Down2Earth

Down2Earth Plant based ingrediënten, technieken en trends

Marleen Verschroeven In 2016 behaalde Marleen haar bachelor Voeding- en Dieetkunde, maar ze merkte dat de leerstof niet helemaal strookte met de functionele gezondheidsvisie waar ze zichtijdens haar vrije tijd over inlas.

Na haar studie trok ze naar Cape Town, Zuid-Afrika waar ze als chef ervaring opdeed in een healthy lunchbar.

Wanneer Marleen in 2017 terug thuis kwam, besloot ze haar kennis verder te verruimen met een postgraduaat in de Orthomoleculaire Geneeskunde, dit met de bedoeling voedingsadviezen te vertalen naar de eettafel.

Na haar terugkomst richtte ze haar eigen gezondheidspraktijk, REPEAT, op. Hier begeleidt ze mensen naar een optimale gezondheid door voeding-en leefstijl advies op maat. Haar specialisaties zijn darmen, hormonale en psychische klachten.

Naast het begeleiden van mensen met gezondheidsklachten ontwikkelt ze ook recepten en organiseert ze kookworkshops.In de keuken zijn vegan, vegetarisch, keto en glutenvrij koken haar specialiteiten.

Met haar uitgebreide kennis van de biochemie en het metabolisme draait het niet alleen om lekkere, maar ook gezondere en functionele gerechten te maken om klachten aan te pakken.

Instagram repeathealth | #Chef | #Cheflife | #Vegan | #Veganfood 2

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Eveline Versluys - Vegamuze Hoi, ik ben Eveline en ik ben gek op groentjes.

Als vrolijke peuter vroeg ik altijd om een extra portie broccoli in plaats van balletjes in tomatensaus en was ik verzot op bloemkool met kaassaus. Ik roerde als kind al super graag in de potten en was gepassioneerd door de Indische keuken met haar vele specerijen en exotische bereidingen van groentenschotels.

Ik leerde mijn basiskookkennis van de mama, mijn liefde voor wereldkeukens kreeg ik van de papa. Deze beide samen zorgden ervoor dat ik als tiener al een enorm arsenaal aan culinaire kennis had vergaard.

Op mijn 18e werd ik trotse vegetariër. Uit liefde voor deze planeet besloot ik mijn stukje vlees en vis aan de kant te schuiven en mijn passie voor groenten nog verder uit te breiden. Ik startte met bloggen en pende af en toe al eens een receptje neer en wat merkte ik: mensen waren enthousiast!

Geleidelijk aan veranderden mijn eetgewoontes en werd ik veganist. De keuze om volledig plantaardig te koken kwam er in eerste instantie omdat ik het gewoon erg leuk vond.

De creativiteit en originaliteit binnen de vegan keuken is werkelijk eindeloos en het inspireerde me elke keer opnieuw om nieuwe gerechten te creëren. Later besefte ik dat mijn vegan kookexperimenten ook goed waren voor het milieu, de planeet en de dieren en dus was ik helemaal verkocht.

Eveline voorziet voor ons een heerlijke vegan lunch!

Instagram vegamuze | #Chef | #Cheflife | #Vegan | #Veganfood facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

3

Notities ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

4

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

5

MADE WITH CHUFA

NXT

UNIEKE ZUIVEL- EN ALLERGEENVRIJE CHOCOLADE Voor al jouw vegan, plantaardige en lactosevrije chocolade creaties 6

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Scan de QR-code voor meer informatie over deze unieke chocolades

Francisco Moreira Francisco werd geboren in Lissabon en was al van jongs af aan gepassioneerd door patisserie en chocolade.

Nadat hij 7 jaar lang in verschillende hotels en gerenommeerde sterrenrestaurants werkte, won hij in april 2016 de eerste prijs “ADN Pasteleiro”, een nationale patisserie wedstrijd in Portugal.

Daarna besliste hij om zijn thuisland te verlaten en trok hij naar Spanje waar hij aan het hoofd kwam te staan van de patisserie afdeling van het MB** restaurant in Tenerife.

Eén jaar later, in 2017, vervoegde hij het team van de Chocolate Academy Belgium, het hart van de Finest Belgian Chocolate.

“Blijf je bijscholen, is mijn motto. Je kan nooit genoeg weten!”

Dries Delanghe Dries begon zijn opleiding bij de brood- en banketbakkerijschool “Ter Groene Poorte”. Hij koos ervoor om zich te specialiseren in gezonde bakkerij- toepassingen, chocolade en industriële productieprocessen voor brood/ gebak.

Na zijn opleiding werkte hij voor verschillende prestigieuze restaurants en banketbakkerijen zoals “Le Sanglier des Ardennes”, “Hof Van Cleve”, het enige 3 sterren restaurant in België, “Pierre Hermé” en “Joël Robuchon” in Las Vegas.

Dries is heel veelzijdig en gepassioneerd en weet het beste van twee werelden samen te brengen in dessertborden, gebakjes, pralines en nog zoveel meer.

In 2019 vervoegt Dries het Chocolate Academy team in België.

“Kennis en passie delen is mijn motto en up to date blijven omtrent nieuwe smaakprofielen en technieken is een must.”

Instagram callebautchocolate | Instagram moreirafrancisco | Instagram driesdelanghe facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

7

Cake Gember-limoen Recept | 15 stuks

CHOCOLADE BISCUIT 120 g Eiwit - Yumgo (4082) 75 g Suiker (6081) 100 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 100 g Donkere chocolade NXT - Callebaut (5871) 12 g Cacaopoeder - Callebatu (5300) 3 g Bakpoeder (8062) 3 g Inuline Waxy - Töufood (45515) 10 g Aardappelzetmeel (18007) 45 g Bloem (18002) Klop het eiwit stevig op met de suiker Smelt de donkere chocolade en het plantaardig vet en meng deze onder de meringue Meng en zeef alle poeders en spatel deze onder de mengeling eiwit/chocolade/vetstof Giet het mengsel uit op een silpat en bak 10 minuten aan 170°C Invriezen vooraleer te versnijden in ovale vormen LIMOEN-GEMBERCRÈME 500 g Limoensap (2051) 50 g Verse gember 450 g Geïnfuseerd limoen-gembersap 200 g Suiker (6081) 30 g Végetal - Töufood (45519) 200 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) Verwarm het limoensap en de gember, laat deze afgedekt 24 uur trekken Kook gedurende 3 minuten het geïnfuseerde sap met de suiker en végetal Voeg de vetstof toe en laat volledig koud worden

LAAGJE KROKANT 250 g Donkere chocolade NXT - Callebaut (5871) 250 g Cacaoboter - Callebaut (5470) 100 g Cacaonibs (47312) Meng alle gesmolten ingrediënten met de cacaonibs Gebruik deze mengeling op 28°C om de geglazuurde taartjes in te dompelen CRÉMEUX MELKCHOCOLADE-GEMBER 300 g Amandelmelk (21416) 50 g Verse gemberschijfjes 4 g Pectine LM - Töufood (45531) 4 g Végetal - Töufood (45519) 250 g Amandelmelkinfusie 280 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 15 g Verse geraspte gember 10 g Vers gembersap 2,5 g Inulin Waxy - Töufood (45515) Verwarm de melk en de schijfjes gember, laat minimum 5 uur trekken en dan zeven Mix de warme amandelmelkinfusie met de pectine en végetal en kook het geheel op al kloppend om klonters te voorkomen Giet de gesmolten vetstof, geraspte gember, gembersap en inulin op de gesmolten melkchocolade en het kooksel en mix goed Laat het geheel afkoelen

DONKERE GLAÇAGE 62,5 g Suiker (6081) 1,5 g Pectine LM - Töufood (45531) 150 g Amandelmelk (21416) 62,5 g Suiker (6081) 150 g Glucose (6965) 250 g Donkere chocolade NXT - Callebaut (5871) Kook de amandelmelk – suiker en glucose tot 40°C en meng er de mengeling suiker en pectine onder Giet dit kooksel over de chocolade en mix goed Laten afkoelen Te gebruiken aan 32°C voor te glazuren

8

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Hemelse taartjes Recept | 15 stuks

CHOCOLADE ZANDKOEKJE 100 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 60 g Bloemsuiker (6045) 200 g Bloem (18002) 10 g Aardappelzetmeel (18007) 1,5 g Zout (6999) 20 g Cacaopoeder - Callebaut (5300) 20 g Water Meng de verzachte vetstof met alle droge stoffen Het water voeg je stap voor stap toe tot je de gewenste vastheid bekomt MELKCHOCOLADE BISCUIT 250 g Eiwit - Yumgo (4082) 3 G Aardappel proteïne (45533) 100 g Suiker (6081) 100 g Water 200 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 3 g Inulin Waxy - Töufood (45515) 120 g Bloem (18002) 6 g Bakpoeder (8062) 24 g Maïszetmeel (18012) 6 g Inulin - Töufood (45514) Klop het Yumgo wit stevig op met de proteïne en de suiker Verwarm het water tot 80°C en giet over de melkchocolade, mix goed door en voeg geleidelijk de Inulin waxy toe Als dit mengsel 32°C bereikt vermeng je het langzaam met de meringue Zeef de bloem-bakpoeder-maïszetmeel en Inulin vooraleer het onder te spatelen bij het eerste mengsel Giet uit op een silpat en bak 8 minuten op 170°C

Laat afkoelen GEZOUTEN KARAMEL MET NOTEN 40 g Glucose (6965) 150 g Suiker (6081) 100 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 3,5 g Zout (6999) 25 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 100 g Geroosterde en fijngehakte pecannoten (9176) Kook de glucose en suiker tot 185°C Blus met heet water en laat afkoelen tot 105°C Giet dan het kooksel op de chocolade-zout en vetstof Roer er de pecannoten onder Reserveer GANACHE MONTÉ 20 g Inuline - Töufood (45514) 0,5 g Aardappelproteïne - Töufood (45533) 25 g Xanthan - Töufood (45528) 10 g Suiker (6081) 100 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 25 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 250 g Water Verwarm het water tot 70°C en giet over de chocolade en vetstof, mix goed Mix er de mengeling van overige ingrediënten onder tot een gladde massa Laat deze gekoeld gedurende 12 uur Bij gebruik opkloppen

CRÉMEUX MELKCHOCOLADE 4 g Pectine LM - Töufood (45531) 4 g Inulin - Töufood (45514) 250 g Amandelmelk (21416) 280 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 20 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 2,5 g Inulin Waxy - Töufood (45515) Amandelmelk met de pectine en Inulin goed mixen en al kloppend aan de kook brengen Giet deze over de chocolade en vetstof, het geheel goed mixen Voeg de Inulin Waxy toe terwijl je mixt

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

9

Chufa Kumquat (Gedompelde praline) Recept

GEZOUTEN CHUFA PRALINÉ 70 g Chufa 200 g Pure amandelpasta (47378) 95 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 1 g Zout (6999)

Rooster de Chufa in de oven aan 160°C gedurende 8 minuten Laat deze afkoelen Mix tot het bekomen van een poeder Meng het Chufa poeder met de pure amandelpasta, de gesmolten melkchocolade NXT en het zeezout Bij gebruik steeds prekristalliseren tot 23°C

KUMQUAT GANACHE 120 g Kumquat puree 30 g Glucose (6470) 30 g Invertsuiker (6250) 20 g Dextrose (6484) 340 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 25 g Cacaoboter - Callebaut (5470) 60 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) Warm de kumquat puree, glucose, invertsuiker en dextrose op tot 70°C Giet deze over de chocolade, de cacaoboter en het plantaardig vet, mix goed voor een perfecte emulsie gedurende 1 minuut Gebruik de ganache op 29°C

Opbouw & afwerking Op een gitaarsheet, giet de Chufa praline uit in een kader van 0,5cm dikte en laat deze uitharden Plaats op dit kader een nieuw kader van 1cm dikte Giet er de melkchocolade NXT kumquat ganache in en bovenop de uitgeharde praliné Snij rechthoekige vormen uit met behulp van de guitare Dompel deze in de melkchocolade NXT

10

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Black lemon (Gemouleerde praline) Recept

BLACK LEMON - LOPEND VRUCHTDEEG 250 g Citroenpuree (2048) 3 g Black lemon powder 25 g Suiker - deel 1 (6081) 5 g Pectine geel - Jorda (45532) 250 g Suiker - deel 2 (6081) 30 g Glucose (6470) 3,5 g Citroenzuur - Ranson (18159) 3,5 g Water Verwarm de citroenpuree en het black lemon poeder op tot 30°C Mix suiker - deel 1 en de pectine droog, vermeng dit bij de citroenpuree en laat koken Eenmaal kookpunt bereikt, voeg suiker - deel 2 en glucose aan toe en kook door tot 105°C Haal het van het vuur en voeg de mengeling citroenzuur aan toe, goed roeren Laat het kooksel volledig afkoelen in de koelkast

MELKCHOCOLADE NXT GANACHE 120 g Erwtenmelk 50 g Glucose (6470) 40 g Invertsuiker (6250) 35 g Dextrose (6484) 340 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 90 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250)

Warm de melk en suikers op tot 70°C Giet over de NXT melkchocolade callets en mix goed gedurende 1 minuut Gebruik deze ganache op 29°C

Opbouw & afwerking

120 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 80 g Cacaoboter - Callebaut (5470)

Smelt de melkchocolade NXT en de cacaoboter samen tot 45°C en pre-kristalliseer naar 29°C Spuit deze massa in de vormen en laat uitharden op kamertemperatuur Mouleer met de gekristalliseerde melkchocolade NXT Vul 1/3 van de vormen met het vruchtdeeg en het overige met de NXT melkchocolade ganache Laat het 1 nacht kristalliseren Sluit de vormen

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

11

Notities ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

12

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

13

ZO GOED KAN VEGAN ZIJN! De beste vegan patisserie en ijs creëert u met Debic Vegantop Steeds meer mensen kiezen voor een vegan levensstijl en als professional wilt u natuurlijk ook hen verwennen. Dat kan nu dankzij Debic Vegantop, een nieuw roomalternatief voor de lekkerste creaties. Perfect op te kloppen en subtiel van smaak. Ideaal voor zuivelvrij genieten en dus ook perfect geschikt voor wie geen lactose kan verdragen.

• • • •

Ideale combinatie van smaak en kwaliteit Constante opslag en stevigheid Geschikt voor alle patisserie-, ijs- en desserttoepassingen Lactosevrij

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv 14 Debic. Gemaakt voor professionele handen. | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Bruno Van Vaerenbergh Bruno’s Debic-avontuur begint bij Diafarm in Brussel. Bij deze fabrikant en leverancier van droge zuivelproducten zat Bruno eindelijk waar hij wilde zijn: in de bakkerswereld.

Er volgden stages in Frankrijk bij Pierre Hermé, Lenôtre, Yssingeaux, Bellouet Conseil en Olivier Bajard. Ze brachten hem in contact met de beste patissiers ter wereld.

Hoe ziet het werk van Bruno er tegenwoordig uit? Hij vertelt het zelf: “Sinds 2010 reis ik door Europa om kennis te delen met collega’s en klanten, in scholen en grote bakkerijen.

Ik steek het meest zelf op tijdens klantbezoeken in binnenen buitenland. Hoe wordt er met het vak omgegaan? Wat zijn de gewoontes, de smaken, de cultuurverschillen?

Eén ingrediënt is in elk geval in ieder land te vinden: PASSIE.”

instagram debic_be | Instagram bruno_debic facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

15

Brownie Deluxe Recept | 5 taarten

BROWNIE 250 g Bloem (18002) 65 g Cacaopoeder - Callebaut (5300) 10 g maïszetmeel (18012) 350 g Suiker (6081) 16 g Bakpoeder (8062) 8 g Zout (18131) 250 g Water 250 g Olijfolie (4409) Meng de bloem met het cacaopoeder, het maiszetmeel, de suiker, het bakpoeder en het zout Voeg het water toe en meng tot een vast beslag Voeg geleidelijk aan de olijfolie toe Verdeel het deeg over bakvormen van 16 cm Bak op 180 °C gedurende 45 minuten Tip: U kunt ook arachide- of zonnebloemolie in plaats van olijfolie gebruiken voor een minder uitgesproken smaak. De olie vervangt hier boter.

DONKERE CHOCOLADEMOUSSE 12 g Pectine geel - Jorda (45532) 60 g Suiker (6081) 150 g Donkere chocolade NXT - Callebaut (5871) 70 g Water 600 g Vegantop - Debic (4703) Meng de pectine en suiker, zo voorkomt u klonters Smelt de chocolade Verwarm het water tot 60 °C en meng er het pectinemengsel onder.

Laat 2 minuten doorkoken Voeg de gesmolten chocolade toe (voeg nog wat extra warm water toe als het mengsel te dik is) Laat afkoelen Klop de Debic Vegantop luchtig op in de kloppermengelaar Meng het chocolademengsel met de opgeklopte Vegantop

600 g Vegantop - Debic (4703) 300 g Intens donkere cacaopoeder (5336) 300 g Neutrale gelei (49662) Meng het water met de pectine LM nappage en 100 g suiker Verwarm de Debic Vegantop en water en smelt er de resterende suiker in Zeef de cacao Voeg het cacaopoeder toe en laat gedurende enkele minuten doorkoken, blijf roeren Voeg het pectinemengsel toe en laat nog 2 minuten doorkoken Meng er als laatste de neutrale gelei onder met een staafmixer Laat afkoelen, giet het mengsel in een kom, dek af met folie en bewaar het in de koelkast

Opbouw & afwerking Cacaopoeder (5300) Gekonfijte stukjes gember (2185) Verdeel de chocolademousse over silcionencirkels van 14 cm en plaats in de vriezer Verwarm de chocolade glaçage tot 35 °C Los de mousse uit de vormen en overgiet met de glaçage Plaats op de brownie Werk af met cacaopoeder en gekonfijte stukjes gember

Tip: Smelt de chocolade op voorhand, als u stukjes chocolade toevoegt dan daalt de temperatuur teveel en kunt u niet goed mengen DONKERE CHOCOLADE GLAÇAGE 300 g Water 40 g Pectine LM - Töufood (45531) 900 g Suiker (6081)

16

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Mango Coconut Finger Recept | 25 stuks

ZANDDEEG 125 g Kokosvet (49322) 80 g Bloemsuiker (6045) 2 g Zout (18131) 40 g Amandelpoeder (8030) 20 g Vegantop - Debic (4703) 230 g Bloem (18002) Meng het kokosvet met de bloemsuiker, het zout en het amandelpoeder tot een mooi deeg Voeg de Debic Vegantop toe Meng er als laatste de bloem onder Laat het deeg afkoelen en rol vervolgens uit op 2 mm, snijd in stroken van 12 x 5 cm Bak op 160 °C gedurende 15 minuten Tip: Zoek een kokosvet die stevig blijft op kamertemperatuur KOKOSDACQUOISE 50 g Kokosvet (49322) 210 g Vegantop - Debic (4703) 80 g Rietsuiker (6808) 50 g Amandelpoeder (8030) 25 g Geraspte kokosnoot (9148) 120 g Bloem (18002) 30 g maïszetmeel (18012) 5 g Bakpoeder (8062) 3 g Zout (18131) Smelt het kokosvet en meng met de Debic Vegantop Meng de rietsuiker met het amandelpoeder en de geraspte kokosnoot Zeef de bloem, het maiszetmeel, het bakpoeder en het zout Breng de 2 mengsels samen en meng goed Verdeel het beslag over een vorm van 23 x 23 cm Bak op 200 °C gedurende 20 minuten TOPPING 360 g Vegantop - Debic (4703) 50 g Suiker (6081) 1/2 Vanillestokje (47071) 345 g Suiker - deel 2 (6081) 30 g Citroensap (2048)

MANGOMOUSSE 10 g Pectine LM nappage - Jorda (45531) 50 g Suiker (6081) 300 g Mangopuree (2014) 600 g Vegantop - Debic (4703) Meng de pectine met de suiker Verwarm de helft van de mangopuree tot 50 °C en meng de pectine en de suiker Mix kort met een staafmixer en laat vervolgens 2 minuten doorkoken Voeg de resterende mangopuree toe en laat afkoelen Klop de Debic Vegantop luchtig op en spatel er het mangomengsel onder NEUTRALE GLAÇAGE 10 g Pectine LM nappage - Jorda (45531) 74 g Suiker - deel 1 (6081) 260 g Water 345 g Suiker - deel 2 (6081) 30 g Citroensap (2048) Meng de pectine met de suiker (1) Verwarm het water tot 50 °C en meng met de suiker (2) Voeg het pectinemengsel toe en verwarm tot 85 °C Voeg het citroensap toe Dek af met plasticfolie en laat minstens 24 uur rusten in de koeling

Opbouw & afwerking Verdeel de mangomousse over de kokosdacquoise en laat opstijven in de vriezer.

Verwarm de neutrale glaçage tot 40 °C Ontvorm de mousse en glaceer met de neutrale glaçage Snijd in balkjes van 10 x 4 cm en schik op de zanddeegbodems Decoreer met de topping, verse mangobrunoise en kokosschilfers

Meng de Debic Vegantop met de suiker en klop luchtig op in de klopper-mengelaar Breng over in een spuitzak met een plat spuitmondje

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

17

Notities ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

18

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

19

David Gil David Gil is medeoprichter van I+Desserts en leidt de afdeling Innovatie. Opgeleid aan de Hofmann Hospitality School, heeft hij gedurende zijn carrière gewerkt met onder andere Nandu Jubany, Mugaritz, Michel Bras en Le Calandre.

De laatste acht jaar stond hij aan het hoofd van La Dolça, de groep van Albert Adria (elBarri) desserts en patisserie team.

Hij heeft Spanje’s Best Chocolatier Award 2015 en de National Gastronomy Pastry Award 2019 gewonnen.

Kumquat orangette Recept | 4 personen

KUMQUAT ORANGETTES 4 Kumquats 500 ml Water 15 g Cälx- Töufood (45537) 200 ml Water 10 g Pectinäse - Töufood (45538) 200 g Siroop Meng de 500 g water met de limoen.

Prik de kumquats en leg ze gedurende 1 uur in het limoenmengsel, roer het mengsel om de 15 minuten.

Zodra de tijd verstreken is, de kumquats eruit halen en zeer goed wassen.

Prik met een naald in het midden van de kumquats.

Verdun de pectinase in het water met behulp van een blender. .Verpak de kumquats met het mengsel van pectinase en water en laat ze 2 uur in de koelkast staan.

Haal de kumquats na afloop van deze tijd uit het zakje en kook ze in een steelpan met siroop op laag vuur in 30 tot 40 minuten gaar. Laat thema afkoelen.

Eenmaal afgekoeld, verwijder voorzichtig de pitten met een pincet.

GEKONFIJTE KUMQUAT Kumquat orangette 300 g Donkere chocolade NXT (5871) Tempereer de donkere chocolade aan de hand van de curve 50/29/31°C. vervolgens dompel je de Kumquat orangettes.

Verwijder het teveel aan chocolade en laat de orangettes kristalliseren bij kamertemperatuur.

Instagram toufood_ingredients | Instagram davidgilrovira | Instagram imasdesserts 20

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Aftereight Recept

ZACHTE KARAMEL 190 g Suiker (6081) 165 g Vegantop - Debic (4703) 20 g Vloeibare glucose (2748) 0,4 g Bicarbonaat (18165) 1 g zout (6999) 40 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 50 g Melkchocolade NXT - Callebaut (5872) 15 g Invertase Töufood (45540) Kook de room samen met 80 g suiker, de vloeibare glucose, bicarbonaat en zout.

Maak met de resterende 80 g suiker een licht geroosterde karamel en voeg de room toe.

Verwarm het mengsel tot het 105°C bereikt en voeg de veganistische boter toe.

Emulgeer met een garde en verwarm verder tot het 115°C is.

Giet het mengsel over de chocolade en emulgeer en voeg de invertase toe.

We gieten het mengsel in een vorm met de gewenste vorm Laat het afkoelen in de koelkast

CHOCOLADE OMHULLING 200 g Donkere chocolade NXT - Callebaut (5871) Zet een bain-marie klaar met een verwarmde pot met water en een glazen kom erop Leg de chocolade op de kom en smelt hem tot hij helemaal vloeibaar is De karamel uit de vorm halen en voorzichtig in de chocolade verdiepen zodat er een fijne laag ontstaat.

Laten afkoelen.

Laat de chocolade gedurende 2 dagen bij kamertemperatuur vloeibaar worden.

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

21

Ananas in eigen siroop met rum Recept | 4 personen

ANANAS “SIROOP” 200 g Water 2 g Invertase Töufood (45540) 50 g Rum (11226) Eetlepel munt Eetlepel steranijs (18397) Eetlepel jeneverbessen Meng in een pan het water met de rum en de aromaten en kook tot de alcohol verdampt is Laat het afkoelen Met een zeef scheiden we de vloeistof van de aromaten (thema bewaren) Met behulp van een blender, mengen we de geïnfuseerde vloeistof met de Invertase. Voeg de aromaten weer toe

22

Opbouw & afwerking 1 250 ml

Ananas Ananas Siroop

Schil de ananas heel goed.

Verwijder de kern.

Snijd 4 schijven van 1 ½ cm.

Doe in een glazen pot de ananas samen met de ananas “siroop”.

Laat het geheel een dag rusten in de koelkast Zeef de ananas, en haal hem uit de pot, serveer de schijfjes heel of in stukjes

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Bevroren citroen Recept | 4 personen SIROOP 200 g Suiker (6081) 200 g Water Meng water en suiker in een kookpot Breng het aan de kook en laat rusten tot op kamertemperatuur CITROENSCHIL 2 Citroenen (middelgroot) 500 g Water 15 g Cälx - Töufood (45537) 200 g Water 10 g Pectinäse - Töufood (45538) 200 g Siroop Meng de 500 ml water met de Cälx Prik de citroenen in en leg ze 3 uur in het Cälx-mengsel, waarbij u het mengsel elke 15 minuten omroert Vervolgens de citroenen zeer goed wassen Prik met een naald in het oppervlak van de citroenen Verdun de pectinase in water met een blender Verpak de citroenen vacuüm met het pectinasemengsel en laat ze 12 uur in de koelkast staan Haal de citroenen uit de zak en kook ze, overgoten met siroop, op laag vuur in een half uur gaar en laat afkoelen. Lepel de citroenen heel voorzichtig uit zorg ervoor dat de schil helemaal schoon is van albedo Bewaar het in de koelkast.

GESCHILDE PARTJES 1 Citroenpartje 100 g Water 1 g Pectinäse - Töufood (45538) Verdun de pectinase in water in een blender Schil de citroen en scheid de partjes Verpak de partjes met de pectinase-oplossing en laat ze twee uur in de koelkast staan Schil de partjes na deze tijd met een beetje water, door de enzymen laat de schil zeer makkelijk los. Reserveer.

GEBROEIDE CITROENSCHIL 100 g citroenschil 1,5 kg Water 14 g Zout (6999)

CITROENIJS 50 g Vegantop - Debic (4703) 20 g Invertsuiker (6250) 100 g Suiker (6081) 150 g Water 2 g Ijsstabilisator (49280) 175 ml Citroensap (2012) 100 g Gebroeide citroenschil Doe alle vloeistoffen in een pan en verwarm tot 35 °C Strooi de vaste stoffen erbij en verwarm tot 82 °C Voeg de citroenschillen toe en laat 24 uur trekken Blenden tot een fijne pasta is verkregen Passeer door een fijne zeef en bewaar CITROENSCHUIM 140 g Citroensap (2018) 80 g Gin (11218) 4 g Vegatal - Töufood (45519) 18 g Peaprot - Töufood (45534) 105 g Siroop 1 Citroen Verwarm de siroop tot 65°C Hydrateer de Vegetalgel en meng het met de simple siroop tot het goed is opgelost Zeef het citroensap en giet het bij het mengsel.

Giet alles in een sifon, vul op met twee ladingen N2O en koel af .Bewaar 6 uur in de koelkast om te geleren

Opbouw & afwerking

Doe er citroenijs in tot een halve citroenschil gevuld is Voeg een paar citroenpartjes toe Vul op met het schuim en werk af met wat basilicumblaadjes en een paar druppels molasse Het moet gegeten worden door er een lepel in te steken en er de schil bij te doen, want als die met de enzymen behandeld is, is hij helemaal eetbaar

Schil de citroen en verwijder het albedo goed Kook het water en blancheer de citroenschillen 4 keer.

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

23

Black Banana split Recept | 4 personen

BANANENBODEM 1 kg Kanarische bananen 50 g Glucosidase - Töufood (45542) 50 g Amyläse- Töufood (45541) Pel de bananen en bewaar de binnenkant.

Stoom de binnenkant van de bakbananen gedurende 20 minuten. Laat afkoelen.

Vermaal in de Thermomix samen met de amylase en glucosidase.

Vacuüm verpakken en 2 uur sous vide koken bij 55°C. Haal uit het bad en bewaar in de koelkast gedurende 12 uur.

BANANENIJS 400 g Banenenbodem Doe de bananenbodem in een Pacojet-glas en vries het in.

Blender de bevroren bananenbodem in het Pacojetglas en bewaar het in de vriezer bij -16ºC. GEKLAARD BANANENWATER 430 g Bananenbodem 100 g Water 10 g Pectinäse - Töufood (45538) Verdun de Pectinäse in een kopje water.

De bananenbodem met de oplossing pureren en 12 uur in de koelkast laten staan. Overgieten in een bakje.

Verwijder met behulp van een injectiespuit het tussenstuk uit de overgegoten oplossing, dat het meest geklaarde deel zal zijn en bewaar het in de koelkast in een luchtdichte bak.

BANANENGEL 100 ml Geklaard bananenwater 1,8 g Vegetal - Töufood (45519)

BANANENMELASSE 200 g Bananenbodem 1,8 g Vegetal - Töufood (45519) Zeef de bakbananenbodem door een superzak en verwijder al het bakbananenwater.

Laat het bananenwater inkoken tot een melassetextuur is verkregen.

OCOO ZWARTE BANAAN 3 st. Kanarische bananen 1100 ml Water 50 g Cälx - Töufood (45537) 5 g Amyläse - Töufood (45541) 5 g Glucosidase - Töufood (45542) 5 g Pectinäse - Töufood (45538) Maak een bad klaar met een liter water en de Calx.

Pel de bananen en leg ze in het bad. Gedurende 1 uur om de 15 minuten roeren.

Na het uur, reinig de bananen met overvloedig water, verwijder alle overtollige kalk en kook gedurende 10 minuten. Afkoelen.

Bereid een enzymenoplossing met 100 ml water en de enzymen amylase, glucosidase en pectinase.

Prik de banaan in en doe hem samen met de enzymenoplossing in een vacuümzak. Gaar in sous vide gedurende 2 uur bij 55ºC. Kook de banaan interieurs in OCOO met het zwarte ei programma.

Koel af en bewaar in de vriezer.

Opbouw & afwerking

Snijd 4 plakjes normale banaan en 4 plakjes zwarte banaan en vorm een kroon door de plakjes op de bananengelei te leggen.

Leg er een quenelle bananenijs op en overgiet met bananenmelasse. Werk af met zwarte bananenschil.

Hydrateer de gelatineblaadjes gedurende 5 minuten in ijswater.

Verwarm in een kookpan het bananenwater tot 40°C en voeg de gehydrateerde gelatineblaadjes toe en meng tot ze zijn opgelost.

Schik de gelatine op de bodem van een wit bord en geleer in de koelkast

24

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

De aardbei Recept | 4 personen

AARDBEIEN MET PECTINASE 100 g Verse aardbeien 100 g Water 0,5 g Pectinäse - Töufood (45538) Verdun de pectinase in water met behulp van een blender.

Prik de aardbeien op verschillende punten in met een naald, let op dat je ze niet breekt.

Verpak de aardbeien met het pectinase mengsel goed in een zak.

Laat 30 minuten inwerken, tot de aardbei zacht is maar nog wel zijn structuur behoudt.

Zet nog 30 minuten in de dehydrator en serveer.

AARDBEIENWATER 100 g Aardbei 10 g Suiker (6081) Kook in de magnetron op 900W gedurende 15 minuten, met de kom afgedekt met plasticfolie.

Decanteer met een fijne Chinese trechter.

Bewaar koud in een luchtdichte verpakking.

AARDBEISAUS 45 g Aardbei 50 ml Aardbeiwater 9 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 4,5 g Roze peperbollen (18574) Zwarte peper poeder (18358) Kook alle ingrediënten op een laag vuur gedurende 1 uur in een steelpan.

Voeg zout en peper toe naar smaak.

Zeef vervolgens het kooksel en bewaar in een koude, luchtdichte bak MELKIJS 60 g Suiker (6081) 300 ml Soja geëvaporeerde melk 110 ml Amandelmelk (21416) 2 g Ijsstabilisator (48280) 90 g Vegantop - Debic (4703) 25 g Dextrose (6484) Meng de suiker, stabilisator en dextrose en reserveer.

Verwarmd de amandelmelk en Vegantop tot 40°C. Voeg de droge mix toe en verwarm tot 82°C. Laat het afkoelen en draai het ijs af.

Bewaar in de diepvries bij -14°C.

Opbouw & afwerking

Plaats de aardbei aan de zijkant van een hol bord. Voeg de aardbeiensaus in het midden toe.

Plaats een ijsquenelle naast de saus en voeg een beetje versgemalen peper toe.

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

25

Popcorn texturen Recept | 4 personen

POPCORNWATER 250 g Popcorn 125 g Water 12,5 g Glucosidäse - Töufood 12,5 g Amyläse - Töufood Kook de popcorn in de magnetron gedurende 2 minuten Meng met een blender het water en de enzymen.

Maak de popcorn fijn en voeg het toe aan de enzymenoplossing.

Verpak het in een vacuümzak en kook het gedurende 2 uur bij 55ºC in een waterbad.

Zet 12 uur in de koelkast.

Zeef het mengsel door superzak.

POPCORNMELASSE 200 ml Popcornwater Laat het popcornwater inkoken tot je een melasse textuur krijgt. Bewaar in de koelkast.

POPCORNIJS 30 ml Soja geëvaporeerde melk 450 ml Amandelmelk (21416) 35 g Dextrose (6484) 13 g Glucosestroop (2748) 4 g Ijsstabilisator (48280) 1 g Zout (6999) 200 g Vegantop - Debic (4703) 80 g Popcorn

KOKOS- EN LIMOENSCHUIM 250 g Gezeefd kokosvlees 100 ml Limoensap 50 ml Vegantop - Debic (4703) 4 g Vegetal - Töufood (45519) 1 g Zout (6999) Verwarm in een pan het limoensap samen met het zout en de gehydrateerde Vegetalgël tot het smelt.

Zet het vuur uit en voeg het kokosvlees en de veegroom toe.

Giet in een spuitfles en vul op met 2 ladingen N2O. Zet de sifon 2 uur in de koelkast.

NITRO POPCORN 1 Kokos- en Limoenschuim Vloeibaar stikstof Doe de stikstof in een kom.

Giet het popcornschuim over de vloeibare stikstof en meng het tot het in popcorn breekt.

Haal de popcron, als het goed bevroren is, met een schuimspaan uit de stikstof en bewaar het in een porexpanbakje in de vriezer bij -16°C

Opbouw & afwerking

Haal het popcornijs uit de vriezer en bedruip het eerst met de nitropopcorn en daarna met het popcornpoeder, zodat er een reuze popcorn ontstaat.

Plaats de popcornmelasse en een paar popcorns Leg de reuzenpopcorn op de melasse en serveer.

Bereid de ijsbasis door de vaste stoffen en de vloeistoffen apart te mengen in 2 kommen.

Verwarm de gemengde vloeistoffen tot 40 ºC en voeg de vaste stoffen voorzichtig toe. Verwarm tot 82ºC. Maak een infusie met de beboterde popcorn en de ijsbasis. Laat 12 uur rusten in de koelkast.

Haal de infusie door een superzak.

Doe het roomijs in de roomijsbeker en bewaar het in de diepvries in een bolvorm.

POPCORNPOEDER 50 g Popcorn Plet de popcorn gedurende 5 minuten op maximaal vermogen in de Thermomix. Reserveer.

26

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Ravioli van romige ricotta Recept

ZOETE RAVIOLI 100 g Bloem (18002) 15 ml Olijfolie (4409) 300 ml Water 15 g Amyläse - Töufood (45541) 15 g Glucosidase - Töufood (45542) Meng de bloem en de olijfolie tot een homogeen deeg.

Folieer het deeg in een kom en laat het 1 uur rusten bij kamertemperatuur.

Meng anderzijds het water en de amylase- en glucosidase-enzymen met een handmixer.

Rol het deeg uit tot een dikte van 1-2 mm en vorm er ravioli van. Kook de pasta gedurende 3 minuten in overvloedig water.

Laat afkoelen en doe ze in vacuümzakken. Voeg de enzymatische oplossing toe.

Vacuüm verpakken en 2 uur sous vide koken bij 55°C. Laat 12 uur staan.

ZOETE AARDAPPELBASIS 600 g Zoete aardappel 30 g Amyläse - Töufood (45541) 30 g Glucosidase - Töufood (45542) Rooster de zoete aardappel 1 uur 30 in de oven.

Laat de zoete aardappel afkoelen, schil en meng deze in de Thermomix samen met de amylase en glucosidase enzymen.

Verpak en kook in sous vide bij 55°C gedurende anderhalf uur. Bewaar het in de koelkast.

ZOETE AARDAPPELWATER 300 g Zoete aardappelbasis Zeef de zoete aardappelpuree in een superzak en decanteer. Houd het geklaarde vocht apart.

ZOETE AARDAPPELMELASSE 200 g Zoete aardappelwater

20 ml

Amandelmelk (21416)

Smelt de vetstof in een steelpan als deze begint te borrelen, giet je al roerend met een garde de amandelmelk en de zoete aardappelpuree erbij en emulgeer dit tot een zachte crème.

Reserveer.

MANDARIJNREDUCTIE 750 ml Mandarijnsap 65 g Glucöse siroop - Töufood 2 sinaasappelen Doe het mandarijnensap in een steelpan, voeg de Glucöse siroop en de schil van de sinaasappelen toe en laat op laag vuur inkoken tot er 200 g overblijft.

Bewaar in een knijpfles tot het serveren.

BEURRE BLANC VAN MANDARIJNEN 250 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 150 g Mandarijnenpulp 7 g Citrïc - Töufood 2 Mandarijnen 1 g Xanthän - Töufood Smelt de veganistische boter in een steelpannetje.

Neem het van het vuur.

Voeg de mandarijnpulp, de schil van de mandarijnen, het citroenzuur en de xanthaan al emulgerend met een garde toe. Laat staan en temper voor het serveren.

Opbouw & afwerking

Haal het deeg uit de enzymatische oplossing en droog goed af. Verhit een sauteerpan met veganistische boter en leg er de ravioli met sinaasappelschil in en sauteer.

Leg de in de bodem van de schotel en schik puntjes van mandarijn reductie. Dek af met de zoete ravioli.

Bestrijk de helft van de zoete ravioli met de zoete aardappelmelasse.

Doe het water in een steelpan en laat langzaam inkoken tot een massa van 150 gram met melassetextuur. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

ZOETE AARDAPPELPUREE 80 g Plantaardige vetstof - Atlas (26250) 200 g Zoete aardappelbasis

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

27

De wereld van texture Le monde des textures art

gewicht /poids

LOUIS FRANCOIS ingrédients alimentaires depuis 1908

45512

400 g

Agar

Agar Agar

Agar Agar

Agar

45513

350 g

Gellan

Gellan Gum

Goma Gellan

Gellan

45514

500 g

Inulin

-

Inulin Cold

-

45515

500 g

Inulin Waxy

-

Inulin Hot

-

45516

500 g

Glucose DE35

-

Glucosepoeder Poudre glucose

-

45517

550 g

Espuma Cold

-

Pro Espuma cold / Fred

-

45518

450 g

Espuma Hot

-

Pro Espuma Hot / Calent

-

45519

500 g

Vegetal

Gélifiant Végétal

Gelificant Vegetal

-

45520

600 g

Xantana

Xanthane Gum

Goma Xantana Pura

Xantana

45522

100 g

Elastic

-

Elastic

-

45523

500 g

Starcrem

-

Gelcrem Cold / Hot

-

45524

1 kg

Malto Tapioca

-

Maltosec

Malto

45525

500 g

Malto Aqua

-

-

-

45526

400 g

Albumin

Egg white powder

Albumin

-

45527

600 g

Yodry

-

-

-

45528

450 g

Xanthan Instant

-

Gelespessa

-

45531

150 g

LM Nappage

Pectine NH nappage

Fruit Pectin NH

-

45531

150 g

LM Nappage

Pectine 325 NH95

Pectine 325 NH95

-

45532

150 g

Pectine Yellow

Pectine Jaune

Pectin Jaune

-

45533

400 g

Potato Proteine

Potato Proteine

Potatowhip

-

45534

500 g

Pea Proteine

Pea Proteine

-

-

45535

350 g

Soya Proteine

Soya Proteine

Sojawhiip

-

45536

120 g

Sucro

Sucroesters

Sucro Emul

Sucro

45521

75 g

Lecithin

Soy Lecithin

Lecitine De Soja

Lecite

45529

400 g

Kappa

Kappa Carrageenan

Goma Kappa

Kappa

45530

400 g

Iota

Iota Carrageenan

Pro panacotta

Iota

45537

400 g

Calx

-

-

Calx

45538

100 g

Pectinasa

-

-

-

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be

RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be

RANSON BRU Brusselstraat 114 1702 Groot-Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be

RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 3 326 28 50 antwerpen@ranson.be

www.ranson.be

Notities ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

29

Chiharu Kaneko

Chiharu bakt al sinds 2005. Ze begon in Japan en besloot toen naar Europa te komen, waar ze onder andere een opleiding genoot aan de zijde van Toni Rodriguez.

In 2016 specialiseerde ze zich in plantaardig gebak, leerde en werd chef-kok bij Land & Monkeys, de eerste 100% plantaardige bakkerij, waar ze met veel plezier haar kennis deelt met haar team en met YUMGO! kookt.

Instagram yumgofood | Instagram chiharu_paris_veggi 30

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Baba au Rhum Recept BABA 450 g 20 g 20 g 8g 180 g 175 g 140 g 10 g 1 120 g

bloem (18002) Verse gist (4472) Rietsuiker (6808) Zout (18131) Plantaardige vetstof - Atlas (26250) Heel ei (volei) - Yumgo (4087) Sojamelk Citroensap (2048) Citroenzeste Rozijnen (2205)

Plaats de bloem, de suiker, het zout en de verse gist in de mengkom. Voeg alle koude vloeistoffen toe zodanig het deeg niet te warm wordt.

Kneed gedurende 8 à 10 minuten in eerste snelheid Schakel nadien over naar de tweede snelheid voor 5 à 8 minuten Voeg de boter toe zen kneed op snelheid 1, vervolgens op snelheid 2 tot het deeg goed los komt van de mengkom Doe het deeg in een spuitzak en spuit in de siliconen mat met de typische Baba vormen (148517) Laat 1u tot 1u30 rusten op kamertemperatuur. Bak vervolgens af.

SIROOP 200 g 200 g 50 g 2 2 10 g 120 g

Suiker (6081) Water Earl Grey thee (47952) Kaneelstokken (18375) Citroenzeste Citroensap (2048) Rum (11226)

Maak de siroop door alle ingrediënten aan de kook te brengen, het geheel 10 minuten afgedekt laten infuseren en zeven

Opbouw & afwerking

Dompel de versgebakken, afgekoelde Baba’s in de siroop. Versier met opgeklopte Vegantop - Debic (4703)

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

31

Financier Natuur Recept DEEG 120 g 3g 135 g 300 g 300 g 180 g

bloem (18002) Bakpoeder (8032) Amandelpoeder (8030) Bloemsuiker (6045) Eiwit - Yumgo (4082) Plantaardige vetstof - Atlas (26250)

Plaats alle ingrediënten behalve de vetstof in de kuip en meng het geheel tot een glad en homogeen deeg Voeg de gesmolten vetstof toe en vermeng goed, laat 1 nacht bedekt rusten in de koelkast Spuit deze massa in de flexipan vormen (148501) Bak op 160°C gedurende 25 minuten

32

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Macarons schelpen Recept

MACARONS DEEG 600 g Amandelpoeder Parisienne (8032) 115 g Eiwit - Yumgo (4082) - deel 1 115 g Eiwit - Yumgo (4082) - deel 2 300 g Suiker (6081) 110 g Water Meng het amandelpoeder met het deel 1 van het eiwit. Kook de suiker met het water tot 118°C. Giet dit mengsel over het luchtig opgeklopt eiwit deel 2.

Als de meringue is afgekoeld, meng er het amandelpoedermengsel onder tot een homegene gladde massa.

Spuit de schelpen op een bakplaat met bakpapier, niet laten korsten.

Bak de schelpen 16 minuten op 140°C. Haal de schelpen uit de oven en laat nog 10 minuten doorbakken op de bakplaat.

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

33

Vanille Flan Recept

FLAN 50 g Eigeel - Yumgo (4085) 100 g Vegantop - Debic (4703) 1 Vanillestok (18194) 25 g Maïszetmeel (18012) 200 g Plantaardige melk 75 g Bruine suiker (6400) Mengsel 1 : meng de melk en room in een steelpan, samen met de vanillestok en breng het geheel aan de kook Mengsel 2 : meng het maïszetmeel, bruine suiker en Yumgo geel in een mengkom Als mengsel 1 kookt, voeg dit al roerend toe aan mengsel 2.

Giet deze mengeling in je op voorhand belegde ringen met zanddeeg Bak het geheel af op 170°C gedurende 25 minuten.

34

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Notities ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

35

Maarten Jordaens “De crunchy Chef” Deze jonge getalenteerde duizendpoot stichtte zijn bedrijf “Jordà” op in 2014 en de kleine anekdote wil dat “Jordà” simpelweg de Catalaanse vertaling is voor zijn familienaam “Jordaens”.

Catalonië, Spanje een band en liefde voor de stad Barcelona die over de jaren heen steeds sterker werd.Maarten genoot van een Hotel Management opleiding en behaalde drie jaar na zijn studies een bachelor Food Technology, werkte verschillende jaren als patissier in Het Gebaar, het bekende restaurant van chef Roger Van Damme, alom gekend.

“Het blijft toch een beetje mijn geheim”

In restaurant Het Gebaar werd ik steeds getriggerd om nieuwe recepturen en texturen te ontwikkelen, zoetzure smaken zijn een permanente bezigheid in mijn creaties en zo groeide het idee om zelf azijnpoeders te maken, daar ze mits de correcte verhoudingen desserten minder zoet maken en dus ook minder zwaar maken. Ik had uiteraard vloeibare azijn kunnen blijven gebruiken ,maar die zijn beperkt in bereidingen, stabiliteit en houdbaarheid. Chocolade en vocht zijn en blijven vijanden vertelde Roger me steeds. dus dacht ik, laat ons een azijnpoeder ontwikkelen.

Met deze gedachte in het achterhoofd zet hij zijn carrière verder bij andere chefs, tussen de potten en de pannen door nam hij 3 jaar de tijd om deze azijnpoeders op punt te zetten, 3 zware jaren met veel vallen en opstaan, steeds opnieuw en opnieuw testen uitvoeren , zo ontwikkelde hij uiteindelijk een uniek proces op basis van de juiste grondstoffen keuzes, temperaturen en verblijftijden.

Instagram jorda_food | Instagram maarten_jorda 36

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

“Tijd om de gastronomische markt te veroveren” “Toen de producten klaar waren voor de markt, gaf ik Roger Van Damme de eerste azijnpoeders om recepten te testen.

Gastronomie is een kleine wereld en het werd al snel duidelijk dat ik azijnpoeder aan het maken was op kleine schaal.

Ik herinner me nog dat Nick Bril het azijnpoeder gebruikte is zijn eerste menu bij “The Jane”. Toen ik Chef “Albert Adria” (Barcelona) ontmoette op een beurs in 2014, sprak ik hem aan en legde ik de mogelijkheden van azijnpoeder uit. Niet veel reactie.... maar een week later kreeg ik een e-mail uit Spanje en ging het snel.

De broers “Adria” (Ferran en Albert) wilden me ontmoeten en ze nodigden me uit om naar Barcelona te komen voor een persoonlijke ontmoeting.” De start van een close band met Catalonië en Spanje was vertrokken.

“Ik ontmoette de gebroeders Adria en intussen mijn goede vriend Joan Sole”

“De gebroeders Adria zijn al meerdere malen uitgeroepen tot beste chef-koks ter wereld, dus als jonge starter is dit best indrukwekkend, maar in feite zijn deze jongens erg gewoon. Spaanse chef-koks zijn zeer ruimdenkend en delen veel kennis met andere chef-koks, dus we proefden de azijnpoeders in hun “Bodega 1900” samen met chef-koks zoals Dani Garcia & Joan Rocca die toevallig in de bodega aanwezig waren met een goed glas Martini erbij.

Nog voordat ik het besefte, vroegen ze me of ik met hen wilde samenwerken voor hun wereldberoemde productlijn “Texturas by Ferran and Albert Adria”. De toenmalige directeur van deze texturen lijn Joan Solé werd een vriend die me mee wereldwijd op de kaart zette. Vanaf dat moment zijn we begonnen met de internationale verkoop van de azijnpoeders en kwamen er een stroom van aanvragen binnen”.

“Sindsdien wil mijn vader (die de financiële afdeling runt in de Jordà Food Group) jaarlijks Martini’s gaan drinken met Albert Adria en Joan Sole”

“Zoveel mogelijkheden met deze azijnpoeders”

Gebruik het voor het maken van: hartige azijn meringue / in recepten om zoetzure gedroogde meringue te maken / macaron recepten (zoetzure macarons) / als topping op desserts (bijvoorbeeld: chocolade moelleux,....) / als droge dressing bovenop salades of voorgerechten / als smaakmaker in plantaardige crèmes, mousses,.... (wanneer vocht of vloeibare azijn een probleem is) / Meng 50/50 met poedersuiker of raftisnow en gebruik het als topping op beignets, gefrituurde oliebollen, ... / in recepten zoals chocolade pralines, ganaches, chocolade decoraties of suiker krokanten, ...

Uiteraard zou Maarten, Maarten niet zijn moest hij geen scherpe analyse maken op de veranderende economie in onze voedingssector, wat hem tot het idee bracht om een gamma krokante elementen te ontwikkelen zoals gepofte granen en zaden, vochtbestendige kant-en-klare crumbles, chocolade topping krokants.“Deze producten ontwikkelde ik voornamelijk met het oog op efficiëntie – innovatie en regelmaat te kunnen brengen bij onze klanten.

Deze verrassende texturen zijn wederom rijk aan allerhande applicaties”

Scan de QR code en bekijk dit unieke recept “Het stopt niet voor deze jonge ondernemer”

Onlangs startte hij “Atelier Jordà” een aparte afdeling binnen de groep die tot stand kwam door de vele reizen en citytrips die Maarten maakte. Deze buitenlandse trips boden hem de kans om nieuwe lokale gastronomische specialiteiten te ontdekken, dewelke hem vandaag blijven inspireren voor het maken van nieuwe gerechten en producten. Het productaanbod is uniek en zorgvuldig geselecteerd, bestaat uit verschillende poeders die je helpen om bepaalde texturen te bekomen, zo denken we bvb aan Vegetal Gel – Agar – Xanthaan – Pectines – Malto – Lecithine – Fruitpoeders – Inuline – Foam – Gellan – Albumine en ga zo maar door. Maar ook hier zijn we nieuwe producten aan het ontwikkelen, denk maar aan enzymes die fruit kunnen garen zonder temperatuur of nieuwe binders voor de vegan bereidingen en dit in samenwerking met jonge nieuwe chefs.

Deze nieuwe producten en komende innovaties zijn, evenals de azijnpoeders en de krokants exclusief te verkrijgen bij Ranson. “Een solide partner op gebied van logistiek is een enorme troef voor Jordà, maar ook om misschien meer Horeca gerichte producten te laten ontdekken aan banketbakkers – chocolatiers en ijsbereiders daar de mogelijkheden oneindig zijn en niet gebonden zijn aan één bepaalde sector.”

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

37

In the spotlight : •

Balsamico azijnpoeder (45500)

•

Witte wijnazijn poeder (45501)

•

Rode wijnazijn poeder (45502)

•

Rijstazijn poeder (45503)

•

Crispy Kamut (45504)

•

Crispy Quinoa (45505)

•

Crispy Boekweit (45506)

•

Crispy Spelt (45507)

38

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

Notities ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

facebook-square RansonNV | Instagram ranson_nv | | globe www.ranson.be | #RansonInspirations

39

Founded in… our grandpa’s hands Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 70 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114 1702 Groot Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be