Готовим Вместе2 Раунд 113 Шоколад в несладких блюдах
1
СОДЕРЖАНИЕ ШОКОЛАД И РЫБА .................................................................................................................................................3 Шоколадный соус к семге от bynu-7 ...........................................................................................................3 ШОКОЛАД И ПТИЦА...............................................................................................................................................5 Курица с шоколадным соусом от 4uniqum ................................................................................................5 Печень цыпленка с каштаново-шоколадным велуте и карамелизованными яблоками от mariareznor ........................................................................................................................................................7 Mоле-поблано из индейки с шоколадом от three-passions ...................................................................9 ШОКОЛАД И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ...............................................................................................................12 Шоколадный соус к равиолям с рикоттой от massaraksh10 ...............................................................12 ШОКОЛАД И ОВОЩИ ...........................................................................................................................................14 Капоната из баклажанов от ladaland ........................................................................................................14 Закуска - Черри в шоколаде от 4uniqum .................................................................................................16 ШОКОЛАД И МЯСО ..............................................................................................................................................17 Испанское рагу от vappu .............................................................................................................................17 Бараньи ребрышки с шоколадом от olga-alfirova ..................................................................................19 Телятина под шоколадным соусом от alju ..............................................................................................20
2
ШОКОЛАД И РЫБА Шоколадный соус к семге от bynu-7
Соус к рыбе 1 ст. сухого белого вина 1/4 от среднего апельсина цедра, порезанная соломкой 1/4 от целого лимона цедра, порезанная соломкой 2 ст.л. сок лимона 1 ч.л. меда 50 г горького шоколада 1 ч.л. кукурузного крахмала 20 г сливочного масла Соль по вкусу. 3
Соус к рыбе 1 ст. сухого белого вина 1/4 от среднего апельсина цедра, порезанная соломкой 1/4 от целого лимона цедра, порезанная соломкой 2 ст.л. сок лимона 1 ч.л. меда 50 г горького шоколада 1 ч.л. кукурузного крахмала 20 г сливочного масла Соль по вкусу.
В сотейнике растопить масло и добавить цедру.Помешивая держать на огне пару минут.Влить вино и сок лимона,довести до кипения и уварить до половины.Добавить шоколад,мед и соль.Дать растаять шоколаду и готовить еще пару минут,все время помешивая.В одной ст.л. воды растворить крахмал и ввести в соус для загустения.Снять с огня.
4
ШОКОЛАД И ПТИЦА Курица с шоколадным соусом от 4uniqum
на 4 порции 1 курица 1,5 кг. 1 лук 2 зб. чеснока 1 большой острый перец 250 мл. кипятка 3 небольших среднеспелых помидора 50 гр. миндаля, прокаленного на сухой сковороде 1 ч.л. муки 5
3 щепотки молотого кориандра соль 50 гр. темного шоколада ~75% 2 ст.л. растительного масла.
Курицу вымыть, обсушить, разрезать на ~12 кусков. Лук и чеснок очистить, мелко порубить. Помидоры порезать некрупными кубиками. Миндаль измельчить в кофемолке. Перец вымыть, очистить от семян, мелко нарезать. Шоколад поломать на небольшие кусочки или натереть на крупной терке. Томаты смешать с миндалем и мукой, добавить кориандр, соль, перемешать.В большой плоской сковороде разогреть масло, обжарить куски курицы со всех сторон до золотистости в течение 6 минут. Выложить птицу. Положить в сковороду лук, чеснок, острый перец, обжаривать 2 минуты. Добавить мясо, влить кипяток и тушить 25 минут под крышкой. Курицу вынуть, оставить в теплом месте.В сковороду положить помидоры со специями, перемешать, тушить 5 минут без крышки. Плиту отключить. Всыпать шоколад, дать ему распуститься, взбить соус венчиком. Попробовать на соль, если требуется, присолить. Разложить курицу по тарелкам, полить соусом и подавать.1. Соус хранится в холодильнике в течение нескольких дней. Перед подачей прогрейте его на плите или в микроволновке.2. При отсутствии свежего острого перца, можно взять сушеный целиком. В этом случае смолите его с семенами в кофемолке.
6
Печень цыпленка с каштаново-шоколадным велуте и карамелизованными яблоками от mariareznor
Ингредиенты: каштаны - штук 12; печень цыпленка - 200 г; лук-шалот - 1шт.; куриный бульон - 200 мл; шоколад горький - 1-2 дольки; одно немаленькое яблоко. 7
Приготовление: Шкурку каштанов надрезать, положить в холодную воду, после закипания отваривать минут 20. Затем печь в духовке при температуре 220 градусов 15 минут. Очистить каштаны, нарезать, обжарить на смеси сливочного и оливкового масел, добавить куриный бульон, прогреть, пюрировать, протереть через сито, вернуть на плиту. Здесь можно посолить. Прогреть, добавить шоколад, смешать до однородности. Загустить соус крахмалом, если потребуется.Печень цыпленка промыть, просушить, очистить от пленок-фигонок, если требуется. Обвалять в муке. На сковороде обжарить порубленный лукшалот, добавить печень, обжарить на сильном огне с двух сторон. Можно посолить. Добавить пару-тройку ложек белого винного уксуса, выпарить. Фламбировать парой ложек бренди. Снять с огня.Яблоко разрезать на дольки, сбрызнуть лимоном, обжарить в сковороде на смеси сливочного и оливкового масел до мягкости. Засыпать пару столовых ложек сахара, карамелизовать. Снять с огня.
8
Mоле-поблано из индейки с шоколадом от threepassions
Для индейки 1 индейка весом 3 кг (порезанная на куски) 2 головки репчатого лука 2 моркови 2 черешка сельдерея 2 зубчика чеснока 1 стебель лука-порея 5 горошин черного перца 9
соль Индейку промыть, сложить в кастрюлю и залить водой, добавить порезанные на крупные куски овощи. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить перец и варить под крышкой на тихом огне примерно 2 часа.Куски индейки вынуть и отложить на тарелку. Отлить 4 половника бульона для моле, остальной уварить вполовину и процедить. Для моле (соуса) 250 г стручкового перца сорта мулато 375 г стручкового перца сорта пасилья 2 черствые тортильи (кукурузные лепешки) 125 г черствого хлеба 3 зубчика чеснока 1 головка репчатого лука 75 г тыквенных семечек 125 г миндаля 125 г семечек перца мулато (я опустила этот пункт) 1 ч ложка семян аниса 150 г смальца (брала топленый утиный жир своего производства) 200 г горького шоколада 3 горошины черного перца 3 бутона гвоздики 15 г корицы 75 г кунжута 10
175 г консервированной мякоти помидоров Перцы нарезать и опустить в кипяток на пару минут для избавления от излишней жгучести и горечи. Слить воду, откинуть перцы на сито. На растопленном смальце обжарить перцы в течении 2 минут и отложить на тарелку. Орехи, семечки тыквенные и перечные и анис смолоть в блендере.На растопленном смальце обжарить накрошенные лепешки и хлеб, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Всыпать молотую смесь, половину кунжута и оставшиеся специи. Добавить 4 половника индюшачьего бульона и мякоть помидоров. Тушить на среднем огне примерно 30 мин, периодически помешивая.Добавить в моле отложенные перцы, прогреть их несколько минут. Моле пробить в стационарном блендере и протереть через сито в сотейник. Добавить шоколад и при необходимости уваренный бульон, так чтобы получился соус средней густоты. Перемешать до однородного состояния и положить в моле куски индейки. Потушить несколько минут.Потом я оставила моле настоятся ночь в холодильнике. А на следующий день подогрела и наслаждалась :) Подают моле в глубокой тарелке, посыпав оставшимся кунжутом. 1. В книге невероятно аппетитная фотография, где соус насыщенного красно-коричневого цвета. У меня он получился скорее рыжеватым, поскольку помидоры от длительной термической обработки теряют цвет. Зато, по моему ощущению, цвет получился более похожим на шоколадный :)
11
ШОКОЛАД И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Шоколадный соус к равиолям с рикоттой от massaraksh10
На 4 порций равиолей (равиоли с рикоттой и добавкой пахучего ароматного твёрдого сыра Романо)
1 ст. л. натёртого несладкого тёмного шоколада (фирма Callebaut) 8 ст. л. горячей воды из-под варки равиолей 1 ч. л. лимонного сока 12
1/4 ч. л. вустерского соуса 1/4 ч. л. сахарной пудры 1/8 ч. л. чёрного перца
В шоколад в плошечке влила горячую воду из-под почти готовых равиолей, тщательно мешала, подождала пока шоколад полностью разойдётся. Добавляла всего остального, пробуя, остановилась на этой пропорции. Очень понравилось, совершенно незнакомое блюдо получилось благодаря соусу.
13
ШОКОЛАД И ОВОЩИ Капоната из баклажанов от ladaland
оливковое масло 1 кг баклажанов, порезать кубиками со стороной 2,5 см 1 большая луковица, порезать кубиками в 1 см 1 стебель сельдерея, порезать кубиками в 1 см соль и свежемолотый черный перец по вкусу 3 ст.л. томатной пасты, развести в 1/4 стакане воды 1 стакан консервированных томатов (я использовала San Marzano), разбить блендером 14
150 гр зеленых оликов без косточек, порезать 1/2 стакана беловинного уксуса 1/2 стакана светлого изюма 1/4 стакана каперсов, маринад слить, промыть под проточной водой 2-3 ст.л. сахара 2 ст.л. мелко натертого несладкого шоколада (не горького, а того, что без сахара) 1/2 стакана порезанного базилика 2 ст.л. кедровых орехов
Баклажаны пожарить на сковороде (или в духовке на противене, можно даже задипфраить их) с оливковым маслом до золотистого цвета. Переложить в миску и оставить. В сковороде разогреть 2-3 ст.л. оливкового масла, добавить лук и сельдерей, посолить и поперчить, готовить на среднем огне, изредка помешивая, до золотистого цвета минут 10. Добавить томатную пасту и готовить еще 1-2 минуты. Добавить томаты, готовить еще минут 10. Добавить оливки, уксус, изюм, каперсы, шоколад, готовить до загустения минут 10-15. Переложить в миску к баклажанам, добавить орехи, базилик и аккуратно перемешать. Остудить до комнатной температуры и подавать с тостами.
15
Закуска - Черри в шоколаде от 4uniqum
на 18 штук (6 порций по 3 штуки) 18 помидорок черри (не кислых), 50 гр. горького шоколада.
Черри помыть, обсушить. Шоколад растопить на водяной бане, в микроволновке или на плите на минимальном огне. Немного остудить. Обмакнуть в него томаты, выложить их на пергамент или силиконовый коврик. Убрать в холодильник на 15 минут. Подавать на общем блюде, воткнув в черри шпажки или в бумажных розетках для конфет. 1. Варьируя кислось помидоров и разные виды шоколада (горький, молочный или белый), можно создавать разные вкусы и выбрать для себя наиболее приемлемый вариант.
16
ШОКОЛАД И МЯСО Испанское рагу от vappu
450 г хорошей нежирной говядины, нарезать кубиками. 1ст. л муки 227 мл насыщенного красного вина 2 луковицы, нарезать тонкими кольцами 2 помидорины, нарезать тонкими кольцами 4 зубчика чеснока, крупно порезать 1 стебель сельдерея, тонко порезать 1 лук-порей, тонко порезать 17
1 большая морковь, порезать кольцами 28 граммов тёмного шоколада 1/4 чайной ложки корицы Ссчп и соль 425 мл говяжьего бульона Оливковое масло
Мясо обжарить до корочки в оливковом масле. Посыпать мукой, залить вином, дать закипеть. Добавить все овощи, перемешать. Добавить корицу, шоколад, бульон и соль-перец, закрыть крышкой и забыть на маленьком огне на час-полтора, пока мясо не станет мягким. Подавать с рисом.Единственное допущенное мной отступление от рецепта: сельдерей я взяла корневой, потому что стеблевого ну нигде не было. Семья одобрила, хотя шоколад они предпочли бы все равно отдельно и после еды.
18
Бараньи ребрышки с шоколадом от olga-alfirova
на 2 кг ребрышек: темный шоколад, натертый - 150гр сухари молотые - 150гр соль, перец
на свой вкус я бы добавила в смесь из сухарей с шоколадом - молотый чили и чуток корицы.
Подготовить ребрышки, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде. Позже обвалять в смеси хлебных крошек и шоколада, выпекать в духовке при 180 градусах, 8 минут. Выключить духовку, оставить отдыхать в ней ребрышки пару минут. Подавайте с пюре из зеленого горошка и кус-кусом
19
Телятина под шоколадным соусом от alju
4 стейка из телятины. 1 небольшая луковица 0,5 ч.л розмарина 100 мл. гранатового сока 50 гр черного шоколада (50-70%) Щепотка перца чили Соль, перец, оливкое масло.
Стейки промыть, обсушить бумажными полотенцами, обжарить на гриле. Затем довести до готовности в духовке при t°180C. (Я сделала небольшие кусочки.) 20
Соус: Луковицу мелко покрошить. Розмарин измечить в мельничке.Небольшое количество масла разогреть и обжарить лук, до прозрачности. Добавить розмарин и потушить еще 2 минуты. Вылить сок, хорошо перемешать и потушить минут 5.(вообще, во многих рецептах предполагалось вино, белое или красное. Но я живу в ОАЭ, и это как бы несовсем непринято. Поэтому заменила на гранатовый сок)) Он сюда оказался весьма к месту). Шоколад натереть на терке или размолоть в комбайне.Добавить в соус вместе с перчиком чили, размешать, чтобы он расплавился, снять с огня. Всё, соус готов. Выкладываем на тарелку стейк, поливаем его соусом. На гарнир лучше всего подойдут овощи-гриль или рис.
21