que estén asados. Cubrirlo todo con agua y ponerlo a fuego lento. En el instante que empieza a hervir añadir el azafrán, el bacalao y el picado. Durante la cocción probar y rectificar de sal ya que al llevar bacalao no necesitamos añadir mucha.

NOTES Aquest plat s’acompanya amb allioli

4

Període: En hivern i en època de caça del perdigot.

Temps de preparació: 90m Temps de cocció: El necessari per rostir cada un dels ingredients Dificultat: Baixa

Ingredients

3 pebreres seques, 1 pebrera coenta seca, 1 cabeça d’alls, 1 tros de bacallar.

Preparació

Pericana

versió L’Aigüera.

Ingredientes 3 pimientos secos, 1 pimiento picante seco, 1 cabeza de ajos, 1 pedazo de bacalao.

•Rostir les pebreres seques i fer a trossos en un bol.

Preparación

•A continuació rostir també la pebrera coenta, trossejar-la i posarla també en el bol.

Es pot afegir més pebreres picants, segons el grau de coentor desitjat.

•Asar los pimientos secos y trocear en un bol.

•A continuación asar también el pimiento picante seco, deshacer en trocitos y poner también en el bol.

•Rostir la cabeça d’alls, trossejar-la i afegir-la també al bol.

Se pueden añadir más pimientos picante, esto dependerá del grado de picante deseado.

•Asar la cabeza de ajo, deshacer a trocitos y añadir también al bol.

•Ya por último asar el bacalao, desmigar y poner junto con la mezcla anterior.

•A toda la mezcla añadir un buen chorro de aceite de oliva y para finalizar escaldar la mezcla con agua que previamente habremos puesto a hervir.

•Ahora… servir, ya que se debe comer caliente. ¡¡Listo para mojar pan!!

•Per últim rostir el bacallar, desfer-lo i afegir-lo a la mescla anterior.

•Afegir bona quantitat d’oli d’oliva i per a finalitzar, escaldar la mescla amb aigua bullint.

•Ara.. a escudellar, ja que s’ha de menjar calent. Llest per a mullar pa!!

NOTES Es pot substituir el bacallar per capellans. Encara que també hi ha gent que els combina. Hi ha moltes variants d’aquest plat i en alguns casos rep el nom de “Picant”.

27

Farinetes

Període: Hivern Temps de preparació: 90m Dificultat: Mitjana

4

versió SELLERS.

Ingredients

Caldo ½ kg de morralla. 1 l ½ de agua.

2 tomaques madures. 1 ceba.

Julivert. 5-6 grans d’all. 300g de farina. Sal. Oli d’oliva.

Preparació

•Sofregir la tomaca, la ceba, el julivert i l’all, tot tallat a trossets en una paella a part. Afegir sal i provar.

Un cop sofregit, reservar.

•Quan comence a bullir, deixar una Mitjana hora al foc perquè es faça bé.

•Deixar reposar.

28

•En una paella a part sofregir la tomaca, la ceba, el julivert i l’all, tot tallat a trossets. Afegir sal i provar.

Un cop sofregit reservar.

•Passar el caldo per un colador.

D’aquest caldo agafar un litre per fer les farinetes, la resta guardar-la per afegir més tard si cal.

•Posar el caldo tebi en una cassola d’obra amb el sofregit preparat.

Posar a foc lent i afegir poc a poc la farina sense deixar de remenar. A partir d’ací ja és a gust del cuiner. Es pot afegir més caldo del reservat si les “farinetes” queden molt dures.

Ingredientes

Caldo: ½ kg de morralla. 1 l ½ de agua.

2 tomates maduros. 1 cebolla.

Perejil. 5-6 dientes de ajo. 300 g de harina. Sal. Aceite de oliva.

Preparación

•Sofreír la morralla en un poco de aceite. Darle unas 4 o 5 vueltas y añadir a continuación el agua.

•Cuando empieza a hervir, dejar una media hora al fuego para que se haga bien. Dejar reposar.

•En una sartén a parte sofreír el tomate, la cebolla, el perejil y el ajo, todo cortado en trocitos. Añadir sal y probar. Una vez sofrito reservar.

•Pasar el caldo por un colador. De este caldo coger un litro para hacer las “farinetes”, el resto de caldo guardar para añadir más tarde.

•Poner el caldo tibio en una cazuela de obra añadiendo el sofrito preparado. Poner a fuego lento y añadir la harina poco a poco sin dejar de remover. A partir de aquí ya es a gusto del cocinero. Añadir más caldo del reservado si las “farinetes” quedan muy duras.

VARIANTS Es pot fer també amb brou de carn.

4

Període: Hivern Temps de preparació: 90m Dificultat: Baixa

Pebreres en Oli

versió Amparo “de la Era El Carro”.

Ingredients

Ingredientes

1 dotzena de pebreres seques. ¼ litre d’oli d’oliva. ½ melva.

1 docena de pimientos secos. ¼ l de aceite de oliva. ½ melva.

Preparació

Preparación

•Posar les pebreres a bullir amb aigua gelada. L’aigua ha de cobrir les pebreres. Tirar l’aigua quan haja bullit 10 minuts.

•Poner los pimientos a hervir con agua helada. El agua debe cubrir los pimientos. Tirar el agua cuando haya hervido 10 minutos.

•Tornar a posar aigua gelada i quan haja bullit 10 minuts tornar a tirar.

•Volver a poner agua helada y cuando haya hervido 10 minutos

volver a tirar.

•Volver a poner agua helada y añadir a los pimientos la melva –toda en un trozo para que no se deshaga-.

•Tras hervir mantener al fuego 10 minutos. Transcurrido ese tiempo apagar.

•Sacar los 12 pimientos y la melva en un bol y tapar por completo de aceite.

•Se come el mismo día o se puede reservar para comer otro día.

•Un altre cop posar aigua gelada i afegir a les pebreres la melva –tota en un tros perquè no se desfaça-.

•Després de bullir durant 10 minuts apagar el foc.

•Traure les pebreres i la melva en un bol i cobrir per complet d’oli •Es pot menjar eixe mateix dia o reservar per a un altre.

VARIANTS Es pot afegir també un vitet sec.

29

Talvina

Període: De Tot Sants fins abril Temps de preparació: 90m Dificultat: Baixa

4

versió Luis “de la Era El Carro”.

Ingredients

1 cabeça d’alls. 4 manolls d’espinacs. 150-200 g de farina. ¼ de litre d’oli d’oliva.

1 vitet. 4 pebreres seques. sal

Preparació •Coure els espinacs en aigua uns 10 minuts aproximadament. A continuació, escórrer fins que solten tota l’aigua. Reservar.

•Sofregir les pebreres seques i el

30

vitet. Afegir sal al gust i reservar.

•Tallar els alls. Sofregir-los un poc i afegir els espinacs donant-li un parell de voltes.

•Afegir la farina poc a poc sense deixar de remenar amb una cullera de fusta. Posar un poc de sal. Quatre o cinc minuts al foc seran suficients.

•Apagar el foc quan la mescla es quede seca i la farina comence a daurar-se.

•Servir al centre d’un plat i posar les pebreres i el vitet en els laterals.

Ingredientes 1 cabeza de ajos. 4 manojos de espinacas. 150-200 g. de harina. ¼ de litro de aceite de oliva.

1 guindilla. 4 pimientos secos. sal

Preparación •Cocer las espinacas en agua unos 10 minutos. A continuación dejar que se escuran y suelten toda el agua. Reservar.

•Sofreír los pimientos secos y la guindilla. Añadir sal a gusto y reservar.

•Cortar los ajos. Sofreír los un poco y añadir las espinacas dándole un par de vueltas.

•Añadir la harina poco a poco sin dejar de remover con una cuchara de madera. Poner un poco de sal.

Bastará con unos 4-5 minutos al fuego.

•Apagar el fuego cuando la mezcla se quede seca y la harina empiece a dorarse.

•Servir en un plato en el centro y en los laterales ponemos los pimientos y la guindilla.

4

Període: Hivern. Ideal per la caça del perdigot Temps de preparació: 60m Temps de cocció: 30m Dificultat: Baixa

Arròs amb Bacallar i Flor-i-col versió EL GOTET.

Ingredients

Ingredientes

200 g de bacallar anglès per menjar cru. 400 g d’arròs . 400 g de flor-icol. Alls tendres. Oli d’oliva. Safrà.

Aigua o Caldo de verdures

200 g de bacalao inglés para comer crudo. 400 g de arroz . 400 de coliflor. Ajos tiernos. Aceite de oliva.

Azafrán. Agua o Caldo de verduras

Preparació •Netejar, pelar i tallar els alls. Desfer la flor-i-col en ramellets xicotets.

Escórrer bé el bacallar.

Preparación • Limpiar, pelar y cortar los ajos. Deshacer la coliflor en ramitos pequeños. Escurrir bien el bacalao.

• Sofreír en una sartén con un poco de aceite los ajos, la coliflor y el bacalao.

• Cuando esté sofrito añadir el arroz, rehogar bien y añadir el agua caliente (o caldo de verduras) con un poco de azafrán, en proporción el triple agua que de arroz y probar de sal. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego vivo, apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos más.

•Sofregir els alls, la flor-i-col i el bacallar en una paella amb un poc d’oli.

•Quan estiga sofregit, afegir l’arròs, ofegar bé i afegir l’aigua calenta (o caldo de verdures) amb un poc de safrà. Posar el triple d’aigua que d’arròs i provar de sal. Deixar coure uns 10 minuts a foc viu. Apagar el foc, tapar i deixar reposar 5 minuts més.

NOTES S’aconsella que es pose el bacallar a remull 24 hores abans, per evitar que estiga massa salat.

L’arròs ha de quedar un poc melós, perquè s’aprecie millor el sabor.

31

Arròs amb Fesols i Penques versió EL DESFASE.

Ingredients

¼ de kg de fesols, 1 os de cuixot, 1 maneta de porc, 1 orella de porc, 1 botifarra, 1 blanquet, 3 penques grans, 1 nap, 1 safanòria, 1 xirivia, 3 cullerades d’oli, sal i ½ kg d’arròs.

Preparació •Posar a bullir els fesols en un cassó. Quan bullen, afegir aigua gelada per trencar el bull. Aquesta operació es realitzarà un altre cop abans d’afegir-los a la cassola de l’arròs.

•En un altre cassó, posar les penques amb prou sal.

•Posar tres cullerades d’oli a la cassola en què anem a preparar l’arròs. Calfar-lo (ha d’estar quasi llest per a fregir.) Afegir a la cassola litre i mig d’aigua, tota la verdura i la carn, excepte la botifarra i el blanquet.

•Afegir els fesols a la cassola, després de haver-li trencat l’ebullició dues vegades.

•Ja en la cassola, se li tornarà a trencar el bull dues vegades més amb ½ o 1 litre més d’aigua. Estarà llest quan els fesols estiguen oberts i el caldo comence a espessir.

•Afegir l’arròs, la botifarra i el blanquet.

•Servir quan vegem que l’arròs està cuit.

Ingredientes ¼ de kg de habichuelas. 1 hueso de jamón. 1 manita de cerdo. 1 oreja de cerdo. 1 morcilla. 1 blanquito.

3 pencas grandes. 1 nabo. 1 zanahoria. 1 chirivía. 3 cucharadas de aceite. Sal. ½ kg de arroz.

32

Preparación •Poner a hervir las habichuelas en un cazo. Cuando las habichuelas hiervan añadir agua para impedir que sigan hirviendo. Esta operación

Període: Hivern Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 2 hores a foc lent perquè es coguen els fesols Dificultat: Baixa

4

se realizará una vez más antes de añadir a la cazuela del arroz.

•En otro cazo poner las pencas con bastante sal.

•Poner tres cucharadas de aceite en la cazuela en la que vayamos a preparar el arroz. Calentarlo, debe estar casi a punto de freír. Añadir a la cazuela litro y medio de agua, toda la verdura y carne. (toda la carne menos la morcilla y el blanquito) •Añadir las habichuelas a la cazuela después de haberle roto la ebullición durante dos veces.

•Ya en la cazuela se le romperá la ebullición dos veces más con ½ o 1 litro más de agua. Estará listo cuando las habichuelas estén abiertas y el caldo empiece a espesar.

•Añadir entonces el arroz, la morcilla y el blanquito.

•Servir cuando veamos que el arroz está cocido.

NOTES Si l’aigua de les penques està verda, afegirem a la cassola únicament les penques.

En aquest tipus d’arròs pot suprimir-se l’embotit i la carn, segons el gust dels comensals.

4

Període: Hivern Temps de preparació: 2 hores Temps de cocció: 20m Dificultat: Baixa-Mitjana

Fassedures versió AMICS 85.

Ingredients

Ingredientes

Fassedures: 250 g de farina de dacsa, 50 g de cansalada, llonganissa blanca, pa a remull, julivert, sal i pebre roig dolç.

Fasseures: 250 g de harina de maíz, 50 g tocino, longaniza blanca, pan a remojo, perejil, sal, pimentón dulce.

Olleta: 2 penques, 2 naps, 1 xirivia, 1 moniato, 1 o 2 creïlles, 1 os de pota i cua de porc, un tros de gallina (aproximadament 250 g), un blanquet, sal, safrà i 150 g fesols blancs secs.

Preparació Olleta Posar a bullir durant dues hores en una olla amb aigua tots els ingredients de l’olleta: les penques,els naps, la xirivia, el moniato, la creïlla, la pota i cua del porc, el tros de gallina, el blanquet, la sal, el safrà, els fesols.

Fassedura Calfar un poc l’oli. Mesclar l’oli calent amb la farina de dacsa i després afegir el pa a remull ben escorregut, la cansalada a trossets, la llonganissa blanca trossejada, el julivert, la sal i el pebre roig dolç. Amassar tots els ingredients i modelar amb la ma donant-li forma redona o un poc allargada. Afegir les fassedures a l’olleta ja cuinada una hora abans de dinar.

Olleta: 2 pencas, 2 nabos, 1 chirivía, 1 boniato, 1 ó 2 patatas, 1 hueso de pata y rabo de cerdo, trozo gallina (aproximadamente 250 g), un blanquito, sal, azafrán, 150 g habichuela blanca seca.

Preparación Olleta Poner a hervir durante dos horas en una olla con agua todos los

ingredientes –de la olleta-: pencas, nabos, chirivía, boniato, patata, el hueso de la pata y rabo de cerdo, el trozo de gallina, el blanquito, sal, azafrán, las habichuelas.

Faseura Calentar un poco el aceite. Mezclar este aceite caliente con la harina de maíz, y después añadir el pan a remojo bien escurrido, el tocino a trocitos, la salchicha blanca troceada, perejil, sal y pimentón dulce. Amasar todos los ingredientes y moldear en la mano en forma redondeada o un poco alargada. Añadir las “fasseures” a la olleta ya cocinada una hora antes de comer.

33

Bollitori de Bacallar versió Trini “de Josefina de Ramón de Cruz”.

Ingredients 2 mesures d’oli, 1 ceba, 4 nyores, 4 ous (durs), col (al gust), 1 kg creïlles, 4 lloms bacallar i allioli.

Preparació

-Posar a coure durant 40 minuts en l’olla amb aigua la col, la ceba, les nyores i l’oli ,

-A continuació, afegir les creïlles durant 25 minuts aproximadament.

-Posar el bacallar per damunt entre 15 o 20 minuts.

-Per últim, col·locar els ous. Els ous es poden posar ja durs o bé escalfarlos, segons el gust de cada cuiner.

Període: Hivern Temps de preparació: 15m Temps de cocció: 80 o 90 minuts.

Dificultat: Baixa

4

Ingredientes 2 medidas de aceite.1 cebolla. 4 ñoras. 4 huevos [duros]. col a gusto.

1 kg patatas. 4 lomos bacalao. Alioli.

Preparación -Poner la olla con agua con la col, la cebolla, las ñoras y el aceite a cocer 40 minutos, - A continuación añadir las patatas unos 25 minutos.

-Poner el bacalao por encima entre 15 o 20 minutos.

-Y por último se colocar los huevos al final. (Los huevos se pueden añadir ya duros o bien escalfarlos, según el gusto de cada cocinero)

34

NOTES El secret d´aquest plat és cuinar-lo a foc lent .

S´acompanya amb allioli.

4

Període: Hivern, Dia de Nadal Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 120m Dificultat: Baixa

Putxero amb Pilotes

versió Les cuineres de Sant Antoni 2012 (Amelia “Guillermina”, Amparo “L’obrer”, Antonia “la Carnissera”, Encarnita “el Surdo”, Eva Alemany)

Ingredients

Ingredientes

Putxero: un nap, una xirivia, 2 carrotes, 3 rames d’api, 2 porros, 2 creïlles, un blanquet, 250 g de cigrons, un tros de cansalada, 200 g de vedella, 250 g de gallina, 250 g de pollastre, sal i safrà.

Cocido: un nabo, una chirivía, 2 zanahorias, 3 ramas de apio, 2 puerros, 2 patatas, un blanquito, 250 g Garbanzos, un trozo de tocino, 200 g Ternera, 250 g Gallina, 250 g Pollo, sal y azafrán.

Pilota: 250 g de carn picada de vedella i magre, un poc de pebre, un grapat de pinyons, 1 ou batut un tros de pa a remull ben escorregut, un poc de llima ratllada, julivert i un poc de sal. Opcional, un pessic d’orenga.

Pelota: 250 g carne picada de ternera y magro, un poco de pimienta, un puñadito de piñones, 1 huevo batido, un trozo de pan a remojo bien escurrido, un poco de limón rallado, perejil y un poco de sal. Opcional si se quiere una pizca de orégano

Preparación Cocido: Se pone a hervir la olla llena de agua, primero se ponen los garbanzos que ya han estado a remojo la noche anterior, a hervir media hora, y después se van añadiendo el resto de ingredientes (nabo, chirivía, zanahoria, apio, puerros, blanquito, tocino, pollo, gallina, ternera dejando las patatas para lo último).

Pelota: Se mezclan todos los ingredientes de la pelota, se amasan y se les da forma redondeada para añadir al cocido pasada una hora, después se ponen las pelotas y patatas a hervir durante una hora más

Preparació Putxero: Posar a bullir l’olla plena d’aigua, primer es posen a bullir Mitjana hora els cigrons que ja han estat a remull la nit anterior, i després afegirem la resta d’ingredients (nap, xirivia, carrota, api, porros, blanquet, cansalada, pollastre, gallina, vedella i deixant les creïlles per al final).

Pilota: Mesclar tots els ingredients de la pilota, amassar i donar-li forma redona per afegir al putxero passada una hora. Després, posar les pilotes i les creïlles a bullir durant una hora més.

35

Canuts Caldosos

Període: Hivern Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 120m Dificultat: Baixa

versió Josefina “els Jerseis”.

Ingredients

parell de creïlles –no molt grans- i la carn.

1 ceba, 1 tomaca, 1 pebrera, carn (costella de porc o pollastre), creïlles, bajoquetes, alls, julivert, oli, sal i macarrons.

•Un cop sofregit, afegir aigua a l’olla i deixar que bulla.

Preparació •Sofregir una ceba, un tros de tomaca, dos tires de pebrera, un

4

•Mentrestant, preparar en un morter un picat d’all i julivert i afegir-ho a l’olla.

•Quan estiga ben cuit, afegir els macarrons (un grapat per persona) .

Deixar coure fins que la pasta estiga tova.

Ingredientes 1 Cebolla. 1 Tomate. 1 pimiento.

Carne (costilla de cerdo o pollo).

Patatas. Judías . Ajos. Perejil.

Aceite. Sal. Macarrones.

Preparación

•Sofreír una cebolla, un pedazo de tomate, dos tiras de pimiento, un par de patatas no muy grandes y la carne.

•Una vez sofrito añadir agua a la olla en la que hemos sofrito lo anterior- y dejar que hierva.

•Mientras, preparar en un mortero una picada de ajo y perejil y añadirlo a la olla.

•Cuando esté bien cocido añadir los macarrones (un puñado por persona). Dejar cocer hasta que la pasta esté blanda.

NOTES

36

Hi ha persones que fan aquest plat com si fora “arròs amb fesols i penques”, substituint els macarrons per l’arròs

4

Ingredients

Fesols en Salsa

Preparació

2 puñados de habichuelas blancas por persona. 1 o 2 hojas de laurel. 1 cebolla y media. 1 cabeza de ajos. 1 pedazo de chorizo de guisar. 1 patata.

1 zanahoria. 1 cucharada de café de pimentón dulce. Harina. Sal y aceite.

Període: Hivern Temps de cocció: Unes 2 hores Dificultat: Baixa – Mitjana

2 grapats de fesols blancs per persona, 1 o 2 fulles de llorer, 1 ceba i Mitjana, 1 cabeça d’alls, 1 tros de xoriç per a guisar, 1 creïlla, 1 carrota, 1 cullerada de cafè de pebre roig dolç, farina, sal i oli.

•Posar una olla a bullir amb aigua i els fesols. A continuació, afegim el tros de ceba, la cabeça d’alls, la fulla de llorer, la carrota, la creïlla i el xoriç. El conjunt estarà cuit quan veiem que els fesols comencen a obrir-se i el caldo està espés.

•Mentre es fan els fesols, sofregir amb mig gotet d’oli una ceba tallada en trossos xicotets, una cullerada de farina i 1 culleradeta de pebre roig dolç. És important no deixar de remenar per evitar que s’enganxe la farina.

•Posar el sofregit en l’olla en què tenim els fesols quan aquests estiguen ben cuits. Provar de sal i rectificar al gust.

Deixar uns minuts al foc. Aquest plat ha de quedar espés, per tant s’ha de tindre en compte no deixar molt de temps al foc per evitar que es quede molt sec.

NOTES Si veiem que el caldo s’espesseix molt i no estan cuits els fesols, afegirem més aigua.

versió Rosa “el Conde”.

Ingredientes

Preparación •Poner una olla a hervir con agua las habichuelas, a continuación añadir el pedazo de cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, la zanahoria, la patata y el chorizo. El conjunto estará cocido cuando veamos que las habichuelas se empiezan a abrir y el caldo está espeso.

•Mientras se hacen las habichuelas, sofreír con medio vasito de aceite una cebolla cortada en pedazos pequeños, una cucharada de harina y 1 cucharadita de pimentón. Es importante no dejar de remover para evitar que se pegue la harina.

•Poner este sofrito en la olla en la que tenemos las habichuelas cuando éstas estén bien cocidas. Probar de sal y rectificar a gusto. Dejar unos minutos al fuego. Este plato debe quedar espeso por tanto se debe tener cuidado de no dejar mucho tiempo para evitar que se quede muy seco o se peguen.

37

Miques

versió Maria “Sanxet”.

Ingredients 1 barra de pa dur, 1 tomaca ratllada, 1 ceba, oli i sal.

Preparació •Tallar el pa dur a trossos i remullar.

Llevar l’excés d’aigua estrenyent

amb les mans el pa. El pa ha de quedar humit i tou.

•Fer un sofregit –en una paella o en una olla de fang− amb la tomaca ratllada, la ceba picada fineta i la sal.

•Quan el sofregit estiga llest, afegir el pa sense deixar de remenar fins que vegem que les miques queden soltes i lleugerament daurades.

Període: Hivern Temps de cocció: 2 hores aproximadament Dificultat: Baixa

Ingredientes 1 barra de pan duro. 1 tomate rallado. 1 cebolla. Aceite. Sal.

Preparación •Cortar el pan duro en pedazos y remojar. Quitar el exceso de agua apretando con las manos el pan. (El pan debe quedar húmedo y blandito) •Hacer una fritanga –en una sartén o en una olla de barro- sofriendo en aceite el tomate rallado, la cebolla picada finita y sal.

•Cuando el sofrito esté listo añadir el pan sin dejar de remover hasta que veamos que las migas quedan sueltas y ligeramente doradas.

NOTES

38

4

Si es vol se li pot afegir cansalada i/o llonganisses al sofregit per a donar-li un altre sabor.

Existeix una variant que s’anomena “Miques de Pastor”. En aquest tipus de miques, quan s’està fent el sofregit s’afegeix farina poc a poc, sense deixar de remenar. Per a evitar que es ressequen es posa un poc d’aigua

4

Període: Febrer, durant la caça del perdigot Temps de cocció: 30 – 45 minuts Dificultat: Mitjana

Miques

versió ANTONIO CANTÓ.

Ingredientes Ingredients 250 g de cansalada, 1 ceba, 1 tomaca natural o triturada de pot, 1 kg de creïlles, 6 o 7 grans d’all, 1 rameta de julivert.

Preparació •Sofregir la cansalada i retirar. A continuació, sofregir en la mateixa paella la ceba, la tomaca i l’all a trossets.

250 g de panceta. 1 cebolla. 1 tomate natural o triturado de bote. 1 kg de patatas.6 o 7 dientes de ajo. 1 ramita de perejil.

Preparación

paella la cebolla, el tomate y el ajo en trocitos.

•Mientras tanto, hervir la patata y cuando esté blanda chafarla.

•En una paella gazpachera y una espátula de madera mezclar a fuego lento los ingredientes fritos con la patata chafada. No dejar de remover para que no se pegue.

•Sofreír la panceta, retirar. A continuación sofreír en la misma

•Mentrestant, bullir la creïlla i quan estiga tova, xafar-la.

•En una paella gaspatxera i una espàtula de fusta mesclar a foc lent els ingredients fregits amb la creïlla xafada. No deixar de remenar per evitar que s’enganxe.

39

Sopa d’All

versió Maria “Cabot”.

Període: Es fa tant en hivern com en estiu Temps de cocció: 10m Dificultat: Baixa

4

Ingredients

•Traure l’all sofregit. Fregir en aquest oli les llesques de pa.

Ingredientes

4 o 5 llesques fines de pa per persona, 1 ou per persona, 1 mesura d’oli, 4 o 6 grans d’all, sal i safrà.

•Afegir l’all sofregit i cobrir el preparat amb prou aigua. Afegir sal i safrà.

4 o 5 rebanadas finas de pan por persona. 1 huevo por persona. 1 medida de aceite. 4 o 6 dientes de ajo. Sal y azafrán

Preparació

•Xafar els grans d’all sense pelar i preparar una cassola amb oli per a sofregir-lo.

•Quan comence a bullir l’aigua, afegir els ous per escalfar-los.

Preparación •Chafar los dientes de ajo sin pelar y preparar una cazuela con aceite para sofreír el ajo.

•Sacar el ajo sofrito. Sofreír en este aceite las rebanadas de pan.

•Añadir el ajo sofrito y cubrir el preparado con bastante agua.

Añadir sal y azafrán.

•Cuando empiece a hervir el agua, echar los huevos que deben quedar escalfados.

40

NOTES És fàcil i ràpid de fer

4

Període: Hivern Temps de preparació: 30m Temps de cocció: Fins que la creïlla estiga tova.

Mitjana hora aproximadament després de posar- la a l’olla.

Dificultat: Baixa

Ingredients 1 freixura de corder –d’animal jove-, 1 kg de creïlles, 2 cebes, 1 tomaca, 4 grans d’all, 1 fulla de llorer, 6 penques tendres, oli i sal.

Preparació •Sofregir la freixura talladeta en trossets xicotets amb la ceba també trossejada, la tomaca i quatre grans d’all picats.

Guisat de Freixura

versió PEPICA “EL SURDO”.

Ingredientes 1 asaduras de cordero –de un animal joven-. 1 kg de paratas. 2 cebollas.

1 tomate. 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 6 pencas tiernas. Aceite. Sal

trocitos, el tomate y cuatro dientes de ajos majados.

Preparación

•Añadir agua al sofrito. El agua debe cubrir unos dos o tres dedos de la mezcla anterior. Esperar a que hierva el agua para añadir las pencas tiernas cortadas a trocitos y una hoja de laurel.

•Sofreír la asadura cortadita en trocitos pequeños con la cebolla a

•A continuación, añadir la patata a trocitos y un picado de almendra.

•Afegir aigua al sofregit. L’aigua ha de cobrir dos o tres dits de la mescla anterior. Esperar a que bulla l’aigua per a afegir les penques tendres tallades a trossets i una fulla de llorer.

•A continuació, afegir la creïlla a trossets i un picat d’ametla.

NOTES Perquè les penques estiguen toves i per a llevar-li un poc la seua amargor, se li pot donar una bullida abans d’afegir-les a l’olla

41

D

aus de Porc Senglar al Vi Negre amb Creïlles Partides versió DANI i RAUL FRACES AGULLÓ.

Ingredients

1 kg de carn de porc senglar, 4 creïlles Mitjananes, 2 peres blanquilla, 2 pomes Golden, 3 carrotes, 1 ceba gran, 1 botella de vi negre, herbes aromàtiques al gust (timonet i romer) i 3 fulles de llorer, oli d’oliva, sal i pebre.

Preparació •Posar la carn trossejada en daus en un recipient perquè s’adobe. Pelar i trossejar les pomes i les peres.

Posar-ho en el recipient junt amb les carrotes tallades en rodanxes i la ceba, pelada i tallada en trossos.

Afegir les herbes aromàtiques, al gust, i el vi fins que ho cobreisca tot.

•Cubrir el recipient i deixar macerar en un lloc fresc −pot valdre la part baixa del frigorífic−, durant unes 24 hores. Transcorregut aquest temps, colar, recollint el vi que servirà per a

NOTES 42

la cocció de la carn. De la resta que queda en el colador, separar per una part la carn i per altra les carrotes i els trossos de ceba, llevant els trossos de pera, de poma i les herbes aromàtiques.

•Posar una cassola al foc amb l’oli i afegir els trossos de carn, prèviament salpimentats, de manera que vagen ofegant-se. Quan la carn estiga ben ofegada, afegir els trossos de carrota, de ceba i el llorer. Donarli unes voltes fins que les verdures queden també ofegades. Per últim, afegir el vi negre. Quan comence a bullir i s’evapore l’alcohol, deixar a foc lent i tapat, entre 1 hora i 1 hora i Mitjana, fins que la carn estiga tova.

Si durant aquest temps el caldo minva, afegir aigua calenta.

•Un cop que la carn estiga tendra, recuperar els trossos de carn i reservar-los en una altra cassola.

Passar la resta d’ingredients per la batedora i colar-los amb un colador

xinés, per a aconseguir una salsa neta. Fregir les creïlles prèviament tallades a trossos grans. Afegir-les a la cassola on teniem la carn, cobrir amb la salsa i deixar coure a foc lent durant uns minuts fins que les creïlles queden tendres.

•Per a finalitzar, es farà una presentació al gust i s’avisarà als comensals que seguen a la taula…

Ingredientes 1 kg de carne de jabalí. 4 patatas medianas. 2 peras blanquilla. 2 manzanas Golden. 3 zanahorias.

1 cebolla grande. 1 botella de vino tinto. Hierbas aromáticas al gusto (tomillo y romero) y 3 hojas de laurel.

Aceite de oliva, sal y pimienta.

Com en qualsevol recepta de caça, és convenient esperar uns dies després de la mort de l’animal, abans de cuinar-la perquè la carn perda força.

Si la carn de caça la tenim en el congelador, és preferible traure-la 24 hores abans de cuinar-la i deixar que es descongele en la nevera.

Preparación

trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.

•Poner la carne troceada en dados en un recipiente para que macere.

Pelar y trocear las manzanas y las peras. Echar en el recipiente junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en gajos. Añadir las hierbas aromáticas, al gusto, y el vino, de forma que lo cubra todo.

•Poner una cazuela al fuego con el aceite y se van echando los trozos de carne, debidamente salpimentados, de forma que se vayan rehogando.

Cuando la carne esté bien rehogada, añadir los trozos de zanahorias, la cebolla y el laurel. Darle unas vueltas hasta que las verduras queden también rehogadas. Por último añadir el vino tinto. Cuando rompa a hervir y se haya evaporado el alcohol, bajar el fuego dejando a fuego lento y tapada, entre 1 hora y una hora y media, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, se puede añadir agua caliente.

•Cubrir el recipiente y dejar macerar en un lugar fresco, puede valer la parte baja del frigorífico, durante unas 24 horas. Transcurrido este tiempo, colar, recogiendo el vino que se reserva para la cocción de la carne. Del resto que queda en el colador, separar por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los

•Una vez que la carne esté tierna, recuperar los trozos de carne,

4

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 90m Dificultat: Mitjana.

reservarlos en otra cazuela. El resto de ingredientes pasarlo por la batidora y colarlos con un colador chino, con el fin de conseguir una salsa limpia. Freír las patatas previamente cortadas a tacos grandes. Añadir las patatas a la cazuela en la que teníamos la carne, cubrir con la salsa y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos hasta que las patatas queden tiernas.

•Para finalizar se hace una presentación al gusto y se avisa a los comensales de que se vayan sentando a la mesa…

43

Arròs amb Cigrons Tendres

Període: Estiu Temps de preparació: 60m Temps de cocció: 45m Dificultat: Baixa

4

versió Adolfo “el Trosset”.

44

Ingredients

Ingredientes

1 conill –no molt gran−, 100 g de cigrons tendres, 1 pebrera, 1 tomaca gran, 4 grans d’all, 1 ceba i Arròs.

1 conejo –no muy grande-. 100 g de garbanzos tiernos. 1 pimiento. 1 tomate grande. 4 dientes de ajo. 1 cebolla. Arroz.

Preparació

Preparación

•Sofregir la pebrera i reservar.

•Sofreír el pimiento y reservar.

•Ratllar la tomaca, els 4 grans d’all i la ceba.

•Rallar el tomate, los 4 dientes de ajo y la cebolla.

•Sofregir la carn de conill. Afegir, a continuació, el ratllat anterior.

•Sofreír la carne de conejo. Añadir a continuación el rallado anterior.

•Afegir els cigrons i donar-li un parell de voltes.

•Añadir los garbanzos y darle un par de vueltas.

•Afegir l’aigua i deixar una Mitjana hora al foc.

•Añadir el agua y dejar una media hora al fuego.

•Passat aquest temps, afegir l’arròs i deixar-ho 15 minuts aproximadament.

•Pasado este tiempo agregar el arroz y dejar unos 15 minutos.

NOTES

Aquest arròs queda melós. Si es té conill de serra i es prepara al foc de llenya queda exquisit. Se li poden afegir guixonetes, per a fer-ho, abans se’ls enganya perquè traguen la molla i es sofregeixen amb la carn.

4

Període: Hivern – Primavera Temps de preparació: 60m Temps de cocció: 20m Dificultat: Baixa

Arròs amb Verdures i Aladroc versió PENSAT I FET.

Ingredients ½ kg d’aladroc, ½ kg de faves tendres, un manoll d’alls tendres, 4 carxofes, Mitjana flor-i-col, un manoll d’espinacs, 1 tomaca madura, 400 g d’arròs, 150 ml d’oli, safrà de bri, aigua i sal.

Preparació •Sofregir en una paella els aladrocs.

Reservar.

•Amb el mateix oli, sofregir les verdures (faves, alls tendres, carxofes, flor-i-col, espinacs) i deixar-les en un plat.

•Un cop fregides les verdures, sofregir la tomaca ratllada i l’arròs.

•Afegir a continuació les verdures reservades, el safrà i l’aigua bullint (doble quantitat d’aigua que d’arròs).

Als 5 o 10 minuts afegir l’aladroc decorant la paella i deixar que s‘acabe de coure l’arròs.

Ingredientes ½ kg de boquerón. ½ kg de habas tiernas. Un manojo de ajos tiernos.

4 alcachofas. Media coliflor. Un manojo de espinacas. 1 tomate maduro. 400 g de arroz. 150 ml de aceite. Azafrán de hebra. Agua i sal

Preparación •Sofreír en una paella los boquerones. Reservar •Con este aceite, sofreír las verduras (habas, ajos tiernos, alcachofas, coliflor, espinacas) i reservarlas en un plato.

•Una vez fritas las verduras sofreír el tomate rallado y el arroz.

•Añadir a continuación las verduras reservadas, el azafrán y el agua hirviendo. (Doble cantidad de agua que de arroz). Pasados unos 5 o 10 minutos añadir el boquerón decorando la paella y dejar que se cueza el arroz.

45

Dolรงos

Bescuit

Període: Qualsevol festa Temps de preparació: 40m Dificultat: Mitjana

versió Amelia “Guilermina”.

Ingredients 8 ous, 8 unces de sucre (250 g) i 8 unces de flor de midó

Preparació -Separar la clara del rovell. Reservar aquest per a afegir després.

-Batre les clares a punt de neu.

-Afegir el sucre,poc a poc, i sense

deixar de batre perquè es desfaça bé el sucre.

-Afegir els rovells i batre.

-Per últim, posar la flor de midó i batre el conjunt bé.

-Un cop preparada la mescla, abocar en un motle prèviament untat amb mantega, perquè siga fàcil traureho del motlle.

-Coure al forn uns 20 minuts a una temperatura de 170ºC – 180ºC.

Ingredientes 8 huevos, 8 onzas de azúcar (250 g), 8 onzas de flor de almidón

Preparación -Separar la clara de las yemas.

Reservar las yemas para añadir después.

-Batir las claras al punto de nieve.

-Añadir el azúcar –poco a poco- y sin dejar de batir para que se deshaga bien el azúcar.

-Añadir las yemas y batir.

-Por último añadir la flor de almidón y batir el conjunto bien.

-Una vez preparada la mezcla, verter en un molde previamente untado en mantequilla, para que nos sea fácil de desmoldar.

48

-Se pone al horno unos 20 minutos a una temperatura de 170 ºC – 180 ºC.

Període: San Josep, Sant Antoni, la Mare de Déu dels Dolors, etc Temps de preparació: 120m Dificultat: Mitjana

Ingredients

750 kg de farina, 25 g de llevat, ½ kg de carabassa, oli de gira-sol -el suficient per cobrir la bunyolera-, 1 ou i 1 got de llet.

Preparació

-Bullir la carabassa pelada i sense llavors fins que estiga blana. Passar la carabassa per un passapuré perquè quede més fina i siga més fàcil treballarla.

-Posar en un bol o semblant la farina.

Afegir el llevat que prèviament haurem desfet amb un poc d’aigua tèbia. Afegir la carabassa, el got de llet i l’ou batut.

Amassar la mescla bé perquè no queden grumolls.

-Si la massa està molt dura, afegir aigua tèbia fins que quede més lleugera.

-Deixar reposar la massa fins que haja pujat.

-Mentre reposa la massa, posar una paella pregona amb oli al foc. Quan l’oli estiga calent, submergir la bunyolera.

-Si ja tenim la massa preparada i l’oli calent, començar a bullir els bunyols.

Bunyols de Carabassa Ingredientes 750 kg de harina, 25 g de levadura, ½ kg de calabaza, aceite de girasol -el suficiente para cubrir la buñolera -, 1 huevo, 1 vaso de leche

Preparación -Hervir la calabaza pelada y sin semillas hasta que veamos que esté blandita.

Pasar la calabaza por un pasapuré para que quede más fina y nos sea más fácil trabajar.

-Poner en un bol o similar la harina,

versió LA SOLSIDA.

a la que añadimos la levadura que previamente habremos desecho con un poco de agua tibia. Añadir la calabaza, el vaso de leche y el huevo batido.

Amasar la mezcla bien para que no queden grumos.

-Si la masa está muy dura añadir agua tibia hasta que quede más ligera.

-Dejar reposar la masa hasta que haya subido.

-Mientras reposa la masa, poner una sartén honda con aceite al fuego.

Cuando el aceite esté caliente, sumergir la buñolera en ella.

-Si ya tenemos la masa preparada y el aceite caliente empezar a freír los buñuelos.

NOTES Després d’amassar el conjunt afegim un poc de farina damunt, quan vegem que la farina s’ha enfonsat sabrem que la massa està ja llesta per a començar a fer els bunyols.

49

Coca d’ametla

Temps de preparació: 90m Dificultat: Baixa

versió VA DE BÓ.

Ingredients 350 g de farina, 150 g d’ametla molta, 500 g de sucre, 6 ous, 1 llima, 250 cl de llet, 100 cl d’oli de gira-sol, 4 sobres de bicarbonat i 3 sobres de llima –Soda El Vesubio- .

Preparació

-Precalfar el forn a 180ºC durant uns 20 minuts.

-Mentrestant, separar les clares dels rovells. Reservar els rovells, i batre les clares a punt de neu.

-Al assolir el punt de neu, afegir el sucre i seguir batent la mescla.

A continuació, abocar els rovells i batre.

50

-A partir d’ara, anem a deixar la batedora per a usar una llengua o cullerot de fusta per remenar. Afegir els 150 g d’ametla molta, la llet, l’oli, un poc de canella molta i la farina a la mescla anterior.

-Desfer els 3 sobres de llima en un got de café amb un poc de llet tèbia i abocar a la mescla.

-A continuació, afegir els 4 sobres de bicarbonat i mesclar-ho tot.

-Preparar un motle amb paper antiadherent i abocar la mescla repartint-la bé perquè quede uniforme.

-Posar el motle en el forn durant una hora aproximadament, vigilant que no es creme.

Ingredientes

350 g de harina. 150 g de almendra molida. 500 g de azúcar. 6 huevos. 1 limón. 250 cl de leche entera. 100 cl de aceite de girasol. 4 sobres de bicarbonato y 3 sobres de limón –“Soda El Vesubio”-

Preparación

-Precalentar el horno a 180 ºC unos 20 minutos.

-Mientras tanto, separar las claras de las yemas. Reservar las yemas y batir las claras al punto de nieve.

-Al alcanzar el punto de nieve añadir el azúcar y seguir batiendo la mezcla. A continuación echar las yemas y batir.

-A partir de ahora, vamos a dejar la batidora para usar una lengua o cucharon de madera para remover. A la mezcla anterior añadir: los 150 g de almendra molida, la leche, el aceite, un poco de canela molida y la harina.

-Deshacer los 3 sobres de limón en un vaso de café con un poco de leche tibia y verter a la mezcla.

-A continuación, añadir los 4 sobres de bicarbonato y mezclarlo todo.

-Preparar un molde con papel antiadherente y verter la mezcla en ella repartiéndola bien para que quede uniforme.

-Poner el molde en el horno –ya precalentadodurante una hora aproximadamente, vigilando que no se queme.

NOTES És important no tocar la coca mentre estiga en el forn, ja que si no s’enfonsarà.

Temps de preparació: 90m Dificultat: Baixa

Ingredients

1 kg de carabassa bullida, 1 got de farina, 1 got i mig de sucre, 1 got d’oli de gira-sol, 3 ous, 1 sobre de flam de vainilla (a ser possible El Niño) i 1 sobre de llevat en pols (Royal).

Preparació

•Pelar i llevar las pepides a la carabassa. Posar a bullir els trossos uns 20 minuts (fins que notem que estiga blana).

•Mesclar la farina, el sucre, el sobre de flam i el de llevat.

•Afegir a la mescla anterior els ous batuts i l’oli, remoure bé i posar la carabassa. Batre tot fins aconseguir una massa uniforme.

•Untar un motle amb mantega i abocar la mescla. No omplir-lo del tot perquè creix bastant.

•Posar al forn, calfat prèviament, a 180ºC durant 40 minuts aproximadament. Punxar al centre amb un furgadents i si ix net, retirar del forn.

•Deixar gelar i traure del motle.

Pastís de Carabassa Ingredientes 1 kg de calabaza hervida. 1 vaso de harina. 1 y ½ vaso de azúcar.

1 vaso de aceite de girasol. 3 huevos. 1 sobre de flan de vainilla (a ser posible “El Niño”). 1 sobre de levadura en polvo (Royal) (La medida de 1 vaso corresponde a la de 1 vaso de los de agua)

Preparación •Pelar y quitar las pepitas a la calabaza. Poner a hervir los trozos unos 20 minutos (hasta que notemos

versió LA FONT.

que esté blandita).

•Mezclar la harina, el azúcar, el sobre de flan y el de levadura.

•Añadir a la mezcla anterior los huevos batidos y el aceite, remover bien y poner la calabaza. Batirlo todo hasta conseguir una masa uniforme.

•Untar un molde con mantequilla y verter la mezcla. No llenarlo todo porque crece bastante.

•Meter en el horno, previamente calentado a 180º durante 40 minutos aproximadamente. Pinchar en el centro con un palillo y si sale limpio, retirar del horno.

•Dejar enfriar y desmoldar.

51

Rotllo de San Blai

versió LA KAIXKERA.

Ingredients 1 got d’aigua, 1 culleradeta de llavors de matafalúa (anís), la pell d’una llima, 1 tubet de canella en rama, 150 g de llevat premsat, 1 kg de farina de força, 400 g de sucre, 1 taronja, ½ got d’oli, 5 ous Mitjanans –un dels quals reservarem per a untar el rotllo per damunt- i 50 g de sucre per a decorar.

Preparació •Posar al foc un got d’aigua, quan comence a bullir abocar les llavors de matafalúa (anís), la canella i la pell de la llima. Deixar uns minuts perquè agafe sabor l’aigua. Retirar del foc i deixar gelar un poc.

•En aquesta aigua tèbia dissoldre el llevat. És important que l’aigua estiga tèbia, ja que si està molt calenta la massa no pujarà.

•Posar en un llibrell la farina i el

52

NOTES

sucre en forma de piràmide. Afegir la infusió anterior i amassar. Poc a poc, afegir el suc d’una taronja i el mig got d’oli. La massa resultant estarà dura.

•Afegir els 4 ous, un a un i amassar, perquè siga fàcil d’amassar se li pot afegir oli i/o farina.

•Deixar la massa reposar una Mitjana hora. La massa tindrà que estar en un lloc calent perquè puga duplicar el seu volum.

•Ara toca tornar a amassar i donarli la forma de rotllo. Posar el rotllo sobre un paper antiadherent. Donarli color pintant-lo amb un ou batut i decorar amb sucre per damunt.

Deixar reposar en un lloc calent perquè torne a pujar, quan vegem que està el doble del seu tamany, ja està llest per posar al forn.

•El forn ha d’estar calent a uns 200ºC. Posar el rotllo i esperar uns 15 minuts. I ja estarà llest.

Ingredientes 1 vaso de agua. 1 cucharita de semillas de matafalúa (anís). La piel de un limón. 1 tubito de canela en rama. 150 g de levadura prensada.

1 kg de harina de fuerza. 400 g de azúcar. 1 naranja. ½ vaso de aceite.

5 huevos medianos –uno de los cuales reservaremos para untar el rollo por encima-. 50 g de azúcar para decorar.

Preparación

•Poner al fuego un vaso de agua, cuando rompa a hervir echar las semillas de matafalúa, la canela y la piel del limón. Dejar unos minutos para que coja sabor el agua. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.

•En esta agua tibia disolver la levadura. Es importante que el agua esté tibia, ya que si está muy caliente la masa no subirá.

•Poner en un lebrillo o en una zafa

Per a saber si la massa està bona, després d’obtenir la massa, agafem una boleta de la massa i la tirem en un got amb aigua. Aquest got el deixem al costat de la massa, quan haja pujat dalt de tot, la massa ja està bona. El rotllo s’ha de portar a beneir si volem que “Sant Blai gloriós, ens lliure de la tos”.

la harina y el azúcar en forma de pirámide. Añadir la infusión anterior y amasar. Poco a poco, añadir el zumo de una naranja, el medio vaso de aceite. La masa resultante estará dura.

•Añadir los 4 huevos, uno a uno y amasar, para que sea fácil de amasar se le puede añadir aceite y/o harina.

•Dejar la masa reposar una media hora. La masa tendrá que estar en un sitio caliente para que pueda duplicar su volumen.

•Ahora toca volver a amasar y darle la forma del rollo. Poner el rollo sobre un papel antiadherente. Darle color untándolo con un huevo batido y decorar con azúcar por encima.

Dejar reposar en un sitio caliente para que vuelva a subir, cuando veamos que está el doble de su tamaño, ya está listo para poner al horno.

Període: Sant Blai, 3 de febrer o primer dissabte de febrer Temps de preparació: 3 hores aproximadament.

Temps de cocció: 20m Dificultat: Alta.

•Precalentar el horno a unos 200 ºC. Poner el rollo y esperar unos 15 minutos. Y ya estará listo.

53

Mostatxons

versió ESPENTOLAES.

Ingredients

4 ous, pesem els ous i el que ens done ho posarem de farina i de sucre i 4 pessics de bicarbonat.

Preparació

•Separar la clara dels rovells.

Reservar els rovells.

•Batre les clares a punt de neu.

Afegir el sucre poc a poc i batre perquè es desfaça bé en la mescla.

•Afegir, a continuació, els rovells i tornar a batre.

•Posar la farina i mesclar amb una cullera de fusta, sense deixar de

54

moure de baix a dalt. Posar en la mà un poc de bicarbonat i afegir quatre pessics a la mescla sense deixar de remoure.

•Posar paper antiadherent sobre la placa del forn i deixar caure cullerades de la massa sobre el paper. En una fulla de paper caben uns 6 mostatxons, per la qual cosa s’han de col·locar separats, per evitar que s’apeguen uns a altres.

•Introduir la placa en el forn que prèviament haurem calfat a la temperatura màxima. És important que el forn estiga ben calent ja que bastarà amb uns 7-8 minuts perquè es dauren i poder traure’ls.

Període: Tot l´any Temps de preparació: 20m Temps de cocció: 5-7m Dificultat: Baixa

Ingredientes

4 huevos. Pesamos los huevos y lo que nos de lo pondremos de harina y de azúcar. 4 pellizcos de bicarbonato.

Preparación

•Separar la clara de las yemas.

Reservar las yemas.

•Batir las claras al punto de nieve.

Añadir el azúcar poco a poco y batir para que se deshaga bien en la mezcla.

•Añadir a continuación las yemas y volver a batir.

•Añadir la harina y mezclar con una cuchara de madera, sin dejar de mover, de abajo a arriba. Poner en la mano un poco de bicarbonato y echar cuatro pellizcos en la mezcla sin dejar de remover.

•Poner papel antiadherente sobre la placa del horno y dejar caer cucharadas de la masa sobre el papel.

En una hoja de papel caben unos 6 mostachones, por lo que se colocan separados, para evitar que se peguen unos a otros.

•Introducir la placa en el horno que previamente se precalentará al máximo. Es importante que el horno esté bien caliente ya que bastará con unos 7-8 minutos para que se doren y sacarlos.

NOTES

Se li pot posar per damunt una mescla de sucre glacé i canella.

Període: Hivern Temps de preparació: 15m Temps de cocció: de ½ hora a 1 hora Dificultat: Baixa

Culleradetes

versió LOLI “PEDAS”.

Ingredients

Ingredientes

Preparación

300 g de farina, la ratlladura d’una llima, 2 ous, 2 gots de llet, ½ sobre de llevat Royal, un poc de canella.

300 g de harina, la ralladura de un limón, 2 huevos, 2 vasos de leche, ½ sobre de levadura Royal, una pizca de canela.

•Mezclar todos los ingredientes en un bol, primero con una cuchara de madera y finalmente con la batidora para que no queden grumos.

Preparació •Mesclar tots els ingredients en un bol, primer amb una cullera de fusta i finalment amb la batedora perquè no queden grumolls.

•Preparar una paella pregona amb molt oli de gira-sol i quan estiga calent, deixar caure cullerades de pasta (la mescla).

•Preparar una sartén honda con abundante aceite de girasol y cuando esté caliente, echar cucharadas de pasta (la mezcla) •Ya preparados se pueden comer rebozados de azúcar.

•Ja preparats es poden menjar arrebossats de sucre.

55

Torrades

versió EL GNOM.

Ingredients

Pa dur, canella en rama, pell de llima, llet, 1 ou, canella mòlta i sucre

Preparació

-Tallar una barra de pa dur en rodanxes.

-Posar la llet al foc amb una pell de llima i un tub de canella en rama.

Quan vegem que està calenta la retirarem.

-Passar les rodanxes de pa per la llet tèbia i deixar reposar sobre un drap net una Mitjana hora.

-Batre un ou i passar les rodanxes per ell per a fregir-les en una paella amb oli calent. Deixar-les en un plat amb tovallons de paper perquè absorbisquen l’excés d’oli.

-Mesclar sucre i un poc de canella mòlta i passar les torrades per aquesta mescla i llestes per a menjar.

Període: Setmana Santa Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 30m Dificultat: Baixa

Ingredientes Pan duro, canela en rama, piel de limón, leche, 1 huevo, canela molida, azúcar.

Preparación -Cortar una barra de pan duro en rodajas.

-Poner al fuego la leche con una piel de limón y un tubito de canela en rama. Cuando veamos que está caliente la retiramos.

-Pasar las rodajas de pan por la leche templada y dejar reposar sobre un paño limpio una media hora.

-Batir un huevo y pasar las rodajas por él para posteriormente freírlas en una sartén con aceite caliente.

Ir dejando las torrijas en un plato con servilletas de papel para que absorban el aceite.

56

-Mezclar azúcar y un poco de canela molida y pasar la torrija por esta mezcla y listas para comer.

Període: Tot l´any Temps de preparació: 30m Temps de cocció: 20 minuts al forn a 180ºC Dificultat: Baixa

Magdalenes d’ Ametla

versió Antonia “la Carnissera”.

Ingredients

Ingredientes

6 ous, 100 g ametla mòlta, 6 tassetes (tamany cafè) d’oli, 6 tassetes de llet, 6 tassetes de sucre, 4 sobres de gasosa, 1 llima ratllada, 300 g de farina i un poc de canella.

6 huevos, 100 g almendra molida, 6 tacitas (tamaño café) de aceite, 6 tacitas de leche, 6 tacitas de azúcar, 4 sobres de gaseosa, 1 limón rallado, 300 g harina, un poco de canela.

Preparació

Preparación

-Separar les clares dels rovells i batre les clares a punt de neu.

-Separar la clara de las yemas y

batir las claras al punto de nieve.

-A continuación, añadir el azúcar, y batir sin perder el punto de nieve.

-Finalmente añadir el resto de ingredientes y batir todo.

-Cuando está bien batido rellenar los moldes de la magdalena.

-A continuació, afegir el sucre, i batre sense perdre el punt de neu.

-Finalment, afegir la d’ingredients i batre-ho tot.

resta

-Quan estiga ben batut, omplir els motles de la magdalena.

57

Torró

versió ANTONIA “CONCORIA”.

Ingredients

sucre estiga desfet i quan alcem la cullera quede com un fil.

1 kg de sucre, 1 kg d’ametla sense pell, 1 got d’aigua (que falten dos dits per a estar ple del tot) i 2 rovells d’ou

-Afegir les ametles mòltes i remenar.

Ha de quedar tot en remull.

Preparació -Posar l’aigua i el sucre en una cassola al foc sense deixar de remoure. Retirar del foc quan el

-Abocar la mescla anterior en un bol i afegir els dos rovells, mesclant-ho tot bé.

-Posar en una caixeta de fusta paper de tonya i abocar la mescla dins, aplanant-la amb les mans perquè quede ben premsada.

Període: Nadal, Festes de la Divina Aurora de Sella, Santa Bàrbara.

Dificultat: Baixa – Mitjana.

Ingredientes 1 kg de azúcar. 1 kg de almendras sin piel. 1 vaso de agua (que falten dos dedos para estar lleno del todo.)

2 yemas de huevo.

Preparación -Poner el agua y el azúcar en una cazuela al fuego sin dejar de remover. Retirar del fuego cuando el azúcar esté deshecho y al levantar la cuchara quede como un hilo.

-Añadir las almendras molidas y remover. Debe quedar todo en remojo.

-Volcar la anterior mezcla en un bol y añadir las dos yemas, mezclándolo todo bien.

-Poner en una cajita de madera papel de toña y verter en su interior la mezcla anterior aplanándola con las manos para que quede bien prensada.

NOTES

58

Aquesta recepta és per fer 4 caixetes de torró. Un cop gelat ja haurà quallat la mescla, per la qual cosa ja podem menjar-nos el nostre torró.

Si veiem que la mescla de l’aigua i el sucre fa espuma, retirem un moment del foc i després ho tornem a posar.

Període: Nadal. Festes de la Divina Aurora de Sella.

Temps de preparació: 40m Temps de cocció: Aproximadament 10 minuts Dificultat: Baixa

Ingredients ½ kg de ametla mòlta amb pell, canella en rama mòlta, ½ kg de sucre, 3 ous grans (o 4 Mitjanans) i la ratlladura de Mitjana llima.

Preparació -Posar els ous en un bol i batre’ls amb el sucre.

-Afegir l’ametla mòlta, la ratlladura de la llima i la canella i amassar.

Ametlats versió ALEJANDRA.

Ingredientes ½ kg de almendra molida y con piel. Canela en rama molida. ½ kg de azúcar. 3 huevos grandes (o 4 medianos). La ralladura de medio limón.

Preparación

-Poner los huevos en un bol y batir con el azúcar.

-Añadir la almendra molida, la ralladura del limón y la canela y amasar.

-Preparar una bandeja de horno con papel de horno y sobre ella dejar los almendrados preparados.

-Cada almendrado se hace cogiendo con tres dedos un pellizco de la masa. Cuando más feos mejor.

-l horno lo tenemos que precalentar a 180 ºC. Cocer a esa temperatura hasta que los veamos que empiezan a estar doraditos que los tendremos que sacar.

-Preparar una safata de forn amb paper de forn i damunt d’ella deixar els ametlats preparats.

-Cada ametlat es fa agafant amb tres dits un pessic de massa. Quan més lletjos millor.

-El forn s’ha de calfar a 180ºC. Coure a eixa temperatura fins que els vegem començar a daurar-se, llavors els traurem.

NOTES També es poden fer amb ametla sense pell.

59

Saginoses

versió L’SKANDOL

Ingredients 400 g de mantega, 400 g de sucre, 3 rovells, 1 clara d’ou, 300 g de farina, 200 g d’ametla, canella, 1 llima ratllada.

Preparació

•En primer lloc desfer la mantega.

•Afegir el sucre i els rovells i remoure. Si es vol es pot afegir un poc de llima ratllada i canella.

•Afegir la farina i l’ametla. Amassar,

intentant aconseguir un nivell de consistència òptim, ni molt dur ni molt bla.

•Un cop ben amassat, agafar una bola de massa, aplanar i amb els motles fer figures. Es recomana perquè siga més divertit fer-ne de formes diferents.

•Posteriorment, amb una brotxa de cuina pintar amb clara d’ou i espolsar amb sucre i canella damunt de la saginosa.

•Per últim, deixar entre 10 i 15 minuts al forn que prèviament haurem calfat a 180ºC.

Període: Hivern Temps de preparació: 45m Temps de cocció: 10-15m Dificultat: Baixa

Ingredientes 400 g de Manteca. 400 g de azúcar.

3 yemas. 1 clara de huevo. 300 g de harina. 200 g de almendra. Canela. 1 limón rallado.

Preparación •En primer lugar deshacer la manteca.

•Una vez desecha la manteca, añadir el azúcar y las yemas, y remover. Si se quiere añadir un poco de limón rallado y canela.

•Añadir la harina y la almendra. Amasar intentando lograr un nivel de consistencia óptimo. La pasta no debe quedar ni muy dura ni muy blanda.

•Una vez bien amasado, coger una bola de masa, aplanar y con los moldes hacer figuras, se recomienda para que sea más divertido que sean de formas diversas.

•Posteriormente, con una brocha de cocina pasar con clara de huevo, y luego espolvorear con azúcar y canela encima del mantecado.

•Por último, dejar entre 10-15 minutos en el horno precalentado a 180ºC

NOTES

60

En l’elaboració de les saginoses l’ametla no és un ingredient imprescindible. Però si que és molt recomanable per a millorar la qualitat i el sabor d’aquest dolç nadalenc.

Període: Qualsevol època de l´any Temps de preparació: 15m Temps de cocció: 20 minuts més 5 minuts addicionals després de posar-li l’almívar Dificultat: Baixa

Ingredients

120 g de coco (60g per a la massa i 60g per a decorar), 6 ous, 1 llima, ¼ kg de farina, ¼ kg de sucre, 1 sobre i ½ de llevat Royal.

Ingredients per al xarop: ½kg de sucre, 2 gots d’aigua, 1 got (dels de cafè) de rom blanc.

Preparació

-Separar les clares dels rovells. Batre les clares a punt de neu. Afegir el sucre poc a poc sense deixar de batre.

A continuació, afegir els rovells i la ratlladura de llima. Remenar amb un cullerot i abocar poc a poc la farina mesclada amb el coco i el llevat Royal.

-Untar el motle de la Fabiola amb mantega –perquè no s’enganxe- i abocar la massa anterior dins. Ha de quedar a ¾ de la seua capacitat. Coure en el forn a uns 170-180ºC 20 minuts aproximadament.

-Preparar un xarop per emborratxar la massa posant una cassola al foc amb els 2 gots d’aigua, el sucre i el rom blans sense deixar de remoure fins aconseguir un almívar. Aproximadament tindrem la cassola al foc el mateix temps que està la Fabiola al forn.

-Traure la Fabiola del forn i abocar poc a poc el xarop per damunt per emborratxar-la. Tornar a posar uns 5 minuts al forn.

-Decorar per damunt amb coco i esperar que es gele.

Fabiola Ingredientes

120 g coco (60 g para la masa y 60 g para decorar), 6 huevos. 1 limón. ¼ de kilo de harina, ¼ de kilo de azúcar, 1 sobre y ½ de levadura Royal.

Ingredientes para el jarabe: ½kg de azúcar, 2 vasos de agua. 1 vaso (de los de café) de ron blanco.

Preparación

-Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir.

A continuación añadir las yemas y la ralladura de limón. Remover con un cucharón e ir vertiendo poco a poco la harina en la que habremos mezclado el coco y la levadura Royal.

-Untar el molde de la Fabiola con mantequilla –para que no se pegue- y verter la masa anterior dentro. Debe

versió LES FORTETES.

quedar a ¾ de su capacidad. Cocer en el horno a unos 170-180ºC unos 20 minutos.

-Preparar un jarabe para emborrachar la masa poniendo una cazuela al fuego con los 2 vasos de agua, el azúcar y el ron sin dejar de remover hasta conseguir un almíbar.

(Aproximadamente tendremos el cazo al fuego el mismo tiempo que está la Fabiola en el horno) -Sacar la Fabiola del horno y echar poco a poco el jarabe por encima para emborracharla. Volver a poner unos 5 minutos en el horno.

-Decorar por encima con coco y esperar a que se enfríe.

NOTES

És ideal per a acompanyar el café.

61

Tonyes

versió ROSA “EL CASINO”.

Ingredients 1 Kg de farina de força, 400 g de sucre, ¼ de litre d’oli de gira-sol, 4 ous, 140 g de llevat, 1 llima ratllada, ¼ de litre de llet i ½ got d’aigua per a desfer el llevat.

Preparació -Posar la farina en un recipient gran.

Afegir els ous.

-Desfer el llevat amb el ½ got d’aigua tèbia.

-Desfer el sucre amb la llet.

-Mesclar tots los ingredients i amassar posant l’oli poc a poc.

-Un cop amassat es cobreix el recipient amb un tovalló per donar-li calor.

Posar el recipient tapat al costat d’una font de calor (bossa d’aigua calenta, xemeneia...) durant dues hores i Mitjana aproximadament. La massa haurà d’augmentar el doble del seu tamany inicial.

-Passat aquest temps fer boles xicotetes amb la massa posant-les sobre un paper de forn en una superfície plana (taulell).

Tapar i deixar reposar el temps suficient perquè la massa doble el seu tamany.

-Batre un ou i afegir un poc d’aigua per rebaixar-lo. Pintar amb aquesta mescla la massa i posar sucre per damunt per decorar.

-Ficar al forn, prèviament calfat a uns 160ºC, aproximadament 15 minuts fins que vegem que estan morenetes.

NOTES

62

És important que la massa estiga en un lloc resguardat i calent.

De la massa de la tonya es poden fer rotllets. El procediment és el mateix que per a les tonyes, però no se li posa ni ou ni sucre per damunt.

Període: Pasqua Temps de preparació: 3 – 4 hores Temps de cocció: 15m Dificultat: Alta

Ingredientes 1Kg de Harina de Fuerza. 400 g de azúcar. ¼ de litro de aceite de girasol.

4 huevos. 140 g de levadura. 1 limón rallado. ¼ de litro de leche. ½ vaso de agua para deshacer la levadura.

Preparación -Poner la harina en un recipiente grande.

Añadir los huevos.

-Deshacer la levadura con el ½ vaso de agua templada.

-Deshacer el azúcar con la leche.

-Mezclar todos los ingredientes y amasar echando el aceite poco a poco.

-Una vez amasado se cubre el recipiente con una tela para darle calor.

Meter el recipiente tapado al lado de una fuente de calor (bolsa de caliente, chimenea,..) durante dos horas y media aproximadamente. La masa deberá aumentar el doble de su tamaño inicial.

-Pasado este tiempo hacer pequeñas bolas de la masa poniéndolas sobre un papel de horno en una superficie plana.

(Tabla de madera) Tapar y dejar reposar el tiempo suficiente para que la masa doble su tamaño.

-Batir un huevo y añadir un poco de agua para rebajarlo. Pintar con esta mezcla la masa y poner azúcar por encima para decorar.

-Meter al horno precalentado a unos 160ºC aproximadamente unos 15 minutos hasta que veamos que están morenitas.

Període: Tot l´any Temps de preparació: 60m Temps de cocció: 20-25m Dificultat: Mitjana.

Ingredients 1 tasseta de café d’anís sec, 1 tasseta d’aigua, 2 tassetes sucre, 2 tassetes oli d’oliva, 900 g de farina de candial, 1 culleradeta –de les de café-de bicarbonat, i el suc de ½ llima.

Preparació -Posar en una cassola l’aigua, el sucre i l’oli. Remenar la mescla amb una cullera fins que estiga el sucre desfet.

-Retirar la cassola del foc i afegir l’anís.

Rotllets de Candial Ingredientes

1 tacita de café de anís seco. 1 tacita de agua. 2 tacitas azúcar.

2 tacitas aceite de oliva. 900 g de harina de candeal. 1 cucharadita – de las de café-de bicarbonato. ½ limón escurrido.

Preparación -Poner en un cazo el agua, el azúcar y el aceite. Remover la mezcla con una cuchara hasta que esté el azúcar deshecho.

versió LOLA “EL BOLILLO”.

-Retirar el cazo del fuego y añadir el anís.

-Poner en un recipiente la harina, añadir la mezcla anterior junto con el bicarbonato y el zumo de medio limón.

-Hacer con la masa rollitos e ir poniéndolos en una bandeja de horno. Una vez preparados poner al horno, precalentado a 180ºC, unos 20 – 25 minutos.

-Posar en un recipient la farina, afegir la mescla anterior amb el bicarbonat i el suc de la Mitjana llima.

-Fer rotllets amb la massa i posarlos en una safata de forn. Un cop preparats posar al forn, calent a 180ºC, uns 20-25 minuts.

NOTES Ideal per a berenar. És difícil d’amassar. Els rotllets quedaran blancs per damunt.

63

Pastissets de Moniato

Període: Dolç típic de Nadal.

Temps de preparació: 60m Temps de cocció: 45m Dificultat: Mitjana-Alta

versió AMPARO” L’OBRER”.

Ingredients

Per a la massa: 1 got d’oli, 1 got de sucre, 1 got d’anís sec, 125g de mantega de porc, 2 ous i 1 kg de farina aproximadament (la mesura és un got dels d’aigua).

Per el farcit: 1 kg de moniatos (bullits i pelats), 750 g de sucre, ratlladura d’una llima, canella en pols.

Preparació

-Posar en una cassola el moniato ja bullit i el sucre. Mesclar a foc lent durant

una hora aproximadament.

-Quan la mescla estiga gelada, afegir la ratlladura de la llima i un poc de canella i tornar a mesclar bé. Reservar aquest dolç de moniato per al farcit.

La preparació de la massa dels pastissets és la següent: -Posar en una cassola l’oli, l’anís, la mantega de porc i el sucre. Cuinar a foc lent fins que el sucre estiga desfet completament.

-Col·locar la farina en un bol i agregar el preparat anterior i els dos ous. Amassar.

-Fer boles xicotetes d’aquesta pasta i aplanar molt bé formant cercles. Per a fer-ho ens podem ajudar d’una tassa amb la boca bastant ampla. Omplir cada cercle amb una cullerada de dolç de moniato i tancar-lo formant empanades.

-Un cop fetes, pintar-les amb ou batut i fornejar durant 45 minuts aproximadament. El forn ha d’estar calent a 170ºC.

NOTES

64

Encara que és recomanable preparar nosaltres mateixos el farcit, hi ha gent que opta per comprar el dolç de moniato ja fet.

Amb açò es simplifica la recepta.

Ingredientes

Para la masa: 1 vaso de aceite. 1 vaso de azúcar. 1 vaso de anís seco. 125 g de manteca de cerdo. 2 huevos. 1 kg de harina (aproximadamente) (La medida es un vaso de los de agua) Para el relleno: 1kg de boniatos (hervidos y pelados). 750 g de azúcar. Ralladura de un limón. Canela en polvo

Preparación

-Poner en una cazuela el boniato ya hervido junto con el azúcar. Mezclar a fuego lento durante aproximadamente una hora.

-Cuando la mezcla ya esta fría añadir la ralladura de limón y un poco de canela y volver a mezclar bien. Reservar este dulce de boniato para el relleno.

La preparación de la masa de las empanadillas es la siguiente: -Poner en un cazo el aceite, el anís, la manteca de cerdo y el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que el azúcar este deshecho completamente.

-Colocar la harina en un bol y agregar el preparado anterior junto con los dos huevos y amasar.

-Hacer pequeñas bolas de esta pasta y extender muy bien formando círculos.

(Para ello nos podemos ayudar de una taza con una boca bastante ancha).

Rellenar cada círculo con una cucharada de dulce de boniato y cerrarlo formando empanadillas.

-Una vez hechas untar las empanadillas con huevo batido y hornear durante aproximadamente 45 minutos. (El horno previamente lo habremos precalentado a 170 ºC)

Període: Durant la tardor, l’hivern i la primavera que és quan més taronges podem tindre a les nostres hortes.

Temps de cocció: 3 hores Dificultat: Mitjana

Ingredients

4 kg de taronges, el suc i pinyols de 2 llimes, 3,4 litres d’aigua, 2,7 kg de sucre.

Preparació

-Exprimir el suc de les taronges i de les llimes.

-Posar les pinyols de les llimes en una bosseta de mussolina i tancar bé.

-Tallar la pell de les taronges a rodanxes fines.

-Posar el suc, l’aigua, la bosseta de pinyols i els trossos de taronja en una cassola gran.

-Deixar coure a foc lent durant 2 hores o fins que el líquid estiga reduït a la meitat.

-Llevar la bosseta de pinyols i exprimir el líquid en la cassola.

-Afegir el sucre i deixar coure a foc lent, remenant fins que tot el sucre s’haja dissolt.

-Bullir a foc fort durant 15 o 20 minuts.

-Traure la cassola del foc i esperar uns 15 minuts.

-Ja per últim, posar la melmelada en pots de vidre.

NOTES Es pot utilitzar qualsevol tipus de taronja però ixirà millor amb les amargues. Es recomana: Usar una cassola gran, pregona i d’un metall fort.

Calfar els pots abans d’afegir la melmelada.

Melmelada de Taronja versió LIZ GREEN –“CASA ROC”

Ingredientes 4 kg de naranjas. El zumo y pepitas de 2 limones. 3,4 litros de agua. 2,7 kg de azúcar.

Preparación -Exprimir el zumo de las naranjas y de los limones -Poner las pepitas de los limones en una bolsita de muselina y cerrar bien.

-Cortar la piel de las naranjas en rodajas finas -Poner el zumo, el agua, la bolsita de pepitas y las rodajas de naranja en una cazuela grande -Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas o hasta que el líquido esté reducido a la mitad -Quitar la bolsita de pepitas y exprimir el líquido en la cazuela -Añadir el azúcar y dejar cocer a fuego lento, removiendo hasta que todo el azúcar se haya disuelto.

-Hervir a fuego fuerte durante 15 o 20 minutos -Quitar la cazuela del fuego esperar unos 15 minutos -Ya por último, poner la mermelada en tarros de vidrio

65

Orelletes

Període: Qualsevol época de l’any Temps de preparació:60m Dificultat: Baixa

versió LOLA “LA PALMERA”

Ingredients 1 ou, Mitjana closca d’ou d’oli, Mitjana closca d’ou de paloma, farina i oli per a fregir.

Preparació -Mesclar l’ou, la mesura de Mitjana closca d’oli i de paloma. Afegir la farina que admeta –aproximadament 150-200 g− i amassar bé perquè

quede una massa homogènia i fina.

-Mentre, posar al foc una paella amb abundant oli.

-Xafar la massa anterior amb un corró perquè quede fina i d’aquesta massa retallar quadradets.

-Quan l’oli estiga calent, pessigar cada quadradet i deixar caure en l’oli perquè agafen la seva forma característica.

-Deixar sobre un plat preparat amb paper perquè absorbisca l’excés d’oli.

-Servir en un plat amb sucre per damunt.

Ingredientes 1 huevo. Media cáscara de huevo de aceite. Media cáscara de huevo de paloma. Harina. Aceite para freír.

Preparación -Mezclar el huevo, la medida de media cáscara de aceite y de paloma. Añadir la harina que admita aproximadamente 150 – 200 g- y amasar bien para que quede una masa homogénea y fina.

-Mientras, poner al fuego una sartén con abundante aceite.

-Aplastar la masa anterior con un rodillo para que quede finita y de esta masa recortar cuadrados.

-Cuando el aceite esté ya caliente, pellizcar cada cuadrado y dejar caer en el aceite para que tomen su forma característica.

66

-Sacar sobre un plato preparado con papel para que absorba el exceso de aceite.

-Servir en un plato con azúcar por encima.

Període: A l’estiu Temps de preparació: 60m Dificultat: Mitjana

Mantegada

versió LA INTERNACIONAL.

Ingredients 4 ous, 250 g de sucre, canella en rama, 1 litre de llet i la pell d’una llima.

Preparació -Bullir la llet amb una pell de llima i una rameta de canella. Colar-la i deixar-la refredar.

-Batre els 4 rovells d’ou, afegir el sucre poc a poc sense deixar de batre. Afegir la llet que abans havíem preparat i posar-ho tot a foc suau sense deixar de remenar fins obtindre una crema.

Ingredientes 4 huevos. 250 g de azúcar. Canela en rama. 1 litro de leche. La cáscara de un limón.

el azúcar y batir. Añadir la leche que hemos preparado anteriormente y poner al fugo sin dejar de mover hasta que espese.

Preparación

-Dejar enfriar por completo y meter en el congelador.

-Hervir un litro de leche con una piel de limón y un tubito de canela en rama. Colar y dejar enfriar.

-Cada media hora sacar la mezcla del congelador y remover para que quede con una textura cremosa y consistencia de helado.

-Batir las 4 yemas de huevo, añadir

-Deixar refredar per complet i ficarho al congelador.

-Traure la mescla del congelador cada 6 minuts i remenar bé fins obtindre una textura cremosa i amb consistència de gelat.

NOTES Se li poden afegir 2 rovells més si ens agrada amb més sabor d’ou i també un poc de vainilla.

67

Braç de Gitano Ingredients

Per a la massa: 4 ous, 250 g de sucre, 50 g d’ametla mòlta i 200 g de farina o de flor de midó.

Per al dolç d’ametla: 1 got d’aigua, 300 g d’ametla mòlta, 200 g de sucre, un pessiguet de canella en pols, la ratlladura d’una llima.

Preparació •Separar les clares dels rovells.

Batre les clares a punt de neu. A continuació, afegir el sucre poc a poc fins formar una merenga.

versió MARIA BALDÓ BOU.

•Afegir a la merengua els rovells i continuar batent.

•Afegir la farina o flor de midó i, si es desitja la ametla, sense deixar de remenar fins obtindre una massa uniforme.

•Ja per últim, enrotllar la massa amb cura evitant que s’obriga i donant-li la forma d’espiral.

•Abocar la massa en una safata preparada prèviament amb un paper de forn untat amb un poc de mantega.

•Si es desitja es pot adornar per damunt el braç de gitano amb merenga, xocolate, canella i sucre, etc.

•Calfar el forn a 160ºC i posar la safata durant 15 o 20 minuts.

Ingredientes

•Mentrestant, farem el dolç d’ametla: •Abocar el got d’aigua, el sucre, la ratlladura de la llima i la canella en una cassola.

•Posar la cassola a foc suau fins que l’aigua comence a bullir.

•Remenar fins que el sucre es desfaça i afegir, a continuació, l’ametla. No deixar de remenar fins que la mescla estiga cuita.

68

•Llevar el paper poc a poc i posar el dolç d’ametla en la massa estenentlo bé.

•Deixar refredar un poc i ja tenim el farcit.

•Preparar un drap amb sucre. Deixar caure la massa, sobre el drap, de manera que la massa estiga sobre el drap i el paper en la part superior.

Masa: 4 huevos, 250 g de azúcar.

50 g de almendra molina. 200 g de harina o de flor de almidón Relleno –Dulce de almendra-: 1 vaso de agua. 300 g de almendra molida. 200 g de azúcar. Una pizca de canela en polvo. La ralladura de un limón.

Preparación •Separar las claras de las yemas.

Batir las claras hasta conseguir que estén al punto de nieve. A continuación añadir el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta formar un merengue.

•Añadir al merengue las yemas y continuar batiendo.

•Acto seguido añadir la harina o flor de almidón y, si se desea, la almendra removiendo hasta obtener una masa uniforme.

•Verter la masa obtenida en un recipiente plano con papel de horno untado con un poco de mantequilla.

•Precalentar el horno a 160º y poner la bandeja con la masa durante 15 o 20 minutos.

•Mientras preparamos el dulce de almendra para ello: •Verter el vaso de agua, el azúcar, la ralladura de limón y la canela en una cacerola.

•Poner a medio fuego hasta que el agua empiece a hervir.

•Remover hasta que el azúcar se disuelva y volcar a continuación la almendra.

•Ir removiendo durante un tiempo hasta que cueza.

•Dejarlo enfriar un poco y ya está listo para ser utilizado como relleno para el brazo de gitano.

•Preparar un paño espolvoreado de azúcar en el que se depositará la masa una vez horneada y esperar a que se enfríe unos minutos.

Para depositar la masa sobre el paño tenemos que dar la vuelta al recipiente, dejando caer con cuidado su contenido sobre este. A continuación quitar poco a poco el papel de la masa.

Període: Com a postres de qualsevol festa o esdeveniment familiar Temps de preparació: 40m Dificultat: Baixa-Mitjana.

La part més complicada es enrotllar la massa sense trencar-la.

•Poner el relleno deseado a lo largo de toda la superficie de la masa con ayuda de una espátula de cocina.

•Por último, enrollar la masa con delicadeza para evitar que esta se rompa, formar la espiral típica del brazo de gitano.

•Si se desea se puede adornar el brazo de gitano con merengue, chocolate, un espolvoreado de canela, etc.

69

Pitxeret

Període: Estiu Dificultat: Mitjana

versió PEPA “EL CASINO”

Ingredients

Aigua Llimó: 10 litres d’aigua, 2 kg de sucre, 3 kg de llimes i 1 pessiguet de canella.

Caramel: 200 g de sucre i 100 cm3 d’aigua.

Café licor: 1 litre d’ alcohol de 90º, 6 litres d’aigua, 200 g de café mòlt.

Preparació

-Colar i posar al congelador per a gelar.

Preparación

Café licor: -Macerar 10 o 12 dies tots els ingredients del café licor.

Granizado de limón: -Poner en un recipiente el agua.

Rayar los limones en esta agua.

Exprimir a continuación el zumo de los limones rayados.

-Passar la mescla per un colador de tela.

Pitxeret: -Barrejar 1/3 de café licor amb 2/3 d’aigua llimó.

Aigua llimó: -Posar en un recipient l’aigua. Afegir la ratlladura de les llimes i el seu suc.

-Afegir el sucre cremat al preparat de les llimes.

70

Caramelo: -Preparar el caramelo: Quemar el azúcar, y añadir, con cuidado, agua hasta obtener un jarabe.

-Añadir el azúcar quemado preparado de los limones.

-Afegir a continuació el sucre i la canella. Barrejar-ho tot i deixar-ho reposar.

Caramel: -Per a fer el caramel: cremar el sucre i afegir, poc a poc, l’aigua fins obtenir un xarop.

-Añadir el azúcar y la canela.

Remover todo y dejar macerar.

al

-Colar y poner a granizar.

Ingredientes Granizado de limón: 10 l de agua.

2 kg de azúcar. 3 kg de limones. 1 pizca de canela.

Caramelo: 200 g de azúcar y 100 cm3 de agua.

Café licor: 1 l de alcohol de 90º. 6 l de agua. 200 g de café molido.

Café licor: -Macerar durante 10 o 12 días todos los ingredientes del café licor.

-Pasado este tiempo, filtrar con un colador de tela.

Jarra: -Mezclar 1/3 de café licor con 2/3 de granizado de limón.

71