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202
PROPRE PRODUCTION
Pour pralines et creux Moulé ou non-moulé
De A à Z
BLISTERS 100 % SUR MESURE Plus d’informations via votre représentant 2
All the best for Chocolate Choc’Ola! - fin d’année 2020 Pour moi, le chocolat représente fantasie - création - combinaison - goût - couleurs & parfums. La fin de l’année est le moment idéal pour lâcher tous les freins au travers de nos nouveautés et d’élargir la recherche pour finalement offrir au client de grands moments de plaisir. Choc’Ola ! est là pour vous inspirer et vous stimuler, des combinaisons de goûts et des designs efficaces et étonnants, en partant des recettes et créations complètes en incluant leurs emballages. Ainsi, nous vous proposons toujours un concept total, auquel et en tant que Chef, vous pouvez encore donner votre touche personnelle… Patrick Aubrion Category Manager Chocolate patrick.aubrion@ranson.be +32 475 67 27 93
Demandez le catalogue Chocolat via votre représentant
3
399701 - Luxbox 4 cavitĂŠes
300264 - Ruban skull and bones
11180 - Colorant naturel en poudre jaune
Halloween Color in the darkness 4
Creation: Patrick Aubrion
Ganache à la framboise Article
Description
Quantité
2008
Purée framboise
4595
Crème 35% non sucré
72 g
6250
Trimoline
97 g
8538
Sorbitol poudre
65 g
47825
Chocolat au lait - Belgiro
325 g
47815
Chocolat noir - Belgiro
325 g
19307
Beurre
244 g
65 g
Méthode de travail • • • •
Réchauffez la crème avec les sucres, et la purée jusqu’à 75°C Versez cette crème chauffée à travers un chinois sur les pastilles de chocolat Mélangez bien le tout pour obtenir un ensemble homogène sans incorporer d’air A 35°C, ajoutez le beurre à température ambiante et remplissez les coquilles de chocolat
Astuce : vous pouvez remplacer la purée de framboises 1 sur 1 par d’autres purées de fruits avec le même pH
Éventail de couleurs naturelles Article
Description
11181
Colorant naturel en poudre rouge
11180
Colorant naturel en poudre jaune
11182
Colorant naturel en poudre bleu
18171
Oxide detitane (non naturel)
Astuce : créez n’importe quelle couleur pantone avec ces 4 couleurs en poudre, de base solubles dans toutes environs gras
Emballage Article
Description
399704
Luxbox 3 rangées noir/or
399701
Luxbox 4 cavitées noir/or
300264
Ruban skull and bones 15 mm
13980 - Essayez aussi le colorant naturel en poudre à base de betterave
5
300163 - Ruban belsatin orange
399704 - Luxbox 3 rangĂŠes
611540 - Skull blister
Halloween Skull 6
Creation: Patrick Aubrion
Ganache au melon et potiron Article
Description
Quantité
60690
Purée melon
205 g
60538
Purée potiron
140 g
6250
Trimoline
55 g
8538
Sorbitol poudre
55 g
5154
Callets™ au chocolat au lait - 845
19307
Beurre
555 g 45 g
Méthode de travail • • • • •
Réchauffez les purées avec les sucres jusqu’à 75°C Versez ces purées réchauffées à travers un chinois sur les callets de chocolat Mélangez bien le tout pour obtenir un ensemble homogène sans incorporer d’air A 35°C, ajoutez le beurre à température ambiante et remplissez les coquilles de chocolat Coquilles de chocolat moulées en chocolat noir (art. 5069) et les blistères skull (art. 611540)
Emballage Article
Description
399704
Luxbox 3 rangées noir/or
300163
Ruban belsatin orange 25 mm
7
300026 - Ruban belsatin blanc
601130 - Plaque ronde de Halloween au chocolat noir
602050 - Feuilles de transfert “Halloween� orange
Halloween Strange journey 8
Creation: Patrick Aubrion
Ganache à l’orange Article
Description
Quantité
4595
Crème 35% non sucre
6475
Glucose
36 g
6250
Trimoline
42 g
19779
Chocolat noir 75% origine Ecuador
60952
Zestes d’oranges fin
50 g
5476
Beurre de cacao
45 g
19307
Beurre
42 g
178 g
335 g
Méthode de travail • • • • •
Faites chauffer la crème avec les sucres à 75°C Versez cette crème chauffée sur les pastilles de chocolat, le beurre de cacao et les zestes Mélangez bien le tout pour obtenir un ensemble homogène sans incorporer d’air A 35°C, ajoutez le beurre à température ambiante et versez dans un cadre Une fois que la ganache cristallisée, découper des formes rondes - enrober en chocolat noir et appliquer la finition
Astuce : laissez les zestes dans la ganache, elles sont finement hachées et libéreront leur saveur après 48 heures
Finition Article
Description
602050
Feuilles de transfert "Halloween" orange
601130
Plaque ronde de Halloween au chocolat noir Ø30 mm
Emballage Article
Description
53843
Boîte de chocolat en PVC
300026
Ruban belsatin blanc 10 mm
9
391260 - Fermeture nr 2 rouge laqué
391206 - Fond nr 2 rouge laqué
743151 - Lil’sint en marco chocolat blanc
Saint Nicolas Hellow hollow 10
Creation: Patrick Aubrion
Figurines creuses Saint Nicolas Article
Description
743151
Lil’sint en marco - chocolat blanc - 10 cm
743150
Lil’sint en marco - chocolat au lait - 10 cm
743149
Lil’sint en marco - chocolat noir - 10 cm
Beurre de cacao coloré en rouge Article
Description
5476
Beurre de cacao
13980
Colorant naturel en poudre à base de betterave
Quantité 250 g 6g
Beurre de cacao coloré en blanc Article
Description
5476
Beurre de cacao
18171
Oxide de titane
Quantité 250 g 10 g
Beurre de cacao coloré en orange Article
Description
Quantité
5476
Beurre de cacao
11181
Colorant naturel en poudre rouge
5g
11180
Colorant naturel en poudre jaune
3g
250 g
Méthode de travail beurres de cacao • • • •
Procéder séparément pour chaque couleur Mélangez le colorant naturel dans le beurre de cacao à 45°C Cristalliser cette masse Eparpiller vos figurines creuses
Emballage Article
Description
320149
Sacs à fond plat 80 x 50 x 250 mm
391206
Fond nr 2 rouge laqué
391260
Fermeture nr 2 rouge laqué
11
390366 - Boîte pliante en PVC 90 x 90 x 120 mm
300079 - Ruban belsatin rouge 25 mm
391704 - Fond noir laqué 90 x 90 x 30
Saint Nicolas Crispy saint 12
Creation: Patrick Aubrion
Visage de Saint Nicolas Article
Description
5809
Chocolat blanc - Obsession 30
11181
Colorant naturel en poudre rouge
Quantité 600 g 1g
Méthode de travail • • • •
Mélangez le colorant naturel dans le chocolat blanc à 45°C Cristalliser cette masse Mouler le blistère demi-sphères (art. 611503) Après cristallisation, coller deux 2 demi-sphères ensemble à l’aide de la plaque chauffante(art. 130910)
Mitre de Saint Nicolas Article
Description
5476
Beurre de cacao
11181
Colorant naturel en poudre rouge
Quantité 250 g 6g
Méthode de travail • • • •
Mouler le blistère à cône (art. 145705) avec du chocolat blanc cristallisé, laisser cristalliser davantage dans le réfrigérateur (12-14°C) et démouler Mélangez le colorant naturel dans le beurre de cacao à 45°C et cristalliser cette masse Pulvériser cette masse sur les cônes de chocolat blanc Laisser cristalliser au réfrigérateur 12-14°C
Montage tête de Saint Nicolas • Collez la boule de chocolat rose sur une demi sphère de chocolat rose qui servira comme socle • Collez le cône rouge sur la sphère rose en faisant légèrement fondre le cône sur la plaque chauffante (art. 130910) • Etaller la pâte fondant (art. 8616) à 2mm et découper à l’aide d’emporte pieces (art. 125063) pour réaliser la barbe • Avec la même pâte fondant nous allons sculpter la moustache et les sourcils • Placez les noisettes dans l’emballage et, par-dessus, le St.Nicolas en chocolat Astuce : humidifier légèrement les éléments de la pâte fondant pour que le sucre du fondant soit utilisé comme adhésif
Draguées noisettes Article
Description
9151
Noisettes brun 11-13 mm
13435
Anti fatbloom moyen de migration
5809
Chocolat blanc - Obsession 30
13437
Agent de glaçage Shellak
Quantité 1000 g 25 g 2000 g 50 g
Méthode de travail • • • • • •
Faites grillées les noisettes pendant 40 min. - 150°C Tamiser les noisettes pour enlever un maximum de peaux Laissez les noisettes bien refroidir Placez-les dans la machine à dragées et ajoutez l’anti-fatbloom Laissez la machine fonctionner pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que cette solution ait séché Commencez par appliquer les couches de chocolat blanc. Terminer en ajoutant la laque pour la brillance 13
156006 - DĂŠcoupoir Saint Nicolas
300189 - Ruban belsatin light gold 5829 - Mini rice poppers
Saint Nicolas Golden boy 14
Creation: Patrick Aubrion
Croustillant speculoos Article
Description
Quantité
47009
Pâte praliné 50% Piemonte
13910
Morceau de speculoos
200 g
5829
Mini rice poppers
100 g
5476
Beurre de cacao
80 g
19690
Gouttes de chocolat au lait - selection 44%
1000 g
120 g
Méthode de travail • • • • • •
Mélangez le beurre de cacao chaud (45°C) avec les morceau de spéculoos et les mini rice poppers Ajoutez le praliné et mélangez soigneusement afin que les éléments croustillants ne se détériore pas Terminer en ajoutant le chocolat au lait cristallisé Répartissez cette masse entre 2 règles et laissez cristalliser au réfrigérateur (12-14°C) Découper des St.Nicolas avec l’emporte piece (art. 156006) Laissez-les revenir à température ambiante et enrober les dans du chocolat noir Selection Pure 70% (art. 19693)
Astuce: la masse peut être facilement refondue puis cristallisée pour être reétaller ou à mélanger avec une nouvelle recette
Emballage Article
Description
350089
Boîte à massepain en Mica 25 x 11 x 2 mm
300189
Ruban belsatin Light Gold 15 mm
257294
Perles d’or Ø 4 mm
15
18811 - Mélange de granola
9286 - Mélange de fruits secs
391704 - Kit fond laqué noir
Fin d’année My crown 16
Creation: Patrick Aubrion
Anneaux chocolat noir Article
Description
5075
Chocolat noir - 811
9286
Mélange de fruits secs
Quantité 300 g 30 g
Anneaux chocolat au lait Article
Description
Quantité
5122
Chocolat au lait - 823
18811
Mélange de granola
20 g
47631
Crisps de framboises
10 g
300 g
Méthode de travail • •
Remplicer le flexipan (art. 148794) avec le mélange de noix ou le mélange de granola et les crisp de framboises Pocher le chocolat cristallisé par-dessus et laissez-les cristalliser au réfrigérateur (12-14°C)
Astuce : vous pouvez également fabriquer ces produits avec de nombreuses autres Inclusions
Emballage Article
Description
390366
Bîote pliante en PVC 90 x 90 x 120 mm
391704
Kit fond noir laqué 90 x 90 x 30 mm
300033
Ruban belsatin cuivre 10 mm
17
300006 - Ruban belsatin rouge chaud 10 mm
18053 - Graine de nigelle
391424 - Mini boîte de fenêtre luxe noir laqué
Fin d’année My apero 18
Creation: Patrick Aubrion
Sweet & savoury kerry Article
Description
Quantité
5368
Praliné aux amandes
375 g
30150
Graines de sésame
375 g
18582
Poudre de kerry
12,5 g
18134
Fleur de sel
5801
Chocolat au lait brun claire - Inspiration 32
5476
Beurre de cacao
100 g
5830
Feuilletine
150 g
4g 75 g
Sweet & savoury chili Article
Description
Quantité
5368
Praliné aux amandes
375 g
30150
Graines de sésame
365 g
18053
Graines de nigelle
10 g
18569
Poudre de chili
18573
Poudre de paprika
5801
Chocolat au lait brun claire- Inspiration 32
5476
Beurre de cacao
100 g
5830
Feuilletine
150 g
5g 12,5 g 75 g
Sweet & savoury basilicum Article
Description
Quantité
5368
Praliné aux amandes
375 g
30150
Graines de sésame
375 g
18554
Basilicum
17,5 g
18134
Fleur de sel
5801
Chocolat au lait brun claire- Inspiration 32
5476
Beurre de cacao
100 g
5830
Feuilletine
150 g
4g 75 g
Méthode de travail • • • • • •
Grillées les graines de sésame/Nigella (140°C pendant 30 minutes) et les laisser refroidir Mélangez le beurre de cacao fondu (45°C) avec les épices et ajoutez à la feuillentine Ajoutez le praliné et bien mélangez Terminer par y incorporer le chocolat au lait cristalisé Versez le tout dans des cadres sur des feuilles de guitare (art. 170118) et laissez cristalliser pendant la nuit dans le réfrigérateur (12-14°C). Couper des petits cubes a la guitare Enrober les petits cubes dans le chocolat noir et terminez avec les épices respectives pour la reconnaissance
Astuce : jouer avec d’autres types d’épices - graines - croquants 19
53843 - Boîte de chocolat en PVC
300031 - Ruban belsatin or 10 mm
4795 3
- Thé
Fin d’année Mellow 20
noir
Laps ang
4795 4
4795 5 - Re
d fru
it ga
rden
- Thé
vert -
fleur d
e ce
risie
r
Creation: Patrick Aubrion
Petites figues à la ganache au thé Article
Description
Quantité
4595
Crème 35% non sucré
47952
Thé Earl Grey
23 g
6250
Trimoline
33 g
19307
Beurre
56 g
19690
Chocolat au lait selection 44%
330 g
19693
Chocolat noir selection 70%
160 g
47455
Mini figues semi confites
415 g
100 st.
Méthode de travail • • • • • • •
Faites chauffer la crème et le thé à 95°C, couvrez le tout et laissez infuser le thé pendant 10 minutes Tamisez le thé en exerçant une légère pression sur le thé en vrac, très important, plus vous insistez, plus vous aurez de l’amertume et ce n’est pas souhaitable Pesez à nouveau le tout et équilibrez le poids de 415 g en ajoutant de la crème supplémentaire Incorporer la trimoline à l’infusion et réchauffez le tout à 75°C Versez le tout sur les gouttes de chocolat et mélangez pour obtenir une masse homogène. A 35°C incorporer le beure Conserver 1 nuit au réfrigérateur (12-14°C). Faites un petit trou au fond des figues et remplissez-les avec cette ganache au thé Les tremper partiellement dans du chocolat noir cristallisé
Petites Prunes au massepain cannelle/yuzu Article
Description
Quantité
8490
Pâte d’amandes 50%
18200
Poudre de cannelle
20 g
47501
Poudre de yuzu
12 g
47452
Mini prunes semi-confite
1000 g
100 pcs.
Méthode de travail • •
Mélangez le massepain avec la cannelle en poudre et la poudre de yuzu et coupez les prunes tendre en deux mais pas 100 % Ajoutez 7 g de pâte d’amande et fermez la prune et les trempez partiellement dans du chocolat noir cristallisé
Mini abricots et massepain à l’orange Article
Description
Quantité
8490
Pâte d’amandes 50%
11005
Cointreau 60 % vol.
20 g
47174
Zestes d’orange confite hachés
12 g
47451
Mini abricots semi-confits
175307
Feuille d’or
1000 g
100 pcs.
Méthode de travail • •
Mélangez le massepain avec le Cointreau et les morceaux d’orange confite etcCoupez les abricots mous en deux, mais pas à 100 % Ajoutez 7 g de massepain et fermez l’abricot et plongez-les en partie dans du chocolat noir cristallisé et appliquez des feuilles d’or
Astuce : Utilisez l’alcool comme arôme, comme parfum 21
396398 - Minin boîte pliante en PVC
257418 - Non pareil vert-rouge
5640 - Boule de truffe au chocolat blanc
Fin d’année X-mas truffles 22
Creation: Patrick Aubrion
Ganache Marc de Champagne Article
Description
Quantité
19307
Beurre
200 g
11720
Marc de Champagne® 60% vol.
100 g
11226
Rum Mount Gay® 55% vol.
100 g
20988
Vin mousseux
100 g
47825
Chocolat au lait - Belgiro
400 g
Méthode de travail • • • • •
Ramollir le beurre dans le batteur à l’aide du papillon Ajoutez tous les fluides étape par étape et mélangez bien Terminez par le chocolat au lait cristallisé Remplissez les boules truffes chocolat blanc (art. 5640) quand le mélange a 28°C Fermez les boules truffes remplies avec du chocolat blanc et rouler les dans le chocolat blanc (art. 47822) et le non pareil rouge-vert (art. 257418)
Emballage Article
Description
396398
Mini boîte pliante en PVC 70 x 70 x 70 mm
300492
Ruban fancy cord. vert
319582
Ruban fancy wire rouge
23
823001 - Pockito poche
611541 - Blister en coeur
St. Valentin My love 24
266040 - Rose
Creation: Patrick Aubrion
Bombonnière en forme de coeur et sa rose Article
Description
Quantité
11181
Colorant naturel en poudre rouge
5476
Beurre de cacao
300 g
5206
Chocolat blanc - CW2
700 g
266040
Rose
2 st.
611541
Blistère de coeur L 16 cm x H 3,5 cm
2 st.
25 g
Méthode de travail • • • • • •
Faites un spray rouge avec le colorant naturel en poudre et le beurre de cacao fondu (45°C) Mélangez bien les deux et conservez-les à 45°C Moulez les blistères en forme de cœur avec du chocolat blanc et laissez-les cristalliser au réfrigérateur à 12-14°C Créez un trou a l’aide d’un emporte piece chauffé dans l’une des deux parties du haut du coeur Collez la rose à l’aide de chocolat blanc cristallisé et placez les deux moitiés dans le réfrigérateur (4°C) pendant 6 heures Cristalliser la masse à pulvériser et pulvériser les deux moitiés à l’aide du pistolet à peinture (art. 130833) et obtener ainsi un léger effet de velours
Crunchy dragees Article
Description
Quantité
47647
Crispy craquer balls
5206
Chocolat blanc - CW2
2000 g
47444
Poudre de framboises
300 g
500 g
Méthode de travail • • •
Placez les crispy craquer balls dans la machine à dragées Ensuite, ajoutez pas à pas (couche par couche) le chocolat blanc (45°C) Une fois l’épaisseur de chocolat souhaitée, chauffer brièvement les produits afin que la poudre de framboise adère au chocolat
Astuce : avec 1 recette de base, vous pouvez obtenir différentes saveurs selon l’utilisation des différents poudres de fruits, vous pouvez également utiliser du Shellak pour fixer la poudre de fruits
Emballage Article
Description
835996
Paille fin sizzle rouge
823001
Pockito poche 250 x 120 x 200 mm (200 my)
25
316347 - Ruban rose
396366 - Petit coeur en PVC
2087 - PralinĂŠ rose
St. Valentin Crunchy heartbeat 26
Creation: Patrick Aubrion
Coeur chocolat blanc Article
Description
47822
Chocolat blanc - Belgiro
2087
Praliné rose
Quantité 350 g 35 g
Coeur chocolat ruby Article
Description
47822
Chocolat ruby
2087
Praliné rose
Quantité 350 g 35 g
Méthode de travail • • • • •
Utilisez votre emballage pvc comme moule, ceci permet de réduire la manipulation du produit et un investissement de moules Enlever le fond en carton de l’emballage Cristallisez le type de chocolat que vous souhaitez et versez-le directement dans votre pvc Avant que votre chocolat ne soit complètement durci, saupoudrez-le de Praliné Rose Laissez-le cristalliser au réfrigérateur (12-14°C) avant de placer le couvercle en pvc par-dessus
Astuce : Parfait pour être réalisé avec d’autres types de chocolats et de noix - fruits secs Recherchez également d’autres types d’emballages en PVC pour appliquer cette méthode
Emballage Article
Description
396366
Petit coeur en PVC
316347
Ruban rose 2 mm x 50 m
27
401939 - Papier cadeau - love red hearts
Propre production - feuille de transfert sur mesure pour la forme de l’aimant
47071 - Gousse de Vanille Bourbon
St. Valentin My sweet vanilla 28
Creation: Patrick Aubrion
Pralines ganache vanille Article
Description
Quantité
4595
Crème 35% non sucré
6250
Trimoline
80 g
8538
Sorbitol en poudre
15 g
47071
Gousses de vanille Bourbon
2 st.
5814
Pastilles au chocolat noir - Pure Sensation 72
19307
Beurre
475 g
625 g 80 g
Méthode de travail • • • • • • •
Faites chauffer la crème avec les sucres, la vanille grattée à 95°C Laissez infuser la vanille pendant 10 minutes et couvert Retirez les gousses de vanille de l’infusion et frottez bien car il y a beaucoup d’arôme dans ses gousses infusées Rincez bien les gousses frottés et disposez-les pour les faire sécher Réchauffez à nouveau la crème à 75°C et versez-la à travers d’un chinois sur les pastilles de chocolat Mélangez bien le tout pour obtenir un ensemble homogène sans incorporer d’air A 35°C, ajoutez le beurre à température ambiante et remplissez les coquilles de chocolat
Astuce : réutilisez les gousses de vanille nettoyés et séchés pour en faire une pâte de vanille = Zero Déchets Cette pâte peut à nouveau être utilisée dans des fourrages
Pâte vanille Article
Description
Quantité
Gousses de vanille séchées
70 g
6081
Sucre
210 g
6250
Trimoline
170 g
4401
Huile végétale
100 + 200 g
Méthode de travail • • • • •
Mixer les gousses de vanille séchées et le sucre pour obtenir une poudre fine Ajoutez la trimoline et 100 g d’huile végétale et mixer le tout pour obtenir une masse homogène Faire bouillir cette masse pendant 1 minute et la passer à travers de types de 2 tamis, d’abord à travers un tamis de 1 mm (art.105425) puis à travers un tamis plus fin de 0,5 mm (art. 105424) Ajouter 200 g d’huile végétale à cette masse et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une masse homogène A conserver au réfrigérateur ou au congélateur
Emballage Article
Description
817954
Bucabox 13/4 rangées blanche
300830
Papier raffia rouge 10 mm/30 m
401939
Papier cadeau - love red hearts 50 cm x 50 m
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PROPRE PRODUCTION
Moules chocolat aimanté par 200 feuilles Par rouleau - 50 m x 40 cm
Par 100 feuilles - 30 x 40 cm
TRANSFERS 100% SUR MESURE Plus d’informations via votre représentant 30
PROPRE PRODUCTION
Développez vos propres arômes
À partir de 1 Litre
Délai de livriason 15 jours ouvrables
CRÉER UN ÉVENTAIL D’AROMES NATURELS Plus d’informations via votre représentant
31
Founded in‌ our grandpa’s hands Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 70 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.
RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114 1702 Groot Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be