Choc'ola eindejaar 2020

Page 1

c o ChOla ‘ ar a j e d Ein 2020


EIGEN PRODUCTIE

Van pralines tot holgoed

Gemouleerd of niet-gemouleerd

Van A tot Z

BLISTERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info via jouw vertegenwoordiger 2


All the best for Chocolate Choc’Ola! - eindejaar 2020 Chocolade is voor mij fantasie -creatie - combinatie - smaak - kleuren & geuren. Zo is het eindejaar de ideale periode om alle remmen los te laten doorheen onze nieuwigheden en de zoektocht te verruimen om uiteindelijk de klant mooie momenten te bezorgen. Choc’Ola! is er om jou te inspireren en te triggeren, van efficiënte en verbazingwekkende smaakcombinaties en vormgeving tot recepturen en afgewerkte creaties en hun verpakkingen. Zo bieden we jou steeds een totaalconcept aan, waar jij als chef nog steeds je eigen twist aan kan geven. Patrick Aubrion Category Manager Chocolate patrick.aubrion@ranson.be +32 475 67 27 93

Vraag de Chocoladecataloog aan uw vertegenwoordiger

3


399701 - Luxbox 4 vakjes

300264 - Lint skull and bones

11180 - Natuurlijke gele poederkleurstof

Halloween Color in the darkness 4

Creatie: Patrick Aubrion


Frambozen ganache Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

2008

Frambozen puree

244 g

4595

Room 35% ongesuikerd

72 g

6250

Trimoline

97 g

8538

Sorbitol poeder

65 g

47825

Melkchocolade - Belgiro

325 g

47815

Donkere chocolade - Belgiro

325 g

19307

Boter

65 g

Werkwijze • • • •

Warm de room op met de suikers en de puree tot 75°C Giet deze opgewarmde room doorheen een puntzeef over de chocoladepastilles Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en vul de chocoladeschelpen

Tip : je kan de frambozenpuree 1 op 1 vervangen door andere fruitpurees met dezelfde pH-waarde te gebruiken

Natuurlijke kleurenwaaier Artikel

Omschrijving

11181

Natuurlijke rode poederkleurstof

11180

Natuurlijke gele poederkleurstof

11182

Natuurlijke blauwe poederkleurstof

18171

Titaandioxide (niet natuurlijk)

Tip : creëer eender welke pantonekleur met deze 4 vetoplosbare basiskleuren in poedervorm door ze rechtstreeks in chocolade of cacaoboter te vermengen

Verpakking Artikel

Omschrijving

399704

Luxbox 3 rijen zwart/goud

399701

Luxbox 4 vakjes zwart/goud

300264

Lint skull and bones 15 mm

13980 - Probeer ook eens de natuurlijke rode biet poederkleurstof

5


300163 - Lint belsatin oranje

399704 - Luxbox 3 rijen

611540 - Skull blister

Halloween Skull 6

Creatie: Patrick Aubrion


Meloen-Pompoen ganache Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

60690

Meloen puree

205 g

60538

Pompoen puree

140 g

6250

Trimoline

55 g

8538

Sorbitol poeder

55 g

5154

Melkchocolade callets™ - 845

19307

Boter

555 g 45 g

Werkwijze • • • • •

Warm de purees op met de suikers tot 75°C Giet deze opgewarmde purees doorheen een puntzeef over de chocolade callets Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en vul de chocoladeschelpen Chocoladeschelpen gemouleerd met donkere chocolade 811 (art. 5069) en onze Ranson skull blister (art. 611540)

Verpakking Artikel

Omschrijving

399704

Luxbox 3 rijen zwart/goud

300163

Lint belsatin oranje 25 mm

7


300026 - Lint belsatin wit

601130 - Halloween wit chocolade plakje

602050 - Transfertvellen “Halloween� orange

Halloween Strange journey 8

Creatie: Patrick Aubrion


Sinaasappel ganache Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

4595

Room 35% ongesuikerd

6475

Glucose

36 g

6250

Trimoline

42 g

19779

Donkere chocolade 75% origine Ecuador

60952

Sinaasappel zesten fijn geraspt

50 g

5476

Cacaoboter

45 g

19307

Boter

42 g

178 g

335 g

Werkwijze • • • • •

Warm de room op met de suikers tot 75°C Giet deze opgewarmde room over de chocoladepastilles, cacaoboter en zesten Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en giet uit in een kader Eenmaal de ganache is uitgekristaliseerd, de ronde vormen uitsteken, dompelen en afwerken

Tip : laat de zesten in de ganache, ze worden fijn gemixt en zullen hun smaak afgeven na 48 uur

Afwerking Artikel

Omschrijving

602050

Transfertvellen "Halloween" orange

601130

Halloween wit chocolade plakje skull ◄Ø30 mm

Verpakking Artikel

Omschrijving

53843

Chocolade doosje PVC

300026

Lint belsatin wit 10 mm

9


391260 - Sluiting nr 2 rood gelakt

391206 - Sokkel nr 2 rood gelakt

743151 - Lil’sint en marco witte chocolade

Sinterklaas Hellow hollow 10

Creatie: Patrick Aubrion


Holgoedfiguurtjes Sinterklaas Artikel

Omschrijving

743151

Lil’sint en marco - witte chocolade - 10 cm

743150

Lil’sint en marco - melkchocolade - 10 cm

743149

Lil’sint en marco - donkere chocolade - 10 cm

Rood gekleurde cacaoboter Artikel

Omschrijving

5476

Cacaoboter

13980

Natuurlijke rode biet poederkleurstof

Hoeveelheid 250 g 6g

Wit gekleurde cacaoboter Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

5476

Cacaoboter

250 g

18171

Titaanoxide

10 g

Oranje gekleurde cacaoboter Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

5476

Cacaoboter

11181

Natuurlijke rode poederkleurstof

5g

11180

Natuurlijke gele poederkleurstof

3g

250 g

Werkwijze cacaoboters • • • •

Ga voor elke kleur apart te werk Mix de natuurlijke kleurstoffen in de cacaoboter op 45°C Kristaliseer de massa Besprenkel de holgoed figuren

Verpakking Artikel

Omschrijving

320149

Blokbodemzakjes 80 x 50 x 250 mm

391206

Sokkel nr 2 rood gelakt

391260

Sluiting nr 2 rood gelakt

11


390366 - Vouwdoos PVC 90 x 90 x 120 mm

300079 - Lint belsatin rood 25 mm

391704 - Kit bodem zwart gelakt 90 x 90 x 30

Sinterklaas Crispy saint 12

Creatie: Patrick Aubrion


Gezicht van de Sint Artikel

Omschrijving

5809

Witte chocolade - Obsession 30

11181

Natuurlijke rode poederkleurstof

Hoeveelheid 600 g 1g

Werkwijze • • • •

Mix de natuurlijke kleurstof in de witte chocolade op 45°C Kristaliseer deze massa Mouleer de halve bollen blisters (art. 611503) Na kristalisatie, kleef beide halve bollen aan elkaar met behulp van een warmteplaat (art. 130910)

Mijter van de Sint Artikel

Omschrijving

5476

Cacaoboter

11181

Natuurlijke rode poederkleurstof

Hoeveelheid 250 g 6g

Werkwijze • • • • •

Mouleer de cône blister (art. 145705) met gekristaliseerde witte chocolade Laat verder kristaliseren in de koelkast (12-14°C) en ontvorm Mix de natuurlijke kleurstof in de cacaoboter op 45°C en kristaliseer deze massa Spuit de massa op gelijkmatige basis op de witte chocolade cônes Laat verder kristaliseren in de koelkast (12-14°C)

Opbouw Sinthoofdjes • • • •

Kleef een samengestelde roze chocoladebol op een halve roze chocoladebol Plaats de mijter op de bol door hem lichtjes te smelten op de warmteplaat (art. 130910) Met behulp van uitgerolde rolfondant (art. 8616) op 2 mm en een gekartelde uitsteker (art. 125063) maken we de baard Gebruik dezelfde rolfondant om de snor en de wenkbrauwen te boetseren

Tip : bevochtig de rolfondant elementen lichtjes zodanig dat de suiker in de rolfondant als kleefmiddel zal dienen

Gedrageerde hazelnoten Artikel

Omschrijving

9151

Hazelnoten bruin 11-13 mm

13435

Anti fatbloom migratie middel

5809

Witte chocolade - Obsession 30

13437

Glansmiddel Shellak

Hoeveelheid 1000 g 25 g 2000 g 50 g

Werkwijze • • • • •

Rooster de hazelnoten gedurende 40 min. op 150°C Zeef de hazelnoten om een maximum aan velletjes te verwijderen en laat ze daarna goed afkoelen. Plaats deze in de drageermachine en voeg er de anti fatbloom bij laat de machine een 5-tal minuten draaien tot deze oplossing gedroogd is Start met de laagjes witte chocolade aan te brengen en strijk er als laatste de Shellak bovenop 13


156006 - Sinterklaas uitsteker

300189 - Lint belsatin light gold 5829 - Mini rice poppers

Sinterklaas Golden boy 14

Creatie: Patrick Aubrion


Speculaas krokant Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

47009

Praliné pasta 50% Piemonte

13910

Speculaas gruis

200 g

5829

Mini rice poppers

100 g

5476

Cacaoboter

19690

Melkchocolade druppels selection 44%

1000 g

80 g 120 g

Werkwijze • • • • • •

Vermeng de warme cacaoboter op 45°C met het speculaas gruis en de rice poppers Voeg er de praliné aan toe en meng voorzichtig zodanig dat de krokante elementen niet teveel beschadigd worden Eindig met het toevoegen van de gekristaliseerde melkchocolade Strijk deze massa uit tussen 2 dikte latten en laat kristaliseren in de koelkast (12-14°C) Steek de gekristaliseerde massa uit met de sinterklaas uitsteker (art. 156006) Laat deze op kamertemperatuur komen en dompel ze dan in pure chocolade selection 70% (art. 19693)

Tip: de massa is makkelijk terug te smelten en nadien te kristaliseren om terug uit te strijken of te vermengen bij een volgend recept

Verpakking Artikel

Omschrijving

350089

Mica marsepeindozen 25 x 11 x 2 mm

300189

Lint belsatin Light Gold 15 mm

257294

Goud parels 4 mm

15


18811 - Granolina mix

9286 - Notenmengeling

391704 - Kit bodem zwart gelakt

Eindejaar My crown 16

Creatie: Patrick Aubrion


Donkere chocoladeringen Artikel

Omschrijving

5075

Donkere chocolade - 811

9286

Notenmengeling

Hoeveelheid 300 g 30 g

Melkchocoladeringen Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

5122

Melkchocolade - 823

18811

Granolina mix

20 g

47631

Frambozen crisps

10 g

300 g

Werkwijze • •

Strooi de notenmengeling of de granolina mix met de frambozen crisps in de flexipan (art. 148794) Spuit er de gekristaliseerde chocolade over en laat kristaliseren in de koelkast (12-14°C)

Tip : je kan deze producten ook vervaardigen met tal van andere vormen

Verpakking Artikel

Omschrijving

390366

Vouwdoos PVC 90 x 90 x 120 mm

391704

Kit bodem zwart gelakt 90 x 90 x 30 mm

300033

Lint belsatin koper 10 mm

17


300006 - Lint belsatin warm rood 10 mm

18053 - Nigellazaad

391424 - Luxe vensterdoos mini zwart gelakt

Eindejaar My apero 18

Creatie: Patrick Aubrion


Sweet & savoury kerry Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

5368

Amandel praliné

375 g

30150

Sesamzaad

375 g

18582

Kerrypoeder

12,5 g

18134

Zeezout

5801

Melkchocolade licht - Inspiration 32

5476

Cacaoboter

100 g

5830

Feuilletine

150 g

4g 75 g

Sweet & savoury chili Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

5368

Amandel praliné

375 g

30150

Sesamzaad

365 g

18053

Nigellazaad

10 g

18569

Chilipoeder

5g

18573

Paprikapoeder

5801

Melkchocolade licht - Inspiration 32

5476

Cacaoboter

100 g

5830

Feuilletine

150 g

12,5 g 75 g

Sweet & savoury basilicum Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

5368

Amandel praliné

375 g

30150

Sesamzaad

375 g

18554

Basilicum

17,5 g

18134

Zeezout

5801

Melkchocolade licht - Inspiration 32

5476

Cacaoboter

100 g

5830

Feuilletine

150 g

4g 75 g

Werkwijze • • • • • • •

Sesamzaad/nigellazaad roosteren (140°C gedurende 30 min.) en daarna laten afkoelen Gesmolten cacaoboter op 45°C vermengen met de specerijen en bij de feuilletine ondermengen De praliné erbij voegen en goed vermengen Eindigen met het ondermengen van de gekristaliseerde melkchocolade Het geheel in kaders gieten op guitar sheets (art. 170118) en 1 nacht laten uitkristaliseren in de koelkast (12-14°C) Kleine cubusjes versnijden met de guitar Dompelen in donkere chocolade en afwerken met de respectievelijke kruiden ter herkenning

Tip : speel ook eens met andere types specerijen, zaden of krokantjes 19


53843 - Chocolade PVC doosje

300031 - Lint belsatin goud 10 mm

4795 3

Eindejaar Mellow 20

- Zw arte

thee

4795 4 Laps ang

4795 5 - Re

d fru

it ga

rden

- Gro

ene

thee

kers e

nblo

esem

Creatie: Patrick Aubrion


Mini vijgen met een thee ganache Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

4595

Room 35% ongesuikerd

47952

Earl Grey thee

23 g

6250

Trimoline

33 g

19307

Boter

56 g

19690

Melkchocolade selection 44%

330 g

19693

Donkere chocolade selection 70%

160 g

47455

Mini vijgen semi-geconfijt

415 g

100 st.

Werkwijze • • • • • • •

Warm de room en de thee op tot 95°C, bedek het geheel en laat de thee trekken gedurende 10 min Zeef het geheel met een zéér lichte druk op de losse thee (teveel druk zorgt voor ongewenste bitterheid!) Weeg het geheel terug af en breng het gewicht van 415 g terug in balans door extra room toe te voegen Warm dit geheel terug op met toevoeging van de trimoline tot 75°C Giet alles over de chocolade druppels en mix tot een homogene massa, mix daarna de boter erbij op 35°C Bewaar dit 1 nacht in de koelkast (12-14°C) en maak daarna een klein gaatje in de vijgjes om te vullen met de thee ganache Dompel ze gedeeltelijk in gekristaliseerde donkere chocolade

Mini pruimen met een kaneel/yuzu marsepein Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

8490

Marsepein 50%

18200

Kaneelpoeder

20 g

47501

Yuzupoeder

12 g

47452

Mini pruimen semi-geconfijt

1000 g

100 st.

Werkwijze • •

Vermeng de marsepein met het kaneel- en yuzupoeder en snij de zachte pruimen net niet volledig doormidden Rol er 7 g marsepeinmengeling in en sluit de pruim, dompel ze daarna gedeeltelijk in gekristaliseerde chocolade

Mini abrikozen met een sinaasappel marsepein Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

8490

Marsepein 50%

11005

Cointreau vol. 60 %

20 g

47174

Gehakte geconfijte sinaasschillen

12 g

47451

Mini abrikozen semi-geconfijt

175307

Bladgoud

1000 g

100 st.

Werkwijze • • •

Vermeng de marsepein met de cointreau en de geconfijte sinaasschillen en snij de abrikozen net niet volledig doormidden Rol er 7 g marsepeinmengeling in en sluit de abrikoos Dompel ze daarna gedeeltelijk in gekristaliseerde donkere chocolade en breng bladgoud aan

Tip : gebruik alcohol als een smaakmaker of als parfum

21


396398 - Mini vouwdoos PVC

257418 - Rood-groene non pareil

5640 - Witte chocolade truffelkogel

Eindejaar X-mas truffles 22

Creatie: Patrick Aubrion


Marc de Champagne ganache Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

19307

Boter

200 g

11720

Marc de Champagne

100 g

11226

Rum Mount Gay® vol. 55%

100 g

20988

Schuimwijn

100 g

47825

Melkchocolade - Belgiro

400 g

Werkwijze • • • • •

Verzacht de boter in de klopper-mengelaar met behulp van de vlinder Voeg er stap per stap alle vloeistoffen aan toe en meng goed Eindig met de gekristaliseerde melkchocolade Vul de witte chocolade truffelkogels (art. 5640) als de mengeling 28°C heeft Sluit de kogels met witte chocolade en rol ze door de witte chocolade (art. 47822) en de rood-groene non pareil (art. 257418)

Verpakking Artikel

Omschrijving

396398

Mini vouwdoos PVC 70 x 70 x 70 mm

300492

Lint fancy cord. groen

319582

Lint fancy wire rood

23


823001 - Pockito tas

611541 - Hart blister

Valentijn My love 24

266040 - Roos

Creatie: Patrick Aubrion


Hartvorm bonbonnière met roos Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

11181

Natuurlijke rode poederkleurstof

5476

Cacaoboter

300 g

5206

Witte chocolade - CW2

700 g

266040

Roos

2 st.

611541

Hart blister L 16 cm x H 3,5 cm

2 st.

25 g

Werkwijze • • • • • •

Maak de rode spuitmassa met het natuurlijk poederkleurstof en de gesmolten cacaoboter (45°C) Mix beiden goed en bewaar op 45°C Mouleer de hartvormige blisters met witte chocolade en laat kristaliseren in de koelkast (12-14°C) Creëer een gaatje met een verwarmde uitsteker bij 1 van beide helften Plak de roos met behulp van gekristaliseerde witte chocolade en plaats beide helften in de koelkast (4°C) gedurende 6 uur Kristaliseer de spuitmassa en spuit beide helften met behulp van het spuitpistool (art. 130833), op die manier bekom je een licht velours effect

Crunchy dragees Artikel

Omschrijving

47647

Crispy craquer balls

5206

Witte chocolade - CW2

47444

Frambozen poeder

Hoeveelheid 500 g 2000 g 300 g

Werkwijze • • •

Plaats de crispy craquer balls in de drageermachine Voeg dan laag per laag de witte chocolade (45°C) toe terwijl de machine steeds de producten in beweging brengt Nadat de gewenste dikte chocolade is aangebracht, warm je de producten even op om het frambozenpoeder toe te voegen

Tip : met 1 basis receptuur kan je diverse smaken bekomen door de verschillende fruitpoeders te gebruiken eventueel kan je eindigen met Shellak om het fruitpoeder te fixeren

Verpakking Artikel

Omschrijving

835996

Fijn stro sizzle rood

823001

Pockito tas 250 x 120 x 200 mm (200 my)

25


316347 - Lint roze

396366 - PVC hart klein

2087 - PralinĂŠ rose

Valentijn Crunchy heartbeat 26

Creatie: Patrick Aubrion


Wit chocoladehart Artikel

Omschrijving

47822

Witte chocolade - Belgiro

2087

Praliné rose

Hoeveelheid 350 g 35 g

Ruby chocoladehart Artikel

Omschrijving

47822

Ruby chocolade

2087

Praliné rose

Hoeveelheid 350 g 35 g

Werkwijze • • • • •

Gebruik jouw pvc verpakking als vorm, dit laat je toe om het product minder te moeten manipuleren met alle gevolgen van dien Verwijder de kartonnen bodem Kristaliseer jouw gewenste type chocolade en giet deze rechtstreeks in je pvc verpakking Bestrooi deze, vooraleer de chocolade volledig is uitgehard, met de praliné rose Laat het geheel in de koelkast (12-14°C) kristaliseren alvorens het pvc deksel erover te plaatsen en verder te versieren

Tip : perfect uit te voeren met andere type chocolades & noten of droge vruchten Kijk ook eens uit naar andere type pvc verpakkingen om deze werkwijze toe te passen

Verpakking Artikel

Omschrijving

396366

PVC hart klein

316347

Lint roze 2 mm x 50 m

27


401939 - Geschenkpapier love red hearts

Eigen productie - op maat gemaakt transfertvel voor magneetvorm

47071 - Vanille Bourbon stok

Valentijn My sweet vanilla 28

Creatie: Patrick Aubrion


Pralines met vanille ganache Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

4595

Room 35% ongesuikerd

6250

Trimoline

80 g

8538

Sorbitol poeder

15 g

47071

Vanille Bourbon stok

2 st.

5814

Donkere chocolade pastilles - Puur Sensation 72

19307

Boter

475 g

625 g 80 g

Werkwijze • • • • • • •

Warm de room op met de suikers en de uitgeschraapte vanillestokjes tot 95°C Laat de vanille overdekt infuseren gedurende 10 minuten Haal de vanillestokken uit de infusie en wrijf zeer goed daar er enorm veel aroma in de stok zit Spoel de uitgewreven stokken goed af en leg ze te drogen Warm de room weer op tot 75°C en giet deze doorheen een puntzeef over de donkere chocoladepastilles Mix alles goed tot een homogeen geheel zonder lucht te incorporeren Op 35°C mix er de boter op kamertemperatuur onder en vul de chocoladeschelpen

Tip : hergebruik de gereinigde en gedroogde vanillestokken om er een vanillepasta van te maken = zero waste! Deze pasta kan wederom in vullingen gebruikt worden

Vanillepasta Artikel

Omschrijving Gedroogde/gebruikte vanillestokken

Hoeveelheid 70 g

6081

Suiker

210 g

6250

Trimoline

170 g

4401

Plantaardige olie

100 + 200 g

Werkwijze • • • • • •

Mix de gebruikte vanillestokken en de suiker tot een fijn poeder voeg er de trimoline en 100 g plantaardige olie aan toe en mix alles samen tot een homogene massa Kook deze massa gedurende 1 min. Zeef eerst door een zeef van 1 mm (art. 105425) en daarna door een fijnere zeef van 0,5 mm (art. 105424) Voeg bij deze massa nog 200 g plantaardige olie toe en mix wederom tot een homogene massa Bewaar deze in de koelkast of diepvries

Verpakking Artikel

Omschrijving

817954

Bucabox 13/4 rijen wit

300830

Raffia papier rood 10 mm/30 m

401939

Geschenkpapier love red hearts 50 cm x 50 m

29


EIGEN PRODUCTIE

Voor chocolademagneetvormen per 200 vellen Per rol - 50 m x 40 cm

Per 100 vellen - 30 x 40 cm

TRANSFERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info via jouw vertegenwoordiger 30


EIGEN PRODUCTIE

Ontwikkel uw eigen aroma’s

Vanaf 1 Liter

Levertijd 15 werkdagen

CREER EEN WAAIER AAN NATUURLIJKE AROMA’S Meer info via jouw vertegenwoordiger

31


Founded in‌ our grandpa’s hands Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 70 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114 1702 Groot Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.