Готовим Вместе2 Раунд 83 Серия “Классика кулинapныx книг” Julia Child и Richard Olney
1
СОДЕРЖАНИЕ JULIA CHILD – БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ...............................................................................................................................3 Основной омлет от lanochka08....................................................................................................................3 Омлет с овощами от lanochka08 .................................................................................................................5 Блинчики «Сюзетт» от m-vredinka ..............................................................................................................8 JULIA CHILD - СУПЫ ...............................................................................................................................................11 Кукурузная похлебка(чаудер) от olenenka ..............................................................................................11 Cуп с брюквой, рисом и луком от olenenka ............................................................................................13 JULIA CHILD – БЛЮДА ИЗ КУРЫ, ПТИЦЫ И МЯСА ..............................................................................................15 Куриная грудка с грибным соусом от lanochka08 .................................................................................15 Фрикассе из курицы от massaraksh10......................................................................................................18 Мясной хлеб от magdacook ........................................................................................................................21 JULIA CHILD – БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ .....................................................................................................................23 Картофельно-сырные палочки от olga-alfirova ......................................................................................23 RICHARD OLNEY – БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ ..............................................................................................................25 Картофельный гратан от lgabriel ...............................................................................................................25 Пюре из чечевицы с сельдереем от lgabriel...........................................................................................27
2
JULIA CHILD – БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Основной омлет от lanochka08
2 яйца 1 щепотка соли черный перец 1 столовая ложка воды 2 столовые ложки масла
3
Поставьте сковородку для омлета на огонь выше среднего. Между тем, венчиком взбейте вместе яйца, соль и перец, чтобы белки и желтки хорошо смешались между собой. Добавьте воду и снова взбейте.Растопите масло в горячей сковородке, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы масло равномерно растеклось. До того момента, как масло начнет коричневеть, вылейте в сковородку яйца.Держа сковородку за ручку, быстро перемешайте яйца, после того как они немного загустеют, резко потрясите сковородку, чтобы омлет сложился пополам - вот тут видео как она это делает http://www.youtube.com/watch?v=pRGZhjZ9X4c Всё приготовление должно занять не больше минуты. Переложите только что приготовленный омлет на тарелку, украсьте и наслаждайтесь!.
4
Омлет с овощами от lanochka08
6 средних помидоров 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки оливкового масла 115 г тонко нарезанной ветчины (или острой копченой ветчины) -у меня куриная копченая грудинка 2 зубчика чеснока, мелко порубленного 2 головки лука, тонко порезанного 5
2 столовых ложки петрушки 1 столовая ложка тимьяна 1 лавровый лист 2 красных болгарских перца, порезать на длинные полоски 2 зеленых болгарских перца, порезать на длинные полоски 2 чайных ложки красного перца или перца стручкового кайенского готовый омлет -как его делать я рассказала вот тут
Приготовьте две кастрюли с водой, одну — с кипящей, другую — с ледяной, можно с кусочками льда. Ножом сделайте иксообразный надрез на «попе» каждого помидора. Помидоры опустите в кипящую воду секунд на 10, до того момента, когда шкурка будет легко от них отделяться. Высушите помидоры и сразу положите их в ледяную воду. Используя маленький ножик, очистите шкурку с помидоров и разрежьте каждый пополам. Очистите помидоры маленькой ложкой от прожилок и семян, оставшееся нарежьте кубиками. Большую сковородку поставьте на средний огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Положите ветчину и 6
жарьте около 8 минут до золотисто-коричневого цвета. Переложите на тарелку. Налейте на сковородку 2 чайных ложки масла, добавьте лук с чесноком. Также жарьте около 8 минут. Добавьте травы, ломтики перца, посолите. Накройте сковородку крышкой и готовьте около 10 минут, изредка помешивая, пока перцы не станут мягкими. Добавьте в сковородку помидоры и ветчину, приправьте красным перцем, посолите, потушите немного всё вместе. Выложите на омлет. От себя: овощей на 1 омлет ооочень много-я брала пол порции3 помидора, 1 большой болгарский перец, около 80г грудинки- хватило бы вполне на 2 омлета )))
7
Блинчики «Сюзетт» от m-vredinka
180 мл молока 180 мл холодной воды 3 желтка 1 ст.л. сахара 1 ст.л. апельсинового ликера, рома или бренди щепотка соли 180 г муки (у меня — цельнозерновая) 5 ст.л. растопленного масла 4 куска сахара-рафинада 8
1 крупный апельсин 3 ст.л. сахара без горки 180 г сливочного масла, размягченного 150 мл апельсинового сока 3 ст.л. апельсинового ликера 2 ст.л. сахара 160 мл крепкого алкоголя (в оригинале берется в равных частях ликера и коньяк, но я взяла только ром²) Блинная сковорода ⌀ 16 см или 10 см (а лучше 2 сковороды)
— Тесто для блинов Если у вас есть миксер/блендер, то помещаем ингредиенты в приведенном выше порядке в миску и перемешиваем 1 минуту. Следим, чтобы мука не оставалась на стенках миски. Если у вас нет миксера/блендера, то растираем желтки с частью муки деревянной лопаткой, постепенно добавляем большую часть жидкости (молоко+вода+алкоголь), оставшуюся муку и снова жидкие ингредиенты. В конце вливаем растопленное масло. Тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Накрываем миску с тестом и ставим в холодильник минимум на 2 часа. 9
— Апельсиновое масло Берем по одному кубики сахарарафинада и трем их об апельсин до тех пор, пока все стороны кусочка не впитают масло из апельсиновой кожуры.С апельсина снимаем цедру. На разделочной доске аккуратно раздавливаем кусочки сахара, добавляем к ним цедру, сахар и с помощью большого ножа измельчаем. Готовую смесь пересыпаем в 2-х литровую миску и кладем туда же размягченное сливочное масло.Взбиваем смесь (блендером или вилкой) до тех пор, пока она не станет воздушной и не посветлеет. Постепенно добавляем апельсиновый сок (можно его выжать из апельсина, с которого сняли цедру) и алкоголь, каждый раз тщательно перемешивая. В итоге должен получится густой крем. Накрываем миску с кремом и отправляем в холодильник до востребования. — Все вместе Печем блинчики и складываем горкой на тарелку, промазывать маслом их не надо. У меня получилось 18 шт. ⌀ 10 см. Кстати говоря, маленькие блинчики гораздо удобнее окунать в масло и не нужно складывать в несколько раз при подаче.Апельсиновое масло растапливаем в кастрюльке подходящего размера. По-очереди окунаем блинчики (со всех сторон) в масло и затем в желаемом художественном порядке выкладываем на заранее подогретую тарелку. Посыпаем сахаром, щедро поливаем алкоголем иии... Поджигаем! 10
JULIA CHILD - СУПЫ Кукурузная похлебка(чаудер) от olenenka
Основа похлебки 2/3 чашки нарезанного бекона ложка сливочного масла 3 чашки нарезаннного лука лавровый лист 1 шт 3/4 чашки молотых крекеров или чашка хлебных крошек от свежего белого хлеба, как я поняла. 6 чашек молока или бульона, у меня куриный бульон 11
3 1/2 чашки нарезанного кубиками картофеля, ну и пичищенного, конечно соль, белый перец
на масле обажриваем бекон, минут 5, потом к нему добавляем лук и лавровый лист и еше минут 10 до мягкости, и потом сливаем жир (у меня его не было) добавляем крошки. вот это было странно в описании, но я сделала. Потом вливаем жидкость, добавляем картошку и варим до мягкости картошки, это минут 20. посолить, поперчить.Далее идут варианты, например куриный: добавить куриное мясо в похлебку. А я сделала кукурузный, к основе добавила 3 чашки кукурузы, варить минуты 3 Подавать со сметаной. Честно, пробовать было страшно. Бекон, хлеб и картошка! И сметаной полирнуть, но как же вкусно! Как подходяще для холодного дождливого сентября! Прямо рекомендую велезти из под пледа ради этой похлебки. Мне без сметаны больше понравилось. Еще в кукурузный вариант рекомендуют добавить обжаренную паприку, в общем, на самом деле масса вариантов, но основу обязательно надо попробовать :).
12
Cуп с брюквой, рисом и луком от olenenka
3\4 чашки нарезанных стеблей сельдерея 1,5 чашки нарезанного тонкими полукольцами лука 1\3 чашки белого риса 4+2 чашки бульона или молока 1,5 кг очищенной и крупно нарезанной брюквы соль, свежемолотый белый перец, сметана, петрушка по желанию.
Сельдерей и лук поварить в двух чашках бульона до мягкости и прозрачности, это примерно 15 минут, потом добавить рис и оставшийся бульон, перемешать. Добавить бюкву, посолить и варить еще минут тридцать, пока не сварится рис и брюква, потом пюрировать. Проверить на соль, добавить перец.Очень просто все, не 13
жирно, я вариала из булона и моока пополам, выглядело не очень, но после пюрирования стало очень красиво и вкусно.
14
JULIA CHILD – БЛЮДА ИЗ КУРЫ, ПТИЦЫ И МЯСА Куриная грудка с грибным соусом от lanochka08
4 куриные грудки без костей 1/2 чайной ложки свежемолотого перца 1/4 чайной ложки соли 1 столовая ложка рапсового масла -у меня растительное 15
1 средний лук-шалот 1 стакан тонко нарезанных грибов шитаке -у меня шампинйоны 2 столовые ложки вермута или сухого белого вина -у меня вино 1 /4 стакана куриного бульона 2 столовые ложки жирных сливок -у меня молоко 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
Приготовление: Натрите куриные грудки солью и перцем со всех сторон. Нагрейте масло в сковородке на среднем огне. Положите грудки и обжаривайте их, переворачивая время от времени, пока не зарумянятся. Я жарила грудку до зарумянивая и готовности- чтоб сок при прокалывании белый вытекал.Переложите грудки на тарелку, накройте фольгой, чтобы сохранить тепло.Добавить на сковородку лук-шалот и обжарить около 30 секунд, добавить грибы, готовить их до мягкости, помешивая, примерно 2 минуты. Влить вермут или вино, готовьте еще около минуты, пока почти вся жидкость выпарится. Влить бульон и варить, пока не уменьшится вдвое. Добавьте сливки(я молоко) и зеленый лук, доведите до кипения. Положите куриные 16
грудки обратно в сковородку, полейте соусом и готовьте еще около минуты.
17
Фрикассе из курицы от massaraksh10
1 курица, у меня была весом в почти 2 кг 4 ст. л. сливочного масла 1 луковица, порезанная полукольцами 1 морковка, порезанная кружочками 1 стебель сельдерея, порезанный 3 ст. л. муки соль перец 18
3 чашки кипящего белого куриного бульона 1 чашка белого вина (у меня было розовое Калифорнийское Берингер) 1 маленький букет гарни (2 веточки петрушки, 1/2 лаврового листика, 2 веточки тимьяна) 1/2 чашки сливок для взбивания 2 желтка 16-20 маленьких белых луковок, уже брезированных, 300 г свежих грибов, брезированных в сливочном масле, лимонном соке и воде (у меня были маленькие портобелла) чуток мускатного ореха несколько капель лимонного сока
Курицу разделила на части, обсушила.В жаровне из эмалированного чугуна нагрела масло, всыпала овощи, готовил ана среднем жару 5 минут. Сдвинула овощи в сторону, добавляла куски курицы, поворачивая и добавляя следующие, давая всем кускам слегка обжариться так, чтобы они оставались светлого цвета.Убавила жар. Перемешала куски курицы с овощами, прикрыла жаровню крышкой, дала курице с 19
овощами поготовиться минут 5. Посыпала курицу солью, перцем, мукой, перемешала, ещё поготовила минуты 3. Отодвинула курицу в сторону, влила кипящий бульон и вино, добавила букет гарни. На маленьком жару готовила минут 15, до готовности курицы.Пока курица готовилась, приготовила отдельно луковки и отдельно грибы.Вынула куски курицы из жаровни, увеличила огонь, уварила оставшуюся жидкость. В плошке смешала сливки с желтками, добавила в плошку горячей жижи смешивая венчиком, потом вылила сливочную смесь в жаровню. Дала жидкостям смешаться, поскребла деревянной ложкой по дну и уголкам. Выправила сольперец, добавила капель лимонного сока. Процедила весь соус, вернула в соус курицу, снова прогрела. Подала с луковками и грибами.
20
Мясной хлеб от magdacook
1 ст.нарезанного лука 1 ст.лож.сливочного или растительного масла 0,5 ст.крошек белого хлеба (я использовала черный хлеб) 450 гр говяжьего фарша 225 г свиного фарша 0,5 ст вареного риса (не использовала) 1 яйцо 1/4 стакана говяжьего бульона 1/3 стакана тертого сыра чеддер 1 зубчик чеснока, раздавленный специи/приправы по вкусу (я использовала розмарин, черный перец соль, свежий лавровый лист, щепотка мускатного ореха, веточка орегано для украшения:)
21
Лук обжарить на растительном масле (сливочном).Смешайте со всеми остальными ингредиентами (кроме лаврового листа, если используете), выложите в форму, утрамбуйте , воткните или положите сверху лавровый лист.Выпекать около 1час15минут-1час 30 минут при 160С.Проверить можно и термометром, готовность мяса (68С), я выпекала 1 час при температуре 170С до 70С температуры мяса.Подавать как горячим, так и холодным.
22
JULIA CHILD – БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Картофельно-сырные палочки от olga-alfirova
примерно на 60 шт: 220гр крахмалистого картофеля (2средние картофелины) 1 чашка муки 120гр мягкого сливочного масла 1 яйцо 120гр тертого швейцарского сыра 1/8ч.л. белого перца щепотка мускатного ореха щепотка кайенского перца соль - по желанию
Очистите картофель и разрежьте на 4 части. Отварите в подсоленой воде до готовности. Слейте и разомните в пюре (его должно получиться около 1 чашки). Поставьте 23
кастрюлю на средний огонь и готовьте, помешивая 23минуты, пока на дне не появиться налет - это значит, что почти вся жидкость испарилась.Всыпьте в пюре муку, затем, по кусочку добавьте масло, а после него сыр, яйцо и приправы.Разогрейте духовку до 220С Наполните картофельной массой кондитерский мешок с отверстием диаметром 0,5см и выдавите на противень колбаски длиной 6см, оставляя между ними промежуток в 1см.Поставьте в духовку сразу оба противня и пеките 15минут, пока палочки слегка не зарумянятся.
24
RICHARD OLNEY – БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Картофельный гратан от lgabriel
1 кг картофеля, почищенного и порезанного на ломтики толщиной в 3 мм Кипящий бульон или вода по необходимости Соль, если надо ½ чашки (60 г) тертого грюйера, пармезана или их смеси ½ чашки жирных сливок 2 яйца 25
1 мускатный орешек Включить духовку на 350 Фаренгейта (180 Цельсия). Картофель выложить в сотейник, залить кипящей водой или бульоном, чтоб только покрыло. Если использовать воду, посолить. Накрыть и варить на малом огне до почти готовности, около 15-ти минут. Снять с огня.В миске хорошо смешать половину сыра, сливки и яйца, соскрести туда же мускатный орех. Вылить эту смесь в картофель, крутануть сотейник, чтоб все перемешалось, и выложить все в форму для гратена. Разровнять поверхность и посыпать оставшимся сыром.Печь до момента, когда верх зазолотится, а картофель окажется как бы в креме, приблизительно 20 минут.Я слила часть отвара, так как мне показалось, что будет слишком мокро. Кроме того, в моей духовке золотистая корочка появилась не через 20, а через 40 минут.
26
Пюре из чечевицы с сельдереем от lgabriel
1 ½ чашки или 300 г чечевицы, лучше всего сорта "пуй" Букет гарни, состоящий из веточек тимьяна, лаврового листа, сельдерея и стеблей или корня петрушки 1 луковица с воткнутыми в нее парой гвоздичин 1 морковь, почищенная и располовиненная Кипящая вода по необходимости Соль Перец (отсебятина, этого нет в книге) ¼ чашки или 60 г несоленого сливочного масла 27
1 корень сельдерея, выдержанный для хрустящести в ледяной воде и порезанный мелким кубиком
Сразу оговорю, что петрушку для букета гарни я просто забыла купить, а корень сельдерея далеко не всегда бывает в моем придворном магазине, поэтому использовала 2 стебля черешкового сельдерея.Замочить чечевицу в холодной воде на несколько часов (у меня простояла день, 12 часов)Откинуть на дуршлаг и переложить в сотейник или кастрюлю. Залить основательным количеством холодной воды, дать как следует закипеть и снова откинуть на дуршлаг.Вернуть в сотейник/кастрюлю, положить букет гарни, лук и морковь, залить кипящей водой на примерно дюйм (2 пальца) над поверхностью чечевицы, накрыть и варить на очень малом огне до пюрееобразной мягкости, что-то около часа. Примерно через полчаса после начала варки посолить. (По моему опыту, солить надо щедро, иначе придется потом неоднократно досаливать готовое пюре, что гораздо менее удобно)Откинуть, сохранив отвар.Протереть через мелкое сито, время от времени добавляя понемногу оставленный отвар для пущей "ситопроходимости".Выложить получившееся пюре в сотейник, прогреть на среднем огне при постоянном перемешивании. Когда пюре станет горячим, снять с 28
огня, добавить масло и сельдерей, перемешать, выправить соль, перемешать еще раз.Олни пишет, что особенно хорошо это пюре как гарнир к мелкой дичи. За неимением дичи верю на слово :)) Надо сказать, что в процессе приготовления вкус, вернее, его отсутствие, меня здорово разочаровывало... покуда я не положила масло. Определенно буду повторять! :))
29