Down2Earth

Down2Earth Ingrédients d’origine végétale, techniques et tendances

Marleen Verschroeven En 2016, Marleen a obtenu son baccalauréat en nutrition et diététique, mais elle a constaté que la matière ne correspondait pas tout à fait à la vision de la santé fonctionnelle qu’elle prenait le temps d’étudier.

Après ses études, elle s’est rendue au Cap, en Afrique du Sud, où elle a acquis de l’expérience en tant que chef dans un bar à déjeuner sain. Lorsque Marleen est rentrée à la maison en 2017, elle a décidé d’approfondir ses connaissances avec un diplôme de troisième cycle en médecine orthomoléculaire, avec l’intention de traduire les conseils nutritionnels à la table du dîner.

Après son retour, elle a créé son propre cabinet de santé, REPEAT. Elle y guide les gens vers une santé optimale grâce à des conseils personnalisés en matière de nutrition et de mode de vie. Elle est spécialisée dans les troubles intestinaux, hormonaux et psychologiques.

En plus de guider les personnes ayant des problèmes de santé, elle élabore des recettes et organise des ateliers de cuisine. En cuisine, la cuisine végétalienne, végétarienne, céto et sans gluten sont ses spécialités.

Grâce à ses connaissances approfondies en biochimie et en métabolisme, il ne s’agit pas seulement de préparer des plats savoureux, mais aussi des plats plus sains et fonctionnels pour lutter contre les plaintes.

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Eveline Versluys - Vegamuze Bonjour, je suis Eveline et j’adore les légumes.

Quand j’étais un joyeux bambin, je demandais toujours une portion supplémentaire de brocoli à la place des boules à la sauce tomate et j’étais fou du chou-fleur avec la sauce au fromage. Comme enfant, j’adorais remuer les casseroles et j’étais passionnée par la cuisine indienne, avec ses nombreuses épices et ses préparations exotiques de plats de légumes.

J’ai appris mes connaissances de base en cuisine auprès de ma mère et mon amour des cuisines du monde auprès de mon père. Ces deux éléments réunis ont fait qu’à l’adolescence, j’avais déjà acquis un énorme arsenal de connaissances culinaires. À 18 ans, je suis devenu un fier végétarien. Par amour pour cette planète, j’ai décidé de mettre de côté mon morceau de viande et de poisson et de développer encore plus ma passion pour les légumes. J’ai commencé à tenir un blog et à publier une recette de temps en temps et j’ai remarqué que les gens étaient enthousiastes !

Petit à petit, mes habitudes alimentaires ont changé et je suis devenu végétalien. La décision de cuisiner entièrement à base de plantes a été prise en premier lieu parce que j’aimais vraiment cela.

La créativité et l’originalité de la cuisine végétalienne sont vraiment infinies, et cela m’a inspiré pour créer de nouveaux plats à chaque fois. Plus tard, je me suis rendu compte que mes expériences de cuisine végétalienne étaient également bénéfiques pour l’environnement, la planète et les animaux.

Eveline nous offre un délicieux déjeuner végétalien !

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À BASE DE SOUCHET COMESTIBLE

NXT

UN CHOCOLAT UNIQUE SANS PRODUITS LAITIERS NI ALLERGÈNES Pour toutes vos créations chocolatées véganes, végétariennes et sans lactose

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Francisco Moreira Né à Lisbonne, Francisco s’est passionné dès son plus jeune âge pour la pâtisserie et le chocolat.

Après avoir travaillé pendant 7 ans dans différents hôtels et restaurants étoilés renommés, il a remporté en avril 2016 le premier prix “ADN Pasteleiro”, un concours national de pâtisserie au Portugal.

Il décide ensuite de quitter son pays natal et s’installe en Espagne où il devient le chef du département pâtisserie du restaurant MB** à Tenerife.

Un an plus tard, en 2017, il rejoint l’équipe de la Chocolate Academy Belgium, le cœur du Finest Belgian Chocolate.

“Continuez à apprendre”, telle est ma devise. On n’en sait jamais assez !”

Dries Delanghe Dries a commencé sa formation à l’école de boulangerie et de pâtisserie “Ter Groene Poorte”. Il a choisi de se spécialiser dans les applications de boulangerie saine, le chocolat et les processus de production industrielle de pain/pâtisserie.

Après sa formation, il a travaillé pour divers restaurants et pâtisseries prestigieux tels que “Le Sanglier des Ardennes”, “Hof Van Cleve”, le seul restaurant 3 étoiles de Belgique, “Pierre Hermé” et “Joël Robuchon” à Las Vegas.

Dries est très polyvalent et passionné et sait comment réunir le meilleur des deux mondes dans les assiettes de desserts, les pâtisseries, les pralines et bien plus encore.

En 2019, Dries rejoint l’équipe de la Chocolate Academy en Belgique.

“Partager les connaissances et la passion est ma devise et rester à jour sur les nouveaux profils de saveurs et les nouvelles techniques est un must.“

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Gâteau gingembre-citron vert Recette | 15 pièces

BISCUIT CHOCOLAT 120 g Blanc d’oeuf - Yumgo (4082) 75 g Sucre (6081) 100 g Graisse végétale - Atlas (26250) 100 g Chocolat noir NXT - Callebaut (5871) 12 g Cacao en poudre - Callebaut (5300) 3 g Levure chimique (8062) 3 g Inuline Waxy - Töufood (45515) 10 g Fécule de pomme de terre (18007) 45 g Farine (18002) Battre les blancs d’oeufs avec le sucre Faites fondre le chocolat noir et la graisse végétale et incorporez-les à la meringue.

Mélangez et tamisez toutes les poudres et incorporezles au mélange blanc Yumgo/chocolat/graisse.

Versez le mélange sur un silpat et faites-le cuire pendant 10 minutes à 170°C.

CRÈME AU CITRON VERT ET GINGEMBRE 500 g Jus de citron vert (2051) 50 g Gingembre frais 450 g Infusion citron vert-gingembre 200 g Sucre (6081) 30 g Végetal - Töufood (45519) 200 g Graisse végétale - Atlas (26250) Chauffez le jus de citron vert et le gingembre, laissez-le couvert pendant 24 heures.

Faire bouillir le jus infusé avec le sucre et le Végetal pendant 3 minutes Ajouter la graisse et laisser refroidir complètement

RECETTE COUCHE CROUSTILLANTE 250 g Chocolat noir NXT - Callebaut (5871) 250 g Beurre de cacao - Callebaut (5470) 100 g Nibs cacao (47312) Mélangez tous les ingrédients fondus avec les fèves de cacao.

Utilisez ce mélange à 28°C pour y plonger les gâteaux glacés.

CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT GINGEMBRE 300 g Lait d’amandes (21416) 50 g Rondelles gingembre frais 4 g Pectine LM - Töufood (45531) 4 g Végetal - Töufood (45519) 250 g Infusion de lait d’amandes gingembre 280 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 15 g Gingembre frais râpé 10 g Jus de gingembre frais 2,5 g Inulin Waxy - Töufood (45515) Faites chauffer le lait et les tranches de gingembre, laissez reposer pendant au moins 5 heures, puis filtrez.

Mélangez l’infusion de lait d’amandes chaud avec la pectine et Végetal et faites bouillir en fouettant pour éviter les grumeaux.

Versez la graisse fondue - le gingembre râpé - le jus de gingembre et l’Inulin sur le chocolat au lait fondu ainsi que sur le mélange bouillant et mélangez bien.

Laissez refroidir

GLAÇAGE FONCÉ 62,5 g Sucre (6081) 1,5 g Pectine LM - Töufood (45531) 150 g Lait d’amandes (21416) 62,5 g Sucre (6081) 150 g Glucose (6965) 250 g Chocolat noir NXT - Callebaut (5871) Faites bouillir le lait d’amandes - sucre et glucose à 40°C et incorporez le mélange sucre et pectine.

Versez cette ébullition sur le chocolat et mélangez bien Laissez refroidir Utilisation à 32°C pour le vitrage

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Tartelettes célestes Recette | 15 pièces

SABLÉ AU CHOCOLAT 100 g Graisse végétale - Atlas (26250) 60 g Sucre glace (6045) 200 g Farine (18002) 10 g Fécule de pomme de terre (18007) 1,5 g Sel (6999) 20 g Poudre de cacao - Callebaut (5300) 20 g Eau Mélangez la graisse ramollie avec tous les ingrédients secs.

Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée.

BISCUIT AU CHOCOLAT AU LAIT 250 g Blanc d’oeuf - Yumgo (4082) 3 g Protéines de pomme de terre (45533) 100 g Sucre (6081) 100 g Eau 200 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 3 g Inulin Waxy - Töufood (45515) 120 g Farine (18002) 6 g Levure chimique (8062) 24 g Fécule de mais (18012) 6 g Inulin - Töufood (45514) Battez fermement le Yumgo blanc avec les protéines et le sucre.

Chauffer l’eau à 80°C et la verser sur le chocolat au lait, bien mélanger et ajouter progressivement l’Inulin Waxy.

Lorsque ce mélange atteint 32°C, mélangez-le lentement à la meringue.

Tamisez la farine, la levure, l’amidon de maïs et le Inulin avant de les incorporer au premier mélange.

Versez-les sur un tapis de cuisson et faites-les cuire pendant 8 minutes à 170°C.

bien mélanger.

Ajouter l’Inulin Waxy tout en mélangeant Laissez refroidir CARAMEL SALÉ AUX NOIX 40 g Glucose (6470) 150 g Sucre (6081) 100 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5871) 3,5 g Sel (6999) 25 g Graisse végétale - Atlas (26250) 100 g Brisures de noix de pécan grillées (9176) Faire bouillir le glucose et le sucre à 185°C Déglacer à l’eau chaude et laisser refroidir à 105°C Versez ensuite le mélange bouillant sur le sel et la graisse de chocolat.

Ajouter les noix de pécan Réserver GANACHE MONTÉ 20 g Inuline - Töufood (45514) 0,5 g Proteïne de pomme de terre - Töufood (45533) 25 g Xanthan - Töufood (45528) 10 g Sucre (6081) 100 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 25 g Graisse végétale - Atlas (26250) 250 g Eau Chauffer l’eau à 70°C et verser la pardessus le chocolat en graisse, mixer bien Mixer dans cette masse les autres ingrédients Laissez refroidir au frigo pendant 12h A l’utilisation, monter au fouet

CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT 4 g Pectine LM - Töufood (45531) 4 g Inulin - Töufood (45514) 250 g Lait d’amandes (21416) 280 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5871) 20 g Graisse végétale - Atlas (26250) 2,5 g Inulin Waxy - Töufood (45515) Mélangez bien le lait d’amandes avec la pectine et l’Inulin et portez à ébullition tout en fouettant.

Verser le tout sur le chocolat et les matières grasses,

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Chufa Kumquat (Praline enrobé) Recette

PRALINÉ CHUFA SALÉ 70 g Chufa 200 g Pâte d’amande pure (47378) 95 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 1 g Sel de mer (6999)

Faites grillér les Chufa au four à 160°C pendant 8 minutes.

Laissez-le refroidir.

Mixer jusqu’à ce que vous obteniez une poudre Mélangez la poudre de Chufa avec la pâte d’amande pure, le chocolat au lait fondu NXT et le sel marin.

Lors de l’utilisation, toujours pré-cristalliser à 23°C.

KUMQUAT GANACHE 120 g Purée de kumquat 30 g Glucose (6470) 30 g Sucre inverti (6250) 20 g Dextrose (6484) 340 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 25 g Beurre de cacao - Callebaut (5470) 60 g Graisse végétale - Atlas (26250) Chauffez la purée de kumquat, le glucose, le sucre inverti et le dextrose à 70°C. Versez ce mélange sur le chocolat, le beurre de cacao et la graisse végétale, mélangez bien pour obtenir une émulsion parfaite pendant 1 minute.

Utilisez la ganache à 29°C.

Montage et finition Sur une feuille de guitare, versez le praliné Chufa dans un cadre de 0,5 cm d’épaisseur et laissez durcir.

Placez un nouveau cadre de 1cm d’épaisseur sur le dessus de ce cadre.

Versez la ganache au chocolat au lait NXT kumquat et sur le dessus le praliné durci.

Découpez des formes rectangulaires à l’aide de la guitare.

Trempez-les dans le chocolat au lait NXT.

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Citron noir (Praline moulé) Recette

PÂTE À FRUITS COULANTE AU CITRON NOIR 250 g Purée de citron (2048) 3 g Black lemon powder 25 g Sucre - partie 1 (6081) 5 g Pectine jaune - Jorda (45532) 250 g Sucre - partie 2 (6081) 30 g Glucose (6470) 3,5 g Acide citrique - Ranson (18159) 3,5 g Eau Chauffez la purée de citron et la poudre de citron noir à 30°C .

Mélangez le sucre 1 et la pectine sèche, mélangez le tout avec la purée de citron et laissez bouillir.

Lorsqu’elle atteint le point d’ébullition, ajoutez le sucre 2 et le glucose et faites bouillir jusqu’à 105°C. Retirer du feu et ajouter le mélange d’acide citrique, en remuant bien.

Laissez le mélange refroidir complètement dans le réfrigérateur.

GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT NXT 120 g Lait de pois 50 g Glucose (6470) 40 g Sucre inverti (6250) 35 g Dextrose (6484) 340 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 90 g Graisse végétale - Atlas (26250)

Chauffer le lait et les sucres à 70°C Versez sur les callets de chocolat au lait NXT et mélangez bien pendant 1 minute.

Utilisez cette ganache à 29°C .

Montage et finition 120 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 80 g Beurre de cacao - Callebaut (5470) Faites fondre le chocolat au lait NXT et le beurre de cacao ensemble à 45°C et précristallisez à 29°C. Pulvérisez cette masse dans les moules et laissez durcir à température ambiante.

Moule avec le chocolat au lait cristallisé NXT Remplissez 1/3 des moules avec la pâte de fruits et le reste avec la ganache au chocolat au lait NXT. Laissez-le cristalliser pendant la nuit.

Fermer les moules

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LE VÉGANE, ÇA PEUT AUSSI ÊTRE TRÈS BON !

Debic Vegantop vous permet de réaliser les meilleures pâtisseries et glaces vegan De plus en plus de personnes adoptent un mode de vie vegan et, en tant que professionnel, vous avez envie de les régaler aussi. C’est désormais possible avec Debic Vegantop, une nouvelle alternative à la crème, qui se laisse parfaitement fouetter et d’un goût subtil, pour réaliser les créations les plus savoureuses. Idéale pour se régaler de délices sans produits laitiers. Un produit donc parfaitement adapté aux personnes intolérantes au lactose.

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Combinaison idéale de goût et de qualité Foisonnement et fermeté constants Convient à toutes les applications de pâtisserie, de crème glacée et de desserts Sans lactose

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations 14 Debic. Fait pour les mains de pros.

Bruno Van Vaerenbergh L’aventure Debic de Bruno commence chez Diafarm à Bruxelles. Chez ce fabricant et fournisseur de produits laitiers secs, Bruno était enfin là où il voulait être : dans le monde de la boulangerie.

Des stages en France ont suivi chez Pierre Hermé, Lenôtre, Yssingeaux, Bellouet Conseil et Olivier Bajard. Ils l’ont mis en contact avec les meilleurs pâtissiers du monde. À quoi ressemble le travail de Bruno aujourd’hui ? Il le raconte lui-même : “Depuis 2010, je voyage à travers l’Europe pour partager mes connaissances avec mes collègues et mes clients, dans les écoles et les grandes boulangeries.

J’apprends le plus lors des visites de clients dans mon pays et à l’étranger. Comment la profession est-elle traitée ?

Quelles sont les coutumes, les saveurs, les différences culturelles ?

Un ingrédient peut toujours être trouvé dans chaque pays : PASSION.”

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Brownie Deluxe Recette | 5 pièces

BROWNIE 250 g Farine (18002) 65 g Cacao en poudre - Callebaut (5300) 10 g Fécule de maïs (18012) 350 g Sucre (6081) 16 g Levure chimique (8062) 8 g Sel (18131) 250 g Eau 250 g Huile d’olive (4409) Mélangez la farine avec le cacao en poudre, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel.

Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.

Versez progressivement dans l’huile d’olive.

Répartissez la pâte dans des moules de 16 cm.

Enfournez à 180°C pendant 45 minutes.

Conseil: vous pouvez aussi utiliser de l’huile d’arachide ou de l’huile de tournesol à la place de l’huile d’olive si vous souhaitez obtenir un goût moins prononcé. L’huile remplace le beurre.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 12 g Pectine jaune - Jorda (45532) 60 g Sucre (6081) 150 g Chocolat noir NXT - Callebaut (5871) 70 g Eau 600 g Vegantop - Debic (4703) Mélangez la pectine et le sucre. Vous éviterez ainsi les grumeaux.

Faites fondre le chocolat.

Portez l’eau à 60°C et incorporez-y le mélange à la pectine. Laissez mijoter pendant 2 minutes. ..Ajoutez le chocolat fondu (versez encore un peu d’eau si le mélange est trop épais). Laissez refroidir.

Fouettez la Debic Vegantop au batteur-mélangeur jusqu’à obtention d’une mousse aérienne. .Incorporez la Debic Vegantop fouettée au mélange au chocolat.

900 g 600 g 300 g 300 g

Sucre (6081) Vegantop - Debic (4703) Cacao noir en poudre (5336) Glaçage neutre (49662)

Mélangez l’eau avec la pectine LM nappage et 100 g de sucre.

Faites chauffer la Debic Vegantop et l’eau et faites-y fondre le reste de sucre.

Tamisez le cacao. Ajoutez la poudre de cacao et laissez mijote pendant quelques minutes sans cesser de mélanger.

Ajoutez le mélange à la pectine et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

Incorporez en dernier le glaçage neutre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez refroidir.

Versez le mélange dans un récipient, recouvrez de film et conservez au réfrigérateur.

Montage et finition Cacao en poudre (5300) Morceaux de gingembre confit (2185) Répartissez la mousse au chocolat dans des cercles en silicone de 14 cm et placez au congélateur.

Portez le glaçage au chocolat à 35 °C. Démoulez la mousse et versez le glaçage par-dessus.

Déposez sur le brownie.

Décorez avec du cacao en poudre et des morceaux de gingembre confit.

Conseil: faites fondre le chocolat à l’avance. Lorsque vous ajoutez des morceaux de chocolat, la température diminue trop et vous ne pouvez plus mélanger correctement.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR 300 g Eau 40 g Pectine LM - Töufood (45531)

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Finger mangue Noix de coco Recette | 25 pièces

PÂTE SABLÉ 125 g Graisse de coco (49322) 80 g Sucre impalpable (6045) 2 g Sel (18131) 40 g Poudre d’amandes (8030) 20 g Vegantop - Debic (4703) 230 g Farine (18002) Mélangez la graisse de coco avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ajoutez la Debic Vegantop.

Incorporez la farine en dernier lieu.

Laissez refroidir la pâte et abaissez-la sur 2 mm.

Découpez-la en rubans de 12 x 5 cm Cuire à 160°C pendant 15 minutes.

Conseil: Trouvez une graisse de noix de coco qui reste ferme à température ambiante.

DACQUOISE COCO 50 g Graisses de coco (49322) 210 g Vegantop - Debic (4703) 80 g Sucre de canne (6808) 50 g Poudre d’amandes (8030) 25 g Coco râpée (9148) 120 g Farine (18002) 30 g Fécule de maïs (18012) 5 g Levure chimique (8062) 3 g Sel (18131) Faites fondre la graisse de coco et mélangez avec la Debic Vegantop.

Mélangez le sucre de canne avec la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Tamisez la farine, la fécule de maïs, la levure et le sel.

Rassemblez les 2 préparations et mélangez bien.

Répartissez la pâte dans un moule de 23 x 23 cm Cuire à 200°C pendant 20 minutes.

TOPPING 360 g Vegantop - Debic (4703) 50 g Sucre (6081) 1/2 Gousse de vanille (47071) 345 g Sucre - partie 2 (6081)

MOUSSE DE MANGUE 10 g Pectine LM nappage - Jordà (45531) 50 g Sucre (6081) 300 g Purée de mangue (2014) 600 g Vegantop - Debic (4703) Mélangez la pectine avec le sucre.

Portez la moitié de la purée de mangue à 50°C et mélangez la pectine et le sucre.

Mixez brièvement au mixeur plongeant et laissez ensuite mijoter 2 minutes.

Ajoutez le reste de purée de mangue et laissez refroidir.

Fouettez la Debic Vegantop jusqu’à obtention d’une mousse aérienne.

Incorporez-y le mélange à la mangue.

GLAÇAGE NEUTRE 10 g Pectine LM nappage - Jorda (45531) 74 g Sucre - partie 1 (6081) 260 g Eau 345 g Sucre - partie 2 (6081) 30 g jus de citron (2048) Mélangez la pectine et le sucre (1).

Portez l’eau à 50°C et incorporez-y le sucre (2).

Ajoutez le mélange à la pectine et portez à 85°C. Ajoutez le jus de citron.

Recouvrez de film plastique et laissez reposer minimum 24 heures au réfrigérateur.

Montage et finition Répartissez la mousse de mangue sur la dacquoise à la noix de coco et laissez prendre au congélateur.

Portez le glaçage neutre à 40°C. Démoulez la mousse et étalez le glaçage neutre pardessus.

Découpez en rubans de 10 x 4 cm et disposez sur les fonds de pâte sablée.

Décorez avec la garniture, la brunoise de mangue fraîche et les copeaux de noix de coco.

Battez la Debic Vegantop et le sucre au batteurmélangeur jusqu’à obtention d’une mousse aérienne.

Mettez le mélange dans une poche à douille avec un embout plat

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Notes ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... 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David Gil David Gil est le cofondateur d’I+Desserts et dirige le département Innovation.

Formé à l’école hôtelière Hofmann, il a travaillé tout au long de sa carrière avec Nandu Jubany, Mugaritz, Michel Bras, Le Calandre, etc.

Ces huit dernières années, il a dirigé La Dolça, l’équipe de desserts et de pâtisserie du groupe d’Albert Adria (elBarri).

Il a remporté le prix du meilleur chocolatier d’Espagne 2015 et le prix national de la pâtisserie gastronomique 2019.

Orangettes Kumquat Recette | 4 personnes

ORANGETTES AU KUMQUAT 4 Kumquats 500 ml Eau 15 g Cälx- Töufood (45537) 200 ml Eau 10 g Pectinäse - Töufood (45538) 200 g Sirop Mélangez les 500 g d’eau avec le citron vert.

Piquez les kumquats et placez-les dans le mélange de citron vert pendant 1 heure, en remuant le mélange toutes les 15 minutes.

Lorsque le temps est écoulé, retirez les kumquats et lavez-les bien.

Percez le centre des kumquats avec une aiguille.

Diluez la pectinase dans l’eau à l’aide d’un mixeur.

Enveloppez les kumquats avec le mélange pectinase/ eau et réfrigérez pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, retirez les kumquats du sac et faites-les cuire dans une casserole avec le sirop à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez-les refroidir.

Une fois refroidis, retirez soigneusement les pépins avec une pince à épiler.

KUMQUAT CONFIT Kumquats confits (préparation précédente) 300 g Chocolat noir NXT (5871) Tempérez le chocolat noir, en faisant une courbe de 50/29/31C, puis trempez les kumquats. Retirez l’excédent de chocolat et laissez cristalliser à température ambiante.

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Aftereight Recette

CARAMEL MOU 190 g Sucre (6081) 165 g Vegantop - Debic (4703) 20 g Glucose liquide (2748) 0,4 g Bicarbonate (18165) 1 g Sel (6999) 40 g Graisse végétal - Atlas (26250) 50 g Chocolat au lait NXT - Callebaut (5872) 15 g Invertase Töufood (45540) Faire bouillir la crème avec 80 g de sucre, le glucose liquide, le bicarbonate et le sel.

Faites un caramel légèrement grillé avec les 80 g de sucre restants et ajoutez la crème.

Chauffez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 105°C et ajoutez le beurre végétalien.

Emulsionner avec un fouet et chauffer encore jusqu’à 115°C. Versez le mélange sur le chocolat, émulsionnez et ajoutez l’invertase.

Versez le mélange dans un moule de la forme souhaitée.

Laissez-le refroidir au réfrigérateur

COQUE EN CHOCOLAT 200 g Chocolat noir NXT - Callebaut (5871) Préparez un bain-marie avec une casserole d’eau chauffée et un bol en verre sur le dessus.

Placez le chocolat dans le bol et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il soit complètement liquide.

Retirez le caramel du moule et trempez-le soigneusement dans le chocolat pour former une fine couche.

Laissez refroidir.

Laissez le chocolat se liquéfier pendant 2 jours à température ambiante.

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Ananas dans propre sirop et rhum Recette | 4 personnes

ANANAS “SIROP” 200 g Eau 2 g Invertase Töufood (45540) 50 g Rhum (11226) Cuillère à soupe de menthe cuillère à soupe d’anis étoilé (18397) cuillère à soupe de baies de genièvre Mélangez dans une casserole l’eau avec le rhum et les aromates et faites bouillir jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé. Laissez-le refroidir.

A l’aide d’une passoire, séparez le liquide des aromates (gardez le thème).

A l’aide d’un blender, mélangez le liquide infusé avec l’Invertase. Ajoutez à nouveau les aromates.

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Montage et finition 1 250 ml

Ananas Ananas Siroop

Épluchez bien l’ananas.

Retirez le noyau.

Coupez 4 tranches de 1 ½ cm.

Dans un bocal en verre, mettez l’ananas avec le sirop d’ananas.

Laissez reposer une journée au réfrigérateur.

Passez l’ananas au tamis et retirez-le du bocal. Servez les tranches entières ou en morceaux.

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Citron congelé Recette | 4 personnes SIROOP 200 g Sucre (6081) 200 g Eau Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole.

Portez à ébullition et laissez reposer jusqu’à température ambiante. ÉCORCE DE CITRON 2 Citrons (moyens) 500 g Eau 15 g Cälx - Töufood (45537) 200 g Eau 10 g Pectinäse - Töufood (45538) 200 g Sirop Mélangez les 500 g d’eau avec le Cälx.

Piquez les citrons et laissez-les dans le mélange Cälx pendant 3 heures, en remuant toutes les 15 minutes.

Lorsque le temps est écoulé, retirez les citrons et lavezles soigneusement. Percez la surface des citrons avec une aiguille. Diluez la pectinase dans l’eau à l’aide d’un mixeur.Emballez sous vide les citrons avec le mélange de pectinase et réfrigérez pendant 12 heures.

Retirez les citrons du sac et faites-les bouillir, recouverts de sirop, à feu doux pendant une demiheure jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez refroidir.

Dès qu’ils sont froids, les retirer très soigneusement à l’aide d’une cuillère, en grattant bien les côtés, de manière à ce que toute la peau soit complètement débarrassée de l’albédo. A conserver au réfrigérateur SEGMENTS 1 quartier de citron 100 g Eau 1 g Pectinäse - Töufood (45538) Diluez la pectinase dans l’eau à l’aide d’un mixeur.

Pelez le citron et séparez les segments.

Emballez les segments avec la solution de pectinase et laissez-les au réfrigérateur pendant deux heures.

Après ce temps, épluchez les segments avec un peu d’eau ; on verra que la peau se détache facilement grâce à l’action des enzymes. Réserve. ÉCORCE DE CITRON ÉCHAUDÉE 100 g zeste de citron 1,5 kg Eau 14 g Sel (6999) Pelez le citron et retirez bien l’albédo.

Faites bouillir l’eau et blanchissez le zeste de citron 4 fois.

GLACE AU CITRON 50 g Vegantop - Debic (4703) 20 g Sucre inverti (6250) 100 g Sucre (6081) 150 g Eau 2 g Stabilisateur glace (49280) 175 ml Jus de citron (2012) 100 g Écorces de citron (préparation précédente) Mettez tous les liquides dans une casserole et faites chauffer à 35 ºC. Ajouter les solides et chauffer jusqu’à 82 ºC. Ajoutez le zeste de citron et faites bouillir pendant 24 heures.

Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Passer au tamis fin et conserver.

MOUSSE DE CITRON 140 g Jus de citron (2018) 80 g Gin (11218) 4 g Vegatal - Töufood (45519) 18 g Peaprot - Töufood (45534) 105 g Sirop 1 Citron Mélangez le jus de citron avec le gin et le Peaprot, ajoutez le zeste d’un citron et laissez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Chauffez le sirop à 65°C. Hydratez le Vegetalgel et mélangez-le avec le sirop simple jusqu’à ce qu’il soit bien dissous.

Passez au tamis le mélange de jus de citron et versez-le dans le mélange Végétalgel/sirop.

Verser dans un siphon, remplir avec deux charges de N2O et refroidir.

Conservez-la au réfrigérateur pendant 6 heures pour qu’elle se gélifie.

Montage et finition

Mettez de la glace au citron jusqu’à ce que la moitié d’un zeste de citron soit remplie.

Ajoutez quelques segments de citron.

Remplissez avec la mousse et terminez avec quelques feuilles de basilic et quelques gouttes de mélasse.

Il faut le manger en y enfonçant une cuillère et en ajoutant le zeste, car s’il est traité par les enzymes, il est totalement comestible.

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Banana split noir Recette | 4 personnes

BASE BANANE 1 kg Banane île canari 50 g Glucosidase - Töufood (45542) 50 g Amyläse- Töufood (45541) Pelez les bananes et gardez l’intérieur.

Faites cuire l’intérieur des plantains à la vapeur pendant 20 minutes, laissez refroidir.

Ecraser dans le Thermomix avec l’amylase et la glucosidase. Mettre sous vide et cuire sous vide à 55ºC pendant 2 heures. Retirer du bain et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

GLACE À LA BANANE 400 g Base banane (préparation précédente) Mettez la base de banane dans un verre Pacojet et congelez-la.

Mixez la base de banane congelée dans le Pacojet et conservez-la au congélateur à -16ºC. EAU DE BANANE CLARIFIÉE 430 g Base de banane 100 g Eau 10 g Pectinäse - Töufood (45538) Diluez le Pectinäse dans une tasse d’eau. Écrasez la base de banane avec la solution et laissez-la au réfrigérateur pendant 12 heures.

Versez dans un récipient. À l’aide d’une seringue, retirez l’entretoise de l’échantillon décanté. À l’aide d’une seringue, prélevez la partie centrale de la solution décantée, qui sera la plus décantée, et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

GELÉE DE BANANE 100 ml Eau de banane clarifiée 1,8 g Vegetal - Töufood (45519)

MÉLASSE DE BANANE 200 g Base de banane 1,8 g Vegetal - Töufood (45519) Passez la base de plantain à travers un super sac et retirez toute l’eau du plantain.

Laissez l’eau de la banane réduire jusqu’à l’obtention d’une texture de mélasse.

BANANE NOIRE OCCO 3 pc. Banane des îles Canaries 1100 ml Eau 50 g Cälx - Töufood (45537) 5 g Amyläse - Töufood (45541) 5 g Glucosidase - Töufood (45542) 5 g Pectinäse - Töufood (45538) Préparez un bain avec un litre d’eau et le Calx.

Pelez les bananes et mettez-les dans le bain. Remuez toutes les 15 minutes pendant 1 heure.

Après l’heure, nettoyez les bananes avec beaucoup d’eau, enlevez tout excès de calcaire et faites-les bouillir pendant 10 minutes. Reposez-vous.

Préparez une solution enzymatique avec 100 ml d’eau et les enzymes amylase, glucosidase et pectinase.

Percez la banane et mettez-la dans un sac sous vide avec la solution enzymatique. Cuire en sous vide à 55ºC pendant 2 heures.

Cuire les intérieurs de bananes en OCOO avec le programme d’œufs noirs.

Laissez refroidir et conservez au congélateur.

Montage et finition

Coupez 4 tranches de banane normale et 4 tranches de banane noire et formez une couronne en plaçant les tranches sur la gelée de banane.

Déposer une quenelle de glace à la banane sur le dessus et recouvrir de mélasse de banane.

Terminer avec une peau de banane noire.

Hydratez les feuilles de gélatine pendant 5 minutes dans de l’eau glacée.

Chauffez l’eau de la banane à 40 ºC dans une casserole, ajoutez les feuilles de gélatine hydratée et mélangez jusqu’à dissolution.

Disposez la gélatine au fond d’une assiette blanche et mettez-la au réfrigérateur.

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La Fraise

Recette | 4 personnes FRAISES AVEC PECTINASE 100 g Fraises fraîches 100 g Eau 0,5 g Pectinäse - Töufood (45538) Diluez la pectinase dans l’eau à l’aide d’un mixeur.

Piquez les fraises à différents endroits avec une aiguille, en veillant à ne pas les casser.

Enveloppez les fraises avec le mélange de pectinase dans un sac.

Laissez tremper pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les fraises soient tendres mais conservent leur structure.

Placez dans le déshydrateur pour 30 minutes supplémentaires et servez.

EAU DE FRAISES 100 g Fraises 10 g Sucre (6081) Cuire au micro-ondes à 900W pendant 15 minutes, le bol étant recouvert d’un film plastique.

Décanter avec un entonnoir chinois fin.

Conserver au froid dans un récipient hermétique.

SAUCE AU FRAISES 45 g Aardbei 50 ml Eau de fraises 9 g Graisse végétale - Atlas (26250) 4,5 g Poivre rose (18574) Poivre noir en poudre (18358) Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole.

Cuire à feu doux pendant 1 heure.

Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût.

Tamiser.

Conserver dans un récipient froid et hermétique.

GLACE AU LAIT 60 g Sucre (6081) 300 ml Lait de soja évaporé 110 ml Lait d’amandes (21416) 2 g Stabilisateur glace (48280) 90 g Vegantop - Debic (4703) 25 g Dextrose (6484) Mélanger le sucre, le stabilisateur et le dextrose et réserver.

Chauffez le lait d’amande et la crème épaisse végétalienne à 40ºC. Ajoutez le mélange sec.

Chauffer jusqu’à 82ºC. Laissez-le refroidir et turbine la glace.

Conserver au congélateur à -14ºC.

Montage et finition

Placez la fraise sur le côté d’une assiette creuse. Ajoutez la sauce aux fraises au milieu.

Déposer une quenelle de glace à côté de la sauce et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu.

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Textures de popcorn Recette | 4 personnes

EAU POPCORN 250 g Popcorn 125 g Eau 12,5 g Glucosidäse - Töufood 12,5 g Amyläse - Töufood Faites cuire le pop-corn au micro-ondes pendant 2 minutes.

Mélangez l’eau et les enzymes dans un mixeur. Écrasez le pop-corn et ajoutez-le à la solution enzymatique.

Mettez-le dans un sac sous vide et faites-le cuire pendant 2 heures à 55ºC au bain-marie.

Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Passez le mélange dans un super sac.

MÉLASSE DE POPCORN 200 ml Eau de popcorn Faites bouillir l’eau du pop-corn jusqu’à obtenir une texture de mélasse.

Conservez-les au réfrigérateur.

GLACE AU POPCORN 30 ml Lait de soja évaporé 450 ml Lait d’amandes (21416) 35 g Dextrose (6484) 13 g Glucosestroop (2748) 4 g stabilisateur glace (48280) 1 g Sel (6999) 200 g Vegantop - Debic (4703) 80 g Popcorn

MOUSSE DE NOIX DE COCO ET DE CITRON VERT 250 g Jus de cocos 100 ml Jus de citron vert 50 ml Vegantop - Debic (4703) 4 g Vegetal - Töufood (45519) 1 g Sel (6999) Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron vert avec le sel et le Végétal hydraté jusqu’à ce qu’il fonde. Éteignez le feu et ajoutez la chair de noix de coco et la crème sucrée.

Versez dans un siphon et remplissez avec 2 charges de N2O. Mettez le siphon au réfrigérateur pendant 2 heures.

POPCORN NITRO Siphon en mousse de popcorn Azote liquide Mettez l’azote dans un bol.

Versez la mousse de pop-corn sur l’azote liquide et mélangez-la jusqu’à ce qu’elle se brise en formes de pop-corn.

Lorsque la mousse de pop-corn est congelée, retirez-la de l’azote à l’aide d’une cuillère à trous et conservez-la dans un plateau en porcelaine au congélateur à -16ºC.

Montage et finition

Sortez la glace au popcorn du congélateur et saupoudrez-la d’abord avec le popcorn nitro, puis avec la poudre de popcorn de manière à former un popcorn géant.

Placez le pop-corn géant sur la mélasse et servez.

Préparez la base de la crème glacée en mélangeant les solides et les liquides séparément dans 2 bols.

Chauffez les liquides mélangés à 40 ºC et ajoutez les solides avec précaution. Chauffer jusqu’à 82ºC. Faites une infusion avec le pop-corn beurré et la base de crème glacée. Laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.

Passez l’infusion dans un super sac.

Mettez la crème glacée dans le récipient à glace et conservez-la au congélateur en forme de boule.

POUDRE DE POPCORN 50 g Popcorn Ecrasez le pop-corn dans le Thermomix pendant 5 minutes à puissance maximale.Réserve

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Raviolis de ricotta crémeuse Recette

RAVIOLIS SUCRÉ 100 g Farine (18002) 15 ml Huile d’olive (4409) 300 ml Eau 15 g Amyläse - Töufood (45541) 15 g Glucosidase - Töufood (45542) Mélangez la farine et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.

Placez la pâte dans un saladier et laissez-la reposer pendant 1 heure à température ambiante.

Mélangez ensuite l’eau et les enzymes amylase et glucosidase avec un mélangeur à main.

Abaisser la pâte à une épaisseur de 1 à 2 mm et la façonner en raviolis. Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau pendant 3 minutes.

Laissez refroidir et mettez-les dans des sacs sous vide.

Ajouter la solution enzymatique.

Mettre sous vide et cuire sous vide à 55 ºC pendant 2 heures. Laissez reposer pendant 12 heures.

RECETTE DE BASE DE PATATE DOUCE 600 g Patate douce 30 g Amyläse - Töufood (45541) 30 g Glucosidase - Töufood (45542) Faites rôtir la patate douce au four pendant 1 heure 30.

Laissez refroidir la patate douce, épluchez-la et mixezla dans le Thermomix avec les enzymes amylase et glucosidase. Emballer et cuire en sous-vide à 55ºC pendant 1 heure 30’.

Conservez-les au réfrigérateur.

EAU DE PATATE DOUCE 300 g Base de patate douce Passez la purée de patates douces dans un super-sac et décantez. Gardez le liquide clarifié à part.

MÉLASSE DE PATATE DOUCE 200 g Eau de patate douce

Faites fondre la graisse dans une casserole et quand elle commence à bouillonner, versez le lait d’amande et la purée de patate douce tout en remuant avec un fouet et émulsionnez jusqu’à obtenir une crème molle.

Veuillez réserver.

RÉDUCTION DE MANDARINE 750 ml Jus de mandarine 65 g Glucöse siroop - Töufood 2 Écorces d’orange Mettez le jus de mandarine dans une casserole, ajouter le sirop Glucöse et le zeste des 2 oranges et faire réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste 200 g.

Conserver dans une bouteille compressible jusqu’au moment de servir.

BEURRE BLANC À LA MANDARINE 250 g Graisse végétale - Atlas (26250) 150 g Jus de mandarine 7 g Citrïc - Töufood 2 Zestes de mandarine 1 g Xanthän - Töufood Faites fondre le beurre végétalien dans une casserole.

Retirez-le du feu.

Ajoutez la pulpe de mandarine, le zeste, l’acide citrique et la xanthane tout en émulsionnant avec un fouet.

Laisser reposer et tempérer avant de servir.

Montage et finition

Retirez la pâte de la solution enzymatique et séchezla bien. Faites chauffer une sauteuse avec du beurre végétalien et placez-y les raviolis aux zestes d’orange et faites-les sauter. Mettez de côté.

Déposer au fond du plat et disposer des points de réduction de mandarine.

Couvrir avec les raviolis sucrés.Tartinez la moitié des raviolis sucrés avec la mélasse de patate douce.

Mettre l’eau dans une casserole et réduire lentement jusqu’à obtenir 150 g avec une texture de mélasse.

Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

PURÉE DE PATATES DOUCES 80 g Graisse végétale - Atlas (26250) 200 g Base patates douces 20 ml Lait d’amandes (21416)

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De wereld van texture Le monde des textures art

gewicht /poids

LOUIS FRANCOIS ingrédients alimentaires depuis 1908

45512

400 g

Agar

Agar Agar

Agar Agar

Agar

45513

350 g

Gellan

Gellan Gum

Goma Gellan

Gellan

45514

500 g

Inulin

-

Inulin Cold

-

45515

500 g

Inulin Waxy

-

Inulin Hot

-

45516

500 g

Glucose DE35

-

Glucosepoeder Poudre glucose

-

45517

550 g

Espuma Cold

-

Pro Espuma cold / Fred

-

45518

450 g

Espuma Hot

-

Pro Espuma Hot / Calent

-

45519

500 g

Vegetal

Gélifiant Végétal

Gelificant Vegetal

-

45520

600 g

Xantana

Xanthane Gum

Goma Xantana Pura

Xantana

45522

100 g

Elastic

-

Elastic

-

45523

500 g

Starcrem

-

Gelcrem Cold / Hot

-

45524

1 kg

Malto Tapioca

-

Maltosec

Malto

45525

500 g

Malto Aqua

-

-

-

45526

400 g

Albumin

Egg white powder

Albumin

-

45527

600 g

Yodry

-

-

-

45528

450 g

Xanthan Instant

-

Gelespessa

-

45531

150 g

LM Nappage

Pectine NH nappage

Fruit Pectin NH

-

45531

150 g

LM Nappage

Pectine 325 NH95

Pectine 325 NH95

-

45532

150 g

Pectine Yellow

Pectine Jaune

Pectin Jaune

-

45533

400 g

Potato Proteine

Potato Proteine

Potatowhip

-

45534

500 g

Pea Proteine

Pea Proteine

-

-

45535

350 g

Soya Proteine

Soya Proteine

Sojawhiip

-

45536

120 g

Sucro

Sucroesters

Sucro Emul

Sucro

45521

75 g

Lecithin

Soy Lecithin

Lecitine De Soja

Lecite

45529

400 g

Kappa

Kappa Carrageenan

Goma Kappa

Kappa

45530

400 g

Iota

Iota Carrageenan

Pro panacotta

Iota

45537

400 g

Calx

-

-

Calx

45538

100 g

Pectinasa

-

-

-

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be

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RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 3 326 28 50 antwerpen@ranson.be

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Notes ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... 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Chiharu Kaneko

Chiharu pâtisse depuis 2005. Elle débute au Japon puis décide de venir en Europe où elle suit des formations par exemple aux côtés de Toni Rodriguez.

C’est en 2016 qu’elle se spécialise dans la pâtisserie végétale, apprend et deviendra cheffe chez Land & Monkeys, première pâtisserie boulangerie 100% végétale, où elle prend plaisir à partager son savoir à son équipe et à cuisiner avec YUMGO !

Instagram yumgofood | Instagram chiharu_paris_veggi 30

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Baba au Rhum Recette BABA 450 g 20 g 20 g 8g 180 g 175 g 140 g 10 g 1 120 g

Farine (18002) Levure fraîche (4472) Sucre de canne (6808) Sel (18131) Graisse végétale - Atlas (26250) Oeuf entier - Yumgo (4087) Lait de soja Jus de citron (2048) Zeste de citron Raisins (2205)

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans une cuve de batteur Ajoutez tous les liquides à basse température pour que la pâte ne prenne pas la chaleur Pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse 1 Passez en vitesse 2 pendant 5 à 8 minutes Ajoutez le beurre végétal et pétrir en vitesse 1 puis vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte soit bien décollée Mettez dans une poche à douille et pocher dans les moules (art.148517) Laissez reposer 1h à 1h30 Cuire à four ventilé

SIROP 200 g 200 g 50 g 2 2 10 g 120 g

Sucre (6081) Eau Thé Earl Grey (47952) Bâtons de cannelle (18375) Zeste de citron Jus de citron (2048) Rhum (11226)

Cuire à four ventilé Réaliser le sirop en portant tous les ingrédients à ébullition, puis infuser pendant 10 min. et tamiser.

Montage et finition Trempez les baba dans le sirop Décorez avec la crème Débic Vegantop (art.4703)

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Financier Nature Recette PÂTE 120 g 3g 135 g 300 g 300 g 180 g

Farine (18002) Levure chimique (8032) Poudre d’amandes (8030) Sucre impalpable (6045) Blanc d’oeuf - Yumgo (4082) Graisse végétale - Atlas (26250)

Mettez le Yumgo blanc dans une cuve, incorporez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à lever Mélangez afin de lisser l’appareil Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien Pocher l’appareil dans les flexipans (art.148501),faites cuire à 160°C pendant 25 minutes

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Coques Macarons Recette

PÂTE MACARONS 600 g Poudre d’amandes Parisienne (8032) 115 g Blanc d’oeuf - Yumgo (4082) - deel 1 115 g Blanc d’oeuf - Yumgo (4082) - deel 2 300 g Sucre (6081) 110 g Eau Faites chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop à 118°C Ajoutez la au YUMGO Blanc, monté en neige Une fois la meringue un peu refroidie, mélangez délicatement les deux appareils pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant Pochez sur une plaque avec une feuille de cuisson Ne pas laisser croûter Cuisson 16 min à 140°C A la sortie du four, laissez les macarons terminer de cuire sur plaque 10 min

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Flan vanille Recette

FLAN 50 g Jaune d’oeuf - Yumgo (4085) 100 g Vegantop - Debic (4703) 1 Gousse de vanille (18194) 25 g Fécule de maïs (18012) 200 g Lait végétal 75 g Sucre roux (6400) Mélange 1 : Dans une casserole mélangez le lait et la crème végétale avec la gousse de vanille et portez à ébullition Mélange 2 : Dans un récipient, mélangez la maïzena, le sucre roux et le Yumgo jaune Une fois en ébullition, ajoutez le mélange 1 au mélange 2 Prendre une base de de pâte sucrée et déposer un cercle de la même taille Versez la préparation sur la pâte Cuisson pendant 25 minutes à 170°C

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Notes ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... 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Maarten Jordaens “Le chef croustillant” Ce jeune talentueux touche-à-tout a fondé son entreprise “Jordà” en 2014 et la petite anecdote est que “Jordà” est tout simplement la traduction Catalane de son nom de famille “Jordaens”.

Catalogne, Espagne un lien et un amour pour la ville de Barcelone qui sont devenus de plus en plus forts au fil des années.

Maarten a suivi une formation en gestion hôtelière et a obtenu une licence en technologie alimentaire trois ans après ses études. Il a travaillé pendant plusieurs années comme chef pâtissier à Het Gebaar, le célèbre restaurant du chef Roger Van Damme.

“Cela reste un peu mon secret” Au restaurant Het Gebaar, j’ai toujours été poussé à développer de nouvelles recettes et textures, les saveurs aigre-douces font partie intégrante de mes créations, et c’est ainsi que l’idée a germé de fabriquer mes propres vinaigres en poudre, car ils rendent les desserts moins sucrés, à condition de les utiliser dans les bonnes proportions. Bien sûr, j’aurais pu continuer à utiliser du vinaigre liquide, mais ceux-ci sont limités en termes de préparation, de stabilité et de durée de conservation. Le chocolat et l’humidité sont et seront toujours des ennemis, alors j’ai pensé, développons une poudre de vinaigre.

C’est dans cet esprit qu’il a poursuivi sa carrière avec d’autres chefs, entre les casseroles et les poêles, il a mis 3 ans à perfectionner ces poudres de vinaigre, 3 années difficiles avec beaucoup d’essais et d’erreurs, des tests encore et encore, pour finalement développer un processus unique basé sur le bon choix des matières premières, les températures et les temps de rétention.

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“Il est temps de conquérir le marché de la gastronomie” “Lorsque les produits étaient prêts pour le marché, j’ai donné à Roger Van Damme les premières poudres de vinaigre pour tester des recettes. La gastronomie est un petit monde et il est vite apparu que je faisais de la poudre de vinaigre à petite échelle.

Je me souviens que Nick Bril a utilisé du vinaigre en poudre dans son premier menu à “The Jane”. Lorsque j’ai rencontré le chef “Albert Adria” (Barcelone) lors d’un salon professionnel en 2014, je lui ai parlé et lui ai expliqué les possibilités du vinaigre en poudre. Il ne fut pas intéresser.... mais une semaine plus tard, j’ai reçu un courriel d’Espagne et les choses ont évolué rapidement.

Les frères “Adria” (Ferran et Albert) voulaient me rencontrer et m’ont invité à venir à Barcelone pour un entretien personnel.”

C’est le début d’une relation étroite avec la Catalogne et l’Espagne.

“J’ai rencontré les frères Adria et entre-temps mon bon ami Joan Sole” “Les frères Adria ont été nommés plusieurs fois meilleurs chefs du monde, donc en tant que jeune débutant c’est assez impressionnant, mais en fait ces gars sont très cool. Les chefs espagnols sont très ouverts d’esprit et partagent beaucoup de connaissances avec d’autres chefs. Nous avons donc goûté les vinaigres en poudre dans leur “Bodega 1900” avec des chefs comme Dani Garcia et Joan Rocca qui se trouvaient par hasard dans la bodega avec un bon verre de Martini.

Avant que je ne m’en rende compte, ils m’ont demandé si je voulais travailler avec eux pour leur ligne de produits mondialement connue “Texturas by Ferran and Albert Adria”. Le directeur de l’époque de cette ligne de textures, Joan Solé, est devenu un ami qui a contribué à me faire connaître dans le monde entier. À partir de ce moment-là, nous avons commencé à vendre les poudres de vinaigre à l’échelle internationale et un flot de demandes est arrivé”.

“Depuis lors, mon père (qui dirige le département financier du groupe alimentaire Jordà) part tous les ans boire un (des) Martini(s) avec Albert Adria et Joan Sole”.

“Tant de possibilités avec ces poudres de vinaigre” Utilisez-les pour faire : des meringues salées au vinaigre / dans des recettes de meringues séchées aigres-douces / des recettes de macarons (macarons aigres-douces) / comme garniture sur des desserts (par exemple : moelleux au chocolat, ....) / sur des salades ou des entrées / comme assaisonnement dans des crèmes, mousses, .... de légumes (lorsque l’humidité ou le vinaigre liquide posent problème) / Mélangez 50/50 avec du sucre glace ou du raftisnow et utilisez-le comme garniture sur les beignets, les boules de Berlin, ... / Dans des recettes comme les pralinés, les ganaches, les décorations en chocolat ou les croquants sucré, ...

Bien sûr, Maarten ne serait pas Maarten s’il ne faisait pas une analyse pointue de l’évolution de l’économie de notre secteur alimentaire, ce qui l’a conduit à l’idée de développer une gamme d’éléments croustillants tels que des grains et des graines soufflés, des crumbles prêts à consommer résistants à l’humidité, des croquants au chocolat.

“Ces textures surprenantes sont à nouveau riches de toutes sortes d’applications”.

Scannez le code QR code et découvrez cette recette unique “Cela ne s’arrête pas pour ce jeune entrepreneur” Il a récemment créé “l’Atelier Jordà”, un département distinct au sein du groupe, qui a vu le jour à la suite des nombreux voyages et visites de villes effectués par Maarten. Ces voyages à l’étranger lui ont donné l’occasion de découvrir de nouvelles spécialités gastronomiques locales, qui continuent aujourd’hui à l’inspirer pour créer de nouveaux plats et produits. La gamme de produits est unique et soigneusement sélectionnée. Elle se compose de différentes poudres qui vous aident à obtenir certaines textures, par exemple Gel végétal - Agar - Xanthane - Pectines - Malto - Lécithine - Poudres de fruits - Inuline Mousse - Gellan - Albumine etc…. Mais ici aussi, nous développons de nouveaux produits, pensez aux enzymes qui permettent de cuire les fruits sans température ou aux nouveaux liants pour les préparations végétaliennes, et ce en coopération avec de nouveaux jeunes chefs.

Ces nouveaux produits et les innovations à venir, ainsi que les poudres de vinaigre et les croquants sont exclusivement disponibles chez Ranson.

“Avoir un partenaire solide en termes de logistique est un énorme atout pour Jordà, mais aussi pour faire découvrir mes produits aux pâtissiers - chocolatiers et glaciers même si ce sont des produits plus axés sur l’horeca, car les possibilités sont infinies et ne sont pas liées à un secteur particulier.”

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Mis en avant : •

Poudre de vinaigre balsamic (45500)

•

Poudre de vinaigre de vin blanc (45501)

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Poudre de vinaigre de vin rouge (45502)

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Poudre de vinaigre de riz (45503)

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Crispy Kamut (45504)

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Crispy Quinoa (45505)

•

Crispy Sarrasin (45506)

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Crispy Épeautre (45507)

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Notes ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... 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Founded in… our grandpa’s hands Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 70 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114 1702 Groot Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be