Choc'Ola 2023-2024 by Ranson NV

Inspiring chocolate creations

2023 - 2024 1

Inhoud

Beste klant, beste lezer,

We zijn fier om jullie onze gloednieuwe Choc’Ola! voor te stellen. In deze editie hebben we een overvloed aan smakelijke inspiraties en creaties samengesteld, die jullie zullen begeleiden doorheen het ganse jaar, én met een speciale aandacht voor marsepein. Ontdek betoverende chocoladecreaties die perfect passen bij de sfeer van Halloween, Sinterklaas, Kerstmis, Nieuwjaar, Valentijn en Pasen. Laat je verleiden door de unieke combinaties, kleuren en vormen die we voor elke gelegenheid hebben bedacht. Of je nu een ervaren chocolatier bent of pas begint, deze ideeën zullen je zeker inspireren om je eigen meesterwerken te creëren. En dat is nog niet alles! We delen ook innovatieve manieren om chocolade te combineren met marsepein, waardoor je een extra dimensie van smaak en textuur aan je creaties kunt toevoegen. Laat je verbeelding de vrije loop terwijl je deze heerlijke ingrediënten samenbrengt. Wij staan altijd voor jou klaar om je te ondersteunen met deze unieke inspiraties, die je verder kunt aanpassen en verfijnen om jouw eigen signatuurcreaties te creëren. Onze passie voor chocolade delen we graag met jou, en we hopen dat dit magazine je inspireert om nieuwe hoogten te bereiken in je chocoladekunst. Dus, voor alle gepassioneerde chocolatiers die streven naar het creëren van onvergetelijke smaakervaringen, sla deze editie van Choc’Ola! niet over. Duik in de wereld van chocolade en laat je creativiteit stromen. Veel leesplezier en veel plezier met het maken van heerlijke chocoladecreaties!

Patrick Aubrion Category Manager Chocolate

Marsepein & Chocolade Voor veel bakkers, banketbakkers en chocolatiers blijft marsepein een klassieker die nog steeds zijn plaats verdient in een uitgebreid assortiment vol traditie, smaak en vakmanschap. Ranson produceert al meer dan 50 jaar marsepein en levert deze voornamelijk aan bakkers, banketbakkers, chocolatiers en andere verkooppunten. Zelfs in supermarkten kun je onze specialiteit vinden in de bakkerijafdeling. Vroeger, in de jaren ‘50 en ‘60, was marsepein een product van ambachtelijke bakkers. Het werd gebruikt voor het maken van figuurtjes in het thema van Sinterklaas en Kerstmis, voor het decoreren van boterroomgebakjes met een dun laagje marsepein, en voor de bekende Lanciertaart en het authentieke recept voor Javanais. Maar marsepein heeft veel meer te bieden en hoeft niet altijd als klassiek of traditioneel te worden beschouwd. Integendeel, Belgische chocolatiers hebben een reputatie hoog te houden. Naast karamel, hazelnootpraliné en boter wordt marsepein al dan niet op smaak gebracht, gebruikt als vulling voor pralines. Denk aan gekonfijte sinaasappelstukjes, pistachepasta, rozenwater... Kortom, er zijn tal van moderne toepassingen en op de volgende pagina’s geven we u alvast wat inspiratie over hoe de combinatie van marsepein en chocolade het klassieke karakter overstijgt en u ongetwijfeld zal verrassen met zijn smaakcombinatie.

MARSEPEIN

COINTREAU

COINTREAU® a harmony of spirit sweet and bitter orange peel

De nieuwe marsepein met 3% Cointreau ® biedt een verrassende smaakbeleving, waarbij de subtiele bittere en zoete sinaasappeloliën van Cointreau ® de rijke amandel-marsepeinsmaak aanvullen. Deze verrassende combinatie, waarbij de Cointreaulikeur de marsepein verrijkt zonder te overheersen is een slimme manier om de zoetheid te matigen, waardoor een meer gebalanceerde smaakbeleving ontstaat, zowel voor gebak, chocolaterie maar ook in zijn pure vorm. Het Cointreau-parfum fungeert ook als conserveermiddel én zachtmaker, waardoor de marsepein een langere houdbaarheid krijgt zonder enige afbreuk te doen aan de kwaliteit, integendeel. Het combineren van marsepein en Cointreau ® creëert een originele en unieke smaakcombinatie die fijnproevers, die op zoek zijn naar nieuwe culinaire ervaringen, best zullen waarderen.

8170 | Marsepein Cointreau® | 3 kg

MARSEPEIN CREATIES

Red Hit Recept | 1 kader : 40 x 30 x H0,6 cm = 300 stuks Een mooie balans creëren doorheen de pâte de fruit met haar zoete en kruidige rode paprika die een extra punch krijgt met de frisse, zure, smaakvolle frambozen. Delicaat bekleed met de marsepein Cointreau® die niet enkel zorgt voor de mooie amandeltoetsen en typerende textuur maar ook de fruitsmaken en amandelen zal versterken.

INGREDIËNTEN 800 g Marsepein Cointreau ® 150 g Frambozenpuree 350 g Rode paprikapuree 16 g Gele pectine 50 g Kristalsuiker (1) 600 g Kristalsuiker (2) 160 g Glucose 1 Vanille stok 10 g Citroenzuur 10 g Water

WERKWIJZE Meng de suiker (1) met de pectine. Verwarm beide purees met de gespleten vanillestok, voeg het suiker-pectinemengsel toe en breng aan het kook. Laat 2 à 3 minuten doorkoken. Voeg de suiker (2) en de glucose toe en kook tot 105°C. Neem van het vuur en voeg de citroenzuuroplossing toe (citroenzuur met water mengen). Meng zorgvuldig. Giet uit in een kader van 5 mm op een Silpat, en laat volledig afkoelen. Rol de marsepein Cointreau ® uit op 5 mm en leg deze op het afgekoelde vruchtendeeg. Respecteer de afmetingen van het kader. Snijd in vierkantjes en dompel ze in donkere chocolade. Laat kristalliseren en decoreer.

MARSEPEIN CREATIES

Cacao Hit Recept | 1 kader : 40 x 30 x H0,6 cm = 300 stuks Krachtige en pittige balans tussen de fris zure cacao pâte de fruit en de delicate marsepein Cointreau® die de zintuigen extra zal verbazen doorheen de degustatie, van zeer zuur naar zoetere amandelsmaak om te eindigen met lichtzure chocolade toetsen, allemaal versterkt door de marsepein Cointreau®.

INGREDIËNTEN 800 g Marsepein Cointreau ® 500 g Cacaopuree 16 g Gele pectine 50 g Kristalsuiker (1) 600 g Kristalsuiker (2) 160 g Glucose 10 g Citroenzuur 10 g Water

MARSEPEIN CREATIES

Clementine Hit Recept | 1 kader : 40 x 30 x H0,6 cm = 300 stuks Het zacht zoete parfum van de clementine zorgt ervoor dat de zure, bijzondere aromatische karaktertrekken van de duindoornbessen gebalanceerd worden wat maakt dat de smaakbeleving je alle hoeken van je mond laat raken en alle mogelijke zintuigen prikkelt waarbij de textuur en da amandelen van de marsepein Cointreau® het geheel versterkt.

INGREDIËNTEN 800 g Marsepein Cointreau ® 400 g Clementinepuree 100 g Duindoornbespuree 16 g Gele pectine 50 g Kristalsuiker (1) 600 g Kristalsuiker (2) 160 g Glucose 10 g Citroenzuur 10 g Water

EIGEN PRODUCTIE

Verschillende amandel variëteiten

Toevoegen van smaken vanaf 250 kg

BRC certificaat

Machinaal of artisanaal

MARSEPEIN WAAR ALLES MEE BEGON Meer info via jouw vertegenwoordiger 10

MARSEPEIN CREATIES

My Candy Recept | 50 stuks Omhels het verse, malse fruit met de authentieke marsepein.

INGREDIËNTEN 500 g Marsepein 40% 10 g Vanille Pasta Malse Aardbei Malse Vijg Malse Abrikozen WERKWIJZE Marsepein met de vanille pasta mengen. Uitrollen op 4 mm en schijfjes uitsteken van Ø2,5 cm. Gedroogde malse vruchten versnijden en schijfjes uitsteken van Ø2,5 cm. Plaats het stukje fruit tussen 2 schijfjes marsepein, kleef met behulp van een beetje lauw water. Laat deze 12 uur drogen op een gril. Maak de kandijsiroop.

INGREDIËNTEN 1,2 l Water 3 kg Suiker WERKWIJZE Kook beiden tot 105°C of 72% met de refractometer.Plaats een bakpapier in contact met de siroop en laat deze afkoelen tot 25°C. Plaats de gril met de marsepein en vruchten in een bak en dompel ze volledig onder in de siroop. Laat deze 20 uur op een plaats zonder trillingen, bedekt met een bakpapier in contact met de siroop. Na 20 uur, haal ze uit de siroop en plaats ze op een nieuwe gril, laat ze wederom uitdrogen gedurende 12 uur.

MARSEPEIN CREATIES

Dates Recept | 50 stuks Deze date tussen de heerlijke smaken van amandelen en dadels zorgt voor een spetterend vuurwerk.

INGREDIËNTEN 500g Marsepein 40% 10g Vanille pasta WERKWIJZE Meng alle ingrediënten. Rol cilinders van 8 g en plaats ze in de opengesneden dadels. Duw er een houten stokje in en laat 12 uur drogen. Breng isomalt aan de kook, dompel ze volledig onder en strooi zeezout over de suiker, leg ze neer op bakpapier of een silpat. Na uitharden, verwijder het stokje en plaats ze in papieren cuvetten.

MARSEPEIN CREATIES

Double Trouble Recept | 20 stuks Chocolade en marsepein, de partners in crime, zullen je overvallen met deze schitterende sensatie.

INGREDIËNTEN 300 g GIA melk 300 g Marsepein 50% 60 g Crispy Quinoa Cacao nibs WERKWIJZE Rol de marsepein uit op 6 mm en steek donut vormen uit met behulp van 2 effen uitstekers en reserveer. Smelt de GIA en kristalliseer hem. Spuit de ringen van de siliconen mat voor de helft met GIA. Besprenkel met Crispy Quinoa en tril het geheel. Plaats onmiddellijk de marsepeinen donut ringen op de GIA zodanig beiden aan elkaar kleven. Laat verder uitkristalliseren gedurende 10 minuten in de koelkast. Ontvorm de ringen en dompel deze in melkchocolade, besprenkel ze met gekarameliseerde cacao nibs.

MARSEPEIN CREATIES

Exotic Sponge Recept | 6 stuks Zet je zonnebril op en geniet van deze exotische mix van mandarijn en marsepein.

INGREDIËNTEN 200 g Marsepein 40% 25 g Confit van Mandarijn zesten 1 plaat Joconde natuur 50 g Exotic crumble WERKWIJZE Meng de marsepein met de confit en rol een cilinder van Ø2 cm. Snij 1/4 van de joconde, plaats de marsepein cilinder op het uiteinde van de joconde biscuit en rol hem over de marsepein cilinder. Snij de joconde en rol het geheel op de werkbank. Wrijf hem suikersiroop in en rol de cilinder door de exotische crumble. Snij uit de band kleine cilinders.

MARSEPEIN CREATIES

Raspberry Sponge Recept | 6 stuks Laat je meeslepen door de rode zoetigheid van framboos en marsepein.

INGREDIËNTEN 200 g Marsepein 40% 25 g Framboos highfruit compoté 1 plaat Joconde Framboos 60 g Cranberry granulaat WERKWIJZE Meng de marsepein met de compoté en rol een cilinder van Ø2 cm. Snij 1/4 van de joconde, plaats de marsepein cilinder op het uiteinde van de joconde biscuit en rol hem over de marsepein cilinder. Snij de joconde en rol het geheel weer op de werkbank. Wrijf hem suikersiroop in en rol de cilinder door het cranberry granulaat. Snij uit de band kleine cilinders.

VERRASSENDE VULLINGEN? Met Debic bent u in goede handen!

Een bijzondere crème of ganache maakt uw chocoladecreaties helemaal af. Met een kwalitatieve Debic-room als basis kunt u volop variëren met smaaktoevoegingen! Van klassiek tot exotisch, van fruitig tot kruidig. Nood aan inspiratie? Download onze gratis brochure met recepten voor meer dan 80 vullingen! Meer informatie over onze roomspecialiteiten? www.debic.com

Debic.Belgie

Debic_be

Debic. Gemaakt voor professionele handen. 16

DOWNLOAD DE BROCHURE

GRATIS!

W W WITH 5 COLORS OF

CHOCOLATE SPEEL MET KLEUR De populariteit van chocolade is groter dan ooit, vooral in de traditionele kleuren bruin en wit. Volgens onze Chocolate Academy™ chefs is gekleurde chocolade onweerstaanbaar voor de nieuwe generatie consumenten. Zowel in de vitrine als op Social Media. Wat dat betreft heb je in het ambacht een flinke streep voor. Kleur is trendgevoelig. En seizoensgevoelig. Wie een beetje creatief is, benut deze commerciële kans en verrast zijn klanten met toffe en onderscheidende creaties dit najaar.

Onze chocolade is duurzaam en vanaf nu traceerbaar tot aan de bron. Track & Trace de herkomst van jouw chocolade hier.

HALLOWEEN

Orange is the new black Recept | 60 stuks Oranje en zwart zijn de symbolische kleuren van Halloween, waar zwart de onderwereld voorstelt en oranje het vuur, maakt dat deze lekkernij even lekker smaakt in hel als in de hemel.

KARAMEL DUINDOORNBESSENSAP & CACAO JUICE CONCENTRAAT 50 g Boter 144 g Room 35% vg 46 g Duindoornbessensap 10 g Cacao juice concentraat 190 g Kristalsuiker 98 g Glucose Breng alle ingrediënten samen aan de kook tot 106°C. Giet deze karamel door een puntzeef in een stockage bak en bedek op de massa met bakpapier. Laat 1 nacht rusten in de koelkast. ’S Anderendaags het geheel mixen met een toevoeging van 15 g duindoornbessensap en 50 g boter. Klaar om de vormen te vullen. ZWARTE SPUITMASSA 18 g Zwart Carbonpoeder 200 g Cacaoboter Meng het carbonpoeder met de gesmolten cacaoboter (45°C). Pre-kristalliseer deze massa en spuit de praline vormen in. Mouleer nadien met donkere chocolade. ORANJE MASSA 10 g Geel natuurlijk poederkleurstof 3g Rood natuurlijk poederkleurstof 50 g Cacaoboter Meng de poederkleurstoffen met de gesmolten cacaoboter (45°C). Resultaat is een semi-vloeibaar papje. Met behulp van een borstel breng je spatjes aan op de reeds ontvormde pralines.

HALLOWEEN

Dracula Recept | 8 stuks Dracula heeft het vermogen om als een mist door sleutelgaten te gaan en heeft affiniteit met krokante lekkernijen, dit verklaart het onverklaarbare. Deze buitenaardse vampiers tanden hebben de kracht die de wetenschap alleen niet kan verslaan.

CRUNCH FRAMBOZEN YOGHURT VERSIE 1 200 g Amandel praliné 70 g Couquetine 20 g Gevriesdroogde frambozen 5g Yoghurtpoeder acid 54 g Witte chocolade 6g Cacaoboter Meng de gesmolten cacaoboter (45°C) met de couquetine, frambozen stukjes en yoghurtpoeder. Meng er de praliné onder en eindig met de gekristalliseerde chocolade. Giet deze uit tussen dikte latten van 1,5 cm. Laat uitkristalliseren en snij met behulp van je sjabloon de volledige vorm uit. CRUNCH FRAMBOZEN YOGHURT VERSIE 2 200 g Amandel praliné 95 g Rode vruchten yoghurt crunch 54 g Witte chocolade 16 g Cacaoboter Meng de gesmolten cacaoboter (45°C) met de crunch frambozen yoghurt. Meng er de praliné onder en eindig met de gekristalliseerde chocolade. Giet deze uit tussen dikte latten van 1,5 cm. Laat uitkristalliseren en snij met behulp van je sjabloon de volledige vorm uit. LIPPEN 20 g Rood natuurlijkpoederkleurstof 200 g Cacaoboter Meng de kleurstof met de gesmolten cacaoboter (45°C). Pre-kristalliseer de massa en spuit deze op gitaar sheets 40x60 cm. Strijk hierover een laag gekristalliseerde witte chocolade tussen dikke latten van 2 mm. Snij met behulp van je sjabloon beide lippen uit. TANDEN 400 g Imitatie chocolade wit Strijk op een gitaar sheet en tussen dikke latten van 2 mm de gesmolten imitatiechocolade (40°). Snij met behulp van je sjabloon de tanden uit. OPBOUW Dompel de crunch lippen in donkere chocolade. Na kristallisatie, kleef eerst de rode onderlip, nadien de tanden en eindig met de bovenlip.

HALLOWEEN

Pumpkin Recept | 5 stuks Deze zoete, knapperige pompoenen met een lachend gezichtje zijn er om de goede geesten aan te trekken tijdens Halloween, in tegenstelling tot de pompoenen met enge gezichtjes die dan weer op hun beurt de slechte geesten verjagen.

ORANJE SPUITMASSA 10 g Geel natuurlijk poederkleurstof 3g Rood natuurlijk poederkleurstof 200 g Cacaoboter Meng de poederkleurstoffen met de gesmolten cacaoboter (45°C). Pre-kristalliseer deze en spuit de massa in de pompoenvormen. Mouleer nadien met witte chocolade en onmiddellijk bestrooien met gekarameliseerde pompoenpitten. Laat verder uitkristalliseren in de koelkast.

STEELTJE MET GROENE MARSEPEIN 200 g Marsepein 40% 12 g Groene kleurstof Meng de marsepein met de kleurstof en vorm de steeltjes. ONTVORMEN EN AFWERKEN Ogen. Mondje maken door middel van een verwarmd effen spuitmondje 4 mm.

HALLOWEEN

Ghost Pops Recept | 10 stuks De plaats waar de geest van de overledene rondspookt, associeert deze met een sterke emotie die hij in het verleden onderging, zoals krokant, smeuïg, mooi, fruitig.

TRUFFELKOGELS MET EEN GANACHE FRAMBOOS-CITROEN 250 g Frambozen puree 47 g Trimoline 25 g Water 15 g Gekonfijte citroenpuree 25 g Boter 250 g Melkchocolade

OPBOUW Rol witte rolfondant uit op 2 mm. Steek ronde schijven uit van Ø8 cm. Kleef deze met behulp van een beetje water over de gevulde truffelkogels. Steek voorzichtig de ogen en de mond uit met behulp van een effen zeer klein spuitbuisje.

Kook de frambozen puree, trimoline en het water tot 103°C. Giet deze over de melkchocolade en gekonfijte citroenpuree. Mix goed. Voeg de boter op kamertemperatuur toe als de mengeling op 30°C is. Mix goed. Vul de donkere truffelkogels. Sluit deze met donkere chocolade en duw er een lolly stokje in.

DE NIEUWE GENERATIE CACAOVRUCHT PRALINES Heerlijke fruitige toets Natuurlijke zoetkracht Upcycled cacaovrucht ingrediënten

ravir

Vous permettre de vos clients. Laissez libre cours à votre imagination grâce au goût constant et à la finition de haute qualité de nos chocolats de couverture belges Veliche. Facile à mettre en œuvre et polyvalent pour réaliser tous vos désirs de chocolat! Proposé dans un emballage recyclable et refermable et certifié par Rainforest Alliance. Rien de moins que du cacao 100% durable n’est suffisant pour nos produits.

Passez votre commande aujourd’hui en appelant le +32 496 16 25 02 ou envoyez votre demande à pascal_verhamme@lemandecorations.com

genieten

Samen laten we uw klanten Laat uw fantasie de vrije loop met de consistente smaak en hoogwaardige afwerking van onze Veliche Belgische couverture chocolades. Makkelijk verwerkbaar en veelzijdig om al uw wensen met chocolade waar te maken! Aangeboden in recycleerbare en hersluitbare verpakkingen en gecertificeerd door Rainforest Alliance. Niets minder dan 100% duurzame cacao is goed genoeg voor onze producten.

Plaats uw bestelling door te bellen naar +32 496 16 25 02 of stuur uw verzoek naar pascal_verhamme@lemandecorations.com

info_belgium@lemandecorations.com | Veliche™ souhaite contribuer à un monde meilleur pour les hommes et la nature. C’est pourquoi nous nous approvisionnons en cacao de manière responsable, auprès de fermes certifiées Rainforest Alliance. www.rainforest-alliance.org Distribué par Cargill®

@velichegourmet

Veliche™ wil bijdragen aan een betere wereld voor mens en natuur. Daarom kopen we onze cacao op verantwoorde wijze in bij Rainforest Alliance gecertificeerde plantages. www.rainforest-alliance.org Mogelijk gemaakt door Cargill®

SINTERKLAAS

Kids and their Toys Recept | 12 stuks Vooraleer je er zelf gaat van proeven, vraag de toelating aan de kinderen ook al zijn we grote kinderen.

KROKANTE BODEM 332 g Hazelnoot praliné 100 g Feuillantine 40 g Melkchocolade 28 g Cacaoboter Meng de gesmolten cacaoboter (45°C) met de feuillantine. Meng er de praliné onder en eindig met de gekristalliseerde chocolade. Bewaar in de warmtekast op 35°C. VANILLE GUIMAUVE DEEL 1 360 g Kristalsuiker 114 g Trimoline 120 ml Water 2 st. Vanille stok DEEL 2 20 g Gélatineblaadjes 54 ml Koud Water DEEL 3 164 g Trimoline Plaats deel 3 in de kuip van de mengelaar samen met de klopper. Laat deel 2 weken in het koude water. Kook deel 1 tot 110°C. Als het kooksel 110°C is, roer er dan de uitgeknepen gelatineblaadjes goed onder. Giet deze mengeling op deel 3 en laat opkloppen op de hoogste snelheid. Gebruik de guimauve als hij iets kouder is dan lauw. CUBERDON GEL 430 g Frambozen puree 20 g Gele pectine 42 g Kristalsuiker (1) 420 g Kristalsuiker (2) 35 g Glucose 50 g Cuberdon pasta 2g Citroenzuur 2g Water Meng droog de suiker (1) met de pectine en bewaar. Breng de pulp, kristalsuiker (2), de glucose en de cuberdon pasta aan de kook 108°C. Haal het geheel van het vuur en meng er de oplossing citroenzuur aan toe (mengeling zuur & water). Laat het geheel afkoelen in de koelkast gedurende 24 uur. Na de 24 uur lichtjes mixen tot een gladde, homogene massa. OPBOUW BEERTJE Mouleer de blisters met donkeren chocolade. Spuit eerst een laagje van de frambozen gel. Spuit hierop de vanille guimauve en laat alles mooi uitkristalliseren.Eindig met er de krokant over de strijken en laat wederom uitkristalliseren. Sluit de vormen met donkere chocolade en laat deze uitharden. Ontvormen & sprayen met een chocolade spuitmassa.

SINTERKLAAS

He’s coming Recept | 20 stuks Wat is er leuker dan de dagen af te tellen tot de Sint komt, maar het is nog leuker om alle dagen een stukje van deze marsepein en chocolade kalender te kraken en te genieten tot zijn komst.

ONDERDELEN 1000 g Marsepein 40% 2500 g Witte chocolade Rol de marsepein uit op 0,7 mm en versnijd de gewenste vorm met behulp van je sjabloon. Dompel deze figuren in gekristalliseerde witte chocolade. Eenmaal goed uitgekristalliseerd kan je 2 zijden afplakken om zo het gezicht roze te spuiten om nadien alle onderdelen erop te kleven. WERKWIJZE ONDERDELEN : Maak op voorhand al de nodige sjablonen op basis van de grootte van het basisstuk zoals reeds gedompeld. Strijk gekristalliseerde witte chocolade uit op gitaar sheets tussen dikke latten van 2 mm. Versnijd alle nodige elementen. De mijter zal nadien afgespoten worden, het kleine deel in rood en het grote deel in geel. RODE SPUITMASSA 3 st. Power Flower Rood 200 g Cacaoboter Meng de kleurstof met de gesmolten cacaoboter (45°C). Prekristalliseer de massa en spuit. GELE SPUITMASSA 3 st. Power Flower Geel 200 g Cacaoboter Mix de Power Flower met de gesmolten cacaoboter (45°C). Pre-kristalliseer de massa en spuit. ROZE SPUITMASSA 1 st. Power Flower Rood 200 g Cacaoboter 120 g Witte chocolade Meng de Power Flower met de gesmolten cacaoboter en chocolade (45°C). Pre-kristalliseer de massa en spuit.

SINTERKLAAS

Arty Farty Sint De klassieke holgoed figuurtjes zijn toe aan een nieuw jasje en nieuwe sensoriële belevingen doorheen het gebruik van de Jordà crunches zullen jouw klanten deze beleving ervaren.

The finishing crunch on your creation Sweet & salty toppings

Malle, Belgium

@jorda_food

www.jorda.be

info@jorda.be

EINDEJAAR

Candlelight Recept | 8 stuks Op een heel unieke manier stralen deze overheerlijke chocoladekaarsen boodschappen uit van genot, cacao, belgitude, warm mondgevoel, smaakmysteries om er maar een paar te noemen.

KROKANTE STAAFJES 332 g Hazelnoot praliné 50 g Crispy spelt 50 g Feuillantine 40 g Melkchocolade 28 g Cacaoboter Meng de gesmolten cacaoboter (45°C) met de crispy spelt en feuillantine. Meng er de praliné onder en eindig met de gekristalliseerde chocolade. Giet deze uit tussen dikte latten van 2 cm. Na uitkristalliseren, staafjes versnijden van 2 cm x 10 cm. Bewaar. FRISSE CACAO GANACHE 21 g Cacao juice concentraat 300 g Cacao juice pulp 128 g Trimoline 85 g Sorbitol 427 g Melkchocolade 427 g Donkere chocolade 85 g Boter 64 g Room 35% vg Warm cacao pulp & concentraat, trimoline, sorbitol en room op tot 103°C. Giet deze over de chocolades en mix goed. Eenmaal de ganache 35°C bereikt, mix er de op kamertemperatuur boter onder. OPBOUW Mouleer de siliconen cilindervormige vormen met witte chocolade. Eenmaal deze uitgekristalliseerd zijn opvullen tot 2/3 met de ganache. Duw, centraal de krokante staafjes in de ganache. Sluiten met witte chocolade. Ontvormen. Met gesmolten en gekristalliseerde witte chocolade realiseer je het gesmolten kaarsvet. Plaats er onmiddellijk een amandel gewikkeld in goudpoeder op.

EINDEJAAR

Santa Bar Recept | 20 stuks Santa hoeft niet altijd rond en bolvormig te zijn, zo kan hij er ook uitzien als een mooie lekkere vierkante postkaart en wie wenst er nu geen chocolade postkaart in plaats van een papieren postkaart ?

JAPANSE KERSELAAR GANACHE 1350 g Room 35% vg 345 g Japanse Kerselaar pasta 72 g Sorbitol 224 g Trimoline 1320 g Melkchocolade 225 g Boter Warm de room op tot 85°C samen met het sakura sap, de trimoline en de sorbitol. Giet deze over de melkchocolade en mix goed. Mix op 35°C de op kamertemperatuur boter onder. RODE SPUITMASSA 20 g Rood natuurlijkpoederkleurstof 200 g Cacaoboter Meng de kleurstof met de gesmolten cacaoboter (45°C).Prekristalliseer de massa en spuit. OPBOUW Mouleer de tabletvormen met witte chocolade. Plaats er lukraak een aantal gekonfijte kersen en spuit hierover de Kerselaar ganache. Laat het geheel uitkristalliseren en sluit de tabletten met witte chocolade. Laat deze tabletten een uur in een koude koelkast staan en spuit dan met de rode spuitmassa om een velours effect te bekomen. Kleef er nadien de nodige elementen op die je op voorhand aangemaakt hebt met behulp van je sjablonen.

EINDEJAAR

Truffel Tree Recept | 2 stuks Hoe leuk staan deze sharing kerstboompjes op je tafel, pluk om beurt een truffeltje weg en sip van je koffie, blijf dit herhalen maar doe het met je geliefden en naasten tijdens de warme kerstavonden.

GESPOTEN TRUFFELS 180 g Room 35% vg 3 st. Vanillestokken 120 g Fondant suikerdeeg 360 g Donkere chocolade 240 g Boter Breng de room aan de kook met het vanillemerg, de uitgeschraapte stokken en suikerdeeg. Laat afgedekt een 10-tal minuten infuseren. Haal de stokken uit de room en wrijf ze goed uit. Warm de room met de vanille op tot 80°C. Giet deze over de chocolade en mix goed. Mix op 35°C de op kamertemperatuur boter onder. Laat het geheel 1 nacht kristalliseren in de koelkast. ’S Anderendaags kan je de massa spuiten met een effen spuitmondje, zorg er zeker voor dat je mooie puntjes bekomt. Laat deze 2 uur in de koelkast uitharden. Start met ze te kleven rond de melkchocolade cône die je mouleerde met behulp van de conische chocoladevorm en plaats ze wederom in de koeling. SPUITMASSA 200 g Melkchocolade 20 g Cacaoboter Meng beide gesmolten ingrediënten. Pre-kristalliseer deze en spuit er de truffel boompjes mee af. Werk af met een beetje suikersneeuw.

EINDEJAAR

Coffee Moments Recept De klassieke chocolade lollies zijn doorzichtig en geven nieuwe sensoriële belevingen doorheen het gebruik van allerhande gekonfijte vruchten en noten zullen jouw klanten deze beleving ervaren.

INGREDIËNTEN Gitaar folie Donkere chocolade Iyokan snippers Gedroogde duindoornbessen Gember granulaat WERKWIJZE Plaats een lollystokje op gitaar folie met voldoende spatie. Spuit met gekristalliseerde chocolade een spiraal kris kras door elkaar, maar steeds met een cirkel beweging. Kleef er droge vruchten op. Maak nog een paar chocolade spiralen en extra droge vruchten.

EIGEN PRODUCTIE

Voor chocolademagneetvormen per 200 vellen Per rol - 50 m x 40 cm

Per 100 vellen - 30 x 40 cm

TRANSFERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info via jouw vertegenwoordiger

VALENTIJN

Love Recept | 20 stuks Laat ons er samen een hamerklop opgeven om de liefde te vieren en te genieten van de verborgen en verboden chocolade noten.

RODE SPUITMASSA 20 g Rood natuurlijkpoederkleurstof 200 g Cacaoboter Meng de kleurstof met de gesmolten cacaoboter (45°C). Pre-kristalliseer de massa en spuit. GEDRAGEERDE AMANDELEN 1000 g Amandelen 1000 g Donkere chocolade 250 g Rode spuitmassa Rooster de amandelen goud-bruin en laat ze afkoelen op kamertemperatuur. Eenmaal afgekoeld plaats ze in de trommel van de drageermachine en start met ze te omwikkelen met de warme donkere chocolade. Eenmaal alles mooi gedrageerd is en de binnenzijde van de ketel proper is gemaakt ga je op dezelfde manier de rode spuitmassa toepassen. Na volledige kristallisatie, de kuip ledigen en volledig reinigen vooraleer de glansmiddelen toe te voegen. Capol 254, Capol 425

Gebruiksaanwijzing: Capol 254 in 2x toevoegen met een totaal van 0.56 % op de totale hoeveelheid gedrageerde producten.1ste toevoeging van 0.36%. 2de toevoeging 0.18% PAS als de eerste volledig droog is !!! (mag niet meer kleven aan de hand). Capol 425 in 1x toevoegen = 0.20% op de totale hoeveelheid gedrageerde producten.

Opbouw Realiseer een basis met behulp van donkere chocolade. Mouleer de hartvormen met witte gekristalliseerde chocolade en eenmaal deze uitgehard zijn gaan we ze opvullen met gedrageerde amandelen en de twee helften aan elkaar kleven. Laat deze aaneen gekleefde harten een uur in een koude koelkast staan en spuit dan met de rode spuitmassa om een velours effect te bekomen. Kleef ze nadien op de basisplaat. Graveer jouw gewenste quote met behulp van een mesje.

VALENTIJN

Red & Black Heartbeat Recept | 60 stuks Deze twee liefdes kleuren kunnen niet meer contradictorisch zijn , daar rood voor de kleur van “verliefd” staat en zwart dan weer voor “voorstel afwijzen”, doch kloppen ze beiden als een hart.

RED HEART BEAT “CASSIS GELEI” 425 g Kristalsuiker 125 g Water 500 g Cassis puree 10 g Gele citroen puree 1 st. Vanille stok Breng de suiker ,het water en de vanille stok aan de kook. Voeg er de purees aan toe en kook verder tot 104°C. Giet het geheel uit in bakken en bedek, laat deze 24 uur afkoelen in de koelkast. Volgende dag, de vanille stok eruit halen en het geheel licht mixen tot een homogene gladde massa. BLACK HEART BEAT “GEMBER KARAMEL” 500 g Kristalsuiker 100 g Glucose 415 g Room 35% vg 63 g Gember geraspt 38 Boter Breng de room en de gember aan de kook, bewaar. Maak een karamel met de suiker en de suiker. Blus deze met de warme room en gember. Giet door de puntzeef in een bewaarbak, afdekken en in de koeling laten afkoelen tot 30°C. Mix er de boter op kamertemperatuur onder. OPBOUW Spuit de hartvormen in met de gekristalliseerde rode of zwarte spuitmassa. Mouleer de vormen met donkere chocolade en laat ze in de koeling kristalliseren. Vul ze met de cassis gelei of gember ganache en sluit af. Laat ze in hun geheel kristalliseren en ontvorm.

PASEN

Spring Eggs Recept | 20 stuks Chocolade lente kleuren en een ei staan symbool voor de viering van een nieuw begin en een mooie, frisse seizoen wissel.

RODE SPUITMASSA 3 st. Power Flowers Rood 200 g Cacaoboter Meng de kleurstof met de gesmolten cacaoboter (45°C). Prekristalliseer de massa en spuit. GELE SPUITMASSA 3 st. Power Flowers Geel 200 g Cacaoboter Meng de kleurstof met de gesmolten cacaoboter (45°C). Prekristalliseer de massa en spuit. GROENE SPUITMASSA 1/2 st. Power Flowers Blauw 5 st. Power Flowers Geel 200 g Cacaoboter Meng de kleurstof met de gesmolten cacaoboter (45°C). Prekristalliseer de massa en spuit. OPBOUW Mouleer de eivormen met witte gekristalliseerde chocolade. Eenmaal uitgekristalliseerd kleef je beide helften aan elkaar. Neem een mix aan rekkers (dun – minder dun – breed – etc.) en plaats ze rond de eieren. Spuit dan de eieren met de kleurmassa’s en eenmaal uitgekristalliseerd kan je de rekkers voorzichtig verwijderen.

EIGEN PRODUCTIE

Van pralines tot holgoed

Gemouleerd of niet-gemouleerd

Van A tot Z

BLISTERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info via jouw vertegenwoordiger 46

Ontdek onze producten voor

CHOCOLATIERS ELLE & VIRE PROFESSIONNEL® ROOM EXCELLENCE 35% V.G. Superieure spuitbaarheid van de ganache, betere verwerking, minder luchtbellen. elleetvirepro_be

CORMAN GECONCENTREERDE EXTRA BOTER « CRÈME AU BEURRE » 99,9% V.G. • Vermindert in een boterroom de wateractiviteit met 8 tot 10% in vergelijking met 82% V.G. boter. • Zorgt voor 10 tot 15% extra opslag bij het gebruik in boterroomvullingen. • Zorgt voor een luchtigere textuur en daardoor een aangenamer smeltpatroon. • Perfect te gebruiken om ganaches te textureren. corman_be 47

Eenvoudig bestellen kan je op onze

Webshop

Altijd en overal bereikbaar Overzichtelijk en interactief Bewaar uw producten en bestel wanneer u wil

www.ranson.be/webshop 48

Artikellijst Red Hit

Orange is the new black

8170 62608

KARAMEL DUINDOORNBESSENSAP & CACAO JUICE CONCENTRAAT 19307 Boter 4956 Room 35% vg 60520 Duindoornbessensap 65007 Cacao juice concentraat 6014 Kristalsuiker 6462 Glucose 183070 Stapelbare bak 18212 Bakpapier wit

13301 6024 6470 47071 18159

Marsepein Cointreau® Frambozenpuree Boiron Rode paprikapuree Boiron Gele pectine Kristalsuiker Glucose Vanille stok Citroenzuur

Cacao Hit 8170 65006 13301 6024 6470 18159

Marsepein Cointreau® Cacao puree Gele pectine Kristalsuiker Glucose Citroenzuur

Clementine Hit 8170 60596 62520 13301 6024 6470 18159

Marsepein Cointreau® Clementinepuree Boiron Duindoornbespuree Boiron Gele pectine Kristalsuiker Glucose Citroenzuur

My Candy 8173 47433 47453 47455 47451 6081

Marsepein 40% Vanille Pasta Malse Aardbei Malse Vijg Malse Abrikozen Suiker

Dates 8173 47433 47455 457573 224520

Marsepein 40% Vanille pasta Gedroogde mini vijgen Brochettestok bamboe Isomalt

ZWARTE SPUITMASSA 13981 Zwart Carbonpoeder 5476 Cacaoboter 839826 Chocoladevorm halve bol 5075 Donkere chocolade callets 811 ORANJE MASSA 11180 Geel natuurlijk poederkleurstof 11181 Rood natuurlijk poederkleurstof 5476 Cacaoboter 110720 Doreerborstel rond 15 mm

Dracula CRUNCH FRAMBOZEN YOGHURT VERSIE 1 5368 Amandel praliné 47644 Couquetine 47867 Gevriesdroogde frambozen 45570 Yoghurtpoeder acid 5809 Witte chocolade 5476 Cacaoboter CRUNCH FRAMBOZEN YOGHURT VERSIE 2 5368 Amandel praliné 45569 Rode vruchten Yoghurt Crunch 5809 Witte chocolade 5476 Cacaoboter LIPPEN 11181 5476 141106

Rood natuurlijkpoederkleurstof Cacaoboter Silicone vellen dun

TANDEN 5710

Imitatie chocolade wit

Double Trouble

Pumpkin

5410 8180 148794 45505 47831

ORANJE SPUITMASSA 11180 Geel natuurlijk poederkleurstof 11181 Rood natuurlijk poederkleurstof 5476 Cacaoboter 8173 Marsepein 40% 175315 Groene kleurstof 171282 Chocoladevorm Halloween 5206 Witte chocolade callets CW2 47658 Gekarameliseerde pompoenpitten 291469 Oogjes mini 0,8 cm suiker 160504 Douille inox 4 mm

GIA melk Marsepein 50% Flexipan savarins Crispy Quinoa Gekarameliseerde cacaonibs

Exotic Sponge 8173 7183 16055 45543

Marsepein 40% Confit van Mandarijn zesten Joconde natuur Exotic fruit crumble

Raspberry Sponge

Ghost Pops

8173 1994 16057

TRUFFELKOGELS MET EEN GANACHE FRAMBOOS-CITROEN 60208 Frambozen puree 6250 Trimoline 46264 Gekonfijte citroenpasta 19307 Boter 5121 Melkchocolade 5630 Donkere chocolade truffelkogel 170998 Lolly stokje papier 8620 Rolfondant sneeuwwit

Marsepein 40% Framboos highfruit compoté Joconde Framboos

Kids and their toys KROKANTE BODEM 5084 Hazelnoot praliné 5268 Feuillantine 5814 Melkchocolade 5470 Cacaoboter

RODE SPUITMASSA 11181 Rood natuurlijkpoederkleurstof 5476 Cacaoboter

VANILLE GUIMAUVE Deel 1 6027 Kristalsuiker 6250 Trimoline 47071 Vanille stok Deel 2 18148 Gélatineblaadjes Deel 3 6250 Trimoline

Truffel Tree

CUBERDON GEL 60208 Frambozen puree 7004 Gele pectine 6014 Kristalsuiker 6470 Glucose 6680 Cuberdon pasta 18159 Citroenzuur

SPUITMASSA 5121 Melkchocolade 5476 Cacaoboter 6211 Raftisnow

OPBOUW 5075 Donkere chocolade callets 811

141106 5815 47417 47210 47475 170998

He’s coming 8450 5206

Marsepein 40% Witte chocolade

RODE SPUITMASSA 91001 Power Flower Rood 5476 Cacaoboter GELE SPUITMASSA 91003 Power Flower Geel 5476 Cacaoboter ROZE SPUITMASSA 91001 Power Flower Rood 5476 Cacaoboter 5206 Witte chocolade

Candelelight KROKANTE STAAFJES 5084 Hazelnoot praliné 45507 Crispy Spelt 5268 Feuillantine 5814 Melkchocolade 5470 Cacaoboter FRISSE CACAO GANACHE 65007 Cacao juice concentraat 65005 Cacao juice pulp 6250 Trimoline 8538 Sorbitol 5953 Melkchocolade 5952 Donkere chocolade 19307 Boter 4956 Room 35% vg OPBOUW 165061 Siliconevorm Cylindre 75

Santa Bar JAPANSE KERSELAAR GANACHE 4956 Room 35% vg 47425 Japanse Kerselaar pasta 8538 Sorbitol 6250 Trimoline 5814 Melkchocolade 19307 Boter

OPBOUW 839865 Magneetvorm vierkant 46260 Kersen gekonfijt

GESPOTEN TRUFFELS 4956 Room 35% vg 47071 Vanillestokken 6310 Fondant suikerdeeg 5959 Donkere chocolade 19307 Boter 839867 Chocoladevorm kegel

Coffee Moments Gitaar folie Donkere chocolade Iyokan snippers Gedroogde duindoornbessen Gember granulaat Lolly stokje papier

Love RODE SPUITMASSA 11181 Rood natuurlijkpoederkleurstof 5476 Cacaoboter GEDRAGEERDE AMANDELEN 47344 Amandelen 5952 Donkere chocolade 13552 Capol 254N 13437 Glansmiddel Shellak

Red & Black Heart Beat RED HEART BEAT “CASSIS GELEI” 6014 Kristalsuiker 60545 Cassis puree 60565 Gele citroen puree 47071 Vanille stok BLACK HEART BEAT “GEMBER KARAMEL” 6014 Kristalsuiker 6470 Glucose 4956 Room 35% vg Gember geraspt 4432 Boter OPBOUW 839828 Chocoladevorm Hart praline

Spring Eggs RODE SPUITMASSA 91001 Power Flowers Rood 5476 Cacaoboter GELE SPUITMASSA 91003 Power Flowers Geel 5476 Cacaoboter GROENE SPUITMASSA 91000 Power Flowers Blauw 91003 Power Flowers Geel 5476 Cacaoboter OPBOUW 839866 Chocoladevorm ei glad

Blijf op de hoogte van onze producten en alle trends via onze

Nieuwsbrief

Volg ons op sociale media

facebook-square Ranson NV instagram ranson_nv linkedin Ranson NV 51

Founded in… our grandpa’s hands Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 75 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114 1702 Groot Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be