HET BAKKEN VAN KOEK

Het bakken van koek 1/3

Koekzoet

Koekzoet is een ideale zoetstof om te gebruiken bij het koken van het gronddeeg en bij het verwerken.

Honingzoet vs Koekzoet

Koek gemaakt met Honingzoet, kan worden verkocht als Honingkoek.

Waarom roggebloem?

Hoofdzakelijk voor de smaak van de koek. Roggebloem heeft andere eiwitten dan tarwebloem - het geeft, vermengd met water wel samenhang, maar geen elasticiteit, daarom wordt het vocht tijdens het bakken niet vast gehouden. Het is daarom noodzakelijk om het zetmeel in de roggebloem te verstijfselen, dit gebeurt door middel van Koekzoet, water en restant oude ontbijtkoek te koken en direct met de roggebloem te vermengen.

Baktips voor de perfecte koek

Tips

• Het is aan te raden bij het koken restant ontbijtkoek mee te koken. Dit bevordert de zuurgraad van het gronddeeg, dus ook de bakaard en de inwendige kleur (donker). Het restant ontbijtkoek wordt altijd boven op de Koekzoet gelegd, dus nooit onder in de ketel. Het geniet de voorkeur het restant ontbijtkoek van te voren in kleine stukken te verdelen, de koek lost dan sneller op tijdens het koken.

• Het is aan te bevelen de Koekzoet en het water te koken. Door te lange verhitting van de zoetstof zal deze gaan verkleuren en van smaak veranderen.

• De roggebloem wordt altijd gezeefd om klontjes te verwijderen. Deze klontjes kunnen later niet meer weggedraaid worden.

• Het doordraaien van de kokende zoetstof moet zo snel mogelijk geschieden. Dit is zeer belangrijk voor de juiste verstijfselingstemperatuur.

• Het gronddeeg moet minstens 60˚C zijn geweest, bij voorkeur 65˚C. Gebruik daarom roggebloem die niet te koud is, maar altijd op bakkerijtemperatuur.

• Het gronddeeg wordt zo snel mogelijk uit de machine gehaald; het mag niet in de machine afkoelen, er vindt dan omzetting plaats. Het gevolg is dat je teveel mout in het koekdeeg krijgt, deze wil dan zeer moeilijk of niet gaar bakken. Neem bij het uithalen niet te grote stukken deeg en gebruik koud water voor de handen.

• Leg het gronddeeg niet te dik op een plaat anders koelt het niet snel genoeg af.

• Smeer het gronddeeg in met olie om korsten te voorkomen.

• Het is dus noodzaak om het gronddeeg zo snel mogelijk af te laten koelen. Vooral bij een temperatuur van 40 tot 45°C vindt omzetting van zetmeel in moutsuiker plaats. Het bewaren van gronddeeg moet op een koele plaats gebeuren.

Het bakken van koek 2/3

Tips

• De beste bakaard is na 3 à 4 dagen. Het gronddeeg kan, mits koel bewaard, tot 14 dagen na aanmaak verwerkt worden.

• Voordat u begint met opbraken is het belangrijk dat het gronddeeg op bakkerijtemperatuur is. Als dit niet het geval is, zal de koek moeilijk gaar bakken, omdat het bakpoeder te laat begint te werken.

• Voor het opbraken wordt weer Koekzoet of Honingzoet gebruikt. Verder koekkruiden, Karam en Vulkaan.

• Het is aan te bevelen voor het opbraken het gronddeeg te wegen, op deze manier worden eventuele vergissingen voorkomen. Zo kan er een groter gronddeeg worden gezet en kan er naar behoefte worden afgehaald.

• Gronddeeg in lage versnelling soepel draaien, zodat de Koekzoet of Honingzoet sneller wordt opgenomen in het gronddeeg; het beste is de zoetstof in twee etappes door te draaien.

• Het is belangrijk om een homogeen deeg te krijgen. Dit wordt verkregen door met regelmaat goed bij te krabben met een stevige plastic krabber. Door deze krabber nat te houden voorkomt u kleven. Nooit langer draaien dan noodzakelijk.

• Als de Koekzoet goed vermengd is, dan de kruiden toevoegen. De kruiden niet vermengen met de Koekzoet, dit geeft een vale kleur aan de koek. Ook hier geldt dat het deeg goed vermengd moet zijn, dus goed bijkrabben.

• Nu worden de bakpoeders gezeefd toegevoegd. Dit zeven moet in een fijne zeef gebeuren anders kunnen er klontjes in het gronddeeg komen die niet stukgedraaid kunnen worden. Deze klontjes veroorzaken gaten in de koek. Nadat de bakpoeder is toegevoegd, moet worden bijgekrabd. • Karam en Vulkaan zijn bakpoeders, die gecombineerd gebruikt kunnen worden. Naast Karam is er ook Traka; Traka is een identieke bakpoeder als Karam maar dan met een vertraagde werking. Dit laatste is van belang bij degen die een langere verwerkingstijd nodig hebben. Karam geeft de koek inwendig een blanke kleur. Vulkaan kleurt de koek donker. Het beste is een combinatie van Karam en Vulkaan, daarbij rekening houdende met: 10 gram Karam = 5 gram Vulkaan.

• Voor gevulde koek wordt als laatste de vulling doorgedraaid. Een homogeen deeg is belangrijk, maar nooit langer draaien dan noodzakelijk.

• Om de koek goed te laten bakken is er een speciale bakplaat nodig. Een speciale bakplaat is nodig om een goede warmteverdeling te krijgen. Als dit niet goed is zal de koek aan de buitenkant te snel gaar zijn, terwijl de binnenkant nog niet gaar is. De bakplaat moet worden bekleed met ingevet siliconenpapier, dit om teveel vloerwarmte te voorkomen en een goede lossing te bevorderen.

• De gemakkelijkste, snelste en beste manier om snijkoek te maken is de bakplaat op de weegschaal te leggen en het gewenste gewicht direct vanuit de machine in de bakplaat te wegen. Benodigdheden voor de volgende bakplaten:

a. 100cm (inwendig 96 x 26cm) uitkomst 12 koeken à 500g Hiervoor is 6600 gram opgebraakt deeg nodig. b. 80cm (inwendig 76 x 26cm) uitkomst 9 koeken à 500g Hiervoor is 5000 gram opgebraakt deeg nodig.

Het is aan raden niet teveel deeg in de koekplaat te doen, omdat de koek dan slecht of niet gaar wil bakken.

• Voor het in de plaat brengen van het opgebraakte deeg kunnen de handen het beste nat gemaakt worden. Als de juiste hoeveelheid deeg in de koekplaat zit wordt deze met natte handen gelijkmatig over de koekplaat verdeeld. De koek vloeit niet uit zichzelf, het uitdrukken moet dus wel nauwkeurig gebeuren. Gebruik voor het uitdrukken nooit teveel water, dit wordt niet meer opgenomen en geeft gaten in de koek.

Het bakken van koek 3/3

Tips

• Oudewijvenkoek kan van hetzelfde gronddeeg gemaakt worden als ontbijtkoek. De koekkruiden worden vervangen door oudewijvenkruiden en voor de blanke kleur wordt alleen Karam toegevoegd. Het deeg wordt op dezelfde manier op de plaat gebracht als snijkoek en wordt voor het bakken afgewerkt door er roggebloem over te strooien en er een ruitmotief in te drukken.

• Aangezette koek (ook wel blokkoek genoemd) wordt per stuk afgewogen en gevormd. Als stuifbloem wordt roggebloem gebruikt. Aan de uiteinden van de koek plaat wordt een stukje deeg geplaatst voor kantkoek. Het afgewogen stuk deeg (à 550 gram) wordt tot een bol gevormd en aan 2 kanten in de vruchten gedrukt, lang gerold en direct op de plaat gezet. De zijkant van de koek wordt goed ingesmeerd met coating.

• De koek wordt voor het bakken afgestreken met volle koffiemelk. Geen halfvolle koffiemelk gebruiken, de bovenkant van koek zal dan gaan plakken in de verpakking.

• Zeer belangrijk bij het koekbakken is de oven. Bij voorkeur wordt gewerkt met een aflopende temperatuur van 200°C naar 180°C, ervan uitgaande dat niet iedere oven hetzelfde bakt.

Oude heetwater-ovens houden b.v. langer warmte vast dan moderne ovens. In dit soort ovens wordt uitgegaan van ca 180°C inschieten. Wordt de koek te heet gebakken, dan zal hij aan de bovenkant gaan scheuren. Dit komt omdat de koek dichtschroeit en een korst vormt voordat de bakpoeder is uitgewerkt. De beste manier is om de oven 45 minuten niet te laten branden. Dit is ongeveer de tijd dat de bakpoeder werkt. Is de koek op volume dan mag de oven wel branden. Bij voorkeur de oventemperatuur niet lager dan 170°C.

De totale baktijd is ca 60 minuten. • Men constateert of de koek gaar is door met de platte hand op de koek te drukken. Deze moet dan terugveren. De koek mag niet te lang bakken, dit geeft kleur- en smaakafwijkingen. De koek die uit de oven gehaald wordt, mag iets krimpen.

• Het is aan te raden de koek niet direct na het bakken te lossen, beter is het om de koek even te laten besterven. Snij met een korstmes langs de houten zijkanten van de plaat, los de koek op een met een doek bedekt plankje en keer hem vervolgens zo, dat hij weer recht ligt. Wees voorzichtig met koek die nog niet voldoende is afgekoeld.

• Aangezette koeken worden van elkaar gebroken.

• Is de koek voldoende afgekoeld, dan kan hij worden gesneden; bij voorkeur een dag later. Van een plaat met inwendige maat 96 x 26 cm worden 12 koeken gesneden van ca. 8 cm breed. Van een plaat met inwendige maat 76 x 26 cm worden 9 koeken gesneden van ca. 8 cm breed.

• De koek is geschikt om in de diepvries te bewaren. Op deze manier heeft u altijd een assortiment koek op voorraad, die vers aan de klanten verkocht wordt.