Hartige bereidingen in een handomdraai

ONZE CHEF-KOKS EN CATERAARS

Adam Handling

De moderne en geraffineerde Britse keuken van Adam Handling begint met een minutieuze sourcing van seizoensingrediënten van de hoogste kwaliteit, die zorgvuldig bereid worden om de harmonie van de smaken op tafel te toveren.

Adam leidt momenteel twee restaurants, een bar en een café. Het in 2016 in Shoreditch geopende Frog E1 werd uitverkoren als “Beste restaurant van het jaar” tijdens de editie van 2017 van de Food & Travel Reader Awards en werd bekroond met 3 AA rozetten, evenals een Bib Gourmand Michelin.

Le Frog by Adam Handling, het hoofdrestaurant van de chefkok, opende zijn deuren in september 2017 in Covent Garden.

De eerste onafhankelijke bar van Adam, Eve, werd gevestigd in het souterrain van Le Frog by Adam Handling in Covent Garden.

Martina Kömpel

Het leven van Martina Kömpel heeft altijd in het teken gestaan van de ontdekking van het onbekende. Toen ze nog heel jong was, verdiepte ze zich al in de Oostenrijkse traditionele keuken en zocht ze naar biologische streekproducten, de passie van haar moeder. Vervolgens verkende ze de culinaire cultuur van talrijke Aziatische landen (Indonesië, India...), Afrikaanse en Latijns-Amerikaanse landen. Ze werkte in Frankrijk bij een mode-ontwerper en verkreeg haar vakdiploma.

Tegenwoordig presenteert ze een kookprogramma op de Duitse televisie, leidt ze haar hotel-restaurant Les Contes de Bruyères in Servières-le-Chateau in de Corrèze en is ze consultant van Les vergers Boiron.

Cathy Guillebert Tortel

Cathy Guillebert Tortel, stylist en culinair redactrice, combineert sinds 12 jaar passie en werk aan de zijde van culinair fotograaf Philippe Barret.

Ze is medeschrijfster van meerdere boeken over streekproducten en haar recepten zijn niet alleen een streling voor de tong, maar ook eenvoudig en toegankelijk voor het grote publiek.

Mathieu Boulay

Na de hotelschool van Château-Chinon afgerond te hebben, wierp Mathieu Boulay zich op de prestigieuze restaurants. In 2015 en gedurende twee jaar deed hij ervaring op in de Franse hoofdstad in het restaurant Louvre Bouteille als uitvoerend chef-kok en sleepte hij 2 Toques au Gault et Millau en een 13/20 in de wacht. Zijn volharding werd beloond met de titel van Champion de France de Rôtisserie, waarna hij de vijfde plaats behaalde tijdens de mondiale finale in Boedapest waar hij Frankrijk vertegenwoordigde tegenover 22 andere landen.

In 2016 richtte Mathieu zijn cateringbedrijf op: Mathieu BOULAY Catering, waar hij de vrijheid heeft een keuken voor te stellen die hem na aan het hart ligt: inventief, smakelijk en gul.

Hij is sportief ingesteld en houdt van de bergen en de Cantal, zodat het niet vreemd is dat Mathieu regelmatig een recept bedenkt na een afdaling op de ski’s of een tocht op de mountainbike.

ZONDER TOEGEVOEGDE SUIKERS

De vruchtenpurees op kamertemperatuur

Hartige bereidingen in een handomdraai

HET ENIGE ASSORTIMENT vruchtenpurees op kamertemperatuur zonder toegevoegde suikers van de markt

Abrikoos, ananas, aardbei, framboos, mango, braam, passievrucht, perzik en peer: de negen smaken uit het assortiment op kamertemperatuur zijn ontwikkeld volgens dezelfde strenge normen die Les vergers Boiron al sinds 1942 hanteert. Door hun smaakkwaliteit en het gebruiksgemak vormen deze purees de bondgenoot van chef-koks en cateraars over de hele wereld.

INHOUDSOPGAVE

Kant-en-klare recepten met een authentieke vruchtensmaak

Duif met Bramenconfituur en -gelei - Adam Handling

Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met Passievrucht - Fabrice Chalaye

Lamsschouder met Abrikoos - Martina Kömpell

Kipfilet met Perzik - Fabrice Chalaye

Verrines met gemarineerde garnalen met mangoguacamole - Fabrice Chalaye

Boterham met zalmrillettes en gele Perzik - Cathy Guillebert Tortel

Soes met kip-kerrie en Mangopuree - Cathy Guillebert Tortel

Taart van bladerdeeg, geroosterde kip, foie gras, hazelnoot en aardbei - Mathieu Boulay

Filet de canette met Peer - Mathieu Boulay

Salade van gerookte magret en Frambozenvinaigrette - Mathieu Boulay

Varkensborst met Ananas - Mathieu Boulay

Duif met Bramenconfituur en -gelei

door chef-kok Adam Handling

Bereidingstijd Porties

minuten

Duif

Ingrediënten

Duif

Boter

Laurier

Tijm

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Braam

Agar-agar

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Braam

Bereiding

De duif schoonmaken, op smaak brengen. Goudbruin aanbraden en vervolgens de boter en de kruiden toevoegen.

Insmeren en vervolgens gedurende 6 minuten in de oven zetten op 160°C.

Uit de oven halen en 10 minuten laten rusten. Opnieuw in de oven zetten op 58°C om op te warmen.

Bereiding

De puree aan de kook brengen en de agar-agar toevoegen. In een kom overbrengen en laten indikken. In dobbelsteentjes snijden en gebruiken voor de dressing.

Bereiding

Alle ingrediënten aan de kook brengen met 70 g azijn gedurende 30 seconden.

Zeven, vervolgens mengen en 40 g azijn toevoegen voor een zure nuance en gelijkvormig mengen.

Duif Laurierblaadjes

Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met Passievrucht

door chef-kok Fabrice Chalaye

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad 45 minuten

Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met Passievrucht

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Passievrucht

Sint-Jakobsschelpen

Olijfolie

Balsamicoazijn

Passievrucht

Kervel

Bieslook (fijngehakt)

Dille

Peper

Zout

Passievruchtensaus

150 g 8

70 g

10 g 1

Bereiding

De Sint-Jacobsschelpen schoonmaken en bereiden en vervolgens omwikkelen met vershoudfolie.

In de diepvriezer plaatsen tot ze stevig zijn (circa 30 minuten). Ondertussen de passievruchtenpuree mengen met de olijfolie en een scheutje balsamicoazijn in een kom.

Zout en peper toevoegen. Als het mengsel klaar is, op een bord schenken.

De Sint-Jacobsschelpen in dunne plakjes snijden en in roosvorm in het midden van het bord plaatsen.

De Sint-Jacobsschelpen licht bedekken met de rest van de saus en op smaak brengen met peper.

Enkele pitjes passievrucht en verse kruiden toevoegen.

Peterselie

Passievrucht

Eetbare bloemen

Dille

Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen

Lamsschouder gevuld met munt, gegrilde pistachenoten en Abrikoos

door chef-kok Martina Kömpel

Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad

minuten

Lamsschouder gevuld met abrikoos

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Abrikoos

Uitgebeende lamsschouder (het afsnijdsel en de botten bewaren)

Gegrilde pistachenoten

Ui

Honing

Fijngehakte muntblaadjes

Zout

Peper

350 g

1 kg

80 g 1

1 soeplepel

De lamsschouder uitspreiden, op smaak brengen met peper en zout.

De pistachenoten en de munt toevoegen. Alles omrollen en dichtbinden.

De buitenzijde op smaak brengen met peper en zout.

De lamsschouder op hoog vuur in een snelkookpan aan alle zijden en het afsnijdsel aanbraden met een lepeltje olie.

De puree en de honing toevoegen en de snelkookpan afsluiten. Zodra de stoom eruit komt, het ventiel sluiten dat begint te draaien.

Laten koken op laag vuur gedurende 18 minuten.

De lamsschouder uit de pan halen, de saus zeven en naar eigen voorkeur op smaak brengen.

De lamsschouder bedekken met de abrikozensaus en een garnering naar eigen voorkeur voor een fraaie opmaak.

Gegrilde pistachenoten

Lamsschouder

Muntblaadjes

Abrikozenpuree

Snijbonen (garnering)

Kipfilet met Perzik

door chef-kok Fabrice Chalaye

Bereidingstijd Porties

minuten

Kipfilet met Perzik

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Gele perzik

Kip (filet)

Witte wijn

Balsamicoazijn

Perzik

Olijfolie

Peper

Zout

Kip

Gele perzikpuree

De kipfilets aanbraden in een pan met een beetje olijfolie. Van het vuur halen, de witte wijn toevoegen en geleidelijk laten indikken.

De gele perzikpuree en een scheutje balsamicoazijn toevoegen. Versieren met in dobbelsteentjes gesneden perzik en kruiden.

Peterselie

Stukjes gele perzik

Verrines met gemarineerde garnalen met

Mangoguacamole

door chef-kok Fabrice Chalaye

Bereidingstijd

Porties Moeilijkheidsgraad 45 minuten

Verrines met gemarineerde garnalen met Mangoguacamole

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Avocado’s

Garnalen

Olijfolie

Peper

Zout

Basilicum

250 g 2 4

Bereiding

De avocado mengen met 150 g mangopuree tot het mengsel glad is.

De verrines half vullen met mangoguacamole en bedekken met de resterende mangopuree. Koel wegzetten.

Op het laatste moment de gepelde garnalen aanbraden met een beetje olie en op smaak brengen. Aanbrengen op een spies en op de rand van de verrine leggen. Onmiddellijk opdienen.

Mangopuree 100% op kamertemperatuur

Mangoguacamole

Gemarineerde garnalen

Boterham met zalmrillettes, gele perzik en bieslook

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Gele perzik

Zalm

Meergranenbrood

Groentebouillon

Bieslook (fijngehakt)

Zout

Peper

Rucola

50 g

140 g 1 1

Bereiding

Kook de zalmmoot in water op het kookpunt met een blokje bouillon gedurende circa 10 minuten. Verwijder zo nodig het vel en de graten en mix het met de gele perzikpuree. Op smaak brengen naar eigen voorkeur. De bieslook fijnhakken en toevoegen aan de rillettes. De snede meergranenbrood besmeren met de rillettes en versieren met een blaadje rucola.

Bieslook

Meergranenbrood

Rucola

Zalmrillettes met gele perzik

Soes met kip-kerrie en Mangopuree

door chef-kok Cathy Guillebert Tortel

Soes, kip, kerrie en mangopuree

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Mango

Verse kaas

Kip (filet)

Boter

Soes

Kerrie

Zout

Peper

50 g

180 g

10 g 1

Bereiding

De verse kaas en de mangopuree mengen. Peper en zout toevoegen. De kipfilet insmeren met kerrie. De kipfilet aanbraden in een pan met een beetje boter op hoog vuur en daarna laten braden op middelhoog vuur gedurende 10 minuten. Opnieuw zouten. De kipfilet in dunne plakjes snijden. De soes vullen met mangopuree en de reepjes kip. Bestrooien met een beetje kerrie.

Kerrie

Mangopuree

Bladerdeeg

Ingrediënten

Meel

Water

Boter

Zout

Geroosterde kip

Ingrediënten

Kippenbouten niet

uitgebeend

Zonnebloemolie

Fleur de sel

Mignonnette peper

Calvados

Halfgekookte foie gras

Ingrediënten

Verse foie gras éveiné

Zout

Peper

4 kruiden

Port

Aardbeiengelei

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100%

op kamertemperatuur:

Aardbei

4 kruiden

Balsamicoazijn

Gelatine

Mengsel van rozijnen, amandel, cashewnoot en walnoot

250 g

125 g

180 g

5 g

Bereiding

Een bladerdeeg maken met echte boter.

Een halfgekookte foie gras bereiden.

De kippenbouten aanbraden in de oven op 180°C gedurende 40 minuten, daarna de bouten blussen met Calvados.

Op een taartbodem voor 10 personen een cirkel bladerdeeg aandrukken en zonder garnering bakken met een gewicht, 10 minuten op 180°C en 8 minuten zonder gewicht.

In een kom de geroosterde kippenbouten, de in blokjes gesneden foie gras, de braadjus en de fijngehakte hazelnoten toevoegen.

750 g

50 g

20 g

8 g

40 g

Een aardbeiengelei maken door de temperatuur van de aarbeienpuree voorzichtig te verhogen, de 4 kruiden en de balsamicoazijn en de gerehydrateerde gelatineblaadjes toevoegen.

Opbouw

Gelei op de taartbodem gieten en het mengsel kip - foie grashazelnoot verspreiden.

Gelei er overheen gieten, verdelen en de rest van het mengsel uitspreiden.

500 g

8 g

3 g

3 g

8 g

Gelei er overheen gieten en bestrooien met een mengsel van rozijnen, amandel, cashewnoot en walnoot.

12 uur wegzetten in de koelcel.

Opdienen met een fraaie kruidensalade en ingelegde groenten.

945 g

3 g

12 g

6 blaadjes

150 g

Aardbeiengelei

Kruidensalade

Hazelnoot en granenmengsel

Foie Gras Geroosterde kip

Ingelegde groenten

Filet de canette met Peer

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur: Peer

Filets de canette

Rode uien

Ontpitte peren

Calvados

Suiker

Balsamicoazijn

Eendefond (of kalfsfond)

500 g

10

500 g

1 kg

100 g

60 g

200 g

500 g

Bereiding

De filets de canette ontvetten en de pezen verwijderen. De filets de canette met de fijngesneden rode ui en de in vier delen gesneden Conferenceperen aanbraden. Flamberen met Calvados en alles wegzetten in een bakblik. In dezelfde pan een sap maken met de suiker en de balsamicoazijn: de suiker in de pan doen, droog laten karamelliseren en als de karamel klaar is, blussen met de balsamicoazijn.

Nadat het sap tot de helft is ingedikt, de perenpuree en de eendejus toevoegen.

Half laten indikken.

Op smaak brengen met zout en boter toevoegen voor een fraaie glans.

De vier delen van de geroosterde peren, de rode ui en de braadjus aan uw saus toevoegen en warm opdienen met uw naar voorkeur gebraden en opgewarmde filet de canette.

Perensaus

Filet de canette

Wortelpuree (garnering)

Frambozenvinaigrette

Ingrediënten Bereiding

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Framboos

Balsamicoazijn

Notenolie

Olijfolie

Pittige eendejus of pittige kalfsjus

Salade

Gerookte magret

Framboos

Sperziebonen

Ingelegde rode uien

Tomaten

Gerookte magret

g

g

g

De Frambozenvinaigrette bereiden. In een mengkom de frambozenpuree, de pittige eendeof kalfsjus, de balsamicoazijn toevoegen (elk ingrediënt moet op kamertemperatuur zijn). Met de garde de notenolie toevoegen. Met de garde de extra olijfolie toevoegen. Op smaak brengen.

Sperziebonen

Ingelegde rode uien

Frambozenvinaigrette

Framboos

Tomaat

Marinade

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Ananas

Paprikapoeder

Fleur de sel

Espelettepeper

4 kruiden

Honing

Zonnebloemolie

Balsamicoazijn

Varkensborst

Ingrediënten

Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:

Ananas

Varkensborst

Blanke fond

1 kg

16 g

16 g

4 g

16 g

60 g

120 g

68 g

Bereiding

Een varkensborst voorbereiden door het zwoerd en de resterende botten te verwijderen.

Het borststuk verdelen in stukken van circa 400 g voor een portie. De marinade maken door alle ingrediënten in een mengkom toe te voegen.

De borststukken in een bakblik leggen en de marinade er overheen schenken en goed insmeren. Omwikkelen met vershoudfolie en 12 uur wegzetten in de koelcel.

De volgende dag de oven voorverwarmen op 180°C. Controleren of de borststukken goed ingesmeerd zijn. De vershoudfolie vervangen door aluminiumfolie en 1 uur in de oven zetten (als u grote borststukken maakt, de baktijd navenant verhogen).

Na een uur braden, de aluminiumfolie verwijderen en de borststukken omkeren.

Deze handeling 3 maal herhalen, om de 20 minuten. Tijdens de laatste 20 minuten de ananaspuree en de blanke fond toevoegen.

1 kg

10 stukken

200 g

Uit de oven halen en goudbruin roosteren onder de salamander. Opdienen met butternutpuree en de ananas-marinade.

Varkensborst

Ananas-marinade

Boerenkoolchips

Butternutpuree (garnering)

Nieuwe vruchtenpurees op kamertemperatuur

Ontdek onze nieuwe producten van 2023!

Rode vruchten, tropische vruchten, bosbes en zwarte bes: het assortiment blijft groeien en wordt verrijkt met nieuwe en onmisbare smaken.

ZONDER TOEGEVOEGDE SUIKERS

Ontwikkeld volgens dezelfde strenge normen die Les vergers Boiron al sinds 1942 naleeft. Door hun smaakkwaliteit en het gebruiksgemak vormen deze purees de bondgenoot van chef-koks en cateraars over de hele wereld.

my-vb.com

HOOFDKANTOOR

Les vergers Boiron

BP 21016 - 26958 Valence Cedex Frankrijk

ANDERE KANTOREN

Les vergers Boiron Americas

Boiron America Inc.

One Gateway Center

11-43 Raymond Plaza West, Suite 2542 Newark, NJ 07104

Verenigde Staten

Les vergers Boiron Asie

Boiron Freres SAS

Unit J,26/F, N°56-52 TsunYip St

Kwun Tong, Hongkong

Les vergers Boiron UK

Boiron UK Limited

Becket House, 1 Lambeth Palace Road

London, SE1 7EU

Engeland

11/2022 –Les vergers Boiron –©Credits foto’s: Les vergers BoironIstockStudio Tim GreenStudio FougeirolStudio BarretJean Baptiste MOTILLON –Niet bindend document.

Wij werken voortdurend aan verbeteringen van onze producten. Daarom behouden wij ons het recht voor om alle wijzigingen aan te brengen die wij noodzakelijk achten.