Round 60 molohovec issue

Готовим Вместе Раунд 60 Готовим по рецептам Молоховец

1

СОДЕРЖАНИЕ Д. Супы-пюре мясные, вообще.............................................................................................................................3 116) Суп-пюре из картофеля от ranja ........................................................................................................3 Ж. Супы масляные, т.е. без мяса и рыбы.............................................................................................................4 155. Суп из свежей капусты с молоком от maiyak ..................................................................................4 К. Супы холодные ..................................................................................................................................................5 210. Холодец заварной из малины, земляники или клубники от maiyak ..........................................5 ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры....................................................................6 728) Жареные рыжики от appeti ..................................................................................................................6 ОТДЕЛ IX. Рыбы ......................................................................................................................................................7 1314) Щука, тушеная с овощами от maiyak ..............................................................................................7 ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты .................................................................................................................................8 1394) Картофельный пирог от bynu-7 ........................................................................................................8 1392) Пирог со свежей капустой от bynu-7 ...............................................................................................9 ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц .......................................................................10 1237) Блинчики с творогом от cobra-queens ..........................................................................................10 ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи ................................................................................12 1823) Оладьи из сырого картофеля от ranja ..........................................................................................12 ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья...........................................................................................................................13 1863) Ватрушки с луком от dudukka .........................................................................................................13 ОТДЕЛ ХХ. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы ...............................................................................................................................................................................15 2013) Кисель из черной смородины от maiyak ......................................................................................15 ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное ............................................................................................16 2148) Мазурек очень вкусный от monka-i-eda........................................................................................16 ОТДЕЛ XXV.Постные супы ...................................................................................................................................17 2310) Борщ из жареной свеклы от appeti................................................................................................17 ОТДЕЛ ХХХIII Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и проч. .......................................................................................................................................18 2660) Макароны итальянские с луком от elena-fabbrile .......................................................................18 ОТДЕЛ ХХХI. Постные паштеты, маионез, заливное и прочия холодныя кушанья ........................................19 2611) Лабардан от appeti ............................................................................................................................19

2

Д. Супы-пюре мясные, вообще 116) Суп-пюре из картофеля от ranja

Взяла: 7 небольших картофелин 15 г сливочного масла 100 мл хлебных крошек (молотого подсушенного хлеба) 2 стол лож масла 2 стол лож муки 500 мл куриного бульона 50 г бекона Петрушки по вкусу соль

Ход действий: Картошку очистила, грубо нарезала, положила в кастрюлю.Добавила масло, хлебные крошки, посолила, залила холодной водой.Довела до кипения и варила до готовности картошки.Протерла через сито и снова в кастрюлю.На сковороде распустила масло, добавила муку, помешивала минутку-две.Добавила в кастрюлю.Нагрела бульон и развела картофельную массу бульоном.Нагрела на среднем огне.Нарезала бекон и поджарила на сковороде.Нарезала петрушку.Разливала суп по тарелкам, добавляля бекон и посыпала петрушкойВсё!

3

Ж. Супы масляные, т.е. без мяса и рыбы 155. Суп из свежей капусты с молоком от maiyak

Выдать: кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушку, зеленой петрушки, ложку масла, ложку муки или 1/2 стакана ячневых круп 1 бутылку молока**

Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды***. Когда закипит, посолить, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла, варить, пока не сделается мягким. Влить 3 стакана молока, приправить ложкой муки, растертой с ложкой масла, прокипятить, подавать. Вместо муки кладут 1/2 стакана перемытых ячневых круп, которые варятся в супе одновременно с капутой. * дословно рецепт Молоховец. ** 1 бутылка - около 600 мл *** 1 стакан - 200 мл Как делала я. Варила половину порции.Вместо муки и ячневой крупы взяла рис. Поставила варить рис. Через 5 минут после закипания положила в кастрюлю нарезанную зелень петрушки, нарезанные мелкими кубиками (со стороной 5мм) морковку и корневую петрушку, сливочное масло и соль.Капусту добавила через 10 минут варки риса, так капуста у меня была нового урожая, варить ее долго не нужно.Кочан (весом около 400 г) разрезала на 8 частей вдоль, удалила кочерыжку, разрезала каждую часть еще поперек.Варила до готовности капусты. Добавила щепотку белого молотого перца.При подаче посыпала свежей зеленью петрушки.Замечательный суп - вкусный, сытный и легкий.

4

К. Супы холодные 210. Холодец заварной из малины, земляники или клубники от maiyak

Выдать: 6 желтков, 1/2 -1 фунта сахара, 2 бутылки сливок (1 бутылка - около 600 мл), 2-3 фунта ягод. Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкой, как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается вечером на загородных гуляниях.

6 желтков, 1/2 фунта сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, остудить, влить в суповую миску, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец Я делала холодец из замороженной клубники. 30% сливки развела пополам молоком. Взяла минимум сахара.

5

ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 728) Жареные рыжики от appeti

Выдать: 1 ф. рыжиков. ½ чайной ложечки соли. ¼ фунта муки. Одну луковицу. ¼ фунта масла. Зеленаго укропа. Отдельно подать перец. Вымыть в холодной воде, вскипятить раз, посолить, беря соли на каждый фунт по ½ чайной ложечке, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленной, румяное уже масло с нашинкованным луком, жарить всего минут шесть, переворачивая их как бифштекс, а следовательно не класть их на сковороду кучей, а рядышком. Сложить на блюдо, тотчас подавать.Пропорция на 6 человек. Если подать, как отдельное блюдо к завтраку, надо 2 ф. рыжиков, если же в виде гарнира, то 1 фунт.Я их, конечно, же не отваривала, им и замораживания хватило. Надо хорошо отвесить и выложить на бумажные полотенца. Вкуснооо, лето в доме сразу!

6

ОТДЕЛ IX. Рыбы 1314) Щука, тушеная с овощами от maiyak

Выдать: 3 фунта щуки, 2 моркови, 3 шт. петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3 ложки масла. Перцу, соли, тертой булки.

Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, положить ложку масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой.Подавая, облить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы №427 или 428.Я соус не делала. Рыбу посыпала крошками белого хлеба, прогретыми в топленом масле, и зеленью петрушки.

7

ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты 1394) Картофельный пирог от bynu-7

700г картофеля, отварить 200г моркови отварить 400г муки 4 желтка 150 г сл. масла 2 ч.л. дрожжей 1, 5 ч.л. соли. Начинка 500г очищенного ревеня и нарезанного на кусочки 3-4 см 150 г бекона 3 большие луковица порезанные перьями 1 пучок петрушки Соль,черный перец по вкусу. Картофель и морковь натереть на терке,добавить масло ,желтки и соль.Муку смешать с дрожжами и добавить в картофель,замесить тесто.Ревень выложить одним слоем на смазанный противень ,хорошо поперчить и посолить.Поставить в духовку при температуре 200 гр,на 12 мин.Остудить на противне.Бекон обжарить до хруста,убрать на бумажное полотенце.Лук обжарить до золотистого цвета.Петрушку порезать Разделить тесто на две части.В смазанную форму положить одну часть теста и распределить его мокрыми руками ровным слоем.Выложить на тесто слоями ревень,бекон,лук,петрушку.Накрыть пирог второй частью теста,так же распределив его по всей поверхности мокрыми руками. Выпекать при 170 гр,1 час.

8

1392) Пирог со свежей капустой от bynu-7

Тесто дрожжевое Начинка 1 вилок молодой капусты 1 ст молока 50 гр сливочного масла 20 гр сухих белых грибов,замочить,отварить,порезать.

3 репчатых лука 1 пучок укропа 6 яиц,сваренных в крутую и накрошенных.

1 ч.л. мускатного ореха соль,черный перец по вкусу. Капусту порубила крупно,посолила и отварила в молоке 10 мин,отжала. Обжарила на масле нашинкованный лук с грибами. Смешала капусту с грибами,добавила укроп,мускатный орех,соль и черный перец. Подошедшее тесто разделила на две части Раскатанное тесто положила в смазанную глубокую форму,положила начинку из капусты,чуть прижала,сверху посыпала рублеными яйцами,закрыла пирог второй частью теста,оставила подняться на 40 мин.Смазала желтком. Выпекала при 180 гр,40 мин.

9

ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц 1237) Блинчики с творогом от cobra-queens

1236) Блины обыкновенные, иначе блинчики. (Пропорция на 6-8 человек). а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока, посолить; сковороду посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным, из творога или др.. Блины же, из которых делается какойнибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон. Взять: На блины а): 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 100 гр. масла поджарить блины.1. Яйца слегка разболтать венчиком, всыпать муку, перемешать венчиком. По чуть-чуть добавлять молоко, перемешивая венчиком до однородности. Сливочное масло растопить (я это делаю в микроволновке). 2. Блинную сковороду раскалить, убавить огонь до среднего. С помощью силиконовой кисточки (т.к. рекомендованных перьев для смазки сковороды в нашем веке, наверное, уже нет) смазать поверхность растопленным маслом, вылить половником тесто, быстрым круговым движением распределить тесто по всей поверхности сковороды. Когда блинчик обжариться с одной стороны, а другая сторона "пристынет" перенести блинчик на блюдо, укутать, чтобы сохранить тепло. Я часть блинчиков обжаривала только с одной стороны, а часть с двух - последний вариант мне больше понравился.3. Перед каждым новым блинчиком смазывать сковороду растопленным маслом. Сделать таким манером блинчики из всего теста.

1237) Блинчики с творогом. Испечь блины, как сказано выше № 1236, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог 10

приготовляется следующим образом: 600 гр. творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 1/4-1/2 стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины. Взять: На тесто: 3 стак. молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 гр. масла поджарить блины, 1,5 кг. творога, 1/2 ложки масла, или ложки 2-3 сметаны, 1 яйцо, 23 куска сахара, (1/4 или 1/2 стак. коринки, корицы). 1. Творог хорошего качества (у меня деревенский) протереть через сито, добавить 2 ст.л. сметаны, разболтанное яйцо, 5 ст.л. сахарного песка, 0,5 ч.л. корицы, 0,5 ст.изюма и тщательно перемешать.

2. Что значит "сложить в виде книжки" - фиг его знает, никакой информации по этому поводу я не нашла, поэтому просто выложив начинку на блинчик свернула его почти "конвертиком" - выложила начинку ближе к краю так, чтобы край свободно лег на начинку, затем завернула края с боков, а потом уже с того края, с которого начала, докрутила до конца. 3. Полученные "конвертики" обжарить с двух сторон. 4. Кстати, у Молоховец написано, что такие фаршированные блинчики можно хранить, укрыв, в холодильнике 2-3 дня, а также они пригодны для замораживания. После морозилки их просто надо обжарить с 2-х сторон на сковороде, без предварительной разморозки.

11

ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 1823) Оладьи из сырого картофеля от ranja

5 cредне-крупных картофелин 2 яйца 80-90 г муки Соль Подсолнечное масло для жарки

Очистила картофель и натёрла на мелкую тёрку. Слила получившийся сок (без фанатизма). Добавила к натёртому картофелю яйца, соль и муку. Размешала до консистенции сметаны. Нагрела сковороду, добавила масло и нагрела. Ложкой выкладывала тесто на сковороду и жарила оладьи порциями с обоих сторон. Перекладывала на тарелку.Всё! Источник – рецепт 1823) Оладьи из сырого картофеля из www.molohovetc.ru.

12

ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья 1863) Ватрушки с луком от dudukka

Состав на 11-12 штук: 400 г муки пшеничной в/с 220 мл теплой воды (28 градусов) 10 г свежих дрожжей 1/2 ч.л. соли 2 ст.л. подсолнечного масла Для начинки: 300 г репчатого лука 2 ст.л. подсолнечного масла соль, перец для смазывания - пиво или вода для смазывания после выпечки - подсолнечное масло 13

Половину муки, дрожжи и воду смешать до однородного состояния. накрыть и убрать в теплое место на полчаса. Через полчаса опара должна начать пузырится и подниматься.Добавить соль, остальную муку и замесить тесто. Добавить масло и вымесить до гладкости. Накрыть пленкой и дать постоять примерно 1,5 часа. тесто должно вдвое увеличится в объеме.Лук почистить, помыть, обсушить, нарезать полукольцами. Обжарить на медленном огне в масле до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу. Остудить.Духовку разогреть до 220 градусов.разделить тесто на равные кусочки, скатать шарики, нарыть пленкой и дать постоять минут 10.Раскатать небольшие лепешки толщиной 1 см. Выложить на смазанный и присыпанный мукой противень. Накрыть пленкой и дать подняться в течении 20 минут.Сделать углубление в центре. Выложить лук. Бока смазать пивом.Выпекать примерно 30 минут да золотистого цвета. Вначале выпечки сбрызнуть духовку водой.Готовые горячие ватрушки смазать маслом, накрыть полотенцем и остудить.

14

ОТДЕЛ ХХ. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 2013) Кисель из черной смородины от maiyak

Выдать: 1-1,5 фунта ягод, 0,5-1 стакана сахара, 1 стакан картофельной муки. Лимонной цедры. Подать отдельно сахар и сливки.

Ягоды залить водою, вскипятить, растереть ложкою, процедить, взять этого соку 5 стаканов, всыпать 1/4 или 1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды., энергично мешая на огне минуты 4-5, т.е. дать вскипеть один раз, но хорошо. Размешать до гладкости, чтобы не было комков.Каменную или фарфоровую форму смочить водою, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, остудить. Подавая, выложить на блюдо. Я варила кисель из 1 фунта замороженной черной смородины (около 400 г.), 1/3 фунта сахара. Разлила кисель в стаканы.

15

ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное 2148) Мазурек очень вкусный от monka-i-eda

Я делала пол-порции (оригинальный рецепт тут): 113 г размягченного масла 113 г сахара 3 желтка 1/4 стакана молотого миндаля пара капель миндального экстракта 3 белка 113 г муки опционально: несколько столовых ложек абрикосового джема 1/4 стакана миндальных лепестков Разогреть духовку до 190 градусов. Масло растереть с сахаром, добавить желтки, тщательно вымешать, добавить миндаль (горького у меня не было, так что я добавила миндальный экстракт). Взбить белки до мягких пиков, вмешать в тесто. Просеять в тесто муку, аккуратно перемешать. Намазать тесто на бумагу для выпечки (имейте в виду, оно расползется по противню!), или выложить в плоскую форму. Печь 20-25 минут (зависит от духовки, надо следить). Намазать разогретым абрикосовым джемом, посыпать миндальными лепестками (или можно ими посыпать еще до выпечки, чтобы они впечатались в тесто). Разрезать на порционные кусочки.

16

ОТДЕЛ XXV.Постные супы 2310) Борщ из жареной свеклы от appeti

Выдать: 5 шт. крупной свеклы.

3 ложки уксуса.

1 -2 ложки масла.

2 моркови, 2 луковицы. ½ петрушки, ½ сельдерея. ½ порея, лавроваго листу и англ. перцу, зелени.

2 — 3 грибка, 1 ложку муки.

5 штук крупной свеклы очистить, нашинковать; большую сковороду смазать подсолнечным или горчичным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее тремя ложками уксуса, поджарить мешая, посыпать ложкою муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона сваренаго из кореньев, пока свекла не будет почти готова, переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подать, всыпав зелени и 2 — 3 нашинкованные грибка.Вот специально выбрала этот рецепт! Много раз возникала тема в обсуждении борща. Ну и как тут классифицируешь раз вон такое пишут?Из впечатлений - средне-съедобно...Свеклу стоит запекать, грибы жарить, потом делать глазурь из уксуса и сахара, все под гриль, бульон овощной. Но это другая история совсем, я понимаю

17

ОТДЕЛ ХХХIII Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и проч.

2660) Макароны итальянские с луком от elena-fabbrile

1 фунт макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить ½ стаканом прованскаго, подсолнечнаго, ореховаго(*) или горчичнаго масла, поджареннаго с 2-3 луковицами или зеленым луком. * использовала ореховое масло пополам с оливковым

источник: http://www.molohovetc.ru/otdel_xxxiii/2660_makarony_italjanskie_s_lukom/

18

ОТДЕЛ ХХХI. Постные паштеты, маионез, заливное и прочия холодныя кушанья 2611) Лабардан от appeti

Шт. 30. варенаго картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками или ⅛ фун. рубленных белых, сушоных, отварных грибов, всыпать зеленаго и Белаго луку, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму продлиноватой булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, солеными. Мелко нарезанными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан). Интересная штуковина. Картошки брала намного меньше - 15 небольших нового урожая. Соус горчичный мне был тут лишним.

19