7 minute read
RECEPTUREN
from Dawn - koekboek
by Ranson NV
Gronddeeg ontbijtkoek
Receptuur gebaseerd op koekplaten van 96cm
INGREDIËNTEN
Voor 5 platen
100% Roggebloem 00 80% Koekzoet 40% Water 10% Restant Ontbijtkoek 12.500 g 10.000 g 5.000 g 1.250 g
WERKWIJZE
• Water, Koekzoet en restant ontbijtkoek aan de kook brengen. • Deze massa direct door de gezeefde roggebloem draaien in de 2e versnelling tot een goed homogeen beslag verkregen is. • Gewenste deegtemperatuur 65 ˚C (zeer belangrijk). • Het gronddeeg dun uitdrukken op platen, om het deeg zo snel mogelijk af te laten koelen. • Het gronddeeg dun afstrijken met olie. • Als het gronddeeg afgekoeld is, afdekken met plastic, om korstvorming te voorkomen. • Deegrust: minimaal 24 uur, mag max 14 dagen oud zijn, mits koel bewaard.
VERWERKING
Van dit gronddeeg kunnen verschillende ontbijtkoek soorten gemaakt worden.
Ontbijtkoek
INGREDIËNTEN
Voor 1 plaat
100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Koekkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam en Vulkaan zeven, doordraaien en bijkrabben. • Afdraaien tot een homogeen deeg. (let op niet te lang) • Per plaat 6,6 kg deeg, met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat. • Strijken met volle koffiemelk.
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 60 minuten
VERWERKING
Gronddeeg honingkoek
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 5 platen
100% Roggebloem 00 80% Honingzoet
12.500 g 10.000 g 40% Water 5.000 g 10% Restant Honingkoek 1.250 g
WERKWIJZE
• Water, honingzoet en restant honingkoek in ketel tegen de kook aanbrengen. • Kokende massa direct door de gezeefde roggebloem draaien (tot een homogeen deeg waarbij geen bloemresten meer zichtbaar zijn). • Gewenste deegtemperatuur 65°C (zeer belangrijk). • Het gronddeeg dun uitdrukken op platen om het deeg zo snel mogelijk af te laten koelen. • Het gronddeeg dun afstrijken met olie. • Als het gronddeeg afgekoeld is, afdekken met plastic om korstvorming te voorkomen. • Deegrust: minimaal 24 uur, mag 14 dagen oud zijn, mits koel bewaard.
Honingkoek
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 1 plaat
100% Gronddeeg Honingkoek 5.500 g 18% Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg honingkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Koekkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben. • Afdraaien tot een homogeen deeg (let op niet te lang). • Per plaat 6,6 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevet beklede koekplaat. • Strijken met volle koffiemelk.
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 60 minuten
VERWERKING
Baktip:
voor vulling zie ontbijtkoeksoorten
Oudewijvenkoek (met rozijnen)
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 1 plaat
100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 20% Koekzoet/Honingzoet 1.100 g 1% Oudewijvenkruiden 55 g 1,6% Karam 88 g 12% Rozijnen (optioneel) 660 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Koekzoet/ Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Oudewijvenkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam gezeefd doordraaien en bijkrabben. • Eventueel de rozijnen doordraaien. • Niet langer draaien dan noodzakelijk. • 6,7 kg deeg afwegen per plaat en met natte handen op een met ingevet siliconenpapier beklede koekplaat uitdrukken. • Decoreren met roggebloem en ruitmotief indrukken (niet van tevoren strijken met koffiemelk).
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 60 minuten
VERWERKING
Kandijkoek
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 1 plaat
100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g 9% Nibs P4 495 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Koekkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben. • Nibs P4 doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk. • Per plaat 7 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat. • Strijken met volle koffiemelk. • 450 gram Nibs P4 per plaat opstrooien ter decoratie.
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 65 minuten
VERWERKING
Gemberkoek
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 1 plaat
100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g 12% Gember 660 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Koekkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben. • Gember doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk. • Per plaat 7,2 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat. • Strijken met volle koffiemelk. • 400 gram gember per plaat opstrooien ter decoratie.
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 65 minuten
VERWERKING
Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.
Notenkoek
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 1 plaat
100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g
Voor 1 plaat
10% Gebruneerde Noten (cashew-, hazelnoten, amandelen) 550 g 5% Gewelde Rozijnen 275 g 2% Fijngehakte Gember 110 g 2% Greinsuiker 110 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Koekkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben. • Vulling doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk. • Per plaat 7,2 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat. • Strijken met volle koffiemelk. • 450 gram gemengde noten per plaat opstrooien ter decoratie.
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 65 minuten
VERWERKING
Baktip:
in plaats van noten kunt u vlokken ter decoratie nemen, u krijgt dan van hetzelfde deeg Mueslikoek
Chocolade-notenkoek
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 13 koeken van 900 gram
100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g
Voor 1 plaat
7% Gebruneerde Noten (cashew-, hazelnoten, amandelen) 385 g 8% Chocoladestukjes (0,5 x 0,5 cm) 440 g 3% Gewelde Rozijnen 165 g 2% Greinsuiker 110 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Koekkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam en Vulkaan samen zeven,doordraaien en bijkrabben. • Vulling doordraaien, niet langer dan noodzakelijk. • Deeg stukken afwegen van ca 900 gram. • Licht op de punt zetten. • Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 45 minuten
Borrelkoek
Gevulde koeksoorten
INGREDIËNTEN
Voor 13 koeken van 900 gram
100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g
Vulling
Gemengde gebranden noten Rozijnen 3.000 g 2.000 g
WERKWIJZE
• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken. • Deeg soepel draaien (1e versnelling). • Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien. • Koekkruiden doordraaien en bijkrabben. • Karam en Vulkaan samen zeven,doordraaien en bijkrabben. • Vulling doordraaien, niet langer dan noodzakelijk. • Deeg stukken afwegen van ca 900 gram. • Licht op de punt zetten. • Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.
BAKKEN
• Baktemperatuur ca 180°C • Baktijd ca 45 minuten
Baktips:
• Honingzoet i.p.v. Koekzoet voor het opbraken geeft een nog betere smaak aan uw koek. • Probeer verschillende vullingen voor leuke variatie.
• Rol de de deeg stukken voor het bakken eens door de roggebloem voor een decoratief effect. • Vulling niet langer dan noozakelijk doordraaien. • Deeg stukken afwegen van ca 900 gram. • Licht op de punt zetten. • Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.
Ingrediënten & productinformatie
