Choc'Ola! Voorjaar 2022 by Ranson NV

c o ChOla ‘ ar a j r o Vo 2022

318980 - Koord - Themse - COL105 - 25 m x 2 mm 396360 - 100 st. Rependoos 210X100/20mm PVC

316782 - Lint - Breda - natur - 15 m x 15 mm

116024 - Uitsteker - paashaas - inox - 18 x 8 cm

Pasen Dirty Rabbit 2

Creatie: Patrick Aubrion

Laag 1 “Feuilletine krokant” Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

14135

Hazelnoot-amandelpasta - 25% hazelnoot - 25% amandelen - Atlas

5830

Pailleté feuilletine - Atlas

300 g

5476

Cacaoboter - Callebaut

80 g

47043

Melkchocoladedrops - Noche 40% - fino d’aroma - Delgiro - CasaLuker

1000 g

120 g

Werkwijze • • • •

Vermeng de warme cacaoboter (45°C) met de feuilletine. Voeg er de praliné aan toe en meng voorzichtig zodanig dat de krokante elementen niet teveel beschadigd worden. Eindig met het toevoegen van de gekristalliseerde melkchocolade. Strijk deze massa uit tussen 2 dikte latten en laat kristalliseren in de koelkast (12-14°C)

Laag 2 “Vanille Ganache” Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

4595

Ongesuikerde room 35 % - UHT - Debic

47073

Vanillestokken - Tahiti - Delgiro

47042

Donkere chocoladedrops - macondo 60% - fino d’aroma - Delgiro - CasaLuker

6250

Trimoline

55 g

19307

Glacier extra - boter - Corman

80 g

665 g 5 st. 200 g

Werkwijze • • • • • • • • • •

Schraap het vanillemerg uit de stokken en plaats het geheel in de room en de trimoline. Warm deze mengeling op tot 100°C en laat 10min. infuseren. Verwijder de stokken, wring deze goed uit. Giet dit vanillevocht op 75°C over de chocoladedruppels. Mix het geheel en voeg er de boter op kamertemperatuur aan toe. Mix tot een homogene massa. Plaats een 2e kader op het eerste kader met de krokant en giet de ganache erover heen. Laat het geheel wederom kristalliseren in de koelkast (12-14°C) gedurende 1 nacht. Ontvorm de kaders en laat het geheel rustig gedurende 2 uur op kamertemperatuur komen. Steek met behulp van de Paashaas uitsteker (art. 116024) de vormen uit.

Paashaas chocolade plaatje • • • •

Strijk witte gekristalliseerde chocolade uit tussen dikte latten van 2mm. Eenmaal deze lichtjes uitgekristalliseerd is steek je er Paashaas vormen uit met behulp van dezelfde uitsteker als deze voor de vulling. Laat het geheel, omgedraaid en tussen 2 platen, kristalliseren in de koelkast (10°C). Ontvorm de vormpjes en spuit ze af met een gekristalliseerde melkchocolade spuitmassa.

Opbouw “Dirty Rabbit” Werkwijze • • •

Dompel de dubbel laags Paashaas. Bij het uitkomen van de chocoladegordijn plaats je onmiddellijk het afgespoten chocolate Paashaas plaatje zodanig dat deze goed blijft kleven. Maak een leuk Paashaas staartje met behulp van uitgestreken donkere chocolade en een ronde uitsteker. 3

316784 - Lint - breda - pastelgroen - 15 m x 25 mm

390338 - Vouwdoos - PVC - 8 x 8 x H9 cm

391666 - Base - Skyline - zwart gelakt - 8 x 8 x H3 cm

Pasen The Nest 4

Creatie: Patrick Aubrion

Snelle chocolade rotsen Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

45508

Zoute karamel & pinda - melkchocolade crunch

5476

Cacaoboter

100 g

5982

Melkchocoladedruppels - Atlas

900 g

1200 g

Werkwijze • • • •

Meng de warme cacaoboter (45°C) bij de crunch. Voeg er de gekristalliseerde melkchocolade aan toe. Maak met behulp van 2 lepels mooie paasnesten en duw er onmiddellijk en centraal de crunchy eitjes in (art. 14045 & art. 14044). Plaats in de koelkast (12-14°C) gedurende 3 uur.

Tip : je kan 1 op 1 de melkchocolade vervangen door donkere chocolade Maak zeker ook gebruik van de andere kant-en-klare crunches: Artikel

Omschrijving

45509

Witte chocolade framboos-yoghurt crunch

45510

Donkere chocolade espresso crunch

45511

Witte chocolade peperkoek crunch

Verpakking Artikel

Omschrijving

390338

Vouwdoos - PVC - 8 x 8 x H9 cm

391666

Base - Skyline - zwart gelakt - 8 x 8 x H3 cm

316784

Lint - breda - pastelgroen - 15 m x 25 mm

14044 - Praliné kieviteitjes - assortiment

14045 - Mini praliné kieviteitjes - assortiment

EIGEN PRODUCTIE

Gemouleerd of niet-gemouleerd

Van pralines tot holgoed

Van A tot Z

BLISTERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info op onze website : Ranson.be/blisters 6

EIGEN PRODUCTIE

Voor chocolademagneetvormen per 200 vellen Per rol - 50 m x 40 cm

Per 100 vellen - 30 x 40 cm

TRANSFERS 100% OP MAAT GEMAAKT Meer info op onze website : Ranson.be/transfers 7

300021 - Lint - Belsatin - appelgroen - COL64 - 100 m x 10 mm

53833 - Koker in PVC - Ø5 x H15 cm

Het kan ook zonder titaandioxide !

Pasen TiO2 Easter Eggs 8

Creatie: Patrick Aubrion

Hoe Titaandioxide vervangen in de chocolaterie voor bepaalde applicaties zoals spuitmassa - druppels - mouleren - dompelen • • • • •

Maak gebruik van Witte imitatiechocolade (art. 5710). Bevat geen Titaanoxide. Bevat Plant Base vetstoffen. % is zodanig weinig op een totaalproduct dat het geen smaakverandering zal teweeg brengen. Geen kristallisatie nodig.

Werkwijze • • • • •

Smelt de witte imitatiechocolade (art. 5710) tot 40°C. Maak er onmiddellijk gebruik van en spray je vormen. Laat deze op kamertemperatuur kristalliseren. Start te mouleren met witte gekristalliseerde chocolade. Vul jouw eivormen (art. 839831) met de gewenste vulling en sluit, laat 1 nacht in de koelkast (12-14°C).

Verpakking Artikel

Omschrijving

53833

Koker in PVC - Ø5 x H15 cm

300021

Lint - Belsatin - appelgroen - COL64 - 100 m x 10 mm

300132 - Lint - Belsatin - appelgroen - COL64 - 100 m x 40 mm

300095 - Lint - Belsatin - appelgroen - COL64 - 100 m x 25 mm

300058 - Lint - Belsatin - appelgroen - COL64 - 100 m x 15 mm

300021 - Lint - Belsatin - appelgroen - COL64 - 100 m x 10 mm

390390 - Vouwdoos - PVC - 10 x 10 x H14 cm

300151 - Lint - Belsatin - geel - COL55 - 100 m x 25 mm

391726 - Base - Skyline - geel gelakt - 10 x 10 x H3 cm

Pasen Easter Fruitiness 10

Creatie: Patrick Aubrion

Werkwijze • •

• • • • • •

Met behulp van een spuitzak en gekristalliseerde chocolade spuit je een zigzag op de positieve kant van de halve eierschelp blister (art. 611500). Plaats een mengeling ingrediënten op deze zigzag chocolade. Artikel

Omschrijving

47409

Yuzu snippers - Delgiro

47417

Iyokan snippers - Delgiro

47859

Gevriesdroogde kersenstukjes - Delgiro

Plaats het geheel in de koelkast tot volledige kristallisatie en ontvorm. Mouleer je eierschelpen met gekristalliseerde chocolade en in dezelfde blister vorm. Laat het geheel in de koelkast uitharden. Ontvorm de schelpen en kleef ze aan elkaar. Kleef het ei op een gespoten sokkel en spuit het geheel met witte spuitmassa. Kleef nadien de studentenhaver op het ei.

Tip: maak gebruik van alle soorten chocolade die je wenst, je kan het ei ook opvullen met paaseitjes zodat je een piñata bekomt.

Verpakking Artikel

Omschrijving

390390

Vouwdoos - PVC - 10 x 10 x H14 cm

391726

Base - Skyline - geel gelakt - 10 x 10 x H3 cm

300151

Lint - Belsatin - geel - COL55 - 100 m x 25 mm

47417 - Lyokan snippers

47409 - Yuzu snippers

47859 - Gevriesdroogde kersenstukjes

854014 - Sizoflor - robijnrood - 25 m x 60 cm

300216 - Bindlint - Double face satin muntgroen - COL60 - 50 m x 3 mm

Pasen Kids Surprise 12

Creatie: Patrick Aubrion

Werkwijze • • •

Mouleer de paaseieren blister (art. 611500) in 2 lagen. Eerste laag met melkchocolade en de tweede laag met witte chocolade. Plaats een hoeveelheid Mini Smarties (art. 261276) in de eierschelpen en kleef ze aan elkaar.

Verpakking Artikel

Omschrijving

854014

Sizoflor - robijnrood - 25 m x 60 cm

300216

Bindlint - Double face satin - muntgroen - COL60 - 50 m x 3 mm

300209 -Bindlint - Double face satin zwart - COL85 - 50 m x 3 mm

Moederdag My Eclairke 14

300233 - Bindlint - Double face satin fuchsia - COL17 - 50 m x 3 mm

350101 - Macarondoosje met venster zwart - 15,9 x 4,7 x H4,7 cm

Creatie: Patrick Aubrion

Ganache Monté Donkere Chocolade Artikel

Omschrijving

4971

Ongesuikerde excellence room 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel

269 g

4635

Volle melk - UHT - Inex

150 g

18156

Gelatinepoeder - 180 bloom Water

702401

Donkere chocolade pastilles - Puur Sensation 72 - Veliche

Hoeveelheid

5g 25 g 250 g

Ganache Monté Melkchocolade Artikel

Omschrijving

4971

Ongesuikerde excellence room 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel

4635

Volle melk - UHT - Inex

18156

Gelatinepoeder - 180 bloom Water

5801

Lichte melkchocolade pastilles - Inspiration 32 - Veliche

Hoeveelheid 460 g 119 g 5g 25 g 270 g

Werkwijze Ganache Monté Donkere en Melkchocolade • • • •

Verwarm de room tot 60°C en meng er de gelatinemassa bij. Giet over de chocolade en mix goed. Laat het geheel in de koelkast (4°C) kristalliseren. Bij gebruik enkele minuten opkloppen en klaar om te spuiten.

Ganache Monté Witte Chocolade Artikel

Omschrijving

4971

Ongesuikerde excellence room 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel - Deel I

18156

Gelatinepoeder - 180 bloom Water

Hoeveelheid 170 g 5g 25 g

5809

Witte chocolade pastilles - Obsession 30 - Veliche

220 g

4971

Ongesuikerde excellence room 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel - Deel II

600 g

Werkwijze Ganache Monté Witte Chocolade • • • • •

Room deel I en de vanille stokken opwarmen tot 75°C. Gelatinemassa toevoegen en het geheel mixen met de witte chocolade. Al mixend de koude room Deel II onder mixen. Laat het geheel in de koelkast (4°C) kristalliseren. Bij gebruik enkele minuten opkloppen en klaar om te spuiten.

Opbouw •

Spuit de ganache monté tussen 2 eclair toppers (art. 268028)

EIGEN PRODUCTIE

Verschillende amandel variëteiten

Toevoegen van smaken vanaf 250 kg

BRC certificaat

Machinaal of artisanaal

MARSEPEIN WAAR ALLES MEE BEGON Meer info via jouw vertegenwoordiger 16

WORKSHOP

STRIKKENDEMO’S IN ONZE RANSHOPS Meer info op onze website : Ranson.be/strikkendemo 17

316647 - Lint - Vichy - roze-wit 20 m x 10 mm

318886 -Lint - Crispy - rood 10 m x 30 mm

390003 - Luxbox - wit 3 rijen - 9,5 x 9,5 x H3 cm

Moederdag Crunchy Mambo 18

Creatie: Patrick Aubrion

Ganache Mango Limoen Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

47675

Mangopuree

6250

Trimoline

68 g

Water

36 g

47677

Limoenpuree

11 g

47073

Vanillestokken - Tahiti - Delgiro

1 st

5949

Melkchocolade - callets™ - Single origin Arriba 39%

19307

Glacier extra - boter - Corman

509 g

364 g 11 g

Werkwijze • • • •

Kook de purees, trimoline, water en vanillemerg tot 103°C. Zeef dit kooksel over de chocolade callets. Mix goed. Op 35°C de boter op kamertemperatuur onder mixen.

Opbouw • • •

Dompel de nougatine plaatjes (art. 6942) met Witte chocolade. Strooi voor crystalisatie met Non-Pareil sprinkles Valentijn (art. 261093) Kleef deze plaatjes op jouw pralines ter decoratie en geef een extra crunch en smaak aan jouw creaties

Soorten Nougatine plaatjes:

6941 - Nougatine plaatjes vierkant - 2 x 2 cm

6942 - Nougatine plaatjes rond - Ø 2 cm

6943 - Nougatine plaatjes rechthoek - 2 x 3,8 cm

6944 - Nougatine plaatjes rond - Ø 2,5 cm

Tip • •

De nougatine plaatjes steeds wetproof maken door ze te dompelen of af te spuiten met een spuitmassa naar keuze. Je kan ze ook in jouw pralines verwerken als krokante bodem.

Verpakking Artikel

Omschrijving

390003

Luxbox - wit - 3 rijen - 9,5 x 9,5 x H3 cm

300214

Bindlint - Double face satin - lichtroze - COL10 - 50 m x 3 mm

318886

Lint - Crispy - rood - 10 m x 30 mm

316647

Lint - Vichy - roze-wit - 20 m x 10 mm

300141 - Lint - Belsatin - zand - COL71 - 100 m x 40 mm

818756 - Doos - wijnfles - Skin Gold - 9 x 9 x H38,5 cm

Vaderdag This is my dad 20

Creatie: Patrick Aubrion

Werkwijze • • • • • • •

Mouleer de champagnefles vorm (art. 171356) een donkere chocolade. Het is een dubbele vorm = onmiddellijk aan elkaar kleven. Laat het geheel in de koelkast uitharden. Aan de hand van een sjabloon maak je met witte chocolade de kraag van het hemd. Ontvorm de fles en kleef er de Strik op (art. 211012). Spuit het geheel af met donkere chocolade spuitmassa. Als laatst kleef je de hemdkraag.

Tip: maak gebruik van alle soorten chocolade die je wenst, je kan de fles ook opvullen met onze Choco Balls zodat je een pinata hebt Artikel

Omschrijving

31514

Choco Balls marsepein melkchocolade

31517

Choco Balls marsepein melkchocolade banaan

31518

Choco Balls marsepein donkere chocolade framboos

31519

Choco Balls marsepein donkere chocolade Cointreau

Verpakking Artikel

Omschrijving

818756

Doos - wijnfles - Skin Gold - 9 x 9 x H38,5 cm

300067

Lint - Belsatin - zand - COL71 - 100 m x 40 mm

300141

Lint - Belsatin - zand - COL71 - 100 m x 40 mm

318733

Lint - Crispy Deluxe - goud - COL51 - 10 m x 30 mm

300255

Bindlint - Lame - goud - COL309 - 30 m x 3 mm

Opgepast •

Dit verpakkingsvoorbeeld is 100% geschikt voor de chocoladeflessen zonder de extra afwerkingen.

31519 - Choco balls marsepein donkere chocolade Cointreau

31518 - Choco balls marsepein donkere chocolade framboos

31517 - Choco balls marsepein melkchocolade banaan

396100 - Pralinedoos - glanzend goud - 8,4 x 5,5 x H4,2 cm - 125 g 316019 - Lint - Poly Glitter - petrol - 100 m x 10 mm

Zomer Sea Shells 22

Creatie: Patrick Aubrion

Black spray Artikel

Omschrijving

5476

Cacaoboter

47519

Zwart carbon poeder

Hoeveelheid 200 g 20 g

Werkwijze • • • • • • • •

Mix het carbon poeder en de warme cacaoboter goed. Kristalliseer deze massa. Spuit een dunne laag in de zeevruchten vormen (art. 64816). Laat op kamertemperatuur kristalliseren. Mouleer de vormen met donkere chocolade. Vul de vormen met 1 helft cacao juice concentraat karamel en de andere helft vul je met knapperige boekweit (art. 45506) sluit en kleef beide helften aan elkaar. Laat ze 1 nacht in de koelkast kristalliseren (12-14°C) Ontvorm de zeevruchten.

Cacao juice concentraat karamel Artikel

Omschrijving

Hoeveelheid

6014

Suiker

227 g

4971

Ongesuikerde excellence room 35 % - UHT - Elle & Vire Professionnel

176 g

65000

Geconcentreerd cacaovruchtsap

214 g

6470

Glucose

55 g

19307

Glacier extra - boter - Corman

151 g

5132

Gold chocolade - callets™

177 g

Werkwijze • • • • • • •

Vervaardig een caramel met glucose en de kristalsuiker. Blus deze goudkleurige caramel met de opgewarmde room en cacao juice concentraat = 80°C. Giet door de chinois in een mengkom. Na afkoeling, bedekken met folie, op de massa. Plaats het geheel in de koelkast gedurende 1 nacht. Bij gebruik, de caramel opwarmen tot 35°C. Meng er de boter op kamertemperatuur onder evenals de warme (45°C) Gold chocolade.

Verpakking Artikel

Omschrijving

396100

Pralinedoos - glanzend goud - 8,4 x 5,5 x H4,2 cm - 125 g

401928

Geschenkpapier - kraft - zilver - 200 m x 50 cm

316019

Lint - Poly Glitter - petrol - 100 m x 10 mm

YOUR REFERENCE FOR MACHINERY AND MOULDS FOR CHOCOLATE PRODUCTIONS ANTWERP - BELGIUM 24

YOUR REFERENCE FOR MACHINERY AND MOULDS FOR CHOCOLATE PRODUCTIONS ANTWERP - BELGIUM 25

Maarten Jordaens “De crunchy Chef” Deze jonge getalenteerde duizendpoot stichtte zijn bedrijf “Jordà” op in 2014 en de kleine anekdote wil dat “Jordà” simpelweg de Catalaanse vertaling is voor zijn familienaam “Jordaens”. Catalonië, Spanje een band en liefde voor de stad Barcelona die over de jaren heen steeds sterker werd. Maarten genoot van een Hotel Management opleiding en behaalde drie jaar na zijn studies een bachelor Food Technology, werkte verschillende jaren als patissier in Het Gebaar, het bekende restaurant van chef Roger Van Damme, alom gekend. “Het blijft toch een beetje mijn geheim” In restaurant Het Gebaar werd ik steeds getriggerd om nieuwe recepturen en texturen te ontwikkelen, zoetzure smaken zijn een permanente bezigheid in mijn creaties en zo groeide het idee om zelf azijnpoeders te maken, daar ze mits de correcte verhoudingen desserten minder zoet maken en dus ook minder zwaar maken. Ik had uiteraard vloeibare azijn kunnen blijven gebruiken ,maar die zijn beperkt in bereidingen, stabiliteit en houdbaarheid. Chocolade en vocht zijn en blijven vijanden vertelde Roger me steeds. dus dacht ik, laat ons een azijnpoeder ontwikkelen. Met deze gedachte in het achterhoofd zet hij zijn carrière verder bij andere chefs, tussen de potten en de pannen door nam hij 3 jaar de tijd om deze azijnpoeders op punt te zetten, 3 zware jaren met veel vallen en opstaan, steeds opnieuw en opnieuw testen uitvoeren , zo ontwikkelde hij uiteindelijk een uniek proces op basis van de juiste grondstoffen keuzes, temperaturen en verblijftijden. 26

“Tijd om de gastronomische markt te veroveren” “Toen de producten klaar waren voor de markt, gaf ik Roger Van Damme de eerste azijnpoeders om recepten te testen. Gastronomie is een kleine wereld en het werd al snel duidelijk dat ik azijnpoeder aan het maken was op kleine schaal. Ik herinner me nog dat Nick Bril het azijnpoeder gebruikte is zijn eerste menu bij “The Jane”. Toen ik Chef “Albert Adria” (Barcelona) ontmoette op een beurs in 2014, sprak ik hem aan en legde ik de mogelijkheden van azijnpoeder uit. Niet veel reactie.... maar een week later kreeg ik een e-mail uit Spanje en ging het snel. De broers “Adria” (Ferran en Albert) wilden me ontmoeten en ze nodigden me uit om naar Barcelona te komen voor een persoonlijke ontmoeting.” De start van een close band met Catalonië en Spanje was vertrokken. “Ik ontmoette de gebroeders Adria en intussen mijn goede vriend Joan Sole” “De gebroeders Adria zijn al meerdere malen uitgeroepen tot beste chef-koks ter wereld, dus als jonge starter is dit best indrukwekkend, maar in feite zijn deze jongens erg gewoon. Spaanse chef-koks zijn zeer ruimdenkend en delen veel kennis met andere chef-koks, dus we proefden de azijnpoeders in hun “Bodega 1900” samen met chef-koks zoals Dani Garcia & Joan Rocca die toevallig in de bodega aanwezig waren met een goed glas Martini erbij. Nog voordat ik het besefte, vroegen ze me of ik met hen wilde samenwerken voor hun wereldberoemde productlijn “Texturas by Ferran and Albert Adria”. De toenmalige directeur van deze texturen lijn Joan Solé werd een vriend die me mee wereldwijd op de kaart zette. Vanaf dat moment zijn we begonnen met de internationale verkoop van de azijnpoeders en kwamen er een stroom van aanvragen binnen”. “Sindsdien wil mijn vader (die de financiële afdeling runt in de Jordà Food Group) jaarlijks Martini’s gaan drinken met Albert Adria en Joan Sole” “Zoveel mogelijkheden met deze azijnpoeders” Gebruik het voor het maken van: hartige azijn meringue / in recepten om zoetzure gedroogde meringue te maken / macaron recepten (zoetzure macarons) / als topping op desserts (bijvoorbeeld: chocolade moelleux,....) / als droge dressing bovenop salades of voorgerechten / als smaakmaker in plantaardige crèmes, mousses,.... (wanneer vocht of vloeibare azijn een probleem is) / Meng 50/50 met poedersuiker of raftisnow en gebruik het als topping op beignets, gefrituurde oliebollen, ... / in recepten zoals chocolade pralines, ganaches, chocolade decoraties of suiker krokanten, ... Uiteraard zou Maarten, Maarten niet zijn moest hij geen scherpe analyse maken op de veranderende economie in onze voedingssector, wat hem tot het idee bracht om een gamma krokante elementen te ontwikkelen zoals gepofte granen en zaden, vochtbestendige kant-en-klare crumbles, chocolade topping krokants.“Deze producten ontwikkelde ik voornamelijk met het oog op efficiëntie – innovatie en regelmaat te kunnen brengen bij onze klanten. Deze verrassende texturen zijn wederom rijk aan allerhande applicaties”

Scan de QR code en bekijk dit unieke recept

“Het stopt niet voor deze jonge ondernemer” Onlangs startte hij “Atelier Jordà” een aparte afdeling binnen de groep die tot stand kwam door de vele reizen en citytrips die Maarten maakte. Deze buitenlandse trips boden hem de kans om nieuwe lokale gastronomische specialiteiten te ontdekken, dewelke hem vandaag blijven inspireren voor het maken van nieuwe gerechten en producten. Het productaanbod is uniek en zorgvuldig geselecteerd, bestaat uit verschillende poeders die je helpen om bepaalde texturen te bekomen, zo denken we bvb aan Vegetal Gel – Agar – Xanthaan – Pectines – Malto – Lecithine – Fruitpoeders – Inuline – Foam – Gellan – Albumine en ga zo maar door. Maar ook hier zijn we nieuwe producten aan het ontwikkelen, denk maar aan enzymes die fruit kunnen garen zonder temperatuur of nieuwe binders voor de vegan bereidingen en dit in samenwerking met jonge nieuwe chefs. Deze nieuwe producten en komende innovaties zijn, evenals de azijnpoeders en de krokants exclusief te verkrijgen bij Ranson. “Een solide partner op gebied van logistiek is een enorme troef voor Jordà, maar ook om misschien meer Horeca gerichte producten te laten ontdekken aan banketbakkers – chocolatiers en ijsbereiders daar de mogelijkheden oneindig zijn en niet gebonden zijn aan één bepaalde sector.” 27

The taste of creativity

Jens Van Bouwel “Upcoming talent” Jens volgde een opleiding aan de Antwerpse Piva school die hij met brio beëindigde om dan zijn eerste stappen in het professionele wereldje te zetten, gedurende twee jaar en een half stond hij mee in voor de patisserie en de chocolaterie bij de befaamde Banketbakkerij “Manus” te Brasschaat, waar de microbe voor patisserie en chocolaterie hem te pakken hadden. “Tijdens deze fantastische periode leerde ik mijn verloofde Juanita kennen en samen kwamen we al zeer snel tot het besef dat bakkertje zijn en koppeltje spelen niet vanzelfsprekend is” vertelt hij met schaterende ironische lach. “Doch waren de jaren die volgden geen evidentie, jaren van ronddolen, een innerlijke zoektocht, hoe kan ik een evenwicht vinden en alles met passie weer beleven”. Wat liefde voor het vak en het andere geslacht al niet met een mens kan doen hé. Jens blijft niet bij de pakken zitten en beslist om in top gastronomisch restaurant aan de slag te gaan als patissier “Hier kom je in aanraking met veel en andere smaken en technieken wat mij een totaal andere kijk gaf op mijn passie voor chocolade en patisserie”. Desondanks kriebelde het om terug naar de bakkerij te gaan , met een rugzak vol ervaringen en kennis en vele gesprekken later, besloten Juanita & Jens in 2018 hun banketbakkerij te openen in het dorp Oelegem, een dagdagelijkse bakkerij met heerlijke broden – koeken – taarten, maar ook top patisserie – confituren – smeerpasta’s en zoveel meer. De jonge dertigers opende sedert september 2021 hun tweede vestiging te Schilde “LORNOIR”. “Halleluja, hier beleef ik mijn passie dag na dag – week na week , de combinatie van chocolade en patisserie !!!” Hij is dat type opkomend gepassioneerd jong talent dat door middel van zijn opleiding en werkervaring steeds aan zelfstudie doet, zich steeds weer in vraag stelt, geen schrik heeft om ideeën en kennis uit te wisselen met collega’s, zijn creaties blijft finetunen tot de perfectie. “Weet ge, zonder een goede brok passie, delen en de nodige positieve drive kan je dit mooie beroep dag na dag niet blijven uitoefenen”. 28

LORNOIR Een moderne, strakke, mooi ogende winkelinrichting met open atelier waar de klanten Jens aan het werk zien , de geur van chocolade – karamel – specerijen en gekookte vruchten hangen in de lucht, je zou voor minder binnenwandelen en dit spektakel van dichtbij willen aanschouwen. “Het rechtstreekse contact met klanten is één van die prachtige belevingen voor mij, dagelijks die complimentjes in ontvangst mogen nemen, wat een luxe”. Maar, achter de schermen waren het zware en niet evidente beslissingen die ze moesten nemen. De 3-jarige Banketbakkerij te Oelegem, op een boogscheut van LORNOIR te Schilde, kent een totaal ander cliënteel, een dorp en cliënteel waar ze zich hebben moeten integreren. “Fijne patisserie waren ze hier nog niet gewend, dit had als gevolg dat ik 3 jaar mijn creativiteit heb moeten doordrijven om zo de klanten te overtuigen van onze kwalitatieve en lekkere gebakjes”. Dit is de ondernemer in Jens dat spreekt en met z’n beide voetjes op de grond blijft staan (voornamelijk mede zijn verloofde Juanita).De vraag die stevige discussies teweeg bracht was dan ook, integreren wij de chocolaterie in de banketbakkerij te Oelegem of gaan we opzoek naar een andere locatie? “Schilde ‘it is’, de Schildenaren zijn echte fijnproevers en ontdekkers, kwaliteit is zeer belangrijk, heerlijke goede producten met een twist en zo zijn ze ook bereid om iets meer te betalen. Daarom hebben we gekozen om hier een chocolaterie/patisserie neer te zetten waar we ook een beperkt gamma aan desembroden en viennoisserie verkopen”. Om de Schildenaren te verleiden werkt Jens dagelijks met top ingrediënten waarbij hij texturen en smaakbelevingen hoog in het vaandel draagt. Zuur – zoet – zout – lokale en Aziatische ingrediënten. “We hebben gekozen om te werken met één type vorm voor onze gemouleerde pralines, dit om een strakke presentatietoog te bekomen en ook voor de efficiëntie natuurlijk. Onze gemouleerde pralines bevatten dan ook de specialere smaak- en textuur combinaties. Daarnaast bieden we ook een kleiner gamma gedompelde pralines aan, allemaal leuke rechthoekjes waar we meer op herkenbare smaak – en textuur combinaties werken”. We moeten eerlijk toegeven en dit na een uitgebreide proefsessie, dat Jens zijn beloftes waarmaakt en we zullen regelmatig moeten wederkeren om zijn seizoenscreaties te gaan proeven, want hij zit niet stil en boordevol ideeën. Allemaal hebben we wel een favorietje in ons gamma waar we zo goed als dagelijks eentje binnen tikken, voor Jens is dat niet minder dan deze op basis van een Arabica koffiegel met een praliné van zeezout en geroosterde cacaonibs. “Chocolade gaat in mijn ogen een echt luxe product worden, meer en meer wordt er gekeken naar herkomst en werkomstandigheden, dit heeft zijn positief effect” Een vraag die we bijna niet durfden stellen, zeker niet met de vrouw des huizes erbij; “Heb je nog professionele dromen?” “Mijn grootste droom op professioneel vlak is een deelname aan de Coupe du Monde de la Pâtisserie” in Lyon, maar wanneer ? waar ? met wie ? is voor mij ook nog een raadsel … de dag dat ik het vertrouwen win zal ik klaarstaan !” En voor degene die dachten dat dit zijn enige droom is, hebben het verkeerd. “Ook droom ik als foodie om ooit een gastronomisch restaurant te kunnen combineren met mijn huidige zaken, liefst eentje waar chocolade een belangrijke rol in speelt en moest het kunnen zou ik het in de LORNOIR willen integreren, we hebben nog een bovenverdieping !”

Scan de QR code en bekijk dit unieke recept

“Ik heb een onze nieuwe praline gekozen , deze is gemouleerd met een pure origine chocolade met daarin een gel van yuzu en peer, gecombineerd met een praline van sesamzaad ! Het frisse, zure van yuzu gecombineerd met het zoete van de peer en de aards – noot smaak van de sesam maakt dit voor mij echt een topper ! deze zal zeker ook in de smaak vallen bij uw klanten, als ze geen sesamallergie hebben natuurlijk”

Interessante aanvullende verkoop Verwend worden met leuke ijsjes en herkenbare smaken, terwijl je de smaken uit uw bestaande pralineassortiment vertaalt naar hoogstaande ijscreaties. Een ijsassortiment is een mooie aanvulling om de omzet het volledige jaar te stabiliseren. Wanneer de eerste zonnestralen komen piepen en de temperatuur stijgt, snakken we met z’n allen naar verfrissing en dat kunnen pralines vaak niet bieden. Ijsjes gaan tijdens de lente en de zomer dan ook vlot over de toonbank, terwijl uw chocoladecreaties eerder pieken in de herfst- en wintermaanden. Het vervaardigen van deze lekkernij is dus een logische stap, want als echte ambachtsman/-vrouw zet u graag uw vakkennis en passie om in geliefde producten.

Wij begeleiden je bij het volledige proces

chart-line

Hoge omzet, hoge marges

user-plus

Klanten aantrekken

blender

De nodige apparatuur

star

Ambachtelijke bereiding